Physiologie du goût / par Brillat Savarin ; illustrée par Bertall ; précédée d'une notice biographique par Alp. Karr ; dessins à part du texte , gravés sur acier par Ch. Geoffroy, gravures sur bois , intercalées dans le texte par Midderigh

Module de recherche

Résultats de la recherche

physiologie du gout: 88 pages trouvées

p.NP (1)
PHYSIOLOGIE !D~9 (~ ou MËDtTATtONS DE GASTRONOMIE TRANSCENDANTE. OUVRAGE TUMRtQUE, HtSTOMQUE ET A L'OMME DU JOUM B)tbitaM!t SMt)'eMm(6))ttn9itt)s.

p.II (1)
, je n'ignore pas qu'on réserve toute son indulgence pour les passions qu'on a et qu'on n'en réserve pas pour les passions d'autrui; -je n'avais jamais parlé sans mépris de la gourmandise, jusqu'au momentoù j'ai lu la Physiologie du CotK de Brillat Savarin; j'avais vu dans la gourmandise la plus brutale

p.III (2)
? Certes, l'empereur qui engraissait ses poissons avec de la chair d'esclaves qu'on jetait coupés en morceaux dans ses viviers, semblera toujours avoir dépassé les bornes permises des plaisirs de la table mais les gourmets romains qui reconnaissaient au goût les poissons pris à l'embouchure du Tibre

p.IV (1)
de style simple sans vulgarité. La gourmandise n'est pas la goinfrerie. Brillat Savarin fait entrer l'esprit, la bonne humeur et le bon goût dans les assaisonnements d'un bon diner. L'esprit qui n'est ou doit n'étreque la raison ornée et armée est peu considéré en France, parce qu'on prend pour

p.IX (1)
qui sont agréabtes au goût sur celles qui n'ont pas cette qualité. vll. vn. Le plaisir de la table est de tous les âges, de toutes tes conditions, de tous les pays et de tous les jours; il peut s'associer à tous les autres plaisirs, et reste le dernier pour nous consoler de leur perte. VIII. La table

p.XVII (1)
et le vomito Ke~ro. Dans le moment actuel, le docteur RtcnERAM) est placé sur les plus hauts degrés de la médecine opératoire, et ses Éléments de physiologie ont été traduits dans toutes leslangues. Nommé de bonne heure professeur en la faculté de Paris, il est investi de la plus auguste confiance

p.3 (2)
DES SENS. pour l'utilité et le bien-être du mot M Mt t/~ ou, ce qui est la même chose, de l'MM?MM. Ainsi, le toucher a rectifié les erreurs de la vue; le son, au moyen de la parole articulée, est devenu l'interprète de tous les sentiments; le goût s'est aidé de la vue et de l'odorat; l'ouïe

p.6 (3)
qu'elles ne transmettent au cerveau qu'une sensation obscure et indéterminée, comme deux instruments qui ne joueraient ni dans le même ton ni dans la même mesure, et ne feraient entendre aucune mélodie suivie. Les derniers siècles qui se sont écoulés ont aussi donné à ta sphère du goût d'importantes

p.7 (1)
convena- blement les Jouis- sanees du,goût. But de r~ettwm des Sems.

p.8 (2)
MÉDtTATtjON RFS SENS. l'instinct lui fait croire propres à réparer les pertes causées par l'entretteodelavie. Ï/odorat les explore car les substances délétères sont presque toujours de mauvaise odeur. Âlor~ le goût se décide, les dents sont mises en action, ta langue s'unit au palais pour

p.9 (2)
2 HeMmMStM* dM ~ . 6. E goût est celui de nos sens qm nous met en relation avec les corps sapides, au moyen de la sensation qu'ils exercent dans t'organe destiné à les apprécier. Le goût, qui a pour excitateurs t'appétit, la faim et la soif, est la base de plusieurs opérations dont le résultat

p.10 (6)
les objets dans lesquels il soupçonne la propriété d'~pansêr ses besoins; il mange, se restaure, et parcourt ainsi, dans ta vie, la carrière qui lui est assignée. Le goût peut se considérer sous trois rapports Dans l'homme physique, c'est l'appareil au moyen duquel il 1 apprécie les saveurs Considéré dans

