Presse et revues
16 pages
Titre : L'Univers illustré
Éditeur : Lévy (Paris)
Date d'édition : 1889-12-14
Notice du catalogue : http://catalogue.bnf.fr/ark:/12148/cb328854407
Type : texte texte
Type : publication en série imprimée publication en série imprimée
Langue : français
Format : Nombre total de vues : 16744 Nombre total de vues : 16744
Description : 14 décembre 1889 14 décembre 1889
Description : 1889/12/14 (A32,N1812). 1889/12/14 (A32,N1812).
Description : Collection numérique : Arts de la marionnette Collection numérique : Arts de la marionnette
Description : Collection numérique : Commun Patrimoine:... Collection numérique : Commun Patrimoine: bibliothèque numérique du réseau des médiathèques de Plaine Commune
Description : Collection numérique : Commune de Paris de 1871 Collection numérique : Commune de Paris de 1871
Droits : Consultable en ligne
Identifiant : ark:/12148/bpt6k61221622
Source : Bibliothèque nationale de France, département Philosophie, histoire, sciences de l'homme, FOL-LC2-2956
Conservation numérique : Bibliothèque nationale de France
Date de mise en ligne : 01/12/2010
79/4-
L'UNIVERS ILLUSTRÉ.
L'empereur a déclaré à un Brésilien qu'il n'accepterait
pas la donation des cinq mille contos ni le maintien de sa
liste civile.
Le comte d'Eu, dont nous publions le portrait, ira bientôt
à Madrid visiter le duc de Montpensier.
Il semble que la famille impériale restera à Lisbonne
quelques semaines.
Voici, d'après les explications fournies par dom Pedro,
comment les choies se seraient passées à Rio-de-Janeiro
jusqu'au jour de l'embarquement :
L'empereur dom Pedro élait à Petropolis avec ses trois
petits-fils, les enfants du comte d'Eu, dont nous donnons
également les portraits, ainsi que celui de là comtesse d'Eu.
Dans la matinée du 4 5 novembre, il reçut une dépêche
du premier ministre, M. d'Ouro-Preo, le priant instamment
de venir à Rio; les insurgés ayant mis la ville en état de
siège.
Dom Pedro vint rejoindre sa famille au palais, où il fut
cerné par les tro»pes- Là, au sous-lieutéhant d'infanterie qui
lui lut la proclamation du général Deodoro da Fonseca, dom
Pedro fit alors la déclaration que l'on sait, et, dans la ma-
tinée du 48, il s'embarqua avec toute sa famille sur l'Ala-
goas, qui prit la direction (L'Europe, escorté par le Rylu*
chuela.
La tr.iversée s'est effectuée sans incidents importants..
Quand l'Alagoas a passé l'île de Fernando-do-Norhona,
dom Pedro a fut lâcher dans les airs une colombe blanche,
en lui disant : «■'l*\ suis entré dans les mers de l'Europe.
Va, messagère, porter au Brésil tous mes souvenirs! »
Le 2 décembre, jour de Sa fête, un banquet a eu lieu à
bord. -
Au dessert, la comtesse d'Eu a porté un toast à son père.
Dom Pedro s'est levé et a dit :
« Je bois à la prospérité du Brésil! »
Tous les assistants ont levé leur verre. Puis le silence
s'est fait autour de la table du banquet.
La famille impériale partira de Lisbonne par la voie de
terre. Elle fera un séjour à Madrid.
MA CUISINE
{Suite)
Je vais t'énumérer une foule de plats sucrés dont tu es
très friande, avoue-le, et auxquels le concours de la glace
est indispensable afin d'obtenir avant tout leur, base, la
crème fouettée.
Le fromage bavarois glace, la mousse au chocolat ou
aux pommes, le riz à l'impératrice, la charlotte russe,
le monl-blanc, etc. Avec l'aide de la glace, ou confectionne
aussi toute sorte de gelées et de chaufroix.
