Le cuisinier des cuisiniers : 1000 recettes de cordon bleu... suivi d'un traité sur la dissection des viandes, l'entretien des vins... avec l'indication de l'influence de chaque mets sur la santé (10e édition) / par M. le docteur Jourdan Lecointe,...

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Lecointe, Jourdan. Auteur du texte

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540 pages

Titre : Le cuisinier des cuisiniers : 1000 recettes de cordon bleu... suivi d'un traité sur la dissection des viandes, l'entretien des vins... avec l'indication de l'influence de chaque mets sur la santé (10e édition) / par M. le docteur Jourdan Lecointe,...

Auteur : Lecointe, Jourdan. Auteur du texte

Éditeur : L. Maison (Paris)

Date d'édition : 1844

Notice du catalogue : http://catalogue.bnf.fr/ark:/12148/cb33335137r

Type : monographie imprimée monographie imprimée

Langue : français

Format : 524 p. ; in-12 524 p. ; in-12

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Droits : Consultable en ligne

Identifiant : ark:/12148/bpt6k97842724

Source : Bibliothèque nationale de France, département Littérature et art, V-35782

Conservation numérique : Bibliothèque nationale de France

Date de mise en ligne : 19/09/2017

Aller à la page de la table des matières511
TABLE DES MATIÈRES.
- BOUILLON. - RECETTE.
  .......... Page(s) .......... 1
- Bouillon amer, dans toutes les maladies de l'estomac, dans les vomissements, etc.
  .......... Page(s) .......... 9
- Bouillon de coq.
  .......... Page(s) .......... 5
- Bouillon de dinde, oie et canard.
  .......... Page(s) .......... 4
- Bouillon d'escargots et de grenouilles, dans les toux sèches.
  .......... Page(s) .......... 10
- Bouillon fait dans une heure.
  .......... Page(s) .......... 7
- Bouillon de gibier.
  .......... Page(s) .......... 5
- Bouillon aux herbes.
  .......... Page(s) .......... 10
- Bouillon de lapin, etc.
  .......... Page(s) .......... 4
- Bouillons mélangés, pour sauces, potages, etc.
  .......... Page(s) .......... 3
- Bouillon de perdrix.
  .......... Page(s) .......... 4
- Bouillon de veau.
  .......... Page(s) .......... 2
- Bouillon de veau pour les malades.
  .......... Page(s) .......... 9
- BOUILLONS DE POULARDE.
- Bouillon de poulet.
  .......... Page(s) .......... 8
- Bouillon de poulet pour les malades.
  .......... Page(s) .......... 9
- Bouillons de poulet (pectoral).
  .......... Page(s) .......... 8
- Bouillon de volaille.
  .......... Page(s) .......... 3
- Consommés.
  .......... Page(s) .......... 11
- Consommé économique bourgeois.
  .......... Page(s) .......... 12
- Croûte au pot.
  .......... Page(s) .......... 9
- Jus.
  .......... Page(s) .......... 7
- Gelée.
  .......... Page(s) .......... 6
- Gelées animales.
  .......... Page(s) .......... 6
- Méthode pour passer les bouillons, consommés, etc.
  .......... Page(s) .......... 11
- POTAGES.
- Conseils sur les potages. - Pot-au-feu.
  .......... Page(s) .......... 12
- Pot-au-feu à la bordelaise.
  .......... Page(s) .......... 13
- Potage à la biscotte.
  .......... Page(s) .......... 30
- Bisque, ou potage à la provençale.
  .......... Page(s) .......... 16
- Le bouillabaisse (potage provençal), 1^re manière.
  .......... Page(s) .......... 31
- Le bouillabaisse (potage provençal), 2^e manière.
  .......... Page(s) .......... 34
- Bouillie ordinaire.
  .......... Page(s) .......... 20
- Potage aux cailles.
  .......... Page(s) .......... 20
- Potage aux choux.
  .......... Page(s) .......... 27
- Potage aux chapon, poularde et volaille.
  .......... Page(s) .......... 15
- Potage aux croûtons.
  .......... Page(s) .......... 17
- Potage à la dauphine.
  .......... Page(s) .......... 22
- Potage de fantaisie.
  .......... Page(s) .......... 18
- Potage au fromage de Gruyère.
  .......... Page(s) .......... 29
- Potage au fromage à la provençale.
  .......... Page(s) .......... 26
- Potage gourmet.
  .......... Page(s) .......... 18
- Potage aux herbes liées.
  .......... Page(s) .......... 16
- Potage à la Julienne.
  .......... Page(s) .......... 29
- Potage au lait.
  .......... Page(s) .......... 13
- Potage aux légumes.
  .......... Page(s) .......... 19
- Potage au macaroni.
  .......... Page(s) .......... 25
- Potage aux marrons.
  .......... Page(s) .......... 22
- Potage de melon.
  .......... Page(s) .......... 27
- Potage d'oignons.
  .......... Page(s) .......... 26
- Potage à l'oseille.
  .......... Page(s) .......... 31
- Panade pour les convalescents, 1^re manière.
  .......... Page(s) .......... 35
- Potage au pain cuit, ou panade.
  .......... Page(s) .......... 30
- Potage aux pâtes.
  .......... Page(s) .......... 30
- Potage aux pâtes d'Italie.
  .......... Page(s) .......... 23
- Potage aux petits pois.
  .......... Page(s) .......... 17
- Potage aux poissons.
  .......... Page(s) .......... 19
- Bouillies de fécule de pomme de terre et d'arrow-root.
  .......... Page(s) .......... 22
- Potage de potiron au lait.
  .......... Page(s) .......... 29
- Potage printanier.
  .......... Page(s) .......... 29
- Riz à l'eau et au beurre.
  .......... Page(s) .......... 25
- Riz à l'eau et au sucre.
  .......... Page(s) .......... 25
- Potage de riz au lait.
  .......... Page(s) .......... 25
- Riz au lait.
  .......... Page(s) .......... 14
- Potage de riz, gras ou maigre.
  .......... Page(s) .......... 13
- Potage au riz provençal.
  .......... Page(s) .......... 14
- Bouillie de farine de riz.
  .......... Page(s) .......... 21
- Potage au sagou.
  .......... Page(s) .......... 23
- Potage de santé.
  .......... Page(s) .......... 15
- Potage à la savoyarde.
  .......... Page(s) .......... 28
- Potage de semoule.
  .......... Page(s) .......... 24
- Potage au tapioka.
  .......... Page(s) .......... 20
- Potage au vermicelle.
  .......... Page(s) .......... 19
- Vermicelle au lait.
  .......... Page(s) .......... 24
- Vermicelle à l'eau et au beurre.
  .......... Page(s) .......... 24
- Vermicelle à toutes sortes de purées.
  .......... Page(s) .......... 24
- Croûte, gratin au consommé.
  .......... Page(s) .......... 28
- PURÉES.
- Purée de carottes.
  .......... Page(s) .......... 38
- Purée de champignons.
  .......... Page(s) .......... 37
- Purée aux choux à l'huile, à la provençale.
  .......... Page(s) .......... 36
- Purée à la Gastaldi.
  .......... Page(s) .......... 37
- Purée de gibier.
  .......... Page(s) .......... 38
- Purée de homard.
  .......... Page(s) .......... 41
- Purée de lentilles.
  .......... Page(s) .......... 36
- Purée aux lentilles, à la provençale, à l'huile.
  .......... Page(s) .......... 35
- Purée de marrons.
  .......... Page(s) .......... 40
- Purée d'oignons blancs.
  .......... Page(s) .......... 42
- Purée d'oseille.
  .......... Page(s) .......... 42
- Purée de pois verts.
  .......... Page(s) .......... 42
- Purée de pois secs.
  .......... Page(s) .......... 43
- Purée aux pommes de terre.
  .......... Page(s) .......... 40
- Purée aux racines.
  .......... Page(s) .......... 43
- Purée aux racines pour entrées.
  .......... Page(s) .......... 39
- Purée de volailles.
  .......... Page(s) .......... 41
- JUS ET COULIS.
- Aillioli ou beurre de Provence.
  .......... Page(s) .......... 50
- Blond de veau de santé à la vénitienne.
  .......... Page(s) .......... 46
- Jus de bœuf.
  .......... Page(s) .......... 44
- Jus économique bourgeois.
  .......... Page(s) .......... 45
- Jus d'écrevisse.
  .......... Page(s) .......... 49
- Jus de jambon.
  .......... Page(s) .......... 48
- Jus d'oies et de canards.
  .......... Page(s) .......... 47
- Jus de poulardes et chapons.
  .......... Page(s) .......... 47
- Jus de veau.
  .......... Page(s) .......... 45
- Des liaisons.
  .......... Page(s) .......... 50
- Roux.
  .......... Page(s) .......... 50
- SAUCES.
- Beurre d'anchois.
  .......... Page(s) .......... 59
- Sauce au beurre d'anchois.
  .......... Page(s) .......... 59
- Sauce à la Béchamel.
  .......... Page(s) .......... 54
- Sauce au beurre.
  .......... Page(s) .......... 69
- Beurre noir.
  .......... Page(s) .......... 69-127
- Sauce blanche.
  .......... Page(s) .......... 55
- Sauce blanche aux câpres et anchois.
  .......... Page(s) .......... 54
- Sauce blanche sans beurre.
  .......... Page(s) .......... 53
- Sauce au blanc.
  .......... Page(s) .......... 57
- Sauce au blanc.
  .......... Page(s) .......... 52
- Sauce blonde pour poisson, etc.
  .......... Page(s) .......... 65
- Sauce à la bonne femme.
  .......... Page(s) .......... 60
- Sauce au brochet, etc.
  .......... Page(s) .......... 66
- Sauce pour viandes blanches.
  .......... Page(s) .......... 52
- Sauce aux câpres.
  .......... Page(s) .......... 66
- Sauce aux champignons.
  .......... Page(s) .......... 62
- Sauce au citron. (Maigre.)
  .......... Page(s) .......... 68
- Sauce au citron. (Pour rôt.)
  .......... Page(s) .......... 65
- Sauce au civet, pour lièvres, levrauts, lapins.
  .......... Page(s) .......... 57
- Sauce à la crème.
  .......... Page(s) .......... 54
- Sauce à l'eau.
  .......... Page(s) .......... 64
- Sauce à l'estragon.
  .......... Page(s) .......... 61
- Sauce aux fines herbes.
  .......... Page(s) .......... 68
- Sauce au fumet.
  .......... Page(s) .......... 53
- Sauce à l'huile.
  .......... Page(s) .......... 60
- Sauce à la hollandaise.
  .......... Page(s) .......... 56
- Sauce aux huîtres.
  .......... Page(s) .......... 59
- Sauce de kari.
  .......... Page(s) .......... 61
- Sauce à la languedocienne.
  .......... Page(s) .......... 60
- Sauce magnonnaise blanche.
  .......... Page(s) .......... 56
- Maître-d'hôtel.
  .......... Page(s) .......... 68
- Sauce à la maître-d'hôtel liée.
  .......... Page(s) .......... 68
- Marinade.
  .......... Page(s) .......... 66
- Sauce à la matelote.
  .......... Page(s) .......... 66
- Sauce à la morue.
  .......... Page(s) .......... 63
- Sauce à la moutarde.
  .......... Page(s) .......... 63
- Sauce au pauvre homme.
  .......... Page(s) .......... 58
- Sauce perlée.
  .......... Page(s) .......... 57
- Sauce piquante à l'eau.
  .......... Page(s) .......... 64
- Sauces piquantes (Maigre.)
  .......... Page(s) .......... 67
- Sauce piquante. (Pour rôt.)
  .......... Page(s) .......... 64
- Sauce aux pistaches.
  .......... Page(s) .......... 62
- Sauce à la poivrade.
  .......... Page(s) .......... 63
- Sauce à la provençale.
  .......... Page(s) .......... 60
- Sauce rémoulade.
  .......... Page(s) .......... 65
- Sauce Robert.
  .......... Page(s) .......... 55
- Sauce rousse.
  .......... Page(s) .......... 56
- Sauce salmis. (Maigre.)
  .......... Page(s) .......... 67
- Sauce salmis à la minute.
  .......... Page(s) .......... 67
- Sauce à la tartare. (Pour rôt.)
  .......... Page(s) .......... 62
- Sauce froide â la tartare.
  .......... Page(s) .......... 61
- Sauce tomate.
  .......... Page(s) .......... 55
- Sauce aux truffes.
  .......... Page(s) .......... 58
- Sauce au verjus. (Maigre.)
  .......... Page(s) .......... 67
- Sauce au verjus. (Pour rôt.)
  .......... Page(s) .......... 64
- ÉPICES.
- Épices pour ragoûts.
  .......... Page(s) .......... 69
- Fines épices pour entrées.
  .......... Page(s) .......... 70
- Épices pour boudin, saucisses, etc.
