Le guide culinaire : aide-mémoire de cuisine pratique / par A. Escoffier ; avec la collaboration de MM. Philéas Gilbert, E. Fétu, A. Suzanne, [et al.] ; dessins de Victor Morin

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Escoffier, Auguste (1846-1935). Auteur du texte

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Livres

822 pages

Titre : Le guide culinaire : aide-mémoire de cuisine pratique / par A. Escoffier ; avec la collaboration de MM. Philéas Gilbert, E. Fétu, A. Suzanne, [et al.] ; dessins de Victor Morin

Auteur : Escoffier, Auguste (1846-1935). Auteur du texte

Éditeur : (Paris)

Date d'édition : 1903

Sujet : Cuisine française

Notice du catalogue : http://catalogue.bnf.fr/ark:/12148/cb30405448c

Type : monographie imprimée monographie imprimée

Langue : français

Format : 1 vol. (X-792 p.) : fig. ; 23 cm 1 vol. (X-792 p.) : fig. ; 23 cm

Format : Nombre total de vues : 822 Nombre total de vues : 822

Format : application/epub+zip 3.0 accessible application/epub+zip 3.0 accessible

Format : Format adaptable de type XML DTBook, 2005-3 Format adaptable de type XML DTBook, 2005-3

Description : Collection numérique : Patrimoine gourmand Collection numérique : Patrimoine gourmand

Description : Appartient à l’ensemble documentaire : GTextes1 Appartient à l’ensemble documentaire : GTextes1