Les gelées se font en dissolvant cinquante grammes de
belle gélatine blanche dans un bol d'eau (un quart de litre
environ) ; une fois buuillia, on clarifie cette colle en y ajou-
tant la moitié d'un jus de citron et on la passe. On la môle
à cinq cents grammes de sucre bouilli dans un bol d'eau,
écume et parfumé avec du marasquin, du kirsch, du
rhum ou du suc de framboise, de fraise ou de n'importe
quel fruit. Dans ce dernier cas, on colore avec une pointe
de carmin. On huile légèrement un moule à côte et on y
verse le liquide qu'on laisse prendre à la glace,
On est obligé à la campagne de faire soi-même la crème
fouettée qui, à Paris, est préparée et livrée si rapidement
par les crémiers. J'opère comme il suit : dans une jatte de
crème très fraîche, je verse trente grammes de poudre
adragante ou cinquante de gomme arabique pour un litre
de crème fraîche, c'est-à-dire très récente, phicée sur la
glace; je la bais avec un petit balai fait expiés. A mesure
qu'elle se couvre de mousse, j'enlève celle-ci avec une
cuillère percée (écumoire) et je la dépose sur un tamis placé
sur de la glace concassée. Je continue de la sorle jusqu'à
ce qu'il ne me reste presque plus rien de mon litre de
crème : voilà la véritable crème fouettée et non ce qu'on
vend quelquefois pour elle, celte affreuse contrefaçon obtenue
à l'aide de blancs d'oeufs baltus, matière écosurante et mal-
saine quand les blancs d'oeufs achelés en gros par les pâtis-
siers ont subi des altérations.
Maintenant passons à la mousse au chocolat. Pour huit
ou dix personnes, je fais fondre à feu doux quatre tablettes
de chocolat concassé dans un verre de lait. Cela forme une
pâte très épaisse que je laisse refroidir; alors je la mélange
au contenu de deux bols moyens remplis jusqu'aux bords
de crème fouettée (la valeur de soixante à soixante-quinze
centimes à peu près). Il ne faut pas longtemps tourner le
mélange, sans quoi il aurait une tendance à s'abatlre. Pour
la mousse aux pommes, on mêle la même quantité de
crème à une purée refroidie de six pommes moyennes en-
viron. Ces pommes, au préalable, ont été pelées, vidées,
coupées, puis cuites et écrasées dans de l'eau sucrée et va-
nillée ; voilà donc deux petits plats faciles et qui peuvent
se faire en très peu de temps- Quand, à Paris, un convive
viendra te surprendre, vite fais fondre et refroidir du cho-
colat, et ton crémier te fournira la mousse. En un clin d'oeil,
tu auras un posl-scriplum à ton dîner.
-Le riz à l'impératrice se compose d'un riz au lait très
cuit, très sucré, vanillé et un peu consistant ; lorsqu'il est
froid, on l'éclaircil avec deux grands bols de crème fouettée
et trois feuilles de gélatine fondues dans un demi-verré
d'eau.
Cette crème absorbe l'excès de douceur du riz. On intro-
duit I3 mélange dans un moule côtelé, légèrement huilé et
égoutté. On plonge le moule dans quatre ou cinq livres de
glacé pendant: trois à quatre heures de temps. Avant de le
démouler, comme avant de démouler n'importe quelle
crème glacée, il faut essuyer l'extérieur du moule avec le
plus grand soin, la glace étant généralement additionnée
de.sel destiné à faire prendre plus vite les crèmes; les cuisi-
nières qui négligent cette précaution exposent l'eâu salée à
tomber dans le plaL Gel oubli rend souvent les meilleures
glaces immangeables. -
Pour renverser une crème, glacée ou non, il faut recou-
vrir le moule d'un platel le retourner lestement. Si la glace
ne veut pas sortir, recouvre-la d'une serviette mouillée
d'eau ordinaire. Celte différence de température suffira;
l'eau bouillante n'agit pas mieux et fait fondre le dessus du
plat glacé. Au besoin, il faut passer un long couteau entre
les parois du moule et la glace, si celle-ci n'est pas enve-
loppée d'un papier protecteur qui se tire tout simplement
alors pour la démouler.