  .......... Page(s) .......... 70
- FARCES.
- Farces pour toutes pièces.
  .......... Page(s) .......... 70
- Farce cuite.
  .......... Page(s) .......... 71
- Farce commune au gratin.
  .......... Page(s) .......... 73
- Farce pour le gibier.
  .......... Page(s) .......... 72
- Farce de poisson.
  .......... Page(s) .......... 72
- Farces pour volailles.
  .......... Page(s) .......... 72
- Farce pour pâté froid et dinde glacée.
  .......... Page(s) .......... 87
- GARNITURES.
- Garniture de bouilli.
  .......... Page(s) .......... 73
- Garnitures d'entrées.
  .......... Page(s) .......... 74
- Croûtons frits pour garniture.
  .......... Page(s) .......... 76
- Garniture de culs d'artichauts.
  .......... Page(s) .......... 77
- Garniture aux pieds de céleri.
  .......... Page(s) .......... 74
- Garniture de champignons.
  .......... Page(s) .......... 76
- Garniture aux haricots.
  .......... Page(s) .......... 75
- Oignons glacés pour garniture.
  .......... Page(s) .......... 74
- Garniture de pommes de terre frites.
  .......... Page(s) .......... 78
- Garniture de raifort.
  .......... Page(s) .......... 77
- Garniture de tomates.
  .......... Page(s) .......... 76
- Godiveau.
  .......... Page(s) .......... 86
- RAGOUTS.
- Ragoût à la champenoise.
  .......... Page(s) .......... 83
- Ragoût de champignons au blanc.
  .......... Page(s) .......... 79
- Ragoût de champignons au brun.
  .......... Page(s) .......... 80
- Ragoût de châtaignes à la génoise.
  .......... Page(s) .......... 84
- Ragoût de chicorée.
  .......... Page(s) .......... 80
- Ragoût de chicorée au blanc.
  .......... Page(s) .......... 81
- Ragoût d'épinards à la crème et au jus.
  .......... Page(s) .......... 81
- Ragoût à la financière.
  .......... Page(s) .......... 82
- Ragoût aux haricots.
  .......... Page(s) .......... 82
- Ragoût mêlé.
  .......... Page(s) .......... 84
- Ragoût d'olives.
  .......... Page(s) .......... 85
- Ragoût de pois au lard.
  .......... Page(s) .......... 85
- Ragoût aux pointes d'asperges.
  .......... Page(s) .......... 86
- Ragoût de petites racines.
  .......... Page(s) .......... 81
- Ragoût à la toulousaine.
  .......... Page(s) .......... 84
- Ragoût aux truffes.
  .......... Page(s) .......... 79
- Ragoût de truffes à la provençale ou à la piémontaise.
  .......... Page(s) .......... 79
- BOEUF.
- Différentes manières d'arranger le bœuf qui a servi pour le pot-au-feu.
  .......... Page(s) .......... 95
- Andouilles de bœuf.
  .......... Page(s) .......... 163
- Bœuf à l'étuvé.
  .......... Page(s) .......... 96
- Bœuf au gratin.
  .......... Page(s) .......... 95
- Bœuf â la ménagère.
  .......... Page(s) .......... 96
- Bœuf en miroton.
  .......... Page(s) .......... 95
- Bœuf à la mode.
  .......... Page(s) .......... 103
- Bœuf en vinaigrette.
  .......... Page(s) .......... 96
- Aloyau, ou noix, aux an chois.
  .......... Page(s) .......... 105
- Aloyau à la braise.
  .......... Page(s) .......... 100
- Aloyau à la broche.
  .......... Page(s) .......... 99
- Aloyau du pâtissier.
  .......... Page(s) .......... 99
- Biftecks divers.
  .......... Page(s) .......... 104
- Biftecks farcis.
  .......... Page(s) .......... 104
- Bouilli.
  .......... Page(s) .......... 94
- Préparation des cervelles.
  .......... Page(s) .......... 93
- Cervelle de bœuf de plusieurs façons.
  .......... Page(s) .......... 93
- Côte de bœuf.braisée.
  .......... Page(s) .......... 103
- Côte de bœuf à la ménagère.
  .......... Page(s) .......... 102
- Croquettes de bœuf.
  .......... Page(s) .......... 97
- Filets et tranches de bœuf.
  .......... Page(s) .......... 93
- Filet à la broche.
  .......... Page(s) .......... 102
- Filet à la chicorée.
  .......... Page(s) .......... 102
- Filets de bœuf farci.
  .......... Page(s) .......... 94
- Filets de bœuf glacés.
  .......... Page(s) .......... 100
- Filet de bœuf au restaurant.
  .......... Page(s) .......... 100
- Filet de bœuf au vin de Madère.
  .......... Page(s) .......... 101
- Préparation du gras-double.
  .......... Page(s) .......... 89
- Gras-double au blanc.
  .......... Page(s) .......... 91
- Gras-double en crépinette.
  .......... Page(s) .......... 90
- Gras-double en fricassée de poulet.
  .......... Page(s) .......... 105
- Gras-double grillé.
  .......... Page(s) .......... 90
- Gras-double à la lyonnaise.
  .......... Page(s) .......... 105
- Gras-double à la lyonnaise (recette de Lucotte).
  .......... Page(s) .......... 91
- Gras-double pané.
  .......... Page(s) .......... 91
- Gras-double à la sauce piquante.
  .......... Page(s) .......... 92
- Hachis de bœuf.
  .......... Page(s) .......... 96
- Langues à la braise.
  .......... Page(s) .......... 97
- Langue à la brochette.
  .......... Page(s) .......... 89
- Langue de bœuf au gratin.
  .......... Page(s) .......... 98
- Langue au miroton.
  .......... Page(s) .......... 88
- Langues rôties.
  .......... Page(s) .......... 97
- Langue de bœuf à la sauce au poulet.
  .......... Page(s) .......... 89
- Langue à la Villeroy.
  .......... Page(s) .......... 106
- Oreilles de bœuf au jus.
  .......... Page(s) .......... 87
- Oreilles de bœuf panées.
  .......... Page(s) .......... 87
- Palais de bœuf à la bretonne.
  .......... Page(s) .......... 101
- Palais de bœuf au fromage de Parme.
  .......... Page(s) .......... 88
- Palais de bœuf au petit lard.
  .......... Page(s) .......... 88
- Palais de bœuf à la ménagère.
  .......... Page(s) .......... 101
- Queue de bœuf en braise.
  .......... Page(s) .......... 98
- Rognons à la bourgeoise provençale.
  .......... Page(s) .......... 92
- Rognons de bœuf panés.
  .......... Page(s) .......... 92
- Rognons au vin.
  .......... Page(s) .......... 93
- Rosbif.
  .......... Page(s) .......... 102
- Rosbif à l'anglaise.
  .......... Page(s) .......... 105
- VEAU.
- Veau.
  .......... Page(s) .......... 106
- Veau à la broche.
  .......... Page(s) .......... 136
- Veau frit.
  .......... Page(s) .......... 136
- Amourettes en matelote.
  .......... Page(s) .......... 119
- Blanquette de veau.
  .......... Page(s) .......... 121
- Veau en caisse.
  .......... Page(s) .......... 137
- Carré de veau à la broche, aux fines herbes.
  .......... Page(s) .......... 136
- Carré de veau glacé.
  .......... Page(s) .......... 132
- Carré de veau piqué.
  .......... Page(s) .......... 132
- Cervelles de veau au beurre noir.
  .......... Page(s) .......... 126
- Cervelles de veau frites.
  .......... Page(s) .......... 126
- Cervelles de veau en matelote.
  .......... Page(s) .......... 126
- Cervelles de veau à la poulette.
  .......... Page(s) .......... 126
- Cœur de veau sur le gril.
  .......... Page(s) .......... 118
- Cœur de veau rôti.
  .......... Page(s) .......... 118
- Côtelettes de veau à la bourgeoise.
  .......... Page(s) .......... 132
- Côtelettes de veau grillées et panées.
  .......... Page(s) .......... 120
- Côtelettes de veau glacées.
  .......... Page(s) .......... 134
- Côtelettes de veau à la lyonnaise.
  .......... Page(s) .......... 132
- Côtelettes de veau au naturel.
  .......... Page(s) .......... 133
- Côtelettes de veau en papillotes.
  .......... Page(s) .......... 134
- Côtelettes de veau en papillottes.
  .......... Page(s) .......... 120
- Côtelettes à la provençale.
  .......... Page(s) .......... 121
- Côtelettes de veau sautées.
  .......... Page(s) .......... 133
- Côtelettes aux truffes.
  .......... Page(s) .......... 121
- Croquettes de veau.
  .......... Page(s) .......... 136
- Cuisse à la daube.
  .......... Page(s) .......... 129
- Épaule de veau à la braise.
  .......... Page(s) .......... 130
- Filets de veau glacés.
  .......... Page(s) .......... 122
- Filets de veau à la moelle.
  .......... Page(s) .......... 122
- Foie au blanc de poulet.
  .......... Page(s) .......... 109
- Foie de veau à la bourgeoise.
  .......... Page(s) .......... 108
- Foie à la broche.
  .......... Page(s) .......... 109
- Foie en crépine.
  .......... Page(s) .......... 109
- Foie de veau sur le gril.
  .......... Page(s) .......... 108
- Foie de veau à la marinière.
  .......... Page(s) .......... 107
- Foie de veau en papillottes.
  .......... Page(s) .......... 110
- Préparation de la fraise de veau
  .......... Page(s) .......... 115
- Fraise de veau fricassée.
  .......... Page(s) .......... 117
- Fraise de veau en friture.
  .......... Page(s) .......... 116
- Fraise de veau à la marinière.
  .......... Page(s) .......... 116
- Fraise à la provençale.
  .......... Page(s) .......... 115
- Fricandeau au jus.
  .......... Page(s) .......... 135
- Fricandeau à l'oseille.
  .......... Page(s) .......... 134
- Langue de veau à la bourgeoise.
  .......... Page(s) .......... 123
- Longe de veau au naturel.
  .......... Page(s) .......... 129
- Mou de veau à la marinière.
  .......... Page(s) .......... 117
- Mou de veau à la poulette.
  .......... Page(s) .......... 117
- Noix de veau à la bourgeoise.
  .......... Page(s) .......... 128
- Oreilles à la Frédéric.
  .......... Page(s) .......... 106
- Oreilles au gratin.
  .......... Page(s) .......... 107
- Oreilles de veau aux petits pois.
  .......... Page(s) .......... 123
- Paupiettes.
  .......... Page(s) .......... 119
- Pieds de veau.
  .......... Page(s) .......... 118
- Pieds de veau farcis.
  .......... Page(s) .......... 118
- Pieds de veau frits.
  .......... Page(s) .......... 119
- Pieds de veau marinés.
  .......... Page(s) .......... 118
- Pieds de veau au naturel.
  .......... Page(s) .......... 125
- Pieds de veau à la poulette.
  .......... Page(s) .......... 118
- Poitrine farcie aux fines herbes.
  .......... Page(s) .......... 131
- Poitrine de veau glacée.
  .......... Page(s) .......... 131
- Ragoût de veau.
  .......... Page(s) .......... 130
- Ris de veau.
  .......... Page(s) .......... 110
- Risde veau au blond.
  .......... Page(s) .......... 110
- Ris de veau à la dauphine.
  .......... Page(s) .......... 113
- Ris de veau en escalope.
  .......... Page(s) .......... 110
- Ris de veau aux fines herbes.
  .......... Page(s) .......... 113
- Ris de veau en fricandeau.
  .......... Page(s) .......... 114
- Ris de veau frits.
  .......... Page(s) .......... 111
- Ris de veau à la poulette.
  .......... Page(s) .......... 114
- Attelets de ris de veau.
  .......... Page(s) .......... 112
- Caisses de ris de veau.
  .......... Page(s) .......... 112
- Ragoût de ris de veau.
  .......... Page(s) .......... 114
- Sauté de ris de veau.
  .......... Page(s) .......... 113
- Rouelle de veau glacée.
  .......... Page(s) .......... 135
- Salmis de veau aux truffes.
  .......... Page(s) .......... 122
- Tendons de veau panés et frits.
  .......... Page(s) .......... 128
- Tendons de veau aux petits pois.
  .......... Page(s) .......... 127
- Tendons de veau aux pointes d'asperges.
  .......... Page(s) .......... 128
- Tendons de veau à la poulette.
  .......... Page(s) .......... 127
- Tête de veau à la braise.
  .......... Page(s) .......... 124
- Tète de veau farcie.
  .......... Page(s) .......... 124
- Tête de veau frite.
  .......... Page(s) .......... 125
- Tête de veau au naturel.
  .......... Page(s) .......... 106
- Tête de veau au naturel.