p.11 (5)
DO GOUT. M gustation car, considérée comme douée d'une force moscataire assez franche, elle sert à gâcher retourner, pressurer et avaleriez aliments. Peptus, au moyen des papilles plus ou moins nombreuses dont elle est parsemée, elle s'imprègne des particules sapides et sotu" bles des corps avec

p.12 (2)
par le retour des croisés. On a vu plus haut que la sensation du goût résidait principalement dans les papilles de la langue. Or, l'anatomie nous apprend que toutes les langues n'en sont pas également munies de sorte qu'il en est telle où l'on en trouve trois ibis plus que dans telle autre

p.13 (4)
BOBOUT. M La sensation du goût est une opération chimique qui se ~it par voie humide, comme nous disions autrefois, c'est-à-dire qu'il faut que les molécules sapides soient dissoutes dans un fluide quelconque, pour pouvoir ensuite êtres absorbées par les houppes nerveuses, papilles ou suçoirs

p.14 (1)
quelque saveur ait dû être appréciée avec une exactitude rigoureuse, on a été forcé de s'en tenir à un petit nombre d'expressions générales, telle que doux, sucré, acide, acerbe, et autres pareilles, qui s'expriment, en dernière analyse, par les deux suivantes agréable ou a~a~aMe au goût, et suffisent

p.15 (6)
tenté de croire que l'odorat et le goût ne forment qu'un seul sens, dont la bouche est le laboratoire et te nez la cheminée, ou, pour parler plus exactement, dont l'un sert à la dégustation des corps tactiles, et l'autre à la dégustation des gaz. Ce système peut être rigoureusement défendu

p.16 (2)
~ywe de la semottttem da Cemt 1i ~Ë~ES principes étant ainsi posés, je regarde comme cer~J~j~bj~taih que le goût donne lieu à des sensations de trois ordres dinérents, savoir la sensation directe, la sensation coMpM~e et la sensation réfléchie. La sensation directe est ce premier aperçu qui nait dut

p.17 (4)
, ils ont la somme entière du plaisir qu'ils auraient éprouvé s'ils avaient bu le verre d'un seul trait. J)~)S~' La même chose se passe encore, mais -~{n~~ avec bien plus d'énergie, quand le goût doit être désagréablement affecté. Voyez ce malade que la Faculté contraint à s'ingérer un énorme verre

p.18 (5)
MÉDITATION Il. t8 OMtfe dex diverses tmpfeaè~m* dn Cemt i2. –Le goût n'est pas si richement doté que l'ouïe; celle-ci peut entendre et comparer plusieurs sons a la fois le goût, au contraire, est simple en activité, c'est-à-dire qu'il ne peut être impressionné par deux saveurs en même temps. Mais

p.19 (3)
DU GOUT. 9 ment pénibles ou douloureuses. On prétend même que l'acide hydrocianique ne tue si promptement que parce qu'il cause une douleur si vive que les forces vitales ne peuvent la supporter sans s'éteindre. Les sensations agréables ne parcourent, au contraire, .qu'une échelle peu étendue

p.20 (1)
M MËD~TIOU II. W'W~WMHh O'~t~we. .~v~ ~j'j, '~us avons été étevés dans la douce croyance que, de toutes les créatures qui marchent, \~S8~L ~~ï'" nagent, rampent ou volent, l'homme est celle dont le goût est le plus parfait. 'L~~ Cette foi est menacée d'être ébranlée. o~B~ Le docteur Gall, fondé sur

p.21 (1)
que le sens est plus parfait. D'aitteurs, le goût ne devant s'estimer que par ta nature de ta sensation qu'il porte au centre Cpmmun, l'impression requepar a~at ne peut pas se comparer a p~e qui 9 t~eu dans l'homme cette dern~re, étant a la fois p!us ctairee~tus préc~

p.22 (2)
MÉDITATION Il. nécessairement une qualité supérieuredans l'organe qui ta transmet. En6n, que peut-on désirer dans une faculté susceptible d'un tel point de perfection, que les gourmands de Rome distinguaient, au goût, les poissons pris entre les ponts de celui qui avait été péché plus bas

p.23 (2)
DU GOUT. M à part ceux de, ces cocps~ui sont appréciables par le goût, et comn ent!es voyageurs ont marché vers le même but, en soumettant à nos essais ies substances que !a nature ne semMait pas avoir destinées à jamais se rencontrer. Nous suivrons ia chimie au moment où elle a pénétré dans

