La sauce, la cuisine chez soi (hygiène, simplicité, délicatesse) : cuisine des célibataires, cuisine des diabétiques / Jenny Touzin ; avec préface et étude des falsifications alimentaires et de leurs résultats, par le Dr Foveau de Courmelles,...

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Touzin, Jenny. Auteur du texte

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Livres

532 pages

Titre : La sauce, la cuisine chez soi (hygiène, simplicité, délicatesse) : cuisine des célibataires, cuisine des diabétiques / Jenny Touzin ; avec préface et étude des falsifications alimentaires et de leurs résultats, par le Dr Foveau de Courmelles,...

Auteur : Touzin, Jenny. Auteur du texte

Auteur : Foveau de Courmelles, François-Victor (1862-1943). Auteur du texte

Éditeur : F. Brossier (Paris)

Date d'édition : 1889

Notice du catalogue : http://catalogue.bnf.fr/ark:/12148/cb314879690

Type : monographie imprimée monographie imprimée

Langue : français

Format : 1 vol. (520 p.) : ill., planche et couv. en coul.... 1 vol. (520 p.) : ill., planche et couv. en coul. ; in-8

Format : Nombre total de vues : 532 Nombre total de vues : 532

Description : Comprend : Étude des falsifications alimentaires... Comprend : Étude des falsifications alimentaires et de leurs résultats

Description : Collection numérique : Patrimoine gourmand Collection numérique : Patrimoine gourmand

Description : Contient une table des matières Contient une table des matières

Description : Avec mode texte Avec mode texte

Droits : Consultable en ligne

Identifiant : ark:/12148/bpt6k5710274z

Source : Bibliothèque nationale de France, département Sciences et techniques, 8-V-26938

