On trouve les premiers écrits sur la limonade en 1643 dans Le libraire du Pont-neuf. Elle est servie aux dames avec d’autres boissons comme les liqueurs ou l’hypocras (en hommage à Hippocrate), ancienne boisson à base de vin, de sucre et d’épices.
[Citrons, fleurs d'oranger et d'Ipomoea] : [dessin] / Johan, Walter. Fecit, 1661
La limonade est généralement composée de citrons, d’eau gazeuse et de sucre. Le citron est le fruit du citronnier, du genre citrus de la famille des rutacées, cultivée dans les régions méditerranéennes. Il est un hybride entre le cédratier et le bigaradier apparu vers le Ve millénaire av. J.-C en Asie du Sud-Est ou en Chine. Le citronnier a besoin de chaleur pour se développer mais il est résistant au froid, jusqu’à -5°. En France, on en trouve dans la région de Menton et en Corse.
Porteuse de citrons [Menton, Alpes Maritimes, 1860-1910] / Jean Gilletta, photogr.
L'autre ingrédient est l'eau gazeuse, longtemps appelée eau de Seltz. C’est le chimiste belge Jean Baptiste van Helmont (1579-1644) qui détecte un gaz (il est l’inventeur de ce mot) dans des eaux thermales de Spa, ville située en Belgique actuelle dans la province de Liège. Il l’appelle le gaz sylvestre. Cette ville connait la fondation de la compagnie Spa-Monopole, une industrie d’eau minérale naturelle dès le XVIe siècle jusqu’à nos jours.
Le chimiste anglais Joseph Priestley (1733-1804) décrit, en 1772, la dissolution du dioxyde de carbone dans l’eau afin de la rendre pétillante. August Wilhelm von Hoffmann (1818-1892), chimiste allemand, découvre alors ce gaz dans l’eau de Selters. La source minérale naturelle est située dans la ville de Selters, en Allemagne. A partir de ces découvertes, des pharmaciens suisses, Gosse et Paul, décident de reproduire l’eau de seltz de manière artificielle par une dissolution de gaz carbonique et d’une mise en bouteille par pression atmosphérique à l’aide d’appareil de Genève. De nouvelles inventions améliorent le procédé comme l’appareil de Vernaux et Baruel, l’appareil Hermann-Lachapelle et bien d’autres. Les bouchons, puis les bouteilles en forme de siphon de Savaresse permettent de conserver le gaz.
Les merveilles de l’industrie ou Description des principales industries modernes : industries chimiques. L’eau, les boissons gazeuses… / par Louis Figuier, 1873-1877
Au XIXe siècle, l’industrie s’empare de ces techniques et continue d’appeler cette eau gazeuse « Eau de Seltz ». Par la suite, c’est le nom d’eau gazeuse qui est utilisé couramment et en anglais soda water. L’acide carbonique est un gaz incolore et inodore. Lorsqu’il est dissous dans l’eau ordinaire et sous pression, elle devient gazeuse de manière artificielle. Cette eau pétillante va devenir la base de la fabrication de la limonade.
La limonade de Vals, Imprimerie Gustave Firmin et Montane (Montpellier), 18..
Son utilisation à but thérapeutique est attestée dès le XVIIIe siècle. On en trouve mention dans l’Encyclopédie de Diderot et d’Alembert : « c’est une liqueur aussi agréable que salutaire ». La limonade est considérée comme un médicament aidant à la digestion ou purgatif. Elle est prescrite par des médecins au XIXe siècle. En 1856, Docteur Gorlier, médecin à Rosny, parle de son médicament de prédilection « la limonade au citrate de magnésie » comme purgatif notamment pendant les épidémies de choléra. La limonade « plait à tous les malades par sa saveur agréablement acidulée » écrit-il. Un autre médecin, Docteur Galtier, indique en 1839 dans son Traité de matière médicale… « la limonade vinaigrée dans les cas d’embarras gastriques, dans les affections bilieuses, ainsi que pour les fièvres typhoïdes, où elle paraît agir par sa propriété tonique, rafraichissante et antiseptique. ».
Elle est aussi utilisée contre le scorbut, maladie due à un manque de vitamine C. Toutefois, l’acidité peut altérer l’estomac, il convient donc de ne pas en abuser.
Pharmacie au Vaisseau - Fabrique d'eaux minérales artificielles et de limonades gazeuses, grand ‘rue, 160, à Strasbourg, 18...
Des médecins prescrivent pour certaines maladies de la limonade pour ses vertus réelles ou supposées ou à titre préventif. C’est ainsi que des pharmaciens commencent à en fabriquer chacun selon sa recette. Si beaucoup sont à base de citrate de magnésie ou d’eau de seltz, les recettes restent souvent secrètes.
