La critique et le discours gourmands sont nés en France, patrie de la bonne chère, au tout début du XIXe siècle sous l’impulsion d’Alexandre Balthazar Laurent Grimod de la Reynière (1758-1837) et de Jean-Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826), fins écrivains de bouche.

Brillat-Savarin publie un unique livre, la Physiologie du goût, paru en 1826, qui est une passionnante suite de médiations de gastronomie, d’anecdotes, de mémoires et d’aphorismes, à la fois scientifiques et philosophiques. Avec lui, l’art culinaire se professionnalise et s’intellectualise.

Son exact contemporain, Grimod de la Reynière, publie en 1803 l’Almanach des Gourmands, rapidement épuisé et réimprimé plusieurs fois. A l’époque de sa publication, Grimod instaure la pratique de « Jurys dégustateurs » et des « légitimations », titres d’excellence accordés aux plats dignes d’entrer dans l’univers de la gastronomie avec un nom bien identifié et publiés dans l’Almanach. Ce dernier retrace une cartographie gourmande parisienne grâce aux "Promenades d’un gourmand" ouvrant la voie aux guides touristiques et gastronomiques. 

Dans cette continuité, on retrouve au début du XXe siècle la parution du premier Guide Michelin.

Avec l’essor de la littérature gourmande au XIXe siècle, la presse culinaire et gastronomique se développe, s’adressant tout autant au grand public qu’aux professionnels.