Titre : Le cuisinier des cuisiniers : 1000 recettes de cordon bleu... suivi d'un traité sur la dissection des viandes, l'entretien des vins... avec l'indication de l'influence de chaque mets sur la santé (10e édition) / par M. le docteur Jourdan Lecointe,...
Auteur : Lecointe, Jourdan. Auteur du texte
Éditeur : L. Maison (Paris)
Date d'édition : 1844
Notice du catalogue : http://catalogue.bnf.fr/ark:/12148/cb33335137r
Type : monographie imprimée monographie imprimée
Langue : français
Format : 524 p. ; in-12 524 p. ; in-12
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Description : Contient une table des matières Contient une table des matières
Description : Avec mode texte Avec mode texte
Droits : Consultable en ligne
Identifiant : ark:/12148/bpt6k97842724
Source : Bibliothèque nationale de France, département Littérature et art, V-35782
Conservation numérique : Bibliothèque nationale de France
Date de mise en ligne : 19/09/2017
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- TABLE DES MATIÈRES.
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- BOUILLONS DE POULARDE.
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- POTAGES.
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- PURÉES.
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- JUS ET COULIS.
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- SAUCES.
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- ÉPICES.
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- FARCES.
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- GARNITURES.
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- RAGOUTS.
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- BOEUF.
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- VEAU.
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- MOUTON.
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- COCHON.
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- GIBIER.
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- LAPINS et LIÈVRES.
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- SANGLIER.
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- CHEVREUIL.
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- VOLAILLES.
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- OIES.
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- CHAPONS, POULARDES.
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- POULETS.
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- DINDES.
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- SARCELLES, CANARDS et CANETONS.
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- PERDRIX, PERDREAUX, et ALOUETTES.
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- BÉCASSES, FAISANS.
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- GRIVES.
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- CAILLES.
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- POISSONS.
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- CARPE.
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- POISSONS DE MER.
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- LÉGUMES.
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- OEUFS.
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- OMELETTES.
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- MACARONI.
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- FOIES ET LAITANCES.
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- .......... Page(s) .......... 310
- POUDINGS ANGLAIS.
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- ENTREMETS SUCRÉS.
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- CRÈMES.
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- GATEAUX.
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- SOUFFLÉS.
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- POMMES.
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- MARRONS.
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- ROTIES.
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- DESSERT.
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- CONFITURES.
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- FRUITS SECS.
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- FROMAGES.
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- GLACES ET FROMAGES A LA GLACE.
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- GATEAUX.
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- OFFICE.
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- DU SUCRE.
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- CHIMIE CULINAIRE.
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- DU VINAIGRE.
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- .......... Page(s) .......... 486
- DISSECTION DES VOLAILLES.
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- DISSECTION DES POISSONS.
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- .......... Page(s) .......... 491
- PHYSIOLOGIE DES. POISSONS.
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- CUISINE ANGLAISE.
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- CUISINE ITALIENNE.
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- CUISINE SUISSE et ALLEMANDE.
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- FIN DE LA TABLE.
438 LE CUISINIER
boises légèrement écrasées par-dessus , faites
cuire, et faites ensuite une sauce du jus de
framboises et sucre, que vous verserez au mi-
lieu.
OMELETTE AUX POMMES.
Coupez les pommes comme pour un gâteau et
faites-les un peu mijoter; préparez une pâte :
avec farine, œufs, crème, sucre et cannelle, mais ;
un peu plus claire que pour une omelette, me- •
langez bien le tout ensemble, et cuisez-le dans s
une tourtière.
DEMI-POMMES.
Pelez des pommes et retournez-les d'abord I
dans de la mie de pain hachée fin, mélangée avec :
sucre et cannelle, frottez la tourtière avec du 1
beurre frais et mettez les pommes dessus. Feu I
dessus et dessous.
CRÈME FRITE.
Faites bouillir un demi-pot de crème, mettez i
avec deux cuillerées de farine, un morceau de i
sucre et des écorces de citron hachées , remuez et J
faites cuire jusqu'à ce qu'elle n'ait plus le goût j
de farine , et lorsqu'elle n'est plus très-chaude , ,
vous y délayerez trois œufs; versez ensuite cette i
pâte sur une planche bien saupoudrée de fa- -
rine ; lorsqu'elle est refroidie, coupez-la en mor- -
ceaux que vous faites frire dans du beurre ;•
chaud.
CHATAIGNES A LA CRÈME.
Faites bouillir les châtaignes jusqu'à ce que s
l'écorce s'en détache, faites cuire de la crème î
i
boises légèrement écrasées par-dessus , faites
cuire, et faites ensuite une sauce du jus de
framboises et sucre, que vous verserez au mi-
lieu.
OMELETTE AUX POMMES.
Coupez les pommes comme pour un gâteau et
faites-les un peu mijoter; préparez une pâte :
avec farine, œufs, crème, sucre et cannelle, mais ;
un peu plus claire que pour une omelette, me- •
langez bien le tout ensemble, et cuisez-le dans s
une tourtière.
DEMI-POMMES.
Pelez des pommes et retournez-les d'abord I
dans de la mie de pain hachée fin, mélangée avec :
sucre et cannelle, frottez la tourtière avec du 1
beurre frais et mettez les pommes dessus. Feu I
dessus et dessous.
CRÈME FRITE.
Faites bouillir un demi-pot de crème, mettez i
avec deux cuillerées de farine, un morceau de i
sucre et des écorces de citron hachées , remuez et J
faites cuire jusqu'à ce qu'elle n'ait plus le goût j
de farine , et lorsqu'elle n'est plus très-chaude , ,
vous y délayerez trois œufs; versez ensuite cette i
pâte sur une planche bien saupoudrée de fa- -
rine ; lorsqu'elle est refroidie, coupez-la en mor- -
ceaux que vous faites frire dans du beurre ;•
chaud.
CHATAIGNES A LA CRÈME.
Faites bouillir les châtaignes jusqu'à ce que s
l'écorce s'en détache, faites cuire de la crème î
i
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