La cuisine bourgeoise : traité pratique à l'usage des jeunes filles, guide indispensable de la maîtresse de maison... / par Ate Colombié

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Titre : La cuisine bourgeoise : traité pratique à l'usage des jeunes filles, guide indispensable de la maîtresse de maison... / par Ate Colombié

Auteur : Colombié, Auguste (1845-1920). Auteur du texte

Éditeur : A. Réty (Meulan)

Date d'édition : 1906

Notice du catalogue : http://catalogue.bnf.fr/ark:/12148/cb31960882p

Type : monographie imprimée

Langue : français

Langue : Français

Format : 1 vol. (540 p.) ; gr. in-8

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Description : Collection numérique : Patrimoine gourmand

Description : Contient une table des matières

Description : Avec mode texte

Droits : Consultable en ligne

Droits : Public domain

Identifiant : ark:/12148/bpt6k9756262j

Source : Bibliothèque nationale de France, département Sciences et techniques, 4-V-6079 (2)

Conservation numérique : Bibliothèque nationale de France

Date de mise en ligne : 21/11/2016

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NOUVELLE ENCYCLOPÉDIE CULINAIRE

CUISINE BOURGEOISE Traité pratique à l'usage des Jeunes Filles

GUIDE INDISPENSABLE DE LA MAITRESSE DE MAISON

Comprenant :

L'Hygiène de la Maison, les Provisions et leur Achat,

I la Direetion de l'Office et des Cuisines, la Préparation des Aliments,

les Différents Régimes, le Sevrage et l'Alimentation des Enfants,

.la Confection des Menus, les Conserves de Ménage, Fruits, Légumes, Viandes^

le texte complet de. Cours du Professeur Colombié, et toute la Cuisine en gérerai.

Par ATE COLOMBIÉ o *

Lauriat de la Société l'Hygiène de l'Enfance; de l'Université Française des Etats-Unis de l'Académie de Cuisine, etc.

Médaille de Bronze, Exposition Universelle de /ço'<

K'Membre de la Presse de l'Enseignement, Professeur aux Associations Philotechnique, Polytechnique de plusieurs Pensionnats de Jeunes Filles

FonJate1lT des Cours de Cuisine populaires des ;Mairies des Ve et Xe Arrondissements de 'Paris de St-Germain-en-Laye, de Levallois-Perret, etc.

TOME II

Comprenant 1.500 Recettes

-Faisant suite à la PATISSERIE BOURGEOISE r° ÉDITION

L'ENCYCLOPÉDIE complète formant trois volumes, prix : 20 Fr.

MEULAN

A - In:T\. IMPlîlMEl.H-KDITKl W 37, Rue Gambetta. 3i

1906

DE LA CUISINE HYGIÉNIQUE

ET. DE LA

NÉCESSITÉ DES ÉCOLES DE CUISINE

NOUVELLE ENCYCLOPÉDIE CULINAIRE

CUISINE BOURGEOISE

Traité pratique à l'usage des Jeunes Filles

«iJIDE INDISPENSABLE DE LA MAITRESSE DE MAISON

Comprenant :

^L'Hygiène de bi/Maison, les Provisions et leur Achat, la Direction de l'Office et des ^Je Préparation des Aliments, les Différents Régimes, le Sevrage et l'Alimentation des Enfants, la Confection des Menus, les Conserves de Ménage, Fruits,

Légumes, Viandes; le texte complet des Cours du Professeur Colombié, et toute la Cuisine en général.

Par ATE COLOMBIÉ U A

Lauréat de la Société l'Hygiène de l'Enfance; de /'Université Française des Etats-Unis de /'Académie de Cuisine, etc.

Médaille de Bronze, Exposition Universelle de igoo îMembre de la Presse, Professeur aux Associations Philotechnique, Polytechnique de plusieurs Pensionnats de Jeunes Filles

Fondateui des Cours de Cuisine populaires des -Mairies des et A* Arrondissements de Paris de St-Gennain. en-Laye. de Levallois-Perret, etc.

TOME II

Faisant suite à la PATISSERIE BOURGEOISE

,u ÉDITION

MEULAN

A. RÉTY, IMPRIMEUR-ÉDITEUR

37, Rue Gambetta, 37

1906

Tous droits de reproduction et de traduction sont réservés.

Le dépôt de l'ouvrage étant fait suivant les formes prescrites par la loi, tout contrefacteur ou traducteur sera rigoureusement poursuivi.

Ate COLOMBIÉ.

Lettre première de M. Jules SIMON

AU SUJET DE L'HYGIÈNE DE L'ENFANCE

Je vous remercie bien, M. le Membre de /'Académie de Cuisine,, de m'avoir envoyé votre petit livre et de l'avoir fait. Nos Confrères de l'Académie de Médecine persistent à ne vouloir parler qu'aux Médecins.

JULES SIMON

Lettre deuxième de M. Jules SIMON

AU SUJET DE " LA CUISINE BOURGEOISE "

Paris, le jo Avril 1893.

le vous remercie, Monsieur, de votre second envoi, et j'y trouve la même clarté et le même sens pratique que dans le premier. Ceux mêmes qui vivent au restaurant ont besoin de savoir à quelle époque ils doivent demander de l'alose. Je serai bien avancé quand on m'aura fait une leçon d histoire naturelle ou quand on m'aura dit, comme le dictionnaire de l'Académie, qu'il faut manger l'alose au printemps. Le printemps a trois mois. Ce n'est pas avec des généralités qu'on réparera l'estomac national.

Veuille% agréer, Monsieur, l'assurance de 1na considération très distinguée.

JULES SIMON.

Lettre de M. de BORNIER

AU SUJET DE " LA CUISINE BOURGEOISE "

Monsieur,

Je ne vous ai pas encore remercié du livre La Cuisine Bourgeoise que vous ave{ eu la bonté de m'envoyer, l'en ai pourtant lu certaines parties avec le plus vif intérêt, et les recettes qu'il contient sont si bonnes que je serai très heureux de les voir expérimenté che{ moi...

HENRI DE BORNIER, Bibliothécaire de l'Arsenal

Membre de l'Académie Française.

MERLANS A LA CARNOT

Envoi à Monsieur COLOMBIÉ Ils sont friands, dorés, faits pour table de Prince; On y reconnaît bien la main d'un Colombie, Aussi, comme un gourmet, au sourire éveillé, Et non en gastronome, au ventre sec et mince, M'en suis-je régalé : et, ma foi, j'en pince ! Tout d'abord je voulus, pour fêter le dernier, Lui faire autre repas. Mais, au diable ; le premier Etait d'un goût si fin, que de ma dent qui grince, Sans y songer d'abord, j'entamai le second. La tête, le milieu, puis bientôt, ô disgrâce,

Il ne reste plus rien ! je suis un vagabond!. Non, maître Colombié, je n'y fis point de grâce ; A votre mets exquis j'ai fait superbe accueil, Mais je dus Pleurer, hélas ! trop tôt mon deuil. Paris, 7 février 1891.

H. JULIEN.

AVANT-PROPOS

CHÈRES LECTRICES,

Permettez-moi de vous exposer quelques considérations générales, d'une très haute portée, lesquelles je vous prie de lire avec attention, parce qu'elles sont d'une grande utilité pour la direction de la cuisine, de l'office et de la table.

Elles portent principalement sur la différence de dépenses entre le repas fait par un artiste consciencieux et compétent, et celui d'un cuisinier ou cuisinière ordinaires, l'un n'emploiera que des marchandises de premier choix, de fraîcheur irréprochable, des primeurs supérieures et du pays, du beurre surfin ; l'autre se servira de marchandises étrangères de deuxième ordre et de beurre de qualité inférieure.

Prenons poids égal de viande de boucherie, de volaille, de gibier, de poisson, d'œufs, de légumes, de beurre, huile, etc., le tout composant un repas de famille ou un repas d'invités, et vous verrez que la dépense sera au moins doublée, si l'on se sert de comestibles ordinaires ou courants; que l'échelle fait des soubresauts étourdissants quand on attaque les primeurs de choix, vendues seulement dans des maisons spéciales.

Il est donc indispensable que les maîtresses de maison se pénètrent de cette donnée qui n'a jamais été signalée (du moins à ma connaissance) dans aucun livre de cuisine, elles s'expliqueront ainsi le pourquoi des sauts si brusques des livres des fournisseurs après une invitation de marque ou de familiers, que l'on traite avec un soin jaloux. Il faut qu'elles sachent de quelle importance est l'ordre donné d'avance avec précision au moins un jour et quelquefois deux, si le dîner est important, soit au chef ou au cordon bleu, qui saura alors réellement à quoi s'en tenir, sur ce qui sera attendu de lui ; il opérera ainsi sans tâtonnements, parce qu'il aura eu le temps de préparer ses combinaisons, faire les achats ou commandes et s'assurer si le menu pourra être exécuté tel que. Rien ne complique le travail et l'embrouille, comme lorsqu'il arrive un contre-temps et que le menu est modifié au dernier moment. Cela le rend en outre beaucoup plus coûteux.

Etant ainsi prévenu, il saura quelles marques de respect, d'attention et de soins délicats ou de familiarité, les maîtres se sont tracées en recevant tels convives et en les traitant soit intimement, soit officiellement.

Un exemple à l'appui de mon dire :

Le filet de bœuf peut être acheté aux halles à 3 fr. le kilo. Si on le prend dans une boucherie de choix, on le paiera 6 fr., non paré, ce qui en augmente considérablement le prix. Un poulet Nantais coûtera de 3 fr. 50 à 4 fr. ; un de la Flèche,

de la Bresse ou de Houdan, coûtera 7, 8 ou 9 fr., un turbot frais coûtera de 20 à 25 fr., un autre de même taille sera laissé pour 6 ou 8 fr. Le beurre ordinaire vaut 4 fr. le kilog, celui de choix de 7 à 8 fr. Un œuf ordinaire 0 fr. 10, un œuf frais 0 fr. 25 ou 0 fr. 30. Une botte d'asperges du pays coûtera 40 fr., une autre plus grosse n'en vaudra que 10. Des haricots verts coûteront 2 fr. le -1/2 kilog, tandis que ceux d'Algérie ou d'Espagne vaudront 0 fr. 75.

Ainsi donc, un chef scrupuleux fera moins son beurre en dépensant le double que ne le fera un autre à conscience plus élastique ; heureux encore quand le premier n'est pas blâmé (j'en ai fait l'expérience 1) tandis que le second, qui présente une note moins chargée à la fin de la semaine, se voit accueilli par un sourire gracieux.

Ces diverses raisons m'ont toujours fait aimer le maître exigeant, aimant à se rendre compte de tout, et non l'indifférent qui procède par à-coups, ou d'après les on dit.

Mon opinion formelle est que l'ouvrier gagne beaucoup à être connu ; aussi, s'il m'était permis de formuler un désir, je dirais : que les maîtres et maîtresses de maison laissent plus d'initiative à leur chef ou à leur cordon bleu. Rien ne rend un employé sérieux et dévoué comme la réconfortante satisfaction de se savoir apprécié. Le proverbe : « On ne prend pas des mouches avec du vinaigre » est plus vrai ici qu'ailleurs, et souvent on désoriente les meilleures volontés par dès lamentations qui, en somme, ne visent que des fautes légères, faciles à éviter, quelquefois même indépendantes du chef, pour mille raisons qu'il ne peut luimême préciser, le coup de feu lui ayant masqué l'instant ou la raison qui les lui faisaient commettre. Un autre tort, très grave à mon avis, consiste en ce que dans certaines maisons on ne différencie pas assez entre la cuisine et la domesticité. Pour faire un chef, il faut, en plus d'aptitudes spéciales, trente ans d'études, tandis qu'un domestique s'improvise facilement. Dans l'armée, les galons n'imposent pas seulement l'autorité et le respect, mais aussi, ce qui est plus grave, la responsabilité en même temps que l'obligation d'une conduite en rapport avec le grade. On ne peut exiger d'un simple soldat ce que l'on est en droit de réclamer d'un officier supérieur. Il y a donc un double intérêt à élever la fonction, puisque l'on peut exiger plus ou mieux. Le gradé ne répond pas à l'emploi ? On le casse alors en connaissance de cause, celui-ci ne peut l'ignorer et le châtiment lui paraît moins injuste en voyant qu'il l'a mérité. S'il n'en est pas mortifié, il ne pourra dénigrer ses maîtres avec la" même acrimonie .* on lui reprocherait son incompétence, sa paresse ou son manque de direction.

Quant aux chefs de cuisine qui se plaignent si souvent d'être méconnus ou dépréciés, je me perinettrai de leur demander s'ils ont toujours fait le nécessaire pour ne point mériter l'indifférence contre laquelle ils déclament, sans se donner la peine de remédier aux desiderata qui l'ont produite. N'est-on pas obligé d'avouer que, certaines exceptions à part, exceptions qui (heureusement) tendent à se généraliser, les cuisiniers et les cuisinières devraient être plus studieux, mieux cultivés, afin de répondre aux exigences du siècle et au progrès des arts. Qu'ils n'ignorent

ni le pays d'origine, ni la valeur nutritive, encore moins thérapeutique des aliments. Que dans leurs loisirs, ils ne fassent point fi de la littérature, des beauxarts, de la chimie, de l'hygiène alimentaire, et lorsque leurs maîtres, en général l'élite de la société, leur posent des questions dont la solution est de leur compétence, ils puissent user modestement mais convenablement de notre langue si souple et si étendue : ils éviteront ainsi les lazzi des étrangers qui tournent en ridicule la rédaction de certains menus. J'adresse ce conseil à mes jeunes collègues et élèves, parce qu'ils ignorent souvent que notre langue est l'inséparable compagne de notre cuisine raffinée ; je voudrais les voir partout et toujours les premiers du monde. Il est donc indispensable de connaître le français et de le savoir à fond, ce qui ne s'apprend que par l'étude continue, persévérante et méthodique. Ne jamais se coucher ni se lever sans faire la lecture de quelques pages choisies de nos grands auteurs classiques, traitant de ce qui est comestible : cette toilette cérébrale, aussi indispensable que la toilette corporelle, leur donnera un relief et une valeur dont ils seront heureux de constater le double effet ; elle leur permettra en outre de goûter la joie si grande, si vraie, réservée aux seuls hommes studieux et éclairés ; de profiter des conseils, aussi sages que précieux, que l'on ne donne qu'aux personnes capables de les comprendre, desquelles le proverbe dit : « A bon clerc, la moitié d'une parole suffit. » Plusieurs auteurs culinaires ont basé leur réputation sur l'art de préparer les restes ; je suis de l'école de Carême, qui les avait en horreur parce que cela double la dépense ; que le maître mange mal et malsain ; du reste, dans une maison bourgeoise, le service est régulier, le nombre des personnes à nourrir ne varient que les jours de réception ; comme dans ces extras, on ne sert que des aliments de choix, on peut servir les restes froids, entourés de gelée ou à la russe, avec une salade de légumes. Très peu de mets supportent sans perdre de leur tendreté, de leur délicatesse ou de leur coup d'œil, d'être réchauffés. (Il en est de même du vin qui a été rafraîchi ou chambré, selon que le réclame le terroir d'origine). On a bien la ressource de les servir au gratin ou en salmis, mais ces deux manières de les servir ne sont pas sans laisser à désirer sous le rapport de l'hygiène, surtout quand on en use trop souvent. Le mieux est de faire large, sans exagération, pour les grosses pièces, et de passer les restes à l'office ; quant aux mets délicats, et chers par conséquent, il est permis, sans être mesquin ni disgracieux, de faire plus en petit. Toute règle a ses exceptions : il est clair qu'une poularde à peine entamée, un pâté de foies gras, une truite ou un saumon, un jambon, etc., peuvent être servis le lendemain ; mais les mets saucés et servis chauds, les grosses pièces de boucherie doivent être bannis d'une table sérieuse sur laquelle ils ont passé une première fois. Cette manière de voir, que ma longue expérience n'a fait que confirmer, donne des résultats palpables ; le repas des maîtres est plus varié, plus riche et plus sain, tout en étant plus économique ; plusieurs maîtres que j'ai eu l'honneur de servir en ont été frappés et ont approuvé.

Un autre système, plein d'erreurs, entraînant fatalement la décadence de la cuisine, consiste à donner au chef ou cordon bleu l'entreprise de la table à for-

fait. Les gens sérieux ne s'y méprennent pas : trop soucieux de leur santé, de leur réputation de gastronomes et de leur bourse, ils concèdent volontiers cette prétendue économie aux gens superficiels et pressés. Ceux qui prétendent n'être pas déçus en agissant de la sorte se trompent encore, l'introduction leur a dit pourquoi : de plus, si on marque de la défiance à tout le monde, on n'inspire aucun dévouement et la domesticité a trop de tendance à oublier que le dévouement supplée à bien des qualités manquantes, à l'intelligence surtout, et fait supporter d'autres défauts qui paraissent alors des vices.

Je m'arrête, parce qu'il faudrait, pour traiter plus amplement ceci, la plume d'un La Bruyère ou d'un La Rochefoucauld, je n'ai jamais su tailler la mienne avec l'élégance du premier, encore moins la diriger avec la précision du second.

ÉLÉMENTS DE CUISINE, POUR JEUNES FILLES

L'éducation des enfants est l'une des causes principales de la prospérité ou du dépérissement des Etats.

DE FRAISSINOUS.

Qu'est-ce que la cuisine ?

La cuisine est :

* 1° L'art de préparer les aliments, de les cuire, de les assaisonner, de les servir, de les rendre plus faciles à digérer, partant plus propres à leur assimilation, afin qu'ils réparent les forces à l'âge du déclin, aident d'une façon sûre l'accroissement des adolescents et des adultes ;

2° L'art d'agrandir le champ des aliments comestibles afin d'éviter plus facilement les famines et les maladies ;

3° L'art d'aider au développement de la richesse nationale en favorisant les échanges commerciaux.

Comment se divise la cuisine ?

Elle se divise en trois classes :

(a) La grande cuisine ou cuisine officielle, servant à toutes les grandes occasions politiques ou religieuses, pour rallier, consacrer un événement social ou politique important : traité de paix, de commerce, d'alliance quelconque, d'invention ou découverte ;

(b) La cuisine bourgeoise ou semi-officielle, qui entretient l'intimité, les relations commerciales, la tradition; consacre les faits les plus ordinaires de la vie sociale, domestique ou civique, les échanges commerciaux ou la solution des problèmes économiques, seulement nationaux ou citadins;

(c) La cuisine ménagère ou cuisine usuelle et journalière qui doit entretenir la santé, l'union et la réunion quotidienne de toute la famille autour de la table commune, afin qu'elle jouisse des biens attachés et conquis par la civilisation, fruit des siècles passés.

Ces trois genres ne sont pas, au même degré, susceptibles d'entretenir l'harmonie et la vigueur corporelles. Le premier, trop azoté et condimenté, est échauffant; le second, pour l'être moins, n'est pas sans défauts ni reproches, à

cause de la multiplicité des mets qui sont servis dans le même repas ; seul le troisième, plus simple, plus rationnel, plus substantiel, est propre, par cela même, à maintenir dans toute son élasticité le système nerveux, le sang dans sa tranquille limpidité, le cerveau dans toute sa lucidité, but essentiel de la vie humaine, car, d'après Juvénal et les successeurs qui ont adopté son adage : « l'esprit est sain dans un corps sain , » Mens sana in corpore sano, adage qui sera toujours vrai. Les auteurs et les amateurs de l'art culinaire ont-ils toujours visé ce but ?

Quiconque jette les yeux sur un traité de cuisine est découragé par les immenses proportions des codex, rédigés en langage énigmatique, aux formules condensées, que les seuls experts peuvent comprendre et appliquer. La simplicité ne demande pas autant de majesté ni d'ampleur; aussi les gastralgies, gastrites, gouttes, etc., ont envahi le sexe fort, et l'anémie le sexe faible; de là au dépérissement de la race, il n'y a qu'un pas; c'est ce qu'il faut modifier à tout prix, la France étant de plus en plus nécessaire au monde entier pour assurer la marche ascendante vers le progrès des arts et des sciences.

Nous devons éviter de retomber dans les fautes qui ont marqné la décadence de tant de pays, ainsi que nous avons essayé de le démontrer dans l' Histoire du repas à travers les âges. Elle doit garder avec un soin jaloux, pour les générations futures, la direction spirituelle, morale et artistique qui font de notre nation le porte-flambeau de l'humanité entière.

Il ne faut pas oublier que depuis longtemps l'art culinaire est l'apanage de la France, et que, si l'on ne peut appeler cuisine ce qui se faisait avant Louis XIV, depuis ce siècle nos progrès nous ont conduit à un tel raffinement qu'au lieu d'améliorer la santé, nous travaillons trop souvent à la débiliter.

On complique au lieu de simplifier. On charge et surcharge les menus de telle sorte que les pauvres estomacs ne sauraient supporter les fardeaux qui leur sont confiés et réclament des médicaments qu'ils n'auraient jamais dû connaître.

C'est pour réagir contre cette funeste tendance qui va sans cesse grossissant, que l'École de Cuisine a été créée et que le traité actuel, résumé de l'enseignement que j'y professe, a été composé.

Que ceux qui voudront faire la cuisine artistique, multicolore et compliquée le rejettent donc sans pitié, nous ne nous adressons qu'aux jeunes filles, futures ménagères, aux mamans et aux femmes assez intelligentes pour vouloir faire des cuisinières sérieuses et gagner leur vie honnêtement, dignement : nous nous efforcerons de le faire en un langage clair, net et précis ; nous viserons en tout la pratique.

Quand elles sauront que la fraîcheur et la propreté des aliments sont les premières conditions qui les conduiront au succès, que la cuisson est la seconde, l'assaisonnement la troisième, et l'époque où ces aliments doivent être mangés la dernière, elles auront d'un seul coup d'œil vu que tout cela est facile à acquérir par un peu de pratique et d'attention, et nul doute qu'elles ne trouvent, dans leur petit cœur si affectueux et dévoué, la patience et la persévérance qui leur seront nécessaires pour mériter les plus beaux titres de la femme : ceux de fille, d'épouse et de mère accomplies.

« Extinctis diis, successit humanitas ». « Aux dieux éteints, l'humanité succède », disent les philosophes, aussi la foi baisse; le scepticisme, ce terrible rongeur social désagrège la famille. La morale publique en reçoit une atteinte telle que, retombant sur les plus faibles, elle les écrase sous le poids de la lutte pour la vie et, l'espérance les abandonnant, ils recourent au suicide ou au pire ! D'où et comment naissent ces faits ? Comment les pallier en attendant de les supprimer ? C'est ici qu'il ne faut pas négliger les petites causes, et prendre le mal dans sa racine.

Pour cela faire, il est bon de jeter un coup d'œil d'ensemble sur la société, afin d'analyser les habitudes dont le produit direct est la création des mœurs actuelles.

L'industrialisme s'étant développé tout d'un coup par suite de la transformation aussi rapide qu'imprévue du machinisme, la classe ouvrière, n'étant pas préparée aux nouvelles conséquences économiques imposées par cette transformation, s'est vue obligée de faire travailler les femmes et les enfants pour suffire aux dépenses journalières qui augmentaient bien plus vite que les salaires. -

Ce fait est imputable :

1° A diverses guerres qui, nécessitant de nouveaux impôts, faisaient augmenter à la fois les aliments, les loyers, les mobiliers et les effets de corps ;

20 A la transformation de l'outillage industriel qui, au lieu d'avoir besoin de bras vigoureux pour produire, ne nécessite plus qu'une surveillance relative et produit davantage.

3° A la facilité et à la rapidité des transports et des communications, qui faisaient affluer en quelques jours les travailleurs sur les points du territoire où le travail pressait et rompaient, par ce fait, la tradition et la sécurité des familles ;

4° Enfin, aux fortunes instantanées et souvent inavouables, dépensées avec autant de prodigalité qu'elles ont été acquises sans peine.

Cela créa une fièvre de migration incessante vers la recherche d'une position lucrative : on espérait être tout aussi favorisé que tel ou tel et faire, comme lui, une fortune tout aussi rapide. La famille cessa d'être le pivot de la société; les repas se firent sur place au lieu de ramener le chef au milieu des siens; les enfants furent mis en garde, l'amour filial s'émoussa en même temps que l'amour paternel et maternel, et, dans quelques années, les devoirs pâlirent au point de devenir assez confus pour donner naissance à une école politique qui discuta leur existence même et poussa l'aberration jusqu'à vouloir supprimer la Patrie! Ces aberrations vont disparaissant et le retour au bon sens se poursuit régulièrement; mais la génération née sous cette transition a besoin d'une éducation, et surtout d'une instruction plus viriles, mieux dirigées, pour produire des sujets vigoureux, bien pensants, et prêts aux sacrifices que la Patrie a le droit d'exiger de tous ses enfants.

Pour arriver à ce but, le concours de la ménagère me paraît un fort appoint : si cette dernière rend l'intérieur agréable, si tout en économisant elle sait préparer une table vraiment attrayante, le mari et les jeunes gens oublieront le mastroquet, ils seront heureux et fiers de posséder un cordon bleu qui les sert si bien ! Et certes, nous avons fait de très grands progrès depuis l'exposition qui nous parut si bril-

laiite en 1878! L'art culinaire ou la cuisine française, notre gloire incontestée jusqu'ici, a suivi le mouvement progressif et démocratique qui caractérise notre époque; mais il est trop haut d'une part, trop bas de l'autre.

Pour qu'il rende socialement tous les services que l'on peut attendre de lui, il faut que le gouvernement le protège au même titre que les autres arts libéraux et ne fasse plus de l'artiste culinaire un paria, un déclassé, sa fonction est trop délicate pour être laissée dans l'oubli.

Un Institut culinaire rendrait autant de services, sinon plus, qu'un Institut hippique et coûterait moins cher ; il démoraliserait moins, c'est tout aussi certain.

L'Angleterre consacre près de 250,000 francs par an pour son école de cuisine, aussi, avant dix ans, nous allons voir les maisons françaises donnant le ton faire venir des cuisiniers et des cordons bleus de Londres, ainsi qu'elles font déjà venir les gouvernantes, les bonnes, les cochers, les palefreniers et maîtres d'hôtels ; n'y envoient-elles pas déjà leur linge à blanchir ?

Nous soumettons humblement ces réflexions aux pouvoirs publics ; mais en attendant, nous prions les instituteurs et institutrices si dévoués de divulguer ce traité, qui, nous en sommes certains, rendra de véritables services aussi bien aux futurs Carême qu'aux maitresses de maisons et aux ménagères modestes.

Le. repas. étant renouvelé trois fois par jour et à toutes les époques de la vie, on peut juger de l'économie de temps, d'argent et de maladies que la connaissance raisonnée de cet art peut donner à ceux qui l'étudient-, et les bienfaits qui en découleraient, en les rendant obligatoires, au même titre que l'instruction primaire, du"moins pour les jeunes filles.

Tous les législateurs, orthodoxes ou philosophes, et cela dès la plus haute antiquité, ont reconnu la nécessité de réglementer la nourriture ; de certains soins hygiéniques pour maintenir la santé et la force des sujets de la nation qu'ils avaient la charge de gouverner ; et la médecine en se développant n'a fait que flxer ces principales règles, que l'on ne peut transgresser impunément.

La chimie, dernière arrivée, a donné des analyses rationnelles ; classé les substances alimentaires par leur valeur nutritive : en saines ou malsaines, phlogistiques ou laxatives, rubéfiantes ou dissolvantes ; ces analyses positives ne doivent plus être ignorées des personnes ayant charge d'âmes, d'autant plus que les matières alimentaires affluent des cinq parties du monde pour être consommées journellement, un peu partout, et que la science de la contrefaçon a fait de tels progrès, que l'on fabrique de tout et sans scrupule.

Cette connaissance permettra d'élever avec plus de discernement et d'harmonie les enfants destinés à l'industrie qui se développe toujours, et tend à remplacer l'état barbare des guerres par le régime bienfaisant de la paix. Ce nouvel état social réclamera, exigera même, de tous et de chacun, des forces aptes à toutes les besognes, à toutes les conceptions mentales ; particulièrement une âme fortement trempée, largement pourvue de ce ressort dont Cuvier fait le principal moteur de la vie humaine : la volonté. La nourriture bien préparée et adéquate à chaque sujet doit donner tout cela avec la santé, la gaîté et la vigueur en plus.

Il m'a été reproché, au sujet d'un de mes premiers ouvrages, de ne parler que de l'emploi du gaz comme combustible ; mais je dois dire que mes contradicteurs ne m'apportent à l'appui de leurs protestations que des raisons spécieuses. J'espère qu'étant de bonne foi, ils conviendront :

1° Que je n'avais pas à parler des combustibles qu'ils connaissent pour les employer ordinairement.

2° Qu'en ma qualité de professeur, je n'ai fait que leur donner le résultat de mes expériences en leur indiquant un moyen de cuisson à la fois commode, expéditif, propre et économique.

Il me semble que ces quatre qualités réunies ont leur valeur ; libre à mes lecteurs de venir aux cours de l'École de Cuisine, et je leur prouverai expérimentalement que je ne parle pas à la légère.

Au reste, je n'ai jamais prétendu que le fourneau à gaz devait être employé sous peine de mort, j'ai démontré son utilité et sa commodité , indiqué les moyens de l'employer, et cela surtout aux ménagères modestes, trop souvent privées, hélas ! d'une nourriture chaude et réconfortante, n'ayant pas le temps de laisser s'allumer tout autre combustible pour préparer leur déjeuner et celui de leurs enfants lorsqu'elles rentrent harassées de l'atelier.

Dois-je être condamné, pour leur avoir indiqué un moyen de cuire, tout à la fois économique, expéditif et sûr ?

Je laisse la parole à ceux qui ont. vu, qui ont essayé, qui me croient, et ceux-là deviennent légion. La vente si rapide des trois premières éditions ne répond-elle pas avec assez d'éloquence aux autres ?

Auguste COLOMBIE.

DE LA CUISINE HYGIÉNIQUE

ET DE LA

NÉCESSITÉ DES ÉCOLES DE CUISINE

Cette communication faite par JOSEPH FAVRE, délégué de l'Académie de Cuisine, directeur du Dictionnaire universel de

Cuisine et d'Hygiène alimentaire, au Congrès International de Démographie, en 1889, présidé par M. le Docteur BROUARDEL, est restée sans effet.

Nous tenons à mettre en tête de cette Encyclopédie ce document qui justifie les efforts et les sacrifices que nous nous sommes imposés dans notre œuvre de vulgarisation culinaire :

MESSIEURS,

La communication sur laquelle j'ai l'honneur d'attirer votre attention est une des principales branches de l'hygiène alimentaire : La Cuisine hygiénique.

En effet, de toutes les sciences, celle qui s'attache à l'art de bien préparer les aliments est, malgré son incontestable utilité, la moins étudiée et la moins comprise de nos jours. Cependant il est remarquable que, parmi les nombreuses espèces d'animaux, l'homme soit le seul qui cuise ses aliments ; aussi n'est-ce point sans raison qu'on l'a défini l'animal cuisinier ?

Grâce à l'art culinaire, qui a décuplé les ressources de sa nourriture, l'homme s'est dégagé peu à peu de l'animalité. Les provisions alimentaires farineuses et albuminoïdes renfermées dans les semences des céréales et des plantes légumineuses ; les tubercules, les racines et les tiges succulentes de certains végétaux, sont, à l'état cru, presque inaccessibles à l'action digestive de l'économie humaine. Les viandes crues ou mal cuites rendent l'homme brutal ou anémique. Sans apprêt, les ressources inépuisables et si saines de la mer, des rivières et lacs seraient perdues. L'échange entre nation serait presque nul et la civilisation arrêtée.

Grâce à la cuisine, ces immenses provisions furent, d'un seul coup, mises à sa portée : l'homme put dès lors régler son alimentation, la discipliner exactement et consacrer ses loisirs à la culture de ses facultés supérieures ; il cessait d'être forcé à chercher sa proie comme les carnivores ou à brouter à la façon des

herbivores. C'est surtout à sa nourriture qu'est duc l'évolution de la cellule protoplasmatique de l'animal et partant de l'homme perfectionné. Cette assertion fort bien définie par un aphorisme d'un gourmand célèbre : « Dis-moi ce que tu manges, je te dirai ce que tu es, » s'applique autant à la société qu'à l'individu ; mai> cet axiome a besoin d'un corollaire que l'on pourrait résumer ainsi : dis-moi ce que tu bois, je te dirai ce que tu penses ; la consommation liquide ayant une influence plus immédiate sur les organes de la pensée.

Les peuples les plus civilisés ont fait la meilleure cuisine, a-t-on dit ; il serait tout aussi logique de dire que c'est la bonne cuisine qui a fait les peuples intelligents, le désir du bien-être est un excellent moyen d'action.

En effet, pour ne pas être des remèdes héroïques, ayant une action active sur l'organisme, les aliments n'en ont pas moins leurs propriétés bienfaisantes ou malfaisantes, selon les préparations qu'on leur fait subir et l'usage qu'on en sait faire.

La transformation plus ou moins lente, mais constante, déterminée par l'action de la cuisine, nous a fait contracter depuis un siècle des habitudes si éloignées de celles de nos ancêtres, et notre tempérament lui-même est tellement diffèrent du leur, que de nouvelles études sur la composition raisonnée des mets et la complète modification de l'art culinaire sont devenues indispensables.

Il y a un abîme entre la gourmandise des Romains nécessitant le vomitif pour jouir d'une nouvelle déglutition, la gastronomie gloutonne, dont les conséquences sont l'indigestion, les troubles et la goutte, et la science culinaire qui a pour but la véritable recherche de la santé par la cuisine, qui entretient la virilité, le fécond développement des forces vitales et maintient les facultés intellectuelles dans leur intégrité. Cette lacune doit être comblée par nous ; c'est à la France qu'est dévolue l'honneur de mettre en pratique la cuisine hygiénique, comme elle l'a déjà fait pour la cuisine classique.

Application pratique. — Conclusion.

Jusqu'à ce jour, les importantes fonctions de l'art culinaire ont été généralement confiées, dans les maisons particulières, à des personnes du sexe faible, dont la plupart sont illettrées, peu studieuses et d'une ignorance à ne pas distinguer le persil de la ciguë.

J'ajoute que la maîtresse de maison ne peut elle-même en remontrer ne possédant la moindre notion culinaire, et ayant une absence complète de l'hygiène alimentaire, indispensable pourtant à la mère de famille, cette branche d'instruction ayant été complètement négligée jusqu'à ce jour.

Dans l'état actuel et telle qu'elle se pratique dans les classes laborieuses, la cuisine est un des plus beaux fleurons de la couronne du médecin, cela au grand détriment de la santé publique : les substances alimentaires et les condiments sont employés au hasard sans tenir compte du sexe, de l'âge ni de l'état de l'estomac chargé de la digestion ; l'alimentation de l'enfant et de l'adulte est confondue avec

celle du vieillard ; de là, les causes de nombreuses maladies, de l'étiolement des enfants, surtout marqué dans les grandes villes.

Pour remédier à cet état de choses, l'académie de cuisine émet le vœu :

1° Que la cuisine soit inscrite dans le programme des écoles primaires de jeunes filles ;

2° Qu'une école professionnelle de cuisine (comme il en existe pour les autres corps de métiers) soit ouverte pour les jeunes gens qui se destinent à la profession de cuisinier.

Dans les écoles primaires de jeunes filles, un cours théorique serait donné chaque jour sur les propriétés des aliments naturels préparés dans la journée et les effets des mets comparés, selon le mode de préparation.

On y enseignerait :

A. L'alimentation de l'enfant, divisée en trois phases ;

B. L'alimentation hygiénique de l'aldulte ;

c. L'alimentation réparatrice de l'âge de déclin ;

D. L'alimentation de la vieillesse.

On y apprendrait, en outre, à conserver, par les méthodes les plus hygiéniques, les substances alimentaires fraîches et dans l'état de parfaite innocuité, afin d'utiliser sans danger pour la santé toutes les ressources de la nature.

Possédant ainsi les données élémentaires de la cuisine hygiénique, la jeune fille sera préparée aux fonctions de ménagère et de mère de famille auxquelles elle est destinée. Instruite de l'action puissante que le régime alimentaire a sur notre organisme, elle saura retarder l'effervescence de la jeunesse pour former le physique, et le réchauffer plus tard pour stimuler les sens et les facultés mentales.

De l'École professionnelle de cuisine sortiraient les cuisiniers pratiquant dans les établissements publics, hôtels et restaurants, hôpitaux et casernes ; étant armés des notions précises de l'hygiène alimentaire, la santé publique et la patrie y trouveraient largement leur compte.

Il y a dix ans déjà que l'auteur de ces lignes avait formulé un programme en signalant les bons effets qu'obtiendraient les écoles de cuisine raisonnée (1). Quelques années plus tard, sous l'initiative privée, il se fonda, en Suisse et en Angleterre, des écoles de cuisine pratique qui ont obtenu aujourd'hui le plus grand succès, mais il leur manque le point principal, l'enseignement de l'hygiène.

Cet appel, malgré les efforts de l' Académie de Cuisine, n'a eu aucun écho dans les régions administratives de notre pays.

Espérant être plus heureux, je renouvelle aujourd'hui le même vœu dans ce milieu de savants et d'hygiénistes autorisés, et je ne doute pas qu'à une époque Ol1 l'homme s'occupe avec tant d'ardeur du perfectionnement des différentes races d'animaux, il ne daigne penser aussi à sa propre régénération.

(i) La Science culinaire, J. Favre, 1878.

HYGIÈNE

L'hygiène prévient les maladies, ramène la santé ébranlée dans bien des cas par des imprudences ou écarts de régime, aussi bien que par le surmenage. Cette amélioration ne se produit pas en quelques jours, mais à .la longue, par la patience et la méthode appliquée rigoureusement; rien ne doit lasser ni détourner . de la route tracée par le Docteur.

L'hygiène préventive combat avantageusement les maladies héréditaires, elle les atténue sûrement et en retarde l'éclosion et la violence.

C'est pour en trouver les règles, et les faire passer dans les moeurs sociales., que tout homme, qui possède une influence, une force de parole ou de plume, doit consacrer tous ses moyens d'action.

Nos docteurs font, depnis une-dizaine d'années, un effort considérable; on ne saurait assez les louer du rôle pénible et très souvent ingrat qu'ils accomplissent aveè un zèle qui mérite notre reconnaissance et notre gratitude. Mais, à quoi servent, à quoi aboutissent souvent les savantes théories. émises par ces savants docteurs ? les expériences de la science physiologique ? si les progrès de la chimie alimentaire continue son ascension et annihile les résultats obtenus.

C'est à se demander si à côté de ces guérisseurs studieux, honnêtes et humains, il n'existe pas une classe contraire de savants, empoisonneurs publics, détestant l'humanité entière au point de vouloir son empoisonnement général.

Les pouvoirs publics ne suffisent pas à supprimer ces frelateurs et sophisticateurs, les plus cruels ennemis de tout le genre humain. Une ligue devrait se former pour crier et courir sus à quiconque découvre une nouvelle fraude et l'offre avec un cynisme révoltant aux commerçants de produits alimentaires. Cette ligue devrait poursuivre également toute personne qui, ayant connaissance d'une nouvelle fraude, ne la dénonce aussitôt, et la faire condamner comme complice d'une mauvaise action sociale.

LA SCIENCE CULINAIRE

L'art culinaire est-il une « science » ou simplement un art ? Pour l expliquer, il faut se demander ce que veut dire le mot « science » ? Le dictionnaire répond : « tout ensemble de connaissances fondé sur des principes certains. » Donc l'ensemble de la cuisine constitue bel et bien une science, puisque pour faire de la cuisine il faut opérer mathématiquement et non, erreur trop commune, par à peu près : on doit tout peser.

Il ne nous est pas possible d'aborder ici l'étude du groupe de faits qui constituent l'ensemble du domaine scientifique culinaire, mais quiconque mettra en pratique les recettes ou leçons qui suivent sera bien obligé de se rendre à l'évidence, puisque toutes les opérations qui y sont expliquées relèvent de ce principe seul exact qui l'orce la réussite.

La science culinaire, sans être une inconnue du public en général, ne jouit pas dans l'état actuel de la société de la considération que ses efforts et ses essais aux sciences qui l'avoisinent devraient lui mériter. Il y a pourtant longtemps que le Président llenrion de Pansey a écrit:

» Je ne regarderai les sciences comme suilisamment honorées, ni comme convenablement représentées, tant que je ne verrai pas un cuisinier siéger -,'t la première classe de l'Institut. »

Il y a là des éleveurs et des agronomes ; pourquoi jusqu'ici ce vœu si sage est-il resté non réalisé? Si les savants étaient logiques, il le serait, car l'art de nourrir les hommes devrait les préoccuper autant, si non plus, que l'art de faire pousser les denrées alimentaires et le perfectionnement des races animales qui le nourrissent, le distraient ou lui prêtent ses forces pour ses divers besoins. Au lieu d'aider les cuisiniers on les dénigre systématiquement, aussi les cuisiniers sont-ils en quelque sorte excusables de leur ignorance scientifique; puisque cette profession a toujours été tenue en marge de tout enseignement officiel ; étonnez-vous alors du peu de progrès scientifique que fait l artiste culinaire et de la routine désastreuse dans laquelle se morfond l'art de nourrir les hommes,et par suite des difficultés qu'éprouve le corps pour acquérir la robutesse nécessaire aux travaux de plus en plus pénibles, suscités par l âpre lutte pour la vie.

Les cuisiniers sont critiqués, bafoués par les uns et les autres et surtout représentés par les artistes (ou soi-disant tels), peintres, caricaturistes et journalistes, de façon si peu convenable que le public ne peut prendre au sérieux une telle profession et, conséquence naturelle, les ouvriers sont discrédités.

De lÙ, la décadence et aussi les suites qu'elle entraîne, une série de maladies d'estomacs inconnues il y a un siècle, qui font la fortune des médecins, le

désespoir des malades et le dépérissement de la race, si on n'y remédie prompte-, ment...ce que l'on doit appeler cuisine n'existait pas il y a un siècle ; Carême et son école d'une part ; Appert et Plumery d'autre part, réunissent les quelques connaissances éparses, acquises la plupart par des procédés empiriques. Ces éléments précieux, augmentés peu à peu par de nouvelles théories -émises par de véritables savants tel.s que. Reculet, vers 1-850, dans son très remarquable ouvrage Le Cuisinier Praticien, et par Emile Bernard et Urbain Dubois en 1856, dans leur Cuisine classique et artistique, superbe monument qu'il sera difficile de surpasser.

Le nombre de cuisiniers simplifiant ces théories, les réunissant et les expliquant, augmente journellement. L'apparition de la Presse culinaire s'adressant à la femme et à la jeune fille, la science culinaire s'est mise à la portée de tous et a fait d'immenses progrés.

Pourquoi les Pouvoirs publics, persistent-ils à ignorer ces efforts et ne protègent.ils pas l'enseignement de cette partie au même- titre que les autres professions, qui ont des écoles subventionnées par l'Etat et notamment la ville de Paris ? Pourquoi n'y a-t-il pas une école normale de cuisine?

Les démarches pour obtenir un appui officiel n'ont pas manqué, j'ài des documents qui le prouvent et aussi l'indifférence avec laquelle ces démarchés ont été accueillies !

Si cette indifférence continue, une de nos gloires indiscutées, la cuisine française, ne sera bientôt plus qu'un souvenir.

Nous avons déjà eu l'occasion de remarquer combien certains mets avaient subi de si radicales transformations, qu'il faut remonter à plus de deux siècles pour en retrouver, avec quelque certitude, des traces positives, qu'il faut en outre posséder les deux langues qui en se combattant pendant près de dix siècles, c'està-dire la langue d'oc et la langue d'oïl, finirent, après un combat définitif dont la * langue d'oc paya finalement les frais pour doter la France de cette langue si légère, si fine, si douce et si mordante, si précise et si imagée, que la diplomatie l'a acceptée comme langue officielle en reléguant au grenier des accessoires la langue latine pourtant si positive.

- J'ai également remarqué dans nos cours de cuisine pratique, combien l'exposition de la cuisine, telle qu'on la comprend aujourd'hui, exige de connais. sances multiples, je serais tenté de dire, spéciales et variées, si les deux mots ne juraient pas d'être accolés, que d'éléments (lui paraissent dissemblables viennent se rencontrer dans le carrefour culinaire, au centre duquel se trouve, comme point de ralliement, une simple casserole ! Il est vrai que dans cette casserole se prépare l'élément essentiel de la vie, l' aliment, qui doit entretenir la santé, la force, la joie, l'amélioration même de la race qui constitue une Patrie, agrandit son commerce intérieur et extérieur, et. môme influe sur les peuples voisins, si l'art de nourrir les hommes, acquiert une supériorité marquée. Est-ce que la musique, la peinture et la sculpture italiennes, dès le moyen-âge, le thé, les étoffes et la porce-

laine de la Chine, etc., et0, ; les épices, le café, le cacao, les fruits d'autres contrées n'ont pas influencé sérieusement sur le cerveau, la santé et la structure du corps, ou sur les arts, les sciences et surtout l'industrie et le commerce entre nations ?

Une revue rétrospective demanderait un volume spécial et cela deviendrait monotone malgré que le sujet soit intéressant. Pour aujourd'hui, nous nous bornerons à marquer les étapes essentielles qui précisent révolution culinaire, nous réservant de traiter chaque étape dans un article spécial.

Il n'est pas douteux que le premier cuisinier fut celui qui découvrit l'EMPLOI du feu et l'appliqua'à la coction des aliments : celui-là créa la cuisine.

Cette coction, qui nous paraît si simple et semble inhérente à la vie sociale, a d-û pourtant être fort longue à découvrir et, à en juger par la légende qui raconte le supplice infligé au Prométhée antique, on voit que le sort réservé aux inventeurs fut aussi douloureux dans le passé qu'il l'est dans le présent.

C'est dire combien l'homme est rétif au Progrès quel qu'il soit, et combien l'Humanité est sujette à l'erreur.

Cette « errare humanum est », époque de coction simple, subsista jusqu'au jour où les Beaux-Arts, enfin sortis des langes barbares où les guerres incessantes les emprisonnaient, l'homme put jouir de quelques instants de repos. Il se créa de nouveaux besoins, particulièrement ceux de la table, et il y mettait une nouvelle âpreté à les satisfaire.

Nous voilà sortis des siècles héroïques dont le brouet spartiate nous paraît être le dernier mot, pour entrer dans la période athénienne où les premiers essais de cuisine cosmopolite nous paraissent être tentés, et poursuivis avec un succès assez général pour nous être transmis par les auteurs de l'époque. Mais quelle cuisine, grands dieux ! Les repas paraissent plutôt des beuveries, car l'essentiel était d'avoir une outre au lieu d'un ventre, et un estomac d'autruche. Dans ces conditions, point n'était besoin de faire de la cuisine raffinée, la quantité leur paraissait suffisante. Leurs initiateurs et successeurs, les Romains, ne firent qu'amplifier cette méthode et, quoique l'on dise, ces repas ne méritent pas les éloges qui, depuis si longtemps leur sont décernés. Ils n'avaient pas de sauce, et Domitien, réunissant le Sénat pour en composer ou en découvrir une existante, mais ignorée de cette royale bouche, nous dit assez combien la cuisine en était dépourvue ; c'est pourtant le charme principal du palais, l'apanage incontesté de la cuisine moderne. Au moyen-âge, la cuisine était plus. pauvre et plus sauvage encore.

Taille vent nous a transmis les dix-sept sauces qui constituaient le bagage culinaire de l'époque et sérieusement on se demande comment le palais de nos aïeux pouvait résister à ce pain bouilli avec du vinaigre, du poivre, de la moutarde, du verjus, du sucre et du miel, et toutes les herbes mordantes et parfumées de la Saint-Jean, ainsi que la grenade.

Carême commença l'évolution artistique proprement dite, et créa, du même coup, le besoin de culture ou pour mieux dire la nécessité absolue de connaissances variées qui doivent distinguer le cuisinier actuel, à moins qu'il' ne préfère rester

un fouille-au pot et borner sa gloire à faire manger des gens qui ont le goût aussi peu développé (lue lui-même, et ne mangent que pour s'empêcher de mourir. L'artiste doit, au contraire, être savant et délicat.

N'est-ce pas de la différence qui existe entre les deux ouvriers culinaires que viennent les sautes brusques que l'on remarque dans des maisons de premier ordre et qui désorientent la clientèle la plus assidue? les convives les plus aimables ? et les font prendre en horreur une table où ils avaient l'habitude, de se délecter.

N'est-cc pas là aussi la cause de la chute si retentissante éprouvée récemment par nos vieilles maisons dont la renommée était universelle 't

Dans presque toute les nations qui entourent la France, les jeunes filles prennent de très bonne heure l'habitude de la lecture de revues qui les instruisent, peut-être un peu vaguement mais d'un réel profit, des devoirs qui leur incomberont plus tard. Ces publications font leur apparition en France peu à peu, mais il est déjà un peu tard pour la génération féminine qui est actuellement chargée de la direction de sa maison. • -

Elle a beaucoup étudié, cette jeune femme, mais surtout les arts d'agrément, et aujourd'hui elle est aux prises avec les difficultés qui ont d'autant plus de relief qu'elles sont imprévues. Elle achète un, deux volumes pour se mettre au courant des besoins du ménage ; elle y trouve des conseils sur tout ce qu'elle sait, mais ce qu'elle cherche y brille par son absence ou bien y est expliqué si vaguement qu elle ne tire aucun profit de la lecture. Le choix d'un volume est donc difficile. 11 l'est d'autant plus que cette jeune femme n'a reçu aucune notion, pas la plus légère teinture, en particulier, de l'art de préparer les aliments, sous le fallacieux prétexte qu'elle ne devra jamais mettre les pieds dans la cuisine! Pourtant, cet enseignement lui aurait procuré l'avantage, étant riche, de contrôler sérieusement les dépenses, le personnel, la propreté de la maison ; de donner les conseils et au besoin la leçon nécessaire à une personne dévouée, mais manquant de pratique.

A une femme moins fortunée, elle aurait permis d'améliorer les menus des repas avec la même dépense, et à la femme pauvre de gagner sa vie largement tout en faisant un sérieux apprentissage de la vie, si plus tard elle se marie avec un ouvrier.

J'eus la joie d'assister à la conférence au « Palais de la Femme », par M. Cheysson, membre de l'Institut; les raisons qu'il exposa, avec son talent et une émotion communicative, méritent d'être reproduites et méditées sérieusement. On ne saurait être, avec plus de sincérité et dd vigueur, l'ami de la Femme française.

M. Cheysson, membre de l'Institut, indique comment, sous l'action de, causes puissantes, telles que l'avènement de la mécanique et de la démocratie, les questions sociales ont pris de nos jours une telle importance qu'elles ont tout

envahi. La femme ne peut leur échapper, et il serait imprudent qu'elle se contentât, à leur endroit, des notions vagues qu'elle .peut puiser dans la lecture d'un journal mondain ou dans des conversations de salon.

Elle est tenue de les étudier, pour remplir son devoir familial et son devoir social.

La femme est l'éternelle nourrice de l'homme. Mère, elle nourrit son enfant de son sang d'abord, puis de son lait, plus tard de sa tendresse et de son âme.

L'épouse succède à la mère. L'homme a toujours besoin d'être aimé, soutenu, bercé par une femme, aux heures sombres comme aux heures lumineuses de sa vie. L'histoire nous montre, auprès de presque tous les grands hommes, l'influence d'une femme d'élite.

Il faut que la femme soit initiée aux questions sociales, pour les partager avec son mari, pour guider ses fils et leur donner un idéal à la fois généreux et pratique.

Quant au devoir social, il lui est imposé par notre étroite interdépendance qui ne permet à personne de se désintéresser de la misère, avec ses ré'iDercussions inévitables sur la santé et la sécurité publiques ; mais il l'est surtout par la bonté native de la femme, qui la pousse à courir au secours de tous ceux qui souffrent.

L'éminent conférencier énumère ici les différentes misères et analyse leurs causes, en insistant sur l'insalubrité du logis, source empoisonnée d'où découlent l'alcoolisme et la tuberculose.

Elle tient tantôt à l'habitation, tantôt à la ménagère.

Contre l'habitation insalubre, on fait une campagne qui passionne l'opinion publique, témoin le succès de la Maison du Journal, qui sert d'axe à l'Exposition d'économie sociale.

Quant à la qualité de la ménagère, elle résultera de, la diffusion de l'enseignement ménager, qui apprendra aux femmes d'ouvriers à bien tenir leur maison, à faire une bonne cuisine, à administrer correctement leur budget ; en un mot, à retenir leur mari au logis, en le disputant victorieusement au cabaret.

Les femmes du monde ont besoin, elles aussi, de cet enseignement, d'abord pour elles-mêmes, ensuite pour leur clientèle populaire.

Chacune d'elles a son terrain d'action qui a ses procédés particuliers, suivant qu'il s'agit de la ville ou de la campagne, de l'usine ou de la grande propriété. Il y a là des études infiniment utiles à poursuivre pour chaque catégorie sociale, en vue d'adapter son action aux conditions de son milieu.

M. Cheysson arrive ensuite à l'outillage de l'assurance et de l'assistance, et passe en revue toutes les ressources de ce merveilleux arsenal de paix et d'amour qui fait tant d'honneur à notre époque, et qui oppose un remède à chacun de nos maux.

Enfin, dans une chaude péroraison, l'orateur, de plus en plus applaudi, appelle sur ce terrain social, sans distinction de classes, de religion ou de parti, toutes les femmes de bon vouloir qui veulent soulager la misère et dissiper les malentendus sociaux.

— On ne s'est jamais, dit-il, tant haï, mais aussi tant aimé qu'aujourd 'hui. La haine est stérile, l'amour seul est fécond. Le dernier mot appartiendra- à l'amour, si les femmes " veulent bien, comme c'est leur devoir et leur intérêt, s'associer résolument à l'action sociale..

ENSEIGNEMENT FÉMININ

La Confédération Suisse se compose de 52 cantons; sur ce nombre, 16 caritons possèdent des écoles de cuisine et de ménage dont 49 écoles subventionnées par l'Etat.

En outre, chaque petite ville, chaque village possède une école du soir pour l'enseignement des ouvriers de fabrique, tant pour la cuisine que pour les soins physiques à donner aux enfants en bas âge.

J'ai fait l'ouverture des Ecoles ménagères de Luxembourg en 1895. Elles sont aussi nombreuses et aussi bien dotées que celles de la Suisse. La Belgique a aussi ouvert des Ecoles Ménagères, mais, nulle part, l'Ecole Normale de Cuisine ne fonctionne comme celle de Londres, placée sous le haut patronage de S. M. l 'Ililpératrice et dirigée par ses filles qui y ont suivi les cours.

A quand cette école à Paris ?...

OBSERVATION PRÉLIMINAIRE IMPORTANTE

Bien des personnes m'ont dit « Vous indiquez trop de choses dans votre Cuisine bourgeoise, il est très difficile de se les procurer ou bien on ne les aime pas, a Que puis-je répondre à ces observations ?

Si on veut un poulet rôti à la broche et qu'on le mette au four, on aura un poulet-rôti, mais quelle différence entre les deux !

S'il faut un mètre vingt d'étoffe pour faire une culotte et que le client n'en donne qu'un mètre quinze au tailleur, à qui incombera le défaut' si la culotte ne tombe pas bien ?

Il en est ainsi de la cuisine : J'indique ce qu'il faut ; les personnes qui me font l'honneur de me lire ne sont pas obligées sous peine d'amende de mettre tout ce que j'indique, mais si elles suppriment du beurre, un œuf, du sucre, ou seulement le poulet dans un plat où il est dit poulet sauté, le mets n'aura pas la même allure ni la même bonté. La méthode est bonne et sûre.

Toutes les recettes ont été exécutées en public. Il est certain que tout le monde n'aura pas mon tour de main, ma patience et mes soins attentifs, encore moins ma pratique. Mais les personnes studieuses arriveront facilement à faire exquis et meilleur marché, avec moins de perte de temps et de combustible. C'est beaucoup.

Elles auront en plus l'assurance que donne la confiance de l'outil. A. C.

Considérations générales sur les Aliments

Du rôle des Aliments

Les aliments jouent deux rôles dans l'organisme humain : ceux à essence volatile ou alcoolique favorisent le développement, de l'élément humide, facilitent la digestion en imprégnant les aliments et par suite l'absorption par les parenchymes des matières nutritives. Les solides fournissent l'élément nutritif proprement dit. Mais la quantité de l'une et de l'autre espèce qui convient à. chaque individu ne peut' être fixée, et le meilleur guide de chacun est son propre estomac. Celuici manque rarement, en effet, d'avertir quand on le surcharge, ou qu'on l'oblige à triturer un aliment qui ne convient ni aux goûts ni aux habitudes, encore moins au tempérament du sujet. La tête, qui par sympathie s'alourdit, est pressée, dans un étau par les nerfs trapèzes, le sang frappe la dure-mère contractée, et ces coups sourds et répétés font éprouver au patient une douleur intolérable. Voilà un premier effet de l'indigestion; le 'sommeil est pénible, accompagné de cauchemars, quelquefois de nausées, à moins qu'elles ne l'aient précédé, et voilà la démonstration accomplie. Le dégoût de la nourrriture et quelquefois des boissons succède au sommeil, et une lassitude insurmontable accable le patient.

En faisant un examen de la nourriture absorbée dans les deux derniers repas, précédant cet état pénible, on peut voir ce qui était trop gras, acide, cru ou trop avancé, et par suite malsain, mal préparé, etc., et si une deuxième fois le même inconvénient se produit, on est définitivement fixé sur l'aliment ou la boisson qui indigèrent. Il est bon de se rappeler l'axiome qui dit : tout ce que l'estomac ne peut digérer est un poison violent.

Pour aider la digestion, on doit bien mastiquer les aliments, la sali-ve ayant la propriété de transformer le bol alimentaire en une substance grise et lactescente appelée chyme, et de laquelle sera extrait par les muqueuses le chyle ou fluide vital, nécessaire à la réparation des forces et aux déperditions subies par le corps humain.

Tout ce qui se mange cuit ou cru, bouilli ou rôti, constitue un aliment : il y en a de complets et d'incomplets, c'està-dire qu'avec un seul on pourrait vivre à condition d'avoir une boisson saine pour l'accompagner. Le pain, les œufs, le lait et certains fruits sont combinés de tels principes actifs et puissants qu'ils soutiennent l'homme fort longtemps; mais, soit parce que l'uniformité le rend moins actif ou plus borné, on remarque que la variété des mets, dans la nourriture ordinaire, est l'apanage des nations civilisées et policées. L'uniformité est tellement contraire à la nature humaine, que les jurisconsultes et magistrats antiques l'ont appliquée aux prisonniers de guerre, religieux et politiques.

Après les œufs et le pain, l'aliment le plus nutritif est la viande qui, elle encore, se divise en deux classes : 1° rouges, 2° blanches, qui se subdivisent à leur tour en quatre catégories qui sont :

A. — Viande de boucherie.

B. — Gibier à poil.

G. — Gibier à plumes.

D. — Gibier d'eau.

Ire catégorie

Mouton, bœuf, porc, cerf.

2e catégorie

(a).— Paon, pintade, cygne, oie, pigeon, caneton, coq, chapon.

3e catégorie

(a). — Veau, poulardes et poulets.

(b). ^Agneau, chevreau, lapin.

POISSONS

Les poissons se divisent en trois classes, qui à leur tour se subdivisent par rangs nutritifs.

ire catégorie

(a). — Les salmonidés.

(b). — Les gades ou morues.

2e catégorie

(a). — Les crustacés.

(b). — Les bivalves ou mollusques.

(C). — Les poissons blancs.

3e catégorie

(a). — Les poissons d'estuaire et d'eau douce.

OEUFS

L'œuf quoique aliment plastique fait la transition entre la viande, les poissons et les légumes; aussi, un plat d'œufs est-il généralement dénommé, entremets.

LÉGUMES

Les légumes se divisent en quatre classes, savoir.

1° Farineux 3° Légumineux 2° Tuberculeux 40 Herbacés

Les viandes noires plus nourrissantes sont aussi les plus échauffantes et les moins hygiéniques ; trop souvent répétées, ou mangées exclusivement, elles provoqueraient de véritables désordres et la santé serait vite compromise; c'est pour elles que le proverbe : « usez, mais n'abusez pas », a dû être fait. Dans tous les cas, il est applicable. Marinées, et en hiver, elles sont moins dangereuses qu'à l'époque du rut, ou des chaleurs ; certaines sont alors absolument malsaines. Leur odeur de fauve avertit ceux qui voudraient passer outre. Les viandes rouges sont comestibles toutes l'année; l'hiver elles peuvent ètre amorties, c'est-à-dire tuées à l'avance ; mais l'été deux jours suffisent, en les gardant plus longtemps, on s'expose à les perdre ou à contracter des mala-

dies ou accidents de plusieurs genres. Les viandes blanches sont moins nourissantes, elles conviennent mieux aux estomacs affaiblis ou trop jeunes, mais elles tournent beaucoup plus vite que les rouges ; aussi l'été faut-il les surveiller plus attentivement, et les tenir, autant que faire se peut, dans un courant d'air et suspendues. La race entière des paons, pintades, oies, etc., est plus lourde et indigeste que les autres volatiles ; elle est aussi plus excitante et doit être exclue de la nourriT ture courante aux époques de la puberté et de la vieillesse, de même que dans les maladies nerveuses. La viande cuite est l'aliment qui entretient le mieux la vigueur du corps, la tranquillité de l'esprit : rôtie, celle qui rend plus actif et persévérant ; crue, plus féroce, moins poli et sociable.

Les œufs et les poissons sont les aliments qui rendent l'homme sociable et mieux disposé aux sacrifices personnels, plus altruiste en un mot.

Les poissons d'eau douce sont loin de donner au corps la vigueur et la puissance des poissons de mer; ils constituent tout de même un aliment très sain.

Les œufs sont à la fois gras et maigres, viande et légume ; ils ont une valeur nutritive telle, qu'à poids égal, aucun autre aliment ne peut lui être comparé. Il ne faut pas toutefois, en les cuisant sans méthode, en décomposer les éléments; car, autant un œuf à la coque est sain, autant un œuf cuit dur est indigeste. L'amalgame de plusieurs substances étrangères modifie également la valeur nutritive de l'œuf ; nous le verrons dans la cuisine et lors de son explication manuelle.

Les légumes farineux sont les plus nourrissants de tous, après eux sont les tuberculeux. Les légumineux et les herbacés le sont bien moins, mais comme ils sont plus humidés, ils sont plus émollients et rafraîchissants, aussi corrigentils la viande et équilibrent-ils les forces vitales ; un repas sans légumes verts n'est pas complet, il est en outre moins sain, cela indique aux ménagères qu'elles ont l'obligation d'en servir, autant que pos-

sible, un à chaque repas. Cette nomenclature, très incomplète et un peu fastidieuse, était absolument indispensable pour s'initier avec fruit aux travaux qui suivent dont le détail constitue la cuisine proprement dite, du mot coction, cuire ou cuisiner.

De la coction des Aliments

La cuisine, c'est-à-dire le besoin de se sustenter, a créé le premier désir de l'homme, et, jusqu'à son dernier souffle, lorsque tout disparaîtra à ses yeux par l'extinction graduelle de ses facultés sensitives, s'il lui reste un désir, ce sera encore celui .de manger ; sans ce besoin capital, incessant et tyrannique, il se laisserait mourir de faim, ce qui ne doit pas être la mort naturelle de l'homme. La nécessité de la cuisine et de son apprentissage sont si logiques et si naturels, surtout pour l'élément féminin, que toutes les personnes sérieuses veulent l'apprendre avant d'en avoir un besoin absolu ; d'autres, au contraire, la croient si simple qu'elles se figurent que le jour où elles auront besoin de cuisiner, la nécessité même les guidera, c'est alors que l'on voit surgir des aberrations culinaires telles, qu'il faut que l'estomac humain soit la machine la plus parfaite de l'univers pour digérer un produit, qui n'a de rapport avec la nutrition de l'individu que par la seule raison que c'est un être de la même espèce qui l'a préparé. Cette nécessité de savoir faire la cuisine est telle qu'elle fait supposer que tout le monde peut l'apprendre, n'a-t-on pas dit que l'on devient cuisinier, mais que l'on naît rôtisseur ? Cela a créé une situation unique dans le domaine de l'instruction primaire, qui se trouve dépourvue d'un livre élémentaire de la science culinaire, livre qui existe pour tous les autres enseignements, corps d'état mécaniques ou industriels, manuels ou libéraux; cette lacune si regrettable dans l'enseignement féminin a produit un funeste résultat, il désagrège bien des ménages et amène cette perturbation ou solution de continuité au foyer domestique si contraire à tous les progrès que la patrie réclame ; c'est ainsi que l'on voit

la natalité diminuer, tandis que les maladies causées par l'alcoolisme augmentent; les asiles d'aliénés sont encombrés de plus en plus.

Tous les livres de cuisine existants sont faits pour être lus par des maîtres déjà célèbres, de sorte que les ménagères et les apprenties n'y comprennent goutte. C'est en. parlant de ces livres que l'on pourrait dire, si l'expression n'était si triviale : « la charrette a passé devant les bœufs ». Nul ne devrait ignorer pourtant que la cuisine a provoqué toutes les évolutions : 1° En employant le feu pour cuire les aliments, elle provoqua l'adoucissement des mœurs plus sûrement que ne l'ont fait les guerres et les conquêtes territoriales ; 2° Que c'est à la variété des mets, que la cuisson permet d'obtenir, que l'on doit la prolongation des repas et par suite la création des beaux arts qui durent concourir à leur tour pour dissiper l'ennui que cette prolongation aurait entraîné ; n'est-ce pas à table que l'épopée et l'histoire firent leur. première apparition ? 3° Le commerce fut créé par le premier besoin d'échanger les aliments; 4° La médecine ne fut autre chose dès le principe qu'une suite d'observations faites après l'ingérence d nouveaux mets, de nouvelles combinaisons ; la peur devant tenir éveillés ceux qui étaient assez hardis pour faire ces premiers essais; 5° Enfin, les premières lois orthodoxes surgirent des réflexions provoquées par ces premières constatations; soit pour défendre ce'.qui avait fait du mal, soit pour réserver pour les grands de l'époque les mets qui leur parurent supérieurs. Il est également permis de croire que c'est au même désir de varier la nourriture que l'on doit les premiers voyages en mer, la pêche, l'agriculture et enfin les voyages d'exploration.

La cuisine est si difficile, elle exige une telle variété dans les connaissances que l'on peut l'appeler l'art encyclopédique par excellence ; c'est peut-être à cette complexité qu'elle doit d'être tenue dans l'oubli de l'enseignement. Le Gouvernement devrait pourtant veiller à ne pas laisser péricliter cette science, grâce à laquelle une foule de missionnaires français promènent dans le monde entier et

principalement .dans la société choisie, nos mœurs, nos habitudes, nos produits et notre langue

Mais il est temps de commencer la cuisine et de mettre la main aux queues de la poèle et de la casserole.

Digestion des Aliments

Voici, d'après M. W. Beaumont, une indication sommaire du temps nécessaire à certains aliments pour subir cette transformation. Le riz, les soupes de gruau, truite, saumon, 1 h. 1/2; les œufs crus, frits, le bœuf, le lait non bouilli, 2 h. 45 ; les œufs mollets, le bœuf grillé, 3 heures; le pain, le bœuf rôti, le fromage, 3 h. 3o; les volailles bouillies, 3 h. 3o ; rôties, 4 h. 3o; la graisse de bœuf, 5 h. 40. Ces chiffres sont variables suivant la santé ou la force des individus, mais ils peuvent servir néanmoins pour fixer approxima-. tivement l'esprit et nous permettre de tirer des conclusions applicables a l'heure' des repas, d'après l'absorption des aliments sus énoncés ou leurs similaires.

Un coup d'œil superficiel sur la valeur nutritive du nécessaire, c'est-à-dire pour .obtenir cette valeur que l 'on appelle : ration d'entretien, ne nous parait pas déplacée, le voici :

DE LA NUTRITION MOYENNE de L'HOMME Ration d'entretien d'après le Dr DE V ARIGNY

120 gr. d'albuminoïdes, 330 gr. de graisse 90 gr. d'hydrocarbones

TABLEAU indiquant le poids qu'il faut prendre de divers aliments pour avoir d'une part : 120 gr. d'albuminoïdes; d'autre part, les ' 420 gr. d'hydrates de carbone et de graisse. — 330 + 90 = 420 gr..

POUR 120 GRAMMES POUR 420 GRAMMES

(Paibuminoïde Grammes LI hydrocarbones Grammes et gruissc

Fromage.... 350 Riz 492 Lentilles .... 453 Maïs 532 Haricots (secs) 531 Pain de froment 513 Pois (secs) ... 537 Lentilles .... 693 Fèves (sèches'.. 544 Pois 704 Viande de bœuf. 566 Fèves 708 OEufs de poule . 893 Haricots .... 753 Pain de froment 1.332 OEufs de poule . 776 Maïs 1.515 Pain de seigle . 800 Riz 2.364 Fromage.... 1.730 Pain de seigle.. 2.653 Pommes de terre 1.751 Pommes de terre 9.230 Viande de bœuf. 1.945

PROVISIONS

Les provisions générales doivent être faites toutes les semaines et d'avance, autant que possible achetez en demi-gros. On peut ainsi exiger des fournisseurs que les marchandises soient de première qualité.

PROVISIONS JOURNALIÈRES

Les provisions journalières sont faites autant que possible les jours de marché ou de la foire de l'endroit. Si ces marchés sont réguliers, on ne doit pas faire d'avance de viande, ni de beurre, ni de poissons, ni de légumes. Il vaut mieux renouveler ces provisions tous les jours et les acheter à la halle, c'est-à-dire au plus grand marché et directement au producteur. Acheter en grande quantité pour un petit ménage est une grave erreur, ce qui se perd élève le prix de ce que l'on mange ; dans tous les cas, les provisions vieilles sont généralement avariées et par suite anti-hygiéniques.

GARNITURES,

BORDURES ET HORS-D'OEUVRE

Achards, espèce de citrouille coupée en lame, salée et confite dans du vinaigre fortement relevée de poivre de Cayenne, de gingembre et dé piment rouge; les meilleur nous viennent de l'Ile Bourbon.

Amandes salées et grillées. Amourettes;

Angélique, Artichauts cuits et crus, les fonds farcis et gratinés servent indistinctement de garnitures et de légumes.

Anchois, dessalés et coupés en filet sont conservés dans l'huile. Asperges, les pointes cuites à l'eau salée en petits bouquets s'emploient dans les salades de légumes, les œufs brouillés et en bordure, aspic ou gelée de viande ; servent indistinctement pour les viandes et les poissons.

Attelets, généralement en argent, garnis de crêtes, truffes, écrevisses, champignons, etc., servent à orner les grosses pièces.

Beurre de Bretagne, de la Prévalais, d'Isigny ; ces beurres se servent au naturel comme hors d'œuvre et comme assaisonnement; on fait des beurres d'anchois, de Montpellier, aux crevettes, d'écrevisses.

de homards, de betteraves rouges, à la maître d'hôtel, etc.

Capucines, Càpres, Caviars, Céleris rave et en branches, Carottes, Cerises et Cornichons au vinaigre sous forme de variante, Champignons et Cèpes farcis, Choux, Choucroûte, Choux de Bruxelles,Cerneaux, Cervelles frites, Concombres, Crêtes de coq, Croquettes de viande, de volaille, de gibier, de poissons, de pommes de terre; Croûtes, Croûtons, petites Croustades, Cresson alénois et de fontaine.

Chervis, Cerfeuil bulbeux, Ciboulettes, Citrons.

Eperlans et goujons frits, Ecrevisses, E pinards.

Foies gras ou de volailles, Financière à la sauce brune; Toulousaine ou Financière blanche.

Harengs saurs, Homards, Huitres naturelles, cuites, panées et frites, à la poulette et au gratin.

Haricots verts, blancs et rouges. Jardinières, Jambons, Juliennes de jambons, Truffes et Champignons mêlés.

Laitues crues, braisées et en chiffonnades, Lentilles entières ou en purées.

Langoustes, Langues écarlates, Lard gras et maigre.

Morilles, Mortadelle, Moule.s, Macaroni.

Navets, Nouilles, Nivernaise ou purée de Carottes, de Céléris, etc.

Œufs durs, farcis, frits, filés, pochés, mollets; Œufs de vanneau.

Oli ves, Oignons, Oranges amères, Oseille. Patates douces, Persil, Pommes de terre en purée, robe de chambre, à l'anglaise, au four, farcies, frites, paille, soufflées, en croquettes, casserolettes à la duchesse, à la dauphine, en noisette, à la lyonnaise, en ragoût, sautées, en salade, en bordure dressée à la poche, etc.

Petits pois, Purée de légumes de toutes sortes, féculents, herbacés, alliaciés, racines et tubercules de céréales, etc.

Quenelles de poissons, de viande blanche et de volaille, de gibier à plumes, de crustacés.

Raviolis, Rissoles, Rognons de coq, de mouton, de veau, etc.

Salsifis, scorsonères, saucisses, saucissons, stachis ou crosnes du Japon.

Tomates, topinambours, truffes.

Ris d'agneau, de veau ; riz au gras ou ou maigre, au lait et à l'Indienne.

Zestes de citrons, d'oranges de bergamote, de mandarine, de bigarade.

ViNs

Bordeaux, rouges et blancs sans exception, de Champagne et de Bourgogne, de choix; pour les vins étrangers ne prendre que des vins au-dessus de i5° degrés d'alcool.

EAUX-DE-VIE

Eau-de-vie de fruits, blanche, de raisins ou de vins, cognac et fine Champagne, rhum, kirsch des Vosges.

LIQUEURS

Les liqueurs pour parfumer la pâtisserie doivent être de choix et employées en petite quantité. Il ne faut acheter que les marques reconnues authentiques ; telles que : Chartreuse, Anisette de Marie-Brizard et Roger, Bénédictine, etc., etc., surtout si c'est pour parfumer les glaces et les sorbets.

P ATES

Les différentes pâtes de céréales servant à faire les potages doivent être gardées dans des boites fermées dans un office spécial, à l'abri de l'humidité et de la poussière. Les plus généralement employées sont : le riz, le tapioca, sagou, perles, petites pâtes de Lyon ou d'Auvergne, vermicelles de différentes qualités, macaronis gros et fins, lasagnes, nouilles. Il est de mode et aussi hygiénique d'accompagner ces pâtes d'une assiette de fromage râpé.

OEUFS

Les œufs doivent être tenus dans un endroit sec et frais, à l'abri de l'air, de la poussière et de toute odeur quelconque, bonne ou mauvaise; leur fragilité est telle que le chou leur communique une mauvaise odeur. Pour les mieux conserver, il faut les. envelopper dans du papier blanc

ou les recouvrir de cendres passées au tamis.

DIVERS

Le sel et les épices, le café, le thé, les liqueurs, le sucre, la farine et les légumes secs seront conservés dans le même office des pâtes, vins et liqueurs. '

NETTOYAGE DES LÉGUMES

On se plaint très souvent en mangeant des légumes crus, cuits, secs ou verts, qu'il y a du sable dedans, rien n'est aussi désagréable, en effet, parce qu'il gémit sous les dents, et ça coupe net l'envie de manger. Pour éviter ce désagrément, il faut les ranger dans leur casier respectif sans les bousculer; après leur avoir tranché la racine d'un coup sec et les avoir débarrassés des feuilles inutiles ou mauvaises, il est nécessaire de les plonger dans un grand bassin d'eau et de les laisser reposer afin que le sable ou la terre se détache et se précipite au fond.

Si c'est des choux de Bruxelles, des salades ou autres légumes verts dans les feuilles desquels les chenilles ou les vers puissent se cacher, on les saupoudre de sel, on laisse reposer et les vers meurent et se précipitent au fond de l'eau. Les pommes de terre, les navets, les salsifis, les scorsonères, etc., doivent êire préalablement lavés avant de les monder ou peler, sinon le couteau s'abinie, le sable rentre dans la chair, et y reste si on les lave trop rapidement. Pour la même raison, il faut éviter de faire jaillir l'eau avec violence sur les légumes, le sable renvoyé avec force dans l'interstice des feuilles ne tombe plus. Les légumes ne- doivent pas tremper trop longtemps, dans l'eau, particulièrement les nouveaux, tandis que ceux qui sont conservés en silos demandent au contraire une baignade un peu prolongée avant d'être employés.

LES VIANDES. — LE,BOEUF

« A tout seigneur, tout honneur ». L'animal qui rend le plus de services à l'homme est le bœuf. C'était sans doute à cause de ses qualités incomparables que les Egyptiens le consacraient aux

dieux. Quand il a travaillé, on le mange, et rien en lui ne se perd. Sa femelle nous donne le lait et le beurre, et un des mangers les plus délicats : le vea:u, si cher aux palais fins, aux estomacs affaiblis. On le découpe en quarante morceaux, dont les noms suivent, et chacun à sa spécialité et sa destination appropriées, par suite de la pratique acquise, soit à cause de leur tendreté, comme le filet, de leur succulence, comme l'aloyau, de leur résistance et de leur suc, comme la culotte; de leur gélatine, comme les pieds et les gites; ou de leur particularité, comme les rognons, la cervelle, etc. En consultant la table du bœuf, on trouvera le nom de chaque morceau et sa destination ; de cette façon, avec un peu de gymnastique mnémotechnique, on n'oubliera plus, et l'erreur ne . sera plus possible quand on ira chez le boucher.

i. — La CERVELLE se prépare au beurre noir, au gratin, frite, en caisse, à l'huile, aux sauces poulette, matelote, piquante, tomate, à la diable, etc.

2 et 3. — Le CERVELET et la MOELLE ÉPINIÈRE sous le. nom d'amourette se prépare de même.

"4. — La LANGUE se prépare à l'écarlate, braisée et bouillie, on la sert aux mêmes sauces, à l'Italienne ainsi qu'en papillote.

5. — Le PALAIS se sert bouilli, pané à l'Anglaise et grillé avec une sauce relevée.

6. — Les JOUES servent à faire du bouillon ordinaire, du jus et de la glace de viande ; avec la chair, on fait un excellent hachis.

7. — Les YEUX, cuits dans le bouillon avec les joues se mangent à l'huile et au vinaigre.

8 et 9. — Le COLLIER et son TALON servent d'appoint au bouillon supérieur et au jus, la viande, de 3e qualité, n'est guère bonne qu'à faire des daubes ou du hachis.

10. — L'ÉPAULE, 2e qualité, se divise en macreuse, en rondin et paleron avec lequel on fait les bœufs en daube et à la Bourguignonne ainsi que d'exéellents bouillons.

II. — Les TENDRONS servent d'appoint pour les consommés de poularde, les petits ménages s'en servent pour le potau-feu.

12. — Les FAUSSES COTES OU côtes découvertes fournissent l'entrecôte, le tournedos, la côte de bœuf pour rôtir et braiser 2E qualité ; le train de côtes, ire qualité, prend une partie du n° 12 et les deux premières côtes ; avec l'aloyau c'est le plus joli et le plus délicat morceau de rôti après le filet. On accompagne cette pièce généralement d'une sauce brune parfumée avec un vin de choix : Madère, Porto, etc., elle est également servie avec garniture de truffes, champignons, financière de légumes farcis, artichauts, tomates, etc., pommes de terre en purée ou autrement et toutes sortes de pâtes, macaroni, nouilles, etc.

13. — L'ALOYAU se compose du filet et du contre-filet et se sert indistinctement rôti, braisé, en entrée ou pour rôt, accompagnë dans le premier comme le traili de côtes, et dans le second de cresson ou simplement de son jus.

14. — Le FILET (IRE qualité) est le morceau le plus délicat, mais non le plus savoureux. On le pique dans le sens de la .longueur, de lard fin ; on le braise ou on le met à la broche et on le sert de même que l'aloyau, en entrée ou en rôt. Froid, entouré de gelée, il peut figurer sur un. buffet pour soirées, ambigus ou déjeuners à la fourchette.

15. — Le CONTRE-FILET de plus haut goût, sert à faire des beefteacks et les rumpsteacks grillés, de même qu'avec le filet, en le coupant par le travers. Après .l'avoir bien paré de ses aponévroses, on en fait de très beaux châteaubriands que l'on grille et que l'on sert soit à la maîtred'hôtel, au beurre d'anchois ou Mirabeau, ou bien entourés de pommes de terre frites ou soufflées, paille, copeaux, allumettes, etc., etc.

16.- La BAVETTE (3e qualité), roulée et ficelée, fait d'excellents bouillons; refroidie et découpée en tranches minces, étalée et recouverte d'une couche de sauce à l'oi-

gnon, légèrement saupoudrée de mie de pain ou de chapelure, puis gratinée, fait un excellent miroton.

17. —La HAMPE (2c qualité) fait des biftecks assez juteux, il faut la couper en biais et par le travers, la griller et les mettre dans une presse à jus.

18. — La PLATE COTE (2e qualité) quoique généralement un peu grasse, fait un excellent pot-au-feu ; on confectionne avec elle la petite marmite en y ajoutant un abatis de poularde.

19. —: La CULOTTE se sert rôtie, bouillie et braisée, on en fait aussi des biftecks passables, elle est plus juteuse que le contre-filet, mais elle est moins tendre.

20. — La TRANCHE GRASSE (ire qualité) avec la plate-côte, elle constitue la meilleure petite marmite ou pot-au-feu français, c'est le meilleur morceau pour faire une daube à la Provençale ou à la Gasconne.

21. — Le TENDE DE TRANCHE (ire qualité est également de la même utilité.

F 22. — La QUEUE (2C qualité) se braise au vin ou au bouillon; elle est l'élément essentiel de l'oxtail soupe, du hôche-pot : le premier, potage anglais; le deuxième, français.

23. — Le GITE (2c qualité).

24. — Les JARRETS (3e qualité) se débitent par ronds et servent d'appoint aux bons consommés, aux bœufs modes ou braisés; la viande est très gélatineuse, mais sans goût.

25 . — Les PIEDS servent pour les-gelées les tripes à la mode de Caen et les grand jus.

26. — Le CŒUR se fait braiser, entier, rôti ; on le farcit également ; coupé par tranches, on peut le griller ou le sauter et le faire au vin rouge comme un civet ; il est généralement dur et coriace; on peut le cuire avec des petits oignons et des carottes nouvelles.

27. — Le FOIE se mange peu ; il clarifie et donne de la couleur au consommé ;

on peut le sauter à la poêle et le persiller, c'est une mauvaise nourriture.

28. — La RATE se farcit et se cuit dans le bouillon, c'est tout aussi mauvais que le foie.

29. — Les ROGNONS, après les avoir dégraissé et pelé, on les énerve et on les coupe par tranches fines et pas trop larges, on les saute au vin blanc ou rouge.

36. — La MOELLE sert pour assaisonner lès beefsteacks, les chàteaubriands, les cardons, etc.

31. — Le SUIF qui entoure les rognons s'emploie pour faire les fritures et les plum-puddings.

32. — Les BOYAUX OU PANSE se composent du mésentère, colon, feuillets, etc; on en fait les tripes à la mode de Caen, à la Cadurcienne, à la Marseillaise, etc., cuits à l'eau, on les appelle gras-doubles. On prépare ceux-ci à la Lyonnaise, à la poulette, à la bourgeoise ; on les pane à l'Anglaise et après les avoir grillés sur une braise légère on les sert sur une sauce verte; les cornes et le cuir ne nous re- . gardent pas.

LE VEAU

1. — La TÈTE débarrassée du poil, entière ou désossée, est cuite à l'eau salée et acidulée, on la sert avec les sauces suivantes : vinaigrette, verte, ravigote, tartare, rémoulade, à la diable, en tortue, sauce' tomate, etc. Les oreilles peuvent être farcies, ensuite braisées et servies dans le jus de la cuisson avec un légume.

2. — La LANGUE, plus délicate que celle du bœuf, est servie aux mêmes sauces. On peut également la servir en papillote.

3. — Les Ris de veau sont un morceau d'une délicatesse extrême; on les blanchit, les rafraîchit, les met sous presse ; après les avoir débarrassés de leur cornet, on les pique de lard fin, on les braise et on les sert en entrée sur une purée de légumes quelconques, ou bien accompagnés du légume qui. plaît, ou simplement d'une sauce ; on en fait également une fois blanchis, en les coupant par dés ni trop grands, ni trop épais et en les entremêlant de lard, de très jolies et fort bonnes brochettes que l'on grille et sert à déjeuner ; on les saute de même que les

rognons, on les ajoute à la garniture d'un vol-au-vent ou d'une financière ; dans ce cas, on les achète plus petits et moins blancs ; ils ne sont pas aussi chers et rendent les mêmes s'ervices.

4. — Le COLLIER (3e qualité) ne sert guère que pour faire des ragoûts de mauvaise qualité, ou des blanquettes pour les ménages pauvres; ou pour les bouillons légers destinés aux malades.

5. - L'ÉPAULE (2e qualité) est le morceau destiné à faire les bons ragoûts à la bourgeoise, accompagnés de légumes, à la marengo, ou aux fines herbes ; rôtie elle est généralement filandreuse quoiqu'elle ait beaucoup de goût.

6. - Les TENDONS (2e qualité) se braisent ou se font rôtir, on les sert accompagnés de leur jus sur une purée de légumes, de même que farcis. Coupés par carrés de.3

à 4 centimètres, 011 en, fait la blanquette de veau si estimée, .et le veau sauté à la Marengo, aux fines herbes et chasseur.

7. — Le CARRÉ (IRE qualité), part des premières côtes découvertes jusqu'à la première fausse côte. On le sert braisé et rôti en entier ; découpé, il donne les côtes de veau que l'on sert grillées, sautées, piquées de lard fin et braisées, passées à l'œuf et roulées dans la mie de pain fraîche, puis sautées.

8. - Le FILET MIGNON fait partie de la longe, débité par le travers et aplati, on fait d'excellentes escalopes, soit panées ou simplement sautées; coupé de 3 centimètres d'épaisseur, on en fait des noisettes princesse,- etc.

10. — La LONGE ou pièce du rognon se sert rôtie, entière et braisée..

11. — Le CUISSOT contient plusieurs parties que l'on dénomme ainsi : coupé par le travers en tranches de 3 centimètres, on en fait des carbonades grillées ou braisées. Dans leur division naturelle, en séparant les jointures il y a :

12.— La Noix qui, coupée,parle travers dans sa longueur sert pour les fricandeaux, les escalopes et, entière, pour rôtir et braiser, le fricandau doit être superficielle-

ment piqué de lard fin et frais, de 3 centimètres de long et 4 millimètres d'épaisseur.

1 3. - La SOUS-NOIX se compose du rouleau et de la semelle, on la braise entière.

14.— La SOURIS ou trumeau (2,- qualité), coriace et fibreuse, ne sert' que pour les ragoûts ordinaires, les jus et consommés, les gelées.

15. — La QuEUE se met dans les ragoûts ; elle est très bonne également une fois cuite, panée et grillée.

16. — Les PIEDS servent pour faire les gelées, les fonds ou jus, le bœuf à la mode ou à la bourgeoise ; on peut également les cuire ficelés après les avoir fendus en long, de même que les pieds de porc, et après les avoir panés on les grille. Bien du monde, surtout à Paris, est pris à ce stratagème et mange l'un pour l'autre.

17. — Les ROGNONS du veau sont, après ceux des poulets ou jeunes coqs, les plus appréciés; o'h les sert en omelette, en brochette, farcis, sautés et rôtis.

18;— Le FOIE sert également à bien des fins et les commerçants profitent de sa finesse et de sa bonté pour l'amalgamer dans bien des farces qu'ils débitent à leur clientèle. Les pâtés, terrines de toutes sortes, comme foies de canard, l'acceptent en collaborateur sans se plaindre, et quand l'ouvrier est adroit,, il est difficile aux gens peu versés dans l'art culinaire de découvrir le subterfuge. Sauté en escalopes très fines, ou bien en brochettes, il est délicat. Entier et piqué de gros lard, on le braise; accompagné alors de petits oignons glacés, il est succulent; on peut le manger froid.. 19; — Le SUIF fait de très bon feuilletage, pilé et passé à travers un tamis fin en fil de fer, les plum-puddings, et de la très bonne graisse qui remplace le beurre dans bien des cas.

20. — La FRAISE ou ventre se fait cuire de la même façon que la tète, on la mange à l'huile, à la ravigoté, à la poulette, sauce tomate, etc.

LE MOUTON

Le mouton ne contient que dix mor-

ceaux proprement dits qui sont : i° la tète, 20 le cou ; 3° les épaules ; 4° les carrés ; 5° les filets ou selle ; 6° les gigots ; 8° les pieds ; go la fressure ; 10° la caillette ou panse. Les rognons, la langue et la cervellè, trop petits pour en composer un plat, sont considérés comme quantité négligeable.

L'AGNEAU

L'agneau n'est bon que de mars en septembre. Il est très délicat et arrive à propos pour délasser l'estomac des grosses. viandes qu'il a absorbé pendant six longs mois; aussi lui fait-on fête en le mangeant rôti, sauté, en ragoût avec les légumes nouveaux et délicats, en blanquette, en épigrammes; les côtelettes, si difficiles à préparer, sont généralement panées, sau.tées, dressées en couronne dans un plat rond, ornées d'une manchette : le milieu ou puits est garni d'un légume quelconque, c'est à peu près toutes les préparations culinaires dont il est susceptible. Il se débite généralement par quartier, celui de devant est le plus estimé. On ne vend à part que la fressure; cette issue, quoique délicate, est débilitante et ne tient guère l'estomac, surtout quand l'homme est robuste et son travail fatigant.

CABRI

Le cabri se vend très souvent en place de l'agneau dont il est loin d'avoir les qualités. Pour ne pas être trompé, quand on achète de l'agneau, il faut exiger que le bout de la queue, le bout des oreilles ou du manche des quartiers, soient ornés d'un peu de laine. Le cabri est toujours plus maigre, plus rouge; quelquefois il y en a de fort beaux, mais malgré cela la viande est plus molle et a un moins joli coup d'œil. Il ne se débite que par quartiers et n'est bon que rôti ; les ragoûts le décomposent et la viande est molle et sans goût. La fressure est plus amère que celle de l'agneau.

LE PORC FRAIS

Le porc frais est l'animal qui, après le bœuf, rend le plus de services en cuisine sous le rapport de la variété, mais non de

l'hygiène, pour les grandes villes surtout. Il se prête à tant de combinaisons commerciales que bien des commerçants peu scrupuleux vendent, sous le nom de charcuterie, un tas de préparations qui. n'ont de commun avec la viande de porc que le nom. Nous avons vu que les pieds de veau étaient vendus comme pieds de porc; les andouillettes sont imitées avec la fraise de veau ou la caillette du mouton ; la hure est de même imitée avec des langues et de la tête de veau. Les boudins sont faits avec le sang de veau ou de bœuf; les saucisses et saucissons avec de la viande de cheval et allongés souvent avec de la mie de pain, etc. Les jambons sont façonnés avec les épaules; aussi faut-il veiller avec soin, quand on en achète, pour ne pas se laisser prendre. Comme on n'achète pas toutes les parties du porc frais qui demandent en général des manipulations répétées, longues, difficiles, et qu'il faut des études pour les préparer, nous ne devons entrer dans 'le détail que des morceaux qui .se. vendent couramment pour les ménages. Ces morceaux sont : le jambon frais que l'on fait rôtir, ainsi que la longe ou filet; les carrés que l'on cuit tout entier ou que l'on débite par côtelette. Le lard gras et la tétine salés servent pour les ragoûts,sauces, civets, etc., et pour piquer ou bien larder; la panne avec laquelle on fait le saindoux, le haut des côtelettes avec lequel on fait d'excellents ragoûts ; dans certaines contrées, on fait du confit avec les parties maigres et osseuses que l'on conserve dans le saindoux dans lequel ils ont cuit et que l'on serre dans des pots de grès bicir clos. Avec le .foie, on fait de très bons pâtés, les rognons sont moins bons que ceux des autres animaux; ils gardent toujours un arrière goût d'urine désagréable. La viande de porc est lourde, par conséquent peu propre à nourrir les personnes délicates, particulièrement l'été. Si on a eu soin de piquer d'ail un jambon frais, un morceau de filet et de le saupoudrer de feuilles de sauge pulvérisées, puis de le mariner un ou deux jours avec quelques gouttes de citron, du vin blanc et du sel, le porc étant rôti et bien

cuit peut être mangé froid sans aucune crainte.

Le sanglier se traite de la même manière que le porc frais, il'acquiert en vieillissant un goût de venaison désagréable; mais la viande a des qualités supérieures a celle du porc comme goût, il est plus facile à la digestion.

GIBIER DE POIL

Le cerf, le chevreuil, le daim, la biche et l'izard se découpent ainsi que le mouton, il ne faut pas trop laisser vieillir ces viandes, encore moins les mariner; elles prennent un goût de fauve que bien des personnes ne peuvent supporter.

LIÈVRE

Le lièvre se débite en trois : 1° train de derrière ou cuisses, 2° le râble, et 3° le devant. Si l'on yeut 'servir un rôti de lièvre "dans un diner officiel, on le divise en deux ne laissant adhérer les cuisses au râble que l'on coupe aux'premières côtes. La chair du lièvre est chaude et de haut goût, mais un peu lourde, il ne doit pas être faisandé, c'est-à-dire, vieux tué le plus frais est le meilleur ; s'il est gras, il réunit toutes les qualités qu'une ménagère soucieuse de la santé-des siens doit exiger. Avec le devant, on confectionne un civet de famille. On fait d'excellents pâtés ainsi que des terrines avec les filets du râble et les cuisses désossées en y mélangeant du porc frais, on peut ajouter quelques filets de lapereau.

LAPIN

Le lapin de choux a la chajrplus blanche, on la débite ainsi que le lièvre en trois, on en fait également des terrines et des pâtés qui sont plus ordinaires. Découpé

en morceaux, on le saute ainsi que le lièvre 'pour en faire une sauce au vin dénommée gibelotte, tandis que le lapereau est généralement sauté au vin blanc ou à la minute :

DINDE

La dinde peut être cuite entière, en tronçons ou simplement divisée en quatre, on peut donc faire plusieurs mets variés et entretenir l'appétit des membres d'une

même famille, tandis que si on la rôtit toute entière on est obligé de la manger froide ou réchauffée, ce qui n'en change pas le goût, et l'estomac s'en fatigue. On peut désosser les cuisses et les farcir, les braiser et en manger une chaude et l'autre froide, cela s'appelle une ballotine. Les ailes, levées entières, peuvent se garder pour le lendemain soir; on les pique de lard fin comme les fricandeaux et on les braise de même, on en mange une avec une purée de légumes, petits pois ou autres légumes; et l'autre est mise dans le jus qui se conserve deux ou trois-jours, et on la mange froide ou réchauffée.

Les filets peuvent se manger sautés ou en surprise, cuits en papillote de même que 'la larigue de veau. Les ailerons, le cou, le gésier font un excellent abatis, le foie peut faire avec une ou deux saucisses une petite terrine, les pattes se mettent dans le bouillon ou dans la cuisson des cuisses ou des àiles.

La dinde entière peut se braiser ou se faire en galantine ; dans ce dernier cas, il faut 4a désosser entièrement et la farcir de veau, porc frais et truffes si l'on veut.

POULET, POULARDE, CHAPON

La poularde et le chapon se font cuire généralement entiers à moins qu'on ne les débite en suprêmes pour faire des filets ; c'est moins économique et cette façon est réservée pour les familles riches et les grands diners de gala. Le poulet au contraire se fait sauter très souvent, et alors on lève les cuisses, les ailes, on coupe l'estomac dans le sens de sa longueur en deux, s'il est fort, ou on laisse entier s'il est petit ; le gésier, les ailerons et les pattes ainsi que le cou' se mettent en général dans la marmite ou pot-au-feu qu'ils parfument agréablement.

OIE

L'oie, surtout dans le Midi où elle est commune et pas trop chère, est une grande ressource pour les ménages pauvres, elle sé^prete à une série de préparations diverses sans perdre aucune de ses qualités; on la découpe en demi-quartier, en quartier, en deux ou on la cuit entière.

Pour faire le confit d'oie, on commence par fondre à feu très doux la graisse intérieure de l'animal, allongée avec un peu de-panne de porc frais ; dès que la graisse est claire, c'est-à-dire presque cuite, on enlève avec une écumoire les cretons ou résidus qui surnagent, on les presse dans une passoire et on les laisse refroidir pour les manger à loisir. Les demi - quartiers d'oie, sont mis dans la graisse ainsi que la carcasse divisée en morceaux, on laisse cuire à petit feu deux ou trois heures ; il faut pouvoir pénétrer avec une paille un peu forte dans les morceaux pour s'assurer de leur cuisson. Le chaudron ou la bassine est descendu du feu, on laisse refroidir une bonne heure, on verse de la graisse dans plusieurs pots de grès, suivant qu'ils sont plus ou moins grands et le nombre d'oies cuites, on laisse raffermir. Il est urgent de passer la graisse à travers un linge grossier ou une passoire fine non soudée. On enlève les morceaux avec une grande fourchette, avec soin, sans les briser, on les dépose dans les pots que l'on n'a garni qu'à moitié de graisse. Quand ils sont pleins, on les mets de côté et on les laisse refroidir au moins 24 heures. On les couvre avec un fort papier que l'on ficelle avec soin et on les tient dans un endroit frais, mais sec : quand on veut employer soit un ou plusieurs morceaux, il faut les prendre avec soin et ne jamais le faire avec les doigts, cela ferait moisir le restant du pot. On peut faire du confit, c'est ainsi que se dénomme l'oie ainsi préparée) de canard, de dinde et de porc, en les traitant de la même façon. On assaisonne avec le confit les soupes de légumes, et on a l'agrément en servant la viande entourée de légumes, que l'on a eu le soin de mettre en abondance dans la marmite, d'avoir un très bon et très sain diner sans perte de temps et sans souci. L'oie rôtie doit être jeune et doit se servir un peu saignante. Bien des gens ont la funeste habitude de la farcir de marrons, c'est un mets malsain parce qu'il est trop lourd, 1er marrons absorbant une grande quantité de graisse. Dans tous les cas, l'oie ainsi farcie ne doit être servie qu'au déjeuner. On peut détailler une oie pour la faire

sauter avec des oignons et des navets printaniers. Ceci concerne la- cuisine un peu raffinée, aussi nous ne la détaillons pas pour le moment.

CANETON, CANARD

Le canard se cuit généralement entier et se débite par filets, une fois cuit; toutefois on peut le désosser, le farcir et le braiser. Il y a des gens- qui le découpent et le font sauter et cuire en ragoùt, c'est un mauvais système qu'il ne faut adopter que dans le cas-où on a un canard vieux et dur à faire manger aux siens, jamais à des invités de marque, ce serait manquer de politesse et d'égards.

Les canetons' de Rouen sont les plus estimés et les plus chers, puis.viennent les Nantais.

LE GIBIER DE PLUME

Le gibier de plume, depuis le plus .gros. jusqu'au plus petit se fait rôtir entier ; si on veut le mettre en salmis, aux choux, aux lentilles ou autres sauces, on ne le laisse pas cuire autant que si on voulait le manger simplement rôti ; pour les salmis, on découpe la pièce cuite en levant les cuisses, les ailes et les filefs bien proprement. Avec les débris et les parures, on fait la sauce du salmis que l'on allonge de bon vin rouge ou blanc et bouillon;, on remet les morceaux dans la sauce cuite passée et dégraissée ; on les chauffe dedans sans les laisser bouillir et on sert. On fait des galantines avec le faisan désossé, ainsi que la poularde, on farcit également les cailles, les gri-ves les merles et les - mauviettes. Après 'les avoir désossés et farcis, on les braise avec soin si c'est pour confectionner un chaufroid. Si c'est pour terrine, on les fai.t simplement suer sans les cuire ; après avoir tapissé l'intérieur d'une terrine de bardes de lard minces, on recouvre cesbardes d'une couche de chair à saucisse d'un centimètre d'épaisseur, on pose les pièces farcies dans le milieu en les liant. avec un peu de chair; on les recouvre avec le même soin et on fait cuire dans un. four doux au bain-marie.

PIGEON

Le pigeon ne se cuit qu'entier, même à la crapaudine, seule manière où il est coupé à cru. On lui donne- un coup de couteau à partir de 'la naissance du cou jusqu'au croupion. On le vide après l'avoir ouvert, on enlève les ailerons et les pattes, on l'aplatit fortement après l'avoir étalé tout ouvert sur la table ; on le saute à moilié des deux côtés dans un sautoir, on le passe au beurre fondu, ' puis dans de la mie de pain rassis effritée et passée au tamis ; on le fait griller de.s deux côtés sur un feu doux et on le sert sur une sauce tomate, à la diable, verte, ~k la ravigote, etc.,..

Le poulet à la diable se traite de la même façon.

Les pigeons sauvages-se préparent en compote et en salmis.

POISSONS

Les poissons se découpent aussi bien crus que cuits. Dans-les petits ménages où les pièces de batterie sont en général de petit calibre, par la raison que la famille est peu nombreuse, on peut se trouver à recevoir quelque personne distinguée et alors le poisson de choix s'impose; pour tourner la difficulté de cuire u-ne grosse pièce, télle-que turbot, saumon, esturgeon, alose, truite saumonée; ou simplement une carpe, anguille, barbeau, etc., voici la manière d'opérer.

BARBUE OU TURBOT

On les coupe dans le sens de la longueur, au milieu de l'arête, si on n'a pas un bon et fort couteau; on le scie, puis on le coupe transversalement- par morceaux pas trop larges et on les lave bien à plusieurs eaux, les morceaux sont aussi. bons et plus blancs que si le turbot est cuit eiltier, seulement -il faut les -cuire avec précaution, ajouter un peu de lait à la cuisson et ne pas les laisser bouillir, mais seulement sourire. Le saumon, la truite, l'esturgeon, l'anguille, la carpe, la raie, la morue, le brochet, l'alose, 1-e bar, la merluche, se coupent par darnes ou par tron-

çons, c'est-à-dire en tranches transversales plus ou" moins épaisses ; à la première ébullition, on les retire du feu et les laisse au chaud pour que la cuisson s 'opère en pochant. L'anguille et la carpe sont plus résistantes, particulièrement lorsqu'on les cuit au vin rouge ou blanc pour les servir en matelote.

La sole, la limande, le carrelet, la plie, la truite de rivière, le petit mulet, le rouget, le hareng frais, le petit loup, le petit brochet, peuvent indistinctement être cuits sur le gril, frits, ou en court-bouillon, tandis que les goujons, les éperlans, les sardines fraîches aiment mieux la friture soit simplement trempés dans du lait et roulés dans la farine, soit passés à l'œuf battu et enveloppés de mie de pain ou dans une légère pàte à frire.

CRUSTACÉS

La langouste, le homard, les crabes se cuisent entiers ; toutefois, le homard et la langouste sont découpés à cru, si on veut les traiter à l'américaine ou à la bordelaise ; on doit les sauter dans un large sautoir sur un feu vif avec autant d'huile que de beurre, sinon, la chair deviendrait coriace et filandreuse, et le mets serait manqué.

Les crevettes roses et grises sont employées à plusieurs usages : en hors d'oeuvre, en garniture, en bordure pour attelets et pour faire du beurre avec lequel on parfume les sauces pour les poissons fins.

Décortiquées à cru, sautées dans l'huile chaude quelques instants, puis mélangées aux œufs battus, on en fait une omelette délicate et distinguée.

MOLLUSQUES

A part les coquilles Saint-Jacques ou pélerines, les mollusques se servent -généralement .entiers et très peu cuits, notamment 'les huîtres, moules, clovisses, palourdes, etc.

Remarque générale. — Tous les poissons doivent être mangés frais, aussitôt qu'ils exhalent une odeur amoniacale il faut les rejeter sans pitié ; les coquillages demandent encore plus de sévérité dans l'examen, parce qu'aussitôt morts dans

leurs coquilles, ils deviennent malsains. Certains même tels que les huitres et les moules le sont dans la saison chaude.

Les poissons salés, fumés et séchés peuvent se manger toute l'année.

OEuFs

L'œuf est l'aliment le plus substantiel, à poids égal, de l'alimentation courante ; tous les principes, nutritifs s'y trouvent combinés dans de si justes proportions, dans une enveloppe si curieusement faite, aussi facile à transporter qu'à conserver, que l'on peut l'employer dans toutes les latitudes, les saisons et moments du jour. Si pour une raison quelconque l'œuf venait à nous manquer, notre système nutritif en éprouverait un choc redoutable. Cette pénurie ou manque d'œufs serait aussi préjudiciable à la société actuelle que l'était une famine dans le temps, faute de blé, tellement l'œuf est passé dans nos besoins nutritifs. C'est rare que l'œuf donne des indigestions, à moins qu'il ne soit cuit plus de dix minutes dans l'eau bouillante, ou qu'il ne soit vieux et que l'on en mange beaucoup.

C'est la meilleure nourriture pour le premier et le dernier âge de la vie, surtout à la coque, ou lorsque le jaune est incorporé dans une panade bien cuite. Sans ce jaune si précieux, nous serions privés des meilleure sauces et de leur couleur dorée, d'une infinité de crèmes plus gourmandes les unes que les autres et de presque toute pâtisserie. Pas un repas n'est servi sans que l'œuf, sous quelque rapport, y figure; sa bonté et son utilité ont donné naissance au proverbe latin ; Omnes vivum ex ovo. «Tout ce qui vit vient de l'œuf ». Les meilleurs au goût sont ceux de vanneau, de faisan et de pintade ; les plus usités en cuisine sont ceux de poule et aussi les préférés par les ménagères en général. Quand ils sont vieux et conservés sans méthode, ils ne valent absolument rien ; aussi, pour les conserver, faut-il avoir le soin de les mettre dans un endroit ni trop chaud ni trop froid, à l'abri de l'air qui les sèche, il ne faut pas les remuer ni retourner. Le mieux est de les mettre dans des caisses,

par couches, en les séparant en été de paille hachée, de foin en hiver, ou de cendres de bois passées au tamis de crin. L'eau de chaux les conserve également, mais jamais aussi bien que la cendre. L'œuf, de même que le poisson, est un aliment excitant et contraire aux deux époques de la puberté ou du déclin, cela s'entend comme régime à suivre.

Remarque générale : aucun autre aliment ne se prête à autant de manipulations et cela sans perdre de sa valeur nutritive.

LÉGUMES

Nous ne traiterons dans ce premier volume que les légumes les plus communs et les plus essentiels afin de rester dans le programme élémentaire. Du reste, le deuxième volume, destiné ainsi que nous l'avons déjà dit aux personnes dirigeant une maison importante, ou se destinant à la profession culinaire, voire même aux personnes dont le goût les incite à continuer ces études pour leur satisfaction personnelle, afin de pénétrer dans les arcanes du grand art, parait en même temps que celui-ci, revu, corrigé et augmenté, il leur sera donc facile de se le procurer. Nous nous sommes efforcés de rendre la lecture du volume aussi attrayante que possible en le présentant sous une forme nouvelle que l'expérience acquise par nos longs travaux d'enseignement oral et pratique nous a suggérée. Nous espérons avoir supprimé l'exposition aride qui caractérise le vieil enseignement culinaire et croyons avoir réussi ; aux lectrices à juger à quel point nos efforts ont abouti.

Cuisson, des Légumes. — Les légumes verts doivent être blanchis à grande eau .bouillante et salée. Il ne faut pas les lais-

.ser cuire trop longtemps, mais les tenir un peu fermes, ils ont meilleur goût, ils sont en outre plus sains. Si les légumes cuits doivent être mangés de suite, il ne faut pas les rafraîchir, cela leur enlève l'assaisonnement et le goût.

Dans les cas forcés où on doit les garder jusqu'au lendemain, il faut.les rafraîchir de suite, mais ne pas laisser tomber l'eau, brutalement dessus, cela les écrase et. leur

donne mauvaise apparence. Les haricots verts, les petits pois, doivent être cuits au dernier moment autant que possible, à grande eau dans une bassine en cuivre non étamée, égouttés, liés au beurre frais, légèrement sucré's et' servis immédiatement. Les épinards sont cuits de la même façon, bien pressés afin d'enlever l'eau, hachés, assaisonnés de sel, poivre et muscade, si c'est pour les servir au gras ; on . supprime les épices pour les servir au maigre, et on se borne à les sucrer légèrement et à les lier au beurre.

HARICOTS BLANCS

Le haricot blanc de même que les len-' tilles, les féverolles et pois secs sont flatueux ; pour éviter cet inconvénient, il est nécessaire de jeter leur première eau de cuisson dans laquelle ils. se sont débarrassées d'une partie des oxalates qu'ils renferment.

Voici la manière de procéder pour les haricots ; trier un litre de haricots blancs sur la table, les laver à plusieurs eaux. fraîches, les mettre dans une casserole avec deux litres d'eau froide, les faire bouillir, retirer la casserole du feu, couvrir et les laisser reposer environ une heure ; les haricots auront blanchi, gonflé et se seront précipités dans le fond de la casserole. On les renverse dans une passoire et on remplace cette eau par deux litres d'eau tiède ou chaude. On les remet au feu en ajoutant un peu de sel, un bouquet de persil dans lequel on a inséré une gousse d'ail et on laisse cuire lentement ainsi que le pot-au-feu jusqu'à ce que les haricots s'écrasent sous les doigts. Cette façon de les cuire permet de les assaisonner d'une manière variée : à l'huile, au beurre, en purée, à la bretonne; de les assaisonner avec le jus d'un rôti, d'une viande braisée, d'une sauce tomate, etc.

LENTILLES

Laver un litre de lentilles à plusieurs eaux, les mettre au feu vif dans deux litres d'eau fraîche; quand l'eau va bouillir, surveiller les lentilles qui montent à la surface, les enlever avec une écumoire ;de

cette façon les pierres et le sable restent au fond de la casserole.

Continuer leur cuisson comme pour les haricots blancs ci-dessus.

PATES ALIMENTAIRES

De tous les progrès accomplis dans l'alimentation, celui qui a été obtenu dans la confection et la variété des pâtes alimentaires est celui qui frappe le plus le praticien un peu âgé. Il y a trente ans, c'est tout au plus si nous avions une douzaine de pâtes au riz ; aujourd'hui c'est par grosse qu'on peut les compter ; et au lieu de manger des pâtes vieilles ou moisies, pleines de poussière ou de vers, on les mange sortant de la fabrique et de la machine ; les notices qui les accompagnent, rédigées. avec autant de simplicité que de brièveté] enseignent à la cuisinière la façon de les préparer ; et comme tout le monde sait lire, il serait superflu dans ce traité alimentaire, de s'étendre sur cette cuisson. Il nous suffira de prendre deux exemples, un pour la pâte légume proprement dite, et l'autre pour les potages ; nous ajouterons un troisième exemple poifr les tapiocas, perles ou granules, et ce sera tout.

Cuisson des Pâtes

MACARONI

Pour cuire le macaroni, il faut faire bouillir de l'eau filtrée en abondance : 2 litres environ pour 25o gr. de pâtes, 20 gr. de sel gris de cuisine, une feuille de laurier, un oignon piqué de deux ou trois clous de girofle, un soupçon de noix muscade râpée et un peu de lait ou 10 gr. de beurre. Quand l'eau bout, on y verse dedans le macaroni brisé en morceaux, longs de 8 à 10 cent., on couvre et on retire la casserole du feu pour le laisser pocher à couvert une heure environ ; au moment de le servir, il faut le verser dans une passoire à gros trous, on le saute pour faire écouler l'eau, on met 100 gr. de beurre frais dans la casserole, une pincée de poivre frais moulu, un soupçon de noix muscade, on verse le macaroni égoutté, le sauter et le saupoudrer de frol

mage, le verser daus un plat chaud et le servir, c'est tout.

Les lasagnes, les nouilles et autres pâtes se cuisent de même.

VERMICELLE

Faire bouillir un litre d'eau salée à 10 gr. de sel, y verser le vermicelle brisé préalablement, couvrir une minute sans laisser bouillir, égoutter et rafraîchir, l'ajouter au bouillon bouillant et couvrir pour servir cinq minutes après.

Pour les autres pâtes, il suffit de suivre l'instruction apposée sur les boîtes ou paquets.

POTAGES ET SOUPES

La question de savoir si le potage, le bouillon ou la soupe étaient nourrissants ou non, a soulevé bien des discussions inutiles ; au lieu d'analyser leurs compositions, on n'avait qu'à considérer le rôle que doivent remplir le consommé ou bouillon, le potage et la soupe. Le consommé n'est autre chose qu'un apéritif légèrement tonique, le potage, toujours compliqué de plusieurs adjonctions, est généralement destiné à surexciter les papilles gustatives et par suite à prédisposer le convive aux succulences du diner qu'il précède. La soupe au contraire est un aliment nourrissant, elle réunit en effet les qualités nutritives d'un aliment complet : principes albuminoïdes, hydrates de carbonne et corps gras ; il suffit de constater que la soupe nourrit sans affaiblir une bonne moitié de nos paysans ainsi que l'armée ; et, quiconque a vu l'entrain que mettent nos troupiers à la confectionner, lorsqu'ils font des marches forcées ou des grandes manœuvres, est vite fixé sur la valeurinutritive de la soupe.

On m'a demandé bien souvent la différence qu'il y a entre le consommé, le bouillon, le potage et la soupe-. Le consommé est un bouillon de première qualité, étant fait avec du bœuf et de la poularde, tandis que le bouillon se fait tout simplement avec du bœuf. Le potage est beaucoup plus compliqué, puisqu'il renferme plusieurs éléments qui, ayant

été cuits séparés, sont réunis après diverses manipulations pour constituer un coulis. La soupe est par sa composition un potage plus simple, composé avec un ou. plusieurs légumes et un corps gras, telles : la soupe aux choux, aux poireaux, aux haricots, à l'oseille, à l'oignon, à l'ail, etc.

Ire LEÇON

POT AU FEU FRANÇAIS,

OU PETITE MARMITE.

Le pot-au-feu est éminemment national, il est aussi la base de la cuisine, il renferme tout un déjeûner ou dîner. En outre, le bouillon sert à faire toutes sortes de potages et une infinie variété de sauces; voilà pourquoi nous en faisons un chapitre spécial. D'abord, cela fait partie de la méthode que nous avons adoptée pour composer les deux ouvrages qui ne seront qu'une suite de leçons simples etpratiques, particulièrement destinées au sexe féminin. Pour que ces leçons soit complètes et précises, nous les donnerons sous la forme de déjeûner et de dîner pour quatre à six personnes, chiffre à peu près général dans les familles. Il sera facile de doubler ou diminuer les proportions. Nous avons dit que le pot-au-feu contient les éléments nécessaires pour composer un repas, il est facile de s'en rendre compte en lisant la formule qui se compose de :

Plate-côte, 35o grammes;

Tranche grasse, 35o grammes; Abatis de poularde, un;

Sel marin, 20 grammes;

Eau filtrée, 3 litres ;

Carottes, 120 grammes ;

Navets, 100 grammes;

Poireaux (le blanc), 5o grammes; Oignon moyen, un;

Gousse d'ail, 2 petites ou une grosse; Céleri, 20 grammes;

Panais, 20 grammes;

Clous de girofle, 2 ;

Cuisson, 4 heures, en moyenne.

Donc une marmite, ou pot-au-feu, une fois la cuisson opérée, contient le potage que l'on fait avec le jus qui prend le nom

de bouillon, la viande qui prend le nom de bouilli ou bœuf, l'abatis qui en rehausse le goût, et les légumes que l'on met autour du bœuf. Cette nourriture est si saine et si complète que le gouvernement français l'a adoptée pour le régime imposé à notre armée, après de très longues expériences, et depuis que ce système est en usage, la santé de nos soldats n'a jamais décliné, malgré la variété et la différence des recrues qui la. compose, et malgré l'uniformité de l'imposition journalière.

Opération. — Prendre une petite marmite en terre de la' contenance de 4 à 5 litres, y mettre l'eau, la viande, l'abatis, le sel; faire partir sur le feu un peu vif en remuant de temps en temps la viande, pour l'empêcher d'attacher et aussi pour faciliter l'écumage. Avoir à. côté de soi, ■ un verre d'eau fraîche afin d'arrêter l'ébullition une couple de fois pour'mieux écumer, retirer la marmite à côté du feu afin de maintenir une légère ébullition sur le devant; on prépare les carottes, les navets, les poireaux et l'oignon; après les avoir nettoyés et lavés, on divise les carottes et navets de 3 à 4 centimètres de long, puis en 4 ou en 2 suivant leur volume; les poireaux sont 'divisés de la même longueur et laissés entiers ainsi que l'oignon.

Pour éviter toute couleur étrangère au pot au feu et lui 'donner un goût exquis, il est nécessaire de les sauter lentement avec très peu de graisse ou un peu de beurre, dans une coupe lyonnaise, pour les rissoler'et les dorer avant de les ajouter dans la marmite, en même temps que le céleri, le panais et l'ail, dans lequel- on a piqué les 2 clous de girofle. L'ébullition doit-être maintenue pendant 3 heures sans dépasser le sourire modeste ; la mar- mite doit être couverte. Si on veut servi r une soupe, on taille quelques .tranches de pain, on les passe au four quelques instants, 011' les met dans une soupière, on les saupoudre d'un peu de poivre frais moulu et d'un peu de cerfeuil légèrement ciselé, on dégraisse le bouillon et on le' verse à travers une couloire au-dessus. Le bœuf est servi dans un plat rond entouré de ses légumes et de l'abatis. On

peut servir la marmite sur table et la mère de famille fa'ire le service, le bœuf. est alors plus délicat n'ayant eu ni le temps de sécher, ni de refroidir.

SERVICES HYGIÉNIQUES DU POT-AU-FEU

L'incomparable femme française, résumant en elle les qualités qui font de notre sol sacré le foyer de la civilisation moderne, est par là même le premier ministre de la famille. Elle doit donc savoir que ce pot-au-feu a des qualités thérapeutiques, et que de même que le cognac il constitu-e un médicament de premier choix. La formule qui précède est tout ce qu'il y a de plus reconstituant, et pour cette raison ne peut servir qu'aux personnes bien portantes et dépensant leurs forces au travail. Pour les vieillards, on remplacera la tranche grasse par 3oo gr. de jarret de veau ; pour les enfants, on ne met que le plat-de-côtes un peu plus fort et l'abatis, et on ne laisse cuire que deux heures; pour les femmes en couches, on y met une demi-poularde et 125 gr. de gite on supprime, de mème que pour les enfants, le céleri et le panais. Pour faire la .poule au pot, dont Henri IV, notre roi modèle, voulait voir tous les ménages dotés, on ne met qu'une poularde farcie avec les ingrédients qui suivent, et que l'on introduit dans le ventre de la pou-, larde : le foie de la poularde ; 100 gr. de lard mi-sel coupé en petits dés ; une - gousse d'ail et 5 grammes de persil hachés ensemble ; sel -et poivre ; une poignée de mie de pain blanc passée au tamis ; deux ou trois œufs entiers, suivant leur grosseur ; battre le tout, remplir la poularde, coudre les deux ouvertures, la brider et la faire cuire ainsi que le pot-au-feu ordi11aire pendant 3 heures~ Si on fait du bouillon pour'plusieurs fois, il. est préférable de servir la première'fois la soupe flûte boulangère ou tout autre pain léger et, bien cuit ; dans le bouillon réchauffé, il vaut mieux servir .des pâtes : vermicelle, tapioca, riz, etc, Une petite marmite ainsi que celle décrite plus haut coûte de 2 fr. 5o à 3 fr.

2C LEÇON

DE LA CONFECTION DES MENUS

Rien ne parait aussi facile à première vue que de faire un menu Quelle erreur pourtant et combien elle est commune A déjeuner, on ne devrait jamais servir un plat de grosses viandes, non plus dans un dîner des morceaux grillés tels que beefteacks, côtelettes, etc. Les œufs en général sont rése-rvés pour le matin ainsi que les petits poissons ordinaires. Nous savons que dans certaines contrées, il est difficile de réagir contre des usages séculaires et, loin de nous croire assez puissant pour abolir cette routine, nous nous bornerons à fixer le cadre d'un déjeuner et d'un dîner classiques c'est-à-dire, les règles officielles desquelles ne doivent se départir les maîtresses de maison soucieuses de recevoir, avec tous les égards qu'ils méritent, les convives de marque qu'elles ont l'honneur de traiter. Si un costume officiel est exigé dans les réceptions diplomatiques et mondaines, il en est de même pour la présentation des mets sur une table. Que de fois nous ' avons été témoin des sourires ironiques provoqués par une dérogation trop flagrante à ses principes, qu'il est pourtant si facile de retenir. Exemple :

DÉJEUNER MENU

Hors d'oeuvre froid; radis, beurre de la " prévalais, sardines, saucisson.

Œufs quelconque ou poissons frits ou cuits, crustacés.

Un plat de viande blanche, veau ou poulet en sauce.

Une'viande rouge grillée.

Un plat de pommes de terre en sauce, ou bien frites si le poisson est en sauce.

Un plat de viande froide : galantine, terrine ou pâté ou autre viande n'ayant pas de similaire chaud.

Un légume vert chaud, ou une salade de légumes.

Un entremets chaud est de rigueur, on peut en ajouter un froid ou en mettre deux de froids.

Fromage, fruits, café ou thé, liqueurs.

DINEU MENU

Un ou deux potages; un liquide et un lié, jamais deux purées.

Hors d'oeuvre chaud, exception est faite pour les huîtres.

Gros poisson de choix, chaud et sauce chaude.

Une entrée de broche, de préférence une grosse pièce de viande rouge avec sauce brune et une garniture.

Une deuxième entrée plus légère de gibier, de volaille, de ris de veau, etc., avec une garniture plus délicate et une sauce différent de couleur et de goût.

Sorbets ou un légume.

Un rôt chaud et un froid; les poissons et crustacés froids sont admis ainsi que les pâtés. Salade.

Légumes verts ou entremets comme transition.

Glaces ou autre entremets de pâtisserie. Fromage, fruits, petits fours.

Thé ou café, liqueurs.

De la Nourriture

Doit-on manger pour vivre ou vivre pour manger? Les deux modes poussés à l'extrême sont irrationnels : il n'est pas antihygiénique de soigner la nourriture, encore moins de la choisir. Le travail national tend de plus en plus à s'élever, cet effort oblige à de plus longues études et de plus fréquentes méditations ; avec l'instruction obligatoire est né le double besoin d'une nourriture mentale et corporelle. Il est certain que plus l'homme s'adonne aux travaux de l'esprit et moins il est matériel dans ses goûts, de là, le besoin croissant de raffinements culinaires qui caractérisent l'époque actuelle. Les gens qui disent que cette génération a perdu l'instinct de ses besoins et l'a remplacé par de mauvaises habitudes, qui leur font préférer des mets recherchés aux mets simples et sains de nos aïeux, ne voient pas l'évolution.. Cette erreur produit de funestes discussions au sein des familles, qu'une simple réflexion ou un conseil éditerait. On s'imagine trop facilement que les choses élémentaires s'apprennent

dès que naît le besoin de les savoir, on se borne à apprendre aux jeunes filles les travaux de luxe, en un mot tout ce qui fait briller, et l'économie domestique est sacrifiée; aussi, qu'arrive-t-il, dès que la jeune femme est appelée à diriger et ordonner une maison ; à traiter l'importante et primordiale question des repas, autour de laquelle gravite la santé et le bien-être de la maisonnée? Sa volonté et ses bonnes qualités natives sont annihilées : c'est pour elle et dans son intérêt que nous nous permettons de transcrire les quelques règles suivantes : adopter pour la nourriture le régime mixte, qui consiste à servir dans le premier repas des œufs ou un poisson, un plat de viande et un légume. Le soir, un potage, viande rôtie ou braisée, salade ; un légume et un entremets, si la fortune le permet. Régler les repas en sorte qu'il n'y ait ni trop ni trop peu d'intervalle entre eux, de 5 à 6 heures ; faire manger les personnes délicates plus souvent et peu à la fois. Apprendre aux enfants à manger lentement. Ne pas les laisser boire froid, après avoir mangé chaud, à cause des dents, dont • l'émail se craquelle facilement par une trop brusque transition. Ne pas les laisser mettre à table après un jeu ou un exercice violent. Exiger d'eux du calme et de la gaieté ; ne pas les laisser lire ni étudier à table. Les distraire en causant après le repas. Leur apprendre à manger de tout. Leur éviter les excès de manger et de boire. Les priver d'acides, de vins, liqueurs et café.

Des Condiments

A côté des aliments aussi nombreux que variés, fournis par les végétaux, se trouvent d'autres produits de même origine, dont le rôle alimentaire et physiologique a, selon nous, une importance non moins grande que celle des premiers : nous voulons parler des condiments.

Relever le goût ou saveur des mets, les rendre de digestion plus facile ; permettre à l'homme d'apporter dans son alimentation une variation salutaire, dont les effets peuvent se traduire en nombre de cas par une recrudescence de forces, de santé et

d'intelligence ; tels sont les avantages qu'offrent ces substances si diverses, lesquelles déterminent au plus haut degré l'assimilation des principes nutritifs élaborés par l'appareil digestif dans l'acte si important de la digestion. Ces condiments, ainsi que toutes les substances alimentaires fragiles, peuvent, si l'expérience et la raison ne président à leur emploi, produire. des accidents parfois fort graves : nous les classerons en trois groupes principaux :

10 Les condiments proprement dits ou assaisonnements, dont les propriétés ont surtout pour effet de contribuer à l'augmentation de la chaleur stomacale et de la sécrétion des sucs digestifs.

2° Les condiments gras qui servent à la constitution des réserves nutritives et au maintien de la température du corps.

3D Les parfums et acides, les vins et les alcaloïdes qui, doués de propriétés moins énergiques que. celles des condiments proprement dits, doivent d'être employés dans les diverses branches de l'art culinaire à la suavité de leur arôme et à l'action tonique ou antinerveuse des principes actifs qu'ils renferment. Au premier groupe appartiennent la moutarde, le sel, les poivres et épices, l'ail, l'oignon et les diverses espèces de ce genre. Au second se rattachent les graisses, huiles, beurre, lard,.etc. Au troisième les zestes des fruits, oranges, citrons, etc., les framboises, fraises, ananas et autres fruits parfumés, les feuilles de lauriers, thym, menthe, etc., les vins et les acides. Nous suivrons pour la description l'ordre alphabétique comme étant le plus commode dans'une publication où la science pure n'a pas à intervenir.

Nous nous efforcerons néanmoins, autant que faire se pourra, de ne pas négliger ce qui a trait à la santé et à Phygiène des adultes et des enfants. Il ne faut pas oublier que dans les cas pathologiques graves, les condiments contrarient les médicaments, notre expérience personnelle nous l'a démontré d'une façon positive, il est par conséquent utile de prévenir les mères de famille ; peu de

ménages sont, en effet, tôt ou tard à l'abri des maladies.

BEURRE, HUILES, SAINDOUX

ET GRAISSES DIVERSES

Le beurre est, sans contredit, le meilleur et le plus sain, comme aussi le plus universel] ement-adopté dans la cuisine et aussi par les estomacs délicats ; mais on ne peut lui demander tous les services que la variété des préparations impose. Pour la friture, pour les ragoûts, pour les salades, il est inutilisable. Il est donc indispensable que le cuisinier ou la cuisinière sachent la chaleur que ces corps peuvent obtenir sans brûler, et pour pouvoir sans mauvais goût ou odeur fai.re une friture ou un sauté. Ainsi le beurre est, de tous les corps gras, celui qui, poussé à l'extrême chaleur, et sans brûler, peut atteindre le moins de degrés centigrade, par conséquent, il ne cuirait pas certains corps épais et résistants, comme les carpes, les beignets ou fritots, les rissoles, etc., puis la cuisson réitérée d'une friture toute au beurre contracte un goût d'empyreume très marqué et occasionne des pituites très désagréables. Il coûterait également trop cher pour certaines bourses ; alors .on le remplacera par le saindoux fait avec de la panne de porc frais que l'on coupe par carrés de 3 centimètres, et que l'on fait fondre lentement d'abord et puis vigoureusement jusqu'au moment où la graisse est claire et commence à fumer ; on la sort du feu, on la passe à travers une passoire fine non soudée, car la chaleur fondrait la soudure, ou à travers une toile forte, mais pas trop serrée, on presse ou on tord, on laisse refroidir, et on la met de côté bien couverte, à l'abri du froid trop vif, de l'humidité et surtout de l'air et de la chaleur. Pour plus d'économie, on remplace la panne de porc par la graisse des rognons de bœuf mélangé d'un peu de graisse de veau, on la fond, et on la passe de la même manière. Elle ne se conserve pas aussi longtemps que la panne crue, et doit être fondue le plus frais possible. La graisse ne donne pas non plus la même bonté aux fritures, mais

elle s'use moins vite, ayant plus de corps, c'est-à-dire plus de résistance. Chaque fois que l'on se sert d'une friture, il faut la décanter et la passer ; sans cette précaution elle brûle plus facilement et prend surtout plus de couleur, ce qui brunit l'objet que l'on fait frire ensuite. Pour empêcher également ce défaut capital des fritures, il faut les allonger souvent, c'està-dire ajouter de la graisse vierge.

