Presse et revues
11 pages
Titre : Le Gourmet : journal des intérêts gastronomiques / [dir. Charles Monselet]
Éditeur : [s.n.] (Paris)
Date d'édition : 1858-02-21
Contributeur : Monselet, Charles (1825-1888). Directeur de publication
Notice du catalogue : http://catalogue.bnf.fr/ark:/12148/cb327831475
Type : texte texte
Type : publication en série imprimée publication en série imprimée
Langue : français
Format : Nombre total de vues : 112 Nombre total de vues : 112
Description : 21 février 1858 21 février 1858
Description : 1858/02/21 (A1,N1). 1858/02/21 (A1,N1).
Description : Collection numérique : Patrimoine gourmand Collection numérique : Patrimoine gourmand
Droits : Consultable en ligne
Identifiant : ark:/12148/bpt6k5667279b
Source : Bibliothèque nationale de France, département Littérature et art, V-3638
Conservation numérique : Bibliothèque nationale de France
Date de mise en ligne : 06/02/2011
Première années— N° 1.
20 CENTIMES
Dimanche 21 Février 1858.
INVITATION A LA TABLE
L'année dernière, en terminant une étude sur Grimod
de la Reynière, nous écrivions les lignes suivantes, qui
serviront de portique à l'oeuvre que nous entreprenons
aujourd'hui :
« Toute-passion raisonnée et dirigée devient un art;
or, plus que toute autre passion, la gastronomie est sus-
ceptible de raisonnement et de direction.
» Qu'on y réfléchisse bien : les heures charmantes de
notre vie se relient toutes, par un trait d'union plus ou
moins sensible, à quelque souvenir de table.
» Est-ce un amour d'enfance? Il s'y mêle aussitôt et
naturellement un déjeûner dans les bois ; le tendre aveu
d'une cousine est inséparable de l'armoire aux confitures
de mère-grand.
» S'agit-il d'un fougueux caprice pour une Aspasie
parisienne ou une cantatrice renommée? L'idée d'un
souper s'éveille immédiatement dans notre esprit .-.nous
voyons la lueur douce des bougies glisser sur une épaule
mate, la nappe moirée luttant de blancheur avec un bras
embarrassé de dentelles. C'est un sourire aussi rose que
le vin, c'est un éclat de rire aussi pétillant.
» Plus tard, si notre orgueil se ranime à la mémoire
d'un, triomphe ou d'une dignité obtenue, c'est encore la
able d'un banquet qui nous apparaît. Toutes les coupes
sont levées et tendues vers nous ; le toast protéique em-
brasse mille formes et se renouvelle par toutes les bou-
ches ; tandis que, modestement incliné, mais recueillant
les moindres gouttes de l'apothéose, nous ne savons que
balbutier : — Messieurs, c'est toujours avec un nouveau
plaisir
.» Nous nous marions. C'est un repas de noce qui nous
appelle .- l'épouse est rougissante, et les regards ne sont
distraits d'elle que par l'arrivée d'un dindon rôti, majes-
tueuse bête, qu'un jus doré environne.
» Nous avons un enfant. Les cloches du baptême appel-
lent nos alliés autour d'une collation joyeuse ; on embrasse
la nourrice ; les dragées roulent, et le parrain chante des
couplets de circonstance qu'il a copiés la veille dans
'l'Almanach des Muses.
» La gastronomie est la joie de toutes les situations et
de tous les âges. '
» Elle donne la beauté et l'esprit. ,fe .........s.
» Elle saupoudre d'étincelles d'or l'humide azur de nos
prunelles ; elle imprime à nos lèvres le ton du corail ar-
dent ; elle chasse nos cheveux en arrière ; elle fait trem-
bler d'intelligence nos narines.
» Elle donne la mansuétude et la galanterie.
» S'attaquant à tous les sens à la fois, elle résume toutes
les poésies : poésie du son et de la couleur, poésie du
goût et de l'odorat, poésie souveraine du toucher. Elle
est suave avec les fraises des- forêts, les grappes des co-
teaux, les cerises agaçantes, les pêches .duvetées ; elle est
forte avec les chevreuils effarouchés et les faisans qui
éblouissent. Elle va du matérialisme le plus effréné au
spiritualisme le plus exquis : de Pontoise à Maïaga, de
Beaune au Johannisberg. Elle aime le sang qui coule des
levrauts, et l'or de race, l'or pâle, qui tombe des flacons
de Sauterne. »
II
Le Gourmet sera surtout un recueil pratique : il n'aura
'pas de Courrier de Paris, mais il aura un Courrier de la
Halle. Il ne donnera pas de feuilleton, mais il donnera en
revanche une mosaïque de menus les plus variés.
Le Gourmet dira ce qu'il faut manger chaque semaine,
et aussi ce qu'il ne faut pas manger. Combien en avez-
vous rencontré de.ces dîneurs embarrassés qui feuillètenl
pendant une demi-heure une carte de restaurant ? Le
Gourmet va rendre cette carte inutile. On entrera désor-
mais avec certitude chez Verdier ou chez Véry en sachant
d'avance ce qu'on doit y demander, et il suffira aux
maîtres de maison d'envoyer au marché leur cuisinière
avec le dernier numéro de notre journal à la main.
