Paris de la IIIe République
Après la défaite de Sedan et la capture de l'Empereur, la IIIème république est proclamée le 4 septembre 1870 à l'Hôtel de ville de Paris par Gambetta. Celle-ci durera jusqu'en juillet 1940, à l'institution du régime de Vichy.
"Le gouvernement de Paris ne partageait point cette confiance. M. Gambetta affirmait la nécessité d'une résistance désespérée, et déjà le fantôme de la capitulation planait sur les délibérations
de l'Hôtel-de-Ville. Le général Trochu disait bien que la « tactique raisonnable » consistait dorénavant à frapper sur l'assiégeant des coups répétés, tantôt sur un point de la ligne d'investissement, tantôt sur un autre ; mais il n'agissait pas. Cependant la cité consommait ses approvisionnements et la famine approchait à grands pas.
La question des subsistances était devenue pour le gouvernement la question capitale, celle qui obsédait toutes ses pensées et remplissait toutes ses délibérations. Il ne fallait ni parler trop tôt de
capitulation, de peur de pousser Paris à un acte de désespoir, car, malgré ses souffrances croissantes, le peuple de Paris s'exagérait la durée probable des approvisionnements renfermés dans les murs de la ville ; ni en parler trop tard, car si l'on attendait d'en être au dernier morceau de pain pour déposer les armes, on exposait deux millions d'hommes à mourir de faim, vu la lenteur des transports provenant du mauvais état des routes. On calculait qu'il ne faudrait pas moins de quinze jours pour faire affluer les denrées dans la grande ville. Ainsi, entamer prématurément des
négociations avec l'ennemi, c'était provoquer peut-être une émeute, peut-être aussi se priver de la chance d'être secouru à temps par l'une des armées de province ; et attendre pour traiter avec
l'ennemi d'avoir épuisé tous les vivres, c'était menacer Paris des horreurs de la famine. Il y avait donc un intérêt suprême à connaître avec exactitude la quantité de vivres qui restaient dans Paris."