Mais j'en reviens au riz à l'impératrice. Pour le complé-
ter, il faut l'entourer d'un sirop de sucre et d'eau dans
lequel on délaye de la gelée de groseille, ou mieux de la
confiture d'abricots. Quand cela est froid, on ajoute dix
centilitres environ (un demi-verre) de rhum ou de kirsch
au sirop d'abricots. On ne met jamais les liqueurs à cuire:
elles s'évaporeraient au contact du feu et petdiaient leur
parfum.
Veux-tu faire un fromage bavarois glacé? Tu confection-
neras d'abord une crème à la vanille, dite sauce anglaise,
dontjo t'ai donné la formule dans ma troisième lettre.
Quand ta crème sera froide el que lu y auras ajouté quatre
feuilles do gélatine, dissoute à l'avance dans un quart de
verre d'eau, lu y ajouteras deux bolées et demie de crème
fouettée; tu verseras le mélange dans un moule à côtes
huilé, et tu feras prendre le bavarois à la g'ace pendant
quatre ou cinq heures. Toujours grande précaution pour
démouler ce te crème, particulièrement fragile et légère.
C'est exactement la même composition qu'on nomme
charlotte russe quand on la verse avant de la fdire glacer
dans un moule foncé et garni tout autour de biscuits à la
cuillère. La charlotte, au café, au chocolat, comme à la
vanille, se déduit de la précédente; je t'ai indiqué déjà
comment. ■ •
La crème fouettée est encore indispensable au monl-blanc.
C'est une purée de marrons sucrée, vanillée, refroidie, el
recouverte d'une couche de crème fouettée, poudrée d'un
peu de sucre cristallisé. On pèle" les marrons crus. Une fois
cuits à l'eau, en leur retire leur pellicule. On les remet au
feu avec du lait, du sucre et de la vanille, puis on les écrase
à travers une passoire à gros trous. Il faut que la purée
soit épaisse et non liquide pour bien soutenir la crème
fouettée.
Méry a dit: « Pourquoi l'Académie des sciences ne propose-
t-elle pas un prix pour l'invention d'un bon plat? » C'est une
lacune à combler, et je ne désespéierais pas d'obtenir le
prix, en présentant une nouvelle application de la crème
fouettée, mélangée aux foies gras, que l'on met en aspic,
c'est-à-dire en gelée.
Sardanapale, lui, infiniment plus magnifique que l'Aca-
démie, a donné mille pièces d'or à l'inventeur d'un plat
nouveau; el llélirgobale, cet affreux empereur romain,
qui s'entendait si bien du moins aux choses de la table, ne
craignait pas de mettre la valeur de cinquante mille francs
à un festin. 11 est vrai que !cs langues de paons et de rossi-
gnols dom s'enorgueillissaient ses repas devaient coûter de
grosses sommes. Je doute cependant, après on avoir lu des
récits, que les mets recherchés do l'antiquité eussent l'heur
de nous plaire aujourd'hui. En tout cas, nous no donnerions
pas vingt mille livres par an, comme Lucullus, à ce qu'on
appelait l'officier de tab'e en latin !
L'aspic de foies gras à la crème fouettée est un raffi-
nement d'invention toute récente. Il s'agit d'écraser, à la
fourchette, du foie gras truffé, cuit, et de le mélanger à de
la crème fouettée. On en forme de petits tas irréguliers
qu'on emprisonne dans une gelés.
La glace est indispensable pour monter les aspics ou
chaufroix. (Chaufroix était un cuisinier, d'où le nom.) On place
un moule huilé sur cette glace, on y verse un peu de gelée
fondue par un léger attiédissement. Lorsqu'elle est prise, on
passe dessus quelques .petits blocs de ce foie préparé, et on
fait alterner les couches de gelée avec celles de foie en
boules, jusqu'à re que le moule soit plein.
Le homard, la volaille, la langue, les mauviettes désos-
sées et les foies de volaille décorés de rondelles d'oeufs,
de truffes ou de pistaches, de rognons ou de crêtes de coq,
se mettent également en chaufroix. Les queues de crevettes
épluchées décorent les asfiics de poisson. On peut les
démouler un peu avant le dîner en les mettant au frais. Si
la gelée est substantielle, elle ne se brisera pas.