p.24 (1)
MÉB~ÀTiOh II. M ~att~Mti Mn ~t, tftifMà tttSibët~ht&tn, s~ëvà~~tës hautesr~gionst ÏtremontatiStorrentdes âges, et prit dans leur berceau lés sciences qui ont pour but la gratttncation du goût il en suivit les progrès à travers la nuit des temps; et voyant que, pour les jouissances qu'ëUes

p.28 (1)
28 MÉDITATION II!. A ta physique, par l'examen de leurs compositions et de leurs qualités A la chimie, par les diverses analyses et décompositions qu'elle leur fait subir; A la cuisine, par l'art d'apprêter les mets et de les rendre agréables au goût; Au commerce, par la recherche des moyens

p.29 (1)
, et ses moyens d'exécution, !a culture qui produit, le commerce qui échange, l'industrie qui prépare, et l'expérience qui invente les moyens de tout disposer pour le meilleur usage. W~ets divers dernt «X~eéMpe la ~MttMMMMmte 19. t A gastronomie considère le goût dans ses jouis,sances comme dans

p.33 (1)
, la mémoire se rappelle les choses qui ont natté le goût; l'imagination croit les voir; il y a ià quelque chose qui tient du rêve. Cet état n'est pas sans charmes et nous avons entendu des milliers d'adeptes s'écrier dans la joie de leur cœur Quel plaisir d'avoir un bon appétit

p.43 (1)
'Ë. Ois ALIMENTS. 4 lait, le poulet, et même dans le blanc des plus grosses volailles c'est par cette raison que les vra!s connaisseurs ont toujours préféré l'entre-cuisse chez eux l'instinct du goût avait prévenu la science. C'est aussi la prescience de l'osmazôme qui a fait chasser tant

p.47 (1)
DES ALIMENTS. 47 MM erv tt MM jMMrttemMèfea 50. Je n'en dirai pas davantage sur cette question de physiologie mais je ne dois pas omettre un fait dont on peut facilement vérifier l'existence Il y a quelques années que j'allai voir une maison de campagne, dans un petit hameau des environs de Paris

p.50 (1)
avant d'être extraite et il faut que l'ébullition s'aperçoive S() peine, a6n que les diverses parties qui sont successivement dissoutes puissent s'unir intimement et sans trouble. On joint au bouillon des légumes ou des racines pour en relever le goût, et du pain ou des pâtes pour le rendre plus

p.55 (1)
du diner qu'il leur offre? un dindon farci de saucisses ou de marrons de Lyon. Et dans nos cercles les plus éminemment gastronomiques, dans ces réunions choisies, où la politique est forcée de céder le pas aux dissertations sur le goût, qu'attend-on? que désire-t-on? que voiton au second service

p.61 (2)
que les ailes de perdrix furent servies en papillote, et les écureuils gris courbouillonnés au vin de Madère. Quant au dindon, qui faisait notre unique plat de rôti, il fut charmant à la vue, flatteur à l'odorat et délicieux au goût. Aussi, jusqu'à la consommation de la dernière de ses particules, on entendait

p.62 (2)
elle se compose du sanglier, du chevreuil et de tous les autres animaux fissipèdes. Le gibier fait les déHces de nos tables c'est une nourriture saine, chaude, savoureuse, de haut goût, et facile à digérer toutes les fois que l'individu est jeune. Mais ces qualités n'y sont pas tellement inhérentes

p.63 (2)
, parmi le gibier proprement dit, ce qu'il y a de plus mignon et de plus aimable. Une caille bien grasse ptait également par son goût, sa forme et sa couleur. On fait acte d'ignorance toutes les fois qu'on la sert autrement que rôtie ou en papillotes, parce que son parfum est très fugace

p.65 (1)
très grand cas, et poussaient la délicatesse jusqu'à pouvoir deviner au goût en quelles eaux ils avaient été pris. Ils en conservaient dans des Viviers et t'On connaît la cruauté de Vadius Pollion, qui nourrissait des murènes avec les corps des ësclaves qu'il faisait mourir cruauté que t'empereur

p.67 (1)
la vigueur et ta tenue d'un homme qui aurait été à jeun. Mnfttt Ca~ntm. 41. Q~T~Es anciens tiraient du poisson deux assaisonnements de très haut goût, le muria et le garum. ~~sl~~ Le premier n'était que la saumure de thon, ou, pour ~MjE~ parler plus exactement, la substance liquide que le ~U