Conservation numérique : Bibliothèque nationale de France

Date de mise en ligne : 16/09/2009

Aller à la page de la table des matières483
TABLE DES MATIERES
- A
  .......... Page(s) .......... 248
  - Abatis
    .......... Page(s) .......... 248
  - Abricots condé
    .......... Page(s) .......... 402
  - Ailloli
    .......... Page(s) .......... 140
  - Alimentation des enfants
    .......... Page(s) .......... 456
  - Alose à la grimod
    .......... Page(s) .......... 174
  - Alouettes rôties
    .......... Page(s) .......... 296
  - Alouettes ou Mauviettes
    .......... Page(s) .......... 253
  - Aloyau à la broche
    .......... Page(s) .......... 284
  - Aloyau braisé
    .......... Page(s) .......... 201
  - Agneau ou chevreau à l'allemande
    .......... Page(s) .......... 228
  - Amandes mondées
    .......... Page(s) .......... 393
  - Ananas à l'Impératrice
    .......... Page(s) .......... 407
  - Anchois aux oeufs
    .......... Page(s) .......... 160
  - Andouilles et andouillettes
    .......... Page(s) .......... 163
  - Angélique
    .......... Page(s) .......... 437
  - Anguille à l'anglaise
    .......... Page(s) .......... 172
  - Anguille au soleil
    .......... Page(s) .......... 172
  - Anguille à la tartare
    .......... Page(s) .......... 172
  - Anguille poulette
    .......... Page(s) .......... 173
  - Anguille de mer
    .......... Page(s) .......... 173
  - Anisette
    .......... Page(s) .......... 438
  - Artichauds à la sauce ou à l'huile
    .......... Page(s) .......... 342
  - Artichauds farcis
    .......... Page(s) .......... 339
  - Artichauds aux lardons
    .......... Page(s) .......... 340
  - Artichauds à l'italienne
    .......... Page(s) .......... 340
  - Artichauds à la barigoule
    .......... Page(s) .......... 341
  - Artichauds à la provençale
    .......... Page(s) .......... 341
  - Artichauds frits
    .......... Page(s) .......... 341
  - Artichauds en beignets
    .......... Page(s) .......... 342
  - Asperges
    .......... Page(s) .......... 322
  - Asperges à l'huile
    .......... Page(s) .......... 323
  - Asperges aux petits pois
    .......... Page(s) .......... 323
  - Autre farce
    .......... Page(s) .......... 145
  - Autre sirop de sucre
    .......... Page(s) .......... 443
  - Autre pain de gluten
    .......... Page(s) .......... 77
  - Autre gâteau d'amandes
    .......... Page(s) .......... 375
  - Autre sole normande
    .......... Page(s) .......... 180
  - Avant-propos
    .......... Page(s) .......... 27
  - Aubergines
    .......... Page(s) .......... 345
  - Arrow-root
    .......... Page(s) .......... 120
- B
  .......... Page(s) .......... 370
  - Baba
    .......... Page(s) .......... 370
  - Bar
    .......... Page(s) .......... 171
  - Barbue court-bouillon
    .......... Page(s) .......... 178
  - Barbillon en matelotte
    .......... Page(s) .......... 171
  - Bâtons de volaille
    .......... Page(s) .......... 262
  - Bavaroise au chocolat
  - Bavaroise au thé
  - Bavette de boeuf roulée
    .......... Page(s) .......... 207
  - Bavette de boeuf roulée farcie
    .......... Page(s) .......... 207
  - Bécasse rôtie
    .......... Page(s) .......... 295
  - Becfigues
    .......... Page(s) .......... 297
  - Beignets d'abricots
    .......... Page(s) .......... 388
  - Beignets de pâte d'abricots
    .......... Page(s) .......... 389
  - Beignets de pommes
    .......... Page(s) .......... 388
  - Beignets d'acacia
    .......... Page(s) .......... 389
  - Beefsteak
    .......... Page(s) .......... 206
  - Beefsteak aux pommes de terre
    .......... Page(s) .......... 206
  - Beilches
    .......... Page(s) .......... 203
  - Betterave en salade
    .......... Page(s) .......... 156
  - Betterave sauce poulette
    .......... Page(s) .......... 345
  - Beurre
    .......... Page(s) .......... 159
  - Beurre fondu
    .......... Page(s) .......... 450
  - Beurre salé
    .......... Page(s) .......... 451
  - Beurre rôti
    .......... Page(s) .......... 387
  - Beurre noir
    .......... Page(s) .......... 148
  - Beurre de crevettes
    .......... Page(s) .......... 148
  - Beurre d'anchois
    .......... Page(s) .......... 147
  - Beurre d'écrevisses
    .......... Page(s) .......... 147
  - Bichof
    .......... Page(s) .......... 441
  - Biscuit de Savoie
    .......... Page(s) .......... 372
  - Biscuits à la cuiller
    .......... Page(s) .......... 373
  - Biscuits en caisses
    .......... Page(s) .......... 373
  - Biscuits aux amandes
    .......... Page(s) .......... 374
  - Biscottes de brioche
    .......... Page(s) .......... 390
  - Bisque d'écrevisses
    .......... Page(s) .......... 114
  - Biscottes de gluten
    .......... Page(s) .......... 87
  - Blanc-manger
    .......... Page(s) .......... 403
  - Blancs de poulets frits
    .......... Page(s) .......... 263
  - Blanquette de veau
    .......... Page(s) .......... 213
  - Blanquette d'agneau
    .......... Page(s) .......... 229
  - Blanquette de chevreau
    .......... Page(s) .......... 228
  - Bleu
    .......... Page(s) .......... 166
  - Boeuf dit bouilli
    .......... Page(s) .......... 196
  - Boeuf à la Juive
    .......... Page(s) .......... 202
  - Boeuf bouilli en ragoût
    .......... Page(s) .......... 198
  - Boeuf à la mode
    .......... Page(s) .......... 201
  - Bordelaise d'escargots
    .......... Page(s) .......... 193
  - Bouchées de crevettes ou d'écrevisses
    .......... Page(s) .......... 279
  - Bouchées de homard
    .......... Page(s) .......... 280
  - Boudin
    .......... Page(s) .......... 163
  - Bouff
    .......... Page(s) .......... 371
  - Bouffes frites au gluten
    .......... Page(s) .......... 91
  - Borszez
    .......... Page(s) .......... 119
  - Bouilli aux choux
    .......... Page(s) .......... 200
  - Bouilli en croustines
    .......... Page(s) .......... 199
  - Bouilli aux champignons
    .......... Page(s) .......... 199
  - Bouilli en vinaigrette
    .......... Page(s) .......... 188
  - Bouilli aux fines herbes
    .......... Page(s) .......... 200
  - Bouilli grillé
    .......... Page(s) .......... 200
  - Bouilli au gratin
    .......... Page(s) .......... 197
  - Bouilli en matelotte
    .......... Page(s) .......... 200
  - Bouillie au lait
    .......... Page(s) .......... 120
  - Bouillie de maïs
    .......... Page(s) .......... 121
  - Bouillon de poulet
    .......... Page(s) .......... 102
  - Bouillon de veau
    .......... Page(s) .......... 102
  - Bouillon aux quatre viandes
    .......... Page(s) .......... 103
  - Bouillon du chasseur
    .......... Page(s) .......... 103
  - Bouillon de pigeon
    .......... Page(s) .......... 103
  - Bouillon de perdrix
    .......... Page(s) .......... 104
  - Bouillabesse
    .......... Page(s) .......... 115
  - Boulettes pour le bouillon
    .......... Page(s) .......... 102
  - Boulettes de viande
    .......... Page(s) .......... 238
  - Bouquet (garnitures)
    .......... Page(s) .......... 143
  - Brandade
    .......... Page(s) .......... 184
  - Brioche
    .......... Page(s) .......... 356
  - Brioche au gluten
    .......... Page(s) .......... 87
  - Brochet
    .......... Page(s) .......... 170
  - Brochet au bleu
    .......... Page(s) .......... 170
  - Brochet à la Chambord
    .......... Page(s) .......... 171
  - Brocolis
    .......... Page(s) .......... 339
  - Buch weat-cakes
    .......... Page(s) .......... 368
  - Buisson d'écrevisses
    .......... Page(s) .......... 192
- C
  .......... Page(s) .......... 184
  - Cabillaud sauce hollandaise
    .......... Page(s) .......... 184
  - Cacao
  - Café noir
    .......... Page(s) .......... 445
  - Café au lait
    .......... Page(s) .......... 445
  - Café glacé
    .......... Page(s) .......... 445
  - Cailles rôties
    .......... Page(s) .......... 296
  - Cailles aux lentilles
    .......... Page(s) .......... 296
  - Camaro
    .......... Page(s) .......... 103
  - Canard rôti à la Normande
    .......... Page(s) .......... 292
  - Canard rôti parisien
    .......... Page(s) .......... 293
  - Canard sauvage rôti
    .......... Page(s) .......... 293
  - Canard au père Douillet
    .......... Page(s) .......... 255
  - Canard aux petits pois
    .......... Page(s) .......... 256
  - Canard sauvage en salmis
    .......... Page(s) .......... 257
  - Canard aux navets
    .......... Page(s) .......... 256
  - Canard aux olives
    .......... Page(s) .......... 257
  - Caneton (Canard rôti parisien)
    .......... Page(s) .......... 293
  - Canelle
    .......... Page(s) .......... 153
  - Caramel
    .......... Page(s) .......... 392
  - Cardons au jus
    .......... Page(s) .......... 346
  - Cardons au maigre
    .......... Page(s) .......... 346
  - Carottes à la crème
    .......... Page(s) .......... 322
  - Carottes Vichy
    .......... Page(s) .......... 321
  - Carpe à la Vénitienne
    .......... Page(s) .......... 169
  - Carpe à la Chambord
    .......... Page(s) .......... 168
  - Carpe frite
    .......... Page(s) .......... 168
  - Carpe à la Russe
    .......... Page(s) .......... 169
  - Carrelet
    .......... Page(s) .......... 186
  - Carré de veau piqué
    .......... Page(s) .......... 284
  - Cary
    .......... Page(s) .......... 154, 247
  - Cassis
    .......... Page(s) .......... 437
  - Cassolet de Castelnaudary
    .......... Page(s) .......... 204
  - Casuela
    .......... Page(s) .......... 108
  - Caviar
    .......... Page(s) .......... 156
  - Cayenne (condiments)
    .......... Page(s) .......... 153
  - Céleri au jus
    .......... Page(s) .......... 332
  - Céleri-rave et chou-rave
    .......... Page(s) .......... 332
  - Cèpes à la provençale
    .......... Page(s) .......... 323
  - Cerfeuil bulbeux
    .......... Page(s) .......... 318
  - Cerises à l'eau-de-vie
    .......... Page(s) .......... 440
  - Cerisette
    .......... Page(s) .......... 439
  - Cervelles
    .......... Page(s) .......... 234
  - Cervelles de mouton frites
    .......... Page(s) .......... 235
  - Cervelles au beurre noir
    .......... Page(s) .......... 235
  - Cervelles en matelotte marinière
    .......... Page(s) .......... 235
  - Cervelles en matelotte parisienne
    .......... Page(s) .......... 234
  - Champignons
    .......... Page(s) .......... 144
  - Champignons farcis
    .......... Page(s) .......... 325
  - Champagne frappé
    .......... Page(s) .......... 435
  - Chapelure
    .......... Page(s) .......... 149
  - Chapon au gros sel
    .......... Page(s) .......... 241
  - Chapon rôti
    .......... Page(s) .......... 290
  - Chapon au riz