La graisse de bœuf supporte plus de chaleur que celle de porc. La graisse d'oie plus fine, plus légère et plus savoureuse qu'aucun autre condiment gras, rend de grands services à la campagne, où les communications avec les centres ne sont pas journalières, le goût est exquis et la digestion facile, si on a soin de l'allonger à la cuisson avec un peu de graisse de volaille et un peu de panne de porc frais, ou bien de la graisse de rognon de veau, on obtient un corps gras meilleur qu'un beurre ordinaire, les viandes ou les légumes sautés seront meilleurs et plus faciles à préparer. Après cela, viennent les huiles d'olive, de noix ou plantes oléagineuses telles que : l'arachide, l'œillette, la navette, la faîne, etc. ; leur action comme friture est beaucoup plus active, mais moins bonne, à part pour frire le petit poisson. Elles ne doivent pas être employées couramment, parce qu'elles acquièrent en cuisant un goût fort qui les rend malsaines. Comme chaleur, la progression est très sensible, le beurre atteint 1 10° à peine, après ce degré, il passe au noir; la graisse de bœuf peut aller jusqu'à 205° sans brûler; tandis que la graisse d'oie et l'huile d'olive peuvent atteindre 400°; les fritures demanderont plus ou moins de soins suivant qu'elles seront faites avec un des corps gras susénoncés, il en sera de même pour les brûlures qui seront plus ou moins vio. lentes, faites soit par la graisse de bœuf, d'oie ou d'une huile quelconque.

Le beurre est presque indispensable pour toutes les sauces brunes, blanches, roses à essence de crustacés ; toutes les farces de chair, de poissons; pour les pâtisseries, les œufs, les légumes sautés, etc. ; le saindoux pour les ragoûts, les

gibiers à poil et les viandes de porc; la graisse de bœuf convient mieux pour les fritures, la graisse d'oie pour les volailles et les gibiers délicats ; l'huile pour les fritures de poissons, les sautés rapides de viandes blanches, les salades, etc. Le gibier à poil, de petite taille, avec du beurre et du lard maigre.

Ces différentes manières ne doivent pas être considérées comme exclusives ; mais l'hygiène, l'économie et la rapiditéy trouvent leur profit, et ces considérations ne nous paraissent pas négligeables.

Quand la ménagère saura faire un repas confortable et sain dans un laps de temps relativement court, le foyer domestique ne sera plus déserté pour le restaurant ; l'amour conjugal, l'amour filial se maintiendront à un niveau moral supérieur; l'économie permettra certaines distractions à toute la famille et la santé publique y gagnera, cela est évident.

ABSINTHE

Parties employées : Feuilles, sommités fleuries.

L'absinthe peut servir à faire des infusions (16 gr. de feuilles par litre d'eau) dans les embarras gastriques et dans les cas de coliques.

Vin d'absinthe : 3o gr. de feuilles pour un litre de vin.

On peut ajouter quelques feuilles comme condiment, quand on fait blanchir la fraise de veau, la panse de bœuf, les boyaux de porc; cela leur enlève l'odeur de fiente que ces parties tendent à conserver quand elles ne sont pas lavées toutes chaudes, ou qu'elles le sont imparfaitement.

VERJUS

Le verjus fait avec le raisin non mûr est un vinaigre plus actif et plus parfumé ; il remplace le vinaigre ou le citron pour les sautés de viandes blanches, les liaisons et quelques salades de légumes. Il sert également pour certaines conserves, mais il est si cher que peu de ménages peuvent l'aborder ; pourtant, ce serait rendre service à la vigne que de l'alléger des plus mauvais raisins quand ils sont à moitié poussés

de les écraser, de les mettre en bouteilles, et de les tenir exposés au soleil un bon mois. Que de bons mets on finit en hiver avec ce précieux verjus! Il remplace agréablement le vinaigre et même le citron, il a l'avantage de ne rien coûter et, en déchargeant les treilles, il permet aux raisins qui restent d'acquérir un plus gros volume et de mûrir plus tôt.

ZESTES

Les zestes employés dans la pâtisserie et la fabrication des liqueurs sont ceux d'orange, citron, bergamote, mandarine ; on les enlève par divers procédés, en les râpant, en les râtissant avec un couteau mécanique, en les tournant sur un tour spécial et en les frottant sur le sucre en pain ; généralement on les fait macérer ensemble ou séparés dans du très bon cognac, avec lequel on parfume le fondant, les glaces à biscuits, génoises et autres pâtisseries. Les essences de ces mêmes fruits, captés autrement, gardent plus d'amertume, à moins toutefois qu'elles ne soient bien rectifiées ce qui les rend bien plus chères et aussi plus difficiles à employer à cause de leur force.

BOISSONS

Après les condiments, l'agent le plus actif de la digestion chez l'homme, c'est la boisson. Il est très difficile d'être un bon cuisinier sans connaître le rôle de la digestion sur la santé, la gaîté et l'affectivité de l'individu ; si on ne se basait que sur les matières solides, on serait tout étonné de voir que telle viande qui aujourd'hui vous indigère ne vous fit aucun mal, mangée quelques jours avant et ne vous occasionnera plus aucun malaise.

De toutes les boissons, celles qui facilitent mieux la digestion sont dans l'ordre suivant : bière, cidre, eau gazeuse naturelle, le vin, le thé et le lait. Dans les grands repas, ce qui en provoque des plus pénibles, c'est que l'on y consomme trop de vins ; ils ont beau être vieux et purs, etc. ; si on mangeait la même quantité d'aliments en buvant de la bière ou simplement de l'eau, on n'éprouverait pas ces lourdeurs d'estomac qui font passer la nuit en plein cauchemar, si ce n'est sans sommeil ; au lever, on n'aurait pas le palais mauvais, la langue épaisse et lourde, les nerfs trapèzes ne serreraient pas le front ainsi qu'un étau, enfin, on n'éprouverait pas ce malaise général qui fait dire à plusieurs personnes : « je suis malade ». Il y a au contraire d'autres personnes qui ne boivent qu'après avoir mangé, cette erreur est presque aussi grave que la première, si, étant privées de bonnes dents elles avalent les aliments mal broyés, par conséquent mal imprégnés de salive, le ferment le plus actif de la digestion, ces aliments passent dans le corps sans laisser trace de leur principe réparateur, c'est donc une perte sèche pour la santé et pour la bourse.

FRUITS

Les fruits se divisent en deux classes, les sucrés et les acides. Ces derniers doivent être mangés avec modération par les personnes atteintes de dyspepsie acide, la première catégorie leur convient mieux. Il, en est de même pour les personnes prédisposées aux maladies du rein, du foie, etc. ; les oranges nouvelles, les citrons, groseilles, etc., ainsi que les tomates, l'oseille, les salades au vinaigre sont contraires à leur santé.

NOUVELLE ENCYCLOPÉDIE CULINAIRE

LA CUISINE BOURGEOISE

Abats

Dans l'art culinaire, les abats se composent de la tête, langue, cervelle, rognons, foie, tripes, pieds et oreilles. Dans le porc, les boyaux se vendent sous le nom de menu; dans le veau, la panse, nom donné aux parties intérieures du ventre, se nomme fraise, et celle des moutons, caillette.

Comme prolongement à la cervelle du bœuf et du veau, -on donne la moelle épinière sous le nom & aiiiourettes, utilisées souvent dans les financières, les cassolettes et les gratins divers.

Abatis de Dindonneau

Formule (pour un bel abatis de dinde ou dindonneau) : 100 gr. de lard maigre ; 25 gr. de beurre ; 20 gr. de farine ; 1/2 kilo de petites pommes de terre ; 1;> petites carottes nouvelles ; 12 petits navets ; 0 petits oignons ; 1 litre d'eau filtrée ; prise de sucre ; un bouquet garni ; 10 gr. de sel ; poivre ; verre à madère de vin blanc.

Opération. — Si l'abatis a ses plumes, ébouillantez les ailerons et les pattes, nettoyez la tête, le cou et le gésier ; enlevez la peau de la tête, qui donne un mauvais goût ; coupez le gésier en quatre et le cou en trois tronçons. Mettez le beurre dans une casserole; dès qu'il est chaud, faites-y revenir le lard coupé en dés, enlevez-le, mettez l'abatis. Etant doré, égouttez la

graisse dans une coupe ; faites-y revenir les carottes et les navets, coupés en petits bouchons de la grosseur des carottes, pour les glacer avec une petite cuillère à café de sucre en poudre, quand ils sont presque cuits. Ajoutez la farine et remuez avec la cuiller de bois ; mouillez avec un litre d'eau filtrée chaude et le vin blanc. Faites cuire à feu doux pendant une heure. Mettez le bouquet garni, les petits oignons, carottes, navets et les pommes de terre, seulement 25 minutes avant de servir. Dressez dans un plat rond, l'abatis au milieu, autour les légumes panachés. Servez chaud avec des assiettes chaudes.

Agneau

Tout est en fête. La nature se pare d'une verdure si tendre, le soleil est si radieux, que tous nos sens et nos nerfs en sont émoustillés. L'appétit, ce thermomètre de la santé, aiguisé encore par les privations doctrinales de l'hiver, active nos désirs, et les réunions familiales de cette époque si ardemment attendue le développent encore. C'est donc le moment d'indiquer la façon de manger l'agneau, si délicat, si estimé depuis la plus haute haute antiquité et si en rapport avec les légumes frais.

En raison de son petit volume, l'agneau ne doit se diviser qu'en trois parties.

1° LE BARON. — Le baron se compose de la selle et des deux gigots. On réunit le tout dans la toilette qui tapisse sa caillette, après en avoir assaisonné l'intérieur avec du sel fin un peu épicé et dans lequel on a broyé une feuille de laurier, deux ou trois de sauge menthée et un peu de thym.

Ce baron, ainsi rôti à la broche, pendant i heure 1/4 devant un feu très clair, est un vrai régal; mais gardez-vous surtout d'allonger le jus de la lèchefrite avec autre chose que quelques gouttes de citron et 1 décilitre de vin de Sauternes ou de Graves. Les assiettes doivent être servies bouillantes, ainsi que la pièce qui ne doit faire qu'un bond du feu à table.

20 LES CÔTELETTES. — Les côtelettes sont réservées pour le lendemain matin à déjeuner et servies comme je vais l'indiquer.

Après les avoir parées avec le soin que réclame un si petit morceau, on les raidit dans un sautoir contenant très peu de beurre clarifié et chaud ; une demi-minute de chaque côté suffit. On les retire, on les trempe dans un œuf entier bien battu et on les passe à la mie de pain fraîche. Les recuire dans le sautoir, deux minutes de chaque côté ; les dresser en couronne, sur un plat chaud; les orner d'une manchette, et verser dans le milieu des pointes d'asperges, cuites ainsi qu'il est indiqué dans l'article « Pointes d'asperges », mais liées au beurre, aussitôt égouttées de leur cuisson. On peut remplacer les pointes d'asperges par des petits pois de conserve, indiqués également dans un article spécial.

3° LES ÉPAULES ET PARURES. — Avec les épaules et les parures, on peut faire un très bon sauté d'agneau garni de pommes nouvelles, qui commencent à être abordables. Voici la manière d'opérer qu'il convient de suivre à la lettre :

Coupez os et chair très proprement, d'un seul coup, afin d'éviter les éclats d'os et les lambeaux de chair, si désagréables à l'œil ou à la dent, tenez le tout réuni à l'abri de la poussière en attendant que les pommes de terre soient mondées.

Mettez un peu de dégraissis dans un sautoir, passez l'agneau pour le saisir, ajoutez les pommes de terre et laissez

cuire au feu trois quarts d'heure; salez, saupoudrez de persil et servez.

Agneau à la Bourgeoise (ragoût d')

Formule : une épaule d'agneau de 1 kilog. 1/2 environ ; 10 petits oignons nouveaux ; 24 petites carottes nouvelles ; 6 navets coupés en quatre, ou 12 petits navets coupés en deux ; décil. de vin blanc (1/2 verre) ; une cuillerée à bouche de farine , une cuillerée de graisse de rôti ou de saindoux ; pincée de sucre ; 20 gr. de sel ; un litre d'eau filtrée.

Opération. — Coupez l'épaule d'agneau en morceaux carrés de trois centimètres de côté, et tranchez les os bien franchement pour éviter les éclats qu'on trouverait sous la dent.

Faites-la couper par le boucher, cela vaudra mieux encore, si, comme probable, vous n'avez pas un bon couteau. Mettez la graisse dans un sautoir de 22 centimètres de diamètre posé sur la plaque du fourneau rouge et non directement sur le feu, pour que la chaleur, ne surprenant pas trop la chair d'agneau, la laisse délicate et moelleuse au lieu de la rendre fibreuse ; si vous vous servez du gaz, formez à peine des perles un peu grosses. Dès que la graisse fume, placez seulement la moitié de la viande ; et dans cinq minutes, après avoir donné un tour avec la cuiller de bois, ajoutez l'autre moitié. Remuez trois fois, de cinq en cinq minutes, et l'agneau sera roussi à point.

Couvrez le sautoir et égouttez-en la graisse dans un récipient, en le penchant ; remettez sur le feu, saupoudrez d'une pincée de sucre, et remuez pour qu'il se colore légèrement ; mouillez avec un demi-verre de vin blanc, et tournez jusqu'à ce que la viande soit complètement sèche ; saupoudrez alors avec de la farine, mélangez bien, versez un litre d'eau chaude, remuez jusqu'au bouillon, et laissez mijoter tout doucement à côté du feu, ou sur le gaz à peine allumé.

LES LÉGUMES. — Ratissez légèrement les carottes; pelez très superficiellement les navets, mondez les oignons et faites sauter ensemble avec gros comme un œuf de beurre dans une coupe lyonnaise (vulgo

pode) en fer forgé, à feu doux, pendant trois quarts d'heure environ, sans les colorer. — Pour atteindre la perfection, il faut qu'ils rendent lentement leur suc, et que ce suc se caramélisant sans brûler, donne une couleur ambrée et agréablement parfumée à la sauce de l'agneau.

Ajoutez-les au ragoût, un quart d'heure avant de servir.

Dégraissez, goûtez : le ragoût- doit être presque sucré à force de finesse ; versez dans un légumier chaud, et servez avec des assiettes très chaudes.

Agneau sauté, aux fines herbes

Formule : 1 kilog. d'agneau, de la poitrine ou de l'épaule ; 1 décil. de vin blanc ; 1/4 de litre de bouillon ou d'eau; 1 aillet (ail nouveau de 5 gr.) ; 10 gr. d'échalote nouvelle ; 2 gr. d'estragon (6 feuilles); 5 gr. de cerfeuil ; 10 gr. de persil ; une cuiller à café de jus de citron ; 50 gr. de beurre ; o gr. de sucre en poudre ; 10 gr. de sel égrugé ; poivre.

Opération. — Pour faire cette exquise entrée de déjeuner, n'employez que de l'agneau de lait, jeune et tendre, pas trop gras ; vous pouvez même prendre du cabri, à condition qu'il soit de bonne qualité et bien venu.

De préférence, prenez les deux épaules et le haut de côtelettes, cela fait un plat copieux pour 6 ou 8 personnes ; comme on en mange peu souvent et que cette viande est légère, on revient volontiers au plat.

Découpez les morceaux proprement, c'est-à-dire franchement, pour éviter l'éclat des os, faites les morceaux plutôt petits que gros.

Mettez le beurre dans un sautoir de 24 centimètres de diamètre, faites-le à la noi. sette et jetez aussitôt la moitié de l'agneau; dans quelques minutes, tournez-le avec une spatule ou cuiller en bois et ajoutez le reste de viande.

Ne remuez pas trop souvent, cela effrite la viande et l'empêche de glacer ; dès qu'elle est bien roussie, égouttez la graisse complètement, saupoudrez avec le sucre et remuez une minute ; mouillez avec le vin et activez un peu le feu, qui a dû être

entretenu peu actif jusqu'ici, sinon la viande se raccornit.

Le vin étant complètement réduit, mouillez avec le quart de litre d'eau chaude ou de bouillon, salez ; faites mijoter un quart d'heure, mettez les fines herbes hachées, une pointe de cayenne, le jus de citron. Dans 5 minutes, vous pouvez servir.

Il ne doit y avoir de sauce que pour humecter les morceaux d'agneau. Des assiettes chaudes sont de rigueur.

Agneau sauté aux petits pois

On peut confectionner ce mets délicat, indistinctement, soit avec l'épaule ou la poitrine. Une seule observation est importante, capitale, pourrais-je dire, c'est le glaçage du ragoût. Si la viande est bien glacée, elle sera dorée et juteuse, la sauce aura une couleur merveilleuse et le ragoût aura un coup d'œil et un goût parfaits, sinon tout sera sans goût et laid.

Formule (pour six personnes environ): 1 kilog. d'épaule ou de haut de côtelettes ; 1 litre de pois moyens, frais écossés ; 1 litre d'eau chaude ; 12 tout petits oignons ; 12 petites carottes; 20 gr. de sel ; 1 bouquet garni ; 2 décilitres de vin blanc ; 1 tomate ; 1 cuillerée à café de sucre ; un peu de poivre ; I cuillerée de farine. Temps pour le faire : une heure et demie.

Opération. — Le choix de la casserole est si important qu'une fois de plus j'insiste pour un sautoir. La raison est celleci : si l'on se sert d'une casserole de forme haute, la buée retombe sur la viande et la rend fibreuse; en second lieu, il est très difficile de la remuer avec la cuiller de bois et tout autant de voir le moment précis où il faut retourner les morceaux d'agneau.

Il faut choisir un sautoir d'environ 22 centimètres de diamètre. Posez-le sur un feu clair et pas trop ardent, avec une bonne cuillerée à bouche de graisse de rôti ou de saindoux. Dès que cette graisse fume, étalez une bonne moitié de l'agneau et laissez-le colorer deux ou trois minutes ; retournez avec la cuiller de bois et ajoutez le restant de viande. Remuez dans trois

minutes, puis, dans trois autres minutes, vous remuez encore ; si le feu est bien réglé, la viande doit être dorée sur toutes ses faces. Enlevez la casserole du feu, posez un couvercle dessus, penchez sur un récipient quelconque et égouttez la graisse jusqu'à la dernière goutte. Saupoudrez avec le sucre et remuez avec la cuiller quelques secondes sur le feu ; versez la moitié du vin blanc et remuez toujours afin que l'osmazôme se détache du sautoir et glace bien les morceaux. Saupoudrez avec la farine et donnez encore un tour avec la cuiller, mouillez avec l'eau tout d'un coup, remuez pour faire bouillir. Enlevez les morceaux, un à un, avec une fourchette ou avec l'aiguille à brider, passez la sauce dans une passoire fine et remettez le tout dans le sautoir ; ajoutez le sel, le bouquet, la tomate pelée, épépinée et légèrement ciselée, le vin, et laissez mijoter doucement pendant que, dans une coupe lyonnaise, les petits oignons et les carottes glacent avec un peu de beurre clarifié ou de la graisse fine. Dès que ces légumes ont atteint une couleur blonde,' soit au bout de dix à quinze minutes sur un feu doux, ajoutez-les au ragoût avec les petits pois.

Faites reprendre le bouillon vivement, couvrez et laissez cuire tout doucement trente ou quarante minutes.

Dégraissez le ragoût en penchant un peu la casserole, moulez un peu de poivre noir dessus. Dressez la viande en pyramide au milieu d'un plat creux et rond, les légumes autour, envoyez en même temps des assiettes brûlantes.

~ Agneau sauté aux petits pois de conserve

Formule : une épaule d'agneau ; 12 petites carottes nouvelles; 12 petits oignons nouveaux; 1 litre de petits pois de conserve; un petit bonquet de persil ; un décil. de vin blanc ; 1/2 litre d'eau liltrée ; 20 gr. de sel ; 5 gr. de sucre; 20 gr. de graisse.

Opération. — Coupez l'agneau en dés de deux centimètres de côté ; chauffez un sautoir de vingt-deux centimètres de diamètre avec la graisse ; aussitôt que la fumée s'élève, mettez l'agneau.

Dans cinq minutes, retournez-le avec une cuiller de bois ; dans 5 autres minutes, faites la même opération, laissez dorer sur toutes les faces, égouttez la graisse en penchant le sautoir et retenant la viande avec un couvercle, saupoudrez avec le sucre, donnez un tour avec la cuiller et mouillez avec les deux liquides., Pelez les carottes très superficiellement, mondez les oignons, faites-les sauter 40 minutes à feu doux et garnissez-en le ragoût en y ajoutant le bouquet et le sel ; laissez cuire tout doucement une heure.

Lavez les petits pois à deux eaux froides, mettez les dans une casserole, couverts d'eau froide, salez un peu, faites-les chauffer presque jusqu'à l'ébullition, égouttez sérieusement les petits pois ; ajoutez-les au ragoût seulement au moment de servir.

Ce ragoût ne doit pas être lié et la sauce ou plutôt le jus doit être très court et bien doré.

Agneau sauté à la Printanière

Formule : Une épaule d'agneau; 12 carottes;' 12 pommes; 12 petits oignons; (i navets nouveaux ; 500 gr. de pois en cosse mangetout ou 150 gr. écossés ; une cuiller à bouche de dégraissis de rôti ou du bouillon; 1 décilitre de vin blanc; 1 litre d'eau; 5 gr. de sucre; 15 gr. de sel; 10 gr. de farine.

Opération. — Coupez l'agneau en morceaux carrés de 3 centimètres, proprement et franchement pour ne pas avoir des éclats d'os dans le ragoût. Mettez la graisse dans un sautoir de 22 centimètres de diamètre, chauffez jusqu'à la fumée légère, mettez l'agneau éparpillé bien également ; dans cinq minutes retournez-le avec une cuiller en bois, dans cinq autres retournez-le encore, dans cinq ou six autres couvrez le sautoir et renversez la graisse. Saupoudrez avec le sucre en poudre, remuez une minute, l'agneau doit être doré et luisant. Versez le vin blanc et remuez avec la cuiller jusqu'à la siccité entière ; saupoudrez avec la farine, tournez toujours avec la cuiller de bois, versez l'eau et remuez jusqu'à ébullition. Mondez les pommes de terre, ratissez les carottes et les navets, coupez ceux-ci en deux. ou quatre parties suivant leur grosseur,

tout doit être à peu près égal, carottes, pommes, navets et oignons. Mettez deux cuillers' du dégraissis de l'agneau dans une coupe lyonnaise (vulgo poêle). Sautez d'abord quelques minutes les carottes, que le feu ne soit pas trop vif surtout, ajoutez navets et oignons. Aussitôt que les légumes auront pris un peu de couleur, mettez-les dans le ragoût ainsi que les petits pois. La préparation des légumes doit précéder ou se faire en même temps que le glaçage de l'agneau ; aussitôt que le ragoût a pris l'ébullition, garnissez-le avec les légumes, mettez au four, pas trop chaud, sur une .plaque un peu épaisse, couvrez et laissez mijoter une heure. La sauce doit être dorée et très juste. Servez dans un plat rond, creux, bien chaud, avec des assiettes chaudes.

Agnoletti ou Ravioli gratinés

Formule (pour 6 à 8 personnes) : 150 gr. de reliefs de rôti ou de braisé; 50 gr. de mie de pain ; 2 jaunes d'oeufs frais ; sel, poivre et muscade.

LA PATE

Formule : 250 gr. de farine ; 50 gr. de beurre (certains italiens font la pâte sans beurre, ni sel); trois gros blancs d'œufs de préférence, ou bien deux gros oeufs ; une pincée de sel fin.

POUR DRESSER

Formule : 200 gr. de fromage râpé ; .3 décil. de jus,(1/3 de litre).

Opération. — Pour faire ce plat, un des mets italiens les plus usités, on se sert de reliefs du dîner, viande blanche braisée ou rôtie, gibier de plume ou de poil, dinde ou pigeonneaux.

Il en faut si peu ! Et quand on manque de viande pour faire des croquettes ou un hachis, le plat est tout indiqué. C'est un régal à peu de frais, qui vaut largement le travail un peu délicat qu'il nécessite.

Tout d'abord préparez la pâte, qui n'est ni difficile ni compliquée ; l'essentiel est de la faire un peu ferme et d'avance. Etalez la farine en couronne sur le marbre, dans le milieu mettez le beurre, le sel, deux beaux œufs si vous ne disposez pas de trois blancs, ce qui est rare dans une cuisine ordonnée fia farce en fournit d'ailleurs

deux), délayez, fraisez deux ou trois fois ; divisez la pâte en quatre parties égales, roulez en boule chaque morceau, posezles dans un légumier ou soupière, couvrez et laissez-les jusqu'au moment de les étendre pour faire les agnoletti.

LA FARCE. — Faites tremper un morceau de mie de pain rassis dans un peu de lait ou de bouillon.

Débarrassez la chair à employer des peaux, nerfs et os; divisez-la eli petits dés et posez-la dans un bol ; ajoutez un peu de sel, du poivre frais moulu, une pointe de muscade et 2 jaunes d'œufs frais.

Triturez avec la mie de pain détrempée.

Si le mélange est trop ferme, additionnez de beurre fondu ou d'une cuillerée de vin blanc.

POUR DRESSER LES AGNOLETTI. — Etendez les boules de pâte - aussi longues que possible, minces comme une feuille de papier, larges de 8 centimètres. Mouillez le bord qui est vers vous, d'un bout à l'autre, avec de l'eau ou du blanc d'œui battu ; au milieu de la bande, et de 5 en 5 centimètres, faites avec la farce des tas de la grosseur d'une belle noisette, et repliez le côté de la bande non mouillé sur le côté mouillé de façon à emprisonner le hachis. Appuyez le tranchant de la main entre chaque tas pour bien marquer la séparation, et avec un emporte-pièce cannelé de 5 centimètres de diamètre, découpez les agnoletti, déposez-les à mesure sur une plaque farinée.

S'il reste de la farce, après avoir employé les 4 bandes, allongez les débris de pâte et continuez jusqu'à épuisement de celle-ci ou de celle-là.

POUR LES BLANCHIR.— Une heure avant le déjeûner ou le dîner, car les agnoletti conviennent à l'un et à l'autre repas en famille, mettez à bouillir 3 litres d'eau légèrement salée, jetez-y les agnoletti, faites reprendre le bouillon, retirez du feu, couvrez et laissez pocher au chaud sans bouillir pendant une petite demi-heure.

POUR LES GRATINER. — Egouttez-les sur une écumoire, les prenant avec attention

pour ne pas les faire éclater, puis posez-les sur un linge double pour les essorer.

Dans un plat rond allant au feu, mettez un peu de très bon jus, une bonne pincée de parmesan râpé, un lit d'agnoletti, un autre de fromage, puis d'agnoletti, et finalement de fromage ; arrosez avec le jus, et faites dorer au four, chaleur très vive, pendant 10 à i5 minutes.

Aigrefin ou Eglefin, sauce polonaise

Si le poisson est tout à fait frais, mettezle à cuire à l'eau salée froide, en y ajoutant quelques légumes ; s'il était, au toucher, un peu mou, mettez-le, de préférence, à l'eau bouillante; selon sa grosseur, laissez pocher un quart d'heure par kilo.

La sauce se compose de bon beurre fondu en crème, 2 œufs durs passés au tamis, du persil haché ; puis, au moment de servir, ajoutez le jus d'un citron et du poivre frais moulu ou de paprika.

Servez en même temps un légumier de pommes de terre cuites à l'eau et rendues bien farineuses, en les sautant avant de les servir.

Albundigas ou Boulettes de Viande

L'origine des albundigas paraît être espagnole ou mexicaine. Dans ce pays, c'est presque un mets national ; facile à réussir, donnant un bon plat de déjeuner, substantiel, peu onéreux.

Il se compose d'un hachis de viande de bœuf, de porc ou de veau fortement assaisonné, bien mélangé, mis en boulettes qu'on passe à la farine et colore dans la graisse bien chaude, qu'on égoutte ensuite, et qu'on finit de cuire à très petit feu avec un peu de bouillon, environ une heure.

Pour les servir on ajoute dans le jus un peu de sauce tomate généralement relevée d'une pointe de piment.

Les Mexicains en font aussi une très bonne soupe dont voici la formule :

Formule (pour trois litres de bouillon léger ou d'eau filtrée).' 250 gr. de filets de porc, de veau ou de bœuf; 5 ou (5 oignons nouveaux, moyens ; 1 gousse d'ail (facultative) ; 3 ou 4 piments verts ; 3 tomates pelées et épépinées ; 50 gr. de beurre ; 20 gr. de farine de gruau et autant de mie de pain passée au

tamis ; 5 gr. de coriandre, de thym, ou mieux de marjolaine dont le goût est plus délicat ; 1 œuf entier ; 115 à 20 gr. de sel.

Opération. — Faites roussir dans le beurre les oignons et les piments coupés en filets ou en rondelles ; au dernier moment, ajoutez l'ail, si vous l'aimez, à peine écrasé, et ne le faites pas roussir pour éviter que son goût domine.

Pendant que les légumes dorent lentement, passez la viande, le pain et les autres condiments à la machine, ou hachezles très fin ; ajoutez l'œuf, et mélangez bien. Quand les oignons sont revenus, saupoudrez avec la farine, remuez pour la colorer légèrement, puis mouillez avec bouillon ou eau bouillante, et laissez sourire pendant un quart d'heure.

Retirez la casserole sur le côté.

Dans la main gauche, comprimez de la farce de façon à ce qu'elle sorte entre le pouce et l'index en petite quantité et en forme de saucisse ; avec le dos d'une lame de couteau, faites des coupes régulières contre la main au-dessus d'une casserole pour avoir des quenelles, et lorsque toute la farce est ainsi employée, couvrez, tenez au chaud sans laisser bouillir.

Un quart d'heure avant de servir, ajoutez les tomates pelées, épépinées et hachées très fin. Laissez sourire doucement.

Servez en soupière.

Alcool (1')

Nous disions dernièrement que les médecins défendaient le vin et les alcools à tort. Il est certain qu'ils ont raison d'en défendre l'abus; mais, de même que nos grands confrères, nous nous demandons, si l'alcool est un poison si violent, pourquoi on en donne aux malades. Voici un exemple :

L'ALCOOL A L'HÔPITAL. — Le Conseil municipal a institué une commission chargée d'examiner les services économiques de l'Assistance publique.

Or, savez-vous ce que cette commission a découvert ? Que la consommation des boissons alcooliques dans les hôpitaux de Paris augmente chaque année dans des proportions alarmantes.

En 1896, on avait bu pour 89.374 fr. de rhum et pour 134.283 fr. d'alcool. En 1900, la dépense de rhum s'est élevée à 1 28.742 fr., et celle de l'alcool à 217.000 francs. Total = 345.742 fr.

Il faudrait bien s'entendre une fois pour toutes. Si les alcools sont des poisons pour les gens bien portants, pourquoi en fait-on boire pour près de 35o.ooo francs chaque année aux malades ?

Alcoolisme (1')

On se souvient certainement de ce qui se passa, au Palais-Bourbon, au moment de la discussion de l'impôt des boissons. La Chambre vota la motion suivante :

« Le Gouvernement est invité à réclamer, dès maintenant, de l'Académie de Médecine, l'indication des liqueurs, apéritifs et boissons contenant les essences les plus dangereuses pour la santé publique, afin d'interdire la fabrication, la circulation, la publication et la vente de ces liqueurs, apéritifs et boissons. »

Vous avez bien lu ? Impossible, n'est-ce pas, de donner un ordre plus formel ? Pour une fois la Chambre a eu le sentiment de ses devoirs vis-à-vis de la Nation. Elle a oublié un moment, en faveur de l'hygiène, la fiscalité d'Etat qui va chercher des revenus jusque dans l'exploitation des vices les plus dégradants et les plus dangereux. Elle a tracé au Gouvernement ce qu'il avait à faire. Elle lui a dit :

« Aujourd'hui, je dégrève de tous droits les vins, cidres et bières qui se fabriquent sur le territoire national. Je permets ainsi aux citoyens de se procurer, à bon compte, une boisson dont l'abus seul est un danger. Je considère que jamais moment ne fut plus prospère pour attaquer en face, sans détours, le fléau qui conduit notre pays à la ruine, notre race à la décrépitude.

« Je veux donc que, dans le plus bref délai, vous preniez, en mon nom, les mesures radicales et que vous interdisiez, d'une manière absolue, sur toute la surface du pays, la fabrication, la circulation, la publication et la vente des liqueurs, apéritifs et boissons, qui sont reconnus dangereux par là science. »

Eh bien, il y a plusieurs années de cela et le Gouvernement a laissé les empoi. sonneurs continuer à édifier leur fortune sur les ruines de la santé publique. Que dis-je ? Il a comblé de faveurs et de distinctions les plus notables parmi ces empoisonneurs. Le Ministre du Commerce, a distribué la Légion d'honneur, les Palmes académiques et le Mérite agricole, à tous les plus grands et les plus richissisme distillateurs d'absinthe, de vermouth, de biner et autres drogues malfaisantes. Il a, avec sénérité, comblé de récompenses ceux-là même que la Chambre des députés lui signalait comme des malfaiteurs dangereux.

Aussi qu'en est-il résulté ? C'est que la consommation des poisons, ainsi officiellement prônée, n'a fait que s'accroître. Examinez avec soin, quand vous passez devant la terrasse d'un café, la nature des diverses boissons qui se trouvent sur les tables. Vous y verrez la terrible absinthe y régner en souveraine. Partout, dans les établissements fréquentés par les riches aussi bien que dans ceux où se réunissent les pauvres, sa couleur verdâtre et traîtresse, derrière laquelle se cachent la folie et l'épilepsie, attirera votre regard. Vous contemplerez là tout un peuple qui, chaque jour, inconscient, l'œil déjà hagard, la main tremblante, s'abreuve aux sources empoisonnées que font jaillir à longs flots les décorés de Monsieur le Ministre.

Or donc, l'Académie de Médecine s'est refusée à comprendre le silence obstiné du Gouvernement en matière d'alcoolisme. Elle s'est déclarée suffisamment saisie par la publication des ordres de la Chambre, et elle a pris l'initiative d'indiquer à tout le monde les liqueurs, apéritifs et boissons de consommation habituelle, dont l'action bien connue et bien démontrée présente les plus redoutables dangers pour la santé publique.

Savourez-en, avec moi, la variété.

En première ligne, bien entendu, c'est l'infernale liqueur absinthe avec ses essences composantes [absinthe, anis, genipi, hysope, mélisse, angélique, fenouil, badiane,, coriandre, camomille et persil),

Essences qui provoquent l'épilepsie, la paralysie, la folie et la mort.

C'est ensuite l'exécrable Bitter qui, en plus d'essences déjà énumérées pour la liqueur absinthe, en présente d'autres tout aussi toxiques (gentiane, galanga, iris, santal, cardamone, angusture). Les consommateurs de Bitter deviennent fous ou idiots.

Puis, c'est le redoutable Vermouth où, en plus des essences ci-dessus, on en rencontre de nouvelles aussi dangereuses (reine des prés ou aldéhyde salicylique, acide prussique, calamus, cannelle, muscade). Le vermouth produit des accidents presque aussi graves que l'absinthe et le bitter.

Puis, ce sont les divers Amers où apparaissent de nouvelles essences (Columbo, Aloës), joints à des essences tellement toxiques qu'elles déterminent des paralysies et des névrites extrêmement douloureuses.

Suivent les liqueurs vulgaires.

Ce sont d'abord les Eaux de Noyaux (amandes amères, aldéhyde ben\o'ique, acide cyanhydriqe, amygdalinf, clous de girofle, eugénol et dérivés phénoliques).

C'est la Chartreuse qui, outre un grand nombre des essences signalées ci-dessus, contient encore : menthe avec ses acétones, terpènes, mélisse avec son aldéhyde, citrol, thym avec ses phénols, balsamite, abrotinecéruléine, arnica avec ses phénols éthenméthyliques, macis avec le cymène-myristial). Treize essences provoquant les plus graves accidents.

C'est 1' Anisette (composants déjà indiqués de l'anis vert et des amandes amères, aldéhyde ben,oique, acide cyanhydrique, alîzr gdaline, phloroglucine, ambrette). Il suffit de renifler sur un flacon contenant de l'essence d'Anisette pour tomber inanimé, en proie à une syncope grave et demeurer très longtemps malade.

C'est le Genièvre (Essences de Genièvre, éthers d'alcools terpiniques, junipérine, sesquiterpène, lupiline, acide lupulique). Essences dangereuses au plus au point.

Enfin le Vulnéraire, avec ses dix-huit composants affreusement toxiques, déjà indiqués ci-dessus pour d'autres liqueurs,

et parmi lesquels l'Absinthe, l' Origati, la Rue, etc.

Et, pour mettre un comble aux dangers que courent les buveurs habituels de ces délicieuses mais néfastes liqueurs, leur fabrication ne se fait plus aujourd'hui qu'avec des essences chimiques qui sont bien plus redoutables que les essences végétales correspondantes.

Telle est la liste et la qualité des poisons que, sous des noms traîteusement engageants, et par millions d'hectolitres, consomment les Français pour la grande joie du ministre des Finances, des médecins, des directeurs .d'hospices d'aliénés et des entrepreneurs de pompes funèbres.

Louise TOUSSAINT.

Ailoli (1')

Cette sauce est un composé d'ail (aillium, aillia) et d'huile (oleum, olea), avec divers ingrédients ; son orthographe rappelle sa composition : ail-ole (oh', en patois).

Voici la façon de la préparer ; mais nous ne saurions la recommander pour parfumer l'haleine, aux gens du Nord qui n'ont pas élevé l'idéal de leur estomac au même enthousiasme gustatif et digestatif que les gens de Marseille.

Formule : 250 gr. d'huile d'olive; 2 jaunes d'œufs un peu gros ; 25 à 30 gr. d'ail épluché ; mie de pain fralche, gros comme un œuf ; petite cuiller à café de sel égrugé; prise de, poivre blanc frais moulu ; jus d'un demi-citron à peau fine ; lait froid en quantité suffisante pour y tremper la mie de pain.

Une gousse d'ail moyenne pèse 6 gr., voilà pour se fixer à peu près. L'ail du midi est plus doux et d'odeur moins accentuée que celui du nord. Les personnes qui veulent en atténuer l'odeur peuvent le laisser pocher cinq minutes dans un verre d'eau presque bouillante. L'huile d'olive est de rigueur pour cette sauce, 25o gr. d'huile correspondent à trois décilitres.

L'aspect de la sauce doit être celui d'une mayonnaise épaisse, légèrement plus blanche quand on met de la mie de pain, ce qui n'a pas lieu à Marseille.

Ces explications données, passons au travail et soyons attentifs.

Versez de l'eau bouillante dans un mortier de marbre, et trempez-y un pilon en buis. Mouillez la mie de pain avec le lait. Epluchez l'ail. Préparez la saucière, le citron, l'huile, le sel et le poivre.

Videz l'eau du mortier sans vous donner la peine d'essuyer celui-ci; l'égoutter seulement suffit. Mettez l'ail et le sel, broyez en appuyant fortement le pilon et en tournant ; en tapant vous feriez partir l'ail du mortier. Lorsque l'ail écrasé forme une sorte de pommade, ajoutez la mie de pain bien exprimée du lait, broyez de nouveau ; ajoutez les deux jaunes d'œufs, mélangez au pilon, le jus de citron et mélangez encore.

Versez l'huile en un petit filet continu (ce qui sera facile après avoir échancré le bouchon de la bouteille sur toute sa longueur).

Tournez le pilon de l'autre main, en sens quelconque, jusqu'à épuisement d'huile, poivrez ou non. Versez dans la saucière et tenez la sauce dans un endroit tempéré.

Cette sauce peut accompagner aussi bien des légumes, des escargots, des coquillages, que des poissons bouillis.

Alose braisée à l'Oseille

Ce poisson, trop peu apprécié à Paris, peut pourtant faire un plat très présentable et acquérir un degré de virtuosité refusé à une foule d'espèces qui ont conquis une notoriété regrettable à beaucoup d'égards, car l'estomac de bien des gens ne cesse de protester contre ces réputations surfaites.

L'alose, par sa forme et sa brillante parure, nous semble être un produit hybride du saumon et de la truite. A l'intérieur, la chair est également moirée et, à part les arètes fines, longues et acérées qui sont, sans aucun doute, la raison qui provoque le mépris que l'on a pour elle, l'alose réunit toutes les conditions de résistance permettant de la griller en darnes très minces ou épaisses, de la frire et particulièrement de la braiser en son entier.

Dans le Bordelais, où elle foisonne à l'estuaire de la Gironde, on en consomme

d'énormes quantités, soit grillées en tranches et servies sur une sauce verte très ravigotante, soit braisées entières et couchées mollement sur un lit d'oseille nouvelle.

L'art de les griller en darnes épaisses de 2 centimètres consiste à régler la braise ou paillasse. Il faut que le feu soit doux, mais soutenu. Du menu charbon de bois bien allumé et amorti par une couche de cendres est préférable à la braise de boulanger qui brûle trop vite et colore le poisson sans le cuire à l'intérieur. Le gril doit être très propre, chaud, et le poisson doit être imprégné d'huile d'olive, afin qu'il ne colle pas après les barreaux du gril. La sauce verte se compose de persil, cerfeuil, estragon, câpres et cornichons, le tout haché très fin et allongé avec un peu de moutarde, sauce française, du vinaigre blanc et assez d'huile, pourtant la sauce ne doit pas être noyée. Une cuillerée de vinaigre et trois cuillerées d'huile, voilà une bonne proportion pour ioo gr. du hachis sus-mentionné. Les cornichons y entrent pour moitié et les câpres pour un quart.

L'alose braisée réclame plus de soins.

Après l'avoirvidée àfondde toutcequerenferme le ventre : boyaux, œufs, filet de sang coagulé sur l'arête interne ou colonne vertébrale, avoir arraché les branchies, écaillé la peau et coupé les nageoires, on fait une incision profonde d'un centimètre, sur le dos dans toute la longueur. Laissons-la se ressuyer après l'avoir lavée et préparons un plat ovale en cuivre ou émail pouvant la contenir tout entière.- Arrosons d'un peu d'huile le fond du plat ; mettons une couche d'oignons nouveaux, ciselés assez fin, posons l'alose au-dessus, salons et arrosons d'un peu d'huile ; couvrons-la dans toute sa longueur d'un papier d'office huilé et poussons au four chaud. Toutes les cinq minutes, il faut pencher le plat et arroser avec l'huile qui rissole les oignons et parfume l'alose. Vingt ou vingt-cinq minutes de cuisson suffisent pour cuire une alose de deux kilog.

L'OSEILLE. — Prenez 5oo gr. d'oseille nouvelle, triez-la avec soin et, s'il y avait

quelques feuilles ayant la côte déjà un peu forte, enlevez-les, car il ne faut pas passer l'oseille. Après l'avoir lavée à plusieurs eaux, égouttez-là et sautez-la avec 120 gr. de beurre. Servez dans un légumier en même temps que l'alose.

Ananas en surprise

Prenez une boîte d'ananas de conserve ; ouvrez-la avec soin, coupez des tranches sur la largeur, rondes et épaisses.

Mettez dans une casserole le jus qui est dans la boite. Ajoutez six cuillerées de sucre et faites cuire ce sirop au soufflé, c'est-à-dire jusqu'à ce qu'il soit très épais.

Cuisez dans ce sirop les tranches d'ananas jusqu'à ce que le sirop forme une couche épaisse, presque au petit cassé.

Retirez du feu ; mettez les tranches d'ananas assez espacées sur un plat. Versez dessus le sirop.

Battez bien ferme trois blancs d'œufs, ajoutez 80 gr. de sucre semoule que vous laissez tomber en pluie en continuant de battre. Garnissez une poche avec une douille unie, dressez les blancs sur chaque tranches d'ananas, en formant un tire-bouchon, poudrez d'amandes et de sucre.

Passez au four 6 minutes pour donner un peu de couleur au meringuage et servez.

Anguille sauce Tartare

LE COURT-BOUILLON

Formule : Une anguille un peu grosse ; 3/4 de litre d'eau filtrée; 1/4 de litre de vin blanc; un peu de cognac ; 20 gr. de gros sel ; 5 gr. de poivre noir écrasé; un fort bouquet garni ; une gousse d'ail, un oignon piqué de 3 clous de girofle.

Faites bouillir cinq minutes, passez au tamis et laissez refroidir.

POUR DÉPOUILLER L'ANGUILLE. — Généralement les anguilles s'achètent vivantes. Ce poisson est en effet très résistant. Leur mort est donc une preuve que la fraîcheur laisse à désirer ; c'est un point important à noter. L'anguille vivante est difficile à manier, mais avec un peu de méthode on en vient à bout assez facilement et le travail se fait rapide et sûr.

Prenez l'anguille par le milieu du corps, la main enveloppée d'un linge grossier ; frappez la tête sur l'angle de la table fortement, deux fois ; elle est étourdie et vous pourrez faire une incision tout autour de la tête, au-dessous des nageoires. N'incisez que la peau, prenez la tête avec un bout de linge, de la main gauche, et avec la droite pressez sur les lèvres de la coupure ; elle descendra peu, d'abord, puis elle suivra assez facilement.

Avec des ciseaux, coupez les arètes mises à nu sur le dos et le ventre ; sectionnez la tête ou non, cela n'a pas d'importance ; ouvrez le ventre et videz-la, enlevez le sang coagulé sur l'arête, lavezla à grande eau ; formez une couronne, attachez-la avec du fil de cuisine, à la tête, la queue et au milieu du corps.

Mettez-la dans le court-bouillon froid, couvrez et faites bouillir lentement dix minutes ; retirez du feu et laissez-la refroidir dans la cuisson bien couverte.

POUR LA PANER. — Frôlez dans un torchon grossier, 200 gr. de mie de pain rassis et passez-le au tamis en fil de fer n° 20 ou dans une passoire assez fine. Battez les deux blancs d'œufs des deux jaunes qui vous serviront tout à l'heure pour faire la sauce Tartare. Egouttez l'anguille, trempez-la dans les blancs, enrobez-la demie de pain, recommencez-la aux blancs et une deuxième fois à la mie de pain.

Mettez dans le panier à friture ou sur un couvercle de casserole et tenez-la au frais.

POUR LA FRIRE. — Mettez au moins un kilo de friture au feu dans la poële à anses, la même que pour frire les pommes ; chauffez jusqu'au moment où elle fume, et préparez en attendant un peu de persil lavé, équeuté et séché dans un linge.

Posez le panier dans la friture ou faites glisser l'anguille avec le couvercle près de la friture, en le penchant très peu, pour ne pas la faire tomber brusquement et inonder le fourneau de graisse; retirez la poêle du plein feu et laissez frire dix minutes.

Enlevez-la, posez-la sur un linge, re-

couvrez et tamponnez pour éponger la graisse. Jetez le persil, remuez-le avec l'écumoire et enlevez-le dans 10 ou 12 secondes ; il doit être très vert et croustillant.

POUR LA DRESSER. — Posez une serviette à thé dans un plat rond ; coupez les liens qui fixaient l'anguille avec des ciseaux et non un couteau, tirez-les avec soin pour ne pas briser la panure, posez l'anguille dans le plat et mettez dans le milieu le bouquet de persil frit. Servez la sauce à part.

LA SAUCE TARTARE

Formule: 200 gr. d'huile d'olive; 50 gr. de cornichons ; 20 gr. de câpres ; 10 gr. de persil ; 5 gr. d'estragon ; 5 gr. de cerfeuil ; 'i gr. de ciboulette ou 10 gr. d'échalotes (le tout haché très fin); 2 jaunes d'œuf ; une cuiller à café de sauce française AI Rhon's ; une cuiller à café de sauce d'anchois AlRhon's, à défaut, un peu de Cayenne et un anchois de Collioure dessalé et pilé ; un peu de sel ; un peu de moutarde ; un verre à liqueur de vinaigre.

Opération. — Si l'huile est figée, faitesla tiédir dans un peu d'eau ; chauffez aussi le saladier. Mettez la moutarde et les deux jaunes, travaillez pour mélanger quelques secondes avec un petit fouet ; versez l'huile en un filet continu avec la main gauche, vous pouvez faire une fente à un bouchon et l'huile sort régulièrement ; tournez avec le petit fouet, dans n'importe quel sens ; à moitié de l'huile, ajoutez le vinaigre et continuez avec l'huile jusqu'à la fin. La sauce doit être très ferme si vous suives ces instructions à la lettre. Vous pouvez ajouter le hachis et le reste des condiments sans aucune crainte.

Versez dans une saucière et tenez-la dans la cuisine en hiver comme en été, il n'y a aucun risque que la sauce tourne ou se décompose au chaud; le contraire a lieu dans un endroit très froid.

Cette sauce doit être un peu relevée et pas trop épaisse.

Apprentissage Culinaire

La cuisine s'apprend, un peu comme la peinture, en voyant opérer un professionnel.

Pour apprendre sans le secours d'un professeur, il faut lire et opérer après avoir bien saisi les recettes, ce qui est difficile.

Si on fait erreur une fois, on fait mieux l'autre, puis tout-à-fait bien en cuisinant.

Mais on arrive mieux et plus vite en prenant de bonnes leçons. Le fait de ne pas apprendre cet art si difficile et compliqué renverse toutes les idées générales de l'éducation et de l'instruction. On donne des notions de tout, excepté de l'art culinaire, autour duquel gravite la santé du genre humain et celui de la famille.

Depuis 1890, l' Ecole de Cuisine s'efforce de faire connaître aux pouvoirs publics, par ses publications, ses conférences et ses cours, l'intérêt qu'il y aurait pour Jui dans la création d'une Ecole de Cuisine, où l'enseignement d'une profession qui touche à toutes les branches de l'industrie et de l'agriculture y serait donné d'une façon méthodique.

Nous sommes heureux toutes les fois qu'un article de la grande presse signale au public l'importance que pourrait prendre une pareille création. Aussi nous demandons l'autorisation à nos nombreuses lectrices de reproduire une partie de l'intéressant article publié dans l'Eclair. Les chiffres parlent d'eux-mêmes et montrent ce que peut un peuple méthodique et pratique. Quand saurons-nous profiter d'exemples aussi éloquents et tirer partie profitable des richesses que possède notre merveilleux pays ?

APPRENTIS HOTELIERS

On devient bon cuisinier en gâtant d'abord les sauces, dit un proverbe ; on y met là plus de méthode. Mais il en coûte plus cher que de commencer par être marmiton. C'est en effet 120 francs par mois le prix de la pension, quand on est interne.

Il y a aussi des externes. L'école qui est établie dans un hôtel de Lausanne, ouvre du i5 octobre au i5 avril. Brillat-Savarin n'est pas le seul auteur que l'on y lise. Des professeurs enseignent, en effet, l'allemand, l'anglais, le français, l'arithmétique, la calligraphie, la géographie des voyages,

la tenue des livres, la connaissance des marchandises, etc., etc.

Faut-il savoir tant de choses pour faire un bon cuisinier? Mais l'école n'est guère faite que pour l'aristocratie de la corporation, pour des jeunes gens qui deviendront patrons./

Il leur sera plus qu'utile, dans leur métier, de savoir beaucoup; dans son rapport, le directeur explique ainsi cette nécessité : « La profession d'hôtelier devient toujours plus compliquée à cause de la concurrence et des progrès de l'industrie et du commerce. Il faut maintenant qu'un bon hôtelier se tienne au courant de tout et sache beaucoup de choses, et, dès ses premiers pas, il doit posséder certaines connaissances indispensables ; or, ce sont ces connaissances--là que l'Ecole professionnelle a pour but de faire acquérir à ses élèves. »

Ajoutez vite que la cuisine est au nombre de celles-là. Aussi les pensionnaires préparent-ils eux-mêmes la nourriture de l'école ; on leur fait visiter les hôtels ; on les y envoie en extra, à l'occasion de fêtes, de noces.

« — Enfin, conclut le directeur, outre les connaissances théoriques et pratiques que nous nous sommes efforcés de faire acquérir à nos élèves, nous avous voué beaucoup de soin à leur éducation, en général et en particulier, à la manière dont ils doivent se comporter vis-à-vis des étrangers, de sorte que les jeunes gens qui nous ont quittés doivent être en état de se présenter dans quelque société que ce soit, sans avoir à rougir de leur maladresse ou de leur manque de savoir-vivre. »

L'EXPLOITATION DES MONTAGNES

Le résultat d'une telle action était, il y a peu d'années, que la Suisse possédait près de 2,000 hôtels, dont presque la moitié, dits hôtels de saison, situés en pleines montagnes, n'ouvraient qu'à la fin du printemps pour fermer à l'automne; ils disposaient de cent mille lits, lesquels on vu passer plus de deux millions de voyageurs ; une telle affluence avait laissé cent-vingt millions de francs entre les mains des hôteliers, et le bénéfice net, en-

caissé par ses derniers, avait dépassé trente millions. On ne s'étonne plus qu'ils s'efforcent d'assurer la continuité d'une telle prospérité.

Tout le pays, d'ailleurs, y a part, par les achats de denrées que font les hôteliers. Leurs achats, pour la cuisine seule, se sont élevés à quarante millions ! ils paient près de cinq millions d'impôts.

Le personnel qu'ils emploient est de 25,000 personnes à qui ils paient dix millions environ de salaires.

Telle est la récolte que donne à la Suisse son industrie des hôtels, par une exploitation méthodique de ses montagnes et de ceux qui veulent les admirer. L'idée date à peine du premier quart au siècle dernier, et iln'y a plus aujourd'hui de sommets neigeux que des hôtels d'été ne violent, pour le plus grand plaisir des anglais et de ceux qui les imitent.

Nous avons no» Alpes, nous avons des Pyrénées qui les valent ; mais, est-ce par un reste de sentimentalisme, nous n'avons pas, pour ainsi dire, osé encore, dans chaque coin de verdure de leur pente vertigineuse, installer une cuisine et ses cuisiniers.

Ce sont pudeurs inutiles, puisque sans profit.

Tirons, nous-aussi, profit des beautés que la nature a mis en notre pays. Le plateau central a déjà des hôtels de saison. Le mouvement gagne et le temps est peutêtre proche où un chemin de fer à crémaillère grimpera jusqu'au Pic du Midi.

Quand aurons-nous, nous en France, une école semblable pour les jeunes filles, où elles pourront apprendre à préparer les mets, le nettoyage, la coupe, etc. Ne sont-ce pas là pourtant ' des occupations habituelles de la ménagère? Sait-on repriser, tailler, savonner, blanchir avec méthode? Sait-on même épousseter? Saiton même allumer son feu avec propreté et économie? Que de jolies et intéressantes causeries, que d'attrayantes dictées, nos maîtresses pourraient en tirer si leur programme leur laissait plus de latitude ! Quelle variété et quelle animation ! Sans viser à la grande cuisine, que de bons conseils on pourrait inculquer à nos en-

fants au sujet des aliments : leur choix, leur achat, leurs propriétés, leur valeur nutritive, leurs qualités, leur conservation, leur cuisson. Il y a- des principes en cuisine comme en toute autre science — car si la cuisine est un art, c'est aussi une science, et même une science exacte. — Il y a des théories culinaires que nous avons établies et que nous nous sommes efforcés de répandre dans tous nos cours. Ces théories sont si compréhensibles, si claires, qu'elles nous font éviter mille inconvénients, mille dangers. La bonne volonté ne suffit pas, en cuisine ; on ne devient ménagère, que par une observation soutenue, des études constantes, une attention minutieuse. Une fois accoutumées à mettre en pratiques nos données certaines, invariables, que de changements s'opèrent chez nos écolières ! Le soin, l'ordre, la propreté, la ponctualité s'installent en maitres, en tyrans chez leurs parents, qui les admirent et les imitent. Devenues femmes à leur tour, ce sera une révolution, et pacifique celle-là. Un intérieur soigné, des.mets simples et sains, engagent infailliblement le mari q- rester chez lui; il est captivé, dompté ; l'aisance naît; la famille connaît alors les plus douces jouissances, le bonheur le plus absolu. Plu&, de petits verres!! Avant son départ, lemari.peut faire chauffer sa soupe préparée la veille et la manger avec appétit. Il quitte à regret ce logis coquet et clair. Le débit de vins est déserté ; la régularité des repas engendre la santé comme le désordre a engendré l'alcoolisme, cette plaie de notre époque.

Mais oui, la femme encouragée bien maladroitement semble vouloir fuir son intérieur ; l'introduction de notre méthode rationnelle l'y ramènerait insensiblement; ses vues finiraient par prévaloir ; les services qu'elle y rendrait surpasseraient de beaucoup en valeur morale et pécuniaire tous les gains qu'elle pourrait rechercher au dehors. La femme ne serait plus la compétitrice de l'homme dans toutes les carrières, même les plus contraires à sa nature. Elle serait la caissière, l'économe, la comptable du ménage; elle deviendrait véritablement la providence de la maison.

Art Culinaire en France (1')

M. Auguste Colombié, artiste culinaire, qui a'fondë l'Académie et l'Ecole de cuisine de Paris, et qui fait des cours professionnels à l'usage des Cuisinières, prend à cœur la vulgarisation de son art; il publie, en outre, des ouvrages techniques appelés à rendre de grands services aux ménagères.

M. Colombié vient de remanier et d'augmenter deux de ses volumes : le Manuel des éléments culinaires à l'usage des jeunes filles et le Traité pratique de cuisine bourgeoise, ce dernier faisant suite au premier (1).

Nous avons lu ces deux volumes, et bien que nous soyons un profane en ces matières, l'exposé en est si simple et si clair qu'il est réellement à la portée de tout le monde. Dans les livres de cuisine publiés par nombre d'auteurs spéciaux, les termes de métier en rendent la lecture à peu près incompréhensible à quiconque n'est pas cuisinier.

Ici, pareil inconvénient ne se présente pas. En suivant des yeux l'explication, on voit bien la manière de s'y prendre pour l'exécution ; le poids et les mesures sont indiqués.

Combien il y a de jeunes femmes qui n'ont pas eu les moindres notions culinaires avant leur mariage? Le nombre en est grand, et grand est leur embarras lorsqu'elles sont mises tout à coup en face de la préparation des repas de leur ménage. Elles apprennent tant bien que mal l'apprêt et la cuisson d'un pot-au-feu, d'un bifteck, d'une côtelette, d'une volaille et d'un ragoût, et c'est tout. L'estomac se fatigue des aliments trop souvent répétés et mal cuisinés, puis vient l'inappétence, le dégoût, la dyspepsie, l'indigestion, tous inconvénients nuisibles à la santé. Tandis que la variété des mets conserve l'appétit et évite les indispositions.

A moins d'avoir 20.000 francs de rente et à leur service un cordon bleu qui prend soin des repas, les ménagères devraient toutes avoir les connaissances néces-

( 1) Aujourd'hui, la méthode complète forme les trois volumes qui composent la Nouvelle Encyclopédie.

saires à la cuisine. Une femme qui prépare la nourriture de sa maison et qui fait mal ce travail est, qu'on nous passe l'expression, une cinquième roue à un carrosse. Et cependant beaucoup d'entre elles ont les fourneaux en horreur, parce que la blancheur de leurs mains peut perdre de sa fraîcheur. Mon Dieu, cela dépend de la manière de s'y prendre. C'est une question de précaution. Quoi qu'il en soit, puisque nous ne pouvons nous passer de manger, il faut que les jeunes filles, qui, en grande majorité ne sont pas destinées à devenir les épouses de millionnaires, se pénètrent bien de l'idée qu'elles auront un jour ou l'autre à faire leur cuisine, et qu'elles ont le devoir de s'y préparer. C'est une des conditions essentielles de l'accord dans leur ménage.

Si un homme, habitué à la mauvaise cuisine, trouve un bon repas ailleurs, il y retourne, et petit à petit, sans préméditation, mais par besoin de l'estomac, il délaisse son intérieur. De là, des plaintes de la femme et la bisbille entre les époux. A qui la faute, sinon à la femme qui n'a pas su s'acquitter convenablement de la tàche qui lui incombe ?

Pour ces raisons, qui semblent puériles à l'examen superficiel, mais qui, en réalité, ont une réelle importance dans la vie familiale, il importe que les femmes se perfectionnent dans la cuisine et, sous ce rapport, les ouvrages de M. Colombié peuvent leur être d'une incontestable utilité. Ces ouvrages ont donc leur place toute marquée dans tous les ménages.

J. BARBERET.

'Directeur de la Mutualité

Artichauts à la Barigoule

Ce mets est très estimé et à juste raison ; mais c'est encore un grand travail. Je vais vous donner une formule un peu simplette et en même temps très bonne et facile à exécuter.

Formée : 3 artichauts, 4 au plus, suffisent pour 6 personnes, ils doivent être mûrs, un peu gros ; 250 gr. de champignon de Paris ; 20 gr. d'échalote hachée; un décilitre de vin blanc ; 2 décilitres de bouillon ; 100 gr. jambon cru, maigre ; pour faire au maigre, on met un peu plus de beurre et pas de

jambon ; une cuiller de farine ; 50 gr. de lard gras ou beurre ; sel. épices uu muscade ; une tomate fraîche ou bien un peu de sauce ; 6 bardes, ou S. si c'est 4 artichauts. mais très minces, ayant 8 centim. carrés environ ; 2 carottes, 2 oignons ; un bouquet garni.

Opération. — Arrachez la queue aux artichauts; en la tranchant, les fibres restent dans le fond, enlevez les basses feuilles, rognez les piquants du haut en coupant presque 2 centim. de feuilles. Faites les cuire dans 3 litres d'eau salée, vingt minutes ; pendant ce temps-là faites la farce ou duxelle pour les garnir.

Taillez le jambon et le lard en tout petits dés et mettez au feu doux dans une petite casserole, laissez revenir lentement, ajoutez l'échalote et faites faire seulement un tour. Saupoudrez d'une bonne cuillerée de farine, laissez un peu roussir, mais prenez garde à cause de l'échalote ; mouillez avec le vin blanc et la moitié du bouillon, salez, condimentez, tomatez, lavez les champignons, pressez-les dans un linge, et hachez-les; mettez dans la sauce. Passez les artichauts à l'eau fraiche, enlevez le foin du milieu en écartant les feuilles avec précaution ; voyez si la duxelle est assez épaisse, laissez-la réduire si elle n'était pas consistante ; remplissez presque les artichauts. Mettez une barde de lard dessus et dessous, fixez-les avecune ficelle passée en croix, braisez-les deux heures à petit feu, servez avec le jus dégraissé et lié au beurre.

Artichauts en friture

Choisissez de très petits et très tendres artichauts sans foin. Epointez les feuilles, coupez la queue mais laissez adhérer un petit bout, fendez le légume en deux moitiés égales, lavez ; égouttez sur un torchon.

Ensuite, préparez une pâte à frire en battant ensemble un œuf, une cuillerée à café rase de farine et un peu d'huile, sel et muscade, un filet d'eau-de-vie.

Roulez les moitiés d'artichauts dans de la farine sèche, puis dans la pâte ; et faites frire à la friture très chaude, graisse ou huile. Saupoudrez de sel.

A servir chauds. B. ZIMMERLI.

Artichauts au Jus

On prépare les artichauts au jus de deux façons différentes, selon qu'ils sont tout jeunes ou arrivés à maturité. Jeunes, on ,les sert entiers, à peine ébarbés, ou coupés en deux ou en quatre selon la grosseur, dans leur jus de cuisson : c'est une manière ; lorsqu'ils sont mûrs et un, peu durs, on n'emploie que les fonds qu'on sert avec une sauce liée : c'est la seconde façon.

JEUNES ARTICHAUTS. — Aux petits artichauts très tendres, grosseur du pouce, coupez la queue pour égaliser le fond et rognez à peine un demi-centimètre de tete ; à mesure qu'ils sont ainsi préparés, jetez-les dans un peu d'eau froide, légèrement acidulée de vinaigre, sans sel, vous rappelant que cette précaution est nécessaire pour que les artichauts ne noircissent pas.

Mettez-les dans une casserole en émail non craquelé ou dans une marmite de . terre, ajoutez un morceau de pain enveloppé ou non d'une mousseline, de la grosseur d'un œuf pour une douzaine et demie de ces tout petits'artichauts, £* faites cuire à feu vif pendant cinq rhinutes d'ébullition.

2° Si le fond des artichauts atteint ou dépasse la gross&ur d'une, noix, coupez les feuilles un peu plus bas, fendez l'artichaut en deux, trois ou quatre selon la grosseur, plongez dans de l'eau acidulée un peu plus abondante que précédemment, et faites cuire avec du pain ; la çuisson durera environ un quart d'heure.

Egouttez les artichauts entiers ou COQpés, ressuyez-les sur un linge quadruplé.

Tassez-les légèrement dans une petite cocotte en terre, versez dessus du jus de veau presque à effleurer, couvrez le mieux poissible et faites cuire au four très doux pendant une heure environ.

L'artichaut doit être presque fondu tout en conservant sa forme d'avant la cuisson.

Salez, poivrez ou non, et versez dans un légumier çhaud.

Asperges (les)

L'asperge, que le printemps apporte généreusement sur nos tables au mois d'avril, alors que nous sommes fatigués des légumes secs et que les nouveaux sont à peine en germe, est un des mets les plus délicieux qu'ait donné la Nature. Les petits pois ne sont bons qu'en primeurs, et les cerises qu'en arrière-saison, il n'en est pas ainsi des asperges ; elles sont déli., cieuses en tout temps. Si l'on en croit Théophraste, qui parlait comme un dieu, les Grecs considéraient déjà l'asperge comme une friandise.- Les Romains la recherchaient avec une sorte de passion ; ils estimaient surtout celles de Ravenne., dont trois turions (les pousses) suffisaient, d'après Pline, pour faire le poids d'une livre. C'est le célèbre La Quintinie, jardinier du potager de Versailles, sous Louis XIV, qui a imaginé le moyen de faire pousser l'asperge sur couche en toute saison, l'asperge grêle, mince, allongée, de couleur verte, qui relève si délicatement une infinité de plats.

Il y a plusieurs variétés d'asperges, verte, blanche, rose, violette, grosse, moyenne, petite, celle d'Aubervilliers ou asperge verte commune, celle de Hollande ou d'Argenteuil, etc..; bref, une quarantaine. A moins que tout cela ne soit qu'une même asperge rendue plus ou moins savoureuse, plus ou moins belle, plus ou moins colorée par les soins, que l'on apporte à la cultiver, et la nature des terrains où elle croit. Les uns veulent les turions tout à fait blancs, c'est-à-dire étiolés sous terre et coupés de bonne heure, avant qu'ils aient eu le temps de se colorer à l'air et à la lumière; les autres les veulent en grande partie colorés ou verts, afin de mieux sentir la saveur propre à cette plante. Toutefois, les asperges étiolées sont les plus estimées sur les tables bien servies.

L'asperge exige deux qualités : grosseur de taille, excellence de parfum. Pour cela, il faut que la terre possède une double propriété, qu'elle soit tout à la fois riche et légère ; riche, elle donne de beaux légumes; légère, elle les produit bons. Or, la

richesse du sol s'acquiert au moyen des engrais, qui sont à la portée de tout le monde, tandis que la légèreté est, à l'égard du sol, une question purement géologique, un don naturel. Toutes les terres peuvent donc donner de grosses asperges, cela dépend de l'entretien du sol et du choix des griffes; mais toutes ne peuvent pas donner des asperges excellentes.

Ce légume se reproduit au moyen de semis. On prépare soigneusement et on fume largement la terre; puis on sème au printemps. Au bout d'une quarantaine de jours la semence se lève; et aussitôt que la jeune plante a acquis la hauteur de 4 à 5 centimètres, on arraçhe tout ce qui paraît grêle et faible. Il faut que les plants conservés, placés à 10 ou 12 centimètres les uns des autres, puissent se développer sans se nuire et donner des griffes de premier choix. Au mois d'octobre, les tiges ont acquis la hauteur de 60 centimètres; alors on les coupe, non pas à rase terre, mais à 2 ou 3 centimètres au-dessus du sol, pour que la griffe enfoncée sous terre reste en communication avec l'air, avec le soleil. Au printemps suivant, on les met dans une terre soigneusement préparée, non pas à un mètre de profondeur, comme on le faisait autrefois, en disant que le rhizonne remonte, mais le plus superficiellement possible, et les racines sont presque découvertes pendant l'hiver au moyen de débuttages ; c'est le lit où désormais elles reposeront. Ici, le choix est important, le jardinier se fait Spartiate: pas de pitié pour le malingre, le chétif ou l'impotent. Le choix établi, les pieds sont donc placés en terre, à 3 ou 4 centimètres de profondeur, puis chaque année on ajoute à cette couche 5 à 6 centimètres de fumier et de terre franche, et la quatrième année seulement on récolte. La période de production dure quinze ou vingt ans, si la culture est conduite avec intelligence et si le sol est bien fumé. Au bout de ce terme, on détruit la plante et on la refait sur un autre point, ou au même endroit après vingt ou trente années de repos.

L'asperge est de nature frêle et délicate, il faut la manger fraîchement cueillie ;

coupée, elle peut cependant conserver son parfum pendant plusieurs jours, et on l'aide à la conservation en plaçant les bottes dans un lieu légèrement humide, le pied plongé dans le sable, la tête bien en l'air. Les moyens de longue conservation sont presque toujours insuffisants, car le légume participe essentiellement de ces natures sensibles et délicates dont l'éclat et la beauté ne sont qu'éphémères.

L'asperge est un alimen,t léger et de digestion facile, qu'on permet aux convalescents. Elle fournit à la médecine ses racines et ses jeunes pousses. La racine est employée sous la forme de tisane et d'extrait, elle fait partie des espèces médicamenteuses connues sous le nom d'espèces apéritives ou diurétiques, et du sirop des cinq racines.

Cette plante potagère jouit d'une grande réputation dans la médecine populaire, comme diurétique et calmante, surtout comme sédative des palpitations du cœur. Là-dessus pourtant les médecins ne s'entendent pas précisément, si ce n'est quant, à l'efficacité des infusions prolongées de racines fraîches, à raison de 20 grammes par litre d'eau bouillante. On prépare le sirop de pointes d'asperges de la manière suivante ( Voir la pharmacopée).

POUR NETTOYER LES ASPERGES. — Le reproché que l'on fait le plus souvent à ce légume aussi distingué qu'agréable au goût, est qu'il croque sous la dent.

Il est facile d'éviter ce reproche en s'y prenant d'une manière logique. Pour que l'asperge pousse, il faut un terrain meuble, humide et chaud, alors elle pousse vite et avec force. Mais quand la tête de l'asperge sourd, c'est-à-dire émerge, les feuilles inférieures ayant été formées dans la terre s'ouvrent à la poussée, et se garnissent de quelques grains de sable ; si on n'a pas le soin de l'enlever, il est fatal qu'on le trouvera sous la dent et qu'il croquera. Il faut donc enlever toutes les feuilles ne faisant pas partie du pinceau bien serré et enlever en même temps la pointe de celuici d'un coup de couteau bien franc, pour la même raison, car si peu qu'il soit ouvert quelques grains peuvent s'y être logés soit en arrosant, soit transportés par le vent.

Tenez autant que possible les asperges d'une égale longueur, en la laissant le plus que faire se peut, car une asperge courte n'est pas servable dans un grand dîner.

Après avoir enlevé les feuilles ouvertes, avec le couteau d'office, ratissez-les légèrement sans les briser, rognez-les du bout terreux, - mettez-les dans l'eau fraîche. Faites ensuite des petits manillons de 6, 8 ou 10 suivant leur taille, attachez-les d'un simple lien par le milieu avec du ruban de fil pas trop large en faisant un simple tour, un double nœud et une boucle, ce qui permet de le défaire sans le couper pour s'en servir une autre fois, et aussi de soulever les asperges sans les coupèr par le milieu, ce qui a lieu en se servant de fil ou ficelle trop minces.

Asperges en Branches

LE NETTOYAGE. — Prenez l'asperge au milieu avec la main gauche et la tête en haut ; avec un couteau d'office tenu dans la main droite, coupez légèrement la sommité du pinceau, 1 millimètre environ ; descendez maintenant au-dessous de la tête et enlevez légèrement les feuilles qui n'adhèrent pas complètement, car le vent, la pluie ou l'arrosage soulèvent de la poussière qui retombe et se blottit dans les feuilles entr'ouvertes. de là vient que l'asperge croque sous la dent et cette sensation est intolérable.

Appuyez la queue de l'asperge sur la table et ratissez légèrement en descendant et en tenant la lame du couteau presque à plat sur l'asperge, autrement on l'entaillerait avec d'autant plus de facilité que l'asperge est plus tendre.

Jetez-les à mesure dans un bassin rempli d'eau froide où elles puissent tremper à l'aise. Laissez-les reposer une bonne demi-heure pour que le sable et les autres impuretés puissent se précipiter; soulevezles avec les .deux mains en remuant l'eau le moins possible, sinon la poussière remonterait ; posez-les doucement sur un linge; faites des bottillons de 8 ou io asperges, suivant leur grosseur ; liez avec un ruban de fil de préférence, la ficelle les

cassant trop facilement, soit en les serrant, soit en les sortant de l'eau après leur cuisson ; à défaut de ruban de fil, il est bon d'employer de la ficelle assez forte. On remédie au premier inconvénient en liant le bottillon au-dessous de la tête et à 4 ou 5 cent, de la queue.

LA CUISSON D'UN KILO D'ASPERGES. — Dans une casserole ovale, plutôt que ronde, émaillée ou étamée, vous mettez 3 litres d'eau filtrée, 3o gr. de sel gris; au premier bouillon, plongez les-asperges et couvrez la casserole pour faire reprendre l'ébullition le plus vite possible. Découvrez dans dix minutes, si les asperges sont nouvellement cueillies ; dans douze, si elles ont un ou deux jours de cueillette ; dans quinze, si elles sont d'un terrain un peu fort, elles seront cuites. L'asperge trop cuite est molle, sans goût et très difficile à manger ; elle se plie lorsqu'on la porte à la bouche et elle oblige à des mouvements peu gracieux. L'asperge ne doit être mise dans la cuisson qu'après que le potage est servi lorsqu'on a deux plats à manger. S'il arrivait, pour une cause quelconque, qu'elle soit cuite longtemps à l'avance, il. faudrait jeter, avec une louche, une bonne moitié de la cuisson et la remplacer par de l'eau froide que l'on verse avec soin pour ne pas briser les tètes d'asperges ; l'emploi de ce procédé a pour effet d'arrêter la cuisson.

Il ne faut pas servir les asperges trop chaudes, elles ont moins de goût et on risque de faire brûler les convives.

LE SERVICE. — Les asperges doivent être servies sur une grille ad hoc, à défaut de celle-ci, sur un plat plat et ovale, au milieu duquel on a étalé une serviette pliée en plusieurs doubles, l'eau qu'elles peuvent contenir ne retombe pas sur les convives en faisant le service. Les liens qui retiennent les bottillons ne doivent être coupés qu'après que les asperges sont posées sur le plat de service ; on doit les couper avec des ciseaux ; lorsqu'on se sert du couteau, l'effort fait sur le lien peut couper les asperges. Il est bon de mettre un bouquet de persil ou de cresson du côté de la queue, non seulement cela a

l'air moins abandonné, mais encore la blancheur ressort davantage.

LES SAUCES. — On sert différentes sauces avec les asperges : 1 ° du beurre fondu, lié avec un jaune d'œuf cuit, passé au tamis de crin, légèrement acidulé de quelques gouttes de citron, salé et poivré: c'est la mode belge, norvégienne et hollandaise; 2° une sauce hollandaise; 3° une sauce mousseline, qui n'est autre que la sauce hollandaise additionnée d'un peu de crème fouettée ; 40 une sauce crème ; 5° à l'huile et au vinaigre ; 6° enfin à la croque-sel, système le plus simple et aussi le meilleur. J'ai remarqué, en effet, que les vrais gourmands d'asperges les aiment un peu résistantes, tièdes et sans autre sauce ni condiment autre qu'un peu de gros sel égrugé.

Asperges conservées

Choisissez de belles asperges violettes, pas trop grosses (les moyennes sont les meilleures) et de grosseur aussi égale que possible.

Râtissez-les, coupez-les à la hauteur de la boîte, mettez-les debout dans une sorte de panier en fil de fer, que vous faites tenir dans une marmite d'eau bouillante salée, dans laquelle vous avez fait dissoudre deux grains de bicarbonate de soude.

L'eau ne doit monter que jusqu'au tiers de hauteur des asperges, afin de faire cuire d'abord les pieds ; lorsque ces pieds sont tendres vous ajoutez de l'eau bouillante, jusqu'au-dessus des asperges, et vous les faites bouillir dix, douze minutes, suivant qu'elles sont plus ou moins tendres. Retirez les paniers à ce moment et plongez-les à l'eau froide pendant un quart d'heure.

Egouttez bien les asperges et rangez-les à plat aussi serrées que possible dans des boites longues ; recouvrez-les avec de l'eau salée et sucrée, froide ; fermez les boîtes, soudez-les et faites-les cuire environ trois quarts d'heure. On les place quelquefois debout, dans les boîtes mais elles risquent de s'écraser par les pointes.

Asperges au Gratin

Formule (pour 6 personnes) : 36 asperges de grosseur moyenne ; un quart de litre de lait; 3 cuillerées de crème double; utir cuillerée à bouche de farine ; 50 gr. de beurre ; 100 gr. de fromage râpe ; 10 gr. de sel ; un peu de muscade et petite pincée de poivre frais moulu.

LES ASPERGES. — Sentir du sable grincer sous les dents est une chose particulièrement désagréable. Pour éviter cette surprise avec les asperges, il suffit d'un peu de soin ainsi qu'il est expliqué ci-avant.

Raccourcissez les asperges, n'en gardez que la partie comestible. Avec un petit couteau d'office ne coupant pas, enlevez les feuilles ou ailettes qui, en poussant, ont pu emprisonner quelques grains de sable ; avec un autre couteau, enlevez l'extrémité du pinceau, 3 millimètres à peine, et jetez les asperges, à mesure de leur nettoyage, dans de l'eau froide.

Formez deux bottillons que vous liez au milieu, faites-les bouillir 12 à i5 minutes dans deux litres d'eau légèrement salée, et écumez parce que, malgré le trempage plus ou moins long, il reste toujours de la poussière qui, détrempée à la cuisson, remonte sous forme d'écume ; puis, égouttez sur un tamis de crin ou sur un linge double pendant que vous confectionnez la sauce.

LA SAUCE GRATIN. — Faites fondre dans une petite casserole la moitié du beurre, mélangez la farine, ajoutez les condiments et le lait froid ; posez sur un feu doux, remuez avec la spatule jusqu'au bouillon, retirez du feu, ajoutez la crème double, le restant de beurre et les trois quarts du fromage ; puis aussitôt la sauce liée, versez-en-un peu dans dans un plat long allant au feu, mettez dans ce plat les asperges, les têtes se touchant, recouvrez de sauce, saupoudrez avec le reste de fromage, et portez au four très chaud, que la sauce gratine le plus vite possible.

Servez avec assiettes chaudes.

Aspic de Filets de Soles

Formule : 4 soles de 300 gr. chaque; 12 champignons; 6 belles truffes ; quelques écrevis ses ou crevettes.

Opération. — Levez les filets de soles,ainsi qu'il est expliqué dans l'article. Une fois parés et doublés, salez et arrosez-les de jus de citron et de quelques gouttes de vin blanc. Couvrez et mettez au frais.

Pour la gelée, il est indispensable d'acheter du poisson qui ait beaucoup de gélatine.

Si vous faites cuire la veille, ou l'avantveillej en hiver, un gros poisson, gardez le court-bouillon passé au tamis, et donnez-lui un. bouillon, particulièrement si c'est un turbot, saunion ou truite, barbue ou raie, anguille ou brochet, tous ces poissons sont remarquables à ce point de vue et vous pouvez n'acheter qu'un kilo de poisson ordinaire au lieu de deux.

Vous pouvez les cuire exprès au besoin, si vous décidez de faire un aspic ; au cas contraire, prenez 5oo gr. de queue de raie, 5oo gr.. d'anguille de mer, 5oo gr. de grondin et une tête de colin.

Tout cela est bon marché et facile à se procurer aux halles et marchés.

Lavez et ràtissez ; mettez le tout, ainsi que les parures des soles, dans une casserole un peu grande, avec le sel, un bouquet garni, les parures de champignons, les pelules de truffes, les coffres des écrevisses ou crevettes, 2 litres 1/2 d'eau. Laissez cuire 2 heures à feu doux.

Passez au tamis et mettez tout de suite un décilitre de ce jus à refroidir pour vous assurer de la force qu'il a, c'est-à-dire s'il pourra supporter les filets de soles et la ' garniture une fois l'aspic démoulé. Il faut le laisser reposer au frais, au moins une heure, si vous ne le mettez sur glace.

Au cas où il ne serait pas assez solide, ajoutez 3 ou 4 feuilles de gélatine par litre.

Pour le clarifier, il faut procéder ainsi qu'il est dit pour la gelée de.poularde.

LEs. TRUFFES. — Cuisez les truffes cinq ou six minutes dans un peu de jus, un peu de cognac.

Les champignons avec un peu de jus de poisson et une cuiller à café de jus de

citron pour les tenir bien blancs; pas de beurre.

Les filets de soles sont cuits avec le jus du poisson, refroidis dans la cuisson et mis légèrement sous presse entre deux linges pour leur donner une jolie forme.

POUR MONTER L'Aspic. — Incrustez un moule à charlotte de 10 centim. environ de diamètre, dans de la glace non salée. Mettez une couche de gelée de 1 centim.

Laissez prendre. Faites une rosace avec des. lames de truffes, autour de la plus jolie tête de champignon, posée au milieu du moule, le beau côté en bas. Coulez une légère couche de gelée pour fixer le décor-; trempez 8 tranches de truffes coupées très minces dans de la gelée et collez-les autour et au milieu de la hauteur du moule entre des champignons.

La gelée étant prise, posez 8 filets de sole en rosace, légèrement chevauchés, que le tour soit complet; distancez-les du moule de 1 centim., pour que la gelée les habille sur le côté; coulez un peu de gelée. Mettez dans le puits, formé par les filets, les queues d'écrevisse-s ou de crevettes, les parures des truffes coupées en julienne ou hachées ; coulez de la gelée à mi-hauteur des filets, laissez raffermir, coulez de nouveau de la gelée, un peu plus haut cette fois-ci que les filets et attendez.

Assurez-vous qu'elle est prise fortement.

Posez les 8 autres filets en couronne et dans le sens inverse de la première, remettez un peu de gelée, de même que la première fois, et garnissez avec ce qui reste d'écrevisses, etc. Dans deux heures, vous pouvez servir.

POUR DÉMOULER. — Prenez de l'eau, un peu plus que tiède, dans une terrine assez grande, pour y tremper le moule tout entier. Préparez le plat de service très froid, faites-y reposer 5 à 6 minutes un peu de glace ; essuyez-le rapidement ; trempez le moule dans l'eau, qu'elle passe pardessus si le moule est plein, sinon jusqu'à la hauteur de la gelée; essuyez et renversez.

Mettez autour des croûtons de gelée ou simplement de la gelée hachée sur un linge humide, avec le dos d'un couteau.

Aspic de Foie gras

Formule : 1 kilogr. environ de foie gras, cuit entier, soit braisé ou en terrine ; 100 gr. de truITes cuites ; 2 litres de gelée ; un moule à charlotte de 12 cen lÏm. de diamètre.

Opération. — Divisez le foie en deux lobes, coupez des tranches en travers de 5 millimètres d'épaisseur, posez les tranches à plat dans une plaque un peu grande, à rebord, ou bien dans un grand plat; couvrez de gelée un peu froide, presque prise ; ceci a pour effet de consolider les tranches et permettra de les chevaucher avec facilité et certitude quand vous monterez l'aspic. Entourez le moule de blocs de glace non salée ; mettez autant que possible bien d'aplomb, dans un grand saladier ou terrine; versez une légère couche de gelée, à peine 1/2 centimètre. Découpez des lames de truffes très minces et aussi larges que possible ; avec ces lames, faites des ronds cranés, des losanges ou des croissants à l'aide d'un emporte-pièce uni ; dans le milieu, posez un rond ; avec les autres découpures régulières, formez un dessin géométrique autour. Avec du blanc d'œuf cuit dur ou des lames de champignons cuits bien blancs, rehaussez le dessin du milieu en l'entourant d'une légère et délicate bordure. Mais cela demande du temps et en majeure partie les convives ne peuvent apprécier ce travail, le premier coup de truelle enlevant le coup d'œil ; mieux vaut faire un dessin un peu plus apparent et seulement dans le centre; sur le bord haut du moule quelques lames de truffes trempées dans la glace mi-prise achèveront l'ornement; c'est bien suffisant pour faire ressortir le brillant de la gelée et la couleur rosée du foie.

Sur le dessin, coulez une nouvelle couche de 1/2 centimètre; opérez mathématiquement, sinon la gelée soulèverait le décor et il faudrait recommencer.

Cette couche étant raffermie, posez en rosace, à un centimètre du bord du moule, les escalopes de foie en les chevauchant à moitié ; reversez une couche de gelée de 2 centimètres; laissez prendre; une nouvelle couche est versée jusqu'à hauteur de la couronne sans toutefois la noyer, à fleur. Aussitôt raffermie, posez une nou-

velle rosace de foie gras dans le sens inverse de la première, reversez de la gelée avec les mêmes précautions que précédemment.

Enfin, s'il reste des débris de foie et de truffes, taillez le tout en julienne fine et mettez au-dessus pour achever de remplir le moule avec moins de gelée.

Règles générales. — 1 (1 le moule doit être plein jusqu'au bord ; 2° la couche de gelée ultime doit avoir à peu près la même épaisseur que la couche du bas ; 3° ne pas démouler sans immerger complètement le moule dans de l'eau un peu chaude, l'espace de quatre secondes. Essuyez rapidement, renversez sur un plat d'argent rond, de 32 à 34 centimètres de diamètre, et entourez de gelée hachée.

LA GELÉE. — Voici une formule à laquelle je renverrai par la suite. Il suffira pour l'employer à tous les chaufroids ou aspics, d'y ajouter l'essence ou glace de la garniture de l'aspic fait au gras, car pour l'aspic maigre nous aurons une formule spéciale de laquelle il ne faudra pas s'écarter si on veut servir du maigre.

Formule: 1 kilo de gite de boeuf : 1 kilo de trumeau ou crosse de veau ; 1 vieille poule ou 3 abatis ; 1 pied de veau un peu gros ; 100 gr.de couennes de porc frais ; 1/4 de litre de vin blanc sec; 1 bouquet garni, 2 carottes et 2 oignons moyens, 2 gousses d'ail, (facultatif), 2 clous de girofle, 4 litres d'eau filtrée froide, 20 gr. de sel.

Pour la clarifier : 3 blancs, verre de madère, demi-jus de citron, 100 gr. de maigre de bœuf cru et haché.

Opération. — Étalez les couennes, les oignons et les carottes émincées ; posez les abatis ou la poularde, le bœuf et le veau ; placez sur un feu doux, faites suer 10 minutes, mouillez avec l'eau et le vin blanc, écumez, ajoutez le pied de veau désossé et ficelé, les os brisé, le bouquet, l'ail et les clous, laissez cuire très lentement de 5 à 6 heures.

Cette gelée doit être à peine ambrée, c'est la véritable couleur de la gelée; trop brune, on dirait du bouillon mal fait ou de la glace de viande; elle est aussi bien moins brillante et délicate. On sort la poule aussitôt cuite. On peut en faire des

croquettes, des coquilles, ou un potage à la reine, etc., etc.

Pour la clarification, se reporter à l'article.

Aspic d'Œufs pochés

Formull' : 6 œufs de 50 gr. chaque; 3/4 de litre de gelée ; une truffe ; 1 œuf dur. Opération. — Faites bouillir deux litres d'eau, ajoutez un verre à madère de vinaigre, que la casserole soit large et plate. Cassez les œufs dans six soucoupes, pendant que l'eau chauffe. Au bouillon, versez les œufs un par un bien près de l'eau. Si le feu est bon, le bouillon ne s'arrêtera pas et les œufs ne se colleront pas au fond du sautoir, ce qui arriverait avec un feu trop doux.

Retirez la casserole du feu, couvrez et attendez 3 minutes.

Enlevez les œufs un par un, avec une écumoire, et plongez-les dans de l'eau froide pour enlever le goût du vinaigre. Doublez une serviette sur la table et posez les œufs dessus pour les bien sécher; retournez-les dans 10 minutes.

L'Aspic. — Prenez un moule à savarin, rond, uni, à douille, haut de 6 centimètres et de 19 cent. de diamètre extérieur, avec un trou au milieu de 9 cent. de diamètre. Coulez une légère couche de gelée.

Découpez la truffe en tranches minces et ces tranches en filets, pour obtenir des losanges d'un centimètre de long ; trempez ces losanges dans la gelée et posez-les dans le fond du moule, sur la couche de gelée prise, en forme de feuilles de fougères. Le tour étant fini, coulez un peu de gelée pour bien fixer le décor, mais ne le noyez pas, tout serait à recommencer ; cette nouvelle couche étant prise, coulezen une autre un peu plus épaisse. Dès que celle-ci est raffermie, posez les œufs à plat, à la file les uns des autres, le côté le plus joli en bas. Coulez un peu de gelée, un demi-centimètre; laissez figer et recommencezuneautrecouche de un centimètre.

Passez le jaune d'œuf au tamis n° 20. Eparpillez ce vermicelle sur la couche de gelée prise et versez un peu de gelée pour fixer le jaune, enfin une 2e couche pour

le consolider. Laissez prendre sur glace non salée ou dans l'eau froide une heure.

POUR SERVIR. — Trempez le moule 3 secondes dans l'eau tiède, essuyez et renversez-le sur un plat rond. C'est joli, bon et frais pour les déjeuners d'été.

Attereaux de Ris de Veau ou d'Agneau Faites-les blanchir, seulement pour les raffermir, égouttez-les, faites-les refroidir sous presse: partagez-les en tranches que vous faites revenir au beurre, mettez-les dans une casserole avec de la sauce demiglace, dans laquelle vous les faites cuire, et laissez refroidir.

D'autre part, taillez de même grosseur que les tranches de ris de la langue écarlate; préparez également des rondelles de champignons cuits de même taille.

Enfilez dans de petites brochettes les tranches de ris, celles de langue et les rondelles de champignon, en les alternant. Trempez-les dans de l'œuf battu, passezles à la mie de pain fraiche et faites griller ou frire.

Hors-d'œuvre chaud.

Aubergines farcies ternie : 3 aubergines; 250 gr. de champignons; 20 gr. de mie de pain; 10 gr. d'échalote ; 40 gr. de beurre.

Opération. — Enlevez la queue et le collet aux aubergines, fendez-les par le milieu, ciselez la chair avec la pointe d'un couteau en long et en large, pour faire pénétrer la friture, mais n'entamez pas la peau qu'il faut garder intacte pour conserver le hachis en gratinant. Mettez la poêle au feu avec une assez grande quantité de friture pour que les aubergines puissent frire sans toucher le fond; aussitôt chaudes, mettez-les la peau en haut ; ne forcez pas trop le feu, parce que l'aubergine colore facilement et devient amère. Egouttez-les sur un linge double, toujours la peau en haut.

Hachez l'échalote, faites-la passer doucement dans le beurre à peine chaud, ajoutez les champignons bien lavés, non pelés et bien essorés dans un torchon, puis hachés ; les champignons étant cuits,

mettez la mie de pain, un peu de persil, videz les aubergines avec une cuiller à bouche, prenez toujours garde de ne pas entamer la peau, laissez plutôt une couche de chair pour lui donner plus de résistance; hachez l'intérieur et ajoutez-le aux champignons, laissez cuire un bon moment, que ce hachis soitun peu consistant. Goûtez-le, garnissez les aubergines, posezles dans un plat à gratin légèrement arrosé d'huile, arrosez les aubergines avec de l'huile ou du beurre fondu et faites gratiner au four très chaud dessus et peu de feu dessous.

Servez tel quel, les aubergines coupées au milieu en travers.

Aubergines farcies au maigre

Formule : 3 aubergines un peu fortes ; 50 gr. de mie de pain; 150 gr. de champignons crus; 40 gr. d'huile d'olive, ou 60 gr. de beurre fondu ; 5 gr. de persil ; 5 gr. d'échalote ; 5 gr. de sel et 1 gr. de poivre ; 1 jaune d'œuf frais.

Opération. — Coupez le talon des aubergines et fendez-les en long par le milieu d'un bout à l'autre, ce qui donne 6 morceaux ; rayez la chair avec la pointe d'un couteau sans toucher à l'enveloppe ; saupoudrez de sel fin et laissez-les ainsi pendant que vous passez la mie de pain au tamis ou passoire. Lavez et hachez les champignons, l'échalote et le persil ; enlevez la chair de l'intérieur des aubergines sans les endommager surtout ; hachez cette chair et mélangez tous les hachis, le sel, le poivre, le beurre ou l'huile, le jaune d'œuf ; remplissez les aubergines et gratinez-les vingt ou vingtcinq minutes, de préférence dans un plat en porcelaine ou émaillé — l'étain leur donne une couleur trop foncée. — Servez, légèrement arrosées de beurre fondu.

Aubergines farcies

(autres recettes)

Prenez 4 aubergines de moyenne grosseur, (celles de Barbentane sont les meilleures), que vous fendez en deux sur le sens de la longueur ; enlevez un peu la partie intérieure, en ayant soin, cependant, de ménager des bords d'un centimètre;

ciselez ces bords et laites dégorger les aubergines pendant 4 heures en les saupoudrant de sel fin, puis pressez-les pour leur faire rendre l'eau de végétation ; après quoi, arrangez-les dans un plat à sauter où vous avez mis 3 cuillerées d'huile d'olive (40 grammes); faites revenir à feu vif de chaque côté jusqu'à ce qu'elles aient atteint une couleur blonde foncée ; égouttez-les ensuite sur un linge, le côté coupé sur le linge.

Hachez les parures d'aubergines et pressez-les dans un linge afin d'en extraire l'eau.

Ajoutez dans le plat à sauter 20 gr. de farine qui, avec l'huile, forme un roux blond, en tournant pendant 10 minutes avec la cuiller de bois; mouillez avec 20 centilitres de consommé, ajoutez les chairs d'aubergines et autant, poids égal, de chair de tomates auxquelles vous avez enlevé la peau e.t les pépins, également pressée le plus possible dans un linge ; faites réduire pendant 20 minutes en agitant avec la cuiller, salez, poivrez, mettez 1 5 grammes de beurre fin et une forte pointe de poivre de Cayenne. Ajoutez ensuite 80 grammes de champignons crus, 20 grammes d'échalote, 10 grammes de persil, que vous hachez ensemble le plus fin possible, et que vous salez, poivrez, et sautez avec 20 grammes de beurre fin.

Avec cette farce, garnissez les aubergines, chapelez-les et mettez-les dans un plat à sauter où vous avez mis 25 grammes de bonne huile d'olive ; faites cuire pendant i5 minutes, feu dessus et dessous.

Pour les aubergines farcies au gras, vous retranchez les champignons, l'échalote et Je persil, que vous remplacez par le même poids de chair à saucisse bien assaisonnée.

Aubergine farcie à la Cervelle

Prenez une aubergine de Barbentane, (blanche de préférence), que vous fendez en deux sur le sens de la longueur, ciselez l'intérieur et faites-la dégorger pendant 4 heures, en la saupoudrant de sel fin, puis pressez-la pour lui faire rendre son

eau de végétation, après quoi vous la faites frire doucement dans la poële avec 25 gr. de beurre fin, de facon, en la retournant souvent, qu'elle prenne une couleur blonde foncée de chaque côté.

Placez ces deux morceaux d'aubergine, (le côté de la peau en dessous), dans un petit plat long dans lequel vous avez mis 10 grammes de beurre fin divisé en petits dés ; placez sur l'aubergine des escalopes très minces d'une cervelle de mouton que vous avez, préalablement, fait dégorger dans l'eau saturée d'un filet de vinaigre et fait court-bouillonner dans un courtbouillon très assaisonné.

Couvrez ces escalopes avec une< purée de tomates fraîches, réduite au point d'être consistante, et à laquelle vous avez mélangé un œuf entier cuit dur, haché et passé au tamis, sel, poivre, 10 grammes de beurre fin et un peu de persil haché fin; saupoudrez de chapelure blanche et mettez cuire à four chaud (i5 minutes de cuisson).

Aubergines frites en Marinade

Formule (pour 4 personnes) : 3 aubergines ;

2 cuillerées à bouche d'huile d'olives ; un peu de poivre frais moulu : friture.

POUR LA PATE

Formule : 125 gr. de farine ; 5 gr. de sel titi ;

2 cuillerées d'huile d'olive ; 2 œufs entiers ; un quart de verre de bière tiède.

Opération. — Choisissez les aubergines plutôt petites que trop grosses, et surtout qu'elles soient récemment cueillies. Coupez la couronne à un centimètre du pédoncule, pelez-les entières ; il est nécessaire d'avoir des disques ronds et régulièrement coupés épais comme une pièce de 5 francs ; arrosez-les avec l'huile, saupoudrez-les de poivre, couvrez et tenez au frais.

LA PATE A FRIRE. — Si vous voulez avoir une pâte à frire croustillante, bien dorée et non imprégnée de graisse, faitesla la veille au soir, tout au moins le matin de très bonne heure.

Employez les œufs entiers et ne montez jamais les blancs, ils font éponge, la pâte se sature de graisse et vous avez des

marinades lourdes, indigestes, molles et toujours brunes. Gardez toujours le fonds de pâte qui vous reste dans une petite terrine que vous recouvrez d'un peu d'eau et d'une cuillerée d'huile.

Trempez les rondelles dans la pâte, faites frire en pleine friture, dressez sur serviette avec bouquet de persil frit.

Aubergines à l'Italienne

Formule (pour G couverts) : 2 grosses aubergines ; 250 gr. de champignons blancs ; 80 gr. de beurre ou de lard râpé; 30 gr. de mie de pain rassis, passée au tamis ; 60 gr. d'oignon, échalote, pointe d'ail, cuillerée de sauce tomate; sel, poivre, muscade, persil ; verre de jus ou de bouillon; jaune d'œuf cru ; 2 kilos de friture ; deux œufs et une cuillerée d'huile.

Opération. — Coupez les aubergines en rondelles à l'épaisseur d'une pièce de dix centimes, bien également plates pour éviter qu'elles se déforment ; étendez ces rondelles sur un torchon, couvrez-les de sel pour leur faire jeter l'eau, repliez le torchon par-dessus et faites la farce.

Ciselez l'oignon en dés réguliers et fins, faites dorer dans la moitié du beurre ou le lard, ajoutez l'échalote, la tomate; condimentez avec sel, poivre, épices, mouillez et faites bouillir.

Hachez les champignons à cru, pressezles dans un linge pour extraire l'eau, mettez-les dans la casserole et remuez jusqu'au bouillon. Laissez mijoter pour épaissir un peu cette farce que vous finissez en dehors du feu en ajoutant le beurre, la mie de pain, le persil et le jaune d'œuf. Farinez la table, disposez en rangs la moitié des tranches d'aubergine ; battez l'œuf entier qui reste avec le blanc et un peu d'huile; mouillez au pinceau les rondelles étalées, dans chacune mettez une cuiller à café de farce, recouvrez-les d'une rondelle d'égale taille, appuyez au-dessus le dos d'un emporte-pièce pour les souder, trempez les bouchées d'aubergine farcie l'une après l'autre dans l'œuf à l'huile et plongez-les dans la friture chaude.

Egouttez et dressez en buisson sur plat rond garni d'une serviette.

Servir très chaud.

Aubergines sautées à la Provençale

Formule (pour 4 personnes) : 0 aubergines moyennes ; 2 tomates un peu grosses ; 1 gousse d'ail ; 5 cuillerées à bouche d'huile d'olive ; 10 gr. de sel ; un peu de poivre.

Opération. —.Trempez quelques secondes les deux tomates dans l'eau bouillante et enlevez la peau; coupez-les par le milieu, jetez les semences, ciselez-les légèrement et saupoudrez-les de sel égrugé.

Coupez la tète et la queue des aubergines, pelez-les en long, en enlevant le moins possible de chair; faites des liards, c'est-à-dire des ronds de l'épaisseur d'une pièce de io centimes, que les tranches soient régulières, autant que possible.

Mettez l'huile dans une coupe en fer battu., chauffez-la doucement; épandez de la farine sur un linge, les aubergines, et saupoudrez de farine ; prenez le linge des deux mains et secouez vivement pour que toutes les faces des aubergines soient imprégnées de farine ; jetez-les dans l'huile qui doit commencer de fumer, sautez-les de suite, pour que le dessus aille dessous s'imprégner d'huile, couvrez et laissez 2 minutes.

Sautez-les encore, après le même temps, deux autres fois ; ajoutez la gousse d'ail entière et les tomates, couvrez et poussez au four. Dans 5 minutes sautez-les, deux autres fois à 5 minutes d'intervalle, enlevez la gousse d'ail, salez et poivrez, sautez-les pour mélanger l'assaisonnement, saupoudrez avec le persil haché, versez dans un légumier et envoyez avec des assiettes chaudes.

Aubergines sur le Gril

Coupez le pédoncule ; fendez l'aubergine bien au milieu dans sa longueur. Avec un couteau d'office, tailladez la chair profondément sans entamer la peau ; salez, attendez que le sel fasse monter l'eau contenue dans la pulpe, puis roulezles dans l'huile et faites griller sur braise douce, i5 minutes de chaque côté, dessus et dessous. — On peut servir sur des tomates pelées, épépinées et sautées au beurre, ou sur une sauce tomate relevée.

Axiomes pour vivre vieux

Pour atteindre une vieillesse avancée, voici quelques conseils que l'on fera bien de lire avec attention, et de mettre soigneusement en pratique :

Premièrement : Se lever matin, se coucher tôt, après une journée bien remplie par le travail.

Deuxièmement : Si l'eau et le pain en. tretiennent la vie, un air pur et la clarté du soleil sont indispensables à la santé. Evitez les soucis.

Troisièmement : La propreté éloigne la rouille ; ce sont les machines les mieux entretenues qui durent le plus longtemps.

Quatrièmement : Le meilleur élixir de longue vie est composé de frugalité et de sobriété.

Cinquièmement: Un sommeil suffisant répare et augmente les forces ; trop longtemps dormir, amollit et affaiblit.

Sixièmement : Des vêtements rationnels, d'une coupe commode et bien comprise, donnent de la liberté aux mouvements, et procurent une chaleur suffisante pour se défendre contre les variations brusques de la température.

Septièmement : Une habitation propre et gaie procure un intérieur sain et une vie heureuse.

Huitièmement : Les distractions et les amusements divertissent et tonifient l'esprit, mais leur abus conduit à la dissipation et la dissipation mène au vice.

Neuvièmement : La gai té engendre l'amour de la vie et l'amour de la vie c'est la moitié de la santé. La tristesse et le découragement au contraire hâtent l'approche de la vieillesse.

Dixièmement : Votre intelligence vous procure-t-elle de quoi vivre et subvenir à vos besoins ? Ne laissez pas alors se raidir et s'ankyloser ni vos bras ni vos jambes. La bêche ou la pioche est-elle votre gagnepain ? n'oubliez pas dans ce cas de cultiver votre esprit et ne négligez pas d'élargir chez vous le domaine de la pensée.

Comme on le voit, ce petit code de longévité pourrait s'appeler : Le Décalogue du Macrobite.

Bain-Marie à l'Eau bouillante

L'ébullition d'un liquide se constate, à la vue, par l'apparition de bulles de vapeur, partant généralement des parois du vase qui le renferme et venant crever à sa surface.

Au point de vue culinaire, il n'est pas indifférent de connaître diverses causes qui influent sur la température de l'eau en ébullition, puisque la rapidité et la sécurité de cuisson d'un grand nombre d'aliments dépendent de cette température.

Si le cadre de cette étude n'était pas nécessairement fort restreint,-nous pourrions faire des comparaisons philosophiques, d'une part, entre les pressions barométriques qui, dans les vallées sensiblement au niveau des mers, comme la vallée de la Seine, varient de 780 mm. à 720 mm., et descendent à 417 mm. sur les grandes hauteurs comme le sommet du Mont-Blanc ; et, d'autre part, entre les points thermométriques d'ébullition de l'eau, variant dans les dites vallées, et à l'air libre, de 100"8 à 99°5 pour s'abaisser à 84° sur la même montagne ; tandis que d'autres liquides bouillent, étant dans les mêmes conditions, au-dessous de zéro des thermomètres, comme l'acide sulfureux par exemple ; et d'autres à des températures presque fantastiques, à plus de 3oo°, comme l'acide sulfurique : mais cela entraînerait trop loin.

Pendant qu'un liquide bout, sa température reste invariable; toute la chaleur fournie s'emploie à le réduire en vapeur.

Pour retarder le moment de l'ébullition, il suffit de clore hermétiquement le vase qui contient le liquide ; la vapeur ne pouvant s'échapper, la chaleur se concentre,

la température s'élève indéfiniment. Cette constatation permet de déduire, avec raison, qu'en vase fermé la cuisson doit être plus rapide qu'en vase ouvert. Les fabricants de conserves alimentaires basent leurs diverses méthodes sur ce principe tout à fait rigoureux.

Mais clore le vase dans lequel chauffe un liquide, c'est préparer une explosion certaine, à moins d'appareils spéciaux dont on n'use pas dans les cuisines.

Le point d'ébullition de l'eau resterait donc très voisin de 1 ooo, dans les maisons bourgeoises, s'il n'y avait d'autre moyen que la fermeture hermétique pour retarder le moment de l'ébullition. Un moyen, c'est d'ajouter des substances solides dans l'eau, jusqu'à saturation, c'est-à-dire tant qu'elle en peut dissoudre, comme du sel de cuisine avec lequel on obtient 108 degrés, des cendres, du carbonate de soude, qui peut la faire aller jusqu'à 140 degrés, etc. L'élévation du point d'ébullition provient de l'affinité ou attraction existant entre les molécules du liquide salin qui ne se laissent pas séparer par la vapeur. Mais une eau saumâtre ne peut guère servir que pour le bain-marie.

Certains liquides, comme le vinaigre et l'acide sulfurique, retardent également le point d'ébullition ; tandis que l'alcool le précipite.

Dans les vases métalliques et unis, l'eau bout un peu plus tard que dans les vases rugueux en terre, parce qu'ils retiennent moins d'air accroché aux parois, lequel facilite étonnamment la formation des bulles de vapeur ; dans les vases de verre, l'ébullition a lieu en soubresauts brusques et violents, surtout lorsque l'air a été chassé par une ébullition prolongée.

De ce rapide coup d'œil, nous pouvons tirer une conclusion utile pour les cuissons ; nous ajouterons du sel, et mieux des morceaux de cristaux dans le bainmarie, lorsque nous aurons besoin de dépasser la température de 100° pour la conservation des fruits, légumes et viandes en flacons, en boîtes ou en bouteilles. Nous n'oublierons pas toutefois que, dans l'eau salée, la cuisson des légumes et des viandes est retardée, par suite d'une réaction chimique.

Banquet de la Délégation Scandinave (Menu du)

Servi au Grand-Hôtel le 28 novembre 190'1

Pot-au-Feu à la française

Filets de sole à la bourguignonne Filet de bœuf garni à la parisienne Poularde pochée à la Matignon Perdreaux truffés en cocotte

Pâté de foie gras à la gelée Salade

Petits pois à la française

Mousse glacée à la vénitienne Dessert

Vins

Châblis supérieur, Médoc Vieux Château Yquem 1898

Château Brane Cantenac 1896 Corton et Romanée 1898 Champagne

Grande line champagne

Un menu ne dit pas grand chose aux gens inexperts dans l'art culinaire, et chacun voudrait pourtant s'en rendre compte.

Nous allons décrire celui-ci qui n'a rien d'extraordinaire, et dont chaque partie peut être réalisée en maison bourgeoise pourvu qu'elle possède un bon fourneau et les casseroles nécessaires.

Toutefois, le pot au feu à la française est si pratiqué, qu'il paraît sans utilité d'en reparler.

FILETS DE SOLES A LA BOURGUIGNONNE

Les soles étant écorchées de leurs deux peaux, lever les quatre filets, parer les bords de toutes irrégularités, les ciseler légèrement de biais, sur le côté où était la peau, pour trancher les nerfs qui les feraient se contracter pendant la cuisson, doubler

la partie mince en repliant le bout au tiers de la longueur,' les placer dans un sautoir en les faisant chevaucher un peu l'un sur l'autre, saler et arroser de quelques gouttes de citron.

Faire un fumet avec les arètes lavées et cassées en quatre, dans de l'eau et du vin rouge par moitié, bouquet garni, poivre en grains, filet de citron et un peu de beurre ; après ébullition passer au tamis fin sur les filets de soles. Cuire bien couvert, de dix à douze minutes sur feu doux.

Garniture composée de petits oignons glacés au sucre comme pour compote et de champignons cuits avec du jus des filets.

Sauce formée d'un peu de beurre fondu lié avec de la farine et du jus des filets et des champignons, le tout porté à l'ébullition ; on ajoute ensuite du beurre d'anchois et soupçon de cayenne.

Dresser les filets en couronne ou en long dans le plat, garnir et napper avec la sauce.

FILET DE BŒUF GARNI A LA PARISIENNE

Le filet piqué, rôti ou braisé et tenu rosé à l'intérieur, est accompagné d'une sauce au madère et d'une garniture de minuscules timbales pochées au bain-marie, foncées de farce à quenelles de poularde, l'intérieur de petits pois ou de macédoine liée à la béchamel.

POULARDE POCHÉE A LA MATIGNON

La poularde troussée en entrée, enveloppée de bardes de lard, posée dans la braisière foncée de couennes, oignons et carottes en lames, couverte d'un papier beurré et du couvercle de la braisière, est mise à cuire avec moitié bouillon blanc et moitié vin blanc.

Avec le fond de cuisson, on fait une sauce suprême qui nappe des fonds d'artichauts ; garnis d'une mirepoix braisée à feu très doux.

PERDREAUX TRUFFÉS EN COCOTTE

Farcis de truffe crue mélangée de lard râpé, de cognac, sel et poivre et cuits enveloppés d'une barde de lard.

PATÉ DE FOIE GRAS A LA GELÉE

On enlève le couvercle du pâté, on retire

l'intérieur en formant des coquilles avec une cuiller de fer trempée dans l'eau chaude ; et le couvercle- étant remis un peu enfoncé, on y dresse les coquilles en pyramide. Gelée dans les vides et autour du pâté.

PETITS POIS A LA FRANÇAISE

Cuits avec. laitue ciselée, quelques petits oignons, sel et sucre ; liés au beurre au mbment d'être servis.

MOUSSE GLACÉE A LA VÉNITIENNE

'Appareil de bombe au chocolat, ou de glace à la crème au chocolat, allongé d'une forte proportion de crème Chantilly à la vanille avant de le .mouler ou de le dresser dans une croûte de timbale.

Beurre de Homard

On fait du beurre de. homard, comme on prépare du beurre d'écrevisses ou du beurre de crevettes ; il y a seulement un peu plus de vigueur à développer.

Ecrasez dans le mortier la carapace et les pattes du homard ainsi que la partie moelleuse de l'estomac, mais pas le jabot; pilez en tournant-le pilon pour détacher les parties qui s'y fixeraient; ajoutez 5o à 60 grammes de beurre, pilez de nouveau fortement, toujours en roulant le pilon.

Versez cette pâte dans une casserole contenant un litre d'eau, donnez une forte ébullition, passez au tamis ou dans une passoire fine reposant sur un récipient, pressant un peu avec le champignon de bois pour que tout le beurre passe bien ; puis laissez raffermir au frais.

Recueillez le beurre figé qui se sera chargé du goût et de la couleur du homard, le beurre de homard est prêt.

On peut à la rigueur se dispenser de faire bouillir l'eau chargée de pâte, c'est un peu plus rapide ; mais le beurre de homard est moins coloré et moins parfumé, la sauce s'en ressent.

Bisque d'Ècrevisses (Potage)

Ce nom, dit le dictionnaire de Trévoux, vient de bis cocta, deux fois cuite, parce que « la bisque se composant de plusieurs bonnes choses délicates, il faut en faire

plusieurs cuissons séparées et réitérées avant de lui donner la perfection. » On pratiquait beaucoup, autrefois, les potages garnis de truffes, de champignons et d'autres ingrédients recherchés, tandis qu'aujourd'hui la bisque d'écrevisses est à peu près la seule bisque en usage : nous donnons cette étymologie pour ce qu'elle vaut.

Formule (pour 10 ou 12 personnes) : 20 écrevisses vivantes, dites « à bisque » ; 40 gr. de crème de riz ; 100 gr. de beurre fin ; 10, gr. de sel ; morceau de sucre; 1 litre de lait; 3 jaunes d'œufs; verre. à madère de cognac; poivre de cayenne, carotte, oignons, bouquet garni, persil et estragon; sauce tomate ou goutte de carmin (facultatif); 1 litre d'eau.

On appelle écrevisses à bisque, les toutes petites écrevisses, celles dont le prix, à Paris, varie de 8 à 12 francs le cent suivant le moment ; pour faire une purée, pas n'est besoin, en effet, d'employer des crustacés de choix, il suffit de les avoir vivants. Les écrevisses mortes, ainsi que les crustacés qu'on ne peut se procurer vivants au moment de la cuisson, doivent être rejetés comme étant malsains au premier chef.

Aussitôt les écrevisses arrivées à la cuisine, lavez-les à grande eau et plongezles pendant 2 heures dans du lait cru pour les faire dégorger. Pendant qu'elles abandonnent leur impureté, coupez la carotte et l'oignon en petits dés, et préparez le bouquet garni.

Dans une casserole un peu grande et forme haute, faites blondir 2 5 grammes de beurre et les légumes sur un feu doux, remuant souvent ; la couleur blonde dorée obtenue, mouillez d'un litre d'eau, ajoutez une petite cuillerée de sel, le bouquet garni, laissez venir l'ébullition.

Retirez du lait les écrevisses, lavez-les à grande eau, égouttez-les rapidement, jetez-les dans l'eau bouillante de la casserole, couvrez et activez le feu. Après cinq à six minutes de reprise de l'ébullition , retirez le tout du feu et laissez refroidir à moitié. Puis videz dans une passoire à gros trous, au-dessus d'une terrine pour conserver la cuisson ; retirez et jetez le bouquet.

Décortiquez les queues des écrevisses et réssrvez-les dans un bol, dans un peu de cuisson. Pilez au mortier les coffres des crustacés ainsi que les légumes, ferme et longtemps afin d'obtenir une purée très fine, les mettant par portions successives et versant la purée, au fur et à mesure qu'elle est formée, dans la haute casserole dont vous vous êtes déjà servi. Quand le tout est passé, versez dessus la cuisson des écrevisses, et donnez un fort bouillon.

Passez au tamis de fil de fer, en pressant avec le champignon dit « presse-purée » ; remettez au mortier ce qui n'a pu passer, pilez le mieux possible et repassez encore, puis réunissez à la purée. C'est un travail long, pénible, mais indispensable pour que le potage ait du goût et de la couleur, qui ne sauraient être obtenus lorsque la négligence ou la mollesse président à la confection de ce potage estimé.

Dans un sautoir de 24 centimètres de diamètre, délayez la crème de riz dans un demi-litre d'eau froide.

Versez la purée d'écrevisses dans le sautoir, ajoutez le sucre, une pincée de poivre de cayenne, mettez sur un bon feu et faites bouillir pendant dix minutes, remuant à la spatule ou à la cuillère de bois usée pour empêcher la formation de grumeaux et de rissolement dans le fond.

Passez enfin au tamis de crin, ou mieux à l'étamine que rien ne remplace pour donner l'onctuosité particulière à ces sortes de potages, dont la sensation procurée doit être d'une crème plutôt que celle d'une purée ; et versez dans la première casserole, la casserole haute, deux fois employée jusqu'ici, contenant un litre de lait bouillant.

Redonnez une ébullition tout en vannant d'avant ou arrière, et aussitôt qu'elle est prononcée retirez du feu, goûtez l'assaisonnement — qui devra être relevé sans toutefois brûler le palais. Colorez, si vous voulez une couleur plus intense. Mettez au bain-marie.

Coupez les queues des écrevisses en dés, mettez-les dans le bain-marie, ajoutez aussi le cognac, éparpillez la moitié du beurre sans le mélanger, couvrez et tenez

au chaud sans laisser bouillir l'eau du bain.

Enfin, délayez dans la soupière les jaunes d'œufs et le reste de beurre ; et, au moment de servir, versez le potage audessus de la liaison, en tournant.

Vous pouvez accompagner de croûtons frits au beurre, disposés sur une serviette à thé dans une assiette à dessert.

On voit que la bisque d'écrevisses nécessite une grande quantité d'ustensiles, quoique le nombre n'en soit cependant pas aussi considérable que celui qu'on redoute d'habitude de salir.

Nous avons employé : Une terrine pour laver les écrevisses et les faire dégorger, une autre pour recevoir la cuisson, une casserole haute, une passoire, un tamis de fil de fer, un presse-purée, un mortier, une casserole sautoir, un tamis de crin ou l'étamine, enfin le bain-marie, au total dix objets.

On peut piler les écrevisses cpues et opérer de la même manière.

Blanquette de Veau

Rien n'est plus appétissant qu'une blanquette de veau bien présentée, rien n'est aussi commun qu'une blanquette mal venue, avec une sauce grise, épaisse et gluante. C'est l'éternelle histoire de la langue d'Esope, la meilleure et la plus mauvaise des choses.

La sauce onctueuse et dorée, lisse et légère ainsi qu'une sauce mousseline, est à la fois un charme pour les yeux et un régal pour le palais. Est-ce aussi difficile que le prétendent certaines personnes qui ne peuvent arriver à la servir avec ce cachet qui la rend si attrayante? Non. Il suffit d'un peu de soin, dont toute personne attentive est capable.

Formule : 1 kil. de tendons de veau; 150 gr. de champignons; 20 gr. de sel ; 20 gr. de farine; 60 gr. de beurre; 2 jaunes d'œufs ; 1/2 citron ; 12 petits oignons; un bouquet garni ; 1 litre 1/2 d'eau filtrée.

Achetez un kilo de veau, dans la poitrine plutôt que dans tout autre morceau ; faitesle couper, par le boucher, en morceaux carrés de 3 à 4 centimètres; mettez les

morceaux dans de l'eau fraîche et abondante, au moins une heure avant de les cuire ; plus longtemps, c'estencore mieux. Ceci a pour but d'enlever le sang qui reste dans la viande et qui, si elle est mal écumée, rend la sauce grise. Remuez-la de temps en temps, changez l'eau même, si vous la voyez se troubler, et égouttez la • viande dans une passoire pendant quatre à cinq minutes ; remettez-la dans une casserole un peu haute avec un litre d'eau froide, le sel, le quart d'un jus de citron, couvrez et posez sur le gaz allumé en perles bleues; ou, si vous vous servez d'un fourneau, posez la casserole sur la plaque et non pas à même le feu afin que l'eau chauffe doucement et que l'albumine qui constitue l'écume puisse sortir, assurant la couleur. Remuez, de temps à autre, et retirez les flocons d'écume dès qu'il en monte à la surface. Au premier bouillon, ajoutez un demi-verre d'eau froide, remuez la viande et refaites bouillir par un des bords seulement de 'la casserole ; une nouvelle écume monte, enlevez-la toujours avec la cuiller. Il est facile d'opérer en ne laissant bouilloter que sur le devant de la casserole. Couvrez et laissez cuire lentement une heure et quart.

Plongez la douzaine de petits oignons dans un litre d'eau bien chaude, attendez 3'minutes, égouttez et épluchez-les sans enlever tout à fait la racine. Quand on entame une enveloppe de l'oignon, il faut la retirer sinon en cuisant elle se défait et se mêle à la viande. Les oignons étant prêts, mettez-les dans la casserole, ainsi que les champignons triés, pelés et bien lavés, le bouquet garni et un soupçon de muscade. Une demi-heure de cuisson suffit à ceci. Assurez-vous que la viande est cuite, plutôt un peu ferme que trop molle car elle n'en a que plus de goût ; il faut pourtant qu'elle soit cuite et non dure.

LA LIAISON. — Mettez dans un bol un peu de beurre, l'autre quart de jus de citron et les deux jaunes d'œufs sans germes ; faites fondre gros comme une belle noixdu beurre dans une casserole moyenne; mélangez la farine, mouillez avecla moitié du jus que vous passez à la passoire fine,

donnez un coup de fouet ; battez les jaunes d'œufs, versez dedans un peu de sauce, mélangez et versez dans la sauce, faites bouillir sans aucune crainte : je vous garantis que la sauce ne tournera pas.

Retirez à côté du feu, égouttez la blanquette dans une grosse passoire, retirez les morceaux un par un et mettez-les dans la sauce, ainsi que les oignons et les champignons.

Divisez le beurre qui reste en petits morceaux et éparpillez-les sur la blanquette. Tenez au chaud, au bain-marie ou sur une petite grille.

Au moment de servir, faites tourner la casserole lentement et le beurre pénètrera, finira la sauce.

Dressez sur un plat rond, creux, bien chaud ; saupoudrez d'un peu de persil haché et envoyez en même temps des assiettes bien chaudes.

Avec le reste du jus, on peut faire une sauce poulette pour servir des pieds de mouton, des cervelles, du poisson ou une poule cuite dans le pot-au-feu.

Baking-powder

Nous devons à un aimable confrère de Londres les formules des diverses levures dites : baking-powder, généralement employées en Angleterre et en Amérique :

4Tt Formule : 100 gr. bicarbonate de soude en poudre; 100 gr. craie; 100 gr. acide tartrique ; 350 gr. crème de tartre.

Mélangez parfaitement ces diverses poudres, que vous tenez dans un flacon bien bouché.

Vous en employez i5 grammes par 5oo grammes de farine ; vous la mélangez après l'avoir fait dissoudre dans un peu d'eau chaude.

L'effet des ces levures se fait directement au four et il ne faut pas, comme avec les levains et levures de grains ou brasseries, faire préalablement lever la pâte. On cuit aussitôt après avoir dressé la pâte.

N. B.— Dans le ier volume, pages 17 et 273, corriger les deux formules données qui sont erronées, ajouter bi au carbonate.

Royal-baking-powder

2' Formule : 25 gr. bi carbonate de soude en poudre; 50 gr. crème de tartre; 10 gr. de tartrate de potasse et de soude; 15 gr. d'amidon.

Le gaz acide carbonique dégagé par cette levure s'élève à 12 0/0.

Hors-ford's baking-powder

Formule : 25 gr. bi-carbonate de soude en poudre; 15 gr. carbonate d'ammoniaque; 10 gr. carbonate de chaux; 10 gr. phosphate de chaux; 15 gr. phosphate de soude; 25 gr. de sel égrugé.

Le gaz acide carbonique dégagé par cette levure s'élève à i3 0/0.

Dans les trois volumes, nous indiquons des recettes de biscuits où ces levures sont employées.

Ballotines de Pigeons

Ces petites ballotines élégantes et délicates se servent chaudes en chaufroid monté en belle-vue, ou simplement sur un petit croûton entouré de gelée hachée.

Formule : 2 pigeons tendres ; 250 gr. de chair à saucisses ; 125 gr. de langue écarlate ; 50 gr. de trufles; 20 gr. de pistaches ; 1 jaune d'œuf ; 10 gr. de sel ; un peu d'épices; un petit verre de cognac; un peu de crépine de porc.

Opération. — Flambez les pigeons, enlevez le jabot, coupez les ailes presque au ras du corps, les pattes au-dessous du genou ; enlevez le bec et la peau qui recouvre la tête, désossez comme pour galantine, divisez chaque pigeon par le milieu en long, salez et poivrez, jetez les pistaches dans un peu d'eau bouillante, couvrez ; attendez deux minutes, égouttez-les ; enlevez la peau entre les doigts. Hachez i5o grammes de filets de porc trais, pilez-le au mortier, mettez la truffe et les foies de pigeons; assaisonnez, ajoutezle jaune d'œuf et le cognac, pilez encore un moment, mélangez les pistaches et la langue écarlate coupée en petits dés ; divisez la farce en quatre parties, étendez les moitiés de pigeon, mettez sur chacune une des parts de farce, relevez la peau, enveloppez le tout

avec un peu de crépine, foncez une casserole ou petite sauteuse avec des couennes de lard, un oignon et une carotte émincés, un petit bouquet garni, les os des pigeons; couvrez d'un papier et du couvercle, laissez chauffer 5 ou 6 minutes, mouillez avec un décilitre de vin blanc et un litre de bouillon, faites cuire au four doux une heure et demie ; à moitié cuisson, retournez les ballotines.

Egouttez-les de leur jus, posez-les sur une plaque, mettez une planchette dessus chargée de 2 kilogrammes, laissez-les refroidir, passez le jus, dégraissez-le. Battez dans une petite casserole un blanc d'œuf, un peu de madère, quelques grains de poivre, 2 ou 3 feuilles d'estragon ; ajoutez le jus, 2 ou 3 feuilles de gélatine, faites bouillir au feu en remuant, passez à travers une serviette fine, mettez à raffermir au frais.

POUR DRESSER. — Enveloppez un petit croûton de papier d'étain ou de beurre frais, posez-le au milieu d'un plat rond, coupez légèrement la base de chaque ballotine pour les faire tenir debout ; piquez une patte raccourcie des doigts à chaque ballotine, au-dessus. Dressez-les en croix sur le croûton garni de gelée hachée, entourez le bas avec de la gelée taillée en losanges ou en dents de loup.

Ballotines de Poulardes

POUR UTILISER LES CUISSES

LORSQU'ON A FAIT DES SUPRÊMES

Formule (pour 8 personnes): 6 cuisses de poularde; 250 gr. de chair à saucisses ; 30 gr. de pistaches mondées ; 60 gr. de jambon de Bayonne ou de Westphalie ; 200 gr. de crépine de porc frais; 50 gr. de couennes de lard frais; 2 foies de poulardes; 1 petit bouquet; un oignon moyen ; 1 décilitre de vin blanc ; un litre d'eau; les parures de viande dont on peut disposer ; sel et poivre, peu de chaque ; 500 gr. de trumeau et un demi-pied de veau si on veut les faire à la gelée.

Opération. — Coupez les pattes à .i centimètre du genou en biais, à 4 cuisses ; avec le couteau, cernez l'os au-dessus du genou, c'est-à-dire au bas du pilon, retroussez la chair avec un linge pour mettre

l'os à nu aussi haut que possible, donnez un coup avec le dos du couteau, bien sec et bien droit sur l'os, au ras des chairs formant bourrelet, et il cassera franc.

Coupez la chair de chaque côté de l'os du gras de cuisse, en dedans, et enlevez-le ainsi que le nœud, de même que vous l'avez déjà fait pour les galantines ; faites les 3 autres pareillement. Conservez avec soin l'os du pilon avec le genou et le bout de patte qui reste adhérent ; raccourcissez seulement l'os du pilon, de manière que le tout ait de 5 à 6 centimètres et que le genou ait l'appparence d'un bec. Désossez les trois autres pareillement, coupez le jambon maigre en petits carrés, hachez les chairs des deux autres cuisses et les foies de poularde ; mélangez à la chair et hachez-les ensemble encore une fois ; assaisonnez-les avec un peu de sel, des épices, du cognac, et les pistaches ; triturez pour bien mélanger et garnissez l'intérieur des quatre cuisses, auxquelles vous avez laissé toute la peau adhérer, puisqu'elle ne vous était d'aucune utilité pour les suprêmes de poularde servies dans un grand dîner.

Enveloppez-les de crépine et donnezleur la forme de petits jambons.

Foncez un sautoir avec les couennes et l'oignon, mettez les ballotines au milieu, les débris autour, un papier beurré, couvrez et faites suer 8 à i o minutes; mouillez et faites cuire très doucement au four doux, environ deux heures.

Egouttez-les et débarrassez-les de la crépine, mettez-les sous presse, à peine un kilo dessus. Passez le jus de la cuisson, dégraissez-le. Faites blondir 3o gr. de beurre, mélangez 20 gr. de farine, remuez pour la blondir légèrement, mouillez et faites réduire en remuant avec une cuiller de bois.

# Parfumez au madère ou ajoutez une garniture de truffes et leur cuisson, des champignons, etc. Dressez les ballotines sur un plat, coupez-les légèrement pour qu'elles se tiennent droites, piquez l'os du pilon, que le genou avance en avant; arrosez de sauce, mettez toute la garniture en 4 petits bouquets.

Servez chaud avec des assiettes chaudes. Pour découper, il suffit d'appuyer la cuiller sur le haut de la ballotine.

Si vous servez froid, clarifiez la gelée.

Ballotines de Ramereaux Sainte-Hélène

Jeunes ramiers désossés, farcis avec une farce de poularde et salpicon de truffes, foie gras et jambon d'York. Braisés, servis avec une garniture de crêtes, rognons et truffes en lames ; le tout nappé, au moment de servir, d'une sauce Joinville au beurre d'écrevisses ou de crevetes.

Bar

Le bar est un poisson de mer très fin, très recherché par les gourmets, d'une délicatesse de chair exquise, mais très difficile à cuire, précisément à cause de la tendreté de sa chair qui éclate facilement.

De là vient, je crois, qu'il n'est pas apprécié ainsi qu'il le mérite.

Voici une manière de le cuire très simple et sûre.

Formule : (pour un court-bouillon de poisson) Pour un bar, de 1 kil. 500 environ, mettez dans une casserole : 3 litres d'eau filtrée ; 50 gr. de sel ; 1 décil. de vinaigre ou 2 de vin blanc ; 24 grains de poivre écrasés avec le dos d'une casserole ou une bouteille ; une feuille de laurier; un peu de thym; 20 gr. de queue de persil ; 1 oignon un peu gros et une carotte, les deux coupés en liards assez minces, c'est-à-dire par le travers. Laissez cuire à couvertquinze minutes et retirez du feu pour le refroidir.