p.68 (1)
par les cabaretiers du bord de l'eau, ne leur est pas moins redevable d'une bonté que rien ne surpasse; et les ichthyophiles ne les voient jamais paraître sans exprimer leui' ravissement, soit a cause de la franchise de son goût, soit parce qu'il réunit plusieurs qualités, soit en6n parce qu'on peut

p.70 (1)
gourmands et érotiques chez le sexe portant barbe. ~aN~ Cette duplication honorable vient de ce que cet éminent tubercule passe non-seulement pour délicieux au goût; mais encore parce qu'on croitqu'il élève une puissance dont rexercice est accompagné des plus doux plaisirs. L'origine de la truffe est

p.75 (1)
SPÉCIALITÉS. f!T '!5 en certaines occasions, rendre les femmes plus tendres et les hommes plus aimables. On trouve en P émontles truffes blanches, qui sont très estimés elles ont un petit goût d'ail qui ne nuit point à leur perfection, parce qu'il ne donne Heu à aucun retour désagréable

p.77 (1)
de jouissances. § VIII. Du Suere. 45. c terme où la science est parvenue aujourd'hui, on entend par sucre une substance douce au goût, cristaHisaMe, et qui, par la fermentation, se résout en acide carbonique et en alcool. Autrefois on entendait par sucre le sucre épaissi et cristaHisé de la canne

p.80 (2)
MÉDITATION VI. M de parti,, les roturiers et tes ignorants trouvèrent qu'il avait mauvais goût, qu'il sucrait mal quelques-uns même prétendirent qu'il était malsain. Des expériences exactes et multipliées ont prouvé le contraire et M. le comte Chaptal en a inséré le résultat dans son excellent

p.82 (2)
préparations d'office qui terminent si agréablement un second service, en substituant au goût substantiel des viandes un parfum plus fin et plus éthéré. Mété au café, il en fait ressortir t'arôme. Mêlé au café au lait, il donne un aliment léger, agréable, facile à se procurer, et qui convient parfaitement à

p.90 (1)
la cannelle et au cacao, on joint l'arôme délicieux de la vanille, on atteint le nec plus ultrà de la perfection à laquelle cette préparation peut être portée. C'est à ce petit nombre de substances que le goût et l'expérience ont réduit les nombreux ingrédients qu'on avait tenté d'associer au cacao

p.91 (1)
, par le goût très prononcé que marquèrent, pour cette boisson aromatique, les femmes et surtout les moines. Les mœurs n'ont point changé à cet égard; et encore aujourd'hui, dans toute la Péninsule, on présente du chocolat dans toutes les occasions où il est de la politesse d'offrir quelques

p.99 (1)
THÉORIE DE LA FRITURE. 99 gauche, en s'étendant, formait une diagonale; il avait les reins convenablement adossés, et ses mains étaient posées sur les têtes de lion qui terminent tes sous-hras de ce meuble vénéraMe. Son front élevé indiquait l'amour des études sévères, et sa bouche le goût

p.101 (2)
THÉORIE DE LA FRITURE. 101 nymes, la graisse n'étant qu'une huile concrète, ou l'huile une graisse liquidé. § Il. AppMeaMwn. ~j-j~~Es choses frites sont bien reçues dans les festins ~E~ elles y introduisent une variation piquante; elles ~t~ sont agréables à la vue, conservent leur goût pri

p.102 (1)
MÉDITATION VU. M La surprise une fois opérée, modérez le feu, afin quela coction ne soit pas trop précipitée, et que les sucs que vous avez enfermés subissent, au moyen d'une chaleur prolongée, le changement qui les unit et en rehausse le goût. « Vous avez sans doute observé que la surface

p.103 (1)
THÉORIE p~ LA FRITURE. iM ou qui n'exilât pa~pe~nde ch~uf, parce que l'ébullition prolongée y développe un goût empyreuma~que et désagréable qui provient de quelques parties de parenchyme dont il est très difficile de la débarrasser et qui se charbonnent. Vous avez essayé mon enfer, et le premier

p.115 (1)
de saveur qui donne au goût une excitation si particulière et de tâtonnements en tâtonnements; on découvrit l'alcool l'esprit-de-vin, l'eau-de-vie. L'alcool est le monarque des liquides et porte au dernier degré l'exaltation palatale ces diverses préparations ont ouvert de nouvelles sources

