Titre : Le guide culinaire : aide-mémoire de cuisine pratique / par A. Escoffier ; avec la collaboration de MM. Philéas Gilbert, E. Fétu, A. Suzanne, [et al.] ; dessins de Victor Morin
Auteur : Escoffier, Auguste (1846-1935). Auteur du texte
Éditeur : (Paris)
Date d'édition : 1903
Sujet : Cuisine française
Notice du catalogue : http://catalogue.bnf.fr/ark:/12148/cb30405448c
Type : monographie imprimée monographie imprimée
Langue : français
Format : 1 vol. (X-792 p.) : fig. ; 23 cm 1 vol. (X-792 p.) : fig. ; 23 cm
Format : Nombre total de vues : 822 Nombre total de vues : 822
Format : application/epub+zip 3.0 accessible application/epub+zip 3.0 accessible
Format : Format adaptable de type XML DTBook, 2005-3 Format adaptable de type XML DTBook, 2005-3
Description : Collection numérique : Patrimoine gourmand Collection numérique : Patrimoine gourmand
Description : Appartient à l’ensemble documentaire : GTextes1 Appartient à l’ensemble documentaire : GTextes1
Description : Contient une table des matières Contient une table des matières
Description : Avec mode texte Avec mode texte
Droits : Consultable en ligne
Identifiant : ark:/12148/bpt6k65768837
Source : 2000-81966, 2000-81966
Conservation numérique : Bibliothèque nationale de France
Date de mise en ligne : 10/11/2014
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- TABLE DES CHAPITRES
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- TABLE DES SÉRIES ET PRINCIPAUX ARTICLES
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- Poissons d'eau douce.
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- Poissons de Mer.
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- Crustacés, Mollusques et Batraciens.
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- VII
- Viandes de Boucherie.
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- 1re Série : BOEUF
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- Viandes de Boucherie. 2e Série: VEAU
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- 3e Série : MOUTON
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- Agneau de lait.
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- 4 e Série : PORC
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- IX
- Gibiers à plume.
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- Gibiers à poil.
- .......... Page(s) .......... 538
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- XI
- Formules de base.
- 1re SÉRIE
- 2e SÉRIE
- 3e SÉRIE
- .......... Page(s) .......... 631
- XIII
- Légumes.
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- XIV
- Entremets chauds.
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- .......... Page(s) .......... 700
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- .......... Page(s) .......... 707
- Entremets de fruits chauds.
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- Entremets froids.
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- Entremets de fruits froids.
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- .......... Page(s) .......... 759
216 LE GUIDE CULINAIRE
emploi. Il nous est d'autant plus agréable de le faire ici que, tout en recom-
mandant un ustensile parfait, ce nous est une occasion de manifester nos
sentiments sympathiques à l'endroit d'un charmant et serviable collègue, qui
se double d'un savant praticien et d'un infatigable chercheur.
OEufs pochés et mollets.
Alsacienne. – Croûtes de tartelettes cuites à blanc, garnies
au fond de choucroute braisée ; lames de jambon maigres et rondes
sur la choucroute. Les oeufs posés dessus et sobrement nappés de
jus de veau lié.
Anglaise. – OEufs pochés ou mollets, dressés sur croûtons
ovales ou ronds, saupoudrés de chester râpé mélangé d'une
pointe de cayenne ; arrosés légèrement de beurre noisette, et
glacés à four vif.
Anversoise. – Croûtes tart. garnies de jets de houblon à la
crème. Les oeufs masqués de sauce crème.
Archiduc. – Croûtes tart. garnies de foies de volaille finement
escalopés, sautés au beurre avec le quart de leur poids de truffes ;
La sauteuse déglacée au cognac. Les oeufs nappés de sauce
hongroise.
Argenteuil. – Croûtes garnies de pointes d'asperges blan-
chies et étuvées au beurre, et de 6 tiges d'asperges vertes de
5 centimètres de long, disposées en rayons. Les oeufs nappés de
sauce crème additionnée de moitié purée d'asperges vertes.
Aurore. – Les oeufs nappés à l'avance de sauce aurore, et
dressés sur feuilletés ovales ou en anneaux.
Belle Hélène. – Les oeufs dressés sur croquettes de pointes
d'asperges de la forme voulue, et nappés de sauce suprême. –
(App. à croquettes : 500 grammes pointes d'asperges vertes blan-
chies et tenues un peu fermes, rafraîchies, épongées et liées avec
2 décilitres de béchamel serrée et 3 jaunes. Très peu panées, et
à la mie de pain excessivement fine.
Bénédictine. – Croûtes à tart. garnies de brandade de
morue légèrement truffée. OEufs nappés sauce crème.
Berceau. – Belles pommes hollande cuites au four, taillées
en berceau, vidées et tapissées d'un fin hachis de blanc de volaille
à la crème. Les oeufs saucés aurore, avant de les dresser dedans.
Bignon. – Anneaux ou ovales en farce de volaille fine, dres¬
emploi. Il nous est d'autant plus agréable de le faire ici que, tout en recom-
mandant un ustensile parfait, ce nous est une occasion de manifester nos
sentiments sympathiques à l'endroit d'un charmant et serviable collègue, qui
se double d'un savant praticien et d'un infatigable chercheur.
OEufs pochés et mollets.
Alsacienne. – Croûtes de tartelettes cuites à blanc, garnies
au fond de choucroute braisée ; lames de jambon maigres et rondes
sur la choucroute. Les oeufs posés dessus et sobrement nappés de
jus de veau lié.
Anglaise. – OEufs pochés ou mollets, dressés sur croûtons
ovales ou ronds, saupoudrés de chester râpé mélangé d'une
pointe de cayenne ; arrosés légèrement de beurre noisette, et
glacés à four vif.
Anversoise. – Croûtes tart. garnies de jets de houblon à la
crème. Les oeufs masqués de sauce crème.
Archiduc. – Croûtes tart. garnies de foies de volaille finement
escalopés, sautés au beurre avec le quart de leur poids de truffes ;
La sauteuse déglacée au cognac. Les oeufs nappés de sauce
hongroise.
Argenteuil. – Croûtes garnies de pointes d'asperges blan-
chies et étuvées au beurre, et de 6 tiges d'asperges vertes de
5 centimètres de long, disposées en rayons. Les oeufs nappés de
sauce crème additionnée de moitié purée d'asperges vertes.
Aurore. – Les oeufs nappés à l'avance de sauce aurore, et
dressés sur feuilletés ovales ou en anneaux.
Belle Hélène. – Les oeufs dressés sur croquettes de pointes
d'asperges de la forme voulue, et nappés de sauce suprême. –
(App. à croquettes : 500 grammes pointes d'asperges vertes blan-
chies et tenues un peu fermes, rafraîchies, épongées et liées avec
2 décilitres de béchamel serrée et 3 jaunes. Très peu panées, et
à la mie de pain excessivement fine.
Bénédictine. – Croûtes à tart. garnies de brandade de
morue légèrement truffée. OEufs nappés sauce crème.
Berceau. – Belles pommes hollande cuites au four, taillées
en berceau, vidées et tapissées d'un fin hachis de blanc de volaille
à la crème. Les oeufs saucés aurore, avant de les dresser dedans.
Bignon. – Anneaux ou ovales en farce de volaille fine, dres¬
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