De la graine à l’assiette : les élèves de Médéric-L'école hôtelière de Paris à la BnF

A gauche : « Gousses et graines légumières », Le Règne végétal, Paris : T. Morgand, 1864-1869
A droite : entrée réalisée par les élèves, avec chou-fleur et asperge verte

Lorsqu’on lance un défi à un cuisinier, son premier réflexe est de penser « produit ». Parfois aussi il feuillette le Guide culinaire d’Escoffier ou les livres d’autres chefs pour suivre une première piste. Malheureusement, pour le grain, il a fallu trouver une autre stratégie. Pas de chef qui fasse une codification uniquement à partir de ce thème. Les élèves ont donc voulu comprendre ce qui se cachait derrière un grain, une graine, au prisme des sciences de la vie et de la terre, mais aussi du patrimoine culturel et de l’histoire des arts culinaires. Un travail d’enquête commencé au département des Sciences et techniques, sous les bons soins d'Isabelle Degrange, la chargée de collections en Physique, Chimie et Gastronomie.

          

Découverte de la BnF et visite des salles de lecture 

Le grain, qu’est-ce que c’est ? Un fruit comestible des graminées selon le Trésor de la Langue française. La partie des plantes à fleurs qui, une fois germée, assure leur reproduction selon le Robert. Mais le grain, c’est aussi ce qui fait le pain, pilier de l’alimentation méditerranéenne, une métaphore du bon et du mauvais (trier le bon grain de l’ivraie)… Ce sont encore les « menus grains », cet ensemble d’espèces que l’on sème au printemps, à la différence du froment ou du seigle, des « gros grains ». 

      

Présentation d'ouvrages de la BnF et exploration des collections en libre-accès
(voir la bibliographie à la fin du billet)

Les étudiants ont retroussé les manches de leurs vestes de cuisinier. Ils ont posé leurs toques et saisi le crayon. Comprendre avant de proposer. Écrire avant de produire. Le chef Romain Meder est venu compléter ces nouvelles connaissances et expliquer sa cuisine. Là encore la rupture fut totale avec leurs croyances et leurs habitudes. Pas de fiches techniques, une approche stricte du produit, une titulature des plats sans fioriture, à rebours de ce que l’on peut souvent trouver aujourd’hui.

Résultat ? Des découvertes et des approches culinaires surprenantes, comme pour le tournesol. Si elle a donné son nom au personnage mythique du professeur, dans la bande dessinée Tintin, la graine de tournesol servait à faire du bleu et colorait ainsi les aliments à l’époque médiévale. Tout devenait possible pour l’écriture du menu !

Livret comportant le menu en quatre séquences, commenté et contextualisé par les élèves
Téléchargez-le ici. 

Le menu est inspiré du cycle d’une plante. L’amuse-bouche est une graine, la fleur est présente pour l’entrée, le plat concerne le légume ou le fruit, et le dessert revient au commencement du cycle la graine. À chaque plat correspond un produit que le gastronome est amené à découvrir sous un nouveau jour dans un livret.

Pour l’amuse-bouche : des lentilles vertes, une alimentation millénaire, conjuguée avec des chips de tapioca et un houmous réalisé avec un court-bouillon :

En entrée suit le chou-fleur, graine autrefois fortement « à la mode », présente à travers une mousseline fumée au bois de cerisier :

Le plat qui suit conjugue aubergine, pêche et thon, qu’elle ou il soit – rôtie – mi-cuit – en brunoise et avec une sauce froide :

Enfin, en dessert : une graine de café, l’une des rares à pouvoir se vanter de rendre "addict", et une glace réalisée à partir d’un café́ italien serré, mélangé à un appareil de crème anglaise, avec une infusion d’une heure. Bilan du projet ? Une nouvelle pratique du métier qui apprivoise le temps – celui de la graine, celui de la constitution de la connaissance. La découverte de la BnF et de Gallica a aiguisé chez les élèves une curiosité qui les a menés à l’audace de ces réalisations.