p.121 (1)
DE LA GOURMANDISE. M i6 La gourmandise est une préférence passionnée, raisonnée et habituelle pour les objets qui flattent le goût. La gourmandise est ennemie des excès; tout homme qui s'indigère ou s'enivre court risque d'être rayé des contrôles. La gourmandise comprend aussi la friandise

p.125 (2)
, « et ils nous auront rendu ce soir plus d'écus que le trésor public « ne leur en a compté ce matin. · Cette époque fut favorable à tous ceux qui fournissaient aux jouissances du goût. Véry acheva sa fortune Achard commença la sienne Beauvilliers en fit une troisième, et madame Sullot, dont le magasin

p.127 (1)
et soigné, (~y-A~~ repousse longtemps et bien loin les apparences ëxtêrieures de la vieillesse. A" II donne aux yeux plus de brillant, à la peau plus de fraîcheur et aux muscles plus de soutien et comme il est certain, en physiologie, que c'est la dépression des muscles qui cause les rides

p.131 (1)
S s ~ourmon~ Nf'ext pas a:enrmmm qui veut. 6t. t. est des individus à qui la nature a refusé une finesse d'organes, ou une tenue d'attention sans lesquelles les mets les plus succulents passent inaperçus. La physiologie a déjà reconnu la première de ces variétés, en nous montrant la langue

p.132 (1)
~o~m~ttem 'jEe* Aïs il est une classe privilégiée qu'une prédestina- tion matérielle et organique appelle aux jouissances ~o du goût. ~a~g~ J'ai été de tout temps Lavatérien et Galliste je crois aux dispositions innées. Puisqu'il est des individus qui sont évidemment venus au monde pour mal voir, mal

p.133 (1)
sastronomique, Ceux, au contraire, à qu~ la nature a refusé t'apt)tude aux jouissances du goût, ont le visage, le nez et les yeux longs; quelle que soit leur taille, ils ont dans leur tournure quelque chose d'at-

p.136 (1)
pas renvoyé (et il ne le fut pas), je puis, je crois, en tirer la conséquence que le duc était absolument dominé par les talents de cet artiste et qu'il désespérait d'en trouver un autre qui sût flatter aussi agréablement son goût; sans quoi il n'aurait jamais pu surmonter la répugnance

p.150 (1)
, suivant l'ordre et la méthode cidevant indiqués. (t) M. F. S. qui, par sa physionomie classique, la finesse de son goût et ses talents administratifs, a tout ce qu'il faut pour devenir un financier parfait.

p.153 (1)
qu'il y avait lieu à observation. (1) Des hommes, dont l'avis peut faire doctrine, m'ont assuré que la chair de coq vierge est sinon plus tendre, du moins certainement de plus haut goût que celle du chapon. J'ai trop d'affaires en ce bas monde pour faire cette expérience, que je délègue à

p.159 (2)
; et on en vint jusqu'à délivrer ce viscère du soin de digérer un premier repas, pour se donner le plaisir d'en avaler un second. Ce fut là l'effort suprême tenté pour amplifier les jouissances du goût; mais si, de ce côté, on ne put pas franchir les bornes posées par la nature, on se jeta dans

p.160 (1)
parvenus au même but par une voie avouée par le bon goût. On a inventé des mets tellement attrayants, qu'ils font renaitre sans cesse l'appétit; ils sont en même temps si légers, qu'ils flattent le palais, sans presque surcharger l'estomac. Sénèque aurait dit: Nubes MCM!emt M. Nous sommes donc parvenus à

p.175 (1)
que de quelques pouces, il se passe bien des choses. Les dents divisent les aliments solides; les glandes de toutes espèces qui tapissent la bouche Intérieure tes humectent, la langue les gâche pour tes mêler; elle les presse ensuite contre le palais pour en exprimer le jus et en savourer le goût

p.177 (1)
en réparant les pertes causées par l'absorption des organes vitaux et par l'exhalation transpiratoire. Il est assez difficile d'expliquer comment le chyle, qui est une liqueur blanche et à peu près insipide et inodore, peut s'extraire d'une masse dont la couleur, l'odeur et le goût doivent être très

p.189 (1)
DU SOMMEIL ~ pusçules, dont le premier conduite l'inertie ab~ue, ~!e se w~ ramène à la vie active. Tâchons d'examiner ces divers phénomènes. Au moment où le sommeil commence, les organes des sens tombent peu à peu dans l'inaction: le goût d'abord, la vue et t'Of dorat ensuite; t'ouïe veille encore

