Troyes est en effet considérée comme la capitale des andouillettes. L'andouillette de Troyes est par exemple la seule présente dans Le guide des dineurs ou statistique des principaux restaurants de Paris ; ouvrage indispensable aux étrangers, nécessaire aux personnes qui ne tiennent pas ménage, utile à tous les gens de goût en 1814 : six des sept andouillettes servies dans les restaurants viennent de Troyes, la provenance de la septième n’étant pas précisée…

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Il n’y a qu’Alexandre Dumas qui dans son Grand dictionnaire de cuisine, où l’on trouve plus d’andouilles que d’andouillettes, leur préfère, de façon peut-être pas très objective, celles de Villers-Cotterêts, sa ville natale… « Les meilleurs andouillettes que j’ai mangées, et je n’en excepte pas les andouillettes de Troyes, sont les andouillettes de Villers-Cotterêts. La charcutier qui les fabrique se nomme Lemerré, et demeure en face de la fontaine »

Mais ces andouillettes ne sont que deux parmi de nombreuses autres : la carte gastronomique de la France de 1929 en signale une quinzaine différentes ! 
Elles sont pour la plupart au nord de la Loire, ou alors sur les berges de sa rive gauche. Ainsi celles que la carte gastronomique place à Orléans mais qu’une autre source permet de situer plus précisément à Jargeau, quelques kilomètres en amont et au sud, mais sous l’appellation « andouilles ». Il faut dire qu’il fut un temps où l’on considérait qu’« une andouillette est une petite andouille ». 
Si l’appellation sur la carte est le plus souvent au pluriel, « les andouillettes », on la trouve parfois au singulier. Le cas le plus étonnant est celui de la région de Rouen, où quelques kilomètres seulement séparent « l’andouillette de Rouen » des « andouillettes » du sud de la Seine.
 

On retrouve cette répétition en Mayenne : ce n’est a priori pas pour remplir une carte déjà saturée de spécialités culinaires, mais on remarque cependant  les deux orthographes différentes pour Gorron.

Cette profusion laisse toutefois penser que l’andouillette se décline en d’innombrables variantes, qui parfois ne sont pas répertoriées sur la carte gastronomique, pourtant bien pourvue en la matière. Il en est ainsi de celles de Paris, dont la recette diffère de celles de Cambrai  et de celles de Troyes ; d’autres, sans provenance géographique précise, se font à la tétine de laie et sont, comme celles de Troyes, à manger de préférence accompagnées de truffes !
Mais la préparation des andouillettes n’intéresse finalement que peu les cuisiniers et les gastronomes puisque comme le dit Escoffier lui-même « les Andouillettes s’achetant toutes prêtes, il n’y a qu’à les ciseler et les griller doucement, arrosées de saindoux ou de beurre » 
Plus simple effectivement de les acheter chez un charcutier

où que l’on soit en France : « Cambrai et Troyes se partagent la renommée des Andouillettes, mais toutes les grandes maisons des Comestibles de France les fabriquent parfaitement bien, Paris, Lyon, surtout, ont une réputation d’excellence parfaitement établie ». On sera peut-être plus nuancé concernant Clamecy, dont les charcutiers ne purent jamais faire d’andouillettes aussi bonnes que celles de la mère Chapuis qui faisaient le régal des marchands parisiens…
 
Reste qu’avec toutes ces variétés différentes il y aurait de quoi faire, sinon un Tour de France, du moins un Tour des andouillettes. On peut aussi rêver à un Tour de France des andouilles, mais c’est une autre histoire...

Pour aller plus loin

• Un billet de blog sur le patrimoine gourmand dans Gallica
• Les cartes de la région Grand-Est dans la sélection « La France en cartes » de Gallica