Suivant l'usage auquel on la destine, il faut qu'elle soit
transparente ou brune. Dans le premier cas, on ne fait pas
revenir les légumes, on ne colore pas avec du jus de
viande et on clarifie le jus.
Pour faire la gelée, tout d'abord, on foncé une grande
casserole d'une couenne de lard et de quelques légumes de
pot-au-feu, revenus ou non, suivant le cas expliqué ci-
dessus. On fait suer pendant un quart d'heure la viande
qu'on y ajouie; puis on recouvre d'eau et on laisse cuire
quatre ou cinq heures avec force assaisonnement.
Pour obtenir deux litres et demi"à trois litres de gelée
de viande, on emploie UDC livre et demie de jarret de veau,
un pied de veau fendu en quatre et Une livre et demie de
gît de boeuf ou de jarret de boeuf, des débris de jambon
et des ab.ts de volaille, quatre litres d'eau, sel, poivre,
épices. Après quatre ou cinq heures de lenle cuisson, on
découvre la casserole pour faire évaporer un tiers du liquide.
On retire la viande, et, quand le jus bout, on y précipite,
pour le clarifier, trois blancs d'oeufs baltus qu'on laisse cuire
quelques minutes.
(A suivre.) C. ASSEKOLLETTE.
Tout abonné do l'Univers illustré qui enverra l'explica-
tion du rébus ou la solution du problème d'échecs ou de
dames, ou de la charade, aura droit de réclamer, à moitié
prix, l'un des volumes de la collection de l'Univers illustré.
Les volumes suivants pourront êtie acquis de même, c'est-
à-dire à moitié prix, par l'abonné 'qui enverra successive-
ment de nouvelles explications ou des solutions justes.
L'Univers illustré se charge de faire parvenir franco,
à destination, tous les ouvrages dont il est rendu compto
dans son bulletin bibliographique.
LA FINANCE
La huitaine qui est sur le point de s'écouler à été de tous
points excellente en ce qui a. trait à la tenue des cours.
Los tentes sont restées très fermes pendant toutes les
séances qui viennent de s'écouler, de môme que la plupart
des sociétés de ciédit et quelques valeurs industrielles.
L'action du Crédit foncier a de bonnes demandes à 4,33a.
Les diverses obligations foncières et communales sont
toujours l'objet de demandes nombreuses de la pari des
capitalistes intelligents en quête de placements sérieux et
d'un repos assuré.
Les chemins de fer sont fermes.
Sur le marché en Banque, nous n'avons rien de particulier
à signaler.
M. B.
L'UNIVERS ILLUSTRÉ.
L'empereur a déclaré à un Brésilien qu'il n'accepterait
pas la donation des cinq mille contos ni le maintien de sa
liste civile.
Le comte d'Eu, dont nous publions le portrait, ira bientôt
à Madrid visiter le duc de Montpensier.
Il semble que la famille impériale restera à Lisbonne
quelques semaines.
Voici, d'après les explications fournies par dom Pedro,
comment les choies se seraient passées à Rio-de-Janeiro
jusqu'au jour de l'embarquement :
L'empereur dom Pedro élait à Petropolis avec ses trois
petits-fils, les enfants du comte d'Eu, dont nous donnons
également les portraits, ainsi que celui de là comtesse d'Eu.
Dans la matinée du 4 5 novembre, il reçut une dépêche
du premier ministre, M. d'Ouro-Preo, le priant instamment
de venir à Rio; les insurgés ayant mis la ville en état de
siège.
Dom Pedro vint rejoindre sa famille au palais, où il fut
cerné par les tro»pes- Là, au sous-lieutéhant d'infanterie qui
lui lut la proclamation du général Deodoro da Fonseca, dom
Pedro fit alors la déclaration que l'on sait, et, dans la ma-
tinée du 48, il s'embarqua avec toute sa famille sur l'Ala-
goas, qui prit la direction (L'Europe, escorté par le Rylu*
chuela.
