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Parmentier, pionnier de la nutrition

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13 février 2019

Aujourd’hui bien connu du public pour la pomme de terre, Antoine Augustin Parmentier a été un travailleur infatigable et curieux dans de nombreux domaines scientifiques. Le blog de Gallica vous guide à travers ses travaux, récemment numérisés.

 

L’Académie d’agriculture de France, société savante, a été créée par Louis XV en 1761 afin de développer l’agriculture nationale. Tous ses comptes rendus des séances entre 1785 et 2002 sont numérisés et consultables sur Gallica. Le premier volume doit beaucoup à Parmentier. L’importance de ses travaux conduira à son élection à l’Académie d’agriculture française en 1798.
Durant le XVIIIe siècle, la France a connu 16 famines. Ces périodes de disette ont conduit entre autres facteurs, à la Révolution, à la chute de la royauté et à la création de la jeune nation française. Les dirigeants de l’époque ont bien conscience que nourrir le peuple est une priorité et une obligation qui leur incombe.
Les scientifiques de cette époque s’interrogent sur les solutions innovantes pour satisfaire cette exigence pour le moins vitale. Parmi eux, Antoine Augustin Parmentier, pharmacien d’origine, qui lors d’une période de captivité en Allemagne a connu des privations alimentaires. Il ne cessera tout au long de sa carrière "de s’occuper des moyens de parer aux funestes effets de la famine" (Extrait de Manière de faire le pain de pomme de terre sans mélange de farine par Antoine Augustin Parmentier, 1779).

Il est difficile de classer Parmentier dans une catégorie car il fut à la fois agronome, pharmacien, chimiste, mais aussi vulgarisateur, journaliste et rédacteur d’ouvrages. Ses travaux concernant l’alimentation quotidienne de ses concitoyens sont vastes et ont touché de nombreuses productions agricoles. Avec cette obsession de l’autosuffisance alimentaire, Parmentier est un pionnier dans son domaine de connaissance et à l’origine de progrès importants.
Si son œuvre doit être résumée, il est nécessaire de souligner que le fil conducteur de ses recherches et de ses écrits a été de conseiller les hommes de son temps afin qu’ils se nourrissent plus efficacement. Bien qu’il soit  connu du public comme "le promoteur de la pomme de terre", force est de reconnaitre qu’il est avant tout le fondateur de la science de la nutrition.

Prisonnier pendant la guerre de 7 ans (1756-1763) dans la région d’Hanovre, il subsiste grâce aux pommes de terre cultivées dans cette région. Pendant longtemps, cette culture reste rejetée par la population française entre le XVIe (décrite en 1600 par O.de Serres) et la fin du XVIIIe siècle. Variétés inadaptées, opposition de l’Eglise, ressemblance avec des plantes toxiques, méconnaissance des techniques de production, de conservation et d’utilisation… On lui reproche même de transmettre la peste.
En 1769, la famine conduit la société savante de Besançon à offrir un prix sur le sujet "des substances alimentaires qui pourraient atténuer les calamités d’une disette". Parmentier se classe premier à ce concours pour la qualité de son analyse sur l’amidon de la pomme de terre. Dès lors, il se sent encouragé :

Par le suffrage de l’Académie de Besançon, j’avois reconnu que parmi les végétaux qui couvrent la surface du globe, il n’y en avoit point de plus propre à remplacer les grains que la pomme de terre."

En octobre 1777, Parmentier et Cadet de Vaux organisent une démonstration de la fabrication du pain de pomme de terre aux Invalides en présence de Benjamin Franklin.
Cependant, l’idée de "farine de pomme de terre" ne va pas faire long feu et rapidement, Parmentier réalise que la pomme de terre provisoirement dénommée "parmentière" doit être considérée comme un légume.

Il organise alors la culture de pommes de terre sur un terrain plaine des Sablons à Neuilly. Heureux hasard ou coup de pouce du destin, ce terrain, un ancien champ d’entrainement de la cavalerie, se trouve fertilisé par le fumier de cheval. La production de pommes de terre y sera abondante. Afin de populariser ce tubercule, il en organise aussi le vol pour que chacun puisse y gouter. Il en vantera aussi les mérites auprès du roi Louis XVI dont les fleurs de pommes de terre orneront la boutonnière ainsi que le chapeau de Marie-Antoinette ! Selon la légende, le roi le complimente en ces termes flatteurs : "La France vous remerciera un jour d'avoir trouvé le pain des pauvres !" Ces fleurs ornent toujours le blason de Neuilly !

Entre 1789 et 1914, en partie grâce à la fin des famines et à l’autosuffisance alimentaire, la population française va passer de 27 millions à 40 millions d’habitants. On le doit pour une bonne part à Parmentier.
La culture de la pomme de terre est une chose, mais comment la cuisiner ? en farine pour faire du pain ? en purée ? grillée comme en Angleterre ? bouillie ? râpée ? Parmentier va essayer toutes les combinaisons, pour finalement aboutir aux modes de cuisson que nous connaissons aujourd’hui, et notamment la cuisson à la vapeur.
Il ira même jusqu’à promouvoir "la marmite américaine" qui permet une cuisson des pommes de terre à la vapeur : l’ancêtre de la cocotte-minute.

Mais réduire l’œuvre de Parmentier à la pomme de terre ne lui rendrait pas justice. Il a aussi contribué à l’étude du chaulage pour lutter contre les maladies du blé, Carie et Charbon, qui sévissaient à cette époque et qui sévissent toujours actuellement. Heureusement, les moyens modernes réussissent à nous préserver des conséquences de ces maladies. Résumer l’œuvre de Parmentier à la seule pomme de terre c’est aussi oublier les nombreux travaux sur les utilisations de multiples autres végétaux (raisins, châtaignes, blé, topinambour…) et les liquides qu’on peut en tirer (vins et sirops).

Curieux de nature, Parmentier va aussi évaluer l’utilisation du maïs. En effet, cette plante est mal vue des gens d’Eglise pour l’alimentation humaine car elle ne contribue pas à la dime, contrairement au blé ou au vin. Le maïs en alimentation humaine n’est essentiellement consommé que dans des régions très défavorisées : la Bresse ou le Sud-Ouest (Landes, Piémont pyrénéen). Parmentier s’intéressera moins au maïs pour l’alimentation humaine que pour son usage en tant que fourrage.

Ce travailleur infatigable a consacré sa vie à l’alimentation de ses concitoyens et à la réduction des pénuries de denrées alimentaires. La France lui a rendu de nombreux hommages : légion d’honneur, statue à Montdidier, timbres à son effigie… Sa popularité a conduit les gourmets à utiliser son patronyme comme un nom commun de recettes : hachis parmentier ou parmentier de canard. Comment mieux lui rendre hommage !

André Fougeroux,
Académie d'agriculture de France

 

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