Description : Contient une table des matières Contient une table des matières

Description : Avec mode texte Avec mode texte

Droits : Consultable en ligne

Identifiant : ark:/12148/bpt6k65768837

Source : 2000-81966, 2000-81966

Conservation numérique : Bibliothèque nationale de France

Date de mise en ligne : 10/11/2014

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TABLE DES CHAPITRES
- I. Potages clairs, liés, de légumes, et étrangers
  .......... Page(s) .......... 1
- II. Hors-d'oeuvre chauds et froids
  .......... Page(s) .......... 79
- III. Sauces. Grandes et petites sauces chaudes, sauces anglaises, sauces froides, beurres composés et marinades
  .......... Page(s) .......... 125
- IV. Garnitures, appareils et farces
  .......... Page(s) .......... 177
- V. Oeufs
  .......... Page(s) .......... 209
- VI. Poissons d'eau douce, de mer, crustacés, mollusques et batraciens
  .......... Page(s) .......... 251
- VII. Relevés et Entrées de Boucherie
  .......... Page(s) .......... 338
- VIII. Relevés et Entrées de Volaille
  .......... Page(s) .......... 468
- IX. Relevés et Entrées de Gibier
  .......... Page(s) .......... 534
- X. Entrées Mixtes
  .......... Page(s) .......... 565
- XI. Préparations froides
  .......... Page(s) .......... 579
- XII. Rôtis
  .......... Page(s) .......... 631
- XIII. Légumes et Farinages
  .......... Page(s) .......... 641
- XIV. Entremets chauds et froids
  .......... Page(s) .......... 686
- XV. Glaces, punchs, sorbets, coupes, etc.
  .......... Page(s) .......... 735
- XVI. Savorys
  .......... Page(s) .......... 752
- XVII. Compotes et Confitures
  .......... Page(s) .......... 759
TABLE DES SÉRIES ET PRINCIPAUX ARTICLES
- I
  .......... Page(s) .......... 1
  - FORMULES PRÉLIMINAIRES
    .......... Page(s) .......... 1
  - Série des potages clairs et consommés garnis
    .......... Page(s) .......... 7
  - Série des potages liés
    .......... Page(s) .......... 28
  - Formules préliminaires des potages liés
    .......... Page(s) .......... 28
  - Série des purées
    .......... Page(s) .......... 32
  - Série des purées ou crèmes
    .......... Page(s) .......... 38
  - Série des veloutés ou crèmes
    .......... Page(s) .......... 41
  - Série des potages invariables
    .......... Page(s) .......... 49
  - Série des potages de légumes
    .......... Page(s) .......... 57
  - Série des garbures
    .......... Page(s) .......... 59
  - Soupes originales
    .......... Page(s) .......... 65
  - Série des potages étrangers
    .......... Page(s) .......... 67
- II
  .......... Page(s) .......... 93
  - Série des hors-d'oeuvre chauds
    .......... Page(s) .......... 93
  - Série des hors-d'oeuvre froids
    .......... Page(s) .......... 79
- III
  .......... Page(s) .......... 125
  - Principes généraux
    .......... Page(s) .......... 125
  - Traitement des éléments de base
    .......... Page(s) .......... 127
  - Grandes sauces de base
    .......... Page(s) .......... 132
  - Petites sauces brunes
    .......... Page(s) .......... 136
  - Petites sauces blanches et composées
    .......... Page(s) .......... 145
  - Sauces anglaises
    .......... Page(s) .......... 157
  - Sauces froides
    .......... Page(s) .......... 162
  - Sauces froides anglaises
    .......... Page(s) .......... 165
  - Beurres composés
    .......... Page(s) .......... 166
  - Marinades et saumures
    .......... Page(s) .......... 171
  - Gelées diverses
    .......... Page(s) .......... 173
- IV
  .......... Page(s) .......... 177
  - Série des Farces
    .......... Page(s) .......... 177
  - Série des Farces gratins
    .......... Page(s) .......... 183
  - Série des appareils divers
    .......... Page(s) .......... 185
  - Série générale des Garnitures
    .......... Page(s) .......... 189
- V
  .......... Page(s) .......... 235
  - Série des oeufs brouillés
    .......... Page(s) .......... 235
  - Série des oeufs en caisses
    .......... Page(s) .......... 228
  - Série des oeufs en cocottes
    .......... Page(s) .......... 228
  - Série des oeufs durs
    .......... Page(s) .......... 231
  - Série des oeufs farcis
    .......... Page(s) .......... 231
  - Série des oeufs frits
    .......... Page(s) .......... 230
  - Série des oeufs froids
    .......... Page(s) .......... 246
  - Série des oeufs gratinés
    .......... Page(s) .......... 231
  - Série des oeufs mollets
    .......... Page(s) .......... 215
  - Série des oeufs moulés
    .......... Page(s) .......... 225
  - Série des omelettes
    .......... Page(s) .......... 240
  - Série des oeufs sur le plat
    .......... Page(s) .......... 209
  - Série des oeufs pochés
    .......... Page(s) .......... 215
  - Série des oeufs de vanneaux
    .......... Page(s) .......... 239
- VI
  .......... Page(s) .......... 251
