Cafés, cabarets, bistrots, caboulots, guinguettes, gargotes, estaminets, bars, assommoirs, restaurants du Paris du XIXe siècle.
Lieu par excellence de la sociabilité dans toutes les classes de la société, le café parisien du XIXe siècle a trouvé une place de choix dans la littérature française : du plus huppé au plus modeste, aucun n’a échappé à la description minutieuse de l’esprit qui les animait. Endroit où l’on voit et où l’on est vu, spectacle à lui seul, il est une sorte de théatre. Il est aussi un lieu typique de la ville, de la grande ville, de l’urbanité et de la sociabilité, qu’elle soit populaire, mondaine, ou littéraire.
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Vignette de Gustave Courbet pour le chapitre sur la brasserie Andler-Keller dans l'Histoire anecdotique des cafés et cabarets de Paris d'Alfred Delvau
Le Nouveau tableau de Paris au XIXe siècle en 7 volumes parus en 1834 et 1835 contient, dans son 4e volume, p. 53-71 « les cafés et les estaminets », par James Rousseau, et, p. 73-86, « les restaurans », par Paul de Kock. Le 5e volume contient également p. 279-305 « les barrières et les guinguettes », du même Rousseau.
En 1835, le romancier Roger de Beauvoir (1809-1866) décrit Le café Procope, le plus ancien de Paris.
En 1841, la vogue des « Physiologies », ces courts récits plein d’esprit croquant une catégorie sociale, une institution, un lieu public, une profession, n’a pas échappé à la mode : on édita sans nom d’auteur une Physiologie des cafés de Paris.
En 1844, c’est la guinguette qui est décrite dans le cadre de La grande ville, nouveau tableau de Paris, comique, critique et philosophique, de Paul de Kock, 1844) ; le volume 2, contient, p.5-24, le chapitre « restaurants et gargotes », dû à la plume de Frédéric Soulié.
Francisque Michel et Édouard Fournier publient en 1851 les deux tomes de Histoire des hôtelleries, cabarets, hôtels garnis, restaurants et cafés, et des anciennes communautés et confreries d'hôteliers, de marchands de vins, de restaurateurs, de limonadiers, etc. (tome 1, tome 2 ).
Près d’un siècle avant Jean-Paul Sartre, en 1856, Louis Lacour de La Pijardière (1832-1892) exerce son sens de l’observation sur Les garçons de café et de restaurant de Paris.
En 1861, Charles de Courcy (1836-1917) publie Les histoires du Café de Paris, recueil de nouvelles où, dit l’auteur dès la préface, l’on trouve « un peu de tout », en ajoutant avec un grand sens du paradoxe qu’il n’a « aucun rapport avec son titre ».
En 1862, Alfred Delvau (1825-1867) donne une Histoire anecdotique des cafés et cabarets de Paris ; avec dessins et eaux-fortes de Gustave Courbet, Léopold Flameng et Félicien Rops.
En 1874, Auguste Lepage (1835-1908) publie Les cafés politiques et littéraires de Paris : le Procope, la Renaissance, Madrid, Suède, le Rat-Mort, Buci, Frontin, brasserie Saint-Séverin, Foy, le Coup du Milieu, etc., puis, en 1882 Les cafés artistiques et littéraires de Paris, qu’il complète par Les dîners artistiques et littéraires de Paris.
Cette même année 1874 est la « première année de publication » du Grand indicateur des hôtels, cafés, restaurants, traiteurs, commissionnaires en marchandises, avec leurs adresses et leurs spécialités, par J. Jeuffrard. On y trouve, classés par arrondissements, la liste des hôtels et meublés d’une part, et celle des cafés et restaurants de l’autre.
En 1877 paraît Tout Paris au café, de Maxime Rude.
En 1886, c’est souvent dans des cafés que le prolixe Charles Virmaître situe les anecdotes qu’il raconte dans Paris oublié.
C’est en 1888 que Philibert Audebrand (1815-1906) fait revivre le Café Robespierre, depuis disparu, dans Un café de journalistes sous Napoléon III.
En 1891, Ernest Guérin s’insurge contre « les brasseries à femmes » dans La brasserie, une plaie sociale, qu’avait déjà dénoncées en 1884 le publiciste Alfred Carel dans Les Brasseries à femmes de Paris.
Émile Goudeau (1849-1906) donne en 1893 Paris qui consomme, tableaux de Paris.
En 1900, on édite les chansons à succès de Montmartre : Les Succès du jour. Grande revue des concerts de l'exposition de 1900. Rigolades parisiennes, monologues et chansons des cabarets de Montmartre.
Quelques titres consacrés plus particulièrement aux restaurants et dîners :
En 1828, César Gardeton (1786-1831) publie son Nouveau guide des dîneurs ou Répertoire des restaurants à la carte et à prix fixe... de Paris, de ses environs et des principales villes de France et de l'étranger à l'usage des bons vivants .
En 1842, Jacques Arago (1790-1855) révèle Comment on dîne à Paris.
En 1867, Eugène Chavette (1827-1902) croque en compagnie du dessinateur Cham (1818-1879) Restaurateurs et restaurés.
En 1889, Pierre Delcourt (1852-1931) s’intéresse à Ce qu’on mange à Paris.
Laurent Portes
Département Philosophie, histoire, sciences de l'homme
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