La cuisine locale selon Auguste Escoffier
En France, il n’existe pas une seule région qui ne possède sa spécialité culinaire ! Les départements et parfois même les villes d’un territoire commun détiennent leur propre recette emblématique : comme la socca, originaire de Nice, et la fougassette de Grasse. Ces deux spécialités proviennent du même département : les Alpes-Maritimes.
Portrait du Chef Auguste Escoffier, Carnet d'Épicure, 1911
Ces spécificités gastronomiques territoriales sont ancrées dans notre histoire depuis des siècles. Au cours de sa vie, le Chef Auguste Escoffier (1846-1935), toujours avide de connaissances culinaires, a entrepris plusieurs séjours à travers la France pour découvrir ses richesses et notamment les nombreuses auberges qui servaient une cuisine authentique issue de produits locaux.
Fervent patriote, il décide de rédiger des articles pour partager ses voyages et promouvoir cette cuisine française régionale. Ses écrits sont rassemblés dans la série « Les Trésors culinaires de la France » et édités dans la revue mensuelle Le Carnet d’Épicure, dès sa création en 1911 jusqu’en 1914.
Le Carnet d’Épicure est une revue française des arts de la table, littéraire, philosophique et gourmande, publiée en Angleterre. Il existait dans ce pays où officiait Auguste Escoffier, un réel intérêt pour notre patrimoine culinaire.
[…] nulle part au monde, les vieilles traditions de notre art culinaire ne sont plus dignement représentées et plus religieusement suivies qu’en Angleterre ; nulle part, la Cuisine française n’est l’objet d’un culte plus profond et plus sincère."
Citation de la direction du Carnet d’Épicure, 1911, n°1
Dans son premier article, Auguste Escoffier explique l’excellence de la gastronomie française par la richesse de ses terres, l’abondance et la qualité des denrées qu’elles produisent.
On m’a souvent demandé pour quelles raisons les cuisiniers français sont supérieurs à ceux des autres pays.
La réponse me paraît assez simple : il suffit tout d’abord de se rendre compte de ce fait que le sol français a le privilège unique de produire naturellement et en abondance, les meilleurs légumes, les meilleurs fruits et les meilleurs vins qui soient au monde. D’autre part, grâce à son climat tempéré, la France possède les plus fines volailles, les gibiers les plus variés et les plus délicats."
Chaque article est dédié à une région. Auguste Escoffier commence toujours par présenter et valoriser la beauté des paysages et des denrées locales avant de donner les recettes des plats et desserts régionaux.
Son amour pour les produits locaux va l’amener à se fournir auprès de producteurs français lorsqu’il était Chef dans les palaces de Londres. Il exportera notamment du beurre breton et normand et l’asperge verte de Lauris (Vaucluse).
D’après lui, bon nombre de cuisiniers français travaillaient à l’étranger et se fournissaient, comme lui, auprès de leurs compatriotes agriculteurs. Ainsi, ils étaient les premiers ambassadeurs de notre terroir :
Ces commis-voyageurs en toque blanche sont nos meilleurs agents commerciaux puisque, même loin de la France, ils conservent l’habitude de ne servir que de produits de notre sol."
Aujourd’hui, les français n’ont pas oublié leurs spécialités culinaires auxquelles ils sont attachés. Bien au contraire, les plats et desserts locaux sont valorisés et font partie intégrante des critères de promotion de notre destination touristique. Le tourisme culinaire se développe considérablement
depuis plusieurs années. En 2021, environ 13 millions de touristes en France déclarent pratiquer le tourisme gastronomique.
Cette année, la sénatrice Alexandra Borchio-Fontimp et les associations Collectif Cuisine Niçoise et Toqualoi se sont mobilisées pour protéger le patrimoine culinaire local en élaborant une proposition de loi.
Justine Escudero et Michel Escoffier,
Musée Escoffier de l'Art Culinaire de Villeneuve-Loubet
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