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Titre : Le livre de pâtisserie / par Jules Gouffé,... ; pl... dessinées... par E. Ronjat

Auteur : Gouffé, Jules (1807-1877)

Éditeur : Hachette (Paris)

Date d'édition : 1873

Contributeur : Ronjat, E.. Dessinateur

Sujet : Pâtisserie

Type : monographie imprimée

Langue : Français

Format : 506 p. : gr., pl. en couleur, fig. et portrait ; in-8

Format : application/pdf

Droits : domaine public

Identifiant : ark:/12148/bpt6k107860n

Source : Bibliothèque nationale de France, département Réserve des livres rares, V 14942

Relation : http://catalogue.bnf.fr/ark:/12148/cb30526837n

Provenance : Bibliothèque nationale de France

Date de mise en ligne : 15/10/2007

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Finissez comme la tourte à la moelle.

Servez chaud.

O~r~ï. -Comme les tourtes ne sont pas toujours de même grandeur, j'indiquerai comme base de proportions ~tCO grammes de moelle pour 500 grammes de frangipane; 100 grammes de beurre pour 500 grammes de frangipane; 50 grammes de graisse et 00 grammes de rognon de veau pour 500 grammes de frangipane;

Pour les épinards, moitié de Irangipane;

200 grammes de pistaches pour 500 grammes de frangipane; 200 grammes de chocolat pour 500 grammes de frangipane; 25 grammes de liqueur pour 500 grammes de frangipane.

TOURTES DE MARMELADE ET GELÉE DE FRUITS.

TOURTE DE MARMELADE D'ABRICOTS.

Faites 250 grammes de farine de feuilletage fin.

Donnez G tours.

Faites la bande.

Donnez un tour aux rognures.

Faites deux abaisses de 24 centimètres.

Posez une abaisse sur un plafond beurré.

Garnissez le fond avec une couche de marmelade d'abricots d'un centimètre d'épaisseur et à 4 centimètres du bord; mouillez le tour du fond; posez la seconde abaisse sur la marmelade; appuyez avec le pouce pour souder les abaisses; parez le bord; mouillez et posez la bande.

Dorez, rayez légèrement le dessus de la seconde abaisse et faites cuire à chaleur /?/c/' ~M/?.

Glacez à la glace de sucre et a la flamme.

TOURTE DE MARMELADE DE PECHES.

Préparez la tourte comme celle de marmelade d'abricots, en remplaçant celle-ci par de la marmelade de pèches.