La tr.iversée s'est effectuée sans incidents importants..
Quand l'Alagoas a passé l'île de Fernando-do-Norhona,
dom Pedro a fut lâcher dans les airs une colombe blanche,
en lui disant : «■'l*\ suis entré dans les mers de l'Europe.
Va, messagère, porter au Brésil tous mes souvenirs! »
Le 2 décembre, jour de Sa fête, un banquet a eu lieu à
bord. -
Au dessert, la comtesse d'Eu a porté un toast à son père.
Dom Pedro s'est levé et a dit :
« Je bois à la prospérité du Brésil! »
Tous les assistants ont levé leur verre. Puis le silence
s'est fait autour de la table du banquet.
La famille impériale partira de Lisbonne par la voie de
terre. Elle fera un séjour à Madrid.
MA CUISINE
{Suite)
Je vais t'énumérer une foule de plats sucrés dont tu es
très friande, avoue-le, et auxquels le concours de la glace
est indispensable afin d'obtenir avant tout leur, base, la
crème fouettée.
Le fromage bavarois glace, la mousse au chocolat ou
aux pommes, le riz à l'impératrice, la charlotte russe,
le monl-blanc, etc. Avec l'aide de la glace, ou confectionne
aussi toute sorte de gelées et de chaufroix.
Les gelées se font en dissolvant cinquante grammes de
belle gélatine blanche dans un bol d'eau (un quart de litre
environ) ; une fois buuillia, on clarifie cette colle en y ajou-
tant la moitié d'un jus de citron et on la passe. On la môle
à cinq cents grammes de sucre bouilli dans un bol d'eau,
écume et parfumé avec du marasquin, du kirsch, du
rhum ou du suc de framboise, de fraise ou de n'importe
quel fruit. Dans ce dernier cas, on colore avec une pointe
de carmin. On huile légèrement un moule à côte et on y
verse le liquide qu'on laisse prendre à la glace,
On est obligé à la campagne de faire soi-même la crème
fouettée qui, à Paris, est préparée et livrée si rapidement
par les crémiers. J'opère comme il suit : dans une jatte de
crème très fraîche, je verse trente grammes de poudre
adragante ou cinquante de gomme arabique pour un litre
de crème fraîche, c'est-à-dire très récente, phicée sur la
glace; je la bais avec un petit balai fait expiés. A mesure
qu'elle se couvre de mousse, j'enlève celle-ci avec une
cuillère percée (écumoire) et je la dépose sur un tamis placé
sur de la glace concassée. Je continue de la sorle jusqu'à
ce qu'il ne me reste presque plus rien de mon litre de
crème : voilà la véritable crème fouettée et non ce qu'on
vend quelquefois pour elle, celte affreuse contrefaçon obtenue
à l'aide de blancs d'oeufs baltus, matière écosurante et mal-
saine quand les blancs d'oeufs achelés en gros par les pâtis-
siers ont subi des altérations.
Maintenant passons à la mousse au chocolat. Pour huit
ou dix personnes, je fais fondre à feu doux quatre tablettes
de chocolat concassé dans un verre de lait. Cela forme une
pâte très épaisse que je laisse refroidir; alors je la mélange
au contenu de deux bols moyens remplis jusqu'aux bords
de crème fouettée (la valeur de soixante à soixante-quinze
centimes à peu près). Il ne faut pas longtemps tourner le
mélange, sans quoi il aurait une tendance à s'abatlre. Pour
la mousse aux pommes, on mêle la même quantité de
crème à une purée refroidie de six pommes moyennes en-
viron. Ces pommes, au préalable, ont été pelées, vidées,
coupées, puis cuites et écrasées dans de l'eau sucrée et va-
nillée ; voilà donc deux petits plats faciles et qui peuvent
se faire en très peu de temps- Quand, à Paris, un convive
viendra te surprendre, vite fais fondre et refroidir du cho-
colat, et ton crémier te fournira la mousse. En un clin d'oeil,
tu auras un posl-scriplum à ton dîner.