  - FORMULES PRÉLIMINAIRES
    .......... Page(s) .......... 251
  - Série des courts-bouillons
    .......... Page(s) .......... 251
  - Emploi
    .......... Page(s) .......... 252
  - Traitement des poissons au bleu
    .......... Page(s) .......... 252
  - Farces pour poissons
    .......... Page(s) .......... 253
  - Friture pour poissons
    .......... Page(s) .......... 255
  - Matelotes types
    .......... Page(s) .......... 256
  - Matelotes diverses
    .......... Page(s) .......... 257
  - Poissons d'eau douce.
  - Alose
    .......... Page(s) .......... 258
  - Anguille
    .......... Page(s) .......... 259
  - Barbeau et Barbillon
    .......... Page(s) .......... 264
  - Blanchaille
    .......... Page(s) .......... 265
  - Brême
    .......... Page(s) .......... 265
  - Brochet
    .......... Page(s) .......... 265
  - Brocheton
    .......... Page(s) .......... 268
  - Carpe
    .......... Page(s) .......... 268
  - Esturgeon
    .......... Page(s) .......... 273
  - Féra
    .......... Page(s) .......... 273
  - Goujon
    .......... Page(s) .......... 273
  - Laitances
    .......... Page(s) .......... 272
  - Lamproie
    .......... Page(s) .......... 274
  - Lavaret
    .......... Page(s) .......... 274
  - Lotte
    .......... Page(s) .......... 274
  - Ombre-Chevalier
    .......... Page(s) .......... 274
  - Perche
    .......... Page(s) .......... 275
  - Ruthel
    .......... Page(s) .......... 275
  - Saumon
    .......... Page(s) .......... 275
  - Sterlet
    .......... Page(s) .......... 278
  - Tanche
    .......... Page(s) .......... 278
  - Truite
    .......... Page(s) .......... 278
  - Truites de Rivière
    .......... Page(s) .......... 279
  - Withe-bait
    .......... Page(s) .......... 280
  - Poissons de Mer.
  - Anchois
    .......... Page(s) .......... 284
  - Bar
    .......... Page(s) .......... 284
  - Barbue
    .......... Page(s) .......... 284
  - Bloaters
    .......... Page(s) .......... 284
  - Bouillabaisses diverses
    .......... Page(s) .......... 282
  - Cabillaud
    .......... Page(s) .......... 284
  - Carrelet
    .......... Page(s) .......... 285
  - Congre
    .......... Page(s) .......... 285
  - Coquilles diverses
    .......... Page(s) .......... 286
  - Dorade
    .......... Page(s) .......... 287
  - Eperlans
    .......... Page(s) .......... 287
  - Haddock
    .......... Page(s) .......... 288
  - Harengs
    .......... Page(s) .......... 288
  - Maquereaux
    .......... Page(s) .......... 289
  - Merlans
    .......... Page(s) .......... 290
  - Morue
    .......... Page(s) .......... 292
  - Mostèle
    .......... Page(s) .......... 294
  - Mulet
    .......... Page(s) .......... 295
  - Nonats
    .......... Page(s) .......... 295
  - Poutine
    .......... Page(s) .......... 295
  - Raie
    .......... Page(s) .......... 295
  - Rougets
    .......... Page(s) .......... 296
  - Saint-Pierre
    .......... Page(s) .......... 298
  - Sardines et Royans
    .......... Page(s) .......... 298
  - Soles entières
    .......... Page(s) .......... 301
  - Filets de Soles
    .......... Page(s) .......... 307
  - Stockfish
    .......... Page(s) .......... 320
  - Thon
    .......... Page(s) .......... 320
  - Turbot
    .......... Page(s) .......... 321
  - Turbotin
    .......... Page(s) .......... 323
  - Vive
    .......... Page(s) .......... 325
  - Crustacés, Mollusques et Batraciens.
  - Crevettes
    .......... Page(s) .......... 326
  - Ecrevisses
    .......... Page(s) .......... 326
  - Escargots
    .......... Page(s) .......... 335
  - Grenouilles
    .......... Page(s) .......... 337
  - Homard
    .......... Page(s) .......... 328
  - Huîtres
    .......... Page(s) .......... 334
  - Langouste
    .......... Page(s) .......... 332
  - Langoustine
    .......... Page(s) .......... 332
  - Moules
    .......... Page(s) .......... 334
  - Oursins
    .......... Page(s) .......... 334
  - Terrapène
    .......... Page(s) .......... 332
  - Tortue
    .......... Page(s) .......... 333
- VII
  - Viandes de Boucherie.
  - Principes généraux de conduite des braisés
    .......... Page(s) .......... 338
  - Principes généraux de conduite des pochés
    .......... Page(s) .......... 344
  - Principes généraux de conduite des poêlés
    .......... Page(s) .......... 342
  - Principes généraux de conduite des sautés
    .......... Page(s) .......... 343
  - Considérations sur le dressage
    .......... Page(s) .......... 345
  - 1^re Série : BOEUF
  - Aloyau
    .......... Page(s) .......... 347
  - Amourettes
    .......... Page(s) .......... 347
  - Beefsteack-pies
    .......... Page(s) .......... 383
  - Biftecks
    .......... Page(s) .......... 360
  - Bitokes
    .......... Page(s) .......... 361
  - Carbonades
