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48 L'AIDE-MÉMOIRE CULINAIRE
Aurore. — Mélange de trois quarts de Velouté et un
quart de purée de tomate. Beurrer. (Pour œufs, volailles,
viandes blanches.)
Aurore maigre. — Même mélange avec Velouté de
poisson. (Pour poissons.)
Béarnaise. — Réduction de deux tiers de vin blanc et
vinaigre additionnés de : échalote hachée, estragon concassé,
cerfeuil, sel, mignonnette. Lier aux jaunes d'œufs et monter
au beurre, à raison de 6 jaunes et 500 grammes de beurre
par décilitre de réduction. Passer à l'étamine; compléter
avec cerfeuil et estragon hachés. (Spéciale aux grillades de
viandes de boucherie et aux poissons.)
Bercy. — Vin blanc et fumet de poisson additionnés
d'échalote hachée, réduits d'un tiers. Ajouter quantité rela-
tive de Velouté; finir, hors du feu, avec beurre et persil
haché. (Pour poissons.)
Beurre à l'anglaise (au) (Butter-sauce). — Même prépa-
ration que la sauce ci-dessous, à cette différence qu'elle est
tenue plus épaisse, moins beurrée, et ne se lie pas aux
jaunes d'œufs.
Beurre (au) dite sauce bâtarde. — Roux blanc délayé
à l'eau bouillante salée; liaison de jaunes d'œufs et crème.
Passer; finir avec beurre et jus de citron. (Pour asperges et
poissons bouillis.)
Bigarrade. — Fonds de poêlage de caneton, dégraissé, lié
à l'arrow-root, additionné de sucre caramélisé dissous avec
vinaigre, jus d'orange et de citron, fine julienne de zeste
d'orange et de citron, blanchie. (Pour canetons.)
Bordelaise. — Réduction aux trois quarts de vin rouge,
échalote hachée, thym et laurier. Ajouter Espagnole en
quantité égale à la réduction; passer; finir avec glace de
viande et dés de moëlle pochés. (Pour grillades de viandes
noires )
Bordelaise Bonnefoy. — Se prépare comme celle ci-
dessus, en remplaçant le vin rouge par du vin blanc et
la sauce Espagnole par du Velouté. (Pour poissons grillés et
grillades de viandes blanches.)
Bourguignonne. — Réduction de moitié de vin rouge,
avec échalotes, queues de persil, thym et laurier. Passer, lier
au beurre manié; finir avec beurre et pointe de Cayenne.
(Pour œufs.)
Aurore. — Mélange de trois quarts de Velouté et un
quart de purée de tomate. Beurrer. (Pour œufs, volailles,
viandes blanches.)
Aurore maigre. — Même mélange avec Velouté de
poisson. (Pour poissons.)
Béarnaise. — Réduction de deux tiers de vin blanc et
vinaigre additionnés de : échalote hachée, estragon concassé,
cerfeuil, sel, mignonnette. Lier aux jaunes d'œufs et monter
au beurre, à raison de 6 jaunes et 500 grammes de beurre
par décilitre de réduction. Passer à l'étamine; compléter
avec cerfeuil et estragon hachés. (Spéciale aux grillades de
viandes de boucherie et aux poissons.)
Bercy. — Vin blanc et fumet de poisson additionnés
d'échalote hachée, réduits d'un tiers. Ajouter quantité rela-
tive de Velouté; finir, hors du feu, avec beurre et persil
haché. (Pour poissons.)
Beurre à l'anglaise (au) (Butter-sauce). — Même prépa-
ration que la sauce ci-dessous, à cette différence qu'elle est
tenue plus épaisse, moins beurrée, et ne se lie pas aux
jaunes d'œufs.
Beurre (au) dite sauce bâtarde. — Roux blanc délayé
à l'eau bouillante salée; liaison de jaunes d'œufs et crème.
Passer; finir avec beurre et jus de citron. (Pour asperges et
poissons bouillis.)
Bigarrade. — Fonds de poêlage de caneton, dégraissé, lié
à l'arrow-root, additionné de sucre caramélisé dissous avec
vinaigre, jus d'orange et de citron, fine julienne de zeste
d'orange et de citron, blanchie. (Pour canetons.)
Bordelaise. — Réduction aux trois quarts de vin rouge,
échalote hachée, thym et laurier. Ajouter Espagnole en
quantité égale à la réduction; passer; finir avec glace de
viande et dés de moëlle pochés. (Pour grillades de viandes
noires )
Bordelaise Bonnefoy. — Se prépare comme celle ci-
dessus, en remplaçant le vin rouge par du vin blanc et
la sauce Espagnole par du Velouté. (Pour poissons grillés et
grillades de viandes blanches.)
Bourguignonne. — Réduction de moitié de vin rouge,
avec échalotes, queues de persil, thym et laurier. Passer, lier
au beurre manié; finir avec beurre et pointe de Cayenne.
(Pour œufs.)
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