  .......... Page(s) .......... 124
- Tête de veau en tortue.
  .......... Page(s) .......... 125
- MOUTON.
- Carré à la provençale.
  .......... Page(s) .......... 151
- Côtelettes de mouton à la chicorée.
  .......... Page(s) .......... 145
- Côtelettes aux fines herbes.
  .......... Page(s) .......... 144
- Côtelettes grillées.
  .......... Page(s) .......... 145
- Côtelettes de mouton au naturel.
  .......... Page(s) .......... 145
- Côtelettes de mouton à la poêle.
  .......... Page(s) .......... 146
- Côtelettes de mouton sautées.
  .......... Page(s) .......... 145
- Côtelettes de mouton à la Soubise.
  .......... Page(s) .......... 144
- Émincé de gigot.
  .......... Page(s) .......... 150
- Épaule à la braise.
  .......... Page(s) .......... 150
- Epaule de mouton à l'eau.
  .......... Page(s) .......... 150
- Epaule rôtie.
  .......... Page(s) .......... 151
- Filets à la Périgueux.
  .......... Page(s) .......... 147
- Filets à la Villeroi.
  .......... Page(s) .......... 147
- Gigot à l'eau.
  .......... Page(s) .......... 147
- Gigot à la gasconne.
  .......... Page(s) .......... 149
- Gigot à l'infante.
  .......... Page(s) .......... 148
- Gigot à la reine.
  .......... Page(s) .......... 148
- Gigot rôti.
  .......... Page(s) .......... 150
- Gigot mariné rôti.
  .......... Page(s) .......... 149
- Gigot en venaison et mariné.
  .......... Page(s) .......... 149
- Haricots de mouton.
  .......... Page(s) .......... 152
- Langues de mouton glacées.
  .......... Page(s) .......... 138
- Langues de mouton au gratin.
  .......... Page(s) .......... 139
- Langues de mouton grillées.
  .......... Page(s) .......... 138
- Langues de mouton en mate lote.
  .......... Page(s) .......... 139
- Langues de mouton au parmesan du célèbre Baptiste.
  .......... Page(s) .......... 139
- Langues rôties.
  .......... Page(s) .......... 138
- Langues aux truffes.
  .......... Page(s) .......... 140
- Oreilles d'agneaux farcies, frites.
  .......... Page(s) .......... 153
- Pieds aux fines herbes.
  .......... Page(s) .......... 142
- Pieds au gratin.
  .......... Page(s) .......... 143
- Pieds à l'italienne.
  .......... Page(s) .......... 142
- Pieds au jus de bœuf.
  .......... Page(s) .......... 142
- Pieds de mouton à la poulette.
  .......... Page(s) .......... 141
- Pieds à la sauce blanche.
  .......... Page(s) .......... 142
- Queues à la braise.
  .......... Page(s) .......... 140
- Queues en broche.
  .......... Page(s) .......... 141
- Queues de mouton frites.
  .......... Page(s) .......... 141
- Rognons de mouton à la brochette.
  .......... Page(s) .......... 146
- Rognons de mouton au vin de Champagne.
  .......... Page(s) .......... 147
- Selle de mouton braisée, d'après Grimod de la Reynière.
  .......... Page(s) .......... 151
- Agneau et chevreau.
  .......... Page(s) .......... 153
- Epigrammes d'agneau
  .......... Page(s) .......... 154
- Quartier d'agneau de devant rôti sans être pané.
  .......... Page(s) .......... 154
- Quartier d'agneau rôti et pané.
  .......... Page(s) .......... 153
- Rosbif d'agneau
  .......... Page(s) .......... 154
- COCHON.
- Cochon.
  .......... Page(s) .......... 158
- Porc frais au gros sel.
  .......... Page(s) .......... 163
- Quartiers aux petits pois.
  .......... Page(s) .......... 165
- Andouilles de Rouen.
  .......... Page(s) .......... 163
- Blanquette de porc frais.
  .......... Page(s) .......... 160
- Côtelettes de porc frais.
  .......... Page(s) .......... 159
- Filets de cochon.
  .......... Page(s) .......... 160
- Filets aux truffes.
  .......... Page(s) .......... 166
- Jambon à la braise.
  .......... Page(s) .......... 164
- Oreilles farcies rôties.
  .......... Page(s) .......... 158
- Oreilles frites.
  .......... Page(s) .......... 159
- Oreilles de porcs grillées.
  .......... Page(s) .......... 158
- Oreilles à la purée.
  .......... Page(s) .......... 164
- Oreilles à la vénitienne.
  .......... Page(s) .......... 158
- Petit lard aux choux.
  .......... Page(s) .......... 159
- Pieds de cochon.
  .......... Page(s) .......... 160
- Saucisses de cochon.
  .......... Page(s) .......... 161
- Saucisses de moelle.
  .......... Page(s) .......... 162
- Saucisses de Parme.
  .......... Page(s) .......... 161
- Saucisses à la provençale.
  .......... Page(s) .......... 162
- Saucisses aux truffes.
  .......... Page(s) .......... 162
- Blanquette de cochon de lait.
  .......... Page(s) .......... 166
- Cochon de lait à la broche.
  .......... Page(s) .......... 164
- GIBIER.
- Lapereaux.
  .......... Page(s) .......... 166
- Lapereaux à la broche.
  .......... Page(s) .......... 167
- Lapereaux en crépines.
  .......... Page(s) .......... 168
- Lapereaux aux fines herbes.
  .......... Page(s) .......... 169
- Lapereau en papillottes.
  .......... Page(s) .......... 168
- Lapereaux aux truffes.
  .......... Page(s) .......... 171
- Filets de lapereau à la chicorée.
  .......... Page(s) .......... 169
- Filets à la cingara.
  .......... Page(s) .......... 168
- Filets en redingote.
  .......... Page(s) .......... 167
- Marinade de lapereau.
  .......... Page(s) .......... 174
- Quenelles de lapereau.
  .......... Page(s) .......... 174
- Salade de lapereaux.
  .......... Page(s) .......... 167
- Salmis de lapereaux.
  .......... Page(s) .......... 166
- Terrine de lapereaux.
  .......... Page(s) .......... 174
- Levrauts.
  .......... Page(s) .......... 169
- LAPINS et LIÈVRES.
- Civet de lièvre ou de lapin.
  .......... Page(s) .......... 172
- Lapins en bottines.
  .......... Page(s) .......... 172
- Lièvre en daube.
  .......... Page(s) .......... 173
- Lapins en fricandeau.
  .......... Page(s) .......... 171
- Lapins à la jardinière.
  .......... Page(s) .......... 170
- Lapin à la marinière.
  .......... Page(s) .......... 171
- Lapins roulés.
  .......... Page(s) .......... 170
- Pâté de lapin à la bonne femme.
  .......... Page(s) .......... 173
- SANGLIER.
- Côtelettes de sanglier.
  .......... Page(s) .......... 175
- Filets de sanglier.
  .......... Page(s) .......... 176
- CHEVREUIL.
- Civet de chevreuil.
  .......... Page(s) .......... 177
- Gigot de chevreuil.
  .......... Page(s) .......... 177
- Quartier de chevreuil à la broche.
  .......... Page(s) .......... 176
- Quartier de chevreuil en daube.
  .......... Page(s) .......... 176
- VOLAILLES.
- Manière de farcir dindes, poulardes, chapons, ponlets et perdreaux aux truffes.
  .......... Page(s) .......... 177
- Pigeons.
  .......... Page(s) .......... 178
- Pigeons à la crapaudine.
  .......... Page(s) .......... 179
- Pigeons en crépines.
  .......... Page(s) .......... 179
- Pigeons farcis.
  .......... Page(s) .......... 179
- Pigeons aux petits pois.
  .......... Page(s) .......... 181
- Pigeons à la provençale.
  .......... Page(s) .......... 181
- Pigeons rôtis.
  .......... Page(s) .......... 180
- Pigeons en salmis.
  .......... Page(s) .......... 181
- Pigeons à la tartare.
  .......... Page(s) .......... 178
- Pigeons aux truffes.
  .......... Page(s) .......... 180
- Compote de pigeons.
  .......... Page(s) .......... 180
- OIES.
- Oie à la broche.
  .......... Page(s) .......... 182
- Oie en daube.
  .......... Page(s) .......... 183
- Oie aux marrons et à la broche.
  .......... Page(s) .......... 183
- Oie en salmis.
  .......... Page(s) .......... 187
- Cuisses d'oies de Gascogne.
  .......... Page(s) .......... 185
- Cuisses grillées.
  .......... Page(s) .......... 186
- Cuisses d'oies grillées à la lyonnaise.
  .......... Page(s) .......... 184
- Cuisses à la Sainte-Menehould.
  .......... Page(s) .......... 186
- Cuisses d'oies à la purée.
  .......... Page(s) .......... 185
- Cuisses d'oies à la sauce Robert.
  .......... Page(s) .......... 186
- Cuisses d'oies à la rémoulade.
  .......... Page(s) .......... 184
- CHAPONS, POULARDES.
- Chapons au gros sel.
  .......... Page(s) .......... 187
- Chapon au riz.
  .......... Page(s) .......... 189
- Poularde à la tartare.
  .......... Page(s) .......... 188
- Cuisses de poularde à la daube, glacées.
  .......... Page(s) .......... 188
- Cuisses à la provençale.
  .......... Page(s) .......... 189
- Filets aux écrevisses.
  .......... Page(s) .......... 188
- Croquettes de volaille.
  .......... Page(s) .......... 190
- Salade de volailles.
  .......... Page(s) .......... 200
- Sauté de volaille et de gibier aux truffes.
  .......... Page(s) .......... 190
- Volaille frite.
  .......... Page(s) .......... 200
- POULETS.
- Poulet à la broche.
  .......... Page(s) .......... 191
- Poulet à l'estragon.
  .......... Page(s) .......... 194
- Poulets flamands.
  .......... Page(s) .......... 193
- Fricassée de poulets.
  .......... Page(s) .......... 192
- Poule aux oignons.
  .......... Page(s) .......... 195
- Poule au riz.
  .......... Page(s) .......... 195
- Salade de poulets.
  .......... Page(s) .......... 194
- Poulets à la Sainte-Menehould.
  .......... Page(s) .......... 192
- Poulets à la sauce tomate.
  .......... Page(s) .......... 193
- Poulets à la tartare.
  .......... Page(s) .......... 194
- DINDES.
- Dinde en daube.
  .......... Page(s) .......... 195
- Dindons aux légumes.
  .......... Page(s) .......... 196
- Dindons aux truffes.
  .......... Page(s) .......... 196
- Abatis de dindon.
  .......... Page(s) .......... 198
- Ailerons et abatis de dindon en fricassée de poulets.
  .......... Page(s) .......... 197
- Ailerons en matelote.
  .......... Page(s) .......... 199
- Cuisses et ailes de dindon à la sauce Robert.
  .......... Page(s) .......... 169
- Galantine de dindon.
  .......... Page(s) .......... 198
- SARCELLES, CANARDS et CANETONS.
- Canards à la braise.
  .......... Page(s) .......... 202
- Canard à la broche.
  .......... Page(s) .......... 201
- Canard aux navets.
  .......... Page(s) .......... 202
- Canard aux olives.
  .......... Page(s) .......... 202
- Canard aux petits pois.
  .......... Page(s) .......... 203
- Canards au père Douillet.
  .......... Page(s) .......... 203
- Canard à la purée.
  .......... Page(s) .......... 204
- Canetons rôtis aux olives.
  .......... Page(s) .......... 201
- Canard en salmis.
  .......... Page(s) .......... 204
- Canetons aux truffes.
  .......... Page(s) .......... 204
- PERDRIX, PERDREAUX, et ALOUETTES.
- Perdrix braisées.
  .......... Page(s) .......... 210
- Perdrix aux choux.
  .......... Page(s) .......... 210
- Hachis de perdrix.
  .......... Page(s) .......... 208
- Perdreaux en salmis.
  .......... Page(s) .......... 211
- Perdreaux aux truffes.
  .......... Page(s) .......... 211
- Salmis defilets de perdreaux.
  .......... Page(s) .......... 207
- Alouettes rôties.
  .......... Page(s) .......... 208
- Salmis d'alouettes, mauviettes, etc.
  .......... Page(s) .......... 209
- Mauviettes. à la provençale.
  .......... Page(s) .......... 209
- BÉCASSES, FAISANS.
- Bécasse à la broche.
  .......... Page(s) .......... 207
- Bécassines à la Manselle.
  .......... Page(s) .......... 204
- Filets de bécasse au restaurant.
  .......... Page(s) .......... 204
- Filets de faisan à la Manselle.
  .......... Page(s) .......... 205
- Faisan aux olives.
  .......... Page(s) .......... 205
- Bécasse en salmis.
  .......... Page(s) .......... 207
- Faisan aux truffes.
