Air France : un siècle de gastronomie aérienne

France aviation, n°347, janvier 1985, p.28

Aux débuts de l’aviation commerciale, la restauration à bord est quasi inexistante et se limite à des sandwichs et des boissons proposés aux passagers. La compagnie aérienne Air Union créée en 1919 met en service en 1927 sur la liaison Paris-Londres l’avion-restaurant "Rayon d’or" - Golden ray (Léo 213) (réalisé avec la collaboration de la Compagnie Internationale des Wagons-Lits) sur la ligne Paris-Londres pour concurrencer l’avion britannique "Silver Wing" qui servait déjà des repas à bord.

L’Europe illustrée, décembre 1930, p. 80

Le samedi 30 juillet 1927, lors de la première liaison Paris-Londres du Rayon d’or, sont proposés au menu : langouste "à la parisienne", "poularde de Bresse financière", légumes variés, glace plombière, corbeille de fruits.

L’Aérophile, 1^er-15 décembre 1927, p.363

Pégase, n°61, mars 1991, p.44

La formule des avions-restaurants est spectaculaire, mais de courte durée ; les passagers au nombre de 12 dans le Golden ray se régalent de véritables festins accompagnés des meilleurs crus. À la même période, le "Graf Zeppelin", dirigeable allemand, offre une cuisine à bord de qualité, préparée dans des fours électriques.

En 1933, la création d’Air France par la fusion des compagnies constitutives donne un nouvel élan de modernisation de la flotte, avec la mise en service toujours sur Paris-Londres de l’avion Wibault 283 (1932), puis du Bloch 220 (1938) au confort remarquable : insonorisation, chauffage de l’air, ventilation réglable, service de bar avec boissons chaudes et froides et repas complets et chauds sont servis aux 16 passagers. Un steward assure le service. Toutefois à la fin des années 1930, dans les premiers DC3, et aussi après la guerre dans les "Languedoc" (SNCASE SE 161) le personnel de bord distribue encore aux passagers des petits cartons ficelés contenant sandwich, salade et boisson.

Intrado, n°48, septembre-octobre 1983, p.26

C’est dans les hydravions destinés aux traversées transatlantiques que le luxe et le confort atteindra plus tard des sommets avec le Laté 631 ("palace du ciel").

L’essor de la restauration à bord, s’effectue à la renaissance d’Air France en 1946 et le développement des longs courriers : Laté 631 vers les Antilles et DC4 vers New York. Puis la compagnie se dote de ses premiers avions pressurisés (Lockheed L-049 Constellation) sur cette même destination et recrute les premières hôtesses. Sur les vols transatlantiques il s’agit aussi de séduire la clientèle des paquebots habituée aux meilleurs égards durant leur traversée sur ces géants des mers. Le confort à bord des avions prend tout son sens dans les années qui suivent ; ainsi, vers 1947-1948 apparaissent les plateaux-repas, marquant l’organisation d’un véritable service culinaire.

Le Figaro, n°963, samedi 18 octobre 1947, p.1

Le développement de la restauration amène Air France à créer le Service Hôtelier d’Orly (S.H.O.) en 1948. Ce service est souvent nommé "Commissariat" en référence aux commissaires de la Marine qui sont chargés de l’armement et de l’avitaillement des navires. Le S.H.O. a un effectif de 69 agents en 1949, 131 en 1953, puis 200 en 1955 ; avec pour objectif de confectionner les repas et approvisionner les avions en boissons et vivres.

Le service de luxe commence réellement en 1950 avec le super constellation Lockheed L-1049 entre Paris et New-York, et les vols dits de grand luxe du "Parisien spécial" sur le même parcours, "l’Epicurien" sur la ligne Paris-Londres et "l’Etoile de Dakar" vers Dakar.

Intrado, n°48, septembre-octobre 1983, p.29

Le service "Parisien spécial" grand luxe se poursuit ensuite avec le SuperStarliner Lockheed L-1649 au milieu des années 1950.

