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- ALIMENTS MEDICINAUX
- ALIMENTS POUR DIFFERENTS REGIMES
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- CONDIMENTS SUCRES, SALES, GRAS, ACRES, AROMATIQUES ET STIMULANTS, GELATINEUX ET RESINEUX, FROMAGES
- ALIMENTS D'EPARGNE, APHRODISIAQUES ET DES ORGANES DE LA PENSEE
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- LEGUMES FECULENTS, TUBEREUX, HERBACES, CHAMPIGNONS
- METS, ENTREMETS, HORS-D'OEUVRE, POTAGES, SOUPES ET COULIS, SAUCES ET CHARCUTRIE
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- APPAREILS A GLACES, ENTREMETS GLACES, SUCRES, SALES, CONFISERIE, CONSERVES, PATISSERIES ET PETITS-FOURS
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- Cambridje-cake
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- Croquets pralinés
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- CUISINE DECORATIVE, COULEURS, ESSENCES, ESPRITS, SIROPS, LIQUEURS, ELIXIRS, BOISSONS ALCOOLIQUES, FERMENTEES, AROMATIQUES, THEIFORMES
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- Crème d'oeillet
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- GEOGRAPHIE GASTRONOMIQUE ET VITICOLE, BIOGRAPHIES
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- APPAREILS, BATTERIE ET USTENSILES DE CUISINE, COUVERTS, VAISSELLE
- PLANTES OLEAGINEUSES, FRUITS AROMATIQUES ET SUCRES, ACERBES ET ASTRINGENTS, ACIDES ET ACIDULES, AMANDES ET NOIX
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- TERMES DIDACTIQUES, HISTOIRE, HYGIENE
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reur se croirait dans un restaurant du Palais
Royal ou du cloître Saint-Honoré... .
— Nous, avons la façon de les ébouillanter,
reprit Anacréon, puis de les monter en escalopes,
avec forces épices, ail, poivre, piment, etc.
— Méthode ancienne, celle-là! s'écria M. de
TaUeyrand; Pline, dans son traité : De remedis
stomachi, l'indique comme un stimulant... c'est
un vrai casse-poitrine.
— Eh bien! Monseigneur, laissons de côté les
recettes étrangères et tenons-nous-en à la mé-
thode bourguignonne... c'est la plus compliquée,
mais la plus succulente.
— Vous m'en répondez, Anacréon?
— Je suis du pays, j'ai fait à Beaune la réputa-
tion du Soleil d'Or et, à Paris, celle des Vendanges
de Bourgogne de la rue Montorgueil, avec mes
escargots.
— Il suffit... je compte sur votre expérience
et vos lumières.
Le prince de TaUeyrand recevait le lende 1
main le prince Alexandre, ses aides de camp, le
maréchal duc de Tarente, Népomucène Lemer-
cicr, membre de l'Institut; le poète Campenon,
qui avait été élu à l'Académie française au fau-
teuil occupé par DeUUe; Jouy, l'auteur drama-
tique qui publiait l'Ermite de la Chaussée d'An-
tin; d'Auterive, ministre des affaires étrangères.
Fig. 493. — Fourchette à escargot.
Dès que le plat d'escargots fut présenté, les
convives l'accueillirent avec une satisfaction
marquée, et, au même instant, chacun reçut une
plaquette en carton glacé sur laquelle on lisait
en tête : « Escargots à la bourguignonne », et,
immédiatement au-dessous, en lettres dorées :
« Plat d'Anacréon! »
Analyse chimique. — On a constaté dans l'a-
nalyse de l'escargot sur 100 parties :
Eau 76
Matières azotées 16
— grasses 2
— diverses 4
Sels 2
100
HYGrÈNE. — Comme on le voit par sa compo-
sition, l'escargot est un aliment dont la. valeur
nutritive est à peu près nulle et qui, pour être
bien digéré, demande des condiments stimulants.
Préparés par les méthodes qui consistent à les
cuire pendant 5 à 6 heures, les escargots consti-
tuent un aliment agréable et de digestion facile;
tout le contraire sont les escargots dont les for-
mules consistent à ne les cuire que une heure ou
deux : l'indigestibilité ne saurait alors être dou-
teuse. Quant aux propriétés du bouillon et du sirop
d'escargot, on peut les comparer à ceux du bouil-
lon de grenouille ou de veau; ils agissent comme
émollient. On a beaucoup exagéré les proprié-
tés de ce mollusque, surtout dans la médecine
domestique; dans le nord de la France principa-
lement, on en fait des bouillons qui passent pour
guérir les rhumes et même la phtisie pulmonaire.
J'ai connu un excellent curé de campagne qui
a guéri de cette façon un nombre considérable
de poitrinaires qui ne l'étaient pas.
Un certain Chrestien, médecin de Montpellier,
cite des guérisons merveilleuses par le traite-
ment des escargots ingérés crus. Ce qui est sur-
tout miraculeux dans ce traitement, c'est que le
malade ne soit pas mort d'indigestion.
Dangers. — On a constaté après l'ingestion de
certaines espèces d'escargots, et surtout en été,
des vertiges, des nausées, des coliques, des étour-
dissements répétés, suivis d'une prostration mus-
culaire générale.
L'observation a démontré, en effet, que les es-
cargots se nourrissent de laurier-rose, de viorne,
de fusain, de buis, d'euphorbe et de plusieurs
autres plantes vénéneuses.
