graisse d’oie,
farine,
oignon,
ail,
sel et poivre.
Dépouillez, videz le lièvre, mettez de côté le sang et le foie.
Coupez l’animal en morceaux ; faites-les revenir, sans qu’ils se touchent, dans
de la graisse d’oie très chaude, jusqu’à ce que la viande ait pris une teinte rosée.
Faites frire à part, dans la graisse d’oie, le jambon coupé en morceaux.
Mettez dans une casserole en cuivre le lièvre et le jambon, mouillez avec le vin
et du bouillon en quantité suffisante pour que le lièvre soit couvert, ajoutez oignon
haché, ail, sel et poivre au goût et faites mijoter en casserole hermétiquement
fermée pendant huit heures.
Au dernier moment, dégraissez, passez et concentrez la sauce ; liez-la avec le foie
pilé et le sang du lièvre.
Dressez les morceaux de lièvre et de jambon sur un plat, masquez avec la sauce
et servez.
Lièvre à la Royale.
Le lièvre à la Royale est un plat très riche qui tient à la fois de la daube et du
civet ; il est préparé avec un lièvre entier désossé, farci et garni.
Pour dix à douze personnes, prenez :
1° i beau lièvre tendre pesant 5 à 6 livres,
bardes fines de lard ;
2° pour la farce et la garniture, intérieure :
5oo grammes de foie gras d’oie,
35o grammes de filet de porc frais,
go grammes de vieil armagnac tlambé,
75 grammes de lard gras râpé,
60 grammes de champignons,
10 grammes de sel,
4 grammes de persil,
2 grammes d’ un mélange en parties égales de thym, serpolet, marjolaine, hysope
et sarriette en poudre,
1 gramme de poivre fraîchement moulu,
2 (oies de volaille,
farine,
oignon,
ail,
sel et poivre.
Dépouillez, videz le lièvre, mettez de côté le sang et le foie.
Coupez l’animal en morceaux ; faites-les revenir, sans qu’ils se touchent, dans
de la graisse d’oie très chaude, jusqu’à ce que la viande ait pris une teinte rosée.
Faites frire à part, dans la graisse d’oie, le jambon coupé en morceaux.
Mettez dans une casserole en cuivre le lièvre et le jambon, mouillez avec le vin
et du bouillon en quantité suffisante pour que le lièvre soit couvert, ajoutez oignon
haché, ail, sel et poivre au goût et faites mijoter en casserole hermétiquement
fermée pendant huit heures.
Au dernier moment, dégraissez, passez et concentrez la sauce ; liez-la avec le foie
pilé et le sang du lièvre.
Dressez les morceaux de lièvre et de jambon sur un plat, masquez avec la sauce
et servez.
Lièvre à la Royale.
Le lièvre à la Royale est un plat très riche qui tient à la fois de la daube et du
civet ; il est préparé avec un lièvre entier désossé, farci et garni.
Pour dix à douze personnes, prenez :
1° i beau lièvre tendre pesant 5 à 6 livres,
bardes fines de lard ;
2° pour la farce et la garniture, intérieure :
5oo grammes de foie gras d’oie,
35o grammes de filet de porc frais,
go grammes de vieil armagnac tlambé,
75 grammes de lard gras râpé,
60 grammes de champignons,
10 grammes de sel,
4 grammes de persil,
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