La fraise des bois

16 novembre 2020

Alina Cantau

L’enrichissement de l’Herbier virtuel de Gallica se poursuit cette semaine avec la fraise des bois, fruit petit et fragile qui surpasse toutes les variétés cultivées en saveur et en parfum.

Fraisier dans Duhamel Du Monceau, Traité des arbres fruitiers, 1768

Espèce sauvage, la plus répandue dans les bois, clairières, lisières et au pied des haies, la fraise des bois (du latin « fragare » qui signifie embaumer) fait partie de la famille des « Rosaceae » - Rosacées, espèce L. 1753. Elle est le fruit du fraisier, plante herbacée vivace, rampante, qui forme une touffe basse dans les sous-bois. On la cueille dans les bois en juin-juillet en plaine et en août-septembre en montagne. De point de vue de la botanique, la fraise de bois c'est un faux-fruit car ce n'est qu'une partie de la graine qui enfle. Les véritables fruits sont les petites et nombreuses akènes (graines) autour de la partie charnue et rouge.

Fraisier, peint par Mme Ernestine Panckoucke,1833

Petite, irrégulière, savoureuse et parfumée, adulée par le palais des gourmets pour sa finesse, la fraise des bois jouit d’une réputation qui remonte à la plus haute Antiquité.
Les Romains en appréciaient les vertus thérapeutiques. Au Moyen Âge, elle était considérée comme une sorte de panacée, notamment contre des maux comme la goutte et les rhumatismes. En effet, la fraise contient de la lithine et des produits salicylés, et du phosphore organique sous une forme assimilable aisément. Jusqu’au XIIIème siècle, on ne connaissait que la fraise sauvage, la fraise des bois.

Livre d’heures d’Anne d’Autriche, XVIe siècle

En plus de servir à un usage médicinal et thérapeutique, elle peut être également un élément clé de beauté cosmétique, à l’image de Ninon de Lenclos, qui enduisait son visage de fraises écrasées.
Pourrait-on sentir l’odeur de la fraise… sans fraises ? On apprend ainsi, grâce à la Revue des eaux et forêts de la fin du XIXè siècle, la composition d’une essence de fraise des bois, grâce aux clés détenues par la chimie des ingrédients.

Connaissez-vous l’expression courante : sucrer les fraises pour signifier un tremblement ? Nous en trouvons, grâce à Gallica et à Aurélien Scholl, une explication dans Poivre et Sel, paru en 1901 :

« Cinquante années d’absinthe lui ont donné un tremblement tel que, lorsqu’il veut se verser à boire, le liquide secoué se répand comme une pluie autour du verre. […] Quand je prends la passoire avec du sucre en poudre…On peut voir combien cette infirmité devient précieuse pour sucrer les fraises ». Poivre et Sel, Aurélien Scholl, 1901

Fragaria dans Leonhart Fuchs, De Historia stirpium…, 1542

Les gastronomes de tous temps ont vanté la finesse gustative de la fraise et l’emploi des fraises en confiserie et en pâtisserie n’est plus à démontrer.

Pour les gallicanautes gourmets, retrouvez quelques recettes aux fraises : les Beignets aux fraises d'Auguste Escoffier, la Tourte de meringue aux fraise d’Urbain Dubois ou bien ces insolites Pastilles à la fraise de Jules Gouffé.