LIMONAGE DU POISSON. — En levez d'abord les nageoires et un tiers de queue au bar, avec des ciseaux un peu forts ; les branchies, à l'aide d'un linge qui enveloppera l'index de la main droite ; faites une incision au ventre et videz-le ; avec le linge, nettoyez l'intérieur qui est recouvert d'une peau noire. Lavez le poisson sans l'écailler et posez-le dans une poissonnière en cuivre, fer battu ou émaillée. Versez la cuisson en la passoire à gros trous ; la cuisson doit être plutôt froide que chaude et le poisson couvert. Couvrez avec une vielle serviette et posez sur un feu ardent ; au premier frémissement, retirez du feu et

laissez pocher vingt minutes au moins, pas trop loin de la chaleur. Pour le servir, on soulève la grille et on la pose légèrement par le travers de la poissonnière, sans le découvrir pour l'empêcher de refroidir. Evitez que la cuisson du poisson qui égoutte tombe sur le fourneau et le parquet, cette cuisson est gélatineuse et salit beaucoup.Enlevez la peau avant de dresser.

Le court-bouillon qui reste peut être conservé, pour cuire un autre poisson, un jour ou deux, suivant la saison, et davantage si on le fait rebouillir. Voir les sauces.

Bar au Beurre de Montpellier

Dans l'article précédent, nous avons dit en détail les qualités du bar et donné la façon de faire le court-bouillon. Nous ne recommanderons qu'une chose : au premier bouillon, retirer la poisonnière sur le côté du feu, la laisser sans frémir ni bouillir un quart d'heure par kilo de poisson, la porter ensuite dans un endroit où elle ne reçoive pas de coups de pied, de la poussière ou de mauvaise odeur.

Laisser refroidir complètement le poisson dans le court-bouillon si on veut le manger moelleux et blanc.

Servir sur un plat long, napper avec le beurre de Montpellier. (Voye\ l'article)

Bar sauce Vénitienne

Le bar est un poisson très fin, au dos d'un bleu d'acier et au ventre argenté, il est assez décoratif et peut très bien être servi dans un dîner semi-officiel ; après l'avoir vidé et lavé, faites-le cuire, sans l'écailler, dans le court-bouillon suivant : 3 litres d'eau, une bouteille de vin blanc sec et un peu acide, 5o gr. de sel, une cuiller à bouche de grains de poivre et un bouquet garni. Couvrez-le d'une mousseline, et faites sourire et non bouillir. Tenez-le au chaud 10 minutes par kilo.

LA SAUCE VÉNITIENNE. — Hachez ensemble et très fin : 20 gr. de persil, 10 gr. de cerfeuil et 5 gr. d'estragon ; faites fondre 3o gr. de beurre, ajoutez 3o gr. de farine; mouillez avec un quart de litre de la cuisson du poisson. Mélangez, liez avec 2 jaunes d'oeufs, quelques gouttes de citron

et 60 gr. de beurre; faites bouillir, ajoutez les fines herbes et servez.

Barbue

De la famille des pleuronectes, la barbue est plus délicate que le turbot, avec laquelle elle est très souvent confondue, malgré la différence assez apparente de sa forme qui est bien plus ovale, bien moins large, moins épaisse, et dont les nageoires sont tournées vers la queue tandis que celles du turbot se rejoignent vers le milieu du corps. De plus, le turbot a généralement des tubercules sur le dos, dès qu'il arrive à une certaine grosseur.

La barbue a, en outre, des écailles un peu plus épaisses sur le ventre, écailles qu'il faut enlever avec attention, la chair étant très délicate, le couteau l'entame facilement et, à la cuisson, elle éclate.

Pour la vider, il faut premièrement se débarrasser des nageoires en les coupant à 1 centim. du corps et bien également sur le tour, rognez un tiers de queue, soulevez les mandibules avec l'index de la main gauche, et avec celui de la droite, enveloppé d'un linge, soulevez et arrachez les branchies. Faites une incision de 2 centim. au milieu du corps où on voit un trou, en montant vers la tête ; avec l'index, détachez les boyaux et arrachez-les vers le haut; au cas où on aurait des doutes sur la propreté intérieure, on peut fendre davantage et enlever avec plus de facilité la vidange et le sang coagulé à l'intérieur de l'arête. Ce sang doit être enlevé, parce qu'il brunit la cuisson et, dans les cas assez répétés où on garde cette cuisson pour faire la sauce, elle est grise et sans ce coup d'œil appétent qui doit être le cachet des sauces blanches servies avec les rhomboïdes.

Aussitôt ébarbée, râtissée et vidée, lavezla à grande eau et laissez-la baigner une couple d'heures au frais, égouttez-la et posez-la le ventre en haut sur la grille d'une turbotière, casserole large, formant un losange obtus, munie de deux anses, et, par suite, facile à manier. Couvrez-la très juste d'eau froide, salez.assez fortement, allongez d'un quart de litre de lait, de préférence non bouilli, couvrez d'une

serviettè usée et faites partir sur un feu assez vif. Tenez à côté de vous un grand verre d'eau froide, et dès, que vous voyez l'ébullition se produire, versez l'eau froide et retirez à côté du feu. Dans vingt minutes, elle peut être servie.

LE SERVICE. —: Enlevez le poisson en soulevant la grille avec les deux index passés dans les deux oreilles en forme d'anneau soudées à la grille. Posez-la en travers et sans découvrir le poisson, laissezle égoutter un moment.

Posez une serviette sur un grand plat à rôti ou sur une planche ayant la forme de la barbue, glissez le poisson lentement en reculant à mesure la grille.

Mettez un bouquet de pommes de terre cuites à l'eau, soit à la tête ou à la queue du poisson, un peu de persil en branches sur les côtés et servir.

Le genre de service qui précède est le vieux service à la française, conservé encore dans quelques maisons, mais malgré l'attachement que j'ai pour nos vieilles coutumes, je préfère la nouvelle mode que voici, le service est bien moins encombrant, on ne risque pas de tacher les habits des convives et on mange le poisson beaucoup plus chaud.

Posez la grille sur la table recouverte d'un torchon pour éponger le liquide qui sort quand on découpe : tirez une ligne longitudinale sur le milieu de la barbue et, perpendiculairement à celle-là, des lignes transversales de 3 centim. environ qui constitueront d'assez jolis morceaux pour chaque personne. Enlevez à plat, soit avec la pelle à poisson ou une fourchette, et posez-les à mesure sur le plat du service, bien chaud, garni d'une serviette ployée en quatre doubles et chaude aussi : éparpillez autour du persil en branches bien lavé et séché, aux deux bouts des pommes de terre cuites à l'anglaise.

Pour toutes les sauces, la barbue se cuit de la même façon.

Barbue au Vin Blanc

Cuisez ainsi que les merlans au vin blanc.

Barbue dorée à la Vatel

Opération. — Prenez une Barbue très fraîche, râtissez et essuyez-la bien avec un linge. Enlevez les filets, en commençant du côté de la peau noire; une fois enlevés, parez-les en supprimant les quelques arêtes encore adhérentes, ainsi que la peau noire. Mettez les deux filets de côté et enlevez les autres. De deux coups de couteau, supprimez la tête et la queue de l'arête.

Prenez un plat oblong, c'est-à-dire de la forme de la Barbue, ou à peu près ; ayez également une petite plaque, de même forme, mais plus petite que le plat. C'est sur cette plaque que reposera la Barbue, pour sa cuisson-;' elle donnera ainsi beaucoup plus de facilité pour la retirer que si elle était directement posée sur le plat. Beurrez la plaque, rangez-y les filet,s, les premiers enlevés, dans leur forme primitive, car cette opération a pour but de reconstituer la Barbue entière, sans arêtes et farcie; je dis cela afin que l'élève puisse comprendre plus facilement. Faites une farce à quenelles de brochet.

Etendez sur les filets une couche de farce, relâchée à la crème, avec un salpicon de champignons, de parures de barbue ou queues d'écrevisses, crevettes, etc. Unissez-la bien de toute part.

Sur cette farce, posez les deux autres filets (à ceux-là vous n'aurez pas besoin d'enlever la peau blanche) et posez-les dans les mêmes conditions que les premiers. Pour finir de reconstituer la Barbue, adaptez-y la tête et la queue et couvrez-la entièrement d'une légère couche de farce, mais sans salpicon. Décorez au cornet également en farce et formez ainsi l'arête absente.

Pendant ces préparatifs, faites avec l'arête un fond pour pocher la Barbue, mais en petite quantité, de façon à n'obtenir que 2 ou 3 décilitres de liquide, qui seront suffisants, car ce fond n'a d'autre but que de mouiller le fond de la Barbue, mais non de la recouvrir, toute la surface doit rester à sec.

POUR LA CUISSON. — Faites partir la Barbue sur le fourneau à feu doux. Quand

elle est à moitié pochée, mettez-la au four doux où elle achèvera de pocher et se dorera également. Servez dans un plat, recouvert d'une serviette. Servez en même temps la sauce suivante :

Faites réduire la cuisson à un décilitre. Délayez 3 jaunes d'œufs frais avec 2 cuillers à bouche de crème épaisse, versez la réduction bien bouillante sur les jaunes, salez et condimentez; faites un' léger bouillon en remuant avec attention, ajoutez 5o gr. de beurre, quelques gouttes de citron et versez en saucière bien chaude.

Barbue Sauce Crevettes

La barbue, poisson plat comme le turbot, auquel il ressemble beaucoup, mais plus petit et plus ovale, avec des écailles lisses, a la chair encore plus délicate.

Choisissez une barbue d'un kilo à un kilo et demi, épaisse et grasse, le ventre bien blanc, signes de sa qualité et de sa fraîcheur. Ecaillez, coupez les nageoires tout le tour et la queue à un centimètre du corps ; videz-la avec soin sans oublier de retirer le caillot de sang fixé contre l'arête, lavez à plusieurs eaux; essuyez et frottez le corps de citron.

Incisez le dos jusqu'à l'arête en ligne droite, depuis la tête jusqu'à quatre doigts de la queue, puis avec la pointe du couteau coupez l'arête à l'extrémité de l'incision, en travers : ceci a pour effet d'empêcher la barbue de se gondoler en cuisant.

Placez la barbue sur la grille de la poissonnière, le ventre en haut. Recouvrez d'un gros linge double posé directement sur le poisson pour qu'il ne prenne aucune trace d'écume et reste bien blanc, couvrez tout juste d'eau froide mélangée d'un verre de lait, salez fortement, le poisson de mer exige une forte dose de sel; n'y mettez pas de vinaigre, dont l'acidité détruit la finesse de goût du poisson, et posez sur le feu. L'ébullition arrivée, écumez comme un pot-au-feu, réduisez le feu pour que le liquide bouille à peine, ajoutant de l'eau froide s'il bouillonne trop fort. La cuisson doit durer environ cinq minutes, on vérifie au toucher si la chair est tendre.

Retirez la barbue, faites-la égoutter sur la poissonnière, en la laissant toujours couverte du linge, de façon à ce qu'elle ne se refroidisse pas, jusqu'au moment de la servir sur une serviette pliée en quatre dans un grand plat, ou sur une planche ovale habillée. Tous les ustensiles, serviette, plat, doivent ètre chauds. Pommes de terre et sauce à par t. Voir sauce crevettes.

Baron de Veau braisé à l'Oseille

An mois de février et mars, on sert le baron d'agneau rôti, le veau plus tard. Le baron de veau est d'une richesse incomparable et d'une majesté imposante, surtout dans un lunch ou buffet de bal, mais quels soins pour le servir doré et glacé à point. De toute rigueur, il faut que le veau soit jeune et de bonne qualité, la viande blanche et non verte ni rouge. Etendez dans une large plaque en cuivre une couche de couennes de lard, une de rouelles d'oignons et par-dessus une de carottes ; dans un coin ajoutez un fort bouquet garni. Posez le baron le côté extérieur dessus et couvrez-le d'une feuille de papier d'office beurrée. Poussez au four de boulanger, si c'est possible, sinon dans le four de la cuisinière; laissez-le suer un quart d'heure. Arrosez avec une bouteille-de vin blanc de Graves et remettez au four. Arrosez tous les quarts d'heure. Le vin étant réduit, mouillez avec un litre de bouillon et arrosez maintenant deux fois à trente minutes d'intervalle. Retournez la pièce, laissez cuire deux heures encore et arrosez quatre fois. Le veau doit être couvert d'une couche d'osmazôme rissolée du plus bel effet. La viande à l'intérieur doit ètre blanche et juteuse, aussi tendre et de haut goût que du jeune poulet de grain. Passez le jus, dégraissez et arrosez à peine le dessus pour envoyer fumant. Le reste est servi à part. Si on sert froid, cette gelée est étendue en ligne droite sur le milieu du baron en long. Vous pouvez l'accompagner avec.

L'OSEILLE. — Enlevez les grosses côtes à i kilogramme d'oseille lavée avec soin, mettez à cuire sans eau dans une casserole. Aussitôt fondue, passez-la au tamis de crin, relevez dans une casserole pas trop

petite et un .peu forte, salez et sucrez légèrement, mouillez avec un demi-litre de bouillon gras, couvrez et laissez cuire au four doux une heure. Délayez à froid 20 grammes de farine avec un demi-décilitre de lait et versez sur l'oseille en tournant en dehors du feu ; battez un œuf et un jaune, ajoutez en tournant toujours pour éviter de les cuire. Goûtez pour vous assurer que l'oseille n'est pas trop acide,

Batterie de Cuisine

J'ai été très souvent questionné sur la meilleure des batteries de cuisine, et la façon de l'entretenir.

Avant d'aborder la réponse, il faut préciser la demande par un exposé de la question.

Il est trois sortes de cuisines, chacune ayant une disposition différente quoique concourant toutes trois au même but, qui est de préparer des aliments sains, agréables à la vue, flattant le goût :

• La cuisine classique, dite « artistique » ;

La cuisine de pensionnats, de restaurants, d'hôtels;

La cuisine bourgeoise.

Je ne parle pas de la cuisine ouvrière, parce qu'elle diffère très peu de la cuisine bourgeoise; d'ailleurs le petit salarié mange de plus en plus à la gargote, au grand détriment de sa santé et surtout des plaisirs de famille dont il se sèvre.

Après la classification des cuisines, il est tout aussi indispensable de détailler les différentes qualités et compositions des batteries diverses qui sont en vente dans le commerce :

t° Batterie en cuivre rouge plaqué d'argent, dite bi-métàl ;

2° Cuivre rouge argenté par divers procédés ;

3° Batterie en nickel pur, et batterie en cuivre plaqué nickel, dit parfait métal ;

4° Batterie en cuivre étamé;

5° Batterie émaillée;

6° Batterie en fer battu, étamé;

7° Batterie en terre du Midi ou de Bourgone ;

8° Batterie de fonte, émaillée ou non.

Ceci dit, arrivons à la question : quelle est la meilleure des batteries? La routine répond : c'est le cuivre ; la nonchalance : c'est l'émail; la paresse : c'est la fonte.

Un cuisinier sérieux dira : c'est la casserole d'argent. A défaut de celle-ci, la casserole de nickel pur, de la manufacture de Bendorff, très solide, et non de ces casseroles de bazar, minces comme du papier; encore moins du parfait métal qui devient laid tout de suite et ne dure pas. Les ménagères qui se croient économes préfèreront le cuivre étamé, ne calculant pas que les frais de' son entretien et du polissage, s'ajoutant aux frais d'achat, élèvent le prix fort au-dessus du nickel, dans un' laps de temps bien court, La batterie émaillée ne reste pas intacte huit jours, et tombe au rang de la batterie en fonte dont je dirai plus loin les défauts; pour le moment, je me borne à signaler le danger des éclats de l'émail, dont la suite après ingurgitation involontaire d'un de ces éclats peut être l'appendicite. La batterie en fer battu a le défaut capital de se gondoler, parce qu'elle est trop mince, par conséquent inapte à cuire convenablement les ragoûts, les v.iandes sautées, et les viandes braisées ; son entretien est très dispendieux, le rétamage fréquent s'imposant sous peine de voir les jus, les sauces et bouillons bleuis par le fer.

La batterie en terre n'a qu'un défaut, sa fragilité; défaut tel que, dans une cuisine où le travail est un peu fort, on y renonce après avoir, pendant la presse, cassé ou fendu quelques marmites dont le contenu s'est perdu et l'opérant brûlé, souvent.

Quant à la batterie de fonte, cocotte, marmite, fait-tout, braisière et chaudrons, il ne faut avoir ni palais, ni odorat, ni ses yeux pour supporter l'odeur de graillon, le goût de-graisse rance et la couleur noirâtre que ladite batterie donne aux viandes, aux sauces, et aux bouillons que l'on fait cuire.

LE NETTOYAGE

Pour nettoyer la batterie argentée et le nickel, on délaye une poudre spéciale avec de l'alcool à brûler, on y trempe un chiffon de coton et on passe aussitôt un chiffon de laine bien sec. La casserole est neuve.

Le blanc d'Espagne, délayé également à l'alcool, nettoie aussi les taches ; mais le poli n'est ni aussi brillant ni aussi durable.

Pour le cuivre, le meilleur système est de passer du grès très fin et très sec, délayé avec de l'eau et un peu de farine. La pâte dure quelques jours. Il faut ne pas la faire coulante. Après elle, on emploie du brillant de Meyer, belge, oriental ou simplement du tripoli en poudre sec, avec un chiffon de laine.

L'intérieur se fait au grès, très légèrement.

Bécasses sur rôties

Généralement les gens croient qu'une bécasse n'est bonne à manger que si elle tombe en lambeaux! Quelle'grossière erreur. La viande décomposée, de n'importe quelle catégorie, est malsaine. Elle doit être plus ou moins amortie, mais non pourrie. Une bécasse ne demande pas plus de temps que le faisan, c'est-àdire 8 jours au maximum et cela par un temps froid et sec. Après l'avoir plumée, flambée, enlevez le gésier, enveloppez le ventre d'une bande de lard mince, et avec le bec qui doit servir d'attelle, traversez la bête sous les filets, ce qui fixe les pattes et la barde. Embrochez-la et cuisez-la 15. minutes devant un feu clair, sans l'arroser. Sous la bête et dans la lèchefrite, étalez une tranche de pain de mie, large de 8 cent. et longue de 12 cent., légèrement beurrée et salée, la vidange tombe dessus, étalez-la avec un couteau, passez-la quelques minutes au four et servez la bécasse dessus après l'avoir saupoudrée de poivre et de sel.

Bécasses truffées

A l'encontre de beaucoup de praticiens, je crois qu'il n'est pas nécessaire de servir la bécasse cinq ou six jours après qu'elle a été tuée, car il n'est nullement besoin de manger une pièce fermentée et corrompue, pas plus que de manger le gibier, à poils ayant séjourné quatre ou cinq jours dans une marinade.

Formule (pour 6 personnes) : 2 bécasses; 3 belles truffes fraîches du Périgord; 125 gr. de foie gras; sel, poivre; une pointe de cayenne; un demi-verre à bordeaux de madère; 1 citron.

Opération. - Pour qu'une pièce truffée ait tout son arôme, il faut au moins la préparer la veille du jour où elle sera servie.Trois jours, si c'est possible.

Ayez deux bécasses amorties simplement, c'est-à-dire tuées de deux jours ; plumez et videz-les; mettez l'intérieur de côté sur une assiette, car il doit servir pour faire la sauce; excepté les gésiers qui ne sont bons à rien.

Ordinairement, la bécasse se sert avec son bec, pris dans la jointure des pattes; mais, truffée, on la sert de la même façon qu'un chapon ou un faisan truffé, c'est-àdire-débarrassée du cou en ayant soin de laisser- la peau du jabot assez longue;

flambez-la légèrement.

Faites tremper quelques instants à l'eau froide les truffes que vous aurez choisies très fermes et pas bien noires ; brossez-les avec une brosse en chiendent et rincez à l'eau courante. Essuyez et parez-les de la même manière que si vous vouliez zester un citron, en ayant soin d'enlever le moins de chair possible; conservez les parures et coupez chaque truffe en petites rouelles minces.

Partagez le foie gras et les truffes en deux parties égales, et remplissez les bécasses sans les déchirer. Bridez-les, couvrez l'estomac d'unè barde de lard. Tenez les bécasses au garde-manger deux jours.

Pilez dans un mortier les intestins, les deux foies de bécasse que vous avez préalablement passés au beurre; ajoutez les parures des,truffes, sel, poivre, la pointe de cayenne et le madère; pilez à nouveau. Goûtez pour vous assurer de l'assaisonnement, et passez cette farce dans un tamis de Venise. Gardez au frais.

Faites rôtir les bécasses, de préférence à la broche, à défaut au four, trente minutes environ. Salez en les débrochant.

Dégraissez et déglacez avec un peu de vin blanc soit la léchefritte, soit le plat à rôtir ; ajoutez ce jus à la farce et faites

chauffer la casserole « sans laisser bouillir ».

Dressez les bécasses sur un plat long, saucez très peu; le reste de sauce est envoyé dans une saucière bien chaude.

Envoyez à table avec un citron coupé en deux et des assiettes chaudes.

Beignets à l'Italienne

(Voir pour la pâte : les Beignets soufflés).

Retirez du feu, laissez refroidir la pâte cinq minutes. Cassez un œuf, mélangezle; cassez et mélangez successivement les autres œufs.

Saupoudrez de farine un moule carré d'environ 3o centimètres sur 25, avec rebord de-2 centimètres; versez-y la pâte, égalisez la surface avec une lame de couteau et mettez au frais.

LA FRITURE. —: Saupoudrez de farine la table ou le marbre à pâtisserie, renversez la pâte sans la briser en morceaux, découpez-la dans sa longueur en bandes larges de 4 centimètres, puis chaque bande en losange de 7 centimètres et posez ces morceaux sur des couvercles de casserole retournés et farinés, puis mettez de côté. Un couvercle reçoit huit à dix morceaux.

Chauffez deux à trois kilos de friture. Dès qu'il s'en élève une légère fumée, faites glisser les morceaux de pâte de l'un des couvercles, attendez qu'ils soient légèrement dorés, puis retirez-les à l'aide de l'écumoire à friture, en faisant attention de' ne pas les briser, posez-les sur un plat, fendez-les au milieu sur le dessus, dans les deux tiers de leur longueur, et remettez-les à la friture dans laquelle ils gonfleront comme des brioches ; quand vous les voyez assez cuits, après une dizaine de minutes de la seconde immersion dans la friture, retirez-les sur un linge pour les égoutter de leur graisse.

Continuez ainsi.

Dressez sur compotier et sucrez, comme des beignets soufflés ordinaires, avec du sucre en poudre vanillé.

Beignets de Pommes

On commet une grossière erreur en prenant des fruits plus ou moins avancés pour faire des beignets. Il faut les choisir au contraire, bien sains et bien mûrs. Les beignets de pomme, doivent être d'une finesse extrême. Pour cela, il est indispensable d'employer des reinettes du Canada.

Plantez un vide-pommes ayant un centimètre de diamètre, du côté du pédoncule, enfoncez-le en tournant jusqu'à la moitié de l'endocarpe fvulgo, le pépin). Retirez-le et enfoncez-le de. l'autre 'côté et bien en face avec les mêmes attentions pour ne pas faire éclater la pomme. Pelez-la en la tournant et coupez-la en rondelles de quatre millimètres d'épaisseur environ. Mettez les morceaux dans un saladier ; saupoudrez de sucre-glace, arrosez d'un peu de rhum, couvrez d'une assiette et laissez mariner.

LA PATE A FRIRE. — Depuis plus de dix ans, je m'élève contre la méthode déplorable qui consiste à monter des blancs d'œufs en neige pour alléger la pâte à frire, ce qui en fait une pâte spongieuse se remplissant de graisse et se ramollissant au point de n'avoir aucune forme, encore moins de goût. La pâte des beignets doit être croustillante et fondante. La recette suivante, bien exécutée, donnera ce double résultat.

Formule : 2 beaux œufs entiers ; 10 gr. de sel ; 1 verre à madère d'huile d'olive et autant de cognac ; 2 décilitres de bière ; environ 300 gr. de farine de gruau.

Opération. — Délayez les œufs, le sel, l'huile, le cognac et la bière; ajoutez la farine. Si la pâte était trop épaisse, ajoutez un peu d'eau tiède. Laissez reposer dans un endroit tiède. (20° environ) au moins six heures.

La friture doit être fraîche, c'est-à-dire blanche, et bien chaude. Trempez à mesure une rondelle de pomme dans la pâte et mettez-la dans la friture. Il faut ne mettre que 6 ou 7 beignets à la fois et sur-veiller le feu. Les beignets doivent être dorés et bien cuits. Saupoudrez-les de sucre-glace et exposez-les au feu très vif, afin de les glacer. Dressez sur serviette en couronne.

Beurre (du)

La bonne qualité du beurre est essentielle pour tout ce que l'on accommode en cuisine, les meilleurs mets ne valent rien quand le beurre se fait sentir, il est nécessaire qu'une cuisinière s'attache à le bien connaître, et mette le prix qu'il faut pour l'avoir bon.

Le meilleur est celui qui est jaune naturellement; le blanc n'est pas, à beaucoup près, d'un goût si agréable : il y a des beurres d'un jaune falsifié, mais ce jaune est plus foncé que celui qui est naturel au beurre et se distingue aisément; pour cet effet, il faut se rendre compte s'il n'a point un goût de rance, indiqué par la couleur jaune.

Les beurres de mai et de septembre sont les plus estimés par la bonté des herbes que les vaches broutent dans ces temps-là. C'est dans ces deux saisons que les personnes prévoyantes et ménagères doivent faire leurs provisions, soit pour en fondre ou pour le saler.

Beurre d'Anchois pour beefteack - ou entrecôte

Chauffez légèrement un bol ou une petite casserole, mettez-y, pourquatre personnes, 40 grammes de beurre, un peu de citron et une cuiller à café d'Essence d'anchois Al Rhon's, travaillez avec une cuiller de bois et posez sur le beefteack aussitôt mis sur un plat chaud.

Servez avant que le beurre soit fondu.

Beurre d'Anchois (AUTRE)

Lavez à plusieurs eaux 100 grammes d'anchois salés, épongez-les, enlevez les écailles et l'arête, pilez-les, ajoutez une cuillerée à café de jus de citron, 60 gr. de beurre, pilez encore et passez au tamis de crin. Au moment de servir le chateaubriand, posez le beurre d'anchois dessus, chauffez quelques secondes au four et servez.

Beurre de Cacao

Le beurre de cacao, ou huile fixe concrète de cacao, est une substance grasse concrète quisetrouvedans les semences ducacaoyer ou cacaotier (théobruma cacao). Les cacaos des îles, particulièrement ceux de Maragnan, en fournissent la plus forte proportion.

Pour extraire le beurre du cacao, nettoyez une quantité suffisante de cacao non terré, afin d'en séparer les corps étrangers, torréfiez-le dans un brûloir cylindrique ou sphérique, autant qu'il est nécessaire pour faciliter la séparation de l'enveloppe. Brisez les amandes à l'aide d'un moulin ou d'un rouleau de bois ; vannez-les pour séparer les enveloppes, et criblez-les pour enlever les germes ; réduisez le cacao en pâte en le pilant dans un mortier de fer chauffé, puis en le broyant à la machine. Mettez-le au bain-marie avec une quantité d'eau égale au 1/10 du poids du cacao, chauffez quelques instants, enfermez le tout dans une toile de coutil, et soumettez rapidement à la presse entre deux plaques de fer étamées et chauffées dans l'eau bouillante; on purifie le beurre de cacao en le faisant fondre au bain-marie et le laissant refroidir en repos. On le sèche entièrement en le plaçant pendant quelque temps sur un lit de gros papier non collé. Après l'avoir brisé en morceaux, on l'introduit peu à peu dans un filtre chauffé à l'eau bouillante ou à la vapeur ; on le reçoit dans des pots de grès que l'on bouche hermétiquement et que l'on a soin de conserver dans un lieu frais et sec.

Depuis que le cacao soluble a fait son apparition dans le commerce, on emploie un autre procédé bien plus pratique; après avoir rendu le cacao impalpable par le broyage et lui avoir fait subir une préparation spéciale, on le soumet à la presse hydraulique qui en extrait 3o à 35 0/0; ce beurre est ensuite porté dans une étuve chauffée à 70°, puis décanté et filtré. Le tourteau ou résidu de la presse est ensuite broyé et passé à la bluterie de soie n° 70, et constitue le cacao soluble.

Le beurre de cacao pur et bien préparé est d'une couleur jaunâtre, prend une teinte

presque blanche en vieillissant et rancit difficilement; il possède une odeur et une saveur analogues à celle du cacao torréfie. On peut le conserver pendant plusieurs années en l'enveloppant de papier d étain et en le mettant dans un lieu frais et sec, renfermé dans des vases de grès ou de verre bouchés hermétiquement pour éviter le contact de l'air. Il est complètement soluble dans l'éther, (une partie de beurre et deux parties d'éther), l'essence de térébenthine; très peu soluble dans l'alcool, le beurre de cacao pur fond entre 24 et 26°, suivant qu'il est plus ou moins vieux.

On emploie journellement le beurre de cacao en pharmacie ; les parfumeurs le font entrer dans la préparation de quelques cosmétiques fins ; les confiseurs-chocolatiers l'emploient très souvent. Dans le commerce, on le rencontre fréquemment falsifié ; on le mélange avec du suif de veau, de la moelle de bœuf ou autres graisses animales, avec de l'huile d'amandes douces, de la cire. Le suif de mouton est rarement employé en raison de l'odeur désagréable qu'il lui communique. Ce beurre falsifié ne se dissout pas complètement dans l'éther comme le beurre pur; la solution est trouble. La cassure n'est pas uniforme, elle présente des nuances marbrées plus ou moins opaques dans certains endroits; sa saveur et son odeur sont désagréables, sa couleur est plutôt grisâtre que jaunâtre. Altéré par un mélange de graisse, il fond entre 26 et 2 ï 0 ; fraudé avec de l'huile d'amandes douces il entre en fusion à 23°. La proportion de matières étrangères au beurre ne peut s'élever à plus de dix à douze pour cent, car une quantité plus grande rendrait la sophistication trop évidente, même pour les personnes les moins expérimentées.

Beurre clarifié

Fondre dans de l'eau bouillante, hors du feu, la quantité de beurre voulue.

Laissez figer, enlevez le beurre par morceaux, râtissez la partie caséeuse réunie en dessous.

Faites cuire le beurre dans une casserole en cuivre quelques instants sur un

feux doux. Laissez reposer et mettez en petits pots bien couverts ; tenez au frais.

Beurre d'Écrevisses

Broyez bien fin dans le mortier toutes les carapaces des écrevisses, dont vous disposez, avec leur contenu, ajoutez 60 gr. de beurre et broyez encore; ramassez cette purée et faites-la bouillir sur un feu vif avec 1/2 litre d'eau; passez à travers un chinois ou un linge un peu fort, afin de pouvoir tordre avec force pour que le beurre et la couleur de l'écrevisse sortent bien ; posez dans un endroit bien frais, pour que le beurre se fige au dessus ; c'est avec ce beurre que vous devez lier les sauces.On peut aussi passer les coques pilées au tamis de crin.

Beurre noisette et Beurre noir

Mettez dans une casserole étamée 100 gr. de beurre sans eau ni sel ; le laisser fondre sur un feu doux; dès qu'il atteint une couleur blonde et une odeur de noisette grillée, versez-le sur le mets preparé.

Pour faire du beurre noir, il vous suffira de laisser cuire jusqu'au moment où le beurre fume et est devenu brun. Versezle sur le mets préparé, laissez refroidir une minute la casserole et versez dedans deux ou trois cuillérées de vinaigre à l'estragon, laissez-le réduire trente secondes et versez par dessus le beurre noir; saupoudrez de persil haché et servez.

Beurre de Montpellier

Formule : 500 gr. de beurre fin; 100 gr. de cresson alénois; 100 gr. de pimprenelle; 50 gr. d'épinards; 50 gr. de persil; 50 gr. de cerfeuil; 10 gr. d'estragon; 2 gr. d'ail; 3 beaux anchois dessalés et sans arêtes; 3 jaunes d'œufs durs; 15 ou 18 câpres; 2 cornichons; une cuiller à café de moutarde; un peu de sel et poivre; un peu de citron.

Opération. — Faites bouillir deux litres d'eau dans le poêlon non étamé, retirez-la du feu, jetez-y les herbes, couvrez et attendez deux minutes. Passez, exprimez l'eau fortement et pilez au mortier pour en faire une purée aussi fine que possible.

Relevez sur un tamis en fil de fer ou dans une presse à jus; dans le premier cas, passez avec le champignon de bois; dans le second, serrez autant que vous pourrez et laissez bien égoutter.

Si le jus est trop liquide, laissez-le reposer.

Pilez les cornichons, les câpres, les anchois, les gousses d'ail; ceci réduit en bouillie, ajoutez les jaunes d'œufs durs, mélangez avec le pilon; puis liez en tournant toujours avec le pilon.

Repassez au tamis de crin.

Lavez le mortier ; pilez un peu le beurre pour le ramollir, ajoutez la purée, et triturez le jus pour mélanger intimement. Ne travaillez pas trop pour éviter de blanchir l'appareil, mais néanmoins, évitez les parcelles de vert et de blanc.

POUR DRESSER. — Faites égoutter le poisson dans un endroit bien frais, laissezle sur la grille, mais évitez qu'elle repose à plat sur la table, l'égouttage se fait mal.

Enlevez la peau et les nageoires, complètement, sans endommager la chair ; couchez le poisson dans un plat long assez grand, rien qui ne paraisse aussi mesquin que de laisser le poisson déborder du plat, mieux vaudrait enlever la tête au cas où le plat serait trop court. Mettez le poisson couché sur un côté, couvrez-le de beurre, bien uniformément, ce qui est facile à faire en se servant d'une moitié de carte de visite ou carton analogue, pas trop raide.

Mettez ce qui vous reste du beurre dans une poche avec une douille unie, petite, celle qui sert pour les langues de chat va très bien pour cet usage; si vous n'avez pas de poche, faites un cornet en papier fort, coupez le bout après avoir fermé le dessus ; tirez une ligne droite au milieu du poisson d'un bout à l'autre, faites des petites lignes obliques à celle-ci, plus courtes du haut et du bas ; à chaque deux lignes, faites au bout de la troisième 3 boutons assez gros, deux et un, cela imite le fruit du lierre, ou un raisin si vous en faites, 4-3, 2-1.

Aplatissez avec le pouce et l'index la pointe du cornet, coupez les deux côtés en pointe pour imiter la pointe barbée

d'une flèche, appuyez et appliquez cette pointe au bout des lignes courtes et droites, appuyez avec la pomme de la main sur le gros bout du cornet par petites secousses et vous imiterez à la perfection des feuilles. Ce dessin est très sobre, néanmoins il est d'un effet charmant ; le poisson n'en est pas meilleur, mais le coup d'œil est pour un fort appoint dans l'appétit, aussi est-il bon de ne rien négliger pour présenter les pièces, surtout quand il fait chaud.

Si vous voulez faire ce mets de belle allure, hachez une poignée de persil frais, bien lavé ; hachez-le avec un couteau qui taille et non avec un hachoir émoussé qui pile et ne taille pas ; pressez le dans un linge et vous l'aurez aussi facile à manier que la mie de pain, faites un cordon tout autour du poisson, sur le plat et non sur le beurre.

Passez au tamis 3 blancs d'œufs, cuits durs io minutes exactement à l'eau bouillante. Faites-en un autre cordon en dehors du persil; faites-en un troisième avec les jaunes passés également au tamis, et vous verrez quel relief cela donne au poisson.

Betterave

La betterave est une plante potagère bien connue qui, suivant Olivier de Serres, fut apportée d'Italie en France vers la fin du xvie siècle. Elle a plusieurs variétés qui diffèrent principalement par la couleur de la racine et des feuilles. L'espèce dite betterave blanche de Silésie est la 'plus répandue et la plus utile à l'industrie; la betterave rouge, que l'on cultive généralement dans les jardins potagers, est beaucoup moins répandue.

Cette racine est un aliment convenable aux personnes d'un tempérament chaud, bilieux et irritable; les feuilles ont peu de sapidité, cependant lorsqu'elles sont tendres, on peut les substituer aux épinards. Les principes constituants de la racine la rendent très nourrissante.

La betterave n'a été longtemps cultivée dans les jardins que pour l'usage culinaire ; mais lorsque le système continental eut réduit la France presque aux productions

de son sol, le génie industriel prit un nouvel essor, et l'on vit des chimistes s'élancer dans le vaste champ de l'expérimentation et des découvertes. Narruel, Chaptal, Deyeux, qui connaissaient déjà les travaux de Margraaft sur l'extraction du sucre de la betterave, travaux plus récemment repris par Achard, de Berlin, entreprirent de perfectionner les procédés. Il est résulté, de ces recherches et des succès obtenus depuis, que la culture de la betterave s'est prodigieusement étendue, et que la France, s'affranchissant ainsi du tribut qu'elle payait à l'étranger, produit annuellement des centaines de millions de kilogrammes de sucre.

Indépendamment du sucre, la racine de betterave qu'on a fait fermenter donne de l'alcool à la distillation; on peut en préparer des boissons alcooliques assez agréables.

La betterave fournit une nourriture très saine à tous les bestiaux, surtout aux vaches, dont elle rend le lait plus abondant et plus crèmeux. On a constaté que les vaches et les chèvres, exclusivement nourries de betterave, donnent un lait exactement semblable à celui de la femme.

La betterave à côtes et à racines rouges, et le plus souvent à feuilles rouges, est exclusivement cultivée pour l'art culinaire. Après avoir subi une cuisson absolue, soit au four, soit sous la cendre du foyer (après avoir été enveloppée dans un papier blanc beurré) elle est mélangée à la mâche et au céleri en branche, ce qui constitue une délicieuse salade d'hiver.

Bisque de Homards

Dans le moment où les langoustines et les petits homards arrivent à la halle en assez grande abondance et sont d'un prix abordable, vous pouvez vous payer le luxe d'un potage aussi rare qu'estimé.

On peut faire cette bisque avec la langouste ou le homard ordinaire et en toute saison ; mais quelle différence de goût et de prix !

Un gourmet le reconnaît, rien qu'à la couleur. Aussi, voyez les ailes de son

nez s'agiter, il l'a déjà dégusté avant que l'assiette arrive devant lui.

Ce potage a l'avantage d'être plus facile il faire que la bisque d'écrevisse, et combien plus vite fait !

Formule : 2 ou 3 petits homards ; 1 litre d'eau filtrée ; 1 litre de lait ; 20 gr. de crème de riz ; 100 gr. de beurre ; 2 jaunes d'œufs frais ; un bouquet garni ; 20 gr. de sel ; une pointe de cayenne ; un verre à madère de cognac.

Opération. -- Mettez l'eau, le sel, le cayenne et le bouquet garni sur le feu un peu ardent.

Lavez les langoustines ou les homards à l'eau froide et abondante. Mettez-les dans la cuisson aussitôt qu'elle bout, couvrez et laissez cuire io minutes.

Retirez du feu et laissez refroidir à moitié

Décortiquez toutes les chairs, excepté les toutes petites pattes. Mettez-les de côté sur une assiette.

Pilez aussi fin que possible toutes les parcelles de carapace, mettez-en peu à la fois dans le mortier pour les mieux broyer. Faites bouillir le lait, mettez-y à mesure les carcasses pilées. Faites rebouillir le lait en le remuant avec une spatule pendant 5 minutes. Laissez couvert à côté du te u.

Pilez les chairs, peu à la fois; passez-les au tamis de crin.

Délayez la crème de riz avec le cognac ; mélangez-le avec les chairs, le lait des carapaces passé au tamis de crin ainsi que la cuisson des crustacés, dans un sautoir un peu épais ; faites bouillir en vannant ainsi qu'une crème délicate.

Liez les deux jaunes dans la soupière avec le beurre, versez le potage écumé et assaisonné un peu relevé.

Envoyez à table sans le couvrir, il pourrait tourner si on ne servait de suite.

Blanchiment des Légumes

On nous communique un article sur le végétarisme paru dans l'Echo Wallon, prêchant la cuisson des légumes sans eau et sans sel.

Ce système a du bon, comme en ont la plupart des systèmes, mais il ne faut pas l'exagérer. Si les épinards, l'oseille, les carottes, les pommes de terre peuvent être cuits sans les blanchir, je demande au docte écrivain de l'article s'il fera cuire ainsi une botte d'asperges lorsqu'elle se paye de 5o à 80 fr. ; des haricots verts à 3 fr. le demi-kilog. , et en tout temps les choux de Bruxelles, les choux-fleurs et une infinité d'autres légumes dont l'amertume ou l'àcreté sont intolérables aux palais et aux estomacs délicats.

Fait-on autre chose que conserver tous les sels des légumes lorsque l'on prépare une soupe ou un potage? Pourtant ces messieurs de la Faculté s'élèvent avec une énergie inlassable contre les soupes et potages, qui, disent-ils, ne nourrissent que par leurs accessoires, non point par le bouillon. Ils nourrissent en somme, cela est suffisant.

La critique est très bonne, encore faut-il l'accompagner d'un peu de logique, ce nous semble.

Blanquette d'Agneau

En Février, Mars et Avril, c'est le moment où l'agneau est très délicat et arrive bien à point pour remplacer le gibier interdit.

De toutes les façons de le préparer, il n'en est pas de plus estimée qu'une blanquette aux reflets dorés et appétissants. Mais avec quel soin il faut procéder, si on veut obtenir une blanquette digne de figurer sur la table d'un connaisseur!

D'abord le choix du morceau, l'âge et la qualité de la bête, le dégorgement dans l'eau, jusqu'à la manière de l'écumer, tout influe sur la réussite, aussi je vais m'appliquer à tout décrire en peu de mots.

Formule : 1 kilo d'agneau ; 125 gr. de champignons; 60 gr. de beurre ; 30 gr. de farine ; 15 gr. de sel; 1/2 citron; 6 petits oignons ; 2 jaunes d'œufs frais; un peu de poivre blanc; 1 litre d'eau filtrée.

Opération. — Prenez l'épaule de préférence à tout autre morceau, le bas du collier n'est pas mauvais non plus, mais le cou proprement dit est osseux et nerveux.

Coupez le morceau où est l'os plat par le milieu, ou faites-le faire par le boucher, afin qu'il y ait le moins possible d'éclats d'os ; désossez les deux autres morceaux et coupez la viande en travers, en jolis petits morceaux carrés. Mettez os et viande dans une terrine et couvrez largement d'eau froide.

Remuez un moment et, dès que l'eau aura rougie, changez-la. Laissez reposer au moins 1 heure, 2 si c'est possible.

Pour obtenir un bon résultat, préparez l'épaule la veille du jour où vous devez la servir et faites-la tremper dès le soir.

Egouttez la viande dans une passoire, en prenant les morceaux à la main et non pas en renversant la terrine, ce qui entraînerait les parcelles d'os, qui seraient détachées pendant le trempage.

Mettez la viande dans une casserole qui sera presque pleine quand vous aurez mis l'eau et le sel. Posez sur un feu gai, la plaque du fourneau rouge ou le gaz pas trop allumé, remuez de temps en temps pour faire remonter l'écume, servez-vous d'une cuiller à bouche au lieu de l'écumoire avec laquelle on écume fort mal, enlevez cette écume à mesure qu'elle se produit; n'enlevez pas trop d'eau, la mesure est à peu de chose près très exacte.

Si par hasard, étant occupée ailleurs, il vous arrivait que l'ébullition se produisit avant d'avoir écumé, retirez la casserole du feu, remuez un peu la viande pour bien dissoudre l'écume qui s'est attachée aux morceaux, prenez ceux-ci un par un avec l'aiguille à brider et mettez-les dans une autre casserole, passez dessus le bouillon à travers un tamis ou une passoire fine.

Faites rebouillir et écumez s'il y a lieu; ajoutez le quart d'un citron pelé à vif, les champignons pelés et lavés, six petits oignons ; couvrez et laissez cuire environ trois quarts d'heure

LA SAUCE. — Fondez le tiers du beurre dans une petite casserole, mélangez de suite la farine et la muscade ou les épices; mouillez avec un-quart de litre de bouillon que vous passez à nouveau ; donnez un coup de fouet pour lier ; travaillez les deux jaunes avec le beurre et le jus de

citron qui vous reste, mélangez dans la sauce et faites bouillir en tournant avec la même attention qu'une crème fine.

Dressez les morceaux d'agneau dans un légumier ou un plat creux et rond, les champignons et les oignons autour, arrosez avec la sauce, saupoudrez de très peu de persil haché et servez des assiettes chaudes en même temps.

Blanquette de Veau

Formule : 1 kilogr. de tendons de veau ; 100 gr. de beurre ; 125 gr. de champignons ; 12 petits oignons ; 1 bouqnet garni ; 10 gr. de sel ; 2 jaunes d'œufs frais; 1/2 citron; 30 gr. de farine.

Opération. — Coupez le veau en carrés de 4 centim. de côté ; faites-le dégorger dans l'eau fraîche pendant quelques heures. Egouttez. Mettez le dans une casserole un peu haute avec juste l'eau fraîche nécessaire pour le couvrir, le sel, la moitié du jus de citron; faites bouillir et écumez avec soin: ajoutez le bouquet, les oignons, les champignons pelés et lavés, laissez cuire i heure 1/2 à petit feu. Dans une' casserole un peu moins grande, mettez le quart du beurre et la farine ; aussitôt mélangés, mouillez avec un quart de litre du jus de veau, donnez un coup de fouei ; <ians un bol vous pressez ce qui reste du jus de citron, ajoutez les 2 jaunes d'œufs et un autre quart de beurre, battez, versez un peu de sauce, puis le contenu du bol dans la sauce, et faites bouillir en remuant ainsi qu'une crème il ne faut pas avoir crainte de tourner la sauce. Il suffit maintenant d'ajouter ce qui reste de beurre en dehors du feu, d'égoutter le veau, de le dresser dans un plat rond, creux, les oignons et les champignons autour. Arrosez avec la sauce, saupoudrez de persil haché.

Bœuf à la Flamande

Formule: 1.500 gr. de culotte de boeuf ; 230 gr. de lard maigre : 2 kilos de choux cabus ou frisés; 250 gr. de saucisson de Lorraine; 12 laitues (facultatives) ; 18 ou 20 petites pommes de Hollande ; 2 ou 3 couennes de lard; une gousse d'ail; 1 bouquet garni; 1 litre d'eau; 3 décilitres de vin blanc ; 20 gr. de graisse.

Opération. —Lardez la culotte de bœuf avec 4 lardons pris dans le morceau et glacez la dans une casserole un peu épaisse et grande avec les 20 gr. de graisse ; les 6 côtés doivent être bien dorés, sinon le jus sort et le bœuf est plus dur et mauvais que du bouilli ; mouillez et mettez les aromates; faites cuire très doucement deux heures.

Pendant ce glaçage, nettoyez les choux et faites-les blanchir 5 ou 6 minutes à grande eau. Egouttez-les, coupez-les sur. la table grossièrement, saupoudrez-les d'un peu d'épices, muscade et gros sel.

Passez le jus du bœuf; enlevez les aromates, nettoyez la casserole, posez dans le fond de la casserole les couennes de lard, un peu de choux, le bœuf, le lard lavé et le saucisson ; couvrez avec ce qui reste de choux. Mouillez avec le jus et laissez cuire au four trois heures si c'est possible.

LES LAITUES BRAISÉES. — Faites blanchir

1 2 laitues pendant 7 à 8 minutes dans l'eau bouillante. Egouttez-les sur un tamis, ne les rafraîchissez pas, laissez refroidir tranquillement. Pressez-les avec les deux mains une par une sans les écraser. Salez et poivrez-les étendues sur la table.

Faites fondre dans un petit sautoir 5o gr. de beurre ; doublez un peu les feuilles de laitues, arrangez-les dans le sautoir bien serrées, arrosez avec autant de beurre fondu, couvrez d'un rond de papier d'office et du couvercle, faites cuire au four doux.environ une heure.

LES POMMES DE TERRE. — Choisissez 18 ou 20 petites pommes de Hollande, oblongues, grosses comme un petit œuf, mondez-les en long, lavez et cuisez-les couvertes bien juste d'eau, légèrement salée, 18 minutes suffisent.

Egouttez et faites sauter un tour; remettez au four un moment pour les ressuyer.

POUR DRESSER. — Enlevez le saucisson, le lard et le bœuf sans les briser. Egouttez les choux dans une passoire à gros trous et appuyez dessus avec une cuiller de bois pour les mouler. Renversez sur le plat de service, assez grand et long.

Coupez le bœuf par le milieu, puis en tranches assez minces, et posez-le sur les

choux. Garnissez les deux côtés avec le lard et le saucisson, le premier coupé en carrés longs et l'autre en ronds. Dans un bout, mettez les pommes de terre et dans l'autre les laitues braisées.

Arrosez d'un peu du fond de la cuisson et servez.

Avec le restant du jus, on peut faire cuire d'autres choux pour servir avec des saucisses.

Bœuf braisé aux Légumes panachés

Formule : 1 kilog. 500 de bœuf pris dans la tranche ; 150 gr. de jambon de Bayonne ; 30 gr. de saindoux ; 500 gr. de carottes ; 300 gr. de navets ; 6 petits oignons : une demiboîte de petits pois moyens ; 1 bouquet garni; 1/2 litre de bouillon ; 1 petit verre de cognac.

Opération. — Coupez le jambon en lanières d'un centimètre carré et d'environ o, i 5 de longueur; avec une lardoire, enfoncez ces lanières dans le morceeu de bœuf, dans le sens de sa longueur. Ficelez-le comme un morceau de filet et faites-le revenir dans une casserole de cuivre avec les 3o gr. de saindoux, jusqu'à ce qu'il soit bien doré sur toutes les faces. Egouttez la graisse dans une coupe, elle vous servira pour les navets ; versez le verre de cognac dans la casserole et laissez tomber à glace ; ajoutez le bouillon, les carottes coupées en rouelles, les petits oignons et le bouquet garni. Couvrez la casserole et laissez cuire trois heures et demie à petit feu.

Épluchez les navets, coupez-les en gousses d'ail, faites-les revenir dans la graisse réservée jusqu'à ce qu'ils prennent couleur et ajoutez-les au bœuf une demiheure seulement avant l'achèvement de la cuisson. Goûtez pour le sel et vous ajoutez les petits pois, lavés et essorés, i o minutes avant le service.

Déficelez le morceau de viande, dressez les légumes dans un plat rond un peu creux, posez la viande dessus, arrosez avec le jus et servez. Vous pouvez découper le bœuf en tranches, le dresser en couronne et les légumes au milieu très peu saucés, le reste de sauce à part.

Bœuf à la Mode formée : 2 kilos de bœuf dans la culotte;

1 petit pied de veau; 125 gr. de lard; 400 gr. de carottes ; 300 gr. de petits oignons ; une tomate; une gousse d'ail ; un bouquet garni ; 2 clous de girofle ; un peu de muscade ; 1/2 décilitre de cognac ; 1/2 litre de vin blanc ; 1/2 litre de bouillon ; 2 cuillers à bouche de graisse.

Opération. — Faites-vous couper le bœuf un peu plus long que large. Coupez le lard en filets carrés, presque aussi longs que la pièce de bœuf, que le lard soit un peu entrelardé de maigre.

Avec un couteau d'office, faites une entaille qui traverse et faites traverser complètement le couteau, manche et lame ; introduisez le lardon, piquez-en ainsi deux rangées, soit six morceaux. Mettez, dans une casserole épaisse et haute, une cuiller de graisse et les parures du lard, mais non la couenne; chauffez fortement, faites dorer le bœuf sur les quatre faces, égouttez la graisse.

Flambez-le au cognac, mouillez et ajoutez : un oignon piqué avec les clous de girofle, la gousse d'ail, le bouquet garni, un peu de muscade, très peu de sel, un morceau de sucre, la tomate, quelques couennes de lard frais.

Divisez le pied de veau par le milieu, en long, et mettez le gros os cassé en deux dans la casserole; faites bouillir et mettez à l'étuve sous le four, si elle est chaude, sinon dans le four; avec très peu de feu, sur le gaz. Il faut que vous laissiez, ainsi qu'un pot-au-feu, 3 heures.

LE PIED DE VEAU. — Mettez les deux demi-pieds dans une casserole : couvrezles largement d'eau froide et portez à l'ébullition, lentement. Egouttez-les et laissez-les refroidir dans de l'eau. Coupezles en six morceaux chaque et laissez-les égoutter.

LES LÉGUMES. — Choisissez des carottes Crécy, rouges intérieurement, les carottes fourragères, dont l'intérieur est jaune, la chair filandreuse, ne sont pas bonnes : coupez-les en travers, en morceaux de 3 centimètres de long, et ceux-ci en deux, trois ou quatre, suivant la grosseur de la

carotte ; enlevez l'angle intérieur, qui n'est guère bon, surtout lorsque les carottes sont mûres; mettez-les dans l'eau froide, avec un peu de sel et un peu de sucre ; faites bouillir une minute, égouttez-les et sautez-les avec la cuillerée de graisse, dans une coupe lyonnaise (vulgo poêle), sur un feu doux, pour les dorer et les glacer. Pelez les oignons, 18 ou 24, suivant leur grosseur; ajoutez-les aux carottes à moitié glacées ; dorez le tout bien également, sans vous presser. Enlevez le bœuf de la casserole, passez le jus, dégraissez-le, remettez le bœuf, les pieds et les légumes ; faites partir en ébullition et laissez cuire deux heures à tout petit feu. En tout 5 heures. La sauce doit être réduite et corsée. Dressez le bœuf entouré de sa garniture dans un plat rond creux.

Le reste se moule dans un petit saladier et se sert froid le lendemain.

Bœuf Bouilli

Dans certaines campagnes reculées où les approvisionnements sont souvent difficiles, où l'on ne reçoit la viande qu'une ou deux fois par semaine ; de même dans les maisons tenues avec ordre et économie, il est bon de savoir tirer parti de tous les restes et de ne rien laisser perdre. Voici un des innombrables moyens d'utiliser un morceau de bœuf bouilli, que je suppose être de 3oo à 600 grammes, de la culotte, par exemple, souvent tellement sèche qu'elle est presque impossible à manger.

Faites cuire 1 kilog. de pommes de terre pelées et lavées, avec très peu d'eau; passez-les au tamis; faites-en une purée fine et assez claire, ajoutez 75 grammes de beurre, un peu de sel et autant de sucre, puis deux verres de lait bouilli.

Passez le bœuf à la machine à hacher, ajoutez-y un peu de persil et de civette hachés, et mélangez soigneusement à la purée.

On peut y ajouter et mélanger 2 œufs battus, mais ce n'est pas nécessaire.

Versez dans un plat à gratin, et faites-

dorer au four chaud.

C'est bon et assez joli.

Bœuf bouilli aux Petits Pois

Pour obtenir un bon pot-au-feu, il est indispensable de réunir un peu de bœuf gras, principalement de la plate-côte, avec un morceau de tranche ou culotte. Mais le morceau gras ne plaît pas à tout le monde, on mange le morceau maigre, et l'autre reste sans emploi.

L'un des talents de la bonne cuisinière est de savoir faire manger la viande qui a produit le bouillon, puisque le pot-au-feu représente un plat national qui ne disparaîtra pas de longtemps d'une bonne table bourgeoise.

On peut le préparer aux petits pois pour le déjeuner de midi; c'est un bon plat de famille. Procédez ainsi :

Enlevez du bœuf refroidi la graisse qui le recouvre, sans entamer le maigre, et coupez-en, à la grosseur de petits dés, la valeur de deux cuillerées à bouche. Ciselez deux oignons moyens, faites roussir graisse et oignons sur un feu doux ; saupoudrez d'une cuillerée de farine, et mouillez d'un verre d'eau.

Ajoutez un litre de pois moyens, couvrez hermétiquement, et faites mijoter à feu très doux pendant une demi-heure ; salez, sucrez à peine. Joignez le bœuf coupé en tranches, recouvrez, et laissez cuire toujours très doucement encore pendant un grand quart d'heure environ.

Bœuf bouilli aux Pommes

Formule : 500 gr. de bœuf sans peau ni nerfs;

750 gr. de pommes de terre de Hollande; 30 gr. de beurre; 20 gr. de farine; un quart de litre d'eau filtrée; un quart de litre de vin rouge ; un bouquet garni ; 6petits oignons, sel et poivre,

Opération. — Epluchez les pommes de terre et lavez-les. Faites un roux avec le beurre et la farine, joignez-y les pommes de terre et faites-leur faire un tour avec la cuillère de bois; mouillez avec le vin et l'eau, remuez un peu, laissez prendre le bouillon, ajoutez les petits oignons, le bouquet garni et le bœuf coupé en tranches un peu épaisses. Dix grammes de sel, une

—jarncée de poivre.

r !:. uvrez la casserole et laissez mijoter lin e mi-heure à petit feu et servez chaud.

Bœuf à la Bourguignonne

Formule : 1 kilo net de bœuf de la culotte:

150 gr. de lard maigre mi-sel; 20 gr. de beurre ou dégraissé; 12 petits oignons; 12 champignons; 2 échalotes; une gousse d'ail; uu bouquet garni; un verre à madère de cognac; 1/2 litre de vin rouge de Bourgogne; 1/2 litre de bouillon; 10 gr. de sel ; pointe de muscade et de cayenne ; un morceau de sucre; une cuiller à bouche bien pleine de farine ; une tomate à la saison, si on les aime.

Opération. — Taillez le lard en dés de i centim. carré, mettez-le dans de l'eau froide et faites-le bouillir, égoutter et rafraîchir. Mondez les oignons après les avoir trempés deux minutes dans l'eau bouillante du lard. Chauffez un sautoir, de 22 centim. de diamètre, avec le beurre ou la graisse. Mettez le lard et les oignons, dorez le tout dix minutes à feu doux pour ne pas colorer. Retirez sur une assiette. Mettez le bœuf coupé en morceaux carrés de 3 centim. de côté, activez le feu en sorte que la viande soit saisie et ne fasse pas du jus, remuez peu et à quatre ou cinq minutes d'intervalle. Dès que la viande est bien glacée sous toutes ses faces, égouttez la graisse, versez le cognac et mettez-y le feu, remuez la viande avec la cuiller de bois, saupoudrez avec la farine aussitôt le cognac éteint, mouillez avec le vin et le bouillon, ajoutez le sucre, muscade, cayenne, gousse d'ail et bouquet, laissez reprendre le bouillon, mettez au four bien couvert et pas trop chaud. Au bout de deux heures, dégraissez, assurez-vous que la sauce n'est ni trop longue ni courte, ajoutez les champignons, le lard et les oignons, un autre peu de cognac si vous aimez relevé, laissez mijoter tout doucement jusqu'au moment de leverser dans un plat rond pourleservir.

Ne pas oublier d'enlever le bouquet.

Bœuf Braisé

Formule : 2 kilos de culotte de bœuf; 60 gr. de lard maigre ; 100 gr. de couennes non grasses ; 2 carottes et 3 oignons moyens ; 1 bouquet garni; 2 gousses d'ail ; 1/2 litre de vin blanc sec; 1 verre à madère de cognac; 1 litre d'eau tiltrée; une tomate; 500 gr. os de veau du jarret (trumeau); 15 gr. de farine; 20 gr. de sel; 2 clous de girofle ; une pincée d'épices.

Opération. — Taillez le lard maigre en 3 ou 4 petites bandes carrées de i centim. Avec le couteau d'office, faites autant d 'incisions dans le bœuf que vous avez de ces bandes et faites-les pénétrer à mesure que le manche du couteau traverse le boeuf : ficelez en forme de galantine.

Mettez dans une casserole, de forme haute et à fond épais, 20 gr. de graisse quelconque ; chauffez fortement ; posez le bœuf sur le côté le plus gras, laissez dorer, retournez et dorez-le sur les quatre faces. Egouttez la graisse complètement. Versez le cognac et allumez; aussitôt éteint, saupoudrez avec la farine, remuez une minute, mouillez avec les deux liquides, ajoutez tous les condiments, les os et les couennes ; faites bouillir, écumez, couvrez hermétiquement et faites cuire très lentement pendant quatre heures; si l'étuve du four est chaude, c'est le meilleur endroit. Si vous vous servez de gaz, posez entre la flamme en perles bleues et la casserole une plaque en fer-blanc ou tôle légère. On peut également s'en servir en forme de paillasse, sur la plaque du fourneau, cela permet une cuisson lente et sûre.

Après quatre heures, enlevez le bœuf sur une assiette; passez le jus au chinois en toile mécanique ou une couloire fine, dégraissez et faites réduire à plein feu dans un large sautoir, il n'est besoin que de 3 décil. de jus.

Ce bœuf se sert accompagné d'une garniture de nouilles, macaroni, poulainte ou purée de légumes quelconque.

Bœuf braisé aux légumes panachés

Formule : 1 kil. 500 de bœuf pris dans la tranche; 150 gr. de jambon de Bayonne; 30 gr. de saindoux; 500 gr. de carottes; 300 gr. de navets; 6 petits oignons; une demi-boite de petits pois moyens ; un bouquet garni ; un demi-litre de bouillon ; un petit verre de cognac.

Opération. — Coupez le jambon en lanières d'un centimètre carré et d'environ quinze de longueur; avec une lardoire, enfoncez ces lanières dans le morceau de bœuf dans le sens de sa longueur. Ficelezle comme un morceau de filet et faites-le revenir dans une casserole de cuivre avec

les 3o grammes de saindoux, jusqu'à ce qu'il soit bien doré sur toutes les faces. Egouttez la graisse dans une coupe, elle vous servira pour les navets ; versez le verre de cognac dans la casserole et laissez tomber à glace ; ajoutez le bouillon, les carottes coupées en rouelles, les petits oignons et le bouquet garni, couvrez la casserole et laissez cuire 3 heures et demie à petit feu.

Epluchez carottes et navets, coupez-les en gousses d'ail, faites-les revenir dans la graisse réservée, jusqu'à ce-qu'ils prennent couleur, et ajoutez-les au boeuf une demiheure seulement avant l'achèvement de la cuisson. Goûtez pour le sèl et vous ajoutez les pe.tits pois, lavés et essorés, 20 minutes avant le'service.

Déficelez le morceau de viande, dressez les légumes dans un plat rond un peu creux, posez la viande dessus, arrosez avec le jus et servez. Vous pouvez découper le bœuf en tranches, le dresser en. couronne et les légumes au milieu très peu saucés, le reste de sauce à part.

Bœuf en Daube à la Languedocienne

Ce bœuf, de même que le cassoulet qui est plus loin, est un-mets de famille nombreuse, ou bien d'un jour de fête intime, tels que les moissons, les vendanges, la Noël ou le carnaval.

Ce n'est pas un plat difficile à préparer, il faut du soin, mais surtout et par dessus tout une cuisson méthodique. Si on ne peut obtenir un four de boulanger ou le réchaud à gaz, il vaut mieux y renoncer et faire du bœuf à la mode, la cuisson sur tout autre feu n'est pas assez régulière. Formule (pour 8 persouijes environ) : 1 kilo de bœuf maigre, dans la culotte; 150 gr. de lard maigre ou du jambon de Bayonne; 150 gr. de couennes de lard, bien dégraissées fraîches; une ou deux tomates; une gousse d'ail forte; un bouquet garni; deux oignons piqués de quatre clous de girofle; un soupçon de cannelle; un peu de zeste de citron ; un verre à madère de bon cognac; 1/2 litre de vin rouge ou blanc; 1/2 litre de bouillon: à défaut de bouillon, on met de l'eau et un petit pied dé veau.

Cuisson : 5 heures au minimum.

Opération. — Se servir d'une petite marmite en terre du Midi ou de Bourgogne est ici de rigueur. Le cuivre étant étamé, l'acide de l'alcool du vin et des condiments décompose l'étain et surtout le plomb et la sauce a une couleur peu agréable; la marmite, au contraire, la clarifie.

Posez dans le fond les couennes, le gras sur la marmite, le jambon et le pied de veau; ne pas oublier les os qui font la réjouissance du boucher, le bouquet garni, l'ail, les oignons, les tomates entières, la cannelle et un peu de muscade si on l'aime. Coupez le bœuf en morceaux de 3 ou 4 centimètres carrés, bien égaux ; arrosez avec les deux liquides froids.

Délayez deux cuillerées de farinè avec de l'eau froide, coupez deux carrés de papier sulfurisé (celui qui sert à envelopper les produits alimentaires); mouillez-les un peu, abattez les angles et les barbouillez sur le tour, appliquez sur la marmite et lissez en descendant les mains à plat. Couvrez avec une tôle bien unie, posez la marmite sur une autre tôle un peu plus large qu'elle; portez au four du boulanger et laissez cuire six heures.

Sur le gaz, il faut l'empêcher de bouillir avec force, sinon le papier peut crever et la dau,be est moins parfumée et plus sèche. La bonté de ce mets vient de la concentration de l'arôme et de la déperdition du jus de la viande qui, se mêlant au jus, se bonifie, et, par suite de la longue cuisson, pénètre à nouveau les morceaux, pour les rendre tout à fait succulents.

Cètte daube est exquise, froide.

POUR LE SERVIR

Mettez des assiettes au four; enlevez le couvercle, cernez le papier qui ne doit pas avoir crevé, versez le jus et la viande sur une passoire fine posée sur une casserole, choisissez les morceaux et mettez-les à mesure dans un légumier chaud, dégraissez complètement le jus; faites bouillir à plein feu, s'il n'est pas assez réduit ; versez sur le bœuf, couvrez et servez brûlant.

Si vous voulez lier la sauce, délayez une cuiller à bouche de crème de riz ou de fécule à froid, avec du cognac ou de vieux

vin blanc, versez dans le jus bouillant à côté du feu.

Servez avec ce bœuf la poulainte décrite. ( Voir Poulainte).

Bœuf en Daube

Vous avez soigneusement éliminé d'un beau morceau de cuisse de bœuf le suif et la graisse. Divisez-le en fragments de la grosseur du poing que vous salez légèrement et roulez dans la farine, faites frire à la graisse.

Pendant que ces diverses opérations s'exécutent avec une sage lenteur, placez dans le pot de terre où la daube cuira une couenne de lard frais.

D'un autre côté, préparez un hachis de jambon, échalotes, ail, que vous saupoudrez très légèrement de farine et que vous faites roussir.

Dans un vaste poêlon, faites bouillir du bon vin rouge que vous sucrez et que vous brûlez.

Enfin vous avez sous la main un bouquet d'herbes fines, de laurier, de thym, de verveine, quelques têtes de poireaux.

Vous placez le tout dans le pot; ajoutez cinq ou six clous de girofle, une douzaine de grains de poivre, couvrez avec le vin brûlé, et faites cuire à tout petit feu jusqu'à réduction, en ayant soin d'enlever au fur et à mesure la graisse qui surnage.

Bœuf en Daube (Ménage)

Formule : 1 kil. 1/2 de tranche de bœuf; 1/2 pied de veau ; 150 gr. de lard gras ; 3 oignons moyens; 1 bouquet garni; 1 kilog. de carottes; 1 verre à madère de cognac; 1/4 de litre de bouillon et autant d'eau tiltrée.

Opération. — Coupez le lard en lanières d'un centimètre carré ; mettez le morceau de bœuf sur la planche à découper et, avec une lardoire, introduisez dans le milieu les lardons, dans le sens de la longueur, à 2 centimètres de distance les uns des autres.

Une fois lardé, mettez dans une casserole de cuivre i5 grammes de graisse; faites chauffer sur le feu pas trop vif; aussitôt chaude, mettez le bœuf à revenir à casserole couverte, faites dorer sur toutes

les faces; dès qu'il est bien revenu, égouttez la graisse que vous remplacez par le verre de cognac.

Laissez tomber à glace; mouillez avec le bouillon et l'eau, ajoutez le pied de veau, le bouquet garni, les oignons, io gr. de sel; faites partir sur feu modéré. Ecumez s'il y a lieu; mettez les carottes coupées en rouelles et laissez cuire 3 heures 1/2 à petit feu. Servez dans un plat creux et rond, le bœui et le pied de veau au milieu, les carottes autour, en couronne; on ne risque rien de prendre un morceau de viande un peu fort, car le reste est très bon froid. Dans ce cas, réservez un peu de sauce, que vous passez dans une mousseline, ce qui vous fait une belle gelée; coupez le bœuf en tranches, dressez dans un plat, mettez autour la gelée coupée en dents de loup et quelques cornichons.

Bœuf à la Demidoff

Formule : 1.500 gr. de culotte de bœuf désossée et bien maigre; 3 gros oignons ou 4 moyens ; 2cuillerées à bouche de beurre ; une cuillerée à dessert de farine ; 1 décil. de crème aigre ; une cuillerée à thé de moutarde française ; sel, poivre; un peu de bouillon.

Formule (pour la garniture) : 1/2 kilo de riz Caroline; 2 cuillerées de beurre.

LA CUISSON. — Faites fondre le beurre dans une casserole de cuivre, jetez-y les oignons après les avoir coupés en lames, et faites sauter sur un feu doux en vous gardant bien de laisser roussir. Quand l'oignon est à point, ajoutez la viande découpée en petits dés et bien débarrassée de toute graisse et nervures, activez le feu et continuez de rôtir en remuant de temps en temps. Lorsque le jus (que la viande donne en abondance) s'est évaporé et que la viande commence à s'attacher au fond, couvrez la casserole, mettez mijoter sur un feu plus doux, ajoutez de temps à autre deux cuillerées à bouche de bouillon (pas plus, à la fois) et remuez bien.

Après deux heures ou deux heures et demie, quanà la viande sera devenue tendre, salez, poivrez, ajoutez environ un verre de bouillon, la farine délayée dans un peu d'eau et la crème aigre ; faites cuire, casserole découverte, jusqu'à ce que

la sauce soit bien liée; et, avant de servir, mêlez une cuillerée de moutarde française.

Dressez en couronne sur un plat chaud, emplissez le puits avec la garniture.

LA GARNITURE. — Blanchissez à l'eau bouillante le riz bien lavé, égouttez, aspergez d'eau froide, égouttez encore. Faites fondre un peu de beurre dans une casserole, mettez-y le riz, parsemez la surface de petits morceaux de beurre, poussez au four pendant trois quarts d'heure ou une heure, ayant soin de remuer le riz avec une cuiller afin qu'il ne forme point de croûte.

Bœuf miroton

Formule : 500 gr. de bœuf bouilli; 150 gr. d'oignons un peu gros ; une pointe d'ail (facultatif; un verre à madère de vinaigre; 10 gr. de farine; une cuillerée à bouche de mie de pain séchée à la bouche du four, pas de vieille chapelure; un décilitre de vin blanc; 2 décilitres de bouillon ou de l'eau; un peu de persil haché; une cuillerée à bouche de dégraissis de rôt de poularde ou dinde truffée, de la graisse d'une terrine de foie gras ou du beurre ; une cuillerée à café de moutarde liquide.

Opération. — Faites bouillir un litre d'eau, mettez les oignons, couvrez et attendez deux minutes. Les oignons se mondent plus facilement et, l'acide étant évaporé, on ne pleure pas en les mondant. Divisezles en deux parties égales, puis, appuyant le côté plat sur la table, avec un couteau à lame très fine, ciselez très fin en taillant l'oignon de haut en bas.

Mettez une casserole un peu épaisse sur un feu doux avec la graisse; jetez-y les oignons, remuez souvent avec une cuiller de bois pour les dorer uniformément : il faut environ un quart d'heure, dix-huit minutes plutôt que quatorze. Saupoudrez d'un soupçon de sucre en poudre, de farine, donnez quelques coups de cuiller, mouillez avec le vin blanc, le bouillon et le vinaigre. Versez tout à la fois et remuez avec la cuiller jusqu'au moment où l'ébullition se produit. Ajoutez la pointe d'ail, le sel, le poivre et le persil haché ; retirez sur le côté du fourneau. Le bœuf doit être bien paré de la graisse et de la couche extérieure que l'air a un peu hâlée. Taillez-

le en tranches très minces, dressez-les un peu penchées et chevauchées à moitié sur un plat légèrement beurré, saupoudrez d'un peu de sel fin. Nappez avec la sauce, saupoudrez avec la mie de pain et posez au four sur une brique à côté du feu. Dans dix minutes retournez et cinq minutes après servez.

Bœuf sauté en Miroton (Autre)

Formule : 500 gr. de bœuf maigre; 2 décilitres de bouillon; 1/2 kilo d'oignons ; 40 gr. de saindoux ; 2 cuillerées à café de bonne moutarde; 1 filet de vinaigre; 1 bouquet garni.

Opération. — Epluchez l'oignon, coupez-le en rouelles pas trop minces, faites fondre le saindoux dans une coupe un peu grande; dès qu'il fume, mettez-y l'oignon à revenir, que le feu ne soit pas trop vif; lorsqu'il est bien doré à point, égouttez le peu de graisse qui reste et mouillez avec le bouillon; ajoutez le bœuf coupé par tranches d'un bon centimètre, le bouquet garni, un peu de sel ; laissez cuire une heure à très petit feu. Au moment de servir, ajoutez la moutarde en remuant pourlieret sans laisser bouillir, goûtezpour le sel et servez dans un plat rond avec des assiettes chaudes.

Bombe glacée à la Rohan

PRÉPARATION DE LA COMPOSITION A GLACER i5o grammes de sucre et 5 jaunes d'œufs. Travaillez les jaunes et le sucre jusqu'à que cet appareil soit bien crémeux, puis versez par dessus un. demi-litre de lait bouillant et vanillé. Mélangez à la spatule. Versez cette composition dans la casserole que vous placez sur le feu et faites-la prendre en crème, jusqu'à la cloque, en évitant de la faire bouillir. Dans une terrine, passez-la au tamis, mélangezy 60 grammes de cacao dissous dans un peu de lait. Laissez refroidir.

Préparez la sorbetière en l'entourant de glace pilée et de sel. Versez-y l'appareil et faites prendre très ferme.

LA PATE A BOMBE . — Mélangez deux décilitres de sirop vanillé à 3o degrés avec 4 jaunes d'œufs. Passez le tout au tamis. Remettez cette pâte dans une casserole et faites prendre au bain-marie. Quand elle commence à s'épaissir et à granuler, versez-la dans un terrine et montez-la au fouet jusqu'à ce qu'elle soit bien crémeuse et refroidie. Incorporez 3 décilitres de crème fouettée très ferme. Egouttez un pot de confitures de groseilles de Bar, rouges, ajoutez dans la pâte à bombe. Sanglez un moule à bombe dans une terrine ou seau de bois.

CHEMISAGE DE LA BOMBE. — Habillez l'intérieur du moule avec la glace au chocolat tout en laissant le milieu libre. Mettez la pâte à bombe et recouvrez de glace au chocolat. Mettez un papier dessus, placez le couvercle, en ayant soin de beurrer la jointure pour empêcher l'eau salée de s'y introduire. Recouvrez la bombe avec soin en l'entourant de tous côtés de glace et de sel. Maintenez-la ainsi pendant :2 heures. Au moment de servir, trempez le moule dans l'eau à peine tiède, démoulez sur un plat garni d'une serviette et servez en même temps des gaufrettes roulées.

GAUFRETTES POUR SERVIR AVEC LES GLACES.

— Mettez dans une terrine ioo gr. de sucre, 45 gr. de farine, 5 gr. de sucre vanillé, mélangez ; battez 2 blancs en neige très ferme, incorporez-y l'appareil et 5o gr. de beurre fondu, couchez-les en rond sur une plaque beurrée, tapez la plaque pour les faire étaler, et laissez cuire au four chaud; aussitôt colorées, roulez-les en forme de cigarettes sur de petits bâtonnets.

GATEAU POUR SERVIR AVEC LA BOMBE. — Mettez dans une bassine de cuivre i 5o gr. de sucre, 4 œufs, 4 jaunes ; mélangez sucre et œufs. Placez la bassine sur un feu doux et battez cet appareil avec le fouet usqu'à ce qu'il soit mousseux et crémeux. Retirez du feu et continuez à battre jusqu'à complet refroidissement. Mélangez-y légèrement 60 gr. d'amandes mondées et pilées très fin, 100 gr. de farine tamisée et 60 gr. de beurre fondu. Parfumez à

votre goût. Versez dans un moule à savarin beurré et fariné.

Placez le moule sur une plaque et faites cuire 3o à 35 minutes à four modère. Une foit cuit, dressez-le sur un plat rond creux.

Faites bouillir 100 gr. de sucre avec un demi-verre d'eau, ajoutez un verre à madère de rhum ou kirsch, arrosez le gâteau et servez.

Bouchées aux Huîtres en manchons

Formule de la pâte : 200 gr. de farine; 150 gr. de beurre; demi verre d'eau; sel.

Opération. — Faites 18 fontaine, délayez le sel ; avec le bout des doigts, incorporez peu à peu l'eau et le sel à la farine, puis liez rapidement en étreignant la farine à pleine main : vous ferez ainsi une pâte mollette. Pétrissez-la en la repoussant par petite quantité à la fois avec la paume du pouce, saupoudrez de farine la planche, roulez la pâte en.boule, posez-la sur une assiette et portez au frais pendant un moment avant de la continuer. Ce temps de repos comme celui qui suivra peut varier entre dix minutes et une demi-heure, cela n'influe pas sur la légèreté ni la bonté du demi-feuilletage.

Il est utile d'avoir choisi du beurre bien ferme pour deux raisons. La première, la principale, parce que la pâte devant être achevée le plus près possible du moment où les bouchées seront servies, qui suit aussitôt celui du potage, se termine dans une cuisine rendue chaude par la préparation du dîner; du beurre déjà mou coulerait donc et ne pourrait s'incorporer. La seconde, parce que la pâte est d'autant plus légère que le beurre est plus riche en matières grasses; et la fermeté constitue un indice de leur abondance. S'il est trop ferme au moment de l'employer, au point de déchirer la pâte, aplatissez-le dans le coin d'un linge fariné; il se ramollit légèrement, tout en perdant.le petit-lait qui peut y être contenu.

Saupoudrez de farine la planche. Etalez dessus la pâte qui a reposé, mettez le

beurre au centre, relevez les bords sur le beurre pour le couvrir; avec le rouleau donnez de petits coups sur le tour, de droite et de gauche en les croisant pour étaler la pâte et le beurre. Saupoudrez encore de farine et allongez la pâte devant vous en une bande d'environ 5o centimètres, à épaisseur partout égale; repliez la bande en rejetant les bouts l'un sur l'autre, de façon à former trois épaisseurs qui conviennent à la pâte pour cette quantité de beurre, soudez-les d'un coup de rouleau; vous venez ainsi de donner un tour. Placez la pâte en travers de vous, allongez-la de nouveau avec le bâton, repliez comme précédemment, c'est un second tour. Saupoudrez l'assiette de farine, mettez-y la pâte et portez de nouveau au frais, le beurre pénétrera de proche en proche.

LES HUÎTRES

L'huître demande à être employée vivante. La phrase n'est pas académique, mais elle exprime avec précision une pensée. Si tous les mangeurs d'huîtres crues s'en pénétraient, le mollusque ne serait pas accusé des méfaits dont on l'accable. Pour s'assurer de son état de vie, on la pique avec la pointe du couteau sur la bordure externe appelée le manteau; quand elle est vivante, l'huître se contracte, et cette preuve incontestable de vitalité permet de l'ingérer sans crainte ; restet -elle immobile, on la repousse.

Il en est de même pour la moule. Ouvrez trois douzaines de Marennes ou d'Arcachon plutôt petites, sans perdre leur eau qui est nécessaire pour la sauce. Détachez la chair, mettez-la à mesure avec l'eau, dans un bol. Lorsque les huîtres sont toutes préparées, approchez une petite sauteuse, pêchez les mollusques l'un après l'autre à l'aide d'une fourchette, mettez-les dans la sauteuse sans éclats d'écaillés et sans grains de sable, passez au-dessus leur eau à travers une couloire fine, ajoutez un grain de sel, une prise de poivre et un soupçon de noix muscade, et portez à l'ébullition. Retirez du feu, couvrez et tenez à côté du feu sans bouillir.

Donnez deux autres tours à la pâte.

Revenez aux huîtres. Remettez-les dans le bol avec leur jus, après avoir constaté qu'il n'y reste ni écailles, ni sable. Lavez la sauteuse, faites-y fondre gros comme une noix de beurre, ajoutez une cuillerée à café bien débordante de farine, renouez pour mélanger, mouillez du jus des huîtres et faites partir en ébullition. Ajoutez les huîtres, laissez refroidir.

La sauce doit être de bon goût et modérément épaisse, pour ne pas couler lorsqu'elle sera dans les bouchées cuisant au four, ouvertes à leur extrémité ; si elle était trop épaisse, ajoutez une cuillerée de lait ou de vin blanc.

LES MANCHONS. — Donnez encore deux derniers tours à la pâte, ce qui fait six tours en trois fois. Aussitôt, sans laisser reposer, étendez la pâte en forme de rec. tangle de 42 centimètres de longueur sur 20 centimètres de largeur, la longueur s'étendant de votre droite à votre gauche. Coupez-la par le milieu, en long, en deux bandes de 10 centimètres de largeur, puis chaque bande par le travers, en six morceaux de 7 centimètres. Vous avez donc douze rectangles de 7 centimètres sur 10 centimètres, qui vont constituer les douze manchons.

Passez légèrement un petit pinceau imbibé d'eau froide sur le bout supérieur de chaque rectangle ; placez au milieu, en longueur, trois huîtres et un peu de sauce, roulez sur les huîtres le côté non mouillé et continuez jusqu'à l'extrémité humectée. Posez les manchons ainsi formés sur la plaque de tôle, sans qu'ils se touchent afin que la cuisson les atteigne de tous côtés.

Si le travail est fait un peu d'avance parce qu'on doit être occupé à une autre partie du dîner, la plaque sera mise au frais, elle peut attendre ainsi une heure sans inconvénient.

Un quart d'heure avant le dîner, battez un blanc d'œuf dans une assiette, prenezen au pinceau et passez sur chaque manchon, mettant juste ce qu'il faut de blanc pour dorer.

Faites cuire au four chaud. Il faut de vingt-cinq à trente minutes au plus.

Servir brûlant sur un plat rond garni d'une serviette.

Bouchées à la Nantua

Queues d'écrevisses décortiquées et coupées en long, truffes et champignons coupés en julienne de la grosseur des demi-queues, le tout lié avec la sauce Nantua qui se compose d'une béchamel faite avec de la crème double très fraîche, colorée avec du beurre qu'on aura pilé avec les coffres des écrevisses, et passé au tamis de crin. En garnir les bouchées.

Bouchées à la purée de champignons

Lavez avec soin 25o gr. de champignons bien frais et blancs, passez-les au tamis de crin, faites réduire sur le feu en vannant à la cuiller de bois dans un sautoir un peu large, salez, poivrez, ajoutez 100 gr. de beurre en dehors du feu. On peut garnir avec cette quantité de 12 à i5 bouchées pour dîner d'apparat.

Bouchées à la Reine

Voyez pour confectionner les croûtes des bouchées, le feuilletage et le vol-auvent.

LA GARNITURE. — Sauce à la crème, blanc de poularde, champignons et truffes, ris d'agneau ou de veau si on a de la desserte. Le tout coupé en dés.

Boucherie hippophagique

On ne sait pas assez en France que la viande de cheval est plus saine que celle du bœuf. Le cheval est à l'abri en effet de la tuberculose et des germes du ver solitaire.

Pour propager la consommation de cette excellente viande, on a inauguré, à Paris, un abattoir hippophagique qui remplacera les tueries de Grenelle, de la Salpêtrière et des Fourneaux, peu en rapport avec les besoins hygiéniques du jour.

Ce ne sont plus des bêtes étiques qu'on sacrifie, comme autrefois. Elles sont engraissées pour l'alimentation, payées jusqu'à quinze louis après en avoir autrefois

coûté un seul. Bientôt le paysan saura que son vieux cheval devenu hors service, se vend bien chez le chevillard, et il l'enverra se refaire sur le pré pour le vendre à bon compte.

Dans quelques années, les meilleures tables connaîtront le « cheval à la mode » et le « filet de mulet ». Cette viande est plus saine que celle du bœuf, nous le répétons à dessein.

Les cuisiniers vont donc avoir un nouveau sujet d'études.

Boudin de Ménage

Formule : 5 litres de sang de porc; 4 kil. de panne de porc; 2 à 3 kil. d'oignons; 60 gr. de sel ; 4 gr. de poivre moulu ; 2 gr. d'épices ; 1 gr. de muscade râpée ; un décilitre de vinaigre; les boyaux nécessaires ; quelques grains de cumin, d'anis vert ou de fenouil qui aident à la digesLion de cet article un peu lourd pour certains estomacs.

Opération. — Lavez les boyaux à plusieurs eauxfroides ; ratissez-les légèrement sur une planche, relavez-les, mettez-les dans une terrine avec une poignée de sel, du thym et du laurier pulvérises ; laissezles macérer pendant les opérations suivantes.

LES OIGNONS. — Mettez vingt, vingtcinq ou trente oignons un peu gros, suivant le goût, dans une terrine ; couvrez-les d'eau bouillante et laissez-les quelques minutes avant de les monder, cela vous empèchera de pleurer.

Coupez-les en filets très fins. Si vous n'aimez pas trop le goût fort, faites-les cuire à grande eau 5 ou 6 minutes, Egouttez-les sur un tamis de crin et cuisez-les de même que pour les omelettes.

LA PANNE DE PORC FRAIS. — Enlevez la peau qui recouvre la panne, coupez-la en dés de deux centimètres de côté; faites-la cuire à feu très doux dans une casserole ; cuisez-la très lentement pour éviter qu'elle colore (vous feriez des cretons) ; dès que vous voyez la graisse surnager mettez-en une bonne partie dans une grande poèle et faites finir de cuire les oignons à très petit feu, afin qu'ils restent blancs et soient bien mous.

Egouttez encore une partie de la graisse de la panne, pour que le boudin ne soit pas trop gras, remettez-la dans les oignons et laissez mijoter un quart d 'heure, avec très peu de feu.

LE SANG DU PORC. — Mettez le vinaigre dans une terrine ou casserole ; faites couler le sang et remuez avec une cuiller de bois, pour l'empêcher de se coaguler.

Retirez l'oignon du feu, versez le sang dans une terrine en le passant à travers une passoire, mélangez intimement pendantdix minutes les oignons, la panne et l'assaisonnement.

LES BOYAUX. — Lavez les boyaux à l'eau tiède, essuyez-les sur un linge ; ficelez un bout. Entonnez la matière avec un entonnoir ayant un trou gros comme une noix ordinaire, attachez l'autre bout ; piquez le boudin par ci et par là avec une grosse épingle, plongez-les dans un chaudron d'eau bouillante que vous maintenez très chaude, sans bouillir, pendant vingt minutes, retirez du feu et laissez reposer un instant. Enlevez les boudins avec soin et enroulez-les sur une claie garnie d'un linge.

En Languedoc on ne met pas de panne. On emploie la partie grasse et un peu maigre du cou, au ras de la tête. On la fait cuire à l'eau salée et, lorsqu'elle est presque froide, on la découpe et on l'emploie comme la panne. Par ce procédé on peut conserver le boudin en le séchant comme le saucisson. Le boudin est meilleur.

Boudins à la Lyonnaise

Formule : 4 boudins de table; 500 gr. de pommes reinettes ; 60 gr. de panne de porc frais.

Opération. — Coupez la panne en petits dés et faites-la fondre dans une coupe lyonnaise (vulgairement appelée poêle), très lentement.

Enlevez la peau aux boudins, il suffit pour cela de faire une fente d'un bout à l'autre, sans trop attaquer profondément l'intérieur, et de tirer, la peau vient facilement.

La panne étant à moitié fondue, posez les boudins à côté les uns des autres. Laissez cuire très lentement, six ou huit

minutes de chaque côté; prenez garde en les retournant de ne pas les casser, un léger coup de fourchette, sans les piquer, suffit. Retirez-les sur une assiette, couvrez et tenez au chaud.

Pendant cette cuisson, coupez les pommes en quatre, pelez et enlevez 1 endocarpe, coupez en tranches fines et sautez-les dans la coupe avec les cretons et la graisse. Dès que vous les verrez cuites, ce qui est plus ou moins long, suivant la qualité des pommes employées, égouttez la graisse en penchant un peu la coupe sur un vase quelconque, dressez la purée sur un plat rond, les boudins par dessus et servez avec des assiettes bien chaudes.

Observation importante. — Ne jamais manger du boudin le soir. Ne pas boire en le mangeant, sinon il revient et la digestion est laborieuse.

Bouillabaisse

Formule : Une petite langouste; 1 turbotin ou petite barbue ; 2 rougets grondins ; 3 tranches de congre ou anguille de mer ; 1 litre de moules ; 1 maquereau ; 2 blancs de poireau; 1 gros oignon; 2 tomates; 1 bouquet garni : 2 gousses d'ail, cayenne, safran (peu de chaque); poivre ordinaire et 20 gr. de sel; 1 litre d'eau ; 1/4 de litre de vin blanc ; 150 gr. de pain ; 50 gr, d'huile d'olives ; un peu de fenouil et de persil ; 1/4 de citron.

La bouillabaisse que nous allons confectionner ne sera pas aussi bonne que celle que l'on fait à Marseille et cela pour plusieurs raisons.

La plus importante est que l'on ne dispose pas à Paris de toutes les qualités de poisson nécessaires pour faire ce mets dans tout son éclat; secondement, le poisson dont on dispose, quoique très frais, n'est pas vivant ; ce point est aussi très important pour obtenir un bouillon parfait.

Quoiqu'il en soit et ces réserves faites, on peut tout de même faire une bouillabaise sortable etcela sans faire une dépense exagérée.

Le plus difficile est de faire la mise en place. Si tout n'est pas prévu, ordonné et classé avec soin, vous perdez un temps

précieux et vous risquez de ne point réussir un plat maigre qui n'est pas difficile ; aussi vais-je m'étendre sur

LA MISE EN PLACE. — Aussitôt que le poisson est arrivé du marché, il faut le nettoyer avec soin et le diviser en tronçons pas trop gros et bien égaux. Il faut mettre les têtes, quoiqu'on ne les mange pas, elles corsent le bouillon et le rendent onctueux ; il est même très logique de mettre, par exemple, une tète de merluche ou de colin, à condition qu'elle soit très fraîche.

Vous découperez la langouste au dernier moment, lorsque le poisson sera mouillé, et à mesure mettes les morceaux dans la casserole; sinon vous perdez le sang et c'est la partie la plus précieuse de la sauce. Les moules sont ratissées avec soin et cuites à part, avec seulement une pincée de poivre noir. Les couvrir, les mettre à feu vif et les retirer au premier bouillon sur le côté du feu, en les tenant couvertes. Maintenant, passons aux condiments.

Demandez chez un droguiste pour 0,10 centimes de safran en feuilles ; ne le défaites pas du papier et posez-le tel que sur le couvercle des moules, il y aura assez de chaleur pour le sécher, et il vous sera facile en le pressant entre le papier avec le pouce et l'index de le pulvériser sans en perdre; il y en a si peu qu'il est nécessaire de prendre ces précautions.

Trempez les tomates dans l'eau bouillante, une demi-minute, enlevez la peau, coupez-les au milieu et pressez-les pour expulser les semences. Hachez-les grossièrement et mettez-les sur le bord d'un plat ou assiette. Si vous pouvez vous procurer une petite branche de fenouil vert, insérez-la dans un bouquet de persil, thym et laurier, peu de chaque. Ciselez l'oignon assez fin, le blanc des poireaux aussi, écrasez les gousses d'ail ; tout cela doit être posé à mesure sur l'assiette ou sur un plat.

Coupez, dans un pain rond et long, deux ou trois tartines d'un demi-centimètre d'épaisseur par personne, et posez-les sur une plaque pour les faire griller au

four au moment de servir. Mettez l'huile dans un sautoir de 0,26 de diamètre.

Enfin, préparez deux plats ronds, l'un peu profond, l'autre davantage, le litre d'eau, le vin blanc. la cayenne et le sel, le citron et le persil haché.

LA CUISSON. — Vingt-cinq minutes avant de servir, posez le sautoir sur un bon feu, le gaz bien allumé sans déborder le sautoir toutefois, ou le charbon rouge et non noir. Dès qu'il est un peu chaud, mettez l'oignon et remuez une minute, le poireau et remuez toujours une autre minute, ajoutez le bouquet, l'ail, l.a tomate et faites un tour ; mouillez, salez, jetez-y le poisson ; coupez la langouste, passez dessus l'eau des moules, pulvérisez le safran et ajoutez-le. Défaites les moules de leur coquille et ne les mettez qu'au dernier moment, sinon elles durciraient ; mettez le pain au four, goûtez le bouillon qui doit bouillonner à flots serrés, arrosez avec le citron, versez le bouillon sur les tranches de pain bien rôties ; mettez le poisson sur le plat, en dôme, tout, têtes et tranches ; servez de suite avec des assiettes chaudes.

Bouillabaisse (::e recette)

Formule : 250 gr. de poisson par couvert, varié le plus et le mieux possible ; 1 poireau ; 1 bel oignon; 1 gousse d'ail; 1 tomate; 100 gr. d'huile d'olives ; sel ; poivre ; safran ; cayenne ; persil; 1 feuille de laurier; un bouquet de fenouil; tranches de pains grillées; eau suffisante; autant de vin blanc.

Opération. — Pelez les tomates après les avoir ébouillantées; hachez l'oignon et faites-le roussir quelques instants dans l'huile, ajoutez les tomates hachées et l'ail émincé ; les poissons habillés et coupés en tronçons, pas trop gros. Couvrez moitié eau et vin blanc sec, sauternes ou graves, assaisonnez, faites bouillir très vivement dix minutes. Passez le bouillon sur les tranches de pain grillées et envoyez le poisson à part. Assiettes chaudes.

Bouillon et Boeuf bouilli

Que de ménagères nous ont questionné sur ce mets international ! les unes disant que leur bouillon n'est jamais clair ni

extrêmement bon d'autres avouant que le bœuf était insipide à manger, que ce bouilli était comme de la paillé -, cela dépend du procédé employé.

Le boucher vous donne toujours quelques os comme réjouissance, ce qui, neuf fois sur dix, fait réfléchir nos ménagères ; mais, ma foi, elles n'ont pas raison, ils servent à nourrir et maintenir le suc de la viande.

Nous disons donc que, selon le morceau choisi et son volume, vous mettez la quantité d'eau équivalente. Ajoutez seulement des os de veau, des carcasses de volailles rôties si vous en avez de la veille, ainsi qu'un abatis de poularde cru. Posez le récipient avec l'eau et les os sur le côté du fourneau et non en plein feu ; de cette façon, l'albumine ou écume se détache graduellement et remonte à la surface en formant une nappe blanche; veuillez, nous vous en prions, ne pas l'enlever et ne vous méprenez pas sur ce procédé, l'albumine étant un clarifiant et non un troublant du bouillon; lorsque l'ébullition est prononcée, retirez sur le côté du feu ou baissez la flamme si vous opérez sur un fourneau à gaz, afin que cela mijote doucement; peu à peu, l'écume se divisera en petits grumeaux qui iront vers le bord, finiront par traverser le liquide pour se souder définitivement au fond de la marmite. Votre bouillon, au bout d'une heure, deviendra gras; enlevez avec une louche cette graisse qui servira à faire de bonnes pommes de terre étuvées.

Maintenant, mettez les légumes, carottes, navets, poireaux, une gousse d'ail et deux clous de girofle, sans thym ni laurier,; ces derniers ne sont bons que pour le jus. Pesez le bœuf et mettez-le dans le liquide bouillant; laissez-le autant de fois vingt minutes qu'il pèse de livres; par ce moyen, vous aurez un bon bouillon et un bœuf bouilli cuit à poinic et succulent.

Comme on n'écume pas le bouillon, il se forme un anneau noir autour de la marmite; enlevez-le avec le coin d'un torchon mouillé.

On dit souvent : « Boeuf mis à l'eau froide produit bon bouillon et mauvais

bœuf; bœuf mis à l'eau en ébullition donne du bon bœuf, mais au détriment du bouillon ». Cela est absolument vrai.

Par le procédé ci-dessus, on résout le problème à l'entière satisfaction de ceux qui aiment le bœuf et le bouillon.

Bouillon de Poulet pour Malades

Formule: 500 gr.' de poulet; 250 gr. de noix de veau; 100 gr. de carotte ; 50 gr. de navet ; 1 poireau moyen y 2 litres d'eau filtrée; 10 gr. de sel; une cuillerée de graisse.

Opération. — Choisissez un poulet bien en chair, de 4 mois environ ; au besoin n'en prenez qu'une moitié, parce qu 'il est inutile de faire beaucoup de bouillon d'avance, surtout en été; coupez-le en 4 morceaux, par moitié, et chaque moitié par le milieu. Mettez la graisse dans une casserole en terre; aussitôt chaude, mettez le poulet à plat, dans quelques minutes retournez les morceaux, ajoutez la tranche de veau et laissez-la roussir légèrement avant de la retourner. Si le feu est léger, il faut 6 ou 7 minutes de chaque côté; lorsque vous voyez le poulet assez doré, enlevez les morceaux sur une assiette, et à leur place mettez la carotte et le navet coupés en quatre, le poireau en deux , remuez-les pour les roussir légèrement en attendant que le veau achève de rissoler. Egouttez la graisse. Remettez le poulet, mouillez, salez, couvrez et attendez l'ébullition ; écumez et laissez cuire très doucement 3 heures.,

Pour servir, passez le bouillon à travers un linge fin, que vous avez passé à l'eau fraîche, pour éviter l'odeur de chlore que donne la lessive parisienne.

La couleur doit être ambrée et l'odeur très agréable.

Avec les chairs du poulet et du veau, on peut faire un excellent hachis pour le reste de la famille.

Boulettes de Hachis de Bœuf

Formule : 500 gr. de bœuf maigre, sans peau ni nerfs ; 125 gr. de chair à saucisse; 30 gr. de farine; 30 gr. de beurre; 1 décil. de consomme ; 1 bel oignon ; une pincée d'épices ; un peu de persil ; 2 œufs entiers.

Opération. — Hachez le bœuf, le persil l'oignon, ajoutez-le à la chair; faites fondre le beurre dans une casserole, mettez le hachis, donnez un tour. Ajoutez le bouillon, un peu de poivre, du sel et la pincée d'épices ; laissez mijoter cinq minutes pour cuire l'oignon, mettez la farine, remuez pour la bien mélanger et laissez cuire deux minutes toujours en remuant. Retirez du feu, ajoutez les deux œufs, amalgamez bien le tout, versez sur un plat et laissez refroidir. Faites avec ce hachis des boulettes de grosseur moyenne, trempez-les dans de l'œuf battu, roulez-les dans de la mie de pain fraîchement émiettée, faites frire à la friture chaude. Dressez sur serviette et entourez de persil frit. Si vous servez dans un plat, nappez d'une sauce aux tomates, d'une sauce piquante ou italienne.

Boulettes à l'Italienne

Prenez du bœuf rôti de la veille, retirezen la graisse, hachez cette viande très fin, un peu de sauce, de la mie de pain, du fromage de parmesan râpé, du gros poivre et deux œufs.

Laissez refroidir cet appareil, moulez-le en forme de grosses boules que vous passez à la farine, puis à l'œuf, puis dans la mie de pain mélangée avec du parmesan ràpé. Ensuite vous les faites frire d'une belle couleur dorée.

Faites-les mijoter dans une sauce tomate, dressez-les dans cette même sauce et glacez-les avec une bonne espagnole bien réduite.

PRÉPARATION DE LA SAUCE TOMATE. — Mettez dans une casserole du beurre et, quand il est chaud, ajoutez-y une mirepoix composée de carottes, oignons, persil, thym, laurier, débris de veau, le tout coupé en petits dés. Faites revenir et laissez roussir. Mouillez avec un peu de vin blanc et du fond de veau.

Ajoutez les tomates fraiches, coupées en deux, quelques échalotes émincées, sel et poivre. Faites prendre l'ébullition. Couvrez et poussez au four où vous la laisserez cuire trois quarts d'heure. Versez sur un tamis fin sous lequel vous avez placé

un plat creux. Après avoir ainsi passé les tomates, ramassez la sauce dans une casserole que vous replacez sur le feu pour la réduire à point. Ajoutez un peu de sucre, et de glace de viande pour la corser; et, au moment de la servir, beurrez à volonté ou non.

Boulettes de Viande (dites Loubettes)

Dan s son Tableau de Paris au XVlllC siècle, Mercier nous apprend qu'il était devenu ignoble, chez les gens bien nés, de mâcher comme le vulgaire. — D'après ce principe, on mettait tout en bouillie et en consommés. Une duchesse adore absorber un aloyau réduit en gelée, mais se refuse à mastiquer un morceau de viande, comme une harengère.

Aujourd'hui, il faut l'avouer, — quoique pour de toutes autres raisons, — nos mâchoires et notre estomac, surmenés ou redoutant de l'être, se rangent au goût de la noble dame. Aussi, la recette suivante que nous devons à l'extrême obligeance d une abonnée, obtiendra, nous n'en doutons pas, un incontestable succès. Elle joint à la simplicité de facture une certaine saveur ménagère qui a son charme.

L'honorable M. Loubet l'apprécie particulièrement, la recette est de sa mère.

Formule (pour une quinzaine de boulettes moyennes) : 500 gr. de filet de porc frais ; 200 gr. de filet de veau ; une chicorée ; une romaine; une petite laitue; une demi-botte decresson;2œufs; sel; poivre; fines herbes; un peu de beurre; 1 verre de vin blanc; cuillerée à bouche de mie de pain rassis.

Opération. — Faites rôtir le porc et le veau ensemble.

Pendant ce temps, faites bouillir 3 litres d'eau légèrement salée, et jetez-y, à un quart d'heure d'intervalle (à cause de leur résistance inégale à la cuisson), la chicorée, la romaine, la laitue, et en dernier lieu le cresson.

Hachez fin les viandes et les salades séparément; mélangez et hachez de nouveau, puis mettez dans un saladier. La petite machine à hacher est ici d'une incontestable utilité.

Assaisonnez; triturez avec les œufs un peu de fines herbes, et — pour les raffiner — du vin blanc.

Formez des boulettes de la grosseur d'un petit œuf de poule, en prenant dans la masse la valeur d'une cuiller à bouche de matière, et en la roulant sur la table enfarinée.

Dressez les boulettes dans un plat allant au feu et à paraître sur la table. Vous pouvez les serrer, elles ne gonflent pas.

Arrosez chaque boulette d'un peu de beurre fondu, et saupoudrez avec la mie de pain passée au gros tamis ou à la passoire.

Mettez au four, à chaleur moyenne, pendant 15 à 20 minutes, afin que les boulettes soient croustillantes sans être desséchées.

Boulettes de Viande à la Turque

( DOLMA)

Ce plat de déjeuner est composé de boulettes de viande au riz, cuites dans des feuilles de vigne, servies très froides.

Formule (pour environ 8 personnes) : 500 gr. de mouton, poids net; 125 gr. de riz ; 80 gr. d'oigons (un moyen) ; 60 gr. d'huile d'olive ; 15 gr. de sel, épices et paprika; 4 citrons ; une soixantaine de feuilles de vigne.

La viande de mouton peut être prise dans la selle, dans l'épaule ou dans le gigot, mais doit être débarrassée de tous les nerfs et des peaux. Hachez-la sans l'écraser, à la machine de préférence. Ciselez l'oignon fin et bien égal. Lavez et égouttez le riz.

Faites dorer le hachis de viande dans l'huile fumante, et réservez-le sur une assiette; dans le jus, dorez l'oignon et le riz; puis réunissez dans la casserole le hachis mis de côté, les assaisonnements, couvrez et portez au four environ huit minutes. Laissez refroidir.

Lavez les feuilles de vigne, mettez-les dans une casserole avec de l'eau froide, un peu de sel, et donnez un léger bouillon ; égouttez-les et séchez dans un linge.

Faites avec la viande mélangée de riz des petites boulettes de grosseur d'un œuf de pigeon, enveloppez chaque boulette

dans une ou deux feuilles de vigne; rangez-les à mesure dans un large sautoir en les serrant les unes contre les autres pour maintenir les feuilles de vigne, arrosez avec le jus des quatre citrons, un quart de litre d'eau, et remettez au four chaud environ trente minutes.

Retirez du four. Beurrez légèrement un moule à charlotte, rangez les dolmas par couches successives et laissez refroidir.

Une heure avant de servir, entourez le moule de glace non salée.

Au moment de servir, trempez le moule pendant quelques secondes dans de l'eau un peu plus que tiède et retournez-le sur un plat rond.

Boulots de Pommes

Prenez le nombre de pommes voulues, videz-les avec un vide-pommes, pelez-les, puis enveloppez-les chacune avec de la pâte à pain ou autre, par exemple la pâte brisée. Si vous le désirez, dorez-les avec un œuf entier battu, rangez les boulots dans un plat à rôtir et au four 25 à 3o minutes. Si vous voulez bonifier cette friandise, mettez dans l'intérieur des pommes un peu de cassonnade et un petit morceau de beurre avant de les envelopper.

Bouquet garni

Cn bouquet sans défauts vaut mieuxqu'un long poème.

Un bouquet de sauce bien fait est chose des plus méritoires et des moins communes. Aussi M. d'Aigrefeuilles prétendait-il un jour, en dînant chez son ami Cambacérès, que les différentes parties d'un bouquet garni devraient être pesées au trébuchet d'un orfèvre, et évaluées au karat, comme les diamants.

On n'a pas besoin d'avertir qu'il convient de joindre un bouquet à la cuisson de la plupart des ragoûts, mais on ne saurait trop recommander de le composer avec une attention sérieuse. Les éléments qui servent à sa confection se composent d'herbes vertes et de plantes sèches : les unes pour conserver leur sapidité, les autres pour que la dessication leur ait enlevé leur excès de substance aromatique. Ces herbes sont : le persil, le thym, le

laurier, la sarriette, le fenouil, la verveine, la sauge, l'estragon, le cerfeuil, la ciboule, l'ail, etc. Aucun des condiments ne doit dominer sur le goût des autres.

Il est à peu près impossible d'indiquer des proportions assurées dans la confection de ces bouquets, elles dépendent de trop de circonstances : c'est l'intelligence, l'expérience, l'inspiration du cuisinier qui décident en pareille matière; aussi nous bornerons-nous à conseiller sommairement ce qui suit, en sept articles fondamentaux :

10 Un bouquet bien dosé se divise en quatre parties subdivisibles elles-mêmes en quart ;

2° La moitié du bouquet (soit deux quarts) sera composée de persil cru, vert, de l'espèce ordinaire et non du frisé;

3" Le troisième quart sera constitué magistralement par une moitié decerfeuil, quart d'estragon et quart de ciboule;

4° Sans y mettre de la sarriette, du fenouil, de la verveine ou de la sauge, si ce n'est dans certaines occasions qui sont toujours spécialement indiquées ;

5° Le dernier quart du bouquet est formé des plantes sèches, le basilic entrant pour moitié, puis le laurier et le thym distribués inégalement, et c'est ici la véritable difficulté de l'entreprise, attendu qu'il y a deux ou trois espèces de thym gardant plus ou moins longtemps leurs qualités culinaires qu'on ne peut distinguer entre elles après dessiccation. En outre, les feuilles du laurier ont plus ou moins de longueur et d'épaisseur, et conséquemment plus ou moins de propriétés essentielles ou parfum ; celles qu'on a récoltées pendant les chaleurs caniculaires et séchées à l'ombre, ont beaucoup plus de vertus aromatiques que celles de l'automne et du printemps, et que celles de l'hiver dont la sapidité est infime.

6° On fera bien d'immiscer dans la partie la plus touffue du bouquet une demi-gousse d'ail accostée d'une tranche de piment rouge. Ceci n'est pas une prescription, mais une exhortation très bienveillante, destinée aux adeptes, à qui nous

conseillons de ne jamais s'en expliquer imprudemment ni trop ouvertement.

70 Les feuilles de laurier et de thvm ne sont à employer dans leur état de verdure que pour les marinades où macère la venaison en grands quartiers, et dans les courts-bouillons où l'on fait cuire les jambons et les andouilles fumées ; on les emploie encore pour la fabrication de la choucroûte, quoiqu'il soit préférable de s'en tenir aux baies de genièvre et au poivre en grains, en pareil cas.

(Néo-physiologie du goût).

Brandade de Morue à la Bénédictine

Formule (pour 8 à 10 personnes) : 500 gr. de morue dessalées; 250 gr. d'huile d'olive, très line, mi fruitée; 12o gr. de truffes et un peu de vin blanc; grosses pommes de terre (200 gr.) ; demi citron ; décilitre de lait (demiverre) ; poivre ; ail.

LA MORUE. — Bien des personnes pensent que plus la morue est épaisse, meilleure elle est. J'ai constaté souvent que celle de moyenne épaisseur, mais blanche — signe de fraîcheur et de bonne préparation — était moins sèche et moins filandreuse que d'autres morues de grosseur remarquable. Comme le prix n'est pas le même, loin s'en faut, il appartient aux ménagères économes de profiter de mon expérience.

Pour faire une bonne brandade, prenez une demi-morue, plutôt petite, fendue en long, afin d'en avoir la tête et la queue, coupez-la par le milieu, en travers, lavez-la à grande eau, posez-la sur une claie ou grille, et mettez-la dans un grand récipient avec beaucoup d'eau changée trois ou quatre fois dans les vingt-quatre heures. Une morue mince se dessale à peu près dans ce laps de temps, entre vingt-quatre à trente heures ; plus épaisse, elle prend deux jours. Avant de la cuire, ratissez la peau pour enlever les écailles, comme à un poisson frais, laissant les ailerons et les os qui font de la gelée et nourrissent d'autant la chair, à la cuisson.

LA CUISSON. — Pour que la morue soit bonne, il faut qu'elle ne bouille pas long-

temps, un seul bouillon suffit ; elle doit pocher et non point bouillir. Méconnaître ce principe est une des causes qui la font sèche et filandreuse.

La morue étant divisée en deux et ratissée, mettez-la dans une casserole où elle peut s'étendre, recouvrez-la d'un doigt d'eau froide, ajoutez un filet de citron, une gousse d'ail, un peu de sel et un demiverre de lait, couvrez la casserole, et portez sur un feu pas trop vif ; aussitôt le bouillon prononcé, retirez-la sur le côté du feu et laissez-la pocher pendant une demi-heure. Pendant le pochage, mondez la pomme de terre, coupez-la en quatre parties et mettezla, dans une petite casserole couverte d'eau retirée de la morue, à bouillir lentement 20 minutes, puis égouttez-la et mettez-la au chaud.

Egouttez la morue de préférence audessus d'un mortier, pour le chauffer avec l'eau, afin de monter plus rapidement la brandade, et enlevez dans la passoire les os et arêtes Le mortier procure une grande économie de fatigue. Quand vous vous servez d'une casserole, fait-la tenir par quelqu'un, ou vous vous donnerez beaucoup de mal en la tenant d une main, tout en tournant de l'autre ; encore ne pouvezvous verser l'huile que par à-coups, au lieu de l'épandre à votre aise de la main gauche, comme on le fait dans un mortier qui ne bouge pas pendant que la main droite tourne.

La morue étant désossée, passez rapidement la pomme de terre au tamis, enlevez l'eau du mortier à l'aide de la louche à potage, remplacez-la par la morue et la purée, et tournez à sec vigoureusement avec une forte cuiller de bois pour écraser les feuillets du poisson et mélanger la purée, laisssant la peau de la morue dans laquelle est concentrée la gelée. Versez ensuite l'huile de la main gauche, en un petit filet, comme pour une mayonnaise. Quand la moitié en est incorporée, ajoutez le jus de citron, une pointe d'ail râpé, et un peu de poivre blanc frais moulu; puis continuez à verser de l'huile jusqu'à épuisement des 25o grammes, obtenant ainsi une purée épaisse; et enfin du lait, petit à

petit, jusqu'à ce que la brandade devienne crémeuse.

Versez-la dans une casserole, et couvrezla pour qu'elle ne refroidisse pas tout à fait.

LES TRUFFES. — Brossez les truffes, pelez-les superficiellement, et mettez-les avec un quart de verre de vin blanc, un peu de sel et de poivre, dans la casserole où a cuit la pomme de terre ; faites bouillir pendant trois minutes, la casserole étant couverte, et laissez refroidir.

POUR SERVIR. — Au moment de servir, parez les truffes en forme de bouchon, les passant à un emporte-pièce, cannelé ou uni. Hachez grossièrement les parures, ajoutez-les à la brandade, et chauffez celle-ci en la remuant jusqu'à ce qu'elle soit prête à bouillir. Puis dressez la brandade en pyramide sur un plat rond, coupez les truffes vivement en rondelles et appliquez-les sur toute la surface de la pyramide, et envoyez à table avec des assiettes chaudes.

Dans le Midi on n'emploie pas, à vrai dire, de pommes de terre, et on met un peu plus d'huile.

Dans le Centre et le Nord, où le suc de l'olive et les huiles en général sont peu appréciés, la pomme de terre a précisément pour effet d'en atténuer la saveur et de rendre le plat plus digestible.

Brochet

LA VORACITÉ DU BROCHET

De tous les animaux, les poissons, à coup sûr sont ceux qui montrent le plus bel appétit ; ils l'emportent sur les oiseaux, ce qui n'est pas peu dire !

Parmi nos poissons d'eau douce, le plus vorace est sans contredit le brochet : c est une véritable machine à avaler et à digérer, toujours sous pression. Rien ne l'arrête dans sa gloutonnerie, ni le danger pressant, ni même la terreur que devrait lui inspirer la peur d'être pris. Mettez un brochet dans une jarre, avec d'autres poissons de petites tailles, il aura bien quelques minutes d'ahurissement; mais il en sera si vite remis que, moins d'un quart d'heure après, il avalera ses compagnons de captivité. On a vu des brochets se jeter avidem-

ment sur l'amorce vive qu'on leur lançait, alors que leur appareil digestif était déjà si bien comblé par le produit de leur chasse précédente, que le nouveau poisson happé par eux ne pouvait, faute de place, dépasser leur gosier.

Brochet sauce Genevoise

Le brochet est le loup des rivières; il est réputé pour sa gloutonnerie. Cela ne veut pas dire que c'est un poisson de première qualité. Pour ma part, je lui reproche d'être sec et trop friable; il n'est guère possible de le rendre aussi onctueux que le turbot, la barbue et même le cabillaud qui est si dédaigné surtout à Paris.

Si la cuisson n'est pas méthodiquement faite, il est impossible, avec la meilleure volonté du monde, de trouver que le brochet est un poisson fin.

C'est bien à son sujet que l'on peut dire : la sauce fait passer le morceau. Aussi fautil soigner celle-ci avec la même attention méticuleuse que la cuisson du brochet, dont voici la formule

Formule (pour un brochet de 2 kilos) :

2 litres d'eau filtrée ; 1/2 litre de vin blanc un peu rèche; 60 gr. de carottes; 60 gr. d'oignons; 20 gr. de persil en branches; 10 gr. de sucre; 5 gr. de poivre noir concassé; 50 gr. de gros sel; une feuille de laurier, du thym et 2 gousses d'ail.

POUR HABILLER LE BROCHET

Coupez les nageoires et un tiers de la queue, avec des ciseaux un peu forts. Ouvrez largement le ventre pour le vider complètement. C'est une erreur de croire que cette ouverture fait fendre le poisson, c'est le contraire qui a lieu. Ne l'écaillez pas.

Avec un linge, frottez la peau à l'intérieur et enlevez le sang coagulé sur l'arête ; enveloppez l'index avec le linge et arrachez les branchies; coupez la tête au ras du corps, c'est inutile de la laisser puisque l'on ne sert plus les pièces entières et que cela vous oblige à vous servir d'une poissonnière démesurément grande, par suite à mettre trop de bouillon, ce qui lave le poisson au lieu de le nourrir.

Coupez carottes et oignons en lames fines; étendez-les sur le fond de la poissonnière avec tous les aromates et condiments. Posez la grille, le brochet sur le ventre et arrosez avec le liquide qui doit arriver juste sur le dos.

Mettez la tête et les laitances du côté de la queue et le liquide montera à la hauteur voulue. Couvrez d'un linge ou d'un papier d'office ; posez sur le fourneau rouge et bien à plat, la poissonnière doit bien appuyer.

Il y a des fourneaux à gaz ovales, qui vont à merveille pour cette cuisson. Il ne faut pas que la flamme dépasse les bords de la poissonnière.

Remuez celle-ci de temps en temps, pour faire circuler le liquide chaud. Au premier bouillon, serrez le gaz en toutes petites perles pour laisser frissonner le liquide 5 minutes, ou reculez la poissonnière sur le côté pour obtenir le même frissonnement. Tenez au chaud sans laisser bouillir.

LA SAUCE

Formule (pour 10 personnes) : 3 décilitres de bouillon du poisson ; 60 gr. de beurre frais; 20 gr. de farine de gruau ; une cuiller à café d'essence d'anchois Al Rhon's ; une pointe de cayenne.

Opération. — Faites réduire à 3 décilitres un demi-litre de la cuisson du brochet, dans laquelle vous remettez la tète pour qu'elle achève de donner sa gelée. Fondez le tiers du beurre, mélangez la farine et faites-la dorer en la remuant avec une cuiller de bois sans la quitter. Mouillez avec le liquide passé, donnez un coup de fouet pour lisser la sauce, retirez-la sur l'angle du fourneau et laissez-la dépouiller doucement.

Le brochet étant prêt à servir, posez la grille sur la table garnie d'un linge, enlevez la peau, tirez une ligne au milieu du dos d'un bout à l'autre, couchez-le et enlevez des tranches larges de deux doigts, laissez surtout adhérer le ventre, c'est le meilleur du poisson. Dressez à mesure les morceaux sur un plat ovale, chauffez-le à la beuche du four une minute. Ecumez la sauce qui s'est dépouillée de ses impu-

retës pendant ce travail, battez avec un petit fouet en ajoutant le beurre et l'essence d'anchois, quelques gouttes de citron, nappez le brochet avec la moitié de la sauce et envoyez le reste en saucière. Servez en même temps des pommes de terre cuites à l'eau salée. L'essence d'anchois peut être remplacée par un ou deux anchois dessalés et pilés avec un peu de beurre. Cette sauce- peut être liée avec deux jaunes d'œuf ou un peu de crème épaisse.

Brochettes de Foies de Foies de Poularde

Bien souvent on laisse perdre des foies de poularde qu'il est si facile d'utiliser à déjeuner le lendemain d'un grand dîner.

Après avoir débarrassé le fiel et, d'un coup de couteau, enlevé la partie verte où le fiel touchait, mettez les foies dans de l'eau froide en assez grande abondance ; changez l'eau le soir et le matin en arrivant à la cuisine. Ne faites pas couler l'eau brutalemenf dessus, cela les abîme. Renversez-les dans une passoire, rincez le récipient, remplissez-le d'eau et mettez les foies sans les toucher avec la main.

Mettez.dans une petite casserole de l'eau froide; les foies égouttés, faites chauffer l'eau jusqu'au moment où le doigt ne peut résister. Egouttez-les tout de suite dans la passoire.

Co.upez des petits carrés de lard un peu maigre, faites la même opération que pour les foies. Enfilez des brochettes; un lardon pas-trop gras et un morceau de foie.

Salez, roulez dans du beurre fondu et dans la mie de pain fraîche émiettée ; faites griller sur un feu doux, 5 minutes de chaque côté.

Vous pouvez dresser sur une maîtred'hôtel ou servir nature.

Brochettes de Foie de Veau

Plat simple et bon quand il est bien préparé.

Formule (pour trois grosses brochettes ou quatre moyennes brochettes) : 250 gr. de foie de veau; 125 gr. de lard de poitrine; cuillerée à bouche de mie de pain passée au tamis il0 20 ou à la passoire fine.

Choisissez le foie aussi blanc que possible, et taillé en deux tranches d'un centimètre au plus d'épaisseur; faites enlever la peau.

Coupez les tranches dans leur longueur, en bandes de deux à trois centimètres de large, puis coupez celles-ci en carrés aussi parfaits que possible. Réservez-les sur une assiette. Coupez le lard de la même largeur mais plus mince que le foie de veau, après avoir enlevé la couenne et la couche du dessus qui est trop salée. Mettez les morceaux dans une petite casserole, avec de l'eau froide abondante, chauffez jusqu'au moment où le doigt ne peut plus résister dans l'eau, retirez les morceaux, égouttez-les.

Dans une petite poêle, mettez gros de beurre comme un œuf de pigeon; aussitôt qu'il pétille, sautez-y légèrement le lard, retirez celui-ci dans une assiette, sautez le foie de veau juste assez pour le raidir et non pour le cuire.

Prenez une brochette de la main droite, piquez-la bien au milieu d'un lardon -et faites remonter ce lardon en le poussant avec une fourchette; piquez au milieu un carré de foie et alternez ainsi de suite cinq ou six morceaux de foie et de lard, pour finir par un lardon. Salez légèrement; roulez les brochettes dans la mie de pain, et faites griller sur feu doux, trois à cinq minutes de chaque côté, ce qui fait un quart d'heure de cuisson.

Ces brochettes, qui conviennent exclusivement pour le déjeuner, se servent accompagnées ou non d'unesauce maître d'hôtel, dans le plat légèrement chauffé.

Brochettes de Ris de Veau

(Entrée de déjeuner)

Formule (pour 6 personnes) : 1 ris de veau moyen; 125 gr. de lard mi maigre; 150 gr. de champignons; 20 gr. de mie de pain; 20 gr. de beurre fondu.

LES RIS. — Il n'est pas nécessaire de choisir de beaux ris, la différence de prix entre un ris moyen et un ris de choix est tellement grande, qu'on doit s'en préoccuper. Le ris se compose de deux lobes ; un lobe presque carré et l'autre long.

Ceci établi, passons à la confection des brochettes.

Aussitôt le ris à la maison, mettez-le dans l'eau froide, abondante, que vous laites couler dessus en un filet continu, pendant deux heures s'il est possible. Ceci a pour effet de faire dégorger le sang qui ternit le ris.

Retirez l'artère, mettez-le dans une grande casserole avec de l'eau froide sur feu doux, faites chauffer lentement, remuant de temps en temps pour qu'il blanchisse uniformément. A l'ébullition, retirez la casserole du feu et attendez une minute.

Jetez le ris dans de l'eau froide pour le raffermir, laissez bien refroidir, mettez entre deux linges sous une planche chargée de 2 à 3 kilos et laissez presser pendant au moins une heure.

LE LARD. — Le choix du lard est important, pour manger des brochettes exquises. S'il est trop gras, il fond trop, la brochette s'enfume, le ris devient noir; s'il est trop maigre, le ris se présente sec ainsi que les champignons. On doit donc prendre du lard un peu maigre, mais pas trop. Le lard de poitrine, au-dessus des côtes, est celui qui convient le mieux.

Coupez une bande épaisse d'environ 4 centimètres, sur 3 centimètres de largeur; enlevez la couenne et la partie opposée qui est trop salée, quelquefois un peu rance ; coupez des petites tranches épaisses comme une pièce de deux sous, mettezles dans un demi-litre d'eau froide et chauffez jusqu'au moment où le doigt ne peut supporter la chaleur. Egouttez-les de suite.

LES CHAMPIGNONS. — Pelez et lavez les têtes; coupez-les par l'épaisseur, en disques ; égalisez les bords sur deux côtés pour qu'ils ne dépassent pas le lard, mettez-les sur un linge pour qu'ils s'essuient.

LES BROCHETTES. — Coupez les lobes de ris par le milieu, sur leur épaisseur, en bandes d'abord, puis en carrés de la dimension des lardons.

Faites fondre le beurre dans une petite poêle; aussitôt qu'il est devenu blond,

sautez-y les morceaux de ris et les champignons, afin de les raidir bien également.

Pour faire une brochette par personne. prenez des petites attelles de bois et mettez : un lardon, un morceau de ris, un champignon, et ainsi successivement.

Si vous possédez de belles brochettes en argent avec un sujet à l'extrémité, vous pouvez garnir seulement deux brochettes en serrant un peu plus, ou trois brochettes.

Effritez la mie de pain et passez-la au tamis ou dans une passoire fine. Roulez les brochettes dans le beurre de la poêle, puis dans la mie de pain, et faites les griller au dernier moment sur une braise bien amortie, environ dix minutes par chaque face.

Saupoudrez légèrement de poivre frais moulu.

Brochettes de Ris d'Ag neau

Les ris d'agneau sont d'une extrême délicatesse. Aussi faut-il en surveiller attentivement la cuisson pour les servir légèrement dorés, et fermes sans être durs.

Pour une brochette d'une personne, prenez : 6 ris de moyenne taille ; 7 tranches de lard, mince et maigre légèrement fumé, dit bacon en anglais; une noisette de beurre.

Mettez les ris à l'eau froide, dans une quantité en rapport avec le poids de ris, et faites chauffer doucement, jusqu'au moment où l'eau est très chaude au doigt : elle ne doit pas aller jiisqu'au freiiiisseiiient.

Egouttez les ris, mettez-les entre deux linges, posez une planchette dessus, chargee d'un kilogr. et laissez essorer pendant une heure environ.

Dans le morceau de lard maigre de poitrine, si vous n'avez le bacon, coupez des tranches de 3 centimètres de hauteur et longues de 4 centimètres, de l'épaisseur d'un gros sou. Sautez le lard et les risquelquesminutes à la poêle, embrochez un lardon et un rie, roulez les brochettes dans la mie de pain fraîche, et faites-les griller sur une braise amortie en les tournant pour les dorer sur toutes faces. Arrosez-les d'un jus de citron et d'un peu de beurre fondu au bain-marie et saupoudrez d'un peu de poivre blanc frais moulu.

Brou de Noix

'LIQUECRS DK MÉNAGE)

Formule : 100 noix vertes avec leur brou (écorce); 2 kil. alcool à 90°; 1 litre 1/4 d'eau filtrée; 8 grammes de cannelle de Ceylan ; S gr. de clous de girofle; 8 gr. de macis (enveloppe de la muscade) ; les zestes de deux citrons à peau fine.

Opération. — (A). Ecrasez les noix avec un morceau de bois et non du fer (contusez); mettez-les dans une bonbonne,bocal ou pot de grès avec les condiments, l'alcool et l'eau; bouchez fortement et exposez le bocal au soleil, à peu près un mois.

(B). Faites fondre i kilo de sucre cassé à la main dans un demi-litre d'eau filtrée.

(c). Exprimez, par petites quantités à la fois, le brou macéré dans un torchon neuf; cette opération se fait à deux personnes, en tordant le torchon en sens inverse sur une terrine.

(D). Réunissez le sucre fondu avec l'esprit de noix; laissez-le reposer dans un récipient environ un mois, couvert d'une mousseline.

(E). Filtrez et mettez en bouteilles. Bouchez, gardez dans un endroit sec et laissez vieillir. Très tonique et digestif.

Cabillaud,

Colin ou Merluche fraîche

J'ai choisi ce poisson, trop dédaigné à Paris, pour vous en faire un mets très délicat qui corrigera, je l'espère, le jugement mal fondé qui fait que le colin, cabillaud ou merluche, comme vous voudrez l'appeler, est rarement employé pour les déjeuners dans les ménages un peu aisés.

D'abord il fait partie de la famille des Gades, et comme tel il est nourrissant, sain et sans arêtes. Il a de beaux filets et se prête à la cuisson sous toutes les formes : bouilli, frit, sauté et grillé, c'est déjà joli. On peut le bouillir entier comme un saumon et le présenter sur table dans toute sa longueur, après avoir enlevé la

tête et l'avoir remplacée par un joli bouquet de pommes de terre, bien tournées et cuites à l'eau salée, 20 minutes au plus, et finissant de cuire au moment précis où l'on sert le poisson, entouré de persil et accompagné d'une sauce hollandaise, genevoise, flamande, aux câpres, au beurre d'écrevisses, de crevettes, verte, etc...

Cabillaud bouilli

Couchez le cabillaud, colin ou merluche, après l'avoir vidé, râtissé et débarrassé de ses nageoires, sur la grille de la poissonnière ; laissez-le égoutter et en attendant escalopez 1 ou 2 carottes, 2 oignons moyens que vous éparpillez dans le fond de la poissonnière; ajoutez-y une ou deux poignées de sel gris, J 5 ou 20 grains de poivre noir, un verre à bordeaux de vinai-

gre, persil, une feuille de laurier sauce, un peu de thym; posez le poisson et couvrez d'eau fraîche; recouvrez d'un linge propre et faites bouillir à feu un peu vif ; au premier bouillon, retirez du feu et tenez au chaud. On peut en cuire seulement la moitié ou même le quart, particulièrement le côté queue.

Cabillaud Frit

Pour le frire, coupez-le en rondelles que vous trempez dans le lait ou la bière et que vous roulez dans la farine ; plongezle dans une friture bien chaude ; faites frire un peu de persil et envoyez-le accompagné de tranches de citron.

En filets, pour le servir au vin blanc, découpez comme nous allons le découper pour le faire à l'espagnole, seulement faites cuire comme nous avons cuit la sole au vin blanc et saucez dessus pareillement. (Voye, l'article).

Cabillaud ou Merluche à l'Espagnole

Prenez le devant du poisson afin d'avoir de beaux filets exempts d'arêtes. Coupezles en travers et épais d'un doigt, aplatissez légèrement, trempez-les dans du lait, passez-les dans la farine; mettez-les dans une poêle au feu contenant 3 ou 4 cuillerées à bouche d'huile d'olive et 3o grammes de beurre; quand le tout est chaud, battez un œuf entier comme pour faire une omelette, trempez-y un filet, posez-le dans la coupe, ainsi de suite jusqu'au dernier.

Cinq minutes de cuisson de chaque côté a feu modéré, afin que le poisson cuise et se dore ; faites, er1 attendant, la maître d'hôtel avec 5o grammes de beurre fin, un peu de sel, poivre, jus de citron et persil haché ; chauffez légèrement pour bien amalgamer. Mettez la maître d'hôtel sur le plat chaud, les filets en couronne dessus et voyez, si le poisson a l'air d'être aussi vulgaire qu'il en a la réputation. Si nous le coupons en travers, nous voyons qu'il est blanc et que la chair en est fine. A moins de l'ouvrir, on peut le. prendre à la vue pour une tranche de turbot que l'on aurait fait frire.