Des recettes très détaillées ,■ des importations de mets
nouveaux, des recherches sur certains plats tombés en
oubli, ne manqueront pas au répertoire du Gourmet.
Nous ne négligerons pas non plus les arts qui se ratta-
chent directement à la table, pour en rehausser l'éclat ou
le comfort ; nous dirons les progrès de la peinture, cha-
que fois qu'elle s'honorera par d'appétissants tableaux de
nature morte ; nous raconterons les pompes de l'architec-
ture appliquée à la décoration des salles à manger , nous
jetterons un coup d'oeil aux surtouts de Denière, aux cris-
taux de Lahoohe, aux porcelaines aimées des rois.
III
C'est une profonde erreur de croire,que l'homme d unel
humble condition, — et même le pauvre, — ne peuvent
participer aux jouissances de la cuisine. Pour formuler une
telle hérésie, il faut n'avoir jamais pénétré sous ces toits
de chaume d'où s'exhalent de si enivrantes odeurs de
soupe aux choux ; il faut ne s"être jamais assis avec une
troupe de moissonneurs autour de ces ragoûts homériques
qui envoient vers le ciel des tourbillons où le laurier, le
lard et l'oignon marient leurs puissants arômes ; il faut
n'avoir jamais surveillé, sous le'manteau d'une énorme
cheminée de campagne, l'omelette au lard qui se clore ea
chantant !
Nous avons souvent entendu des grands seigneurs,
des financiers, attachés comme Louis XIV au rivage de
l'étiquette, aspirer après quelques-uns des mets plébéiens
que nous venons de citer, commander vainement à leur
maître d'hôtel une salade de pommes de terre ou une oie
aux marrons, — ce faisan de la cordonnerie, — et n'en
obtenir que des à-peu-près insuffisants, défigurés.
Un homme qui a donné de nombreux gages à la gas-
tronomie, M. Véron, entra un jour au Café de Paris, et,
sous l'empire des préoccupations que nous venons d'indi-
quer, il demanda un plat de boeuf aux choux. Le garçon
demeura stupéfait ; quant au chef, à qui Ton s'empressa
de transmettre l'étrange désir de M. Véron, il en eut vite
pris son parti. Il sourit avec fatuité et se mit à l'oeuvre.
Une demi-heure après, le boeuf aux choux était apporté
devant l'Apicius de l'Opéra ; il n'y avait dedans ni boeuf,
ni choux ; c'était, exquis, sans doute.
M. Véron soupira, et ne toucha même pas au-plat. '
Voici une chanson qui, mieux que ce que nous pour-
rions dire, est faite pour remettre en honneur, la cuisine
populaire; elle a été chantée en notre présence sur une
musique empreinte des allures solennelles deLulli. L'effet
en est merveilleusement apéritif :
La marmite est sur le feu , -«
Mettez y du beurre ;
Ne craignez que le trop peu,
Et, sitôt qu'il pleure,
La farine et les oignons ; - ■ l±
Et de notre mieux soignons
La soupe au fromage !
20 CENTIMES
Dimanche 21 Février 1858.
INVITATION A LA TABLE
L'année dernière, en terminant une étude sur Grimod
de la Reynière, nous écrivions les lignes suivantes, qui
serviront de portique à l'oeuvre que nous entreprenons
aujourd'hui :
« Toute-passion raisonnée et dirigée devient un art;
or, plus que toute autre passion, la gastronomie est sus-
ceptible de raisonnement et de direction.
» Qu'on y réfléchisse bien : les heures charmantes de
notre vie se relient toutes, par un trait d'union plus ou
moins sensible, à quelque souvenir de table.
» Est-ce un amour d'enfance? Il s'y mêle aussitôt et
naturellement un déjeûner dans les bois ; le tendre aveu
d'une cousine est inséparable de l'armoire aux confitures
de mère-grand.
» S'agit-il d'un fougueux caprice pour une Aspasie
parisienne ou une cantatrice renommée? L'idée d'un
souper s'éveille immédiatement dans notre esprit .-.nous
voyons la lueur douce des bougies glisser sur une épaule
mate, la nappe moirée luttant de blancheur avec un bras
embarrassé de dentelles. C'est un sourire aussi rose que
le vin, c'est un éclat de rire aussi pétillant.
» Plus tard, si notre orgueil se ranime à la mémoire
d'un, triomphe ou d'une dignité obtenue, c'est encore la
able d'un banquet qui nous apparaît. Toutes les coupes
sont levées et tendues vers nous ; le toast protéique em-
brasse mille formes et se renouvelle par toutes les bou-
ches ; tandis que, modestement incliné, mais recueillant
les moindres gouttes de l'apothéose, nous ne savons que
balbutier : — Messieurs, c'est toujours avec un nouveau
plaisir
.» Nous nous marions. C'est un repas de noce qui nous
appelle .- l'épouse est rougissante, et les regards ne sont
distraits d'elle que par l'arrivée d'un dindon rôti, majes-
tueuse bête, qu'un jus doré environne.