p.192 (1)
pour la consommation de l'acte auquel la nature l'a destiné. Keeherehe A faire 87. qu'il est au moins très rare que les sensations qu'on éprouve en rêvant se rapportent au goût et à l'odorat quand on rêve d'un

p.193 (1)
DES RÊVES. M' 2?; parterre ou d'une prairie, on voit des neurs sans en sentir le parfum si l'on croit assister à un repas on en voit tes mets sans en savourer le goût. Ce serait un travail digne des plus savants quedèrechercheF pourquoi deux de nos sens n'impressionnent point l'âme pendant

p.199 (1)
, et qu'on ne sait pas jusqu'à quel point notre corps peut être béatifié. J'ai espéré que dans quelques siècles la physiologie à venir s'emparera de ces sensations extraordinaires, les procurera à volonté comme on provoque le sommeil par l'opium, et que nos arrière-neveux auront par-là des compensations

p.215 (1)
et la graisse contiennent l'hydrogène, principe qui leur est commun; l'un et l'autre sont inflammables. Avec cet amalgame, elle est d'autant plus active qu'elle flatte plus le goût et qu'on ne mange guère les entremets sucrés que quand l'appétit naturel est déjà satisfait, et qu'il ne,reste plus

p.224 (1)
dans le dernier goût; la troisième, qu'elle aura un écuyer d'accompagnement complaisant et beau garçon. Il est assez rare que tout cela se trouve, et on n'équite pas. L'exercice à pied donne lieu à bien d'autres objections il est fatigant à mourir, on transpire et on s'expose à une fausse pleurésie

p.252 (1)
dans une grande intimités En6n, il cesse de sentir mais les sens s'éteignent dans w un ordre successif et déterminé le goût et l'odorat ne donnent plus aucun signe de leur existence les yeux se couvrent d'un « nuage terneet prennent une expression sinistre; l'oreilleestencore sensible aux sons

p.256 (1)
désagréabte au goût, Assaisonnée d'un peu de se!, elle se digère très bien et doi~ être plus nourrissante que toute autre. t Mein God, me dirait, en 1818, un capitaine de Croates à qui je donnais à dîner, il ne f~ut pas tant d'apprêts pour faire bonne chère. Quand nous sommes en campagne

p.258 (1)
qu'on mettait au-dessus des charbons ardents, en. les appuyant sur des pierres d'une hauteur convenable. C'est ainsi qu'on parvint aux grillades, préparation aussi simple que savoureuse, car toute viande grillée est de haut goût, parce qu'elle se -fume en partie. Les choses n'étaient pas beaucoup

p.264 (1)
, les rhéteurs et les poètes. Avec le temps et ta série de succès qui firent amuer à Rome toutes les richesses de l'univers, le luxe de la table fut poussé à un point presque incroyable. Oh goûta de tout, depuis la cigale jusqu'à l'autruche, depuis le loir jusqu'au sanglier (i); tout ce qui put piquer le goût

p.276 (2)
. Toutes ces fêtes se terminaient par de somptueux'banquets, qui en étaient comme le couronnement; car telle est la constitution de l'homme, qu'il ne peut point être tout-à-fait heureux quand son goût n'a point été gratifié; et ce besoin impérieux a soumis jusqu'à la grammaire, teHementque, pour exprimer

p.283 (1)
maître de trois ou quatre pistoles peut immédiatement, infailliblement, et sans autre peine que celle de désirer, se procurer toutes les jouissances positives dont le goût est susceptible.

p.298 (2)
, sans s'en douter, à l'ordre du destin imprimé sur ses traits, vint peu à peu à se faire une affaire principale des jouissances du goût. M. de Borose disait que la gastronomie n'est autre chose que la réflexion qui apprécie, apptiquée à la science qui améliore. 11 disait avec Ëpicure (i) L'homme est

p.300 (1)
; mais l'insistance du maître et son goût exquis avaient fini par les rendre parfaits. La table présentait en tout temps ce que la saison pouvait offrirdemeilleur,soit par la rareté, soit par la primeur; et le service se faisait avec tant de soin qu'il ne laissait rien à désirer. La conversation

p.309 (1)
0 nt )Mft. 150. ~EM~~J~ ASTÉRÉA est la dixième muse elle préside aux )~f' jouissances du goût. ~~N~. Elle pourrait prétendre à l'empire de l'uni- (~a~\ vers; car l'univers n'est ~rien sans la vie, et ~t~~tout ce qui vit se nourrit. ~~) Elle se plait particulièrement sur les coteaux où la vigne

p.317 (1)
PHYS)OLOE)E DU GOUT. SECONDE PARTIE.