  .......... Page(s) .......... 206
- Salmis de faisan.
  .......... Page(s) .......... 205
- Terrine de bécasses.
  .......... Page(s) .......... 206
- GRIVES.
- Grives au gratin.
  .......... Page(s) .......... 213
- Pluviers.
  .......... Page(s) .......... 213
- Pluviers au gratin.
  .......... Page(s) .......... 213
- CAILLES.
- Cailles à la broche.
  .......... Page(s) .......... 212
- Cailles au gratin.
  .......... Page(s) .......... 211
- Cailles au laurier.
  .......... Page(s) .......... 212
- POISSONS.
- POISSONS D'EAU DOUCE.
  .......... Page(s) .......... 214
- Anguille à la broche.
  .......... Page(s) .......... 229
- Anguille grillée, marinée.
  .......... Page(s) .......... 230
- Anguille en matelote.
  .......... Page(s) .......... 230
- Anguille à la poulette.
  .......... Page(s) .......... 229
- Anguilles à la tartare.
  .......... Page(s) .......... 228
- Brochettes d'anguilles.
  .......... Page(s) .......... 230
- Barbeau, barbillon.
  .......... Page(s) .......... 221
- Brochet.
  .......... Page(s) .......... 223
- Brochet au bleu et au court-bouillon.
  .......... Page(s) .......... 223
- Brochet à la Chambord.
  .......... Page(s) .......... 223
- Brochet farci et rôti à la broche.
  .......... Page(s) .......... 223
- Brochet au jus.
  .......... Page(s) .......... 224
- Brochets à l'italienne.
  .......... Page(s) .......... 224
- CARPE.
- Carpe au bleu.
  .......... Page(s) .......... 214
- Carpe à la Chambord.
  .......... Page(s) .......... 217
- Carpe au court-bouillon.
  .......... Page(s) .......... 214
- Carpe à l'étuvée.
  .......... Page(s) .......... 217
- Carpe farcie.
  .......... Page(s) .......... 221
- Carpe frite.
  .......... Page(s) .......... 217
- Carpe sur le gril.
  .......... Page(s) .......... 220
- Carpe à la vénitienne.
  .......... Page(s) .......... 216
- Filets de carpe.
  .......... Page(s) .......... 215
- Filets de carpe au citron.
  .......... Page(s) .......... 216
- Hachis de carpe.
  .......... Page(s) .......... 215
- Marinade de carpes, ou d'autres poissons d'eau douce.
  .......... Page(s) .......... 218
- Matelote de carpe.
  .......... Page(s) .......... 219
- Matelote à la marinière.
  .......... Page(s) .......... 220
- Écrevisses.
  .......... Page(s) .......... 225
- Escargots.
  .......... Page(s) .......... 226
- Escargots au gratin.
  .......... Page(s) .......... 226
- Escargots à la poulette.
  .......... Page(s) .......... 226
- Goujons.
  .......... Page(s) .......... 225
- Grenouilles.
  .......... Page(s) .......... 225
- Cuisses de grenouilles frites.
  .......... Page(s) .......... 226
- Lamproie.
  .......... Page(s) .......... 232
- Lotte.
  .......... Page(s) .......... 225
- Perches.
  .......... Page(s) .......... 222
- Perches au court-bouillon.
  .......... Page(s) .......... 222
- Perches aux fines herbes.
  .......... Page(s) .......... 222
- Perches en matelote.
  .......... Page(s) .......... 223
- Perches au vin.
  .......... Page(s) .......... 222
- Tanches.
  .......... Page(s) .......... 227
- Tanches frites.
  .......... Page(s) .......... 228
- Tanches sur le gril, ou aux fines herbes.
  .......... Page(s) .......... 228
- Tanches à la poulette.
  .......... Page(s) .......... 227
- Truites.
  .......... Page(s) .......... 231
- Truites à la génevoise.
  .......... Page(s) .......... 231
- Truites à l'huile.
  .......... Page(s) .......... 232
- Truites aux truffes.
  .......... Page(s) .......... 231
- Truites à la vénitienne.
  .......... Page(s) .......... 231
- POISSONS DE MER.
- Alose.
  .......... Page(s) .......... 246
- Alose au court-bouillon.
  .......... Page(s) .......... 246
- Alose à la marinière.
  .......... Page(s) .......... 247
- Alose grillée à l'oseille.
  .......... Page(s) .......... 247
- Anchois.
  .......... Page(s) .......... 249-250
- Canapés d'anchois.
  .......... Page(s) .......... 250
- Anguille de mer.
  .......... Page(s) .......... 240
- Cabillaud.
  .......... Page(s) .......... 247
- Eperlans.
  .......... Page(s) .......... 252
- Eperlans au gratin.
  .......... Page(s) .......... 252
- Eperlans en matelote.
  .......... Page(s) .......... 252
- Esturgeon à la provençale.
  .......... Page(s) .......... 239
- Esturgeon à la Sainte-Ménehould.
  .......... Page(s) .......... 239
- Harengs.
  .......... Page(s) .......... 248
- Harengs frais.
  .......... Page(s) .......... 240
- Harengs grillés au beurre blanc.
  .......... Page(s) .......... 248
- Harengs pecs ou salés.
  .......... Page(s) .......... 249
- Harengs à la sauce à la moutarde.
  .......... Page(s) .......... 248
- Harengs saurets à l'huile.
  .......... Page(s) .......... 249
- Laitances de harengs frais en caisse.
  .......... Page(s) .......... 248
- Homard en rémoulade.
  .......... Page(s) .......... 252
- Homard et langoustes à la rémoulade.
  .......... Page(s) .......... 252
- Huîtres.
  .......... Page(s) .......... 250
- Huîtres en marinade.
  .......... Page(s) .......... 251
- Maquereau.
  .......... Page(s) .......... 234
- Maquereau au beurre noir.
  .......... Page(s) .......... 236
- Maquereau bouilli ou à l'eau de sel.
  .......... Page(s) .......... 235
- Maquereau à la maitre-d'hôtel.
  .......... Page(s) .......... 236
- Maquereaux à la provençale.
  .......... Page(s) .......... 236
- Merlan.
  .......... Page(s) .......... 232
- Merlans frits.
  .......... Page(s) .......... 233
- Merlan au gratin.
  .......... Page(s) .......... 232
- Merlans grillés.
  .......... Page(s) .......... 233
- Merlan à la vénitienne.
  .......... Page(s) .......... 233
- Merlans au vert d'eau.
  .......... Page(s) .......... 233
- Morue au beurre roux.
  .......... Page(s) .......... 234
- Morue au blanc.
  .......... Page(s) .......... 235
- Morue aux câpres et anchois.
  .......... Page(s) .......... 234
- Morue à la crème.
  .......... Page(s) .......... 237
- Morue frite.
  .......... Page(s) .......... 236
- Morue à la provençale.
  .......... Page(s) .......... 234
- Morue au vert-pré.
  .......... Page(s) .......... 235
- Brandade de morue.
  .......... Page(s) .......... 237
- Moules à la poulette.
  .......... Page(s) .......... 251
- Raie au beurre noir.
  .......... Page(s) .......... 238
- Raie frite.
  .......... Page(s) .......... 238
- Raie à la maître-d'hôtel.
  .......... Page(s) .......... 239
- Raie à la ravigote.
  .......... Page(s) .......... 239
- Raie à la sauce aux capres.
  .......... Page(s) .......... 239
- Sardines.
  .......... Page(s) .......... 249
- Saumon.
  .......... Page(s) .......... 242
- Saumon mariné.
  .......... Page(s) .......... 242
- Saumon à la poulette.
  .......... Page(s) .......... 242
- Brochettes de saumon.
  .......... Page(s) .......... 242
- Soles.
  .......... Page(s) .......... 243
- Soles aux écrevisses.
  .......... Page(s) .......... 245
- Sole frite pour rôt ou pour entrée.
  .......... Page(s) .......... 243
- Sole entière au gratin.
  .......... Page(s) .......... 243
- Filets de sole à la hollandaise.
  .......... Page(s) .......... 246
- Sole en matelote normande.
  .......... Page(s) .......... 245
- Filets de sole au gratin.
  .......... Page(s) .......... 244
- Filets de sole à la Horly.
  .......... Page(s) .......... 243
- Filets de sole à la provençale.
  .......... Page(s) .......... 244
- Turbot.
  .......... Page(s) .......... 240
- Turbot en filets.
  .......... Page(s) .......... 240
- Turbot au four.
  .......... Page(s) .......... 241
- Turbot à la Sainte-Ménehould.
  .......... Page(s) .......... 241
- Vives.
  .......... Page(s) .......... 241
- Vives au court-bouillon.
  .......... Page(s) .......... 241
- Vives frites.
  .......... Page(s) .......... 242
- LÉGUMES.
- Artichauts.
  .......... Page(s) .......... 253
- Artichauts à la barigoule.
  .......... Page(s) .......... 253
- Artichauts aux beignets.
  .......... Page(s) .......... 254
- Artichauts au beurre.
  .......... Page(s) .......... 254
- Artichauts au citron.
  .......... Page(s) .......... 255
- Artichauts frits.
  .......... Page(s) .......... 254
- Artichauts à l'huile et à la poivrade.
  .......... Page(s) .......... 256
- Artichauts à l'italienne.
  .......... Page(s) .......... 254
- Artichauts à la provençale.
  .......... Page(s) .......... 255
- Artichauts en salade.
  .......... Page(s) .......... 255
- Artichauts à la sauce blanche.
  .......... Page(s) .......... 253
- Sauce à l'huile et au vinaigre convenable pour les artichauts crus et cuits, les asperges, etc.
  .......... Page(s) .......... 256
- Asperges.
  .......... Page(s) .......... 256
- Asperges au beurre.
  .......... Page(s) .......... 257
- Asperges à l'huile.
  .......... Page(s) .......... 257
- Asperges au jus.
  .......... Page(s) .......... 250
- Asperges aux petits pois.
  .......... Page(s) .......... 257
- Asperges à la sauce blanche.
  .......... Page(s) .......... 257
- Aubergines sur le gril.
  .......... Page(s) .......... 290
- Cardes.
  .......... Page(s) .......... 270
- Cardes au gras.
  .......... Page(s) .......... 271
- Cardes à l'italienne.
  .......... Page(s) .......... 270
- Cardes poirées à la sauce blanche.
  .......... Page(s) .......... 270
- Cardes à la vénitienne.
  .......... Page(s) .......... 271
- Cardons.
  .......... Page(s) .......... 271
- Manière de préparer les cardons.
  .......... Page(s) .......... 271
- Carottes.
  .......... Page(s) .......... 278
- Carottes à la crème.
  .......... Page(s) .......... 278
- Carottes à la maître-d'hôtel.
  .......... Page(s) .......... 278
- Céleri.
  .......... Page(s) .......... 291
- Champignons.
  .......... Page(s) .......... 278
- Champignons à la bordelaise.
  .......... Page(s) .......... 279
- Champignons à la bourgeoise.
  .......... Page(s) .......... 279
- Champignons aux fines herbes.
  .......... Page(s) .......... 280
- Champignons grillés.
  .......... Page(s) .......... 280
- Chicorée cuite.
  .......... Page(s) .......... 277
- Choux.
  .......... Page(s) .......... 274
- Choux brocolis.
  .......... Page(s) .......... 276
- Choux à la crème.
  .......... Page(s) .......... 275
- Chou croûte.
  .......... Page(s) .......... 276
- Chou farci.
  .......... Page(s) .......... 275
- Chou au lard.
  .......... Page(s) .......... 274
- Choux aux saucisses.
  .......... Page(s) .......... 275
- Choux rouges à la flamande ou de Bruxelles.
  .......... Page(s) .......... 277
- Choux-fleurs.
  .......... Page(s) .......... 265
- Choux-fleurs au beurre.
  .......... Page(s) .......... 265
- Choux-fleurs au beurre noir.
  .......... Page(s) .......... 267
- Choux-fleurs frits.
  .......... Page(s) .......... 266
- Choux-fleurs au fromage.
  .......... Page(s) .......... 266
- Choux fleurs au jus.
  .......... Page(s) .......... 265
- Choux-fleurs en salade.
  .......... Page(s) .......... 266
- Choux-fleurs à la sauce blanche.
  .......... Page(s) .......... 267
- Choux-fleurs à la sauce tomate.
  .......... Page(s) .......... 266
- Concombres.
  .......... Page(s) .......... 267
- Concombres à la crème.
  .......... Page(s) .......... 268
- Concombres farcis.
  .......... Page(s) .......... 268
- Concombres à la maître-d'hôtel.
  .......... Page(s) .......... 270
- Concombres marinés.
  .......... Page(s) .......... 269
