Titre : La cuisine classique : études pratiques, raisonnées et démonstratives de l'école française appliquée au service à la Russe. Tome 1 / par Urbain Dubois et Émile Bernard,...
Auteur : Dubois, Urbain (1818-1901). Auteur du texte
Auteur : Bernard, Émile (1826-1897). Auteur du texte
Éditeur : Dentu (Paris)
Date d'édition : 1868
Notice d'ensemble : http://catalogue.bnf.fr/ark:/12148/cb30359531r
Type : monographie imprimée monographie imprimée
Langue : français
Format : 2 vol. (LXIV-280, 310 p.) : ill., pl. ; in-4 2 vol. (LXIV-280, 310 p.) : ill., pl. ; in-4
Format : Nombre total de vues : 419 Nombre total de vues : 419
Description : Collection numérique : Patrimoine gourmand Collection numérique : Patrimoine gourmand
Description : Contient une table des matières Contient une table des matières
Description : Avec mode texte Avec mode texte
Droits : Consultable en ligne
Identifiant : ark:/12148/bpt6k6209316c
Source : Bibliothèque nationale de France, département Littérature et art, V-14149
Conservation numérique : Bibliothèque nationale de France
Date de mise en ligne : 09/04/2012
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- TABLE DES PLANCHES DU PREMIER VOLUME.
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- TABLE DES MATIÈRES DU PREMIER VOLUME.
- SERVICE A LAFRANÇAISE ET SERVICE A LA RUSSE COMPARÉS. DIVERS MENUS DE DEJEUNERS, DINERS ET SOUPERS. - MENUS ROYAUX.
- GARNITURES, FONDS DE POTAGE.
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- DES HORS-D'OEUVRE
- FROIDS ET CHAUDS.
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- Soufflé de perdreau. Voir Caisse de rougets. (Dessin n° 80.)
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- DU FROID.
- ORNEMENTATIONS, SAUCES ET GARNITURES.
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xxvt CUISINE CLASSIQUE.
MENU DE 40 COUVERTS, SERVI PAR QUATRE
SERVICE A LA RUSSE
40 Assiettes d'huîtres et citrons.
SOUPIÈRES.
2 — Potage d'esturgeon à l'Anglaise.
2 — Consommé à la Colbert.
Hons-
D'ŒtJVRE.
2 — Quenelles de volaille à laYilleroi.
2—Rissoles de gibier.
POISSONS.
2 — Turbot sauce aux anchois.
2 — Rougets grillés.
RELEVÉS.
2 — Pièce de bœuf à la Nivernaise.
2—Jambon glacé au madère.
ENTRÉES.
2 — Petits pâtés à la Financière.
2 — Chartreuse de perdreaux.
2 — Queues de langoustes Belle-Vue.
2 — Aspic de foie-gras.
RÔTS.
2 — Chapons truffés.
2 — Selle de chevreuil piquée.
LÉGUMES.
2 — Artichauts à la Provençale.
2 — Asperges, sauce au beurre.
ENTREMETS.
2 — Charlotte de pommes.
2 — Plum-pudding au punch.
2 — Biz à l'Impératrice.
2—Timbale de marrons, Chantilly.
MENU DE 60 COUVERTS, SERVI PAR SIX
SERVICE A LA RUSSE
Huîtres, citron, beurre.
SOUPIÈRES.
3 — Potage à la Windsor.
3 — Consommé de gibier, Régence.
HORS-
D'OEUVRE.
3 — Petites bouchées à la Reine.
3 — Petites croustades de grives.
POISSONS.
3 — Grosse truite, sauce Bordelaise.
3 — Soles frites, sauce Colbert.
RELEVÉS.
3 — Longe de veau rôtie, sauce tomate.
3 — Quartier de chevreuil, poivrade.
ENTRÉES.
3 — Filets de volaille, sauce suprême.
3 — Quenelles de faisan aux truffes.
3 — Mayonnaise de homards.
3 — Chaufroix de foie-gras.
RÔTS.
3—Poulardes au cresson.
3 — Bécasses aux croûtes.
