Carte gastronomique de la France par Alain Bourguignon, 1929
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On l’a vu dans ce diaporama, Alain Bourguignon considère Paris comme la capitale gastronomique du monde ! Boileau, déjà, n’écrivait-il pas que "Paris est pour un Riche un pays de Cocagne / Sans sortir de la ville, il trouve la campagne » ? Dès 1767, le Gazetin du comestible publie des listes de produits à acheter par correspondance pour en faciliter l’achat par les particuliers. L’importance accordée à Paris sur cette carte reflète ainsi la capacité qu’a la capitale de s’approvisionner en produits venus de toutes les provinces.
Cette carte gastronomique de la France a été établie par Alain Bourguignon, chef de cuisine et directeur de la rôtisserie « L’Ecu de France », située rue de Strasbourg à Paris (10e arrondissement).
L'Ecu de France, temple de la cuisine régionale française. 6, rue de Strasbourg, Gare de l'Est
Ville de Paris. Bibliothèque historique de la Ville de Paris
Le restaurant a pour ambition de faire revivre la cuisine familiale et régionale d’autrefois en préparant des plats à partir de recettes anciennes, et en les adaptant au goût du jour.
Menu de L'Ecu de France. 6, rue de Strasbourg, Gare de l'Est, 6 novembre 1938
Bibliothèque municipale de Dijon
Contrairement à d’autres cartes gastronomiques antérieures, la carte d’Alain Bourguignon ne se contente pas de représenter les productions régionales en utilisant de simples symboles : vaches pour l’élevage bovin, tonneaux pour les productions vinicoles, etc. Elle détaille nom après nom chaque production régionale et signale de nombreuses spécialités locales connues ou méconnues.
La carte accorde également une belle importance aux boissons alcoolisées, comme en témoigne sa légende :
On note la présence de publicités sur le pourtour de la carte. Les mérites d’hôtels, restaurants, boucheries, champagnes ou même batteries de cuisine s’y trouvent, pêle-mêle, vantés :
Une autre version de cette carte, cette fois sans publicité, est présente dans les collections de la BnF. Intitulée Carte gastronomique et vinicole de la France, non datée, elle comporte quelques variantes quant aux spécialités mentionnées.
Ces cartes des spécialités culinaires des régions de France traduisent une prise de conscience de l’importance de ce patrimoine et de la nécessité de le préserver, en particulier pour son potentiel touristique et économique. En 1914 déjà, le guide Michelin produit une carte gastronomique de la France comprenant deux rubriques : « que manger sur place » et « quoi emporter ».
Curnonsky (1872-1956), fameux gastronome et critique culinaire français, est parmi les premiers à souligner que le tourisme ne peut se construire sans attractivité gastronomique. Même si tout le répertoire culinaire ne peut être conservé, et qu’une sélection s’effectue alors au profit de produits et plats régionaux « assimilable[s] par les estomacs internationaux ».
Curnonsky a préfacé L’Atlas gastronomique des provinces françaises et les recettes régionales de la Rôtisserie de l’Ecu de France, réalisé par Alain Bourguignon. Cet atlas rassemble plusieurs cartes détaillant les spécialités de plusieurs régions de France et précise les recettes des plats servis à l’Ecu de France. Curnonsky admire le travail de Bourguignon, qu’il qualifie de « Grand cartographe de la principauté des gastronomes ».
Aussi la carte d’Alain Bourguignon s’appuie-t-elle très probablement sur une somme publiée par Curnonsky et Marcel Rouff (1877-1936), journaliste et gastronome, entre 1912 et 1928 : La France gastronomique : guides des merveilles culinaires et des bonnes auberges françaises. Les spécialités de 24 régions – sur les 32 régions qui faisaient l’objet du projet initial – s’y trouvent étudiées et présentées en 24 volumes.
Curnonsky publiera encore, en 1933, une compilation accompagnée de 32 cartes, intitulée Le Trésor gastronomique de France. Répertoire complet des spécialités gourmandes des 32 provinces françaises, en collaboration avec Austin de Croze (1866-1937), ainsi qu’un Guide des touristes gastronomes, avec J. R. Roger, en 1955, toujours accompagné de cartes.
Pour aller plus loin
- La carte gastronomique d’Alain Bourguignon géoréférencée par Laurent Gontier (cliquez sur l’image pour la parcourir) :
- La carte gastronomique d’Alain Bourguignon présentée en vidéo par Dominique Wibault (département Sciences et Techniques de la BnF) et Ange Aniesa (département des Cartes et Plans de la BnF).
- La carte gastronomique d’Alain Bourguignon explorée sur Twitter, avec le hashtag #MaCarteParLeMenu, par les Gallicanautes.
- Sur la première carte gastronomique française (1809) : un passionnant article de Guillaume Nicoud dans la revue In Situ
- Billets de blog Gallica :
« Esquisse d’une géographie gourmande : les cartes gastronomiques »
D’autres étapes gastronomiques du Tour de France :
Tour de France 2022 : « De Roskilde à Sønderbor : le hareng » :
Tour de France 2017 : « Dole », « Nuits-Saint-Georges », « Rodez »
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