- Concombres marinés et au jus.
  .......... Page(s) .......... 267
- Concombres à la poulette.
  .......... Page(s) .......... 268
- Concombres en salade.
  .......... Page(s) .......... 268
- Salade de concombres à l'anglaise.
  .......... Page(s) .......... 269
- Épinards.
  .......... Page(s) .......... 277
- Épinards au jus.
  .......... Page(s) .......... 292
- Fèves.
  .......... Page(s) .......... 264
- Fèves de marais.
  .......... Page(s) .......... 264
- Fèves de marais à la poulette.
  .......... Page(s) .......... 264
- Haricots.
  .......... Page(s) .......... 260
- Haricots blancs au jus.
  .......... Page(s) .......... 263
- Haricots blancs à la maître-d'hôtel.
  .......... Page(s) .......... 262
- Haricots blancs en vinaigrette.
  .......... Page(s) .......... 263
- Haricots rouges en étuvée.
  .......... Page(s) .......... 262
- Haricots verts à l'anglaise.
  .......... Page(s) .......... 261
- Haricots verts au beurre noir.
  .......... Page(s) .......... 262
- Haricots verts au gras.
  .......... Page(s) .......... 261
- Haricots verts à la maître-d'hôtel.
  .......... Page(s) .......... 262
- Haricots verts à la poulette.
  .......... Page(s) .......... 260
- Haricots verts à la provençale.
  .......... Page(s) .......... 260
- Haricots verts en vinaigrette.
  .......... Page(s) .......... 260
- Laitue.
  .......... Page(s) .......... 291
- Laitues farcies.
  .......... Page(s) .......... 292
- Laitue au jus.
  .......... Page(s) .......... 291
- Laitue au maigre.
  .......... Page(s) .......... 291
- Lentilles.
  .......... Page(s) .......... 263
- Lentilles au gras.
  .......... Page(s) .......... 264
- Lentilles à la maitre-d'hôtel.
  .......... Page(s) .......... 263
- Lentilles en salade.
  .......... Page(s) .......... 264
- Morilles et mousserons.
  .......... Page(s) .......... 281
- Navets.
  .......... Page(s) .......... 272
- Navets à l'espagnole.
  .......... Page(s) .......... 272
- Navets glacés.
  .......... Page(s) .......... 272
- Navets à la sauce blanche.
  .......... Page(s) .......... 272
- Purée de navets.
  .......... Page(s) .......... 273
- Ragoût de navets.
  .......... Page(s) .......... 273
- Oseille en farce.
  .......... Page(s) .......... 293
- Patates.
  .......... Page(s) .......... 289
- Petits pois.
  .......... Page(s) .......... 258
- Petits pois à l'anglaise.
  .......... Page(s) .......... 259
- Petits pois à la bourgeoise.
  .......... Page(s) .......... 259
- Petits pois au lard.
  .......... Page(s) .......... 259
- Pommes de terre.
  .......... Page(s) .......... 282
- Pommes de terre à l'anglaise.
  .......... Page(s) .......... 286
- Pommes de terre au blanc.
  .......... Page(s) .......... 287
- Pommes de terre à la crème.
  .......... Page(s) .......... 287
- Pommes de terre frites.
  .......... Page(s) .......... 285
- Pommes de terre frites à l'italienne.
  .......... Page(s) .......... 284
- Pommes de terre au gratin.
  .......... Page(s) .......... 283
- Pommes de terre à la hollandaise.
  .......... Page(s) .......... 288
- Pommes de terre au lard.
  .......... Page(s) .......... 289
- Pommes de terre à la lyonnaise.
  .......... Page(s) .......... 285
- Pommes de terre à la maître d'hôtel.
  .......... Page(s) .......... 282
- Pommes de terre en matelote.
  .......... Page(s) .......... 287
- Pommes de terre à la paysanne.
  .......... Page(s) .......... 284
- Pommes de terre à la provençale.
  .......... Page(s) .......... 287
- Pommes de terre en salade.
  .......... Page(s) .......... 288
- Pommes de terre à la sauce blanche.
  .......... Page(s) .......... 285
- Pommes de terre à la sauce brune.
  .......... Page(s) .......... 288
- Pommes de terre sautées au beurre.
  .......... Page(s) .......... 288
- Croquettes de pommes de terre.
  .......... Page(s) .......... 286
- Gâteau de pommes de terre.
  .......... Page(s) .......... 283
- Salsifis au blanc.
  .......... Page(s) .......... 289
- Salsifis frits.
  .......... Page(s) .......... 290
- Salsifis au jus.
  .......... Page(s) .......... 290
- Tomates ou pommes d'amour.
  .......... Page(s) .......... 291
- Tomates farcies.
  .......... Page(s) .......... 291
- Topinambours.
  .......... Page(s) .......... 290
- Truffes.
  .......... Page(s) .......... 281
- Truffes à la colonne ou au vin de Champagne.
  .......... Page(s) .......... 281
- Truffes au jus.
  .......... Page(s) .......... 282
- Truffes à la minute.
  .......... Page(s) .......... 282
- Truffes au naturel.
  .......... Page(s) .......... 281
- OEUFS.
- OEufs aux asperges.
  .......... Page(s) .......... 293
- OEufs au beurre noir.
  .......... Page(s) .......... 293
- OEufs à la bonne femme.
  .......... Page(s) .......... 295
- Œufs brouillés.
  .......... Page(s) .......... 295
- OEufs en caisse.
  .......... Page(s) .......... 302
- OEufs au caramel.
  .......... Page(s) .......... 294
- OEufs à la coque.
  .......... Page(s) .......... 294
- OEufs frits.
  .......... Page(s) .......... 296
- Œufs â la génevoise.
  .......... Page(s) .......... 296
- OEufs au gratin.
  .......... Page(s) .......... 296
- Œufs frais au gratin.
  .......... Page(s) .......... 297
- OEufs au jambon.
  .......... Page(s) .......... 297
- OEufs au lait.
  .......... Page(s) .......... 297
- OEufs au lard.
  .......... Page(s) .......... 300
- Œufs à la maître-d'hôtel.
  .......... Page(s) .......... 294
- OEufs au miroir.
  .......... Page(s) .......... 298
- OEufs à la neige.
  .......... Page(s) .......... 298
- OEufs au jus d'orange.
  .......... Page(s) .......... 299
- OEufs frais au persil.
  .......... Page(s) .......... 294
- OEufs à la piémontaise.
  .......... Page(s) .......... 299
- OEufs aux pistaches.
  .......... Page(s) .......... 300
- OEufs pochés.
  .......... Page(s) .......... 300
- OEufs pochés à l'oseille.
  .......... Page(s) .......... 302
- OEufs pochés au vin.
  .......... Page(s) .......... 300
- Œufs à la portugaise.
  .......... Page(s) .......... 299
- OEufs à la poulette.
  .......... Page(s) .......... 295
- Œufs à la provençale.
  .......... Page(s) .......... 301
- OEufs en surprise.
  .......... Page(s) .......... 301
- OEufs à la tripe, à la française.
  .......... Page(s) .......... 302
- OMELETTES.
- Omelette aux anchois.
  .......... Page(s) .......... 303
- Omelette aux confitures.
  .......... Page(s) .......... 303
- Omelette à la crème.
  .......... Page(s) .......... 304
- Omelette aux écrevisses.
  .......... Page(s) .......... 304
- Omelette aux huîtres.
  .......... Page(s) .......... 304
- Omelette au jambon.
  .......... Page(s) .......... 306
- Omelette à la jardinière.
  .......... Page(s) .......... 305
- Omelette au naturel.
  .......... Page(s) .......... 306
- Omelette au rognon de veau.
  .......... Page(s) .......... 306
- Omelette à la savoyarde.
  .......... Page(s) .......... 307
- Omelette soufflée.
  .......... Page(s) .......... 307
- MACARONI.
- Macaroni au gratin.
  .......... Page(s) .......... 309
- Macaroni, que les Italiens nomment Tagliati.
  .......... Page(s) .......... 308
- FOIES ET LAITANCES.
- Foies de maquereaux, merlans.
  .......... Page(s) .......... 310
- Foies de raies.
  .......... Page(s) .......... 309
- Foies de raies aux truffes.
  .......... Page(s) .......... 309
- Laitances au court-bouillon.
  .......... Page(s) .......... 310
- Laitances au gras.
  .......... Page(s) .......... 310
- Laitances au poulet.
  .......... Page(s) .......... 310
- Laitances en ragoût.
  .......... Page(s) .......... 310
- POUDINGS ANGLAIS.
- Pouding au pain.
  .......... Page(s) .......... 155
- Pouding aux raisins de Corinthe.
  .......... Page(s) .......... 156
- Pouding au gruau.
  .......... Page(s) .......... 156
- Pouding aux pommes de terre.
  .......... Page(s) .......... 157
- Pouding aux amandes.
  .......... Page(s) .......... 157
- ENTREMETS SUCRÉS.
- Baba.
  .......... Page(s) .......... 316
- Beignets.
  .......... Page(s) .......... 311
- Beignets d'abricots et pêches.
  .......... Page(s) .......... 315
- Beignets d'acacia.
  .......... Page(s) .......... 312
- Beignets au blanc.
  .......... Page(s) .......... 314
- Beignets à la Conti.
  .......... Page(s) .......... 311
- Beignets à la crème.
  .......... Page(s) .......... 314
- Beignets de crème.
  .......... Page(s) .......... 329
- Beignets flamands.
  .......... Page(s) .......... 312
- Beignets de fraises.
  .......... Page(s) .......... 312
- Beignets glacés.
  .......... Page(s) .......... 313
- Beignets d'oranges.
  .......... Page(s) .......... 315
- Beignets aux pistaches et amandes.
  .......... Page(s) .......... 313
- Beignets de poires.
  .......... Page(s) .......... 314
- Beignets de pommes.
  .......... Page(s) .......... 314
- Beignets soufflés.
  .......... Page(s) .......... 311-315
- Crêpes.
  .......... Page(s) .......... 316
- Pets de nonne.
  .......... Page(s) .......... 315
- CRÈMES.
- Crème à l'allemande.
  .......... Page(s) .......... 324
- Crème aux amandes.
  .......... Page(s) .......... 325
- Crème au café.
  .......... Page(s) .......... 324
- Crème au caramel.
  .......... Page(s) .......... 327
- Crème au chocolat.
  .......... Page(s) .......... 325
- Crème à l'eau.
  .......... Page(s) .......... 324
- Crème fouettée.
  .......... Page(s) .......... 326
- Crème aux framboises.
  .......... Page(s) .......... 327
- Crème à la frangipane.
  .......... Page(s) .......... 327
- Crème frite.
  .......... Page(s) .......... 328
- Crème grillée.
  .......... Page(s) .......... 327
- Crème de marrons.
  .......... Page(s) .......... 321
- Crème aux œufs.
  .......... Page(s) .......... 323
- Crème aux pistaches.
  .......... Page(s) .......... 325
- Crème au riz.
  .......... Page(s) .......... 326
- Crème au thé.
  .......... Page(s) .......... 326
- Crème vierge.
  .......... Page(s) .......... 323
- Petit pot de crème à la fleur d'oranger.
  .......... Page(s) .......... 328
- Tôt-fait.
  .......... Page(s) .......... 329
- GATEAUX.
- Gâteau d'amandes.
  .......... Page(s) .......... 319
- Gâteau d'amandes massif.
  .......... Page(s) .......... 319
- Gâteau à la crème.
  .......... Page(s) .......... 318
- Gâteau de riz.
  .......... Page(s) .......... 317
- Croquettes de riz.
  .......... Page(s) .......... 318
- Gâteau de Savoie.
  .......... Page(s) .......... 317
- Gâteau de semoule.
  .......... Page(s) .......... 317
- SOUFFLÉS.
- Soufflé au chocolat.
  .......... Page(s) .......... 320
- Soufflé aux pommes de terre.
  .......... Page(s) .......... 320
- Soufflé au riz.
  .......... Page(s) .......... 320
- POMMES.
- Pommes au beurre.
  .......... Page(s) .......... 330
- Pommes à la gelée de groseilles.
  .......... Page(s) .......... 331
- Pommes meringuées.
  .......... Page(s) .......... 332
- Pommes en miroton.
  .......... Page(s) .......... 332
- Pommes à la portugaise.
  .......... Page(s) .......... 332
- Pommes au riz.
  .......... Page(s) .......... 331
- Charlotte de pommes.
  .......... Page(s) .......... 329
- Croquettes de pommes.
  .......... Page(s) .......... 330
- Marmelade de pommes.
  .......... Page(s) .......... 330
- MARRONS.
- Marrons au caramel.
  .......... Page(s) .......... 321
- ROTIES.
- Rôties aux œufs.
  .......... Page(s) .......... 323
