L'oxalis

L’oxalis est vivace et le plus souvent rampante, facilement reconnaissable grâce à ses feuilles trifoliées et ses folioles élégantes en forme de cœurs dont les pointes sont constituées par les pétiolules. Sensitive, elle s’anime à la lumière du jour, tandis qu’elle referme ses feuilles la nuit venue et lorsqu’elle est touchée par la pluie. La couleur de ses fleurs varie en fonction de l’espèce, mais ces dernières partagent un aspect en coupe constitué de cinq pétales. Pour certaines espèces, telle Oxalis acetosella, les fruits prennent la forme de capsules à loges et les graines, une fois mûres, en sont projetées.

Les sonorités pointues de son nom miment à merveille son goût vif et piquant car, bien que considérée comme une plante adventice, l’oxalis est pourtant comestible.

Madeleine Basseporte, Oxalis cernua Jacq, Cap. Collection des vélins du Muséum national d’histoire naturelle, portefeuille 45, folio 25

L’espèce la plus commune sous nos latitudes est l’Oxalis acetosella, autrement appelée surelle ou oseille des bois en raison de la proximité de son goût avec celui de l’oseille (Rumex acetosa L.). Les noms vernaculaires — tels qu’Alléluia et Pain-de-coucou — qui lui sont parfois accolés, rappellent qu’elle fleurit d'avril à mai, au moment des fêtes de Pâques et de la Pentecôte et lorsque le chant du coucou retentit de nouveau.

Christiane Chaffin, Oxalis acetosella

L’oxalis doit donc en partie son nom à son goût acide : en grec ancien, oxýs, l’acidité, à laquelle est adjoint hális, le « sel » que l’on extrait de cette plante et qui prend la forme d’oxalate de potassium. Cet acide oxalique, mentionné dès le 18^e siècle, fut longtemps utilisé comme décolorant et mordant en teinture. Connu sous le nom de « sel d’oseille », il permet aussi d’ôter certaines taches récalcitrantes de rouille et d’encre et certains vernis.

La présence de cet acide dans les oxalis les rend parfois toxiques lorsqu’elles sont consommées en très grande quantité. Cela vaut surtout pour le bétail.

Pierre-Joseph Redouté, Oxalis versicolor L, Cap. Collection des vélins du Muséum national d’histoire naturelle, portefeuille 45, folio 26

Les feuilles et les fleurs ne sont pas les seules à présenter un intérêt gustatif et certaines oxalis produisent des tubercules tout aussi comestibles. C’est le cas d’Oxalis tuberosa (anc. O. crenata) qui produit l’oca du Pérou. Ce petit tubercule prend une forme allongée et varie en couleur du blanc au rouge, en passant par le rose et le jaune. Introduit en Angleterre et en France dans le courant du 19^e siècle, il apparaît dans le catalogue Vilmorin en 1886. Les amateurs d’oca vous diront que son goût, légèrement acidulé, se situe entre la pomme de terre et la patate douce. Malgré tous les efforts fournis pour en faire un tubercule de choix, cultivé dans les jardins français, l’oca a dû jusqu’à présent se contenter du rôle de doublure de l’indétrônable pomme de terre.
Voici donc un légume de plus à redécouvrir !

Vilmorin-Andrieux, Les Plantes potagères, description et culture des principaux légumes des climats tempérés, Paris, 1891