    .......... Page(s) .......... 241
  - Chapon en daube
    .......... Page(s) .......... 241
  - Chapon truffé
    .......... Page(s) .......... 290
  - Charlotte de pommes
    .......... Page(s) .......... 409
  - Charlotte russe
    .......... Page(s) .......... 408
  - Chartreuse
    .......... Page(s) .......... 439
  - Chataignes à la crême
    .......... Page(s) .......... 411
  - Cheval
    .......... Page(s) .......... 299
  - Chicorée cuite
    .......... Page(s) .......... 326
  - Chlodnik
    .......... Page(s) .......... 122
  - Chocolat
  - Chocolat glacé
  - Choux de bruxelles
    .......... Page(s) .......... 338
  - Choux de bruxelles aux marrons
    .......... Page(s) .......... 338
  - Choufleurs
    .......... Page(s) .......... 336
  - Choufleurs au gratin
    .......... Page(s) .......... 337
  - Choufleurs frits
    .......... Page(s) .......... 337
  - Choufleurs sauce tomate
    .......... Page(s) .......... 337
  - Choufleurs maître d'hôtel
    .......... Page(s) .......... 337
  - Choufleurs en salade
    .......... Page(s) .......... 337
  - Chou au beurre
    .......... Page(s) .......... 336
  - Chou à la crême
    .......... Page(s) .......... 335
  - Chou farci
    .......... Page(s) .......... 335
  - Chou rouge en salade
    .......... Page(s) .......... 334
  - Chou rouge au lard
    .......... Page(s) .......... 334
  - Chou rouge
    .......... Page(s) .......... 333
  - Choucroûte
    .......... Page(s) .......... 333
  - Chou-chou ou chayotte
    .......... Page(s) .......... 333
  - Chrème à la vanille
    .......... Page(s) .......... 438
  - Civet de chevreuil
    .......... Page(s) .......... 261
  - Cochon de lait rôti
    .......... Page(s) .......... 287
  - Coeur de veau à la bourgeoise
    .......... Page(s) .......... 209
  - Collage
    .......... Page(s) .......... 269
  - Concombre
    .......... Page(s) .......... 162
  - Condiments
    .......... Page(s) .......... 153
  - Compotes de poires
    .......... Page(s) .......... 427
  - Compotes de pruneaux
    .......... Page(s) .......... 427
  - Compotes de pommes
    .......... Page(s) .......... 426
  - Compotes de cerises
    .......... Page(s) .......... 427
  - Compotes de fraises ou de framboises
    .......... Page(s) .......... 428
  - Compotes de prunes
    .......... Page(s) .......... 427
  - Compotes d'abricots
    .......... Page(s) .......... 426
  - Compotes de marrons
    .......... Page(s) .......... 428
  - Compotes de pêches
    .......... Page(s) .......... 426
  - Compotes d'ananas
    .......... Page(s) .......... 428
  - Compotes de myrtilles
    .......... Page(s) .......... 426
  - Confitures de groseilles
    .......... Page(s) .......... 420
  - Confitures de cerises
    .......... Page(s) .......... 420
  - Confitures de mirabelles et reine Claude
    .......... Page(s) .......... 421
  - Confitures de framboises
    .......... Page(s) .......... 225
  - Confitures de poires
    .......... Page(s) .......... 422
  - Confitures de pêches
    .......... Page(s) .......... 422
  - Confitures de Bar
    .......... Page(s) .......... 421
  - Confitures de raisin
    .......... Page(s) .......... 424
  - Confitures de fraises
    .......... Page(s) .......... 423
  - Confitures de cassis
    .......... Page(s) .......... 423
  - Confitures d'abricots
    .......... Page(s) .......... 424
  - Confitures Clélie
    .......... Page(s) .......... 423
  - Confitures des 4 fruits
    .......... Page(s) .......... 422
  - Conserves d'oseille
    .......... Page(s) .......... 454
  - Conserves d'épinards
    .......... Page(s) .......... 454
  - Conservation du bouillon
    .......... Page(s) .......... 101
  - Consommé
    .......... Page(s) .......... 100
  - Coquilles St Jacques à la Rochelaise
    .......... Page(s) .......... 163
  - Coriandre (Condiments)
    .......... Page(s) .......... 152
  - Cornichons
    .......... Page(s) .......... 161
  - Côte à la provençale
    .......... Page(s) .......... 206
  - Côte aux laitues
    .......... Page(s) .......... 207
  - Côte aux choux
    .......... Page(s) .......... 207
  - Côtelettes de mouton nature
    .......... Page(s) .......... 231
  - Côtelettes fines herbes
    .......... Page(s) .......... 231
  - Côtelettes à la Soubise
    .......... Page(s) .......... 231
  - Côtelettes panées sur le gril
    .......... Page(s) .......... 232
  - Côtelettes de veau en poêle
    .......... Page(s) .......... 217
  - Côtelettes aux truffes
    .......... Page(s) .......... 216
  - Côtelettes à la milanaise
    .......... Page(s) .......... 217
  - Côtelettes à la provençale
    .......... Page(s) .......... 216
  - Côtelettes en papillottes
    .......... Page(s) .......... 216
  - Côtelettes de porc au charcutier
    .......... Page(s) .......... 236
  - Côtelettes de porc frais à la poële
    .......... Page(s) .......... 237
  - Côtelettes et filet de sanglier
    .......... Page(s) .......... 260
  - Couennes à la moutarde
    .......... Page(s) .......... 238
  - Coulis de poisson
    .......... Page(s) .......... 150
  - Coulis d'écrevisses
    .......... Page(s) .......... 149
  - Coulis de viande
    .......... Page(s) .......... 150
  - Court-bouillon
    .......... Page(s) .......... 165
  - Couscoussou
    .......... Page(s) .......... 233
  - Couvert de 20 à 24 personnes (planche)
    .......... Page(s) .......... 96
  - Culotte de boeuf braisée aux ognons
    .......... Page(s) .......... 202
  - Cuisine des Célibataires
    .......... Page(s) .......... 54
  - Cuisine des Diabétiques
    .......... Page(s) .......... 75
  - Cuisine chez soi
    .......... Page(s) .......... 93
  - Cuisses de grenouilles frites
    .......... Page(s) .......... 194
  - Cuisses de grenouilles à la provençale
    .......... Page(s) .......... 194
  - Cuisses de poulet et de dinde en papillottes
    .......... Page(s) .......... 247
  - Cuisses d'oie à la lyonnaise
    .......... Page(s) .......... 250
  - Cuisses d'oie en conserves
    .......... Page(s) .......... 451
  - Cuisse de sanglier
    .......... Page(s) .......... 259
  - Cuissot de chevreuil mariné
    .......... Page(s) .......... 298
  - Cuisson du homard, etc.
    .......... Page(s) .......... 190
  - Cuisson du sucre
    .......... Page(s) .......... 392
  - Crabes
    .......... Page(s) .......... 192
  - Crème aux abricots
    .......... Page(s) .......... 374
  - Crème Chantilly
    .......... Page(s) .......... 413
  - Crème d'écrevisses
    .......... Page(s) .......... 398
  - Crème frite
    .......... Page(s) .......... 394
  - Crème de potiron au kirsch
    .......... Page(s) .......... 395
  - Crème à l'ananas
    .......... Page(s) .......... 395
  - Crème au café
    .......... Page(s) .......... 395
  - Crème au laurier-amande
    .......... Page(s) .......... 398
  - Crème au caramel
    .......... Page(s) .......... 397
  - Crème renversée
    .......... Page(s) .......... 397
  - Crème fouettée
    .......... Page(s) .......... 412
  - Crème au thé
    .......... Page(s) .......... 397
  - Crème à la fleur d'oranger
    .......... Page(s) .......... 397
  - Crème au citron
    .......... Page(s) .......... 397
  - Crème à la vanille
    .......... Page(s) .......... 396
  - Crème au chocolat
    .......... Page(s) .......... 396
  - Crème pâtissière
    .......... Page(s) .......... 394
  - Crème paysanne
    .......... Page(s) .......... 413
  - Crèpes
    .......... Page(s) .......... 386
  - Crèpes au fromage
    .......... Page(s) .......... 386
  - Cresson cuit
    .......... Page(s) .......... 327
  - Crevettes rouges ou bouquets
    .......... Page(s) .......... 159
  - Crevettes grises ou crevuches
    .......... Page(s) .......... 159
  - Croquettes de bouilli
    .......... Page(s) .......... 197
  - Croquettes de poisson
    .......... Page(s) .......... 188
  - Croquettes de pommes de terre
    .......... Page(s) .......... 315
  - Crosnes du Japon
    .......... Page(s) .......... 345
  - Croûtons (garnitures)
    .......... Page(s) .......... 143
  - Croûte aux champignons
    .......... Page(s) .......... 325
  - Croûte aux pêches
    .......... Page(s) .......... 409
  - Croûte à l'ananas
    .......... Page(s) .......... 410
  - Croûte au madère
    .......... Page(s) .......... 409
  - Croûte cuite à vide
    .......... Page(s) .......... 270
  - Croûtes aux confitures
    .......... Page(s) .......... 410
  - Croûtes au rhum
    .......... Page(s) .......... 410
  - Croûtes gluten au rhum
    .......... Page(s) .......... 91
  - Croûte-au-pot
    .......... Page(s) .......... 104
  - Croustades
    .......... Page(s) .......... 263
  - Cumin
    .......... Page(s) .......... 393
  - Curaçao
    .......... Page(s) .......... 436
  - Czarnina
    .......... Page(s) .......... 122
- D
  .......... Page(s) .......... 369
  - Dampfnudeln
    .......... Page(s) .......... 369
  - Dampfnudeln au Gluten
    .......... Page(s) .......... 89
  - Darioles
    .......... Page(s) .......... 378
  - Darioles au gluten
    .......... Page(s) .......... 90
  - De la Pâte
    .......... Page(s) .......... 265
  - Des Gelées
    .......... Page(s) .......... 415
  - Des Crêmes
    .......... Page(s) .......... 394
  - De la viande
    .......... Page(s) .......... 195
  - Des purées
    .......... Page(s) .......... 318
  - Desserts
    .......... Page(s) .......... 419
  - Décoration de la Table et des Mets
    .......... Page(s) .......... 97
  - Déjeuner de 12 couverts en gras
    .......... Page(s) .......... 41
  - Déjeuner de 12 couverts en maigre
    .......... Page(s) .......... 42
  - Déjeuner pour 4 personnes
    .......... Page(s) .......... 56
  - Dîner pour 4 personnes
    .......... Page(s) .......... 56
  - Dîner de 24 couverts
    .......... Page(s) .......... 47
  - Dinde en daube
    .......... Page(s) .......... 250
  - Dinde rôtie
    .......... Page(s) .......... 290
  - Dinde truffée
    .......... Page(s) .......... 290
  - Dinde aux marrons
    .......... Page(s) .......... 291
  - Dinde truffée à la Toulouse
    .......... Page(s) .......... 291
  - Dorade
    .......... Page(s) .......... 179
  - Dorage
    .......... Page(s) .......... 269
  - Du lait et de la crème
    .......... Page(s) .......... 412
  - Du pudding
    .......... Page(s) .......... 383
  - Divers
    .......... Page(s) .......... 440
- E
  .......... Page(s) .......... 177
  - Eclipse de raie
    .......... Page(s) .......... 177
  - Ecrevisses bordelaise
    .......... Page(s) .......... 192
  - Emincés de mouton Périgueux
    .......... Page(s) .......... 229
  - Emincés de veau Périgueux
