Les rencontres de Gallica : la gastronomie
Après deux rencontres en 2013 et 2014, cette troisième rencontre de Gallica consacrée à la gastronomie abordera le XIXe siècle. Elle aura lieu le mardi 1er décembre de 17h30 à 18h30 à la Bibliothèque nationale de France, sur le site François-Mitterrand.
Restaurant de l'Hôtel Continental place Vendôme au XIXe siècle
Le XIXe siècle a vu naître la gastronomie en France. Le terme fut employé une première fois par Joseph Berchoux en 1801, dans un long poème intitulé « La gastronomie ou l’homme des champs à table ». C’est à cette période que la haute cuisine française est reconnue dans le monde entier comme un modèle, un art de vivre, adopté par les élites comme un élément constitutif d’une identité de classe. La science culinaire y atteint des sommets avec Carême et ses disciples Gouffé, Dubois qui participent à la codification et à la théorisation de la cuisine. Le service de table subit une véritable révolution avec l’adoption du service à la Russe qui, progressivement, va s’imposer au détriment du service à la Française.
La critique et la littérature gastronomiques se développent, s’adressant aux nouveaux bourgeois désireux d’acquérir éducation et manières de table et aux gourmets. On assiste à l’essor des restaurants. Et les nombreux restaurants, dont la réputation n’est plus à faire à la fin de l’Empire, permettent à la nouvelle bourgeoise de goûter au raffinement de la haute cuisine. En 1804, Grimod de la Reynière pouvait écrire sur cette nouvelle pratique culturelle : « le cœur de la plupart des Parisiens opulents s’est tout à coup métamorphosé en gésier ».
Les cuisines régionales, valorisées et reconnues dès la première moitié du xixe siècle, font l’objet de nombreuses publications comme le Cuisinier Durand en 1830 ou La cuisine messine en 1890. Les livres de cuisine destinés à la maîtresse de maison et à la ménagère se multiplient, de même que les revues culinaires.
Les guides gastronomiques, lancés par Grimod de la Reynière dans son Almanach gourmand en 1803, dans lequel il propose des « promenades nutritives à travers les quartiers de Paris, font leur apparition. D’autres suivront à l’exemple du Guide du dîneur à Paris en 1814 ou du Nouveau guide des dîneurs en 1828, ouvrant ainsi la voie aux guides gastronomiques prestigieux tels que le Guide Michelin, « offert gracieusement aux chauffeurs », qui verra le jour en 1900.
Marie-Antoine Carême, Le pâtissier national parisien, ou Traité élémentaire et pratique de la pâtisserie ancienne et moderne : suivi d'observations utiles au progrès de cet art. Tome 2. Paris : Garnier frères, 1879
Informations pratiques
Cette rencontre de Gallica aura lieu le mardi 1er décembre 2015, de 17h30 à 18h30, salle 70 (accessible par le hall Est), BnF-site François-Mitterrand.
Information : par téléphone au 01.53.79.49.49 ou par courriel : visites@bnf.fr
Retrouvez également la bibliographie de documents numérisés réalisée à l'occasion de cette manifestation.
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