p.349 (1)
! .ScAtoerMotA f La difficulté allait probablement se termmer & la maniéré d'Alexandre, lorsque j'arrivai au pas de charge, le nez au vëhi, et avec l'appétit qu'on a toujours quand on a voyagé, qu'il est sept heures du soir, et que l'odeur d'un bon dîner salue l'odorat et sollicite le goût. & mon entrée

p.350 (1)
goût, sur lequel il fut étendu, après avoir été bien lavé, bien séché et convenablement salé. Un second lit du même assaisonnement fut placé sur le dos. On posa la claie, ainsi chargée, sur la chaudière à demi pleine d'eau on couvrit le tout d'un petit cuvicr autour duquel on amassa du sable sec

p.354 (1)
d'être plus sage à l'avenir, ~(~ j)oMt6!e. En supprimant l'ambt e et le sucre candi, on peut, par cette méthode, improviser un potage de haut goût et digne de figurer à un dîner de connaisseurs. On -peut remplacer le vieux coq par quatre vieilles perdrix, et le bœuf par un morceau de gigot de mouton

p.365 (1)
parfums, des huiles avec ou sans goût de fruit, du soy, du caviar, des truffes, des anchois, du calchup, du jus de viandes, et même des jaunes d'œufs, qui sont le caractère distinctif de la mayonnaise. Plus tard, il fit fabriquer des nécessaires pareils, qu'il garnit complètement, et qu'il vendit

p.390 (1)
, ef, après avoir reçu les re~ merciments de !'abbé, nous aUâmes nous mettre~ taMe. Le dîner fut servi dans te goût du quinzième siècle; peu d'entremets, peu de superuuités mais un exceMent choix de viandes, dés ragoûts simples substantiels,, une bonne cuisine, une cuisson parfaite et surtout

p.394 (1)
. Quel boa d!ner Je n'en ferai pas -le détail; mais je dois une mention honorable à une fricassée de poulets de haute facture, telle qu'on n'en trouve qu'en province, et si richement dotée de truffes qu'il y en avait assez pour retremper le vieux Tithon. On connaît de}à le rôt; son goût répondait à son

p.403 (1)
Je m'égarais dans les cieux Je renonce à la chimie, Ce goût devient trop coûteux. Mais pour la gastronomie Je veux suivre mon penchant. Qutt est doux d'être goHrmhnd! (Mt.) Jeune, je lisais sans cesse; Mes cht~MX en sont tout gris i Les sept sages de la Grëee Ne m'ont pourtant rien appris. Je tràvàiMe

p.413 (5)
. Perfectionnement des Sens. 'uissançedûGoût. But de t'àctibh dés Sens. MËBITATION H. Db GocT. Définition du Goût Mécanique du Goût. Sensation du Goût. Des Saveurs. Induence de lt)dorat sur le Coût.. Ànatyse de la sensation du Goût. Ordre des diverses impressions du Goût. Jouissances dont tëtÏbutësU'ocCMion

Rechercher dans ce document

Voir tous les volumes du même ensemble éditorial

Tout Gallica

Livres

Manuscrits

Cartes

Images

Presse et revues

Paroles et musiques

Partitions

Recherche avancée

Physiologie du goût / par Brillat Savarin ; illustrée par Bertall ; ...

Notice complète

Téléchargement

Téléchargement

Téléchargement

Téléchargement

Signaler une anomalie

Acheter une réimpression

Envoyer par courriel

Module de recherche

Résultats de la recherche

Rechercher dans ce document

Partager

Ajouter à mes documents

Les documents les plus consultés

Les nouveaux documents

Les derniers billets du blog

Votre avis nous intéresse

Adoptez un livre

- Taille:
- Téléchargement:	cliquez ici cliquez ici pour ouvrir directement le document ou téléchargez le en faisant un clic droit de votre souris et "Enregistrer la cible du lien sous..." pour Mozilla/Firefox ou "Enregistrer la cible sous..." pour Internet Explorer..

N° adhérent
Mot de passe