Le poivrier
Autrefois plus rare et plus précieux, le poivre est aujourd’hui un produit du quotidien accessible à tous. Il est issu des baies du poivrier. Ce dernier appartient au genre Piper, et plus largement à la famille des Pipéracées.
En France, l’appellation « poivre », avec usage de ce seul terme, ne peut être reliée qu’à une espèce botanique : le poivrier noir – Piper nigrum. Ce sont le moment de la récolte des baies, leur éventuel séchage et la conservation ou non de leur enveloppe qui déterminent la couleur de l’épice produite – poivre noir, rouge, vert, ou blanc.
Néanmoins, d’autres espèces peuvent également engendrer des poivres ; des qualificatifs doivent alors leur être accolés. Ainsi, le « poivre long » est issu du Piper longum. Il doit son nom à l’emploi de la longueur entière de l’épi de fruits ; les baies sont en effet très serrées et ne peuvent être facilement séparées les unes des autres. Le « poivre à queue », également appelé cubèbe, provient quant à lui du Piper cubeba.
La culture des poivriers est désignée par le mot « pipériculture ». Son déploiement à grande échelle commence vraisemblablement sur la cote de Malabar, en Inde – l’usage et le commerce du poivre sont attestés au moins à partir du IVe siècle avant notre ère par Théophraste. Plus tard, à la fin du Moyen Âge, Marco Polo témoigne encore de l’existence des plantations indiennes de poivriers, en particulier dans le royaume de Coilun. Ces plantes poussent de nos jours sur plusieurs continents, dans diverses zones tropicales, notamment au Cambodge ou en Guyane. Elles ne résistent guère au froid.
Les poivriers sont des lianes, c’est-à-dire qu’ils ont besoin d’autres espèces auxquelles s’accrocher et grimper grâce à leurs racines aériennes. Les agriculteurs qui vivent de cette production ont par ailleurs tout intérêt à les entourer d’essences qui les protègent du soleil, sans toutefois les laisser mourir à cause d’une ombre trop présente. Il faut également rester vigilant et surveiller la présence de certains insectes qui occasionnent quelques dégâts sur ces cultures.
Un des composés qui donne en bouche la sensation piquante tant appréciée dans le poivre est la pipérine – un alcaloïde.
En cuisine, les recettes documentant l’usage du produit du poivrier sont nombreuses. Au XIXe siècle, certains textes dénoncent par ailleurs les procédés menant à la fabrication de faux poivres, par exemple à base de piment de Provence ou de farine de moutarde. L’épice véritable était alors plus onéreuse, ce qui explique l’existence de cette production parallèle.
Enfin, le fruit du poivrier possède des qualités digestives reconnues, à condition de le saupoudrer sur vos plats avec modération !
Pour aller plus loin
Les bibliothèques du Muséum national d’histoire naturelle, particulièrement la Bibliothèque Yvonne Oddon du Musée de l’Homme, possèdent de nombreux documents concernant la cuisine de toutes les époques et tous les continents. Vous y trouverez notamment des informations sur l’usage des épices. N’hésitez pas à faire votre sélection d’ouvrages – plus ou moins piquants – sur le portail documentaire !
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