J’aime la galette, savez-vous comment ?
«… Quand elle est bien faite, avec du beurre dedans». Cette chanson nous rappelle que le temps de la galette des rois est de retour. D’où vient cette pratique de consommer ce gâteau et de «tirer les rois» le jour de l’Epiphanie ? De la Rome antique à aujourd’hui, cette coutume païenne, puis chrétienne est devenue une fête populaire et familiale.
La tradition de désigner un roi par tirage au sort à l’aide d’un objet caché dans une part de gâteau remonte à l’Antiquité. Les Romains fêtaient les Saturnales fin décembre, au moment du solstice d'hiver. Maîtres et esclaves étaient sur un pied d'égalité et tout le monde mangeait à la même table. Un esclave était désigné par le sort le « roi d’un jour », Saturnalicius princeps, lorsqu’il trouvait dans sa part un petit objet ou une fève. Il disposait du pouvoir d’exaucer tous ses désirs pendant la journée.
Les Chrétiens ont transformé ces Saturnales en Epiphanie, fête religieuse commémorant l’hommage fait par les trois Rois Mages à l’Enfant Jésus nouveau-né. La tradition de tirer au sort un roi d’un jour a perduré pendant le Moyen-âge. C’est durant le quatorzième siècle que se répand la coutume du gâteau des rois et la coutume du « roi boit ». Le gâteau est partagé en autant de portions que d'invités, plus une part. Une portion supplémentaire appelée "part de Dieu" ou "part de la Vierge" généralement donnée à un pauvre. Celui qui tire la fève doit offrir une tournée à l’assemblée.
Le Monde illustré , 08/01/1881
A la cour de France, les rois mettaient à l’honneur cette tradition. Au XVIe siècle, le gâteau des rois fait l’objet d’une guerre féroce entre les boulangers et les pâtissiers, chacun voulant en garder le monopole. Le roi François 1er accorde ce droit aux pâtissiers. Les boulangers contournent leur interdiction de vendre des gâteaux des rois en les substituant par des galettes.
Heures claires des femmes françaises, 1947
A l’origine, dans le nord, la galette des rois est une galette à base de pâte feuilletée, simplement dorée au four, accompagnée de confitures, c’est la galette sèche. Par la suite elle est fourrée de crème frangipane, notamment sous l’impulsion de Louis XIV qui ne dédaigne pas de se prêter au jeu. Dans le sud de la France le gâteau des rois est une couronne briochée, tressée ou non, à la fleur d’oranger et aux fruits confits, censés représenter les joyaux de la couronne. En 1711, le royaume de France est touché par une famine dévastatrice. Le Parlement décide alors de proscrire la galette des rois afin utiliser la farine uniquement pour la fabrication du pain. La galette est à nouveau cause d’un différend entre les deux corps de métiers.
Musée des Arts décoratifs de Blain
Sous la Révolution française, il est hors de question d'élire un roi. Cependant, la fête est très appréciée des citoyens, le gâteau devient «galette de la liberté» ou «de l'égalité», sans fève ni roi, ni couronne. Depuis le XVIIe siècle, la coutume veut que les boulangers offrent gratuitement une galette des Rois à leurs clients. Pourtant juste avant la première guerre mondiale, ces derniers se plaignent que cela fait baisser leurs ventes de pain et que cette gratuité leur coutait trop cher. Cette pratique cesse avec la guerre. Cela n’empêche pas les gourmands d’attendre chaque année l’arrivée de la galette dans les assiettes. Actuellement on la trouve partout, boulangeries, pâtisseries, grande distribution, sans oublier la fabrication maison.
De nos jours, le gâteau des rois est toujours une galette de pâte feuilletée ou un gâteau brioché, la couronne des rois, dans lequel on glisse une fève pour permettre à un des convives de devenir le roi ou la reine par tirage au sort. C’est le plus jeune des convives, caché sous la table, qui décide de la distribution des parts. La personne qui découvre la fève dans sa part a le droit de porter une couronne puis choisit sa reine ou son roi. Selon les régions et les traditions locales, le gâteau des rois prend des formes et des parfums variés. A Dunkerque, c’est une galette beurrée semblable à une tropézienne. A Bordeaux on se régale de la couronne bordelaise ; dans le Loiret c’est un pithiviers ; en Provence et partout dans le sud une brioche aux fruits confits. Les recettes de gâteaux des rois peuvent donc être très diverses. On trouvera des recettes de galettes feuilletées de toutes sortes, mais aussi de galettes en pâte brisée, de galettes fourrées, ou de gâteaux des rois.
Agence Meurisse, Confection de la galette des rois. 1937
En confectionnant la galette il ne faut pas oublier d’y glisser une fève. Si aujourd’hui cette fève est en porcelaine ou en plastique, à l’origine ce n’était qu’un simple haricot. Comme la tradition voulait que celui qui la trouvait offre une tournée, elle fut parfois avalée volontairement par des convives indélicats. Pour contrer cette pratique malhonnête, la fève alimentaire a été remplacée par un objet ou une fève en matière dure, plus difficile à avaler. Vers 1870 arrivent les fèves en porcelaine, de Saxe puis de Limoges. Au début, il s'agissait de poupons ou de baigneurs, signe de fécondité. Ont suivi des symboles de chance (trèfle à quatre feuilles, fer à cheval), des animaux, des personnages et autres. En 1960, les premières fèves en plastique apparaissent. Aujourd’hui ces fèves, anciennes ou modernes, font le bonheur des collectionneurs : les fabophiles.
Emmanuelle Rosenzweig, Les fèves, 1991
La tradition de tirer les rois a inspiré des artistes. Le peintre Jan Steen l’immortalise dans une scène de libation. La fève se célèbre en chanson : la comptine «j’aime la galette» issue de la pièce de théâtre La mansarde des artistes se chante en tirant les rois, depuis 1824 :
J’aime la galette
Savez-vous comment ?
Quand elle est bien faite
Et qu’ gna du beur’ dedans
Et le cuisinier français Achille Ozanne a mis la recette de la galette en vers :
Sur votre table vous mettez
Deux livres de bonne farine
A laquelle vous ajoutez
Deux tas de gros sel de cuisine,
Un litre de crème, quatre oeufs,
Une livre d'excellent beurre ;
Ensuite mélangez sur l'heure
La pâte en lui donnant un tour
Puis un autre et mettez au four
Avec humour la galette se retrouve aussi dans des histoires en images et des caricatures.
Quelle que soit la recette, sèche ou fourrée, feuilletée ou briochée, la galette ou le gâteau des rois nous régale et nous réjouit chaque année. Vive le roi et la reine d’un jour !
Pour aller plus loin
Sélection de documents autour de la gastronomie dans le patrimoine gourmand de Gallica.
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