"Cela peut paraitre une gageure, mais l'un des problèmes techniques les plus délicats qu’Air France eut à résoudre pour conquérir la place prépondérante que la grande compagnie nationale occupe dans le ciel mondial, est celui de… la cuisine aérienne !"

La Presse, n°333, semaine du 29 mars au 4 avril 1952, p.1

Ligne Paris-New York "Le Parisien Spécial", départ du jeudi 30 avril 1959. Menu Air France.

L’apparition des jets au tournant des années 1960  marque une nouvelle étape du transport aérien. De 1947 à 1959 le nombre de passagers transportés par Air France est passé de 425 000 à 2 800 000, et entre 1961 et 1968 les avions à réaction induisent le doublement du trafic aérien. Au début des années 1960 le service hôtelier d’Orly est remplacé par le Service d’approvisionnement et de ravitaillement hôtelier (S.A.R.H.) pour répondre aux nouveaux défis (augmentation du nombre de passagers, stabilité de la nourriture et approvisionnement des multiples escales à travers le monde). Le S.A.R.H. deviendra ensuite D.A.R.H. (Département) et en 1980 le Centre d’Armement et Ravitaillement Hôtelier (C.A.R.H.), qui assure l’armement et le désarmement des avions (boissons, épiceries, journaux, produits en vente à bord, matériel de service, etc.). Le C.A.R.H. dispose d’un laboratoire performant assurant la qualité des produits, la sécurité et l’hygiène alimentaire.

Air France se préoccupe aussi, naturellement, de nourrir au mieux le personnel navigant assurant le bon déroulement du voyage. "Pour d’évidentes raisons de sécurité, le Commandant et le Pilote ne consomment jamais le même menu."

Le début des années 1970 voit l’arrivée du premier avion gros porteur Boeing 747, ouvrant la voie au transport de masse (passage de 164 à plus de 400 passagers) ; cet avion va permettre grâce à l’espace disponible, en première classe notamment, de réaliser des menus gastronomiques exceptionnels sur les vols Air France.

En 1976, le supersonique Concorde impose un nouveau style spécifique et raffiné. Les repas sont légers mais de très haute qualité. Dans cet effort de raffinement la vaisselle n’est pas oubliée et sera réalisée par de grands orfèvres.

La notoriété d’Air France dans le domaine de l’art de la table s’est acquise avec le concours des chefs talentueux, qui parfois n’ont pas hésité à faire partie du voyage pour rencontrer les passagers.

Au 21^e siècle, le nuancier de l’offre en matière de nourriture dans les avions se diversifie constamment pour répondre au mieux aux habitudes alimentaires des passagers, aux régimes médicaux, exigences religieuses, etc.

Air France. Nouveau repas à bord. Votre goût évolue, nous évoluons. Affiche Air France.

L’histoire de la gastronomie à bord des avions d’Air France se lit également sur le document "Menu" que le personnel navigant met à disposition de chaque passager de façon systématique à partir des années 1950. Le Musée Air France conserve plusieurs milliers de ces "menus servis à bord" qui expriment à trois titres le rôle d’ambassadeur qu’assure depuis ses origines la compagnie Air France : facture conceptuelle de l’objet, nature des mets proposés, illustration de première de couverture.

Pour aller plus loin :

• 25 ans de stratégie commerciale au service du passager – Aviation magazine international, n°681, du 1^er au 31 mai 1976, p.147-163.
• Une manifestation unique dans les Annales de la Gastronomie – Le Golf, n°243, 1^er avril 1936, p.29
• Service à bord - L’art de vivre en plein ciel – UTA Entreprise, n°116, juillet 1987, p.10-16
• Servair - Cesaf a mis le train au goût du jour – France Aviation, n°22, 16 novembre 1993, p.14
• Air France, une histoire – France aviation, Hors-série 1995, p.3-30
• Air France 1933-1983 - Les Chefs d’Air France – Échos Transport, n°26 sept.-oct. 1983, p.32-38
• Le Commisariat – Poinfixe, n°6, mai 1968, p.8-9(NP)