L'aneth
L’aneth est une plante herbacée aromatique à la délicate odeur anisée, arborant des ombelles jaune vif en été. Son arôme mentholé en fait une alliée imparable dans la cuisine du monde entier.
Le genre Anethum appartient à la famille des Apiacées (Ombellifères) qui rassemble des plantes telles que la carotte, l’angélique ou encore la ciguë. Mentionné dans un traité médical d’Egypte ancienne, son nom lui vient du grec ancien anethon signifiant « qui pousse vite ». C’est l’Anethum graveolens, signifiant littéralement « odeur forte », que l’on cultive majoritairement sous nos latitudes. Malgré quelques surnoms péjoratifs comme « faux anis » ou « fenouil puant », l’emploi de l’aneth se retrouve dans différentes civilisations.
Johannes von Cuba, Ortus sanitatis, 1499-1502, (Détail) Bibliothèque nationale de France
Cette plante annuelle, si elle est originaire de l’ouest de l’Asie, occupe désormais tout le pourtour du bassin méditerranéen. Son feuillage vert est fin et très découpé, ses feuilles divisées ressemblent à des plumes et son inflorescence peut atteindre plus d’un mètre de haut. La largeur de ses ombelles, qui rassemblent des dizaines de petites fleurs, mesure une vingtaine de centimètres. Elles sont de couleur jaune-vert et produisent des petits fruits hermaphrodites ovales, aplatis et bruns. Quand on les écrase, ses feuilles, fleurs ou graines libèrent des huiles essentielles très appréciées, reflétant l’usage varié que l’on peut faire de la plante.
L’aneth se retrouve dans de nombreuses préparations médicinales traditionnelles qui subsistent encore aujourd’hui. Feuilles et graines peuvent soulager divers maux quotidiens et son utilisation remonte à l’Antiquité : « Malheur à vous, scribes et Pharisiens hypocrites ! Car vous payez la dîme de la menthe et de l'aneth et du cumin » (Evangile de Matthieu, 23:23). L’aneth est notamment consommé pour ses propriétés antispasmodiques et carminatives. Les graines séchées aident ainsi à soulager les troubles intestinaux, les flatulences et les colites :
« L’aneth, qu’avec l’anis il ne faut pas confondre,
Dissipe les vents, les tumeurs;
Même il a la vertu de fondre,
D’un ventre gros et dur, les mauvaises humeurs […] »
(L’art de conserver sa santé composé par l’école de Salerne, 1844)
Comme le fenouil, ou le cumin, l'aneth fait partie des plantes galactogènes, dont la consommation permettrait de favoriser la production de lait maternel.
Tacuinum sanitatis : anetum, Bibliothèque nationale de France
Outre ses vertus médicinales, l’aneth est largement utilisé en cuisine comme herbe condimentaire ; les Romains utilisaient également ses fleurs pour décorer les salles de banquet. Sa complexité aromatique (mélange anisé, poivré et citronné) lui permet d’être apprécié dans différentes cultures. Les feuilles d’aneth sont surtout utilisées pour préparer des marinades et des saumures (on pense aux malossols slaves) mais aussi pour agrémenter des pommes de terre ou des crudités comme dans la salade fattouche, très populaire au Proche-Orient. Ses graines peuvent aussi se consommer telles quelles à l’image de l’en-cas asiatique appelé mukhwas.
Aujourd’hui, c’est en Europe du nord-est que cette plante herbacée est la plus populaire, particulièrement en Suède qui en a fait l’un de ses plats nationaux. On la retrouve au cœur d’une célèbre fête estivale, la kräftskiva : l’aneth vient parfumer les écrevisses avant leur dégustation, mais aussi aromatiser le Snaps, cette eau de vie particulièrement populaire dans les pays scandinaves. Skål !
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