DES ENTREMETS DE PATISSERIE. i5 7
au four pendant un petit quart d’heure, et servez-les de
suite.
Cet entremets est le même que pour les petits pains au
chocolat ; ils ne diffèrent que dans la manière de les servir.
Nous avons encore quelques objets qui concernent ce
chapitre, attendu que la pâte à choux entre dans leur com
position, comme par exemple les flans suisses , les poupe-
lins, les petits choux , beignets et seringues. Ces entre
mets se trouvent placés dans chaque chapitre des parties
qui les distinguent d’une manière toute particulière.
/VV\/WVVW/VV\/VV\ WVWWV\'W\/VWWV/VWW\*WWVWWW\'W* WIWVWW
CHAPITRE II.
MADELAINES AU CÉDRAT.
Râpez sur un morceau de sucre le zeste de deux petits cé
drats (ou de deux oranges , citrons ou bigarades) ; écrasez
ce sucre très-fin, mêlez-le avec du sucre en poudre, pe
sez-en neuf onces que vous mettez dans une casserole,
avec huit de farine tamisée, quatre jaunes et six œufs en
tiers , deux cuillerées d’eau-de-vie d’Andaye et un peu de
sel; remuez ce mélange avec une spatule. Lorsque la pâte
est liée, vous la travaillez encore une minute seulement.
Cette observation est de rigueur, si l’on veut avoir de belles
madelaines; autrement, l’appareil étant plus travaillé, il
fait beaucoup trop d’effet à la cuisson, et cela dispose les
madelaines à être compactes ou de s’attacher aux moules,
à être plucheuses ou à se ratatiner; enfin, quand cela ar
rive, cet entremets est de pauvre mine.
Faites ensuite clarifier dans une petite cassêrole dix onces
de beurre d’Isigny ; au fur et à mesure que le lait monte
dessus , vous avez le soin de l’écumer. Lorsqu’il ne pétille
plus , cela indique qu’il est clarifié ; alors vous le tirez à clair
dans une autre casserole. Lorsqu’il est un peu refroidi,
vous en remplissez un moule à madelaines : vous verserez
ce beurre dans un autre moule, et ainsi de suite jusqu’au
nombre de huit, après quoi vous reversez le beurre dans la
casserole. Vous garnissez ensuite de nouveau un moule de
au four pendant un petit quart d’heure, et servez-les de
suite.
Cet entremets est le même que pour les petits pains au
chocolat ; ils ne diffèrent que dans la manière de les servir.
Nous avons encore quelques objets qui concernent ce
chapitre, attendu que la pâte à choux entre dans leur com
position, comme par exemple les flans suisses , les poupe-
lins, les petits choux , beignets et seringues. Ces entre
mets se trouvent placés dans chaque chapitre des parties
qui les distinguent d’une manière toute particulière.
CHAPITRE II.
MADELAINES AU CÉDRAT.
Râpez sur un morceau de sucre le zeste de deux petits cé
drats (ou de deux oranges , citrons ou bigarades) ; écrasez
ce sucre très-fin, mêlez-le avec du sucre en poudre, pe
sez-en neuf onces que vous mettez dans une casserole,
avec huit de farine tamisée, quatre jaunes et six œufs en
tiers , deux cuillerées d’eau-de-vie d’Andaye et un peu de
sel; remuez ce mélange avec une spatule. Lorsque la pâte
est liée, vous la travaillez encore une minute seulement.
Cette observation est de rigueur, si l’on veut avoir de belles
madelaines; autrement, l’appareil étant plus travaillé, il
fait beaucoup trop d’effet à la cuisson, et cela dispose les
madelaines à être compactes ou de s’attacher aux moules,
à être plucheuses ou à se ratatiner; enfin, quand cela ar
rive, cet entremets est de pauvre mine.
Faites ensuite clarifier dans une petite cassêrole dix onces
de beurre d’Isigny ; au fur et à mesure que le lait monte
dessus , vous avez le soin de l’écumer. Lorsqu’il ne pétille
plus , cela indique qu’il est clarifié ; alors vous le tirez à clair
dans une autre casserole. Lorsqu’il est un peu refroidi,
vous en remplissez un moule à madelaines : vous verserez
ce beurre dans un autre moule, et ainsi de suite jusqu’au
nombre de huit, après quoi vous reversez le beurre dans la
casserole. Vous garnissez ensuite de nouveau un moule de
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