    .......... Page(s) .......... 384
  - Cervelles
    .......... Page(s) .......... 349
  - Châteaubriand
    .......... Page(s) .......... 361
  - Choesels
    .......... Page(s) .......... 384
  - Contrefilet
    .......... Page(s) .......... 352
  - Côte de boeuf
    .......... Page(s) .......... 354
  - Côtes et entrecôtes de détail
    .......... Page(s) .......... 354
  - Culotte
    .......... Page(s) .......... 355
  - Daube
    .......... Page(s) .......... 385
  - Emincés
    .......... Page(s) .......... 386
  - Entrecôte
    .......... Page(s) .......... 352
  - Estouffade
    .......... Page(s) .......... 386
  - Filet de boeuf et dérivés
    .......... Page(s) .......... 355
  - Filets en chevreuil
    .......... Page(s) .......... 362
  - Filets mignons
    .......... Page(s) .......... 362
  - Fricadelles
    .......... Page(s) .......... 387
  - Goulash et sautés
    .......... Page(s) .......... 388
  - Gras-double
    .......... Page(s) .......... 380
  - Hachis
    .......... Page(s) .......... 389
  - Hampes ou onglées
    .......... Page(s) .......... 355
  - Keftédès
    .......... Page(s) .......... 362
  - Langue
    .......... Page(s) .......... 372
  - Médaillons
    .......... Page(s) .......... 363
  - Museau
    .......... Page(s) .......... 373
  - Palais
    .......... Page(s) .......... 373
  - Paleron
    .......... Page(s) .......... 374
  - Paupiettes
    .......... Page(s) .......... 390
  - Plat de côte
    .......... Page(s) .......... 376
  - Pointe de culotte
    .......... Page(s) .......... 374
  - Poitrine
    .......... Page(s) .......... 376
  - Puddings (de) à l'anglaise
    .......... Page(s) .......... 383
  - Queue
    .......... Page(s) .......... 376
  - Rognon
    .......... Page(s) .......... 378
  - Tète d'aloyau
    .......... Page(s) .......... 379
  - Tournedos
    .......... Page(s) .......... 363
  - Tripes
    .......... Page(s) .......... 380
  - Salé et fumé (Boeuf)
    .......... Page(s) .......... 390
  - Viandes de Boucherie. 2^e Série: VEAU
  - Amourettes et Cervelles
    .......... Page(s) .......... 391
  - Blanquette
    .......... Page(s) .......... 421
  - Carré
    .......... Page(s) .......... 392
  - Coeur
    .......... Page(s) .......... 392
  - Côtes
    .......... Page(s) .......... 393
  - Epaule
    .......... Page(s) .......... 396
  - Escalopes
    .......... Page(s) .......... 404
  - Filet
    .......... Page(s) .......... 396
  - Foie
    .......... Page(s) .......... 397
  - Fraise
    .......... Page(s) .......... 399
  - Fricadelles
    .......... Page(s) .......... 422
  - Fricandeau
    .......... Page(s) .......... 405
  - Fricassée
    .......... Page(s) .......... 422
  - Grenadins
    .......... Page(s) .......... 405
  - Jarrets
    .......... Page(s) .......... 400
  - Langues
    .......... Page(s) .......... 400
  - Longe
    .......... Page(s) .......... 401
  - Matelote
    .......... Page(s) .......... 422
  - Médaillons
    .......... Page(s) .......... 406
  - Mou
    .......... Page(s) .......... 402
  - Noisettes
    .......... Page(s) .......... 406
  - Noix et ses dérivés
    .......... Page(s) .......... 402
  - Oreilles
    .......... Page(s) .......... 406
  - Pain de veau
    .......... Page(s) .......... 423
  - Paupiettes
    .......... Page(s) .......... 406
  - Pieds
    .......... Page(s) .......... 408
  - Poitrine
    .......... Page(s) .......... 408
  - Quasi et rouelle
    .......... Page(s) .......... 410
  - Ris
    .......... Page(s) .......... 410
  - Rognons
    .......... Page(s) .......... 415
  - Sautés
    .......... Page(s) .......... 423
  - Selle
    .......... Page(s) .......... 417
  - Tendrons
    .......... Page(s) .......... 409
  - Tète
    .......... Page(s) .......... 419
  - Tétine
    .......... Page(s) .......... 421
  - 3^e Série : MOUTON
  - Animelles
    .......... Page(s) .......... 425
  - Cassoulet
    .......... Page(s) .......... 436
  - Cervelles
    .......... Page(s) .......... 426
  - Currie à l'Indienne
    .......... Page(s) .......... 437
  - Baron et Double
    .......... Page(s) .......... 425
  - Côtelettes
    .......... Page(s) .......... 426
  - Daube
    .......... Page(s) .......... 437
  - Emincés et Hachis
    .......... Page(s) .......... 437
  - Epaule
    .......... Page(s) .......... 429
  - Epigramme
    .......... Page(s) .......... 438
  - Filets
    .......... Page(s) .......... 436
  - Filets mignons
    .......... Page(s) .......... 436
  - Gigots
    .......... Page(s) .......... 430
  - Haricot (de)
    .......... Page(s) .......... 438
  - Irish-Stew
    .......... Page(s) .......... 438
  - Langues
    .......... Page(s) .......... 431
  - Moussaka
    .......... Page(s) .......... 439
  - Mutton-pie
    .......... Page(s) .......... 439