LÉGUMES.
3 — Petits pois à la Française.
3 — Cardons, sauce madère.
ENTREMETS.
3 — Beignets de crème aux fruits.
3 — Pouding de riz aux amandes.
3 — Gelée de fraises au Champagne.
3 — Gâteau napolitain historié.
FLANCS.
3 — Corbeille en nougat, garnie.
3 — Croquembouche de Génoise.
MENU DE 80 COUVERTS SERVI PAR HUIT
SERVICE A LA RUSSE
SOUPIÈRES.
4 — Potage orge perlé à la d'Orléans.
4 — Consommé aux ravioles.
noRs-
D'OEUVRE.
4 — Petites bouchées de Prince.
4 — Croustades à la Montglas.
POISSONS.
4 — Barbue, sauce aux crevettes.
4 — Filets de merlans à la Hor!y.
RELEVÉS.
4 — Filet de bœuf à la Napolitaine.
4 — Dindes garnies, à l'Impériale.
ENTRÉES.
4—Turha.ndefi)etsdotevrauts.
4 — Timbales Agnès-Sorel.
4—Durnedesaumonàlagelëc.
4 — Côtelettes de foie-gras Lucullus.
PUNCH GLACÉ.
RÔTS.
4—Poulardes au cresson.
4—Pintades piquées.
LÉGUMES.
4—Truffes it l'Italienne.
4 — Pointes d'asperges aux œufs.
ENTREMETS.
4 — Gâteau Mazarin à l'ananas.
4 — Pannequets à la Uoyale.
4—Suédoises de fruits, à la gelée.
4 — Crème française au marasquin.
FLANCS.
4 — Timbale à la Chateaubriand.
4 — Sultane en cascade.
MENU DE 100 COUVERTS SERVI PAR DIX
SERVICE A LA RUSSE
SOUPIÈRES.
5 — Potage rossolnik de perdreaux.
5 — Consommé à la Royale.
IIORS-
D'OEUVRE.
5 — Petits p&tës-chauds de mauviettes.
5 — Croquettes de volaille.
POISSONS.
5 — TuitesgriHëes&taMattre-d'hôte!.
5 — Turbot, sauce Hollandaise.
RELEVÉS.
5 — Selle de mouton à la Chartreuse.
5 — Rosbif à l'Anglaise.
ATHÉES.
5 — Suprême de volaille à l'écarlate.
5 — Côtelettes à la Polonaise.
5 — Pain de gibier aux truffes et gelée.
5 — Salade de queues d'écrevisses.
PUNCH GLACÉ.
RÔTS.
5 — Bécassines aux croûtes.
5 — Dinde truffée, demi-glace.
LÉGUMES.
5 — Choux-fleurs au velouté.
5 — Tomates au gratin.
ENTREMETS.
5 — Pommes meringuées, à la vanille.
5 — Savarin au lait d'amandes.
5—Pouding à la Dalmatie.
5—Gelée à l'orange, garnie.
FLANCS.
5 — Gâteau Breton.
5 — Croquembouche de meringues.
MENU DE 40 COUVERTS, SERVI PAR QUATRE
SERVICE A LA RUSSE
40 Assiettes d'huîtres et citrons.
SOUPIÈRES.
2 — Potage d'esturgeon à l'Anglaise.
2 — Consommé à la Colbert.
Hons-
D'ŒtJVRE.
2 — Quenelles de volaille à laYilleroi.
2—Rissoles de gibier.
POISSONS.
2 — Turbot sauce aux anchois.
2 — Rougets grillés.
RELEVÉS.
2 — Pièce de bœuf à la Nivernaise.
2—Jambon glacé au madère.
ENTRÉES.
2 — Petits pâtés à la Financière.
2 — Chartreuse de perdreaux.
2 — Queues de langoustes Belle-Vue.
2 — Aspic de foie-gras.
RÔTS.
2 — Chapons truffés.
2 — Selle de chevreuil piquée.
LÉGUMES.
2 — Artichauts à la Provençale.
2 — Asperges, sauce au beurre.
ENTREMETS.
