L'Aide-mémoire culinaire, suivi d'une étude sur les vins français et étrangers à l'usage des cuisiniers, maitres d'hôtels et garçons de restaurant / A. Escoffier

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406 pages

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Division de l'ouvrage
- Pages.
- Consommés, Soupes, Potages français et étrangers
  .......... Page(s) .......... 1 à 28
- Hors-d'œuvre froids
  .......... Page(s) .......... 29 à 38
- Hors-d'œuvre chauds
  .......... Page(s) .......... 38 à 44
- Grandes et petites sauces chaudes et froides (sauces françaises et anglaises)
  .......... Page(s) .......... 45 à 60
- Beurres composés
  .......... Page(s) .......... 60 à 62
- Préparations des garnitures chaudes et froides
  .......... Page(s) .......... 63 à 67
- Série des garnitures
  .......... Page(s) .......... 68 à 77
- Œufs (Série complète)
  .......... Page(s) .......... 78 à 92
- Omelettes
  .......... Page(s) .......... 92 à 95
- Œufs de vanneaux et de pluviers
  .......... Page(s) .......... 95 à 96
- Poissons d’eau douce et de mer. Coquillages et crustacés
  .......... Page(s) .......... 97 à 149
- Viandes de boucherie (Bœuf, Veau, Mouton et Agneau, Porc)
  .......... Page(s) .......... 150 à 208
- Volaille (Série complète)
  .......... Page(s) .......... 209 à 245
- Foie gras
  .......... Page(s) .......... 245 à 247
- Gibiers (Poil et plume)
  .......... Page(s) .......... 248 à 268
- Salades simples et composées
  .......... Page(s) .......... 269 à 275
- Rôtis: Gibier et volaille
  .......... Page(s) .......... 276 à 278
- Légumes
  .......... Page(s) .......... 279 à 303
- Farinages
  .......... Page(s) .......... 304 à 306
- Préparations auxiliaires pour entremets
  .......... Page(s) .......... 307 à 309
- Entremets divers, chauds et froids
  .......... Page(s) .......... 309 à 323
- Entremets de fruits, chauds et froids
  .......... Page(s) .......... 323 à 333
- Glaces et sorbets
  .......... Page(s) .......... 334 à 343
- Savorys
  .......... Page(s) .......... 344 à 346
- Boissons américaines (Cocktails, Cobblers, Cups.)
  .......... Page(s) .......... 347 à 354
- Menus types
  .......... Page(s) .......... 355 à 378
- Service des vins dans un grand repas moderne
  .......... Page(s) .......... 379 à 382
- Ordonnance du service des vins
  .......... Page(s) .......... 383
- Classification des grands vins de la Gironde
  .......... Page(s) .......... 385 à 387

A. ESCOFFIER

L'aide-mémoire

(f r culinaire

suivi D'UNS

Étude sur les Vins français et étrangers
à l'usage
des Cuisiniers, Maîtres d'hôtel et Garçons de Restaurant

ERNEST FLAMMARION, ÉDITEUR

26, RUE RACINE, PARIS

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