  - Navarin
    .......... Page(s) .......... 439
  - Noisettes
    .......... Page(s) .......... 436
  - Pieds
    .......... Page(s) .......... 431
  - Pilaw à la Turque
    .......... Page(s) .......... 440
  - Poitrine
    .......... Page(s) .......... 432
  - Ragoût (de) au riz
    .......... Page(s) .......... 440
  - Rognons
    .......... Page(s) .......... 432
  - Selle
    .......... Page(s) .......... 435
  - Agneau de lait.
  - Baron et Double
    .......... Page(s) .......... 441
  - Blanquette
    .......... Page(s) .......... 450
  - Carrés
    .......... Page(s) .......... 441
  - Cervelles
    .......... Page(s) .......... 441
  - Côtelettes
    .......... Page(s) .......... 443
  - Crépinettes
    .......... Page(s) .......... 459
  - Currie
    .......... Page(s) .......... 450
  - Emincés et Hachis
    .......... Page(s) .......... 450
  - Epaules
    .......... Page(s) .......... 447
  - Epigrammes
    .......... Page(s) .......... 450
  - Gigot
    .......... Page(s) .......... 447
  - Langues
    .......... Page(s) .......... 448
  - Noisettes
    .......... Page(s) .......... 449
  - Pieds
    .......... Page(s) .......... 448
  - Pilaw (d') à la turque
    .......... Page(s) .......... 451
  - Poitrine
    .......... Page(s) .......... 448
  - Quartier
    .......... Page(s) .......... 449
  - Ris
    .......... Page(s) .......... 448
  - Sautés
    .......... Page(s) .......... 451
  - Selle
    .......... Page(s) .......... 449
  - 4 ^e Série : PORC
  - Andouilles et Andouillettes
    .......... Page(s) .......... 461
  - Boudins blancs et noirs
    .......... Page(s) .......... 462
  - Carbonades
    .......... Page(s) .......... 463
  - Carré
    .......... Page(s) .......... 452
  - Cervelles
    .......... Page(s) .......... 453
  - Cochon de lait
    .......... Page(s) .......... 467
  - Côtes
    .......... Page(s) .......... 453
  - Crépinettes
    .......... Page(s) .......... 463
  - Echinée
    .......... Page(s) .......... 453
  - Emincés et Hachis
    .......... Page(s) .......... 464
  - Epaule
    .......... Page(s) .......... 454
  - Filet
    .......... Page(s) .......... 454
  - Foie
    .......... Page(s) .......... 454
  - Fricadelles
    .......... Page(s) .......... 464
  - Gayettes
    .......... Page(s) .......... 464
  - Jambon
    .......... Page(s) .......... 454
  - Jambonneau
    .......... Page(s) .......... 457
  - Langues
    .......... Page(s) .......... 459
  - Mousses et Mousselines
    .......... Page(s) .......... 457
  - Oreilles
    .......... Page(s) .......... 460
  - Pâté à l'Anglaise
    .......... Page(s) .......... 465
  - Petit salé
    .......... Page(s) .......... 465
  - Pieds
    .......... Page(s) .......... 460
  - Porc bouilli à l'Anglaise
    .......... Page(s) .......... 465
  - Queues
    .......... Page(s) .......... 461
  - Rognons
    .......... Page(s) .......... 461
  - Saucisses
    .......... Page(s) .......... 466
  - Tête
    .......... Page(s) .......... 461
  - Zampino
    .......... Page(s) .......... 454
- VIII
  .......... Page(s) .......... 469
  - Poulardes entières
    .......... Page(s) .......... 469
  - Filets, Suprêmes, Côtelettes
    .......... Page(s) .......... 485
  - Poulets sautés
    .......... Page(s) .......... 491
  - Poulets grillés en cocotte et poêlés
    .......... Page(s) .......... 501
  - Poussins
    .......... Page(s) .......... 504
  - Préparations diverses de la Volaille
    .......... Page(s) .......... 505
  - Dindonneau
    .......... Page(s) .......... 515
  - Pigeons et Pigeonneaux
    .......... Page(s) .......... 517
  - Pintade
    .......... Page(s) .......... 521
  - Oie
    .......... Page(s) .......... 522
  - Canards et canetons Nantais
    .......... Page(s) .......... 524
  - Caneton Rouennais
    .......... Page(s) .......... 527
  - Série des préparations chaudes du foie gras.
    .......... Page(s) .......... 530
- IX
  - Gibiers à plume.
  - Alouettes
    .......... Page(s) .......... 559
  - Bécasses
    .......... Page(s) .......... 562
  - Bécassines
    .......... Page(s) .......... 562
  - Bec-Figues
    .......... Page(s) .......... 561
  - Béguinettes
    .......... Page(s) .......... 561
  - Cailles
    .......... Page(s) .......... 554
  - Coq de Bruyère et dérivés
    .......... Page(s) .......... 550
  - Faisan
    .......... Page(s) .......... 546
  - Grives et Merles
    .......... Page(s) .......... 558
  - Ortolans
    .......... Page(s) .......... 560
  - Perdreaux et Perdrix
    .......... Page(s) .......... 551
  - Râle de Genêt
    .......... Page(s) .......... 554
  - Gibiers d'eau
    .......... Page(s) .......... 564
  - Gibiers à poil.
  - Chevreuil
    .......... Page(s) .......... 534
  - Lapin
    .......... Page(s) .......... 544
