La criste marine
L’Herbier de Gallica part herboriser sur les bords de mer avec la criste marine qui se plaît sur les rochers battus par les embruns. Crue, cuite ou confite, elle donne aux plats qu’elle accompagne un peu de la saveur de la mer.
La criste marine (Crithmum maritimum) appartient à la famille des Apiacées comme la livèche ou l’aneth. Son nom provient du grec krêthmon « lieu escarpé » ou bien du grec krithi (« orge ») en raison de sa ressemblance de ses fruits avec des grains d’orge. Elle porte aussi le nom de perce-pierre, casse-pierre, bacile, fenouil marin, etc.
Plante vivace, elle pousse au bord de de la mer. Mesurant quelques dizaines de centimètres, elle forme des touffes et pousse là où les autres plantes ne survivraient pas aux embruns. Grâce à ses racines, elle s’accroche aux anfractuosités des rochers, d’où son nom de perce-pierre.
Johannes von Cuba, Hortus sanitatis, 1487
Sa tige charnue porte des feuilles épaisses et découpées, d’un vert tirant sur le jaune et qui lui permettent de stocker de l’eau. Ses fleurs en ombelles passent du vert au blanc-jaune et fleurissent tout l’été. Leurs pétales sont arrondis. Ses fruits se scindent en deux lorsqu’ils sont mûrs ; ils prennent alors un goût de carotte.
La criste marine est adaptée aux littoraux, sables et marais salants. Elle supporte le sel et la sécheresse.
Matthaeus Platéarius, Livre des simples médecines, 15e siècle
Elle est utilisée dès l’Antiquité, où elle combattait le scorbut une fois confite. A Rome, elle était recommandée pour les pathologies de la vessie et des reins. Son usage s’est peu à peu restreint à l’alimentation. Une huile essentielle en a été extraite. La plante est riche en vitamine C et contient du sel et de l’iode. Diurétique et digestive, elle stimule les sécrétions endocrines.
Son goût rappelle la carotte ou le céleri. Elle est consommée comme un condiment conservée dans le vinaigre. Les conserveries en Bretagne en usent comme d’un aromate. Elle peut être servie confite comme hors-d’œuvre ou pour accompagner des viandes froides. Elle se mange également crue comme la salade, ou cuite, et accompagne la volaille ou le poisson.
Pour aller plus loin
Retrouvez les plantes des bords de mer en parcourant la sélection Botanique du parcours Gallica La Nature en images.
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