LES PETITES SŒURS DES PAUVRES
Au cours de cette période au Savoy, je recevais chaque matin
la visite de deux religieuses, roulant dans une carriole attelée d’un
cheval poussif, menée par un des vieux pensionnaires de leur
hospice. Elles venaient prendre le marc de café, non épuisé de ses
principes stimulants, les feuilles de thé n’ayant subi qu’une simple
infusion, et tout le pain provenant des parures de toasts.
J’étais touché par le dévouement admirable des Petites Sœurs
des Pauvres, consacrant leur existence à l’amélioration du sort des
déshérités.
J’avais pris intérêt à cette œuvre. Je pris à cœur que tout ce que
l’hôtel pouvait leur donner fût particulièrement soigné et d’une
propreté exemplaire ; surtout les jours où je pouvais ajouter à leurs
modestes provisions le nombre respectable de 150 à 200 cailles,
provenant de soupers servis la veille. Ces cailles, auxquelles ne
manquaient que les blancs de poitrine, délicatement prélevés pour
le client, laissaient deux cuisses adhérentes à la carcasse ! C’est
justement dans cette partie que se trouve concentré le délicat fumet
si apprécié des vrais amateurs de gibier. Ces reliefs, préparés au riz
suivant mes indications, étaient délectables, et nos vieillards n’y
étaient pas insensibles. Comme cette manne leur tombait du ciel
assez souvent, ils avaient baptisé ces jours fastes leur « soirée de
gala » et demandé que fût inscrit sur leur menu : « Pilaw de Cailles
à la mode des Petites Sœurs des Pauvres ».
Nous prenions tous les soins pour que les cailles, au sortir de la
salle du restaurant, soient mises dans un seau émaillé réservé à cet
usage et enfermé ensuite dans la glacière. Le lendemain, je remettais
le seau aux bonnes sœurs qui me le retournaient vidé de son
contenu.
Un matin, nous apprîmes que le pauvre cheval était mort, à la
Au cours de cette période au Savoy, je recevais chaque matin
la visite de deux religieuses, roulant dans une carriole attelée d’un
cheval poussif, menée par un des vieux pensionnaires de leur
hospice. Elles venaient prendre le marc de café, non épuisé de ses
principes stimulants, les feuilles de thé n’ayant subi qu’une simple
infusion, et tout le pain provenant des parures de toasts.
J’étais touché par le dévouement admirable des Petites Sœurs
des Pauvres, consacrant leur existence à l’amélioration du sort des
déshérités.
J’avais pris intérêt à cette œuvre. Je pris à cœur que tout ce que
l’hôtel pouvait leur donner fût particulièrement soigné et d’une
propreté exemplaire ; surtout les jours où je pouvais ajouter à leurs
modestes provisions le nombre respectable de 150 à 200 cailles,
provenant de soupers servis la veille. Ces cailles, auxquelles ne
manquaient que les blancs de poitrine, délicatement prélevés pour
le client, laissaient deux cuisses adhérentes à la carcasse ! C’est
justement dans cette partie que se trouve concentré le délicat fumet
si apprécié des vrais amateurs de gibier. Ces reliefs, préparés au riz
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assez souvent, ils avaient baptisé ces jours fastes leur « soirée de
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