-Le riz à l'impératrice se compose d'un riz au lait très
cuit, très sucré, vanillé et un peu consistant ; lorsqu'il est
froid, on l'éclaircil avec deux grands bols de crème fouettée
et trois feuilles de gélatine fondues dans un demi-verré
d'eau.
Cette crème absorbe l'excès de douceur du riz. On intro-
duit I3 mélange dans un moule côtelé, légèrement huilé et
égoutté. On plonge le moule dans quatre ou cinq livres de
glacé pendant: trois à quatre heures de temps. Avant de le
démouler, comme avant de démouler n'importe quelle
crème glacée, il faut essuyer l'extérieur du moule avec le
plus grand soin, la glace étant généralement additionnée
de.sel destiné à faire prendre plus vite les crèmes; les cuisi-
nières qui négligent cette précaution exposent l'eâu salée à
tomber dans le plaL Gel oubli rend souvent les meilleures
glaces immangeables. -
Pour renverser une crème, glacée ou non, il faut recou-
vrir le moule d'un platel le retourner lestement. Si la glace
ne veut pas sortir, recouvre-la d'une serviette mouillée
d'eau ordinaire. Celte différence de température suffira;
l'eau bouillante n'agit pas mieux et fait fondre le dessus du
plat glacé. Au besoin, il faut passer un long couteau entre
les parois du moule et la glace, si celle-ci n'est pas enve-
loppée d'un papier protecteur qui se tire tout simplement
alors pour la démouler.
Mais j'en reviens au riz à l'impératrice. Pour le complé-
ter, il faut l'entourer d'un sirop de sucre et d'eau dans
lequel on délaye de la gelée de groseille, ou mieux de la
confiture d'abricots. Quand cela est froid, on ajoute dix
centilitres environ (un demi-verre) de rhum ou de kirsch
au sirop d'abricots. On ne met jamais les liqueurs à cuire:
elles s'évaporeraient au contact du feu et petdiaient leur
parfum.
Veux-tu faire un fromage bavarois glacé? Tu confection-
neras d'abord une crème à la vanille, dite sauce anglaise,
dontjo t'ai donné la formule dans ma troisième lettre.
Quand ta crème sera froide el que lu y auras ajouté quatre
feuilles do gélatine, dissoute à l'avance dans un quart de
verre d'eau, lu y ajouteras deux bolées et demie de crème
fouettée; tu verseras le mélange dans un moule à côtes
huilé, et tu feras prendre le bavarois à la g'ace pendant
quatre ou cinq heures. Toujours grande précaution pour
démouler ce te crème, particulièrement fragile et légère.
C'est exactement la même composition qu'on nomme
charlotte russe quand on la verse avant de la fdire glacer
dans un moule foncé et garni tout autour de biscuits à la
cuillère. La charlotte, au café, au chocolat, comme à la
vanille, se déduit de la précédente; je t'ai indiqué déjà
comment. ■ •
La crème fouettée est encore indispensable au monl-blanc.
C'est une purée de marrons sucrée, vanillée, refroidie, el
recouverte d'une couche de crème fouettée, poudrée d'un
peu de sucre cristallisé. On pèle" les marrons crus. Une fois
cuits à l'eau, en leur retire leur pellicule. On les remet au
feu avec du lait, du sucre et de la vanille, puis on les écrase
à travers une passoire à gros trous. Il faut que la purée
soit épaisse et non liquide pour bien soutenir la crème
fouettée.
Méry a dit: « Pourquoi l'Académie des sciences ne propose-
t-elle pas un prix pour l'invention d'un bon plat? » C'est une
lacune à combler, et je ne désespéierais pas d'obtenir le
prix, en présentant une nouvelle application de la crème
fouettée, mélangée aux foies gras, que l'on met en aspic,
c'est-à-dire en gelée.