On a cité deux exemples d'empoisonnement
produits par des limaçons qui avaient été recueil-
lis, les uns sur un pied de belladone, les autres
sur un redoul.
Seuls les escargots qui se nourrissent de plan-
tes aromatiques et ceux des vignes doivent être
admis dans l'alimentation.
Voici différentes manières d'accommoder les
escargots :
Escargots à la bourguignonne. — Formule
nouvelle type 249. — Dégorgement des escargots.
— Les choisir de préférence fermés ; les mettre
dans une casserole et les couvrir d'eau froide ;
les mettre en plein feu et à la première ébul-
lition, les enlever et les égoutter. Retirer les
escargots de leur coquille et les mettre dans
un récipient avec une forte poignée de sel ; les
remuer dans le sel avec la main pour en dé-
tacher la partie visqueuse ; les laver ensuite,
leur enlever le boyau intestinal, les égoutter et
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reur se croirait dans un restaurant du Palais
Royal ou du cloître Saint-Honoré... .
— Nous, avons la façon de les ébouillanter,
reprit Anacréon, puis de les monter en escalopes,
avec forces épices, ail, poivre, piment, etc.
— Méthode ancienne, celle-là! s'écria M. de
TaUeyrand; Pline, dans son traité : De remedis
stomachi, l'indique comme un stimulant... c'est
un vrai casse-poitrine.
— Eh bien! Monseigneur, laissons de côté les
recettes étrangères et tenons-nous-en à la mé-
thode bourguignonne... c'est la plus compliquée,
mais la plus succulente.
— Vous m'en répondez, Anacréon?
— Je suis du pays, j'ai fait à Beaune la réputa-
tion du Soleil d'Or et, à Paris, celle des Vendanges
de Bourgogne de la rue Montorgueil, avec mes
escargots.
— Il suffit... je compte sur votre expérience
et vos lumières.
Le prince de TaUeyrand recevait le lende 1
main le prince Alexandre, ses aides de camp, le
maréchal duc de Tarente, Népomucène Lemer-
cicr, membre de l'Institut; le poète Campenon,
qui avait été élu à l'Académie française au fau-
teuil occupé par DeUUe; Jouy, l'auteur drama-
tique qui publiait l'Ermite de la Chaussée d'An-
tin; d'Auterive, ministre des affaires étrangères.
Fig. 493. — Fourchette à escargot.
Dès que le plat d'escargots fut présenté, les
convives l'accueillirent avec une satisfaction
marquée, et, au même instant, chacun reçut une
plaquette en carton glacé sur laquelle on lisait
en tête : « Escargots à la bourguignonne », et,
immédiatement au-dessous, en lettres dorées :
« Plat d'Anacréon! »
Analyse chimique. — On a constaté dans l'a-
nalyse de l'escargot sur 100 parties :
Eau 76
Matières azotées 16
— grasses 2
— diverses 4
Sels 2
100
HYGrÈNE. — Comme on le voit par sa compo-
sition, l'escargot est un aliment dont la. valeur
nutritive est à peu près nulle et qui, pour être
bien digéré, demande des condiments stimulants.
Préparés par les méthodes qui consistent à les
cuire pendant 5 à 6 heures, les escargots consti-
tuent un aliment agréable et de digestion facile;
tout le contraire sont les escargots dont les for-
mules consistent à ne les cuire que une heure ou
deux : l'indigestibilité ne saurait alors être dou-
teuse. Quant aux propriétés du bouillon et du sirop
d'escargot, on peut les comparer à ceux du bouil-
lon de grenouille ou de veau; ils agissent comme
émollient. On a beaucoup exagéré les proprié-
tés de ce mollusque, surtout dans la médecine
domestique; dans le nord de la France principa-
lement, on en fait des bouillons qui passent pour
guérir les rhumes et même la phtisie pulmonaire.
J'ai connu un excellent curé de campagne qui
a guéri de cette façon un nombre considérable
de poitrinaires qui ne l'étaient pas.
Un certain Chrestien, médecin de Montpellier,
cite des guérisons merveilleuses par le traite-
ment des escargots ingérés crus. Ce qui est sur-
tout miraculeux dans ce traitement, c'est que le
malade ne soit pas mort d'indigestion.
Dangers. — On a constaté après l'ingestion de
certaines espèces d'escargots, et surtout en été,
des vertiges, des nausées, des coliques, des étour-
dissements répétés, suivis d'une prostration mus-
culaire générale.
L'observation a démontré, en effet, que les es-
cargots se nourrissent de laurier-rose, de viorne,
de fusain, de buis, d'euphorbe et de plusieurs
autres plantes vénéneuses.
On a cité deux exemples d'empoisonnement
produits par des limaçons qui avaient été recueil-
lis, les uns sur un pied de belladone, les autres
sur un redoul.
Seuls les escargots qui se nourrissent de plan-
tes aromatiques et ceux des vignes doivent être
admis dans l'alimentation.
Voici différentes manières d'accommoder les
escargots :
Escargots à la bourguignonne. — Formule
nouvelle type 249. — Dégorgement des escargots.
— Les choisir de préférence fermés ; les mettre
dans une casserole et les couvrir d'eau froide ;
les mettre en plein feu et à la première ébul-
lition, les enlever et les égoutter. Retirer les
escargots de leur coquille et les mettre dans
un récipient avec une forte poignée de sel ; les
remuer dans le sel avec la main pour en dé-
tacher la partie visqueuse ; les laver ensuite,
leur enlever le boyau intestinal, les égoutter et
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