Café

Le café est la graine du caféier, arbrisseau toujours vert, de la famille des rubiacées, originaire de l'Arabie et principalement de l'Yémen, aux environs de la ville de Moka. On le cultive avec succès aux Antilles, au Brésil, à la Guyane, aux Iles de France, de Bourbon,à Saint-Domingue. Son fruit est une baie du volume et de la couleur d'une cerise, finissant par noircir à la maturité, ne renfermant que deux graines ou fèves, ayant une consistance dure et cornée, convexes à l'extérieur, planes et toujours marquées d'un sillon longitudinal du côté interne.

Le café Moka est en grains inégaux d'un gris jaunâtre, d'une forme arrondie qui résulte de ce que l'une des graines, renfermées dans la baie, avortant presque toujours, la graine qui survit prend plus de développement et occupe la cavité entière; un grand nombre de ces graines restent enveloppées dans le fruit desséché.

Le café Bourbon est en grains petits, assez réguliers de grosseur, d'un gris jaunâtre, doué d'un arôme qui se développe par une légère torréfaction.

Le café Martinique se présente en grains plus volumineux et plus déprimés que les précédents, d'une couleur généralement verdâtre. Son arôme est moins doux et moins prononcé. Trois sous-variétés sont appelées : Martinique fin vert, Martinique jaune, et Martinique ordinaire. Presque toutes les autres sortes commerciales, pour la plupart moins estimées, peuvent se rapporter à ces deux dernières.

Le café peut être altéré sur la plante même ou par le fait du transport.

On divise les cafés avariés en trois sortes : ! ° sur le végétal lui-même ; 20 les cafés qui sont ternis sous l'influence de l'humidité et de la chaleur qui règnent dans la cale des navires ; 3° les cafés avariés par l'eau de mer dont ils sont imprégnés pendant le transport.

Tous ces cafés sont recherchés par les fabricants de chicorée, pour les mélanger à leurs produits.

Pour la torréfaction des cafés, il faut les choisir bien sains et de premier choix, et,

pour bien les torréfier, il est nécessaire d'en avoir une grande habitude et d'y apporter beaucoup de soin et d'attention. Cette opération se fait à l'aide d'un appareil en tôle en forme de boule ou de cylindre horizontal; les deux systèmes sont bons, bien que l'on préfère presque toujours la boule. Remplissez l'appareil à moitié de café, c'est-à-dire jusqu'à la barre qui le traverse, placez l'appareil sur un fourneau à foyer un peu ardent pour commencer et le faire gonfler; à ce moment, le café perd sa verdeur et son âcreté ; là, vous modérez un peu le feu jusqu'à ce que le café prenne couleur; ensuite, vous donnez davantage de chaleur pour lui faire acquérir la couleur voulue (teinte robe de capucin), et le faire gonfler; car, en général, un café qui a pris sa couleur sans avoir gonflé à peu près du double, suivant les qualités, a subi une torréfaction vicieuse, soit par accident, soit par négligence.

Le café, torréfié de manière à prendre une teinte rousse légère avec laquelle il conserve le maximum d'arôme et de poids, perd i5 o/o ; son volume s'accroit de 100 à i3o, proportionnellement. En poussant la torréfaction jusqu'à la couleur marron, la perte s'élève à 20 o/o et le volume s'accroît de 100 à i5o. La torréfaction la plus avancée ne lui enlève jamais plus de 25 0/0 de son poids.

Lorsque le café arrive au point de torréfaction voulue, on entend des crépitements, alors on ouvre souvent la boule pour se rendre compte exactement de la couleur, et il faut avoir soin de tourner de temps en temps cette boule en dehors du feu. Après la torréfaction, le café doit être versé dans un vase et agité, d'abord pour le faire refroidir et l'empêcher de brunir, ensuite afin d'éliminer une grande quantité de pellicules se détachant des grains pendant le cours de la torréfaction et étant rejetés très facilement en vannant.

Le café perd d'autant plus de ses principes que la torréfaction a été poussée plus loin. Pendant cette opération, il se développe un principe aromatique qui communique au café grillé son parfum, qui diminue au fur et à mesure que la torréfaction est plus avancée.

Ce principe aromatique du café torréfié est une huile essentielle brune beaucoup plus dense que l'eau, soluble dans l'éther sulfurique et un peu dans l'eau bouillante ; une faible portion de cette huile suffit pour aromatiser une grande quantité d'eau ou de liquide quelconque.

Il est évident que le meilleur café comme boisson et comme parfum est celui qui a été préparé avec la graine faiblement torréfiée. Pour remplir toutes ces conditions d'une bonne torréfaction, les diverses sortes de café doivent éprouver, sur i.ooogr., les pertes suivantes :

Cafés Moka et Java, de t5o à 180 gr. ; cafés de Bourbon, Malabar, côtes d'Afrique, de 160 à 180 gr. ; cafés Martinique, Guadeloupe, Rio-Porto, etc., de 180 à 200 gr.

On obtient d'excellents cafés en employant parties égales de café Moka et de café Martinique torréfiés séparément.

L'usage du café s'introduisit d'abord à Constantinople, puis en Italie, vers 1645, et à Paris, en 1669. Ce fut François Procope qui créa réellement le premier établissement où l'on consommait le café, rue des Fossés-Saint-Germain, (bien que deux Levantins eussent tenté l'affaire, l'un au pont Saint-Michel, et l'autre au pont Notre-Dame ; mais ces établissements étaient si mal tenus qu'ils ne durent pas avoir de succès). Il transféra ensuite son établissement en face la Comédie-Française, où de somptueux salons furent ouverts au public. Peu de temps après, le succès était complet dans la capitale. Le café Procope n'existe plus, il était rue de l'Ancienne-Comédie, n° i3; il est resté longtemps, comme au temps de Voltaire, le café de prédilection des étudiants distingués. Gambetta y prononça ses premiers discours politiques. E. LACOMME.

Café glacé granité

Formule (pour 12 tasses) : 2 litres d'eau ;

200 gr. de café moulu ; 24 morceaux de sucre, soit 200 gr. ; 4 kilog. de glace ; 1 kil. de sel gris.

Opération. — Faites le café en versant sur la poudre de café l'eau pendant qu'elle bout ; non point après qu'elle a bouilli,

les quantités ci-dessus donneront exactement 12 tasses. Sucrez et laissez refroidir.

Ayez un seau en bois de préférence et une sorbetière en étain. Pilez la glace et procédez au sanglage de la façon suivante :

Mettez au fond du seau un lit de glace, ensuite un lit de sel ; posez la sorbetière bien d'aplomb sur cette glace, versez le café sans le troubler, fermez avec le couvercle de la sorbetière et continuez de mettre un lit de glace et un lit de sel. Enveloppez le récipient avec un torchon et couvrez le seau avec un sac ou une flanelle.

Le mélange, dans la proportion de trois de glace pour un de sel, produit un froid intense de 20 degrés au-dessous de zéro, qui serait désastreux pour les glaces sucrées en les remplissant d'aiguilles gelées, mais qui donne ici un effet rapide, sans inconvénient. Contrairement aux glaces ordinaires, ne travaillez pas le café, c'està-dire ne tournez pas la sorbetière de droite à gauche, mais laissez le tout reposer pendant dix minutes.

Soulevez le couvercle, avec une spatule ou une cuiller en bois, détachez le café qui adhère aux parois de la sorbetière et mélangez-le. Couvrez à nouveau et recommencez la même opération, de 10 minutes en 10 minutes et deux à trois fois de suite. Votre granité sera prêt à servir au bout de 3o à 40 minutes, selon la température du café et la quantité de sel employée.

Quelques minutes avant de servir, mélangez bien de droite à gauche avec la spatule ou la cuiller.

A servir immédiatement dans des tasses. sinon le café perd sa couleur primitive, il blanchit.

Piquez un chalumeau dans chaque tasse.

Cailles en Belle-Vue

C'est un deuxième rôt pour grand dîner, compliqué et coûteux; il est des occasions où l'on fait des sacrifices de soins et de dépenses.

Sept cailles au moins sont nécessaires. de belle qualité et pas trop grasses; on lts garnit de foie gras, et on les sert en chaufroid généralement sur un double socle

de purée de gibier décoré de truffes et de gelée. Le plat se prépare la veille ou dans la matinée.

LES CAILLES. — Les cailles doivent être charnues, pas trop grasses, je le répète, fraîches et non abîmées par le fusil. Cest un gibier difficile à traiter que les cailles; on les plume dans un endroit frais, suspendues par les pattes ou la tête et non pas tenues à lamain dont la chaleur fondrait la graisse; il faut les flamber légèrement sur l'alcool et les mettre raffermir aussitôt, avant de les vider et de les désosser.

Coupez les pattes au-dessus des genoux, les ailerons au ras du corps, le cou à un centimètre de la tête que vous n'aurez ni flambée ni plumée pour la réserver comme décoration du plat. Fendez la peau sur le cou, enlevez le jabot, fendez le dos, ouvrez le corps et videz-le; avec un petit couteau, retirez l'os de l'estomac, dit « bréchet », et les deux moitiés du dos. Puis mettez la caille au frais et préparez les autres aussi rapidement que possible.

: LA GARNITURE ET LA CUISSON

Formule : 1 foie-gras de 500 gr., dont on réserve 125 gr. de parures pour la purée de gibier; les foies de cailles; 7 truffes de 30 gr. chacune ; 1/2 verre à madère de cognac; 1 petit œuf; 50 gr. de beurre; 7 bardes de lard très minces dont on enveloppe les oiseaux; carotte moyenne; petit oignon; laurier sauce et thym; sel et poivre; madère.

Opération. -- Coupez le foie gras en 7 morceaux carrés, larges de deux centimètres. Pelez les truffes.

Broyez les os et les foies des cailles ; réunissez les pelures des truffes, broyez de nouveau ; les déchets de foie résultant de la taille des bandes, broyez encore ; l'œuf, une cuillerée à café de sel, un peu de poivre et le cognac, broyez de nouveau. Passez au tamis n° 20 et mettez à raffermir au frais, à côté des cailles, des bandes de foies-gras et des bardes de lard.

Dans un bon moment, reprenez le tout.

Partagez la farce en sept parties égales, garnissez chaque caille avec les 2/3 de la partie qui lui est destinée, allongez un morceau de foie gras par-dessus, recouvrez du reste de farce, enveloppez d'une

barde et fixez par deux tours de ficelle. Remettez au frais.

Dans un sautoir suffisamment grand, chauffez gros comme un œuf de beurrre, sur feu doux ; faites roussir les morceaux de la carotte coupée en petits dés, les remuant à la cuiller de bois; puis, lorsqu'ils commencent à colorer, ajoutez le petit oignon coupé en dés, un quart de feuille de laurier, une pincée de feuille de thym, et dorez plus fort. Joignez les cailles et poussez le sautoir au four sans couvrir.

Lorsque les bardes rissolent légèrement, après une dizaine de minutes de four, arrosez d'un verre à madère de madère et d'un demi-litre de très bon jus de viande, couvrez et laissez au four une petite demiheure.

Retirez les cailles, laissez mijoter la cuisson pour former une sauce chaufroid.

Coupez dans du papier sulfurisé — celui dont on enveloppe le beurre — sept feuilles de 10 centimètres sur longueur double, lavez-les dans une assiette d'eau chaude et égouttez-les. Débardez les cailles, roulez délicatement chacune d'elles dans du papier, mettez-les sur plaque ou dans un plat long, l'estomac en haut, et posez par-dessus une planchette chargée d'un kilo. Laissez refroidir ces petites galantines.

LE CHAUFROID. — Les cailles étant sous la planche, mettez les truffes dans la cuisson qui mijote, couvrez et laissez à côté du feu, pendant 10 minutes au plus. Puis, retirez les truffes dans un bol, versez dessus une cuillerée de jus et laissez-les refroidir, couvertes d'une soucoupe, pour que le parfum ne se perde pas; passez le jus au tamis fin dans une casserole, dégraissez le plus délicatement possible, faites réduire sur plein feu en sorte de sirop un peu collant; versez dans un bol et laissez refroidir, remuant de temps en temps pour empêcher la formation d'une croûte.

Lorsque cette sauce chaufroid est convenablement épaissie par son refroidissement, déballez les cailles de leur papier — craignant toujours de les casser — posez-les sur une plaque ou sur un marbre,

nettoyez l'estomac de toute impureté à l'aide d'un pinceau doux, trempez la partie frottée dans la sauce et portez les cailles dans un courant d'air ou au froid pour les raffermir vivement. Tenez la sauce à côté du feu sans la chauffer, seulement pour l'empêcher de prendre en gelée.

Quand les cailles sont froides, nappezles une seconde fois, soit au pinceau, soit en les retrempant très vivement pour que la première couche ne se détache pas, et remettez-les au frais.

LE SOCLE. — Le socle, par lequel on commence habituellement la préparation des cailles en belle-vue, se compose de deux fonds plats et ronds superposés, l'un de 20 à 22 centimètres, l'autre de '0 centimètres moins grand, faits avec une purée de lapereau, de lièvre ou de faisan abîmé par le fusil; cette dernière chair s'harmonise mieux que tout autre avec le goût de la caille. On peut aussi les faire plus économiquement en riz cuit à l'eau, moulés et ornés, ou plus simplement encore en mie de pain, tapissés de beurre manié et décorés au cornet, même recouverts de papier d'étain.

Prenez 600 gr. de la chair choisie, sans peaux, nerfs, ni os, poids net; 125 gr. de lard gras, frais, très peu salé; 125 gr. de parures de foies-gras ; 3o gr. de mie de pain que vous mettez à tremper dans du lait froid. Hachez séparément la chair ou passez-la à la machine avec grosse rondelle; ensemble le lard et parures de foiegras; puis le pain égoutté qui entraînera de la machine à hacher les restes de foie. Mélangez, remplacez la rondelle à gros trous par celle à trous fins et repassez le tout. Enfin, la farce n'étant pas encore assez fine pour être mangée, pilez-la au mortier, ajoutant successivement 10 à 12 gr. de sel, une pincée d'épices, un verre à madère d'eau-de-vie, trois jaunes d'œufs et un blanc battus ensemble ; broyez un moment et ajoutez 100 gr. de beurre à peine fondu, en tournant vite d'une main pour faire mousser. Goûtez, corrigez l'assaisonnement s'il y a lieu.

Beurrez largement deux moules choisis pouf faire le double socle.

Cette quantité de farce n'étant pas suffisante pour faire deux socles pleins suffisamment élevés, on choisit pour grand moule un moule à bordure, c'est-à-dire creux au milieu, et, après la cuisson, on remplit le vide par un morceau de pain sur lequel appuie le socle supérieur; ou bien, on introduit au milieu du grand moule une boite de conse-rve d'environ 10 centimètres de diamètre, entourée d'une feuille de papier beurrée, et remplie d'eau pour assurer sa solidité.

Remplissez de farce d'abord le petit moule, puis mettez le reste dans le grand moule. Placez dans une plaque à rôtir, couvrez d'une feuille de papier graissé, mettez au four, versez autour un peu d'eau chaude, fermez le four et laissez cuire pendant un quart d'heure; changez de côté les moules, mettez une seconde feuille depapier si la couleur est prononcée, ne fermez pas le four entièrement et laissez cuire une dizaine de minutes. Retirez la plaque sans faire sauter de l'eau dans les moules, assurez-vous que la cuisson est à point en pressant le dessus, retirez, essuyez et laissez refroidir lentement. Mettez-les au froid.

LE DRESSAGE. — Démoulez le grand socle sur le milieu du plat allant à table, et le petit sur le bord d'un couvercle de casserole. Garnissez d'un morceau de pain le puits formé par la boîte de conserve retirée; marquez la place que doit occuper le petit socle, en appuyant son moule, et faites glisser le petit socle à cette place.

Sur le sommet posez 6 cailles, en rond, les pattes en dehors; au milieu mettez la septième.

Sur le gradin du bas posez,, en les alternant, les truffes et les tètes des cailles, le bec tourné vers la bordure du plat ; au pied, faites une couronne de croûtons de „ gelée. Gelée hachée entre les cailles.

Tenez au frais jusqu'au moment de servir.

LE Jus DE VIANDE

Formule : 500 gr. de gite de veau, coupé en monceaux de deux centimètres carrés; 100 gr. de couennes de .porc, fraîches et peu grasses ; 50 gr. de lard gras, coupé en dés ; abatis de poulet ou carcasse d'un poulet rôti; carcasse de faisan, de lièvre ou de lapin, brisée.en morceaux; carotte et oignon, coupés menus ; quart de litre de vin blanc; bouquet garni; cuillerée de sel ; deux clous de girofle; poivre.

Opération. — Mettez fondre le lard dans une casserole, faites-y roussir le veau sur feu vif; à moitié roussiment, ajoutez la carotte et l'oignon; quand le tout est bien doré, mettez les os de gibier, laissez une minute, puis mouillez avec le vin blanc et un litre d'eau; condimentez; mettez les couennes et l'abatis ou la carcasse du poulet, faites prendre l'ébulli.tion, retirez à côté du feu et laissez cuire quatre à cinq heures à tout petit bouillon.

La moitié de ce jus sert à mouiller les cailles pendant leur cuisson, l'autre moitié sert à préparer la gelée qui décore le bas du socle.

Cailles à la Colombié'

(T>èdiè à mon collègue et vieil ami}

Formule : 6 cailles bien en chair ; 200 gr. de foie gras ; 200 gr. de truffes bien termes ; 1 verre de madère ; 10 gr. de sel, une pincée d'épices et de poivre blanc; 6 cuillerées à bouche de sauce suprême; 6 petites baudruches.

Opération. — Coupez un boyau de mouton ou de porc sec et très propre (on les trouve chez les charcutiers) en six morceaux de 1 5 centimètres de long , mettezles tremper dans de l'eau tiède.

Pelez les truffes après les avoir bien brossées et séchées dans un linge.

Pilez le foie avec les foies des cailles, assaisonnez, ajoutez les pelures des truffes, le madère ; pilez de nouveau, passez au tamis n° 20 et mettez cette farce à raffermir au frais pendant que vous flambez très légèrement les cailles.

Coupez-leur les pattes aux genoux, les ailerons à la deuxième phalange, enlevez le jabot avec beaucoup de soin parce qu'il est très fragile et que les grains pourraient

rester dans la chair, si vous le creviez. Faites sortir les boyaux par le bas, comme pour les poulets; ne jetez pas les foies, vous les mettrez, dans la farce. Coupez la tête et le cou de la caille, mais laissez toute la peau, comme pour la galantine.

Remplissez les cailles autant que vous pourrez, la farce doit y entrer à peu près facilement toute.

Râpez les truffes et passez-les au tamis n° 20, à force de bras, avec le champignon de bois.

Egouttez et séchez sur un linge les baudruches. Mettez une caille dans chaque, ficelez un bout. Divisez la truffe en poudre en six parts ; mettez chaque part dans sa baudruche, ficelez, tenez au frais jusqu'au moment de les cuire.

POUR LES POCHER. — Faites bouillir deux litres d'eau avec une cuiller à café de gros sel ; mettez les cailles et laissez bouillotter doucement vingt minutes, la casserole couverte. Retirez à côté jusqu'au moment de servir.

POUR SERVIR. — Enlevez les ballotines une par une avec l'écumoire, posez-les sur un linge, dressez dans une serviette pliée comme pour les œufs à la coque.

Le convive doit ouvrir d'un coup de couteau la baudruche pour être inondé du parfum exquis qui se dégage de l'oiseau.

L. H A N N I.

Cailles à la Diable

La caille maigre n'est pas fameux gibier, mais la caille dodue, nourrie de graminées abondamment arrosées de jus de raisins, est morceau de roi que ne digèrent pas bien, toutefois, les estomacs paresseux, à cause de la graisse dont abondent ces oiseaux. Voici la manière dont je les préparais naguère pour un convalescent, elle satisfait non moins les personnes bien portantes.

Plumez les cailles très rapidement afin qu'elles ne fondent pas dans la main ; quand la main est chaude, il faut même l'envelopper d'un linge ou de papier, et suspendre les cailles par les pattes. On peut négliger de plumer les ailerons. Passez-les rapidement sur la flamme d'alcool, et mettez-les

au frais avant de les vider, pour raffermir la graisse. »

Effritez dans un torchon de la mie de pain,gros comme un œuf parchaquecaille, passez la mie au tamis fin (no 20) et mettez de côté.

Fendez la peau du cou, sur le côté du dos, dans toute sa longueur ; passez un doigt sous la peau, saisissez les conduits de l'air et des aliments, tirez doucement sans crever la poche de l'estomac qui laisserait se répandre son contenu. Coupez le cou au ras du corps, les pattes au-dessus du genou, les ailerons; fendez la caille sur le dos, dans toute sa longueur, retirez et jetez les intestins, gardez les foies.

Préparez ainsi chaque caille.

Dans un sautoir proportionné au nombre d'oiseaux préparés, mettez de l'huile d'olive à la quantité d'une cuillerée à café par caille, faites chauffer jusqu'à ce qu'elle fume, posez les cailles ouvertes, l'intérieur sur le fond de la casserole; et chauffez à feu modéré, sur la plaque du fourneau à peine rougie, ou sur le gaz mis en perles bleues comme type de feu: tout semblable à celui de crêpes. Dans trois minutes retournez les cailles, salez le côté qui est cuit ; dans trois autres minutes, égouttez la graisse, retournez le gibier, salez, saupoudrez-le de mie de pain, et mettez au four chaud, près du fover si vous vous servez d'un fourneau, en surélevant la casserole de façon qu'une vive chaleur vienne dorer les cailles. Dans cinq minutes, elles seront dorées à point ; retournez-les pour les paner et dorer une deuxième fois cinq minutes.

Dressez-les en couronne, les pattes en l'air, et mettez à chaque patte une toute petite manchette de papier rose.

Servez avec la sauce suivante, à part :

SAUCE DIABLE

Formule (pour 4 cailles) : 40 gr. de beurre très fin; 20 gr. d'échalote; 10 gr. de farine; le foie et le cœur des cailles ; tomate moyenne; poivre de Cayenne; sel; madère.

Opération. — Faites blondir le beurre, passez-y pendant deux minutes,en remuant sans quitter, l'échalote préalablement hachée, les foies auxquels vous ajouterez

celui d'un poulet s'il se peut, les cœurs, la farine (petite cuillerée débordante ou demi-cuillerée) puis la tomate hachée; liez en remuant, mouillez d'un verre à madère de jus ou d'eau et d'autant de madère, salez, liez encore et laissez mijoter à côté du feu, à sourire, presque sans bouillir.

Quand les cailles sont dressées .sur le plat, passez un quart de verre d'eau dans la casserole où elles ont doré, raclez le fond avec la cuiller de bois pour dissoudre le glacé, réunissez à la sauce, laissez bouillir une minute, passez rapidement au tamis ou à la passoire, puis versez en saucière.

Servir avec des assiettes chaudes.

Le tout doit être mené rondement.

Je viens de prescrire l'emploi d'un verre de jus, il faut une explication.

L'un des reproches les plus justifiés qu'on fait à la cuisine des restaurants et des entreprises de diners tout faits, c'est de fournir des plats qui ont un goût commun rendu écœurantpar sa répétition. Cela tient au jus, fond de cuisine appliqué comme base de toutes les sauces indistinctement. Evitez cet écueil de donner le même goût à plusieurs plats.

Si, donc, l'ordonnance du dîner nécessite l'apparition d'une sauce composée, renoncez à mettre du jus dans celle des cailles; mouillez d'un verre d'eau simple.

Cailles Farcies à la Vauban

Cette pièce, évocatrice du souvenir d'un grand maréchal de France, craint moins les attaques brusques d'une soldatesque grisée par les ardeurs de la bataille, que l'approche d'une fourchette d'amphitryon. Elle se compose de cailles garnies de farce de perdreaux, chaufroitées, dressées contre deux socles de pain, flanquées de petites truffes en guise de boulets.

On la commence la veille du diner, on s'y reprend le matin et on l'achève le soir. Le mets comporte la préparation d'une gelée pour bordure.

LES CAILLES ET LA FARCE

Formule (pour 12 couverts) : 12 cailles très fraiches: 2 gros perdreaux; 250 gr. de foie gras; 125 gr. de lard ràpé, très peu salé ; 12 petites bardes de lard; 9 trufles rondes, pour décorer, grosseur d'un petit œuf; 100 gr. de truffe, à piler. Sel poivre, muscade et épices fines; un litrede très bon jus de veau.

Opération. — Pour présenter ce plat bon et beau, il faut du gibier très frais et des cailles choisies entre les belles pièces qui, de jour en jour, deviennent plus rares, sorties du filet du braconnier au lieu d'être tombées sous la charge d'un calibre 12 à poudre pyroxylée. Plumez chaque caille en la tenant dans un gros torchon, ne plumez pas la tête qui servira à décorer,, et coupez-la ras du cou ; coupez les ailes ras du corps et les pattes au-dessus du genou, flambez les oiseaux; fendez la peau le long du cou, tranchez-le, retirez le jabot, ouvrez la caille sur le dos, videz-la et jetez l'intérieur après avoir mis de côté le foie, sur une assiette ; retirez l'os de l'échiné et celui du bréchet, salez l'intérieur; préparez ainsi toutes les cailles et réservez-les dans un plat, au frais, les os et les abats à côté.

Plumez, flambez, désossez les perdreaux, réservez les foies, les gésiers et les os.

Lavez et brossez les truffes, pilez et tournez en boules régulières les neuf truffes devant servir à la décoration, réunissez les déchets avec les foies.

Râpez le lard.

Hachez la chair des perdreaux et pilez-' la, ou passez-la à la machine à hacher. Quand elle est fine, ajoutez les truffes à piler et les déchets, pilez de nouveau les foies des cailles et ceux des perdreaux, le foie gras, le lard râpé, mélangeant bien chaque fois et broyant fort ou repassant à la machine. Côndimentez de dix grammes de sel, poivre frais moulu, muscade et épices, et passez au tamis par petite quantité à la fois.

Lorsque la farce est achevée, faites-en quatorze parts égales, roulez-en douze parts en petits boudins, mettez l'une d'elles dans chaque caille, refermez l'oiseau, rabattez la peau du cou sur l'ouverture du dos et enveloppez dans une barde de lard que vous fixez avec du fil de cuisine.

Puis remplissez un petit moule cylindrique, après l'avoir beurré, avec les deux autres parts de farce, pour faire un pain de farce sur lequel s'appuieront quatre cailles.

CUISSON DES CAILLES. — Placez le petit moule au milieu d'un grand sautoir; tout contre, les neuf truffes épluchées ; autour, les cailles; couvrez d'un rond de papier d'office et du couvercle, posez sur feu doux, laissez suer sept à huit minutes et arrosez avec le jus de veau un peu chaud.

Dès que 1 ébullition se prononce, portez au four pendant un quart d'heure, puis retirez à côté du fourneau, sautoir couvert, pendant une quinzaine de minutes encore; découvrez, retournez les cailles, recouvrez et laissez refroidir à moitié; enfin, retirez et mettez au frais le contenu du sautoir, moins le jus de cuisson.

LA SAUCE CHAUFROID. — Le jus de cuisson sert à préparer la sauce chaufroid. Mettez-y les os des cailles et des perdreaux, les cous et les gésiers, et faites cuire à tout petit feu pendant deux heures. A moitié cuisson, ajoutez un petit bouquet garni et une carotte coupée en dés.

Passez, et laissez refroidir jusqu'au lendemain.

GELÉE POUR BORDURE. — Entre temps, vous aurez préparé un litre et demi de gelée fine, pour décorer le plat, avec i kilog. de gîte de bœuf, i kilogr. de jarret et un demi-pied de veau, 2 abatis ou des restesde poulet, et 1 25 grammes de couennes bien dégraissées, bouquetgarni, carotte, oignon piqué de girofle, muscade, deux litres et demi d'eau et un verre de vin blanc. Cinq heures de cuisson, à partir de l'ébullition, sur feu très doux. Clarification comme d'habitude.

Cette gelée, étant versée dans un moule carré choisi de façon à donner une couche de 3 à 4 centimètres d'épaisseur, fera de belles dents de loup en bordure des cailles, le lendemain.

LE CHAUFROITAGE — Le lendemain matin, retirez la graisse figée dans le sautoir et assurez-vous que le jus est corsé, c'està-dire de bon goût et ferme. Faites-la réduire à l'état de sirop épais, ce que nous appelons « glace de viande ». Débridez et

débardez les cailles, essuyez-les proprement. Trempez les cailles une première fois et faites-les refroidir.

Lorsqu'il est tiède, trempez-y les truffes, soulevez-les avec une fourchette, égouttezles à mesure sur une grille. Retrempez les cailles à la suite.

Démontez le pain de farce, glacez-le comme les truffes, mettez-le sur la grille et portez au frais. Au bout d'un instant, débarrassez la grille.

Plongez ensuite chaque caille dans la sauce, côté de l'estomac; soulevez-les doucement à la fourchette et déposez-les sur la grille, le dos en bas. A ce moment, la sauce étant presque tout à fait refroidie, nappez-en les estomacs d'une seconde couche versée à la cuiller à bouche, vous efforçant d'obtenir une surface luisante, lisse, sans défaut et épaisse.

Mettez au frais.

LE DRESSAGE.— Il nécessite deux petits socles de pain de mie, soit deux croûtons carrés, l'un de 14 centimètres de côté, haut de 3 centimètres; l'autre de 9 centimètres de côté, haut de 2 cent. 1/2. Et un grand plat rond, d'une trentaine de centimètres de diamètre, en métal de préférence.

Travaillez un peu de beurre dans un bol avec la cuiller de bois, enduisez-en les côtés carres des deux croûtons ou enveloppez ceux-ci de papier d'étain, posez-les l'un sur l'autre au milieu du plat légèrement beurré et tenez au frais un moment pour que le beurre se raffermisse.

Retournez le moule carré contenànt la gelée pour bordure, sur une serviette humide et bien lisse; découpez la gelée en bandes larges de deux doigts et ces bandes en dents de loup, disposez-les l'une contre l'autre au pied des croûtons de pain, qu'ils cacheront presque si la gelée a été coulée en couche épaisse, comme il convient.

Contre le carré du milieu et sur chaque côté appuyez deux cailles inclinées et posez une truffe sur les angles du croûton. Posez le pain de farce sur le carré supérieur, et une truffe sur les angles; contre chaque côté de ce carré et appuyant aussi sur le pain, inclinez une autre caille. La douzaine d'oiseaux est ainsi dressée.

Disposez une couronne de tête de cailles, non plumées, le bec en dehors,— des têtes artificielles seraient plus propres — sur le haut de la farce, au milieu, posez l'ultime truffe, et entre les couples de cailles, à la base, placez une tête, toujours le bec en dehors.

Hachez avec le dos d'un couteau un peu de dé.bris de gelée, remplissez-en un cornet dont vous coupez le bout, garnissez les espaces entre les cailles et les truffes,

La décoration est achevée, il n'y a plus qu'à attendre les félicitations des convives.

Cailles rôties

La caille se mange fraîche tuée. Elle doit être plumée et vidée avec soin, sinon elle devient huileuse et prend le goût de la main qui l'a échauffée. Appliquez sur l'estomac une moitié de feuille de vigne et sur la feuille une mince barde de lard ; enfilez-les sur une brochette pas trop grosse et mettez entre chaque une tranche de pain de mie de o,o3 cent. sur o,o5 de long : fixez cette brochette ou attelle sur la broche et exposez-les devant un feu clair et soutenu, genêts, sarments ou gaz ; 12 minutes de cuisson, pas plus. Renversez la graisse de la lèchefrite, versez-y un verre de vin blanc sec, quelques grains de sel, faites un bouillon et versez en saucière chaude. N'arrosez pas les cailles et ne les salez qu'après cuisson.

Une sortie à propos des cailles a l'air drôle, me direz-vous mesdames, pourtant il faut bien que je dise les choses quand elles me viennent à l'esprit et que je les dise aussi brutalement que je les pense, n'ayant malheureusement, ou heureusement, jamais appris à polir des phrases. De tout ceci, j'en conclus et tire cet axiome : Si vous voulez manger une caille et jouir avec l'odorat et le goût de toutes ses qualités, ne la faites jamais rôtir plus de 12, 14 ou i5 minutes, suivant sa grosseur; de même, si vous voulez la manger en sauce, faites-la toujours rôtir ou sauter, mais ne la laissez jamais bouillir après l'avoir fait rissoler (entourée d'une feuille de vigne et d'une légère enveloppe de lard frais mi-sel). Tout autre mode de cuisson

est désastreuse. Une autre erreur impardonnable, c'est de désosser ces petites pelotes de graisse afin de les farcir d'un corps étranger Est-ce à dire que l'on doive se priver de les manger en salmis, ce nec plus ultra des sauces ? Non, mille fois non ; mais faites le salmis avec un autre oiselet délicat, des mauviettes, par exemple, deux ou trois jeunes perdreaux, et aussitôt celui-ci prêt à servir, promenez-y, en tournant la casserole une ou deux minutes, les cailles débridées et débardées en sortant delà broche, avec un peu de beurre divisé en petites boulettes et quelques gouttes de jus de citron. Envoyez à table avec des assiettes chaudes et aussitôt après le poisson. Arrosez d'un vrai pommard et recueillez les impressions avant de passer à l'aile d'un poulet de grain rôti 25 minutes à la broche, salé à l'intérieur et entouré d'une barde, sans commettre la maladresse de l'arroser avec n'importe quoi. Egouttez la graisse de la lèchefrite, passez y une goutte d'eau pour recueillir le peu de jus tombé, versez sur le poulet et servez avec la salade du jour.

Cailles de vigne grillées

Les cailles étant plumées, flambées et vidées, fendez-les sur le dos d'un bout à l'autre, aplatissez-les d'un coup de couperet.

Huilez une feuille de papier d'office, posez-la sur le gril assez élevé sur pied en mettant un bout de brique sous chaque patte, posez les cailles sur le papier un peu chaud, la braise bien amortie, l'intérieur des cailles en bas. Six minutes de cuisson, retournez-les, six minutes et servez-les sur plat chaud, salées et arrosées de jus de citron ou d'orange bigarade de préférence.

Opérez à la dernière minute et veillez à la couleur.

Cailles de Vigne rôties

(AUTRE RECETTE)

Certain gastronome me disait un jour que les cailles mangées dans un grand diner n'ont jamais l'onctuosité qu'on leur trouve à la table familiale ou au restaurant.

Il me fut aisé de lui faire une réponse qui sera approuvée de tous les gourmets ; la voici :

Dans un dîner à plusieurs invités, une foule d'aléas compliquent le service. La table est indiquée pour sept heures et demie, je suppose, mais quelque invité n'arrive qu'à sept heures trois quarts ou huit heures, sans que le chef ou le cordon bleu soit averti de ce contretemps. La cuisine est donc prête pour l'heure indiquée, et les rôts sont à la broche : il ne faut pas exposer les maîtres de maison à une interruption de service qui les désolerait. Même si tous les convives faisaient preuve d'exactitude, les cailles ne sauraient atteindre la perfection, parce qu'elles se font partir, c'est-à-dire sont mises au feu aussitôt le potage servi, pour que l'on vaque aux soins des autres préparations; mais les cailles, qui demandent 1 2 ou 14 minutes de cuisson, devraient être mangées aussitôt débrochées, tandis que le potage, le poisson, une entrée à manger, cela demande pour le moins vingt minutes. Il suffit des huit minutes d'attente pour que les cailles soient froides ou sèches, si elles sont tenues au chaud comme elles doivent l'être.

De là l'impossibilité de servir dans un diner cet excellent oiseau à point, je conclus qu'on devrait le réserver pour chez soi, en famille, sauf dans les/maisons particulièrement montées où la cuisine a sa brigade au complet et l'outillage nécessaire pour opérer avec exactitude.

La cuisson de la caille est d'une simplicité extrême : une demi-feuille de vigne, trois travers de doigts de lard mince et peu salé, 12 à 14 minutes de feu, suivant grosseur des oiseaux. Les saupoudrer de sel fin aussitôt débrochés, et les coucher rapidement sur les croûtons rôtis, en même temps, dans la lèchefrite.

D'aucuns les arrosent d'un jus de citron.

J'en suis d'autant plus partisan qu'il corrige L1 peu de lourdeur dû à l'excès de graisse de ce délicat petit pied.

Opération. — Enlevez les ailerons qu'il est inutile de plumer, ainsi que la tête. Plumez la caille, en la tenant dans la main

garnie d'un linge pour éviter d'en fondre la graisse.

Si vous laissez la tête, scalpez-la en tirant la peau avec les doigts. Enlevez rapidement l'artère carotide et le jabot, le gésier et l'intérieur, laissant toujours la caille sur la table et non dans les mains où elle perdrait une partie de son goût.

Sur l'estomac, mettez une moitié ou un quart de feuille de vigne, une barde de lard, fixez d'un double tour de ficelle, et enfilez les oiseaux dans une brochette que vous fixez sur la broche, si vous ne disposez d'une broche spéciale ayant trois pointes de chaque côté pour piquer les petits pieds et les becs fins.

Je dis feu clair, de sarments ou de genêts; m à 14 minutes, au plus, devant ce feu.

LES CROUTONS. — Beurrez légèrement des croûtons de 5 cent. de long sur 4 cent. de côté ; mettez-les dans la lèchefrite où ils recevront le peu de graisse découlant des cailles.

N'arrosez sous aucun prétexte, ce serait vraiment une hérésie.

Débrochez. Coupez avec des ciseaux le fil qui tient les bardes, c'est plus rapide et plus sûr. Salez.

Posez les cailles sur leurs croûtons ; arrosez de citron et :

Vite à table, où les assiettes chaudes attendent devant les convives.

Caisses de Grives

Formule : 6 grives ; 6 petites caisses en papier ou porcelaine plissée; 250 gr. de foie gras ; un petit verre de cognac ; 10 gr, de sel, pincée d'épices et de poivre, 6 grains de genièvre ; un litre de bon jus de veau ; 6 petites bardes de lard très mince ; une truffe moyenne.

Opération. — Désossez les grives complètement; jetez la noisette ou gésier, pilez tout ensemble, intérieur et carcasses, sauf les têtes que vous réservez, même sans les plumer si vous voulez.

Faites 6 morceaux de foie aussi longs que les grives et gros comme le pouce, pilez-en le reste, la pelure de la truffe et le genièvre avec les carcasses ; broyez

assaisonnez. Garnissez les grives de farce, mettez le morceau de foie, roulez les grives, enveloppez-les avec le lard, ficelez; faites suer sur le feu doux pendant cinq minutes ; mouillez-aveç le jus, laissez cuire une demi-heure; retirez du feu et laissez refroidir tel que.

Cernez les grives avec un couteau pour les laisser enveloppées de leur jus.

Mettez-les dans les caisses en porcelaine ou en papier plissé, ovales, l'estomac en haut; faites réduire au sirop ce qui reste de jus, et couvrez-en les grives dans leurs caisses lorsqu'il sera presque froid.

Les têtes ont pu cuire quand vous réduisiez le jus, ou dans le sautoir avec les grives. Remplissez le trou des yeux avec un peu de beurre, mettez un petit morceau de truffe au milieu du beurre pour former l'œil, posez les têtes à un bout des caisses, et laissez bien raffermir le tout, au frais, jusqu'au moment de servir.

Canapés de Caviar

(HORS-D'ŒUVRK CHAUD)

On pourrait aussi bien appeler ce plat : bouchées de caviar. C'est affaire de convention d'origine inconnue.

Détrempez, sur une plaque de marbre de préférence, i 5o grammes de farine avec 80 grammes de beurre, une prise de sel et quatre à cinq cuillerées d'eau froide, la quantité suffisante pour tenir la pâte molle plutôt que trop ferme ; et laissez reposer au frais pendant une demi-heure au plus. Donnez à la pâte trois tours, c'est-à-dire pliez-la simplement en trois, les extrémités l'une sur l'autre ; laissez reposer au frais et ne la reprenez qu'une demi-heure avant le moment de servir le hors-d'œuvre.

Donnez-lui maintenant deux tours, puis étalez-la de l'épaisseur d'une pièce de cinq francs. Avec un emporte-pièce cannelé de quatre centimètres de diamètre, ou mieux ovale pour donner la forme canapé, à son défaut avec une boîte de fer-blanc, levez des rondelles comme pour préparer des bouchées à la reine, que vous mettez à côté les unes des autres sur le marbre fariné.

Réunissez tous les débris de pâte en une boule, étendez-la plus mince que la première abaisse, découpez avec le même emporte-pièce, posez sur la plaque et mouillez-les au pinceau : ce sont les fonds des canapés.

Avec un emporte-pièce uni de deux centimètres, enlevez le milieu des premiers ronds, appliquez les anneaux sur les fonds posés sur plaque, dorez à l'œuf battu, piquez le milieu avec la pointe du couteau, et cuisez au four assez chaud.

Triturez un peu de beurre et du citron en quantité proportionnée au nombre de canapés à garnir, puis mélangez beaucoup de caviar sans l'écraser. Aussitôt les canapés sortis du four, garnissez-les jusqu'au bord. et dressez à mesure sur un plat rond garni d'une serviette.

Canards et Canetons

C'est du canard sauvage, type del'espèce, que sont sortis tous nos canards domestiques. Le canard sauvage étant considéré comme gibier, nous en parlons autre part. Les canards et canetons d'Amiens et de Rouen sont les plus renommés. Le canard partage avec l'oie l'honneur d'avoir donné naissance à des pâtés très renommés, dont se glorifient certaines grandes villes.

Les canards et canetons dits « de ferme » sont très bons aussi, lorsqu-ils sont jeunes et qu'ils ont été bien nourris. La chair du canard étant très impressionnée par leur alimentation, s'ils ont été élevés dans le voisinage des mares ou des eaux stagnantes, leur chair, naturellement un peu indigeste, peut, de ce fait, procurer certains dérangements.

Il ne faut pas oublier, avant de les cuire, d'enlever deux glandes sises sur le croupion, qui donnent à la chair un goût insupportable de marée.

Canard sauvage rôti

Le canard sauvage donne un rôti très fin, mais qu'on ne peut se procurer en tous temps, car l'oiseau est de passage ; comme la bécasse, la bécassine et la sarcelle, laquelle, en plus petit, a beaucoup de rap-

port avec le canard. Toutefois la chair de la sarcelle est plus huileuse.

Pour s'assurer que l'animal est gras, il faut d'abord le soupeser à la main ; ensuite, souffler entre les plumes de manière à rendre la peau visible aux endroits suivants : sur le dos, entre les ailes, sur le croupion, et par-devant sur les filets ; pour être bon, le canard aura sur toutes ces parties une couche de graisse jaunâtre. Si la chair est rouge, si la bête est lègère à la main, il ne faut pas l'acheter, rien de mauvais comme un gibier maigre, il se dessèche au feu et devient dur. Evitez le faisandage, le canard sauvage est meilleur frais.

Le canard étant bien plumé, mieux qu'on ne plume d'habitude, videz-le. Pour rendre le rôti plus onctueux, mettez dans du bouillon le foie débarrassé du fiel et tous les fragments de sang et de poumon figés par le coup de fusil, faites bouillir deux à trois minutes, hachez finement ce foie à demi-cuit, avec sa valeur de lard gras, autant de mie de pain trempée de lait, quelques parures de truffes, un peu de chair à saucisse fine; faites revenir au beurre pendant dix minutes cette farce bien mélangée, et laissez-la refroidir ; puis remplissez-en l'intérieur du canard, que vous recousez soigneusement.

Retournez les ailes, bridez le canard en faisant saillir l'estomac, enveloppez de fines bardes de lard, embrochei. sur une broche pas trop forte, traversez par une brochette la jointure des cuisses et par une autre brochette l'arrière des ailes, de façon à laisser absolument intacte la chair des filets. Ne pas oublier de saler l'intérieur avant d'embrocher.

Si vous employez la rôtissoire au charbon, attendez que le feu soit rouge ardent avant d'y présenter la broche ; si vous employez la rôtissoire au gaz, qui est de beaucoup la plus commode, allumez le gaz cinq à six minutes avant d'approcher la broche, afin que l'ensemble soit complètement chaud et surprenne le canard, qui, comme toutes les viandes noires, est à cuire vivement, une petite demi-heure suffit pour le plus gros. Versez la graisse

de la lèchefrite et déglacez-la avec quelques cuillerées de vin blanc avec lequel vous arrosez le canard sur le plat chaud. Servez rapidement.

Canard farci à la Saint-Arroman

Prenez un canard bien en chair, désossez-le. Préparez un hachis avec une demilivre de chair à saucisse, une demi-livre d'olives rondes, le foie et le gésier. Poivrez solidement et gardez-vous de saler ce hachis dont vous garnissez l'intérieur du canard. Recousez la bête et conservez-lui sa forme, autant que possible.

Faites revenir le canard en pleine graisse.

Dès qu'il a pris couleur, placez-le dans une casserole sur un jus que vous avez préparé à l'avance, qui est devenu de la gelée et, par conséquent, qui est froid.

A petit feu, vous faites cuire le tout pendant quatre heures, casserole couverte.

Une demi-heure avant de servir, incorporez dans la sauce un quart d'olives longues dont vous avez retiré le noyau; à ce moment, si la sauce est trop claire, il convient de la lier. Salez le jus, très légèrement, à cause de la saumure des olives.

Canard aux Navets

Formule : Un beau canard de 1.500 gr.; 1 kilo de navets; 20 gr. de beurre; 20 gr. de farine; 20 gr. de sucre en poudre ; 2 décilitres de bouillon; 1 bouquet garni ; quelques petits oignons.

Opération. — Videz, flambez, troussez et bridez le canard,

Mettez dans une casserole de cuivre de moyenne grandeur les 20 gr. de beurre, passez sur un feu doux, faites revenir le canard jusqu'à ce qu'il soit bien doré ; retirez-le sur une assiette et faites revenir les navets dans le même beurre. Quand ils commencent à prendre couleur, saupoudrez-les avec les 20 gr. de sucre, dorez-les en sautant la casserole. Retirez-les une fois bien glacés. Déglacez le fond de la casserole avec la valeur d'une cuillerée à bouche de bouillon, ajoutez la farine ; mêlez-la bien ; mouillez avec le reste de bouillon; remettez le canard, les navets, les oignons, un peu de sel et le bouquet

garni. Laissez cuire une petite heure à feu très doux. Débridez et découpez le canard, dressez-le en couronne dans un plat rond et les navets au milieu. Servez chaud.

Canard braisé aux Navets

Couin... Couin... Couin... Couin, voilà les canards qui passent. Prenez-en un de l'an dernier pour le préparer aux navets et mangez-le sans crainte, fut-il mis à mort par le procédé rouennais.

De même que le caneton doit ètre rôti à la broche, quoique servi en entrée, le canard àgé d'un an doit être braisé. Les plus gros sont ceux de Rouen, les plus fins ceux de Nantes, qu'on reconnaît chez les marchands de volaille morte, à la blancheur de la peau ; mais il en est de parfaits en tous lieux lorsqu'une bonne nourriture a été donnée.

Cuisez séparément le canard et les navets,cette méthode donnede bonsrésultats. D'une façon générale, la viande se ramollit quand elle cuit avec des légumes, elle devient filandreuse.

Formule : Un canard de ferme ; botte de navets blancs; 6 oignons nouveaux; 40 gr. de lard; 100 gr. de dégraissis; 25 gr. de beurre; bouquet garni; ail, sel et poivre; sucre en poudre.

Opération. — Plumez, videz et flambez le canard, attachez-le en forme large. Mettez-le dans une daubière ou dans une casserole de cuivre, à froid, avec une tranche de lard au fond et une grosse cuillerée de dégraissis. Couvrez la daubière et mettez-la sur un feu modéré, de façon que la cuisson se fasse lentement. Le canard commencera par cuire à blanc. Au bout d'une demi-heure, écartez un peu le couvercle pour que l'évaporation du jus de cuisson facilite le roussissement.

Quand le canard est doré de tous côtés, ajoutez les oignons épluchés et lavés, deux ou trois gousses d'ail, le bouquet garni, du sel, du poivre, un verre d'eau et laissez cuire à petit feu en le tournant souvent et l'arrosant de son bouillon. Au bout d'une heure, si le canard n'est pas vieux, il sera tendre; retirez le du feu et gardez-le au chaud.

Choisissez une belle botte de navets blancs et longs, de Meaux ou de SaintOuen, nouvellement cueillis, ce qui se reconnaît à ce que la peau n'est pas ridée. Les bons navets se cassent net, l'intérieur en est compact et non filandreux.

Epluchez les navets, coupez-les à la longueur d'environ cinq centimètres, donnez leur à peu près la forme d'un bouchon en abattant les angles aux extrémités. Quand on n'a pu se procurer que de gros navets, on les coupe en deux et on arrondit les moitiés.

Lavez-les. Faites-les blanchir pendant trois minutes dans de l'eau bouillante salée, égouttez-les ; puis mettez-les dans une casserole avec le reste de dégraissis et faites cuire lentement, casserole couverte. Lorsqu'ils commencent à se colorer, jetez dessus une bonne pincée de sucre, sautezles continuellement jusqu'à ce qu'ils soient d'un beau doré.

Egouttez la graisse de la casserole, dégraissez aussi la cuisson du canard, versez-la sur les navets, allongez avec de l'eau chaude et faites mijoter pendant cinq minutes; goûtez pour rectifier l'assaisonnement s'il y a lieu.

Joignez le canard dans la garniture, tenez la casserole couverte pendant encoje dix minutes.

POUR SERVIR. — Egouttez le canard, débridez-le, posez-le dans le milieu d'un plat long, disposez les navets autour ; retirez le bouquet, l'ail et les oignons, mélangez le beurre dans la sauce, hors du feu, après l'avoir dégraissée et versez sur le canarJ.

Servir bien chaud, avec assiettes chaudes.

Canard braisé à la purée de Marrons

Un monsieur très gourmet s'attristait devant moi, ces jours-ci, qu'on ne mange plus de canards tendres et juteux comme on les avait il n'y a pas encore trente ans. Je dus en donner l'explication. Autrefois, toutes les entrées se préparaient braisées, c'est-à-dire cuites à l'étouffée pendant un certain nombre d'heures, qui dépendait de

la grosseur ou de l'âge de la pièce, le plus souvent des deux facteurs ; aujourd'hui , les cuisinières ont perdu la coutume de ce mode de cuisson, elles rôtissent au four une pièce attendrie, la découpent, la dressent dans le plat, saucent dessus et envoient à table : c'est la méthode du genre auto-vélo. Mais si la rapidité de l'exécution plaît à la nonchalence des exécutants, la cuisson ultra-rapide des viandes « faites » et « mûres » ne plaît pas à l'estomac, moins encore au palais qui n'éprouve plus ces jouissances gustatives dont le souvenir se retrouve dans les louanges répandues à la gloire de notre cuisine classique toute de logique, de bon sens et de soins, qu'a transcrites l'immortel Brillat-Savarin en des pages bientôt oubliées.

— Mais pourquoi, dit une dame, la chair braisée est-elle préférable à la' viande rôtie ; l'opinion contraire me semble très soutenable, nul ne peut nier le goût exquis des viandes rôties ?

C'est exact, pour les viandes naturellement tendres ou de morceaux de choix ; mais non pour les viandes attendries. Rôtir un canard, à la chair résistante et huileuse, est aussi inconséquent que de rôtir un morceau d'épaule ou de culotte de bœuf, qui étant braisées deviennent tendres, juteuses et parfumées par la pénétration pendant la cuisson des jus divers de légumes, couennes, débris, des aromates et des essences du vin. Un autre élément surtout, capital ce me semble, concourt à améliorer la viande braisée, élément qui reste inactif quand elle est rôtie ; c'est les os, dont le suc filtre à travers les canaux dilatés par la chaleur.

Cette digression finie, abordons le sujet du canard, et la façon de le braiser.

Un canard à braiser doit avoir deux années d'existence ; plus jeune, il est trop tendre; plus âgé, il est coriace, sec.

Nettoyez-le bien, bridez-le, enveloppez l'estomac d'une légère barde de lard. Ecorchez les pattes en les frottant d'un linge après les avoir trempées un instant dans l'eau bouillante, parez la tête, le cou et les ailerons; supprimez les deux glandes du croupion.

Dans le fond d'une casserole en cuivre étamé, forte et bien plate, de taille à contenir bien juste le canard, étalez une épaisse couche de couennes de porc, fraîches, non grasses, le côté lard contre le fond ; sur les couennes posez un lit de rondelles d'oignons épaisses d'un demi-centimètre ; sur les oignons une couche de carottes coupées en longueur et de même épaisseur; au milieu mettez le canard, par côtés un bouquet de persil, le cou, la tête, les ailerons et les pattes ; couvrez d'un rond de papier huilé ou graissé et du couvercle; posez sur feu doux. Faites légèrement roussir les couennes, ce qui prend un petit quart d'heure; mouillez d'un demi-verre de vin blanc, et laissez réduire à sec, la casserole toujours couverte, jusqu'à ce que se produisent le petit rissolement et l'odeur caractéristique que vous connaissez bien ; puis mouillez de nouveau avec de l'eau chaude, à mi-hauteur du canard, salez très peu, ajoutez deux clous de girofle, faites partir en ébullition ; enfin reculez la casserole si vous opérez sur le fourneau de charbon ou baissez fortement le gaz pour laisser cuire à tout petit sourire, ainsi qu'un pot-au-feu, pendant trois à quatre heures suivant la grosseur de la bête, arrosant sans la retourner de demi-heure en demi-heure, et la recouvrant chaque fois du papier et du couvercle chargé même d'un poids s'il ne ferme pas bien.

Le plus pratique des couvercles, le plus facile à nettoyer aussi, c'est la plaque de tôle ronde, épaisse, dite plateau ou tourtière, garnie d'un très léger rebord pour l'empêcher de gondoler, que je recommande souvent pour cuire les tartes, volau-vent, tourtes et flancs. Une assiette creuse appliquant bien, dans laquelle on met un doigt d'eau qui condense et fait retomber la buée dans la casserole, rend encore un très bon office.

Lorsque la cuisson est à point, il reste à peine un demi-litre de jus très gras.

Passez-le au tamis fin, au-dessus d'une petite casserole, dégraissez et laissez bouillir tout doucement sur le devant de la casserole; l'écume se réunira à l'opposé de l'ébullition, d'où vous l'enlèverez faci-

lement avec une cuiller, et le jus sera réduit à un bon décilitre quand viendra le moment de servir.

LA PURÉE DE MARRONS. — Enlevez la peau de 7 ou 800 gr. de marrons, mettezles dans une casserole en nickel ou émail non craquelé, avec beaucoup d'eau froide et un morceau de mie de pain de la grosseur d'un œuf — le pain absorbe l'âcreté des marrons — couvrez et donnez une forte ébullition sur feu vif. Pendant ce temps, faites tiédir dans une autre casserole plus petite un demi-verre de lait et autant d'eau.

Aussitôt après que les marrons ont pris une ébullition, retirez la casserole, enlevez le pain, épluchez les marrons de leur seconde peau qui s'enlève facilement, et jetez-les à mesure dans la casserole d'eau et de lait tièdes, opérant le plus vite possible. Faites cuire sur feu doux, de 25 à 3o minutes. Passez les marrons au tamis de crin ou, à défaut, de fil de fer, posé sur une serviette ouverte sur la table, les passant seulement trois par trois pour éviter qu'ils refroidissent sur le tami.s ; car le froid les brunit et rend la purée moins fine.

Rincez la casserole, versez dedans cette sorte de semoule de marrons, ajoutez un peu de sel, de sucre, 100 gr. de beurre, mélangez à la cuiller de bois, mouillez-en trois fois, tout en remuant, d'un décilitre de lait, froid ou chaud, recouvrez d'une légère couche de lait pour que la purée ne brunisse pas ni ne fasse croûte ; couvrez enfin, et placez la casserole au bain-marie sans faire bouillir l'eau.

POUR SERVIR. — Découpez ou non le canard, arrosez-le du jus réduit de la cuisson ; accompagnez-le de la purée de marrons ramollie s'il est nécessaire avec un peu de lait chaud, versée en légumier.

Les morceaux de l'abatis sont réservés à l'office, généralement. Quant aux carottes, oignons et couennes, le lendemain on leur fait un jus ; ou bien on les cuit pendant une heure, et après les avoir passés au tamis fin, on les utilise dans un hachis ou ragoût.

Caneton

Pour désosser le caneton, flambez-le tout d'abord sur le gaz bien allumé à flamme bleue ou sur de l'alcool brûlant dans un récipient en fer. Essuyez; épiottez avec attention les bouts de plume qui resteraient et ressortiraient de façon très désagréable après la cuisson.

Enlevez les ailerons au ras du corps; les pattes au-dessus du genou. F.endez la peau depuis la tête jusqu'au croupion. Enlevez l'artère du cou, tranchez le cou à sa naissance.

Avec un couteau bien tranchant, coupez les articulations des ailes en appuyant la lame sur les os de la carcasse, entre les clavicules et l'os de l'aileron. Dégagez la peau et la chair sur la carcasse en glissant lentement la lame jusqu'aux cuisses. Saisissez de la main droite l'os de la carcasse à la section du cou, et, avec le pouce et les deux majeurs de la main gauche, dégagez la chair lentement, jusqu'aux cuisses. La moitié de la bête est ainsi désossée.

Passez la carcasse dans la main gauche.

De la droite, retroussez la cuisse qui lui _fait face, fendez les ligaments de l'os fémur et du croupion, et, avec le couteau, tranchez-les ; faites de même sur l'autre, puis continuez à détacher la chair jusqu'au bas du ventre. Vous avez alors : d'une part la carcasse avec tout ce que contient le ventre, et d'autre part toute la chair, moins deux fines aiguilles de chair qui sont collées sur le bréchet ou os de l'estomac.

Videz la carcasse, nettoyez foie et gésier ; jetez le reste aussitôt.

La chair du caneton étant à l'envèrs (et elle doit être ainsi pour enlever les os des ailerons et des pattes) passez les doigts de la main gauche sous la peau, saisissez l'os d'un aileron, soulevez-le hors de la chair pour que le moignon émerge; puis avec le couteau tenu de la main droite faites une incision circulaire autour du moignon et tirez-le à vous, ce mouvement s'appelle : cerner. Préparez l'autre aileron de la même manière.

Passez aux cuisses. Lorsque vous serez arrêté par le genou, refaites une incision

circulaire tout autour et tirez fort ; les deux os, fémur et tibias sortiront ensemble.

Retournez la peau dans sa position normale, posez sur la table le canard désossé, le ventre en bas, et coupez sur le croupion deux glandes de la grosseur de deux haricois, situées sous la peau, qui donneraient mauvaise odeur à la pièce.

C'est fini, vous avez une enveloppe délicate soit pour galantine, pâté, terrine ou caneton braisé.

Caneton en croûte à la Bonne Femme

Formule / Un caneton pesant 1 kilo net ;

300 gr. de iilet de porc frais, poids net; 250 gr. de iilet de veau frais, poids net; 125 gr. de jambon de-Bayonne; 125 gr. de lard gra-s; un peu de crépine; 15 gr. de sel; poivre, épices, persil, thym et laurier pulvërisés, une échaloje, quelques cuillerées de cognac., un blanc d'oeuf, un peu de vin blanc e-t quelques légumes; farine et saindoux pour la pâte.

Octobre est le vrai moment, de manger lès canetons en pâté ou terrine. Celui-ci, qu'on peut emporter à la chasse ou en partie d',excursion, est très facile à faire, rapide et peu coûteux. Le plus long c'est la cuisson et le refroidissement, mais comme la préparation n'est pas fragile, on peut la faire deux ou trois jours d'avance, ell-e se raffermit et mélange ses parfums.

Recommandation indispensable : Le pâté doit être cuit aussitôt qu'il est fini ; sinon la pâte sèche et éclate à la cuisson, le jus se perd, le pâté est sec et mal assaisonné.

L A P A T E

Formule : 600 gr. de farine de gruau; 200 gr. de saindoux frais ; un demi verre d'eau froide; 5 'gr. de s si.

Opération. — Triturez farine, saindoux et sel ; mouillez du décilitre d'eau bien froide ; fraisez la pâte une ou deux fois ; — elle doit être ferme, lisse et blanche; — mettez-la dans une soupière, couvrez.et tenez-la au frais jusqu'au moment de Remployer.

LE CANETON

Choisissez un caneton de ferme, bien en chair, jeune. Saignez-le comme un poulet, après l'avoir frappé d'un instrument contondant sur la tête pour l'étourdir et lui éviter le's souffrances ; plumez, videz et flambez-le.

Enlevez les ailerons au ras du corps, les pattes à la naissance du pilon et levez la peau sur la tête, de la naissance du cou ou saignée. Fendez le canard en ligne droite, sur le dos, depuis la tête jusqu'au croupion, et désossez-le complètement. N'oubliez pas d'enlever les deux glandes grasses et huileuses à la base du croupion, elles donneraient un goût atroce au pâté.

Levez les filets et une partie de la chair de l'estomac, des ailes et des cuisses, évitant de trouer la peau et la laissant à peine tapissée de chair.

Hachez le porc, le veau, le jambon, le lard et la chair du Caneton, d'abord chaque viande séparément; assaisonnez et hachez de nouveau tout ensemble. Quand on dispose d'une machine à hacher, le travail est vite fait.

Garnissez de ce hachis la peau du caneton, en long, presque en forme de saucisson; roulez dans la crépine.

Reprenez la pâte, allongez-la en forme de rectangle, dépassant le caneton de trois doigts à chaque bout, et les côtés pouvant se croiser largement. Posez le canard dessus, la fente en bas. -

Battez le blanc d'œuf, passez-en avec le pinceau sur la partie de la pâte qui recouvrira l'autre côté, pour bien souder, et joignez les bords; puis avec le rouleau amincissez les deux bouts de pâte pour qu'ils puissent s'sppliquer, étant repliés, sur la soudure des côtés sans se croiser. Passez toute leur surface au pinceau, et repliez-les. Retournez le pâté, posez-le sur une demi-feuille de papier d'office graissé, portez sur une plaque de tôle forte, dorez à l'œuf tout le dessus du pâté, faites un trou au milieu pour laisser échapper la buée sans déformer la croûte, et cuisez au four à chaleur modérée pendant deux heures.

Avec les parures de viande et les os, un peu de vin blanc, quelques légumes et un

bouquet garni, faites un peu de jus, très court ; dégraissez-le et versez-le à l'aide d'un entonnoir dans le pâté lorsqu'il est à moitié froid.

Remarque : Il faut que l'ouverture du caneton fermée parla crépine, c'est-à-dire ce qui fut le dos, se trouve en haut dans le four; elle doit donc reposer sur la pâte, comme je l'ai dit, avant de fermer le pâté, puisqu'on retourne celui-ci pour le cuire. Sans cette précaution, le jus inonderait la pâte qui crèverait à la cuisson.

Caneton à la Bigarade

La « bigarade », orange du bigaradier ou citronnier commun, fruit immangeable à cause de son amertume quand il est cru, est recherché précisément pour son amertume qui s'accommode agréablement d'une sauce au madère. On emploie son jus parfumé, légèrement astringent, beaucoup moi-ns sucré que celui des oranges, et son écorce coupée en julienne après l'avoir débarrassée de son âcreté, puis ramollie.

La julienne d'un zeste d'orange est la caractéristique de toute sauce bigarade, quelque chose comme sa garniture.

Il y a deux façon de cuire le caneton : d'abord la manière traditionnelle, classique pour ainsi dire, pratiquée pour un dîner de gala ; puis la manière simple qui convient aux dîners de famille.

La sauce du canard et la préparation de l'écorce de l'orange sont à commencer presque en même temps, dans deux casseroles différentes ; on entretient l'ébullition très douce pendant deux à trois heures.

LA SAUCE

Formule (pour un canard pesant 2 kilos), prenez : un litre de jus, très peu salé ; 30 gr. de graisse; 35 gr. de farine; cuillerée à bouche de sauce tomate (facultatif) ; madère.

Je fais les roux à la graisse, jamais avec du beurre, et prie les personnes qui s'en étonneraient de raisonner sur le rôle du corps gras dans la confection d'un roux.

Pour qu'une sauce, brune surtout, soit délicate, elle doit ne plus contenir aucune trace de corps gras, dont l'aura dépouillée

une cuisson lente et prolongée suivie du dégraissage habituel. Peu importe donc qu'elle ait été faite au beurre ou avec .autre chose. Or, lorsque l'on fait un roux avec du beurre, la haute température nécessaire pour roussir la farine brûle la partie caséeuse de ce beurre, lui donne un goût âcre qui reste dans la sauce; tandis que la graisse supporte une chaleur bien plus élevée sans brûler. Le résultat avec celle-ci est meilleur, l'emploi en est plus économique, il y a donc tout avantage à s'en servir.

Opération. — Dans une casserole de métal, à fond plat et épais, faites fondre la graisse, sur feu doux ; aussitôt fondue, ajoutez la farine, mélangez à la cuiller de bois et tournez sans quitter un seul instant jusqu'à ce que la farine ait pris la couleur du café torréfié. Retirez du feu, remuez deux minutes et laissez refroidir cinq minutes.

Mouillez avec le jus, chaud de préférence ; remettez sur le feu, tournez jusqu'à ébullition complète, retirez sur le côté du feu de façon à entretenir une ébullition à peine perceptible mais très régulière pendant deux heures au moins, trois heures valent mieux : les impuretés et la graisse montent à la surface de la casserole du côté opposé au feu, il est facile de les enlever.

Pour donner une agréable couleur, on peut ajouter au roux, dès le commencement de la cuisson, une cuillerée à bouche de sauce tomate.

Une demi-heure avant l'achèvement de la cuisson, versez dedans un verre à bordeaux de bon madère ; si le vin est médiocre, ne l'ajoutez qu'au moment de passer la sauce, après l'enlèvement complet de la graisse, en même temps que vous ajoutez le jus de la bigarade et la julienne préparée comme jevais l'indiquer.

Le tout étant réuni, donnez une simple ébullition et tenez au chaud cette sauce demi-glace ; mais sans la laisser bouillir, car elle deviendrait amère.

LA JULIENNE. — Levez le zeste le plus fin possible, en lanières de la largeur du

doigt, depuis la queue jusqu'à l'opposé. Coupez par le travers ces lanières en filets fins comme une allumette de bois, mettezles dans une petite casserole avec un litre d eau froide, faites bouillir 5 minutes pour les blanchir, égouttez-les dans une passoire ; faites bouillir rapidement un litre d'eau, jetez-y la julienne, couvrez et laissez cuire très doucement jusqu'à ce que la peau puisse être écrasée très facilement entre deux doigts.

Attendez le moment de la joindre à la sauce, en la tenant au chaud.

LE CANARD CLASSIQUE.

Formule (pour un diner d'apparat) : un caneton de qualité parfaite, bien en chair et peu gras ; barde de lard très mince ou crépine pour l'envelopper; 250 gr.. poids net, de porc frais ; 250 gr. de foie gras ou de foies de poulardes; sel et épices ; cognac; un œuf ; carotte, deux oignons, bouquet garni; quelques couennes ; parures de veau ou carcasse de volaille rôtie ; quart de litre de vin blanc.

Opération. — Désossez complètement le canard, comme pour le mettre en galantine, gardant les pattes coupées à la jointure du genou. Trempez les pattes dans l'eau bouillante quelques secondes pour les écorcher avec facilité, retirez la peau avec un linge, rognez les ongles.

Hachez très fin le morceau de porc — du filet ; pilez-le au mortier avec le foie gras et le foie du canard afin de le réduire en pâte, condimentez, versez un petit verre de cognac, ajoutez l'œuf, mélangez ; puis passez la farce au tamis.

Si vous employez des foies de poularde, divisez-les par lobes, c'est-à-dire en deux, et faites-les raidir en les sautant deux minutes dans du beurre, avant de les écraser ; laissez-les ensuite refroidir.

Remplissez le canard avec la farce, donnez-lui la forme d'une boule autant que possible, enveloppez-le de la crépine ou de la barde de lard, mettez-le dans une mousseline ou dans une petite serviette usagée préalablement beurrée, et nouez le linge sans serrer, son contenu gonflant pendant la cuisson.

Garnissez une casserole haute, choisie de taille à ce que le tout rentre un peu

juste, avec quelques débris de lard et particulièrement de la couenne, les deux oignons coupés en minces rondelles, la carotte taillée en lames, par dessus le caneton dans son linge, puis le bouquet, les os et pattes ainsi que quelques parures de veau ou la carcasse d'un poulet rôti qui corseront la cuisson ; couvrez ; faites suer sur feu doux dix minutes, mouillez avec le vin blanc et un litre d'eau, laissez mijoter en ébullition régulière et douce pendant deux heures et demie ; la cuisson devra être réduite à un quart de litre, trois décilitres au plus pour atteindre sa perfection.

LE DRESSAGE. — Délingez le canard, avec beaucoup de précaution pour ne pas le briser — car il est fragile. Dressez-le sur un plat rond, légèrement chauffé, parez des bavures, nappez avec la moitié de la cuisson passée au tamis et piquez par-dessus la plus belle des pattes.

A servir accompagné du reste de cuisson en saucière, et de la sauce bigarade dans une autre saucière.

Ce caneton se découpe en tranches comme un melon, auquel on peut le faire presque ressembler en le ficelant autour du linge, avant de le cuire, de façon que la corde s'incruste en formant des côtes apparentes.

LE CANARD EN FAMILLE. — Le caneton destiné à la table familiale se sert non désossé, rôti à la broche ou braisé. Rôti ou braisé, il est habituellement découpé à la cuisine, dressé sur un plat long creux et nappé de la sauce bigarade avec le jus de la lèchefrite ou celui du braisage,

Caneton farci au Château-Margaux

C'est un canard farci, braisé, partiellement désossé et reconstitué, servi en chaufroid sur un socle décoré ; entrée froide ou pièce pour lunch et buffet de soirée.

La préparation de ce plat délicat exige deux canetons, dont le plus beau — celui qui paraît sur la table — est retiré saignant de la braisière, tandis que les filets de l'autre servent à le farcir, mélangés à du foie gras, après avoir été braisé complètement. La cuisson se fait au vin de Médoc dont le

parfum s'unit heureusement à celui du canard; et ce fond réduit donne la gelée. Formule : Un caneton rouennais; un caneton nantais ou de ferme, un kilo de jarret de veau et un pied de veau ; 200 gr. de bardes de lard; 125 gr. de couennes maigres ; bouteille de Château Margaux; eau-de-vie; 2 carottes et 2 oignons moyens, estragon, bouquet garni avec gousse d'ail ; muscade, cayenne, sel, morceau de sucre ; 250 gr. de foie gras de conserve ou 400 gr. de foie gras frais ; 100 gr. de beurre ; 100 gr. de maigre de boeuf ; 3 ou 4 blancs d'œufs ou 2' œufs entiers; vin rouge, citron, poivre noir.

LES CANARDS. — Plumez, flambez, épluchez avec soin, videz les canetons dont l'un sera de préférence un rouennais,,c'està-dire de belle espèce et étouffé de façon à ce qu'il ait gardé son sang. Coupez les cous, les ailerons au ras du corps et les pattes à hauteur des genoux; introduisez dans le corps du canard rouennais les foies nettoyés, avec du sel et trois à quatre feuilles d'estragon. Troussez les canards comme pour rôtir; enveloppez le rouennais d'une barde fixée avec du fil de cuisine et bardez seulement l'estomac du nantais.

Foncez avec les couennes une casserole où les canetons, posés côte à côte, se touchent, même se serrent un peu, couvrez d'un lit d'oignons coupés en tranches, puis d'un autre lit de carottes coupées de même, posez par-dessus les canetons, la poitrine en bas; couvrez d'une feuille de papier beurré et du couvercle, faites suer un quart d'heure sur feu doux; mouillez d'une bouteille de bon Médoc — de Château-Margaux, par exemple — et d'un verre à madère d'eau-de-vie, cognac plus ou moins authentique, salez légèrement, ajoutez le bouquet garni, le morceau de sucre, et faites cuire sur feu modéré.

Dix minutes après le commencement de l'ébullition, retournez les canards ; une demi-heure après — pas plus tard — alors v qu'il est encore saignant, retirez le rouennais et mettez-le à refroidir dans une terrine ou un vase quelconque bien fermé, au frais.

Ajoutez dans la casserole le jarret et le pied de veau pour avoir la gelée et un litre de bouillon ou simplement un litre d'eau légèrement salée ; faites bouillir, laissez

cuire une heure sur feu doux; puis retirez le dernier caneton, couvrez-le, laissez refroidir à moitié avant de le réduire en farce.

Le jus continue à mijoter, laissez-le ainsi pendant trois heures encore, ce qui ' lui fait en tout près de cinq heures de cuisson. Au bout de ce temps vous le passez au tamis et le tenez au frais.

Tout cela, cuisson des canards, du jus et préparation de la farce ci-après, doit se faire la veille du dîner pour qu'on ne soit pas surmené, au moment où il faut eue dispos de corps pour ètre dispos de tête.

LE FARCI. — Pendant la saison du foie gras, préférez du foi'e frais au foie de conserve — il est plus fin — .et mettez-le à cuire entier dans le canard rouénnais en même temps que lesdeux foies de canetons.

A défaut, ouvrez la boîte de conserve, chauffez au bain-marie pour fondre complètement la graisse, versez dans une passoire et prenez le foie quand il est bien égoutté.

Détachez les filets et les « sots-Ty-laisse » du petit canard, sans prendre de peau, hachez-les; commencez à piler les chairs dans un mortier; au bout d'un moment ajoutez les i oo grammes de beurre, broyez en tournant le pilon, ajoutez les foies de canards et mélangez-les, puis le foie gras et continuez à piler; salez très peù, assaisonnez de muscade, prise de cayenne, verre à liqueur d'eau-de-vie et, si la farce est trop épaisse, ajoutez deux ou trois cuillerées du jus de braisage passé et soigneusement dégraissé.

Passez la farce au tamis de"crin sur urre assiette creuse, en la pressant avec un champignon de bois par petites quantités à la fois, vous rappelant-qu'une grande quantité embarrasse sans faire gagner du. temps. Quand l'assiette est pleine, videz-la dans un saladier, achevez de passer le reste, couvrez de papier beurré ou huilé et mettez au frais, à côté du canard rouennais.

LA GELÉE. — Le lendemain est jour de gala. En préparant la gelée dès la première heure de la matinée, on peut s'assurer. lorsqu'elle est refroidie, s'il y a nécessité

de la clarifier de nouveau ou de la raffermir en y ajoutant de la gélatine.

Le moment venu, enlevez la graisse figée à la surface de la cuisson des canards longuement mijotés.

Hachez grossièrement la chair du boeuf, mettez-la dans une casserole en bon état qui ne noircisse pas, avec les blancs de trois ou quatre œufs ou, à défaut, deux œufs entiers avec leurs coquilles nettoyées ; ajoutez un verre à madère de médoc, le jus d'un demi-citron, une douzaine de grains de poivre noir, quelques feuilles d'estragon, puis réunissez le jus dégraissé de la cuisson. Posez sur feu vif et remuez avec le fouet jusqu'à ébullition sur toute la surface, la sauce montera comme du lait et déborderait si vous ne la retiriez aussitôt.

Tendez une serviette usagée sans trou ni reprise sur les pieds d'un tabouret retourné et posé par terre, ou sur ceux d'une chaise retournée sur la table à cause de son dossier; attachez la serviette aux quatre coins, mettez au-dessous une terrine et tenez-en une autre à votre portée. Versez peu à peu la moitié de la gelée dans le milieu de la serviette en puisant au fond de la casserole, avec une louche, d'abord le bœuf et les coquilles, s'il y en a, qui vont tapisser la serviette et former filtre ; changez de terrine et passez le reste, doucement; reversez toujours très doucement la première gelée passée en la réunissant à la seconde, rechangez les terrines et repassez une troisième fois : la gelée sera probablement tout à fait claire, vous vous en assurerez en tenant sous le filet qui coule une cuiller à bouche et en y regardant de près ; s'il est nécessaire, clarifiez-la de nouveau, en continuant à la passer.

Après clarification complète, recueillez la gelée dans un moule à fond plat pour vous donner les dents de loup nécessaires à la décoration du plat et pour glacer.

Au bout de quelque temps, vérifiez si la gelée est bien prise; si elle ne l'était pas, raffermissez-la par quelques feuilles de gélatine.

Mettez au frais,

LE DRESSAGE. — Mettez le caneton rouennais sur la planche à découper, enlever la barde.

Avec un couteau bien aiguisé, découpez en aiguillettes, de chaque côté du canard et sur toute la longueur de l'estomac, des filets à l'épaisseur d'une pièce de cinq centimes au plus et rangez-les soigneusement sur une assiette, dans l'ordre où vous les découpez; il y en a sept à huit, de chaque côté.

Coupez avec de forts ciseaux et enlevez les os de la poitrine, sans désosser davantage le canard pour ne pas le déformer.

Travaillez avec une cuiller de bois, pour la ramollir, la farce préparée la veille et tenue au frais.

Remplissez de farce la carcasse, redonnez-lui la forme qu'elle avait avant d'avoir été découpée. Passez une mince couche de farce sur le dernier filet retiré et mettez-le à la place qu'il occupait; disposez ainsi les autres filets à côté et reconstituez le caneton.

Lissez bien le dessus de l'estomac en retirant la farce qui déborde et empêcherait de tenir la couche de gelée réduite en chaufroid. Remettez au froid, de préférence dans le timbre à glace.

Le caneton est à monter sur un socle ovale d'environ vingt centimètres de long sur une douzaine de centimètres de largeur et trois centimètres d'épaisseur. Ce socle peut être tout simplement un large morceau de mie de pain rassis recouvert de papier d'étain ou bien il peut être fait de riz.

En mie de pain recouverte de papier à chocolat, le socle est à beurrer en dessous comme une tartine afin de l'empêcher de glisser sur le plat.

Le socle de riz se fait avec 3oo grammes de riz cuit dans un demi-litre d'eau, versé et tassé dans un moule à génoise de vingt centimètres; refroidi et démoulé, taillé en ovale, posé dans le plàt et recouvert de gelée hachée, épaisse d'un travers de doigt. Cette couche sert de lit au caneton.

Le socle peut, à la rigueur, être entouré d'une simple bordure de gelée en dents de loup, de cubes ou de demi-lunes; mais la

bordure ci-après est d'un effet vraiment élégant sur un plat de grande dimension.

Passez deux blancs d'œufs, par simple pression, dans une mousseline ou à l'étamine pour retenir les germes de poulets; faites-les cuire dans un plat de douze centimètres de diamètre, légèrement huilé ; démoulez sans les briser; taillez dedans, à la colonne, deux douzaines et demie à trois douzaines de rondelles, et -évidez-en le milieu avec une colonne plus petite, que vous remplissez par des rondelles de truffe de même calibre.

Dénoyàutez à la colonne autant de grosses olives ; garnissez-les avec de la farce du caneton.

Taillez de grosses dents de loup dans la gelée du moule ; disposez-les autour du socle. Au milieu de chaque dent de loup, creusez un trou avec la grosse colonne et piquez-y une olive farcie; entre chaque dent mettez une rondelle de blanc d'œuf truffée. Ou bien, disposez les olives farcies sur une couche de gelée hachée avec le dos d'une fine lame de couteau, sur un linge humide, les rondelles d"œufs truffés étant alors rapprochées du socle.

Et, maintenant, lés derniers soins : Réduisez en sirop les débris de gelée, placez le canard sur le socle et appliquez sur son estomac, au pinceau, trois couches successives sans barbouiller les côtés : il doit être luisant.

Tenez le caneton au frais jusqu'au moment de servir.

A présenter sur la table; puis à découper sur la servante ou à l'office en tranches entières de la grosseur des aiguillettes. La finesse du foie gras, la délicatesse de la farce rendent l'opération relativement facile.

Les restes de cuisson du jus et du canard haché, remis dans une casserole plus petite et mouillés d'eau jusqu'à simple affleurement, donnent — après cuisson de trois à quatre heures — u'n peu de glace de viande utilisable à l'occasion.

Caneton de ferme, aux navets.

Formule : 2 canetons de l'année; 600 gr. de navets mondés ; 18 petits oignons ; 100 gr. de lard gras ; 30 gr. de farine; 1 décilitre de vin blanc; 1 litre de bouillou; un bouquet garni; une gousse d'ail ; 10 gr. de sel, un peu de poivre; une cuillerée à café de sucre.

Opération. — Saignez les canetons et gardez le sang dans un bol où vous avez mis la moitié du vin blanc pour 1 empêcher de se coaguler. Plumez et flambez-les. Levez les membres et divisez la carcasse en deux. Gardez les abatis pour les mettre dans le bouillon ; ici, c'est un embarras.

Coupez le lard en -gros-dés et faites-le revenir dans un sautoir assez large, lentement pour ne pas le colorer. Enlevez les morceaux sur une assiette. Mettez les quatre cuisses et laissez-les dorer sur l'intérieur, retournez et ajoutez le. reste des canetons ; laissez bien dorer les morceaux, de même que pour les poulets sautés, ils doivent être cuits; sortez-les dans un plat, couvrez et tenez au chaud. " Mondez des navets tendres et n'ayant pas ce goût fort, qui ressemble comme goût à de la cuisine pincée, fumée.

Coupez-les comme de gros bouchons à champagne et ensuite par le milieu. Sautezles avec les oignons dans la. graisse des canetons, que le feu soit assez vif pour les saisir; lorsque vous les voyez changer de' couleur, égouttez la graisse, saup'oudrezles avec le sucre, et faites-les colorer, qu'ils soient bien dorés ; saupoudrez ave-c la farine, donnez deux tours avec la cuiller de bois, mouillez avec le bouillon bouillant et le vin blaric, ajoutez les condiments et les canetons. Couvrez et laissez cuire très doucement au four, une heure et demie ou deux.

Penchez un peu là casserole et laissez remonter la graisse, enlevez-la avec une cuiller, goùtez, enlevez le bouquet, versez le sang, tournez la casserole pour bien lier, versez dans un plat rond, creux, et servez.

Caneton Nantais aux Olives

Le caneton doit être rôti à la broche, quoique servi en entrée; on ne doit braiser que les viandes faites. Le caneton doit

arriver sur table avec quelques perles roses qui ornent son estomac bien doré par un feu de bois, bien clair, ou, ce qui est plus commode et plus propre, sous une rampe de gaz.

Un caneton ordinaire ne demande que 20 minutes de cuisson. Aussitôt débroché, égouttez la lèchefrite de la graisse, posez le caneton au milieu et arrosez-le d'un bon jus d'orange et d'un demi-décilitre de vin blanc, ce qui permet de recueillir les quelques gouttes d'osmazôme qui se sont fixées sur la lèchefrite.

LA SAUCE ET LES OLIVES. — Pour faire une sauce aux olives pour 6 personnes, il faut 2 décilitres de bon jus et procéder ainsi :

Cuisez 3o gr. de beurre à la noisette dans une petite casserole, versez en pluie 20 gr. de farine de gruau. Remuez avec une cuiller de bois ou un petit fouet pendant 3 ou 4 minutes sur le feu doux, afin que la farine blondisse. Mouillez avec le jus et celui du caneton, remuez jusqu'à l'ébullition. Retirez la casserole sur le côté du fourneau pendant que vous désossez les olives. Si vous disposez d'une boîte à colonnes, dite vide-pommes, choisissez-en une qui soit en rapport avec le noyau des olives; posez l'olive à plat, le côté de la queue sur la table, enfoncez le vide-pommes au milieu et le noyau est enlevé. Jetez les olives à mesure dans l'eau tiède, assez abondante pour qu'elles se dessalent vivement. Le caneton débroché, débridé et débardé, salez-le; posez-le sur un plat rond, mettez les olives bien égouttées dans la sauce qui a dû être écumée et même dégraissée, si elle est restée longtemps à mijoter; arrosez le caneton et servez.

Caneton aux Olives

Coupez l'arièrecarotide àuncanard,sous le bec, à la naissance du cou. Faites tomber le sang dans un bol, où vous avez mis un peu de sel fin, un verre à bordeaux de vin rouge ou blanc; remuez pour qu'il ne se tige pas, et mettez le bol au frais. Plumez, flambez et videz le canard que vous avez choisi un peu mûr et ordinaire, mais charnu.

Hachez deux ou trois foies de poules et _celui du canard, une échalote, un peu de persil, une cuillerée de mie de pain, pas de sel, poivre et très peu d'épices. Désossez une demi-livre d'olives, lavez-les à l'eau tiède, essuyez-les dans un linge ; mélangezles au hachis, avec 125 grammes de chair à saucisses ; introduisez le tout dans le ventre du canard, troussez-le comme pour le rôtir.

Foncez une casserole avec des couennes, un peu d'oignon et carotte, un petit bouquet garni ; couvrez d'un papier et du couvercle, faites suer et légèrement pincer ; mouillez avec un litre d'eau et un peu de vin blanc ; faites mijoter à feu très doux pendant trois heures.

Passez le jus à la couloire fine; dégraissez-le, faites bouillir sur le côté du feu, dans une petite casserole.

Mettez gros comme un œuf de beurre dans un bol un peu chaud; incorporez une cuillerée de farine dans ce beurre, en le triturant avec une cuiller de bois ; mettez-le dans le jus, remuez pour le faire fondre, retirez la casserole du feu, versez le sang du canard et ne faites que le chauffer sans bouillir.

Découpez le canard en huit morceaux, la farce en huit rondelles ; dressez en rond, dans un plat creux, les rondelles de farce. un morceau de canard sur chaque rondelle ; saucez et servez avec des assiettes très chaudes.

Caneton à la Parisienne, Périgueux ou Lucullus

Ces trois noms désignent la même préparation ; mais le canard à la Périgueux ou canard Lucullus se mange chaud, tandis que le canard à la Parisienne se sert refroidi.

Opération. — Videz un canard, évitant bien de crever le fiel dont l'amertume ne disparait pas facilement.

Enlevez la peau et les petits nerfs d'un foie gras, coupez-le en morceaux à la grosseur des œufs de pigeon, assaisonnez de sel, de poivre, et faites macérer dans une terrine pendant une heure environ, avec un verre de madère et du cognac.

Brossez et épluchez 25o grammes de truffes, mélangez les au foie gras, remplissez du tout le canard, et bridez celui-ci de façon à retenir la farce. Entourez la bête d'un papier beurré et salé, et faites-la rôtir pendant une heure.

Servez ainsi cuit accompagné de sauce Périgueux.

LÃ SAUCE Pf,,RIGUEUX. — Réduisez à moitié un demi-litre d'espagnole, que vous mettez sur le feu avec un verre à bordeaux de madère, 5o grammes de truffes hachées et 5o gr. de truffes ciselées ; brûlez le vin, et réunissez avec l'espagnole. Puis faites mijoter pendant quelques minutes sur le côté du feu pour corser la sauce.

Servez cette sauce dans une saucière.

Caneton à la mode de Rouen

Rouen est la ville par excellence pour le bon élevage de canetons spéciaux; de là vient le nom donné à ce mets très aprécié Caneton à la Rouennaise ou à la mode de Rouen.

PRÉPARATION ET CUISSON DU CANETON. — Prenez un beau caneton rouennais ; étouffez, plumez, videz et flambez-le; remettez le foie dans l'intérieur en ayant bien soin d'enlever la fourchette. Puis bridez et placez le caneton sur un plat à rôtir, arrosez-le d'un peu d'huile d'olive ou dégraissis de rôti. Pas d'assaisonnement. Faites rôtir i5 minutes à four chaud. Le caneton doit rester bien saignant; laissez-le refroidir.

DRESSAGE DES AIGUILLETTES DU CANETON. — Débridez et détachez les cuisses avec le couteau; ciselez les chairs des cuisses que vous assaisonnez de sel gris égrugé, de poivre frais moulu, de quatre épices, et faites finir de cuire sur le gril quelques minutes.

D'autre part, prenez un plat ovale, beurrez le fond légèrement, saupoudrezle d'échalotes hachées. Découpez les aiguillettes en tranches très minces et posez-les à mesure autour du plat, de façon que la partie ronde de chaque aiguillette repose sur le bord. Détachez les deux bouts d'aile que vous assaisonnez et faites griller comme les cuisses. Tenez au chaud,

LA SAUCE. — Détachez l'estomac, lav.ez-le avec du vin de Bordeaux rouge, pressez-le bien ainsi que le foie pour en extraire tout le sang qui s'y trouve, dans un pressoir à jus.

Versez le jus ainsi composé sur les aiguillettes et autres parties du caneton ; assaisonnez les aiguillettes de sel gri-s écrasé, poivre moulu et quatre épices-; d'un peu de cognac et quelques petites noisettes de beurre.

Glissez le plat au four où vous laissez pocher le caneton en évitant l'ébullition de fa sauce. Servez aussitôt avec assiettes bien chaudes.

Caneton rouennais, à la Chivry

Formule : Une carotte et un oignon moyen ; un petit bouquet garni; un quart de litre de vin blanc ; un verre à madère de cognac~ 20 gr. de mie de pain trempée dans du lait ; 1 œuf et un jaune ; 4 cuillerées de crème double épaisse ; sel, poivre, épices fines, muscade ; un peu de lard gras. Opération. — Après avoir flambé le caneton et séparé l'abatis, enlevez la peau complètement. Taillez autant de filets dans l'estomac que vous pourrez le faire, 6 au moins de chaque côté. Marinez-les avec sel, poivre, épices et cognac, tenez-les au frais. Videz l'intérieur du caneton. Levez toute la chair des cuisses, et sur la carcasse ; mettez de côté ou dans le mortier.

Brisez les os et les abatis, faites un ragoût avec la carotte, l'oignon, les abatis et le lard, en roussissant tout ensemble ; saupoudrez d'une cuillerée de farine; mouillez avec le vin blanc, un demi-litre d'eau ; salez, mettez le bouquet et laissez mijoter 3 heures, à tout petit frémissement. Passez ce jus, qui doit être très court, dans une petite casserole, laissez-le bouillir v' très peu sur le devant, pour pouvoir enlever la graisse à mesure qu'elle monte au-dessus.

Pilez la chair avec un peu de gros sel, ajoutez les foies du caneton, la mie de pain pressée, l'œuf et le jaune, les condiments; passez au tamis fin; triturez cette farce dans le mortier, à la cuiller de bois, pour la rendre légère, incorporant peu à peu la çrèmç double. Goûtez, elle doit

êtie un peu relevée. Saupoudrez la table de farine, peu, un nuage ; posez la farce, faites-en un boudin. Posez-le sur un plat rond beurré, soudez les deux bouts, que l'on ne voit pas la soudure. Couvrez d'un papier largement beurré et faites cuire au four modérément chaud un quart d'heure avant le service.

LES FILETS DU CANETON. — Le poisson étant parti, mettez un sautoir au feu avec 3 cuillerées d'huile d'olive, chauffez sur feu vif, allongez très rapidement les filets côte à côte, plaçant d'abord les plus épais.

Une minute et demie et retournez-les vivement d'un coup de trident, encore deux ou trois minutes et enlevez le sautoir du feu.

Dressez les filets chevalés sur la couronne de farce, versez l'huile du sautoir, jetez-y la marinade des filets et deux cuillerées de sauce; mettèz sur le plein-feu une minuie, versez sur les filets et envoyez de suite, avec des assiettes bien chaudes, la sauce qui reste à part. Je répète qu'il doit y en avoir très peu, ce mets n'est bon que fait à la volée et au dernier moment.

Caneton à la Rouennaise

Formule : 1 Caneton pesant brut 1 kil. 500;

1 foie de poularde; 1/2 jus de citron ; 1 verre à madère de bon cognac; 50 gr. de beurre fin; sel, poivre, épices fines; 10 gr. d'échalote; une barde de lard de 25 centimes.

Cuisson : A la broche, 3o minutes ; au four, sur gril, 25 minutes.

Opération. — Enlevez les ailerons, coupez à moitié les palmes des. pattes; épiauttez le caneton avec soin, flambez-le sur le gaz bien allumé, en le promenant rapidement et en tous sens, pour que la peau ne se rissole pas.

Essuyez-le à rebrousse plume, c'est-àdire de la queue à la tête, avec un linge, pour relever le duvet qui se colle facilement à la peau, reflambez-le encore une fois légèrement.

Fendez la peau sur le cou et tirez en avant, enlevez la carotide et le boyau qui correspond au gésier, sectionnez au ras de l'estomac. Coupez le cou, en l'appuyant sur l'angle de la. table ; laissez la peau

jusqu 'à la base de la tète ; coupez l'anus, appuyez avec les doigts sur les côtés du caneton et faites sortir l'intérieur sans rien endommager. Arrachez tout de suite le fiel du foie, celui-ci du restant de la vidange, et mettez-le, ainsi que le cœur, sur une assiette. Coupez les deux côtés du gésier, ce qui vous donne deux noisettes, et jetez le reste.

POUR LE TROUSSER. — Posez le caneton sur le dos, remontez les pattes avec la main gauche sur le milieu du corps, aussi haut que vous le pourrez, piquez l'aiguille à brider au milieu des cuisses, retournez le caneton sur le ventre et piquez la peau de l'aileron devant vous ; étalez la peau du cou sur le dos et piquez le bord en passant l'aiguille sous la clavicule, repiquez sous l'autre clavicule la peau du cou et de l'autre aileron ; posez le caneton sur le côté et serrez les deux ficelles, du point de départ et d'arrivée, par un double nœud. Rentrez le croupion. Retournez les pattes sur le côté, en leur faisant faire un demitour, salez l'intérieur, mettez la bande sur l'estomac et embrochez-le.

Faites cuire, sans arroser, le temps indiqué plus haut et arrangez-vous pour tomber juste au moment de servir.

LA SAUCE ROUENNAISE. — Dans mon Traité pratique de Cuisine Bourgeoise, je don ne une sauce beaucoup plus compliquée que celle-ci. Elle est d'un raffinement que l'on ne peut se permettre que dans les grands dîners et quand on est au moins deux personnes à la cuisine.

Celle-ci est beaucoup plus simple, elle est pourtant très bonne; mais il faut opérer avec beaucoup d'attention, de goût et de rapidité. Dans les deux cas, une presse à jus est nécessaire, sans cela pas de bonne sauce ni ce coup-d'œil spécial que doit présenter ce caneton.

Mettez dans une petite sauteuse 25 ou "3o gr. de beurre, faites-le chauffer et ajoutez l'échalote, faites deux ou trois tours sur le feu, additionnez le foie du caneton et celui de poularde, le sel, le poivre et les épices. Laissez cuire à feu très doux 5 à 6 minutes, en tournant de temps en temps.

Passez au tamis de crin et remettez la purée dans la casserole.

Versez le cognac dessus, couvrez et tenez au frais. Ceci doit être fait bien avant le service, parce qu'au moment de découper le caneton on manque toujours du temps nécessaire pour bien faire ce beau et délicat travail.

POUR LE SERVIR. —Aussitôt débroché, posez le caneton sur le plat à servir, coupez la ficelle, enlevez la barde, coupez le lien qui retient les pattes et enlevez la mitre, en passant la pointe du couteau au bas de l'estomac et en tranchant l'os de l'épine dorsale sur les reins.

Les cuisses sont toujours mal cuites si le caneton est à point, mettez-les sur une assiette et à la bouche du four, pendant que vous découpez les filets.

Ici gît la difficulté pour une main inexperte. Prenez un tranche-lard, couteau à lame fine et longue, faites des entailles sur l'estomac, aussi minces que possible et de toute la longueur de la bête, posez-les à mesure sur le plat en travers, allez vite si vous voulez servir chaùd.

Aussitôt les filets découpés et dressés, mettez la carcasse dans la presse et serrez; laissez couler le sang dans un bol chauffé d'avance, découpez les cuisses en deux et rangez-les aux deux bouts du plat, que vous mettez à la bouche du four. Chauffez la purée'de la casserole, ajoutez le beurre qui reste et le, sang qui a coulé de la carcasse, nappez vivement les filets et envoyez à table, où les assiettes chaudes attendent.

Caneton découpé aux Navets

Découpez un caneton nantais en cinq morceaux ainsi qu'un poulet, sautez-le de la même façon dans un sautoir un peu grand et épais avec quelques cuillerées d'huile et 3o grammes de beurre ; dès qu'il est roux des deux côtés, enlevez-le sur un plat. Dans le sautoir passez une cuillerée de farine, roussissez-la une minute en la remuant, mouillez avec i litre de bouillon et 1/4 de litre de vin blanc de Graves ; remettez le canard et laissez bouillir doucement. D'autre part, mondez 12 ou i5 petits oignons, 6 ou 8 navets

moyens ; coupez ceux-ci en morceaux gros comme des bouchons. Dans une coupe lyonnaise ou poêle, mettez 60 gr. de saindoux, chauffez et sautez les navets et les oignons une petite- demi-heure sur feu doux, ajoutez au caneton un bouquet garni, un morceau de sucre et une cuillerée de sauce tomate. Dégraissez avant de servir. Cuire très doucement et tenir le caneton un peu ferme ; trop cuit, il est mou et sans goût.

Caneton à la Voisin

Formule : 1 caneton rouennais; 125 gr. noix de veau toute parée; 125 gr. lard gras et frais; 125 gr. lard maigre; 175 gr. de foie de veau, très blanc ; 500 gr. de foie gras cru ou 200 gr. de cuit, bien conservé ; 60 gr. de glace de viande; 125 gr. de truffes; 30 gr. de beurre; 1 décilitre de madère ; 1/2 décil. de cognac ; 2 œufs moyens.

Pour l'assaisonnement, il faut tenir compte si on emploie du lard salé ou non.

Epices et poivre ordinaire, peu.

Ceci pour la farce.

POUR LE BRAISER

Formule : 2 carottes ; 2 oignons ; 1/2 bouteille de madère ou de vin blanc de Graves ; 400 gr. de couenne 'de lard frais ; 1 bouquet garni ;

1 litre de bouillon de veau ou de poularde.

Opération. — Coupez en dés un peu gros les lards gras et maigre, le veau et le foie; faites revenir dans un sautoir avec les 3o gr. de beurre, que le feu soit clair sans être trop ardent; pour bien réussir et pour obtenir tous ces éléments bien dorés, on commence par le lard gras, le maigre, la noix, enfin, le foie de veau et celui du caneton.

Mouillez avec le décilitre madère et le cognac, ajoutez les pelures des truffes si elles sont fraîches, la glace de viande et les condiments. Laissez cuire à feu très doux de 1 h. 1/2 à 2 heures.

Pendant cette cuisson, videz et désossez le canard, auquel vous n'enlevez que la carcasse, c'est-à-dire l'os qui forme le dos, celui de l'estomac étant nécessaire pour lui laisser sa forme ordinaire, quand il sera dressé. Les os des ailes et des cuisses doivent rester aussi, mais coupés très courts.

Passez le ragoût au hachoir mécanique * ou bien pilez-le au mortier en deux fois ; passez la farce au tamis en fil de fer n° 20.

Remettez cette farce dans le mortier et incorporez en tournant, pour lui donner du corps, les deux œufs entiers. Goûtez, l'assaisonnement doit être un peu corsé sans toutefois être ni salé, ni piquant.

Ouvrez le canard sur la table, mettez une couche de farce, le foie gras un peu assaisonné et les truffes; recouvrez de la farce qui reste; reformez-le et enroulez le canard dans une mousseline.

POUR LE BRAISER. — Etalez dans une casserole un peu haute et pas trop grande, que le caneton y entre tout juste sans le raccourcir, une couche de couenne, de carottes, d'oignons, mettez le caneton, dessus les couennes qui restent, et à coté le bouquet, l'abatis et la carcasse.

Faites suer à couvert 5 ou 6 minutes ; mouillez avec le vin et le fond du bouillon de veau.

Laissez cuire, à partir du premier bouillon, 1 heure 1/2.

Retirez du feu et laissez refroidir dans cet état jusqu'au lendemain.

POUR DRESSER. — Enlevez le caneton, chauffez le contenu de la casserole et passez le jus.

Mettez dans une casserole deux blancs d'œufs, une cuiller à café de jus de citron, un peu de viande maigre hachée, deux feuilles de gélatine bien lavée, un petit verre de madère; battez, mouillez avec le jus et faites bouillir en remuant. Passez à la serviette et faites prendre sur la glace au frais.

Dressez le caneton sur un croûton de pain enveloppé de papier d'étain ou de beurre, ou bien sur un socle en riz cuit à l'eau et décoré au couteau.

Faites sur l'estomac un décor avec de la truffe ou de la gelée, entourez le socle avec des dents de loup en gelée.

L. HANNI, professeur.

Caneton à la Stuart

Formule : 1 caneton rouennais ; 1/2 litre de consommé ou du jus ; 1/4 de litre de vin blanc; 1 verre de madère; 1 verre de cognac; 2 foies de poularde ou 100 gr. de foie gras ; 60 gr. de beurre ; 60 gr. de lard maigre ; une carotte et un oignon moyens; un bouquet garni; un peu de gelée; pointe de cayenne ; une terrine à souillé ou à pâté un peu grande.

Opération. — Coupez le lard en dés ; glacez d'abord la carotte coupée de même, avec 20 gr. de beurre et de lard; ajoutez l'oignon en tranches et dorez-le très peu. Mouillez avec le bouillon et le vin blanc ; mettez le bouquet garni et laissez mijoter doucement.

Cuisez le caneton à la broche, vingt-cinq ou trente minutes, s'il est très gros. Salez-le en sortant de la broche et tenez-le sur un plat long, un saladier renversé sur le canard.

Dès qu'il est froid, découpez-le en filets de 1/2 centim. d'épaisseur, au maximum ; faites quatre portions des cuisses et des deux ailes. Si le caneton est bien découpé par principe, il y a 7 filets et 6 morceaux des membres. Hachez carcasse et abatis et ajoutez-les à Li sauce, qu'il faut laisser cuire, à partir de ce moment, deux heures, à très petit bouillon.

Dégraissez la sauce, passez une première fois dans une passoire à gros trous et une deuxième fois dans un tamis en crin.

Remettez cette sauce au feu, faites-la bouillir en la remuant ainsi qu'une crème ; goûtez-la, modifiez l'assaisonnement s'il y a lieu ; ajoutez le madère, le cognac, le foie du caneton et les foies de poulardes ou foie gras; couvrez, laissez pocher vingt minutes.

Repassez à l'étamine, si c'est possible, sinon au tamis de crin. Ramassez cette purée dans un saladier, travaillez-la pour incorporer un peu de jus de citron et le beurre restant. Si vous disposez de 3 ou 4 cuillerées de gelée, ajoutez-la après le beurre et de préférence froide, prise c'est mieux.

POUR DRESSER. — Mettez dans la terrine une couche de gelée de 1 centim. d 'épaisseur ; laissez bien raffermir. Posez une

couche de filets de caneton sur champ, que la chair soit bien visible; mettez une autre couche en travers et laissez reposer un moment pour que la gelée soit bien raffermie.

Coulez une bonne couche de sauce presque froide; remettez les morceaux de. caneton et le restant de sauce. Laissez raffermir entouré de glace non salée, au moins deux heures.

Dans un endroit frais, il faut une nuit entière. Trempez dans l'eau tiède et renversez sur plat d'argent.

Ce salmis est très commode pour les pique-niques, les dîners sur l'herbe et la chasse.

Caneloni à l'Italienne

Les caneloni sont des macaronis qui' ont 7 centimètres de long sur 25 millimètres de diamètre. C'est un mets très courant en Iralie et dans la Provence; à Paris il est rarement servi. C'est le tort que l'on a ; ce mets est sain et très nourrissant.

C'est un peu pâtilleux les premières fois qu'on le fait; mais après deux fois il n'est pas plus long ni plus coûteux qu'un autre.

POUR LES BLANCHIR. — Faites bouillir un litre d'eau avec 20 gr. de sel, jetez-y 2 ou 3 caneloni par personne, laissez reprendre le bouillon, retirez du feu, couvrez et attendez 10 minutes. Egouttez et rafraîchissez.

Mettez-les sur un linge et couvrez-les. LA FARCE MAIGRE. — On peut faire les caneloni au maigre, en employant pour les garnir la farce à quenelles lyonnaises; pour les saucer, on les arrose avec une sauce béchamel un peu liquide, liée au parmesan râpé, et on fait gratiner.

LA FARCE AU GRAS. — Pour les faire au gras, c'est plus long, parce qu'il faut faire un jus assez corsé. Il est vrai que le jus peut être fait d'avance, on peut aussi employer un restant de bouillon, que l'on fait réduire ou dans lequel on met un peu de glace de viande.

Cette farce peut être faite avec du veau, du poulet ou du gibier de plume, la viande étant cuite ou crue.. 1

Formule (pour 18caneloni) : 125 gr. de filet de veau; 60 gr. de mie de pain; 90 gr. de beurre ; 1 œuf entier ; 10 gr. de sel ; 1 gr. de poivre blanc ; 1 petit verre de cognac : 1/2 verre de lait.

Opération. — Faites tremper la mie de pain dans le lait ; pilez la chair et passez-la au tamis ; remettez-la dans le mortier avec le cognac et la mie de pain pressée, pilez un moment; assaisonnez, mélangez l'œuf, le beurre et repassez au tamis.

La farce doit être fine, blanche et légère.

Mettez-la dans une poche avec une douille un peu grande, 1 centimètre de diamètre; à défaut de poche, faites un cornet en papier fort, coupez le bout de cette dimension.

Prenez un caneloni debout sur les doigts de la main gauche, vous le tenez fixé avec le pouce ; rentrez le bout du cornet dedans et forcez la farce à sortir du cornet el] pressant avec la paume de la main droite ' qui l'enveloppe, ne remplissez pas trop ; au contraire, laissez un peu de place, parce que la farce gonflera en pochant.

Si vous avez des caneloni ouverts, faites un cordon au milieu, dorez un côté de la pâte avec du blanc ou un œuf battu et collez-le sur l'autre, un demi-centimètre suffit.

Faites bouillir 2 litres d'eau avec i5 gr. de sel, mettez les caneloni garnis, laissez reprendre le bouillon, retirez à côté du feu, couvrez et laissez pocher 20 minutes.

POUR LES DRESSER. — Prenez un plat rond, creux, mettez 2 cuillerées à bouche de jus, saupoudrez d'une cuillerée de gruyère ou de parmesan râpé, ou bien moitié de chaque si vous trouvez le parmesan seul trop fort. Posez 6 ou 7 caneloni bien égouttés, sans les faire toucher; mettez-en un en travers dé chaque côté, arrosez de 2 cuillerées de jus et saupoudrez d'autant de fromage ; remettez une nouvelle couche de caneloni, de jus et de fromage.

5 minutes avant de servir, mettez le plat au four et servez après le potage ou le poisson.

N.-B. — Le mot caneloni ne prend pas d's. En italien l'z marque le pluriel. Prononcez Ca-llé-lo-ni, s. v. p.

Calalou

Tel qu'il se fait à la Louisiane

Foi mule : 500 gr. de jambon ; 125 gr. de saindoux; 500 gr. de poitrine de bœuf sans os ; 200 gr. de bon gombo séché ; 125 gr. de crevettes grises ; 250 gr. de homard ou de crabes; 18 gr. de sel; un peu de piment et de poivre; 1 litre d'eau filtrée.

Opération. — Mettez le saindoux dans un sautoir sur un feu assez vif. Dès qu'il est chaud, faites revenir le bœuf coupé en petits morceaux carrés ; celui-ci revenu, mettez le jambon en dés un peu plus petits et faites revenir un peu plus lentement.

Broyez les 'coffres des crevettes avec le quart de l'eau froide, passez au tamis, broyez une deuxième fois ce qui reste avec un peu d'eau et passez-le encore ; versez le restant d'eau, coupez le homard ou les crabes en tranches, ajoutez-les ainsi que les condiments et les 200 gr. de gombo séché.

Laissez cuire lentement environ 2 heures.

Calalou de la Martinique

Formule : 200 gr. de jambon ; 200 gr. de gombo ; 200 gr. d'épinards ; 100 gr. de beurre; 12 gr. de sel; un peu de poivre; du piment; 1 litre d'eau filtrée.

Calalou de la Guadeloupe

Formule : 125 gr. de gombo haché ; 1 gr. de feuilles de séguine; 125 gr. de lard maigre; 125 gr. de crabes ou crevettes épluchés ; 60 gr. de beurre; 150 gr. d'eau ; sel et poivre.

Opération. — Faites revenir le jambon et le gombo hachés avec le lard, ajoutez les crevettes comme pour le calalou de la Louisiane, laissez cuire une heure. Servez également avec du riz comme pour le calalou de la Martinique.

Calalou à la Parisienne

Formule : 250 gr. de gombo; 250 gr. de saucisson de ménage; 250 gr. de rumpsteak ; 60 gr. de beurre ; 2 litres de consommé ; 10 gr. de sel, le consommé étant salé; 2 gr. de piment doux; 25 gr. de farine; 1 piment doux.

Opération. — Coupez le rumpsteak en gros dés, faites-le revenir à feu doux ; ajoutez la farine, puis mouillez avec le bouillon. Ajoutez le saucisson, les piments, ainsi que le gombo : faites cuire 4 heures et servez du riz à part comme il est indiqué dans les précédentes recettes. Ce mets se sert à Paris comme potage et chacun met la quantité de riz qui lui plaît.

Captain Biscuits (BISCUITERIE ANGLAISE)

Ce genre est le plus populaire des biscuits secs.

On en fait de deux espèces : le Captain, biscuit épais (Thick captain), et le mince (Thin captain) ; mais la manipulation et la composition de la pâte sont les mêmes, sauf que, pour les minces, on met un peu moins de beurre et de pâte.

Formule : 1 kil. de farine; 60 gr. de beurre; un œuf entier; 20 gr. de sel et un verre d'eau.

Opération. — Triturez tout ensemble et découpez les captains ronds ou ovales. Cuisez-les au four chaud.

Caprices

(PETIT FOUR DE DESSERT ET SOIRÉE)

Pilez 5oo grammes amandes fraîches mondées avec cinq ou six. blancs ; ajoutez 750 grammes de sucre poudre, vanillé, relevez dans une terrine ; mettez 5o grammes farine, mélangez bien, la pâte peu ferme. Fouettez 4 blancs en neige que vous ajoutez très légèrement.

Dressez à la seringue, fond forme ovale, sur papier. Cuisez à four doux. Une fois refroidis, doublez-les avec delà marmelade d'abricot et glacez-les au fondant ananas jaune clair, posez dessus un petit losange ananas confit.

Avec la même pâte, faites des Louisettes.

Dressez à la poche de petits biscuits de la longueur du petit doigt. Cuisez four doux.

Une fois refroidis, creusez-les légèrement et remplissez-les d'une crème moka.

Vous les doublez. Abricotez et glacez au fondant café. Semez dessus quelques amandes hachées, légèrement grillées.

Le fondant bien blond.

Caramels au jus de cerises

Formule : 1 kilo de sucre cristallisé ou cassé à la main ; 500 gr. de cerises de Montmorency; lilet d'acide citrique; jus de citron ou 50 gr. de glucose.

Opération. — Enlevez les queues aux cerises, triturez-les un peu dans le poêlon de cuivre rouge ou une casserole en nickel, donnez-leur un bouillon sur feu très doux, passez le jus au tamis de crin, le laissant couler sans pression sur une terrine.

Mettez le sucre et le jus dans le poêlon sur feu doux ; lorsqu'il bout, ajoutez l'acide ou la glucose, écumez, cuisez le sucre jusqu'au gros cassé, ayant soin de nettoyer avec une petite éponge ou un petit tampon de ouate hydrophile mouillé, même avec un pinceau, le bord intérieur du poêlon. Versez sur un marbre huilé, retenant le sucre dans un carré fait avec des règles en fer huilées ou dans le moule en fer-blanc fait pour toutes sortes de caramels.

Découpez à l'emporte-pièce carré ou avec la lame d'un grand couteau, huilé à peine.

Carbonade à la Flamande

Ce mets, des provinces Wallonnes, se fait avec du mouton, du bœuf ou du veau..

L'étymologie du mot carbonade, carbonata en italien, indique une viande grillée sur la braise, sur le charbon, carbo en latin ; ainsi la préparait-on à l'époque où le morceau se prélevait dans la rouelle du gigot ou du cuissot coupé par le travers, et servi nature. Aujourd'hui, on braise la carbonade. En Belgique, elle se prend dans les premières côtes du bœuf, aussitôt après le bas du collier.

Faites roussir la viande des deux côtés dans un sautoir ou dans une casserole en terre, avec un peu de graisse ou des lardons, et dès qu'elle est roussie, enlevez-la sur un plat. Faites dorer quelques petits oignons ou deux oignons ciselés, saupoudrez d'un peu de farine que vous faites dorer, mouillez avec un demi-litre de faro, de lambic ou un demi-litre de bière ordinaire, autant d'eau ; ajoutez une ou deux

cuillerées de vinaigre suivant la quantité de viande, un peu de sucre, un bouquet garni ; remettez la viande et laissez braiser sur la cendre chaude, juste assez chaude pour entretenir un fort sourire pendant trois heures.

Servez des pommes de terre cuites il l'eau salée par i5 minutes d'ébullition, et sautées quelques secondes au moment de les servir.

Carcasses de Poulets (restes de), etc.

Dans les trois quarts des cuisines, on perd les carcasses de poulets, poulardes, canetons, oies, dindes et pintades.

On ne se figure pas la quantité d'osmazôme, partie nutritive et parfumée de la viande, que l'on perd ainsi.

Prenez 2 carcasses de poulet ou autres, sectionnez en 8 parties, mettez les morceaux dans une étroite casserole, couvrez d'eau froide, ajoutez un oignon piqué de 2 clous de girofle, i gousse d'ail, i bouquet garni, un peu de sel.

Faites mijoter lentement une heure. Passez le jus au tamis de crin ; ne dégraissez pas, je vous en prie.

Mettez des pommes de terre grosses comme des noix dans ce jus, qu'elles soient couvertes bien juste ; couvrez et laissez bouillir vingt minutes. Versez dans un légumier, saupoudrez de poivre et... délectez-vous avec la grillade du déjeuner.

Cardons à la moelle

Le cardon i. Cynara cardunculus) est originaire de la Barbarie et fut introduit en Espagne d'où il a été répandu en Europe.

On n'emploie que les nervures médianes de ses feuilles, et seulement la partie qui n'est pas creuse.

Le véritable cardon d'Espagne est armé de gros aiguillons ou épines assez dangereuses, c'est le cardon le plus près de la nature et aussi le moins délicat.

Le cardon de Tours a les épines moins nombreuses et moins fortes, il est aussi plus tendre.

11 y a encore le cardon plein et le cardon à côtes rouges, dépourvus tous deux d'épines, d'une tendreté et d'une douceur exquises.

Pour manger les cardons délicats et à point, il faut les butter aux premiers froids, de même que l'on butte les céleris en branches, la côte blanchit et s'attendrit ; ce légume craint la gelée.

LA CUISSON DU CARDON. — Jetez sans pitié les premières côtes qui sont creuses; elles ne cuisent pas et donnent de l'amertume aux autres.

Ne mettez pas les bouts de celles qui sont bonnes ; elles ont le même effet. Parez les deux angles des barbes qui les ornent.

Enlevez la peau soyeuse qui les enveloppe, coupez les côtes de 5 centimètres de long et laissez-les dans toute leur largeur et épaisseur.

Le grand cachet des cardons est précisément d'être larges et épais ; cela les différencie de la carde ou bette.

Mettez-les rapidement dans de l'eau froide et gardez-les le moins qu'il vous sera possible dans les mains, pour éviter qu'ils brunissent.

Pour environ i kilo de cardons nettoyés, mettez dans une casserole ou petite marmite en terre, de préférence à tout autre ustensile.

Formule : 2 litres d'eau filtrée, froide; 100 gr. de graisse de veau ou de beeul ; 20 gr. de sel ; 50 gr. de mie de pain; 2 tranches de citron pelées à vif.

Faites partir en ébullition, écumez, couvrez d'une mousseline, du couvercle, et faites cuire très doucement pendant deux ou trois heures, suivant le terrain ou l'eau.

LA SAUCE

Formule : 3 décilitres de bon jus brun ; 30 gr. de beurre; 25 gr. de farine; 150 gr. de moelle de bœuf; 1 verre à madère de vin de madère ; 1 soupçon de muscade et quelques gouttes de citron.

Opération. — Faites blondir ensemble beurre et farine, mouillez avec le jus bouillant, donnez un coup de fouet pour lisser la sauce et laissez-la mijoter à très petit feu pour la dépouiller une demi-heure.

Ecumez-la de la croûte qui s'est formée du côté de la queue et aussi de la graisse qui surnage ; mettez le vin et ne laissez plus bouillir.

LA MOELLE DE BŒUF. — Demandez au boucher un morceau de moelle dans l'os de la cuisse, il faut que le morceau soit rond et long de 8 à io cent.

Mettez-le dans un litre d'eau froide; si c'est possible, faites cette opération le soir pour le matin ou le matin pour le soir ; changez l'eau une couple de fois.

Cette opération est nécessaire pour faire dégorger le sang qui la rendrait noire étant cuite. Pendant que vous faites la sauce, changez une nouvelle fois l'eau et faites partir en ébullition, très lentement, pour éviter qu'elle se fonde.

Au bouillon, retirez-la sur le côté, ajoutez quelques gouttes de citron, un peu de gros sel, couvrez et tenez-la bien chaude, sans bouillir, une demi-heure.

POUR DRESSER LES CARDONS. — Renversez très doucement les cardons dans une grande passoire ; enlevez les morceaux un par un avec une fourchette et posez-les sur un linge double. Essuyez chaque morceau avec le coin du linge et posez-les à mesure dans un légumier chaud, pour les dresser par couches successives une sur l'autre, en commençant par les plus gros.

Egouttez la moelle aussi sur le linge en la prenant avec une écumoire, sans la briser. Découpez-la en rondelles épaisses comme une pièce de 2 francs, sans les remuer de place. Enlevez le morceau comme s'il était entier, en glissant une lame de couteau un peu large en dessous; posez sur le sommet des cardons en long; arrosez avec la sauce et servez.

Si vous voulez donner un peu plus de cachet au mets, faites des petites bouchées en feuilletage, garnissez-les d'une rondelle de moelle et entourez les cardons.

Vous pouvez aussi découper des tranches rondes de mie de pain, hautes de 2 centimètres, larges d'autant; faites un petit couvercle en le taillant à un plus petit emporte-pièce, sans l'enlever; faitesles frire, videz, garnissez et recouvrez-les comme les bouchées.

Cardons au Gratin

Le mot « cardon » évoque tout de suite l'idée des cardons à moelle. Comme si on ne pouvait les préparer, les servir et les manger sous une autre forme ? Cette coutume est telle que quand j'annonçai au cours leur préparation au gratin, les auditrices me regardèrent étonnées croyant a un lapsus.

LE PLAT

Formule (pour 8 ou 10 personnes) : Un cardon du prix de 1 fr. 25 ou 1 fr. 50; 3 litres d'eau filtrée : 20 gr. de sel; 50 gr. de graisse de bœuf ou de veau ; 50 gr. de mie de pain ; le jus d'un demi-citron.

LA SAUCE

Formule : 20 gr. de farine; 50 gr. de beurre;

125 gr. de fromage râpé; un quart de litre de la cuisson ; un peu de muscade et de poivre.

Opération. — Taillez le trognon du cardon comme vous taillez un pied de céleri ; c'est la partie la plus fine, il faut donc n'en rejeter que la partie boisée et filandreuse ; mettez-le aussitôt dans une grande quantité d'eau froide. Jetez les grosses côtes vertes, dures et creuses, pour ne garder que les côtes blanches, fermes et tendres.

Débarrassez-vous tout de suite des piquants en passant la lame du couteau sur les deux angles, de haut en bas; enlevez la peau cendreuse et argentée qui tapisse l'intérieur des côtes, soit avec un linge grossier ou avec un petit couteau. Tronçonnez chaque côte en morceaux de la longueur d'un doigt, soit 8 cent. environ, en opérant très vite car le légume brunit rapidement dans les mains, et jetez les morceaux dans l'eau froideavec le trognon.

Toutes les côtes étant coupées, mettez-les dans une casserole assez grande, avec de l'eau froide, couvrez et faites donner un bouillon à plein feu.

Pendant ce bouillon, chauffez les trois litres d'eau de la recette, dans une marmite ou casserole de terre, avec le sel, le suif, le citron et la mie de pain; égouttez les cardons dans un tamis de crin et jetez-les dans cette cuisson. Couvrez d'un linge, du couvercle, faites bouillir et laissez cuire

très lentement une heure et demie ou deux heures, suivant que le terrain de culture des légumes leur a été plus ou moins favorable.

POUR LES GRATINER. — Faites fondre la moitie du beurre, mélangez la farine, le poivre et la muscade ; mouillez avec un quart de litre, ou une bonne cuiller à pot de cuisson des cardons; en dehors du feu, donnez un coup de fouet pour épaissir la sauce; ajoutez les quatre-cinquièmes du fromage, mélangez et employez en petits morceaux sur la sauce le beurre qui reste, pour l'empêcher de faire croûte. Egouttez les cardons avant de servir le potage. Mettez un peu de sauce sur le plat à gratiner dans lequel vous servirez, étalez les cardons en rayons ou en forme de fagots, entourez de rondelles découpées avec le trognon, saucez dessus, saupoudrez de fromage mis de côté, et faites gratiner au four vif pendant environ un quart d'heure.

Placez sur un autre plat garni d'une serviette, pour éviter que le plat du gratin vienne à glisser quand on se servira.

N. B. — Il faut verser la cuisson bouillante pour cuire la farine, cette chaleur est suffisante; mais il ne faut pas faire bouillir la sauce, elle prendrait le goût de colle.

Carottes du Pot-au-feu (les)

J'ai vu maintes fois jeter les carottes qui avaient servi pour le pot-au-feu, puis en cuire à part avec de l'eau pour servir en légumes ; alors qu'il est si facile d'en tirer mille petits services.

Dilapidation et routine ! En cuisine, comme en toutes circonstances, il faut détruire le moins possible. L'économie est une vertu.

Avec un reste du bouillon, du tapioca et les carottes passées au tamis de crin, vous pouvez faire un potage velours, le lendemain.

Avec du riz, vous aurez un riz crécy vite obtenu et meilleur que fait avec des carottes cuites exprès.

S'il reste du bœuf, opérez ainsi : Faites blondir dans 40 gr. de beurre un petit oignon haché, mélangez une cuiller

à bouche de farine, roussissez pendant une minute ; mouillez de 2 décilitres de bouillon et d'un demi-verre de vin blanc ; faites bouillir en remuant et retirez à côté du feu. Salez et poivrez.

Coupez les carottes en rondelles un peu épaisses et les rondelles par le milieu.

Ajoutez-les dans la casserole, laissez cuire pendant que vous coupez le bœuf en petites lames et que vous l'arrangez gentiment en couronne dans un plat rond.

Versez les carottes au milieu, arrosez le bœuf avec la sauce et mettez au four dix minutes.

Carotte à la Crème

Formule:500 gr. de carottes ; 60 gr. de beurre;

20 gr. de farine; 5 gr. de sucre; 10 gr. de sel ; pointe de muscade; 3 décilitres de lait.

Opération. — Cuisez les carottes à l'eau bouillante, qu'elles soient jeunes ou adultes ; coupez-les en tranches, si elles sont 'trop grosses et mettez-les dans la sauce suivante ;

Faites fondre 20 gr. de beurre ; mélangez la farine, la muscade, le sucre en poudre et le sel ; mouillez avec le lait bouillant ; donnez un coup de fouet ; ajoutez le beurre et les carottes. Servez de suite.

Carottes Nouvelles à la crème

(Autre recette)

Formule : 500 gr, de carottes nouvelles; 5 gr. de sucre en poudre; 10 gr. de sel; 2 litres d'eau filtrée ; 1 quart de litre de crème double.

Opération. —Certaines personnes, pour allerplus vite, sassentles carottes nouvelles, de la même façon que les petites pommes de terre.

C'est travailler avec bien peu de goût que d'opérer ainsi.

Le gros sel raye, troue ces légumes tendres et les raccornit, on dirait qu'ils ont été exposés au soleil des tropiques ; ils cuisent moins bien et le sable rentre dans ces rayures avec tant de force qu'il est impossible de le faire disparaître, même en les lavant à plusieurs eaux.

Les carottes doivent être pelées une à une et les pommes de terre mondées comme si elles étaient mûres.

Donc, du temps que vous ratissez les carottes, faites bouillir l'eau avec le sel et le sucre, mettez les carottes et faites-les cuire de 20 à 3o minutes, suivant leur grosseur ou leur tendreté.

Egouttez-les dans un tamis en crin, les passoires en fer les brunissent très vite.

Faites réduire à moitié et dans la même casserole, sur un feu assez vif, la crème épaisse en la remuant d'avant en arrière avec une cuiller de bois.

Salez et sucrez une seconde fois, mais très peu; mettez les carottes, laissez reprendre le bouillon, versez dans un légumier chaud et servez comme légume ou comme garniture avec des côtelettes d'agneau seulement.

Carottes nouvelles sauce poulette

L)e même que je recommande de peler les pommes de terre nouvelles au lieu de les gratter, de même je recommande de peler les carottes au lieu de les ratisser ou de les frotter ainsi que je l'ai vu faire. Pour opérer vite et bien rien ne vaut le couteau dit « mécanique », qui, par sa lame surajoutée, agit comme la varlope ou le rabat, taillant des copeaux très minces, ne déformant pas la carotte ou la pomme de terre et ne ratissant rien de la partie qui est comestible.

Quand les carottes sont pelées, lavées et essorées, mettez-les dans une casserole bien étamée, nickel ou émail non craquelé ; couvrez largement d'eau froide, salez, sucrez très peu ou même pas du tout suivant la saveur des carottes, posez le couvercle et faites partir à feu très vif ; puis retirez sur le côté, dans vingt à trente minutes au plus elles sont cuites.

LA SAUCE. — Dans une casserole moins grande que la précédente, mais suffisante pour contenir largement les carottes, faites fondre du beurre — 3o grammes pour une botte de carottes — ajoutez une pincée de poivre, une petite cuillerée de farine de gruau, mouillez de deux décilitres du bouillon des carottes et fouettez

en dehors du feu. Délayez à part un jaune d'œuf avec un filet de jus de citron ou de vinaigre fait chez vous, autant que possible ; un peu de sauce. Versez cette liaison dans la sauce, remettez sur le feu, donnez un bouillon ; retirez la casserole, ajoutez de 3o à 5o gr. de beurre, réunissez les . carottes cuites bien égouttées, liez en tournant la casserole ; et versez dans un légumier chaud.

Carottes à la Vichy

Taillez les carottes en liards, au couteau qui sert à faire les pommes Anna.

Formule (pour 500 grammes de carottes) : 100 gr. de beurre; 5 gr. de sel; 5 ou 10 gr. de sucre.

Opération. — Posez au fond de la casserole le beurre et l'assaisonnement, chauffez, ajoutez les carottes, couvrez hermétiquement et faites cuire au four doux une petite heure sans les remuer; elles ne doivent pas brûler ni s'écraser; servez dans un légumier chaud avec des assiettes chaudes.

N. B. — Certaines personnes ajoutent un verre à madère de cognac en les mettant au feu.

Carpe au bleu, sauce Vincent

Carpe au vin rouge accompagnée d'une mayonnaise au jus d'herbes.

L'été est la bonne saison des carpes, parvenues à toute leur saveur. En outre, comme elles ont la vie dure, les carpes arrivent dans les cuisines en très bon état de fraîcheur, ce qu'il faut considérer parles chaleurs torrides.

La carpe vivante a des sauts brusques même après avoir été vidée, il faut la tuer avant de l'écailler pour ne pas la faire souffrir inutilement. Et comme elle est difficile à écailler à moins d'avoir été trempée dans l'eau bouillante, c'est par l'eau bouillante qu'on la tue généralement.

Faites bouillir de l'eau en abondance, dans un récipient où elle entre largement, plongez-l'y et couvrez, tenez le couvercle avec force : quand la carpe saute, elle ne

peut ni tomber à côté, ni inonder la cuisine, une demi-minute suffit. Ecaillezla aussitôt.

Ou bien sectionnez la tête d'un coup de couteau et laissez saigner dans un récipent un peu grand, recouverte d'un torchon pour éviter de tout salir.

Coupez ensuite les nageoires, videz en ouvrant le ventre d'un bout à l'autre.

LE COURT-BOUILLON. — La dénomination de carpe au bleu vient de la cuisson au vin roi ge. Quelques cuisiniers font le court-bouillon au vin blanc et l'appellent cependant du même nom, c'est une supercherie qu'on doit ne pas commettre par respect pour les convives qui, quoique trop corrects pour en faire la désobligeante remarque, en éprouvent une impression corruptrice du plaisir promis par ce succulent relevé de potage d'été.

Formule (pour cuire une carpe de 1 kgr. 500, 12 couverts; 2 litres d'eau; 1 litre de vin rouge de Bourgogne; verre à madère de vinaigre de vin rouge; 2 carolles moyennes et 2 oignons; 2 gousses d'ail, 2 belles échalotes; 20 gr. de persil; 2 feuilles de lauriersauce, un peu de thym et d'estragon, romarin. feuille de sauge ; grande cuillerée de sel.

Opération. — Emincez carottes et oignons, ail et échalotes, et faites bouillir doucement le tout ensemble pendant une demi-heure. Passez le court-bouillon à la passoire fine; laissez refroidir complètement.

LA CuissoN. — La cuisson peut se faire la veille au soir, ou le matin de bonne heure.

La carpe étant bien nettoyée, remettez les laitances mais jamais les œufs, qui indisposent parfois et saupoudrez légèrement l'intérieur avec du sel fin et du poivre.

