Titre : Le guide culinaire : aide-mémoire de cuisine pratique / par A. Escoffier ; avec la collaboration de MM. Philéas Gilbert et Émile Fétu
Auteur : Escoffier, Auguste (1846-1935). Auteur du texte
Éditeur : [s.n.] (Paris)
Date d'édition : 1912
Contributeur : Gilbert, Philéas (1857-1942). Collaborateur
Contributeur : Fétu, Emile. Collaborateur
Notice d'ensemble : http://catalogue.bnf.fr/ark:/12148/cb30506211w
Type : monographie imprimée monographie imprimée
Langue : français
Format : 1 vol. (XVI-950 p.) ; in-8 1 vol. (XVI-950 p.) ; in-8
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Description : Collection : Bibliothèque professionnelle Collection : Bibliothèque professionnelle
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Description : Avec mode texte Avec mode texte
Droits : Consultable en ligne
Identifiant : ark:/12148/bpt6k96923116
Source : Bibliothèque nationale de France, département Sciences et techniques, 8-V-36047
Conservation numérique : Bibliothèque nationale de France
Date de mise en ligne : 19/06/2016
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- TABLE DES CHAPITRES
- I SAUCES
Pages.
- II GARNITURES
- .......... Page(s) .......... 68 à 105
- III POTAGES
- IV HORS-D'OEUVRE
- .......... Page(s) .......... 194 à 245
- V OEUFS
- .......... Page(s) .......... 246 à 285
- VI POISSONS
- .......... Page(s) .......... 286 à 405
- VII RELEVÉS ET ENTRÉES DE BOUCHERIE
- .......... Page(s) .......... 406 à 570
48 LE GUIDE CULINAIRE
velle dans la saison ; ces herbes prises en quantités égales, blanchies
vivement pendant 2 minutes, égouttées, rafraîchies, pressées fortement,
et passées au tamis fin.
— Cette sauce accompagne généralement les poissons froids.
NOTA. - -. Les pistaches et amandes employées doivent être fraîchement mondées et
bien lavées.
Sauce Gribiche. — Broyer dans une terrine 6 jaunes d'œufs durs
fraîchement cuits ; les travailler en pâte lisse, en y ajoutant : une
cuillerée à café de moutarde, une forte pincée de sel et une bonne prise
de poivre.
Monter la sauce avec un demi-litre d'huile et une cuillerée et demie de
vinaigre ; la compléter avec : 100 grammes de cornichons et câpres hachés ;
une cuillerée de persil, cerfeuil, estragon, hachés et mélangés ; 3 blancs
d'œufs durs, taillés en julienne courte.
— Cette sauce est un accompagnement usuel des poissons froids.
Sauce Italienne. — Passer au tamis fin une demi-cervelle de veaUy
cuite dans un court-bouillon fortement aromatisé, et froide ; ou l'équiva-
lent en cervelle de bœuf ou de mouton.
Recueillir la purée dans une terrine; la lisser au fouet et l'ajouter à une
sauce mayonnaise composée de : 5 jaunes d'œufs, 10 grammes de sel,
une forte prise de poivre, un litre d'huile et le jus d'un citron ; compléter
cette sauce avec une forte cuillerée à soupe de persil haché.
— Cette sauce se sert avec n'importe quelle viande froide'.
Sauce Mayonnaise. — La plupart des sauces froides composées
dérivent de la Mayonnaise qui, pour cette raison, est considérée comme
une sauce Mère, au même titre que l'Espagnole et le Velouté. Sa prépara-
tion est des plus simples ; mais, encore, doit-on tenir compte de certaines
considérations que nous exposons plus bas.
Proportions de la sauce Mayonnaise : 6 jaunes d'œufs dont le germe doit
être retiré ; un litre d'huile ; 10 grammes de sel fin ; un gramme de poivre
blanc; une cuillerée et demie de vinaigre, ou l'équivalent en jus de citron
si on veut l'obtenir très blanche.
1° Broyer au fouet les jaunes, additionnés du sel, poivre, filet de
vinaigre, ou quelques gouttes de jus de citron.
20 Ajouter l'huile goutte à goutte pour commencer, et la laisser tomber
ensuite en petit filet dans la sauce, quand celle-ci commence à se lier.
3° Rompre le corps de la sauce de temps en temps par addition dè
vinaigre ou, de jus de citron.
