Description de la fondation
1. La Fondation Auguste Escoffier
La Fondation Auguste Escoffier a été créée à l'initiative de Paul Thalamas et Eugène Herbodeau, deux disciples d'Auguste Escoffier. Joseph Donon, formé par Auguste Escoffier également, s'est joint à ce projet afin d'ouvrir le Musée Escoffier de l'Art Culinaire.
La Fondation Auguste Escoffier, reconnue d’utilité publique, gère depuis 50 ans l’unique Musée d’Art Culinaire en France, maison natale d’Auguste Escoffier à Villeneuve-Loubet, ainsi que l’Institut Joseph Donon. Elle perpétue le souvenir et l’œuvre d’Auguste Escoffier grâce à ces trois rôles essentiels :
- Conserver et enrichir les collections du Musée afin de transmettre et promouvoir le patrimoine gastronomique.
- Proposer des enseignements afin de maintenir un haut niveau de connaissances chez les chefs de cuisine en France et à l’étranger par le biais de l’Institut Joseph Donon.
- Participer à la recherche tant historique qu’appliquée. À cet effet, la Fondation Auguste Escoffier organise des rencontres et des colloques interdisciplinaires, animés par des spécialistes s’intéressant à la gastronomie. Elle met également à disposition des chercheurs une bibliothèque spécialisée, riche de plus de 3000 ouvrages consacrés à la cuisine et aux arts connexes.
En tant qu’association loi 1901, la Fondation peut percevoir des dons et des legs afin de l’aider à développer ses missions sociales. Ces dons et legs peuvent donner droit à une déduction fiscale.
2. Le Musée Escoffier de l’Art Culinaire
a. Histoire
Ouvrir un musée dans la maison natale d'Auguste Escoffier était l'un des objectifs de la Fondation Auguste Escoffier au moment de sa création. Le Musée Escoffier de l'Art Culinaire a été inauguré le 2 mai 1966. Il est situé dans une maison provençale du XVIIIème, au cœur du village de Villeneuve-Loubet. Il est installé dans la maison natale du Chef Auguste Escoffier, donnée par Jean-Bernard Escoffier, petit-fils d'Auguste Escoffier, à la Fondation Auguste Escoffier pour créer le Musée, ainsi que dans plusieurs autres maisons achetées par Joseph Donon, le Fondateur.
b. Présentation
Le Musée Escoffier de l'Art Culinaire présente un panorama complet sur l’univers de la cuisine française. Il s'agit d'un lieu chargé de souvenirs et articulé autour de l’âtre familial. Vieux fourneaux, potager provençal, collection de menus, sculptures en sucre et en chocolat, bureau et bibliothèque du maître, et un espace interactif pour les enfants sont notamment à découvrir dans le Musée.
Le Musée Escoffier de l'Art Culinaire a obtenu le label « Maison des Illustres » en 2016 et a intégré la Fédération des Maisons d’Écrivains en 2019.
3. Les collections
Les collections du Musée se sont principalement constituées à partir de dons, mais également à partir d’achats de la Fondation depuis sa création.
Les éléments de nos collections qui ne sont pas exposés en salle sont conservés dans les différents espaces de réserve du Musée (centre de documentation (bibliothèque), grenier, annexe du musée, bureaux, espace de stockage derrière la cave).
a. les objets :
La collection d’objets du Musée Escoffier compte 2500 pièces. Elle est composée d’ustensiles et d’équipements de cuisine, d’éléments en lien avec les arts de la table (vaisselle, plats,…), de vêtements de professionnels de l’hôtellerie-restauration, mais également d’objets d’art et d’éléments alimentaires (sculptures en chocolat, en pastillage,…). Des objets d’archives, sans lien avec l’art culinaire et la profession, viennent enfin compléter cette collection (objets personnels d’Auguste Escoffier, mobilier, décorations honorifiques,…).
b. les menus :
Le Musée Escoffier de l’Art Culinaire conserve une collection de 3500 menus, dont environ 150 sont exposés de manière permanente dans une salle d’exposition qui leur est dédiée. La collection est constituée de menus du XIXème siècle jusqu’à nos jours, pour la plupart réalisés lors d’événements particuliers. On trouvera également des cartes de restaurant, et notamment l’originale du restaurant Le Rocher de Cancale datant de 1820.
Si la plupart d’entre eux sont imprimés sur papier, notamment à l’aide d’une presse à menus comme celle que nous exposons dans cette salle, nous présentons également des menus sur soie.
Cette collection, créée dès l’ouverture du musée, s’est constituée principalement à partir de dons de la part de particuliers et de professionnels de la restauration.
Nous conservons également les carnets de restaurant d’Auguste Escoffier lorsqu’il était au Carlton. Ces carnets permettent de découvrir les menus servis à l’époque, transcrits pour la plupart de la main d’Escoffier.
Notre collection n’est à ce jour pas complètement répertoriée de manière manuscrite et numérique, et fait l’objet d’un projet d’inventaire et de numérisation. Néanmoins, nous disposons d’un dossier image avec une partie des menus de notre collection numérisée et d’un registre sous forme de tableau Excel répertoriant 40 des menus de notre collection (daté de 2007).
c. les documents patrimoniaux :
- les livres :
Régulièrement alimentée par de nouveaux achats et de nouveaux dons, la collection d’ouvrages du Musée se compose de 3500 ouvrages du XVIIème siècle à nos jours, du Cuisinier François de La Varenne (1650) au Grand Livre de Cuisine d’Alain Ducasse en passant par Le Banquet des Deipnosophistes d’Athénée de Naucrates (en grec) et le très recherché, L’Heptameron des Gourmets d’Edouard Nignon (édition 1919). Sans oublier bien sûr tous les écrits d’Auguste Escoffier dans leur édition originale.
