Nous disposons de trois carnets du Carlton d'avril à fin novembre 1918. La guerre dure et la situation devient plus tendue. Le "personnel" va devoir se serrer davantage la ceinture.

Le 4 août 1914, le Royaume-Uni déclare la guerre à l'Empire allemand. Auguste Escoffier continue pendant la guerre à travailler au Carlton. Plongeons ensemble dans les livres des cartes de cette si particulière période.

Auguste Escoffier est l’un des plus grands Chefs de la gastronomie française. Il instaure le système de brigade, encore en vigueur aujourd’hui. Il codifie la cuisine en publiant son Guide Culinaire, considéré comme la "Bible" des cuisiniers. Avec l’hôtelier César Ritz, il contribue à créer les bases de l’hôtellerie de luxe internationale.

En France, il n’existe  pas une seule région qui ne possède sa spécialité culinaire ! Les départements et parfois même les villes d’un territoire commun détiennent leur propre recette emblématique : comme la socca, originaire de Nice, et la fougassette de Grasse. Ces deux spécialités proviennent du même département : les Alpes-Maritimes.