- DESSERT.
- Charlotte russe.
  .......... Page(s) .......... 330-335
- Compote d'abricots, pêches, prunes, etc.
  .......... Page(s) .......... 333
- Compote de coings.
  .......... Page(s) .......... 334
- Compote de marrons.
  .......... Page(s) .......... 334
- Compotes de poires crues.
  .......... Page(s) .......... 335
- Compotes de poires de Martin-sec.
  .......... Page(s) .......... 334
- Compote de poires au vin.
  .......... Page(s) .......... 335
- Conserve de café.
  .......... Page(s) .......... 336
- Conserve de cannelle.
  .......... Page(s) .......... 336
- Conserve de chocolat.
  .......... Page(s) .......... 336
- Conserve de fleurs d'oranger.
  .......... Page(s) .......... 337
- Marmelade d'abricots, pêches, etc.
  .......... Page(s) .......... 337
- Pruneaux.
  .......... Page(s) .......... 333
- Salade d'oranges.
  .......... Page(s) .......... 335
- Gelées.
  .......... Page(s) .......... 337
- Clarification du sucre.
  .......... Page(s) .......... 338
- Gelée de coings.
  .......... Page(s) .......... 337
- Gelée d'épine-vinette.
  .......... Page(s) .......... 340
- Gelée de groseilles.
  .......... Page(s) .......... 339
- Gelée de groseilles crues.
  .......... Page(s) .......... 340
- Gelée de groseilles sans feu.
  .......... Page(s) .......... 338
- Gelée de pommes.
  .......... Page(s) .......... 338
- Gelée de pommes de Rouen.
  .......... Page(s) .......... 339
- Gelée rouge de pommes.
  .......... Page(s) .......... 340
- Abricots ou autres fruits candis.
  .......... Page(s) .......... 341
- Marrons an sucre.
  .......... Page(s) .......... 340
- Prunes de mirabelle.
  .......... Page(s) .......... 341
- CONFITURES.
- Confitures d'abricots.
  .......... Page(s) .......... 343
- Confitures de campagne.
  .......... Page(s) .......... 346
- Confitures de cerises.
  .......... Page(s) .......... 343
- Confitures au cidre.
  .......... Page(s) .......... 347
- Confitures de coings.
  .......... Page(s) .......... 341
- Confitures au miel.
  .......... Page(s) .......... 347
- Confitures de prunes.
  .......... Page(s) .......... 341, 342
- Confitures de mirabelles en tières.
  .......... Page(s) .......... 343
- Confitures de poires d'Angleterre.
  .......... Page(s) .......... 342
- Confitures de poires de Rousselet.
  .......... Page(s) .......... 344
- FRUITS SECS.
- Abricots.
  .......... Page(s) .......... 346
- Cerises.
  .......... Page(s) .......... 345
- Pêches.
  .......... Page(s) .......... 345
- Prunes.
  .......... Page(s) .......... 345
- Poires.
  .......... Page(s) .......... 346
- Poires séchées.
  .......... Page(s) .......... 344
- Raisiné.
  .......... Page(s) .......... 348
- Raisiné superfin.
  .......... Page(s) .......... 349
- FROMAGES.
- Fromage à la bourgeoise.
  .......... Page(s) .......... 351
- Fromage à la Conti.
  .......... Page(s) .......... 351
- Fromage à la crème.
  .......... Page(s) .......... 350
- Fromage à la dauphine.
  .......... Page(s) .......... 351
- Fromage du Mont-d'Or (procédé pour faire le).
  .......... Page(s) .......... 349
- GLACES ET FROMAGES A LA GLACE.
- Cannelons de crème à la glace.
  .......... Page(s) .......... 352
- Crème fouettée.
  .......... Page(s) .......... 354
- Crème de framboises.
  .......... Page(s) .......... 354
- Crème de fraises.
  .......... Page(s) .......... 352
- Fromage de crème à la glace.
  .......... Page(s) .......... 353
- PATISSERIE.
  .......... Page(s) .......... 355
- Manière de faire des pâtés de toutes viandes.
  .......... Page(s) .......... 360
- Pâte brisée.
  .......... Page(s) .......... 355
- Pâte à dresser.
  .......... Page(s) .......... 355
- Feuilletage.
  .......... Page(s) .......... 356
- Pâte à baba.
  .......... Page(s) .......... 307
- Pâte à brioches.
  .......... Page(s) .......... 367
- Pâte d'échaudés.
  .......... Page(s) .......... 368
- Galette de pâte ferme.
  .......... Page(s) .......... 356
- Petits pâtés au naturel.
  .......... Page(s) .......... 357
- Petits pâtés de gibier.
  .......... Page(s) .......... 358
- Petits pâtés au jus.
  .......... Page(s) .......... 357
- Petits pâtés à la reine.
  .......... Page(s) .......... 358
- Vol-au-vent pour entrée.
  .......... Page(s) .......... 359
- Tourte pour entrée.
  .......... Page(s) .......... 359
- Pâté à l'anglaise. -
  .......... Page(s) .......... 363
- Pâté à la ciboulette.
  .......... Page(s) .......... 362
- Pâté chaud de godiveau.
  .......... Page(s) .......... 363
- Pâté chaud de poisson en maigre.
  .......... Page(s) .......... 363
- Pâté froid de veau.
  .......... Page(s) .......... 364
- Pâté froid de mauviettes à la Pithiviers.
  .......... Page(s) .......... 366
- GATEAUX.
- Gâteau d'amandes.
  .......... Page(s) .......... 372
- Gâteau de marrons.
  .......... Page(s) .......... 375
- Gâteau de pistaches.
  .......... Page(s) .......... 373
- Gâteau de pommes de terre.
  .......... Page(s) .......... 374
- Gâteau de riz.
  .......... Page(s) .......... 374
- Biscuits d'Allemagne.
  .......... Page(s) .......... 371
- Biscuits légers.
  .......... Page(s) .......... 370
- Biscuits â la cuiller.
  .......... Page(s) .......... 370
- Biscuits ordinaires.
  .......... Page(s) .......... 370
- Biscuit de Savoie.
  .......... Page(s) .......... 369
- Chaudelets.
  .......... Page(s) .......... 378
- Croquettes de flan.
  .......... Page(s) .......... 369
- Darioles.
  .......... Page(s) .......... 375
- Flan.
  .......... Page(s) .......... 369
- Madeleine.
  .......... Page(s) .......... 372
- Massepains.
  .......... Page(s) .......... 371
- Meringues.
  .......... Page(s) .......... 378
- Timbales.
  .......... Page(s) .......... 364
- Talmouses à la Saint-Denis.
  .......... Page(s) .......... 378
- Tôt-fait.
  .......... Page(s) .......... 372
- Tourte à la frangipane.
  .......... Page(s) .......... 373
- GAUFRES.
  .......... Page(s) .......... 375
- Gaufres à la flamande.
  .......... Page(s) .......... 376
- Gaufres de Hollande.
  .......... Page(s) .......... 377
- Gaufres à la hollandaise roulées.
  .......... Page(s) .......... 377
- Gaufres aux pistaches.
  .......... Page(s) .......... 376
- Gaufres roulées.
  .......... Page(s) .......... 377
- OFFICE.
- SIROPS et RATAFIAS.
  .......... Page(s) .......... 379
- Sirop de capillaires.
  .......... Page(s) .......... 380
- Sirop de fruits confits.
  .......... Page(s) .......... 380
- Sirop de groseilles.
  .......... Page(s) .......... 379
- Sirop de guimauve.
  .......... Page(s) .......... 381
- Sirop de limon.
  .......... Page(s) .......... 381
- Sirop de mûres.
  .......... Page(s) .......... 382
- Sirop de sucre pour les liqueurs
  .......... Page(s) .......... 380
- Sirop de sucre pour glacer du fruit.
  .......... Page(s) .......... 381
- Sirop de vinaigre framboisé.
  .......... Page(s) .......... 382
- Ratafia d'orangers.
  .......... Page(s) .......... 385
- Ratafia d'angélique.
  .......... Page(s) .......... 384
- Ratafia de coings.
  .......... Page(s) .......... 384
- Ratafia de fleurs d'oranger.
  .......... Page(s) .......... 383
- Ratafia de genièvre.
  .......... Page(s) .......... 383
- Ratafia de groseilles.
  .......... Page(s) .......... 384
- Ratafia de noyaux d'abricots.
  .......... Page(s) .......... 382
- Brou de noix.
  .......... Page(s) .......... 383
- Eaux de cerises, de groseilles, de fraises, de framboises et de mûres pour boire en été.
  .......... Page(s) .......... 387
- Thé, bavaroise, citronnelle.
  .......... Page(s) .......... 388
- Café.
  .......... Page(s) .......... 388
- Chocolat à l'eau et au lait.
  .......... Page(s) .......... 390
- Anisette de Bordeaux.
  .......... Page(s) .......... 387
- Vespétro.
  .......... Page(s) .......... 386
- Punch au rhum.
  .......... Page(s) .......... 391
- Punch au thé.
  .......... Page(s) .......... 391
- Punch au vin.
  .......... Page(s) .......... 391
- Abricots à l'eau-de-vie.
  .......... Page(s) .......... 385
- Cerises à l'eau-de-vie.
  .......... Page(s) .......... 386
- Poires de Rousselet à l'eau-de-vie.
  .......... Page(s) .......... 385
- Prunes à l'eau-de-vie.
  .......... Page(s) .......... 386
- DU SUCRE.
- Clarification du sucre.
  .......... Page(s) .......... 392
- Sucre au petit boulé.
  .......... Page(s) .......... 394
- Sucre au gros boulé.
  .......... Page(s) .......... 395
- Sucre au candi en terrine, à la fleur d'oranger, ou gros candi.
  .......... Page(s) .......... 395
- Sucre au caramel.
  .......... Page(s) .......... 395
- Sucre au cassé.
  .......... Page(s) .......... 395
- Sucre grillé.
  .......... Page(s) .......... 393
- Sucre au petit lissé.
  .......... Page(s) .......... 393
- Sucre au grand lissé.
  .......... Page(s) .......... 393
- Sucre au petit perlé.
  .......... Page(s) .......... 393
- Sucre au grand perlé.
  .......... Page(s) .......... 393
- Sucre à la plume.
  .......... Page(s) .......... 394
- Sucre à la grande plume.
  .......... Page(s) .......... 394
- Sucre au soufflé.
  .......... Page(s) .......... 394
- CHIMIE CULINAIRE.
- CONSERVATION DES SUBSTANCES ALIMENTAIRES.
  .......... Page(s) .......... 439
- Théorie générale d'Accum.
  .......... Page(s) .......... 439
- De la conservation des substances animales.
  .......... Page(s) .......... 441
- Salaison.
  .......... Page(s) .......... 475
- Du sel.
  .......... Page(s) .......... 475
- De la conservation par les spiritueux.
  .......... Page(s) .......... 446
- De la désinfection des substances alimentaires.
  .......... Page(s) .......... 450
- Manière d'attendrir les viandes.
  .......... Page(s) .......... 456
- De l'emploi des os, pour en extraire le bouillon.
  .......... Page(s) .......... 453
- Des viandes, volailles, gibier et poissons.
  .......... Page(s) .......... 441
- Temps que chaque pièce doit rester au feu.
  .......... Page(s) .......... 455
- Cuisson.
  .......... Page(s) .......... 455
- LÉGUMES
  .......... Page(s) .......... 439
- Artichauts.
  .......... Page(s) .......... 457
- Asperges.
  .......... Page(s) .......... 458
- Beurre fondu.
  .......... Page(s) .......... 456-470
- Beurre salé.
  .......... Page(s) .......... 468
- Carottes, navets, salsifis.
  .......... Page(s) .......... 466
- Champignons.
  .......... Page(s) .......... 466
- Chicorée.
  .......... Page(s) .......... 462
- Choux pommés.
  .......... Page(s) .......... 462
- Choux-fleurs.
  .......... Page(s) .......... 461
- Concombres.
  .......... Page(s) .......... 463
- Cornichons.
  .......... Page(s) .......... 464
- Haricots verts.
  .......... Page(s) .......... 459
- Lait.
  .......... Page(s) .......... 454
- Oseille.
  .......... Page(s) .......... 463
- Œufs.
  .......... Page(s) .......... 470
- Persil et cerfeuil.
  .......... Page(s) .......... 464
- Petits pois et fèves de marais.
  .......... Page(s) .......... 460
- Pommes de terre.
  .......... Page(s) .......... 461
- Tomates.
  .......... Page(s) .......... 464
- Truffes.
  .......... Page(s) .......... 465
- FRUITS.
  .......... Page(s) .......... 470
- Abricots et pêches.
  .......... Page(s) .......... 470
- Poires.
  .......... Page(s) .......... 471
- Le raisin.
  .......... Page(s) .......... 471
- DU GARDE-MANGER.
  .......... Page(s) .......... 447