  - Lièvre
    .......... Page(s) .......... 539
  - Sanglier et Marcassin
    .......... Page(s) .......... 538
- X
  .......... Page(s) .......... 566
  - Série des pâtés chauds
    .......... Page(s) .......... 566
  - Série des Timbales
    .......... Page(s) .......... 570
  - Série des Tourtes et Vol-au-Vent
    .......... Page(s) .......... 577
- XI
  - Formules de base.
  - 1^re SÉRIE
    Poissons et crustacés
    .......... Page(s) .......... 583
    Viandes de boucherie
    .......... Page(s) .......... 591
    Volaille
    .......... Page(s) .......... 595
    Volailles entières froides
    .......... Page(s) .......... 597
    Préparations froides du foie gras
    .......... Page(s) .......... 601
    Gibiers
    .......... Page(s) .......... 605
  - 2^e SÉRIE
    Assaisonnement et liaison des farces
    .......... Page(s) .......... 615
    Farces pour galantines et pâtés
    .......... Page(s) .......... 615
    Galantine type
    .......... Page(s) .......... 616
    Pâtés en croûte
    .......... Page(s) .......... 618
    Terrines
    .......... Page(s) .......... 621
  - 3^e SÉRIE
    Salades simples
    .......... Page(s) .......... 623
    Salades composées
    .......... Page(s) .......... 624
    Mayonnaises
    .......... Page(s) .......... 629
- XII
  .......... Page(s) .......... 631
  - Notice sur la conduite des rôtis
    .......... Page(s) .......... 631
  - Sauces-pour rôtis à l'anglaise
    .......... Page(s) .......... 634
  - Rôtis de boeuf
    .......... Page(s) .......... 634
  - Rôtis de veau
    .......... Page(s) .......... 635
  - Rôtis de mouton et agneau
    .......... Page(s) .......... 635
  - Rôtis de porc
    .......... Page(s) .......... 636
  - Rôtis de Venaison
    .......... Page(s) .......... 636
  - Rôtis de gibiers à plume et à poil
    .......... Page(s) .......... 637
  - Rôtis de volaille
    .......... Page(s) .......... 639
- XIII
  - Légumes.
  - Observations préliminaires
    .......... Page(s) .......... 641
  - Artichauts
    .......... Page(s) .......... 643
  - Asperges
    .......... Page(s) .......... 646
  - Aubergines
    .......... Page(s) .......... 647
  - Cardons
    .......... Page(s) .......... 648
  - Carottes
    .......... Page(s) .......... 649
  - Céleris
    .......... Page(s) .......... 650
  - Céleri-rave
    .......... Page(s) .......... 650
  - Cèpes
    .......... Page(s) .......... 651
  - Cerfeuil-tubéreux
    .......... Page(s) .......... 651
  - Champignons
    .......... Page(s) .......... 651
  - Chayottes
    .......... Page(s) .......... 652
  - Chicorée
    .......... Page(s) .......... 653
  - Choux
    .......... Page(s) .......... 653
  - Choux de Bruxelles
    .......... Page(s) .......... 654
  - Choux-Fleurs et Brocolis
    .......... Page(s) .......... 654
  - Choux marin
    .......... Page(s) .......... 655
  - Choux verts et rouges
    .......... Page(s) .......... 655
  - Concombres et Courgettes
    .......... Page(s) .......... 657
  - Crosnes
    .......... Page(s) .......... 657
  - Endives
    .......... Page(s) .......... 658
  - Epinards
    .......... Page(s) .......... 658
  - Fenouil tubéreux
    .......... Page(s) .......... 659
  - Fèves
    .......... Page(s) .......... 659
  - Gombos
    .......... Page(s) .......... 660
  - Haricots blancs
    .......... Page(s) .......... 661
  - Haricots flageolets
    .......... Page(s) .......... 661
  - Haricots rouges
    .......... Page(s) .......... 661
  - Haricots verts
    .......... Page(s) .......... 661
  - Houblon (jets de)
    .......... Page(s) .......... 662
  - Laitues
    .......... Page(s) .......... 662
  - Lentilles
    .......... Page(s) .......... 662
  - Maïs
    .......... Page(s) .......... 662
  - Marrons
    .......... Page(s) .......... 663
  - Morilles
    .......... Page(s) .......... 663
  - Mousserons
    .......... Page(s) .......... 665
  - Navets
    .......... Page(s) .......... 665
  - Oignons
    .......... Page(s) .......... 665
  - Oseille
    .......... Page(s) .......... 666
  - Oxalis
    .......... Page(s) .......... 666
  - Petits pois
    .......... Page(s) .......... 666
  - Piments
    .......... Page(s) .......... 668
  - Pommes de terre
    .......... Page(s) .......... 668
  - Riz
    .......... Page(s) .......... 675
  - Salsifis
    .......... Page(s) .......... 676
  - Tomates
    .......... Page(s) .......... 677
  - Topinambours
    .......... Page(s) .......... 678
  - Truffes
    .......... Page(s) .......... 678
- FARINAGES
  .......... Page(s) .......... 680
  - Fondus au parmesan
    .......... Page(s) .......... 680
  - Gnokis
    .......... Page(s) .......... 680
  - Lasagnes
    .......... Page(s) .......... 681
  - Macaronis
    .......... Page(s) .......... 681
  - Nouilles