4° Additionner finalement la sauce de 3 cuillerées d'eau bouillante ; ce
qui a pour but d'en assurer la cohésion et de prévenir sa décomposition,
si elle doit être tenue en réserve.
NOTA. — 1° Le préjugé que l'assaisonnement ajouté aux jaunes d'œufs est une
cause de dissociation des éléments de la Mayonnaise, ne peut être admis par des pra-
ticiens. Il est au contraire démontré scientifiquement que le sel liquéfié augmente la
force assimilatrice des jaunes d'œufs.
20 C'est une erreur absolue de croire que l'apprêt d'une Mayonnaise doit se faire
sur glace, et le contraire de la vérité, puisque le froid est la cause la plus fréquente
de sa désorganisation. Dans la saison froide, l'huile doit même être légèrement tiédie,
ou tout au moins tenue à la température de la cuisine(
3" Les causes de dissociation de la Mayonnaise résultent : 1° de l'addition trop vive
de l huile au début ; 20 de l'emploi de l'huile trop froide; 30 d'une trop grande addition
d'huile par rapport au nombre de jaunes d'œufs employés, la puissance d'assimilation
velle dans la saison ; ces herbes prises en quantités égales, blanchies
vivement pendant 2 minutes, égouttées, rafraîchies, pressées fortement,
et passées au tamis fin.
— Cette sauce accompagne généralement les poissons froids.
NOTA. - -. Les pistaches et amandes employées doivent être fraîchement mondées et
bien lavées.
Sauce Gribiche. — Broyer dans une terrine 6 jaunes d'œufs durs
fraîchement cuits ; les travailler en pâte lisse, en y ajoutant : une
cuillerée à café de moutarde, une forte pincée de sel et une bonne prise
de poivre.
Monter la sauce avec un demi-litre d'huile et une cuillerée et demie de
vinaigre ; la compléter avec : 100 grammes de cornichons et câpres hachés ;
une cuillerée de persil, cerfeuil, estragon, hachés et mélangés ; 3 blancs
d'œufs durs, taillés en julienne courte.
— Cette sauce est un accompagnement usuel des poissons froids.
Sauce Italienne. — Passer au tamis fin une demi-cervelle de veaUy
cuite dans un court-bouillon fortement aromatisé, et froide ; ou l'équiva-
lent en cervelle de bœuf ou de mouton.
Recueillir la purée dans une terrine; la lisser au fouet et l'ajouter à une
sauce mayonnaise composée de : 5 jaunes d'œufs, 10 grammes de sel,
une forte prise de poivre, un litre d'huile et le jus d'un citron ; compléter
cette sauce avec une forte cuillerée à soupe de persil haché.
— Cette sauce se sert avec n'importe quelle viande froide'.
Sauce Mayonnaise. — La plupart des sauces froides composées
dérivent de la Mayonnaise qui, pour cette raison, est considérée comme
une sauce Mère, au même titre que l'Espagnole et le Velouté. Sa prépara-
tion est des plus simples ; mais, encore, doit-on tenir compte de certaines
considérations que nous exposons plus bas.
Proportions de la sauce Mayonnaise : 6 jaunes d'œufs dont le germe doit
être retiré ; un litre d'huile ; 10 grammes de sel fin ; un gramme de poivre
blanc; une cuillerée et demie de vinaigre, ou l'équivalent en jus de citron
si on veut l'obtenir très blanche.
1° Broyer au fouet les jaunes, additionnés du sel, poivre, filet de
vinaigre, ou quelques gouttes de jus de citron.
20 Ajouter l'huile goutte à goutte pour commencer, et la laisser tomber
ensuite en petit filet dans la sauce, quand celle-ci commence à se lier.
3° Rompre le corps de la sauce de temps en temps par addition dè
vinaigre ou, de jus de citron.
4° Additionner finalement la sauce de 3 cuillerées d'eau bouillante ; ce
qui a pour but d'en assurer la cohésion et de prévenir sa décomposition,
si elle doit être tenue en réserve.
NOTA. — 1° Le préjugé que l'assaisonnement ajouté aux jaunes d'œufs est une
cause de dissociation des éléments de la Mayonnaise, ne peut être admis par des pra-
ticiens. Il est au contraire démontré scientifiquement que le sel liquéfié augmente la
force assimilatrice des jaunes d'œufs.
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