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42 LES RECETTES DES « BELLES PERDRIX »
fur et à mesure du temps nécessaire à leur cuisson,
les ingrédients suivants : deux feuilles de menthe,
des tomates, des courgettes et des poivrons doux, et
aussi des pois chiche qu'on aura eu soin de faire
tremper toute une nuit.
On peut aussi ajouter des petits pois, des fonds
d'artichaut, des haricots verts et un chou fleuri, ces
légumes auront cuit séparément.
Une demi-heure avant de servir, retirez du feu la
casserole du mouton. Versez-en le jus dans une autre
casserole où il réduira de moitié. Ne le dégraissez pas.
Prélevez-en une petite quantité dans laquelle vous
jetterez deux piments rouges. Vous obtiendrez ainsi
la sauce forte dite mérga. L autre jus forme une sauce
inoffensive. On doit servir les deux.
Le mouton et le poulet en morceaux seront dressés
sur le cous-cous fumant, et les légumes servis à part.
Lucie PAUL-MARGUERITTE.
LA TERRINE DE NOËL
ou, selon la dénomination familiale,
« Les savourettes de Taï »
Pour charmer, votre entourage, sans prétendre aux
apparences somptueuses des pièces superbes vous
souriant, chaque année, à pareille époque, au travers
des vitrines, essayez la recette suivante :
tt,Prenez de beaux foies gras, bien frais, dans lesquels
vous introduirez, par-dessous, quelques truffes fraîches
pelées, puis arrosez vos foies d'un peu de fine cham-
pagne et laissez reposer jusqu'au lendemain.
fur et à mesure du temps nécessaire à leur cuisson,
les ingrédients suivants : deux feuilles de menthe,
des tomates, des courgettes et des poivrons doux, et
aussi des pois chiche qu'on aura eu soin de faire
tremper toute une nuit.
On peut aussi ajouter des petits pois, des fonds
d'artichaut, des haricots verts et un chou fleuri, ces
légumes auront cuit séparément.
Une demi-heure avant de servir, retirez du feu la
casserole du mouton. Versez-en le jus dans une autre
casserole où il réduira de moitié. Ne le dégraissez pas.
Prélevez-en une petite quantité dans laquelle vous
jetterez deux piments rouges. Vous obtiendrez ainsi
la sauce forte dite mérga. L autre jus forme une sauce
inoffensive. On doit servir les deux.
Le mouton et le poulet en morceaux seront dressés
sur le cous-cous fumant, et les légumes servis à part.
Lucie PAUL-MARGUERITTE.
LA TERRINE DE NOËL
ou, selon la dénomination familiale,
« Les savourettes de Taï »
Pour charmer, votre entourage, sans prétendre aux
apparences somptueuses des pièces superbes vous
souriant, chaque année, à pareille époque, au travers
des vitrines, essayez la recette suivante :
tt,Prenez de beaux foies gras, bien frais, dans lesquels
vous introduirez, par-dessous, quelques truffes fraîches
pelées, puis arrosez vos foies d'un peu de fine cham-
pagne et laissez reposer jusqu'au lendemain.
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