    .......... Page(s) .......... 683
  - Polenta
    .......... Page(s) .......... 683
  - Raviolis
    .......... Page(s) .......... 684
- XIV
  - Entremets chauds.
  - Sauces pour entremets chauds
    .......... Page(s) .......... 686
  - Appareils divers
    .......... Page(s) .......... 688
  - Pâtes diverses pour entremets
    .......... Page(s) .......... 689
  - Beignets
    .......... Page(s) .......... 691
  - Charlottes
    .......... Page(s) .......... 694
  - Crèmes
    .......... Page(s) .......... 694
  - Crêpes
    .......... Page(s) .......... 695
  - Croquettes
    .......... Page(s) .......... 695
  - Croûtes
    .......... Page(s) .......... 696
  - Omelettes
    .......... Page(s) .......... 697
  - Pannequets
    .......... Page(s) .......... 699
  - Puddings types
    .......... Page(s) .......... 700
  - Puddings divers
    .......... Page(s) .......... 702
  - Rissoles
    .......... Page(s) .......... 706
  - Soufflés
    .......... Page(s) .......... 706
  - Soufflés divers
    .......... Page(s) .......... 707
  - Subrics
    .......... Page(s) .......... 708
  - Timbales
    .......... Page(s) .......... 709
  - Entremets de fruits chauds.
  - Abricots
    .......... Page(s) .......... 710
  - Ananas
    .......... Page(s) .......... 711
  - Bananes
    .......... Page(s) .......... 711
  - Cerises
    .......... Page(s) .......... 712
  - Nectarines ou brugnons
    .......... Page(s) .......... 712
  - Oranges et mandarines
    .......... Page(s) .......... 712
  - Pêches
    .......... Page(s) .......... 713
  - Poires
    .......... Page(s) .......... 714
  - Pommes
    .......... Page(s) .......... 714
  - Entremets chauds divers
    .......... Page(s) .......... 716
  - Entremets froids.
  - Bavarois
    .......... Page(s) .......... 718
  - Bavarois divers
    .......... Page(s) .......... 719
  - Blanc-manger
    .......... Page(s) .......... 719
  - Blancs-mangers divers
    .......... Page(s) .......... 720
  - Charlottes
    .......... Page(s) .......... 720
  - Crèmes
    .......... Page(s) .......... 722
  - Flamri
    .......... Page(s) .......... 724
  - Gelées
    .......... Page(s) .......... 724
  - Mont blanc
    .......... Page(s) .......... 726
  - Pains de fruits
    .......... Page(s) .......... 726
  - Puddings
    .......... Page(s) .......... 726
  - Entremets de fruits froids.
  - Abricots
    .......... Page(s) .......... 728
  - Ananas
    .......... Page(s) .......... 729
  - Fraises
    .......... Page(s) .......... 729
  - Mandarines
    .......... Page(s) .......... 730
  - Oranges
    .......... Page(s) .......... 730
  - Pêches et Brugnons
    .......... Page(s) .......... 730
  - Poires
    .......... Page(s) .......... 731
  - Pommes
    .......... Page(s) .......... 731
  - Suédoise
    .......... Page(s) .......... 731
  - Entremets froids divers
    .......... Page(s) .......... 732
- XV
  .......... Page(s) .......... 735
  - Appareils et compositions pour glaces simples
    .......... Page(s) .......... 735
  - Appareil à glace crème
    .......... Page(s) .......... 735
  - Appareils divers à la crème
    .......... Page(s) .......... 736
  - Appareils à glaces aux fruits
    .......... Page(s) .......... 736
  - Appareils divers à glaces aux fruits
    .......... Page(s) .......... 737
  - Appareil à glaces aux liqueurs
    .......... Page(s) .......... 738
  - Préparation des glaces
    .......... Page(s) .......... 739
  - Moulage des glaces
    .......... Page(s) .......... 739
  - Glaces diverses
    .......... Page(s) .......... 740
  - Coupes
    .......... Page(s) .......... 741
  - Glaces légères
    .......... Page(s) .......... 742
  - Appareils divers
    .......... Page(s) .......... 742
  - Bombes
    .......... Page(s) .......... 743
  - Bombes diverses
    .......... Page(s) .......... 744
  - Mousses
    .......... Page(s) .......... 746
  - Mousses diverses
    .......... Page(s) .......... 746
  - Parfaits
    .......... Page(s) .......... 746
  - Puddings glacés
    .......... Page(s) .......... 747
  - Sorbets
    .......... Page(s) .......... 749
  - Granités
    .......... Page(s) .......... 750
  - Marquises
    .......... Page(s) .......... 750
  - Punch à la romaine
    .......... Page(s) .......... 750
  - Spooms
    .......... Page(s) .......... 751
- XVI
  .......... Page(s) .......... 752
  - Savorys
    .......... Page(s) .......... 752
  - Sandwichs
    .......... Page(s) .......... 757
- XVII
  .......... Page(s) .......... 759
  - Compotes simples
    .......... Page(s) .......... 759
  - Confitures
    .......... Page(s) .......... 761
  - Marmelades
    .......... Page(s) .......... 762
  - Gelées
    .......... Page(s) .......... 763
  - Buissons et rafraîchissements
    .......... Page(s) .......... 764