Son goût agréable va la rendre populaire et de la médecine, elle va devenir une boisson courante. Les recettes varient suivant les époques et les cultures. Et elles ne sont pas toujours gazeuses.
Parmi les plus anciennes recettes, il y a celle de François Pierre La Varenne dans son ouvrage Le cuisinier françois écrit en 1654. La limonade peut se faire avec du jasmin, des fleurs d’orangers, de la muscade qu’il faut infuser pendant huit ou dix heures, on y ajoute une pinte d’eau et six onces de sucres. « Pour faire celle de citron, prenez des citrons, les coupez et en tirer le jus… pelez un autre citron, le coupez par tranches, mettez parmi ce jus, et du sucre à proportion. »
Dans le Manuel du limonadier et du confiseur… de Cardelli, M. (1783-1854), 1827, la limonade se décline à froid ou à chaud.
Le comte de G. Lazoski, nous propose une autre recette en 1838 dans son ouvrage Recueil de procédés chimiques pour fabriquer les liqueurs et vins :
En 1844, le comte Ferdinand de Gazzera nous donne une variante de recette, en y ajoutant de l’extrait de citronnelle, dans son livre Le liquoriste parfait : contenant 80 recettes et plus.
En 1927, Petits et grands verres : choix des meilleurs cocktails recueillis par Nina Toye & A. H. Adair proposent une recette de limonade au gingembre.
Et, pour finir, une « recette d’une limonade exquise » du journal Les veillées des chaumières (7/05/1900).
De nombreuses recettes existent. Des limonadiers d'autrefois à l'industrie, certains ont su tirer parti de cet engouement des boissons gazeuses aromatisées.
La corporation des limonadiers devient un corps de métier grâce à Louis XIV en 1673. Elle accorde des droits de monopole pour vendre la limonade. Les limonadiers font partis de la même corporation que les distillateurs qui vendent des liqueurs et les Maîtres de cafés. Le vin est, quant à lui, vendu par les cabaretiers. Plus tard, les limonadiers sont rattachés aux vinaigriers. En février 1776, Turgot, contrôleur général des finances, obtint du roi Louis XVI la suppression des jurandes ou communautés de métiers. En 1791, le décret d’Allarde et la loi Le Chapelier suppriment, de manière définitive, les corporations. Près d’un siècle plus tard, en 1884, les syndicats professionnels peuvent à nouveau se constitués. En 1897, est fondé le syndicat des limonadiers de Paris.
Le Marchand de Limonade : [estampe] / Le Prince, Jean-Baptiste (1734-1781). Graveur, 1765
Alors qu’en France, la limonade est fabriquée de manière artisanale et vendue dans des petits commerces. Ailleurs, en Europe, l’industrialisation de cette boisson prend son essor. Un des premiers est le suisse Johann Jacob Schweppe (1740-1821). Il reprend, à la fin du XVIIIe siècle un procédé inventé par Joseph Priestley, permettant de dissoudre du dioxyde de carbone dans l'eau afin d'en faire une boisson gazeuse. Il dépose un brevet en 1783, qui concerne alors un breuvage aux vertus médicinales. En 1790, il fonde à Genève une fabrique d’eau minérales artificielles puis, deux ans plus tard, il part à Londres et fonde l‘entreprise Schweppes où il fait fortune.
Limonade pulpée / Cristen; Grandes caves de Lyon: [ca 1950], lithographie, Bibliothèque numérique de Lyon
En 1936, le français,
Jean-Claude Beton, qui vit en Algérie invente l’
Orangina qui est une limonade à base d’oranges. La marque est célèbre pour sa bouteille en forme d’orange.
D’autres industriels inventent des boissons gazeuses à base d’autres ingrédients comme Coca-cola ou Pepsi. Ces boissons sont nommées sodas ou soft-dinks. Elles sont inventées par les américains à la fin du XIXe siècle et connaissent un succès grandissant à l’époque de la prohibition de l’alcool aux États-Unis (1920-1933). Si leur composition est différente de la limonade, ce sont aussi des boissons rafraichissantes et populaires.
La limonade a aussi inspiré le poète Arthur Rimbaud :
Poésies complètes / Arthur Rimbaud, 1895
Pour aller plus loin :
Soda and fizzy drinks : a global history / Judith Levin, 2021
Ces bonnes plantes à boire : en infusion, sirop, apéritif, limonade / Caroline Calendula & Émilie Cuissard. [Paris] : Larousse, 2021
La grande histoire des petites bulles de limonade in Courrier international, 06/01/2023. A consulter sur la base de données Europresse https://bdl.bnf.fr/
Commentaires
Merci
Merci pour cet article plein de surprises et de d'enseignements.
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