Essentiels de la gastronomie

Les textes sur l’art culinaire sont anciens. La Bibliographie gastronomique, inventaire minutieux de la littérature gastronomique du XVe au XIXe siècle, publiée par Georges Vicaire en 1890 en est l’illustration.

Chaque époque eut ses maîtres : Guillaume Tirel dit Taillevent, au XVe siècle, à qui l’on attribue Le Viandier, premier ouvrage de cuisine imprimé en français ; La Varenne qui, en 1651, marque le renouveau de la grande cuisine française avec la publication du Cuisinier françois. Au XVIIIe siècle, des cuisiniers comme La Chapelle, Massialot et Menon, mettent au point les principes de base d’une cuisine raffinée qui cherche à extraire le « suc vital » des aliments. Le XIXe siècle, considéré comme l'« âge d’or » de la gastronomie française, voit le triomphe de Carême, Gouffé et Dubois, chefs de file d’un art culinaire en train de s’affirmer comme science. Enfin, les débuts du XXe siècle sont marqués par Auguste Escoffier, le grand codificateur de la cuisine moderne.