Le parfait boulanger, ou Traité complet sur la fabrication et le commerce du pain , par M. Parmentier,...

Aller à la page de la table des matièresXLVII

INTRODUCTION
.......... Page(s) .......... I

CHAPITRE PREMIER. Du Blé.

ART. I.^er De l'origine du Blé
.......... Page(s) .......... 1
ART. II. De la nature du Blé
.......... Page(s) .......... 8
ART. III. Des parties qui constituent le Blé
.......... Page(s) .......... 15
Du Son de Blé
.......... Page(s) .......... 21
De la matière glutineuse du Blé
.......... Page(s) .......... 23
Du Muqueux du Blé
.......... Page(s) .......... 25
De l'Amidon du Blé
.......... Page(s) .......... 27

ART. IV. Des accidens qui arrivent au Blé pendant sa végétation
.......... Page(s) .......... 28
ART. V. Des Maladies du Blé
.......... Page(s) .......... 38
Du Blé rachitique
.......... Page(s) .......... 40
Du Blé charbonné
.......... Page(s) .......... 42
Du Blé carié
.......... Page(s) .......... 45

ART. VI. De la conservation du Blé
.......... Page(s) .......... 51
Des effets de l'air sur le Blé pour le conserver
.......... Page(s) .......... 58
Des effets du feu pour conserver le Blé
.......... Page(s) .......... 71

ART. VII. Des animaux qui attaquent le Blé
.......... Page(s) .......... 81
Des Essais tentés pour détruire le Charançon
.......... Page(s) .......... 85
Manière de procéder à la destruction des Charançons
.......... Page(s) .......... 96

ART. VIII. Des Magasins à Blé
.......... Page(s) .......... 104
ART. IX. Du choix du Blé
.......... Page(s) .......... 114
ART. X. De l'achat du Blé
.......... Page(s) .......... 122
ART. XI. Des transports du Blé
.......... Page(s) .......... 130
ART. XII. Des préparations qui doivent précéder la mouture
.......... Page(s) .......... 136

CHAPITRE II. De la Farine.

ARTICLE I. De la Mouture
.......... Page(s) .......... 145
ART. II. Des diverses Moutures
.......... Page(s) .......... 157
De la Mouture à la grosse
.......... Page(s) .......... 165
De la Mouture de Melun ou en Son gras
.......... Page(s) .......... 168
De la Mouture méridionale
.......... Page(s) .......... 170
De la Mouture rustique ou septentrionale
.......... Page(s) .......... 173
De la Mouture à la Lyonnoise
.......... Page(s) .......... 175
De la Mouture économique
.......... Page(s) .......... 179

ART. III. De la préférence qu'on doit accorder à la Mouture économique sur toutes les autres Moutures
.......... Page(s) .......... 185
ART. IV. Des moyens propres à faire connoître la qualité des Farines
.......... Page(s) .......... 201
ART. V. Du mélange des Farines
.......... Page(s) .......... 215
ART. VI. De la Conservation des Farines
.......... Page(s) .......... 223
ART. VII. Du Commerce des Farines
.......... Page(s) .......... 231

CHAPITRE III. Du Levain.

ARTICLE I. Des effets du Levain
.......... Page(s) .......... 246
ART. II. De l'Eau considérée comme partie constituante du Pain
.......... Page(s) .......... 253
De la température où doit être l'Eau pour pétrir
.......... Page(s) .......... 264
Des proportions de l'Eau avec la Farine
.......... Page(s) .......... 268
Des précautions pour employer l'Eau
.......... Page(s) .......... 270

ART. III. Du Fournil
.......... Page(s) .......... 273
ART. IV. De la Préparation du Levain
.......... Page(s) .......... 277
De la Fontaine
.......... Page(s) .......... 284
Du Levain de chef
.......... Page(s) .......... 286
Du premier Levain
.......... Page(s) .......... 287
Du second Levain
.......... Page(s) .......... 288
Du troisième Levain, ou de tout point
.......... Page(s) .......... 289

ART. V. De l'emploi du Levain
.......... Page(s) .......... 291
Du Levain de pâte
.......... Page(s) .......... 297
De la quantité de Levain
.......... Page(s) .......... 299

ART. VI. De la manière de raccommoder les Levains
.......... Page(s) .......... 301
ART. VII. Des Levains artificiels
.......... Page(s) .......... 313
ART. VIII. De la Levure
.......... Page(s) .......... 318
De la Levure employée comme Levain
.......... Page(s) .......... 329
De la Levure employée avec le Levain
.......... Page(s) .......... 332

CHAPITRE IV. De la Pâte.

