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- TABLE DES CHAPITRES
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- TABLE DES SÉRIES ET PRINCIPAUX ARTICLES
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- Poissons d'eau douce.
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- Poissons de Mer.
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- Crustacés, Mollusques et Batraciens.
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- VII
- Viandes de Boucherie.
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- 1re Série : BOEUF
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- Viandes de Boucherie. 2e Série: VEAU
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- 3e Série : MOUTON
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- Agneau de lait.
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- 4 e Série : PORC
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- IX
- Gibiers à plume.
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- Gibiers à poil.
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- XI
- Formules de base.
- 1re SÉRIE
- 2e SÉRIE
- 3e SÉRIE
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- XIII
- Légumes.
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- XIV
- Entremets chauds.
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- Entremets de fruits chauds.
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- Entremets froids.
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- Entremets de fruits froids.
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.– SAUCES 167
ment, lui donne une saveur absolument parfaite. La substitution de ce coulis
au beurre ordinaire de crustacés, comme écrevisses ou crevettes, est à recom-
mander, ainsi que l'emploi du « beurre colorant » qui donne aux sauces la
teinte nette et franche qui doit les caractériser, et qui, en toutes circons-
tances, est à préférer au carmin, qui ne peut donner aux sauces et potages
qu'une teinte indécise et criarde.
Beurre d'Ail. – 100 grammes d'ail, blanchi jusqu'à cuisson,
pilé avec 125 grammes de beurre et passé à l'étamine.
Beurre d'Avelines. – 50 grammes d'avelines légèrement
torréfiées, vannées et broyées en pâte avec 125 grammes de
beurre extra-fin. Passer à l'étamine et tenir au frais.
Beurre Bercy. – Réduction de moitié de 2 décilitres de vin
blanc avec 25 grammes d'échalotes hachées et blanchies. Mé-
langer avec 200 grammes de beurre en pommade, forte cuillerée
de persil haché, 100 grammes de moelle en dés pochée, 8 grammes
de sel fin, forte pincée de poivre du moulin et demi-jus de citron.
– Spécial aux grillades de boeuf.
Beurre Chivry (ou beurre ravigote). – Feuilles de cerfeuil,
persil, estragon, pimprenelle fraîche et ciboulette en égale quan-
tité et 2 échalotes hachées par 40 grammes d'herbes. Blanchir
vivement, égoutter, rafraîchir, presser, broyer au mortier et
ajouter même poids de beurre. Passer à l'étamine.
Beurre Colbert. – Beurre maître d'hôtel additionné de
1 cuillerée de glace de viande dissoute, et 1 cuillerée à café d'es-
tragon haché par 100 grammes de beurre.
Beurre colorant rouge. – Tous débris de crustacés débar-
rassés de toute adhérence, bien séchés à l'étuve et pilés à fond
avec même poids de beurre. Fondre au bain-marie en remuant
souvent ; passer à la mousseline sur eau glacée, et serrer ensuite
dans un torchon pour en extraire l'eau. – Tenir au frais.
Beurre colorant vert. – 1 kil. d'épinards bien lavés et se-
coués, pilés à cru et pressés dans un fort torchon en tordant,
pour en extraire le jus. Faire coaguler celui-ci en ustensile plat
et au bain ; renverser sur serviette tendue et laisser égoutter.
Recueillir la substance colorante avec une palette et triturer au
mortier avec le double de son poids de beurre. Passer et tenir au
frais. – Remplace en tout et pour tout le vert fabriqué.
Coulis divers. – Piler carapaces d'écrevisses, débris de cre¬
ment, lui donne une saveur absolument parfaite. La substitution de ce coulis
au beurre ordinaire de crustacés, comme écrevisses ou crevettes, est à recom-
mander, ainsi que l'emploi du « beurre colorant » qui donne aux sauces la
teinte nette et franche qui doit les caractériser, et qui, en toutes circons-
tances, est à préférer au carmin, qui ne peut donner aux sauces et potages
qu'une teinte indécise et criarde.
Beurre d'Ail. – 100 grammes d'ail, blanchi jusqu'à cuisson,
pilé avec 125 grammes de beurre et passé à l'étamine.
Beurre d'Avelines. – 50 grammes d'avelines légèrement
torréfiées, vannées et broyées en pâte avec 125 grammes de
beurre extra-fin. Passer à l'étamine et tenir au frais.
Beurre Bercy. – Réduction de moitié de 2 décilitres de vin
blanc avec 25 grammes d'échalotes hachées et blanchies. Mé-
langer avec 200 grammes de beurre en pommade, forte cuillerée
de persil haché, 100 grammes de moelle en dés pochée, 8 grammes
de sel fin, forte pincée de poivre du moulin et demi-jus de citron.
– Spécial aux grillades de boeuf.
Beurre Chivry (ou beurre ravigote). – Feuilles de cerfeuil,
persil, estragon, pimprenelle fraîche et ciboulette en égale quan-
tité et 2 échalotes hachées par 40 grammes d'herbes. Blanchir
vivement, égoutter, rafraîchir, presser, broyer au mortier et
ajouter même poids de beurre. Passer à l'étamine.
Beurre Colbert. – Beurre maître d'hôtel additionné de
1 cuillerée de glace de viande dissoute, et 1 cuillerée à café d'es-
tragon haché par 100 grammes de beurre.
Beurre colorant rouge. – Tous débris de crustacés débar-
rassés de toute adhérence, bien séchés à l'étuve et pilés à fond
avec même poids de beurre. Fondre au bain-marie en remuant
souvent ; passer à la mousseline sur eau glacée, et serrer ensuite
dans un torchon pour en extraire l'eau. – Tenir au frais.
Beurre colorant vert. – 1 kil. d'épinards bien lavés et se-
coués, pilés à cru et pressés dans un fort torchon en tordant,
pour en extraire le jus. Faire coaguler celui-ci en ustensile plat
et au bain ; renverser sur serviette tendue et laisser égoutter.
Recueillir la substance colorante avec une palette et triturer au
mortier avec le double de son poids de beurre. Passer et tenir au
frais. – Remplace en tout et pour tout le vert fabriqué.
Coulis divers. – Piler carapaces d'écrevisses, débris de cre¬
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