    .......... Page(s) .......... 224
  - Emincés de veau sauce au cidre
    .......... Page(s) .......... 225
  - Emincés de chevreuil
    .......... Page(s) .......... 261
  - Entrées chaudes
    .......... Page(s) .......... 195
  - Entrées de pâtisserie
    .......... Page(s) .......... 265
  - Entremêts sucrés
    .......... Page(s) .......... 391
  - Entretien de la poêle
    .......... Page(s) .......... 152
  - Empanadas
    .......... Page(s) .......... 278
  - Entrecôte de boeuf grillée
    .......... Page(s) .......... 201
  - Epaule de mouton paysanne
    .......... Page(s) .......... 233
  - Epaule de mouton rôtie
    .......... Page(s) .......... 285
  - Eperlans frits
    .......... Page(s) .......... 187
  - Epinards au sucre
    .......... Page(s) .......... 327
  - Epinards au gras
    .......... Page(s) .......... 328
  - Epinards à la saxonne
    .......... Page(s) .......... 328
  - Equilles frites
    .......... Page(s) .......... 187
  - Escalopes de volaille aux truffes
    .......... Page(s) .......... 263
  - Esturgeon au jus
    .......... Page(s) .......... 185
  - Esturgeon en fricandeau
    .......... Page(s) .......... 185
- F
  .......... Page(s) .......... 294
  - Faisan rôti
    .......... Page(s) .......... 294
  - Farce de viande
    .......... Page(s) .......... 144
  - Farce pour gibier
    .......... Page(s) .......... 145
  - Fêves de marais à la Normande
    .......... Page(s) .......... 344
  - Fèves au lard
    .......... Page(s) .......... 343
  - Fèves dérobées
    .......... Page(s) .......... 344
  - Filet de boeuf aux champignons
    .......... Page(s) .......... 205
  - Filet à la chicorée
    .......... Page(s) .......... 206
  - Filet façon Chevreuil
    .......... Page(s) .......... 206
  - Filet de boeuf rôti
    .......... Page(s) .......... 283
  - Filet de porc rôti
    .......... Page(s) .......... 286
  - Filet de porc rôti mariné
    .......... Page(s) .......... 286
  - Filet de cerf
    .......... Page(s) .......... 299
  - Filets de soles à la Orly
    .......... Page(s) .......... 182
  - Filets de soles à la Joinville
    .......... Page(s) .......... 182
  - Filets de soles hollandaise
    .......... Page(s) .......... 181
  - Filets de merlans à la Orly
    .......... Page(s) .......... 186
  - Financière
    .......... Page(s) .......... 146
  - Flamme de pommes
    .......... Page(s) .......... 403
  - Flan
    .......... Page(s) .......... 408
  - Foie de veau à la bourgeoise
    .......... Page(s) .......... 219
  - Foie de veau à la broche
    .......... Page(s) .......... 285
  - Foie de veau en papillottes
    .......... Page(s) .......... 221
  - Foie de veau sauté
    .......... Page(s) .......... 220
  - Foie de veau à la poêle
    .......... Page(s) .......... 220
  - Foie de veau à l'italienne
    .......... Page(s) .......... 220
  - Fonds d'artichauds
    .......... Page(s) .......... 142, 455
  - Fraise de veau
    .......... Page(s) .......... 219
  - Frangipane
    .......... Page(s) .......... 393
  - Fricandeau
    .......... Page(s) .......... 212
  - Fricassée de poulet aux salsifis
    .......... Page(s) .......... 242
  - Friture
    .......... Page(s) .......... 151
  - Friture à l'huile
    .......... Page(s) .......... 152
  - Fromage de porc
    .......... Page(s) .......... 305
  - Fromage à la crème
    .......... Page(s) .......... 414
  - Fruits exotiques
    .......... Page(s) .......... 432
- G
  .......... Page(s) .......... 302
  - Galantine de dindon
    .......... Page(s) .......... 302
  - Galantine de chez soi
    .......... Page(s) .......... 300
  - Galantine de veau
    .......... Page(s) .......... 301
  - Galette de gluten
    .......... Page(s) .......... 77
  - Galette de ménage
    .......... Page(s) .......... 359
  - Galette de ménage au gluten
    .......... Page(s) .......... 88
  - Galette au fromage
    .......... Page(s) .......... 359
  - Galette de gluten au fromage
    .......... Page(s) .......... 88
  - Galette aux pommes de terre
    .......... Page(s) .......... 316
  - Galimafrée
    .......... Page(s) .......... 207
  - Garbures
    .......... Page(s) .......... 128
  - Garnitures
    .......... Page(s) .......... 142
  - Gâteau breton
    .......... Page(s) .......... 358
  - Gâteau de frangipane
    .......... Page(s) .......... 375
  - Gâteau d'amandes
    .......... Page(s) .......... 375
  - Gâteau d'amandes au gluten
    .......... Page(s) .......... 89
  - Gâteau de riz
    .......... Page(s) .......... 401
  - Gâteau de pommes de terre
    .......... Page(s) .......... 402
  - Gâteau de semoule
    .......... Page(s) .......... 402
  - Gaufres
    .......... Page(s) .......... 377
  - Gaufres au gluten
    .......... Page(s) .......... 90
  - Gelée de viande
    .......... Page(s) .......... 147
  - Gelée de coings
    .......... Page(s) .......... 425
  - Gelée de pommes
    .......... Page(s) .......... 425
  - Gelée de Pastèques
    .......... Page(s) .......... 425
  - Gelée au kirsch
    .......... Page(s) .......... 416
  - Gelée aux fruits
    .......... Page(s) .......... 417
  - Gelée d'entremets
    .......... Page(s) .......... 415
  - Gibelotte de barrière
    .......... Page(s) .......... 258
  - Gibelotte aux champignons
    .......... Page(s) .......... 259
  - Gigot de mouton aux morilles
    .......... Page(s) .......... 285
  - Gigot rôti
    .......... Page(s) .......... 285
  - Gigot à l'eau
    .......... Page(s) .......... 229
  - Gigot braisé
    .......... Page(s) .......... 229
  - Gingembre (condiments)
    .......... Page(s) .......... 153
  - Girofle (condiments)
    .......... Page(s) .......... 153
  - Glaçage
    .......... Page(s) .......... 269
  - Godiveau
    .......... Page(s) .......... 146
  - Goujons frits
    .......... Page(s) .......... 187
  - Goulache
    .......... Page(s) .......... 200
  - Gnocchi
    .......... Page(s) .......... 275
  - Graisse
    .......... Page(s) .......... 451
  - Graisse d'oie
    .......... Page(s) .......... 152
  - Grandes conserves
    .......... Page(s) .......... 449
  - Gras-double à la poulette
    .......... Page(s) .......... 210
  - Gras-double lyonnaise
    .......... Page(s) .......... 211
  - Gras-double sur le gril
    .......... Page(s) .......... 211
  - Granite
    .......... Page(s) .......... 448
  - Grenouilles poulette
    .......... Page(s) .......... 194
  - Gries
    .......... Page(s) .......... 126
  - Grillades de jambon à la poële
    .......... Page(s) .......... 163
  - Grives rôties
    .......... Page(s) .......... 297
  - Grives au genièvre
    .......... Page(s) .......... 253
  - Grog
    .......... Page(s) .......... 442
  - Gros champignons au beurre
    .......... Page(s) .......... 325
  - Groseilles perlées
    .......... Page(s) .......... 429
  - Gruyère
    .......... Page(s) .......... 360
- H
  .......... Page(s) .......... 324
  - Hachis de champignons
    .......... Page(s) .......... 324
  - Hachis de bouilli au plat
    .......... Page(s) .......... 199
  - Hachis aux châtaignes
    .......... Page(s) .......... 239
  - Hachis à la Toulousaine
    .......... Page(s) .......... 230
  - Hachis de mouton garni
    .......... Page(s) .......... 230
  - Harengs frais maître-d'hôtel
    .......... Page(s) .......... 185
  - Hareng saur au cerfeuil
    .......... Page(s) .......... 159
  - Hareng saur aux échalotes
    .......... Page(s) .......... 160
  - Haricots verts
    .......... Page(s) .......... 330
  - Haricots verts à la provençale
    .......... Page(s) .......... 330
  - Haricots verts à l'anglaise
    .......... Page(s) .......... 330
  - Haricots verts en poulette
    .......... Page(s) .......... 331
  - Haricots verts en salade
    .......... Page(s) .......... 331
  - Haricots flageolets
    .......... Page(s) .......... 331
  - Haricots panachés
    .......... Page(s) .......... 331
  - Haricots secs à la Provençale
    .......... Page(s) .......... 332
  - Haricots rouges au vin
    .......... Page(s) .......... 331
  - Haricot de mouton
    .......... Page(s) .......... 232
  - Hochepot
    .......... Page(s) .......... 208
  - Homard
    .......... Page(s) .......... 190
  - Homard à l'américaine
    .......... Page(s) .......... 191
  - Hors-d'oeuvre
    .......... Page(s) .......... 155
  - Hors-d'oeuvre d'office
    .......... Page(s) .......... 155
  - Hors-d'oeuvre de cuisine
    .......... Page(s) .......... 163
  - Huîtres
    .......... Page(s) .......... 155
  - Huîtres poulette
    .......... Page(s) .......... 193
  - Huîtres en coquilles
    .......... Page(s) .......... 163
  - Houblon
    .......... Page(s) .......... 323
  - Hure de sanglier
    .......... Page(s) .......... 306
  - Hydromel
    .......... Page(s) .......... 444
  - Hypocras
    .......... Page(s) .......... 444
- I
  .......... Page(s) .......... 318
  - Ignames (pommes de terre de Chine)
    .......... Page(s) .......... 318
  - Instructions générales
    .......... Page(s) .......... 52
  - Issues d'agneau en matelotte
    .......... Page(s) .......... 228
  - Isard en civet
    .......... Page(s) .......... 261
- J
  .......... Page(s) .......... 161
  - Jambon
    .......... Page(s) .......... 161
  - Julienne
    .......... Page(s) .......... 112
  - Julienne verte
    .......... Page(s) .......... 112
  - Jus
    .......... Page(s) .......... 147
  - Jus de betteraves (Borszez)
    .......... Page(s) .......... 119, 453
- K
  .......... Page(s) .......... 362
  - Kluski
    .......... Page(s) .......... 362
  - Knoepfel au beurre fondu
    .......... Page(s) .......... 361
  - Knoepfel de semoule
    .......... Page(s) .......... 361
  - Kromeskis d'agneau
    .......... Page(s) .......... 271
- L
  .......... Page(s) .......... 448
  - Lait de poule
    .......... Page(s) .......... 448
  - Lait au rhum
    .......... Page(s) .......... 448
  - Lait d'amandes
    .......... Page(s) .......... 391
  - Lait d'avelines
    .......... Page(s) .......... 392
  - Lait cuit
    .......... Page(s) .......... 413
  - Laitances de carpes et autres
    .......... Page(s) .......... 169
  - Laitues farcies
    .......... Page(s) .......... 342
  - Laitues au jus
    .......... Page(s) .......... 342
  - Langue fourrée
    .......... Page(s) .......... 161
  - Langue sauce piquante
    .......... Page(s) .......... 223
  - Langue de boeuf
    .......... Page(s) .......... 209
  - Langue de veau à la bourgeoise
    .......... Page(s) .......... 223
  - Langues de mouton sauce Robert
    .......... Page(s) .......... 236
  - Langues au gratin
    .......... Page(s) .......... 239