Enserrez la tête d'un tour de ficelle et le ventre en trois endroits, enveloppez dans une mousseline claire sans trop serrer et rabattez les bouts de la mousseline sur le milieu, sans ficeler.

Placez sur la grille d'une poissonnière contenant juste le poisson dont, au besoin, vous couperez un peu la queue ; couvrez avec le court bouillon bien refroidi, je répète — qui doit recouvrir la carpe d'un

travers de doigt au moins, et que vous allongez au besoin avec un peu de vin et d'eau — et faites chauffer sur feu actif aussi large que possible, sur la plaque du fourneau rouge de préférence, vous assurant que la poissonnière appuie bien partout, et la retournant dans un instant pour donner une chaleur égale en tous les points.

A première ébullition, retirez à côté du feu mais laissez sourire comme pour un potau-feu; dans dix minutes, retournez la poissonnière et laissez-la encore dix minutes; puis retirez du fourneau, recouvrez d'un linge épais pour éviter la perte trop rapide de la chaleur et mettez au frais.

LA SAUCE VINCENT. — La sauce Vincent n'est pas une sauce verte quelconque, mais une sauce très spéciale, une mayonnaise colorée en vert par le jus que l'on extrait des herbes blanchies, pilées et pressées.

Il y a trois autres sauces vertes : la vénitienne, la verte proprement dite sans aucun attribut, et la tartare.

La sauce Vénitienne est une sauce hollandaise chaude, colorée par le même procédé.

La sauce Verte est un hachis de fines herbes, câpres et cornichons, délayé tout simplement à l'huile et au vinaigre.

La sauce Tartare est une mayonnaise dans laquelle on incorpore des fines herbes, câpres, des cornichons, un peu de moutarde en plus et une pointe de cayenne.

Aucune de ces sauces ne se ressemble et n'a le même goût.

On pourrait ajouter, à cette série, la sauce rémoulade ou remoulade qui se compose de la sauce verte, plus d'œufs durs passés au tamis et non hachés, ce qui les rend inégaux et fort peu séduisants.

Cette explication faite, que je crois nécessaire vu les erreurs commises journellement, passons à la confection de la dite sauce Vincent :

Formule : 30 gr. d'épinards; 20 gr. de persil;

10 gr. d'estragon et autant de cerfeuil; un peu de cresson, alénois ou de fontaine, et un peu de pimprenelle; 2 jaunes d'œufs ; 12o gr. d'huile d'olive ; cuillerée à bouche de vinaigre; cuillerée à café de moutarde; 10 gr. de sel.

LE jus d'hkriïes. — Faites bouillir un litre d'eau, plongez-y les herbes, laissez reprendre l'ébullition, égouttez et pilez dans un mortier.

Pressez les herbes dans une presse à jus de viande ou dans un torchon neuf et serrez aussi fortement que possible, pour bien extraire la partie colorante. Mettez le jus dans un verre et laissez reposer trois à quatre heures dans un endroit bien frais.

LA MAYONNAISE. — En été, l'huile, les œufs et le saladier sont assez chauds pour qu'il soit inutile de les chauffer. En hiver, il faudrait les dégourdir dans de l'eau un peu tiède.

Evitez de mettre la sauce dans un endroit trop froid, elle gèle très facilement et se décompose.

Délayez la moutarde dans le saladier avec un peu de vinaigre, ajoutez les jaunes d'œufs, tournez avec un petit fouet qui va beaucoup plus vite qu'une cuiller; et versez l'huile de l'autre main en un filet mince coulant par une encoche faite au bouchon de la bouteille.

N'ayez pas peur, versez régulièrement, tournez vite et à filet continu ; lorsque vous aurez incorporé la moitié de l'huile, ajoutez le sel et le restant de vinaigre; puis continuez de verser l'huile en tournant à droite, à gauche, dans tous les sens, la mayonnaise ne manque que si elle est trop froide.

Le jus d'herbes étant reposé, décantez-le avec soin, ajoutez-le dans la mayonnaise et vous aurez la sauce Vincent. Goûtez pour l'assaisonnement, versez dans la saucière, et tenez celle-ci plutôt dans la cuisine que dans un endroit trop frais.

Carpe farcie braisée

Relevé de potage

Ce mets de saison convient particulièrement dans les chàteaux et petites localités dépourvue de marée fraîche, quoique nos services d'approvisionnement suppriment, à vrai dire, les difficultés résultant autrefois de l'éloignement des villes.

La farce est indiquée à faire avec du merlan ; mais on peut remplacer ce poisson par du brochet, de la tanche qui voisinent toujours avec les carpes.

Formule (Pour cuire une carpe de une livre à deux livres) : 1/2 litre de vin blanc sec ; 2 oignons, un bouquet garni; huile ou beurre.

LA FARCE

Formule : 100 gr. de filets de merlan ; 50 gr. de mie de pain ; 80 gr. de beurre ; un œuf ; décilitre de lait; 2 cuillerées de crème épaisse; petit verre de cognac ; sel, poivre et muscade.

LA SAUCE

Formule : un jaune d'œuf ; 50 gr. de beurre; cuillerée de farine; jus de citron ou vinaigre

Opération. — Lorsque la carpe doit figurer dans un grand dîner, on peut piquer de lard et de truffe, ou de truffe seule ; mais ce piquage présente le double inconvénient de ne pas conserver son arôme à la truffe et de faire gercer la pièce, trop souvent au détriment de l'aspect et de la succulence du mets.

La truffe n'est pas piquée à l'aiguille ordinaire ; à défaut de l'aiguille spéciale, on fait un trou avec le couteau d'office pour chaque filet de truffe à introduire, et on cloute, sur deux ou sur trois rangs l'un des côtés de la carpe.

LE POISSON. — La carpe est difficile à écailler, vivante ou morte ; aussi vivace que l'anguille, elle a des sauts brusques, même après être vidée.

Pour ne pas prolonger l'agonie, il convient de faire bouillir de l'eau en abondance, dans un récipient où le poisson entre largement, y plonger la carpe et couvrir, tenir le couvercle avec force ; quand la carpe saute, elle ne peut ni tomber à côté ni inonder la cuisine. Ou bien sectionner la tête d'un coup de couteau et laisser saigner dans un récipient un peu grand pour éviter de tout salir.

En tout cas, on ne peut écailler avec facilité, sans risquer d'entamer la chair, qu'après avoir trempé la carpe dans l'eau bouillante, vivante ou morte. Coupez ensuite les nageoires, videz en ouvrant le ventre d'un bout à l'autre.

Ne pas jeter la laitance, vous l'ajouterez à la farce coupée en gros dés. Jetez les œufs qui indisposent certains tempéraments.

Lorsqu'on larde le poisson, il faut enlever la peau, qui est dure, sur le côté à piquer.

LA FARCE. — Ce n'est autre chose qu'une farce à quenelles, que l'on peut faire un peu plus moelleuse parce qu'elle ne risque pas d'éclater.

Faites tremper la mie de pain dans du lait, ou dans du bouillon. Dégagez la chair du merlan, pilez-la au mortier en ajoutant une petite cuillerée de sel. Mélangez la mie de pain pressée, assaisonnez de poivre et muscade, ajoutez le cognac, broyez, puis le beurre ; et enfin l'œuf quand le mélange est parfait. Passez au tamis. Recueillez la farce dans un saladier, travaillez-la à la cuiller de bois et incorporez la crème épaisse, un peu épaisse mais non pas aigre.

Garnissez la carpe de cette farce, salez, entourez-la d'un papier d'officiee largement beurré, et fixez par du fil.

LE BRAISAGE. — Etalez dans la poisonnière, sur du beurre ou de l'huile, les deux oignons coupés en rondelles, le bouquet garni, les arêtes du merlan ; posez la carpe sur ce lit.

Poussez au four un peu chaud, cinq minutes; mouillez avec le vin blanc et un demi-verre d'eau presque froide, remettez au four pendant dix minutes ; retournez la carpe.

Dans io minutes arrosez, io minutes après arrosez encore, et dans io autres minutes la carpe est cuite. La cuisson dure donc trois quarts d'heure.

LA SAUCE. — Faites fondre 20 gr. de beurre, liez d'une petite cuiller à bouche de farine, mouillez avec le jus de la cuisson, faites bouillir ; retirez à côté du feu et versez, en tournant, un jaune d'œuf battu avec un peu de jus de citron ou un filet de vinaigre de vin, une cuillerée de sauce et 3o grammes de beurre.

POUR SERVIR. — Posez la carpe sur la planche à découper ; avec des ciseaux — et non pas avec un couteau qui tire le fil et le fait entrer dans la chair — coupez les attaches, enlevez le papier ; puis portez la carpe sur un plat long, chaud, et arrosez-la.

La sauce peut recevoir en garniture une financière maigre : champignons, quenelles de poissons, estomacs d'écrevisses, olives.

Carpe à la Polonaise

Ecaillez et videz la carpe, bridez la tête; déposez dans une poissonnière ; saupoudrez-la de sel, mouillez à mi-hauteur avec égale quantité devin rouge et d'eau; ajoutez une carotte et un oignon émincés, quelques boules de poivre, un petit bouquet garni de persil, tige de céleri, thym et laurier ; faites partir en ébullition, retirez sur le côté du feu, couvrez et laissez cuire lentement.

Dix minutes avant de servir, faites glisser la carpe de la grille sur le plat de service. chauffé préalablement, couvrez et tenez au chaud dans le four.

Dégraissez et passez la cuisson; faites-la réduire ; ajoutez-y deux cuillerées de farine de maïs, mélangez bien, et la chair d'un citron pelé ; laissez bouillir deux à trois minutes sur feu doux ; écumez; passez au tamis fin et mêlez à la sauce deux cuillerées d'amandes douces, épluchées et coupées en filet minces légérement dorées.

Versez la sauce sur la carpe, et entourezla de quartiers de citron.

Servez bien chaude, avec asssiette6 chaudes.

Carpe à la Juive

Formule : Une carpe de 1200 à 1500 gr.; 125 gr. d'huiles d'olive ; 125 gr. d'amandes blanchies et effilées; 150 gr. de raisins de Malaga épines; 3 oignons ciselés fin; 1/2 décilitre de vinaigre de vin; 30 gr. de cassonade n° 2; 30 gr. de gros sel; 15 gr. de farine; 1 gr. de muscade et épices mêlés; eau pour couvrir la carpe.

Opération. — Aussitôt habillée (c'est le terme consacré pour nettoyer un poissÓn), il faut la saler, l'arroser d'huile et la mettre au frais. Voir l'article précédent.

LES AMANDES.—: Faites bouillir 1/2 litre d'eau, plongez-y les amandes, retirez du feu, couvrez et attendez cinq minutes. Egouttez-les et rafraîchissez, pelez-les, essuyez-les entre deux linges, coupez-les

en filets le plus longs et plus minces possible. Mettez-les sur une assiette.

LEs RAISINS. — Choisissez de jolis raisins de Malaga, que les grains soient mous, clairs et épais, ouvrez-les en deux parties et enlevez les pépins ; mettez-les à côté des amandes.

LES OIGNONS. — Coupez les oignons par le milieu, appuyez le côté coupé sur la table, serrez-le entre le pouce et le majeur de la main gauche, l'index est posé dessus pqur guider le couteau.

Tenez un couteau à lame fine et un peu longue de la main droite, sans le serrer ; appuyez avec la pointe sur l'oignon en retirant le couteau vers soi, l'index doit être replié un peu en dedans et l'angle que fait la phalange guide le couteau; de cette façon on cisèle très fin, après s'être un peu entraîné. Si on opère ainsi que je l'indique, on va très vite et on ne risque pas de se couper.

LA CUISSON. — Mettez l'huile dans une casserole un peu grande et forte; chauffez un peu fortement; aussitôt que l'huile fume, jetez-y les oignons, remuez-les de temps en temps avec une cuiller en bois et non en métal, qui enlève toujours un peu d'étain à la casserole ; dès que l'oignon est bien doré, ajoutez la farine et remuez une minute, puis le sucre, les amandes et les raisins, faites encore un petit tour avec la cuiller; mouillez avec un litre d'eau et le vinaigre, salez et condimentez, faites bouillir et retirez du feu pour laisser refroidir.

LA CARPE. — Couchez la carpe dans une poissonnière, qu'elle y soit juste. Au besoin vous lui tranchez la tête et vous la replacez quand vous la dressez.

Versez dessus la cuisson et ajoutez l'eau qui manque; faites cuire lentement, une petite demi-heure, l'ébullition doit être aussi modeste que pour un pot-au-feu.

Retirez du feu, laissez refroidir trente ou quarante minutes avant de dresser.

POUR DRESSER. — Soulevez la grille, faites glisser la carpe en la retournant dans un plat long un peu creux et pas trop large; versez la cuisson, rangez autour,

en proportions égales, raisins, amandes et oignons; laissez refroidir et servez tel que. Si vous n'aimez pas les oignons, faites-les dorer ; vous mettez la farine et vous mouillez ; au premier bouillon, vous passez sur la carpe dans la poissonnière et vous mettez seulement alors les autres assaisonnements. C'est tout aussi bon et plus joli.

Carpe à la Chambord

On peut faire la carpe à la Chambord au gras ou au maigre.

Si vous la faites au gras, piquez-la de lard et faites-la braiser avec moitié bouillon et moitié vin, blanc ou rouge. Comme garniture, vous faites les quenelles au poisson ou à la chair de poularde ou de veau et vous ajoutez des crètes et des rognons de coq, du ris de veau, des écrevisses et des truffes.

Au maigre, supprimez le piquage, ainsi que toute garniture grasse et cloutez-la de truffe.

Je suis partisan de la faire au maigre. Le mets est bien plus délicat et rend d'autant plus de services que les menus maigres manquent souvent de solennité.

Formule : Une carpe de deux kilos; un brochet de cinq à six cents grammes ; 150 gr. de truffe; 24 écrevisses moyennes ; 500 gr. de beaux champignons ; 350 gr. de beurre ; 30 gr. de farine; 1 litre de vin, blanc ou rouge; demi-litre d'eau filtrée ; 30 gr. de sel ; un œuf entier et un jaune ; poivre, pointe de muscade et jus de citron; 500 gr. de poisson ordinaire pour la cuisson et la farce.

POUR ÉCAILLER LA CARPE. — Coupez les nageoires pendant que vous faites chauffer fortement, presque au bouillon, assez d'eau pour y plonger la carpe.

Retirez-la du feu, mettez la carpe et couvrez rapidement. Si la carpe est vivante, appuyez fortement sur le couvercle pour qu'elle ne saute pas et vous inonde.

Trente secondes suffisent. Etalez-la sur un linge et en passant légèrement le couteau sur les écailles elles tombent.

Rafraîchissez-la un moment pour la raffermir. Enlevez les branchies, le doigt recouvert d'un linge pour ne pas vous piquer ; videz le ventre que vous avez

ouvert, pour faciliter ce nettoyage, et passez aux quenelles et au bouillon de poisson.

BOUILLON DE POISSON. — Désossez le brochet avec attention pour ne pas laisser d'arêtes dans la chair. Levez la peau. Lavez les arêtes et la tête. Mettez dans une casserole deux oignons, une ou deux carottes, suivant leur grosseur, le tout ciselé en rondelles; ajoutez un bouquet bien garni, une tête de colin ou une livre de poisson bon marché, les arêtes du brochet, l'eau, quelques grains de poivre et le sel ; faites bouillir doucement une petite demi-heure; mettez le vin; laissez reprendre le bouillon et mettez les écrevisses àcuire cinq minutes.

LA PANADE POUR LES QUENELLES

Formule : 6 cuillerées à bouche d'eau liltrée ou de lait ; 50 gr. de beurre ; 80 gr. de farine ; un peu de muscade et de sel.

Opération. — Faites bouillir le liquide avec le beurre et les condiments, retirez la casserole du feu, mélangez la farine tamisée, faites dessécher une minute sur le feu en remuant avec une cuiller de bois, versez sur une assiette et laissez bien refroidir pendant que vous pilez le brochet dans un grand mortier de marbre.

LES QUENELLES DE POISSON

Formule : 200 gr. de chair de brochet; 150 gr. de panade; 150 gr. de beurre ; 1 œuf et un jaune; sel, poivre, muscade.

Opération. — La chair de brochet étant bien pilée, ajoutez la panade bien froide ; mélangez intimement, assaisonnez d'un peu de poivre, de muscade et de sel; pilez de nouveau, mettez le beurre et pilez en broyant; l'œuf et le jaune étant bien amalgamés, passez cette farce au tamis n° 2 ) et mettez-ladans unsaladier pour la travailler un moment avec une cuiller de bois.

Mettez le tiers de cette farce dans le ventre de la carpe; enveloppez le poisson dans une mousseline beurrée, ficelez-le ainsi qu'une galantine. Posez-le sur la grille d'une poissonnière pas trop longue, moins il y aura de place vide et plus le jus du poisson sera meilleur pour faire la sauce. Passez le jus du poisson et des écrevisses, allongez-le un peu au cas où il

n'effleurerait pas par dessus d'un centimètre, et faites-le partir sur un feu modéré. Ayez soin de soulever de temps en temps un côté de la poissonnière pour que le liquide. chaud circule de tous côtés ; au bouillon, reculez la poissonnière et laissez frissonner un bon quart d'heuresans bouillir. Retournez le poisson, tenez-le bien chaud à côté du feu. Si la carpe avait des laitances, mettez-les du côté de la queue, æ ce -moment seulement.

LES CHAMPIGNONS. — Choisissez les champignons bien blancs et bien égaux ; eulevez la peau et faites un dessin quelconque sur la tête; pelez les queues.

Faites bouillir cinq ou six cuillerées d'eau avec 28gr. de beurre, un peu de sel et une cuillerée à café de jus de citron ; mettez les champignons bien lavés, couvrez; laissez reprendre le bouillon et retirez du feu pour tenir la casserole au chaud bien couverte pendant iô minutes.

Décortiquez 12 écrevisses et 24 pinces, pilez les coffres un bon moment, mettez 5o gr. de beurre et pilez de nouveau en broyant pour que le beurre prenne bien toute la couleur. Passez au tamis n° 20 ; recueillez le beurre sur une assiette et mettez-le de côté.

Allongez en boudin la farce à quenelles sur la table farinée, aplatissez-la, qu'elle ait un centimètre d'épaisseur sur quatre ou cinq de large, coupez de jolis losanges, dorez-les avec du blanc d'œuf battu, faites, un dessin sur chaque losange avec un peu - de truffe coupée en lames très fines ; faites bouillir un large sautoir d'eau salée, faites glisser les quenelles ; le bouillon repris, mettez de côté et laissez-les pocher à couvert jusqu'au moment de servir.

LA. SAUCE. — Faites fondre 40 gr. de beurre, mélangez les 3o gr. de farine, laissez-la légèrement roussir en l.a remuant avec une cuiller de bois; mouillez avec un demi-litre de cuisson de la carpe, donnez un coup de fouet à la sauce pour la bien lier et lisser. Laissez-la sourire sur le devant de la casserole pour qu'elle se corse et se dépouille des impuretés, sous la forme de mousse que vous enlevez de temps à autre.

POUR DRESSER LA CARPE. — Au cas où le court-bouillon aurait trop refroidi, remettez la poissonnière au chaud. Retirez-la sur la table garnie d'une feuille de papier, soulevez la grille par les oreilles et posezla légèrement en travers pour qu'elle s'égoutte ; si elle gardait du liquide dans le corps, elle l'épandrait dans la sauce et la diluerait par trop. Défaites la mousseline. Soulevez la grille par les oreilles et faites glisser la carpe doucement dans un plat assez large et surtout assez grand ; la garniture demande beaucoup de place.

Enlevez les quenelles avec une écumoire et posez-les sur un linge double pour les essorer; posez-les autour de la carpe, entre chaque posez une écrevisse, à la tête et à la queue mettez les champignons.

Si vous savez opérer vite, avec les débris des truffes vous pouvez préparer des espèces de chevilles, de 1 centimètre au plus de longueur et plus fortes d'un bout que de l'autre ; avec un petit bâtonnet, appointé comme un crayon ordinaire, vous faites deux rangées de trous, un de chaque côté d'une ligne tracée en pensée sur le milieu de la carpe, de la tête à la queue, et vous piquerez un clou de truffe dans chaque trou. Si vous préférez agir plus rapidement, mettez les débris de truffe dans la sauce, que vous aurez finie en incorporant en dehors du feu, avec un petit fouet, le beurre d'écrevisses.

Arrosez le poisson et la garniture d'un peu de sauce et servez le reste en saucière.

POUR SERVIR LA CARPE. — Il est bon de rappeler que le ventre de la carpe est le morceau préféré, par conséquent si on fait servir les convives, le servant doit couper de préférence avec la truelle dans cette partie et ne pas oublier que la farce est meilleure que le poisson.

Carpe à la Vénitienne

APPRÊT DE LA MARINADE ET CUISSON DE LA CARPE. — Ecaillez, videz et lavez une belle carpe, marinez-la une heure dans un peu de cognac. Egouttez-la, assaisonnez-la dehors et dedans. Beurrez soigneusement un plat ovale à rebords, et dans lequel

vous ajoutez un lit d'oignons ciselés. Placez la carpe égouttée dans le plat, recouvrez-la d'un lit de fines herbes, couvrez et faites suer vingt minutes.

Mouillez la carpe de deux décilitres de vin blanc, du jus de champignons et deux anchois pilés. Recouvrez la carpe d'un papier beurré et laissez-la finir de pocher, au four, jusqu'à complète cuisson. Enlevez le poisson du plat, maintenez le au chaud recouvert du parier beurré. Passez le jus qui restte dans le plat, dans une sauteuse, le réduisant jusqu'à état sirupeux sur feu vif.

LA SAUCE. — Préparez, dans une terrine, une liaison de trois jaunes d'œufs, une noix de beurre, un demi-jus de citron. Versez par dessus la réduction sirupeuse. Versez dans une casserole et chauffez pour que les jaunes d'œufs se prennent en crème. Incorporez 5o grammes de beurre, par petits morceaux ; assaisonnez à point et ajoutez, pour finir la sauce, un beurre ravigote.

BEURRE RAVIGOTE. — Mettez, dans une casserole d'eau bouillante, un bouquet de cerfeuil, persil, quelques feuilles d'épinards, estragon, pimprenelle fraîche. Blanchissez le tout vivement, rafraîchissez de même ; pressez, broyez ces herbes au mortier avec deux échalotes et ciboulettes. Ajoutez le mème poids de beurre. Passez au tamis fin, ramassez le beurre et ajoutezle à la sauce bien chaude.

Dressez la carpe sur un plat ovale, nappez légèrement de sauce, entourez de croûtons de pains taillés en croissants et frits au beurre, et envoyez une saucière de sauce, à part, avec des pommes cuites à l'eau salée.

Carpe à l'Orientale

Formule : Une carpe de 600 à 700 gr. ; 2 carottes pesant 120 gr. ; 4 oignons moyens; un petit bouquet garni ; 3 cuillerées à bouche d'huile d'olive; 20 gr. de sel; 12 boules de poivre ; un demi-litre devin blanc; un quart de litre d'eau liltrée ; quatre grosses pommes de terre.

Opération. — Faites bouillir deux litres d'eau dans une casserole assez grande pour pouvoir y étaler la carpe. Pendant que

l'eau chauffe, coupez les nageoires et le tiers de la queue avec de forts ciseaux.

Si la carpe est vivante, préparez un couvercle à côté de vous pour couvrir la casserole vivement aussitôt que vous l'aurez mise dans la casserole que vous avez posée par terre..

La carpe ne doit rester dans l'eau qu'une demi-minute ; aussitôt enlevée, posez-la sur un linge étalé sur la table ; avec un couteau qui ne coupe pas, ratissez les écailles, elles s'enlèvent presque toutes seules. Plongez-la immédiatement dans de l'eau froide pour la raffermir. Videz-la avec soin, ne jetez ni le foie, ni les laitances ; coupez-la en six tronçons, plus la tête et un bout de la queue, ce qui fait huit.

Coupez les carottes en petits dés, faitesles dorer légèrement dans l'huile, ajoutez seulement alors les oignons coupés en filets très minces ; continuez de cuire les deux sur un feu doux pour les dorer légèrement et bien uniformément.

Mouillez avec le vin blanc et l'eau, assaisonnez ; laissez mijoter sur le côté du feu, ou serrez le gaz en toutes petites perles bleues.

Pelez les pommes de terre, coupez-les en rondelles de trois centimètres d'épaisseur ; mettez-les dans la casserole et les tronçons de carpe par dessus.

Couvrez et laissez cuire trente minutes à casserole couverte.

Versez le jus en penchant la casserole doucement dans un sautoir un peu large ; faites-le réduire en plein feu jusqu'au quart.

POUR SERVIR. — Enlevez les tronçons de carpe et mettez-les avec attention dans le sautoir au jus ; dressez les pommes de terre dans un plat rond, les morceaux de carpe dessus, arrosez avec le jus et servez avec des assiettes chaudes.

Carré d'Agneau à l'Estragon

Mai ne nous apporte pas seulement les fleurs et les primeurs, son triomphe s'étend aussi dans le règne animal. Nous ne lui devons pas seulement le tendre pigeonneau — célébré ici même en périodes aussi attendries qu'enthousiastes, — il nous pro-

digue à la fois l'agneau de lait et son plus humble frère, le chevreau, presque aussi délicat lorsqu'il a été bien nourri. Sur les marchés de Paris abonde le chevreau (bicot), mais il est généralement chétif et maigre, de qualité très inférieure ; tandis que l'agneau de lait se rencontre plutôt rarement. Sous son nom, on vend un jeune mouton de dix à quinze mois, qui est à l'agneau de lait ce que le bouvillon de deux ans est au veau.

Plusieurs contrées de notre beau pays se disputent l'avantage de produire les agneaux estimés. Il est à remarquer cependant que les agneaux sont meilleurs dans les pâturages maigres où les brebis produisent un lait plus parfumé, et où, parcontre, les moutons sont les moins bons. Quoi qu'il en soit, agneau de pré-salé, agneau des graves, agneau des Cévennes, agneau de Pauillac, le meilleur agneau est celui qui, rissolé et cuit à point, bien onctueux, se trouve servi devant soi ; tous les autres étant trop loin de la fourchette.

Le carré comprend les onze côtes les plus rapprochées du filet ou selle. On lui enlève, sur une largeur de trois doigts, la poitrine et le haut de côtelettes que l'on peut braiser et paner, taillés en petits losanges, pour les servir en épigrammes. Le carré d'un bel agneau ainsi réduit pèse de 6 à 700 grammes, il convient pour six personnes.

Levez la peau fine qui recouvre la chair ; et, sans parer autrement le carré, enveloppez-le dans la crépine ou toilette livrée par le boucher, et mettez à cuire.

LA CUISSON DE L'AGNEAU. — Faites cuire le carré d'agneau au four, un quart d'heure par demi-kilo, soit 3 minutes par 100 gr., sur une grille posée dans une lèchefrite. Puis enlevez la crépine, égouttez la graisse de la lèchefrite, faites y fondre gros comme un œuf de beurre, arrosez-en le carré, salez et saupoudrez de mie de pain rassis passée au tamis ou à la passoire ; enfin remettez la viande au four, à feu très vif pour la dorer.

On la sert aussitôt dorée, accompagnée de la sauce estragon suivante, préparée

pendant la cuisson, ou de petits pois à la laitue.

Pour ne rien perdre de sa succulence, le carré d'agneau doit être découpé à table.

LA SAUCE ESTRAGON

Formule (pour six personnes) : un quart de litre de jus de viande ; un verre à madère de madère ; 20 gr. de beurre ; une grande cuillerée de farine de gruau ; une cuillerée de sauce tomate ; 2 branches d'estragon de 10 centimètres.

Opération. — Faites blondir le beurre, ajoutez et roussissez la farine, sans la quitter, en la remuant avec une cuiller de bois. Retirez la casserole du feu, mouillez avec le jus, froid ou chaud, peu importe ; remuez à l'aide du petit fouet pour dissoudre la farine et rendre la sauce homogène. Ajoutez la tomate, les pointes des deux branches d'estragon, réservant les feuilles, et laissez mijoter à côté du feu, sur le devant de la casserole seulement, pour que l'écume et les impuretés se portent vers la queue d'où il sera facile de les enlever à l'aide de la cuiller.

Après un quart d'heure au plus, passez la sauce au tamis fin, dans une petite casserole, puis ajoutez le madère et les feuilles d'estragon simplement ciselées. Tenez au chaud sans bouillir, si la cuisson du carré d'agneau n'est pas achevée.

Carré de Veau braisé

Le carré de veau que nous allons braiser pèse 2 kilogr. et peut. servir pour 6 à 8 personnes.

Il ne faut pas le prendre découvert, c'est-à-dire sous l'épaule, encore moins dans la longe ou pièce du rognon.

Il faut le faire couper assez court audessus du filet de la viande, qui constitue ce que l'on appelle la noix de côtelette. Si on ne dispose pas d'une scie spéciale pour les os, il vaut mieux les faire scier par le boucher, sinon le carré prend une mauvaise tournure et la viande est remplie de petits éclats d'os qu'il est désagréable de trouver sous la dent. Il faut également enlever, ou le faire faire par le boucher, la colonne vertébrale qui a été sectionnée lors du partage du veau par le milieu.

Maintenant, il s'agit de braiser la pièce, afin de la rendre juteuse et succulente, ce qui est assez difficile, surtout avec des gens qui ignorent complètement l'art de cuire les viandes blanches. Celles-ci sont onctueuses ou sèches, suivant que le feu a été brutalement mené ou conduit avec une prudente lenteur.

D'abord, il est indispensable de se servir d'une plaque ou casserole de cuivre ; les plats en terre, émail ou fer battu ne peuvent pas donner au jus le glacé si appétissant qu'il est nécessaire d'obtenir ; ils sont en outre très poreux et la graisse rentre dans les pores, en sorte qu'à la nouvelle cuisson, elle ressort et communique ce goût de graillon si désagréable aux estomacs et aux palais délicats.

Etalez une couche.de couennes de lard frais pas trop dégraissées et la graisse sur la plaque, une couche d'oignons et une couche de carottes. Dans un coin mettez un bouquet garni. Posez le carré de veau paré et non salé, couvrez-le d'un papier d'offi ce bien beurré ou huilé; ajoutez les parures du carré et les quelques os appelés la réjouissance du boucher (pas celle de l'acheteur!) Posez sur un feu doux et laissez suer cinq ou six minutes. Dès que vous entendez un petit chant, arrosez avec i décilitre de vin blanc, recouvrez et laissez réduire jusqu'à ce que le veau attaque une nouvelle chanson qui doit aller un peu crescendo. Mouillez à nouveau avec autant de vin blanc et 1/2 litre d'eau chaude, puis couvrez et poussez au four. Après vingt ou vingt-cinq minutes, retournez le carré, arrosez-le avec le jus et refaites ce mouvement trois ou quatre fois dans le même laps de temps, le veau est alors cuit.

Passez le jus à la couloire fine, dégraissez-le et versez-le sur le carré. Les garnitures se servent à part, si on découpe le carré à table.

Carré de Porc frais rôti

Le carré se compose du rognon à l'épaule et il n'est bon que si on le fait mariner et attendrir. La marinade se compose de : une gousse d'ail ràpée sur une assiette à

la pointe de la fourchette, de deux ou trois feuilles de sauge et un peu de thym pulvérisés, d'une pincée d'épices et de poivre en grains écrasé, le jus d'un citron, un demi-verre de cognac et autant de vin blanc, une poignée de gros sel.

Mélangez le tout et arrosez le filet pendant 2 jours et très souvent ; couvrez-le d'un papier pour éviter la poussière et tenez-le dans un courant d'air au frais. Pour le rôtir, rien ne vaut la broche ; cuisez-le 60 minutes par kilo de viande et sans l'arroser autrement qu'avec la marinade ; dès qu'elle est finie, laissez-le rôtir et sans plus l'arroser; le feu doit être clair et pas trop fort. Les personnes qui aiment un peu relevé le saupoudreront d'un peu de paprica quelques minutes avant de le débrocher.

Servez sur plat long et arrosez-le avec un peu de jus ainsi fait : après avoir débarrassé la graisse de la lèchefrite, enlevez l'osmazôme qui a rissolé avec un peu d'eau froide; raclez avec une cuiller de bois à côté du feu et versez en passant au tamis de soie sur le carré dans le plat. Servez une sauce au raifort en copeaux ou simplement ràpé et mouillé avec du vinaigre bouillant.

Carré de Porc Frais, Sauce Robert

Après avoir, avec la pointe du couteau, quadrillé le gras du carré de porc frais et débarrassé l'os de l'échiné, placez-le dans une plaque à rôtir; ajoutez par dessus un jus de citron, assaisonnez et poussez au four, où vous le laissez cuire, 60 minutes par kilog. Une fois cuit, enlevez le carré de la plaque, dégraissez et ajoutez du jus de viande, laissez bouillir jusqu'à ce qu'il soit lié, passez-le dans une casserole et réservez-le au chaud ainsi que le carré.

LA SAUCE ROBERT. — D'autre part, épluchez une certaine quantité d'oignons que vous émincez ; mettez dans une casserole du beurre; quand il est bien chaud, ajoutez les oignons, placez la casserole sur le côté du feu et laissez fondre tout doucement. Etant fondu, ajoutez de la farine, la quantité nécessaire pour la sauce que vous voulez faire; faites blondir, mouillez avec

du bouillon sans couleur, ajoutez un bouquet garni et un peu de vinaigre; faites prendre l'ébullition et laissez cuire tout doucement, à côté du feu, jusqu'à ce que les oignons soient complètement cuits ; retirez le bouquet, égouttez la sauce dans une terrine par dessus un tamis fin, foulez l'oignon, remettez le tout dans une casserole. Enfin, incorporez de la moutarde de Dijon que vous délayez dans de la sauce avec le fouet.

Découpez le carré, reconstituez-le sur un plat ovale, versez le jus autour et envoyez la sauce Robert à part.

Casseroles

Les non-professionnels ne se doutent guère de l'importance qu'un cuisinier avisé attache au choix de ses casseroles. Il les

veut : 1° épaisses, à fond très plat, à bord haut, la casserole haute pour tout ce qui doit bouillir et réduire peu le liquide ; 2° à bord bas et droit, pour tout ce qui doit être sauté et dont le liquide doit s'évaporer rapidement, ou, pour une purée à épaissir, il pourra donner une surface de chauffe large, lui permettant de remuer à la spatule pour éviter que la purée prenne dans le fond : c'est le sautoir; 3° pour faire les braisés, les œufs brouillés, les sauces et les crèmes, il choisira une casserole dite sauteuse dont le fond est arrondi et le bord de hauteur moyenne, dans laquelle il promènera le fouet et la spatule dans toute la surface, évitant ainsi les grumeaux et aussi de brûler le fond.

Mais les casseroles de cuivre nécessitent un étamage fréquent qui, par les répétitions en augmente indéfiniment le prix. Avec

le nickel pur, non pas celui qui est recouvert d'une couche plus ou moins épaisse de nickel, je parle du nickel solide, on n'a qu'une première dépense à faire. Puis en y regardant de près, lorsque la sainte routine ne commande pas, on s'aperçoit que l'écart des prix n'est pas si exhorbitant. Si en plus de la beauté et de la propreté de la casserole en nickel, qui, elle, ne supporte pas un nettoyage équivoque, les taches se faisant trop apparentes lorsqu'elles sont accrochées, on tient compte de la difficulté qu'il y a à entretenir le cuivre brillant, tandis qu'un simple coup de chiffon trempé dans le blanc d'Espagne ou dans la poudre spéciale au nickel suffit, on arrive à cette conclusion qu'il est peu pratique, surtout dans les maisons bourgeoises, de continuer d'acheter le cuivre au lieu d'acheter du nickel.

BATTERIE DE CUISINE DE BERNDORF EN NICKEL PUR (Hors concours K-l'. igoo, Paris)

Pour bouillir le lait, faire cuire les légumes (verts principalement), le sucre, les confitures, les compotes, les sauces blanches si délicates ; notamment pour cuire les aliments que comportent les régimes lacté, albuminurique et arthritique, le nickel est une garantie absolue d'inocuité.

Les personnes qui désireront se renseigner sur les prix et le choix des casseroles, marmites et autres ustensiles, n'ont qu'à m'adresser un mot, je me ferai un plaisir de les aider de mes lumières et, au besoin, de leur choisir moi-même le genre qui convient à chaque famille, selon l'importance des réceptions ordinaires.

Je pourrai également leur faire adresser un catalogue et obtenir, comme abonné de l' Encyclopédie, une remise de 5 o/o sur le prix de fabrique.

Casserolettes-Duchesse

Formule : 500 gr. de pommes de terre : 1/2 déci litre de crème douce; HO gr. de beurre; 1 œuf entier, 2 jaunes; 5 gr. de sel; une pincée de sucre.

Opération. — Lavez et brossez les pommes de terre, de préférence de la Hollande ou vitelette; les cuire au four sur une plaque, environ une heure.

Coupez-les par le milieu dans leur longue-ur; avec une cuiller enlevez la pulpe et passez-la au tamis de crin, rapidement; mélangez le plus vite possible l'assaisonnement et le beurre, l'œuf et les jaunes, la crème à la fin.

Versez sur un plat et laissez refroidir. Etalez la pâte au rouleau et, avec des emporte-pièces d'un dessin quelconque, découpez des espèces de gâteau; posez sur plaque beurrée, dorez, cuisez à four chaud io minutes.

Etalez la pâte ainsi que pour découper les pommes duchesse, un peu plus épaisse ; découpez à l'emporte-pièce rond, uni, des disques de 0,025 millimètres.

Passez-les à l'œuf battu et à la mie de pain; faites avec un emporte-pièce rond, uni, de o,oi centimètre, une incision bien au milieu du disque; faites frire, enlevez le couvercle, videz l'intérieur avec une cuiller à café ; faites un petit trou avec l'aiguille à brider, sur un côté ; piquez-y une queue de persil longue de 0,02 centim.

Garnissez ces casserolettes avec toutes les garnitures que l'on met dans les bouchées à la Reine.

BORDURE DE PURÉE POUR GRATIN. — Roulez sur la table farinée un assez gros cordon de purée, posez-le sur le plat légèrement beurré, soudez les deux bouts ; avec les doigts, pincez dans les deux sens ; dorez, mettez la garniture au milieu, dorez au pinceau et faites cuire au four chaud.

POMMES NOISETTES. — Faites des petites boules avec la purée, passez-les à l'œuf battu, à la mie de pain, et faites frire ainsi que les précédentes.

Cette dernière garniture s'applique aux viandes blanches : veau, agneau, noisettes de pré-salé, poulets sautés et petit gibier dénommé petits pieds.

Casserolettes (AUTRE RECETTE)

Faites un boudin avec la pâte en la roulant sur la table saupoudrée de farine, sectionnez en morceaux gros comme un bouchon ordinaire et autant d'autres morceaux du tiers de ceux-ci.

Roulez les premiers et posez-les sur plaque, aplatissez-les légèrement et dorezles; posez et dorez les plus petits dessus et vous obtiendrez de très jolies brioches.

Vous pouvez ajouter à la purée de pommes, avant de la dresser, de la truffe hachée, si on doit servir cette garniture autour d'un filet aux truffes.

Règle générale. — La garniture de pommes duchesse ne se sert qu'autour de grosses pièces en entrée : cuissot de chevreuil ou de marcassin, renne ou daim, filet, contre-filet ou côte de bœuf, avec une sauce brune légère, au madère, malvoisie, etc...

Croquettes à la Dauphine

Les bouchons étant découpés, au lieu de les rouler, arrondissez-les en forme de bouchon parfait, trempez-les dans de l'œuf battu et roulez-les dans de la mie de pain très fine. Faites frire peu à la fois.

Même usage et emploi que ci-dessus.

Casserolettes de Riz

(RELEVÉ DE POTAGE)

Qui de vous ne s'est récrié, en retrouvant sur le menu présenté par le cordon bleu qui a l'honneur de vous servir, les éternelles bouchées à la reine? C'est étonnant, on ne voit que ça, vous ne savez donc faire autre chose? Voilà l'exclamation arrachée et le menu est sabré au lieu d'être médité, ainsi que le chapeau qui doit faire pâlir la coquette Mme X..., réputée pour avoir toujours le plus frais et le plus chic.

Les mignonnes casserolettes que nous allons faire vont faire oublier les éternelles bouchées, et en les illustrant d'un nom de femme, remarquable par la grâce ou le talent, on oblige les convives réfractaires à la gourmandise (que Dieu vous préserve, Mesdames, de ces convives), à remarquer la nouveauté de ce mets, à la fois délicat et bon.

Formule : 150 gr. de riz ordinaire; 1/2 litre d'eau liltrée; 10 gr. de sel; 10 gr. de beurre; 2 jaunes d'oeufs.

Opération. — Triez et lavez le riz à plusieurs eaux; mouillez-le et salez-le suivant la formule, faites-le bouillir 10 minutes, couvrez-le, poussez-le au four chaud et laissez-le cuire 40 minutes.

Laissez refroidir quelques instants la queue de la casserole pour pouvoir le triturer à son aise. Prenez une cuiller de bois un peu forte, travaillez le riz pour l'écraser, ajoutez le beurre et les deux jaunes, triturez encore; assurez-vous que vous avez obtenu une purée un peu homogène, renversez dans un moule ou sautoir de o, 16 cm. de diamètre, légèrement beurré; passez un morceau de beurre non fondu dessus pour empêcher la formation d'une croûte et laissez complètement refroidir.

Chauffez légèrement le moule ou sautoir et renversez sur la table saupoudrée de mie de pain.

POUR LES MOULER. — Effritez 200 gr. de mie de pain rassis dans un linge grossier, passez au tamis en fil de fer ou dans une passoire fine; battez un œuf entier. Découpez avec un emporte-pièce, rond, uni, de o,o3 cent. de diamètre, autant de ronds qu'il est possible de le faire dans la masse de riz

Enlevez les parures, sans endommager les ronds; trempez ceux-ci un à un dans l'œuf et dans la mie de pain ; que cette opération soit faite avec soin, afin que la casscrolette soit bien également panée et dorée.

Avec un emporte-piècc de 0,01 5 millimètres faites un rond au milieu, en l'enfonçant légèrement, et posez les fonds ainsi obtenus dans le panier à friture.

POUR LES FRIHE. — Chauffez un kilo de graisse ; dès qu'elle fume, plongez le panier et laissez dorer à côté du feu, trop de chaleur brunirait le pain. Egouttez sur un linge, enlevez le petit couvercle du milieu; avec le dos d'une cuiller à café, videz l'intérieur et rangez à mesure sur un plateau. Si vous n'avez pas assez de casserolettes, vous pouvez en faire d'autres en mélangeant les premières parures avec ce que vous sortez de l'intérieur. S'appliquer à faire les secondes de la même épaisseur.

POUR LES SERVIR. — Avec l'aiguille à brider, faites un trou au tiers de la hauteur de la casserolette, piquez une queue de persil un peu forte et longue de 0,02 cent., vous aurez une casserolette parfaite, qu'il suffira de remplir avec une garniture quelconque : Monglas, à la Reine, Salpicon, une purée de foie gras, de gibier ou de poularde, de légumes farineux ou autres un peu distingués, petits pois nouveaux, pointes d'asperges, truffes en ragoût, ou une confiture, de la gelée.

Cassoulet

Il faudrait n'avoir même pas la notion des excellentes choses de la cuisine française pour ignorer les délices de ce délicieux mets, cher, à juste titre, aux gourmets méridionaux et qui se nomme le cassoulet. Nous ne ferons pas à nos lecteurs l'injure de leur rappeler qu'il s'agit d'une préparation d'oie ou de canard confits dans la graisse et apprêtés avec des haricots; on en mange maintenant, à Paris même, dans les restaurants qui ont de l'amour-propre culinaire. Mais il y a cassoulet et cassoulet ; et pour prendre la question par son côté scientifique, nous donnerons, une fois pour toutes, la formule du cassoulet, du vrai cassoulet.

C'est Castelnaudary qui détient le record de la perfection du cassoulet ; il en est originaire. C'est là, dans le légendaire pays des autodafés, rempli des souvenirs de Simon de Montfort, du Prince Noir et d'Amaury, que le fameux Bringuier, le Vatel castelnaudarien, conçut le cassoulet,

l'exécuta et l'immortalisa. Il doit son nom au plat spécial dans 'lequel on le perfectionne et qui s'appelle, dans l'Aude, une cassole.

Bringuier ne nous en voudra pas de dévoiler sa formule. Ne sera-t-elle pas inscrite un jour sur le socle de la statue qui lui sera élevée sur la plus belle place de cette pittoresque cité de Castelnaudary?

La voici toute nette :

On fait cuire tout d'abord, bien posément, à petit feu, des haricots dans un pot de terre placé, non pas sur le feu, mais devant le feu. C'est le rayonnement seul du foyer qu'il faut utiliser et la crémaillère compromettrait le chef-d'œuvre.

Dans une casserole à part, on fait rissoler, avec des petits soins attendris, du jarret de porc, de la couenne et du saucisson. Mouillez dès lors, néophytes, avec du bouillon, ajoutez un bon quartier de confit d'oie ou de çanard, deux ou trois gousses d'ail (du bon ail du Midi bien parfumé), du sel et du poivre ad libitum.

Mêlez alors avec les haricots et, lorsqu'ils sont à peu près cuits, videz le tout dans une cassole ou grésale, et mettez au four pendant deux ou trois heures afin que le cassoulet sacro-saint soit bien gratiné.

Si vous voulez le chef-d'œuvre complet, et que vous ayez perdu de vue le clocher de Castelnaudary, faites venir, pour chauffer votre four, quelques bottes des genêts de la Montagne-Noire, avec lesquels les boulangers de Castelnaudary chauffent leurs fours. Le détail est important; ce chauffage communique au cassoulet un parfum spécial incomparable.

Mais Castelnaudary est bien loin, nous dira-t-on. Chansons que tout cela ! Ne connaît-on pas des raffinés qui, de Paris, envoient leur linge blanchir à Londres. Et l'on hésiterait à faire venir quelques tas d'ajoncs et d'ardents du pays qui a donné naissance à Bringuier! Ce serait un sacrilège.

Cassoulet à la Languedocienne

Formule : 3 ou 400 gr. de haricots blancs. soissons ou flageolets d'Arpajon. blancs : une andouille ou un saucisson à l'ail ou sans ail de 250 gr. ; 300 gr. de confit d'oie ; 500 gr. d'épaule de mouton ou un relief de gigot rôti; 100 gr. de couennes de lard non grasses ; 2 gousses d'ail, un oignon piqué de 2 clous de girofle; un bouquet de persil, une tomate fraîche.

Ce plat du Languedoc est un vrai plat de famille qu'il faut manger à midi, principalement le dimanche ou un jour de fête. A cause de sa composition, il suffit largement pour faire un déjeuner complet avec un entremets et un dessert quelconques. Il n'est pas difficile à réussir, il est un peu long, parce qu'il faut un feu très doux pour le cuire et que, si on peut le cuire 3 heures au moins, 4 au plus, il n'en est que meilleur.

Opération. — Triez les haricots sur la table pour voir s'il y a des pierres. Mettezles dans un peu d'eau froide et frottez-les entre les mains pour enlever la poussière. Changez l'eau deux fois au moins, assurezvoùs qu'elle est bien limpide ; seulement alors, ils sont propres.

Prenez la petite marmite à pot-au-feu, mettez-y les haricots et 2 litres d'eau froide. Faites bouillir, couvrez et retirez du feu ; laissez pocher environ 40 minutes ; les haricots gonflent, blanchissent et jettent l'oxalate de potasse qu'ils contiennent. Cette opération a pour effet de les rendre plus sains et moins flatueux.

Jetez cette eau dehors et non dans l'évier : elle empoisonne la cuisine pendant 24 heures. (Les ménagères du Languedoc s'en servent pour enlever les taches rebelles sur le linge blanc et les lainages). Remettez les haricots dans la marmite, 1 litre 1/2 d'eau tiède, un peu de sel et faites bouillir.

Pendant ces opérations successives, faites rôtir le morceau de mouton et trempez

l'andouille à l'eau tiède pour enlever la poussière.

LA GARNITURE. — Garnissez les haricots avec le mouton et la couenne chauds ou froids si c'est un reste, l'andouille, le bouquet de persil, la tomate coupée par le milieu et épépinée, l'oignon piqué avec les clous et le confit d'oie.

Faites cuire ainsi que le pot-au-feu, avec du feu très doux sur le devant de la marmite pendant 4 heures.

Epluchez l'ail, aplatissez-le et hachez ensemble avec un peu de persil.

Ajoutez aux haricots, laissez cuire un quart d'heure.

POUR DRESSER LE CASSOULET. — Prenez un grand plat creux en terre ou porcelaine allant au four.

Sortez sur une assiette toute la viande cuite, avec soin, pour ne pas l'effriter. Versez les haricots qui doivent être très légèrement mouillés, d'un blanc laiteux et doux au toucher; saupoudrez de poivre et d'un peu de croûte de pain râpée exprès, passez-les au four très chaud i5 minutes, de préférence sur une brique froide pour les gratiner.

Découpez le mouton, mettez-le au milieu du plat, le confit d'oie d'un côté, l'andouille ou le saucisson de l'autre ; servez les deux plats en même temps avec des assiettes chaudes.

Buvez du vin rouge léger et vieux.

Cassoulet à la Saint-Arroman

Vous coupez une oie demi-grasse en petits morceaux que vous faites revenir jusqu'à couleur nettement dorée; vous faites un léger roux que vous arrosez d'une bouteille de vin blanc. N'épargnez ni les oignons, ni l'ail, ni l'échalote, non plus que le thym, le laurier, le sel et le poivre. Incorporez dans ces éléments du jus de viande et un demi-verre d'eau-de-vie. Ajoutez un beau morceau de lard de poitrine, un saucisson, une demi-douzaine de tomates et un litre de haricots de Soissons.

Laissez cuire à feu doux pendant cinq ou six heures. Dégraissez et servez chaud.

Cassoulet (AUTRE)

Vous avez acheté un ou deux litres de haricots à cuisson facile, de qualité très farineuse. Si vous doutez de leur facilité de cuisson, vous les avez fait tremper la veille du « Cassoulet » dans de l'eau tiède.

En tout état de cause, au moment d'opérer, vous faites bouillir vos haricots jusqu'à moitié cuisson; égouttez-les alors très soigneusement et versez-y ensuite de l'eau bouillante de manière à ce qu'ils soient couverts d'eau ; salez, poivrez et incorporez deux ou trois gousses d'ail et une livre de couenne de porc bien grasse pour un litre de haricots.

Vous avez fait rôtir d'autre part et aux trois quarts, soit une demi-épaule de mouton roulée, soit un morceau de gigot, soit un faisan, soit deux ou trois perdreaux, soit une pintade. Vous prenez un plat qui puisse aller au four, vous y placez votre rôti et l'entourez des haricots et des couennes qui doivent être cuits. Vous ajoutez une livre de grosse saucisse et recouvrez le tout de chapelure et de morceaux de beurre. Vous mouillez avec le bouillon des haricots et veillez à ce que le plat soit toujours bien arrosé, pendant la cuisson, à l'aide du bouillon des haricots. Vingt minutes de four, une demi-heure au plus, vous donnent un plat bien doré et cuisent la saucisse.

R. DE SAINT-ARROMAN.

Cassoulet de Ménage

« Vous avez bien voulu, nous écrivit un abonné, m'envoyer la recette du Cassoulet à la toulousaine, parue dans le journal il y a quelques années, que je vous avais demandée, et je vous en remercie; mais ce n'est pas cette recette que j'aurais désirée. J'ai mangé différentes fois dans le Midi un cassoulet préparé avec du mouton en morceaux, des haricots, du saucisson et des tomates, c'était un plat parfait, et c'est la façon de l'accommoder que je voudrais connaître, car il n'est pas toujours facile de se procurer du confit d'oie, tandis que l'on trouve partout du mouton qui peut se préparer en cassoulet... »

Notre correspondant a parfaitement, raison, ce plat est excellent, toujours facile à préparer à peu de frais, sinon en peu de temps. Il mérite d'être propagé.

Formule : 500 gr. de mouton cru, dans l'épaule ou la poitrine ; 250 gr. de saucisson à l'ail ; 350 gr. de haricots blancs ; 125 gr. de couennes de lard, fraîches ; bouquet de persil avec gousses d'ail ; sel ; cuillerée de graisse ; deux ou trois tomates bien mûres.

Opération. — Lavez les haricots à plusieurs eaux. Mettez-les dans une casserole avec un litre et demi d'eau froide, portez à l'ébullition, et retirez aussitôt du feu ; couvrez. Les haricots tomberont au fond de l'eau pendant la préparation du mouton.

Faites chauffer la cuillerée de graisse dans une casserole un peu grande, sur un feu régulier et pas trop ardent ; lorsqu'elle fume, jetez-y le mouton coupé en carrés de quatre centimètres de côté, et dorez la viande sur toutes ses faces, en maintenant le feu. Le mouton étant bien doré, retirez la graisse en inclinant la casserole, mouillez d'un litre et quart d'eau chaude, remuez pour détacher le jus rissolé au fond de la casserole ; retirez celle-ci sur le côté du feu, enlevez la viande sur une assiette, morceau par morceau, avec la fourchette ou l'aiguille à brider, et passez le jus à la passoire fine, travail indispensable pour éviter de laisser sous la dent des parcelles d'os. Remettez le jus et le mouton dans la casserole sur le feu ; versez les haricots dans une grosse passoire pour égoutter complètement l'eau, ajoutez-les au mouton, ainsi que la couenne de lard liée, le petit bouquet de persil, du sel plus ou moins selon que les couennes et le saucisson ne sont pas ou sont salés — et laissez cuire deux heures à tout petit feu. Ajoutez le saucisson et les tomates entières, couvrez et laissez mijoter pendant encore une heure au moins.

Il faut donc pour faire ce cassoulet environ quatre heures ; et par suite, s 'il est destiné au déjeuner, comme sa composition semble l'indiquer, on le commencerait à huit heures du matin pour midi. Mais on a la ressource de le commencer la veille.

Dans le Midi, on le fait cuire devant le feu, bien couvert, dans une petite marmite en terre ; généralement il est exquis. Ce qui en fait la suprême qualité, c'est la cuisson lente et méthodique.

Le mouton cru peut être remplacé par un restant de gigot ou d'épaule rôtis; mais alors il faut opérer différemment.

Cave

« Les caves doivent tirer leur jour du septentrion et du levant équinoxial, afin que les rayons solaires ne puissent, en échauffant le vin, le troubler et l'affaiblir. Qu'il n'y ait près de l'endroit où elles seront établies ni fumiers, ni racines d'arbres, ni aucune chose fétide; que rien de ce qui pourrait corrompre les précieux vins que l'on tient en réserve n'approche des murs de nos celliers. » Tel était l'axiome posé par Scaurus, le gastronome Romain.

Après deux mille ans, ces prescriptions son toujours aussi justes, et M. Bouyet, un célèbre verrophile bordelais, les formule ainsi à son tour : « Ne jamais loger des vins en bouteilles dans une cave où se trouve des légumes, du bois scié, ou toutes autres choses fermentescibles ou dégageant de l'odeur, car, il ne faut pas s'en dissuader : à travers les pores des bouchons, si bien enfoncés que soient ces derniers dans les goulots des bouteilles, les ferments ou les odeurs peuvent fort bien agir désagréablement sur la conservation du vin ou sur son goût. Un caveau à vin doit toujours être très propre, très sain, sans odeur, et la température ne doit jamais y descendre au-dessous de 5° au-dessus de zéro ni jamais monter à plus de 25°.

Donc il est avéré que, avoir une bonne cave où loger ses vins est chose de première importance, mais l'avoir bien garnie, sans prétendre atteindre cependant à celle de Scaurus, qui avait i i 5 qualités de vins, est la chose qui est encore la plus essentielle. Et c'est, il semble, une agréable besogne que d'en passer la revue trimestrielle, de tenir la comptabilité des bouteilles, d'en vérifier les amoncellements partant du sol au cintre, surtout s ils

portent en regard de leur extrait de naissance quelques grands noms de vignobles français, sans distinction de province. Car en matière d'oenologie, l'absolutisme est une erreur : une cave bien comprise doit posséder sinon tout, du moins quelques vins de chaque grand pays produteur. Sans crainte de réveiller de vielles querelles, les meilleurs produits de la Bourgogne y doivent voisiner avec quelques grands crus du Bordelais. Les vins chers à Rabelais peuvent s'y trouver à côté de quelques marques Roussillonnaises, les Côtes du Rhône et la Provence y ont aussi leur place, etc.; au bon endroit, doit être la réserve du vin turbulent sans lequel un festin ne se comprend pas ; du Champagne, dont la mousse, frangeant les coupes, recèle la pointe de vieil esprit gaulois. Géniale trouvaille du Cellerier dom Pérignon, dont le nom vivra aussi longtemps que pétillera dans les coupes le nectar champenois.

Du PLACEMENT DES TONNEAUX. — On doit placer les tonneaux sur des chantiers élevés d'un pied au-dessus du sol, et posés sur des traverses en bois ou, ce qui est mieux, sur des dés en pierre. Les chantiers doivent être de bois sains, parce que, quand ils commencent à pourrir, leur altération se communique promptement aux cercles des tonneaux. L'élévation d'un pied au-dessus du sol est indispensable pour pouvoir visiter les tonneaux par dessous. D'ailleurs, c'est le moyen de les mettre plus à l'abri des altérations causées par les vapeurs qui s'élèvent du sol ; mais comme cette hauteur serait gênante au moment du tirage en bouteilles, il faudra se pourvoir d'un banc de 1 5 centim. de haut et d'un pied carré, pour supporter le petit baquet qu'on place sous la cannelle,etdans lequel on pose la bouteille pour l'emplir. Il faut poser les tonneaux horizontalement. Si cependant ils contiennent des vins récemment soutirés, on peut, sans inconvénient, leur donner une légère inclinaison en avant.

Les tonneliers, auxquels on abandonne les lies lorsqu'on les charge de mettre les vins en bouteilles, ont grand soin d'in-

cliner le tonneau en arrière, parce lorsqu'on les relève, au moment où le vin cesse de couler par la cannelle, toute la lie qui est rassemblée sur le fond postérieur se mêle avec le vin qui reste, ce qui double ou triple la quantité de liquide trouble qui devrait se trouver dans les tonneaux. Ils savent fort bien tirer parti de ces lies claires en les filtrant.

Les tonneaux doivent être solidement assujettis avec des cales des deux côtés, même lorsqu'il y a en a plusieurs sur le même chantier, afin que si l'on vient à déranger l'un d'eux, les autres n'éprouvent aucun mouvement. Il est bon que les tonneaux ne se touchent pas, et il est indispensable qu'ils soient éloignés du mur de 20 centim., pour qu'on ait la facilité de visiter le fond postérieur.

Céleri au Beurre

Le céleri rave au beurre s'épluche et se coupe de même. Faites-le cuire dans deux litres d'eau bouillante avec 3o gr. de sel, pour la même proportion de céleri. Quand il est mou sous la pression du doigt, égouttez-le, mettez-le dans un légumier. Faites fondre 5o gr. de beurre dans lequel vous ajoutez un peu de sel et un demi-jus de citron. Versez sur le céleri, enjolivez d'un peu de persil haché et servez.

Céleri en Branches

Ne servez que de tout petits cœurs de céleri en branches, divisés en deux par le milieu, ou en quatre, et servez-les à l'huile et au vinaigre. Vous pouvez les servir tout simplement dans un verre, ainsi qu'un bouquet, sans être assaisonnés ; certaines personnes les mangent simplement trempés dans du sel gris.

Céleri au Gratin

Faites blanchir à l'eau bouillante et salée, 600 gr. de céleri en branches découpé en bâtonnets; égouttez-les et faites-les braiser recouverts de bouillon additionné d'un bouquet garni. Une fois cuits, égouttez-les, faites réduire le jus. Pendant ce temps, hachez les céleris, mettez le

hachis dans le jus réduit, retirez du feu et, lorsque l'appareil n'est plus que tiède, incorporez-les dans 3 jaunes d'œufs délayés dans i décilitre de crème double ; assaisonnez à point, versez dans un cercle à flan foncé de pâte à pâté; égalisez la surface, versez un peu de beurre fondu par dessus, saupoudrez de fromage râpé, et faites gratiner au four chaud.

Céleri au Jus

S'il s'agit de céleris-raves, coupez-les en quartiers, pelez-les à vif, car la peau est épaisse. Faites-les cuire à l'eau salée, tout simplement. Dès qu'au toucher, le doigt les sent flexibles, on les retire et on les égoutte avec soin sur un tamis en crin, de préférence aux passoires en fer qui les noircissent. Arrangez-les un à un dans un légumier et versez dessus un bon jus, réduit à l'état de glace de viande et lié avec un peu de beurre frais additionné d'un peu de jus de citron.

Le céleri en branches se fait également blanchir à l'eau quelques minutes, après qu'on l'a débarrassé des côtes creuses et dures et qu'on a bien paré la racine.

Pour achever la cuisson, foncez un sautoir avec un peu de lard gras, arrangez les céleris à plat et couvrez avec la graisse du pot-au-feu, très peu de bouillon car il est perdu; servez ainsi que les précédents.

Céleri Rave sauté au Beurre

Formule : 1 ou 2 pieds de céleri rave pesant 500 gr. environ ; 30 gr. de beurre.

Opération. — Epluchez le céleri bien proprement, lavez-le, essuyez-le, coupezle en dés de deux centimètres carrés.

Faites fondre le beurre dans une coupe ou poêle. Ce beurre étant bien chaud, mettez le céleri à cuire de 1 5 à 20 minutes, en le sautant toutes les 2 ou 3 minutes. Une fois cuit et bien doré, semez dessus un peu de sel et servez chaud.

Céleris raves braisés à l'italienne

Coupez les céleris en quartiers épais de 2 centimètres, tournez-les au moyen d'un petit couteau d'office en leur donnant la

forme d'un quartier d'orange, plongez-les à l'eau froide et acidulée d'un filet de vinaigre, au fur et à mesure qu'ils sont épluchés. D'autre part, faites bouillir de l'eau salée et acidulée, également, pour maintenir leur blancheur ; jetez-les dans l'eau bouillante, laissez-les cuire 10 minutes, égouttez-les sur une passoire. Essuyez légèrement sur une serviette et rangez-les symétriquement dans une sauteuse, assez large, dont vous avez beurré légèrement le fond; passez-les 5 minutes sur un feu modéré, faites-leur prendre une couleur dorée des deux côtés. Mouillezles largement avec du bouillon assaisonné, menez à l'ébullition, couvrez-les d'un papier beurré, puis terminez leur cuisson au four, recouverts également d'un couvercle. D'autre part, faites une sauce demiglace bien réduite à laquelle vous ajoutez quelques champignons hachés et 1 tomate hachée. Lorsque les céleris sont . bien cuits, c'est-à-dire lorsqu'ils fléchissent sous la pression du doigt, dressez-les en couronne dans le légumier, en formant une pyramide; versez dans la sauce la réduction des céleris : si elle était longue, faites-la réduire en plein feu avant de l'ajouter. Rendez-vous compte du bon assaisonnement et ajoutez une petite noix de beurre ou 2 cuillerées de crème double, arrosez le céleri et servez.

Céleri rave à la Poulette

Formule (pour 6 personnes) : 2 grosses racines de céleri : décilitre de vin blanc ; 50 gr. de beurre; cuillerée à bouche de farine; 2 jaunes d'ceufs ; pincée de sucre, sel, vinaigre.

LA GARNITURE

Formule : 125 gr. de beurre; 2 jaunes d'œufs; sucre en poudre; 3 tranches de pain de mie; verre de lait.

Opération. — Epluchez les légumes, ne laissez pas à l'air le premier épluché, plongez aussitôt dans de l'eau acidulée, joignez le second, ajoutez un peu de sel et faites cuire. Tenez au chaud.

Dans une casserole assez grande pour contenir le céleri, faites blondir les 5o grammes de beurre, délayez dedans la cuillerée de farine, mouillez avec un déci-

litre de la cuisson du céleri et avec la moitié du vin blanc, réduisez au tiers.

Ajoutez la pincée de sucre, retirez du feu, laissez tomber la chaleur; liez avec les jaunes d'oeufs, étendez avec le reste de vin blanc, liez de nouveau. Coupez le céleri en tranches minces bien égales, mettez dans la sauce et tenez au bain-marie.

Coupez les tranches de pain de mie (ou de mie de pain) en losanges réguliers ; battez les jaunes d'œufs avec le sucre, puis avec le lait, trempez les losanges dans cette crème crue, puis faites-les frire dans du beurre. Egouttez-les sur une assiette.

LE DRESSAGE. — Disposez en couronne les tranches de céleri sur un plat chauffé, les chevauchant les unes sur les autres ; versez la sauce au milieu; entourez de croûtons.

Céleris raves à la Roumaine formule (pour 8 personnes) : Deux gros céleris raves de 500 grammes environ; un oignon blanc moyen; 20 gr. de raisins de Corinthe; 20 gr. de raisins de Smyrne ; sel et poivre ; huile nécessaire pour frire les céleris entiers, elle sert dans la suite de la préparation.

LA SAUCE

Formule : Petit oignon ; cuillerée d'huile; cuillerée de sauce tomate ; un peu de vinaigre de vin; poivre, cayenne; cuillerée de sucre semoule; cuillerée de farine; demi-verre de vin blanc, d'eau ou de bouillon,

LES CÉLERIS

Opération. —Choisissez les céleris raves à peu près ronds, plutôt qu'à base tricornue, et hauts. Lavez et brossez-les, c'est indispensable pour que la terre ne reste pas emprisonnée dans la racine.

Coupez le bas du légume pour lui former une assise; le haut, pour obtenir une rondelle qui servira de couvercle : pelez le tour.

Mondez la rave avec soin pour retirer toutes les parties ligneuses et les cavernes extérieures.

Avec une cuillère à légumes, plutôt grosse, creusez l'intérieur des céleris, ne laissez qu'une épaisseur assez résistante, d'un demi-centimètre environ, prenant garde de ne pas la faire éclater en creusant rudement.

Mettez les céleris creusés dans une sauteuse où ils rentrent juste, baignez-les d'huile, chauffez, faites-les dorer ainsi que leurs couvercles ; l'huile n'arrivant pas jusqu'en haut, lorsque le bas est doré, retournez-les.

Pendant qu'ils dorent, nettoyez les raisins de Corinthe et de Smyrne, épépinés de préférence; ciselez et hachez l'oignon, hachez aussi la pulpe des céleris que vous avez retirée de l'intérieur.

Quand les céleris sont dorés, sortez-les de la'sauteuse; réservez une partie de l'huile pour faire la sauce; dorez l'oignon et le céleri hachés, salez, poivrez, ajoutez les raisins, mélangez ; puis remplissez de cette farce les céleris, et couvrez-les de leur couvercle détaché.

LA SAUCE A BRAISER. — Râpez un autre oignon à la râpe à fromage, ou hachez-le très fin, car il doit ne pas être senti dans la sauce et laisser même ignorer sa, présence, les idées préconçues étant souvent à craindre. Dorez-le dans la sauteuse, ajoutez la farine, la tomate, le sel nécessaire, du poivre et une pointe de cayenne, le vinaigre, le sucre et le vin blanc, l'eau filtrée ou le bouillon.

LA CUISSON

Mettez-y les céleris, couvrez d'un papier beurré, posez le couvercle de la casserole et faites mijoter à tout petit feu pendant une bonne heure.

C'est un joli légume maigre. Les premières bouchées paraissent étranges, comme tout ce qui déconcerte les habitudes du palais. Après quelques instants de surprise passée, c'est exquis.

On peut remplacer l'huile par du beurre ou de la graisse, c'est moins la recette initiale; mais tous les palais et peu d'estomacs supportent bien l'huile. On peut aussi, pour plus de commodité, creuser la rave par le bas, et dans ce cas le chapeau devient inutile.

Cèpes

Les cèpes ou bolets sont de trois sortes, facilement reconnaissables, parce qu'ils sont connus dans toute la France et qu'il n'y a qu'une espèce dangereuse qui leur

ressemble et encore très grossièrement. Il faut même y mettre une certaine complaisance pour se laisser tromper.

Cette espèce mauvaise et très dangereuse s'appelle bolet blafard ou faux cèpe.

Il est caractérisé par une couleur bronzée rougeâtre, couleur blafarde qui lui a donné le nom. En le coupant soit à la queue ou au chapeau, la section change de couleur et prend un ton bleu très apparent. L'odeur n'est pas agréable.

Les vrais cèpes sont, au contraire, colorés franchement, et la section ne change jamais de couleur. Vous pouvez les couper le matin ; le soir, la chair est aussi blanche que le matin.

Le bolet rude est de couleur chamois foncé, le bolet bronzé est plus brun-verdàtre et le dessous est aussi blanc que celui du bolet rude ; le cèpe proprement dit est plus large, plus gros et le dessous est verdàtre, en feuillets plus serrés et plus mous.

La queue des trois espèces est ferme, légèrement grise, renflée dans le bas, au pied, mais beaucoup moins que le faux cèpe. N'importe à quel endroit que vous la tranchiez, elle est blanche, sèche, ne gardant aucune empreinte et elle reste absolument blanche. Ce signe est absolu. L'odeur est douce, légèrement fragrante et appétente.

Cèpes à la Bordelaise

Les fanatiques ne mangent les cèpes qu'à l'huile ; les gourmands les préfèrent au beurre. Voici la vraie façon de les manger très bons. Cueillez les cèpes vousmêmes et n'emportez pas dans le panier la racine qui salit le pied et le rendra d'un croustillant désagréable, même si vous commettiez l'hérésie de le laver. Séparez la queue du pied et faites-le mijoter dans l'huile vingt minutes s'il est gros, quinze s'il est moyen ; n'en mettez pas trop à la fois, afin que la cuisson soit uniforme. Egouttez-les sur un tamis. Pelez et hachez les queues ainsi que quelques échalotes et une gousse d'ail, un peu de persil. Chauffez 120 gr. de beurre pour i kilogr. de cèpes, remettez-les dedans à mijoter et ajoutez

les queues d'abord, couvrez et laissez dix minutes, puis l'échalote et la gousse d'ail; cuisez cinq minutes, salez, poivrez, saupoudrez de persil et attendez deux minutes. Dressez dans un légumier très chaud, saupoudrez de nouveau de poivre et de persil, et servez des assiettes bien chaudes.

Cèpes à la Languedocienne

Après les avoir bien essuyés, on les sale sur le ventre (la partie molle) avec du sel fin, ce qui leur fait jeter l'eau.

Hachez les queues après les avoir pelées ; un peu d'ail, quelques échalotes, un peu de persil et un peu de lard gras; ajoutez un peu de mie de pain passée au tamis, sel fin, poivre; on garnit le cèpe et le met au four pendant que le rôti tourne à la broche, trente minutes.

Cèpes de conserve à la Bordelaise

Quand ce n'est pas la saison des cèpes, on peut employer des cèpes conservés. Il y en a de plusieurs marques, mais les meilleures sortent de Bordeaux et de Nantes ou de leurs environs, puisque c'est les pays de production des cèpes, et en même temps de l'outillage et des usines d'exportation. Une boite d'un litre est suffisante pour cinq ou six personnes, il est facile d'augmenter d'une demi-boîte si l'on a affaire à de bonnes fourchettes.

Ouvrez la boîte en ayant soin de cerner le couvercle bien sur le bord et sans faire de trop grosses dents de scie, parce que généralement les cèpes tiennent toute la boîte en largeur, et en les sortant ces dents les abîmeraient. Egouttez cette première eau gluante, rafraîchissez-les avec soin, mettez-les dans une casserole avec un litre d'eau fraîche et 20 grammes de sel gris, posez sur le feu pas trop vif et attendez que l'eau soit presque bouillante ; retirez du feu, égouttez dans une passoire, puis sur un linge double afin que l'eau soit bien épongée ; hachez les queues contenues dans la boîte, trois échalotes assez fortes, ràpez à l'aide d'une fourchette une gousse d'ail, hachez 5 grammes de persil frais ; posez ces condiments sur une assiette, séparés les uns des autres. Prenez la coupe

lyonnaise (poêle à queue, vieux style) dans laquelle vous allez mettre 100 grammes d'huile d'olive; chauffez-la assez, mettez-y les cèpes un par un et entiers, en commençant par les plus gros et en mettant le ventre du cèpe en bas afin que l'eau qui y est contenue s'évapore de suite ; retournez les cèpes au bout de cinq minutes ainsi que vous retournez un beefteack, avec précaution, sans le percer; salez, laissez cuire cinq minutes, ajoutez d'abord le hachis des queues et laissez cuire six minutes ; les échalotes, deux minutes ; l'ail et le persil, une minute; salez et poivrez, dressez les cèpes en couronne dans un légumier bien chaud et versez l'huile et le hachis dessus. Servez avec des assiettes chaudes.

Cèpes de Conserves à la Provençale

Bien des gens se privent de manger des cèpes, ce délicat et si nourrissant légume, quand ils sont frais, crainte d'un empoisonnement. Malheureusement, en effet, il arrive trop souvent des accidents mortels, malgré la divulgation de plus en plus large de la presse, indiquant d'éviter, par des moyens très sûrs, de funestes méprises.

Avec les cèpes en boîte, il n'y a pas possibilité de s'empoisonner, parce que les fabricants de conserves ont des spécialistes qui ne sont pas sujets à l'erreur, connaissant les champignons aussi bien que les micologues brevetés.

Donc, chères élèves, ouvrez la boite, égouttez l'eau de conserve ou l'huile en les laissant une demi-heure sur un tamis de crin.

Lavez-les à l'eau un peu chaude, essorez-les complètement dans, un linge double. Si les cèpes sont gros, faites des escalopes en les taillant en biais en deux ou trois tranches, suivant leur grosseur.

Mettez de l'huile d'olive ou du beurre dans une coupe ou poêle; dès que le corps gras est chaud, jetez les cèpes dedans, laissez-les mijoter doucement dix minutes, mettez-les dans une sauce tomate bien réduite et passée au tamis de crin.

Laissez-les mijoter une demi-heure à feu très doux, que la sauce se corse et se réduise, de façon que chaque morceau de cèpe en soit enveloppé comme d'une crème.

Versez dans un légumier chaud et servez en même temps des assiettes bien chaudes.

Cerisier

Le cerisier est un arbre qui comprend une foule de variétés très embrouillées; il paraît avoir été apporté de l'Asie Mineure en Italie par Lucullus. « Peut-être, dit Chaumenton, Lucullus n'apporta-t-il de Cérasonte que des greffes ou des arbres dont la qualité du fruit était supérieure à celle des cerises sauvages qui ne fixaient pas l'attention des Romains. Il paraît que le type de presque tous les cerisiers, aujourd'hui connus, existait dans les Gaules et ce type est le cerisier noir ou merisier ».

Le cerisier noir est un des plus beaux arbres de nos forêts, il s'élève à une hauteur prodigieuse et produit une grande quantité de fruits succulents et très agréables à manger. C'est avec ces fruits, qui contiennent beaucoup d'acide cyanhydrique, que l'on obtient, par fermentation, le kirsch (Kirshemvaser des A llemands), dont la fabrication se fait principalement en Allemagne, en Suisse, en France, notamment à Fougerolles (Haute-Saône).

Fruit très petit, noir, rond, à gros noyau ; chair ferme d'un rouge foncé, produisant par expression un jus très sucré et très coloré ; queue très longue et assez forte en comparaison de la grosseur du fruit, d'un vert clair prenant une couleur pourpre à l'époque de la maturité du fruit.

En général, le merisier aime une exposition chaude et le grand air, l'Est et le Midi lui sont très favorables, les fruits sont bien plus succulents que ceux dont l'arbre est exposé au couchant ; il craint les orages et les grands vents qui détruisent les fleurs et font tomber les fruits. Il se plaît assez au Nord, pourvu qu'il ne soit pas étouffé par de grands arbres lui disputant le soleil ; les fruits seront plus tardifs et peut-être un peu moins savoureux.

Parmi toutes les variétés du cerisier, le plus estimé est le cerisier commun ou griottier, dont les fruits sont acides, agréables et très salubres; on en exprime le jus pour la fabrication des sirops, des glaces et des parfums de cerises, etc. C'est avec ces fruits que l'on fait les cerises confites dites à mi-sucre, les cerises à l'eau-de-vie, les compotes, etc., etc.

Cette variété se divise en sous-variétés, dont les fruits les plus employés par le confiseur et le distillateur sont :

i,l Le Cerisier ou Griottier commun hâtif de Montmorency : fruit assez gros, d'un rouge clair, chair blanche, sucrée, très acide; peau fine, transparente, rouge, claire et brillante; queue longue, mince, placée dans une cavité peu profonde. Cette variété est celle que l'on doit préférer pour confire.

2° Le Cerisier ou Griottier ordinaire de Montmorency à longue queue : fruit gros, rouge, chair blanche légèrement ambrée, plus sucrée et moins acide que la précédente ; peau rouge fine et brillante, queue longue, très verte et assez forte. Cette variété convient parfaitement pour mettre à l'eau-de-vie.

3° Le Cerisier ou Griottier ordinaire de Montmorency (dit gros gabet) à courte queue : fruit gros, rouge; plus large que haut ; peau rouge, fine, transparente ; chair blanche, jaunâtre, sucrée et un peu acide ; queue grosse, forte et très courte. Cette variété est également excellente pour mettre à l'eau-de-vie.

Ces deux dernières sortes, étant prises un peu avant leur maturité, sont également employées pour confire; mais elles prennent toujours une teinte plus foncée que la première variété qui est la véritable cerise à confire.

Cerises (les)

A la douce cerise, à la douce !

Le cerisier fut apporté de Cérasonte( Asie Mineure), en Italie, 68 ans avant notre ère, par le célèbre Lucullus, général et gastronome romain, de même que l'oranger avait été importé en Grèce, 335 ans

avant, par Alexandre-le-Grand, d'après le témoignage de Théophraste.

On dit que les romains étaient des gourmands; pourtant, l'histoire dit que l'oranger ne fut introduit en Italie qu'au iv" siècle et, dans le midi de la France, qu'au xve siècle !

La cerise fit la conquête de la mode bien plus vite que l'orange. Rien ne nous étonne de ce fruit au charme magique pour les yeux, le cœur et la bouche, ce rêve d'ornement primitif qui éveille dans les imaginations à peine nubiles, aussi bien des garçonnets que des fillettes, des idées de coquetterie artistique qui prendront corps plus tard avec la raison du sujet.

Les douces cerises nous arrivent du Midi ensoleillé, en attendant que Montmorency consente à se dessaisir de sa brillante parure pour orner nos tables si friandes de ce drupe aux tons incomparables, au goût unique, à la forme ravissante. Ce fruit, joli et mignon, possède une série de qualités qui le mettent en parallèle — ex œquo — avec l'orange, du reste aussi asiatique.

On parle des délices du paradis terrestre. Qu'étaient-elles, ces délices, puisqu'on ne découvrit les oranges et les cerises que quelques milliers de siècles plus en arrière de cette époque ?

Peut-on être heureux, ici-bas. sans avoir mangé avec recueillement la pomme d'or ou attendu avec une impatience fébrile la maturité des cerises, le temps des cerises, ainsi que le dit si heureusement la chanson tant aimée ?

L'Hiver serait-il tolérable sans l'orange, et le Printemps si brillant sans les douces cerises qui lui servent d'ornement ?

Supprimez par la pensée ces deux fruits de votre existence : n'êtes-vous pas transportés immédiatement chez les Lapons et dans des brouillards où la raison vous semble devoir sombrer?

Oh ! beaux merisiers des Vosges, couverts si somptueux, si largement hospitaliers aux chantres ailés de ces belles forêts, qui nous donnez ce kirsch trop peu apprécié en France, que j'aime à voir

la symphonie de vos deux couleurs si bien mariées ensemble !

Et vous, bigarreautier, aux fruits en forme de cœur invitant à l'échange de doux propos, à chair ferme, croquante et douce, qui nous arrivez le premier, hâtant le pas, au grand dépit du guignier à rameaux pendants, laissant tomber ses branches, ainsi qu'un saule pleureur, pour mettre plus à portée des bouches fraîches, des oreilles roses ses merveilleux pendants de corail, quelles louanges ne vous doiton pas ?

Oh ! griottier de Montmorency, à fruit ambré, ou gobet à fruit rouge et vif, à la forme un peu déprimée, qui nous donnez la garniture pour les soupes, les compotes et les tartes, les sucs pour les glaces et les sirops, les confitures, les ratafias et les conserves pour l'hiver, quelles louanges vous décernerons-nous ?

Mieux vaut oublier d'applaudir et passer à la confection de ces gourmandises pour l'hiver. (Voir la Pâtisserie).

Cerfeuil Bulbeux

LA CULTURE. — Semez-le en planche, dans le courant de Mars et d'Avril. La graine de cerfeuil doit être stratifiée. Récoltez les jeunes plantes à l'automne. Repiquez-les au printemps suivant pour les manger en Novembre et en Décembre en purées, potages, et à toutes les sauces.

Ce légume demande une terre légère et très fumée.

STRATIFICATION DES GRAINES. — Mélangez les graines longues à germer et les noyaux d'arbres fruitiers, avec quatre ou cinq fois leur volume de sable fin ou de terre hien sèche et pulvérisée.

Mettez-les dans un vase; enterrez le tout et couvrez d'un monticule de terre battue.

Découvrez en Mars ou Avril et semez en lieu convenable.

Cerfeuil bulbeux sauté

On commence tout de même à faire pousser du joli cerfeuil; c'est un légume très sain, diurétique et léger. Mondez-le avec soin, lavez-le à plusieurs eaux, mettez

au feu couvert d'eau froide et salée ; au premier bouillon, égouttez. Mettez, dans un sautoir, 60 gr. de beurre pour 5oo gr. de cerfeuil, poussez-le à la noisette, versez le cerfeuil, sautez 3 fois à 5 minutes d'intervalle; salez et sucrez légèrement, versez dans un légumier après avoir ajouté un peu de beurre frais pour le rendre plus délicat. (Voir Purée de Cerfeuil et Potage).

Cervelas de foie de Veau

Formule : 500 gr. de foie de veau bien frais ;

60 gr. de beurre ou lard râpé; 50 gr. de mie de pain passée; 20 gr. d'échalote; 3 gr. d'ail; 1 petit œuf; 10 gr. de persil haché; 1 décilitre de vin blanc ou de bouillon ; 20 gr. de sel; 2 gr. d'épices composées, ou bien du poivre, de la muscade et un peu d'épices ordinaires; à peu près 150 gr. de crépinette de porc frais appelée épiploon ou toilette.

Opération. — Coupez le foie de veau en tranches minces, faites-le raidir soit sur le gril ou dans la coupe lyonnaise (vulgo poêle) avec un peu de beurre ou de lard râpé : feu doux, 3 minutes de chaque côté.

Laissez refroidir, passez au hachoir mécanique ou hachez au couteau, assez fin. Mélangez l'œuf, l'échalote, le persil et l'ail ciselés ensemble très fin. Ajoutez, après ce mélange, tout le reste de l'assaisonnement et triturez un bon moment.

Coupez 12 carrés de crépine d'environ 12 centimètres carrés, étalez-les sur la table. Divisez la farce en 1 2 parties, arrondissez et aplatissez, recouvrez avec la crépinette.

Chauffez un peu de graisse, très peu, dans un sautoir large, posez les cervelas, laissez cuire 8 minutes à feu doux ; après que la chaleur diminuée par les cervelas est récupérée, soit 10 minutes au plus, retournez et laissez cuire 8 minutes de préférence au four.

On peut servir en même temps une sauce piquante.

Cervelles de Veau à la Poulette

Formule (pour 8 personnes) : 2 cervelles de veau bien fraîches ; 250 gr. de champignons; 20 gr. de farine ; 20 gr. de sel; 60 gr. de beurre; 2 jaunes d'œufs ; quelques grains de poivre; 1/2 jus de citron ; un petit bouquet garni; 1 décilitre de vin blanc ; 2 décilitres de bouillon; un filet de vinaigre,

Opération. — Mettez les cervelles à dégorger dans de l'eau tiède une demiheure.

Ensuite, avec un petit linge, ôtez la peau mince et les vaisseaux sanguins qui les enveloppent; passez-les à l'eau fraîche. Mettez-les dans une casserole moyenne avec un litre et demi d'eau froide. Posez la casserole sur un feu doux, ajoutez le sel, un petit oignon piqué d'un clou de girofle, le filet de vinaigre; aussitôt l'ébullition, retirez la casserole sur le coté du feu et laissez pocher 20 minutes. Coupezlaracine des champignons, pelez et lavez-les, coupez les gros en quatre et les petits en deux. Mettez-les dans une petite casserole avec 20 grammes de beurre, le vin blanc et le jus de citron, Posez sur un feu modéré, portez à l'ébullition et laissez pocher 10 minutes sans bouillir. Mettez les 20 gr. de beurre dans une petite casserole, mêlez la farine, mouillez avec la cuisson des champignons et le bouillon chaud, remuez un peu, ajoutez les 2 jaunes d'œufs délayés avec ce qui reste de beurre ; donnez un bouillon et égouttez les cervelles, mettezles dans un plat rond et creux, versez dessus la garniture et servez chaud.

Cervelles en marinade, panachées

Cuisez des cervelles au court-bouillon et laissez-les refroidir.

Cuisez également des bouquets dechouxfleurs. Préparez une pâte à frire le soir pour le matin ou le matin pour le soir. (Voyez les articles).

Faites des dés un peu gros de cervelles, trempez-les, ainsi que les bouquets de choux-fleurs, dans la pâte à frire, et faitesles frire.

Dressez les choux-fleurs en pyramide au centre du plat, les cervelles en couronne tout autour, et garnissez la bordure du plat de lames de citrons. Un bouquet de persil frit sur le faîte de la pyramide et servez.

Chair à Saucisses

On la trouve plus ou moins bien préparée chez les charcutiers, avec des mé-

langes divers. Pour l'avoir parfaite, préparez-la vous-même de la façon suivante ; elle coûtera plutôt moins cher.

Formule : 250 gr. de gras de porc; 500 gr. de maigre de porc; 10 gr. de sel; 1 gr. de poivre; 1/2 gr. de muscade; 1 œuf. Opération. — Choisissez la viande de porc dans l'épaule ou les basses côtes. Désossez, condimentez, hachez finement à la machine, et arrosez en même temps avec un peu d'eau froide et l'œuf battu.

Simple, comme vous voyez; et bon.

Chayotte (Sechium-Edule)

La Chayotte, qu'on appelle en botanique Sechium-Edllle, est connue à la Martinique sous le nom de Chouchoute. Ce légume se trouve également au Brésil, au Pérou et dans presque tous les pays chauds. Il fait partie de la famille des cucurbitacés.

Son fruit, en forme de poire, est comestible et peut se servir au jus, au beurre, frit, au gratin et aussi dans les ragoûts de viande. Il ressemble beaucoup comme analogie à l'aubergine et peut s'accommoder comme cette dernière.

La Chayotte peut s'acclimater facilement en Algérie et en Tunisie; en France, ce n'est que dans la région méditerranéenne qu'elle peut donner et mûrir ses fruits.

Chaque fruit contient une graine unique, qu'il est difficile de séparer de la pulpe; on plante donc le fruit entier.

Chaleur du Four ou du Sucre

Voici les degrés Réaumur et centigrade comparés aux degrés Fahrenheit, que nous pouvons donner comme absolument sûrs :

Sucrecuitau Réaumur Centigrade Fahrenheit

Le petit filet.. 81 101 215 Le grand filet.. 88 110 230 Le petit perlé.. 90 112 235 Le souillé 92 115 240 La plume ni 118 245 Le petit boulé.. 106 132 270 Le grand boulé. 108 135 275 Le petit cassé.. 112 140 285 Le cassé 115 150 310 Le grand cassé. 120 151«; 315 Caramel brun.. 130 162 325

Il n'est pas besoin d'insister pour faire comprendre les avantages obtenus par l'emploi du thermomètre, qui guide le praticien avec une précision mathématique, soit pour la cuite des sucres, soit pour les degrés différentiels du four, si difficiles à préciser. L'usage, une fois adopté, s'impose.

Champignon ou passe-purée

De tous les modes inventés pour passer les purées de légumes, fruits, farces et tubercules, il n'en est pas de plus simple, plus rapide, moins coûteux et plus à portée des ménagères et cuisinières, que de poser un tamis .de crin ou de fil de fer étamé no 20, sur un plat ou récipient rond, creux, . pas trop haut surtout pour ne pas être gênée par la pression exercée sur la toile, entrant et sortant facilement sous le tamis, le côté le plus large posé (le double cercle) en haut, et d'appuyer avec un champignon en bois muni d'un petit manche, en le faisant glisser de l'avant du tamis vers soi. Mettez très peu de pulpe sur le tamis à la fois. La quantité gêne le piloir.

Champignons farcis pour garniture

Formule : 12 beaux champignons; 40 gr. de beurre fin ; 30 gr. de persil épluché ; une gousse d'ail ; une pincée de sel ; une prise de poivre.

Opération. — Coupez les racines des champignons ; mettez-les ensuite tremper cinq minutes dans l'eau ; lavez et essuyezles dans un torchon. Enlevez la queue de chaque champignon et creusez un peu l'intérieur de chaque tête, de façon à pouvoir loger la farce. Lavez le persil et pressez-le dans un linge, ainsi que les queues de champignons; hachez-les ensemble avec la gousse d'ail. Mettez le tout dans un bol avec le beurre, le sel et le poivre; travaillez bien le tout comme une maître d'hôtel. Garnissez avec cette farce les têtes des champignons ; rangez-les dans un plat beurré et faites-les cuire i5 à 20 minutes a four chaud.

Garniture de filet, roastbeef ou aloyau, selle de pré-salé rôti, que vous saucez légèrement d'une sauce au madère.

Champignons vénéneux

Nous ne saurions donner d'aussi bons conseils et surtout avec autant d'autorité que l'excellent et disert docteur F. Brémond, dans son remarquable Dictionnaire de la Table, fascicule 3, duquel nous extrayons ce qui suit :

« Dans l'état actuel de la science, on ne peut pas indiquer nettement à tout le monde les caractères auxquels on distingue les champignons vénéneux des champignons comestibles, c'est pourquoi la Ville de Paris fait bien de n'autoriser la vente que de l'Agarie de couche, de la Chanterelle, de la Mouille et du Bolet-Cèpe, dûment examinés.

Marseille, Lyon, Bordeaux et les autres villes de France seraient heureusement inspirées, si elles imitaient Paris.

En effet, lorsque dans un livre écrit pour les médecins, le Traité d'Hygiène, de Berquerel, on lit cet aveu : « Nous ne pouvons entrer dans l'exposé des caractères qui permettent de faire la distinction entre les espèces comestibles et les autres, et nous y entrons d'autant moins que ces caractères sont fort incertains » ; il serait peu raisonnable de demander qu'on apprit au public ordinaire ce que des savants de profession sont obligés d'ignorer...

Le docteur Bertillon est moins pessimiste et il croit possible d'utiliser l'immense ressource que peut fournir cet aliment réparateur et prolifique.

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Après cette citation, dont le seul but est de prêcher la prudence aux amateurs de champignons, je ne fais pas la moindre difficulté pour reconnaître que, dans toutes les provinces de la France, il est des personnes qui ne se trompent jamais sur la nature bonne ou mauvaise des champignons.

Quand vous entendez parler d'un empoisonnement par le Bolet-Satou, la Manitc, la fausse Oronge ou toute autre espèce vénéneuse, sachez bien que la récolte n en avait pas été faite par un paysan du pays.

Le cultivateur provençal peut se méprendre aux champignons des environs de Paris; le Breton, hésiter en présence des

cèpes de la Gascogne; le Languedocien, n'être pas sûr de lui devant la Chanterelle de Fontainebleau ; toutes ces hésitations cessent, lorsque le paysan est appelé à juger les champignons nés sur le sol qu'il foule dès son enfance.

Conclusion : Mangez sans crainte le champignon servi sur la table du paysan ; méfiez-vous du champignon trouvé par le promeneur ou le touriste. Si vous ne craignez pas d'envoyer à la cuisine ce comestible douteux, n'oubliez pas, au moins, de le faire macérer pendant trente ou quarante minutes, dans l'eau salée et vinaigrée.

Martial disait déjà aux Romains, il y a près de 2.000 ans : « On' peut renoncer à l'or, à l'argent, à la toge, à la pourpre, on ne renonce pas aux champignons ».

Dr F. BRÉMOND.

Chapon de la Bresse à la Périgourdine

Troussez un chapon de même que pour rôtir. Foncez une casserole avec couenne de lard, oignons et carottes émincés, bouquet garni ; couvrez l'estomac du chapon .avec des ronds de citron parés à vif et coupés très minces, puis d'une barde de lard. Mettez-le dans une casserole où il entre juste, recouvrez-le' d'un rond de papier d'office beurré, faites suer 5 minutes, arrosez avec un décilitre de vin blanc de Sauternes, laissez tomber à sec, mouillez avec un litre d'eau chaude ; salez, ajoutez 5oo gr. de gîte de veau, laissez cuire au four doux i h. 1/4 ou i h. 1/2 si le chapon est fort. Arrosez deux fois pendant la cuisson.

Brossez et pelez 25o gr. de petites truffes.

Dans une casserole qui ferme bien, préparez : un décilitre de madère, 2 décilitres1 de jus du chapon bien dégraissé; mettez les truffes et faites bouillir 5 minutes.

LA SAUCE. — Fondez et poussez à la noisette 35 gr. de beurre, mélangez 3o gr. de farine, dorez très peu, mouillez avec le jus des truffes, laissez mijoter jusqu'au moment de servir et ajoutez-y les truffes.

Débridez et débardez le chapon, l'estomac doit être blanc et fin, très appétent;

passez ce qui reste de jus, dégraissez et faites réduire pour le tomber à glace presque; dressez le chapon sur un plat chaud, les truffes et le jus autour et non dessus. Envoyez la sauce aux truffes dans une saucière.

Chartreuse de Lapin

Formule (pour 8 personnes) : Un demi-lapin de choux; 200 gr. de riz d'Indo-Chine ou autre; 100 gr. de lard maigre ou de jambon; 60 gr. de beurre; 2 gr. de currie ou kari; 20 gr. de sel; 6 petits oignons ; un verrede vin blanc; 3/4 de litre d'eau filtrée ; un bouquet garni; un moule à charlotte de 14 centim. de diamètre.

LE LAPIN. — Ayez un demi-lapin de grosseur moyenne qui pèse dans les 700 gr. Coupez-le en morceaux plus petits que pour le préparer en gibelotte.

Divisez le lard en petits carrés, faites-le roussir avec les oignons et un peu de beurre jusqu'à ce que le tout soit bien doré ; enlevez sur une assiette. Faites sauter le lapin, sauf la tête, le foie, le rognon et le rameau, dorez-le bien sur toutes les faces, mouillez-le avec le vin blanc et un quart de litre d'eau, salez avec la moitié du sel, ajoutez le bouquet garni, les parures du lapin mises de côté, couvrez et laissez cuire à feu très doux pendant une heure et demie si le lapin est un peu gros.

LE Riz — Lavez le riz à plusieurs eaux.

Mettez-le dans une casserole, contenant un peu plus d'un litre, un peu haute; ajoutez : le lard et les oignons, vingt grammes de beurre, le sel qui reste, le demi-litre d'eau; faites bouillir; couvrez et mettez au four vingt-cinq ou trente minutes.

POUR DRESSER.— Saupoudrez le rizavec la poudre de currie, mélangez, versez-le sur le lapin; avec une cuiller de bois, étendez le riz uniformément sans briser les morceaux de lapin, et enlevez le morceau de tête, le rameau et le foie à mesure qu'ils passent sous vos yeux. Le mélange étant fait, beurrez le moule à charlotte avec le restant de beurre ; remplissez-le avec le lapin en tassant fortement à l'aide de la cuiller de bois; passez le moule au four pendant 5 minutes. Au moment de servir, renversez sur un plat rond.

Ce plat de ménage ne doit être servi qu'en famille, et au déjeuner seulement.

Chartreuse de Perdrix aux choux

Formule : 2 perdrix ; 250 gr. de lard maigre ;

250 gr. de saucisson de Lorraine; 1 ou 2 choux, suivant leur volume; 4 belles carottes, autant de navets ; un peu d'épices ; 1/4 de litre de vin blanc ; 1 litre 1/2 de bouillon; sel ; muscade et poivre; un moule à charlotte de 13 centimètres sur 15 de haut.

Opération — Coupez le ou les choux en quatre pour enlever le trognon, lavezles et blanchissez-les à l'eau salée pendant dix minutes. Egouttez-les, coupez-les grossièrement, assaisonnez-les avec une pincée d'épices, un bouquet garni ; remettez les dans une casserole aveclelard, le saucisson et i litre de bouillon; tenez au chaud. Sautez les perdrix pendant quinze minutes dans une autre casserole avec un peu de saindoux, mettez-les au milieu des choux et laissez mijoter pendant deux heures. Découpez les perdrix. Avec les carcasses, le vin blanc et le bouillon qui reste, faites une réduction aux trois quarts. Pendant que tout ceci cuit, lavez et ratissez les navets et les carottes; coupez dans le sens de la longueur en tranches minces de 3 millim., puis celles-ci en dents de scie ou triangles ayant 2 centim. de base. Il faut cuire carottes et navets dans de l'eau salée, les carottes trente minutes, les navets quinze. Beurrez fortement le moule à charlotte, égouttez carottes et navets, laissez refroidir. Posez en damier autour de la paroi interne du moule, en intercalant une rangée de carottes la pointe en bas et une rangée de navets la pointe en haut. Avec le lard, vous ferez des rectangles de 4 centim. de long et 2 de large pour faire une couronne à la base de la chartreuse lorsqu'elle sera démoulée sur le plat de service. Dans le fond du moule, mettez au milieu une rondelle de carotte et des ronds de saucisson formant rosace. Egouttez les choux, posez une couche au fond du moule, 5 morceaux de perdrix, une autre couche de choux, le restant de perdrix, puis des choux. Tenez au four pas trop chaud trente ou quarante minutes. Ren-

versez sur le plat, arrosez avec un peu de jus des carcasses et servez.

Chartreuse de Perdreaux au Riz

Formule (pour un moule à timbale, de 14 centimètres de diamètre) : 3 perdreaUx de 250 gr. chacun, environ; 500 gr. de riz Caroline ou de l'Indo-Chine ; 125 gr. de beurre; 50 gr. de lard gras; 250 gr. de champignons bien frais; un litre et quart de bouillon; un quart de litre de bordeaux blanc ; trois petites bardes de lard: petite carotte; oignon moyen; bouquet garni; sel, poivre, pointe de muscade ; cuiller à bouche pleine de farine.

Tandis qu'en langage étymologique on devrait dénommer chartreuse un assemblage de légumes divers, pour signifier absence de viande dont les Chartreux s'abstiennent, celle de perdreaux au riz contient peu de légumes et, par contre, beaucoup de chair. Ce sont des morceaux de perdreaux avec une crème de champignons blancs, renfe'rmés dans une timbale de riz.

Opération. — Faites rôtir d'avance les perdreaux à la broche, pendant le déjeuner par exemple.

A défaut de broche, mettez les perdreaux sur une grille posée dans le plat à rôtir; mais après leur avoir enveloppé l'estomac d'une feuille de vigne et d'une barde de lard pour empêcher qu'ils dessèchent. Ne les serrez pas les uns contre les autres, afin que la chaleur les pénètre de partout; posez-les sur le dos et ne les tournez pas. Ayez le four chaud, et laissez cuire pendant douze minutes, pendant quatorze minutes s'ils sont un peu gros.

Le perdreau doit être rosé quand il est cuit.

Laissez-les refroidir sur la grille, sans les débrider.

Après déjeuner, et la cuisine étant nettoyée, débridez les perdreaux, enlevez les cuisses, les ailes, le blanc en deux, ce qui fait en tout six morceaux, os du bréchet compris, auquel adhère de la chair; les foies et la carcasse en plus.

En préparant les perdreaux, on a eu soin de garder les têtes et les gésiers, qui sont aussi facilesà nettoyer que ceux des poulets.

LA SAUCE DITE FUMET. — Coupez en dés le lard et la carotte, faites-les dorer lentement, ajoutez l'oignon ciselé, les tètes et les gésiers, dorez encore; remuez un moment, mouillez avec le vin blanc, un quart de litre de bouillon, et remuez encore jusqu 'à l'ébullition ; hachez les carcasses, réunissez-les à la sauce, joignez le bouquet, couvrez et laissez cuire très doucement pendant un peu plus d'une heure.

LES CHAMPIGNONS. — Coupez la racine des champignons, lavez-les, essorez-les dans un torchon en les serrant fortement pour épuiser l'eau. Passez-les au tamis de crin ou de fil de fer étamé, et mettez cette purée à réduire sur le feu, avec gros comme un œuf de beurre et quelques gouttes de citron.

LE COULIS. — Passez au même tamis le fumet de perdreaux, appuyez sur les os pour en exprimer le suc; réunissez à la purée de champignons, et faites bouillir sur le plein feu pour obtenir une sorte de crème brune, onctueuse et parfumée. Assaisonnez-la à point, couvrez et tenez au bain-marie.

LE RIZ. — Lavez le riz à cinq ou six eaux pour enlever la poussière et les impuretés, puis séchez-le bien.

Faites blondir avec le riz le beurre qui reste, en remuant pendant au moins dix minutes sur un feu doux ; mouillez avec un litre de bouillon, relevez d'un peu de sel, d'une pointe de cayenne ou de piment enragé, et faites bouillir pendant cinq minutes. Couvrez aussi hermétiquement que possible, et mettez au feu pendant une bonne demi-heure, sur plaque pour que le fond ne s'attache pas.

POUR DRESSER LA CHARTREUSE. — Prenez un moule à timbale ou à charlotte à bord droit et uni ; passez-y un peu d'huile d'olive, déposez dans le fond une couche de riz de l'épaisseur du doigt, bien tassé, et sur ce riz un autre moule extérieurement huilé, bouteille, flacon de conserve, boîte de fer-blanc quelconque, de grosseur choisie pour laisser un espace vide d'un centimètre et demi entre ce mandrin improvisé et le moule; introduisez du riz

entre les parois de l'espace ainsi formé, tassez-le fortement avec le manche d'un couteau ou d'une cuiller de bois. Si vous ne déplacez pas le mandrin, le mur de riz aura partout la même épaisseur, la chartreuse sera solide.

Lorsque le riz est arrivé à hauteur du moule à timbale, donnez au mandrin un léger mouvement de rotation pour le détacher, et enlevez-le.

Faites rebouillir le coulis, mettez-y les morceaux de perdreaux, remuez en dehors du feu ; garnissez-en l'intérieur de la chartreuse en alternant les divers morceaux pour que tous les blancs ne soient pas ensemble ; saucei juste; recouvrez de riz et mettez à l'étuve jusqu'au moment de servir le potage.

Poussez alors la chartreuse au four sur une plaque, 5 minutes, renversez-la sur un plat rond, enlevez le moule bien d'aplomb et envoyez à table.

Le reste de sauce se sert à part.

Chartreuse de filets de Grives

LA FARCE

Formule : 250 gr. de foie gras; 125 gr de filet de poularde; 200 gr, de lard gras très frais; 10 gr. de mie de pain; un œuf; un verre à madère de cognac, autant de vin blanc; 10 gr. de sel; un gramme de poivre; un gramme d'épices ; un soupçon de muscade avec les carcasses des grives.

LA GARNITURE

Formule : 8 ou 9 grives, ou plus suivant les convives; 125 gr. de champignons; 125 gr. de truffes; un peu de cognac; un verre de madère ; 1 décilitre de jus ; 80 gr. de beurre ; 10 gr. de sel; un peu de poivre; 20 gr. de farine.

Opération. — Levez les filets aux grives et sautez-les deux minutes de chaque côté dans 5o gr. de beurre, enlevez-sur une assiette. Nettoyez les champignons, coupez-les en tranches assez minces sans les peler, sautez deux minutes dans le beurre des grives, mettez avec les grives, couvrez et laissez de côté, Jetez les gésiers des grives, sautez tout ce qui reste, intérieur et os, dans le sautoir aux champignons; remuez avec une cuiller de bois, pour ne pas laisser pincer, 3 minutes suffisent. Pilez

dans le mortier et passez au tamis n° 20. Recueillez la purée dans un saladier assez grand. Pilez le foiegras, passez-le; la chair, le lard et le pain, tout cela doit être pilé et passé séparément si on veut operer vite et bien. Réunissez toutes ces farces dans le saladier, assaisonnez, triturez pour bien mélanger, ajoutez l'œuf et remuez encore, la farce doit être fine et légère. Portez-la au frais et laissez-la reposer une heure. Etendez-la sur la table saupoudrée de farine, roulez en boudin et posez-la dans un plat rond de métal ou porcelaine, assez beurré : faites une couronne, soudez les deux bouts pour éviter que la soudure ne se voit. Faites cuire au four doux, couvert avec un papier beurré, environ 2 5 ou 3o minutes.

LA GARNITURE. — Cuisez les truffes dans le madère et le jus, 6 ou 7 minutes suffisent. Fondez ce qui reste de beurre dans une casserole un peu grande, mélangez la farine, faites blondir légèrement, mouillez en dehors du feu avec la cuisson des truffes, donnez un coup de fouet ; goûtez la sauce, ajoutez les truffes coupées en lames, les champignons et les filets de grives ; chauffez à côté du feu sans laisser bouillir.

POUR SERVIR. — Dans le fond du milieu du plat mettez un peu de truffes et des champignons, les ailes de grives en couronne légèrement chevauchées et, dans le milieu, ce qui reste de garniture. Servez.

Chartreuse de Pigeons à la gelée

Voici un mets très distingué, convenant pour une excursion ou dans un grand dîner comme deuxième plat de rôti, en augmentant, s'il y a lieu, les quantités que nous allons formuler pour une recette ayant pour départ deux beaux pigeons.

Cette chartreuse se compose d'une enveloppe de gelée renfermant des légumes qu'on voit par transparence et de morceaux de pigeons.

PRÉPARATION DE LA GELÉE. — Pour conduire à bien les travaux délicats dans lesquels intervient la gelée de viande, il est nécessaire de préparer la gelée dès la

veille. Au matin, quand elle est froide, on se rend compte de sa consistance ; si elle laisse quelque doute sur sa solidité, on la soutient tout en la clarifiant par l'adjonction de quelques feuilles de gélatine.

Mettez dans une casserole étamée une couche de couennes dégraissées, fraîches autant que possible, une couche d'oignons et de carottes coupées en rondelles, un kilogramme de gite de bœuf, un kilogramme d'os de veau, un demi-pied de veau, deux abatis de poularde ; couvrez ; posez sur feu doux et attendez que le contenu de la casserole rissole légèrement, ce qui se produit un quart d'heure plus tard. Mouillez de deux litres et demi d'eau froide et d'un verre de bordeaux blanc, ajoutez une petite cuillerée à bouche de gros sel, faites bouillir, écumez ; puis retirez à côté du feu, couvrez la casserole, et laissez cuire doucement pendant six heures.

Versez le tout dans un tamis posé sur une terrine, pour y passer le jus que vous laissez refroidir.

Remettez dans la casserole ce qui reste dans le tamis, mouillez de deux litres d'eau froide, et faites cuire pendant deux ou trois heures afin d'avoir une repasse qui pourra servir pour préparer un autre jus, un ragoût ou une.viande braisée si le dîner en comporte.

LES LÉGUMES. — Le lendemain, choisissez des carottes et des navets nouveaux dont la tendreté s'harmonise avec celle du jeune pigeon et avec la gelée. Prenez-les d'égales grosseurs, en quantité suffisante pour tailler une centaine de rondelles de l'épaisseur d'un sou, et s'ils sont de grosseurs trop différentes passez-les à l'emporte-pièce.

Faites cuire séparément les tranches de carottes et celles de navets, couvertes d'eau froide salée et très légèrement sucrée ; faites partir en ébullition et retirez sur le côté du feu ou baissez le gaz jusqu'aux petites perles bleues, laissant bouillotter très doucement pendant un petit quart d'heure. Il faut que la chair résiste légèrement à la pression des doigts. Egouttez-les, mettez-les dans une assiette

creuse et laissez-les refroidir complètement.

Nettoyez deux bottillons de pointes d 'asperges ; réservez les plus jolies pointes, faites-en quatre bouquets longs de trois centimètres, coupez le reste en morceaux de la grosseur de petits pois, lavez le tout, puis cuisez-les dans le poêlon en cuivre non étamé, avec beaucoup d'eau et très peu de sel, pendant environ un quart d'heure, plutôt moins longtemps. Egouttez, mettez les bouquets sur le bord de l'assiette sans les défaire et les petits morceaux à côté.

Pendant ces cuissons, rien n'empêche de préparer le déjeuner du jour, de rôtir les pigeons et de clarifier la gelée.

CHOIX ET CUISSON DES PIGEONS. — Les bons pigeons pèsent de 400 à 5oo grammes chacun. L'indication est importante. Plus petits ou très gras, ils donneraient de piètres filets.

Flambez-les d'abord. Enlevez le jabot et les boyaux, laissant le foie à l'intérieur. Trempez les pattes dans l'eau bouillante, écorchez-les ; raccourcissez les ailerons. Troussez-les ainsi que des perdreaux, enveloppez l'estomac d'une fine barde de lard fixée avec du fil de cuisine; faites-les rôtir à la broche pendant près de vingt minutes, sans les arroser. Débrochez-les, mettez-les dans une casserole, couvrez, et laissez-les refroidir ainsi couverts sans les débrider et sans enlever le lard.

CLARIFICATION DE LA GELÉE. — Le jus pour préparer la gelée étant froid, la graisse est facile à enlever :"le refroidissement est même le seul bon moyen. Dégraissez-le.

Hachez grossièrement 100 grammes de viande maigre de bœuf, mettez-la dans une grande casserole étamée, ajoutez trois ou quatre blancs d'œufs ou un œuf entier et sa coquille, un demi-jus de citron, quelques grains de poivre, un peu d'estragon ; battez le tout ensemble, sans toutefois faire mousser ; versez le jus dégraissé après vous être assuré qu'il est assez corsé pour soutenir les légumes et former la chartreuse, sinon ajoutez un peu de gélatine lavée et essorée. Donnez un bouillon

très prononcé tout en remuant à l'aide du fouet ; versez dans une serviette à fils serrés et reposant dans un saladier; suspendez-la par les quatre coins, puis laissez couler sans pression.

POUR MONTER LA CHARTREUSE.— Arrosez les légumes d'un peu de gelée, pour qu'ils s'en imprègnent.

Cassez 2 kilogs de glace en morceaux assez gros pour qu'ils ne fondent pas vite, entourez-en une timbale d'argent ou de porcelaine plissée, dite timbale à soufflé, de 16 à 18 centimètres de diamètre et de 7 à 8 centimètres de hauteur; puis quand la timbale est froide, versez dedans un décilitre (demi-verre) de gelée presque prise, soulevez la timbale et tournez-la lentement pour tapisser l'intérieur d'une légère couche de gelée, remettez dans la glace et déposez encore un peu de gelée dans le fond pour lui donner l'épaisseur d'un demi-centimètre environ.

Sur cette couche, au milieu, posez un disque de saucisson de Lyon, de maigre de jambon, ou simplement de carotte; entourez-le de rondelles de navets légèrement chevalées en dessin d'écaillés de poisson ; mettez en croix, en face les unes des autres, les pointes d'asperges de deux des bouquets réservés, puis remplissez les intervalles par des morceaux de carottes et de navets. Le fond étant terminé, tapissez la paroi de la timbale par des rondelles de carottes et de navets alternées. Puis coulez une mince couche de gelée en tournant lentement comme vous l'avez fait précédemment et pour fixer le décor du fond par une épaisseur de gelée d'un demicentimètre. Remettez dans la glace un instant. Parsemez l'intérieur des pointes d'asperges autres que celles des deux bouquets restants, noyez-les dans un peu de gelée presque froide, sinon le décor de dessous se barbouillerait. Et, pendant que cette couche achève de figer, découpez les pigeons.

LES MORCEAUX DE PIGEONS. — Retirez la barde de lard, coupez les pattes au-dessus des genoux, les ailerons au ras du corps ; détachez les cuisses de l'os de la carcasse, ce qui est facile à faire en incisant la peau

entre le pilon et l'estomac et en tirant la cuisse avec le pouce et l'index ; levez les ailes ; découpez enfin l'estomac en trois morceaux. Chaque pigeon fournit, par conséquent, sept morceaux; il y en a quatorze pour les deux pigeons.

Mettez-les dans la timbale, sur la gelée bien figée, serrés les uns contre les autres ; arrosez d'un peu de gelée, laissez figer ; remettez une autre couche légère, laissez encore figer. Mélangez par-dessus le reste de carottes et de navets; étalez les derniers bouquets d'asperges, pointes en dehors ; recouvrez de gelée par versements successifs, et terminez par une couche dépassant les légumes de laparoidu moule d'un demicentimètre, pour donner de la solidité au bloc lorsque la chartreuse aura été démoulée.

Laissez dans la glace pendant deux heures au moins, ou quatre à cinq heures dans de l'eau froide souvent renouvelée.

Au moment de servir, il suffit de tremper la timbale dans de l'eau tiède, pendant trois secondes si elle est en argent, pendant vingt secondes si. elle est en porcelaine. Essuyez et renversez sur un plat d'argent.

Quand il reste de la gelée, on peut la tailler en dents de loup ou en losanges, et les dresser sur le bord du plat ; ou bien la hacher et en former un cordon.

Chartreuse de poularde au macaroni

Formule : 1 poularde d'un an ; 150 gr. de macaroni; 3/4 de litre sauce poulette; farce de jambon.

POUR LA SAUCE

Formule : 80 gr. de beurre; 30 gr. de farine;

1/2 litre de bouillon ; 3 jaunes d'œufs ; 100 gr. de champignons.

POUR LA FARCE

Formule : 120 gr. de jambon maigre; 60 gr. de lard; 3 cuillerées mie de pain fraîche; 1 œuf ; un peu de bouillon et de lait ; 15 gr. de beurre; 10 gr. de parmesan râpé; 2 cuillerées de crème double.

CUISSON DE LA POULARDE. — Après avoir préparé la poularde comme pour toute autre cuisson, mettez-la dans la marmite, sur le dos, couverte d'eau, en

ajoutant i5 à 20 gr. de sel et un verre de vin blanc; après avoir écumé le bouillon, ajoutez le bouquet (carotte, poireau, céleri, oignon, persil). La poularde est cuite en 1 heure 1/2 à 2 heures; laissez-la un peu refroidir avant de la découper. Passez le bouillon et faites-le réduire.

LA FARCE. -- Hachez le jambon et le lard très fin, trempez la mie de pain au lait ou au bouillon, exprimez ensuite le liquide, séchez sur un feu modéré en ajoutant i5 gr. de beurre et un peu de lait ou de bouillon, pour obtenir une panade bien consistante; passez-la au tamis, ainsi que le jambon et le lard hachés; mêlez épices, sel, poivre,échalotefinement ciselée, l'œuf, la crème et le parmesan.

LA SAUCE. — Faites fondre 40 gr. de beurre, ajoutez 30 gr. de farine, en remuant quelques instants sans laisser roussir ; versez 1/2 litre du bouillon de la poularde, remuez de nouveau ; quand le liquide commence à bouillir, liez avec 3 jaunes d'œufs et les autres 4° gr. de beure ; il ne reste qu'à ajouter les champignons cuits à part avec deux cuillerées d'eau, autant de vin, quelques gouttes de citron et un peu de beurre; 2 minutes de cuisson suffisent.

LE MACARONI. — Pochez le macaroni en bâtons aussi longs que possible, à l'eau bouillante salée ; au premier bouillon, retirez sur le côté du feu et laissez pocher 3o à 40 minutes.

LA CHARTREUSE. — Montez le macaroni en rond au fond et à l'entour d'un moule à douille préalablement beurré; ; pour coller le macaroni l'un contre l'autre, trempez-le à l'œuf battu, en faisant attention de ne pas le coller au moule. La farce étendue contre le macaroni, à l'aide d'une cuiller, en couche très mince, le milieu de la chartreuse est garni par les ailes, les cuisses et les filets de la poularde débarrassés de la peau; les interstices se remplissent avec la sauce. Faites cuire une heure au bainmarie; avant de servir, démoulez. Arrosez la chartreuse d'un peu de sauce et servez le reste dans une saucière.

Chateaubriant à la Tonnelière

Coupez dans le milieu d'un filet de bœuf 600 ou 700 grammes d'une seule tranche, marinez-le dans l'huile une couple d'heures. Grillez-le sur feu doux dix minutes de chaque côté. Dans les cinq dernières minutes, étalez le hachis suivant: i5 grammes d'échalote, ) 0 gr. de persil et 5o gr. de moelle de bœuf hachés ensemble avec un couteau légèrement chaud. Salez, condimcntez et envoyez en même temps les pommes sautées qui suivent.

POMMES SAUTÉES. — Mondez 600 ou 700 grammes de petites pommes de Hollande, coupez-les en rondelles minces, ciselez fin un oignon un peu gros; coupez en petits dès 120 grammes de panne de porc - frais, de la graisse d'oie ou de poularde, ce qui est encore préférable; faites fondre légèrement dans une coupe lyonnaise (vulgo poêle), passez deux minutes l'oignon, ajoutez ks pommes, sautez toutes les deux minutes sur le feu assez vif et quatre fois. Mettez au four chaud et laissez cuire vingt minutes ; sautez une seule fois au milieu de cette dernière opération. Salez, poivrez, saupoudrez de persil et servez.

Chateaubriant au beurre d'anchois

Pour faire un beau chateaubriant, il faut plus de 600 grammes de filet de bœuf, arrosez-le d'huile d'olives, laissez-le mariner quelques heures et grillez-le sur feu doux dix ou douze minutes de chaque côté en ayant soin de ne le retourner qu'une fois. (Voir Beurre d'anchois).

Chateaubriant à la Mirabeau

Formule : 800 gr. filet de bœuf; 4 anchois de Collioure au sel ; 60 gr. de beurre ; 30 olives ; un peu de jus de citron ; une cuillerée à cale d'essence d'anchois Al Rhon's.

Opération. — Parez le filet, marinez-le avec l'huile, et mettez les olives dénoyautées dans l'eau tiède ; lavez les anchois trois fois, séchez-les dans un linge en appuyant fortement dessus, enlevez l'arête et faites de longs filets.

Allumez de la braise de charbon de bois et laissez un peu s'amortir, mettez un gril haut sur ses pieds, au moins l'épaisseur de la main ; aussitôt chaud, mettez le filet roulé dans l'huile, laissez griller huit ou neuf minutes de chaque côté, salez en sortant du gril sur le plat et très peu.

Mélangez l'essence d'anchois Al Rhon's, le beurre et le citron, mettez sous le filet, les filets d'anchois au-dessus, les olives autour et servez de suite.

Chateaubriant à la Dubarry

Marinez'avec un peu d'huile 7 à 800 gr. de filet de bœuf pris dans le milieu de la pièce. Faites-le griller 12 ou i5 minutes de chaque côté sur un feu amorti, et, pendant cette opération, faites la garniture. Coupez une tranche, par convive, de foie gras cru, épaisse d'un centimètre et large de o, 1 5 de diamètre; passez-les au lait et à la farine, sautez-les dans du beurre clarifié, 2 minutes de chaque côté. Tournez deux champignons par personne et cuisez-les dans un demi-décilitre de vin blanc. Une noix de beurre et quelques gouttes de citron, un bouillon suffit. Mettez avec le jus des champignons 40 gr. de glace de viande, faites réduire, liez avec 5o gr. de beurre en tournant la casserole en dehors du feu, dressez les escalopes de foie gras autour du filet les champignons au-dessus, arrosez avec la demi-glace et servez.

Chateaubriant en Terrine

Formule : liOO gr. de filet de boeuf ; 2 oignons;

2 carottes; 4 tomates (de moyenne grosseur); une petite échalote; un petit bouquet; un verre à bordeaux de vin blanc sec; un petit verre de madère; 15 gr. sel, poivre et épices.

Voici pour les déjeuners un excellent plat chaud, bien que présenté dans une terrine à pâté allant au four, très simple à préparer et ne demandant aucun soin pendant sa cuisson.

Opération. — Ayez un morceau de filet de bœuf pesant, non paré, c'est-à-dire tel que le boucher vient de le couper, de 600 à 700 grammes. C'est suffisant pour quatre ou cinq personnes.

On appelle « parer un morceau de viande », l'action d'enlever les peaux, nerfs, graisse, qui l'entourent.

Ne « parez » donc que légèrement le chateaubriant et placez-le debout sur la table de cuisine; battez-le de façon à l'arrondir et à le rendre également épais sur toutes ses faces. Mais ne battez pas trop fort, car vous briseriez la viande sans la rendre plus tendre. Maintenant, mettez un peu de beurre, gros comme une noix, dans une poêle. Dès qu'il est bien chaud, placez-y le chateaubriant et faites-le revenir sur les deux faces planes. Cette opération doit s'exécuter à feu vif et assez promptement, pour que la viande n'ait pas le temps de cuire : c'est seulement dans le but de rissoler l'osmazôme, qui donne un bon goût et de la couleur-

Deux ou trois minutes suffisent. Enlevez le chateaubriant sur une assiette ; assaisonnez assez fortement de sel et poivre et laissez-le de côté pour le moment. D'autre part, pelez 2 petits oignons blancs et 2 petites carottes, que vous émincez finement en rouelles; prenez encore 4 belles tomates bien fermes et bien rouges, plongez-les quelques secondes à l'eau bouillante, pour enlever facilement la peau, au moyen d'un petit couteau. Coupez-les en deux et pressez-les légèrement pour en extraire l'eau et les graines. Enfin, hachez menu une petite échalote. Ces préparatifs étant terminés, prenez une terrine à pâté, en faïence, de la forme que vous aurez ; semez au fond la moitié des carottes et oignons émincés; placez le chateaubriant au-dessus, puis le reste des carottes et oignons, ensuite les morceaux de tomates coupés en quatre, un quart d'une feuille de laurier, une brindille de thym, arrosez le tout d'un verre à bordeaux de vin blanc sec, d'un petit verre à liqueur de madère, autant de cognac et d'une petite louche de jus de veau, ou, à défaut, d'excellent bouillon.

Placez le couvercle, fermez hermétiquement le tour avec de la pâte faite d'un peu de farine détrempée avec de l'eau. Mettez alors la terrine sur plaque dans le four, à

feu modéré, et laissez-la cuire ainsi doucement, environ trois heures.

La terrine doit être envoyée telle quelle à la salle à manger. A son ouverture, une buée parfumée saisit l'odorat et le palais s'imprègne des sucs concentrés de ce mets exquis.

Chauds les Marrons !

Chauds les Marrons! Chauds!

Ce cri et l'apparition des ramoneurs nous annoncent le départ des hirondelles légères et le retour des lourds frimas!

La misère et les souffrances imméritées pour-les malheureux ; les plaisirs de toutes sortes pour les favorisés du sort.

Pour les artistes culinaires des deux sexes, c'est l'annonce des grands travaux d'art, des dîners et buffets somptueux, des menus pantagruéliques, des entremets rares et exquis, des petits fours savoureux quoique un peu lourds ; enfin, des marrons glacés, surprise toujours agréable quand elle est faite par un gentleman qui sait que ce fruit exquis n'est véritablement acceptable que lorsqu'il sort d'une maison de premier ordre.

La châtaigne est appelée communément marron, sans doute en raison de la capsule formée d'un involucre coriace nommée vulgairement Hérisson, inabordable aux mains délicates, et aussi peut-être en souvenir de certains métiers peu honnêtes exercés par des hommes qui devaient avoir un caractère passablement antisocial, puisqu'on les appelait marrons.

Cet involucre renferme quelquefois une seule (c'est la plus jolie et la préférée), d'autres deux et quelquefois trois minuscules châtaignes.

Ce fruit renferme beaucoup d'amidon, un peu de gluten et une assez grande quantité de matière sucrée, qui permet de l'utiliser à la fois comme aliment, comme dessert et aussi en confiserie. Comme aliment, il rend autant de services que le riz dans d'autres contrées, et celui qui voyage, surtout n'ayant habité que le nord de notre beau pays, est tout étonné de constater que les habitants de certaines contrées plus orientales, se nourrissent exclu

sivement de ce fruit réduit en farine, cuite simplement dans l'eau salée (pas toujours 1) pendant un quart d'heure environ, et remuée avec un bâton eh forme de rame allongée ou spatule. Cette préparation se nomme polenta.

Les jours fériés, ils les mangent bouillies, rôties, préparées au lait, avec un œuf, un peu de sucre et cuites sous forme de galette. D'autres peuples en font du pain, mais il est lourd et indigeste.

Dans le commerce, on distingue les châtaignes des marrons à cause de la finesse de ces derniers, de leur forme plus arrondie et aussi parce qu'ils n'ont pas de cloison, ce qui facilite leur nettoyage et leur permet de subir les diverses manipulations nécessaires pour les confire et les glacer avant la vente.

A Paris, on estime particulièrement les marrons de Lyon, de Luc (Var) et non de Lucques (Italie), Saint-Tropez et ceux du Périgord.

Les marrons et châtaignes du Tarn ne laissent rien à désirer sous le double rapport de la finesse et de la beauté ; mais les communications avec Paris étant restées longtemps à l'état primitif, leur réputation, de même que celle des navets de Lacaune et des fraises de Burlats, n'a pu se répandre que tardivement. Avis aux gourmets.

Pour conserver les châtaignes fraîches, il faut les enliser et les couvrir de sable ; ou les décortiquer, les sécher et les conserver au grenier. Cette dernière façon est la plus usitée, elle permet l'exportation et l'emploi soit en farine, soit entières, au moment voulu.

Dans certains pays, on en nourrit les animaux de trait, engraisse les volailles et Pange? cher à feu Monselet.

C'est au xviiie siècle que les premiers grilleurs de marrons firent leur apparition dans les jardins du Palais-Royal. Une curieuse gravure de l'époque, signée A.-F. Sergent, 1786, nous montre les élégants et les élégantes groupés autour du fourneau, en plein vent, d'un marchand de marrons, portant le costume des Savoyards, et leur débitant sa marchandise.

Ce commerce donna même lieu à une jolie chanson, publiée en 1791, et dont

voici quelques couplets à titre de curiosité historique :

M'établissant à très peu de frais.

Je suis votre ami des jours mauvais ; Quand le soleil revient, je m'en vais. Chauds, chauds, les marrons, tout chauds. On en épluche un de temps en temps;

Ça fait attendre le printemps.

Mieux que moi sont logés les hiboux,

Bah ! j'arrive à joindre les deux bouts.

— Combien, Madame? Four quatre sous'.'

— C'est six sous le litre entier,

Dans un grand sac de papier.

On en épluche un de temps en temps.

Ça fait attendre le printemps.

Sans mentir, voilà bien trente hivers Qu'en ce trou,. plié tout de travers,

Je vends le fruit des châtaigniers verts. Je voudrais me reposer.

M'est-il permis de l'oser J'en ai comme idée, il n'est plus temps, Pour moi. d'attendre le printemps.

Aujourd'hui, ces petits industriels n'ont plus nos grands jardins publics pour exercer leur commerce et, ne pouvant ouvrir boutique pour quelques mois de l'année, ils se fixent chez des marchands de vin, qui les exploitent et leur louent un prix énorme des niches Oll ils s'installent tant bien que mal.

On peut estimer à environ 3o.ooo kilos par jour les arrivages pour Paris seulement, et cela dure d'octobre à janvier ; mais il ne faudrait pas croire que tous se vendent grillés, ou servent dans les maisons bourgeoises à des apprêts culinaires, une bonne partie de cette marchandise est transformée en marrons glacés, si en faveur aujourd'hui.

La châtaigne; qu'il ne faut pas confondre avec le marron, est le fruit du châtaignier sauvage. Les marrons, fruits du châtaignier cultivé et greffé, sont plus gros, plus farineux, plus sucrés, plus arrondis, leur peau est plus rugueuse et moins luisante. Les plus renommés et les plus gros sont les marrons de Lyon, ainsi nommés, assez improprement, parce que cette ville est l'entrepôt de tous les marrons du Quercy et du Périgord, du Var et des Cévennes.

Les châtaignes fraîches s'allient très bien à toutes les viandes et peuvent être employées comme garnitures ; mais elles se conservent difficilement jusqu'à la fin de l'hiver.

Les marrons se mangent rôtis, bouillis ou en purée. On ne doit pas en abuser, car ils ne sont pas très digestifs pour certains estomacs, surtout quand on les emploie, en guise de truffes, pour garnir des oies ou autres volailles. Insuffisamment cuits, ils gonflent dans l'estomac, et peuvent causer des indigestions ; c'est pourquoi nous conseillons de les manger bouillis plutôt que grillé,;.

Quant aux marrons glacés, si délicats et si savoureux, leur préparation au sirop de sucre les rend moins indigestes, et ce serait une cruauté de notre part que de vous les interdire au même titre que les marrons grillés.

Chaufroid de Caneton en Terrine

Ftr?MM<c: 1 Caneton Rouennais ; 1/2 litre de consommé ou du jus; 1/4 de litre de vin blanc; 1 verre de madère ; 1 verre de cognac; 2 foies de poularde ou 100 gr. de foie gras; 60 gr. de lard maigre; une carotte et un oignon moyens; un bouquet garni ; un petr de gelée ; pointe de cayenne; une terrine à soufflé ou à pâté un peu grande.

Opération. — .Coupez le lard en dés; glacez d'abord la carotte coupée de même, avec 20 gr. de beurre et de lard ; ajoutez l'oignon- en tranches et dorez très peu. Mouillez avec le bouillon et le vin blanc; mettez le bouquet garni et laissez mijoter doucement.

