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- TABLE DES CHAPITRES
- I SAUCES
Pages.
- II GARNITURES
- .......... Page(s) .......... 68 à 105
- III POTAGES
- IV HORS-D'OEUVRE
- .......... Page(s) .......... 194 à 245
- V OEUFS
- .......... Page(s) .......... 246 à 285
- VI POISSONS
- .......... Page(s) .......... 286 à 405
- VII RELEVÉS ET ENTRÉES DE BOUCHERIE
- .......... Page(s) .......... 406 à 570
SAUCES 33
A défaut de lait de coco, on peut employer la même quantité de lait d'amandes.
La préparation de cette sauce par les cuisiniers hindous est variable ; le fonds,
seul, reste le même.
Mais eût-on la formule initiale, qu'elle serait inapplicable, le currie hindou étant
insupportable pour le plus grand nombre des habitants de nos pays. La méthode ci-
dessus, mise en rapport avec les goûts européens, est préférable.
Sauce Diplomate. — Ajouter à un litre de « sauce Normande »
déjà mise à point, 75 grammes de Beurre'de homard.
Compléter avec une garniture de : 2 cuillerées de chair de homard et
une cuillerée de truffe coupée en dés.
— Spéciale aux gros Relevés de poissons.
Sauce Ecossaise. — Ajouter à 9 décilitres de « sauce Crème » pré-
parée comme il est dit ci-dessus : un décilitre de brunoise de carotte,
céleri, oignon, haricots verts, étuvée au beurre et complètement tombée
au consommé blanc.
— Est usitée comme accompagnement d'œufs et de volaille.
Sauce Estragon. — Blanchir vivement 30 grammes de branches
d'estragon concassées. Egoutter à fond ; broyer cet estragon à la cuiller
en y ajoutant 4 cuillerées du Velouté en préparation. Passer à l'étamilie ;
mélanger la purée obtenue dans un litre de Velouté de volaille ou de
poisson, selon la préparation à laquelle la sauce est destinée. Rectifier
l'assaisonnement et compléter avec une demi-cuillerée d'estragon haché.
— Sert pour œufs, volaille et poisson.
Sauce aux Fines Herbes. — Proportions pour 5 décilitres : Ajouter
à un demi-litre de « Sauce vin blanc », préparée selon l'une ou l'autre
des façons indiquées (Voir Sauce vin blanc) : 40 grammes de Beurre
d'échalote, une cuillerée et demie de persil, cerfeuil et estragon, hachés.
— Sert pour poissons.
Sauce Foyot. — Voir Sauce Béarnaise el la glace de viande.
Sauce Groseilles. — Blanchir dans un poêlon en cuivre 500 grammes
de groseilles dites « à maquereau », très vertes.
Egoutter au bout de 5 minutes d'ébullition ; finir de cuire les groseilles
avec 3 cuillerées de sucre en poudre et 2 ou 3 cuillerées de vin blanc.
Passer à l'étamine.
Ajouter la purée obtenue à 5 décilitres de « Sauce au beurre » et bien
mélanger.
— Cette sauce se sert surtout avec le maquereau grillé, ou bouilli à
l'anglaise, mais peut 'également accompagner d'autres poissons.
NOTA. — Cette sauce peut être préparée également avec des groseilles en grappes,
bien vertes.
Sauce Hollandaise. — Réduire de deux tiers 4 cuillerées d'eau et
2 cuillerées de vinaigre, additionnées d'une pincée de mignonnette et
d'une pincée de sel fin. Retirer sur le côté du feu 0 LI placer la casserole au
bain-marie.
Ajouter une cuillerée d'eau et 5 jaunes d'œufs ; monter la sauce avec
500 grammes de beurre cru ou fondu en l'additionnant, pendant le mon-
tàge, de 3 ou 4 cuillerées d'eau, mises par petites parties : addition qui a
pour but de donner de la légèreté à la sauce.
Compléter l'assaisonnement avec le sel nécessaire, quelques gouttes de
jus de citron, et passer à l'étamine.
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A défaut de lait de coco, on peut employer la même quantité de lait d'amandes.
La préparation de cette sauce par les cuisiniers hindous est variable ; le fonds,
seul, reste le même.
Mais eût-on la formule initiale, qu'elle serait inapplicable, le currie hindou étant
insupportable pour le plus grand nombre des habitants de nos pays. La méthode ci-
dessus, mise en rapport avec les goûts européens, est préférable.
Sauce Diplomate. — Ajouter à un litre de « sauce Normande »
déjà mise à point, 75 grammes de Beurre'de homard.
Compléter avec une garniture de : 2 cuillerées de chair de homard et
une cuillerée de truffe coupée en dés.
— Spéciale aux gros Relevés de poissons.
Sauce Ecossaise. — Ajouter à 9 décilitres de « sauce Crème » pré-
parée comme il est dit ci-dessus : un décilitre de brunoise de carotte,
céleri, oignon, haricots verts, étuvée au beurre et complètement tombée
au consommé blanc.
— Est usitée comme accompagnement d'œufs et de volaille.
Sauce Estragon. — Blanchir vivement 30 grammes de branches
d'estragon concassées. Egoutter à fond ; broyer cet estragon à la cuiller
en y ajoutant 4 cuillerées du Velouté en préparation. Passer à l'étamilie ;
mélanger la purée obtenue dans un litre de Velouté de volaille ou de
poisson, selon la préparation à laquelle la sauce est destinée. Rectifier
l'assaisonnement et compléter avec une demi-cuillerée d'estragon haché.
— Sert pour œufs, volaille et poisson.
Sauce aux Fines Herbes. — Proportions pour 5 décilitres : Ajouter
à un demi-litre de « Sauce vin blanc », préparée selon l'une ou l'autre
des façons indiquées (Voir Sauce vin blanc) : 40 grammes de Beurre
d'échalote, une cuillerée et demie de persil, cerfeuil et estragon, hachés.
— Sert pour poissons.
Sauce Foyot. — Voir Sauce Béarnaise el la glace de viande.
Sauce Groseilles. — Blanchir dans un poêlon en cuivre 500 grammes
de groseilles dites « à maquereau », très vertes.
Egoutter au bout de 5 minutes d'ébullition ; finir de cuire les groseilles
avec 3 cuillerées de sucre en poudre et 2 ou 3 cuillerées de vin blanc.
Passer à l'étamine.
Ajouter la purée obtenue à 5 décilitres de « Sauce au beurre » et bien
mélanger.
— Cette sauce se sert surtout avec le maquereau grillé, ou bouilli à
l'anglaise, mais peut 'également accompagner d'autres poissons.
NOTA. — Cette sauce peut être préparée également avec des groseilles en grappes,
bien vertes.
Sauce Hollandaise. — Réduire de deux tiers 4 cuillerées d'eau et
2 cuillerées de vinaigre, additionnées d'une pincée de mignonnette et
d'une pincée de sel fin. Retirer sur le côté du feu 0 LI placer la casserole au
bain-marie.
Ajouter une cuillerée d'eau et 5 jaunes d'œufs ; monter la sauce avec
500 grammes de beurre cru ou fondu en l'additionnant, pendant le mon-
tàge, de 3 ou 4 cuillerées d'eau, mises par petites parties : addition qui a
pour but de donner de la légèreté à la sauce.
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