Le Pot-au-feu : journal de cuisine pratique et d'économie domestique

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Presse et revues

246 pages

Titre : Le Pot-au-feu : journal de cuisine pratique et d'économie domestique

Éditeur : [s.n.] (Paris)

Date d'édition : 1914-01-03

Notice du catalogue : http://catalogue.bnf.fr/ark:/12148/cb328415950

Type : texte texte

Type : publication en série imprimée publication en série imprimée

Langue : français

Description : 03 janvier 1914 03 janvier 1914

Description : 1914/01/03 (A22,N1)-1914/08/01 (A22,N15). 1914/01/03 (A22,N1)-1914/08/01 (A22,N15).

Droits : Consultable en ligne

Identifiant : ark:/12148/bd6t53372365

Source : Bibliothèque nationale de France, département Arsenal, 4-JO-10629

Conservation numérique : Bibliothèque nationale de France

Date de mise en ligne : 15/09/2022

LE POT-AU-FEU

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soit en poissons, viandes ou volailles,
s’accompagnent invariablement de riz
à l’indienne, c’est-à-dire simplement
cuit à l’eau salée, lavé ensuite à l’eau
chaude, puis séché à l’étuve. Ainsi pré
paré, le riz se conserve en grains aussi
entiers que des grains de blé. On peut
se servir de riz Caroline, mais celui qui
convient réellement le mieux est le riz
long dit « Patna » que l’on trouve du
reste aussi facilement que le Caroline.
Encore faut-il que, pour rester bien
entier, il soit de l’année ; sinon lesgrains
se brisent.
Ajoutons encore qu’on le réussit bien
mieux en en préparant une quantité
assez grande. Néanmoins, nous n’indi
querons ici que ce qui est nécessaire
pour l’accompagnement du potage pré
cédent ; l’opération est du restela même
pour en préparer plus, il n’y a qu’à
augmenter les proportions d’eau en rai
son de celles du riz.
Cuisson du riz
Mettez dans une casserole 125 gram
mes de riz Patna, avec un litre et demi
d’eau froide et 15 grammes de sel. Faites
prendre l’ébullition en remuant presque
constamment avec une cuiller de bois.
Lorsque l’ébullition est en marche,
retirez la casserole sur le coin du feu et
de façon que l’eau continue à bouillir
régulièrement et assez vivement. De l’ins
tant où l’ébullition a commencé, on
compte de 15 à 18 minutes de cuisson et,
pendant ce temps, il faut avoir soin de
remuer fréquemment le riz avec la cuil
ler. Il est cuit à point aussitôt qu’il ne
croque plus sous la dent; ce dont il est
bon de s'assurer à plusieurs reprises.
Quand le riz est à ce point, versez-le
dans une grande passoire, puis arrosez-

le abondamment d’eau chaude, légère
ment salée, et tenue toute prête.
Egouttez-le aussi complètement qu’il
est possible de le faire en le sautant
dans la passoire.
Sur un grand plat, rond ou long, éta
lez une serviette propre ; versez le riz
dessus et mettez-le tout de suite dans
une étuve chaude pour le sécher complè
tement, ce qui demande environ une
demi-heure. Au bout de ce temps, les
grains se détachent tout comme des
grains de blé. A défaut d’étuve on peut
le mettre à l’entrée d’un four de cha
leur correspondante ; seulement, il est
nécessaire de le surveiller pour qu’il ne
durcisse pas.
Il faut bien comprendre que le riz doit
être suffisamment séché pour que les
grains, bien gonflés, restent absolument
séparés les uns des autres, au point de
pouvoir être dressés en une légère pyra
mide très élevée. Et c’est en faisant éva
porer doucement l'humidité de leur
cuisson qu’on arrive à ce résultat.
Mais ils doivent rester en même temps
très tendres. C’est pourquoi il faut les
garder, durant le temps de leur séchage,
à une chaleur très modérée; si le four
était trop chaud, les grains durciraient
et, sans colorer, ils seraient durs et
secs sous la dent comme des miettes de
caoutchouc. (/est ce qu’il faut éviter
avec le plus grand soin.
Ce riz se sert dans une timbale, ou
dans un légumier du service.
Le Voyageur.
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() • 1 Demander au Pot-au-feu
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• •" INITIATION AU BRIDGE ”
traité de ce jeu, clair et pratique, par Me GERVASY.
— Elégant petit volume relié de 72 pages.

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