Recettes de Noël
Moment de convivialité, Noël est souvent synonyme d’une table garnie de mets d’exception dont nous vous proposons de retrouver quelques-unes des recettes présentes sur Gallica.
Parmi les plats emblématiques du menu de Noël se trouvent le foie gras, que l’on mange en entrée ou en l’apéritif, et la volaille, dinde ou chapon, accompagnée de marrons en plat principal. "Les fêtes de Noël ont repris un certain lustre gastronomique", note en 1912 Auguste Escoffier dans Le Livre des menus "devant la Dinde truffée de l'opulence ou la démocratique Oie aux marrons".
Le gavage d'oies qui permet d'obtenir le foie gras est une pratique ancienne déjà présente en Egypte et dans la Rome antique comme décrit par Varron (-116_-27).
Mais à l'époque moderne, le terme "foie gras" désigne plus largement le foie des volailles cuit en ragoût ou à la broche. Il est prisé à la cour de Versailles, utilisé comme farce dans la préparation de viandes ou de poissons telles ces carpes à la financière, qualifiées de "grosse entrée grasse" par Menon, en 1755, dans Les soupers de la Cour. Louis-Sébastien Mercier (1740-1814) rapporte dans son Tableau de Paris, en 1782, la préparation d'un sanglier lardé de foie gras, flambé avec des graisses fines, inondé avec des vins les plus savoureux.
La technique du foie gras d'oie et de canard se diffuse en France avec les communautés juives hongroises au 16ème siècle et deux régions se spécialisent alors dans l'élevage et le gavage : le Languedoc et l'Alsace. A Strasbourg, le foie gras truffé est mis au point en 1780 par le cuisinier du maréchal de Contades, gouverneur d’Alsace. Ces régions servent de modèle au 19ème siècle pour des traités d'aviculture, alors que la réglementation définit précisément l'appellation "foie gras".
Le foie gras peut se consommer cru, mi-cuit ou cuit ; on le trouve en produit frais ou en conserve, pratique rendue possible grâce à l’appertisation.
Quelques recettes de foie gras en hors d'oeuvres ou entrées pour vous mettre l'eau à la bouche :
La bonne cuisine simplifiée et mise à la portée de tout le monde propose en 1852 une recette de foie gras en coquille, coquille qui ne sert ici que de support de présentation, agrémenté de persil, poivre, muscade et mie de pain, le tout bien gratiné.
Vous lancerez-vous dans la préparation d'aspic de foie gras, tel que décrit en 1868 dans La cuisine classique d'Urbain Dubois (1818-1901) et Émile Bernarden (1826-1897) ?
Prosper Salles et Prosper Montagné (1865-1948) détaillent en 1900 dans leur chapitre consacré aux foies d’oie et de canards de La grande cuisine illustrée plusieurs recettes parmi lesquelles les œufs de foie gras au nid, hors d’œuvre dressé en "pyramide dans un nid en beurre filé" sur "un piédouche en glace vive".
Il existe bien des manières d'accommoder le foie gras, soit comme entrée chaude, soit comme pièce froide. Le Journal des confiseurs, pâtissiers, glaciers, fabricants de chocolats donne ainsi la recette d'un mille-feuille au foie gras et aux truffes, mouillé de vin de Madère.
Le couturier Paul Poiret (1879-1944) propose une recette de foie gras à la gelée de Champagne en 1928, à réaliser la veille puisqu’il faut laisser refroidir la préparation jusqu’au lendemain, et surtout l’accompagner d’une "bonne gelée de Champagne".
Enfin, laissez-vous séduire par cette mousse de foie gras élaborée par Auguste Escoffier en 1934 pour garnir "barquettes et tartelettes."
Passons au plat principal : les gallinacées (poulardes, faisans, chapons, pintades, dindes) sont au menu du repas Noël. Il peut s'agir de produits de la chasse (perdreaux, faisans) ou de poules domestiques. La dinde ou "poule d'Inde" est introduite en Europe après la découverte de l’Amérique en 1492 par Christophe Colomb. Sur les tables de fêtes des riches nobles et bourgeois, le paon est également un mets de choix et pour le servir, rappelle le journal La Liberté en 1889, "on recourait à un véritable cérémonial" en lui rendant ses ailes et son aigrette. Considéré comme la "viande des preux", il est encore servi pour des occasions particulières à la fin du 19ème siècle.
La classique, dinde aux marrons, composée d'une farce de veau et de porc ainsi que de 40 marrons est présentée en 1867 par Jules Gouffé (1807-1877) dans Le livre de cuisine. Les marrons sont employés pour remplacer de manière plus économique les truffes.
La recette du dindonneau truffé rôti, expliqué en 1927 dans La cuisine et la pâtisserie expliquée du" Cordon bleu" vous demandera la préparation d'une farce de 500 grammes de porc et de 400 grammes de truffes.
Si vous préférez la pintade, cette recette de pintade aux choux, légume de saison, pourra peut-être vous séduire.
Enfin, le gastronomique "chapon Grand Veneur" vous est proposé par Les recettes des "Belles Perdrix" en 1930. Ajoutez la crème, le verre d'Armagnac, une pointe de piment de Cayenne, liez avec des jaunes d'œufs et servez sur un lit de fonds d'artichauts avec une escalope de foie gras.
Vous prendrez bien un peu de fromage avant de passer au dessert, l'emblématique bûche de Noël.
A suivre sur le blog de Gallica : La bûche de Noël, de l’âtre à la table.
Pour en savoir plus :
Le réveillon de Noël et Patrimoine gournmand
Commentaires
Billet de blog foie gras et dinde
Merci à Roza pour ce billet qui me met déjà en appétit !
Chapon Grand Veneur
Terrible frustration de ne pouvoir lire que le début de la recette !!
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