L'ail des ours
Consommé depuis la Préhistoire, l’ail des ours a connu récemment un regain d’intérêt pour sa forte teneur en vitamine C et sa saveur particulière.
L’ail des ours (Allium ursinum) appartient à la famille des Amaryllidacées comme l’ail cultivé (Allium sativum) ou le perce-neige. Il doit son nom à la légende selon laquelle les ours, après l’hivernation, chercheraient ses feuilles afin de se purger. La plante, haute d’une vingtaine de centimètres, est vivace grâce à son petit bulbe. Elle forme, dans les sous-bois, de denses colonies. Sa forte odeur d’ail se transmet au lait des bêtes qui en consomment et permet de la distinguer de plantes toxiques comme le muguet, à l’odeur vireuse, ou le colchique, dépourvu d’odeur. Pour cela, il suffit d’en froisser les feuilles pour sentir l’odeur qui s’en dégage.
Leonhart Fuchs, De Historia srirpium commentarii insignes, Bâle, 1542
Dès février-mars, quelques feuilles apparaissent, larges, peu épaisses, rappelant celles du muguet. Au sommet de sa tige, une quinzaine de petites fleurs blanches se regroupent en ombelle et fleurissent d’avril à juin. Leur fruit se présente sous la forme d’une capsule à trois loges. Présent en Eurasie tempérée, l’ail des ours est courant en France. Il se rencontre sur terrain humide dans les sous-bois, sur le bord de ruisseaux ou les versants ombragés des montagnes.
Une importante consommation de la plante est attestée dès le Néolithique. Celtes et Germains en usaient comme plante médicinale. Il a été utilisé pour les problèmes de peau, afin d’aider la digestion ou de combattre l’hypertension artérielle. Il a été redécouvert récemment en raison de sa forte teneur en vitamine C. Fruits, feuilles et bulbes se mangent, mais il faut se garder de trop les faire cuire. Ses feuilles crues agrémentent toutes sortes de plat. Il se cultive facilement et agrémente les jardins sous forme de massifs. Il décore à la fois les assiettes et les parterres.
Amédée Masclef, Atlas des plantes de France utiles, nuisibles et ornementales, Paris, 1891
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