  - Langues de morues
    .......... Page(s) .......... 184
  - Lapin en civet
    .......... Page(s) .......... 259
  - Lapin en salmis
    .......... Page(s) .......... 258
  - Lapin rôti au salmis normand
    .......... Page(s) .......... 297
  - Lapin chasseur
    .......... Page(s) .......... 259
  - Lard
    .......... Page(s) .......... 449
  - Laurier (condiments)
    .......... Page(s) .......... 153
  - Lazagnes
    .......... Page(s) .......... 358
  - Leberknoepfel
    .......... Page(s) .......... 204
  - Légumes
    .......... Page(s) .......... 311
  - Lentilles
    .......... Page(s) .......... 346
  - Les falsifications alimentaires, etc
    .......... Page(s) .......... 459
  - Levain
    .......... Page(s) .......... 268
  - Liaison
    .......... Page(s) .......... 148
  - Lièvre en civet
    .......... Page(s) .......... 260
  - Lièvre rôti
    .......... Page(s) .......... 297
  - Limande
    .......... Page(s) .......... 186
  - Limonade
    .......... Page(s) .......... 441
  - Liqueurs
    .......... Page(s) .......... 436
  - Liqueur ambrée
    .......... Page(s) .......... 439
  - Longe de veau au naturel
    .......... Page(s) .......... 217
- M
  .......... Page(s) .......... 364
  - Macaroni à l'italienne
    .......... Page(s) .......... 364
  - Macaroni au gratin
    .......... Page(s) .......... 364
  - Macarons (Massepains)
    .......... Page(s) .......... 374
  - Macédoine russe
    .......... Page(s) .......... 248
  - Macis (condiments)
    .......... Page(s) .......... 153
  - Madeleines
    .......... Page(s) .......... 374
  - Manière de réchauffer le rôti
    .......... Page(s) .......... 299
  - Manière de saler le beurre
    .......... Page(s) .......... 450
  - Maquereau maître-d'hôtel
    .......... Page(s) .......... 186
  - Maquereau à l'anglaise
    .......... Page(s) .......... 186
  - Mamelle à l'oseille
    .......... Page(s) .......... 208
  - Marinade
    .......... Page(s) .......... 150
  - Marasquin
    .......... Page(s) .......... 436
  - Marmelade de fruits
    .......... Page(s) .......... 428
  - Marmelade de pommes
    .......... Page(s) .......... 428
  - Marrons chantilly
    .......... Page(s) .......... 411
  - Massepains
    .......... Page(s) .......... 374
  - Matelotte parisienne
    .......... Page(s) .......... 167
  - Matelotte marinière
    .......... Page(s) .......... 166
  - Mayonnaise de poulet
    .......... Page(s) .......... 246
  - Mayonnaise de saumon
    .......... Page(s) .......... 176
  - Mies aux oeufs
    .......... Page(s) .......... 126
  - Melon
    .......... Page(s) .......... 157
  - Menu du Vendredi-Saint
    .......... Page(s) .......... 49
  - Menus des Lendemains
    .......... Page(s) .......... 50
  - Meringues
    .......... Page(s) .......... 381
  - Merlan au gratin
    .......... Page(s) .......... 186
  - Merlan frit
    .......... Page(s) .......... 187
  - Merlan au vin blanc
    .......... Page(s) .......... 186
  - Meurette
    .......... Page(s) .......... 167
  - Mince-pie
    .......... Page(s) .......... 278
  - Miroton
    .......... Page(s) .......... 187
  - Mistofritto
    .......... Page(s) .......... 188
  - Moka à froid
    .......... Page(s) .......... 414
  - Mockle-turtle
    .......... Page(s) .......... 107
  - Morilles
    .......... Page(s) .......... 324
  - Morilles à l'italienne
    .......... Page(s) .......... 324
  - Moules à la normande
    .......... Page(s) .......... 189
  - Moules à la minute
    .......... Page(s) .......... 189
  - Moules à la poulette
    .......... Page(s) .......... 190
  - Mouton au raifort
    .......... Page(s) .......... 230
  - Moutarde
    .......... Page(s) .......... 154
  - Morue
    .......... Page(s) .......... 183
  - Morue Béchamelle
    .......... Page(s) .......... 183
  - Mousse italienne
    .......... Page(s) .......... 406
  - Mousse de pommes
    .......... Page(s) .......... 406
  - Mulet
    .......... Page(s) .......... 179
  - Murènes
    .......... Page(s) .......... 179
  - Muscade (condiments)
    .......... Page(s) .......... 153
  - Mutton-pies
    .......... Page(s) .......... 272
- N
  .......... Page(s) .......... 233
  - Navarin
    .......... Page(s) .......... 233
  - Navets au sucre
    .......... Page(s) .......... 342
  - Navets conservés
    .......... Page(s) .......... 454
  - Nids d'hirondelles
    .......... Page(s) .......... 113
  - Nouet
    .......... Page(s) .......... 153
  - Nouilles
    .......... Page(s) .......... 358
  - Nougât
    .......... Page(s) .......... 382
  - Noyau
    .......... Page(s) .......... 438
- O
  .......... Page(s) .......... 110
  - Odge-podge
    .......... Page(s) .......... 110
  - Oeufs
    .......... Page(s) .......... 311
  - Oeufs à la coque
    .......... Page(s) .......... 347
  - Oeufs durs
    .......... Page(s) .......... 347
  - Oeufs à la sauce blanche
    .......... Page(s) .......... 352
  - Oeufs au plat
    .......... Page(s) .......... 348
  - Oeufs farcis
    .......... Page(s) .......... 349
  - Oeufs à la tripe
    .......... Page(s) .......... 350
  - Oeufs frits
    .......... Page(s) .......... 347
  - Oeufs frits (garnitures)
    .......... Page(s) .......... 143
  - Oeufs au beurre noir
    .......... Page(s) .......... 351
  - Oeufs brouillés aux pointes d'asperges
    .......... Page(s) .......... 347
  - Oeufs pochés
    .......... Page(s) .......... 350
  - Oeufs pochés au jus
    .......... Page(s) .......... 351
  - Oeufs pochés aux tomates
    .......... Page(s) .......... 351
  - Oeufs à la neige
    .......... Page(s) .......... 399
  - Oeufs au lait
    .......... Page(s) .......... 398
  - Oeufs au fromage
    .......... Page(s) .......... 351
  - Oeufs brouillés aux pistaches
    .......... Page(s) .......... 348
  - Oeufs brouillés
    .......... Page(s) .......... 348
  - Oeufs en matelotte
    .......... Page(s) .......... 352
  - Ognons en salade
    .......... Page(s) .......... 321
  - Ognons à l'étuvée
    .......... Page(s) .......... 321
  - Ognons glacés (Garnitures)
    .......... Page(s) .......... 142
  - Olives
    .......... Page(s) .......... 143
  - Olives crues
    .......... Page(s) .......... 164
  - Olives farcies
    .......... Page(s) .......... 142
  - Oie rôtie
    .......... Page(s) .......... 292
  - Oie en daube
    .......... Page(s) .......... 249
  - Olla-Podrida
    .......... Page(s) .......... 121
  - Omelette nature
    .......... Page(s) .......... 352
  - Omelette aux fines herbes
    .......... Page(s) .......... 352
  - Omelette pisane
    .......... Page(s) .......... 354
  - Omelette aux pommes de terre
    .......... Page(s) .......... 354
  - Omelette aux champignons
    .......... Page(s) .......... 353
  - Omelette aux ognons
    .......... Page(s) .......... 354
  - Omelette à l'oseille
    .......... Page(s) .......... 355
  - Omelette au thon
    .......... Page(s) .......... 353
  - Omelette au fromage
    .......... Page(s) .......... 353
  - Omelette aux croutes
    .......... Page(s) .......... 354
  - Omelette au lard
    .......... Page(s) .......... 354
  - Omelette aux rognons
    .......... Page(s) .......... 353
  - Omelette soufflée
    .......... Page(s) .......... 410
  - Omelette au rhum
    .......... Page(s) .......... 411
  - Omelette aux pommes
    .......... Page(s) .......... 353
  - Omelette aux confitures
    .......... Page(s) .......... 411
  - Orangeade
    .......... Page(s) .......... 442
  - Oreilles de porc à la vénitienne
    .......... Page(s) .......... 237
  - Oreilles de veau farcies
    .......... Page(s) .......... 237
  - Oronge
    .......... Page(s) .......... 326
  - Ortolans
    .......... Page(s) .......... 296
  - Oxalis de Chine
    .......... Page(s) .......... 346
  - Oseille cuite
    .......... Page(s) .......... 327
- P
  .......... Page(s) .......... 266
  - Pain de ménage
    .......... Page(s) .......... 266
  - Pain de mie
    .......... Page(s) .......... 149
  - Pain-bénit berrichon
    .......... Page(s) .......... 358
  - Pain de gluten
    .......... Page(s) .......... 76
  - Pain perdu
    .......... Page(s) .......... 390
  - Pain de foie de veau
    .......... Page(s) .......... 221
  - Palombes rôties
    .......... Page(s) .......... 294
  - Palmiers
    .......... Page(s) .......... 376
  - Panade
    .......... Page(s) .......... 127
  - Panure
    .......... Page(s) .......... 149
  - Paprika
    .......... Page(s) .......... 203
  - Parfait au café
    .......... Page(s) .......... 414
  - Patates
    .......... Page(s) .......... 317
  - Pâte pour friture
    .......... Page(s) .......... 271
  - Pâte à beignets
    .......... Page(s) .......... 270
  - Pâte à nouilles
    .......... Page(s) .......... 270
  - Pâte à timbale
    .......... Page(s) .......... 269
  - Pâte feuilletée
    .......... Page(s) .......... 267
  - Pâte demi-feuilletée
    .......... Page(s) .......... 267
  - Pâte brisée
    .......... Page(s) .......... 268
  - Pâte feuilletée de gluten
    .......... Page(s) .......... 87
  - Pâte brisée de gluten pour timbale
    .......... Page(s) .......... 83
  - Pâte de coings
    .......... Page(s) .......... 429
  - Pâte d'abricots
    .......... Page(s) .......... 429
  - Pâté de Pâques
    .......... Page(s) .......... 273
  - Pâté de poisson
    .......... Page(s) .......... 272
  - Pâté d'anguille
    .......... Page(s) .......... 277
  - Pâté de patissier
    .......... Page(s) .......... 276
  - Pâté de campagne
    .......... Page(s) .......... 279
  - Pâté à l'anglaise
    .......... Page(s) .......... 274
  - Pâtisserie d'entremêts
    .......... Page(s) .......... 356
  - Paupiettes de veau
    .......... Page(s) .......... 214
  - Pets de nonnes
    .......... Page(s) .......... 389
  - Pets de nonnes au gluten
    .......... Page(s) .......... 91
  - Petite marmite
    .......... Page(s) .......... 105
  - Petits pâtés au jus
    .......... Page(s) .......... 280
  - Petits poissons frits
    .......... Page(s) .......... 187
  - Petits pois au sucre
    .......... Page(s) .......... 329
  - Petits pois au lard
    .......... Page(s) .......... 329
  - Petits pois à l'anglaise
    .......... Page(s) .......... 329
  - Petits oiseaux
    .......... Page(s) .......... 297
  - Perdreaux en hachis
    .......... Page(s) .......... 254
  - Perdreaux à la broche
    .......... Page(s) .......... 295
  - Perdreaux farcis et rôtis
    .......... Page(s) .......... 295
  - Perdrix aux choux
    .......... Page(s) .......... 254
  - Pèches à l'impératrice
    .......... Page(s) .......... 406
  - Perches au vin