2 — Charlotte de pommes.
2 — Plum-pudding au punch.
2 — Biz à l'Impératrice.
2—Timbale de marrons, Chantilly.
MENU DE 60 COUVERTS, SERVI PAR SIX
SERVICE A LA RUSSE
Huîtres, citron, beurre.
SOUPIÈRES.
3 — Potage à la Windsor.
3 — Consommé de gibier, Régence.
HORS-
D'OEUVRE.
3 — Petites bouchées à la Reine.
3 — Petites croustades de grives.
POISSONS.
3 — Grosse truite, sauce Bordelaise.
3 — Soles frites, sauce Colbert.
RELEVÉS.
3 — Longe de veau rôtie, sauce tomate.
3 — Quartier de chevreuil, poivrade.
ENTRÉES.
3 — Filets de volaille, sauce suprême.
3 — Quenelles de faisan aux truffes.
3 — Mayonnaise de homards.
3 — Chaufroix de foie-gras.
RÔTS.
3—Poulardes au cresson.
3 — Bécasses aux croûtes.
LÉGUMES.
3 — Petits pois à la Française.
3 — Cardons, sauce madère.
ENTREMETS.
3 — Beignets de crème aux fruits.
3 — Pouding de riz aux amandes.
3 — Gelée de fraises au Champagne.
3 — Gâteau napolitain historié.
FLANCS.
3 — Corbeille en nougat, garnie.
3 — Croquembouche de Génoise.
MENU DE 80 COUVERTS SERVI PAR HUIT
SERVICE A LA RUSSE
SOUPIÈRES.
4 — Potage orge perlé à la d'Orléans.
4 — Consommé aux ravioles.
noRs-
D'OEUVRE.
4 — Petites bouchées de Prince.
4 — Croustades à la Montglas.
POISSONS.
4 — Barbue, sauce aux crevettes.
4 — Filets de merlans à la Hor!y.
RELEVÉS.
4 — Filet de bœuf à la Napolitaine.
4 — Dindes garnies, à l'Impériale.
ENTRÉES.
4—Turha.ndefi)etsdotevrauts.
4 — Timbales Agnès-Sorel.
4—Durnedesaumonàlagelëc.
4 — Côtelettes de foie-gras Lucullus.
PUNCH GLACÉ.
RÔTS.
4—Poulardes au cresson.
4—Pintades piquées.
LÉGUMES.
4—Truffes it l'Italienne.
4 — Pointes d'asperges aux œufs.
ENTREMETS.
4 — Gâteau Mazarin à l'ananas.
4 — Pannequets à la Uoyale.
4—Suédoises de fruits, à la gelée.
4 — Crème française au marasquin.
FLANCS.
4 — Timbale à la Chateaubriand.
4 — Sultane en cascade.
MENU DE 100 COUVERTS SERVI PAR DIX
SERVICE A LA RUSSE
SOUPIÈRES.
5 — Potage rossolnik de perdreaux.
5 — Consommé à la Royale.
IIORS-
D'OEUVRE.
5 — Petits p&tës-chauds de mauviettes.
5 — Croquettes de volaille.
POISSONS.
5 — TuitesgriHëes&taMattre-d'hôte!.
5 — Turbot, sauce Hollandaise.
RELEVÉS.
5 — Selle de mouton à la Chartreuse.
5 — Rosbif à l'Anglaise.
ATHÉES.
5 — Suprême de volaille à l'écarlate.
5 — Côtelettes à la Polonaise.
5 — Pain de gibier aux truffes et gelée.
5 — Salade de queues d'écrevisses.
PUNCH GLACÉ.
RÔTS.
5 — Bécassines aux croûtes.
5 — Dinde truffée, demi-glace.
LÉGUMES.
5 — Choux-fleurs au velouté.
5 — Tomates au gratin.
ENTREMETS.
5 — Pommes meringuées, à la vanille.
5 — Savarin au lait d'amandes.
5—Pouding à la Dalmatie.
5—Gelée à l'orange, garnie.
FLANCS.
5 — Gâteau Breton.
5 — Croquembouche de meringues.
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