La cuisine française (3e édition) / par A. Gogué,...

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574 pages

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TABLE DES MATIÈRES
- AVERTISSEMENT
  .......... Page(s) .......... I
- DIVISION DE L’OUVRAGE
  .......... Page(s) .......... II
- PREMIÈRE PARTIE.
  - CHAP. I. Propreté de la cuisine
    .......... Page(s) .......... 1
  - CHAP. II. Salle à manger. - Couvert
    .......... Page(s) .......... 12
  - CHAP. III. Invitations. - Nombre de convives
    .......... Page(s) .......... 26
  - CHAP. IV. Service des domestiques. - Service à la française. - Service à la russe
    .......... Page(s) .......... 34
  - CHAP. V. Menus
    .......... Page(s) .......... 47
  - CHAP. VI. Menus de famille. - Conseils aux ménagères
    .......... Page(s) .......... 90
  - CHAP. VII. L’art de découper
    .......... Page(s) .......... 102
- DEUXIÈME PARTIE.
  - CHAP. I. Jus et sauces
    .......... Page(s) .......... 125
  - CHAP. II. Vert d’office. - Pâte à frire. - Quenelles. - Purées
    .......... Page(s) .......... 147
  - CHAP. III. Rôtis et fritures
    .......... Page(s) .......... 154
  - CHAP. IV. Hors-d’œuvre. - Garnitures. - Assaisonnements
    .......... Page(s) .......... 162
  - CHAP. V. Potages
    .......... Page(s) .......... 173
  - CHAP. VI. Bœuf
    .......... Page(s) .......... 193
  - CHAP. VII. Veau
    .......... Page(s) .......... 211
  - CHAP. VIII. Mouton et agneau
    .......... Page(s) .......... 231
  - CHAP. IX. Cochon ou porc
    .......... Page(s) .......... 249
  - CHAP. X. Volaille (chapons et poulardes, poulets; dindons et dindonneux; pigeons; canards et canetons; oies; pintades)
    .......... Page(s) .......... 266
  - CHAP. XI. Gibier à plumes (faisan; perdreaux et perdrix; bécasses et bécassines; pluviers et vanneaux; canards sauvages et sarcelles; cailles; petit gibier)
    .......... Page(s) .......... 301
  - CHAP. XII. Gibier à poil (chevreuil; sanglier; lièvre; lapin)
    .......... Page(s) .......... 322
  - CHAP. XIII. Poisson (poissons de mer; poissons d’eau douce; coquillages et crustacés)
    .......... Page(s) .......... 336
  - CHAP. XIV. Légumes
    .......... Page(s) .......... 388
  - CHAP. XV. Œufs
    .......... Page(s) .......... 426
  - CHAP. XVI. Pâtisserie
    .......... Page(s) .......... 438
  - CHAP. XVII. Crèmes, gelées, entremets sucrés aux fruits, soufflés, poudings, compotes
    .......... Page(s) .......... 466
  - CHAP. XVIII. Clarification et cuisson du sucre; confitures, gelées, marmelades, fruits confits, sirops
    .......... Page(s) .......... 499
  - EXPLICATION DES TERMES DE CUISINE ET D’OFFICE
    .......... Page(s) .......... 517
  - TABLE ALPHABÉTIQUE
    .......... Page(s) .......... 525

LA

CUISINE

FRANÇAISE

?:VM A. GOGUE

Ancien ÏBtt-Jss CANNES DU CONTE DU CAYLA, DE loud MELV!UM

ETC., ETC.

OUVRAGE ILLUSTRÉ DE 45 GRAVURES SUR BOIS
PAR ROUYER

TROISIÈME ÉDITION

PARIS

LIBRAIRIE L. HACHETTE ET Cu
BOULEVARD SAINT-GERMAIN, 77

1865

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