Cuisez le caneton à la broche, 25 ou 3o minutes, s'il est très gros. Salez-le en le sortant de la broche, et tenez-le couvert sur un plat long, un saladier renversé sur le canard.

Dès qu'il est froid, découpez-le en filets d'un demi-centimètre d'épaisseur, au maximum ; faites quatre portions des cuisses et deux des ailes. Si le caneton est bien découpé par principe, il y a 7 filets et 6 morceaux des membres. Hachez carcasse et abatis, ajoutez à la sauce, laissez cuire,

à partir de ce moment, 2 heures, à très petit feu.

Dégraissez la sauce, passez-la une première fois dans une passoire à gros trous et une deuxième fois dans un tamis en crin.

Remettez cette sauce au feu, faites bouil. lir en remuant ainsi, qu'une crème, goûtez, modifiez l'assaisonnement s'il y a lieu; ajoutez le madère, le cognac, le foie du caneton et les foies de poularde ou foie gras; couvrez, laissez pocher 20 minutes.

Repassez à l'étamine, si c'est possible, sinon au tamis de crin. Ramassez cette purée dans un saladier, travaillez pour incorporer un peu'de jus de citron et le beurre restant. Si vous disposez de 3 ou 4 cuillerées de gelée, ajoutez-la après le beurre et de préférence froide, prise, c'est mieux.

POUR DRESSER. — Mettez dans la terrine une couche de gelée d'un cent. d'épaisseur; laissez bien raffermir. Posez une couche de filets de caneton, que la chair soit bien visible, sur champ; mettez une autre couche en travers et laissez reposer un moment pour que la gelée soit bien raffermie.

Coulez une bonne couche de sauce presque froide et laissez prendre; remettez les morceaux de caneton et le restant de sauce. Laissez raffermir entouré de glace non salée, au moins 2 heures.

Dans un endroit frais, il faut une nuit entière. Trempez dans l'eau tiède et renversez sur plat d'argent.

Ce salmis est très commode pour les pique-nique, les dîners sur l'herbe et pour la chasse.

Chaufroid de Perdreaux

LES PERDREAUX. — Si peu que les convives soient nombreux, c'est-à-dire au-dessus de 8, il faut 3 perdreaux. Le mets étant luxueux, il n'est pas indifférent de prendre les premiers perdreaux venus ; de leur tendreté et de leur espèce, ou plutôt de leur habitat, découle une succulence naturelle ou une chair sèche et sans goût

La perdrix grise, la meilleure, a le bec et les pieds cendrés, la tête fauve, le plumage varié de différents gris ; le mâle a une tache marron sur l'estomac.

Elle est très bonne dans la Beauce et le Nord. Il y en a une espèce plus petite et lui ressemblant beaucoup, qui ne fait que passer en France: elle est, ainsi que la perdrix rouge, plus blanche de chair et aussi bien plus sèche.

Les vieilles perdrix sont assez faciles à connaitre, les pointes des plumes de l'aile sont blanches et aiguës, tandis que les jeunes perdreaux les ont unies et arrondies. Le bec inférieur du perdreau plie facilement, tandis que celui des vieilles perdrix est dur, corné et gros. Les choisir bien en chair et pas faisandés ; les plumer avec soin, les flamber très peu, les vider sans sortir le foie, les trousser ainsi que pour rôtir, sinon les morceaux ont mauvaise grâce et les filets sont d'une longueur démesurée qui leur enlève naturellement de leur épaisseur et par suite de leur charme. Les envelopper d'une barde de lard frais et mince, les embrocher et les cuire exactement quatorze minutes, si les perdreaux pèsent dans les 400 gr. environ, douze, s'ils pèsent moins. Les débrocher et les couvrir sans les débrider ni les débarder, pour leur conserver le jus et surtout la forme.

LE FUMET DE GIBIER. — Pendant qu'ils refroidissent, préparez une mirepoix pour la sauce chaufroid avec les éléments suivants : 5o gr. de lard mi-sel, maigre, une cuillerée de graisse ou de beurre ; 100 gr. de carottes; 100 gr. d'oignons, 20 ou 25 gr. de farine.

Un fort bouquet garni, 1/2 litre de vin blanc et 1 litre de bouillon ou simplement de l'eau si vous avez des parures de gibier de plume, débris de faisan, de bécasse ou 1 ou 2 grives un peu endommagées.

Pointe de muscade, 1 petit verre de cognac ou de rhum, un peu de sel si vous mouillez à l'eau, 1 gr. de sucre.

2C Opération. — Taillez le lard en dés, dorez à la graisse ou au beurre ; dorez aussi la carotte coupée en dés assez fins ;

dès qu'elle prend couleur, l'oignon; ajoutez la farine en remuant sans quitter ; sinon, avec la moindre absence, cette mirepoix est perdue et il faut recommencer. Mouillez avec le bouillon et le vin blanc, assaisonnez et laissez cuire lentement au moins deux heures. Débridez, débardez et pelez complètement les perdreaux aussitôt froids ; levez les cuisses, en les prenant par le pilon et en les retroussant ; découpez les deux ailes, le blanc ou estomac par le milieu. Les carcasses sont hachées grossièrement et mises dans le fumet de perdreaux pour donner l'onctuosité et le bouquet à la sauce chaufroid, qu'il est impossible de commencer avant que le fumet soit cuit.

LA SAUCE CHAUFROID. — Certains écrivains culinaires disent que cette sauce nous vient du latin, calidus frigidus, d'autres, que c'est un cuisinier nommé Chaufroix (Angilon de), chef entremettier des cuisines de Versailles en 1774, qui lui donna le nom, d'ailleurs, le chaufroid ne regarde pas l'entremettier qui a les potages, les légumes et les entremets chauds. Je n'ai pu trouver de mets dénommé ainsi avant Carême, Bauvilliers et Viart, qui étaient tous les trois contemporains, et tous se servent de l'expression chaud-froid, salmis chaud-froid, salmis de perdreaux chaud, froid, dit le dernier « Ce salmis se prépare de même que le salmis de perdreaux... faites réduire la sauce, passez-la à l'étamine ; la sauce étant froide, trempez les membres dans la sauce, commencez par les reins, dressez en couronne les membres, les estomacs dessus, décorez de gelée, etc. »

Bref, c'est tout simplement un salmis dressé et saucé à froid, et point n'est besoin de lui chercher une autre origine, celle-là est la vraie.

Pendant cette dissertation, le fumet est arrivé à point, nous allons le passer au tamis de fil de fer 110 20, ensuite à l'étamine pour obtenir une limpidité parfaite.

Faites réduire à moitié 1/2 litre de gelée et mélangez à la sauce étant passée; tenez un peu relevé; refroidissez en tournant sur glace ; ajoutez 40 ou 5o gr. de beurre fin,

quelques gouttes de citron. Trempez les morceaux de perdreaux, avec une fourchette sans les piquer, les prenant en dessous, posez-les à mesure sur une grille a pâtisserie.

Laissez raffermir dans un courant d'air ou sur glace, arrosez chaque morceau d'un peu de gelée presque prise et laissez raffermir une couple d'heures avant de le monter.

POUR u: MONTER. — Pour bien faire, laites un socle en riz. C'est en somme facile et peu coûteux.

Lavez 5 ou (j cuillerées à bouche de riz ordinaire, mouillez avec 1/2 litre d'eau froide, faites partir en ébullition assez torte pendant dix minutes, couvrez et mettez au four trente minutes. Le riz est cuit très blanc et très ferme. Renversez dans le milieu d'un torchon un peu fort, écrasez pour le bien lier; saupoudrez la table d'un peu de farine, roulez le riz en cône tronqué de 10 centim. environ et de 7 ou 8 de large à la base inférieure, et de 6 sur le sommet. Le poids de ce cône est suffisant pour maintenir les morceaux de perdreaux accotés.

Si vous faites le cône avec de la mie de pain, faites-le plus petit et le revêtez sur toutes les surfaces de beurre légèrement ramolli à la cuiller dans un bol.

Posez l'un ou l'autre cône au milieu d'un plat rond de 3o centim. de diamètre, entourez assez copieusement de gelée hachée, et dressez debout, s'appuyant sur la forme, les cuisses des perdreaux. Avec trois, il faut les serrer; si on opère seulement avec deux, espacez davantage ; le tour étant garni, dressez ce qui reste sur le croûton, les ailes tout à fait au-dessus en forme d'ailes éployées.

Faites une couronne autour des morceaux inférieurs avec la gelée coupée en dents de loup un peu fortes. Préparez une belle crête de coq, piquez-la dans un attelet, une truffe, deux champignons tournés et cuits, fixez l'attelet sur le sommet du plat ainsi dressé, ce qui lui donne une certitude de stabilité et un joli coup d'œil.

Chaufroid de Mauviettes ou d'alouettes hormulc : 18 belles mauviettes ou alouettes ;

400 gr. de foie gras; 5 ou 8 truffes de 50 à 60 gr. chacune; un demi-décilitre de vieux cognac (un quart de verre); :!50 gr. de toilette de porc, dite crépinette; sel, poivre, épices fines; un socle en mie de pain, de 15 centim. de diamètre, 3 centim. d'épaisseur, et une feuille de papier d'étain, pour le recouvrir, ou bien le recouvrir avec du beurre travaillé à la cuiller, dans un bol, pour le blanchir. Ceci est affaire de fantaisie. On peut aussi faire le socle avec du riz cuit tout simplement à l'eau, et moulé dans un moule rond de la dimension, festonné ou uni, ou avec une boîte de conserve.

LE Jus POUR LA SAUCE CHAUFROID

Formule : Un kilo de jarret de veau ou de gîte de bœuf; deux ou trois abatis de poularde; un pied de veau moyen; 125 gr. de couennes de lard frais; une carotte, un gros oignon, un bouquet garni et une petite cuillerée à bouche de sel ; un demi-litre de vin blanc sec et 2 litres 1/2 d'eau.

Opération. — Disposez les couennes au fond d'une casserole étamée, de 6 litres environ de capacité ; éparpillez dessus d'abord l'oignon coupé en rouelles, la carotte, le bouquet, puis les abatis et les grosses viandes. Couvrez. Mettez la casserole sur un feu doux, ou sur le gaz avec le robinet à peine ouvert, et laissez-la ainsi jusqu'au moment où se fait entendre un petit rissolement; mouillez alors d'un demi-verre de vin blanc, et laissez encore sur le feu tomber à sec. Ce double rissolage a pour effet de donner au jus la couleur brune qui convient aux chaufroids de gibier et les distingue de ceux de poularde ou de poulet, lesquels sont blonds.

Evitez deux inconvénients dont l'effet est désastreux sur tous les jus, et sur les gelées en général : 10 ne faites pas pincer les légumes, cela donne au jus une couleur louche pareille à celle produite par la cuisson dans une cocotte en fonte ou dans une casserole en fer battu ; 2° ne laissez pas trop colorer, les légumes pourraient brûler et le jus garderait une amertume impossible à corriger. Aussi, dès que s'échappe une légère buée et que se fait entendre un petit rissolement précurseur

du roussi, mouillez d'un demi-verre de vin blanc, parce qu'il vaut mieux avoir un jus sans couleur qu'un jus ayant contracté de l'amertume ; laissez de nouveau tomber à sec, puis mouillez de la quantité d'eau froide indiquée, eau filtrée de préférence. Salez, écumez et laissez cuire à feu très doux pendant 5 ou 6 heures, comme un pot-au-feu.

Versez le tout dans un tamis de crin posé sur une terrine, laissez bien égoutter le jus; le dernier qui tombe est celui qui le corse et le fait prendre en gelée.

Remettez les débris sur le feu dans 2 litres d'eau froide et très peu de sel, et cuisez doucement pendant 3 heures ; je donnerai plus loin l'emploi.

Dégraissez largement le jus, repassez-le à un tamis plus fin dans une casserole plus petite, pour le réduire à un tiers de litre. Les cuisiniers le font réduire en sirop pour obtenir de la « glace de viande » dont ils se servent à tout instant. Mais dans une maison où l'on fait un chaufroid en passant, il est préférable d'arrêter la réduction au point indiqué et de lier le jus avec un peu de fécule ; le goût est plus délicat et l'arôme du gibier se laisse mieux saisir par les papilles gustatives. — Je n'ignore pas que si cette théorie tombe sous lesyeux d'un orthodoxe intransigeant, il haussera les épaules, ému d'un suprême dédain ; mais j'ai fait assez d'expériences pour affirmer que le procédé est rapide, sûr et préférable.

LIAISON DU JUS. — Pour cette quantité de jus, je délaye donc une petite cuillerée à bouche de fécule de pommes de terre, soit i5 grammes environ, dans un verre de madère et un petit verre de très bon cognac ; lorsque la fécule est délayée, j'ajoute une cuillerée de jus bouillant, puis deux autres, je retire la casserole du feu et verse la liaison d'une main, pendant que de l'autre je tourne le jus. La liaison est complète. La sauce est lustrée, elle a pris assez de consistance pour napper les alouettes au moment de dresser le chaufroid.

LES ALOUETTES. — L'alouette doit être charnue, avoir deux filets de graisse sur l'estomac, deux plumes à liseré blanc à la queue, le pouce très allongé, le bec un peu fort.

Coupez les pattes au ras de leur petit pilon, les ailerons au corps, le cou à la naissance de l'échiné ; enlevez la petite artère du cou; coupez les ailes à la jointure du côté du dos; avec l'index et le majeur de la main gauche faites descendre les deux ailes en forçant les chairs pendant que les doigts de la main droite tiennent le haut de l'échiné; tordez la jointure des cuisses et, en tirant d'une part la chair et de l'autre la carcasse, l'alouette se trouve désossée : c'est vite fait.

Jetez le petit gésier, gardez le reste pour le piler avec le foie gras et farcir les mauviettes

Tâchez de ne pas déchirer la peau des alouettes, ni de les séparer en deux, il serait difficile de les farcir, de les glacer et surtout de les monter quand elles seraient chaufroitées.

Etalez-les sur deux rangs, devant vous, la peau sur la table; saupoudrez très légèrement d'un peu de sel fin mélangé d'un peu de poivre frais moulu.

Pilez au mortier les carcasses et l'intérieur, et les pelures de truffes. Quand une pâte fine est obtenue, ajoutez le foie gras purgé du vert de l'alvéole où était le fiel, qui donnerait de l'amertume ; broyez, assaisonnez de sel, poivre, épices fines, un peu de cognac; passez au tamis. Remettez la farce dans le mortier, mélangez-la bien à la cuiller de bois, goùtez l'assaisonnement, et garnissez les alouettes en mettant au milieu de chacune d'elles le 1 8, de la farce. Divisez la toilette ou crépinette en 18 carrés, prenez une alouette en lui redonnant sa forme, roulez-la dans un morceau de crépine, et posez successivement les dix-huit oiseaux dans un sautoir ou une plaque à rôtir où ils puissent cuire à l'aise. Garnissez d'une feuille de papier et couvrez d'un couvercle.

LES TRUFFES. — Les truffes étant lavées, brossées, pelées, cuisez-les pendant cinq

minutes dans un décilitre de vin blanc sec (1/2 verre), un petit verre de cognac, un peu de sel, quelques grains de poivre et une cuillerée de jus Laissez-les refroidir dans leur cuisson. Si les truffes sont belles, coupez-les par le milieu ; cinq truffes suffisent.

POUR CUIRE LES MAUVIETTES. — Mettez la casserole des mauviettes, toujours couverte, sur la plaque du fourneau, chaude mais non rouge, laissez-la pendant cinq minutes pour faire raidir; arrosez-les avec la cuisson des truffes passée au tamis fin ; mettez au four chaud et laissez cuire pendant vingt minutes.

Retirez du four et laissez presque refroidir dans la casserole.

Enlevez la toilette de chaque mauviette, mettez-les sur une plaque en deux rangées, l'estomac en haut; posez une autre plaque par dessus et chargez-la de deux poids d'un kilo ou de deux bouteilles pleines, une à chaque bout, afin d'aplatir les mauviettes juste assez pour leur donner une assise. — Dans une heure, enlevez les poids, et mettez à refroidir les mauviettes le plus possible pour leur faciliter la prise de sauce. Le mieux, c'est de poser la plaque sur de la glace.

POUR LES CHAUFROITER. — La sauce ou le jus étant lié comme je l'ai indiqué, et tenu à peine tiède pour l'empêcher de durcir, est à refroidir presque entièrement au moment de glacer ou napper les alouettes. Ce refroidissement s'obtient en vannant légèrement avec une cuiller de bois ou d'argent. Il est alors brillant et épais, d'un brun clair, de goût délicieux.

Mettez à côté de vous, à votre droite, une plaque bien propre (il est préférable de disposer d'un marbre) et placez dessus une grille à pâtisserie ; à votre gauche, mettez les alouettes, et, devant vous, la sauce chaufroid. Soulevez une alouette à la fourchette d'argent, trempez-la dans la sauce et déposez-la sur la grille, l'estomac en haut; continuez pour toutes les alouettes de la même façon, et- portez vivement la grille sur une autre plaque, posée sur glace dans un endroit frais.

Enlevez la sauce qui a coulé à l'aide d'une large lame de couteau et réunissez avec celle qui reste. Si les alouettes n'ont pas la couche assez épaisse lorsqu'elles sont refroidies, donnez-leur un deuxième trempage dans la sauce presque froide, car si la sauce était chaude elle entraînerait la première couche au lieu de la doubler, et l'opération serait à refaire.

POUR MONTER LE CHAUFROID. — Si vous montez le chaufroid sur un croûton de pain ou sur une boîte de conserve habillée de beurre ou de papier d'étain, détrempez une cuillerée à bouche de farine avec un peu de blanc d'œuf, ni trop liquide ni trop épais, et barbouillez le côté à appliquer sur le plat, afin de le fixer ; sinon le chaufroid pourrait glisser quand on le sert, et l'échafaudage construit avec tant de soin s'écroulerait piteusement.

Si le socle est de riz, son poids suffit à le fixer.

Hachez deux ou trois cuillerées à bouche de la gelée ci-dessous et éparpillez-la sur le socle. Au milieu, mettez une alouette, et autour de celle-ci les 8 plus petites alouettes, le côté le plus étroit au centre, l'estomac en haut. Au-dessus, mettez-en cinq autres; sur ces cinq alouettes, encore trois ; et sur ces trois, la plus belle que vous avez réservée.

Hachez un peu de gelée, garnissez-en un cornet en papier fort et remplissez, en le pressant, tous les petits vides entre les alouettes. Mettez une truffe ou moitié entre chacune des huit alouettes du bas. Garnissez le tour du socle de grosses dents de loup en gelée. Tenez au frais jusqu'au moment de servir.

LA GELÉE ET SA CLARIFICATION. — J'ai indiqué au début, sans les expliquer pour ne pas interrompre le travail du chaufroid, délicat à faire — surtout pour les personnes qui en préparent rarement— deux mouvements. J'ai dit :

Pour le premier : « Remettez les débris du rissolage sur le feu dans deux litres d'eau froide et faites bouillir pendant trois heures, doucement ». Ce jus sert à faire la gelée, avec ce qui reste de sauce chaufroid.

Pour le second : « Dégraissez largement le jus. Mettez le dégraissis à refroidir pour que la graisse fige sans retard, et sous la graisse on trouve du jus qui corse d'autant plus la gelée ».

Ce deuxième jus étant passé au tamis fin et dégraissé une deuxième fois, il faut le rendre clair et ferme : pour celà mettez 6 feuilles de gélatine à tremper dans de l'eau froide.

Hachez grossièrement 200 grammes environ de chair maigre de bœuf, d'un morceau inférieur, cou, épaule, haut de côtes, d'une partie qui se vend bon marché : pourvu que la viande soit maigre, peu importe le morceau. Mettez le hachis dans une casserole avec quelques grains de poivre, un peu d'estragon, un verre de madère, demi-jus de citron, du sel, deux blancs d'œufs ou un œuf avec sa coquille ; triturez au fouet, ajoutez la gélatine essorée et les jus, et faites bouillir en remuant constamment jusqu'à l'ébullition.

Trempez dans l'eau froide une serviette fine sans trous, tordez-la fortement pour en extraire l'eau, étendez-la sur un saladier assez grand pour recevoir la gelée, versez-y doucement celle-ci, prenez les quatre coins dans la main, soulevez la serviette lentement et laissez couler la plus grande partie de gelée.

Prenez de la main gauche un autre récipient plus petit, mettez-le contre la table sur un tabouret, appuyez la serviette sur l'angle de la table, de façon que la poche de gelée qui reste coule dans le récipient, et fixez la serviette en chargeant ses coins d'un poids quelconque.

Et lorsque toute la gelée est passée, versez-la dans un moule carré ayant au moins l'épaisseur du socle du chaufroid, puisque c'est avec les dents de loup faites de cette gelée que vous l'entourerez sur le plat.

Tenez le chaufroid au frais.

Si vous employez de la glace pour chaufroiter ou pour raffermir la gelée, ne mettez pas de sel, la glace salée tourne les gelées et durcit les viandes cuites, au point de les rendre immangeables.

Chaufroid de Poularde

Signalons d'abord les aléas qui peuvent se présenter.

1° On ne doit pas braiser de vieilles poules, de quelque race qu'elles soient ; il faut les cuire dans le pot-au-feu et les servir au gros sel, au riz, au blanc, ou froides avec une sauce mayonnaise.

20 Les poulardes à braiser doivent avoir à peine un an, ne pas être trop grasses mais bien en chair.

3° Le temps de cuisson varie suivant la taille, l'âge et l'espèce.

Vous voyez donc, Mesdames, les difficultés surgir comme par enchantement, heureusement qu'une classification méthodique va nous permettre de les vaincre avec facilité.

Il y a cinq espèces de poulardes à braiser que nous classerons suivant leur degré de tendreté, de finesse ou de maturité : Poulardes de La Flèche, de 2 kilogr. environ, prix 6 fr. 5o, cuisson une heure et demie. — Poulardes de Houdan, de 2 kilogr. environ, prix 6 fr., cuisson une heure un quart.— Poulardes de la Bresse, de 2 kilogr. environ, prix 6 fr., cuisson une heure un quart. — Poulardes nantaises, de 2 kilogr. environ, prix 5 fr. 5o, cuisson une heure et demie. — Poulardes communes, de 2 kilogr, environ, prix 4 fr. 5o, cuisson deux heures.

Formule: 3 décil. de vin blanc sec; 1 litre 1/2 d'eau pour les quatre premières ; 2 litres pour la dernière ; 1 grosse carotte ou 2 moyennes; 2 ou 3 oignons; 1 bouquet garni ; 1 clou de girofle et une pointe de muscade; 20 gr. de sel ; 80 gr. de couennes de lard frais ou 50 gr.de lard gras; une barde pour envelopper l'estomac de la poularde ; un rond de papier pour couvrir le tout.

Opération. — Étalez les couennes dans le fond d'une casserole haute, où la .ou les poulardes seront presque serrées ; les oignons escalopés en rouelles et la carotte en long, le bouquet à côté ainsi que les abatis, la poularde est posée sur le dos, troussée ainsi que pour rôtir, les pattes coupées presque au genou pour qu'elles n'embarrassent pas, le ventre ou estomac est frotté avec du citron et recouvert avec la barde de lard frais, levée très mince

que l'on assujettit avec deux tours de ficelle.

Le papier est coupé rond et huilé ou beurré pas plus grand que la casserole.

Couvrez avec le couvercle, posez la casserole sur un feu doux et faites suer cinq minutes, mouillez avec le quart du vin blanc, couvrez et laissez réduire à sec, sans faire prendre couleur aux légumes.

Mouillez avec le reste de vin blanc et l'eau, salez, faites bouillir, écumez., laissez à peine sourire et comptez le temps de la cuisson marqué plus haut à partir de ce moment seulement. Arrosez au moins quatre fois pendant la cuisson.

Retirez la casserole du feu, laissez pocher la poularde trente minutes.

Si c'est pour servir en entrée chaude, retirez assez pour que la chaleur se maintienne mais ne cuise pas la poularde ; si c'est pour aspic, mayonnaise dressée, chaufroid ou simplement à la gelée, il vaut mieux la retirer complètement du feu et la tenir close pour qu'elle refroidisse à moitié dans la cuisson.

Ne pas la débrider ni enlever le lard aussitôt qu'elle est sortie de la casserole, la recouvrir avec du papier ou une mousseline humide pour empêcher que l'air la brunisse. Découpez-la entièrement froide avec beaucoup de soin : Les cuisses en deux morceaux chaque, les ailes -toutes fines et deux filets de chaque côté du bréchet, ce qui fait dix morceaux bien choisis.

POUR EMPLOYER LE Jus. — Si on veut servir la poularde en entrée, passez le jus au tamis de soie, dégraissez complètement, faites-le réduire à 1/4 de litre pour une poularde, 3 décil. pour deux:

POUR UNE SAUCE VELOUTÉE. — Faites blondir à la noisette 3o gr. de beurre fin, mélangez 20 gr. de farine, remuez une minute sur un feu doux, mouillez avec le jus bouillant et tout à la fois, donnez un coup de fouet et la sauce est prête sans la faire bouillir. Il suffira d'ajouter un peu de madère ou autre vin extra, quelques gouttes de citron, 3o gr. de beurre ou bien quelques cuilleréesde crème douce, montée ou non.

Si on met une garniture de truffes, champignons ou les deux ensemble, il suffit de les ajouter, cuits à part, avec leur cuisson au moment de servir.

EN SAUCE BLANCHE. —Ne faites pas brunir le beurre ni la farine et liez avec 2 jaunes d'œufs, jus de citron et beurre.

SAUCE BRUNE. — Si la sauce est brune, faites roussir un peu plus la farine, ajoutez un soupçon de sauce tomate, ne faites pas réduire le jus, mais faites réduire la sauce à la consistance voulue.

POUR LE CHAUFROID. -- La poularde étant braisée et pochée, il faut faire le jus pour la sauce et la gelée. Dans le fond de cuisson de la poularde, ajoutez 5oo gr. de gîte de bœuf, 5oo gr. de trumeau et un un pied de veau, 2 litres d'eau, une carotte, une gousse d'ail, 10 gr. de sel et laissez cuire cinq heures très doucement. Egouttez et laissez refroidir jusqu'au lendemain;dégraissez bien et clarifiez suivant la formule. (Voir clarification).

SAUCE CHAUFROID POUR 2 POULARDES

Formule : 1/2 litre de gelée; 150 gr. de beurre très fin; 30 gr. de farine de gruau; 3 jaunes d'œufs frais; une cuillerée à café de jus de citron.

Opération. — Fondez 20 gr. de beurre, mélangez-y la farine, mouillez avec la première gelée coulée qui est moins claire que la dernière, donnez un coup de fouet pour lisser la sauce, mélangez le jus de citron avec les jaunes et délayez bien, ajoutez un peu de sauce, versez la liaison dans la casserole, faites bouillir en tournant ainsi qu'une crème. Etalez une mousseline ou une étamine de laine sur un saladier, versez la sauce dedans et passezla en tordant l'étaimne. Vannez la sauce sans la quitter pour la refroidir à moitié ; divisez le beurre en six parties et incorporez-le peu à peu.

POUR GLACER LES MORCEAUX. — Enlevez la peau à tous les morceaux de poularde, coupez la naissance des ailerons et des pilons très proprement pour dégager les os, Commencez par tremper dans la sauce,

en les soulevant à plat avec la fourchette, les morceaux de blanc et les ailes, puis les cuisses; posez-les à mesure sur une grille pour les égoutter ; il faut que la sauce nappe bien les morceaux et que l'on ne voie pas un brin de chair; tous les morceaux étant finis, posez sur le milieu de chaque morceau une petite rondelle de truffe, très mince et découpée à l'emportepièce festonné, carreau, pique, trèfle, cœur, losange ou simplement rond cannelé; arrosez de gelée presque prise, ceci a pour but de glacer la sauce et de lui conserver le brillant que l'air lui enlèverait.

POUR LE DRESSER. — Adossez les morceaux inférieurs sur un socle, soit en riz cuit à l'eau, soit tout simplement sur un croûton en mie de pain rassis, que vous enveloppez de beurre ramolli à la cuiller dans un bol ; la base du pain est aussi enduite pour le fixer sur le plat. Le tour de la base est garni avec une couche de i centim. de gelée hachée; les morceaux sont plantés debout et appuyés sur le croûton qui est légèrement conique; un gras de cuisse, un pilon et ainsi de suite, les huit morceaux doivent faire le tour.

Sur le socle, posez les filets en les croisant et les ailes sont réservées pour le sommet.

Si vous mettez le chaufroid sur table, piquez un attelet garni d'une crête de roq bien blanche, d'une truffe et de deux champignons soudés l'un à l'autre du côté intérieur.

POUR SERVIR. — Enlevez l'attelet. Si on ne fait pas figurer le chaufroid, il est inutile de se donner le mal de le monter; on évite ainsi la dépense.

Le chaufroid étant dressé, entourez la base de grosses dents de loup en gelée ou de débris de gelée hachée grossièrement. Avec un cornet ou poche rempli de gelée hachée, garnissez les vides qui existent entre les morceaux.

Pour être fait plus rapidement et sans à-coups, braisez ou rôtissez la poularde la veille ; faites la gelée et passez-la. Vous saurez ainsi sa consistance, point capital.

Chaufroid de poulets de grain

Rôtir à la broche trois poulets de grain, bardés, salés à l'intérieur; les cuire vingt minutes sans les arroser. Les laisser refroidir. Cette cuisson doit être faite la veille. Le matin, découpez les poulets en cinq portions : deux cuisses, deux ailes et un blanc ; enlevez les ailerons, le cou et les pattes; réunissez le tout avec les carcasses dans une casserole, mouillez avec un litre de bouillon froid et faites cuire doucement pendant une heure. Passez le jus'au tamis fin, dégraissez. Trempez deux feuilles de gélatine fine, essuyez-les et mettez les dans le jus. Fondez 3o grammes de beurre, mélangez-y 20 grammes de farine, mouillez avec le jus et faites bouillir en remuant. Liez avec trois jaunes d'œufs délayés avec une cuiller à café de jus de citron et 20 grammes de beurre, remettez sur le feu et faites bouillir; passez la sauce à l'étamine dans une mousseline ou au chinois fin, la refroidir à moitié en tournant toujours, ajoutez 60 ou 80 grammes de beurre, goûtez pour le sel, trempez les morceaux de poulet dans la sauce, posezles sur une grille et laissez raffermir dans un endroit frais une heure.

POUR DRESSER. — Mettez dans le milieu d'un plat rond une légère couche de gelée hachée, posez les cuisses en croix, les blancs et les deux autres cuisses dessus, puis quatre ailes et finalement deux ; ornez de manchettes et de quelques lames de truffe. Autour, des croûtons de gelée ou simplement de la gelée hachée.

Chausson aux Pommes à la Paysanne

Pelez et émincez douze pommes assez épaisses, faites-les sauter comme des pommes de terre dans du beurre à la noisette pour les saisir vivement et les griller un peu, semez dessus de la cassonade et un seul clou de girofle, laissez refroidir.

Prenez de la pâte brisée ou à galette de campagne, abaissez-la assez épaisse en rond, pliez-la en deux pour marquer la séparation, relevez, placez les pommes au centre d'une des moitiés, fermez avec

l'autre moitié en humectant d'eau le bord ; soudez bien avec le pouce, humectez encore le dessus des bords, et relevez un peu de pâte en superposant, cela forme un cordon protecteur bien tourné; dorez le gâteau, ou mouillez-le et semez du sucre en grains sur la surface ; cuisez à four modéré, qu'il soit bien croustillant. Cet entremets se mange tiède ou froid.

Chayote, Christophine (chouchoute)

Plante originaire du Mexique, à souche tubéreuse, vivace, à tiges demi-ligneuses, grimpantes, portant des feuilles quinquélobées, fleurs verdâtres ou jaunes, les unes mâles, les autres femelles, sur un même pied, fruit en forme de poire, 0,10 à o, 1 5 cent, de longueur, à surface munie de poils raides, de couleur verdàtre ou blanc-crème, il en existe deux variétés bien distinctes : l'une à fleurs et à fruits de couleur blanc crème. Le fruit de cette dernière variété est aussi plus gros

La variété blanche est la plus délicate ; additionné de jus de citron et de sucre, ce fruit sert à faire d'excellentes tartes; la racine convenablement préparée est très saine et très agréable au goût.

« Luna (Hortus Jamaicensis, Vol. /, P. 182) dit que le fruit de la chayote est un légume sain et agréable, mais qu'il est beaucoup amélioré par le jus de. citron. Préparé avec du jus du citron et du sucre, c'est un excellent succédané de la marmelade de pommes. Les grosses racines bouillies ou rôties sont farineuses et saines.

« Loue (Flora of Madeira, Vol. II, p. 292) parle en ces termes du Sechium edule : c'est un légume favori, très estimé. Il ressemble à une jeune courge plutôt qu'à un concombre : mais, lorsqu'il est mûr, il est plus ferme et de consistance plus farineuse avec une faveur de noix.

« La variété à gros fruit, de couleur crème ou blanche, a meilleure apparence; mais elle est considérée comme de moins bonne qualité que la variété verte. »

- L. HANNI.

Chervis

Presque tout le monde étant étonné lorsque l'on parle des chervis, il est nécessaire d'en faire une petite présentation afin de vulgariser cet excellent légume, qui demande très peu de soins pour sa culture et se contente de presque tous les terrains de notre beau pays.

Le Chervis, appelé du nom vulgaire de Berle ou en latin Sium, fait partie de la famille des ombellifères. Cette grande famille dans laquelle les plantes présentent des sécrétions extrêmement variées quoiqu e se divisant seulement en trois classes bien distinctes et caractérisées chacune par un pouvoir spécial.

1 () Les ombellées dangereuses, telles que la ciguë, la rue, etc., dont la substance âcre et aqueuse est si souvent mortelle.

2° Les ombellées gommo - résineuses, dont la propriété est stimulante.

3° Les ombellées à substance huileuse comme l'anis, le fenouil, le carvi, etc., dont la propriété, carminative par excellence, les prédispose à l'assaisonnement des mets.

Lorsque les deux premières propriétés manquent et que la dernière est peu prononcée, on a des végétaux comestibles tels que la carotte, le panais, le chervis dont nous nous occupons aujourd'hui et dont nous donnons les cinq variétés, en indiquant celle qu'il convient de cultiver, pour apporter un peu de variété dans les 1 égumes frais de la froide saison. Peu de légumes possèdent autant de qualités, il est diurétique, laxatif et nutritif.

Les cinq sortes de ces ombellifères sont: Il Sium Laiifolium, originaire de l'Inde.

2° Swm Augustifoliwn, d°

:1" Sium Nodorium, d°

1° Sium Sisarum (Chervis), le seul cOJnestible et originaire de la Chine.

51 Sium Falcaria, originaire de France. Les racines tubéreuses du chervis sont -blanches, tendres, d'un goût doucereux, un peu sucré. On les emploie comme les salsifis.

Elles sont apéritives, et selon Bœrhave, utiles dans les crachements de sang et les maladies de poitrine. On peut aussi en tirer un sucre très blanc.

Cette plante est assez commune dans la Bourgogne, mais peu usitée dans l'art culinaire, quoique cependant ce légume soit assez agréable à manger.

Les chervis se mangent frits et sautés au beurre. Lorsqu'ils ont été préalablement cuits à l'eau, comme les pommes de terre, on les prépare en salade, à la crème et au jus. On peut les cuire avec les ragoûts de viandes blanches, où ils sont très bons.

Chester Kake

Détrempez 125 grammes de farine avec un peu d'eau, du rhum; ajoutez un peu de cayenne, 100 grammes de beurre, 60 grammes de chester râpé. Tenez la pâte mollette, donnez huit tours comme pour le feuilletage. Taillez des petits bâtons un peu plus gros qu'un porte-plume, dressezles sur plaque, prêts à cuire, et, 5 minutes avant de servir les entremets, mettez-les au four. Envoyez aussitôt cuits, dans une serviette, pour les servir brûlants, avant de passer au dessert.

Chester Kake (Autres)

Délayez ensemble 12 5 grammes de farine, 80 grammes de beurre, un peu de cayenne et trois ou quatre cuillerées d'eau; laissez reposer un quart d'heure. Donnez à la pâte deux fois trois tours, la saupoudrant chaque fois, ainsi que la table, de parmesan râpé. Étendez-la, coupez-la en bandes minces de 10 centimètres de longueur sur 2 centimètres. Cuire à four chaud sur plaque beurrée, au moment de servir, pendant dix à douze minutes.

Ces petits gâteaux, qui doivent piquer mais non brûler le palais, se servent après la glace et l'entremets.

Chevreau rôti

Le chevreau rôti n'est pas ce qu'on appelle un mets recherché, mais c'est un bon plat, et, à une époque de l'année, c'est-à-dire vers Pâques, il constitue dans bien des familles la pièce de résistance du diner.

Dans cette maison, le chevreau a environ de 6 semaines à 3 mois : c'est le meilleur

moment pour le manger. Plus tard la chair du màle prend un goût de bouc, goût fort désagréable.

Voici, pour le chevreau rôti, une recette toute simple, très répandue en Touraine et en Anjou :

Opération — Prenez un petit chevreau gras et blanc, mettez-le dans un grand plat allant au four, dépecé et vidé, prêt en un mot pour la cuisson.

La chair du chevreau, n'étant pas encore une viande faite, est fade; pour lui donner de la saveur, faites-la mariner pendant vingt-quatre heures, dans le plat même qui doit servir à la cuisson, avec des petits oignons nouveaux et quelques gousses d'ail ; ajoutez une branche de thym, une feuille de laurier et un peu de persil, arrosez d'une bouteille de vin blanc, un demiverre de vinaigre; retournez plusieurs fois le chevreau pour que toutes les parties de l'animal subissent l'effet de l'assaisonnement.

LA CUISSON. — Mettez tout simplement le chevreau au four dans le plat où il a mariné, après l'avoir beurré. Faites cuire lentement pendant environ une heure. Comme toutes les viandes blanches, le chevreau demande à être très cuit.

Servez-le dans le plat où il a rôti.

Chicorée (la)

Tout le monde sait que dans un grand nombre d'établissements, et surtout dans les familles, la chicorée entre pour une forte part dans la cafetière. Il y a de grandes fabriques de chicorée dans le Nord de la France, en Belgique et en Angleterre.

La racine est torréfiée; on y ajoute, en la torréfiant, un peu de beurre et de mélasse, de la brique pilée et de l'oxyde de fer, etc. De ce mélange, bien des gens se délectent.

Il est inutile de dire que la chicorée n'a aucun des principes du café, et, cependant. d'après une récente étude d'analyse de M. Petreman (un Anglais), elle vaut mieux que sa réputation, car elle contient :

23 o/o de glucose ;

3,92 0/0 de matières grasses ;

3,65 0/0 de matières albumineuses. Mais elle ne possède aucun principe analogue ou mêmecomparable à la caféine, quoiqu'elle contienne 17 o/o de substances amères auxquelles elle doit de se substituer au café.

Chicorées ou Endives

Il y a quelques années ce légume n'était pas très répandu en France, aujourd'hui on le rencontre partout, voire sur les petites charrettes des commerçants ambulants, néanmoins on le mange encore très peu. Pourquoi? oh! tout simplement, faute de savoir comment la cuisson s'opère. C'est la simplicité même, jugez-en.

Faites l'ampleite d'un kilogramme de belles chicorées jaunes et serrées, enlevez les deux ou trois premières feuilles fanées, jetez-les dans une terrine d'eau fraîche, lavez-les bien et faites égoutter sur un tamis ou une passoire. Bien, prenez une casserole assez grande (casserole à glacer, si vous en avez, c'est préférable), mettez à fondre environ 125 gr. de beurre jusqu'au degré dit : à la noisette, lorsque le beurre • ne chante plus, il est à point : retirez du feu, rangez les chicorées côte à côté, un peu de sel, une légère pincée de poivre, le jus d'un citron, passé, (ces deux derniers condiments ne sont pas indispensables) et recouvrez d'une feuille de papier beurré, puis avec le couvercle, et comme je le disais précédemment laissez mijoter comme le bouillon sur la plaque du fourneau, ou un fourneau à gaz à flamme baissée, environ deux heures à deux heures et demie, il suffit de surveiller le feu de temps en temps ; l'on peut vaquer à l'aise dans son intérieur.

Les scaroles et les endives se préparent de même, ou encore de la manière suivante : avant de la laver, après l'avoir nettoyée, prenez de la main gauche une endive, et de la main droite vous l'émincez très fin en rondelles avec un couteau de cuisine, lavez et mieux secouez puis mettez peu à peu dans le beurre cuit à la noisette en remuant avec une cuiller en bois

jusqu'à ce que le tout soit dans la casserole, du sel et une feuille de papier beurré ; cette dernière fait condenser la vapeur que produit le suc des légumes et leur conserve cette belle couleur jaune pâle si appétissante. Voilà la façon la plus usitée en Belgique.

On peut également préparer une sauce béchamel assez consistante, ou encore lier avec deux jaunes d'œufs et un peu de crème douce.

Tous ces procédés sont facultatifs. C'est un légume sain et dépuratif.

Pour servir, enlevez la feuille de papier et versez d'un seul coup, soit dans un légumier ou plat creux de même dimension que le récipient où ce succulent légume d'hiver a cuit doucettement.

Ce mets présenté ainsi ressemble à une crème renversée, grâce au caramel blond que produisent les sucs en mijotant. C'est tout simplement exquis.

Chicorée au Jus

Pour la chicorée à cuire, on achète de la chicorée non pommée et jeune; celle qui est adulte est trop dure et cuit difficilement. Une autre recommandation : il ne faut pas couper la chicorée trop bas, la côte est dure et amère. La cuisson doit être faite dans la bassine à confiture, à grande eau et sur un feu vif. La chicorée doit être bien cuite, presque une heure. L'égoutter sur un tamis de crin et ne pas la rafraîchir. Il faut la presser par toutes petites poignées afin que l'eau soit bien égouttée. La hacher de même en petite quantité à la fois.

L'ASSAISONNEMENT. — Mettez la chicorée hachée assez fin (pas trop toutefois car elle perd le goût) dans une casserole épaisse et un peu haute; ajoutez du sel, de la muscade, 1/4 de litre de jus par livre de chicorée; recouvrez d'un papier beurré et d'un couvercle, laissez mijoter au four doux, une heure.

Au moment de servir, délayez une cuillerée à bouche de farine avec 25 gr. de beurre; ajoutez un quart de litre de jus de veau, un quart de beurre, un peu de poivre. Liez sur le feu et versez dans la

chicorée sortant du four. Arrosez sur le plat ou le légumier d'un peu de jus de veau, mais très peu.

Chocolat au Lait

Formule : Une tablette de chocolat de 40 gr.;

2 décilitres de lait; 5 gr. de sucre. Opération. — Cassez le chocolat en quatre morceaux ; mettez-le dans une petite casserole avec le sucre et le lait.

Mettez la petite casserole dans une autre contenant de l'eau douce, posez sur un feu doux; battez avec un petit fouet, laissez bouillir l'eau cinq minutes.

Le chocolat doit être fondu et mousseux. N'employez jamais des chocolats inférieurs, c'est une mauvaise économie, nous l'avons déjà fait remarquer. Le chocolat qui bout perd son arôme comme le café.

Choucroute (fabrication de la)

La choucroute (de l'allemand souèrkraut, chou aigre) est une conserve de chou dont la consommation est considérable dans le Nord et principalement en Allemagne ; c'est un aliment sain et agréable, qui se fait généralement avec le gros chou cabus dont le poids énorme atteint 3o à 35 et quelquefois 40 kilos.

Après avoir coupé les têtes des choux en lanières très fines, vous les placez dans un tonneau au fond du-quel vous avez déjà étendu une couche de sel marin, alternant un lit de chou et une couche de sel, serrant le. plus possible et aromatisant avec des semences de coriandre, du poivre en grain et du genièvre, finissant par une couche de sel (il faut 5 kilos de sel pour 5o kilos de Lanières de chou). La fermentation s'établit rapidement, et il en résulte un liquide verdâtre qu'il faut vider dans les 5-ou 6 jours et que vous remplacez par une saumure composée de 5 kilos de sel marin dissous avec 5o litres d'eau bouillante, de manière que les choux ne soient jamais à l'air et baignent très largement, en couvrant avec un rond de bois que vous chargez avec une grosse pierre. Au bout de six semaines ou deux mois, la choucroute est bonne à manger. Elle peut, du

reste, se conserver fort longtemps dans cet état, surtout si l'on a la précaution de la couvrir et de la -charger d'un poids suffisant pour empêcher que la fermentation ne la soulève (pour la couvrir, vous mettez un rond de bois que vous chargez avec une grosse pierre, afin que le liquide couvre constamment cette dernière, et, toutes les fois que vous prenez de la^choucroute, vous lavez le rond et la pierre ; après quoi vous les replacez sur la choucroute que- vous avez eu soin d'égaliser, afin qu'elle baigne parfaitement).

Pour la manger, il suffit de la laver à plusieurs eaux, comme du linge, sans toutefois la laisser tremper ; de la blanchir et de la faire cuire avec du lard fumé, des saucisses de Francfort, etc. (Voir Choucroute à la Stras bourgeoise).

Choucroute garnie

Formule : 2 kilos de choucroute. 250 gr de saindoux; 250 gr. de lard maigre; 150 gr. de saucisson de Lorraine ou 6 saucisses de Strasbourg'; 15 gr. de poivre, autant de baies de genièvre; une gousse d'ail, un oignon piqué de deux clous d'e girofle ; 1/2 feuille de laurier; 1/2 litre de vin blanc du Rhin ou de Bourgogne.

Opération. — Enveloppez les condiments dans un petit linge, lavez la choucroute deux fois et pressez-la très fortement par toutes petites poignées pour la sécher complètement. Lavez le lard et le saucisson. Etendez un quart de saindoux dans le fond de la casserole, un lit de choucroute, le lard et le saucisson; couvrez avec ce qui reste de choucroute, de saindoux, le vin, un papier blanc un peu fort et un couvercle ; faites partir sur un feu moyen et poussez au four un peu chaud 2 heures 1/2.

V LE SERVICE. — Ayez un moule à charlotte un peu grand, i5 centimètres de haut, ou une casserole analogue ; beurrez un peu le fond et posez dans le milieu une rondelle de saucisson, disposez en rosace des filets de lard débarrassé de la couenne, et en dehors des demi-ronds de saucisson, autour du moule un dessin analogue ; remplissez le moule avec la choucroute

bien égouttée et tassez autant que possible, tenez au four jusqu'au moment de servir.

N. B. — On peut rôtir une demi-grive par personnes et les mettre dans le moule au milieu de la choucroute. On peut aussi servir en même temps des pommes de terre cuites à part. Si on sert des saucisses de Strasbourg, il faut les pocher simplement dans l'eau bouillante pendant 10 minutes, on les divise par le milieu et on fait le lard en morceau plus gros pour le dessin du moule. Renverser le moule une première fois sur une assiette pour s'assurer qu'il n'y a pas de liquide, dans tous les cas le laisser égoutter. Redresser le moule et le renverser à nouveau sur le plat pour servir.

Choucroute Garnie (AUTRE)

- ' Formule : 2 kilogr. de choucroute; 250 gr. de lard maigre; 25Q gr. de saucisson de Lorraine; 300 gr, graisse d'oie ou saindoux; 1/2 litre de vin blanc de la Moselle ou petit Bordeaux; 6 pommes de terre moyennes; un petit sachet de toile contenant : 1/2 feuille de laurier-sauce ; un oignon moyen piqué de deux clous; 2 gousses d'ail non épluchées; 18 grains de poivre; 24 grains de genièvre; un peu de sel; 2 morceaux de sucre.

Opération. — Lavez la choucroute deux fois à l'eau tiède; pressez-la par petites poignées très fortement, pour en égoutter l'eau complètement.

Lavez le lard et le saucisson.

POUR LA CUIRE. — Prenez une casserole un peu haute et large, 20 centimètres de diamètre ; étendez dans le fond une couenne si c'est possible, le gras sur le fond de la casserole, la moitié de la graisse, la moitié de la choucroute éparpillée, le lard, la carotte, le saucisson et le sachet, un peu de sel et le sucre, le restant de choucroute, de graisse et le vin blanc. Couvrez d'un rond de papier d'office et d'un couvercle emboîtant la casserole ; à défaut d'un couvercle qui morde, posez un plateau à pâtisserie et un poids dessus.

Faites bouillir sur le gaz ou le fourneau et poussez au four pas trop chaud, laissez cuire deux heures et demie sans la toucher.

LES POMMES. — Lavez, mondez et relavez les pommes, mettez-les sur la choucroute, couvrez et laissez cuire trente minutes.

Retirez du four, passez les pommes de terre au tamis sur un linge, enlevez la choucroute qui couvre la garniture avec soin pour ne pas abîmer le lard ni le saucisson, posez, ceux-ci ainsi que la carotte sur la planche à découper, débarrassez le sachet, mélangez avec le trident et avec soin, la purée à la choucroute, couvrez et tenez au chaud.

LE DRESSAGE. — Prenez un moule à charlotte un peu grand, 12 centim. sur 16 de haut. Beurrez fortement l'intérieur avec du beurre non fondu; découpez le saucisson et la carotte en rondelles un peu épaisses, 1/2 centim., le lard en rectangles de 2 centim. sur 6 de long. Dans le milieu du moule posez un rond de saucisson, autour un rang de carottes et un autre de saucisson, debout contre les parois, les rectangles de lard et, par dessus, les ronds de saucisson coupés par le milieu.

Remplissez le moule avec la choucroute sans déranger le dessin, chauffez au four vingt minutes, renversez sur un plat rond et servez avec des assiettes bien chaudes.

Choucroute à la Strasbourgeoise

Foi-mule : 1 kilo de choucroute; 150 gr. saindoux de panne; 600 gr. lard maigre fumé ; 500 gr. saucisson de Francfort; 20 centilitres vin gris du Rhin ; 50 grains poivre en sachet.

Opérdiion. — Lavez la choucroute à grande eau, comme du linge, sans la laisser tremper, à trois eaux différentes, en ayant soin de bien la presser à chaque fois.

Enduisez le fond d'une casserole avec le saindoux, placez-y la choucroute, couvrez d'eau (juste), salez, poivrez et mettez des épices et une pointe de muscade râpée ; couvrez la casserole et laissez cuire à petit feu pendant deux heures ; ensuite, faites un trou dans la choucroute, enfouissez-y le lard et le saucisson, ajoutez le vin et laissez encore cuire pendant deux ou trois heures à petit feu.

Servez en plaçant le lard sur un plat long ; arrangez la choucroute de chaque

côté en couvrant le lard, placez le saucisson

dessus, et sur chaque flanc deux belles tranches de jambon d'York.

Chou

« Le chou est ennemi du poivre, il faut donc s'abstenir de celui-ci dans la soupe aux choux 1). Là-dessus on m'écrit que les meilleurs cuisiniers ont indiqué le poivre dans les choux, sans lequel ils sont insipides; la choucroûte sans poivre ne vaut pas d'être mangée.

J'ai souvenance d'avoir partagé cet avis, avec bien des maîtres; mais j'en ai changé. Le poivre dans les choux développe l'odeur musquée qui caractérise certaines espèces, odeur qui cause des retours aux estomacs délicats.

Mais personne ne doit se croire obligé de suivre à la lettre ce que j'indique ; je suis pour toutes les libertés.

Choux de Bruxelles sautés au Beurre

Un grand nombre d'estomacs sont réfractaires à la digestion des choux de Bruxelles, cela tient tout simplement à leur cuisson trop prolongée. Combien de fois m'a-t-on fait l'observation suivante : surtout cuisez bien les choux, qu'ils soient presque en purée, sinon je ne les digèrerais pas ! C'est le contraire qui est vrai. La cuisson développe à l'exès le goût de musc et pendant toute la digestion cette odeur remonte, de là cette réprobation contre un excellent et très sain légume.

Formule : Un litre de choux de Bruxelles; 80 gr. de beurre ; 20 gr. de gros sel ; 2 litres d'eau filtrée.

Recommandation nécessaire : Ne jamais poivrer les choux, d'aucune espèce et de quelque façon que l'on les cuise.

LE NETTOYAGE

Opération : 10 rafraîchissez le petit trognon s'il y a longtemps que les choux sont cueillis, détachez avec soin les feuilles jaunies ou trop ouvertes, qui en se détachant à la cuisson font une purée désagréable à l'œil, sur les autres ; mettezles dans un récipient contenant de l'eau froide en assez grande quantité.

Lorsque tous les choux sont faits, lavezles en brassant à deux mains pour faire tomber la poussière.

2° Si les choux ont été cueillis, par temps de pluie, il y a quelquefois des petits vers ou d'autres insectes ; changezles d'eau et saupoudrez-les avec un peu de sel : les insectes se précipiteront au fond du vase.

POUR LES CCIHE. - Faites bouillir l'eau avec le sel sur un feu très vif, mettez les choux bien égouttés, pour ne pas interrompre trop longtemps le bouillon, et laissez-les cuire i5 à 20 minutes au plus. Si vous voulez les manger véritablement exquis, ne faites cette cuisson qu'au dernier moment, ainsi que je l'ai indiqué si souvent pour les haricots verts.

Egouttez-les dans une passoire Li gros trous, versez-les dans un légumier chaud, mettez le beurre dessus, soit en coquilles ou en lames minces, couvrez et servez-les de suite.

POUR LES SAUTER. — Chauliez le beurre jusqu'à la noisette, versez les choux bien égouttés. sautez-les trois ou quatre fois et servez-les en légumiers.

Chou Farci

Le chou farci est un véritable régal, quand il réunit deux choses essentielles, une bonne farce et une cuisson bien réglée, méthodiquement conduite. Vous m'objecterez à cela que l'opération n'est pas aussi facile à faire qu'à l'énoncer. C'est une erreur qui va être facilement réfutée.

Voyons d'abord le chou. Il faut le choisir un peu fané ; trop frais les feuilles se brisent trop facilement ; pas trop gros ; si on est nombreux, il est préférable d'en faire deux.

Chou entier Farci

Formule : 1 chou farci, dit « chou milan » d hiver, de 2 kilos environ ; 500 gr. de filet de porc frais ; 120 gr. de lard gras, râpé et paré; 1 échalote, gousse d'ail, 10 gr. de persil ; une cuiller à bouche de mie de pain rassis et passé au tamis; 2 belles bardes de lard ; 1 œuf entier; 1 verre à madère de vin blanc; 10 gr. de sel; muscade râpée; 1 gr. d'épices ; pas de poivre; 1 litre de bouillon ou de l'eau. Cuisson pour le braiser : trois heures.

Opération. — Enlevez les feuilles vertes du chou, pas trop toutefois, il est bon d'en laisser deux ou trois d'un peu grandes pour pouvoir le manier à l'aise et l'envelopper.

Mettez-le dans une marmite un *peu grande avec beaucoup d'eau froide et peu de sel. Faites-le partir sur le feu lentement, que l'eau se chauffe progressivement et pénètre le chou. Si l'eau chauffe trop, les feuilles du dehors cuisent, tombent en purée et l'intérieur n'est pas ramolli. Il faut environ 40 minutes pour que la chaleur pénètre l'intérieur.

Versez l'eau et posez le chou un moment dans la passoire pour faire égoutter l'eau. Dès que vous pourrez le toucher, ouvrezle avec' soin pour que l'eau s'écoule bien sur un linge doublé.

Pendant le blanchiment du chou, faites le hachis : je recommande de le faire et non de l'acheter fait, à cause de la proportion de lard qui doit y entrer, la chair à saucisse ne donne pas le- même résultat, bien s'en faut.

Hachez le filet bien paré des nerfs ; ajoutez le lard coupé en dés ou râpé, l'échalote, l'ail et le persil ciselés. Chauffez un grand couteau en le trempant dans l'eau du chou et hachez très fin. Mélangez le reste des assaisonnements et triturez 5 minutes dans un saladier, avec la main ou la cuiller de bois. Ce travail mélange bien l'assaisonnement et rend le hachis très léger.

Si vous disposez de la machine, le hachis est mieux fait et plus vite.

Le chou étant bien étalé sur un linge, le cœur bien ouvert feuille par feuille, hachez le cœur pour le mélanger à la farce. Mettez gros comme une noix de farce, pliez trois feuilles, couvrez de farce et successivement mettez un petit lit de farce entre chaque trois feuilles jusqu'à épuisement.

Enveloppez de la barde sur le côté supérieur du chou et renversez-le sur la table, où vous avez mis quatre ficelles entrecroisées pouvant se nouer dessus, sans les serrer, le chou gonflera.

Avec un couteau fort et pointu, rodez le trognon pour l'enlever en cône presque

jusqu'au cœur, ciselez l'intérieur du trou où était le trognon, pour permettre au jus de pénétrer à la cuisson; mettez l'autre barde et ficelez.

Prenez une casserole russe, un peu haute et guère plus grande que le chou; mettez un peu de graisse dans le fond, environ une cuiller à bouche, un oignon coupé en rouelles et une carotte en lames assez longues. Posez le chou, mouillez avec le bouillon froid, couvrez d'un papier et du couvercle; mettez au four et laissez braiser au moins deux heures et demie ou trois heures. Le feu ne doit pas être trop fort. Ce mets est exquis, mais généralèment il est mauvais, parce qu'il n'est pas assez cuit. La cuisinière croit qu'elle a le temps de le mettre au feu au retour du marché et le temps de cuisson manque.

Pour bien faire, on prépare le hachis et le chou le soir; en descendant, il blanchit le temps que l'on nettoye la cuisine; on le farcit d'un tour de main, on le met au feu, et en arrivant du marché on ralentit ou on active le feu, suivant l'heure du déjeuner.

Dans tous les cas, il est préférable que le chou attende cuit et non que les convives l'attendent.

POUR LE SERVIR. — Renversez-le dans une passoire, laissez-le égoutter, débarrassez-le des bardes, des carottes et oignons ; dégraissez le jus, faites-le réduire plein feu. Dressez le chou dans un plat rond, creux; arrosez-le avec un peu de jus et servez. Servez en même temps des pommes de terre cuites au four ou à l'eau légèrement salée.

Choux Farcis (petits)

POUR UTILISER LES RESTES

Formule pour 6 petits choux : 750 gr. de choux de Milan tout épluchés ; 200 gr. de veau rôti, porc frais ou bœuf bouilli; un petit oignon; une gousse d'ail ; 10 gr. de persil ; 200 gr. de crépines; 1/4 litre de jus.

Opération. — Epluchez le chou et mettez-le à blanchir dans 4 litres d'eau bouillante et 40 gr. de sel. Laissez reprendre l'ébullition et faites bouillir 5 minutes. Egouitez et laissez-le refroidir un moment

Prenez le veau ou autre viande, l'oignon, le persil et la gousse d'ail ; hachez le tout ensemble, salez et poivrez un peu. Divisez la crépine en 6 parts égales, étendez-les sur la planche à hacher ou sur la table propre; disposez dans chaque part une bonne cuillerée à bouche de choux, sur le chou une demi-cuillerée de hachis et par dessus autant de choux que la première fois. Enveloppez chaque petit chou dans sa crépine, en leur donnant la forme d'une pomme.

Mettez dans un petit sautoir 3o gr. de graisse de rôti ou autre ; dès qu'elle est chaude, posez les choux, l'extrémité de la crépine sur le fond du sautoir : faites revenir ainsi i o minutes, couvrez le sautoir et laissez cuire 25 minutes à petit feu, en ayant soin de ne pas laisser attacher. Egouttez la graisse, mettez le sautoir au four un peu chaud, 10 minutes sans couvrir, pour dorer les choux.

Dressez-les dans un plat rond, arrosez avec le jus chaud et servez.

Chou-Fleur au Gratin

Formule : 1 chou-fleur bien blanc, fournissant environ 600 gr. tout épluché ; 30 gr. de farine ; 50 gr. de beurre ; demi-litre de lait; un peu de sel et de muscade râpée; 100 gr. de fromage râpé.

Opération. — Mettez dans une casserole deux litres et demie d'eau, posez-la sur un feu vif. Epluchez le chou-Heur, lavezle et faites-le blanchir dans l'eau en ébullition, ajoutez 3o gr. de sel, écumez-le. Quand il est cuit il est mou sous la pression des doigts, mettez-le à égoutter et faites la sauce.

Faites fondre dans une petite casserole 30 gr. de beurre, mêlez la farine, mouillez avec le lait bouillant, liez la sauce avec le fouet, ajoutez le sel et la muscade, 80 gr. de gruyère; mélangez bien et incorporez le beurre restant, versez un peu de sauce dans un plat à gratin, mettez le chou dressé, versez par dessus le reste de sauce et semez le reste de gruyère. Faites gratiner à four chaud et servez.

Chou-Fleur à la sauce blanche

Formule : 500 gr. de chou Heur tout épluché ;

30 gr. de sel ; 50 gr. de beurre; 20 gr. de farine ; 2 jaunes d'oeti f;2déci litres d'eau de la cuisson du chou.

Opération. — Mettez dans une casserole, un peu grande, 3 litres d'eau que vous faites chauffer sur un feu vif en y ajoutant le sel. Pendant qu'elle chauffe, préparez le chou et lavez-le, en le laissant tremper un moment dans l'eau acidulée, ce qui a pour but de faire sortir les chenilles, dans la saison où elles sont fréquentes. Aussitôt l'eau en ébullition, mettez le choux à cuire jusqu'à ce qu'il soit mou sous la pression des doigts. Retirezle avec une écumoire et mettez-le il égouter dans une passoire.

LA SAUCE. — Mettez dans une petite casserole 2 5 grammes de beurre pris sur les 5o grammes ; faites fondre sur un feu doux, en y amalgamant les 20 grammes de farine, mouillez avec les 2 décilitres de cuisson, donnez un coup de fouet ; ajoutez les 2 jaunes d'œufs, remuez la sauce sur le feu jusqu'au premier bouillon, retirez-la du feu, incorporez les 25 grammes de beurre restant, divisé en petits morceaux; liez hors du feu en remuant avec le fouet. Goûtez pour le sel. Prenez un bol, dressez le chou en mettant la fleur dans le fond du bol, tassez-le légèrement, renversez-le dans un légumier, nappez-le avec la sauce et servez.

Chou-fleur en Beignets

Epluchez en petits bouquets un choufleur, lavez et plongez-le à l'eau froide salée ; cuisez-le ainsi jusqu'à ce qu'il soit bien tendre, égouttez les bouquets, sur une serviette, les retirant avec l écumoire sans les briser, saupoudrez-les de sel et poivre, arrosez-les d'un filet d'huile d olive et de quelques gouttes de jus de citron. D'autre part, préparez une pâte à frire avec 100 gr. de farine tamisée, une pincée de sel et une cuillère à bouche d huile d'olive, 2 œufs, délayez peu à peu, avec de l'eau tiède, mais sans la travailler; laissez reposer 2 heures avant de vousenservir,

ceci fait, trempez-y, un à un, les bouquets de chou-fleur et jetez-les à friture chaude ; lorsqu'ils sont bien dorés, égouttez-les à nouveau, saupoudrez de sel fin, et dressez-les sur un plat garni d'une serviette pliée. Servez bien chaud. L'on peut envoyer à part, dans une saucière, un beurre fondu additionné d'un jus de citron.

Choux-Fleurs sauce mousseline

Les choux-fleurs sont serrés sur le tronc et la queue des bouquets est très courte, tandis que les brocolis et les choux-fleurs dégénérés ont au contraire des tendances à s'éloigner et les bouquets ont l'air d'être montés sur des tiges, ainsi que le sont les fleurs dans les bouquets de nos fleuristes modernes. Chaque bouquet doit être détaché du tronc, légèrement raccourci, et la peau doit être enlevée par le bas et en remontant vers la fleur avec un petit couteau d'office, ainsi qu'on la retrousse aux asperges. On les met dans l'eau fraîche à mesure de leur nettoyage pour les laisser se. débarrasser de la poussière qui les recouvre. On fait bouillir deux litres d'eau filtrée avec 20 gr. de gros sel pour 5oo gr. de choux-fleurs, on les laisse cuire à découvert environ dix minutes, douze c'est presque trop. On les égoutte et on les redresse dans une passoire assez petite et assez ronde pour que l'on puisse reconstruire le chou-fleur, les queues en haut. Il faut le tasser un peu, afin qu'il ne se déforme pas en le renversant sur un plat et sur serviette au moment de le servir et seulement quand la sauce est prète à être servie.

SAUCE MOUSSELINE

Formule : 150 gr. de beurre lin fondu, mais sans bouillir; 2 beaux jaunes d'œufs crus ou 3 petits; 1 verre à madère de vinaigre blanc; quelques gouttes de citron, une pincée de sel; 2 décilitres de crème chantilly fouettée.

Opération. — Prenez une petite casserole en cuivre bien étamée ou émaillée sans être craquelée, contenant un bon demi-litre de liquide.

Mettez-y le vinaigre et faite réduire à moitié sur un feu doux; laissez cuire une minute. Retirez sur l'angle du fourneau et laissez tiédir. Cassez les œufs, séparez les jaunes que vous mettrez dans la casserole au moment de monter la sauce. Travaillez avec un petit fouet en fil de fer étamé, et avec une cuiller versez peu à peu, avec la main gauche et pendant que la droite tourne, le beurre fondu. Le mélange s'opère naturellement et vous voyez la sauce s'épaissir ainsi que la mayonnaise. La moitié du beurre étant incorporée, exprimez un peu de citron, ajoutez une petite cuillerée d'eau tiède, salez et continuez d'ajouter le beurre'; étendez une mousseline ou étamine de laine sur la casserole du beurre fondu, versez la sauce, passez en tordant à deux en sens inverse.

Tenez au chaud au bain-marie, mais à une température modérée, soit 60 degrés environ. Au moment de servir ajoutez la crème chantilly fouettée et servez dans une saucière chaude.

Chou-rave

Ce légume est très sain, mais pas assez apprécié.

Opération. — Epluchez le chou, lavez-le, coupez-le en tranches et mettez-le cuire dans une eau assez abondante avec un peu de sel et de préférence dans une casserole d'émail ou nickel plutôt que dans une casserole étamée qui peut lui donner une teinte violacée. Si vous vous servez d'une casserole émaillée, veillez bien à ce que l'émail n'ait pas été endommagé à quelqu'endroit.

Il faut au chou une heure de cuisson.

LA SAUCE

Formule (pour 6 personnes) : 20 gr. de beurre ;

15 gr. de farine; un peu de poivre; un peu de muscade; une pincée de sel et une pincée de sucre ; 1 décilitre 1/2 d'eau ou jus.

Opération. — Mélangez le tout sur le feu, ajoutez 2 décilitres de l'eau qui a servi à faire cuire le chou, un filet de citron ou de vinaigre, un jaune d'œuf. Faites bouillir, ajoutez 5o gr. de beurre et donnez un coup de fouet.

Sortez le chou de l'eau, égouttez-le disposez-le sur un plat ou sur un légumier. Versez ensuite sur le chou, et servez.

Choux rouges (Hors-d'œuvre)

Les choux-rouges, pour hors-d'œuvre. se préparent de la façon suivante :

Enlevez toutes les feuilles sèches et défraîchies; coupez le chou enquatreparties, retirez soigneusement les grosses côtes, et taillez tout le reste en filets très fins, pas trop longs, comme de la julienne.

Formez-en des couches de deux doigts d'épaisseur dans un pot en grès, alternant une couche de choux rouges avec une couche de sel ; terminez par un lit de sel saupoudré d'une légère quantité de sucre. Couvrez.

Deux jours plus tard, jetez l'eau rendue, noyez de vinaigre de vin, et par-dessus versezunelégère napped'huile d'olive. Recouvrez, et gardez au frais pendant i 5 jours.

A partir de ce moment, vous les servez égouttés dans les raviers et arrosés légèrement d'huile fine.

Il ne faut pas toucher les choux avec les doigts, dans le pot ; cela les ferait pourrir très vite en apportant des ferments de putréfaction.

Chou rouge (Soupe de)

On peut très bien faire la soupe avec le chou rouge, à condition de l'assaisonner avec du confit d'oie, de canard ou de porc, et non point avec du beurre, dont l'arôme s'unit mal avec lui.

Taillez des tranches minces de fromage et de pain; trempez la soupe, et faites-la mitonner au four. C'est très nourrissant et fortifiant, bon pour une journée d'excursion ou de chasse, à déjeuner seulement.

Chou rouge farci

On peut aussi le farcir avec des reliefs de gigot ou de veau et le braiser pendant trois heures, à tout petit feu.

Chou rouge à la flamande

J'en ai mangé à Bruxelles préparés avec des tranches de pommes douces — fruit du

pommier — il raison de 25o grammes de pommes douces par kilogramme de chou nettoyé, cuits à l'étouffée avec graisse d'oie, très doucement, pendant trois heures.

On sucre très légèrement.

Choux rouges braisés

Pour 2 choux rouges pesant, tout parés et taillés en julienne, environ 2 kilos, préparez 200 gr. de lard mi-sel, râpé ; un bouquet garni avec gousse d'ail, persil, thym et laurier, un oignon piqué de trois clous de girofle ; sel et muscade. Chauffez le lard râpé dans une casserole, mettez le quart des choux, remuez pour affaisser les choux, ajoutez l'autre quart et continuez de remuer pour que la quantité de choux s'affaisse et se tasse dans le fond de la casserole. Saupoudrez de io gr. de sucre ; mouillez avec un quart de litre de vin blanc, couvrez d'une feuille de papier beurré, d'un couvercle hermétique et faites cuire au four à chaleur très douce, de 3 à 4 heures.

Ayez soin de les remuer, deux ou trois fois, pour que la couche du dessus ne grille pas.

Tassez les choux dans un moule à charlotte, renversez sur le plat de service et envoyez comme légume ou garniture d'une pièce de bœuf bouillie ou braisée. Vous pouvez aussi entourer le pain de saucisses truffées ou non; de pieds du porc, etc.

Choux rouges à la Moscovite

Taillez i kilo de pommes à cidre, en gros dés ou tranches, sautez-les au beurre io minutes, mettez-les sur les choux rouges ci-dessus, au moment de les mettre au four et cuisez-les le même temps.

Même service et soins.

Choux verts sauce blanche

Pour manger les choux verts, bons et sains ; après les avoir nettoyés et lavés, faites-les bouillir environ i o minutes dans de l'eau salée, égouttez-les bien, remettez les à cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres, enlevez-les avec une écumoire, pressez-les bien pour en extraire l'eau, rangez-les

dans un plat creux en enlevant les grosses côtes et saucez dessus avec une sauce comme pour les choux-fleurs.

De cette façon, le chou ne fera pas de mal et ne pèsera pas sur l'estomac.

Civet l'annule : 1 lièvre de 7 ou 8 livres; 1 litre de bouillon; 1 litre de vin rouge; 1 décilitre de cognac; 12 petits oignons; 12 beaux champignons ; 150 gr. de lard maigre ; 10 gr. de sucre; 10 gr. de sel ; 20 gr. de farine; 20 gr. de beurre; 1 bouquet garni; 1 gousse çl'ail ; 2 ('chatotcs.

Opération. — Coupez le lard, bien paré de sa couenne et de la couche supérieure ; sautez les petits oignons avec, enlevez sur une assiette. Dorez le lièvre, égouttez la graisse, saupoudrez avec la farine, mouillez, assaisonnez et laissez cuire lentement une heure pour un levraut, deux heures pour un lièvre. Remettez le lard, les oignons et le foie 15 minutes avant de servir. Dégraissez une dernière fois; la sauce doit-être courte et, si possible, liée avec le sang recueilli dans le coffre du lièvre, en dehors du feu, avant de verser dans le plat.

Civet à la Française

Formule : Un lièvre français ; une bouteille de vin rouge de Bordeaux ; un décilitre de cognac ; un litre de bouillon ; 150 gr. de lard maigre ; 18 petits oignons ; 350 gr. champignons ; 10 gr. sel, poivre, muscade; un bouquet garni avec une gousse d'ail; 2 morceaux de sucre, 30 gr. de farine ; 2 ou 3 échalotes.

Opération. — Enlevez la couenne du lard, coupez celui-ci en gros dés, lavez-le dans un peu d'eau tiède. Pelez les oignons et sautez-les lentement avec le lard, pendant que vous videz et découpez le lièvre. Enlevez lard et oignons sur une assiette, jetez la moitié du lièvre dans la casserole et veillez à ce que le feu soit ardent; dans cinq minutes remuez avec une cuiller de bois, dans cinq autres minutes ajoutez le restant du lièvre. Dès qu'il a pris couleur, arrosez avec le cognac et mettez le feu, il faut tourner le lièvre avec la cuiller afin qu'il se raffermisse ; saupoudrez avec la farine, mouillez avec le vin et le bouillon,

ajoutez les assaisonnements et laissez cuire i h. 1/2 si le lièvre est jeune, 2 h. 12 s'il est vieux ; 20 minutes avant de servir enlevez le bouquet et achevez la garniture en y mettant l'échalote ciselée, le lard, les oignons et les champignons crus.

Dégraissez avant de servir en penchant un peu la casserole à côté du feu.

Civet à la financière

Dépouillez le lièvre sur la table'et ne le pendez pas ; quoique j'ai déjà expliqué très souvent la manière de s'y prendre, je vais me répéter en abrégé. Incisez la peau par le travers au ras des cuisses, sur le bas-ventre, après avoir coupé les quatre pattes à la deuxième jointure, passez les cuisses une à une par cette ouverture, coupez le boyau qui a des tendances à sortir par l'anus et arrachez la queue, soulevez légèrement les cuisses avec la main gauche et faites glisser la peau en la retroussant, le train doit être à nu. Posez le train sur le bord de la table et sur le dos, tenu fortement saisi de la main gauche, la droite prend la peau retroussée et tire fortement en bas jusqu'aux pattes de devant ; posez le lièvre au milieu de la table et sur le dos, faites sortir les pattes de devant et tirez sur la peau qui doit suivre jusqu'aux oreilles, incisez avec le couteau jusqu'à l'os et tirez toujours, la peau ne vient plus une fois arrivé aux yeux, serrez la peau de la main gauche, tout près de la tète, et avec le couteau de la droite tranchez sur l'os pendant que la gauche tire lentement, allez jusqu'au museau avec le même mouvement.

POUR LE vidkr. — Incisez la peau du ventre par le milieu en la soulevant pour ne pas crever les boyaux ; arrêtez au sternum; enlevez avec soin toute la panse et les boyaux et jetez-les tout de suite, enlevez le foie entier pour le débarrasser du fiel, posez sur une assiette, crevez la peau qui sépare le rameau (cœur et poumon) du l'oie et coupez l'artère qui les tient ; réunissez au foie, versez le sang, qui généralement est réuni dans cette cavité, dans un bol avec un peu de cognac ou de vin, blanc ou rouge, suivant la sauce à faire.

Pour toutes ces opérations, le lièvre ne doit pas quitter la table et être couché sur le dos.

Avoir un linge à côté de soi pour s'essuyer les mains toutes les fois que l'on constate que l'on est sali par les poils ou la vidange.

LE DÉCOUPAGE DU LIÈVRE. — Donnez un coup de couperet, le lièvre étant posé sur la planche à découper, à la jointure des cuisses au ventre ; coupez les cuisses en trois par le travers si c'est un gros lièvre ; faites un morceau qui gardera la queue au milieu, ce qui fait 7 morceaux, 5 seulement si le lièvre est jeune, les cuisses n'en donnant que 4, 5 morceaux du râble jusqu'aux côtés, 4 morceaux avec les pattes de devant, 3 morceaux avec les côtes du coffre et le cou, la tête en deux et en long. Total : 24 beaux morceaux, plus le foie, la peau du ventre que l'on a enlevée avant de découper et le morceau du haut des côtelettes, ou haut du coffre, que l'on a dû couper avant de tailler les côtelettes ou suite du ràble.

Il faut réserver un joli morceau du ràble pour faire des quenelles et un peu de foie, soit en tout de chair sans os ni peau 80 gr., 60 gr. de ràble et 20 ou 3o gr. de foie.

LE CIVET

Formule.: 1 lièvre de 7 ou s livres; 1 litre de bouillon ; 1 litre de vin rouge ; 1 décilitre de cognac; 12 peUls oignons ; 12 beaux champignons ; 12 crêtes de coq ; 150 gr. de lard maigre ; 10 gr. de sucre ; 10 gr. de sel ; 20 gr. de farine ; 20 gr. de beurre; 1 bouquet garni ; 1 gousse d'ail ; 1 échalote.

Opération. — Coupez le lard, bien paré de sa couenne et de la couche supérieure, en dés de un cent. carré. Faites fondre le beurre dans un sautoir assez large, 24 cent. si c'est possible; dorez le lard et les petits oignons sur un feu doux ; enlevez-les sur une assiette avec l'écumoire, plongez dans le sautoir tous les morceaux de ràble et des cuisses, remuez avec la cuiller de bois de temps en temps, mais peu, simplement pour retourner les morceaux de place ; dans cinq minutes, ajoutez ce qui reste, à part la tête, le foie et les peaux; dorez le tout, ne remuez pas

trop souvent et évitez que la casserole brûle ; égouttez la graisse en penchant le sautoir, versez les trois quarts du cognac et mettez le feu, remuez pour bien saisir tous les morceaux, saupoudrez avec de la farine aussitôt le cognac éteint et mouillez tout à la fois avec le bouillon et le vin rouge ; remuez un moment, ajoutez le bouquet garni, l'ail, l'échalote, le sel, le sucre, et laissez mijoter, soit au feu doux ou sur le gaz, en petites perles bleues pendant 2 heures. Ajoutez alors le lard. les oignons, les champignons simplement lavés et débarrassés de la queue, le foie coupé en trois ou quatre parties et laissez mijoter encore une demi-heure.

LES QUENELLES

Formule: 80 gr. de chair de lièvre; 25 ou 30 gr. de foie; 2 gr de sel ; 1 gr. de poivre et épices mêlées ; 40 gr. de mie de pain frais trempé dans du lait et pressée; 50 gr. de beurre frais ; 1 œuf entier et un jaune.

Opération. — Pilez la chair très fine, ajoutez le foie et pilez, puis la mie de pain, et pilez encore, le beurre, l'assaisonnement et pilez toujours, puis l'œuf et le jaune. Passez au tamis métallique, n° 20 ; mélangez dans un bol ou un saladier avec une cuiller de bois et laissez raffermir dans un endroit très frais.

POUR LES MOULER. — Saupoudrez la table de farine, étendez la farce à quenelles, roulez en boudin de la grosseur du pouce et coupez des bouchons de 3 cent. de long, les bien unir et les poser sur un couvercle de casserole fariné.

POUR LES CUIRE. — Mettez au feu 1 litre d'eau filtrée avec 20 gr. de sel, faites bouillir, glissez les quenelles ; au premier sourire, retirez la casserole à côté du feu. couvrez et laissez pocher 20 minutes.

LES CRÊTES DE COQ

Si vous n'achetez pas les crêtes de coq de conserve, mettez à dégorger à l'eau fraiche que vous renouvelez souvent ; pour les blanchir, faites bouillir un demi-litre d'eau et plongez-v les crêtes une minute pour les pocher en dehors du feu et couvertes ; égouttez-les, posez-les sur un linge grossier, saupoudrez-les de gros sel

et frottez-les avec le coin du linge sec, la pellicule s'en va facilement, vous les remettez dans de l'eau fraîche avec un peu de sel et de jus de citron et vous les laissez tremper le plus longtemps possible; c'est à ce moment là qu'elles blanchissent bien parce que le sang qu'elles contiennent s'en va. Pour les cuire, vous les mettez avec quelques gouttes de bouillon blanc dans une petite casserole et sur un feu doux 10 minutes.

DRESSAGE DIJ CIVET. — Retirez la casserole sur le côté du fourneau, mettez dessous et sur le devant un petit morceau de bois ou de fer pour la faire pencher du côté de la queue, la graisse surnage, il est facile de l'enlever avec une cuiller à soupe; retirez le bouquet, la tête, le foie et les peaux, assurez-vous que la sauce n'est pas trop longue, ni trop épaisse, qu'elle est assaisonnée à point et versez le sang délayé avec le cognac qui reste de côté, un peu de poivre ; tournez pour lier la sauce et dressez le civet dans un plat rond, creux, en pyramide, mettez autour les quenelles et les crêtes, les oignons et les champignons, arrosez d'un peu de sauce et envoyez le reste dans une saucière.

N.-B. — Au cas ou la sauce serait trop longue et le lièvre cuit avant de le dégraisser, on la verserait dans une autre casserole et on la ferait réduire à plein feu en la remuant avec une cuiller de bois.

Civet Normand

Formule : 1 lièvre de 2 kil. 500 environ tout dépouillé et vidé; 150 gr. de lard maigre de poitrine ; 40 gr. d'échalotes ; 20 gr. de saindoux ; 15 gr. de beurre; 30 gr. de persil ; 20 petits oignons ; 1/2 litre de bouillon ; 3/4 de litre de yin rouge de Bordeaux; 1 décil. de cognac ; 1 bouquet garni ; 1 gousse d'ail.

Opération. — Commencez par dépouiller et vider le lièvre ; recueillez le sang dans un bol avec un peu de vin pour le conserver liquide. Découpez le lièvre en morceaux de moyenne grosseur, c'est-àdire les cuisses en quatre morceaux chaque, le filet aussi, les épaules en deux, l'estomac et les côtes en autant de-morceaux qu'il est possible.

Plongez les oignons une minute dans de l'eau bouillante, retirez-les avec une écumoire pour les éplucher de suite ; coupez le lard en petits dés, mettez dans un sautoir le beurre ou le saindoux à fondre, sur un feu pas trop vif; aussitôt chaud, mettez le lard et les petits oignons à dorer ; retirez-les dans une assiette et mettez à revenir les morceaux des cuisses et du ràble ; remuez avec une cuiller de bois deux ou trois fois, ajoutez les autres morceaux, sauf la tête, le foie et les parures de l'estomac.

Dorez le tout sans trop remuer, égouttez la graisse en penchant la casserole, versez le cognac et mettez le feu; remuez pour que les morceaux se trouvent bien saisis, tirez la casserole sur le bord du feu, ajoutez la farine aussitôt le cognac éteint, remuez un peu, mouillez avec le bouillon et le vin, mettez le bouquet garni, la gousse d'ail, un petit morceau de sucre et un peu de sel, les parures, sauf le foie.

Laissez mijoter i h. 1/2 à tout petit feu.

Ajoutez les petits oignons, le lard, l'échalote et le persil hachés ensemble, le foie coupé en 3 ou 4 morceaux ; laissez mijoter encore une demi-heure. Penchez la casserole vers vous en pesant sur la queue. Dégraissez la sauce, battez le sang dans le bol avec une bonne pincée de poivre, versez dedans un peu de sauce, à l'aide d'une cuillère, toujours en battant ; versez ce dernier dans la casserole, hors du feu ; remuez un peu la casserole pour bien lier et dressez dans un plat rond et chaud.

Clarification du beurre et des fritures

Que ce soit graisses ayant etc employées à la friture des pommes de terre ou des poissons, etc , il est reconnu que leur passage au travers d'un tamis ne suffit pas pour les rendre claires et sans odeur.

Voici le moyen de les purifier.

Dans une casserole à hauts bords, mais la moins large que vous aurez, mettez de l'eau bien froide, ajoutez-y la graisse de friture ; faites bouillir et remuez bien avec la cuiller de bois. — Otez du feu, laissez refroidir, la graisse surnagera ;

cette graisse aura plus ou moins de limpidité, la partie intérieure (touchant l'eau), contiendra les résidus trop légers pour tomber au fond. — Avec un couteau un peu chauffé, séparez la graisse, et enlevezla en une fois, en la soulevant adroitement, grattez le fond pour enlever les petits résidus. — Faites-la refondre pour la débarrasser de l'excès d'eau, et conservez-la pour votre usage. Même opération pour débarrasser le petit lait du beurre.

Clarification des Jus de Citron et d'Orange

Faites tremper pendant deux heures du papier à filtrer, dit papier Joseph, pressez et déchirez-le en menus morceaux, mettezle dans un mortier avec un petit morceau de sucre, pilez pendant quelque temps pour en faire une pâte ; ajoutez peu à peu le suc des citrons ou oranges, bien délayé; mettez en travers deux cuillères de bois sur une terrine et un tamis de Venise pardessus, relevez le papier en bouillie avec une cuillère à bouche, étalez-le doucement sur la surface du tamis, tout en maintenant le bord un peu plus épais pour que le jus s'écoule par le centre ; laissez-le passer un moment, renversez doucement sur le milieu et laissez filtrer, il devient tout à fait limpide.

Des différents systèmes que j'ai essayés, c'est ce dernier qui a rendu la clarification plus limpide.

Pour une gelée, on n'a qu'à clarifier tout simplement le sirop fait de gélatine et de zeste, ayant soin de bien enlever la partie blanche de l'écorce, car elle communique un goût d'amertume.

Clarification de la Gelée

Formule : 2 litres de liquide ; 150 gr de maigre de bœuf; 3 blancs d'œufs ou 2 œufs entiers; 12 grains de poivre; un verre de madère ; une cuiller à café de jus de citron; quelques feuilles d'estragon; feuilles de gélatine.

Opération. — Hachez grossièrement le bœuf, mettez-le dans une casserole haute, avec les blancs, le jus de citron, la géla-' tine lavée, le madère, le poivre et l'estragon ; battez pour mélanger, mouillez avec

le jus, faites bouillir en remuant avec attention.

Rincez le milieu d'une serviette en fil, fine et serrée, posez-la dans un grand saladier, versez la gelée doucement, prenez les quatre coins de la serviette avec la main et soulevez lentement, suspendez-la en appuyant les quatre coins sur une table et appliquant un poids quelconque pour éviter qu'elle glisse, il faut peu de chose, i kilogr. suffit.

Laissez égoutter dans une soupière oit un saladier sans presser la serviette.

On peut aussi attacher la serviette aux quatre pieds d'un tabouret renversé, mettre un saladier dessous et verser la gelée dessus lentement.

Pour l'obtenir complètement claire, on dispose de deux récipients et on renverse deux fois la première qui a coulé.

Clovisses (les)

Plus commune que l'huître, la clovisse lui est cependant supérieure à différents points de vue. Tout d'abord elle peut être consommée en toute saison, de plus, elle est beaucoup plus facile à digérer que l'huitre et surtout que la moule.

Comment doit-on la manger?

Le professeur Marion, le docteur Brémond, dans leurs études sur les mollusques, affirment qu'elle doit être mangée crue. Elle franchit alors l'estomac avec une facilité merveilleuse. De plus, la chair de cet animal produit dans l'organisme les effets dépuratifs que l'on demande aux médicaments iodés.

On peut, en mangeant des clovisses crues, se passer de sirop antiscorbutique

Ce sont là, certes, de grands avantages ; mais, qu'elles sont bonnes, les clovisses comme on les mange à Marseille, cuites d'après la savante recette de Misé Fugueiron, de provençale mémoire : sel, poivre, oignon et ail, fenouil et girofle, tomate et persil !

Ainsi préparées, elles risquent, parait-il, d'opposer une certaine résistance à l'action des sucs gastriques... c'est possible... mais quelle saveur

Clovisses (Pilaf aux)

Les clovisses étant cuites comme cidessus, enlevez la chair, réunissez-les a un pilaf cuit suivant la règle (Voir l'article).

On les mange aussi sautées à la Bordelaise.

Voyez et opérez comme pour les moules de cette dénomination.

Cochon de lait à la Gelée

Dans mon deuxième voyage au grandduché de Luxembourg, j'ai constaté le grand parti que l'on tire, dans ce charmant pays, du petit cochon de lait, et je me suis demandé pourquoi en France l'habitude de manger ce mets délicat s'est à peu près perdue. Plusieurs provinces se livrent à l'élevage, assez rémunérateur du reste, de la race porcine ; mais n'expédient à Paris que des sujets à peu près adultes ; il serait donc facile d'en expédier de tout jeunes et de les préparer soit rôtis, ce qui constitue une pièce assez jolie et très décorative, soit à la gelée, façon de les accommoder qui est très simple et peu coûteuse.

BOUILLON DE LÉGUMES

Formule (pour un petit cochon de cinq à six _semainei au plus) : 3 litres d'eau filtrée; 1 litre de vin blanc gris, c'est-à-dire petit bourgogne, saumur ou de la basse Loire; 40 gr. de sel; 2 tranches de citron pelées à vif; 1 bon bouquet garni dans lequel vous insérez une feuille de sauge; 1 gr. de poivre de Cayenne; 1 oignon piqué de 3 ou 4 clous de giroflé ; 2 carottes assez grosses, coupées en quatre ; 1 pied de veau, pour corser la gelée.

Opération. — Le petit cochon est généralement vendu blanchi et vidé ; il ne reste donc qu'à le dépecer en morceaux carrés, .ayant de trois à quatre centimètres-de côté.

Le laver à l'eau fraîche et le laisser tremper une ou deux heures. Pendant ce temps, faites bouillir la cuisson, passez-la au tamis fin, mettez le pied de veau et la viande bien égouttée.

Faites bouillir lentement pour bien écumer; couvrez d'une mousseline et laissez cuire doucement à peu près deux heures. Il faut que la chair, sans être ferme, résiste ainsi que la tête de veau, à laquelle, du

reste, elle ressemble à s'y méprendre si ce n'étaient les os.

Enlevez les morceaux un à un. très proprement, rangez-les dans une terrine ou dans deux, passez du bouillon à travers un tamis fin au-dessus et couvrez les morceaux. Laissez figer un jour entier dans un endroit frais, chauffez légèrement la terrine et renversez sur un grand plat.

On peut faire une bordure en dents de loup avec la gelée qui est restée et que l'on a moulée à part, avec des cornichons ou simplement du persil frisé.

Cochon de lait rôti

Il n'est rien de comparable à la saveur qu'a la peau dorée et croustillante d'un cochon de lait rôti, s'il est choisi jeune, c'est-à-dire n'ayant pas plus d'un mois à un mois et demi. Après l'avoir échaudé et vidé convenablement, garnissez l'intérieur d'un bouquet de fines herbes; mettez-le à la broche à feu modéré. Sa cuisson demande une heure et demie. Vous l'arrosez de temps en temps avec de la bonne huile d'olive, ce qui lui donne une couleur blonde, égale et dorée. Au moment de servir, débrochez et séparez aussitôt, avec la pointe du couteau, la peau du cou par une légère incision, afin qu'elle conserve ce croustillant qui est une des plus grandes qualités du cochon de lait rôti. Servez avec une sauce combinée avec le foie la cervelle, de la mie de pain, et quelques feuilles de sauge, ou bien simplement avec une maître-d'hôtel, avec poivre, sauge ou menthe hachées et un jus de citron.

Ce mets, un peu délaissé chez nous, bien à tort, est très souvent servi en Allemagne et les Flandres pendant les fêtes de Noël et le Carnaval.

Cœur de Veau braisé à la Bourgeoise

- Ceci est un mets ne pouvant être servi qu'en famille. Pourtant, en le braisant avec attention, on obtient un plat moins banal qu'on pourrait croire.

Pour un cœur de veau, du poids de 400 grammes, préparez quatre lardons de dix centimètres de longueur et un demi-centi-

mètre de section par côté. Piquez-les en long, de bas en haut du cœur, après avoir fait quatre incisions à égale distance avec la pointe d'un couteau d'office enfoncé lentement.

Salez le cœur fortement, surtout dans l'intérieur; laissez-le pendant une heure, étant lardé, jeter l'eau et se raffermir.

Dans une casserole de 16 centimètres de diamètre, épaisse, un peu haute, mettez , des débris de lard et une demi-cuillerée de dégraissis; dès que le lard rissole, placez le cœur bien essoré, dorez-le sur toute la surface, à feu doux, pendant vingt minutes au moins. Enlevez-le sur une assiette.

Saupoudrez la graisse dans la casserole, - d'une bonne cuillerée de farine, laissez roussir un moment; mouillez d'un demilitre de bouillon et d'autant de vin, rouge ou blanc ; assaisonnez d'un bouquet garni, d'une gousse d'ail, d'un oignon piqué de trois clous de girofle, d'un peu de sel et muscade, d'un peu de tomate; faites partir à ébullition. Puis, lorsque le bouillon est prononcé, remettez le cœur dans la casserole, couvrez, et laissez cuire tout doucement.

Ratissez 5oo grammes de carottes Crécy ou des Guérande, genre de carottes demilongues, rouges à l'intérieur, dont la chair est plus sucrée que celle dites fourragères, jaunes à l'intérieur; divisez-les en rondelles de trois centimètres, coupez ces rondelles en quatre ou en deux morceaux, suivant leur grosseur, mettez-les dans la casserole avant servi pour les oignons, couvrez-les d'eau froide, et faites bouillir pendant une minute. Egouttezles.

Dans une coupe lyonnaise — vulgo poêle — mettez à chauffer une cuillerée de bonne graisse, versez-y les carottes et les oignons, sautez-les lentement pendant une bonne demi-heure sur un feu très doux pour les dorer bien uniformément. Si le four est bien à point, vous pouvez les dorer au tour; mais il ne doit pas être trop chaud.

Retirez le cœur de la casserole, passez la sauce au tamis ou dans une passoire fine, remettez le cœur et la sauce, réunis-

sez la garniture de légumes, oignons et carottes. Laissez mijoter très doucement au four, la casserole étant bien couverte, pendant deux heures.

Dégraissez la sauce. Découpez le cœur en lanières dans une assiette, d'abord en deux, en quatre et en huit morceaux.

Versez la sauce et la garniture dans un plat rond, mettez les lanières de cœur en rosace par-dessus, et servez.

Le cœur de veau découpé en tranches fines et préparé comme le l'oie de veau sauté est très délicat. Avis aux ménagères chargées de famille.

Cœur de veau aux Carottes

Formule : Un beau cœur de veau de 1 kil ;

1 kil. de carottes ; 3 oignons moyens ; 25 gr. de beurre; 125 gr. de lard gras; 1 bouquet garni ; une gousse d'ail; un verre à madère de cognac; un demi-litre de bouillon.

Opération. — Coupez le lard en lanières de i centim. sur iocentim. de long. Posez le cœur sur la planche à découper, munissez-vous d'une lardoire un peu grosse ; posez la main gauche sur le cœur pour le maintenir ferme. Avec la main droite, enfoncez la lardoire dans le cœur, de façon à le traverser dans le'sens de la longueur; mettez dans le bout de la lardoire qui dépasse, un lardon et tirez vers vous en tournant un peu la lardoire et en maintenant le lardon avec l'index de la main gauche pour qu'il rentre bien dans le cœur. Opérez ainsi pour tous les lardons, en les espaçant de deux centimètres.

Mettez fondre le beurre dans une casserole de cuivre ; une fois chaud, mettez-y le cœur, les trois oignons et un petit morceau de sucre; faites revenir dix minutes sur un feu pas trop vif, à casserole couverte; quand il est bien doré, égouttez le peu de graisse de la casserole, ajoutez le cognac et laissez tomber à glace; mettez les carottés coupées en rouelles, le bouquet garni, la gousse d'ail et mouillez avec le demi-litre de bouillon; ajoutez très peu de sel et laissez cuire deux heures à petit feu.

Servez dans un plat rond et chaud, le cœur au milieu et les carottes autour. Il doit y avoir très peu de jus.

Coktail (Short-drink)

Cette recette est extraite du remarquable volume de Cuisine anglaise publié par notre érudit confrère A. Suzanne.

Formule : Un petit verre de cognac; une cuiller à bouche de bitter ; un verre à madère de sirop; la glace pilée et le zeste.

Le coktail (traduction : queue de coq) se fait au wisky, au gin ou au cognac. On met l'alcool dans un grand verre contenant deux cuillerées à bouche de glace pilée très fin, quelques gouttes d'angostura bitter, un peu de sirop de gomme et un peu de zeste de citron.

Remuez vivement avec une cuiller, servez dans des verres à bordeaux, après avoir passé le liquide il travers une fine passoire.

Colins rôtis

Au printemps, vers les moi s de mars, avril, mai, la chasse est complètement épuisée les colins ou cailles de Virginie arrivent fort à propos pour varier un peu les rôts. Cette caille est plus grosse que les nôtres, sa chair est très fine et très blanche, 12 minutes de cuisson à la broche, i5 au plus suffisent. Videz-la, flambez-la, enveloppez-la d'une barde de lard mince et frais, tenez le feu clair et vif ; n'arrosez pas, salez sur plat après l'avoir débridée. Envoyez toujours du citron et du cresson alénois en même temps.

Compote d'Ananas

Nous recevons la lettre suivante que nous insérons avec d'autant plus de plaisir que nous l'espérons, elle créera un précédent et suscitera d'autres aussi généreuses rectifications.

Prière donc aux lectrices de nous signaler les erreurs commises, et d'agréer ainsi que M. E. Lacomme, notre distingué collaborateur nos remerciements sincères.

ALE COLOMBIÉ.

MONSIEUR COLOMBIÉ,

Je viens de relire dans votre excellent Traité pratique de Cuisine bourgeoise au Gaz (cours du 5 avril 1894), une recette qui ne me paraît pas bien complète. Je pense que vous aurez

l'esprit assez bien tourné pour ne pas vous formaliser de ce que j'émets à ce sujet.

Il s'agit de « Beignets d'Ananas ». J'ose vous adresser sous ce pli mon procédé, esppraut qu'il sera bien accueilli par vous.

Formule : 1 ananas de conserve ; 250 gT. de sucre raffiné; 20 centilitres de kirsch vieux.

Opération. — Ouvrez la boîte, versez le jus dans une casserole émaillée, ajoutez le sucre et faites fondre sur le feu.

Pendant ce temps-là, coupez l'ananas en tranches de 4 millimètres d'épaisseur, que vous mettez dans le sirop, quand il arrive au bouillon. Donnez un bouillon, puis laissez mijoter pendant 20 minutes sur le coin du fourneau. Ensuite égouttez les tranches, que vous arrangez dans un saladier,donnez un bouillon au jus (sirop) et versez-le sur les tranches.

Après refroidissement complet (le lendemain, par exemple), égouttez les tranches que vous placez dans un autre saladier ; mélangez le kirsch au sirop, filtrez cette liqueur que vous versez sur les tranches. Réservez dans un endroit très frais et servez 5 ou 6 heures après.

Edouard LACOMME.

N.-B. — Si l'ananas est de bon aloi, il ne doit pas, il ne peut pas, il n'y a pas de partie dure au centre, qui ne prenne p¡,lS le sirop parfaitement.

Compote de Cerises

Formule : 1 kilo de cerises bien mûres et saines ; 500 gr. de sucre cristallisé; 500 gr. d'eau filtrée (demi-litre) ou moitié eau et moitié vin blanc sec; un morceau de cannelle de Ceylan ou de la vanille, suivant le goût. La cannelle est plus saine.

Opération. — Coupez la moitié de la queue aux cerises, jetez-les à mesure dans de l'eau froide.

Enlevez les cerises de l'eau, à la main, essorez-les sur un linge.

Donnez un bouillon au sucre avec le parfum choisi, jetez les cerises dans la casserole, couvrez, faites à peine sourire 2 minutes, couvrez et tenez à côté du feu une heure. Faites refroidir sur compotier et servez.

(Voir les autres compotes dans le premier volume, Pâtisserie Bourgeoise),

Compote d'Oranges

Cette recette diffère grandement, comme pratique et comme résultat, de la salade d'oranges dont on laisse la peau.

Prenez le nombre d'oranges dont vous avez besoin, pelez-les à vif, c'est-à-dire tenez l'orange de la main gauche avec un couteau bien affilé de la main droite, commencez par un bout en tournant graduellement comme pour tourner un champignon ; le couteau doit manœuvrer comme si l'on sciait. Vous enlevez ainsi toute la pelure sans entamer le fruit.

Séparez les quartiers sur un plat pour éviter la perte du jus ; le couteau doit trancher net entre les peaux qui séparent chaque quartier.

Lorsque tous les fruits sont nets, mettez les peaux dans une passoire pour en extraire le jus.

D'autre part, faites un sirop de 20 à 220 dans lequel vous laisserez infuser du zeste bien dépouillé de la peau blanche et finement ciselé ; laissez le zeste ou passez-le. Après quoi, jetez les fruits dans le sirop bouillant, retirez le récipient du feu, remuez doucement en donnant un mouvement de rotation, nuancez avec une goutte de carmin végétal; versez dans un compotier en cristal pour servir très froid.

Compote de Pigeons

Formule : 2 beaux pigeons de Toulouse ; 120 gr. de J'lird maigre; 36 petits oignons; 1/2 litre de bouillon; 1/4 litre de vin blanc ou rouge; 250 gr. de champignons; 20 gr. de farine; 5 gr. de sucre en poudre; 20 gr. de beurre ; un petit bouquet garni.

Opération. — Choisissez des gros pigeons, un peu faits, pesant 5oo gr. chaque ; plus petits, ils ne sont pas bons et n'ont pas de chair. Il importe peu qu'ils soient un peu durs, puisqu'ils doivent cuire en compote.

Flambez-les, videz-les sans sortir le foie. Troussez-les ainsi. Fendez les genoux sur le dos des pattes, c'est-à-dire du côté où il n'y a qu'un seul doigt. Faites une petite incision sur le ventre de chaque côté, passez le doigt de la main droite dans le ventre, agrandissez légèrement le trou

et faites rentrer le genou. Les doigts (qui doivent être rognés) se trouvent ainsi reposer en haut du ventre, à côté du bréchet. Cette façon de les trousser les rend très ronds et permet le découpage méthodique en 4 parties bien égales.

LE LARD. — Enlevez la couenne et le dessus du lard, coupez-le en carrés d'un centimètre de côté ; mettez-les dans une petite casserole avec assez d'eau froide et faites chauffer jusqu'à ébullition. Egouttez-le et faites-le roussir lentement dans un sautoir de 20 centimètres de diamètre. Enlevez-le sur une assiette et dorez les pigeons sur les quatre faces.

Maintenez le feu doux plutôt que trop vif, la chair des pigeons brûlerait au lieu de se raffermir et de concentrer le jus. Mettez-les avec le lard. Versez les deux tiers de la graisse dans une petite coupe, où vous ferez frire à moitié les petits oignons pendant que vous faites la sauce.

Dans la graisse qui reste dans le sautoir, faites roussir la farine d'un beau blond, mouillez avec les deux liquides bouillants, donnez un coup de fouet pour bien lisser la sauce, ajoutez les pigeons et le bouquet ; faites cuire lentement une heure et demie ou deux heures.

Les oignons étant à moitié frits, égouttez la graisse, saupoudrez-les avec le sucre, poussez-les au four et laissez-les bien glacer. Ils doivent être bien dorés et entiers ; pour les remuer, sautez-les au lieu de les retourner à la cuiller.

LES CHAMPIGNONS. —Enlevez les racines, mondez les queues et laissez seulement les petites têtes entières, coupez les grosses en quatre. Point n'est besoin de les peler, la sauce étant brune. Lavez-les.

Faites bouillir deux cuillerées à bouche d'eau avec les 20 gr. de beurre et un filet de vinaigre ou de citron ; mettez les champignons, couvrez, donnez un bouillon et tenez-les à côté du feu couverts.

POUR DÉCOUPER. — Posez les pigeons sur la planche à découper, fendez-les au milieu sur l'estomac, posez une moitié sur là partie tranchée et coupez en biais, la pointe du couteau tournée du côté de la

cuisse ; de cette façon, vous faites les quatre parts, pourvues chacune d'un morceau de filet.

Passez la sauce dans une autre casserole, ajoutez le lard, les champignons et les oignons, donnez un bouillon, remettez les pigeons, couvrez et tenez au chaud sans laisser bouillir.

Compote de Pommes en pyramide

Formule : 1 kil. de pommes reinettes d'Alençon; 3 belles pommes reinettes grises; 2o0 grammes de sucre cassé à la main; 20 cerises mi-sucre; 1/2 litre d'eau filtrée.

Coupez les pommes reinettes grises, d'abord en deux, puis chaque moitié en trois. Pelez finement et enlevez les pépins. Mettez, à mesure, dans de l'eau acidulée avec du citron, les dix-huit morceaux qu'ont donnés les trois pommes.

Faites fondre le sucre dans le demi-litre d'eau, au sautoir, sur feu doux; mettez les morceaux de pommes, couvrez, attendez qu'ils soient cuits d'un côté, retournez-les avec soin pour ne pas les déformer; enlevez-les avant. qu'ils éclatent et posez-les sur un tamis au-dessus d'un plat qui en recueille la gelée.

Pendant que les quartiers cuisaient vous avez épluché les reinettes d'Alençon. Vous les coupez et faites cuire, pendant dix minutes, dans le mê-me sirop, en remuant en compote. Mettez dans une assiette les morceaux qui sont sur le tamis, et égouttez la marmelade dans celui-ci. Versez dans le sautoir tout le jus passé, et faites réduire en gelée pendant que vous passez la marmelade.

Dressez cette marmelade en pyramide dans un compotier ; dressez également quatorze quartiers de pommes, en couronne autour de la pyramide; chevauchez les uns sur les autres, debout sur le haut de la pyramide, les quatre quartiers qui restent; mettez une cerise sur chacun des quartorze quartiers de pommes et entre ceux qui sont debout; assurez-vous que la gelée est assez réduite, et nappez-en la pyramide, versant doucement pour ne rien déranger. Tenez au frais jusqu'au moment de servir.

Cet entremet, se prépare plusieurs heures à l'avance, pour être servi bien froid.

Concombres

En voyant manger des concombres à la croque au sel à un paysan des Vosges, je lui demandai pourquoi il ne les préparait pas ainsi qu'on le fait partout. Il me répondit qu'il aimait mieux les manger bons que mauvais et indigestes. Dernièrement une de mes élèves me fit observer aussi que ce qui rendait les concombres lourds et indigestes c'est parce qu'on s'appliquait à les durcir en les salant d'avance et en faisant couler l'eau qui les rendaient plus digestibles. L'essai fut fait et le résultat est excellent.

Pelez les concombres au dernier moment enrobez-les d'un peu d'huile avant de les saler et poivrer, allongez de jus de citron ou de bon vinaigre et délectez-vous.

Concombres à la crème

Pelez, épépinez et divisez en morceaux un peu gros 4 ou 5 concombres blancs. Faites-les blanchir à grande eau non salée pendant 10 minutes. Egouttez-les sur un tamis de crin ou du linge.

Faites réduire d'un quart un demi-litre de crème douce un peu épaisse, salez, poivrez, sucrez très peu, arrosez d'un quart de jus de citron ; liez avec un ou deux jaunes d'œufs frais et 3o gr. de beurre.

Mettez les concombres, laissez chauffer sans bouillir 10 minutes, versez dans un légumier chaud et servez avec des assiettes chaudes.

Concombres Demi-Glace

Le concombre demande très peu de soin pour être exquis. Il est hygiénique quoique un peu froid, ainsi que tous les cruçifères; c'est un laxatif.

Prenez 200 grammes de concombre par personne, à l'état nature s'entend.

Coupez-le en deux ou trois tronçons suivant la taille du sujet, divisez ces tronçons en quatre ou six suivant leur grosseur, enlevez les semences et la peau.

Etalez-les sur un linge, salez-les et attendez un moment.

Sur le fond d'un sautoir, étalez une barde de lard gras, assez mince, mettez les concombres, couvrez d'une autre barde de lard, d'un papier d'office, du couvercle, mettez le tout au four pas trop chaud. Dans une heure, les concombres seront cuits. Assurez-vous dans tous les cas de leur cuisson.

LA DEMI-GLACE. — Si vous avez de la glace de viande, la demi-glace est bientôt faite.

Mettez au feu, dans une sauteuse, un verre à madère de vin blanc par personne et 1 5 gr. de glace de viande ; le tout étant bien bouillant et réduit de moitié environ, retirez la casserole du feu, goûtez, assaisonnez à point, allongez de quelques gouttes de citron, de 20 gr. de beurre par personne; liez en dehors du feu en faisant tourner la casserole et versez sur les concombres, dressés en pyramide dans un légumier.

Si vous n'avez pas de glace de viande, faites réduire du bon jus jusqu'à l'état sirupeux et liez-le avec le beurre.

Vous pouvez aussi les arroser tout simplement de beurre fondu au bain-marie, après les avoir saupoudrés de sel fin et de poivre frais moulu.

Concombres Farcis

Le concombre à farcir est le concombre vert, rond et long, un peu gros.

Pelez les morceaux de 8 à 10 centimètres de longueur, très superficiellement pour leur laisser la partie résistante ; avec une cuiller à légumes ou un vide-pommes, enlevez le milieu, les traversant de part en part, c'est-à-dire que l'on doit voir le jour d'un bout à l'autre.

Faites une farce à quenelles avec :

Formule : 100 gr. de chair de poularde ou de veau; 40 gr. de mie de pain trempée; 60 gr. de moelle de bœuf; un peu de vin blanc, sel, poivre, épices et un œuf moyen.

Opération. - Remplissez-en les concombres à l'aide d'une poche munie de sa douille ou à l'aide d'un cornet en papier d'office.

Foncez une sauteuse avec une ou deux bardes de lard, mettez les concombres serrés les uns contre les autres, couvrez de lard, d'un papier, et faites suer doucement pendant un quart d'heure ; puis mouillez d'un verre ordinaire de bon jus, plutôt blond que brun, et laissez cuire très doucement pendant une heure et demie environ.

Dressez dans un légumier chaud, avec ou sans croûtons frits, et arrosez de quelques cuillerées de bonne sauce au madère.

On prépare également les concombres au maigre, en les remplissant avec une farce de poisson.

On les cuit dans une sauce au bouillon de poisson faite comme pour pocher des filets de sole ou de merlan.

Concombres au Gratin

Formule : 2 beaux concombres de 300 gr. chaque; 50 gr. de beurre; 20 gr. de farine ; 2 décilitres de lait; 100 gr. de gruyère râpé; 2 litres d'eau filtrée.

Opération. — Mettez les deux litres d'eau dans une casserole, posez sur un feu vif avec 25 gr. de sel ; en attendant le moment de l'ébullition, pelez les concombres, fendez-les en deux, retirez les pépins; coupez chaque moitié en tronçons de deux centimètres. Faites blanchir 10 minutes dans l'eau bouillante, égouttez-les un moment dans une passoire. Mettez 3o gr. de beurre dans une petite casserole, faites fondre sur un feu doux, mélangez la farine, mouillez avec le lait, liez la sauce en la remuant avec la cuillère de bois, ajoutez les 3/4 du fromage, faites-le hors du feu pour que le fromage ne forme pas élastique. Prenez un plat à gratin de 20 centimètres de diamètre, beurrez-le; garnissez le fond d'une couche de sauce, dressez dessus les concombres, recouvrez avec le reste de sauce, semez par dessus le fromage restant. Faites gratiner 10 minutes à four chaud en posant le plat sur une brique froide.

Condiments spéciaux

AL. RHON'S ET Clc DE RIBÉCOURT (OISE)

Sauce Française, Condiments des Gourmets, Essence de Crevettes Essence d'Anchois au Madère

Parmi les condiments indispensables pour obtenir une cuisine saine, agréable, appétissante, se rangent les SAUCES AL. RHON'S :

La SAUCE FRANÇAISE, condiment des gourmets, et L'ESSENCE D'ANCHOIS, supérieure au Madère.

Ces deux spécialités ne comportent dans leur composition que des éléments de choix, aussi on peut les employer sans crainte d'aucune sorte. En même temps qu'elles communiquent aux aliments auxquels on les mélange leur saveur exquise, elles ont une action très efficace sur les muqueuses dont elles activent les fonctions.

Recommandations. — Dans l'emploi de nos produits nous recommandons de tenir compte des proportions que nous donnons et qui sont établies pour un goût moyen. Néanmoins, après un premier essai, on pourra augmenter ces proportions selon le goût mais sans tomber dans l'excès. Toutefois nous ajoutons que l'excès même ne saurait être préjudiciable à la santé, nos sauces étant des produits culinaires purs et non des composés chimiques.

Pour la Sauce française Al. Rhon's, il est absolument indispensable de remuer le. flacon avant de s'en servir. Cette précaution essentielle a pour but de mélanger intimement les divers éléments qui composent le produit. Les sauces Al Rhon's se conservent indéfiniment, mais il faut, après chaque fois que l'on s'en est servi, reboucher soigneusement les flacons.

Mode d'emploi des sauces Al Rhon's. — La Sauce Al Rhon's, sur la table, s'emploie pour tous les mets chauds ou froids. Après avoir remué le flacon, quelques gouttes seulement répandues sur les mets sufhsent pour leur donner un goût exquis et très savoureux ; elle remplace la moutarde, les cornichons, etc.

LA SAUCE FRANÇAISE n'est pas un extrait de viande.

L'Essence d'Anchois au Madère de Al Rhon's s'emploie à table de la même façon, avec les viandes rôties ou bouillies, chateaubriant, entrecôte, bifteck, c(')telettes, bœuf bouilli, etc.

Mais ces deux produits s'emploient aussi et très fréquemment dans la cuisine.

Nous citerons les recettes duesàM.leprofesseur A. Colombié, fondateur des cours populaires aux Associations philotechnique et polytechnique de Paris ; des mairies du Ve arrondissement, du Xe arrondissement, de Levallois et de Saint-Germain. Elles ont été exécutées par lui dans ses cours, ce qui en assure la parfaite réussite.

Avant de passer au chapitre suivant, nous insistons sur ce point que le nombre des préparations dans lesquelles s'emploient ces produits est considérable. Ainsi, par exemple, on fait fréquemment usage de la Sauce française Al Rhon's pour accommoder les restes : bœuf, veau, etc. (Voir aux articles sauces).

Confit de Canard

Prenez six canards, coupez-leur le cou, les ailerons, les pattes au ras de l'os des cuisses.

Fendez les canards par le dos pour enlever les foies et tout l'intérieur, enlevez toute la graisse adhérant, aux intestins et mettez-la de côté pour la faire fondre plus tard avec huit à dix livres de panne de porc. Enlevez les reins et laissez les os de l'aile et des cuisses; coupez les canards en quatre, salez-les et mettez-les dans une terrine; laissez-les quarante-huit heures dans leur sel.

Fondez la panne et la graisse et cuisez les quartiers salés environ trois quarts d'heure à petite ébullition ; assurez-vous si les morceaux sont bien cuits (pour un praticien, c'est chose facile).

Egouttez le salé sur un tamis pour qu'il soit sans jus pour ranger dans vos pots.

Choisissez des pots en grès et d'ouverture étroite, mettez dans le fond trois ou quatre petits morceaux de bois en croix pour éviter le contact du pot à votre salé.

Rangez les morceaux superposés à l'intérieur jusqu'aux trois quarts du pot. Clarifiez la graisse et versez-la dessus. Il faut surtout recouvrir le salé d'environ trois centimètres de graisse, car on ne doit pas apercevoir les morceaux (précaution très utile pour éviter le rance et la moisissure).

Laissez refroidir le tout, une journée ; couvrez d'un rond de papier d'office et fermez hermétiquement les pots avec un parchemin ramolli à l'eau tiède.

Rangez le confit dans une cave fraîche et non humide, pour vous en servir selon vos besoins.

On conserve généralement le confit jusqu'au mois d'août, et quelquefois plus tard.

Pour le confit d'oie, le procédé est exactement le même, sauf que les morceaux sont plus gros et que l'on met les cuisses séparément des ailes dans les pots; les ailes étant plus présentables et surtout plus faciles à découper, on peut en faire de jolies entréee, soit aux choux et en chartreuse, selon la saison et d'après le goût de ceux qui doivent en manger.

Confit d'Oie

La chasse finie, les provisions diminuent et la ménagère se trouve souvent embarrassée pour composer le menu. Voici une ressource précieuse, d'autant plus précieuse que le dîner se trouve presque fait dans une petite heure et sans avoir besoin d'aller aux provisions.

Il suffit de faire une petite avance de fonds qui rapportent, du reste, un très bel intérêt si on calcule le bénéfice que l'on trouve en faisant le confit soi-même, au lieu de l'acheter en boîtes.

Voici le décompte fait : 2 belles oies, 25 fr. ; 2 pots de grès, 2 fr. Combustible : avec du charbon, 5o centimes ; au gaz, 35 centimes.

Si les oies sont un peu maigres, 1 kilog. de graisse est nécessaire ; pour cela on l'achète en même temps que les oies ; coût : 2 fr. en plus, en résumé 3o fr.

On obtient avec cela 8 quartiers vendus 5 fr. l'un, soit 40 fr. ; 2 beaux estomacs a 2 fr. l'un, 4 fr. ; 2 carcasses à 1 fr. l'une,

2 fr. ; 2 abatis pour deux ragoûts, 2 fr. ; les 2 foies pour une terrine, i fr.

On a, en plus, près de 3 kilog. de graisse exquise pour les pommes sautées, frites ou en ragoût, ou pour assaisonner des haricots blancs avec les carcasses des oies.

L'opération est facile, il suffit d'un peu d'attention :

Débarrassez d'abord des abatis, cou, ailerons et pattes ; levez les deux cuisses et les deux ailes, puis l'estomac. Videz la bête, nettoyez le gésier et réunissez-le aux abatis, débarrassez le fiel du foie, enlevez avec soin toute la graisse qui reste attachée aux boyaux et celle de la carcasse.

La carcasse peut être coupée par le milieu des reins. Salez fortement les morceaux et tenez-les au frais 24 heures. Egouttez-les sur un tamis. La graisse est divisée en petits morceaux et mise au feu, très doux, dans un chaudron un peu épais et non étamé de préférence; la graisse un peu chaude, on pose dans le fond les carcasses, les estomacs, les ailes et les cuisses.

Il faut laisser cuire lentement, environ trois heures, une aiguille à tricoter doit pénétrer facilement à l'intérieur des cuisses.

POUR CONSERVER LE CONFIT. — Les pots en grès vernissés étant bien secs, posez une couloire dessus et passez un litre de graisse, portez les pots au frais pour la faire figer et couvrez le confit pour le tenir un peu chaud.

La graisse des pots étant froide, disposez une oie dans chaque, les carcasses en bas, et tenez-la au milieu du pot. Laissez raffermir encore, puis coulez dessus ce qui reste de graisse à peine fondue. Laissez refroidir à l'abri de la poussière.

Trempez du papier parcheminé, couvrez les pots et ficelez fortement. Conservez dans un endroit sec et frais.

Pour manger le confit :

SOUPE AUX CHOUX

Formule : 1 quartier d'oie ; 1 kilog. de chou frisé; 6 pommes de terre moyennes; 2litres d'eau filtrée ; 20 gr. de sel ; 1 gousse d'ail ; 50 gr. de lard gras salé; 1 flûte boulangère de 5 cent.

Opération. — Mettez dans une petite marmite en terre, l'eau, l 'oie, le chou et

.les pommes. Couvrez, faites bouillir pendant que vous faites un hachis avec le lard et la gousse d'ail. Pour bien faire, trempez le couteau dans l'eau chaude ou la marmite. Ajoutez le hachis et le sel à la soupe, laissez bouillir 3o minutes.

Coupez le pain en tranches, faites-le griller au four, mettez en soupière ; écrasez deux pommes de terre dessus, versez le bouillon, couvrez et servez.

Dressez les choux et les pommes de terre dans un plat rond, creux ; posez le confit d'oie découpé en tranches minces, tel que ou en couronne et servez.

Confit de porc à la Médocaine

On ne procède à la préparation de cette conserve admirable que dans les environs de la Noël. Le porc est alors meilleur, plus fin, et comme, de plus, le confit ne doit se manger qu'au printemps, il est préférable de I1e pas le faire trop tôt.

Vous vous êtes procuré des morceaux de porc, des filets de préférence, qui ont été coupés à des grosseurs variables, ce qui vous permettra de les utiliser pour un peu plus ou moins grand nombre de convives.

Ces morceaux soigneusement salés avec du gros sel gris sur toutes les faces, sont placés dans une terrine. Vous les saupoudrez encore de gros sel et les laissez ainsi pendant 24 heures.

Alors vous les secouez afin de faire tomber le sel qui n'a pas pénétré dans les tissus et vous les rangez dans une chaudière préalablement pourvue de graisse de porc fondue la veille et, par conséquent froide.

Vous commencez la cuisson à petit feu et remuez de façon à ce que la viande ne prenne pas au fond du récipient.(Il importe, lorsque la graisse est fondue, que les morceaux de porc soient entièrement couverts par le liquide.

Vous vous assurez de la cuisson parfaite à l'aide d'un morceau de paille, taillé en flûte, qui doit percer les morceaux de porc librement et sans se casser. A ce moment, vous retirez le confit de la chaudière et le mettez sur des plats ou vous le laissez refroidir un peu. Puis vous arrangez les

morceaux dans des pots vernissés à l'intérieur, et les recouvrez avec la graisse qui a servi à la cuisson. Si cette graisse est insuffisante, vous en faites fondre d'autre.

Le' lendemain, quand tout est figé, il arrive parfois que des crevasses se sont formées. Il est essentiel de les combler avec de la graisse fondue.

Dès que les pots sont tout à fait froids, et avant de les fermer, vous placez sur la graisse un morceau de linge, recouvert lui-même d'une légère couche de gros sel. Vous coiffez ensuite le pot de papier très fort que.vous ficelez.

Confiture de cerises

Choisissez une certaine quantité de belles cerises Montmorency; retirez les queues et les noyaux; pesez-les et mêlezles avec la même quantité de sucre en poudre ; laissez macérer jusqu'au lendemain. Versez le jus dans une bassine ; lorsqu'il fait la perle, ajoutez-y les cerises et laissez cuire jusqu'à ce que le sirop fasse la nappe en tombant de l'écumoire ; mettez alors dans les pots et tenez-les dans un endroit sec.

Congre, dit Anguille de Mer, rôti Formule (pour 8 personnes) 1 kilo de poisson ;

60 gr. de beurre; 4 cuillerées de crème double ; une petite cuiller à café de jus de citron; sel et poivre; 1/2 décilitre de vin blanc sec; 1 décilitre d'eau.

Opération. — Choisissez le morceau dans le milieu du poisson, côté de la queue, nettoyez l'intérieur, coupez les arêtes et lavez ; mettez dans un plat à rôtir, avec 3o gr. de beurre, du sel, du poivre, 1/4 de verre d'eau, 1 /2 verre de vin blanc; placez au four un peu chaud, pendant une heure, arrosant et tournant trois ou quatre fois pendant la cuisson. Le poisson doit dorer légèrement, comme un morceau de veau rôti.

Un instant avant de le retirer du four, ajoutez la crème, le reste du beurre et le citron, et faites bien chauffer, mais sans laisser bouillir. Servez dans un plat chaud avec la sauce versée dessus, ou dans une saucière chaude. C'est très bon et peu coûteux.

Conserves d'Asperges

Peu de personnes se doutent des difficultés à vaincre pour obtenir des asperges ne fermentant pas après quelques jowrs de préparation. Ces difficultés viennent surtout de ce que l'on n'a pas dans les cuisines une marmite à haute pression dite autoclave, grâce à laquelle on pourrait facilement obtenir la chaleur de i 10 à i 15 degrés nécessaire pour réaliser la stérilisation sûre.

Il n'est pas facile, non plus, d'avoir le soudeur des boîtes au moment voulu, c'est-à-dire aussitôt la mise en boite des asperges (cur, en flacons, les frais excessifs résultants de la casse rendent le procédé impraticable). Enfin, il faut avoir l'eau froide en très grande abondance pour refroidir presque instantanément les boîtes, aussitôt la cuisson obtenue. Si malgré tous ces aléas, quelques lectrices veulent courir les risques de la préparation ménagère, voici la façon d'opérer :

Aussitôt les asperges cueillies, triées par grosseur, lavées une première fois, ratissez-les promptement sans mâcher ni casser les pinceaux ; remettez-les à mesure dans de l'eau froide. Ce travail doit se faire vite, car en laissant l'asperge séjourner dans l'eau on la rend résistante à la cuisson.

Bottelez les asperges en les liant avec un fil. Mettez-les dans un chaudron en cuivre non étamé, dans lequel bout de l'eau abontante salée à 20 gr. par litre ; entretenez cinq minutes d'ébullition, et rafraîchissez-les complètement en renouvelant l'eau ; puis mettez-les sur un linge à égoutter, enfin en boîtes que vous faites souder.

Faites bouillir de l'eau salée à 5o gr. de sel par litre et remplissez-en les boites d'asperges avec un entonnoir que vous introduisez dans un trou dit à capsule, bouché par le soudeur, avec un peu d'étain, lorsqu'elles sont pleines.

Mettez les boîtes soudées complètement dans une grande marmite, en les croisant les unes sur les autres, la marmite étant sur le feu. Couvrez-les d'eau salée à 20 grammes de sel par litre ou mieux de

carbonate; mettez le couvercle et faites bouillir rapidement pendant quinze minutes d'ébullition pour les grosses boites, pendant douze minutes pour les petites ; enfin refroidissez-les à l'eau courante aussitôt l'ébullition donnée. Tenez les boîtes au frais dans un endroit sec.

Conserves de Pointes d'Asperges

On peut conserver des pointes d'asperges vertes, en flacons ou bouteilles, par le même procédé que des petis pois.

Cassez les pointes en pliant l'asperge en cercle. Lavez les pointes avec soin, coupez-les en petits morceaux.

Faites bouillir de l'eau en assez grande quantité dans un chaudron en cuivre non étamé, jetez les pointes, faites prendre le bopillon, égouttez-les, mettez en flacons ou bouteilles à large goulot, bouchez avec des bouchons parrafinés, ficelez, remettez debout dans un panier en fil de fer ou en osier lesté de sable ou de petits cailloux ; placez dans une bassine sur le feu, versez de l'eau froide jusqu'à la naissance du bouchon, couvrez d'un linge, et donnez i5 minutes d'ébullition, pour stériliser, l'eau salée à 20 grammes par litre.

Enlevez les bouteilles, ne les posez pas sur de la pierre tant qu'elles sont chaudes.

Conserve de fonds d'artichauts

Enlevez toute la partie verte, les feuilles et le foin à des artichauts moyens, tendres ; faites-les cuire à moitié dans une eau fortement acidulée avec jus de citron et très peu de sel et de sucre.

Mettez en boîtes ou en flacons ; recouvrez-les d'eau salée à 1 5 gr. par litre et un jus de citron, bouillie et passée au linge.

Bouchez et rangez dans un chaudron sur le feu, mettez de l'eau froide jusqu'à la naissance du goulot des flacons ou par dessus les boîtes, salez à 20 gr. par litre.

Faites bouillir une heure et demie pour les boîtes d'un demi-litre, 2 heures pour un litre, 3/4 d'heure pour les flacons.

Laissez refroidir et rangez dans un endroit sec et frais.

Conserves de haricots verts

A L'ÉTUVÉE. — La conserve de haricots verts est des plus difficiles à réussir parfaitement dans un ménage, soit que les haricots restent trop résistants, soit, au contraire, qu'ils s'écrasent et qu'ils ne gardent pas une jolie couleur verte. Sa préparation est assurément plus délicate que celle des petits pois.

Epluchez des haricots verts fraichement cueillis et de grosseur égale. Quand je dis épluchez, j'entends qu'il faut non seulement couper les deux extrémités des haricots, mais encore les effiler avec soin, car les meilleures espèces ont parfois des fils. Pour cela, on saisit le petit bout du haricot entre deux doigts, on casse.et on fait suivre sur la courbe extérieure; puis on casse le gros bout et on effile en dedans de la courbe.

Plongez-les au fur et à mesure dans l'eau froide.

Préparez de l'eau salée, en fondant 25o grammes de sel, 60 grammes de sucre et 5 grammes de carbonate de soude pour 5 litres d'eau, dans un poêlon en cuivre non étamé. Faites-en bouillir une fois et demi le poids de haricots à conserver, ajoutez par litre une petite cuillerée à café de liqueur colorante, vert d'épinards ou vert breton, et mettez cuire les légumes pendant dix minutes d'ébullition ; retirezles et faites-les dégorger à l'eau froide pendant une heure.

Egouttez-les sur le tamis de crin ou \ dans un appareil de fer habillé de mousseline, parce que le fer nu les noircirait essuyez-les avec un linge pour enlever le « limon » qui est produit à l'ébullition par tous les légumes à gousses ou à côtes ; rangez-les dans des boîtes de métal ou dans des flacons à gros goulot que.vous remplissez d'eau salée, et fermez les boites par, une soudure, les flacons par un bouchon de très bonne qualité. Rangez dans une bassine ou dans la lessiveuse, sur un fond, pour que la conserve ne soit pas en contact avec le feu ; versez de l'eau, recouvrez de linges, fermez le mieux possible, et faites cuire à la vapeur pendant une demi-heure d'ébullition.

Laissez refroidir avant de retirer les flacons, ils risqueraient de se casser.

Recouvrir les bouchons de cire, et conserver comme les petits pois.

CONSERVE AU SEL. — On peut aussi les conserver en saumure ; ce procédé rend des services appréciables, mais oblige à un entretien constant, répété de quinzaine en quinzaine.

Les haricots, tendres mais pas trop fins, ayant été épluchés, cuits et essuyés comme il vient d'être dit, entassez-les dans un baril ouvert d'un côté, portant un robinet dans le fond, et couvrez-les d'une saumure de sel pesant 20 degrés au pèse-sirop. Deux ou trois jours après, égouttez la saumure qui s'est diluée de l'eau contenue dans les gousses, ajoutez assez de sel pour qu'elle marque de nouveau 20 degrés, faites-la bouillir cinq minutes, laissez refroidir et versez-la sur les légumes.

Mettez en lieu frais.

Chaque quinzaine, retirez etfaites bouillir la saumure, puis, quand elle est complètement refroidie, versez-la sur les haricots.

