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Titre : Le livre de pâtisserie / par Jules Gouffé,... ; pl... dessinées... par E. Ronjat
Auteur : Gouffé, Jules (1807-1877)
Éditeur : Hachette (Paris)
Date d'édition : 1873
Contributeur : Ronjat, E.. Dessinateur
Sujet : Pâtisserie
Type : monographie imprimée
Langue : Français
Format : 506 p. : gr., pl. en couleur, fig. et portrait ; in-8
Format : application/pdf
Droits : domaine public
Identifiant : ark:/12148/bpt6k107860n
Source : Bibliothèque nationale de France, département Réserve des livres rares, V 14942
Relation : http://catalogue.bnf.fr/ark:/12148/cb30526837n
Provenance : bnf.fr
Date de mise en ligne : 15/10/2007
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TOURTES D'ENTREMETS.
203
Finissez comme la tourte à la moelle.
Servez chaud.
O~r~ï. -Comme les tourtes ne sont pas toujours de
même grandeur, j'indiquerai comme base de proportions
~tCO grammes de moelle pour 500 grammes de frangipane;
100 grammes de beurre pour 500 grammes de frangipane;
50 grammes de graisse et 00 grammes de rognon de veau
pour 500 grammes de frangipane;
Pour les épinards, moitié de Irangipane;
200 grammes de pistaches pour 500 grammes de frangipane;
200 grammes de chocolat pour 500 grammes de frangipane;
25 grammes de liqueur pour 500 grammes de frangipane.
TOURTES DE MARMELADE ET GELÉE DE FRUITS.
TOURTE DE MARMELADE D'ABRICOTS.
Faites 250 grammes de farine de feuilletage fin.
Donnez G tours.
Faites la bande.
Donnez un tour aux rognures.
Faites deux abaisses de 24 centimètres.
Posez une abaisse sur un plafond beurré.
Garnissez le fond avec une couche de marmelade d'abricots
d'un centimètre d'épaisseur et à 4 centimètres du bord; mouil-
lez le tour du fond; posez la seconde abaisse sur la marmelade;
appuyez avec le pouce pour souder les abaisses; parez le bord;
mouillez et posez la bande.
Dorez, rayez légèrement le dessus de la seconde abaisse et
faites cuire à chaleur /?/c/' ~M/?.
Glacez à la glace de sucre et a la flamme.
TOURTE DE MARMELADE DE PECHES.
Préparez la tourte comme celle de marmelade d'abricots, en
remplaçant celle-ci par de la marmelade de pèches.
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