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PETITES SAUCES 47
PETITES SAUCES BRUNES ET BLANCHES,
COMPOSÉES
SAUCES FROIDES. — SAUCES ANGLAISES.
CHAUDES ET FROIDES.
(Abréviations : (Angl.) Anglaise. (Fr.) Froid.)
NOTA : Pour la facilité des recherches, toutes ces sauces ont été
réunies dans une seule série alphabétique.
Aïoli. — 30 grammes ail broyé en pâte au mortier.
Ajouter : un jaune d'œuf; pincée de sel fin; 2 décilitres et
demi d'huile additionnée goutte à goutte au début, en
remuant vivement avec le pilon; un jus de citron et une
demi-cuillerée d'eau froide.
Airelles (Cranuerry-sauce, Angl.). — Purée d'airelles
rouges cuites à l'eau, relâchée à consistance de sauce épaisse
avec eau de cuisson et sucrée à volonté, (Se sert avec dinde
rôtie.)
Albert (Albert-sauce, Angl.). — Raifort râpé cuit au con-
sommé blanc, additionné de sauce au beurre à l'anglaise,
crème et mie de pain. Réduire jusqu'à épaississement,
passer à l'étamine, lier aux jaunes d'œufs; assaisonner de
sel, poivre et moutarde délayée avec du vinaigre. (Pour
Braisés de bœuf.)
Albuféra. — Sauce suprême additionnée de glace de
viande blonde et beurre de piment. (Pour volailles pochées et
braisées.)
Américaine. — Sauce [du Homard de ce nom. (Pour
poissons.)
Anchois. - Sauce Normande, additionnée, par litre, de
i50 grammes Beurre d'anchois et 60 grammes de filets d'an-
chois coupés en dés. (Pour poissons.)
Andalouse (Fr.). — Se compose de trois quarts de sauce
Mayonnaise, un quart purée de tomate, 75 grammes de poi-
vrons doux en dés, par litre de sauce.
Aromates (Aromatic-sauce, Angl.). — Infusion au con-
sommé de : basilic, sarriette, marjolaine, sauge, thym.
ciboulette, échalote hachée, muscade, gros poivre. Passer,
lier avec roux blond ; finir avec cerfeuil et estragon hachés
et blanchis, et jus de citron. (Pour gros poissons bouillis.)
PETITES SAUCES BRUNES ET BLANCHES,
COMPOSÉES
SAUCES FROIDES. — SAUCES ANGLAISES.
CHAUDES ET FROIDES.
(Abréviations : (Angl.) Anglaise. (Fr.) Froid.)
NOTA : Pour la facilité des recherches, toutes ces sauces ont été
réunies dans une seule série alphabétique.
Aïoli. — 30 grammes ail broyé en pâte au mortier.
Ajouter : un jaune d'œuf; pincée de sel fin; 2 décilitres et
demi d'huile additionnée goutte à goutte au début, en
remuant vivement avec le pilon; un jus de citron et une
demi-cuillerée d'eau froide.
Airelles (Cranuerry-sauce, Angl.). — Purée d'airelles
rouges cuites à l'eau, relâchée à consistance de sauce épaisse
avec eau de cuisson et sucrée à volonté, (Se sert avec dinde
rôtie.)
Albert (Albert-sauce, Angl.). — Raifort râpé cuit au con-
sommé blanc, additionné de sauce au beurre à l'anglaise,
crème et mie de pain. Réduire jusqu'à épaississement,
passer à l'étamine, lier aux jaunes d'œufs; assaisonner de
sel, poivre et moutarde délayée avec du vinaigre. (Pour
Braisés de bœuf.)
Albuféra. — Sauce suprême additionnée de glace de
viande blonde et beurre de piment. (Pour volailles pochées et
braisées.)
Américaine. — Sauce [du Homard de ce nom. (Pour
poissons.)
Anchois. - Sauce Normande, additionnée, par litre, de
i50 grammes Beurre d'anchois et 60 grammes de filets d'an-
chois coupés en dés. (Pour poissons.)
Andalouse (Fr.). — Se compose de trois quarts de sauce
Mayonnaise, un quart purée de tomate, 75 grammes de poi-
vrons doux en dés, par litre de sauce.
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sommé de : basilic, sarriette, marjolaine, sauge, thym.
ciboulette, échalote hachée, muscade, gros poivre. Passer,
lier avec roux blond ; finir avec cerfeuil et estragon hachés
et blanchis, et jus de citron. (Pour gros poissons bouillis.)
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