ARTICLE I. Des Ustensiles nécessaires à la préparation de la Pâte
.......... Page(s) .......... 337
Du Bassin et de la Chaudière
.......... Page(s) .......... 338
Du Pétrin
.......... Page(s) .......... 340
Des Corbeilles et des Panetons
.......... Page(s) .......... 344
De la Couche et des Couches
.......... Page(s) .......... 346

ART. II. Du Sel dans la Pâte
.......... Page(s) .......... 348
De l'usage du Sel en Boulangerie.
.......... Page(s) .......... 352

ART. III. Du Pétrissage
.......... Page(s) .......... 361
ART. IV. Des Opérations du Pétrissage
.......... Page(s) .......... 367
De la Délayure
.......... Page(s) .......... 368
Observations sur la Délayure
.......... Page(s) .......... 369
De la Frase
.......... Page(s) .......... 370
Observations sur la Frase
.......... Page(s) .......... 371
De la Contre-frase
.......... Page(s) .......... 373
Observations sur la Contre-frase
.......... Page(s) .......... 374
Du Bassinage
.......... Page(s) .......... 375
Observations sur le Bassinage
.......... Page(s) .......... 376
Du Battement
.......... Page(s) .......... 378
Observations sur le Battement
.......... Page(s) .......... 378
De la Pâte dans le Tour
.......... Page(s) .......... 381
Observations sur la Pâte dans le Tour
.......... Page(s) .......... 382

ART. V. Réflexions sur le Pétrissage
.......... Page(s) .......... 383
ART. VI. Des différentes sortes de Pâte
.......... Page(s) .......... 390
De la Pâte ferme
.......... Page(s) .......... 391
De la Pâte bâtarde ou demi-molle
.......... Page(s) .......... 397
De la Pâte molle ou légère
.......... Page(s) .......... 403

ART. VII. De l'Apprêt de la Pâte
.......... Page(s) .......... 413
ART. VIII. Du repos de la Pâte dans le Tour
.......... Page(s) .......... 423
ART. IX. De la Pesée de la Pâte
.......... Page(s) .......... 426
ART. X. De la Façon de la Pâte
.......... Page(s) .......... 434
ART. XI. De la Pâte sur couche et en panetons
.......... Page(s) .......... 443

CHAPITRE V. De la Cuisson du Pain.

ARTICLE I. Du Four et des Instrumens qui y sont nécessaires
.......... Page(s) .......... 453
Du Four, des Pelles, du Fourgon et du Rouable
.......... Page(s) .......... 457
De l'Etouffoir
.......... Page(s) .......... 459
De l'Ecouvillon et du Lauriot
.......... Page(s) .......... 460
De l'Allume et du Porte-allume
.......... Page(s) .......... 463

ART. II. De la Construction du Four
.......... Page(s) .......... 466
ART. III. Du Chauffage du Four
.......... Page(s) .......... 480
ART. IV. De l'Enfournement
.......... Page(s) .......... 495
ART. V. Du Séjour du Pain dans le Four
.......... Page(s) .......... 504
ART. VI. Du Défournement
.......... Page(s) .......... 510
ART. VII. Du Pain
.......... Page(s) .......... 515
ART. VIII. Du choix du Pain
.......... Page(s) .......... 538

ART. IX. Des différentes espèces de Pain usitées dans le Royaume
.......... Page(s) .......... 548
Du Pain d'Epeautre
.......... Page(s) .......... 556
Du Pain de Seigle
.......... Page(s) .......... 558
Du Pain de Blé méteil
.......... Page(s) .......... 564
Du Pain d'Orge
.......... Page(s) .......... 566
Du Pain de Blé de Turquie
.......... Page(s) .......... 568
Du Pain de Sarazin
.......... Page(s) .......... 572
Du Pain de Pommes de terre
.......... Page(s) .......... 575

CHAPITRE VI. De quelques Considérations relatives au Commerce du Pain.

ARTICLE I. De l'Economie que trouveroit le particulier à acheter son Pain au lieu de le fabriquer
.......... Page(s) .......... 586
ART. II. Des Essais
.......... Page(s) .......... 592
ART. III. De la Taxe du Pain
.......... Page(s) .......... 603
ART. IV. De la Pesée du Pain
.......... Page(s) .......... 613
ART. V. De la Police des Boulangers
.......... Page(s) .......... 633
Fin de la Table.