Projet transversal réalisé par Mlle Lisa Belhoussa & MM. Raphaël Caravias, Matisse Chevignac, Abel Delbart, Romain Guénaud, Léo Guéroult, Clément Jarret, Arsène Lechere, Quentin Lherbier, Alex Liang, Antoine Monzel, Kilian Poujols, Mathis Watel, Élèves de première C. Proposé et mené par Mme Émilie Barbier, professeur d’Histoire & Mme Marion Tayart de Borms, enseignant-chercheur à Médéric-L’école hôtelière de Paris. Avec le concours de Mme Isabelle Degrange, chargée de collections en Physique, Chimie et Gastronomie à la BnF.

 Sur Gallica

- Jean-Augustin Barral (1819-1884), Le règne végétal : divisé en traité de botanique générale, flore médicale et usuelle, Paris, T. Morgand, 1864, BnF, département Sciences et Techniques, S-8442
- Henri-Joseph Redouté (1766-1852), Fruits, légumes, champignons et fleurs, BnF, département Estampes et Photographie, Réserve, PET FOL-JD-42
- Vilmorin-Andrieux et Cie, Album Vilmorin : fleurs rustiques, annuelles et vivaces, légumes et plantes fourragères peintes d’après nature par Mme Champinet Mlle Coutance, 1851-1861, BnF, Réserve des livres rares, S-300

Pour aller plus loin

- Thierry Ardouin, Histoires de graines. Paris : Atelier EXB : Muséum national d'histoire naturelle, 2022.
- Eric Birlouez, Petite et grande histoire des céréales et légumes secs. Versailles : Éditions Quae, 2022.
- Alain Bonjean, Benoît Vermander. L’homme et le grain : une histoire céréalière des civilisations. Paris : les Belles lettres, 2021.
- Nicolas Chatenier, Romain Meder, photographies de Philippe Vaurès Santamaria, Le Grand livre de la naturalité, Levallois Perret, Ducasse Éditions, 2020.
- Mario Del Curto, Les graines du monde : l'Institut Vavilov. Arles : Actes Sud ; Berne : Till Schaap édition, 2017.
- Jean-François Cruz, D. Joseph Hounhouigan, Michel Havard... [et al.], La transformation des grains. Versailles : Éditions Quae ; Wageningen (Pays-Bas) : CTA ; Gembloux (Belgique) : Presses agronomiques de Gembloux, 2020.
- Jean-Philippe Derenne, Tout savoir sur le quinoa. Paris : Fayard, 2015.
- Emmanuelle Grundmann (texte) ; Muriel Hazan (photographies), Graines & fruits : une histoire botanique, poétique et gourmande. Arles : Rouergue, 2012.
- Thor Hanson, Le triomphe des graines. Paris : Buchet-Chastel, 2017.
- Michelle Jeanguyot, Nour Ahmadi, Grain de riz, grain de vie. Montpellier : CIRAD ; Paris : Magellan, 2002.
- Serge Schall, Graines : tous les savoirs, toutes les histoires, tous les pouvoirs, tous les espoirs. Toulouse : Plume de carotte ; Mens : Terre vivante, 2020.
- Paul Starosta (photographies) ; Michel Butor (texte), Graines. Milan : 5 continents, 2016.
- Marion Tayart de Borms ; Xavier Dectot, A la table de l’histoire, Paris, Flammarion 2011.
- Nicole Tonelli, François Gallouin, Des fruits et des graines comestibles du monde entier. Paris : Lavoisier, 2013.
- Claude-Marie Vadrot, La saga des Vilmorin : grainiers depuis 1774. Paris : Delachaux et Niestlé, 2014.
- Nathalie Vidal, Des hommes et des graines. Paris : Delachaux et Niestlé, 2016.
- Nathalie Vidal ;  Barbara Martel (illustrations cartographiques), Le grand livre des étonnantes graines : entre nature et cultures. Saint-Denis (Réunion) : Orphie, 2011.

Marion Tayart de Borms
Enseignant Chercheur à Médéric-L’école hôtelière de Paris