    .......... Page(s) .......... 173
  - Perches au court-bouillon
    .......... Page(s) .......... 173
  - Perches aux fines herbes
    .......... Page(s) .......... 173
  - Perches frites
    .......... Page(s) .......... 173
  - Pie de groseilles vertes
    .......... Page(s) .......... 371
  - Pilaw
    .......... Page(s) .......... 114
  - Pickles
    .......... Page(s) .......... 160
  - Pigeons rôtis
    .......... Page(s) .......... 294
  - Pigeons farcis
    .......... Page(s) .......... 251
  - Pigeons à la tartare
    .......... Page(s) .......... 252
  - Pigeons en compote
    .......... Page(s) .......... 251
  - Pigeons aux petits pois
    .......... Page(s) .......... 252
  - Pigeons à la crapaudine
    .......... Page(s) .......... 252
  - Pigeons à la provençale
    .......... Page(s) .......... 252
  - Pigeons en salmis
    .......... Page(s) .......... 252
  - Pieds de veau à la poulette
    .......... Page(s) .......... 227
  - Pieds de mouton à la poulette
    .......... Page(s) .......... 226
  - Pieds d'agneau poulette
    .......... Page(s) .......... 227
  - Pieds au jus
    .......... Page(s) .......... 226
  - Pieds d'agneau au gratin
    .......... Page(s) .......... 227
  - Pieds de porc farcis
    .......... Page(s) .......... 237
  - Pieds Sainte-Menehould
    .......... Page(s) .......... 238
  - Piment (Condiments)
    .......... Page(s) .......... 153
  - Pintade rôtie
    .......... Page(s) .......... 294
  - Piroq
    .......... Page(s) .......... 274
  - Pistaches mondées
    .......... Page(s) .......... 393
  - Plaisir
    .......... Page(s) .......... 376
  - Plies
    .......... Page(s) .......... 183
  - Pluvier
    .......... Page(s) .......... 294
  - Plum-cake
    .......... Page(s) .......... 372
  - Plum-pudding à la moelle
    .......... Page(s) .......... 383
  - Plum-pudding à l'anglaise
    .......... Page(s) .......... 385
  - Pois mange-tout
    .......... Page(s) .......... 329
  - Poivre de table
    .......... Page(s) .......... 154
  - Poivre de Cayenne (condiments)
    .......... Page(s) .......... 153
  - Polenta aux petits oiseaux
    .......... Page(s) .......... 257
  - Pot-au-feu
    .......... Page(s) .......... 99
  - Pot-au-feu bordelaise
    .......... Page(s) .......... 104
  - Potage printanier
    .......... Page(s) .......... 111
  - Potage à la Dauphine
    .......... Page(s) .......... 117
  - Potage aux marrons
    .......... Page(s) .......... 107
  - Potages aux pâtes et au bouillon
    .......... Page(s) .......... 104
  - Potages au beurre
    .......... Page(s) .......... 119
  - Potage au sagou
    .......... Page(s) .......... 110
  - Potage à l'oeuf
    .......... Page(s) .......... 120
  - Potage au potiron au lait
    .......... Page(s) .......... 117
  - Potage mère Anne
    .......... Page(s) .......... 118
  - Potage napolitain
    .......... Page(s) .......... 113
  - Potage Condé
    .......... Page(s) .......... 106
  - Potage Crécy
    .......... Page(s) .......... 109
  - Potage au macaroni
    .......... Page(s) .......... 106
  - Potage aux quenelles
    .......... Page(s) .......... 106
  - Potage Colbert
    .......... Page(s) .......... 105
  - Potage printanier à l'allemande
    .......... Page(s) .......... 111
  - Potage Sévigné
    .......... Page(s) .......... 105
  - Potage à la reine
    .......... Page(s) .......... 118
  - Potage Parmentier
    .......... Page(s) .......... 110
  - Potage aux coquillages et soupe aux vongoli de Naples
    .......... Page(s) .......... 111
  - Pot-pourri
    .......... Page(s) .......... 437
  - Poireaux dits asperges du pauvre
    .......... Page(s) .......... 323
  - Poires cuites à la flamande
    .......... Page(s) .......... 407
  - Poires cuites au four
    .......... Page(s) .......... 430
  - Pois mange-tout conservés
    .......... Page(s) .......... 455
  - Poissons
    .......... Page(s) .......... 165
  - Poisson à la juive
    .......... Page(s) .......... 189
  - Poitrine de veau farcie
    .......... Page(s) .......... 215
  - Poitrine de veau aux petits pois
    .......... Page(s) .......... 215
  - Pommes de terre en robe de chambre
    .......... Page(s) .......... 312
  - Pommes de terre maître-d'hôtel
    .......... Page(s) .......... 313
  - Pommes de terre à la russe
    .......... Page(s) .......... 313
  - Pommes de terre au lard
    .......... Page(s) .......... 312
  - Pommes de terre farcies
    .......... Page(s) .......... 314
  - Pommes de terre sautées
    .......... Page(s) .......... 313
  - Pommes de terre en salade
    .......... Page(s) .......... 312
  - Pommes de terre frites
    .......... Page(s) .......... 314
  - Pommes de terre poulette
    .......... Page(s) .......... 311
  - Pommes de terre duchesses
    .......... Page(s) .......... 316
  - Pommes de terre à la lyonnaise
    .......... Page(s) .......... 316
  - Pommes au beurre
    .......... Page(s) .......... 405
  - Pommes cuites au four
    .......... Page(s) .......... 430
  - Pommes Condé
    .......... Page(s) .......... 404
  - Pommes meringuées
    .......... Page(s) .......... 405
  - Pommes en croustines
    .......... Page(s) .......... 404
  - Poule d'eau
    .......... Page(s) .......... 293
  - Poule en daube
    .......... Page(s) .......... 240
  - Poule au pot
    .......... Page(s) .......... 241
  - Poule au riz
    .......... Page(s) .......... 239
  - Poule à l'étuvée paysanne
    .......... Page(s) .......... 240
  - Poularde truffée
    .......... Page(s) .......... 289
  - Poulet rôti
    .......... Page(s) .......... 289
  - Poulet gras rôti truffé
    .......... Page(s) .......... 289
  - Poulet marengo
    .......... Page(s) .......... 245
  - Poulet à la milanaise
    .......... Page(s) .......... 243
  - Poulet chasseur
    .......... Page(s) .......... 243
  - Poulet aux petits oignons
    .......... Page(s) .......... 242
  - Poulet aux marrons
    .......... Page(s) .......... 289
  - Poulets flamands
    .......... Page(s) .......... 245
  - Poulet en daube
    .......... Page(s) .......... 245
  - Poulet à l'estragon
    .......... Page(s) .......... 244
  - Poupeton ou poupette
    .......... Page(s) .......... 211
  - Principaux fromages français et étrangers
    .......... Page(s) .......... 431
  - Prunes à l'eau-de-vie (cerises)
    .......... Page(s) .......... 440
  - Préface
    .......... Page(s) .......... 5
  - Puchero
    .......... Page(s) .......... 126
  - Pudding de pommes de terre
    .......... Page(s) .......... 314
  - Pudding de cabinet
    .......... Page(s) .......... 417
  - Pudding de cabinet glacé
    .......... Page(s) .......... 417
  - Pudding de famille
    .......... Page(s) .......... 386
  - Pudding à la française
    .......... Page(s) .......... 385
  - Punch
    .......... Page(s) .......... 440
  - Purée d'ognons
    .......... Page(s) .......... 320
  - Purée de pommes de terre
    .......... Page(s) .......... 315
  - Purée de carottes
    .......... Page(s) .......... 322
  - Purée de haricots
    .......... Page(s) .......... 319
  - Purée de marrons
    .......... Page(s) .......... 319
  - Purée de fèves
    .......... Page(s) .......... 319
  - Purée de cardons à la moelle
    .......... Page(s) .......... 320
  - Purée de navets
    .......... Page(s) .......... 320
  - Purée de pois cassés
    .......... Page(s) .......... 318
- Q
  .......... Page(s) .......... 153
  - Quatre-épices (condiments)
    .......... Page(s) .......... 153
  - Quatre-quarts
    .......... Page(s) .......... 366
  - Quatre-quarts au gluten
    .......... Page(s) .......... 88
  - Quenelles
    .......... Page(s) .......... 145
  - Quiche lorraine
    .......... Page(s) .......... 359
  - Quiche au gluten
    .......... Page(s) .......... 88
  - Quartier d'agneau ou de chevreau jardinière
    .......... Page(s) .......... 287
  - Quartier d'agneau rôti et pané
    .......... Page(s) .......... 286
  - Quartier de venaison à l'anglaise
    .......... Page(s) .......... 298
- R
  .......... Page(s) .......... 162
  - Radis roses
    .......... Page(s) .......... 162
  - Radis noir
    .......... Page(s) .......... 162
  - Ragoût d'oie aux carottes
    .......... Page(s) .......... 249
  - Ragoût de ris de veau
    .......... Page(s) .......... 224
  - Raifort
    .......... Page(s) .......... 162
  - Raie au beurre noir
    .......... Page(s) .......... 176
  - Raie à la crême
    .......... Page(s) .......... 177
  - Râle de genêts
    .......... Page(s) .......... 293
  - Ramequins
    .......... Page(s) .......... 387
  - Raisiné
    .......... Page(s) .......... 424
  - Ravioli
    .......... Page(s) .......... 362
  - Relevés
    .......... Page(s) .......... 165
  - Reliefs de tête de veau
    .......... Page(s) .......... 219
  - Remplissage
    .......... Page(s) .......... 268
  - Repas de famille
    .......... Page(s) .......... 40
  - Revalescière
    .......... Page(s) .......... 120
  - Rillons d'oie
    .......... Page(s) .......... 157
  - Rillons de Tours
    .......... Page(s) .......... 159
  - Rillons de porc
    .......... Page(s) .......... 158
  - Rillettes de Tours
    .......... Page(s) .......... 160
  - Risotto
    .......... Page(s) .......... 118
  - Rissoles
    .......... Page(s) .......... 387
  - Riz au maigre avec purée
    .......... Page(s) .......... 365
  - Riz au plat
    .......... Page(s) .......... 402
  - Riz au beurre
    .......... Page(s) .......... 119
  - Riz à l'oseille
    .......... Page(s) .......... 117
  - Riz au lardons
    .......... Page(s) .......... 365
  - Riz au lait à la française
    .......... Page(s) .......... 116
  - Riz au lait (suédoise)
    .......... Page(s) .......... 365
  - Roolpins
    .......... Page(s) .......... 222
  - Roastbeef
    .......... Page(s) .......... 283
  - Rognons de mouton brochette
    .......... Page(s) .......... 234
  - Rognons à la provençale
    .......... Page(s) .......... 225
  - Rognons sautés
    .......... Page(s) .......... 224
  - Rognons de porc brochette
    .......... Page(s) .......... 238
  - Rôtis
    .......... Page(s) .......... 282
  - Rôti de boeuf à la hussarde
    .......... Page(s) .......... 283
  - Rôti de chevreau
    .......... Page(s) .......... 288
  - Rôti d'agneau
    .......... Page(s) .......... 286
  - Rôti de veau
    .......... Page(s) .......... 284
  - Rôties de graisse d'oie
    .......... Page(s) .......... 164
  - Rouget à l'huile
    .......... Page(s) .......... 187
  - Rouget sauce blanche
    .......... Page(s) .......... 187
  - Rouget au gratin
    .......... Page(s) .......... 187
