L'Art culinaire : organe officiel de la Société des cuisiniers français

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12 pages

Titre : L'Art culinaire : organe officiel de la Société des cuisiniers français

Auteur : Société des cuisiniers français. Auteur du texte

Éditeur : [s.n.] (Paris)

Date d'édition : 1889-06-30

Contributeur : Châtillon-Plessis. Directeur de publication

Contributeur : Rubatel, E.. Directeur de publication

Notice du catalogue : http://catalogue.bnf.fr/ark:/12148/cb344287435

Type : texte texte

Type : publication en série imprimée publication en série imprimée

Langue : français

Description : 30 juin 1889 30 juin 1889

Description : 1889/06/30 (A7,N12). 1889/06/30 (A7,N12).

Droits : Consultable en ligne

Identifiant : ark:/12148/bd6t5343710w

Source : Fondation Auguste Escoffier, 2021-236858

Conservation numérique : Bibliothèque nationale de France

Date de mise en ligne : 27/02/2023

SOMMAIRE

A. Escoffior. La Truite au bleu 121
G. Garlin. Dîner de Saison et Recettes . 122
L. Dufour. Correspondance profession ¬

nelle 123
Un jaune praticien. id. 124
P. Davignon. id. 104
E. Cou mes. Le Misérable, gâteau 125
L’Huillery. Coq de bois à la Syrienne 126
A. Suzanne. La cuisine anglaise 127
Un Pâtissier. Pâtisserie, recettes. .... 128

B. Gaillardor. L’art de boire 130
Chatillon- Pb s sis. (courrier de l’Exposition)
4 e lettre gourmande 133
L’homme qui lit. La Semaine gourmande
(feuilleton) 120
Savarino. IL Art culinaire au Salon. . . 128
(29 feuilleton!
Gravures :
Texte. Dessein et Croquis de Gérard-Tantet
et Froment.

CHRONIQUE D’ACTUALITÉ

La truite au bleu
/ ; ....
L’une des plus agréables ressources culinaires des pays de montagne telles
que le Dauphiné, la Suisse, certaines contrées de l’Allemagne, etc... est la
truite, ce charmant et délicat poisson d’eau vive.
La truite n’arrive pas sur les tables des grands hôtels de villégiature, sans
avoir causé beaucoup de besogne aux intermédiaires. Et les amateurs ne se
doutent guère des difficultés qui ont commencé à la rivière pour se terminer
dans la casserole.
L’essentiel est de savoir conserver la truite vivante jusqu’au moment de la
cuire.
Les pêcheurs qui se livrent à se genre d’industrie possèdent des réservoirs
établis dans des petits cours d’eau où l’eau est toujours vive. Pour les livrer
aux hôtels, on met les truites dans de grands baquets en bois avec de l’eau. On
ne laisse à ces baquets qu’une ouverture de 15 à 20 centimètres pour éviter
que la truite ne saute au dehors, et l’on place ces baquets sur un chariot.
Pendant tout le trajet un homme est continuellement occupé à agiter l’eau;
ce mouvement a pour but de donner de l’air et empêcher les truites d’étouffer.
Il n’est pas rare de voir des fournisseurs venir de plusieurs lieues. Les hôtels
qui peuvent se payer ce luxe sont obligés d’avoir des réservoirs appropriés
spécialement et placés à côté des cuisines.

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