Sardanapale, lui, infiniment plus magnifique que l'Aca-
démie, a donné mille pièces d'or à l'inventeur d'un plat
nouveau; el llélirgobale, cet affreux empereur romain,
qui s'entendait si bien du moins aux choses de la table, ne
craignait pas de mettre la valeur de cinquante mille francs
à un festin. 11 est vrai que !cs langues de paons et de rossi-
gnols dom s'enorgueillissaient ses repas devaient coûter de
grosses sommes. Je doute cependant, après on avoir lu des
récits, que les mets recherchés do l'antiquité eussent l'heur
de nous plaire aujourd'hui. En tout cas, nous no donnerions
pas vingt mille livres par an, comme Lucullus, à ce qu'on
appelait l'officier de tab'e en latin !
L'aspic de foies gras à la crème fouettée est un raffi-
nement d'invention toute récente. Il s'agit d'écraser, à la
fourchette, du foie gras truffé, cuit, et de le mélanger à de
la crème fouettée. On en forme de petits tas irréguliers
qu'on emprisonne dans une gelés.
La glace est indispensable pour monter les aspics ou
chaufroix. (Chaufroix était un cuisinier, d'où le nom.) On place
un moule huilé sur cette glace, on y verse un peu de gelée
fondue par un léger attiédissement. Lorsqu'elle est prise, on
passe dessus quelques .petits blocs de ce foie préparé, et on
fait alterner les couches de gelée avec celles de foie en
boules, jusqu'à re que le moule soit plein.
Le homard, la volaille, la langue, les mauviettes désos-
sées et les foies de volaille décorés de rondelles d'oeufs,
de truffes ou de pistaches, de rognons ou de crêtes de coq,
se mettent également en chaufroix. Les queues de crevettes
épluchées décorent les asfiics de poisson. On peut les
démouler un peu avant le dîner en les mettant au frais. Si
la gelée est substantielle, elle ne se brisera pas.
Suivant l'usage auquel on la destine, il faut qu'elle soit
transparente ou brune. Dans le premier cas, on ne fait pas
revenir les légumes, on ne colore pas avec du jus de
viande et on clarifie le jus.
Pour faire la gelée, tout d'abord, on foncé une grande
casserole d'une couenne de lard et de quelques légumes de
pot-au-feu, revenus ou non, suivant le cas expliqué ci-
dessus. On fait suer pendant un quart d'heure la viande
qu'on y ajouie; puis on recouvre d'eau et on laisse cuire
quatre ou cinq heures avec force assaisonnement.
Pour obtenir deux litres et demi"à trois litres de gelée
de viande, on emploie UDC livre et demie de jarret de veau,
un pied de veau fendu en quatre et Une livre et demie de
gît de boeuf ou de jarret de boeuf, des débris de jambon
et des ab.ts de volaille, quatre litres d'eau, sel, poivre,
épices. Après quatre ou cinq heures de lenle cuisson, on
découvre la casserole pour faire évaporer un tiers du liquide.
On retire la viande, et, quand le jus bout, on y précipite,
pour le clarifier, trois blancs d'oeufs baltus qu'on laisse cuire
quelques minutes.
(A suivre.) C. ASSEKOLLETTE.
Tout abonné do l'Univers illustré qui enverra l'explica-
tion du rébus ou la solution du problème d'échecs ou de
dames, ou de la charade, aura droit de réclamer, à moitié
prix, l'un des volumes de la collection de l'Univers illustré.
Les volumes suivants pourront êtie acquis de même, c'est-
à-dire à moitié prix, par l'abonné 'qui enverra successive-
ment de nouvelles explications ou des solutions justes.
L'Univers illustré se charge de faire parvenir franco,
à destination, tous les ouvrages dont il est rendu compto
dans son bulletin bibliographique.
LA FINANCE
La huitaine qui est sur le point de s'écouler à été de tous
points excellente en ce qui a. trait à la tenue des cours.
Los tentes sont restées très fermes pendant toutes les
séances qui viennent de s'écouler, de môme que la plupart
des sociétés de ciédit et quelques valeurs industrielles.
L'action du Crédit foncier a de bonnes demandes à 4,33a.
Les diverses obligations foncières et communales sont
toujours l'objet de demandes nombreuses de la pari des
capitalistes intelligents en quête de placements sérieux et
d'un repos assuré.
Les chemins de fer sont fermes.
Sur le marché en Banque, nous n'avons rien de particulier
à signaler.
M. B.
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