  - Roulés de pommes
    .......... Page(s) .......... 377
  - Roulés parisiens
    .......... Page(s) .......... 367
  - Roussettes
    .......... Page(s) .......... 388
  - Roux
    .......... Page(s) .......... 149
- S
  .......... Page(s) .......... 399
  - Sabayon
    .......... Page(s) .......... 399
  - Saindoux
    .......... Page(s) .......... 152
  - Salades
    .......... Page(s) .......... 307
  - Salade de sardines aux oeufs
    .......... Page(s) .......... 156
  - Salade de homard
    .......... Page(s) .......... 192
  - Salade alsacienne
    .......... Page(s) .......... 315
  - Salade d'oranges
    .......... Page(s) .......... 430
  - Salade d'ananas
    .......... Page(s) .......... 430
  - Salep
    .......... Page(s) .......... 121
  - Salmis d'oie
    .......... Page(s) .......... 249
  - Salmis de grives
    .......... Page(s) .......... 253
  - Salmis de bécasse
    .......... Page(s) .......... 253
  - Salmis truffé
    .......... Page(s) .......... 253
  - Salpicon
    .......... Page(s) .......... 264
  - Salsifis au jus
    .......... Page(s) .......... 338
  - Salsifis frits
    .......... Page(s) .......... 339
  - Salsifis à la poulette
    .......... Page(s) .......... 338
  - Salsifis maître-d'hôtel
    .......... Page(s) .......... 339
  - Sandwiches aux anchois
    .......... Page(s) .......... 363
  - Sandwiches à la viande
    .......... Page(s) .......... 364
  - Sandwiches au seigle
    .......... Page(s) .......... 364
  - Sandwiches au beurre d'écrevisses
    .......... Page(s) .......... 364
  - Sandwiches au gluten
    .......... Page(s) .......... 88
  - Sarcelle
    .......... Page(s) .......... 293
  - Sardines
    .......... Page(s) .......... 164
  - Sauces
    .......... Page(s) .......... 130
  - Sauce blanche
    .......... Page(s) .......... 138
  - Sauce poulette
    .......... Page(s) .......... 136
  - Sauce hollandaise
    .......... Page(s) .......... 136
  - Sauce tomate
    .......... Page(s) .......... 131
  - Sauce béarnaise
    .......... Page(s) .......... 138
  - Sauce tortue
    .......... Page(s) .......... 138
  - Sauce chipolata
    .......... Page(s) .......... 136
  - Sauce vinaigrette
    .......... Page(s) .......... 141
  - Sauce ravigote
    .......... Page(s) .......... 141
  - Sauce génoise
    .......... Page(s) .......... 132
  - Sauce mayonnaise
    .......... Page(s) .......... 139
  - Sauce béchamelle
    .......... Page(s) .......... 137
  - Sauce poivrade
    .......... Page(s) .......... 133
  - Sauce moutarde
    .......... Page(s) .......... 134
  - Sauce tartare
    .......... Page(s) .......... 134
  - Sauce piquante
    .......... Page(s) .......... 132
  - Sauce périgueux
    .......... Page(s) .......... 135
  - Sauce Robert
    .......... Page(s) .......... 131
  - Sauce hachée froide
    .......... Page(s) .......... 140
  - Sauce hachée chaude
    .......... Page(s) .......... 135
  - Sauce aux truffes
    .......... Page(s) .......... 139
  - Sauce aux pistaches
    .......... Page(s) .......... 139
  - Sauce sûre
    .......... Page(s) .......... 137
  - Sauce crevettes
    .......... Page(s) .......... 134
  - Sauce indienne
    .......... Page(s) .......... 135
  - Sauce raifort
    .......... Page(s) .......... 135
  - Sauce à la d'orléans
    .......... Page(s) .......... 132
  - Sauce à l'échalote pour les huitres
    .......... Page(s) .......... 140
  - Sauce anglaise pour rôtis
    .......... Page(s) .......... 133
  - Sauce aux groseilles à maquereaux
    .......... Page(s) .......... 133
  - Sauce pour le plum-pudding
    .......... Page(s) .......... 141
  - Sauce pour les restes de gâteaux sucrés
    .......... Page(s) .......... 141
  - Saucisses
    .......... Page(s) .......... 163
  - Saucisses aux pommes
    .......... Page(s) .......... 262
  - Saucisson
    .......... Page(s) .......... 161
  - Saumon
    .......... Page(s) .......... 175
  - Sauté de ris de veau
    .......... Page(s) .......... 224
  - Savarin
    .......... Page(s) .......... 369
  - Savarin au gluten
    .......... Page(s) .......... 89
  - Seconds rôtis
    .......... Page(s) .......... 300
  - Selle d'agneau
    .......... Page(s) .......... 287
  - Service
    .......... Page(s) .......... 98
  - Schmarr
    .......... Page(s) .......... 360
  - Sirop de sucre
    .......... Page(s) .......... 442
  - Sirop pour compotes
    .......... Page(s) .......... 442
  - Sirop de groseilles
    .......... Page(s) .......... 444
  - Sirop de mûres
    .......... Page(s) .......... 444
  - Sirop d'orange
    .......... Page(s) .......... 443
  - Sirop d'orgeat
    .......... Page(s) .......... 443
  - Soda
    .......... Page(s) .......... 441
  - Soufflé de pommes de terre
    .......... Page(s) .......... 405
  - Soufflé au riz
    .......... Page(s) .......... 400
  - Sole à la minute
    .......... Page(s) .......... 182
  - Sole normande
    .......... Page(s) .......... 180
  - Sole au gratin
    .......... Page(s) .......... 181
  - Sole frite
    .......... Page(s) .......... 181
  - Sole au vin blanc
    .......... Page(s) .......... 181
  - Soupes et potages
    .......... Page(s) .......... 99
  - Soupe au potiron et au lait
    .......... Page(s) .......... 128
  - Soupe vénitienne
    .......... Page(s) .......... 125
  - Soupe à l'ognon
    .......... Page(s) .......... 125
  - Soupe à l'oseille
    .......... Page(s) .......... 123
  - Soupe à la bière
    .......... Page(s) .......... 127
  - Soupe aux choux et au lard à la campagnarde
    .......... Page(s) .......... 124
  - Soupe aux choux et au lard à la citadine
    .......... Page(s) .......... 124
  - Soupe des vendangeurs
    .......... Page(s) .......... 123
  - Soupe au gruyère
    .......... Page(s) .......... 127
  - Soupe aux poireaux et aux pommes de terre
    .......... Page(s) .......... 128
  - Soupe au lait
    .......... Page(s) .......... 129
  - Soupe ménagère
    .......... Page(s) .......... 125
  - Soupe à la tortue
    .......... Page(s) .......... 108
  - Soupe à la religieuse
    .......... Page(s) .......... 129
  - Stock-fisch
    .......... Page(s) .......... 183
  - Suprême de volaille
    .......... Page(s) .......... 245
- T
  .......... Page(s) .......... 170
  - Tanches à la poulette
    .......... Page(s) .......... 170
  - Tanches à la Belge
    .......... Page(s) .......... 170
  - Tapioca au lait
    .......... Page(s) .......... 116
  - Tartes aux fruits
    .......... Page(s) .......... 378
  - Tarte aux pommes
    .......... Page(s) .......... 378
  - Tarte aux abricots
    .......... Page(s) .......... 381
  - Tarte aux pruneaux
    .......... Page(s) .......... 379
  - Tarte aux prunes
    .......... Page(s) .......... 380
  - Tarte aux pêches
    .......... Page(s) .......... 381
  - Tarte aux poires
    .......... Page(s) .......... 379
  - Tarte aux fraises
    .......... Page(s) .......... 380
  - Tarte aux cerises
    .......... Page(s) .......... 380
  - Tarte aux raisin
    .......... Page(s) .......... 381
  - Tarte aux myrtilles
    .......... Page(s) .......... 381
  - Tarte aux marmelades de fruits
    .......... Page(s) .......... 380
  - Tartelettes
    .......... Page(s) .......... 381
  - Tendrons de veau panés et frits
    .......... Page(s) .......... 217
  - Termes techniques
    .......... Page(s) .......... 31
  - Tête de veau
    .......... Page(s) .......... 217
  - Tête de veau en tortue
    .......... Page(s) .......... 218
  - Terrine de lapin
    .......... Page(s) .......... 304
  - Terrine de lièvre
    .......... Page(s) .......... 303
  - Terrine de foie gras
    .......... Page(s) .......... 303
  - Thé
  - Thon
    .......... Page(s) .......... 161
  - Thym (condiments)
    .......... Page(s) .......... 153
  - Timbale de macaroni
    .......... Page(s) .......... 363
  - Timbale de poulet
    .......... Page(s) .......... 281
  - Timbale financière
    .......... Page(s) .......... 281
  - Timbale au poisson
    .......... Page(s) .......... 280
  - Timbale de choufleurs
    .......... Page(s) .......... 363
  - Timbale de légumes
    .......... Page(s) .......... 363
  - Timbale mère Anne
    .......... Page(s) .......... 261
  - Tomates farcies
    .......... Page(s) .......... 320
  - Tomates mère Clinard
    .......... Page(s) .......... 329
  - Topinambours
    .......... Page(s) .......... 318
  - Tourte aux boulettes
    .......... Page(s) .......... 274
  - Tourtière de volaille
    .......... Page(s) .......... 264
  - Tranches de saumon garnies
    .......... Page(s) .......... 176
  - Tripes à la mode de Caen
    .......... Page(s) .......... 210
  - Troussage de la volaille
    .......... Page(s) .......... 288
  - Truffes (garnitures)
    .......... Page(s) .......... 143
  - Truffes pour lunch
    .......... Page(s) .......... 144
  - Truite à la Saint-Florentin
    .......... Page(s) .......... 174
  - Truite à la Chambord
    .......... Page(s) .......... 175
  - Truite frite
    .......... Page(s) .......... 175
  - Truite saumonee
    .......... Page(s) .......... 174
  - Turbot
    .......... Page(s) .......... 179
  - Turbot froid
    .......... Page(s) .......... 179
  - Turbot au gratin
    .......... Page(s) .......... 179
  - Vanille
    .......... Page(s) .......... 393
  - Vanneau
    .......... Page(s) .......... 294
  - Veau Marengo
    .......... Page(s) .......... 213
  - Veau à la bourgeoise
    .......... Page(s) .......... 213
  - Veau à la casserole
    .......... Page(s) .......... 212
  - Végétables
    .......... Page(s) .......... 344
  - Verjus
    .......... Page(s) .......... 151
  - Vermicelle au lait
    .......... Page(s) .......... 116
  - Vermicelle aux oeufs
    .......... Page(s) .......... 117
  - Vins
    .......... Page(s) .......... 434
  - Vin chaud
    .......... Page(s) .......... 441
  - Vin pané
    .......... Page(s) .......... 73
  - Vinaigre framboisé
    .......... Page(s) .......... 442
  - Vives au court-bouillon
    .......... Page(s) .......... 171
  - Vives frites
    .......... Page(s) .......... 171
  - Vol-au-vent
    .......... Page(s) .......... 277
- ERRATA
  .......... Page(s) .......... 451
  - Beurre fondu
    .......... Page(s) .......... 451
  - Choucroute russe
    .......... Page(s) .......... 452
  - Choucroute alsacienne
    .......... Page(s) .......... 452
  - Concombres (jus)
    .......... Page(s) .......... 453
  - Cornichons (grandes conserves)
    .......... Page(s) .......... 453
  - Câpres (grandes conserves)
    .......... Page(s) .......... 454
  - Des légumes conservés en boîte
    .......... Page(s) .......... 455
  - FIN