» Nous avons un enfant. Les cloches du baptême appel-
lent nos alliés autour d'une collation joyeuse ; on embrasse
la nourrice ; les dragées roulent, et le parrain chante des
couplets de circonstance qu'il a copiés la veille dans
'l'Almanach des Muses.
» La gastronomie est la joie de toutes les situations et
de tous les âges. '
» Elle donne la beauté et l'esprit. ,fe .........s.
» Elle saupoudre d'étincelles d'or l'humide azur de nos
prunelles ; elle imprime à nos lèvres le ton du corail ar-
dent ; elle chasse nos cheveux en arrière ; elle fait trem-
bler d'intelligence nos narines.
» Elle donne la mansuétude et la galanterie.
» S'attaquant à tous les sens à la fois, elle résume toutes
les poésies : poésie du son et de la couleur, poésie du
goût et de l'odorat, poésie souveraine du toucher. Elle
est suave avec les fraises des- forêts, les grappes des co-
teaux, les cerises agaçantes, les pêches .duvetées ; elle est
forte avec les chevreuils effarouchés et les faisans qui
éblouissent. Elle va du matérialisme le plus effréné au
spiritualisme le plus exquis : de Pontoise à Maïaga, de
Beaune au Johannisberg. Elle aime le sang qui coule des
levrauts, et l'or de race, l'or pâle, qui tombe des flacons
de Sauterne. »
II
Le Gourmet sera surtout un recueil pratique : il n'aura
'pas de Courrier de Paris, mais il aura un Courrier de la
Halle. Il ne donnera pas de feuilleton, mais il donnera en
revanche une mosaïque de menus les plus variés.
Le Gourmet dira ce qu'il faut manger chaque semaine,
et aussi ce qu'il ne faut pas manger. Combien en avez-
vous rencontré de.ces dîneurs embarrassés qui feuillètenl
pendant une demi-heure une carte de restaurant ? Le
Gourmet va rendre cette carte inutile. On entrera désor-
mais avec certitude chez Verdier ou chez Véry en sachant
d'avance ce qu'on doit y demander, et il suffira aux
maîtres de maison d'envoyer au marché leur cuisinière
avec le dernier numéro de notre journal à la main.
Des recettes très détaillées ,■ des importations de mets
nouveaux, des recherches sur certains plats tombés en
oubli, ne manqueront pas au répertoire du Gourmet.
Nous ne négligerons pas non plus les arts qui se ratta-
chent directement à la table, pour en rehausser l'éclat ou
le comfort ; nous dirons les progrès de la peinture, cha-
que fois qu'elle s'honorera par d'appétissants tableaux de
nature morte ; nous raconterons les pompes de l'architec-
ture appliquée à la décoration des salles à manger , nous
jetterons un coup d'oeil aux surtouts de Denière, aux cris-
taux de Lahoohe, aux porcelaines aimées des rois.
III
C'est une profonde erreur de croire,que l'homme d unel
humble condition, — et même le pauvre, — ne peuvent
participer aux jouissances de la cuisine. Pour formuler une
telle hérésie, il faut n'avoir jamais pénétré sous ces toits
de chaume d'où s'exhalent de si enivrantes odeurs de
soupe aux choux ; il faut ne s"être jamais assis avec une
troupe de moissonneurs autour de ces ragoûts homériques
qui envoient vers le ciel des tourbillons où le laurier, le
lard et l'oignon marient leurs puissants arômes ; il faut
n'avoir jamais surveillé, sous le'manteau d'une énorme
cheminée de campagne, l'omelette au lard qui se clore ea
chantant !
Nous avons souvent entendu des grands seigneurs,
des financiers, attachés comme Louis XIV au rivage de
l'étiquette, aspirer après quelques-uns des mets plébéiens
que nous venons de citer, commander vainement à leur
maître d'hôtel une salade de pommes de terre ou une oie
aux marrons, — ce faisan de la cordonnerie, — et n'en
obtenir que des à-peu-près insuffisants, défigurés.
Un homme qui a donné de nombreux gages à la gas-
tronomie, M. Véron, entra un jour au Café de Paris, et,
sous l'empire des préoccupations que nous venons d'indi-
quer, il demanda un plat de boeuf aux choux. Le garçon
demeura stupéfait ; quant au chef, à qui Ton s'empressa
de transmettre l'étrange désir de M. Véron, il en eut vite
pris son parti. Il sourit avec fatuité et se mit à l'oeuvre.
Une demi-heure après, le boeuf aux choux était apporté
devant l'Apicius de l'Opéra ; il n'y avait dedans ni boeuf,
ni choux ; c'était, exquis, sans doute.
M. Véron soupira, et ne toucha même pas au-plat. '
Voici une chanson qui, mieux que ce que nous pour-
rions dire, est faite pour remettre en honneur, la cuisine
populaire; elle a été chantée en notre présence sur une
musique empreinte des allures solennelles deLulli. L'effet
en est merveilleusement apéritif :
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