CUISINE ET ALIMENTATION 221
on l’enlève et on le dépose sur un plat. Lorsque tout le blanc
est épuisé, on retire le lait du feu et on tourne dedans les
jaunes d’œufs qu’on a battus aussi à part.
Cette crème est versée sur les blancs; ce plat se sert froid.
Montblanc ou nid de marrons. — Otez la grosse
écorce des marrons, faites-les cuire jusqu’à ce que la petite
pellicule qui reste puisse s’enlever facilement. Vous les faites
de nouveau cuire dans du lait avec sucre et vanille ; lorsqu’ils
sont en purée, vous les pressez dans une passoire avec un
pilon de bois pour que la pâte passant par les trous de la
passoire forme des fils comme le vermicelle. En tournant la
passoire on les dresse en pyramide. Il est facile de les dresser
en couronne en mettant au milieu du plat une timbale ou
un pot de verre retourné. Vous aurez eu soin de placer sous
ces objets une mince ficelle croisée et venant s’arrêter par le
haut. Vous versez votre pâte dessus, et vous pouvez ensuite
enlever le verre facilement.
On sert avec le Montblanc de la crème fouettée.
Vermicellerie de marrons au sirop. — Lorsque la
petite pellicule est enlevée, on fait cuire de nouveau les mar
rons dans un sirop de sucre, on presse la purée comme nous
venons de le dire, on dresse en couronne ou en pyramide.
Ou vend pour cette sorte de mets de petites pompes refou
lantes ou seringues à pâtisserie, ce qui économise le temps et
la fatigue.
CHAPITRE XII
GLACES ET SORBETS
Manière de glacer des crèmes. — Bombes et parfaits.
Votre crème étant faite et bien sucrée, vous la mettez dans
une sorbetière ou à son défaut dans un vase de fer-blanc.
Vous pouvez aussi remplacer la glacière en prenant une mar
mite ou tout autre récipient; mettez de la paille au fond,
de la glace concassée, du salpêtre et du sel de cuisine. Intro
duisez dans ce récipient le vase contenant la crème, ajoutez
entre les intervalles de petits morceaux de glace et du sel de
on l’enlève et on le dépose sur un plat. Lorsque tout le blanc
est épuisé, on retire le lait du feu et on tourne dedans les
jaunes d’œufs qu’on a battus aussi à part.
Cette crème est versée sur les blancs; ce plat se sert froid.
Montblanc ou nid de marrons. — Otez la grosse
écorce des marrons, faites-les cuire jusqu’à ce que la petite
pellicule qui reste puisse s’enlever facilement. Vous les faites
de nouveau cuire dans du lait avec sucre et vanille ; lorsqu’ils
sont en purée, vous les pressez dans une passoire avec un
pilon de bois pour que la pâte passant par les trous de la
passoire forme des fils comme le vermicelle. En tournant la
passoire on les dresse en pyramide. Il est facile de les dresser
en couronne en mettant au milieu du plat une timbale ou
un pot de verre retourné. Vous aurez eu soin de placer sous
ces objets une mince ficelle croisée et venant s’arrêter par le
haut. Vous versez votre pâte dessus, et vous pouvez ensuite
enlever le verre facilement.
On sert avec le Montblanc de la crème fouettée.
Vermicellerie de marrons au sirop. — Lorsque la
petite pellicule est enlevée, on fait cuire de nouveau les mar
rons dans un sirop de sucre, on presse la purée comme nous
venons de le dire, on dresse en couronne ou en pyramide.
Ou vend pour cette sorte de mets de petites pompes refou
lantes ou seringues à pâtisserie, ce qui économise le temps et
la fatigue.
CHAPITRE XII
GLACES ET SORBETS
Manière de glacer des crèmes. — Bombes et parfaits.
Votre crème étant faite et bien sucrée, vous la mettez dans
une sorbetière ou à son défaut dans un vase de fer-blanc.
Vous pouvez aussi remplacer la glacière en prenant une mar
mite ou tout autre récipient; mettez de la paille au fond,
de la glace concassée, du salpêtre et du sel de cuisine. Intro
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entre les intervalles de petits morceaux de glace et du sel de
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