— Ml —

jaunes, un zeste de citron râpé; battez bien le tout
ensemble ; fouettez vos blancs d'oeufs à part ; quand
ils sont en neige bien dure, mêlez-les avec les jaunes,
et fouettez le tout ensemble. Beurrez une tourtière,
versez-y vôtre composition et mettez au four bien
chaud. Quelques minutes suffisent pour la faire
monter. Servez vivement en saupoudrant de sucre en
poudre.

Omelette au rhum

Faites l'omelette au sucre; (Voir à la table.) Ajoutez
un peu de poudre de vanille ou autant de citron râpé.
Repliez sans rien mettre dedans, glacez à la salaman-
dre, servez chaud sur un plat d'argent posé sur un
réchaud et arrosez vivement de rhum. Mettez le feu
avec une allumette et entretenez la flamme, en arro-
sant jusqu'à ce que le rhum soit brûlé.

Omelette aux confitures

Cassez six oeufs, battez-les bien avec un grain de
sel, trois cuillerées de sucre en poudre; battez encore
très fort, faites l'omelette. Avant de la plier, étalez
dessus des confitures quelconques; repliez et saupou-
drez de sucre ; glacez à la salamandre.

Châtaignes à la crème

Faites bouillir les châtaignes, pilez-les, écrasez-les
avec de la crème, un morceau de beurre frais, du
sucre et de la canelle. Dressez en pyramide.

Marrons Chantilly

Procédez comme pour les châtaignes à la crème ;

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