Conserves de Petits Pois en bouteilles

Les soins à prendre sont nombreux pour assurer leur cuisson régulière, qui prévient la fermentation dont résulte la casse des flacons. La méthode est celle d'Appert, perfectionnée des recettes du dix-septième siècle pour leur conservation en vases de terre, à l'époque où les petits pois furent l'objet d'une si grande vogue que Mme de Maintenon écrivait :

« Le chapitre des pois dure toujours, l'impatience d'en manger, le plaisir d'en avoir mangé et la joie d'en manger encore, sont les trois points que nos princes traitent depuis trois jours. Il y a des dames qui, après avoir soupé avec le roi, et bien soupé, trouvent des pois chez elle pour en manger avant de se coucher, au risque d'une indigestion. C'est une mode, une fureur. »

Mode et fureur qui durèrent longtemps sans s'apaiser, et qui ont laissé une faveur méritée. Les petits pois sont de toutes sai-

sons fort appréciés sur les meilleures tables.

Pour les conserver en bouteilles, choisissez de préférence des bouteilles de Champagne non fêlées très résistantes et sans tache; soufrez-les avant de les remplir en brûlant à l'intérieur un petit morceau de mèche au bout d'une tige de fer. Les bouteilles seront fermées avec des bouchons i( extra » fixés par des fils de fer préparés, que l'on trouve chez les tonneliers, plutôt que par de la ficelle délicate à disposer en croix sur les bouchons préalablement ramollis à l'eau bouillante, mais non pas mis longtemps dans de l'eau bouilante, parce que la chaleur dissout une sorte de résine naturelle dont ils sont imprégnés et qui assure leur étanchéité.

Tassez les pois dans les bouteilles, en frappant le fond de celles-ci sur la table garnie d'un linge en quatre épaisseurs.

Les pois seront cueillis le matin même de leur emploi, autant que possible, et tenus au frais jusqu'au moment de les écosser. Les pois très fins ne conviennent pas, ils ont trop d'eau ; les gros ne sont bons qu'en purée; les moyens font de bonnes conserves.

LA CUISSON. — Elle se fait à la vapeur. Disposez une grille dans une bassine à couvercle, à une quinzaine de centimètres du fond — une lessiveuse fait bien l'office — et versez de l'eau jusqu'à la grille. Posez dessus les bouteilles remplies de pois, bouchées et ficelées ; maintenez-les droites en interposant du papier, des fibres de bois ou du foin, le moins possible, mais autant qu'il est nécessaire pour les caler ; allumez le feu et ne le poussez pas beaucoup au dçbut.

Mouillez un sac de toile, couvrez-en les bouteilles, garnissez de vieilles serviettes ou de torchons mouillés, disposez du linge sur le haut bord de la bassine pour que le couvercle emboîte bien et laisse échapper peu de vapeur. Diminuez le feu dès que l'ébullition est commencée, et laissez bouillir, sans découvrir, pendant deux heures à partir de ce moment. Puis éteignez le feu, et laissez passer la forte chaleur de l'eau. Enfin retirez les bouteilles, placez-les debout à l'abri d'un courant d'air.

Le lendemain, plongez l'extrémité des bouteilles dans de la cire fondue ou de la paraffine; de façon à les cacheter, et disposez-les à la cave comme se disposent les bouteilles de vin, à l'abri de la lumière qui décolorerait les pois.

Conserve de petits pois au naturel

(2.ne Recette)

Opération. — Prenez des petits pois fins, selon la quantité de conserve que vous voulez faire ; faites-les bouillir pendant dix minutes dans de l'eau très peu salée au moment où elle bout à flots.

Mettez-les ensuite dans des bouteilles, avec une partie de leur eau ; emplissez chaque bouteille jusqu'au goulot et bouchez solidement avec de très bons bouchons en ficelant ces derniers comme pour des bouteilles d'eau gazeuse, avec de la ficelle ou du fil de fer.

Mettez ces bouteilles debout dans une grande marmite dont vous aurez garni le fond de foin : entourez chaque bouteille de papier ou d'un linge, pour qu'elles ne se choquent pas au moment où l'eau se met à bouillir, ce qui aurait pour résultat de les casser.

Remplissez la marmite d'eau froide jusqu'au goulot des bouteilles ; mettez cette dernière sur un bon feu, laissez bouillir cinq minutes à partir du moment de l'ébullition. Retirez du feu et laissez-y refroidir les bouteilles. Etant froides. retirez, essuyez et cachetez-les avec de la bonne cire.

Tenez les bouteilles dans un endroit sec et à l'ombre.

Conserve de petits pois

(.flll6 Recette)

Jetez des pois de grosseur moyenne et bien égaux dans une grande quantité d'eau légèrement salée et bouillante, de préférence dans un chaudron de cuivre rouge. Retirez-les aussitôt, égouttez-les sur un vieux drap étendu en double sur la table et, dès qu'ils peuvent se manier, mettez-les en bouteilles a large goulot ; bouchez, licelez, placez-les debout dans

un chaudron en les isolant du fond pour que la chaleur vive ne les fasse pas éclater, remplissez d'eau jusqu'à effleurer les pois, couvrez d'un linge, allumez le feu et faites bouillir pendant une heure pour des bouteilles d'un litre. Éteignez, et dans dix minutes retirez les flacons. Étant froids, couvrez les bouchons de cire ou d'une capsule, tenez-les à la cave couchés dans un endroit bien sec, sur couche de sable.

Il est bon de faire plusieurs essais tous les ans ; le légume varie de qualité et se conserve mieux d'une façon ou de l'autre.

Conserves pour soupes d'hiver

Ayez quèlques belles têtes de laitues pommées, autant d'oseille, poireaux, cèleris, cerfeuil, épinards, peu. Lavez ces légumes à l'eau froide abondante et fréquemment renouvelée, afin que le sable qu'ils contiennent puisse bien se détacher.

Secouez-les fortement pour en expulser l'eau et hachez-les grossièrement. Quand le tout est haché, étendez sur une grande table, saupoudrez de sel, ajoutez du pourpier et des petits pois. Remuez de temps à autre, pendant quatre heures, de manière à former un mélange homogène, et que le sel pénètre uniformément.

Mettez da'ns des bocaux ou petits pots de grès, et tassez fortement. Déposez une couche de sel sur chaque récipient, un petit morceau de mousseline ordinaire, que vous recouvrez d'une couche de graisse, de l'épaisseur de deux pièces de cinq francs superposées ; fermez les pots, soit de parchemin ou de vessies de porc ; rangez-les à la cave, jusqu'au moment de vous en servir.

On emploie ces conserves en hiver, lorsqu'il y a pénurie de légumes au marché et on en fait une excellente soupe. Inutile de dire que les légumes saleront suffisamment le potage ; du reste, on peut laver, mais alors le bon goût des légumes disparaîtrait, ce qu'il faut éviter.

Cette méthode est très usitée dans toutes les provinces de la Belgique, il y a des endroits où chaque légume est conservé séparément, même le persil. Excellente

pratique rendant de précieux services aux ménages pauvres.

Conserve de Tomates

Ne prenez que des tomates bien saines, bien mûres et un peu grosses. Coupez-les en deux au trois parties, suivant leur grosseur ; mettez-les, peu d'abord, dans un chaudron en cuivre non étamé et sur un feu doux, n'ajoutez d'autres tomates que lorsque les premières seront assez fondues pour avoir donné du jus; remuez souvent avec une forte spatule en bois, n'activez le feu qu'après avoir mis toute la tomate à cuire, et remuez plus souvent à mesure que la quantité de tomates augmente.

Lorsque la masse aura bouilli, éteignez le feu, couvrez et laissez une demi-heure ou une heure pour que l'intérieur se cuise. Etalez une nappe usée dans une grande manne d'osier, versez la tomate et laissez égoutter jusqu'au complet refroidissement. Passez la pulpe au tamis de crin, remplissez des bouteilles à Champagne ou des flacons spéciaux jusqu'à la naissance du goulot, bouchez à la machine avec des bouchons neufs et mous (ceux de 2 fr. 5o le cent vont très bien).

Ficelez en croix ou servez-vous de ces fils de fer que l'on vend dans le commerce, si commodes et si sûrs.

Mettez une grande bassine ou chaudière sur le feu avec de l'eau froide; dressez les bouteilles debout en se touchant; l'eau ne doit pas monter plus haut que la moitié du goulot. Couvrez d'un linge double ou grossier. Allumez le feu et ne le pressez pas trop dès le principe.

Aussitôt l'ébullition prononcée, regardez la pendule, i5 minutes après arrêtez lefeu et dans une heure vous pourrez enlever les bouteilles sans aucune crainte.

Au cas où vous ne pourriez pas arrêter le feu, prenez soin de ne le charger que du combustible nécessaire, mieux vaudrait laisser bouillonner plus longtemps que de déplacer la marmite. La conserve étant froide, goudronnez les bouchons et descendez les bouteilles à la cave, couchées ou debout, cela importe peu. H suffit d'éviter l'éclat du jour.

Conservation des Aliments pendant l'Été

Dès que l'on retire la vie à un organisme, par n'importe quel procédé, la décomposition s'en empare suivant des lois physiques et chimiques qui sont immuables.

De tout temps, l'homme s'est appliqué à la conservation de ses aliments, et il s'y est appliqué d'autant plus que cet aliment, végétal ou autre, était plus rare, meilleur ou plus à la mode. Il remarqua tout d'abord que les viandes et les poissons se désorganisaient rapidement, que des fruits se conservaient plusieurs jours, des semaines ou même des mois, et que par certaines époques la conservation durait plus longtemps.

Il parvint ensuite, par des essais répétés, à modifier ces phénomènes naturels, soit en accélérant la décomposition pour obte.nir un goût plus recherché, soit en la retardant par l'enfumage, le sel, -l'enfouissement ou la congélation ; mais jusqu'à Appert les essais ne furent qu'empiriques.

Appert prouva expérimentalement que, pour conserver les viandes et toutes les substances organiques, il fallait les. priver de l'un quelconque des trois agents extérieurs qui les putréfient, ou, plus exactement, permettent à la putréfaction de s'établir, l'air, l'eau et la chaleur modérée. Conserver devint dès lors une science. Ainsi, le bouillon séparé .de la viande et des parcelles de légumes par une passoire ou tamis fin, même et surtout en y laissant une couche de graisse, se conserve trois, quatre et même cinq jours à la cave, dans un vase vernissé et bien couvert. On peut en prendre, rompre la couche de graisse, et il se conservera encore, à condition qu'on n'y trempe pas les doigts, et que l'on y puise avec un instrument très propre.

Les viandes rôties, braisées ou bouillies, se conservent aussi très bien à la cave, lorsqu'elles sont isolées du bouillon ou du jus par une grille, de façon à ce que l'air frais circule entre le jus et la viande.

Chaptal enseigne un procédé très simple pour conserver la viande crue, consistant à la recouvrir d'une couche de lait caillé :

« Non seulement, dit-il, elle conserv-e toutes ses qualités, mais elle cuit mieux, se fait plus délicate, et est de plus facile digestion. » — « Cette pratique, dit Au13gnier, dans son dictionnaire alimentaire, adoptée dans les départements du Haut et du Bas-Rhin, offre aux habitants des petites communes rurales, où les bouchers nè tuent qu'une ou deux fois par semaine, l'avantage de pouvoir manger les viandes à l'état frais. »

La conservation par le vide et par le froid des aliments crus, qui ont donné de bons résultats théoriques dans les laboratoires de nos savants, ne s.ont guère rendus pratiques jusqu'à ce jour.

CONSERVATION DES ŒUFS CRUS. — Jusqu'à l'époque 011 Appert révolutionna l'art de conserver les substances alimentaires, les œufs étaient traités de façon empirique ; on en était resté aux procédés d'Olivier de Serres; cet admirable agronome, ce génie si Français.

« Avec difficulté, dit-il, les œufs se peuvent longuement garder en bonté, de laquelle ils déchéent d'heure à autre. Les médecins tiennent l'œuf nouveau être très bon et le vieux très mauvais : que le premier jour un œuf vaut de l'or; le second de l'argent, le troisième du plomb... Aucuns gardent les œuls avec du son ou du sel, ou des -sciures de bois de chêne, ou des cendres, ou du millet, les enterrant dans chacune de ces matières séparées.

« Autres les mettent parmi la paille et dans du foin, distinguant les saisons, pour selon icelles distinguer aussi les matières chaudes ou froides.

« L'expérience de plusieurs enseigne les œufs se pouvoir garder autant que porte leur naturel, sans tant de mystère; car il vfaut que les loger dans quelque caveau en bas, non toutefois humide ; ou pour la propriété de l'assiette (endroit) chaude en hiver, fraîche en été, se conservent bien, pourvu que sans agitation, on les arrange dans des cases de bois.'sans les mélanger avec aucune matière... Mais d'autant qu'on a besoin de se mettre en peine d'en garder pour l'été, durant lequel les poules en fournissent en suffisance,, faut penser

que pour l'hiver, et à cette causer retenir des œufs que les poules font dans le mois d'octobre.

Ainsi, déjà Olivier de Serres proposait de les soustraire aux éléments qui propagent les ferments : l'air, la tiédeur et r humidité.

Il indique aussi une autre façon de les conserver, ou du moins de conserver la partiela plus nourrissante de l'œuf, le jaune :

« Entre les munitions de vivres qui furent préparés pour l'armée que le roi Charles VI dressa contre l'Angleterre, l'an mil trois cent soixante-six, y avait provision de moyeux d'oeufs, battus avec du vinaigre, dont les tonneaux étaient remplis, par là nous apparaissant n'être d'aujourd'hui la difficulté de conserver telle viande. »

Appert renferma des œufs frais du jour ou de la veille dans des vases bien bouchés et lutés avec une matière étrangère destinée à les séparer les uns des autres, pour éviter de les fêler; il les mit au bain-marie, et les soumit à une. température de 75o ; retira le vase du feu, le laissa refroidir à 40° environ, retira les œufs et les garda 6' mois ; après cet intervalle, il les mit dans de l'eau fraîche, chauffa de nouveau jusqu'à 750 et les œufs furent à point pour manger à la mouillette.

Le Dr P. Gaubert a simplifié ce procédé. Les œufs, déposés dans de l'eau à 75°, y subissent une cuisson de deux minutes, et sont refroidis aussitôt.

Plongés ensuite dans une solution gommeuse ou gélatineuse, on les sèche et on les garde dans un endroit sec et frais.

Les œufs pondus 'en automne, ainsi traités, offrent pour les mois de décembre, janvier et février, une ressource supérieure aux œufs crus conservés par tout autre procédé que l'on vend à cette époque de l'année, à Paris surtout.

Le poisson et le gibier ne se conservent véritablement qu'en boîtes : boucanés et fumés pour les premiers ; passés à l'autoclave à 1 1 5 ou 118° centigrades pour les seconds.

Nous n'ignorons pas que certains autres procédés ont été essayés avec un succès passaeer,-'qui fut à la mode vers 1840, pro-

cédé dû à Gannal père, qui le premier chercha les moyens de conserver les viandes sans s'occuper des conditions extérieures, eau, air, chaleur, nécessaires à toute fermentation putride. Il la chercha dans la neutralisation des ferments, et, par cette rehcerche, se trouve être un précurseur de Raspail et de notre grand Pasteur.

Il mourut convaincu que le chlorure d'aluminium, injecté dans les vaisseaux des animaux de bouche, en assurerait la conservation indéfinie, tout comme le sulfate d'alumine opère celle des oiseaux et des animaux de nos musées nationaux.

Pourquoi le chlorure d'aluminium a-t-il cessé d'être employé; en a-t-il été comme de certains médicaments qui n'opèrent qu'autant qu'ils sont de mode?

Ses travaux furent continués par le Dr Robin, et par son fils Ad. Gannal, qui déduirent de leurs travaux les premières notions scientifiques sur les feriiients, sans pouvoir toutefois déterminer quels sont — parmi beaucoup — ceux qui entraînent la fermentation putride dans les substances organiques.

Il est intéressant de lire dans le Conservateur, l'étude de Gannal fils surlagéline, la gelée et la gélatine, qu'il présenta à l'Académie en 1841. A l'appui de sa thèse, il soumet à l'Assemblée des volailles, du gibier et de la viande de boucherie conservés dépuis plusieurs mois.

Le Dr P. Gaubert dit avoir mangé de ces viandes ainsi conservées, tant rôties, bouillies et braisées, qui étaient de la meilleure bonté.

Mais, en résumé, les modes de conserves actuellement employés pour les viandes se réduisent au procédé Appert, modifié par Fastier, par Appert successeur et par de Lignac : l'autoclave, pour stériliser en boîtes soudées.

Conservation des Viandes pendant l'été

Aussitôt les chaleurs arrivées, les mêmes demandes se reproduisent. Doit-on mariner les viandes ?

Comment conserver les viandes ? Quel est' le sel de conserve le plus inoffensif ?

J'ai souvent répondu soit dans mes cours, soit dans la revue ou par lettre. Mais il faut me répéter.

DOIT-ON MARINER LES VIANDES ? — La meilleure des marinades se compose de un quart de vinaigre, un quart de vin rouge ou blanc, demi-litre d'eau, sel, poivre, coriandre, thym, laurier, persil, sauge, genièvre, une carotte et un oignon taillés en rouelles fines. Faites bouillir pendant un quart d'heure, laissez refroidir.

Mettez les viandes à conserver sans os, le plus possible, et recouvrez d'un nuage d'huile.

Le défaut de cette marinade est qu'elle donne le même goût à toutes les viandes : veau, bœuf, mouton, gibier de poil et porc ; tout est dénaturé, et la viande ne peut être rôtie, le liquide ayant imbibé la chair; on ne peut que la faire bouillir; même à la broche, au four, elle graillonne atrocement.

COMMENT CONSERVER LES VIANDES ? — Le meilleur système consiste à les suspendre à un crochet de boucher, bien propre, badigeonnez-les avec du vinaigre pur vin, saupoudrez de poivre, et suspendez-les dans un courant d'air, exposées au nord, et garanties contre les mouches par une toile métallique à mailles fines ou par une moustiquaire si on ne dispose pas d'un garde-manger clos.

On peut aussi les tremper dans une grande quantité d'eau bouillante, légèrement salée et acidulée et les suspendre comme ci-dessus. Leur conservation est ainsi prolongée de deux ou trois jours.

QUEL EST LE MEILLEUR SEL CONSERVATEUR ? — Aucun conservateur n'est sain : J'entends un conservateur qui agit plus de quelques jours.

Toutes les viandes que j'ai préparées étant conservées par un sel quelconque, même par le procédé frigorifique, avaient perdu de leur beauté, qualité et goût. Les sels conservateurs dénaturent même la couleur.

Aucune réclame ne prévaudra contre la pratique et les maux d'estomac éprouvés après l'ingestion.

Conservation des Œufs d'été pour l'hiver

Mettez dans des caisses faciles à manier : une couche de cendres tamisées de deux doigts d'épaisseur, des œufs qui ne se touchent pas. Tamisez de la cendre dessus et nouvelle couche d'œufs. Tenir à l'ombre dans un endroit sec.

Le même résultat s'obtient avec du blé ou du seigle.

Conservation de fruits cuits

Voici la recette pour conserver, sans grand travail, toutes sortes de fruits tels que: prunes Reine-Claude, Mirabelles, Cerises, etc., délicieuses au goût, destinées à des tartes ou compotes ; voir même pour les manger au naturel.

Faites tremper une vessie pour l'amollir.

Comme proportions, il faut quatre fois moins de sucre que de fruits.

Dans une bassine de cuivre, mettez le sucre avec un peu d'eau pour l'humecter, faites-le cuire quelques instants et jetez-y les fruits entiers, avec leurs noyaux ; laissez former un bouillon, puis retirez du feu.

Procédez alors au soufrage, qui se pratique ainsi :

Sur une plaque de tôle sans valeur, allumez un petit morceau de soufre, renversez au-dessus une des bouteilles à large goulot, spéciales pour les conserves, laissez-la pendant deux minutes environ exposée aux vapeurs, et, immédiatement après, remplissez-la jusqu'à la naissance du goulot avec les fruits prépares comme je viens de le dire.

Reprenez un morceau de soufre allumé et glissez-le à l'embouchure de la bouteille pendant quelques instants. Découpez un morceau de la vessie, posez-le sur le goulot et ficelez.

Tenez les bouteilles debout à l'abri de de la lumière et de l'humidité. Comme elles ont été bien stérilisées, ainsi que les fruits, la conservation de ceux-ci est certaine.

V ou s voyez combien c'est simple. La seule précaution à prendre est de ne pas

respirer les vapeurs d acide sulfureux que dégage le soufre, et pour cela il faut être en plein air ou sous une hotte avec un très bon tirage.

Conservation du beurre

Pour saler le beurre, il faut 65 gr. de sel pour 1 kilo de beurre. Pour conserver le beurre plusieurs années, au lieu de sel, on se sert d'un composé de sucre (15 gr.), de salpêtre (i5 gr.) et du sel fin (3o gr.), pour un litre.

Conservation des Oranges et des Citrons

Pour conserver les oranges et les citrons, faites sécher du sable fin jusqu'à ce qu'il ait perdu toute son humidité. Lorsqu'il est froid, étendez-en une couche de deux doigts d'épaisseur, au fond d'un vase en grès ou d'une caisse en bois bien close, enveloppez chaque fruit dans du papier bien fin et déposez-les sur la couche de sable, de façon qu'ils ne se touchent pas.

Jetez sur les fruits une seconde couche . de sable de 6 à 7 centimètres d'épaisseur.

Placez sur le sable une seconde couche de fruits et ainsi de suite ; la dernière couche de fruits doit être recouverte de 5 à 6 centimètres de sable. Déposez le vase ou la caisse en lieux froids.

Même opération pour les tomates entières.

Consommé d'amateurs

Si vous désirez obtenir un potage et un consommé délicat et rapide, achetez 5oo à 600 gr. de viande de bœuf, maigre, pour cela une belle tranche de la noix est ce qu'il y a de mieux : hachez-la bien finement, mettez-la dans une casserole avec un blanc d'œuf, puis ajoutez peu à peu le bouillon, délayez bien et placez le tout sur le feu, en remuant toujours jusqu'à l'ébullition ; retirez sur le coin du fourneau et laissez mijoter environ une heure, après cela passez le consommé à la serviette au dessus d'une terrine.

Voilà donc le consommé prêt; prenez la quantité nécessaire dans une casserole,

faites bouillir, versez un peu de tapioca en pluie, pour lier seulement; cuisez a part un peu de carottes, navets, céleris, etc., coupés en très petits dés (une brunOlse) que vous ajouterez au potage un quart d'heure avant de servir; ajoutez encore un verre de bon madèçe et un soupçon de poivre de Cayenne.- ~

Cet excellent potage excite l'appétit au lieu de charger l'estomac et mérite bien son titre c consommé d'amateurs ».

Consommé pour malades

Formule : 3 litres d'eau filtrée; 1 poularde de de 1 kilo; 500 gr. de culotte de bœuf; 500 gr. de trumeau, dit jarret de veau ; 150 gr. de carottes; 100 gr. de navets; 50 gr. de poireaux ; un petit oignon ; 20 gr. de sel ; 5 gr. de sucre; 1 clou de girofle; une marmite , en terre du Midi ou de Bourgogne; cuisson

5 heures, après l'écumage.

La formule que voici, pour faire un bouillon pour malades, ne convient ni a tous les sexes, encore moins à tous les -estomacs.

Ainsi, pour des enfants, il convient de supprimer le bœuf; pour des vieillards 250 gr. suffisent; pour les femmes et les adultes la formule complète, à moins que l'estomac trop affaibli encore ne le digère pas, auquel cas il faudrait également sup, primer le bœuf. Mais avant de faire cette suppression, il ne faut en donner au malade qu'une demi-tasse à café, tiède et complètement dégraissé, à titre d 'essai.

L'opération du dégraissage demande une petite explication.

Passez le bouillon à travers un linge de coton étendu sur un bol, enlevez le linge et, si vous voyez quelques petits yeux surnager, étalez un papier très fin, dit papier de soie, et tirez à vous, la graisse est bue par le papier; si elle ne l était pas complètement, renouvelez l'opération et cette fois ce sera tout.

J'entends, par une demi-tasse, la moitié d'une tasse à café; il y a des gens qui disent une demi-tasse, mais ils la prennent toute pleine et souvent avec un bain de pieds !..

Consommé aux trois filets

C'est une garniture de poulet, de langue écarlate et de truffe découpée en filets qui composent la trinité à laquelle ce consommé délicat doit son appellation. Une aile de poulet d'un repas précédent est généralement utilisée à sa confection.

LK CONSOMMÉ

Formule (pour une dizaine de couverts) : 1 kil. de bœuf, plat-de-côte et culotte par moitié; 2 abatis de poularde, sans les foies ; cuillerée moyenne de gros sel; 2 carottes; navet, quart de panais ; 2 poireaux, très peu de céleri, oignon piqué de girofle: petite gousse d'ail (facultative).

LA GARNnU)!);

Formule : 500 gr. de langue écarlate ; aile de poularde, braisée, rôtie ou bien sautée dans du beurre clarilié; truffe.

LE POT-AU-FEU. — Coupez en deux morceaux le plat-de-côte et la culotte de bœuf, mettez-les dans la marmite — de préférence en terre du Midi — avec deux litres et demi d'eau froide, posez sur feu clair pas trop fort, remuez la viande de temps il autre pour faciliter la montée de l'écume et enlevez celle-ci dèsq\.l'elle apparaît, jusqu'à la fin, sans ces'sér un seul instant, avec une cuiller et non pas avec l'écumoirequi laisserait passer à travers ses trous les petites parcelles d'écume, et ne peut donner un bouillon tout à fait clair. Quand l'ébullition se produit, reculez du feu la marmite, rafraîchissez le contenu en y versant un demi-verre d'eau froide afin de prolonger le dégagement et la montée de l'écume, et achevez d'écumer. Salez, couvrez et laissez sourire le liquide très modestement.

Dans une heure, ajoutez les abatis ficelés en paquet.

LES LÉGUMES. — Epluchez les légumes. Retirez la partie jaune des carottes, qui est spongieuse et absorberait le suc de la partie rouge pendant le rissolage ci-après. Or, ce suc doit être libre pour se caraméliser.

Coupez le blanc de poireau et les divers légumes à la longueur et grosseur d'un pouce, lavez-les et égouttez; puis faites-les

roussir très doucement dans une petite poêle avec très peu de graisse de rôti, pendant trois quarts d'heure. Il faut les rissoler très lentement afin que leurs sucs se colorent et les enveloppent d'une légère couche de caramel ambré, d'où proviennent la couleur, la transparence et le goût exquis d'un consommé parfait. Tenez-les au chaud quand ils sont roux.

Une heure avant de servir, réunissez-les dans la marmite, sans la graisse du rissolage.

POUR SERVIR. — Découpez la garniture de langue écarlate. poulet et truffe, en filets réguliers de la grosseur d'une paille, comme de la julienne, et longs de trois centimètres Mettez-la dans la soupière.

Dégraissez et passez le consommé au tamis de soie ou dans un torchon usagé. Versez sur la garniture.

Consommé pour dîners et bals lunch, etc.

Formule: 2 kilog. de bœuf maigre; t kilog. d'épaule ; 1 kilog. de jarret de bœuf; 7 litres d'eau ; 40 gr. de sel gris; 400 gr. de carottes. 300 gr. de navets, 100 gr. de poireaux, demipanais, 1 oignon piqué d'un clou de girofle, 2 gousses d'ail, 1 branche de céleri.

Opération. — Faites bouillir, écumez et laissez cuire 5 à 6 heures ; le cuire plus longtemps n'ajoute rien à la bonté du bouillon, les viandes au contraire réabsorbent une partie de leurs sucs nutritifs, ce qui affaiblit le bouillon.

Passez le consommé à la serviette.

Si vous voulez obtenir un consommé plus riche, ajoutez deux ou trois abatis ou une poule. Le consommé passé, clarifiezle avec 5oo gr. de tranche de bœuf hachée, ajoutez cette viande, mélangez vivement au fouet. Faites prendre l'ébullition et laissez cuire tout doucement sur le côté du feu 3o minutes.

Repassez le consommé dans un linge fin et tenez-le au chaud.

Consommé à la Savoisienne

Cuisez cinq heures, dans une petite marmite en terre vernissée et à très petit feu, 3 litres d'eau, 20 grammes de sel,

600 grammes de plate-côte et 600 grammes de culotte de bœuf, une demi-poularde, une carotte, un petit oignon avec deux clous de girofle, trois petits poireaux, un peu de panais et de céleri. Ecumez avec soin et laissez à peine sourire. Dégraissez, passez à la serviette et servez avec la garniture qui suit.

SAVOISIENNE.- 75 grammes de parmesan râpé, trois petits œufs, un soupçon de muscade, une petite cuiller à légumes de farine. Mélangez farine, muscade et fromage, montez les blancs, versez les jaunes un par un en montant les blancs lentement, versez et mélangez le fromage, étalez très mince sur une plaque légèrement beurrée, cuisez quinze minutes à four un peu vif. Découpez tout chaud en losanges ou en carrés, mettez dans la soupière et consommezau dernier moment. Servez du parmesan râpé en même temps.

Contrefllet piqué et rôti

J'entends souvent des plaintes au sujet du contrefilet ou faux-filet de bœuf, qu'on a trouvé dur, sec en dehors et trop rouge à-l'intérieur, en même temps que flasque. La cause de ces critiques s'explique de la façon suivante :

On prend de plus en plus l'habitude de faire ficeler les viandes par le boucher, pour ainsi s'éviter la peine de lesattàcher. Or, comme tout travail demandé mérite salaire,et que le boucher ne fait pas payer ses soins pour ce travail, il a pris l'habitude — dans un intérêt mal compris — de passer le plus possible de graisse et de parure pour les vendre au prix de la chair. Il s'arrange donc, après avoir paré le morceau de faux-filet, pour l'envelopper de toilette de veau, et il serre le morceau à la force du poignet avant de le peser, dissimulant ainsi les parures qu'il renferme.

La chair fait des bourrelets, à l'intérieur. et le dessus se trouvant rôti très vite à point, par suite de la forte température, l'intérieur reste mal cuit, ou si l'intérieur est cuit, le dessus est trop rissolé et dur.

Une autre raison aussi, non moins justifiée fort souvent, c'est que le morceau

du faux-filet provient d'un bœuf abattu depuis trop peu de temps. A ces deux causes, il est facile de remédier.

L'aspect et la couleur de la viande changent beaucoup selon les contrées, par suite des différences de race et d'élevage. En général, cependant, la chair du bœuf de bonne qualité est brune, marbrée, et le grain est fin dans tous ses fibres.

Prenez le morceau bien rassis ; enlevez, chez vous, quelques heures avant de le cuire, la couenne qui l'enveloppe aux trois quarts, piquez-le de trois rangs de lardons très fins, arrosez-le d'huile d'olive, et laissez mariner. Cuisez-le à la broche devant un feu clair, ou devant le gaz; ne le salez ni l'arrosez, et laissez-le tourner trente minutes par kilo exactement ; à défaut de feu clair ou de gaz, cuisez-le au four sur une grille posée dans la lèchefrite. Salez au sortir du feu. Si le morceau est un peu long, liez-le en deux ou trois endroits, sans le serrer, juste pour qu'il se tienne rond.

Quand le feu a été bien mené, pas une goutte de jus ne sera tombée dans la lèchefrite ; mais, aussitôt que le couteau entame le morceau, le plat se teinte d'un beau jus rose vif, du plus appétissant aspect.

Coquilles au beurre (pâtes fines)

Faites bouillir, dans une grande casserole, de l'eau très peu salée ; jetez-y, quand l'eau est en pleine ébullition, les coquilles. Ayez soin de détacher, avec une fouchette, celles qui dans l'eau se colleraient les unes aux autres. Faites reprendre l'ébullition ; dès qu'elle est déclarée, couvrez la casserole, retirez-la du plein feu, et tenez-la simplement au coin du fourneau bien au chaud, sans laisser bouillir : de 20 à 3o minutes selon qu'on préfère les pâtes plus ou moins fermes. Egouttez à fond dans une grande passoire, saupoudrez de sel. Versez dans le plat de service bien chauffé et arrosez de beurre fondu; employez gros comme deux œufs de beurre pour un quart de coquilles. Servez brûlant surtout, avec assiettes chaudes.

Coquilles Saint-Jacques à la Bretonne

Se peuvent préparer dès la veille, et être mises à gratiner dix minutes avant de servir.

Formule (pour 6 coquilles) : 4 oignons moyens ;

250 gr. de champignons ; 80 gr. de beurre ; petite cuillerée débordante de sel ; 2 cuillerées à bouche de mie de pain; 1/4 de litre de vin blanc ; échalote ; gousse d'ail ; persil ; cuillère à café de sauce française Al. Hbon's ou bien une pointe de cayenne et de muscade; jus de citron.

Opération. — Brossez et lavez les coquilles avant de les faire ouvrir en les approchant du feu.

Détachez la chair tout autour de la coquille plate ; séparez celle ci, retirez tout l'intérieur (corail, chair et noix) et lavez-le à plusieurs eaux, vous assurant le mieux possible qu'il ne reste pas de sable, la plus grande difficulté de la préparation. Enlevez la partie noire et verdâtre qui est amère, et gâterait tout.

Mettez cet intérieur dans une casserole, avec le vin blanc et quelques gouttes de citron ; couvrez et faites bouillir lentement. Après trois minutes de cuisson, retirez à côté du feu; occupez-vous de la garniture.

Coupez les oignons en petits dés fins, vous appliquant à les ciseler au couteau, sans les hacher au hachoir qui ne coupe pas — sur une planche plus ou moins blanche qui les noircit. — Pour cela, posez sur la table, par son côté plat, une moitié d'oignon, serrez-la par son milieu entre le pouce et le majeur, appuyez dessus la première phalange de l'index replié, et tranchez hardiment avec un couteau à lame fine, devant les doigts, en attirant le couteau vers vous. Vous ferez ainsi des lames aussi fines que vous les voudrez, reculant l'index à mesure. Quant la moitié d'oignon est taillée en lames, ciselez la sur son épaisseur, au milieu. Pendant ces diverses sections, les tranches ont dû rester juxtaposées. Coupez-les maintenant en travers, de haut en bas, et vous aurez des petits dés réguliers blancs, que vous placez dans un linge en attendant que d'autres dés viennent les rejoindre. Pressez-les pour retirer du jus.

Quand les oignons sont tous ainsi coupés, mettez, dans une sauteuse de seize centimètres, sur le feu, trente grammes de beurre ; aussitôt fondu, ajoutez l'oignon et laissez-le dorer lentement pendant que vous lavez des champignons, pressez-les dans un linge pour en extraire l'eau et hachez-les à peu près finement ; pendant que vous ciselez l'échalote, râpez l'ail avec une fourchette de fer, hachez le persil et passez la mie de pain au tamis.

L'oignon absorbant du beurre à la cuisson, ajoutez-en deux fois, gros comme une noix chaque fois. Quand il est suffisamment dore, ce dont l'appréciation est bien facile, joignez l'échalote, l'ail et les c harnpignons, les condiments, le vin blanc de la cuisson, que vous versez avec attention en vous assurant qu'il n'y a pas de sable au fond de la casserole. Séparez les chairs, les noix et les coraux des diverses coquilles ; mettez les coraux de côté, bien elltiers; hachez les chairs, ajoutez-les dans la sauteuse et laissez cuire très lentement pendant une demi-heure.

Coupez les noix en petits dés. Lavez et rebrossez les coquilles creuses, essuyezles et beurrez-les.

Goûtez la garniture, modifiez l'assaisonnement s'il y a lieu, la tenant un peu relevée. Ajoutez-y les morceaux des noix et la moitié de la mie de pain, un peu de citron et la moitié du beurre qui reste.

Dans le milieu de chaque coquille, mettez un corail, garnissez avec le hachis de la sauteuse, saupoudrez de mie de pain mélangée avec un peu de persil haché, et répartissez dessus le reste de beurre.

Faites gratiner au four chaud, pendant dix minutes, ainsi que je l'ai dit, et pressez un morceau de citron au-dessus, au moment de servir.

Coquilles Saint-Jacques à la Ma rinière (lvlénage)

Formule (pour 6 coquilles) : 40 gr. d'échalotes;

40 gr. de persil; 50 gr. de beurre; 25 gr. de farine; 50 gr. de mie de pain; 2 décilitres de bouillon.

Opération. — Ouvrez les coquilles, enlevez toute la barbe, lavez le corail et la

noix, mettez à égoutter, lavez également • les 6 coquilles, brossez-les et essuyez-les, épluchez le persil et l'échalote et hachezles ensemble: mettez dans une petite casserole la moitié- du beurre, faites-le fondre sur feu doux, mettez-y le persil et l'échalote, donnez un tour et joignez-y la farine ; mêlez le tout, mouillez avec le bouillon chaud, liez, ajoutez 3 grammes de poivre et 5-de sel; mettez dans chaque coquille une cuiller à bouche de sauce; mettez la noix, le corail, et par dessus divisez dans les 6 coquilles les restes de la sauce; saupoudrez de mie de pain, partagez le. reste du beurre en 6 petits morceaux, mettez-en un sur chaque coquille et faites cuire i 2 minutes à four un peu chaud et servez. Vous pouvez faire attendre les coquilles un moment dans l'étuve.

Coquilles Saint-Jacques, au gratin

Formule (pour 6 personnes) : 12 coquilles StJacques; 20 gr. de farine; 25 gr. d'échalote; 20 gr. de persil; 50 gr. de beurre; 1/4 de litre de bouillon ; un décilitre de vin blanc ; 2 cuillerées à bouche de mie de pain passée au tamis.

Opération. — Lavez d'abord et ouvrez les coquilles. Enlevez les mollusques de ces dernières, et débarrassez-les de la barbe qui les entoure ; ne réservez absolument que la noix et le corail rouge. Lavez-les à plusieurs eaux et essuyez-les dans un linge. Épluchez le persil et l'échalote, hachez-les ensemble. Mettez dans un plat à gratin de grandeur proportionnée 25 .grammes de beurre, pris sur les 5o grammes ; posez-le sur un feu doux; le beurre étant fondu, mélangez la farine, mouillez avec le bouillon et le vin blanc, ajoutez la mo-itié du persil et de l'échalote hachés, une bonne prise de poivre; liez cette sauce une minute sur le feu, retirezla et rangez dedan~ les Saint-Jacques. Semez dessus le reste de l'échalote et persil, la mie de pain, un peu de sel, du poivre; le beurre qui reste, divisé en petits morceaux; mettez à gratiner, de 20 à 25 minutes, à four chaud. Servez de suite.

Coquilles Lucullus au Gratin

Depuis quelque temps, la mode est à ces délicates coquilles en pâte dorée, que le langage populaire a baptisées coudes, un nom exprimant bien la forme de ces macaronis en petit.

Je les ai vu, dans une grande maison, servir au gratin d'une façon si déplorable, que je crois utile d'en donner une formule simple et succulente ; je profite de cette occasion pour parler à nouveau, de façon générale, de la cuisson des pâtes alimentaire-s, que peu de cuisinières pratiquent à propos, et, par suite, font manger mauvaises.

Les pâtes alimentaires ne doivent pas bouillir, c'est un principe ou axiome qu'il ne faut jamais oublier. L'ébullition les dilue à tel point, que l'eau dans laquelle elles ont bouilli pourrait, étant refroidie, servir à coller du papier de tapisserie. L'eau qui a cuit les pâtes doit rester claire, c'est un autre axiome ; quand elle est trouble après une cuisson méthodique, c'est que les pâtes sont d'inférieure qualité.

Pour 6 à 8 personnes, faites bouillir deux litres au moins d'eau filtrée. Jetez-y le contenu d'une boîte de 25o grammes de coquilles dites coudes, remuez à l'aide d'une fourchette pour éviter qu'elles collent entr'elles, jusqu'à ce que le bouillon reprenne, puis aussitôt couvrez hermétiquement la casserole et retirez-la à côté du feu, assez loin pour éviter que l'eau bout et pas assez loin pour qu'elle refroidisse. Laissez pocher, c'est-à-dire tremper dans l'eau presque bouillante, pendant vingt minutes à une demi-heure.

Dans une autre casserole plus petite, faites fondre 3o grammes de beurre, mélangez-y une cuillerée à bouche de farine, un peu de poivre, de muscade, de sel et un verre ordinaire de lait ; donnez un bouillon en remuant; retirez du feu, ajoutez de nouveau 3o grammes de beurre, puis i oo grammes de fromage râpé, moitié de gruyère et moitié de parmesan.

Egouttez les coquilles dans une passoire à gros trous, secouez-les pour faire sortir l'eau qui reste dedans.

Dans le fond d'un plat creux, mettez le quart de la sauce, les coquilles, le reste de la sauce bien éparpillé au-dessus, et saupoudrez de fromage râpé. Surtout, abstene{-VOllS d'y mettre de la chapelure. Gratinez pendant dix minutes à four chaud, et servez.

Coquilles de Poulardes

Formule (pour 4 coquilles) : Ii;) gr. de filet de poularde, rôtie ou bouillie; 125 gr. de cham pignons; un peu de fromage râpé; 80 gr. de beurre; 1/4 de litre de lait; 20 gr. de farine, sel, poivre, pointe de muscade ; une truffe si on veut.

On peut se servir de coquilles SaintJacques ou de coquilles en ruoltz, au besoin on se sert des cassolettes à soufflé ou de cocottes à œuf.

Opération. — Lavez les champignons et coupez-les en tranches très fines, sautez-les avec un peu de beurre, sans les brunir, une minute suffit. Taillez le filet en travers en lames minces et aussi larges que possible; fondez 20 gr. de beurre, mélangez-y la farine, l'assaisonnement et mouillez avec le lait bouillant; donnez un coup de fouet, ajoutez le beurre et allégez en travaillant un peu; beurrez légèrement les coquilles, étalez un peu de sauce, des filets de poularde, des champignons ; recouvrez de sauce, saupoudrez d'un peu de parmesan râpé ou de gruyère, faites gratiner au four très chaud cinq minutes avant de servir.

Coquilles de Poisson

(Utilisation des restes)

Je ne conseille pas d'acheter du saumon, de la truite ou autre poisson fin pour préparer ce plat, quoiqu'il en vaille un autre; je l'indique surtout comme moyen d'utiliser sous une forme très appétente les reliefs d'une belle pièce parue la veille sur la table.

Formule (quantité pour 8 personnes) : 500 gr. environ de poisson cuit; 1 kilog. de pommes de terre ; 2 petits œufs; 125 gr. de beurre; 2 décilitres de lait (un verre); farine, poivre, sel, muscade; 50 gr. de fromage râpé ou de mie de pain.

Brossez dans l'eau les pommes de terre pour retirer toute la terre; faites-les cuire au four pendant une heure à cinq quarts d'heure suivant la chaleur, ayant soin de les retourner de temps en temps et de les déplacer entre elles pour qu'elles cuisent également. Mieux que le four, les casseroles de terre dites « diables » qui sont deux casseroles superposées, cuisent les pommes en une demi-heure et les font exquises; c'est un appareil peu coûteux, d'emploi très facile, auquel il serait bon de s'accoutumer.

Etalez un linge sur la table, posez dessus un tamis en toile métallique à mailles fines (no 20); coupez une pomme de terre en deux morceaux, tenez chaque moitié par un linge pour ne pas vous briller ; avec une cuiller enlevez la pulpe et passez-la rapidement au tamis, sous le pilon de bois; continuez en allant aussi vite que possible. Aussitôt toute la pulpe passée, mettez-la dans une casserole avec 60 gr. de beurre, sel et poivre; ajoutez et mélangez un œuf et un jaune d'œuf, deux cuillerées de lait ; versez sur un plat et laissez refroidir tout à fait.

Beurrez huit coquilles Saint-Jacques, de grande dimension.

Retirez les arêtes et la peau du poisson, divisez-en la chair le moins possible; garnissez les coquilles sans les remplir. Condimentez.

Faites un peu de sauce béchamel avec 40 gr. de beurre, i5 gr. de farine (petite cuillerée à bouche), un verre de lait, sel, poivre et muscade : (fondez 20 grammes de beurre, mélangez la farine et les condiments, mouillez avec le lait, donnez l'ébullition en remuant au petit fouet, ajoutez 20 gr. de beurre par-dessus sans le mélanger pour empêcher la surface de former croûte, et gardez au chaud sans bouillir).

Revenant à la purée de pommes, maintenant prise en une masse, versez-la sur la table que vous avez farinée au préalable et roulez-la en boudin ; avec les deux tiers de la pâte, faites 18 boules, et autant avec l'autre tiers, ces dernières boules moitié moins grosses que les premières, par conséquent.

Battez le blanc d'œuf qui reste; passezen un peu au-dessus des boules, collez une petite sur une grosse, passez-les de nouveau au blanc d'oeuf et dressez trois doubles boules au bord de chaque coquille.

Mélangez dans la sauce béchamel le beurre qui la recouvre, nappez-en les coquilles avec modération pour qu'elle ne coule pas, saupoudrez d'un peu de fromage râpé, et faites gratiner au four chaud, aussi près que possible du foyer rouge et sur la plaque du haut où la chaleur est plus intense.

Au lieu de fromage, on peut dorer, dans un peu de beurre, de la mie de pain passée au gros tamis, et en couvrir les coquilles avant de les gratiner. C'est meilleur que le fromage, mais d'un soin délicat, le beurre brunissant le pain.

Coquilles de Truites

On peut faire ces coquilles de truites avec les reliefs desservis la veille ou avec deux ou trois truites de rivière, pesant dans les cent cinquante grammes chaque.

La garniture d'une coquille moyenne comprend de cinquante à soixante grammes de chair, débarrassée des arêtes et de la peau ; il est facile, avec cette donnée, de savoir le nombre de coquilles que l'on peut garnir.

Voici la formule de la sauce pour cinq coquilles.

Formule : 60 gr. de beurre; 20 gr. de farine;

5 gr. de sel; 50 gr. de fromage râpé ; un quart de litre de lait; un peu de poivre et de muscade.

Opération. — Faites fondre 20 grammes de beurre; ajoutez les condiments et la farine; mélangez; mouillez avec le lait ; faites faire un bouillon en remuant et retirez du feu; mettez la moitié du beurre et du fromage; couvrez et tenez au chaud.

LES COQUILLES. — Il est préférable de se servir de coquilles Saint-Jacques que de coquilles en ruolz ou en argent. Celles-ci empêchent la chaleur de pénétrer à l'intérieur et au-dessous, tandis que les coquilles Saint-Jacques la reçoivent également partout.

Mieux vaut, si on possède celles en argent, y poser les coquilles dessus, après qu'elles sont gratinées, elles évitent de se brûler.

POUR LES GARNIR. — Prenez gros comme une noisette de beurre, sur la quantité qui reste ; beurrez l'intérieur d'une coquille ; mettez la chair, divisée en filets; couvrez avec le cinquième de la sauce, saupoudrez de fromage et continuez les autres.

Ce travail peut être fait d'avance, les coquilles dans ce cas sont mises au frais jusqu'au moment de les faire gratiner.

POUR LES GRATINER . — Mettez une légère couche de gros sel sur une plaque à rebord, asseyez les coquilles bien d'aplomb; poussez-les au four très chaud, 7 à 8 minutes de cuisson suffisent pour les bien gratiner et chauffer l'intérieur.

Dressez sur serviette dans un plat rond ou sur les coquilles en argent qui sont généralement à pied.

Coquilles de Turbot

Formule (pour 8 coquilles) : 350 gr. de filets de turbot tout épluchés ; 150 gr. de beurre ; 50 gr. de farine gruau; 1/2 litre de lait; 100 gr. d'oignons; 15 gr. d'échalote ; 50 gr. de carottes; un bouquet de persil; 40 gr. de gruyère râpé.

Opération. — Epluchez la carotte, l'oignon et l'échalote, ciselez l'oignon et l'échalote; émincez la carotte; mettez dans une casserole de la contenance d'un litre, 3o grammes de beurre, posez-la sur un feu doux pour fondre seulement le beurre. Mettez oignons, carottes et échalotes, faites revenir sans roussir environ 10 minutes ; mouillez avec le lait, ajoutez le bouquet de persil, un peu de sel, une prise de muscade; portez à l'ébullition et laissez bouillir 1 5 minutes à petit feu.

Préparez le poisson, enlevez les arêtes et les parcelles de peau qui restent ; divisez la chair en 8 parties égales, en coupant les morceaux carrés autant que possible; préparez également 8 coquilles SaintJacques, vides, et faites la sauce.

Mettez dans une casserole moyenne la moitié du beurre restant, faites-le fondre

et mêlez la farine; mouillez avec le lait bouillant en le passant, donnez un coup de fouet pour lier, ajoutez le reste du beurre divisé en petits morceaux, en remuant la sauce. Goûtez pour le sel.

Mettez dans chaque coquille une cuillère à bouche de sauce, une part de poisson, recouvrez de sauce, semez dessus un peu de fromage, faites gratiner à four chaud 5 minutes et servez.

Coquilles de Veau et Champignons

Formule (pour 8 coquilles) 250 gr. de veau rôti, maigre, sans peau ni nerfs; 125 gr. de champignons; ;)0 gr. de beurre; 40 gr. de farine; 30 gr. de gruyère ràpé; un peu de sel ; une pincée d'épices ; 2 décilitres 1/2 de très bon lait.

Opération. — Coupez la racine des champignons, épluchez-les et lavez-les, mettez-les blanchir une minute dans une petite casserole avec une goutte de citron et de beurre ; laissez-les refroidir dans la casserole couverte. Parez le veau et coupez-le en petits dés d'un centimètre carré. Faites fondre le beurre dans une petite casserole, mélangez la farine avec la cuiller de bois; mouillez avec le lait chaud et le peu de cuisson des champignons; remuez sur le feu doux jusqu'à consistance d'une crème épaisse, ajoutez le sel et les épices, les champignons en petits dés, et le veau. Remplissez les huit coquilles avec cet appareil, semez dessus le gruyère râpé, faites gratiner 5 à 6 minutes à four chaud, les coquilles posées sur une grille pour qu'elles se dorent bien sans bouillir.

Cornets de Prague

LES RESTES. — Coupez des tranches très minces de forme triangulaire, dans du jambon de Prague ou de Bayonne, cru, ou dans du York cuit; faites des cornets que vous soudez en appliquant un peu de jaune d'œuf battu sur l'angle qui ferme le cornet. Piquez le premier dans une bouteille à large goulot ou une flûte à champagne et mettez à mesure les autres dedans, ils garderont ainsi leur forme.

Pilez des restants de pâté ou terrine de foie gras en leur ajoutant un peu de beurre

fin, sel, pointe de Cayenne et du madère en petite quantité.

Passez au tamis ; travaillez la purée dans un bol à la cuiller de bois pour la rendre légère; mettez-la dans une poche ou un cornet en papier fort, rognez le bout, puis coupez la pointe aplatie, des deux côtés, qui vous fera quatre dents.

Poussez dans les cornets pour les garnir, finissez par une rose, en tournant le cornet sur la farce.

Dressez dans une bordure de gelée garnie d'un petit tampon de riz cuit à l'eau. Dans les intervalles, poussez de la gelée hachée.

Servez bien froid.

Cornichons au Vinaigre

Coupez le bout de la queue un peu largement, c'est la partie qui est généralement un peu dure et amère.

Lavez-les à grande eau; mettez-les dans un sac ou torchon neuf et grossier, avec une poignée de gros sel par kilo de cornichons ; imprimez-leur un mouvement de va-et-vient, en tenant le sac ou le torchon par les deux bouts.

Lavez-les une deuxième fois et laissezles séjourner dans un vase, légèrement salés, quelques heures, pour leur faire jeter l'excès d'eau qu'ils contiennent.

Faites rougir au feu une bassine à confiture ou poêlon en cuivre non étamé, versez-y un litre de vinaigre de vin et faites-le bouillir. Mettez les cornichons, égouttez dans un pot en grès, versez-y le vinaigre bouillant, couvrez et laissez deux jours. Refaites bouillir le vinaigre et versez-le de nouveau sur les cornichons. Laissez un mois.

Egouttez les cornichons, rincez le pot.

Remettez les cornichons, des petits oignons, une gousse d'ail, des échalotes, une poignée d'estragon, du poivre en grain ou des piments rouges.

Faites bouillir ou non le vinaigre, suivant qu'il est du commerce ou de vin. Bouchez hermétiquement. Dans i5 jours ils sont bons à manger. Ne les prenez jamais avec la main, cela les fait pourrir.

Côtelettes d'Agneau, à la Macau

Formule (pour 8 ou 10 côtelettes d'agneau) :

6 gros artichauts; 60 gr. de beurre fin ; 30 gr. de farine; 10 gr. de sel; 5 gr. de sucre; un quart de litre de lait; un peu de muscade; deux cuillerées à bouche de crème épaisse; un œuf entier ; 200 gr. de mie de pain rassis; 30 gr. de bon dégraissis ou de beurre pour cuire les côtelettes.

LES COTELETTES

Opération. — Je blàme toujours les cuisinières qui achètent les côtelettes toutes taillées, elles sont coupées par les bouchers en biais, pour leur donner plus d'apparence; elles sont ainsi beaucoup trop minces, elles ont aussi le défaut de se gondoler et de perdre au coup d'oeil régulier quand on les dresse.

Mieux vaut acheter le carré entier et les découper soi-même, les débris servent à faire un peu de jus ou un petit sauté avec des pommes nouvelles pour l'office.

Les côtelettes étant taillées et légèrement aplaties sur la table mouillée, salez-les ; faites chauffer la graisse dans un sautoir et non dans une coupe, qui noircit cette viande si délicate; posez-les rapidement et faites-les raidir une minute de chaque côté.

Enlevez et laissez-les refroidir, pendant que vous effritez la mie de pain dans un torchon et que vous la passez au tamis n° 20.

Battez l'œuf entier, trempez les côtelettes une à une et panez-les avec soin; rangezles sur une plaque et tenez au frais.

Si vous ne les cuisez avant une heure ou deux, ayez le soin de les tourner au bout d'une heure; le côté du bas s'humidifie et la panure tombe à la cuisson.

POUR LES CUIRE. — Remettez le sautoir au feu, posez les côtelettes dès que le corps gras est chaud, ne les laissez pas plus de trois minutes; retournez-les en les soulevant par le manche, mettez le sautoir au four où quatre minutes suffisent pour les achever de cuire.

Dressez-les en couronne sur un plat rond garni d'une serviette à thé ou de la purée d'artichaut dont la formule suit.

PURÉE D'ARTICHAUT. — Choisissez des artichauts faits, ronds, gros, fermes et serrés, à feuilles rougeâtres, ils sont plus doux que les autres. Enlevez les feuilles vertes qui recouvrent le fond, arrachez la queue pour enlever les fils s'il y en avait, coupez avec un fort couteau les feuilles au-dessus du fond, le fond en quatre ou six parties ; parez le vert et le bout des feuilles qui est resté, mettez les morceaux à mesure dans de l'eau froide légèrement salée.

Tous les morceaux étant finis, ajoutez un filet de citron et un morceau de pain gros comme un œuf; faites cuire environ 3o minutes.

Passez au tamis de crin, de préférence au tamis de fer qui brunirait la purée.

Faites fondre la moitié du beurre, mettez la farine et la muscade, mouillez avec le lait, faites bouillir en remuant avec une spatule, réduisez un peu pour donner de la consistance ; ajoutez la purée, le sel et le sucre ; faites chauffer jusqu'au bouillon, mélangez le beurre qui reste et la crème, ou ajoutez un peu de beurre à défaut de crème, goûtez et versez sur le plat ou de préférence dans un légumier chaud, que vous faites passer en même temps que les côtelettes.

Côtelettes d'Ag neau à la Pompadour

Formule (pour 10 côtelettes d'agneau, première) : 600 gr. de champignons bien blancs; 100 gr. de truffe, un peu grosses (2 belles): 125 gr. de foie gras ou de poularde; sel, poivre ; jus de veau; mie de pain; un œuf et un blanc ou deux œufs; 100 gr. de beurre; 1/2 quart de litre de crème mi épaisse et fraîche; demi-jus de citron; 25 gr. de farine de gruau; friture.

Opération. — Cuisez les deux truffes six minutes dans le jus de veau, laissezles refroidir dans la cuisson. Faites cuire à- moitié les côtelettes ; coupez les racines aux champignons, lavez et passez-les au tamis de crin. Dans un sautoir, faites fondre 5o grammes de beurre, mélangez farine, sel et muscade et ensuite les champignons passés ; faites cuire en remuant à la cuiller de bois sans quitter, au moins

20 minutes. Passez le foie gras au tamis des champignons, ajoutez-le et donnez un fort bouillon; éparpillez au-dessus la crème et tenez au chaud au bain-marie. Coupez les truffes en 20 tranches, appliquez une rondelle à chaque côté des côtelettes, passez-les à l'œuf et à la mie de pain, que l'on ne voit pas de viande ; au besoin passez-les deux fois.

Au moment de servir, mettez la friture sur un feu vif; du temps qu'elle chauffe, redonnez un bouillon à la purée, goûtezla, elle doit être parfumée et assaisonnée à point. Faites frire les côtelettes en deux fois, à peine cinq minutes pour dorer le pain ; dressez-les en couronne sur un plat rond, dressez à l'intérieur la purée de champignons en dôme, mettez des manchettes aux os et servez aussitôt avec assiettes chaudes.

Côtelette d'agneau à la Printanière

Avec de la pâte demi-feuilletée, foncez des moules à côtelettes, garnissez-les avec du riz et cuisez-les à chaleur douce. Videz-les et remplissez-les d'une purée de foie gras, rendue mousseuse par l'addition d'un peu de crème fouettée.

Passez les côtelettes d'agneau à l'œuf battu et à la mie de pain fraîche, dorezles dans un sautoir au beurre clarifié ou à la graisse de foie gras ou de poularde.

Dressez-les sur les barquettes, entourez d'une bordure de fonds d'artichauts garnis de pointe d'asperges ou de macédoine. Mettez des manchettes et servez chaud.

Côtelettes d'agneau aux petits pois

Choisissez un ou deux carrés d'agneau de pré-salé, pas trop gras, que la chair soit rosée, épaisse, le grain très fin, telle que de la chair de poule un peu faite; coupez les côtelettes bien droites et non en biais, ainsi qu'en ont l'habitude les bouchers, pour les faire paraître plus larges, ne se rendant pas compte qu'à la cuisson elles se déforment en se gondolant. Parez les os de l'épine dorsale, la peau qui touchait à la panse ou caillette,qui reste adhérente à l'os de côtelette. Ne laissez pas trop de

graisse, ne laissez pas également l'os trop long, 2 centimètres au-dessus de la chair suffisent pour mettre la manchette. Salez avant de cuire, contrairement aux viandes rouges.

Mettez au feu un sautoir avec un peu de beurre clarifié ; dès qu'il est chaud, mettez les côtelettes vivement, les os tournés à l'intérieur et les noisettes dans le même sens. Deux minutes exactement et retournez-les avec une fourchette à manche long, sans les piquer en les sautant. Dans deux minutes, retirez du feu, posez les côtelettes en ligne droite sur une plaque très propre, mettez-en une autre par dessus et un léger poids, laissez refroidir une heure.

Cassez un œuf dans une assiette, salez et battez-le, trempez les côtelettes une à une et recouvrez-les immédiatement de mie de pain fraîchement passée au tamis.

Ajoutez un peu de beurre frais au beurre qui a servi déjà pour sauter les côtelettes ; ne pas le chauffer autant que la première fois, mettez les côtelettes avec le même soin et cuisez sur feu doux trois minutes; retournez-les sans les dépaner, en les soulevant par l'os, mettez le sautoir au four et en trois minutes elles seront dorées et cuites à point.

Dressez-les en couronne dans un plat rond, pas trop grand et un peu creux ; cela les cale et elles tiennent mieux. Versez le beurre dans le pot à dégraissis, déglacez le sautoir avec 1/2 décilitre de bouillon et un peu de vin blanc, réduisez aux trois quarts et versez dans le milieu des côtelettes ou ajoutez-le à la garniture qui les accompagne d'ordinaire.

LES PETITS POIS. - Faites bouillir dans une casserole émaillée non craquelée, ou dans une bassine en cuivre non étamée, 3 litres d'eau légèrement salée, mettez 1 litre de petits pois frais écossés ; que les petits pois soient bien uniformes pour obtenir une cuisson parfaite ; laissez cuire 1 2 ou i5 minutes. Egouttez sur un tamis de crin, mettez-les dans un petit sautoir chaud, sans les rafraîchir surtout, ce qui leur enlève le goût ; salez, sucrez légèrement, éparpillez 6 ou 7 morceaux de

beurre gros comme des noisettes, liez en tournant- la casserole et' non avec une cuiller, versez dans le puits des côtelettes en pyramide, mettez les manchettes et servez.

Côtelettes d'Agneau à la Riche

Formée : 6 côtelettes d'agneau ; sauce Toulouse; 6 fonds d'artichauts; 6 bouquets de pointes d'asperges ; une truffe.

Opération. — Faites sauter les côtelettes au beurre 'clarifié.

Dressez sur le plat une garniture à la Toulouse (sauce blonde liée, garnie de crêtes et rognons de coq, truffes et champignons), les côtelettes sont posées à plat, les manches en dedans. Sur chaque noix, posez un fond d'artichaut garni de pointes.

Hachez la truffe, mettez-la dans la sauce au madère ou une demi-glace, arrosez le tour des côtelettes et servez.

Côtelettes d'Agneau à la Villageoise

Formule (pour 6 côtelettes) : 100 gr. de lard de poitrine; 40 gr. de beurre; 2 choux nouveaux de grosseur moyenne ; 20 petites carottes ; 12 petits navets ; 1/2 litre de pommes de terre; 1/2 litre de petits pois.

Opération. — Mettez sur le feu dans une marmite 3 litres d'eau avec i5 gr. de sel, épluchez les choux et, aussitôt que l'eau bout, mettez-les à blanchir 25 minutes et égouttez-les ; pendant ce temps écossez les pois, râtissez les carottes, mondez les navets et les pommes de terre. Faites fondre dans une casserole de cuivre 20 gr. de beurre pris sur les 40 gr. ; dès qu'il est chaud, mettez-y à revenir le lard, -aussitôt doré, retirez-le et remplacez-le par les carottes et les navets que l'on coupe en rouelles de la grosseur des carottes ; faites-les bien revenir, ajoutez les choux, les petits pois, le lard et un peu de sel. Couvrez et laissez cuire 2 5 minutes ; mettez 3o gr. de saindoux dans un sautoir ; faites-y sauter les pommes de terre. Le tout en train, chauffez le gril, mettez cuire les côtelettes 4 minutes de chaque côté ; les pommes de terre cuites, égouttez la graisse et remplacez par les 20 gr. de beurre restant des 40 gr., une pincée de

sel. Agitez le sautoir pour bien lier le beurre avec les pommes de terre.

POUR DRESSER. — Prenez un plat rond, mettez au milieu le contenu de la casserole bien en dôme, autour, les pommes de terre en couronne et par-dessus les côtelettes ornées de manchettes en papier. Servez chaud avec des assiettes chaudes.

Côtelettes de chevreuil sauce poivrade

& Purée de marrons

(ENTRÉE)

LES CÔTELETTES. — Il arrive très souvent que les marchands de gibier font dépouiller le chevreuil par un apprenti qui opère à la je m'en moque. « Ce n'est pas moi qui le ferai cuire », se dit-il. Aussi, qu'arrive-t-il ? Les noix des côtelettes sont détachées des os, et on ne peut dresser un plat convenablement. Il est bon de veiller, dès que l'on achète un carré, à ce que cette séparation ne soit pas opérée.— Je dis ; quand on achète le carré, car mieux vaut acheter le carré entier que les côtelettes taillées; elles sont ou petites ou trop grandes; dans tous les cas, on manque des parures nécessaires pour faire la sauce po-ivrade. On peut y suppléer, me dira-t-on, avec un restant de civet ou de salmis; cela est exact, mais il faut savoir utiliser les restes, et j'ai si souvent des demandes de renseignements sur ce sujet qu'il m'est permis de croire que bien des cordons-bleus ignorent cette façon de procéder.

Le carré étant posé sur la planche à découper, raccourcissez le haut des côtelettes pour leur donner juste la longueur qu'il faut, de 10 à 12 centimètres. Coupez la première en appuyant sur le deuxième, os et la seconde sur le troisième, enlevez l'as n° 2 et ainsi de suite pour tout le carré. On doit faire six côtes, rarement sept, les côtes découvertes ne sont pas belles et ne peuvent être servies qu'en famille; on s'exposerait autrement, en effet, à ce qu'un invité tombe sur une de celles-là et on en serait marri.

LE PIQUAGE. — Piquez-les très fin des deux côtés; j'ai fait voir à mon cours la différence d'une côte piquée avec une qui ne l'était pas, et les auditrices étaient étonnées de la différence qu'on trouve entre elles en les mangeant ; c'est encore plus apparent qu'à l'œil ; il faut donc le faire ainsi, mais avec quel doigté Prenez du lard à piquer frais et ferme; coupez-le à 2 centimètres de long et de 2 millimètres de côté, entrez très peu dans la noix et sur, deux rangs, vous servant d'une aiguille de 1 3 ou i5 centimètres au plus. Arrosez d'huile et tenez au frais, pendant que vous faites la sauce avec les débris.

LA CUISSON DES CÔTELETTES. — Cette opération doit être faite pendant que l'on mange le poisson. Mettez dans un sautoir, large de 22 centimètres de diamètre, une cuillerée à bouche de bon dégraissis ; chauffez fortement et, dès que vous voyez fumer, étalez les côtelettes rapidement. Dans trois minutes, retournez-les sans les piquer, en les soulevant et les sautant; dans trois autres minutes, elles sont cuites. Dressez-les sur plat, renversez la graisse, déglacez avec un verre à madère de bon vinaigre, mettez la sauce dégraissée dans le sautoir, goûtez pour vous assurer qu'elle est de haut goût; veillez à ce qu'elle nappe les côtelettes, c'est-à-dire qu'elle les glace; mettez-les en couronnes, saucez dessus, et mettez une petite manchette rose à chaque os.

Envoyez en même temps la purée de marrons, (voir la recette) qui a du être préparée bien avant le service.

Côtelettes de chevreuil, sauce poivrade, à la purée de pommes

Même préparation des côtelettes. Voyez Purée de Pommes.

LA SAUCE POIVRADE

Formule : 20 gr. de beurre; 30 gr. de lard des parures; 20 gr. de farine ; 1/4de litre de vin blanc ou rouge; 1/4 de litre de bouillon; un peu de sel et de sucre, gousse d'ail, échalote, bouquet garni, cuiller à café de sauce française Al. Rhon's, ou du poivre de cayenne mais bien délicat à manier, carotte et oignon moyens ; les parures du carré.

Opération. — Coupez en petits dés la carotte et l'oignon ; faites fondre dans un sautoir le beurre et les débris de lard à piquer, sautez les parures du chevreuil, joignez la carotte et l'oignon, ajoutez la farine, mouillez avec le vin et le bouillon. assaisonnez ; puis laissez cuire couvert, très lentement, pendant deux heures.

Passez la sauce au tamis de fil de fer, puis au chinois; donnez-lui une ébullition tout en remuant, et tenez-la au chaud, au bain-marie, jusqu'au moment de servir... La graisse monte pendant ce repos, il y a toute facilité pour la retirer avant d'arroser les côtelettes.

PURÉE DE MARRONS

Formule : 600 gr. de marrons, un quart de litre de lait, 100 gr. de beurre, 10 gr. de sucre, 10 gr. de sel.

Opération. — Enlevez la première peau, mettez les marrons dans une casserole un peu épaisse et les contenant tout juste, couvrez-les d'eau froide, donnez un bouillon. Préparez une autre casserole un peu plus grande avec un verre d'eau, faites-la tiédir ; retirez la casserole des marrons à côté du feu, enlevez la deuxième peau rapidement, jetez les marrons à mesure dans l'autre casserole et faites cuire 20 à 25 minutes sur feu doux ; jetez l'eau et tenez les marrons couverts. Etalez une serviette sur la table, posez le tamis en fil de fer étamé n' 20 au-dessus, le côté le plus large en haut ; prenez trois marrons avec le champignon de bois, dit passepurée, appuyez fortement en tirant vers vous et non en tournant, continuez rapidement de les passer. Versez cette pulpe dans la casserole, ajoutez le sel, le sucre et le beurre, mélangez jusqu'au moment où le beurre est fondu, ajoutez cuillerée par cuillerée le lait chauffé dans la première casserole. Gardez deux cuillerées pour l'épandre au-dessus de la purée finie et l'empêcher de faire croùte en attendant de la servir. Tenez la casserole au bain-marie à côté du feu. Servez-la à part ou en pyramide, les côtelettes dressées autour.

Côtelette de chevreuil à la Saint-Hubert

Préparez et cuisez les côtes comme pour la purée de marrons.

Déglacez le sautoir avec la marinade, afin de recueillir le peu d'osmazôme qu'elles donnent, ce qui constitue la couleur de la sauce et en même temps le goût spécial à chaque viande. Quatre ou cinq minutes de chaque côté suffisent pour les cuire, à la condition que l'on opère dans un sautoir en cuivre un peu épais et avec de la graisse fine de poularde, d'oie ou du saindoux.

Le beurre est peu. propre aux sautés, parce qu'il brûle de suite s'il est pur, et, s'il est margariné, il crépite trop. De plus, cela constitue une perte sèche, puisqu'il ne peut servir à rien et qu'il faut le jeter sans pitié à cause du goût qu'il pourrait communiquer aux autres préparations.

Avec un petit verre de madère déglacez le sautoir après avoir dégraissé, liez avec un peu de beurrefin non fondu et quelques gouttes de citron ; versez sur les côtelettes auxquelles il ne reste plus qu'une manchette à ajouter.

LA PURÉE SAINT-HUBERT. — Cette purée revient très cher si on ne sait pas profiter des dessertes de gibier ; elle ne coûte presque rien aux personnes ordonnées.

On a servi un civet, un cuissot de chevreuil, des faisans, bécasses, etc., etc ; il est resté un peu de chaque, on a eu le soin de le mettre à l'abri de la poussière dans le garde-manger, puis au moment de servir un potage Saint-Hubert ou une purée comme garniture, on est tout étonné d'obtenir un meilleur résultat qu'avec un morceau de gibier inférieur acheté tout exprès.

A cet effet, on confectionne une petite mirepoix avec des débris de lard, une carotte et un oignon coupés en dés de 5 millimètres de côté. On blondit le tout, on ajoute une, deux ou trois cuillerées de farine suivant la quantité de purée à faire et on mouille, après avoir ajouté tous les

débris, avec autant de vin blanc sec que de bouillon ou de jus. Il faut faire cuire de préférence dans un four doux, entre le déjeuner et le dîner, deux ou trois heures au moins et à casserole couverte. On passe une première fois au tamis de fil de fer étamé après avoir enlevé la graisse qui surnage, puis une deuxième fois dans le tamis en toile de Venise. La purée est recueillie dans une casserole russe et tenue au chaud et sans bouillir. Au moment de servir, assaisonnez-la un peu relevée et additionnez de beurre frais non fondu en travaillant pour l'alléger. Servez en légumier.

Côtelettes de Homard

RELEVÉ DE POTAGE

Formée : Un homard de 800 gr. ; 250 gr. de champignons; 60 gr. de truffes; 60 gr. de beurre; 50 gr. de farine; 10 gr. de sel; 3 décilitres de lait; un jaune d'œuf; un peu de muscade, une pointe de cayenne, une assiette de mie de pain fraîche, un œuf et le blanc du jaune qui sert pour la liaison ; 500 gr. de pain rassis.

LE HOMARD. — Le homard doit être vivant et sans blessures. Il est indispensable de faire court-bouillonner le homard et de le laisser refroidir dans sa cuisson.

Si le homard est remplacé par une langouste, opérez avec la même attention.

LE COURT-BOUILLON

Formée : 2 litres d'eau ; 2 décilitres de vin blanc; 30 gr. de sel; 15 boules de poivre; un bouquet garni ; une carotte et un oignon coupés en rouelles.

Opération. -- Faites bouillir IO minutes le court-bouillon couvert; mettez la bête attachée, couvrez, laissez reprendre le bouillon; dans i5 minutes,' retirez du feu; laissez refroidir à couvert.

Coupez la racine aux champignons, lavez-les, pressez-les dans un torchon solide en les tordant pour exprimer leur eau, hachez-les sur la table et mettez-les sur une assiette.

Hachez aussi les truffes sans les peler et joignez-les aux champignons.

Décortiquez le homard, pinces, pattes et queue, ne jetez pas la matière grise et rouge qui se trouve dans le coffre; coupez toute la chair en petits dés ; il ne faut pas hacher, il faut couper. Mettez également sur une assiette.

Faites fondre le beurre, mélangez la farine, la muscade, le cayenne et le sel ; mouillez avec le lait froid; faites bouillir en remuant avec une spatule en bois bien plate, pour pouvoir appuyer avec force sur le fond de la casserole ; au bouillon, ajoutez les champignons et les truffes ; remettez sur le feu et faites cuire cinq minutes en tournant toujours.

Retirez du feu, mettez la partie grise et rouge du coffre, mélangez, ajoutez le jaune d'œuf, donnez un tour, puis le homard.

Versez dans un plat légèrement beurré, étalez l'appareil, passez un soupçon de beurre dessus pour éviter qu'il fasse croûte et laissez refroidir complètement.

Pendant que l'appareil refroidit, mettez environ 400 gr. de mie de pain rassis dans un torchon solide, frolez-la pour la passer au tamis n° 20 ou dans une passoire.

Battez l'œuf et le blanc dans lequel vous mettez une petite cuillerée d'huile et une pincée de sel.

Avec les petites pattes du homard, faites des petits bâtonnets de 6 ou 7 centimètres de long et mettez-les de côté.

POUR MOULER LES CÔTELETTES. — Saupoudrez la table de mie de pain, versez l'appareil, roulez-le en boudin, le saupoudrant de temps à autre de mie de pain ; coupez des morceaux gros comme un œuf moyen, roulez le morceau sur la table saupoudrée de mie de pain, d'abord en boule ; allongez la boule en forme de poire, aplatissez-la, courbez légèrement le côté pointu, trempez-le dans l'œuf battu et dans la mie de pain, et posez-le sur une plaque saupoudrée de mie de pain.

Vous devez en faire une douzaine environ.

POUR LES FRIRE. — Avant de servir le potage, mettez 2 kilos de friture au feu ; dès qu'elle fume, retirez-la, mais tout à

côté du feu ; mettez la moitié des côtelettes dans le panier à friture; plongez celui-ci dans la poêle et, dans 4 minutes, enlevez.

Mettez les autres, dressez-les en couronne sur un plat rond garni d'une serviette à thé, dans le milieu un bouquet de persil frit, un petit bout de patte à chaque côtelette pour imiter l'os, une petite manchette et servez bien chaud.

On peut employer, pour faire ce mets, des reliefs de langouste du repas de la veille.

Côtelettes de Langouste

Formule : (pour 6 ou 8 personnes) 300 gr. de chair de langouste de desserte; 100 gr, de champignons; 100 gr. de truffes; 1/2 de litre de lait; 100 gr. de beurre; 50 gr. de farine de gruau ; un petit verre de cognac; 1 décil. de vin blanc; sel, poivre, moutarde: 3 jaunes d'ceuf ; 1/2 citron; 300 gr. de mie de pain rassis,

La chair du crustacé, les champignons et les truffes sont cuits et coupés en dés assez tins.

SAUCE BÉCHAMEL

Opération. — Faites fondre 60 grammes de beurre et amalgamez la farine sans laisser roussir; mouillez avec le lait bouillant et la cuisson des truffes ; remuez avec une cuiller de bois pendant dix minutes afin que la sauce se corse un peu. Délayez les jaunes avec ce qui reste de beurre et quelques gouttes de citron ; versez dans la sauce et faites donner un bouillon. Retirez la casserole du feu et ajoutez la chair, les champignons et les truffes ainsi que l'assaisonnement s'il n'est déjà mis; tenez un peu relevé.

Beurrez légèrement une plaque, étalez dessus l'appareil, passez un soupçon de beurre pour l'empêcher de faire croûte et laissez bien raffermir au frais.

LES COTELETTES. — La mie de pain étant passée au tamis, ajoutez une cuillerée d'huile d'olive aux trois blancs d'œuf qui restent, un peu de sel, et avec

une fourchette battez le tout dans une assiette à soupe.

Etalez la mie de pain à côté sur la table. Roulez sur la table saupoudrée de farine la pâte de langouste, divisez-la en 8, 10 ou 12 morceaux égaux, faites une boule en forme de poire que vous aplatissez légèrement en lui donnant la forme d'un petit jambon. Trempez dans l'œuf, puis ' dans la mie de pain ; les côtelettes étant panées une à une, recommencez l'opération et posez-les sur une plaque pour les tenir dans un endroit frais.

LA CUISSON. — Mettez 2 kilos de friture à chauffer et faites frire les côtelettes en deux fois ; aussitôt colorées elles sont cuites. Dressez-les sur serviette en couronne après avoir piqué un bout de patte du crustacé à chaque côtelette afin d'imiter le manche et d'y pouvoir adapter une manchette blanche ou rose.

Côtelettes de lapereau

Formule (pour 8 côtelettes) : 250 gr. de chair de lapereau ; 100 gr. de champignons crus ; 50 gr. de langue écarlate; 50 gr. de farine de gruau; 80 gr. de beurre; 300 gr. de mie de pain rassis ; 3 décilitres de lait ; un œuf entier ; 10 gr. de sel, épices, muscade et poivre.

Opération. — Faites cuire à la broche un jeune lapereau, entretenez le feu clair et vif pendant 20 ou 25 minutes, arrosezle à peine chaud avec un peu de beurre fondu, et une deuxième fois 3 ou 4 minutes après, c'est suffisant. Dans aucun cas, n'arrosez avec de l'eau, cela fait du bouilli et non du rôti. Débrochez-le sur un plat, couvrez-le d'un papier et laissezle refroidir lentement.

Si vous faites rôtir le lapereau au four, coupez le train de derrière divisé en deux, faites cuire dans une lèchefrite plus petite, il ne sèchera pas autant que de le cuire entier ; étant difficile à trousser, il reste trop étendu.

Levez les chairs autant que possible en grosses lames, pour pouvoir les couper en dés assez réguliers ; hachées, on dirait de la purée faite avec des restes, les côtelettes sont moins bonnes. Coupez de même la langue écarlate.

L'APPAREIL. — Mettez dans une casserole un peu épaisse, contenant environ un litre et demi, 3o grammes de beurre ; aussitôt fondu, mélangez la farine et les épices, mouillez avec le lait froid, faites bouillir sur un feu doux en remuant comme une crème,avec la cuiller de bois ; retirez sur le côte ; lavez et hachez les champignons, pressez-les dans un linge, ajoutez-les dans la sauce et donnez une bonne minute de cuisson en remuant toujours ; ajoutez la langue, la chair du lapereau et le sel, donnez seulement un petit bouillon en remuant lentement ; versez sur un plat beurré, étalez l'appareil et passez un peu de beurre dessus ou mettez un papier beurré pour éviter une croûte. Laissez bien raffermir au frais.

Frôlez la mie de pain dans un torchon grossier, comme si vous vouliez faire un savonnage, passez-la au tamis n° 20 ou dans une passoire mi-fine.

Battez un gros œuf ou servez-vous de deux blancs si vous en avez ; dans une cuisine bien tenue, il y a toujours des blancs d'œufs au frais ; on économise ainsi très souvent deux œufs entiers. Mettez un blanc et un œuf si vous n'en avez pas un gros ; faites cette opération dans une assiette à soupe et non dans un bol, l'opération suivante ne serait pas aussi commode.

Assurez-vous que l'appareil est bien froid et ferme ; saupoudrez la table de mie de pain, faites tomber l'appareil dessus, coupez-le en deux parties égales, roulez-le en boudin que vous divisez en deux par le milieu et chaque morceau en deux ; faites l'autre et vous aurez ainsi huit côtelettes bien égales.

Saupoudrez toujours la table de mie de pain, roulez les morceaux en boule, puis en poire un peu allongée; courbez légèrement le côté pointu et aplatissez avec une lame de couteau un peu large. Soulevez chaque côtelette avec un couteau court et large, trempez-la dans l'œuf et dans la mie de pain et rangez-les à mesure sur deux couvercles de casserole renversés et saupoudrés de mie de pain. Tenez au frais jusqu'au moment de les cuire.

Pour les cuire, on peut les frire à pleine friture, 3 minutes suffisent. Il est préférable de les sauter, elles sont meilleures ; c'est un peu- plus difficile si on manque de pratique, mais avec de l'attention et du goût, on supplée à tout.

Mettez dans une coupe les 5o grammes de beurre qui restent, sur les 80 grammes marqués dans la formule ; faites-le chauffer lentement pour qu'il se dore sans brûler, couchez les côtelettes le gros côté en dehors et toutes dans le même sens ; laissez-les cuire à feu doux 3 minutes, retournez-les avec une fourchette sans les piquer, mettez la coupe au four si c'est possible, sinon laissez-les une minute de plus avant de les retourner, il faut qu'elles soient bien dorées et non brunes.

Dressez-les en couronne sur un plat rond, plat ; mettez un petit os à chaque et une manchette rose. A défaut d'os, un petit bout de macaroni fin.

On peut servir ces côtelettes sans sauce ; mais une sauce un peu relevée les rend plus délicates.

LA SAUCE PIQUANTE. — Aussitôt que l'on a débarrassé la chair du lapereau, voici comment on procède pour faire la sauce. Faites quelques dés avec un peu de lard gras et une carotte, dorez et ajoutez un oignon coupé en quartiers ; laissez dorer, saupoudrez d'une bonne cuiller de farine, roussissez-la légèrement, mouillez avec un verre de vin blanc, autant de bouillon, un verre à madère de vinaigre ; faites bouillir en remuant, mettez la carcasse du lapereau coupée en petits morceaux, un bouquet garni, très peu de sel, un soupçon de sucre et de muscade ; laissez réduire tout doucement au tiers, environ une heure un quart. Passez au chinois, laissez reprendre le bouillon, dégraissez, relevez d'une pointe de cayenne et de quelques cornichons hachés très fin et d'une cuiller à café de sauce Française Al. Rhon's.

Servez la sauce à part.

Côtelettes panées à la gelée de Groseilles

Aplatissez des côtelettes de mouton, assaisonnez-les de sel. Hachez très fin un peu de jambon fumé ; roulez dans un torchon de la mie de pain rassis et passez-la au tamis ; battez un œuf.

Passez les côtelettes dans l'œuf battu, saupoudrez-les de jambon, passez-les régulièrement, remettez-les en forme et faites-les frire de chaque côté dans du beurre clarifié.

Egouttez les côtelettes, dressez-les sur plat long, et couvrez avec la garniture.

Les servir accompagnées d'une sauce poivrade à la gelée de groseilles rouges et au porto, soit autour du plat, soit dans une saucière.

Côtelettes de Pigeons aux Olives

! PIGEO:\S EN CÔTELETTES)

Les pigeonneaux, préparés aux petits pois, en crapaudine, ou différemment, sont toujours savoureux. Mais c'est particulièrement un vrai régal, s'ils sont tout jeunes, que de les manger en côtelettes, accompagnés d'une sauce au madère.

Le plat a une belle allure et n'est point difficile. On compte un pigeon par deux personnes, et un quart par enfant.

Après avoir flambé les pigeons, vidé les jabots, coupé les cous et les ailes au ras des corps, trempez les pattes dans l'eau bouillante pendant quelques secondes et enlevez la peau en pressant dans un linge, puis coupez les doigts des pattes que vous laissez entières pour former les manches des côtelettes.

Fendez chaque pigeon sur le dos, d'un bout à l'autre ; videz l'intérieur, réservez le foie et le gésier, jetez le reste ; achevez de fendre le pigeon pour séparer les deux moitiés, et enlevez le bout des demicroupions.

Aplatissez fortement chaque moitié ; incisez la peau et la chair à deux centi-

mètres de la racine du croupion, et faites passer, dans la boutonnière formée, la patte qui imitera le manche d'une côtelette.

Salez dessus et dessous ; arrosez d'un peu d'huile d'olive, tassez-les en forme de côtelettes et tenez au frais jusqu'au moment de les cuire, soit i 5 ou 18 minutes avant de les servir.

LA SAUCE Al: MADÈRE

Formule : 30 gr. de graisse de pigeons ou de beurre (pour 3 pigeons) ; 25 gr. de farine de ifruau ; un demi-litre de jus ou de bouillon ; 1 verre à madère de madère ; une demi-tomate de grosseur moyenne.

Opération. — Faites fondre dans une casserole le beurre ou la graisse des pigeons (avec trois pigeons, on a largement la graisse nécessaire) ; joignez-y la farine et remuez-la sur le feu jusqu'à ce qu'elle commence à blondir, puis hors du feu jusqu'à moitié refroidissement ; mouillez avec le jus ou le bouillon dont la bonté donnera la délicatesse à la sauce — il est donc essentiel d'avoir d'excellent bouillon frais ou du jus parfait, et non point du bouillon artificiel — remuez pour mélanger sans grumeaux, et quand ce point est obtenu, remettez sur le feu, faites bouillir un instant sans cesser de remuer ; ajoutez les ailes, les gésiers et les cous des pigeons, une moitié de tomate, puis retirez la casserole sur le côté du feu, en sorte que le contenu ne fasse plus que sourire sur un côté. Enlevez la graisse à mesure qu'elle surnage.

Pour être jolie à l'œil et fine au palais, cette sauce doit rester sur le feu pendant une heure et demie au moins et réduire des deux tiers. Après réduction, goûtez pour apprécier le degré de sel qui doit rester inaperçu, les olives suffisant pour saler la sauce ; passez à la couloire fine dans une autre casserole ; écrasez les foies et joignez-les, versez le madère, et tenez au chaud sous un couvercle, sans laisser bouillir..

LES OLIVES. — Il est trois façons de dénoyauter les olives, il n'en estqu'unepour les manger bonnes : ne pas les cuire, elles doivent être échaudées.

On les désosse à la machine, avec une colonne ou à la pointe du couteau, et on les jette à mesure dans de l'eau tiède. Lorsqu'elles ont trempé quelques instants, remplacez l'eau tiède par une eau plus chaude, et cinq minutes avant de servir, égouttez-les dans une passoire à gros trous ; secouez pour les sécher presque complètement, et versez-les dans la sauce qui les réchauffera. Je le répète, ne les laissez pas bouillir, la chaleur de l'ébullition les durcit, les rend indigestes. L'Ecole de Salerne dit : « La première olive est d'or, la seconde d'argent, la troisième de plomb ».

POUR CUIRE ET DRESSER LES CÔTELETTES.

— Dans un sautoir assez large pour contenir à plat toutes les côtelettes, mettez 2 cuillerées de bonne graisse — pas de beurre, il brûle trop facilement — et dès qu'elle fume, posez les côtelettes sur le côté de l'intérieur, laissez-les le temps qu'elles soient saisies — trois minutes environ — retournez-les, et portez le sautoir au four pendant cinq ou six minutes, four très chaud.

Disposez-les ensuite sur le plat, en couronne ; versez la graisse du sautoir dans un pot, la réservant à divers usages, car elle est excellente, passez une goutte d'eau pour détacher le jus au fond du sautoir, et versez dans la sauce.

Papillotez les côtelettes, mettez autour quelques cuillerées de sauce et d'olives, et versez le reste dans une saucière.

Servir chaud.

Côtelettes de Poularde

On fait ces côtelettes avec de la chair de poulets tendres, qu'on réunit en masse et qu'on dispose en forme de côtelettes. Dans les grands dîners, les cuisses de poulardes braisées ou de poulets rôtis, encore moins les carcasses ne se servent guère; elles feront, le lendemain, quelques côtelettes.

Formule (pour 6 côtelettes moyennes ou 8 petites côtelettes) : 250 gr de blanc de poulet ou de poularde ; 125 gr. de champignons blancs ; 50 gr. de beurre frais ; 30 gr. de farine ; 2 décil. de lait (grand verre) ; jaune d'œuf ; poivre et muscade,

POUR LES PANER

Formule : 250 gr. de mie de pain ; 1 œuf et le blanc d'oeuf qui reste; cuillerée d'huile; sel.

POUR LES CUIRE

Formule : 50 gr. de beurre et deux cuillerées d'huile.

Opération. — Découpez en petits dés tout ce qui est chair nette, ni peau, ni nerfs; ne hachez pas, ce serait modifier en partie le goût. Débarrassez les champignons de leur racine, lavez-les sérieusement, exprimez l'eau en les tordant fortement dans un linge, hachez-les menu.

Faites fondre le beurre dans une casserole un peu épaisse en cuivre étamé, mélangez la farine et les condiments, mouillez avec le lait, donnez une ébulliiion en remuant à la cuiller de bois, ajoutez les champignons et continuez à faire cuire en remuant pour évaporer l'eau que rendent ces derniers. Lorsque la sauce a acquis de la consistance, mettez les petits morceaux de volaille, le jaune d'œuf et ne donnez plus qu'un bouillon, en remuant.

Versez le tout dans une assiette légèrement beurrée, passez un peu de beurre audessus pour éviter la formation d'une croûte à la surface et laissez refroidir complètement. Effrittez un morceau de mie de pain rassis (mettez-le dans un linge, serrez celui-ci entre le pouce et l'index de la main gauche, appuyez la main sur la table, la boule en l'air et, de la main droite, frottez comme pour faire un savonnage) ; passez à la passoire fine ou dans un tamis, sur la table. Battez le blanc qui reste de la liaison, l'œuf entier, l'huile et un grain de sel.

Saupoudrez une partie de la table avec de la mie de pain, versez dessus la pâte à côtelettes refroidie dans l'assiette, roulez en boules en saupoudrant de mie de pain; allongez ces boules en forme de poire, aplatissez-les à l'épaisseur d'un travers de doigt, trempez-les dans l'œuf, roulez dans de la mie de pain en couverture uniforme, tordez légèrement les côtelettes sur le haut et posez-les jusqu'au moment de les cuire.

POUR LES CUIRE. — Mettez dans un sautoir 5o grammes,de beurre avec deux cuillerées d'huile, et, dès que le corps gras est

chaud, dorez les côtelettes pendant cinq minutes de chaque côté, sur feu doux. Puis enfoncez dans chacune un petit bout de macaroni, garnissez d'une manchette blanche et dressez en couronne.

Ces côtelettes se servent sans sauce, à moins qu'on y ajoute un hachis de truffe; dans ce cas, joignez-y une légère sauce Périgueux.

Côtelettes de Poularde, à cru

Désossez trois petits poulets. Levez-en les filets, que vous aplatissez très minces sur la table, mouillée pour qu'elle ne colle pas, ou à son défaut avec le couteau à hacher; assaisonnez légèrement. Désossez et hachez bien fin les gras des six cuisses, ajoutez 5 grammes de sel et des épices, et pétrissez cette farce avec ioo grammes de mie de pain trempée dans du lait légèrement salé, que vous avez pressée pour en extraire l'excès de lait.

Allongez, énervez et garnissez les filets avec la farce. Posez au centre de chacun d'eux 5o grammes de foie gras mariné dans du sel, des épices et un peu de vin de madère; joignez 4 rondelles de truffe et retroussez les bords des filets aplatis, de façon à enfermer la farce, le foie et la truffe. Enfin, roulez-les dans l'œuf battu, passez-les dans de la mie, faites-les sauter au beurre clarifié pendant i5 minutes environ, et servez avec une sauce suprême un peu relevée.

Côtelettes ds porc frais mousquetaire

Formule (pour 4 convives) : 4 côtes de porc frais de 180 à 200 gr. chaque ; un litre de choux de Bruxelles ; 2 pommes de terre pesant 180 à 200 gr. chaque ; 100 gr. de beurre ; 2 cuillerées de mie de pain rassis, passé au tamis ; 2 oeufs ; 4 cuillerées de vin blanc, autant de jus, sel et poivre de Cayenne.

LES POMMES DE TERRE NOISETTE. — Lavez et brossez les pommes de terre ; mettez-les au four chaud sur plaque de tôle; laissez cuire une heure, les retournant à moitié cuisson; le dessus dessous et le devant derrière. Coupez-les par le milieu, enlevez la pulpe, passez-la rapide-

ment au tamis ; dans une casserole réunissez la pulpe, 3o gr. de beurre, sel, poivre et muscade, un petit œuf et un jaune, triturez, versez sur une assiette et mettez au frais. Faites des petites boules de la grosseur d'une noisette, passez-les au blanc d'œuf qui vous reste et à la mie de pain, faites-les frire au dernier moment.

LES CHOUX DE BRUXELLES. — Prenez des choux de Bruxelles tout petits et ronds, non ouverts, faites-les cuire à l'eau salée et bouillante environ 15 minutes; égouttez-les, sautez-les 5 minutes avec 5o gr. de beurre ; saupoudrez de persil.

LES COTES DE PORC FRAIS. — Avec les 20. gr. de beurre qui restent, sautez les côtes dans un sautoir un peu grand, sur feu doux, 8 minutes de chaque côté, dressez-les sur plat ovale, levez la glace du sautoir avec le vin blanc et le jus, faites réduire vivement sur plein feu ; mettez les bruxelles et les pommes de chaque côté, assaisonnez le jus, versez sur les côtes et servez.

Côtelettes de pré-salé

Le mouton pour être succulent ne doit pas être trop gras, encore moins trop maigre; il doit être rosé et le grain de la chair très fin ; pour l'attendrir il suffit de l'amortir, c'est-à-dire de l'avoir quelques jours à l'avance, et de le mariner dans de l'huile d'olive pendant une couple d'heures, avant de le mettre sur le gril.

La braise doit être un peu amortie, soit en l'allumant un peu d'avance ou en y répandant par dessus un peu de cendre de bois. Le gril doit être un peu haut, 8 centimètres au moins, afin que le feu ne sèche pas trop la viande. Une côtelette pesant de i 5o à 180 gr. demande six ou sept minutes de chaque côté ; que l'on grille au gaz ou à la braise c'est la même chose; la seule différence est qu'avec le gaz le feu est dessus et, avec la braise, dessous. C'est une erreur de croire que le gaz ou la braise changent le goût de la viande, il faudrait faire de la fumée exprès pour leur communiquer une odeur étrangère ; le feu purifie' à tel point que les sauvages s'en

servent pour purifier ce qu'ils ont de plus précieux.

Quand vous voulez paner des côtelettes, il ne faut pas les paner avant de les mettre au feu ; mais il faut que vous les saisissiez deux minutes de chaque côté, roulez-les dans l'huile ou le beurre fondu, au goût des personnes, et ensuite dans la mie de pain blanc rassis, passée au tamis ou à la passoire; reposez-les sur le gril, quatre, cinq ou six minutes de chaque côté, suivant leur épaisseur. Pour les dorer comme il faut, il ne faut pas les retourner plus d'une fois et veiller surtout à la braise qui, trop ardente, brûlerait la mie de pain, et les côtelettes seraient amères. Elles doivent sortir du gril pour aller sur table ; pour obtenir ce résultat on allume la braise vingt minutes avant le service, ou le gaz cinq minutes, on met les côtes aussitôt que les œufs vont partir et on arrive à point.

Côtelettes de pré-salé, farcies

Prenez les côtes découvertes, grillez-les à moitié ;étendezdessus,lorsqu'ellesseront froides, de là chair à saucisses bien relevée, dans laquelle vous .aurez ajouté un peu de vin blanc sec et un œuf; la couche ne doit pas avoir plus d'un demi-centimètre d'épaisseur, et elle doit être uniforme; enveloppez de crépine, panez à la mie de pain fraîche, faites griller i5 minutes de chaque côté, le feu bien amorti ; envoyez des pommes soufflées en même temps.

Côtelettes de Ris de Veau

Quand on les destine à un déjeuner familial, ces côtelettes se préparent généralement avec une desserte de ris de veau. Quand on les fait comme hors-d'œuvre pour un dîner d'apparat, il vaut mieux se servir de ris de veau sauté, qui s'écrase moins dans les diverses manipulations et dont le goût est plus délicat. Dans un cas comme dans l'autre, je vais supposer que le ris de veau est déjà cuit, rappelant seulement pour mémoire qu'après l'avoir blanchi et pressé sous une planche on peut le braiser — et il diminuera alors de moitié — ou le

sauter, et il diminuera d'un tiers seulement.

Servies en hors-d'œuvre, les côtelettes se font petites, et paraissent sur la table après le potage ; en deuxième entrée, après la grosse pièce dite « entrée de broche », elles se font un peu plus fortes et s'accompagnent d'une saucière contenant la sauce périgourdine composée, grosso modo, de sauce madère un peu brune avec truffe hachée en assez grande abondance ; en famille, elle sont dressées sur une serviette à thé, le milieu garni d'un bouquet de persil frit.

Formule (pour 250 gr. de ris de veau) : 250 gr. de champignons ; 60 gr. detrutïes; 50 gr. dè beurre ; 50 gr. de graisse d'oie ; 60 gr. de farine; 2 verres de bouillon ou de lait; deux œufs; sel; poivre; muscade ; mie de pain.

LA PATE. — Faites fondre la plus grande partie du beurre, mélangez la farine et l'assaisonnement, mouillez avec le bouillon ou le lait bouillant, et donnez un coup de fouet en dehors du feu : la sauce sera probablement lisse — si elle était épaisse, ajoutez une ou deux cuillerées de liquide, pas plus. Laissez-la mijoter à côté du feu.

Triez et lavez les champignons, coupezles en petits dés, pressez-les dans un linge pour en exprimer l'eau-, mettez-les dans la sauce. Remuez avec une spatule pour les cuire ; cinq minutes suffisent.

Ajoutez les truffes cuites dans un peu de jus, et coupées en dés plus fins que les champignons; puis les ris coupés plus gros ; liez avec un jaune d'œuf, et faites donner un bouillon en remuant Versez dans un plat légèrement beurré, promenez un morceau de beurre sur cuisson et laissez raffermir au frais.

Cette préparation doit être faite la veille au soir ou le matin de très bonne heure. Si elle n'avait pas eu le temps de se bien raffermir, elle serait difficile à mouler.

LA FORME DES COTELETTES. — Saupoudrez la table de mie de pain passée au tamis n° 20 ; versez dessus la cuisson raffermie, saupoudrez de mie de pain, et allongez en rouleau.

Coupez-la en 6 à 8 morceaux égaux, roulez ceux-ci en boule — toujours sur de

la mie de pain — allongez-les en forme de poire, frappez-les de petits coups de plat de lame avec un grand couteau pour les aplatir en formant un côté plus aplati que l'autre, et courbez-les du côté le plus étroit : vous avez ainsi des côtelettes, sans l'os qui fait manche, on l'ajoute plus tard.

Trempez-les dans de l'œuf battu (le second œuf et le blanc de reste) auquel vous avez ajouté un peu de sel et une goutte d'huile ou bien un peu de béchamel, recouvrez-les de mie de pain, et posez-les sur un couvercle de casserole saupoudré de pain, à attendre le moment de les achever.

POUR LES ACHEVER. — Cassez à la longueur du pouce autant de morceaux de petit macaroni dit « aiguillettes « que vous avez de côtelettes, et préparez autant de petites manchettes de papier blanc, frisées.

Dans un sautoir un peu grand, chauffez 5o grammes de graisse d'oie ou 3ogrammes de beurre et 3o grammes d'huile ; mettez-y les côtelettes, faites-les dorer sur feu doux environ dix minutes, retournez-les avec la spatule ou la pelle à poisson, laissez cinq minutes, puis poussez-les dans le four chaud autant de temps, le sautoir à découvert et le four fermé.

POUR LES SERVIR. — Dressez-les en couronnes sur une serviette dans un plat rond ; enfoncez le petit morceau de macaroni dans le bout de chacune d'elles et metttez les manchettes.

Servir avec des assiettes bien chaudes.

Côtelettes Sauce Robert

Tâchez que les côtelettes aient un centimètre d'épaisseur.

Si vos moyens vous obligent à n'acheter que les parties de cochon que l'on vend quatre sous chez le charcutier, n'en prenez que deux ou trois à 40 centimes, cela n'augmentera pas votre dépense, mais c'est important pour la cuisson et vous en serez quittes pour les couper en deux en les servant. Salez les côtelettes et mettez-les en pile sur une assiette.

Hachez séparément du persil et de l'oignon et mettez-les à côté des côtelettes. Disposez à portée de la main : de la farine,

du vin blanc, de la moutarde, du vinaigre ou un citron. — Mettez maintenant de la graisse, peu, dans un sautoir; quand elle sera chaude, couchez-y vivement les côtelettes ; dès qu'elles seront dorées, pas trop fonce , retournez-les cuites à point, égouttez-les sur une assiette. Jetez alors l'oignon haché dans le sautoir que vous aurez retiré sur un feu moins vif, et détachez la glace du fond en remuant avec une cuiller pour la mêler aux oignons. Saupoudrez d'un peu de farine et mettez sur feu doux pour foncire les oignons sans les roussir.

Mouillez de bouillon ou d'eau (quand vous n'avez pas de bouillon, ayez toujours un peu d'eau chaude) et ajoutez un verre de bon vin blanc. Laissez réduire un peu et remettez les côtelettes dans la casserole avec le jus qu'elles ont rendu, pour les laisser mijoter et achever de cuire.

Au moment de servir, dressez les côtelettes, goùtez et rectifiez le sel de la sauce, réduisez-la à point et liez-la d'une bonne cuillerée de moutarde de Dijon, sans faire bouillir; terminez par un filet de vinaigre ou un jus de citron, saucez et parsemez de persil haché.

Voilà la vraie côte de porc sauce Robert.

Côtelettes de Saumon, au Naturel

Fendez par le milieu une darne de saumon, c'est-à-dire un morceau, et retirez l'arête. Coupez-la en tranches transversales à l'épaisseur d'un centimètre, et séparez chaque tranche en deux parties ; enlevez la peau ; donnez la forme de côtelettes, battez-les légèrement et assaisonnez de sel, de poivre.

Faites chauffer dans un sautoir un morceau de beurre fin. Mettez-y les côtelettes et cuisez-les des deux côtés, à feu vif.

Dressez-les sur un plat chaud, en couronne.

Dans le sautoir aux côtelettes, mais après avoir égoutté le beurre, versez un verre de vin blanc et quelques cuillerées de bouillon de poisson fait avec l'arête et les parures. Réduisez d'un tiers; liez avec un jaune d'œuf.

Passez à la passoire. Ajoutez un peu de beurre manié en dehors du feu, une pincée de persil finement haché, et le jus d'un demi-citron.

Versez sur les côtelettes et servez. Avant de cuire le saumon, on l'enrobe parfois de farine et d'œuf battu; les côtelettes sont plus dorées, plus jolies, mais moins bonnes. Le saumon frais est un poisson trop délicat pour qu'on dissimule une partie de son mérite par des artifices.

Côtelettes de Saumon à la d'Artois

Ces côtelettes se servent comme relevé de potage dans un dîner gras, ou comme entrée dans un dîner maigre après un gros poisson; on peut aussi les servir dans un déjeuner cérémonieux. C'est une entrée de belle allure quand le dressage en est fait dans les règles.

Formule (pour 12 personnes) : 1 kgr. 500 gr. de saumon ; 1 kgr. de poisson ordinaire ; 4 œufs; 250 gr. de beurre fin; 1 anchois ou du beurre d'anchois ; 250 gr. de mie de pain ; 1/2 litre de vin blanc de Bordeaux; 40 gr. de farine; 20 gr. de sel; du poivre; bouquet garni; demi citron; deux cuillerées d'huile; 12 bouts de macaroni ; 1/2 litre d'eau.

LE SAUMON. — Prenez du saumon dans le milieu pour former des escalopes uniformes ayant jolie tournure; en le prenant sur le devant ou dans la queue vous seriez obligé de parer afin de donner la forme, et tout ce qu'on détache réduit la grosseur des côtelettes. Coupez la darne ou dalle — c'est ainsi que se nomme une épaisse tranche de poisson, d'après la vieille étymologie bretonne — coupez-la dans le sens de la longueur du saumon sur le milieu du dos et sur le milieu du ventre jusqu'à l'arête, détachez celle-ci des deux côtés avec le couteau, enlevez la peau en passant une lame très effilée et flexible, faites six tranches égales avec chaque moitié de la darne, rabattez un bout des tranches, chair contre chair, pour former côtelettes, aplatissez légèrement chacune d'elles sur la planche avec un couteau un peu fort, mouille% pour empêcher de coller, salez peu, et passez dans la farine.

Faites chauffer sur feu clair, dans une poële ou dans un sautoir, 5o gr. de beurre

et deux cuillerées d'huile, puis mettez-y les tranches bien à plat, à roussir pendant cinq minutes de chaque côté. Si vous n'avez pas d'ustensile assez grand pour contenir les 12 escalopes à la fois, n'en faites que six pour qu'elles cuisent bien également. Quand elles sont prêtes, retirez-les avec un instrument plat pour ne pas les briser, posez-les sur une plaque à côté les unes des autres ; mettez au-dessus une autre plaque et chargez d'un ou deux kilos pour les presser pendant qu'elles refroidissent.

LE BOUILLON DE POISSON. — Lavez et mettez dans la casserole 5oo gr. de grondins ou autre poisson ordinaire, et 5oo gr. de congre, dit anguille de mer, avec le demi-litre d'eau, le demi-litre de vin blanc, le bouquet garni, le sel, le poivre et aussi l'arête de saumon. Faites bouillir à très petit feu pendant deux heures pour avoir un bon bouillon. Le poisson qui n'est pas utilisé avec les côtelettes pourra servir à l'office.

SAUCE VILLEROI, MAIGRE. — Faites fondre dans une petite casserole 3o gr. de beurre, mélangez une bonne cuillerée à bouche de farine, remuez pendant quelques secondes seulement sur le feu avec un petit fouet, mouillez avec tout le bouillon du poisson qui a dû réduire d'au moins la moitié, et laissez cuire un quart d'heure.

Travaillez dans un bol deux jaunes d'œufs, une cuiller à café de jus de citron et gros comme une noix de beurre ; délayez la liaison avec un peu de sauce d'abord, puis avec la moitié, et faites bouillir en remuant une minute, dans une autre casserole; versez-la de nouveau dans le bol, et remuez à la cuiller pour qu'elle refroidisse sans faire croûte.

POUR CUIRE LES CÔTELETTES. — Enlevez la plaque pressant les escalopes, mettez sur chacune de celles-ci, et d'un côté, une couche de sauce Villeroi, à l'épaisseur d'une pièce d'un franc, et laissez bien raffermir au frais. Saupoudrez légèrement le dessus glacé avec de la mie de pain frottée dans un linge et passée

au tamis n" 20 ou dans une passoire à trous un peu fins.

Retournez les escalopes, et préparez l'autre côté de la même façon.

Battez deux œufs entiers avec un peu de sel et quelques gouttes d'huile, trempez-y les escalopes, avec beaucoup d'attention, et soulevez-les à plat. Panez-les sérieusement.

Mettez-les à cuire à pleine friture par 6 à la fois, ou bien faites-les dorer avec du beurre clarifié, dans la poêle ou le sautoir qui a déjà servi à les raidir.

POUR LES DRESSER. — Faites un trou rond à chaque côtelette, avec l'aiguille à brider par exemple, du côté le plus étroit, pour y planter un bout de macaroni de 5 à 6 centimètres ou un morceau de pain frit si vous n'avez pas de macaroni, qui imitera un os et une manchette.

Dressez-les en couronne sur un plat rond, légèrement creux, mettez dans le milieu très peu de sauce, réservant le reste pour servir à part. — Ou bien dressez-les sur une serviette à thé, et mettez dans le puits un gros bouquet de persil frit.

LA SAUCE COLBERT. — Il est resté la moitié, à peu près, de la sauce, non liée. Ajoutez-y un filet de citron, un peu d'essence d'anchois ou deux filets d anchois pilés avec le restant du beurre. Et au moment d'envoyer à table, battez en dehors du feu, et versez dans la saucière chaude.

OBSERVATION. — Cette préparation de côtelettes à la d'Artois peut être modifiée dans le courant ordinaire par la substitution au saumon de tranches de cabillaud ou de colin ; et aussi, au lieu de faire le bouillon de poisson avec des grondins et de l'anguille de mer, on peut prendre deux têtes de ces poissons qui donnent autant de jus et de goût, et ne coûtent à peu près rien.

Pour le reste du travail, il faut opérer de même façon qu'avec le saumon, en prenant plus de précautions encore pour chaufroiter et paner les tranches, la chair de ces poissons étant plus friable.

Côtelette de Veau à la Charentaise

Formule : 2 belles côtelettes de veau, 350 gr. environ toutes parées; 125 gr. de champignons; 40 gr. de beurre ; 15 gr. de persil; une petite gousse d'ail, 2 feuilles de papier écolier.

Opération.- Parez les côtelettes ou faitesles parer par votre boucher, en ayant bien s,oin de ne pas laisser des petits os de l'échiné, il ne doit rester que la noix et le manche de la côtelette.

LA FARCE. — Coupez la racine des champignons, lavez-les ensuite sans les éplucher. Epluchez aussi le persil, la gousse d'ail, hachez le tout ensemble, ajoutez le beurre, un peu de poivre et du sel ; pétrissez bien le tout sans trop fondre le beurre. Huilez vos feuilles de papier, garnissez chaque côtelette d'un côté et posez le côté garni sur la feuille de papier, garnissez l'autre côté et vous enveloppez chaque côtelette dans son papier; attachez-les avec une petite ficelle pour qu'elles ne se développent pas à la cuisson. Faites-les cuire ainsi trois quarts d'heure sur le gril à gaz, ou bien une heure au four modéré.

POUR SERVIR. — Développez-les et dressez-les dans un plat rond, arrosez d'un bon décilitre de jus chaud. Garnissez les os des côtelettes d'une manchette en papier et servez.

Côtelettes de veau en papillote

ORIGINE DES COTELETTES EN PAPILLOTE.

Mme de Maintenon parlait un jour d'un plat nouveau de son invention, ou tout au moins de l'invention du baron de Gurineau d'Aubigné, son père, qui était un gourmand..

Le roi demanda quel était ce plat. « Oh quelque chose de fort simple : une côtelette de mouton, d'agneau ou de veau, parée et persillée, que l'on enveloppe d'une feuille de papier blanc enduite de beurre et que l'on fait griller.

— Une feuille de papier qui enveloppe une côtelette, dit Louis XIV, mais c'est une papillote.

— Précisément, répliqua Mme de Maintenon, une côtelette en papillote 1

— Ce sera pour mon souperde demain, reprit Louis XIV.

Et, se tournant vers les ducs de Beauvilliers, de la Roche-Guyon, de la Rochefoucauld et le ministre Pont-Chartrain : « Messieurs, Mme de Maintenon vous offre demain, à son petit souper, une côtelette en papillote ! »

Le gouverneur de Rambouillet reçut ordre par un courrier qu'on lui expédia pendant la nuit, d'envoyer aux Cuisines de Versailles le plus beau mouton de la ferme royale et les convives mangèrent le lendemain la fameuse côtelette, qu'elle avait eu soin d'arroser avec son vin des côteaux du Rhône. Telle est l'origine de ce plat qui devint le plat favori de la Cour.

Formule : 3 côtelettes de veau de 100 à 120 gr. chaque ; 125 gr. de champignons ; 60 gr. d'oignon; 20 gr. d'échalote; 10 gr. de farine; 20 gr. de mie de pain; 10 gr. de sel; 1 décil. de vin blanc; 1 décil. de bouillon ou de jus; une jolie tomate; 6 petites tranches de jambon cuit; un soupçon de poivre etd'epices; quelques gouttes de citron; 3 feuilles de papier d'office.

LES CÔTELETTES. — Il ne faut pas choisir des côtelettes trop grosses ; au contraire, les côtelettes de jeune veau sont indiquées de préférence, le veau trop vieux est dur et filandreux si on le fait simplement sauter, comme c'est ici le cas ; la sauce est trop épaisse pour l'humecter et le ramollir; de plus, le peu de temps que la sauce et la viande sont en contact ne peut suffire pour l'attendrir.

On peut aussi faire ces papillotes avec des tranches prises dans la longe, dite pièce du rognon, jamais dans la noix ni même le filet mignon.

LA SAUCE. — Commencez par préparer la sauce ; cette préparation est bien plus longue à faire que les côtes à sauter. Trempez la tomate une demi-minute dans de l'eau bouillante, enlevez la peau, coupez-la par moitié, pressez-la pour débarrasser les semences et hachez-la grossièrement. Mettez sur une assiette, où vous réunirez un oignon moyen et deux échalotes hachées séparément, un peu de persil, une pointe d'ail, deux champignons ciselés et le reste haché très fin; à côté,

le vin blanc et le jus ou le bouillon. Le jambon coupé en forme de cœur est mis avec les trois feuilles de papier d'office doublées par le milieu et coupées en demi-cœur, de sorte qu'en les ouvrant le cœur soit complet.

3o minutes avant de servir le déjeuner ou le diner, mettez un sautoir de 20 cent. sur le feu avec une bonne cuiller de dégraissis ou deux d'huile d'olive; chauffez et posez les côtelettes non salées, dans 6 minutes retournez et dans 5 autres enlevez-les sur une assiette.

Mettez l'oignon à dorer légèrement, ajoutez l'échalote et faites deux tours avec la cuiller de bois; la tomate et encore deux tours pour la fondre ; les champignons et l'ail ; la farine, la mie de pain, l'assaisonnement et les deux liquides ; faites réduire un peu épais en remuant, sans quitter, avec la cuiller de bois, io minutes suffisent. Etalez sur la table de' cuisine, les feuilles de papier grandes ouvertes, coupées en forme de cœur; arrosez-les légèrement d'huile ou étendez-la au pinceau, ceci a pour effet de rendre le papier solide et imperméable, il n'est pas utile que l'huile soit répandue sur toute la surface du papier; posez, au milieu de la demi-feuille de droite, une lame de jambon; sur celui-ci un sixième de sauce, sur la sauce la côtelette, l'os très court et tourné vert la pointe étroite du papier, un autre sixième de sauce et une lame de jambon; recommencez les deux autres pareilles.

Doublez la demi-feuille de gauche sur la droite; avec les doigts majeurs de la main droite, pliez le coin coupé du haut, un centimètre environ; appuyez la pointe de l'index gauche sur le pli et faites de la droite un autre pli, ainsi de suite jusqu'au bas, en ayant soin de bien doubler les deux feuilles, pour que la vapeur qui se dégagera à la cuisson soit bien emprisonnée et fasse gonfler le papier comme un ballon.

Quand vous arriverez à la pointe du bas, pliez-la légèrement en dessous et, pour consolider cette espèce de chaîne que vous venez de former, passez le pouce droit à plat en remontant, ce mouvement

a pour effet de resserrer les godets et de les assurer contre la poussée de la chaleur intérieure. Posez les trois côtelettes en travers d'un plat long assez grand,' pour qu'elles puissent gonfler à l'aise, et mettezles au four 6 ou 7 minutes avant de les servir pour les chauffer et les souffler. Envoyez à table avec des assiettes bien chaudes. Pour les manger, il suffit de cerner le papier avec le couteau, sur un côté, et de relever cette espèce de couvercle sur le côté, après avoir mis la papillote sur son assiette.

On prépare de la même façon des filets de dinde, de poularde et de faisan, légèrement sautés avant de les envelopper.

Côtelettes de Veau au Petit Lard anglais Bacoji)

Pour deux côtelettes, prenez un quart de ce petit lard bien entrelardé ; coupez-le par tranches et mettez-les dans une casserole avec un peu de beurre; faites rissoler le lard, enlevez-le et mettez les côtelettes de veau pour les faires cuire et les rissoler tout doucement; retournez-les de temps en temps, jusqu'à entière cuisson. Otezles de la casserole, mettez-les avec le petit lard pour les tenir sur le côté du fourneau; retirez une bonne partie de la graisse, passez-y deux petites échalotes, une pincée de persil haché, un peu de sel, du gros poivre ; mouillez avec un demi-verre de bon vin blanc, et autant de bouillon ou d'eau. Faites bouillir et réduire de moitié, liez avec deux jaunes d'œufs battus avec deux cuillerées de bouillon. Faites lier sur le feu sans bouillir et, au moment de servir, ajoutez un filet de vinaigre, le lard et les côtelettes pour les réchauffer sans faire bouillir.

Côtelette de Veau au soleil

(Côtelettes de Veau piquées, en casserole)

La préparation de ces côtelettes de veau, qui se servent à déjeuner seulement, exige beaucoup de soins et d'attention; nos lectrices le savent, les braisés ne sont exquis qu'autant qu'ils ont été cuits très lentement et que le jus est bien réduit.

Pour réussir ces côtelettes, il faut un litre de très bon jus ou, tout au moins, du bouillon; on peut toutefois les faire simplement à l'eau, à condition d'utiliser les parures'et un abatis de poularde.

Formule (pour 6 personnes) : prenez deux larges côtelettes épaisses de 4 à 5 cent. pesant avec leur os un kilo chacune, au moins. Si elles étaient minces, la viande ne pourrait se nourrir de jus, elle deviendrait sèche, filandreuse et sans goût.

Opération. — Enlevez à chacune l'os de la chaîne ou du dos, plat et spongieux, qui tient à la côte au bas de la noix, sans laisser d'esquilles; et enlevez aussi le nerf attenant. Dégagez la pointe de la côte, longue et courbe, pour y appliquer plus tard une manchette, lorsque la côtelette sera dressée. Aplatissez légèrement la viande et, pour plus de commodité, trempez la côtelette dans de l'eau froide avant de donner de petits coups sur la noix avec le couperet. Quand les deux côtelettes sont parées, présentez-les l'une à l'autre et dégagez les os s'il y a lieu, afin de dresser les côtelettes les os se croisant, de toute autre façon le coup d'œil ne serait pas joli.

Piquez-les, d'un seul côté, de trois rangs de lardons fins et courts ayant trois centimètres de long sur quatre millimètres d'épaisseur.

Dans le fond d'un sautoir de cuivre épais ou de nickel, de 22 centimètres de diamètre, placé sur feu doux, étalez une couche de couennes fraîches, dégraissées, une couche de rouelles minces d'oignons; posez les côtelettes le côté piqué en dessus, mettez les parures dans les vides entre elles deux, si vous ne les avez pas employées à faire du jus ; couvrez la viande d'une feuille de papier huilé ou graissé, et la casserole d'un couvercle bien ajusté afin que la buée ne puisse sortir : elle retombera sur le veau et le blanchira en dix minutes.

Quand il est blanchi, soulevez le couvercle et le papier, arrosez d'un décilitre de vin blanc, recouvrez du papier et du couvercle, et laissez tomber à glace, en donnant un peu plusdefeu. Laissez tomber à glace veut dire réduire presque à sec le

jus sorti de la viande et le vin blanc. A ce moment, la casserole chante, la fumée sort bleue, et a l'odeur — caractéristique — celle du roussi des viandes rôties.

Salez un peu, mouillez avec un litre de jus ou de bouillon jusqu'à la hauteur des côtelettes, mais sans les en couvrir, remettez les couvercles, et faites cuire doucement pendant deux heures, arrosant avec le jus, chaque demi-heure, le dessus du piquage. Découvrez, enlevez les côtelettes, passez le jus à la passoire fine dans une autre casserole, dégraissez et faites-leréréduire à deux décilitres, à l'état sirupeux et à couleur foncée, tout en étant clarifié et brillant.

Frôlez dans un linge un morceau de mie de pain rassis, passez-la au tamis ou dans la passoire, beurrez légèrement le dessus des côtelettes, saupoudrez-les de mie de pain, faites dorer au four vif ; beurrez encore avec du beurre fondu, versé doucement pour ne pas entraîner la mie de pain; panez encore, et redorez cette fois à couleur bien blonde.

Dressez les côtelettes sur un plat, les os croisés l'un sur l'autre, en sautoir; versez le jus réduit autour comme j'ai dit; puis mettez des manchettes de papier frisé.

Servir avec des assiettes chaudes.

On peut accompagner les côtelettes soit de pommes de terre cuites à l'anglaise, soit de pommes nouvelles cuites au beurre, servies à part.

Côtes d'agneau à la Valois

Choisissez de jolies côtelettes d'agneau, enlevez le gras, aplatissez-les et faites-les revenir cinq minutes dans du beurre chaud. Hachez le gras avec quelques parures de truffes, autant de fines herbes cuites, et mélangez le tout avec le double de farce à quenelles. Salez, poivrez, étendez sur chaque côté des côtelettes une mince- couche de farce, enveloppez-les dans un morceau de crépinette, passez-les dans le beurre qui vous a servi pour les faire revenir, panez-les et faites-les cuire sur le gril, huit ou dix minutes de chaque côté. Entourez-les d'une manchette, dressez-les au milieu d'un plat. Emplissez le

vide avec des olives tournées, arrosez avec un coulis mélangé par moitié de sauce au jus et de sauce tomate, avec une pointe de cayenne.

Côte de bœuf Marquise

Cette côte de bœuf peut se servir rôtie ou braisée puisqu'elle constitue une entrée de broche, plat qui suit le poisson ou le relevé de potage autre qu'un poisson, tel que bouchées, vol-au-vent, timbale, croquettes, etc., etc.

La garniture se compose de pannequets farcis avec une macédoine liée à la béchamel, roulés en forme de canelons, arrosés ainsi que la côte de bœuf d'un jus corsé si la côte est braisée, d'une légère sauce brune parfumée au madère si elle est rôtie.

Pour donner au plat un aspect élégant, rehaussez la côte sur un petit socle en riz cuit à l'eau, un socle de purée de pomme un peu solide, ou bien un socle de mie de pain dorée au four ou dans du beurre.

LA CÔTE DE BŒUF. — Le morceau à pré-. férer se trouve sous l'épaule à la fin de l'aloyau, en remontant vers le cou. On peut aussi choisir du contrefilet. Mais ce dernier morceau, d'ailleurs plus tendre, est d'un prix plus élevé ; cependant comme deux kilos de contrefilet équivalent avantageusement à trois kilos de côte, la dépense est équilibrée. Pour braiser, le morceau de côte est préférable, les os tiennent la viande. Le contrefilet peut être piqué de lard fin, ce dont la viande se bonifie sensiblement.

Nous nousoccuponsaujourd'hui de trois kilos de côte, un plus petit morceau cuit mal; les reliefs, s'il en reste, se servent froids accompagnés de gelée ou d'une salade de légumes à la tartare, au déjeuner du lendemain.

Faites rôtir la côte telle que le boucher l'a donnée, vous enlèverez les parures au moment de découper pour dresser le plat ; faites-la rôtir devant un bon feu de broche, ou au four sur une grille posée dans le plat à rôtir, pendant une heure un quart environ. Vers la fin de la cuisson, enlevez la graisse de la lèchefrite et arrosez la côte d'un demi-

verre de madère versé en deux fois; salez avant de débrocher.

Pour découper, passezialame d'un grand couteau sous la chair, en l'appuyant sur les os; posez l'os sur le socle, parez la viande, découpez en tranches fines que vous replacez sur l'os; c'est le moyen de manger bien chaud.

LES PANNEQUETS.— Dans un saladier, cassez deux œufs, ajoutez deux cuillerées d'huile d'olive, une bonne pincée de sel et i5o grammes de farine; délayez à la cuiller de bois, mouillez avec du lait de façon à faire une pâte plus épaisse que celle des crêpes et moins épaisse que la pâte ù frire.

Fondez 1/4 de beurre à la noisette, mettez une demi-cuillerée de la pâte dans la poêle à crêpes et cuisez-la comme une crêpe; continuez les autres pannequets, que vous mettez à mesure sur une assiette, l'un sur l'autre, en dehors du feu.

LA MACÉDOfNE.— A certains moments, il est préférable d'employer une boîte de macédoine ou jardinière plutôt que des légumes trop vieux et durs. La boîte ouverte, jetezen l'eau, lavez les légumes, mettez-les dans une casserole couverte d'eau froide légèrement salée, faites chauffer sans bouillir, et égouttez pendant que vous faites la béchamel.

Dans la sauce béchamel ajoutez les légumes et laissez refroidir. Etendez les pannequets sur la table, garnissez-les avec la macédoine, passez un peu de blanc d'œuf battu sur un bord du pannequet, roulez en forme de boudin et de même grosseur.

Divisez les pannequets en deux par le milieu.

Dressez le socle sur un plat ovale chaud ; trempez dans de l'œuf chaque pannequet par le bout le moins bien formé et posez-le debout sur le bord du socle, légèrement incliné : l'œuf fige de suite et le fixe. Appliquez les autres pannequets un à un contre celui-ci, en faisant le tour du plat.

Mettez au four avant de servir le potage, pour réchauffer l'intérieur des pannequets et le socle. Liez le jus bouillant avec une cuillerée de fééule délayée dans un peu de

madère froid versé en dehors du feu ; ajoutez le madère resté dans la lèchefrite.

SAUCE BÉCHAMEL

Formule : 100 gr. de beurre; 60 gr. de farine;

3 décilitres de lait (un verre et demi); 50 gr. de fromage râpé, gruyère ou parmesan; sel, poivre, une pincée de sucre et un peu de muscade.

Faites fondre la moitié du beurre, mélangez la farine, assaisonnez, mouillez avec le lait ; donnez un bouillon en remuant avec la cuiller de bois. Ajoutez, en dehors du feu, le beurre et le fromage.

On sert la côte découpée et dressée sur le socle, arrosée légèrement de sauce pour rendre le plat fumant; le reste de sauce en saucière échaudée avant de la garnir.

Côtes de chevreuil à la purée de marrons

Bien des personnes font mariner le chevreuil au vinaigre. Je suis revenu de ce système après que plusieurs gourmets, notamment mon digne et excellent maître, le prince de Hatzfeldt, m'en ont fait ressortir l'inconvénient. La marinade cuit les viandes et leur donne un goût uniforme. Il vaut mieux, si elles sont fraîches, les arroser d'huile et de cognac et jus de citron, cela suffit pour les conserver. Les piquer très légèrement suffit; quant à la cuisson si délicate des viandes noires, elles doivent être roses, pas sanguinolentes , ce qui leur donne un aspect repoussant.

Lardez de 6 ou 8 lardons chaque côtelette, c'est suffisant ; piquez-les du même côté, c'est important pour le dressage. Prenez un sautoir assez large, mettez autant d'huile que de beurre, chauffez. Posez les côtes du côté piqué, trois minutes, tournez autant ; enlevez-les, faites un peu de sauce avec un peu de vin blanc et un peu de glace de viande, relevez d'une pointe de cayenne, liez avec un peu de beurre et jus de citron. Voyez si la purée de marrons est assez chaude et de bon goût. Dressez-la en pyramide au. milieu d'un plat rond. Posez autour en forme de turban les côtelettes, arrosez-les de la demi-glace que vous avez faite

avec le fond, ornez le manche des côtes d une manchette rose et envoyez ; c'est coquet, propre et bon. (V. Purée de marrons).

Côtes de Pré-Salé Grillées

Choisir des côtelettes de mouton pas trop grasses et bien rosées de 150 gr. chaque, les mariner dans de l'huile d'olive une heure. Les poser sur le gril très chaud, sans les saler ni les poivrer ; que la braise soit amortie et le tirage sous le gril un peu actif. Dans six minutes on les retourne avec une fourchette en les soulevant sans les piquer, dans six autres minutes elles sont cuites ; les enlever sur une assiette pour les assaisonner ; les dresser en couronne sur un plat rond chaud ; garnir le milieu avec du cresson et orner les os de manchettes en papier frisé.

Côtes de Porc frais sauce piquante

Formule (pour 4 personnes) : 4 côtelettes de 150 gr. chacune, pesées toutes parées ; 25 gr. de saindoux; 30 gr. de beurre; 30 gr. de cornichons ; 2 décilitres de bouillon (un verre), une cuillerée à bouche de vinaigre, un peu de persil haché ; 20 gr. de farine. Opération. — Mettez le saindoux dans un sautoir, sur le feu. Dès qu'il est chaud, placez les côtelettes toutes salées et laissez cuire sept à huit minutes de chaque côté, posez-les ensuite sur un plat et tenez-les au chaud.

Egouttez la graisse du sautoir, et déglacez-le avec du bouillon chaud. Faites fondre les 3o grammes de beurre dans une petite casserole, mettez la farine, mouillez avec le contenu du sautoir après l'avoir passé, et liez sur feu sans laisser bouillir. Ajoutez le vinaigre ainsi que les cornichons coupés en tranches ; versez cette sauce sur les côtelettes et servez très chaude

Côtes de Porc, Sauce Robert

Pour manger de très bonnes côtes de porc, achetez-les la veille, arrosez-les d'un jus de citron et d'un peu d'huile. Faitesles cuire au sautoir avec très peu de

graisse, à feu lent sur une braise amortie ou au gaz pas trop ardent. Le porc doit être très cuit, sinon il est indigeste.

LA SAUCE ROBERT

Formas : 40 gr. de beurre ; 50 gr. d'oignon ;

10 gr. de farine ; une cuiller à café de moutarde ; un décil. de bouillon ; un soupçon de sucre ; une cuiller à café de jus de citron.

Opération. — Ciselez deux oignons, plutôt petits que gros ; faites les filets très fins ou les dés très petits. Dès que le beurre est chaud, mettez l'oignon à dorer, que le feu soit très doux ; si vous le faites cuire dans i5 minutes, l'opération n'ira pas aussi bien que si vous en mettez 20. Saupoudrez avec le sucre et dorez encore ; la farine et remuez deux ou trois minutes ; mouillez, remuez, goûtez et, au moment de servir, ajoutez la moutarde délayée avec de l'eau et le citron. La sauce doit être coulante, dorée et un peu relevée.

Dressez les côtes en couronne, la sauce au milieu ; des tranches de citron autour du plat.