718 LE GUIDE CULINAIRE

sucre en poudre, et arrosés d'une cuillerée d'eau. Recouvrir d'une
abaisse de pâte à foncer qui est fixée sur les bords du plat comme
il a été expliqué aux Pâtés à l'anglaise (chap. des Viandes de Bou-
cherie). Mouiller la surface du couvercle, saupoudrer de sucre en
poudre, et cuire à four de chaleur modérée.

Toutes les tartes à l'anglaise se font par ce procédé, et tous
les fruits y peuvent être employés, même quand ils sont encore
verts, principalement les raisins et les groseilles à maquereaux. –

S'accompagne souvent d'une saucière de crème crue.

SÉRIE DES ENTREMETS FROIDS

Bavarois (Formules types).

Se font de deux façons : à la crème et au sirop. Ce dernier pro-
cédé convient particulièrement pour les Bavarois aux fruits.

Bavarois à la crème. – App. : 500 grammes de sucre en
poudre travaillé en casserole, avec 16 jaunes. Mouiller de 1 litre de
lait dans lequel 1 gousse de vanille aura infusé à l'avance ; ajou-
ter 25 grammes de gélatine, prendre sur le feu jusqu'à ce que l'ap-
pareil nappe bien la cuillère et sans laisser bouillir. Passer au
chinois, en terrine vernissée, et refroidir en vannant. Quand l'ap-
pareil commence à se lier, y incorporer 1 litre de crème fouettée,
100 grammes de sucre en poudre, et 25 grammes de sucre va-
nillé. – Verser aussitôt l'appareil en moule à cylindre légèrement
huilé, et faire prendre en lieu frais, ou en terrine avec glace, mais
sans sel. – Démouler sur serviette.

Bavarois divers. – Dérivés du Bavarois ci-dessus par change-
ment de parfum : AMANDES, ANISETTE, AVELINES, CAFÉ, CHOCOLAT,
KIRSCH, NOIX FRAICHES, ORANGE, PRALINÉ, VIOLETTES, etc.

NOTA. – L'appareil ci-dessus peut être employé également pour les Bava-
rois aux fruits, en ajoutant à l'anglaise, quand elle est refroidie, 5 décilitres
de purée de fruits, pour la quantité de crème indiquée, et en augmentant de
10 grammes la dose de gélatine. – Cependant, le procédé au sirop est préfé-
rable pour ce genre de Bavarois.

Bavarois au sirop. – App. : 5 décilitres de purée de fruits
diluée avec 5 décilitres de sirop froid à 30 degrés ; ajouter le suc

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