- FRUITERIE ET SITUATION QU'IL FAUT DONNER AUX FRUITS.
  .......... Page(s) .......... 472
- De la cave
  .......... Page(s) .......... 477
- DU VINAIGRE.
- Vinaigre ordinaire.
  .......... Page(s) .......... 469
- Vinaigre blanc.
  .......... Page(s) .......... 469
- Vinaigre rose.
  .......... Page(s) .......... 469
- Vinaigre à l'estragon.
  .......... Page(s) .......... 467
- Autre recette pour vinaigre excellent.
  .......... Page(s) .......... 467
- Verjus.
  .......... Page(s) .......... 467
- DISSECTION DES VIANDES.
  .......... Page(s) .......... 480
- DISSECTION DES QUADRUPÈDES.
  .......... Page(s) .......... 481
- L'agneau.
  .......... Page(s) .......... 484
- Le cochon.
  .......... Page(s) .......... 484
- Le cochon de lait.
  .......... Page(s) .......... 485
- Le lièvre et le lapin.
  .......... Page(s) .......... 486
- Mouton.
  .......... Page(s) .......... 483
- Le sanglier.
  .......... Page(s) .......... 486
- Le veau.
  .......... Page(s) .......... 482
- DISSECTION DES VOLAILLES.
- La bécasse.
  .......... Page(s) .......... 490
- Caille, grive, mauviette, ortolan.
  .......... Page(s) .......... 490
- Le canard et l'oie.
  .......... Page(s) .......... 488
- La dinde.
  .......... Page(s) .......... 487
- Le faisan.
  .......... Page(s) .......... 490
- La perdrix.
  .......... Page(s) .......... 490
- Le pigeon.
  .......... Page(s) .......... 489
- La poularde, le chapon et le poulet.
  .......... Page(s) .......... 487
- La poule d'eau.
  .......... Page(s) .......... 489
- La sarcelle.
  .......... Page(s) .......... 489
- Le vanneau, le pluvier doré, la gélinotte.
  .......... Page(s) .......... 491
- DISSECTION DES POISSONS.
- Le barbeau.
  .......... Page(s) .......... 492
- Le brochet.
  .......... Page(s) .......... 492
- La carpe.
  .......... Page(s) .......... 492
- La truite.
  .......... Page(s) .......... 491
- Le turbot
  .......... Page(s) .......... 491
- PHYSIOLOGIE DES. POISSONS.
- POISSONS D'EAU DOUCE.
  .......... Page(s) .......... 493
  - Anguille.
    .......... Page(s) .......... 493
  - Barbeau.
    .......... Page(s) .......... 494
  - Barbillon.
    .......... Page(s) .......... 494
  - Barbotte.
    .......... Page(s) .......... 494
  - Brochet.
    .......... Page(s) .......... 495
  - Carpe.
    .......... Page(s) .......... 496
  - Écrevisse.
    .......... Page(s) .......... 496
  - Goujon.
    .......... Page(s) .......... 497
  - Grenouilles.
    .......... Page(s) .......... 497
  - Lamproie.
    .......... Page(s) .......... 496
  - Perche.
    .......... Page(s) .......... 496
  - Tanche
    .......... Page(s) .......... 499
  - Truite.
    .......... Page(s) .......... 499
- POISSONS DE MER.
  .......... Page(s) .......... 499
  - Alose.
    .......... Page(s) .......... 499
  - Anchois.
    .......... Page(s) .......... 500
  - Barbue.
    .......... Page(s) .......... 501
  - Cabillaud.
    .......... Page(s) .......... 501
  - Crevette.
    .......... Page(s) .......... 501
  - Éperlan.
    .......... Page(s) .......... 501
  - Esturgeon.
    .......... Page(s) .......... 502
  - Hareng.
    .......... Page(s) .......... 502
  - Homard.
    .......... Page(s) .......... 502
  - Langouste.
    .......... Page(s) .......... 503
  - Limande.
    .......... Page(s) .......... 503
  - Maquereau.
    .......... Page(s) .......... 504
  - Merlan.
    .......... Page(s) .......... 504
  - Morue.
    .......... Page(s) .......... 505
  - Raié.
    .......... Page(s) .......... 505
  - Sardine.
    .......... Page(s) .......... 506
  - Saumon.
    .......... Page(s) .......... 507
  - Sole.
    .......... Page(s) .......... 507
  - Thon.
    .......... Page(s) .......... 508
  - Turbot.
    .......... Page(s) .......... 509
  - Vive.
    .......... Page(s) .......... 510
- CUISINE ANGLAISE.
- Sandwichs.
  .......... Page(s) .......... 415
- Sauce anglaise pour rôt.
  .......... Page(s) .......... 413
- Sauce au cochon de lait.
  .......... Page(s) .......... 412
- Sauce aux groseilles à maquereaux.
  .......... Page(s) .......... 412
- Sauce maigre.
  .......... Page(s) .......... 413
- Beef-steak à l'anglaise
  .......... Page(s) .......... 411
- Beef-steak de filet de bœuf.
  .......... Page(s) .......... 411
- Rosbif ou Roast-Beef.
  .......... Page(s) .......... 411
- Cochons de lait.
  .......... Page(s) .......... 412
- Cochon de lait rôti.
  .......... Page(s) .......... 412
- Lièvre à l'anglaise.
  .......... Page(s) .......... 416
- Bécasses rôties à l'anglaise.
  .......... Page(s) .......... 413
- Cailles à l'anglaise.
  .......... Page(s) .......... 414
- Écrevisses à l'anglaise.
  .......... Page(s) .......... 418
- Maquereaux à l'anglaise.
  .......... Page(s) .......... 416
- Queu de. morue à l'anglaise.
  .......... Page(s) .......... 417
- Filets de soles à l'anglaise.
  .......... Page(s) .......... 417
- Pâté à l'anglaise.
  .......... Page(s) .......... 414
- Pâtés anglais à la bourgeoise.
  .......... Page(s) .......... 415
- Haricots verts à l'anglaise.
  .......... Page(s) .......... 418
- Pois verts à l'anglaise.
  .......... Page(s) .......... 417
- Pommes de terre à l'anglaise.
  .......... Page(s) .......... 418
- Plum-pudding.
  .......... Page(s) .......... 419
- Plum-pudding à l'anglaise.
  .......... Page(s) .......... 420
- Plum-pudding aux fruits.
  .......... Page(s) .......... 421
- Crème à. l'anglaise.
  .......... Page(s) .......... 418
- CUISINE ITALIENNE.
- Potages.
  .......... Page(s) .......... 396
- Potage à la Camérani.
  .......... Page(s) .......... 398
- Potage aux lazagues.
  .......... Page(s) .......... 396
- Potage au macaroni.
  .......... Page(s) .......... 396
- Potage aux ravioles.
  .......... Page(s) .......... 397
- Potage à la purée de tomates.
  .......... Page(s) .......... 397
- Grande sauce italienne.
  .......... Page(s) .......... 399
- Gelée de viande italienne.
  .......... Page(s) .......... 406
- Macaroni.
  .......... Page(s) .......... 399-401
- Macaroni au gratin.
  .......... Page(s) .......... 401
- Macaroni â la napolitaine.
  .......... Page(s) .......... 400
- Timbale de macaroni.
  .......... Page(s) .......... 401
- Pâte pour les timbales.
  .......... Page(s) .......... 400
- Langue de bœuf au parmesan.
  .......... Page(s) .......... 402
- Palais de bœuf à l'italienne.
  .......... Page(s) .......... 402
- Gras-double à la milanaise.
  .......... Page(s) .......... 405
- Attelets de veau à l'italienne.
  .......... Page(s) .......... 404
- Côtelettes de veau à la milanaise.
  .......... Page(s) .......... 403
- Foie de veau frit à l'italienne.
  .......... Page(s) .......... 404
- Oreilles de veau à l'italienne.
  .......... Page(s) .......... 404
- Tendons de veau à la milanaise.
  .......... Page(s) .......... 403
- Côtelettes de mouton au fromage.
  .......... Page(s) .......... 404
- Filets de lapereau à la milanaise.
  .......... Page(s) .......... 405
- Cailles à la milanaise.
  .......... Page(s) .......... 404
- Filets de sole sautés.
  .......... Page(s) .......... 408
- Grondins à l'italienne.
  .......... Page(s) .......... 405
- Morue au fromage.
  .......... Page(s) .......... 408
- Plies à l'italienne.
  .......... Page(s) .......... 408
- OEufs au fromage.
  .......... Page(s) .......... 408
- Brocoli.
  .......... Page(s) .......... 407
- Ragoût de truffes à l'italienne.
  .......... Page(s) .......... 407
- Gaufres à l'italienne.
  .......... Page(s) .......... 409
- Génoises.
  .......... Page(s) .......... 409
- Génoises décorées.
  .......... Page(s) .......... 410
- Génoises glacées à l'italienne.
  .......... Page(s) .......... 410
- Meringues à l'italienne.
  .......... Page(s) .......... 409
- CUISINE SUISSE et ALLEMANDE.
- Farine de gruau (gries), vermicelles, etc.
  .......... Page(s) .......... 422
- Soupe au beurre frais.
  .......... Page(s) .......... 424
- Soupe blanche.
  .......... Page(s) .......... 425
- Soupe au bouillon.
  .......... Page(s) .......... 422
- Potage aux cerises.
  .......... Page(s) .......... 427
- Soupe aux écrevisses.
  .......... Page(s) .......... 424
- Soupe aux écrevisses avec des légumes.
  .......... Page(s) .......... 425
- Soupe à la farine d'avoine (habermehl).
  .......... Page(s) .......... 424
- Soupe au gruau d'avoine et à l'orge.
  .......... Page(s) .......... 423
- Soupe aux œufs.
  .......... Page(s) .......... 424
- Soupe aux petits carreaux et aux mies de pain.
  .......... Page(s) .......... 423
- Soupe aux pois, purée aux pois.
  .......... Page(s) .......... 423
- Soupe aux pommes de terre avec des boulettes.
  .......... Page(s) .......... 426
- Soupe au riz avec boulettes.
  .......... Page(s) .......... 422
- Potage à la bière.
  .......... Page(s) .......... 427
- Potage au fromage.
  .......... Page(s) .......... 425
- Potage printanier à l'allemande.
  .......... Page(s) .......... 426
- Sauce au raifort.
  .......... Page(s) .......... 436
- Sauce brune aux anchois.
  .......... Page(s) .......... 436
- Sauce pour lièvre, etc.
  .......... Page(s) .......... 437
- Chou croute.
  .......... Page(s) .......... 439
- Bœuf en forme de gibier.
  .......... Page(s) .......... 428
- Bœuf en rouleau.
  .......... Page(s) .......... 427
- Palais de bœuf à l'allemande.
  .......... Page(s) .......... 431
- Pieds de bœuf.
  .......... Page(s) .......... 428
- Saucisses de bœuf.
  .......... Page(s) .......... 429
- Tendons de bœuf à l'allemande.
  .......... Page(s) .......... 430
- Foie de veau à la hollandaise.
  .......... Page(s) .......... 432
- Foie en matelote.
  .......... Page(s) .......... 432
- Boulettes au foie de veau.
  .......... Page(s) .......... 434
- Fricandeau à la viennoise.
  .......... Page(s) .......... 431
- Riz de veau à l'allemande.
  .......... Page(s) .......... 432
- Mouton au raifort.
  .......... Page(s) .......... 434
- Côtelettes en caisses.
  .......... Page(s) .......... 433
- Côtelettes aux herbes.
  .......... Page(s) .......... 433
- Côtelettes en papillottes.
  .......... Page(s) .......... 433
- Gigot de mouton en gibier.
  .......... Page(s) .......... 434
- Gigot de mouton aux morille.
  .......... Page(s) .......... 434
- Canard aux anchois.
  .......... Page(s) .......... 435
- Poulets aux châtaignes.
  .......... Page(s) .......... 435
- Boulettes, ou petits gâteaux à la viande.
  .......... Page(s) .......... 430
- Hachis avec châtaignes.
  .......... Page(s) .......... 430
- Saucisses plates.
  .......... Page(s) .......... 435
- Saucisses plates avec légumes.
  .......... Page(s) .......... 435
- Viande en beignets.
  .......... Page(s) .......... 433
- Grenouilles frites.
  .......... Page(s) .......... 436
- Grenouilles en sauce de poulets.
  .......... Page(s) .......... 436
- Omelette aux pommes.
  .......... Page(s) .......... 438
- Crème frite.
  .......... Page(s) .......... 438
- Châtaignes à la crème.
  .......... Page(s) .......... 438
- Demi-pommes.
  .......... Page(s) .......... 438
- Gâteau à la marmelade de cerises.
  .......... Page(s) .......... 437
- Torche aux framboises ou aux fraises.
  .......... Page(s) .......... 437
- Tourte à la crème.
  .......... Page(s) .......... 437
- Tourte à la moelle.
  .......... Page(s) .......... 437
- FIN DE LA TABLE.