L’accès au fonds gourmand est accessible aux passionnés, étudiants, chercheurs et amateurs de toutes nationalités sur rendez-vous et sur place uniquement dans notre centre de documentation.
- les photos :
Le Musée conserve dans ses archives une collection de photos inédites en lien avec Auguste Escoffier (photos personnelles et professionnelles) et la profession (professionnels, restaurants, organismes).
Leur traitement et leur numérisation sont en cours. Il n’existe à ce jour aucun inventaire du fonds photographique.
- les lettres :
Nous avons récemment mis en lumière plusieurs lettres inédites et pour la plupart à caractère professionnel d’Auguste Escoffier et de ses nombreux correspondants, permettant de recréer une véritable chronologie. Les lettres d'autres professionnels de la restauration viennent compléter cette collection.
Leur traitement et leur numérisation sont également en cours. Il n’existe à ce jour aucun inventaire du fonds des lettres récemment découvertes dans les archives du musée.
Description du fonds
1. Ouvrages inédits sur Gallica
Dans le cadre de notre partenariat, nous avons décidé de numériser les ouvrages d'Auguste Escoffier ainsi que les revues dans lesquelles il a écrit, qui ne sont pas encore présents sur Gallica.
L'objectif de la BnF est d'avoir en ligne sur Gallica l’intégralité de l’Œuvre d’Auguste Escoffier.
Cela comprend les ouvrages :
- La vie à bon marché. La Morue (1929) :
Il vient compléter l'ouvrage Le Riz, l'aliment le meilleur, le plus nutritif, publié en 1927. Ces deux ouvrages s'adressent aux consommateurs aux revenus modestes.
- Projet d'assistance mutuelle pour l'extinction du paupérisme (1910) :
Alors que maladie et vieillesse étaient synonymes de pauvreté, il propose diverses mesures de sécurité matérielle de retraite, imaginant ainsi une véritable Sécurité Sociale.
- Les fleurs en cire (1910) (exemplaire dédicacé) :
Il s'agit de la nouvelle édition du Traité sur l’art de travailler les fleurs en cire
Mais également les ouvrages déjà en ligne sur Gallica et dédicacés par Auguste Escoffier :
- Le Guide Culinaire. Aide-mémoire de cuisine pratique (troisième édition) (1912)
- Le Guide Culinaire. Aide-mémoire de cuisine pratique (quatrième édition) (1921) :
Le Guide Culinaire, dont la première édition a été publiée en 1903, a été réédité du vivant d’Escoffier en 1907, 1912 et 1921 par Flammarion et paru en plus de 10 langues étrangères.
- Ma Cuisine (1934) :
Cet ouvrage s'adresse aux cuisiniers de maison du monde entier et a été traduit dans plusieurs langues.
- Souvenirs Inédits, 75 ans au service de l'art culinaire (1985) :
Rassemblement des mémoires d’Auguste Escoffier, traduits en 1996 en anglais par Laurence Escoffier, épouse de Michel Escoffier, arrière-petit-fils du Maître.
Ainsi que les revues suivantes, auxquelles Auguste Escoffier a participé :
- La collection complète de L'Art Culinaire (1883-1914) :
Auguste Escoffier est le rédacteur de la série d'articles « L'alimentation du soldat en campagne » de 1888 à 1910 et de la série d’articles « Mémoires d'un cuisinier de l'armée du Rhin » de 1894 à 1895.
- La collection Le Carnet d’Épicure (1911-1914) :
Créée à Londres par Auguste Escoffier, cette revue a pour objectif de promouvoir le tourisme en France auprès des Anglais. Elle est interrompue en août 1914 avec l'arrivée de la Première Guerre mondiale.
Ont également été sélectionnés pour la campagne suivante :
Des ouvrages inédits sur Gallica :
- L’escole parfaite des officiers de bouche (1676)
- Traité historique et pratique de la cuisine, ou le Cuisinier instruit, de la connaissance des animaux, tant volatiles, que terrestres, aquatiques & amphibies ; de la façon de préparer les divers alimens et de les servir, suivi d'un petit abrégé sur la manière de faire les confitures liquides et autres desserts de toute espèce, Tome Premier, Menon (1758)
- Le Banquet des Deipnosophistes, Athénée de Naucrates (1657)
- Étude et commentaires du livre curieux d'Athénée "Les Deipnosophistes" ou "Banquet des sages", Eugène Herbodeau
- L’art du cuisinier, Tome Premier, Antoine Beauvilliers (1816)
- L’art du cuisinier, Tome Second, Antoine Beauvilliers (1816)
Des revues inédites sur Gallica :
- Le Pot-au-Feu (1893-1956)
- Le réveil des cuisiniers
- Grandgousier : Revue de gastronomie médicale (1934-1956)
- Culinary Review (1933-1965)
2. Campagne des fonds précieux
En parallèle, des manuscrits inédits d'Auguste Escoffier de notre collection vont intégrer la campagne des fonds précieux de Gallica :
- La liste des abonnés au Carnet d’Épicure (1911) (manuscrit) :
Il s'agit de la liste des premiers abonnés à la revue Le Carnet d’Épicure.
- Les 19 carnets des menus du Carlton écrits par Auguste Escoffier et ses collaborateurs, tenus entre 1905 et 1918 :
Rassemblement des menus du Carlton de Londres, écrits par Escoffier et ses collaborateurs.
- Le manuscrit de Ma Cuisine (1934) :
Auguste Escoffier a dicté son dernier ouvrage à son domestique. Nous conservons le manuscrit de cet ouvrage dans nos collections.
- Livret menus Herbodeau :
Petit carnet de menus manuscrits du chef cuisinier Eugène Herbodeau, disciple d'Escoffier, lorsqu'il était au Carlton (où il a été formé par Escoffier)