438 LE CUISINIER

boises légèrement écrasées par-dessus , faites
cuire, et faites ensuite une sauce du jus de
framboises et sucre, que vous verserez au mi-
lieu.

OMELETTE AUX POMMES.

Coupez les pommes comme pour un gâteau et
faites-les un peu mijoter; préparez une pâte :
avec farine, œufs, crème, sucre et cannelle, mais ;
un peu plus claire que pour une omelette, me- •
langez bien le tout ensemble, et cuisez-le dans s
une tourtière.

DEMI-POMMES.

Pelez des pommes et retournez-les d'abord I
dans de la mie de pain hachée fin, mélangée avec :
sucre et cannelle, frottez la tourtière avec du 1
beurre frais et mettez les pommes dessus. Feu I
dessus et dessous.

CRÈME FRITE.

Faites bouillir un demi-pot de crème, mettez i
avec deux cuillerées de farine, un morceau de i
sucre et des écorces de citron hachées , remuez et J
faites cuire jusqu'à ce qu'elle n'ait plus le goût j
de farine , et lorsqu'elle n'est plus très-chaude , ,
vous y délayerez trois œufs; versez ensuite cette i
pâte sur une planche bien saupoudrée de fa- -
rine ; lorsqu'elle est refroidie, coupez-la en mor- -
ceaux que vous faites frire dans du beurre ;•
chaud.

CHATAIGNES A LA CRÈME.

Faites bouillir les châtaignes jusqu'à ce que s
l'écorce s'en détache, faites cuire de la crème î
i

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