Côtes de Veau, bonne mère

Faites colorer au beurre de belles côtelettes de veau, retirez-les de la casserole, mettez à la place une grosse poignée de mie de pain. Faites rissoler cette mie de pain avec le beurre restant dans la casserole, remettez les côtes par-dessus; versez du vin blanc jusqu'à niveau des côtelettes, ajoutez un petit oignon entier ou ciselé, sel, poivre, et laissez mijoter pendant une heure environ à casserole hermétiquement close. Au moment de servir, ôtez l'oignon ou non, remettez si c'est nécessaire un peu de vin blanc, dressez sur plat chaud et servez.

Côtes de Veau à la Bordelaise

Formule : 3 belles côtes de veau; 6 tomates moyennes; 250 gr. de cèpes frais; 50 gr. de mie de pain; 10 gr. d'échalote; 5 gr. de persil; 1 décilitre de vin blanc de Bordeaux; 6 cuillerées d'huile d'olive; 50 gr. de lard à piquer; sel, poivre, muscade, un peu de jus.

Opération. — Coupez le lard en lardons très fins et piquez les côtes du même côte, très superficiellement. Il est essentiel de

les piquer dans le même sens, sinon, quand on les dresse, le piquage se trouve un dessous et l'autre dessus.

Enlevez une légère couche aux tomates, du côté de la fleur, le côté du pédoncule résistant mieux à la cuisson ; videz-les avec le dos d'une petite cuiller, prenant garde de ne pas faire éclater la peau, salez l'intérieur et laissez égoutter l'eau en les tenant renversées sur un linge.

Faites frire dans l'huile les cèpes entiers, queues et têtes; passez la mie de pain au tamis, hachez l'échalote, le persil et les cèpes; mélangez le tout avec une cuiller de l'huile qui a servi à les frire, une cuiller de vin blanc, deux de bouillon ou de jus, sel, poiv,re et muscade. Garnissez les tomates et faites gratiner au four très chaud.

Mettez ce qui reste d'huile dans un sautoir un peu épais, chauffez légèrement, posez les côtelettes le lard en bas, salez. couvrez d'un papier beurré, d'un couvercle et poussez au four, sur une plaque, 25 minutes. Enlevez les côtelettes. Égouttez la graisse, mouillez avec ce qui reste de vin blanc et autant de jus ou de bouillon, réduisez sur le feu vif au quart. Dressez les côtes sur un plat rond en les chevauchant légèrement, arrosez avec le jus, ,.mettez les tomates autour, une manchette aux côtelettes et servez.

Côtes de Veau à la Colombié

A mon Maître.

Ce plat de cuisine familiale se compose de côtes servies avec des champignons coupés en dés.

Formule (pour 4 personnes) : 2 côtes de veau premières, pesant chacune 350 gr. ; 25 gr. de graisse de rôti ; 25 gr. de beurre; 125 gr. de champignons frais ; échalote ; persil ; sel et poivre ; 1/2 verre de vin blanc sec.

On entend par « côtes premières », les côtelettes encore couvertes à leur extrémité de la chair nerveuse cachant l 'os qui reçoit la petite manchette de papier frisé, et non débarrassées de l'os de la chaine ; quand elles en sont débarrassées, on les appelle « côtelettes parées ».

Opération. — Dans un sautoir, chauffez sur feu clair les 25 gr. de graisse (cuille-

rée) ; dès qu'elle fume, mettez-y les côtes parées, laissez-les revenir cinq minutes ; retournez-les en surveillant pour qu'elles roussissent sans se colorer, ce qui rendrait la sauce amère ; salez et laissez cuire à feu doux pendant quarante minutes environ, les retournant deux fois pendant la cuisson.

Le feu clair et la graisse fumante ont pour effet d'empêcher le jus de sortir de la viande en la saisissant, afin qu'elle ne soit pas filandreuse, et dure, ne s'attache pas au fond de la casserole.

Lavez, égouttez et hachez 5 grammes de persil, épluchez et ciselez très fin 25 gr. d'échalote, retirez les racines des champignons que vous lavez et coupez en gros dés de deux centimètres.

Retirez la viande de la casserole, réservez-la dans une assiette. Egoutez la graisse dans le pot à dégraissis. Déglacez le sautoir avec le vin blanc, mettez l'échalote et tournez-la un peu avec la cuiller de bois, mettez les champignons et laissez cuire quelques minutes. Ajoutez le persil, du poivre, le beurre en petits morceaux ; liez sans faitè bouillir.

Versez dans le plat allant à table, posez les côtes en croisant les os, et mettez les manchettes de papier blanc.

Quand le mets est obligé d'attendre avant d'être servi, on replace les côtes dans la casserole pour les tenir au chaud, sous couvercle et sans bouillir.

Pierre CHATELAIN.

Côtes de veau demi-glace

Formule: Quatre côtes dans la noix, un décilitre de vin blanc, un petit verre de madère, 60 gr. de beurre, citron, sel et poivre, un décilitre de bon jus ou une cuillerée à café de glace de viande.

Opération. — Prenez un sautoir large et épais, posez-le sur le feu un peu vif, avec dans le sautoir une cuiller de graisse fine à sauter, clarifiée et mise de côté de vos rôts précédents; chauffez jusqu'au moment 011 une fumée légère se dégage, mettez les quatre côtes une par une et bien à plat ; attendez que la chaleur les ait pénétrées et ralentissez le feu. Si vous les faisiez marcher trop vite, vous obtien-

driez une viande trop sèche, filandreuse et sans goût, le contraire aura lieu si vous les laissez cuire lentement, Yosma^ôme se détachera et en glaçant sur le fond du sautoir, sans se brûler, vous obtiendrez cette couleur de brun doré si agréable à l'œil quand on vous présente une sauce ou un jus dans lequel baigne mollement une viande dorée cuite à point et avec soin.

Dans dix minutes, retournez-les avec soin sans piquer la viande, ce qui ferait ressortir le jus; maintenant 8 minutes suffisent. Enlevez-les sur un plat et mettez au chaud. Jetez le vin blanc dans la casserole ; avec une spatule ou cuiller de bois, appuyez sur le fond du sautoir en poussant dans tous les sens pour détacher la glace qui est prise au fond ; ajoutez la glace de viande et ralentissez le feu; si vous mettiez du jus, vous laisseriez réduire à feu vif pour aller plus vite. La réduction obtenue ou la glace de viande fondue, ajoutez le citron, le poivre moulu, le madère et le beurre divisé en morceaux, pas trop petits; liez à la force du poignet et non pas sur le feu, en tournant la casserole; versez sur les côtes; une manchette en papier dentelé aux os, et envoyez en même temps la purée dans un légumier bien chaud et couvrant bien.

Côtes de Veau farcies

(Entrée de déjeuner)

Formule : 3 côtes de veau avec os, pesant 200 gr chaque ou environ; 150 gr. de crépine de porc; 250 gr. de chair à saucisse ou du filet de porc ; 15 gr. d'échalote; une pointe d'ail; 5 g-r. de persil; une cuiller à bouche de mie de pain; une cuiller à bouche de graisse; un verre à madère de vin blanc; un petit œuf; un litre de bouillon ou d'eau; sel, poivre et pointe de muscade.

Opération. — Cette entrée de déjeuner a fort bonne mine, mais elle demande beaucoup d'attention pour le braisage. Si vous faites un feu trop vif, le veau se racornit, le jus ne le pénètre pas et il est impossible de le manger. Si vous ne mettez pas au moins deux heures pour le faire glacer, il est également manqué, la cuisson laisse à désirer.

Mettez d'abord la crépine dans l'eau froide, divisée en trois morceaux bien égaux. Passez la mie de pain au tamis, hachez l'ail, l'échalote et le persil, la chair de porc si vous n'employez pas de la chair à saucisse.

Creusez à moitié les trois côtelettes de veau, dans le même sens, ceci est important pour dresser le plat; hachez cette viande et ajoutez-la avec l'autre ainsi que les herbes, l'œuf, la mie de pain et le vin blanc ; triturez 4 ou 5 minutes avec une cuiller de bois. Divisez en trois parties et garnissez en dôme les trois côtelettes. Enveloppez avec la crépine. Mettez dans un sautoir de 22 centimètres de diamètre la cuiller de graisse, faites chauffer, posez les côtelettes et couvrez avec un rond de papier d'office beurre ; laissez pincer légèrement, mouillez avec un demi-verre de bouillon ou d'eau, laissez retomber à glace, c'est-à-dire à sec, remettez la moitié du bouillon, couvrez du papier et du couvercle et mettez au four. Dans trente minutes arrosez avec du restant de bouillon que vous tenez au chaud ; trois fois cette opération faite, les côtelettes doivent être cuites et il ne doit rester que juste de quoi les arroser sur le plat. Dans le cas où le jus serait trop long, faites-le rénuire à plein feu. Arrosez d'un peu de jus de citron et nappez les côtelettes sur le plat de service.

Mettez une manchette à chaque os envoyez en même temps des pommes de terre cuites à l'eau salée simplement. On peut aussi servir des nouilles ou du macaroni, mais sans fromage, cela enlèverait le goût particulier de ce plat de ménage.

Ces côtelettes servies froides, entourées de gelée, ont un très bel aspect et sont aussi moins lourdes aux estomacs délicats.

Côtes de Veau à la Lyonnaise

Formule (pour 6 personnes) : 3 côtes de veau de 300 gr. chacune ; 3 anchois au sel; 3 cornichons un peu gros ; 125 gr. de lard à piquer; 20 gr. d'échalotes; i) gr. de ciboulette: 10 gr. de persil ; 20 gr. de beurre: 10 gr. de farine; 1 décilitre de vin blanc; 2 décilitres de bon jus; un jus de citron, sel et poivre.

Opération. — Parez les côtes des os du bas, dénommés vertèbres ou épine dorsale, et dressez-les dans le même sens sur un plat assez grand. Dessalez les anchois en les lavant à plusieurs reprises; mettezles un moment entre deux linges et pressez-les pour les raffermir et les sécher.

Enlevez les arêtes, coupez les filets en long et trois petits bàtonnets dans chaque filet, ce qui vous donnera 6 morceaux par côté.

Faites 18 morceaux de cornichons et 18 morceaux de lard de même dimension.

Prenez une assez grosse aiguille à piquer et lardez les côtes en les traversant ; un anchois, un lardon, un cornichon ; les 18 morceaux doivent entrer facilement si les côtes sont belles et un peu aplaties.

Prenez garde de ne pas retourner ces côtes en sens inverse, il vous serait impossible de les dresser une fois cuites. Remettez-les dans le plat, arrosez-les avec de l'huile et mettez-les au frais quelques heures.

POUR LES CUIRE. — Mettez les débris du lard à piquer dans un sautoir assez grand ou une plaque à rôtir, faites bien chauffer; dès qu'il commence à fumer, posez les côtes et laissez-les saisir deux minutes ; retournez-les, couvrez avec un papier et un couvercle, poussez au four sur une plaque, de façon à ce que le fo.nd du sautoir ne reçoive pas trop de chaleur.

Dans un quart d'heure retournez-les. * Dans un autre quart d'heure, mouillez avec le vin blanc, recouvrez et laissez tomber le vin blanc à glace, c'est-à-dire presqu'à sec. Retirez sur le côté du fourneau, ajoutez le jus bouillant et laissez a peine sourire.

LA SAUCE. — Faites fondre le beurre dans une petite casserole ; aussitôt fondu passez une demi-minute l'échalote hachée, saupoudrez avec la farine ; remuez un petit instant, mais ne laissez roussir ni l'un ni l'autre, vous obtiendriez une sauce beaucoup trop amère.

Mouillez avec le jus des côtes, remuez avec un fouet pour lisser la sauce, salez et poivrez, goûtez aussitôt le bouillon obtenu, ajoutez le persil et la ciboulette

hachés. Dressez les côtes, saucez dessus, mettez une manchette et servez.

Côtes de Veau à la Milanaise

Beaucoup de personnes croient que les côtes de veau à la Milanaise doivent se servir accompagnées de macaroni ou de toute autre pâte. C'est une erreur.

La garniture milanaise se compose de lard, de riz, de chou de Milan, et de fromage râpé, si on l'aime.

Je vais plus loin, au risque de passer pour un hérétique. Je dis que le fromage emporte le goût si délicat de cette bonne garniture, aussi l'ai-je supprimé radicalement d'un assez grand nombre de mets. Comme le goût de chacun est différent, je laisse le fromage à la libre disposition de "ceux qui l'aiment, en le servant à part, sur une assiette.

LES CÔTES DE VEAU. — Faites-vous tailler des côtes de veau aussi minces que des escalopes, le boucher vous le fera facilement en le lui indiquant, côte et entrecôte ; le- poids varie alors entre i5o et i 80 gr., pour celles qui ont l'os.

Salez-les, passez-les dans un œuf battu et dans la mie de pain rassis passée au tamis ou à la passoire fine. Veillez bien à ce que toute la chair en soit couverte, sinon le corps gras pénètre dans l'intervalle et. elles se dépanent à la cuisson.

POUR LES CUIRE. — Mettez un large sautoir au feu, en-proportion des côtes à cuire, et une cuillerée d'huile d'olive par côte. Dès qu'elle fume, posez les côtes bien à plat et, aussitôt que toutes seront bien saisies, retournez-les en les soulevant sans les piquer; faites reprendre un peu de bon .feu et faites-les achever de cuire au four.

Il faudra les saler une seconde fois avant de les servir, quelle que soit la garniture servez-là à part.

Côtes de Veau panées à l'Anglaise

Tout le monde sait que le veau de bonne qualité est blanc, a le grain de la chair'très fin, que la peau est transparente et que la graisse est aussi fine que du beurre. Ce que l'on ignore le plus sou-

vent, c'est la façon de le cuire, surtout quand il est pané à l'anglaise, à la viennoise, à l'espagnole, etc., etc., c'est-à-dire avec de l'œuf battu et recouvert de mie de pain fraîchement effritée. (Toutes les nations prétendent avoir jle monopole de cette préparation.)

A la lecture de ce préambule, vous allez peut-être vous figurer, chères lectrices, qu'il est très difficile de cuire du veau pané. Ce serait une erreur et mon avis est, au contraire, que cette méthode est la plus facile et aussi la plus logique, celle qui lui conserve le mieux sa finesse de chair et surtout son goût si délicat; mais il faut prendre quelques précautions avant la cuisson et alors l'opération marche toute seule.

Occupons-nous d'abord de la côtelette.

Demandons au boucher trois côtes de veau en plein carré, pesant chacune 250 gr. avec os si nous avons des convives, sans os si c'est pour la famille, parce que l'os est un embarras, qu'il faut réserver pour les occasions solennelles. Mettons-les entre deux assiettes ou sous cloche, afin d'éviter l'air et la poussière, puis préparons la mie de pain.

25o gr. de mie de pain dit anglais et rassis vont nous suffire. Brisons-le au milieu d'un torchon propre et un peu grossier, ramenons les quatre coins du torchon et le pain formera un petit tas au milieu.

Avec la main gauche, serrons le torchon en sorte que nous ayons une boule audessus de la main en fermant l'index et le pouce.

De la main droite, foulons la boule sur la table ainsi que l'on fait un savonnage et, quand nous sentirons tout le pain émietté, passons-le dans une passoire à gros trous, ou mieux à travers un tamis en toile métallique. Si le tout ne passe pas à la première opération, on recommence et la deuxième suffit. Quelques personnes ajoutent de la farine pour aller plus vite ; je ne saurais assez mettre mes lectrices en garde contre ce procédé malsain et détestable, car il rend la panure lourde et indigeste et la viande cuit moins bien,

Prenons un bel œuf ou deux petits. Cassons-le ou cassons-les dans une assiette plate, salons, poivrons et ajoutons une cuillerée à bouche d'huile d'olive ; battons avec la fourchette une minute et nous aurons presque une crème ; vingt minutes avant de servir les côtelettes, nous mettons sur le feu un sautoir un peu épais, assez large, avec quatre cuillerées d'huile et 3o gr. de beurre clarifié ou bien frais. Après l'avoir salée, trempons une côtelette dans l'œuf, de telle façon qu'elle en soit imprégnée partout, mais sans couler; couvrons-la de mie de pain, puis passons aux deux autres vivement, car le sautoir et les corps gras vont être chauds à point.

Posons les côtelettes dans le sautoir bien à plat, qu'elles ne se touchent pas si c'est possible. Laissons cuire à feu vif, mais pas trop, huit ou neuf minutes ; retournons les côtelettes une par une, les soulevant avec précaution en nous servant de la pelle à poisson ou d'une fourchette, car si nous entamions la panure, le corps gras pénétrerait dedans et l'opération serait désastreuse. Huit minutes nous suffiront maintenant pour achever la cuisson. Soulevons les côtelettes avec le même soin pour les mettre dans le plat en les dressant en turban.

Egouttons la graisse du sautoir, versons dedans un décilitre de vin blanc, deux ou trois cuillerées de jus, laissons réduire deux minutes, retirons le sautoir du feu et allongeons le jus avec quelques gouttes de citron et 3o gr. de beurre fin que nous fondons en tournant le sautoir, ce qui liera le jus. Versons dans le milieu des côtes et envoyons à table avec des pommes frites qui ont pu cuire largement pendant que nous préparions les côtes, si nous avons eu soin d'en monder 5oo gr., de les couper en parallélogrammes de i cent. de côté sur 6 ou 7 de long et que nous les ayons plongées dans i kilog. de graisse à friture chaude ; dix ou douze minutes suffisent à obtenir leur cuisson parfaite.

Côtes de veau à la Printanière

Formule (pour une côte de veau première, de :;00 gr. toute parée) : 30 gr. de beurre ; 1/2 litre de petits pois fins ; 12 carottes nouvelles ; 6 navets moyens ; 250 gr. de petites pommes de terre; 6 petits oignons nouveaux ; un bouquet garni.

Opération. — Faites revenir au sautoir, dans du beurre chaud, la cotelette de belle couleur ; ajoutez un peu de sel et le bouquet garni, couvrez et laissez cuire pendant 40 minutes à petit feu, ayant soin de retourner la côtelette deux ou trois fois.

Pendant la cuisson de la côtelette, préparez les légumes : pelez les carottes, navets, pommes de terre et oignons ; écossez les pois ; laissez les carottes entières et coupez les navets en petits bouchons.

Mettez dans une petite poêle 25 grammes de graisse, posez sur le feu et faites revenir carottes, navets et oignons de belle couleur ; égouttez la graisse, et glacez ces légumes avec une cuillerée à café de sucre semoule.

Retirez la côtelette du sautoir, versez à sa place 2 décilitres d'eau filtrée, ajoutez les légumes glacés et les petits pois, posez dessus la cotelette, couvrez et laissez cuire encore pendant 3o minutes.

Mettez, à l'aide d'une cuillère, les légumes dans un plat rond ; dressez audessus la côtelette, ornez-la d'une manchette de papier, arrosez avec la sauce et servez. Pierre CHATELAIN.

Courge d'Italie

Cette courge, d'un vert brunâtre liserée de jaune pâle, est longue et assez grosse ; sa chair légèrement dorée est ferme, juteuse ; quand on la coupe, des gouttes d'eau ou plutôt de rosée, perlent à la surface et lui donnent un éclat merveilleux. Le pied, très vigoureux, prend assez d'espace et produit plusieurs sujets pesant de 5 à 10 kilos chaque. Ces fruits se conservent tout l'hiver et peuvent rendre d'immenses services au point de vue culinaire; comme légume il est bon à toutes les sauces possibles ; comme entremets de douceur, il se prête à toutes sortes de va-

rie tés ; on peut aussi en faire de la confiture. Ce légume est surtout intéressant au point- de vue thérapeutique, pour les malades à qui les légumes farineux sont interdits.

Nous donnerons les différentes manières de les accommoder en courgettes et adultes.

Voici, en attendant, leur mode de culture :

Cette courge, ainsi du reste que toutes les cucurbitacées, aime le terreau pour pouvoir développer à l'aise ses racines qui sont très fortes, en conséquence vous ferez un gros trou de 0111 5o que vous remplirez de terreau pour les mettre en place à un mètre de distance au moins l'unede l'autre.

Semez une graine dans un petit godet, arrosez légèrement et mettez sous châssis; vers les premiers jours d'avril au i5 mai environ, mettez en place sous cloche, et dounez de l'air l'après-midi; au mois de juin, la plante est assez forte pour vivre à l'air libre. Etêtez-la ainsi que les melons, deux fois, et arrosez souvent.

Courge de Siam

(Famille des Cucurbitacées)

Plante vivace, cultivée comme plante annuelle sous le climat de Paris. Tiges grêles longuement rampantes ; feuilles à 5 lobes, sinuées ; fruits ovoïdes-arrondis, marbrés de blancs, pleins et couverts d'une écorce subligneuse, chair douce, blanche, "fibreuse; graines noirâtres ou même très noires ; cette espèce n'est guère connue en Europe que depuis le commencement de ce siècle. On ne sait précisément ni d'où ni par qui elle y a été introduite. Mais son no.m vulgaire de courge de Siam autorise à croire qu'elle vient originairement de l'Asie Méridionale.

La courge de Siam est belle, elle est grosse comme la pastèque et lui resemble un peu. Elle est verte, tachetée de blanc, avec des lignes blanches semblables à des rubans, qui partent de l'ombilic et courent en se rétrécissant vers le pédoncule. A la maturité, ses fruits s'enveloppent d'une croûte ligneuse qui préserve longtemps le contenu de la pourriture, à tel point qu'on

peut les conserver intacts pendant un an, deux et peut-être plus longtemps encore, comme des coloquintes.

Aux Canaries, on cultive la courge de Siam comme légumes sous le nom de Pantana.

En Espagne, à Cuba, dans l'Amérique du Sud, on en fait des confitures estimées, qui portent le nom de Cabellos de Angel ou cheveux d'ange.

La pulpe de la courge à graines noires contient des filaments qui ne sont pas détruits par la cuisson; on les retrouve donc à la dégustation, et l'impression qu'on ressent est singulière. Les cheveux d'anges n'en sont pas moins une bonne confiture. Si la courge de Siam était plus répandue, elle rendrait de grands services dans l'alimentation de l'homme et même pour la nourriture du bétail

Excellente courge pour potages, légumes et confitures.

Courgettes à la Crème

Coupez les courgettes en deux ou quatre morceaux, par la longueur; enlevez la peau, les semences. Mettez-les à l'eau froide, avec un peu de sel, gros de mie de pain comme un œuf et autant de beurre, dans une casserole non étamée. Portez à l'ébullition, laissez cuire très doucement jusqu'au moment où elles sont faciles à écraser, sans trop presser, entre le pouce et l'index.

Pendant cette cuisson, faites une sauce à la crème de lait, égouttez les courgettes, donnez-leur un bouillon dans la sauce et versez en légumier chaud.

Courlis

Le courlis est gras comme un chapon, a le plumage brun, avec le bord des plumes blanchâtre, le croupion blanc, la queue rayée de blanc et de brun. Il existe une autre espèce appelée petit courlis ou courliau, de moitié moindre, ayant presque le même plumage.

Il se sert rôti comme la caille et la grive.

Courlis farci et braisé

Après avoir vidé un courlis, retiré le fiel du foie, mélangez les intestins avec 6 foies de poularde, 100 gr. de panne, i 25 gr. de chair à saucisse, faites sauter tout ensemble à la sauteuse, avec assaisonnement de thym, laurier et quelques grains de poivre. Une fois cuit, ajoutez-y Un bon verre de madère, laissez un peu refroidir, pilez au mortier et passez au tamis fin. Remettez cette farce dans le mortier, ajoutez-y 2 jaunes d'oeufs, 100 gr. de foie gras frais coupé en petits dés et raidi au beurre, assaisonnez à point, garnissez l'intérieur du courlis ; troussez, bridez et entourez d'une barde de lard.

Dans une petite braisière, mettez des débris de lard, une carotte, un oignon coupés en rouelles, un bouquet garni; placez-y le courlis, couvrez la casserole et laites suer d'abord et légèrement pincer ; puis, mouillez avec 2 décilitres de vin blanc, 1 de madère que vous faites réduire à demi-glace. Quand la réduction est faite, mouillez le courlis au tiers de sa hauteur avec du jus de viande ou du bouillon, laissez prendre l'ébullition, poussez la braisière au four, et laissez jusqu'à complète cuisson. Le courlis cuit, retirez-le de la casserole, passez le jus, dégraissez-le comme il faut et faites-le réduire à demi-glace. Ajoutez dans ce jus réduit des champignons cuits, quelques lames de truffes et des ris d'agneau cuits au blanc; laissez mijoter le tout 1/4 d'heure, débridez le courlis, dressez-le sur un plat ovale, la garniture autour, et versez le jus réduit par dessus.

Court-bouillon pour poissons et crustacés

On met en court-bouillon les grosses pièces à servir chaudes accompagnées d'une sauce chaude, ou celles à refroidir dans leur jus de cuisson et à servir avec une sauce froide.

Il convient que la poissonnière soit en rapport de dimension avec celle du poisson, qui cuit mal ou se trouve lavé si le récipient est trop petit ou trop grand ;

aussi doit-on penser à se munir de la poissonnière convenable avant de cuire la pièce. Mais comme on n'a pas une infinité de ces ustensiles dans les cuisines de maisons bourgeoises, on s'ingéniera à bien faire avec celui dont on dispose, couvrant très largement d'eau pour augmenter la quantité de liquide, ou couvrant à peine et réduisant la capacité par l'introduction de cailloux sur les côtés, suivant le cas.

Le court-bouillon se fait avec du vin blanc pour le poisson délicat tel que : saumon, truite, barbue ; avec du vinaigre pour le poisson ordinaire.

Formule : 2 litres d'eau; 1/2 litre de vin blanc sec ou 1/2 verre de vinaigre: liO grammes de gros sel; 10 gr. de poivre noir, en grains; 2 oignons moyens et une carotte coupés en rondelles très fines ; un peu de persil, de thym et de laurier.

Opération. — Mettez le poisson à l'eau froide avec les aromates, couvrez-le d'un linge qui le préserve des taches produites par l'écume et l'empêche de se déchirer. Donnez une légère ébullition et laissez pocher à côté du feu, sans bouillir, une vingtaine de minutes.

Cependant, si le poisson pèse plus de deux kilos, laissez bouilloter très doucement pendant cinq minutes avant de le pocher, et prolongez le pochage pendant une demi-heure.

Couscous et les Diners arabes

Voyage du Président de la République en Algérie > Le couvert arabe est vite dressé. Des tapis plus ou moins usés étendus sous la tente constituent tout l'ameublement et tout le service. Car généralement chaque arabe a sa cuillère de bois, plate, dans le genre des pelles à sable usité naguère pour sécher l'écriture du papier, et toujours son couteau, poignard ou navaja catalane; toujours aussi, comme fourchette, ses doigts. Pas de verre, ni d'assiette, c'est inutile.

Les convives s'asseoient en rond, à la turque; et l'amphitryon ou son fi l s aîné sert les invités avec une réelle grâce, surveille la domesticité avec une attention scrupuleuse qui témoignent de l'honneur et du plaisir à traiter l'hôte reçu.

Les arabes ne manquent point d'appétit, ce sont de bonnes cuillères. A défaut de fourchettes, on est ce qu'on peut. Une centaine de kilomètres enlevés sur un pur sang, ou parcourus sur le dos d'un chameau à travers le désert, valent le meilleur des apéritifs. Avec le couscous et le méchoüi, des gâteaux de semoule, de dattes, ou des gâteaux au miel, et les fruits abondants des oasis on ferait un suffisant repas ; mais il s'y joint souvent des rôtis cuits à la façon primitive.

Pendant que. l'un saigne, écorche et vide le chamelon, la gazelle, l'agneau destiné au repas, un autre fait de la braise en abondance; puis on enfile une forte branche dans la bête tont entière, et on la fait tourner au-dessus du feu sur deux fourches de bois plantées en terre, ce pendant qu'on la frotte à l'aide d'une poupée de linge trempée dans de l'huile, de la graisse ou du beurre. Cette chair est exquise, ainsi rissolée d'après une coutume qui se perpétue de génération en génération depuis les temps les plus anciens, servie toute brûlante sans perdre de temps à la débrocher. Chaque arabe arrache avec ses doigts le morceau qu'il désire.

Dans tout repas figure le couscous, appielé aussi kouskousoo et kouskoussou ; comme figure en France, dans tout dîner non maigre, le pot-au-feu, clair ou- lié, sous des appellations multiples.

Le couscous est tout simplement de la semoule de blé dur ou de maïs écrasé au mortier ou entre deux pierres, que la femme arabe roule entre ses doigts ou dans une sébille plate avec la paume de la main légèrement humectée pour l'agglutiner en petites boules uniformes de la grosseur d'un pois, et qu'elle fait cuire à la vapeur. Il exige de l'habitude, et du temps qui manque aux femmes des sociétés policées. Aussi le couscous ne s'est-il pas implanté chez nous, et c'est, ma foi, presque dommage parce que le plat est bon.

Quant à son accompagnement habituel, c'est à peu près celui du pilaff turc ou du riz à l'indienne : ragoût de mouton et de poulet, avec ptusieurs sortes de légumes, à courte sauce très relevée avec du ferfel ou

piment rouge en poudre. On peut faire roussir mouton et poulet coupés en morceaux, mouiller juste à hauteur, ajouter les légumes, carottes, navets, artichauts, etc., et laisser cuire doucement pendant une heure et demie; puis faire pocher le couscous au-dessus, pendant une demiheure, dans un vase à trous que la vapeur d'eau traverse.

Figurez-vous une poêle à marrons à petits trous, remplie de couscous, posée sur le ragoût.

Le mets est, en somme, de la cuisine bien primitive.

L'hospitalité des arabes est proverbiale, il ne faut donc pas s'étonner que notre président ait été reçu et fèté de noble façon sur le sol algérien. Les grands chefs indigènes lui ont notamment offert la diffa ou repas, dont voici le menu :

Chourba ou potage couscous aux épices avec croquettes de hachis

Ragoût de mouton et poulet aux pommes de terre mélangées à des pruneaux, artichauts, châtaignes et œuf!", Premier rôti

Chamelon de lait

Second rôti

Mouflon

Troisième rôti

Gazelle de plaine

Quatrième rôti

Agneau de pré-salé servi tout eutier Entremets

Couscous, pâtisseries de son et d'orge, dattes variées

Boissons

Lait de chamelle, lait de vache,

lait de brebis, lait de chèvre

Eau, Champagne

Café.

Le champagne a été une aimable transgression aux principes du Coran. Quant aux tapis, ils étaient remplacés par des étoffes aux couleurs éclatantes posées sur des tables; et on vit des cuillères, des verres, tous les accessoires obligés de notre civilisation décadente. Mais chacun des convives, après M. Loubet qui dut donner l'exemple, déchira de ses mains le morceau de viande rôtie.

Crème aux Amandes

Formule: 60 gr. d'amandes écossées, blanchies et séchées; 60 gr. de sucre en poudre; 60 gr. de beurre fondu ; 2 petits oeufs ; petit verre de rhum.

Opération. — Pilez légèrement les amandes pour les écraser, ajoutez un œuf et broyez en tournant et appuyant très fort le pilon ; lorsquela pâte est sèche, ajoutez l'autre œuf, broyez à nouveau, le rhum, et broyez encore; mélangez le sucre et ensuite le beurre en faisant mousser la composition pour la rendre légère. Avec un petit bout de carton, nettoyez le pilon et réunissez la pâte.

Cette composition sert pour garnir des tartes feuilletées, des petits moules pour petits gâteaux glacés au fondant ou simplement arrosés d'une liqueur de choix.

Crème d'Artichauts

Pour faire ce potage avec économie, on peut employer des artichauts défraîchis ou trop mûrs, qui seraient inutilisables dans toute autre préparation culinaire. Ce n'est pas à dire qu'il faille attendre le moment où les panicules florescentes s'accusent; mais lorsque les piquants sont fermes et bruns, cela ne présente aucun inconvénient.

Formule (pour 12 personnes) : 8 gros artichauts ; 50 gr. de crème de riz (trois cuillerées à bouche) ; 3 jaunes d'oeufs ; 125 gr. de beurre; 15 gr. de gros sel (une cuillerée à café débordante) ; 5 gr. de sucre (2 morceaux, de ceux de 50 au 1/2 kil.) ; eau ; des croûtons frits au beurre, ou simplement un peu de cerfeuil en peluche.

Opération. — Enlevez les grandes feuilles à chaque artichaut en les retroussant sur le fond pour laisser adhérer le talon de la feuille qui est charnue et légèrement jaune ou blanche, suivantl'espècedu légume ; coupez les autres au ras du fond ; arrachez la queue et jetez l'artichaut dans de l'eau froide pour le laver.

Pendant cette opération, vous avez fait bouillir 4 litres d'eau contenant très peu de sel et un morceau de mie de pain de ménage, d'environ 100 grammes. Mettez-y les fonds d'artichauts bien lavés et essorés, couvrez d'un linge fin, mousseline ou serviette usée, et du couvercle; et faites cuire jusqu'au moment où une paille un peu grosse les pénètre facilement. Péchez alors un fond d'artichaut avec l'écumoire ; enlevez le foin et passez au tamis de crin posé sur un plat creux qui entre et sort facilement lorsque vous soulevez le tamis ; enlevez avec une cuiller les résidus qui ne passent pas.

Traitez chaque fond de la même manière, c'est le seul moyen d'aller vite et bien, quoique le procédé paraisse lent.

Délayez la crème de riz (3 cuillerées à bouche, pleines, font les 5o grammes; avec de l'eau froide ; ajoutez de l'eau bouillante (trois litres en tout, eau froide et eau chaude), la purée d'artichauts, le sucre, le sel, et un quart du beurre, c'est-à-dire 3o grammes ; donnez un fort bouillon en remuant à la spatule ; retirez la casserole sur le côté du feu pour que la purée ne fasse que sourire pendant un quart d'heure environ, puis écumez.

Travaillez les jaunes dans la soupière avec le reste du beurre; mélangez complètement et versez-y la purée peu à peu en commençant, sans cesser de remuer.

Mettez la garniture — ou rien du tout — et servez avec des assiettes chaudes.

Quand on faitune peluche de cerfeuil, il faut détacher les feuilles de leur pédoncule ou queue, une par une.

Quand on sert des croûtons, on les a faits sauter avec une partie du beurre de la recette.

Ne pas mettre de lait avec les artichauts, il est contre indiqué par l'hygiène.

Crème de céleri rave

Formule : 100 gr. de pommes de terre;500 gr. de céleri rave; 10 gr. de sel; 5 gr. de sucre; un litre de lait; 50 gr. de beurre; un décilitre de crème douce; 2 jaunes d'œufs frais; quelques croûtons sautés au beurre.

Opération. — Mondez largement deux beaux pieds de céleri rave; coupez-les en

6 morceaux ; lavez-les avec précaution parce que, très souvent, en les pelant, on fait pénétrer dans la chair quelques grains de sable.

Mettez-les au feu dans une casserole assez grande, bien étamée, contenant deux litres d'eau froide.

Aussitot l'ébullition prononcée, ajoutez deux pommes de terre moyennes et laissez cuire exactement vingt minutes.

Egouttez l'eau, passez rapidement pommes et céleri dans le tamis de crin; appuyez sur la table le petit côté du tamis, en sorte que la main ne soit pas gênée en passant avec le pilon, ce qui a lieu quand on -se sert du tamis à l'envers, c'est-àdire le côté à double bord en bas.

Passez la purée sur une serviette et non sur une terrine, sur laquelle le tamis ne peut s'appliquer exactement et vous empêche en glissant d'appuyer avec force. Opérez surtout très rapidement, c'est une condition de succès quand on passe une purée quelconque.

Faites-bouillir le lait dans une casse rôle en remuant le fond avec la spatule, pour empêcher la partie caséeuse de se coller; retirez aussitôt le bouillon prononcé et ajoutez la purée, assaisonnez, délayez et refaites bouillir deux ou trois minutes en vannant toujours avec la spatule.

Retirez la casserole sur le côté du feu pour laisser mijoter sur le devant seulement.

Sautez deux ou trois cuillerées de petits croûtons avec la moitié du beurre ou bien, si-vous avez un pain de mie bien rassis, dans des tranches très minces ; avec un emporte-pièce rond, uni, découpez des petits ronds pas plus grands qu'une pièce de deux centimes, saupoudrez une plaque avec du sucre en poudre, posez les ronds dessus assez serrés, sucrez-les dessus, et placez-la au feu près du foyer pour les glacer rapidement.

Délayez les deux jaunes dans la soupière avec le beurre, travaillez-les un moment pour les raffiner, ajoutez la crème petit à petit, versez le potage bouillant par dessus et couvrez-le pour l'en-

voyer à table. Ne mettez les croûtons qu'au moment de le servir.

N. B, — Pour raffiner ce potage, on devrait, après avoir fait bouillir le lait et la purée, le repasser à l'étamine, tout au moins à une passoire fine ou au chinois.

Crème de Concombres

Formule : 3 kilos de concombres blancs, poids brut; 1 litre de lait; 1 litre d'eau filtrée; 3 jaunes d'œufs frais ; 60 gr. de beurre ; 30 gr. de crème de riz; 10 gr. de sucre en poudre; 15 gr. de sel; un peu de pluche de cerfeuil: un décilitre de crème épaisse.

Opération. — Mondez les concombres avec soin, divisez-les en quatre pour mieux opérer, ne laissez pas de graines ; coupezles en gros dés, faites-les cuire à feu assèz vit avec le litre d'eau et un quart du beurre, environ 3o minutes. Passez-les au tamis de crin ou mieux à l'étamine de laine ou de lin.

Délayez la crème de riz avec le lait froid, mélangez la purée de[concombres, le sucre et le sel; faites bouillir cinq minutes en remuant comme une crème, avec une cuiller ou spatule en bois. Laissez un moment bouillir sur le devant de la casserole et écumez. Liez les trois jaunes avec le beurre qui reste, ajoutez la crème, versez le potage j)eu à peu en tournant toujours, éparpillez une jolie pluche de cerfeuil et servez sans couvrir la soupière, cela pourrait faire tourner la crème.

Crème frite au Citron

Formée : Un demi-litre de bon lait, 120 gr. de sucre semoule ou cristallisé, 60 gr. de farine de gruau. 2 œufs entiers, 3 jaunes, citron ou vanille à volonté, mie de pain effritée, 250 gr.

Opération. — Faites bouillir le lait, travaillez le sucre avec les œufs et les jaunes, ajoutez la farine et le parfum, puis le lait faites bouillir en remuant avec une spatule en bois, prenez garde de laisser attacher la crème au fond de la casserole; après quelques bouillons, versez dans un plat creux assez grand et beurré légèrement : la crème doit avoir deux centimètres d'épaisseur, pas davantage ;

beurrez le dessus avec un pinceau afin qu'il ne se forme pas une croûte dure et désagréable, laissez refroidir. Saupoudrez la table de mie de pain fraîche; coupez des bandes de crème de deux centimètres dans le sens de la longueur, puis.en biais de façon que vous ayez des losanges ou des carrés parfaits ; trempez chaque morceau dans un œuf entier et les deux blancs restant (des jaunes mis dans la crème) que vous battez ensemble, roulez dans la mie de pain en sorte que chaque morceau soit complètement habillé, posez à mesure sur une plaque et au moment de les frire plongezles dans la poêle à frire jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Dressez dans un compotier et sur une serviette, envoyez bien chaud après les avoir poudrées de sucre vanillé.

Crème fouettée à la campagne

Mettez dans une terrine, en un endroit aéré, 5 ou 6 litres de lait, laissez-le, sans le remuer, 36 ou 48 heures, suivant saison.

Levez la crème avec une écumoire, sans prendre du lait. Fouettez-la dans un saladier, sucrée de 60 grammes de sucre en poudre par demi-litre de crèmè.

Crème mousseuse au Marasquin

Broyez sept jaunes d'oeufs dans une terrine avee deux décilitres de sirop à 28 degrés, 5 5o grammes de sucre cristal et un demi-litre d'eau que l'on fait bouillir une minute donnent les 280 au pèse-sirop, parfumez au marasquin.

Passez cet appareil au tamis et fouettezle sur un feu doux jusqu'à ce qu'il soit bien mousseux. Colorez-le au carmin en rose et laissez refroidir ; incorporez-y deux à trois cuillerées de crème double battue et servez en compotier entouré de biscuits.

Crème meringuée au beurre

Mettez 3 blancs d'œufs dans un bassin, battez-les en neige très ferme, versez par dessus en filet i5o gr. de sucre cuit au boulé. Mélangez en tournant vivement avec le fouet. Incorporez ensuite peu à peu

1 5o gr. de beurre fondu en .crème et parfumez à la vanille.

Cette crème est économique et vivement faite. Les blancs d'œufs se perdent la moitié du temps en cuisine, on n'a donc-que la dépense du beurre et du sucre.

Cette crème se parfume au moka, au cacao, au pralin, etc., etc., et sert pour fourrer toutes sortes de biscuits, génoises et petits fours.

Crème de Laitues

Ce potage est très fin, hygiénique au premier chef ; mais il est très délicat et demande un soin tout spécial.

Il ne faut pas se servir d'ustensiles en fer ou en émail craquelé, ce qui revient au même, il vaut mieux employer du cuivre non étamé ou une marmite en terre pour la cuisson des laitues. Cette cuisson doit se faire à grande eau, sans sel, et être assez active.

Pour 6 personnes, deux grosses laitues ou trois moyennes suffisent. Il faut trois litres d'eau pour les blanchir, si on veut les faire au maigre; deux litres suffisent pour faire le potage au gras.

Formule : 250 gr. de laitues ; 100 gr. de beurre;

40 gr. de crème de riz ; un litre 1/4 de lait ; un décilitre de crème douce; deux jaunes d'œufs frais; 10 gr. de sel ; 5 gr. de sucre ; deux cuillerées à bouche de croûtons. Opération. — Enlevez les feuilles trop vertes ainsi que le trognon aux laitues. Pour cette opération, vous les fendez en quatre parties et il vous est facile de l'enlever avec le couteau..

Mettez-les à tremper dans un grand bassin d'eau froide pendant que l'eau arrive à l'ébullition. Pressez-les légèrement en les sortant de l'eau froide, pour éviter de retarder le bouillon en les plongeant : c'est ce retard qui est cause le plus souvent que les légumes verts cuisent mal et perdent leur couleur.

Si vous voulez faire un potage maigre, laissez-les cuire de quinze à dix-huit minutes ; si c'est un potage au gras, six minutes d'ébullition suffisent.

Enlevez les laitues avec l'écumoire à friture et posez-les sur un tamis de crin pour les laisser refroidir.

Au GRAS. — Foncez une petite casserole avec une barde de lard, pressez les laitues ; mettez-les sur le lard, couvrez-les avec une autre barde, un papier beurré et le couvercle et faites-les suer lentement sur le côté du feu ; au gaz, avec très peu, très peu de feu pendant dix minutes ; mouillezles avec un quart de litre de bouillon et laissez-les mijoter une heure ; elles ne doivent pas bouillir.

Au MAIGRE. — Les laitues étant complètement cuites au sortir de l'eau et refroidies, pressez-les dans les mains avec délicatesse et passez-les au tamis de crin.

Délayez la crème de riz avec le lait froid, ajoutez le sel, le sucre, la purée, faites bouillir en remuant comme une crème, cinq minutes, écumez s'il y a lieu; faites sauter les croûtons avec un peu de beurre. Délayez les deux jaunes avec la crème et ensuite le beurre, versez le potage dessus et servez avec des assiettes chaudes.

Pour le potage au gras, délayez la crème de riz avec du bouillon de poularde et opérez de même que pour le' maigre, en mettant la moitié seulement de beurre.

Crème d'orge au lait

Mesdames, il est deux façons de faire la crème d'orge : 1° en employant l'orge mondé ou perlé ; 2° en employant la farine de choix obtenue par la mouture du grain. Le premier système est tellement long et pénible que j'ai cessé de faire le potage par ce procédé, pour n'employer que la farine d'orge, vendue en petits paquets par nos fabricants de pâtes fines.

Ne voulant faire de la réclame à aucune marque, je me borne à prier les lectrices de faire attention à la farine qu'elles emploient. Elle doit être très douce au toucher, légèrement aromatique- et un peu dorée. Pour la cuire, il faut de quinze à vingt minutes d'ébullition (très douce).

Comme quantité pour un potage, i5 gr. par personne environ, soit une cuiller à soupe.

On peut faire i 5 potages avec un paquet de 250 gr. de farine et 3 litres de lait.

Pour la liaison, on peut se servir indistinctement de i oo gr. de beurre fin ou bien

d'un quart de litre de crème un peu épaisse, mais très douce, plus 3 ou 4 jaunes d'œuf, suivant leur grosseur.

Opération. — Délayez de 80 à 90 gr. de farine avec un litre de lait froid, ajoutez un petit morceau de sucre et un peu de sel, faites bouillir en remuant ainsi qu'une crème délicate, sans cesser de remuer pendant quinze minutes.

Retirez la casserole sur le côté, en sorte que l'ébullition ne se produise que sur le devant ; l'écume se portera sur le côté opposé et il sera facile de l'enlever avec une cuiller. Délayez les jaunes dans la soupière avec le beurre ou la crème et versez la crème d'orge bien bouillante, en tournant les jaunes avec un fouet ou avec une cuiller de bois.

LES CROUTONS. — Comme garniture du potage on peut ajouter une cuillerée à café par personne d'orge perlé d'Allemagne, trempé pendant quelques heures dans de l'eau tiède, en abondance surtout, et cuit dans un consommé ou à l'eau une heure et demie, à petit bouillon. Si cette garniture est trop longue pour les diners courants, coupez dans un morceau de pain rassis un peu de mie, faites de tout petits cubes et sautez-les au beurre dans une coupe lyonnaise. Ne mettez les croûtons que lorsque le beurre est chaud, ne les quittez de la main qu'au moment où ils sont dorés sur toutes leurs faces ; versezles immédiatement dans une passoire pour égoutter le beurre qui noircirait le potage.

Crème d'orge à la Royale

Formule : 250 gr. d'orge d'Allemagne, 3 litres de bouillon de poularde, 100 gr. de beurre fin, 6 jaunes et 2 œufs entiers, 20 gr. de sel, 10 gr. de sucre.

Opération — Lavez l'orge à plusieurs eaux froides, mettez à tremper 3 ou 4 heures <Ians un endroit où l'eau se tiendra tiède. Faites cuire lentement trois heures ; passez au tamis de crin, ramassez la purée, allongez avec du bouillon et faites bouillir sur un bon feu en remuant ainsi qu'une crème ; laissez sourire avec très peu de chaleur sur le devant de la casse-

role, les impuretés de la crème monteront sous forme de peau à la surface.

LA GARNITURE. — Battez 3 jaunes et 2 œufs avec une pincée de sel, de poivre et de muscade, ajoutez un quart de litre de lait bouillant, transvasez en le changeant de casserole 3 ou 4 fois ; passez au tamis fin dans des petits moules ronds à Dariole, babas légèrement beurrés ; posez-les dans une casserole plate contenant un peu d'eau bouillante ; cuisez-les au four, couverts 12 ou i5 minutes de cuisson, de même que la crème en petits pots. Retirez, faites refroidir. Liez dans la soupière les 100 grammes de beurre avec les 3 jaunes d'œufs frais, versez la purée lentement d'abord puis toute, remuez pour fondre le beurre, ajoutez les petits pains à la royale divisés en deux, quatre, ou en gros dés.

Crépinettes de Cailles

(FRICADJiLLES)

A l'ouverture de la chasse, le tireur étant parfois émotionné, le chien trop ardent, le gibier particulièrement tendre, les cailles sont souvent abîmées. En broche, elles perdraient graisse et jus et ne seraient pas fameuses. Voici un mode de préparation de cailles en purée, qui conserve leur entière bonté et fait un plat peu habituel.

Il convient indistinctement pour le déjeuner ou pour le diner. La principale recommandation à faire—d'ailleurs capitale — c'est de cuire au dernier moment les crépinettes, les fricadelles, comme disaient nos grand'mères, préférant faire attendre la table pendant deux à trois minutes, plutôt que de faire attendre le mets tenu au chaud : les délicats respectent ces nécessités.

Formule (pour 8 à 10 personnes) : 5 cailles de vigne; 250 gr. de filet de porc, poids net; 100 gr. de mie de pain rassis; lait; 2 œufs, sel, poivre et muscade; cognac et citron; 50 gr. de beurre très fin; 250 à 300 gr. de crépine, suivant son épaisseur.

Procurez-vous du filet de porc très frais, appelé aussi longe, et de la crépine de porc. appelée aussi toilette, dès que vous aurez les cailles qu'il faut ne pas laisser attendre.

Choisissez le filet avec la graisse très blanche et la chair tout au plus légèrement rosée. Arrosez-le, dès qu'il est désossé, avec le jus d'un demi-citron et un verre à madère d'eau-de-vie, salez légèrement avec du gros sel, couvrez d'un papier et tenez au frais. Gardez la crépine dans l'eau froide souvent renouvelée, pour la blanchir, l'assouplir et enlever son odeur.

Faites tremper le pain dans un peu de lait froid.

LA PURÉE. — Plumez les cailles en les tenant par un torchon et non pas directement dans la main dont la chaleur ferait fondre les oiseaux ; flambez et videz-les, réservez les foies pour un autre usage ; coupez les ailes au ras du corps et retirez le bec.

Passez les cailles à la machine à hacher, pratique entre les instruments de cuisine, garnie de la grosse rondelle. Passez de mème le filet de porc. Changez la rondelle grosse pour la rondelle fine et repassez ensemble les deux chairs, puis la mie de pain préalablement pressée pour en extrait e l'excès de lait. Cassez sur le tout les deux œufs, complétez l'assaisonnement avec un peu de poivre et une pointe de muscade, même un soupçon d'échalote râpée ; et triturez un bon moment pour obtenir un mélange parfait bien imprégné des divers assaisonnements et des œufs. Versez sur la table farinée, divisez la pâte en morceaux de la grosseur d'un œuf de dinde, que vous allongez en forme ovale d'une dizaine de centimètres de longueur et aplatissez légèrement.

Essuyez la crépine dans un linge, étendez-la sur la table, faites-en autant de morceaux rectangulaires, de quinze centimètres sur douze centimètres, que vous avez de paquets de purée; enveloppez chacun d'eux et réservez au frais jusqu'au moment de sauter les fricadelles et de les servir aussitôt.

Crépinettes à la purée de Bananes (Saucisses plates)

La confection des crépinettes ne présente aucune difficulté Les personnes délicates auxquelles répugnent les manipulations du dehors accueilleront avec

plaisir un plat préparé par la maîtresse de la maison ou, tout au moins, avec sa surveillance et ses conseils. Un mets présenté sous de tels auspices en reçoit comme un assaisonnement de plus : l'indulgence lui est toujours acquise, la confiance et la gratitude lui font toujours fête.

La composition de la purée fait toute l'originalité de ce plat, mais elle en augmente considérablement le prix.

POUR LES CRÉPINETTES

Formule (pour 6 personnes) : un morceau de crépine ou toilette de porc, de 300 gr. environ; 900 gr. de viande de porc frais, poids net; sel, poivre, épices, persil, ail; verre à madère de vin blanc.

POUR LA PURÉE :

Formule : 18 bananes; 100 gr. de beurre:

3 ou 4 cuillerées de lait ; poivre, muscade, sel ; un peu de sucre.

LES CRÉPINETTES. — La veille du jour où doivent être servies des crépinettes, achetez 3oo gr. environ de crépine, dite aussi toilette de porc; puis un kilo de filet de porc frais — appelé aussi longe — - ou bien 800 grammes de jambon frais, auquel vous ajouterez 125 grammes de panne fraiche parce que ce dernier morceau est trop maigre.

Je rappelle que la graisse de porc doit toujours être très blanche; et la chair ne pas être rouge, tout au plus légèrement rosée.

Le filet, plus délicat que le jambon, a moins de goût. Il est aussi un peu moins cher ; cependant les prix s'équivalent à cause du déchet de l'os. Il contient assez de gras pour faire la crépinette, sans qu'on ait besoin d'en ajouter.

Gardez la crépine dans l'eau froide, pour l'assouplir, jusqu'au moment de l'employer.

Désossez le filet, enlevez les peaux et les tendons — improprement appelés nerfs — la viande sera prête à hacher. En couvrant l'os de gros sel, il pourra être conservé pendant 4 ou 5 jours pour assaisonner une soupe aux choux, une cuisson de haricots ou de légumes.

Si vous vous servez de jambon, enlevez aussi les peaux et les nerfs; réunissez les

125 grammes de panne, vous aurez la viande à hacher.

Filet, ou jambon avec la panne, hachez la viande, grossièrement d'abord, soit à la main, soit à la machine à hacher si pratique et si précieuse ; puis assaisonnez suivant le goût, de sel, de poivre frais moulu, d'une pincée de bonnes épices, d'un peu de persil, d'un soupçon d'ail ratissé contre les pointes d'une fourchette appuyée dans le récipient du hachis, et arrosez d'un verre à madère de vin blanc. Triturez pour que le hachis s'imprègne bien des assaisonnements, et continuez à hacher jusqu'à ce que la farce soit aussi fine que la chair à saucisses.

La viande hachée fournira de 6 à 9 crépinettes suivant la grosseur qui leur sera donnée, généralement celle d'un œuf de poule.

Egouttez la crépine, essorez-la dans un linge, étendez-la sur la table, et coupez-la en autant de morceaux carrés de 12 centimètres de côté que vous faites de crépinettes.

Une crépinette par personnes doit suffire, mais il est bon d'en avoir une ou deux en supplément pour les grands estomacs. Divisez le hachis en autant de parts que de crépinettes à faire et mettez-en une dans chaque morceau de crépine; enveloppez, et donnez la forme oblonge, avec épaisseur de 2 centimètres.

Salez très légèrement le dessus, la farce ayant déjà reçu du sel, et posez les crépinettes dans un plat. Tenez-les au frais recouvertes d'une feuille de papier, jusqu'au lendemain pour le déjeuner.

Les crépinettes peuvent être grillées ; mais il est préférable de les mettre à cuire au four dans une plaque de cuisine, pendant quinze à vingt minutes avant de les dresser sur la purée de bananes. On les y met quelques instants avant de sortir les bananes, elles ont le temps de cuire pendant la préparation de la purée.

LA PURÉE DE BANANES. — Trois bananes de moyenne grosseur font assez de purée pour une personne. Prenez les bananes un peu fermes, non tachées, et plutôt vertes que jaunes, elles sont moins sucrées,

étant moins mûres, et gardent mieux leur jus.

Posez-les sur une plaque de tôle forte sans les avoir pelées ni coupé la queue, le jus coulerait pendant la cuisson ; mettezles au four une demi-heure avant de servir, cuisez-les à chaleur modérée. Elles sont cuites lorsqu'elles sont affaissées et légèrement humides.

Etalez un linge sur la table, posez dessus un tamis fin de fil de fer étamé ou un tamis de crin ; pelez une banane et passezla à l'aide du champignon à purée. Opérez ainsi jusqu'au dernier fruit.

Versez la pulpe dans une casserole moyenne, un peu chaude; assaisonnez de 5 grammes de sucre, autant de sel, d'un peu de poivre et de muscade, mettez 100 grammes de beurre puis 3 ou 4 cuillerées dè lait, sans excès pour que la purée reste ferme, et mélangez sur le feu. Dressez-la en dôme sur un plat rond.

Entre temps, vous aurez fait cuire au four les crépinettes. Placez-les en couronne sur le dôme en purée. Versez au dégraissis ou dans le bassin à friture la graisse de la plaque de cuisson; délayez avec une cuillerée de vin blanc la glace de viande qui adhère au fond de la plaque, et versez sur les crépinettes.

Servez accompagné d'assiettes bien chaudes.

On pourrait remplacer les crépinettes par des saucisses longues, coupées en deux par le travers lorsqu'elles sont cuites. On pourrait aussi remplacer la délicieuse purée de bananes par une compote moins onéreuse, mais tout le caractère du plat est alors changé.

Croissants de Boulanger

Faites un levain avec 125 grammes de farine, 20 grammes de levure et un décilitre de lait tiède. Laissez doubler au moins son volume.

Détrempez, comme pour faire du feuilletage, 375 grammes de farine avec 10 grammes de sel, un jaune d'œuf et un quart de litre de lait ; mélangez le levain et laissez lever la pâte trois ou quatre heures, aplatissez-la un peu, mettez dans

le milieu i5o grammes de beurre, recouvrez avec les bords et donnez deux tours simples. Dans une demi-heure, donnez deux autres tours, laissez encore reposer. Divisez en vingt-quatre morceaux, arrondissez et aplatissez-les avec le rouleau en formant presque un losange. Roulez-le sur lui-même en commençant par un coin, posez sur plaque en donnant la forme, laissez lever une heure, dorez et cuisez au four un peu chaud. Ce travail est si long et les heures pour le faire si peu pratiques, puisque les croissants doivent être servis au premier déjeuner, qu'il vaut mieux les acheter tout prêts ou les faire la veille.

Cromeskis

(HORS-D'ŒUVRE CHAUD)

Formule : 1/4 de litre de lait ; un peu de sel et de poivre ; 50 gr. de beurre ; 30 gr. de iarine de gruau ; 150 gr. de blanc de poulet, poularde, dinde, veau, ris de veau ou de faisan rôtis ; 100 gr. de champignons crus; 1 jaune d'œuf dur.

Opération. — Faites fondre le beurre, mélangez la farine, ajoutez le lait bouillant et les champignons hachés à cru ; portez à l'ébullition en remuant ainsi qu'une crème ; assaisonnez et ajoutez la chair de poularde ou autre, puis le jaune d'œuf passé au tamis. Versez sur un plat légèrement beurré et laissez refroidir.

L'appareil étant froid, versez-le sur la table saupoudrée de mie de pain fraîche, coupez-le en petits carrés que vous roulez en boulettes de la grosseur d'une petite noix.

LA FRITURE. —Vous pouvez envelopper ces boulettes de crépinette de porc et les passer à l'œuf, à la mie de pain, et les frire. Si ce procédé ne convient pas, trempez les boulettes dans une pâte à frire et faites frire en pleine friture.

Servez-les sur serviette, enjolivés de persil frit.

Crosne (STACHIS OFFICINIS) Famille des Labiées

Plante vivace, souche émettant de nombreux rhizomes souterrains, tubéreux ; tubercules formés par une succession de no-

dosités, ressemblant assez aux collets de racines renflés de l'avoine à chapelet. Tige simple ou rameuse, dressée ou couchée, à la base, quadrangulaire, haute de 25 à 3o centimètres, hispide sur 'les angles; feuilles opposées, pétiolées, rugueuses, hispides, cordiformes à la base, acuminées, dentées, crénelées ; les inférieures ovales oblongues, graduellement plus petites à mesure qu'elles s'insèrent plus haut.

Fleurs sessiles, réunies par 6-4 en faux verticilles distincts.

La fleur se compose d'un calice subcampanulé ou infundibilliforme, obconique, à dents égales, aiguës, corolle de 10 à 24 millimètres de longueur, purpurine, a tube exsert, ayant un anneau de poils à l'intérieur.

Les tubercules ont la même valeur morphologique que ceux de la pomme de terre. Ce sont des rameaux renflés, tuberculisés sous l'influence de la station souterraine. En se renflant, chaque entrenœud du rameau modifié pèrd, pour ainsi dire, en longueur, ce qu'il acquiert en diamètre.

Sur une section transversale d'un de ces entre-nœuds renflés et parfaitement ronds, on trouve, comme dans le rameau aérien, quatre faisceaux libéro-ligneux, occupant la place des angles arrondis.

L'écorce un peu épaisse, tandis que les tissus médullaires prennent un développement considérable et forment presque à eux seuls toute la masse du tubercule ; les racines latérales, qui naissent directement du nœud, se forment de chaque côté du faisceau libéro-ligneux angulaire, de telle sorte qu'on a huit racines au même niveau, un peu au-dessus de l'émergence des feuilles. Il peut se produire d'autres racines latérales au-dessus de celles-la, et toujours de la même manière.

Les bourgeons qui doivent se développer en rameaux et tiges, lorsqu'on plante le tubercule, sont ceux qui se trouvent le plus rapprochés de l'extrémité supérieure.

Nous devons la vulgarisation de ce. légume à M. Pallieux, qui lui donna le nom de crosne, qui est celui de son vil-

lage, pensant que le nom « Stachiis Officinis » serait trop long à prononcer.

C'est dans la séance du 4 janvier 1 858 que M. Pailleux le présentait aux membres de la section des végétaux, dans la société nationale d'acclimatation.

CULTURE DU CROSNE. — Il est très rustique, car il a supporté l'hiver de 1882 à à 1883, et il résisterait certainement aux plus grands froids.

Plantez les tubercules en février et mars : le sol qui lui convient le mieux est le sol sablonneux, en tout cas bien ameublé.

Plantez dans des trous de 20 centimètres' de profondeur, espacés de 40 centimètres en tous sens, à raison de 4 tubercules par trou. Binez 3 ou 4 fois dans le courant de l'été, et, vers le isr octobre, donnez le dernier binage pour butter légèrement les touffes.

Sous le climat de Paris, il est sage de ne pas commencer l'arrachage avant le ier décembre. On ne doit arracher que selon les besoins de la table. La gelée n'est pas à redouter. Se méfier des trop grandes chaleurs. Arrosez, si c'est possible, le soir, une ou deux heures après le coucher du soleil.

L. HANNI.

Les crosnes se mangent :

1 ° Sautés au beurre ;

2° Frits dans une légère pâte à frire ; 3° A la crème ;

40 En ragoût de toutes manières ;

5° En garniture de poulet et autre viande ;

60 En salade, lorsqu'ils sont cuits, etc., etc.

Crosnes sautés

J'ai donné à dessein la manière de cultiver les crosnes pour vous les faire adopter, et cela pour plusieurs raisons : d'abord ils tiennent le corps libre, ce qui n'est pas à dédaigner ; ils sont friants et poussent dans une saison où les légumes frais sont rares, ils ne sont pas trop chers et il est facile de les cultiver, on n'a qu'à les semer et de même que les topinambours, la reproduction est toute naturelle. Le crosne est cuit

dans un quart d'heure, mais il ne faut pas en mettre une couche trop épaisse dans la casserole et il faut les sauter de temps en temps, on met du beurre ou de la graisse fine dans un sautoir de préférence ; on chauffe et on ajoute les crosnes lavés et brossés ainsi qu'on brosse les truffes, les couvrir et pousser au four, sauter de temps en temps. Quand ils sont cuits, égoutter la graisse, saler, ajouter du beurre frais, laisser fondre, verser dans un légumier et servir. On les met au feu au moment de servir la soupe, et quand le poulet est mangé les crosnes sont cuits à point.

Les crosnes peuvent s'ajouter aux ragoûts au lieu de pommes de terre. Il suffit de les ajouter une demi-heure avant de servir le ragoût.

Croquettes de Cervelle

Faites une friture des restes de cervelle de bœuf cuite au blanc ou cuite au beurre noir, de façon que les croquettes soient grosses comme deux noix.

La pâte à frire se compose de farine délayée avec du lait et d'huile d'olive reposée une demi-heure, éclaircie; ajoutez deux œufs pour un plat de vingt-cinq croquettes.

Elles sont fermes et gonflées comme des soufflets de nonne, même dans la friture ordinaire d'huile de navette. Au milieu du plat dressez une mayonnaise et les croquettes autour en couronne.

Plat joli, peu cher, et facile à exécuter. On peut naturellement employer des cervelles cuites dans un bon court-bouillon.

Croquettes à la Dauphine

Laver 8 ou 10 pommes de terre de Hollande, un peu grosses, les poser sur une plaque et les pousser au four ; dans 3o minutes on les retourne et dans autant de temps on s'assure si elles sont bien cuites. Les couper par le milieu et, avec une cuiller à bouche, enlever la chair que l'on pose sur un tamis en toile métallique n020 ou en crin ; avec le champignon de bois, on presse sans le glisser autrement que

vers soi, et non de l'avant en arrière, ni en tournant, et la purée tombe sur un linge étendu sur la table. Faire cette opération rapidement, recueillir toute la purée dans une casserole, y ajouter 8 ou ] 0 gr. de sel, un soupçon de sucre, 5o ou 60 gr. de beurre, 3 jaunes d'œufs frais; bien mélanger et mettre sur un plat légèrement beurré, au frais.

POUR LES MOULER. — Saupoudrer la table de farine, verser la purée et la rouler en un ou deux boudins un peu plus gros que le pouce, couper des bouchons longs de 2 à 3 centimètres, les bien mouler, les tremper dans les blancs restant et un petit œuf battus ensemble, puis les rouler dans la mie de pain et les poser à mesure sur une plaque saupoudrée de mie de pain.

POUR LES FRIRE. — Chauffer un kilo de saindoux ou de graisse de rognon de bœuf fondue ; dès qu'elle fume on y plonge à l'aide d'un panier à friture, en til de fer étamé, une douzaine de croquettes ; les retirer aussitôt blondes, s'assurer que la friture n'est pas trop refroidie et recommencer l'opération. Les égoutter sur un linge.

POUR LES SERVIR. — Les dresser sur une petite serviette à thé sur un plat rond ou autour des côtelettes.

Croquettes de homard

(UTILISATION DES RESTES)

Vous pouvez lire tout aussi bien « croquettes de langouste », la variété du crustacé est très indifférente. Comme on utilise pour ces croquettes les restesd'un homard ou d'une langouste servis en sauce chaude ou avec de la mayonnaise, la seule chose importante est de recueillir la totalité de la chair qui reste généralement en quantité suffisante dans les pattes, la queue, dans le coffre dont la bordure intérieure est couverte d'une très bonne chair à l'aspect mousseux ; on fait ainsi un plat très présentable en famille.

Formule : 150 gr. de reliefs de langouste ou de homard; 60 gr. de nouillettes ; 50 gr. de beurre pour la pâte, autant pour accessoires: 10 gr. de farine ; 2 décil. de lait (un verre) ; 2 œufs; sel, poivre, muscade, 250 gr. de mie de pain fraîche.

Opération. — Faites bouillir un litre d'eau légèrement salée, jetez-y les nouillettes brisées en petits morceaux, éparpillez-les de quelques coups de fourchette, et aussitôt l'ébullition reprise retirez la casserole à côté du plein feu, tenez-la bien chaude sanslaisser bouillir le contenu, sous couvercle, de 20 à 3o minutes.

Pendant ce pochage, coupez en petits dés les débris du crustacé, émiettez le pain dans un torchon et passez-le. Faites fondre 25 gr. de beurre dans une petite sauteuse, délayez la farine, ajoutez du sel, du poivre, de la muscade et le lait, donnez une ébullition en remuant comme pour préparer une crème, retirez à côté du feu ; aussitôt, délayez dans un bol un jaune d'œuf et 25 gr. de beurre, puis mélangez à la sauce et redonnez une ébullition.

Egouttez les nouillettes, mettez-les dans la sauce, mettez aussi les morceaux de homard coupés en dés, mélangez intime ment : c'est la pâte à croquettes. Versez dans un plat légèrement beurré ; passez • au-dessus un peu de beurre pour éviter que l'air fasse gercer la pâte qui va raffermir en refroidissant, et laissez au frais.

LA FORME DES CROQUETTES. — Saupoudrez la table de mie de pain, versez dessus la pâte à croquettes sans la briser ; coupezla en bandes de trois centimètres, puis dans ces bandes tranchez des losanges égaux.

Battez dans une assiette l'œuf et le blanc de l'œuf dont le jaune a servi pour lier la sauce. Passez les losanges dans l'œuf, en faisant bien attention qu'ils en soient régulièrement imprégnés; pour que la mie de pain s'y accroche en une enveloppe par faite, tournez-les dans la mie ; enfin- rangez les croquettes dans un sautoir largement beurré, arrosez-les d'un peu de beurre fondu, couvrez d'un papier et laissez de -côté.

Quelques minutes avant que le potage soit versé, faites chaufferie sautoir sur feu léger si c'est un feu de gaz, ou bien sur la plaque du fourneau rougie ; et dès que le dessous des croquettes se trouve raffermi, retournez-les avec la fourchette, attendez deux minutes, introduisez le sautoir dans le four bien chaud.

Dans 6 à 8 minutes les croquettes sont fermes et cuites.

Les dresser dans un plat rond garni d'une serviette ; les servir accompagnées d'assiettes chaudes.

Croquettes de Macaroni

Formule (pour 12 croquettes) : 100 gr. de macaroni de Naples; 35 gr. de gruyère râpé; 30 gr. de beurre ; 20 gr. de farine; 2décilitres de lait; un œuf entier; un peu de muscade; 150 gr. de mie de pain.

Opération. — Faites bouillir un litre d'eau avec un petit oignon, 20 gr. de sel, jetez le macaroni brisé en petits morceaux d'un centimètre. Laissez reprendre l'ébullition et faites pocher 25 minutes sur le côté du feu. Ce temps écoulé, vous égouttez le macaroni et le mettez dans la même casserole avec un décilitre de lait, la muscade, une pincée de poivre ; tenez-le sur le bord du feu, de façon à ce que le macaroni absorbe bien toutle lait ; ajoutez le fromage en deux fois, remuez pour bien mêler le tout.

Faites fondre le beurre dans une casserole moyenne, joignez-y la farine, mouillez avec le lait restant des deux décilitres ; remuez sur feu doux pour faire épaissir. Mettez une pincée de sel, ajoutez le macaroni ; amalgamez le tout ensemble, renversez dans un plat fariné et laissez refroidir.

Retournez le plat sur la table, coupez et roulez en petits bouchons, passez à l'œuf battu et à la mie de pain fraîche.

Faites frire à la friture un peu chaude, 3 minutes; dès qu'elles sont dorées, dressez sur serviette et servez.

Croquettes de Pommes de terre

Faites cuire au four 6 pommes de terre un peugrosses, environ une heure. Coupezles par- le milieu, enlevez la pulpe avec une cuiller, passez-la au tamis, mettez à la casserole avec 5o grammes de beurre, 5 grammes de sel, un œuf entier et un jaune, un soupçon de sucre, poivre, muscade, deux cuillerées de lait; et battez. — Laissez refroidir.

Sur la table farinée, taillez le gâteau en morceaux de la grosseur de bouchons; battez un œuf et le blanc qui reste, passez-y les croquettes, et roulez-les dans de la mie de pain tamisée.

Mettez en pleine friture fumante, peu à la fois.

Croquettes de Pommes de terre farcies

Lavez, brossez et cuisez trois belles pommes de Hollande, au four, environ une heure.

Videz la pulpe, passez-la au tamis, assaisonnez avec 5o gr. de beurre, un œuf et un jaune, faites refroidir. Désossez à la colonne, des olives verdales, grosses.

Farcissez les olives avec un filet d'anchois dessalé et mariné à l'huile quelques instants, dans le filet mettez une belle câpre en le roulant sur lui-même.

Faites avec la purée deux cordons un peu plus gros que le pouce sur la table farinée ; aplatissez-les, mouillez-en un sur la surface avec du blanc d'œuf battu ; couchez les olives en laissant un petit vide entre chaque, posez l'autre bande, coupez en sorte que vous ayez un gros bouchon de purée contenant une olive, arrondissezles sur la table, faites-les frire en pleine friture, pas trop à la fois et la friture bien chaude. Dressez en buisson ou en garniture de grosse pièce de viande rouge.

Croquettes de pois

Formule : 1/2 litre de pois secs ; 180 gr. env. mie de pain blanc rassis; 20 gr. de beurre ; 2 oignons ; 2 oeufs ; poivre, sel.

Opération. — Faites cuire les pois lentement, qu'ils soient tendres sans former de bouillie afin de pouvoir les passer au tamis après avoir déversé l'eau, qu'on peut utiliser pour une soupe. Blondissez l'oignon dans le beurre, émiettez le pain en le frottant dans un linge, passez-le au tamis, mêlez le tout, pois, oignons, graisse, œufs, pain, sel et poivre. Si la masse était trop légère, ajoutez un peu de farine ou de mie de pain, laissez-la se raffermir, formez dans la main des boules aplaties, passez à

la mie de pain, faites-les sauter dans la poêle avec du beurre ou du bon saindoux. On sert très chaud avec de la salade ou une marmelade de pommes.

Ce plat est très nourrissant.

Croquettes à la Talva

Cette recette très simple est une garniture pour grosse pièce de broche, ou un légume à servir en même temps que la grillade du déjeuner.

formule (pour 15 croquettes environ) : 600 ou 700 gr. de pommes de terre ; 5 cuillerées de lait ; 3 œufs moyens: 50 gr. de beurre; 80 gr. de farine ; 10 gr. de sel ; 5 gr. de sucre ; un peu de poivre ; de la muscade râpée.

Opération. — Lavez et brossez les pommes de terre, et les cuire, pendant une heure, au four sur une plaque ou sous la cendre; mais, si vous êtes pressé, épluchez les pommes de terre et faites-les cuire à la casserole avec très peu d'eau, pendant 20 minutes d'ébullition.

A la casserole, les croquettes seront moins bonnes, parce qu'elles seront plus lourdes.

Passez rapidement au tamis et mélangez aussitôt la pulpe à la pâte à choux, préparée de la façon suivante, pendant que cuisent les pommes de terre, et laissez refroidir :

Le lait, le sel, le poivre, la muscade et le beurre étant dans une casserole, on fait bouillir sur feu vif ; puis on retire la casserole du feu, on met la farine tamisée, on dessèche la pâte sur le feu, on laisse refroidir pendant quelques minutes, puis on ajoute les œufs l'un après l'autre. La pâte à choux est terminée.

Maintenant, saupoudrez de farine la table, allongez la pâte formée de la pâte à choux et de la pulpe de pommes de terre mélangées, coupez-la en morceaux gros comme un œuf, roulez ceux-ci en forme de quenelles, puis pressez-les dans le creux de la main en forme d'œillets, comme ceux des pommes vitelottes.

Jetez-les dans une grande friture, un peu chaude, ne leur donnez pas trop de couleur, et servez aussitôt. M. TALVA.

Croquettes de Veau sauce piquante

Lorsqu'on demande un morceau de veau pour rôtir ou braiser, le boucher le coupe souvent tellement gros qu'il en reste la moitié après le repas. Le lendemain, on le ressert et on en mange froid ; mais il en reste encore, parce que le veau froid est sec, et par conséquent se mange en petite quantité.

Pour l'achever, le meilleur moyen est encore de le servir en croquettes, en croquettes dont nos aïeules avaient le talent de nous régaler parce qu'elles y mettaient un soin tout spécial et une patience à toute épreuve. Aujourd'hui on les frit; je crois que c'est la raison qui nous fait ne plus les aimer. Nos aïeules les accompagnaient d'une sauce aux tomates ou d'une sauce piquante mijotée pendant quelques heures sur de la cendre rougie, bien couverte et assaiso'nnée avec un art qui provoquait l'appétit.

Essayons de remettre à la mode ce modeste plat de ménage, tout en y consacrant moins de temps grâce à nos appareils de chauffage si perfectionnés.

Pour 25o grammes environ de veau cuit, tout épluché, prenez un quart de champignons de Paris ou de prairie, qui sont en pleine saison; une échalote un peu forte, du persil, un peu de sel, du poivre de Cayenne, une cuillerée à bouche bien pleine de farine de gruau, et un verre ordinaire de lait, soit un cinquième de litre ; en plus, pour donner aux croquettes le goût d'un mets non réchauffé, un quart de chair à saucisses, et gros comme un œuf de beurre.

Enlevez la peau et les nerfs du veau, coupez-le en lames très minces, puis en bandes fines, et ensuite en travers. Vous aurez ainsi des petits dés réguliers qui donneront des croquettes autrement délicates que celles du veau haché, toujours coriace et sans goût, rappelant de l'étoupe.

Ciselez l'échalote et le persil ; lavez les champignons et hachez-les très fins après les avoir serrés fortement dans un linge pour leur faire jeter l'eau.

Ceci fait, mettez le beurre dans une sauteuse, casserole demi-haute et légèrement

évasée où l'on voit bien ce qui s'y passe. Lorsqu'il est chaud, mettez-y dorer la chair à saucisses, la remuant avec une cuiller de bois, saupoudrez de la farine, mouillez de lait froid, remuez toujours jusqu'au moment de l'ébullition, condimentez, ajoutez leschampignons, et remuez encore jusqu'à ce que vous obteniez une pâte légèrement consistante.

Goûtez. Le mets doit être un peu relevé. Ajoutez le veau; mélangez, versez sur un plat assez grand, légèrement beurré, couvrez d'une feuille de papier, et laissez refroidir pendant au moins deux heures avant de faire les croquettes en forme de gros bouchons.

Broyez dans un linge grossier trois cents grammes de mie de pain rassis, et passez-le au tamis ou à la passoire. Battez un œuf entier et un blanc (ou deux petits œufs), et une cuillerée à café d'huile d'olive, trempez-y les croquettes, roulez-les dans la mie de pain, et posez-les sur une planchette, sur un plat ou sur une grille, à mesure que vous les panez.

POUR LES CUIRE. — Chauffez dans une plaque à rôtir, ou dans un sautoir, deux ou trois cuillerées de bonne graisse de porc, ou 3o grammes de beurre et autant d'huile; mettez les croquettes assez près les unes des autres, et poussez le tout au four un peu chaud.

Dans cinq minutes retournez les croquettes en mettant le dessus dessous, arrosez-les et poussez au feu.

Un quart d'heure de cuisson suffit. SAUCE PIQUANTE. — Faites blondir une cuillerée de farine dans une petite casserole, avec gros comme un œuf de beurre; mouillez avec un quart de litre de bouillon froid et remuez jusqu'à l'ébullition; salez légèrement ; ajoutez une petite tomate grossièrement hachée; et enfin une pointe de cayenne ou une cuillerée à café de sauce Française A.-L. Rhon's.

Laissez à peine sourire pendant i heure. Dans une petite casserole mettez un verre à bordeaux de bon vinaigre de vin, fait chez vous, ou de vinaigre d'Orléans, et une petite échalote hachée très fin. Faites réduire à moitié, et ajoutez six cornichons

écrasés et hachés aussi fin que l'échalote. Passez la sauce dessus, donnez un bouillon, goûtez; versez dans un plat rond, et posez les croquettes. Servez.

Croquettes de ris de veau

Ces délicates croquettes se servent généralement comme hors-d'œuvre chaud, après le potage, dans un dîner cérémonieux.

On peut aussi les servir après l'entrée de broche qui suit le poisson, lorsque cette entrée est constituée par une grosse pièce: filet de bœuf; baron d'agneau ou de mouton ; cuissotdechevreuil,ou jambon garni. On les accompagne alors de sauce brune à un vin quelconque, avec petite quantité de truffe hachée.

Formule (pour 18 petites croquettes) : 250 gr. de ris de veau, tout parés ; 150 gr. de cham pignons crus ; 30 gr. de truffes; 80 gr. de beurre ; 1/4 de litre de lait ; 2 œufs entiers ; une petite cuiller à légumes de sel ; un peu de muscade ; 250 gr. de mie de pain effritée ; 40 gr. de farine ; une cuillerée d'huile.

LES Ris. — Après un dîner, il reste parfois des reliefs de ris qu'il est impossible de resservir comme plat, la quantité en étant insuffisante. On peut les utiliser pour en faire des croquettes, ou les ajouter dans une garniture financière ou à la Godard. Lorsqu'on en fait des croquettes, i 8o à 200 grammes suffisent pour premier élément de cette recette, puisque les ris étant cuits ne subiront aucun déchet.

Aujourd'hui nous nous servons de ris crus. Comme ils seront découpés en petits cubes, ce n'est pas nécessaire de les choisir gros et -nous prendrons une petite gorge pesant, avec la carotide qui les lie, dans les trois cents grammes maximum. Mettons-les avec deux litres d'eau froide, sans sel ni citron, dans une casserole en cuivre étamée, et non dans du fer ou de l'émail craquelé qui les brunirait; faisonsles partir sur un feu doux, couverts ; et au premier bouillon enlevons-les de l'eau pour les jeter dans une bassine d'eau froide. Laissons-les se raffermir pendant un petit quart d'heure, égouttons-les, enlevons les parures, mettons les ris dans

un linge double dessus et dessous, et appliquons une planchette de deux à trois kilos pour les bien sécher.

Quand ils seront secs, nous les couperons par le milieu, à plat, et les saupoudrerons légèrement de farine ; puis nous ferons chauffer du beurre dans une sauteuse, gros comme un petit œuf, pris sur les 80 grammes, et dès qu'il sera un peu coloré nous y mettrons les ris à roussir, pendant 4 ou 5 minutes de chaque côté. Enfin nous les laisserons refroidir sur une assiette. — Si nous nous servions de reliefs, cette préparation n'aurait pas lieu.

Quoiqu'il en soit, coupez les champignons à la racine, et mettez-les dans de l'eau froide pour laisser tomber le sable détrempé.

Brossez la truffe avec soin, assurez-vous que dans les vermiculures ne reste pas de terre, hachez-la, et placez le hachis sur une assiette. Tordez fortement les champignons dans un linge pour en exprimer toute l'eau et pour les briser ; hachez-les très fins, et réunissez à la truffe.

Faites fondre le reste de beurre, mélangez-y la faritr, deux cuillerées à bouche lin peu pleines donnent 40 grammes, et laissez roussir une minute en remuant constamment avec une cuiller de bois ; mouillez avec le lait, remuez jusqu'à bouillon, ajoutez les champignons et la truffe, le sel, le poivre et la muscade ; cuisez en remuant toujours pendant un quart d'heure. A ce moment l'appareil doit être épais. Ajoutez les ris après les avoir coupés en petits dés, grosseur d'un haricot flageolet ; laissez bien réchauffer, et versez le tout dans un petit plat légèrement beurré. Tapotez toute la surface avec un peu de beurre pour éviter qu'elle fasse croûte en refroidissant.

LA MIE DE PAIN. — Prenez un morceau de mie de pain rassis, du pain de ménage, dans les 3oo grammes, enfermez-le dans un linge grossier dont vous tenez les bords par un anneau fait avec le pouce et l'index de la main gauche, frottez la boule ainsi formée avec la paume de la main droite en appuyant sur la table comme on opère pour savonner, et passez la mie au

tamis n° 20 ou dans une passoire à trous assez fins. Recommencez à frotter si toute la mie n'est pas passée ou à peu près.

Battez l'huile et les deux œufs dans une assiette à soupe avec une fourchette en fer ; les autres fourchettes ne déchirent pas assez l'œuf, ce qui rend les croquettes difficiles à paner.

POUR LES PANER. - Saupoudrez la table avec de la mie de pain. Prenez devant vous la pâte à croquettes ; avec une cuiller à légumes enlevez-en gros comme un œuf de pigeon et avec l'index gauche détachez la pâte en la faisant glisser en avant sur la mie de pain éparpillée. Lorsque toute la pâte est débitée, saupoudrez de mie de pain le dessus ; roulez sur la table avec la main chaque morceau un par un, pour en faire des boules que vous allongez ensuite en forme de bouchon ou de poire légèrement pointue. Etalez le restant de mie de pain en un lit épais, passez les croquettes dans les œufs battus, et enrobez-les complètement dans la mie en les roulant. Posez-les à mesure sur deux couvercles renversés, et mettez au frais.

Si vous avez formé des poires, préparez des bouts de queues de persil un peu grosses, longues de 2 centimètres, pour les enfoncer dans le bout pointu des croquettes lorsqu'elles seront frites, après avoir fait un petit trou avec l'aiguille à brider.

Lavez une poignée de persil, rien que les feuilles ou les petites branches sans les tiges ou pédoncules, et séchez dans un linge.

POUR FRIRE. — Au moment de servir le potage, mettez 2 kilos de graisse à friture dans une poêle profonde. Dès qu'elle fume légèrement, assurez-vous qu'elle est bien chaude en y jetant une feuille de persil qui doit rester au-dessus et crépiter fortement, retirez la friture à côté du plein feu, prenez un des couvercles et faites glisser les croquettes dans la poêle, doucement, près de la graisse ; aussitôt que vous les verrez remonter du fond, enlevez-les avec l'écumoire, posez-les sur une feuille de papier fort ou un linge pour que la graisse soit absorbée, et faites de même avec le

deuxième couvercle. Aussitôt après, jetez le persil dans la friture, remuez quelques secondes, et enlevez-le: refroidi, il doit être croustillant et très vert.

Dressez les croquettes sur une petite serviette, et entourez de persil frit.

Croûtes aux Champignons

Hors-d'œuvre chaud simple, agréable, facile à faire, formé de disques creux de pain — les croûtes — garnis de champignons.

LES CROUTES. — Coupez un pain d'une livre, long, en tranches de 4 à 5 centimètres d'épaisseur, ce qui donne 8 à 10 croûtes ; creusez-les aux deux-tiers en laissant un fond pour contenir la garniture, beurrez l'intérieur avec une vingtaine de grammes de beurre ; posez-les sur une plaque de tôle ou dans des assiettes et mettez de côté jusqu'au moment de les dorer au four, pour les garnir aussitôt après.

LES CHAMPIGNONS

Formule : 500 gr. de champignons de couche ;

80 gr. de beurre ; cuilleréeà bouche de farine; verre de vin blanc ; jaune d'ceuf ; citron ; sel ; muscade.

Les champignons frais sont les meilleurs, ils ont un autre parfum et restent plus fermes pendant la cuisson. On les reconnaît à la blancheur de la peau et à la tête peu ouverte.

Jetez la racine ; enlevez la queue et pelez les deux parties, lavez-les, sans laisser tremper longtemps.

Dans une casserole bien étamée ou d'émail non craquelé, faites bouillir ensemble deux verres d'eau, le vin blanc, le jus d'un demi-citron, une cuillerée à café de sel, un peu de muscade et 10 grammes beurre ; ajoutez les champignons bien égouttés; couvrez; faites reprendre l'ébullition et laissez pocher en dehors du feu, bien couverts, pendant 5 à 6 minutes.

Dans une casserole plus petite, faites fondre 20 gr. de beurre ; mélangez la farine ; mouillez avec la cuisson des champignons ; liez avec le jaune d'œuf et 10 gr. de beurre délayés dans un bol avec

une cuillerée de la sauce, et faites bouillir. Versez sur les champignons, ajoutez 40 gr. de beurre, tenez au bain-marie jusqu'au moment de garn'ir les croûtes, au sortir du four.

Les pelures des champignons, dans lesquelles est concentrée la meilleure partie de l'arôme, ne sont pas à jeter. Il faut les laver, les hacher fin, les cuire avec un peu de beurre dans une petite casserole et les conserver, couvertes, dans un pot de faïence Ce hachis servira pour des sauces diverses.

Croûtons Savoisiens

(pour consommé;

Formule : 100 gr. de parmesan râpé; 10 gr. de farine; 3 beaux œufs entiers; une pincée de poivre frais moulu ; une pointe de muscade râpée; une noisette de beurre

Opération. — Mettez les trois blancs d'œufs bien propres, c'est-à-dire sans une parcelle de jaune, dans une bassine ou un saladier, laissez les jaunes chacun dans une demi-coquille que vous posez bien d'aplomb sur le fromage râpé.

Avant, mélangez dans le fromage ràpé une petite cuillerée à bouche de farine tamisée, le poivre et la muscade.

Beurrez avec la noisette de beurre une plaque moyenne un peu forte.

Montez les blancs un peu plus qu'à moitié, mélangez les jaunes, retirez le fouet, versez le fromage et renversez sur la plaque. Etalez-la d'un centimètre d'épaisseur, bien égale; faites cuire à four un peu chaud i5 minutes. Retournez le gâteau et laissez-le sécher 5 minutes au four.

Aussitôt sorti du four, découpez-le en petits carrés en losanges ou en ronds.

Attendez pour mettre la garniture, dans le potage, que les convives soient à la salle à manger.

Croustades à la Lucullus

Il y a une différence entre la croustade, la timbale et la cassolette. Je vais définir les trois préparations en peu de mots.

LA CROUSTADE est, soit en petit soit en grand exemplaire, une pâte spéciale

feuilletée réservée pour tapisser l'intérieur d'un moule ou tourtière qu'on garnira d'un aliment cru ou cuit, et pour le recouvrir avant de le mettre au four où elle cuira. Si cette croustade est grande, on la sert dans le moule où elle a cuit, que le moule soit en cuivre, en ruolz ou en porcelaine, et on la découpe à table. Les petites croustades se font cuire généralement dans des moul-es à darioles. elles peuvent se démouler et se servent sur serviette.

LA TIMBALE se fait en pâte à pâté très ferme, dans des moules à charlotte ou à baba, creux et à bords droits.

Pour que la pàte reste appliquée sur les bords du moule, on remplit l'intérieur de riz, de lentilles, de haricots ou de noyaux réservés à cet usage, on colle un couvercle historié, et lorsque la pâte est assez cuite pour garder la forme, on la vide; puis on achève de la cuire dans le moule.

La timbale se garnit toujours d'une préparation variée, saucée et toute découpée, que l'on a cuite à part.

LES CASSOLETTES sont faites avec de la mie de pain rassis, de la purée de pommes de terre, du riz cuit à l'eau, ou de la pâte à choux très ferme; on les passe à la friture ou au beurre fondu et on les dore au four.

La garniture varie à l'infini, depuis la purée de crustacé, celle de gibier, de légumes, de foie gras, de jambon, de morue, de reliefs de poissons fins; jusqu'aux œufs et aux légumes rares, dits primeurs.

A présent que nous connaissons la différence entre la croustade, la timbale et la cassolette, je suis bien plus à l'aise pour expliquer la recette des croustades à la Lucullus, et je la prends à son titre. Formule (Pour 12 moules dits « à darioles ».

300 grammes de farine de gruau; 200 grammes de beurre frais, très ferme; Un jaune d'œuf, une pincée de sel; Un décilitre et demi (3/4 de verre) environ d'eau bien froide.

Opération. — Formez une couronne avec la farine; au milieu mettez le sel et le beurre maniés sur la table mouillée, frôlez entre les mains farine et beurre,

rapidement pour ne pas chauffer ce dernier, faisant ainsi une semoule grasse. Reformez en couronne, versez l'eau dans le milieu, mélangez rapidement sans trop travailler la pâte, qui doit être mollette plutôt que dure, roulez-la en boule, posez sur une assiette saupoudrée de farine, et laissez raffermir au frais pendant une demi-heure.

Donnez trois tours à la pâte et remettezla au frais; dans un quart d'heure redonnez trois tours et laissez reposer pendant un moment.

POUR FONCER LES MOULES. — Les moules à darioles ont généralement 3 centimètres de hauteur et 7 centimètres de diamètre ; ils sont évasés. Passez-y avec un pinceau une légère couche de beurre à peine fondu, pour aider le feuilletage à se coller quand vous le foncerez au tampon, comme je vais l'indiquer.

Allongez la pâte à l'épaisseur d'une pièce de 5 francs sur la table couverte de farine ; avec un emporte-pièce, rond, uni, de 8 centimètres de diamètre, ou une boîte de conserve de ce diamètre, coupez 12 ronds et mettez-les de côté.

Placez les 1 2 moules l'un contre l'autre, réunissez les débris de la pâte en boule, retirez-en un morceau de la grosseur d'un des moules, allongez de nouveau la masse de façon à former une plaque plus grande que la surface des moules, soulevez-la avec le rouleau et posez-la sur les moules.

Saupoudrez de farine la plaque de pâte, enfarinez le tampon de pâte et servez-vousen pour enfoncer la pâte dans chaque moule successif, légèrement au début, mais jusqu'au fond; puis, quand tous les moules sont passés, recommencez à enfoncer la pâte dans le premier et vous verrez qu'elle se collera sur les bords intérieurs; suivez jusqu'au dernier. Sau. poudrez de nouveau avec la farine et tamponnez une troisième fois. Maintenant les moules'doivent être tout à fait habillés.

Passez le rouleau au-dessus pour couper la pâte sur les bords. Enfin, avec le pouce, appuyez bien dans l'intérieur de chaque moule, pour faire fuir par le haut de la pâte les quelques globules d'air qui

pourraient être emprisonnés, sinon la croustade sortirait du moule à la cuisson.

LA. GARNITURE LUCULLUS. — ■ Cette garniture se compose d'une sauce au madère, de foie gras, de truffes et de quenelles de poularde ou de gibier, faites généralement avec la desserte d'un dîner cérémonieux. En tout temps on peut se servir de foie gras de conserve et même se dispenser d'y mettre des truffes entières.

On achète une petite boîte de pelures et une petite boîte de foie gras. On pile la truffe au mortier et on ajoute le foie, un peu de madère, un filet de cognac, sel, poivre ordinaire et une pointe de cayenne pour relever, on passe au tamis n° 20, puis on travaille la farce dans un bol, à la cuiller. Pour lui donner de la finesse, on peut ajouter une cuillerée de crème double ou un peu de beurre fondu.

POUR CUIRE LES CROUSTADES. - Battez un blanc d'œuf ou œuf entier. Avec le pinceau passez un peu de cet œuf battu sur le tour supérieur du moule, garnissez la croustade aux trois quarts avec la purée (dans les dîners officiels on ne les garnit qu'à moitié), mettez au milieu une boule de truffe crue, recouvrez-la d'un peu de purée de foie et posez au-dessus l'un des couvercles coupés et mis de côté.

Les douze moules étant ainsi garnis, dorez le dessus, et posez-les sur un plaque de tôle. Vingt minutes avant de servir le potage mettez-les au four; ils seront juste à point d'être dressés sur plat rond garni d'une serviette.

Servez aussitôt après le potage.

On peut faire des croustades plus petites et les mettre comme garniture autour d'une viande rouge servie en entrée après le poisson.

Crustacés

Un moyen très sûr pour s'assurer si les crustacés sont frais et bien vivants, consiste à pincer légèrement le globe de l'œil, soit écrevisses, homards ou langouste ; ce pincement leur fait remuer les pinces d'autant plus vivement, qu'ils sont plus vivants, si les pinces restent inertes les crustacés sont morts ou presque.

Les poids légers ont souffert hors de l'eau et se sont vidés; les rejeter sans pitié, ils se fondent à la cuisson.

Autre indice de fraîcheur : les crustacés cuits conservent leur élasticité à la queue; tandis que ceux qui sont cuits morts, ont la queue raide, les anneaux sont pour ainsi dire soudés.

Cuisses de Lapereaux, au soleil

Les cuisses des lapereaux étant piquées et marinées, ainsi qu'il est dit plus haut, faites-les sauter dans du lard râpé, 6 minutes de chaque côté, ce qui fait 12 minutes au plus.

Mettez-les dans un plat, en couronne, et appliquez dessus une tourtière ou une assiette que vous chargez de deux kilos environ.

Etant froides, passez-les dans de l'œuf salé et battu, puis à la mie de pain fraîche; repassez à l'œuf et à la mie de pain. Mettez au frais sur un tamis ou une grille ; sur un plat, il est nécessaire de les retourner à cause de l'humidité qu'elles contractent et le pain se défait à la friture.

LA SAUCE

Formule : 600 gr. de tomates fraîches ; 50 gr. de lard gras; 50 gr. de farine; 3 anchois dessalés; une carotte et un oignon; un bouquet garni; une gousse d'ail; 10 gr. de sel, muscade et poivre; le jus des carcasses des lapereaux, que vous faites cuire une couple d'heure avec trois quarts de litre d'eau.

Opération. — Faites revenir d'abord la carotte coupée en petits dés, ensuite l'oignon, saupoudrez avec la farine et faitesla blondir en la remuant sans la quitter, ajoutez les tomates coupées en quatre et tout le reste de l'assaisonnement; faites bouillir en remuant à la cuiller de bois, couvrez, mettez au four sur une tourtière renversée et laissez cuire une heure un quart à feu doux ; ajoutez les anchois désossés et laissez reposer un moment en dehors du feu.

Passez au tamis de crin. Remettez dans une casserole et faites rebouillir en vannant comme une crème, tenez au chaud sans bouillir.

Cette sauce doit avoir une couleur aurore, plutôt que rouge, et un peu épaisse, comme une crème froide.

POUR SERVIR. — Faites chauffer 2 kilos de friture, celle qui sert aux beignets et pommes de terre frites, dans une poële assez grande; dès qu'elle fume, pas avant, mettez les cuisses de lapereau, retirez à côté du feu et laissez bien dorer le pain, c'est très vite fait, 4 ou 5 minutes si le feu est bon.

Egouttez-les sur un linge; dressez-les en couronne sur un plat rond, mettez un peu de sauce dans le puits et un cordon autour en dehors, sans toucher les cuisses, cela les ferait glisser; mettez une manchette rose toute petite à chaque os (les manchettes blanches sont réservées pour les poulets, poulardes, mouton et agneau, les roses sont réservées pour le gibier), envoyez en même temps le restant de sauce à part.

Vous pouvez mettre sur le bord du plat des tranches de citron pour arroser la chair de lapereau, une fois découpée, en prend qui veut, les gourmands connaissent cela.

Cuisses de lièvre au soleil

Piquez dessus et dessous deux cuisses de lièvre bien parées avec des lardons très fins. Laissez mariner dans du cognac et quelques gouttes d'huile ; sautez cinq minutes de chaque côté et mettez sous presse dans un plat ; salez, passez au beurre fondu, à la mie de pain, à l'œuf battu et à la mie de pain. Dorez au four doux ou sur le gril à feu très doux.

LA SAUCE. — Mettez dans une casserole un décilitre de vin blanc, autant de bouillon et de vinaigre, une petite tomate, une gousse d'ail et une échalote, un petit bouquet garni. Laissez mijoter et réduire à moitié. Hachez le quart du foie du lièvre, mettez-le dans la sauce en dehors du feu et tenez couvert cinq minutes. Passez au tamis de fil de fer une première fois, au tamin de crin une seconde, ramassez dans une petite casserole, chauffez sans laisser bouillir en remuant avec attention, ajoutez le cognac de la marinade, un peu de

citron, pointe de cayenne et 3o grammes de beurre. Versez sur un plat rond, les cuisses en sautoir avec une manchette à chaque os.

CUISSON DE LA TRUFFE. — Pour 500 grammes de truffes, prenez : i verre de madère, autant de vin blanc, 5 grammes de sel, 6 grains de poivre, un peu de jus.

Pelez la truffe après l'avoir brossée plusieurs fois, couvrez hermétiquement la petite casserole dans laquelle vous réunissez le tout, faites bouillir deux ou trois minutes et laissez refroidir tel que.

Cuisson des champignons pour 5oo grammes : i décilitre d'eau, 20 gouttes de jus de citron, 3o grammes de beurre, 5 grammes de sel, faites bouillir dans une casserole émaillée, mais pas éclatée surtout ; ajoutez les champignons, épluchés et lavés au dernier moment. Une minute d'ébullition casserole couverte et tenez au . chaud.

Cuisson Landaise du Lièvre et de la Palombe rôtis

Si la perdrix est rare dans la lande de Gascogne, le lièvre et la bécasse y sont assez abondants. En outre, à l'automne, on y fait de grandes hécatombes de palombes ou ramiers sauvages. Le lièvre, généralement petit, acquiert dans ces terrains maigres et brûlés un extraordinaire fumet.

Quant à la chasse de la palombe, c'est un véritable sport auquel les grands propriétaires consacrent des sommes considérables.

Le levraut et la palombe se mangent rôtis et en salmis.

Leur viande éminemment rouge se sert saignante, tel un aloyau. Pour obtenir ce degré de cuisson qui fait ruisseler un jus vermeil lorsqu'on découpe la pièce, il est essentiel de l'avoir saisie énergiquement en la mettant au feu. La chair ainsi saisie est d'un beau rouge clair, cuite, tendre, savoureuse et saignante à la fois. La chair qui reste noire est crue, point juteuse, indigeste, molle et filandreuse.

Les landais ont imaginé un appareil fort ingénieux.

Il se compose d'un cornet en fer dont la pointe est ouverte, emmanché à une longue tige de métal, comme l'est une épuisette ou un pochon. Ils font rougir le cornet au feu et y introduisent un morceau de lard frais qui s'enflamme aussitôt.

Ils promènent ce cornet au-dessus de la pièce (levraut ou palombe) qui vient d'être mise à la broche devant un feu vif. Les gouttes de lard enflammé tombent par l'ouverture du bas sur le rôt dont la chair saisie frissonne sans brûler, sous chaque goutte. Lorsque le gibier a été ainsi arrosé on le laisse achever de cuire, on sale et on sert aussitôt.

On peut, à défaut du cornet, piquer un morceau de lard au bout d'une longue fourchette. On le présente au feu jusqu'à ce qu'il s'enflamme et l'on arrose la pièce des gouttes brûlantes qui s'en détachent.

Cuissot de Chevreuil

Débarrassez-le de la peau avec un soin méticuleux. Lavez-le s'il y a des poils. Avec les parures et le dessus du lard qui nous servira à le piquer, une carotte et un oignon, un bouquet garni, une cuillerée de farine, 1/2 litre de vin rouge et autant de bouillon, vous faites la sauce poivrade ainsi que l'on fait un ragoût ordinaire, ajoutez simplement en plus un verre à madère de vinaigre. Laissez mijoter deux heures.

LA MARINADE. — La marinade est-elle si nécessaire que le prétendent les praticiens? Ma conviction est tout le contraire. A quoi sert la marinade ? A conserver la viande que l'on ne peut manger fraîche. Est-ce le cas aujourd'hui pour le chevreuil, le sanglier, etc., qui peuvent être achetés aux marchands de comestibles tous les jours et en si petite quantité que l'on veut ? Que les restaurateurs et les châtelaines de nos campagnes, où les communications sont très difficiles, les gardent par ce procédé, cela peut s'admettre ; mais dans une grande ville, cette cuisine ne convient qu'aux estomacs sains et robustes.

La marinade change le goût et décompose la viande, au point que l'on fait

manger du bœuf et du mouton pour du chevreuil, dans bien des cas. De plus, la viande ainsi trempée ne peut être bien rôtie, parce que le liquide qu'elle a absorbé se transforme en vapeur d'eau et on obtient une viande mal bouillie et non braisée. Elle se coupe fort mal et n'a ni le goût du chevreuil, ni celui du lièvre, etc.

LE PIQUAGE. — Je vois souvent, dans des recettes de cuisine, que le piquage rend les viandes mauvaises et qu'il ne faut plus rien piquer, mais envelopper d'une barde de lard. Il faut employer les deux moyens, mais le faire avec discernement et suivant les cas. Généralement on met les lardons trop gros, alors forcément il faut une forte aiguille qui déchire la viande, le lard est mis trop à l'intérieur ce qui l'empêche du même coup de se rissoler et de graisser la pièce piquée.

Faites les lardons de 2 millimètres de côté sur 4 centimètres de longueur, prenez une aiguille à piquer en cuivre argenté ayant à peine 1 5 centimètres de long, piquez superficiellement et le feu saisira le lard, le rissolera et celui-ci à son tour dorera la viande et l'arrosera assez.

Si vous faites le rôti au beurre fondu, arrosez aussitôt que la pièce à rôtir est chaude. Le piquage doit se faire par rangs serrés et entrecroisés, à peine la moitié, soit deux centimètres sur quatre, piqués dans la viande; les deux centimètres qui dépassent, en fondant, arrosent suffisamment la viande pour que le rissolage se fasse méthodiquement.

Si le cuissot pèse 2 kilos, à 3o minutes de cuisson par kilog., il faudra une heure pour le cuire. S'il doit suivre le poisson et que le diner ait lieu à 7 heures, allumez la broche à 6 heures précises et à 6 h. 10 vous mettrez le cuissot, ce qui vous donnera le temps de déglacer la lèche-frite après en avoir égoutté complètement la graisse. Vous ajouterez ce déglaçage fait avec un peu de vinaigre et un peu de crème aigre, ou du vin blanc et citron, sur le cuissot. Servez la sauce poivrade à part.

Cuissot de Chevreuil à la Viennoise

MARINADE DI<: CHEVREUIL. — 2 carottes, 2 oignons, 2 échalotes finement émincées, 2 gousses d'ail, 40 grammes de céleri, persil, brindilles de thym, 1 feuille de laurier, 1/2 cuillerée à café de poivre en grains écrasé, quelques clous de girofle, 5 gr. de basilic et deux feuilles de sauge ; faites dorer dans 5 cuillerées d'huile d'olive les aromates, mouillez-les avec 1 litre de vin blanc, 3 décilitres 1/2 de vinaigre, faites cuire doucement pendant 1 heure 1/2 et laissez refroidir. Après avoir bien paré le cuissot, piquez-le avec des petits lardons, placez-le dans une terrine ovale et versez par dessus la marinade entièrement refroidie ; 2,3 à 4 jours suffisent pour mariner la pièce, la marinade cuite hâte l'imprégnation du gibier.

LA GARNITURE. — Enlevez les 2 peaux à deux litres de marrons que vous faites cuire,à l'étouffée,dans du vin de bordeaux rouge ; assaisonnez et garnissez d'un petit bouquet de céleri en branche, puis mettezles à part et au chaud.

Faites blanchir des petits oignons à l'eau, égouttez et mondez-les, mettez-les dans une casserole avec du beurre et un peu de sucre en poudre.

Couvrez la casserole en laissant cuire tout doucement jusqu'à ce que vos oignons soient bien glacés et cuits.

Epluchez 6 belles pommes reinettes que vous taillez en petits dés, faites revenir légèrement au beurre et mettez-les de côté au chaud.

LA SAUCE POIVRADE. — Mettez 5o grammes de beurre dans une casserole, 5o grammes de farine ; faites un roux, laissez un peu refroidir; mouillez-le avec du jus de viande chaud pour que cette sauce soit un peu claire, un litre à peu près ; faites prendre l'ébullition en ayant soin de la travailler avec le fouet pour empêcher les grumeaux, laissez mijoter à côté du feu.

D'autre part, préparez une mirepoix composée de carottes, oignons, persil, thym, laurier, le tout coupé en petits dés et revenu dans une sauteuse « moitié huile d'olive et moitié beurre ». Une fois reve-

nue, mouillez avec 3 décilitres de marinade, ajoutez 3 échalotes émincées, faites réduire à demi-glace et versez dans la sauce poivrade que vous garnissez de queues de champignons, 2 cuillerées à bouche de tomates en purée, 3 décilitres de vin blanc sec, les parures du cuissot coupées en petits dés, sautées au beurre. Laissez cette sauce se dépouiller sur le côté du feu, pendant 2 heures, en ayant soin, de temps en temps, de dégraisser et d'enlever la peau qui se forme à la surface. 1/4 d'heure avant de passer la sauce, ajoutez une demi-cuillerée à café de poivre en grains écrasés.

La sauce étant bien cuite et dépouillée, dégraissée et réduite, passez-la et assaisonnez-la à point la relevant d'une pointe de cayenne.

Pour finir, égouttez le cuissot, essuyezle bien et placez-le dans une plaque à rôtir ; versez par dessus un peu de beurre fondu ou d'huile d'olive et faites-le rôtir à four chaud « 1/2 heure de cuisson par kilog ». Une fois cuit, enlevez-le, déglacez la plaque avec 2 décilitres de crème double, que vous passez et ajoutez à la sauce poivrade. Découpez en tranches minces, reconstituez le cuissot et dressezle sur un plat ovale ; mettez tout-autour, par bouquets, en alternant, les pommes reinettes, les marrons et les oignons glacés. Nappez légèrement la venaison de sauce poivrade et envoyez le restant de cette sauce dans une saucière.

Avant de l'envoyer, ornez l'os d'une manchette en papier.

Cuissot de Marcassin à la broche

Formule (pour un cuissot de 6 à 8 livres) :

Faites un court-bouillon avec le jus d'un citron bien sain; 6 feuilles de sauge; 5 gr. de romarin; 25 boules de poivre; une belle gousse d'ail écrasée; 2 feuilles de laurier pulvérisées et un peu de thym; 20 gr. de sel fin (2 cuillerées à café); 5 gr. de sucre en poudre; un demi-litre de vin blanc, et autant d'eau; un demi-verre de cognac.

Opération. — Faites bouillir le tout ensemble et laissez refroidir sous couvercle. Passez cette marinade cuite dans un pot de grès contenant à plat le cuissot de

marcassin, et couvrez d'un linge. Retournez le cuissot matin et soir pendant trois jours.

Une heure ou deux avant de mettre la broche, pendez le cuissot pour qu'il s'cgoutte; puis faites-le cuire à feu clair et soutenu, 25 minutes par livre.

N'arrosez pas, il est assez imprégné de liquide, et la peau doit être rissolée, complètement dorée, la chair restant blanche.

LA SAUCE. — Faites roussir 5o grammes de farine dans 40 grammes de saindoux, sur feu doux, sans cesser de remuer avant que la farine soit devenue presque brune; mouillez avec la marinade du cuissot, froide, et remuez jusqu'au fort bouillon. Retirez la casserole sur le côté du fourneau et ajoutez ; une tomate, une gousse d'ail, une échalote, un peu de muscade râpée, un verre à madère de vinaigre, un ou deux morceaux de sucre ; puis mettez à cuire, à bouillon très léger et seulement sur le devant de la casserole pour que la graisse se porte vers l'autre côté de la casserole, ce qui a lieu vers la deuxième heure de cuisson. Ceci est essentiel. Enlevez la graisse.

Passez la sauce, mettez-la au bain-marie, et ajoutez quelques grains de pignons (des grains de pommes de pin), légèrement grillés, et quelques câpres, avec un peu de gelée de groseille.

Quand le cuissot sera découpé, égouttez la lèchefrite en jetant la graisse tombée du rôti, laquelle n'est bonne à rien à cause de l'odeur contractée dans la marinade, et levez l'osmazôme rissolé en y versant un verre à madère de vinaigre pour procurer un goût acide — ou de vin blanc sec si l'acidité déplaît — grattez légèrement le fond de la lèchefrite. Ajoutez le jus dans le bain-marie, il donne un parfum et une couleur brune agréables.

On la sert à part, accompagnant le cuissot.

LE DÉCOUPAGE. — Tenez le manche du gigot de la main gauche, avec le couteau à découper faites des tranches fines et grandes, en vous rapprochant successivement du talon, et posez-les à mesure sur un plat chaud, qui sera envoyé à table. Si le

découpage se fait dans la salle à manger, sur la servante, par le maître d'hôtel, l'os a été raccourci et orné de papier ou du manche d'argent.

Dans les grands dîners d'apparat, on sépare la noix du gigot, on la coupe en tranches minces sans la déformer, puis on applique contre la noix découpée l'os du gigot, raccourci, orné d'une manchette de papier festonné. Le gigot se présente ainsi sur la table, porté par un solide gaillard.

Cussy (entremets)

Montez à feu doux 25o gr. de sucre, avec 6 œufs entiers ; mélangez 12 5 gr. d'amandes hachées très finement, i 25 gr. de farine et 125 gr. de beurre fondu ; la râpure d'un demi-citron, un petit verre de curaçao, faites cuire à feu moyen dans deux moules plats. Une fois cuit, marmeladez le dessus des gâteaux, glacez-les avec une glace cuite au filet et parfumée au curaçao. Enveloppez les gâteaux dans du papier d'étain. C'est une spécialité qui jouit, en Bretagne, d'une grande renommée.

Culture de la truffe

A plusieurs reprises déjà, des co mmunications de savants ou de praticiens ont fait espérer que le secret de la culture de la truffe était enfin découvert. Mais, tout en gardant encore un peu de scepticisme, nous enregistrons volontiers l'extrait suivant d'une note parue dans l' Acclimatation. Nous souhaitons que cette fois le succès soit définitif.

« Un savant français, M. de Lesparre, vient de forcer la nature à lui livrer son secret et a pénétré le mystère. Maintenant on pourra cultiver la truffe tout comme on le fait pour le champignon de couche, et il est probable que l'horizon ouvert profitera pour beaucoup d'autres espèces de champignons, tels que la morille, l'oronge, le cèpe, etc., qui sont des mets des plus exquis et capables d'ajouter des parfums particuliers aux meilleures viandes.

« La truffe, comme les autres cryptogames, se reproduit par des spores d'une ténuité extrême.

« Pour se procurer la semence, il suffit, nous dit l'auteur de cette découverte, de prendre une truffe bien mûre et de la laisser dessécher à l'air, mais à l'abri des insectes destructeurs, il nous conseille de la mettre dans un tiroir, on la coupe, on l'écrase et on broie le tout avec un peu d'eau pour éviter toute perte de spores : on obtient ainsi une énorme quantité d'organes reproducteurs qu'on peut conserver entre deux verres dépolis. A partir du mois de juillet jusqu'en janvier on sème les spores.

« Le semis se fait avec un pinceau trempé dans la pâte et c'est sur les nervures centrales de feuilles fortes, bien vertes et vigoureuses qu'on étend les spores. On choisit de préférence certains arbres, entre autres, dit M. de Lesparre, le noisetier, le chêne ; les feuilles ensemencées doivent être à l'abri du soleil pour commencer; au bout de huit à neuf jours, il se produit une germination très active, puis la fécondation des spores femelles; enfin la production du mycelium truffier, qui a quelque analogie avec ce qu'on appelle le blanc dans le champignon de couche.

» Il suffit alors de déposer les feuilles sur la terre pour que l'œuvre de la nature se poursuive et que le cryptogame recherché se multiplie.

« Cela ne veut pas dire qu'on fera pousser des truffes partout. Les conditions climatériques ont ici une importance considérable. Elles ne viennent bien que dans les contrées où prospère la vigne; il leur faut, de plus, des terrains un peu calcaires, c'est-à-dire contenant au moins 2 o/o de carbonate de chaux,

« Enfin la truffière demande environ cinq à six ans pour se développer. On sait aussi, par expérience, sans que le fait puisse être expliqué scientifiquement, que les truffes ne viennent que là où il y a des arbres et que leur développement dans la terre détruit la végétation qui était à la surface ; on a appris aussi qu'en détruisant les arbres, on supprime du même coup la truffière. Tous ces faits sont à expliquer encore, mais un grand pas en avant a été fait. On sait actuellement, grâce aux savantes investigations de M. de Lesparre, le

moyen de reproduire la truffe dans les milieux qui lui conviennent, et on pourra certainement développer sa culture avec certitude en mettant à profit les études pratiques et scientifiques de ce chercheur émérite ».

Cuisine Bourgeoise

Deux cours donnant les explications et marche des opérations nécessaires pour l' exécution .d'un déjeuner et d'un dîner.

DÉJEUNER MAIGRE Hors-d'QEuvre variés :

Radis, Sardines, Olives, Beurre frais

Œufs de Pluvier ou de Vanneau en Cocotte Pâté d'Anguille et de Brochet

Sarcelle ou Rouge de rivière au Cresson Epinards aux Croûtons feuilletés Timbale de Macaroni Saumonée

Pain de Gênes

Fromage— Fruits de saison — Café, Liqueurs

Les Hors-d'Œuvre

RADIS ROSES. — Peu de personnes savent qu'il faut laisser aux petits radis roses servis sur des .raviers, après les avoir débarrassés de leur racine et ratissés, une ou deux feuilles jeunes et tendres que l'on doit manger pour aider à la digestion et éviter que le radis revienne.

SARDINES À L'HUILE. — Faites durcir un œuf dix minutes à l'eau bouillante, rafraîchissez-le à grande eau, mondez-le de la coque ; passez d'abord le blanc au tamis sur une assiette et le jaune ensuite sur une autre. Hachez un peu de persil lavé et essoré dans le coin d'un linge. Dressez les sardines en biais dans un ravier un peu grand, arrosez-les légèrement d'huile fine et non avec celle de la boîte. Avec le blanc, le jaune et le persil, chacun séparés, faites une bordure bien tranchée pour que chaque convive choisisse ce qui lui plaît.

LES OLIVES. — Choisissez de belles olives rondes, dites verdales ; avec une colonne en rapport avec l'olive et son noyau, enlevez celui-ci de la façon très simple que voici : posez l'olive le côté de la queue sur la table, enfoncez bien droit sur le milieu de l'olive la colonne dite vide-pommes et vous enlevez le noyau

très net. Remettez les olives dans l'eau tiède à mesure, pour les dessaler une demi-heure. Essorez-les ; triturez un peu de beurre avec un filet de citron dans un bol ; avec un couteau de table, garnissez l'olive de beurre et dressez-les côte à côte dans le ravier, debout et non couchées. On peut parfumer le beurre aux anchois. crevettes, écrevisses ou corail de langouste.

BEURRE FRAIS. — Le beurre doit être servi en coquilles, disques, petits rouleaux cannelés ou en forme de liserons faits à la pointe d'un couteau ; légèrement mouillé et glacé, surtout en été.

Œufs de Pluvier ou de Vanneau en cocotte

Les œufs de pluvier ne sont pas aussi délicats que les œufs de vanneau, ils n'ont pas non plus cette si jolie couleur d'opale, c'est tout de même un œuf d'une finesse exquise et très apprécié par les gourmets. De même que les œufs de vanneau, le prix en est élevé et la saison de leur emploi très courte, ce qui autorise une dépense supplémentaire.

Dans des petites cocottes ou caisettes en porcelaine plissée, mettez une cuiller à légumes de crème double, très fraîche; salez et saupoudrez d'un peu de poivre blanc frais moulu, mettez les cocottes sur la plaque du fourneau, laissez donner un bouillon à la crème, cassez un œuf dans une soucoupe pour vous assurer s'il est frais et versez-le dans une cocotte et ainsi de suite très rapidement dans les autres, si vous en aviez plus de quatre à casser, mieux vaudrait retirer les cocottes après l'ébullition de la crème sur le rebord du fourneau. Sitôt les œufs cassés, nappezles avec une cuillerée à café de la mème crème que vous avez tiédie à côté de vous ; transportez rapidement les cocottes sur une plaque et mettez-les au four chaud sur la plaque qui sépare le four par le milieu de sa hauteur. Quatre minutes de cuisson suffisent, aussi les œufs ne doivent être commencés que lorsque les convives passent à la salle à manger.

Pâté chaud d'anguille et brochet

Formule (pour un pâté de 10 à 12 couverts) :

1 anguille vivante de 7 à 800 gr. ; 1 brochet d'un kilo environ ; 2 merlans de 200 gr. chaque, bien frais et fermes; 6 écrevisses vivantes; 100 gr. de beurre frais; verre à madère de cognac; 200 gr. de crème double ; 'iO gr. de mie de pain frais; 15 gr. de gros sel ; poivre et muscade, épices fines ; 2 œufs moyens ; bouquet garni ; une carotte et un oignon ; quart de litre de vin blanc etautant d'eau filtrée.

LA PATE A PATÉ. — 600 grammes de gruau français et non de Hongrie; 220 grammes de beurre ; 6 grammes de sel, un verre ordinaire d'eau froide (2 décilitres).

Pour faire les pâtés et quelles que soient leurs garnitures, commencez toujours par faire la pâte afin de lui donner le repos nécessaire pour qu'elle perde l'élasticité acquise en la travaillant.

Dans le milieu de la farine, travaillez le beurre et le sel, incorporez la farine en roulant rapidement, entre les mains plates et de champ, farine et beurre pour en faire une farine sableuse comme de la semoule. Ce travail est difficultueux et un peu long, mais de lui et du soin mis à le faire dépend la solidité du pâté et la bonté de la pâte qui doit être fondante. Refaites la fontaine; mouillez avec les trois quarts de l'eau mesurée, en en réservant un peu de crainte que la farine ne la boive pas toute, car certaines boivent plus ou moins; pressez le tout dans les deux mains pour obtenir une pâte très ferme, presque dure et surtout bien lisse, au besoin ajoutez l'eau nécessaire avec beaucoup de mesure, à ce moment une cuillerée à bouche en trop serait assez pour que la pâte crève à la cuisson et laisse fuir le jus qui doit faire la bonté du pâté et le coup d'œil de la tranche coupée. Fraisez-la une ou deux fois pour la rendre lisse et uniforme, roulez-la en boule parfaite, mettez-la au frais dans un légumier ou soupière couverte pendant que vous désossez le brochet, les merlans, que vous dépouillez l'anguille et faites le fumet de poisson.

LES POISSONS. — Coupez la tête au brochet et aux merlans ; enlevez les branchies

improprement appelées ouïes, mettez-les dans l'eau fraîche assez abondante. Ecaillez-les, ouvrez largement le ventre pour jeter les boyaux, gardant les laitances et les foies dans un bol avec un peu d'eau froide et un filet de vinaigre. Désossez le brochet avec soin, les filets doivent garnir le pâté, tandis que la chair des merlans est destinée à faire la farœ. Lavez les 3 arètes avec les têtes, réunissez-les dans une casserole assez grande avec le bouquet, la carotte et l'oignon émincé ; un peu de sel, le vin blanc et l'eau ; faites partir en ébullition, ajoutez les écrevisses, couvrez; le bouillon étant repris, attendez cinq minutes, retirez les écrevisses et laissez cuire le fumet sur feu très doux une bonne demi-heure.

L'ANGUILLE. — Ecorchez l'anguille, videz-la, réservez le foie débarrassé du fiel, coupez les nageoires aux ciseaux et et un bout de queue, l'anguille en 4 tronçons ; divisez également le brochet en quatre tronçons comme l'anguille, réunissez-les dans une terrine pour les saupoudrer d'un peu de sel, des i5 grammes pesés ; prise de poivre et muscade; arrosezles de cognac, couvrez et tenez bien frais.

LE BEURRE D'EcREvissEs. — Décortiquez les écrevisses ; réservez les queues et pilez les coffres avec 5o grammes de beurre, ferme et longtemps ; passez le beurre au tamis et réservez-le à côté des queues, au frais également.

LA FARCE DE POISSONS. — Mettez la mie de pain à tremper dans un peu de lait froid. Levez la peau à la chair des merlans ; pilez cette chair dans un mortier de marbre assez grand avec un pilon de bois, ajoutez ce qui reste de gros sel, un peu de muscade et de poivre, la mie de pain pressée, les 2 oeufs ; pilez toujours ; les foies et laitances, le beurre, les œufs un par un ; passez cette farce au tamis de fil de fer n° 20. Si le tout ne passe, repilez et repassez encore. Assurez-vous de l'assaisonnement.

Remettez la farce dans le mortier, avec une spatule tournez-la vigoureusement d'une main ajoutant peu à peu la crème épaisse pour rendre cette farce très légère ;

incorporez les queues d'écrevisses coupées en petites rondelles et passez à la confection du pâté.

LE PATÉ. — Saupoudrez la table de farine, posez la pâte ; avec le rouleau, aplatissez-la légèrement, saupoudrez encore de farine, peu, un nuage; allongez-la en avant et par côté pour obtenir un carré long de 35X40 cent. de côté, forcément cette abaisse ne sera pas carrée ainsi que je l'indique. Coupez sur les quatre côtés ce qui est en trop, il en faut tout juste pour faire un petit décor sur le pâté; si vous en coupiez de trop, c'est que le pâté serait trop mince et il risquerait d'éclater à la cuisson. Il faut ici, aussi bien du reste que pour tous les travaux culinaires, veiller des yeux et opérer avec attention. Mettez une couche de farce au milieu de la pâte à la longueur des tronçons des poissons, allongez un morceau d'anguille, brochet, anguille et brochet; autre couche de farce : brochet, anguille, brochet et anguille; de cette façon, les tranches du pâté seront jolies comme des médaillons; le restant de farce par-dessus.

Battez un blanc d'œuf ou un œuf entier à défaut de blanc, avec un pinceau plat badigeonnez le tour de la pâte, de droite et de gauche, à la largeur de la garniture seulement, rabattez un côté sur l'autre et fixez-les en appuyant le plat de-la main ; avec lé rouleau, amincissez légèrement les deux bouts pour qu'ils se rejoignent en les doublant tout juste. Dorez toute la surface à l'œuf battu. Portez le pâté très adroitement sur une plaque de tôle forte, épaisse et juste assez longue, sur laquelle vous avez mis une feuille de papier d'office beurrée, de la largeur du pâté.

Ramassez les débris de pâte en boule, aplatissez-les à l'épaisseur d'une pièce de 10 centimes, découpez des losanges, au moins 8, dont 4 un peu plus longs; avec le petit couteau d'office, tracez une raie un peu profonde, sans traverser, tracez-en d'obliques partant du haut et venant vers vous, vous aurez des feuilles. Les quatre plus grandes étant faites, faites un petit trou sur le milieu du pâté et posez les feuilles en croix à égale distance; mettez-les

plus petites entre. Avec le restant de pâte faites trois rondelles en augmentant leur diamètre, mettez la plus petite sur l'index gauche; la seconde et la troisième, soudezles par le bas, fendez le dessus en quatre, posez ce petit artichaut sur le centre ou trou du pâté, dorez-le à l'œuf, mettez-le au four un peu chaud une heure et demie. Si le pâté colore, couvrez-le d'une feuille de papier beurré. A la sortie du four, laissez-le refroidir lentement, le tenant couvert du papier, et, à moitié refroidi, coulez-y par le trou, l'artichaut étant enlevé, le fumet de poisson passé à la serviette et réduit à un décilitre environ. Portez le pâté sur un plat en porcelaine, bien à plat, dans un endroit frais et laissez raffermir jusqu'au lendemain à déjeuner ou à dîner. Froid, il sert aux deux repas, Ceci est pour servir à froid. Mais ce pâté est exquis servi chaud, dans un déjeuner. Dans ce cas, dressez le pâté le soir, tenez-le au frais et faites-le cuire à 10 h. 1/2 pour midi. Le fumet doit être réduit à 3 ou 4 cuillerées pour l'arroser en l'envoyant à table avec des assiettes chaudes.

Sarcelle ou rouge de rivière à la broche

Ces intéressants canards sauvages sont réputés viande maigre et permis en carême. Leur chair est juteuse, de haut goût, d'un rouge agréable ; lorsque la bête cuite à point est détaillée en filets ou aiguillettes minces, le jus rosé coule, abondant et parfumé. Pour rôtir une sarcelle, rien ne vaut le feu de broche au bois ou au gaz. 14 minutes de cuisson pour une sarcelle; 18 minutes pour un pilet ou un rouge de rivière qui sont plus forts que les sarcelles. Le feu doit être clair et soutenu.

OPÉRATIONS PRINCIPALES AVANT LA CUISSON. — Plumez le ou les canards avec soin, videz-les, flambez-les à l'alcool, enlevez les deux glandes qui gîtent au bas du croupion, elles renferment une espèce d'huile concrète, donnant une odeur marécageuse à la chair ; salez l'intérieur ; bridezles comme les poulets et tordez leurs pattes en sorte que leurs palmes serrent

leur corps au milieu. Enveloppez-les d'une feuille de papier huilé ou beurré que vous fixez avec du fil de cuisine, mettez en broche ou au four dans un plat garni d'une grille. N'arrosez pas et surveillez la pendule et le feu. Cette viande trop cuite est sèche et sans goût.

POUR SERVIR. — Enlevez le papier et la ficelle qui le bridait, salez-le dessus, arrosez l'estomac de jus de citron ; entourez-le de cresson et servez aussitôt avec des assiettes chaudes.

Epinards aux croûtons feuilletés

Formule (pour 6 à 8 couverts) : 1 kilo 500 gr. d'épinards; 300 gr, de beurre fin; 10 gr. de sel égrugé, 6 ou 7 gr. de sucre en poudre; muscade ; demi verre de lait ou crème à thé.

Opération. — Triez les épinards avec attention pour enlever les pailles, vers, ou grosses queues; lavez-les cinq ou six fois à grande eau, les prenant par petites poignées et les mettant en dernier lieu dans un tamis de crin pour les faire égoutter. Dans la bassine à confiture mettez une très grande quantité d'eau, faites-la bouillir sur feu vif, mettez les épinards et, du moment où l'ébullition reprendra, faites cuire 12 minutes. Ecumez-les à plusieurs reprises pendant la cuisson, on a beau les laver il reste toujours de la poussière qui se détache à la cuisson et remonte en écume noire. Egouttez-les sur le tamis de crin et laissez-les refroidir sans les rafraîchir, c'est déjà trop que de les cuire dans l'eau qui leur enlève les sels qui rendent les épinards si hygiéniques, sans les laver encore lorsqu'ils sont cuits. Pressez-les par petites poignées, fortement pour exprimer toute leur eau. Hachez-les sur la table avec un couteau à grande lame bien affilée; les épinards passés au tamis perdent leur goût si fin.

Mettez-les dans une casserole en nickel ou en terre (l'étain ou le fer les bleuit, l'émail craquelé est dangereux); faites-les chauffer en les triturant à la cuillère de bois; lorsqu'ils sont bien chauds, assaisonnez-les avec le sel, le sucre, la muscade et le lait, donnez un bouilion, retirez-les du feu, ajoutez le beurre divisé en morceaux

de la grosseur d'une noix et mélangez à la cuillère sur le bord du fourneau, vous gardant de refaire bouillir. Si vous les faites d'avance, ne mettez le beurre qu'au moment de les servir.

N.-B. — L'épinard reste vert en le cuisant dans le cuivre rouge, l'émail non craquelé ou le nickel. Il ne faut pas les saler ni ajouter carbonate ou bi-carbonate de soude.

LES CROUTONS. — Détrempez 100 gr. de farine avec 5o gr. de beurre, prise de sel et trois ou quatre cuillerées d'eau ou de lait. Donnez trois fois deux tours, comme si c'était du feuilletage ordinaire. Allongez-le en bande à la largeur de la main, découpez des dents de loup un peu grosses, posez-les sur plaques, tenez au frais et au moment où le rôti part mettez-les au four doux, dix minutes de cuisson ; entourez les épinards dressés sur plat rond, en dôme.

Timbale de Macaroni, saumonée

Formule (pour 10 couverts) : 250 gr. de macaroni fin ; 125 gr. de fromage râpé, moitié gruyère et parmesan; 125 gr. de beurre fin ; 500 gr. de saumon; 150 gr. de champignons; un moule à charlotte de 14 centimètres de diamètre ; 2 truffes, facultatives; 15 gr. dEP sel, poivre et muscade: une cuillerée à bouche de mie de pain rassis, passée au tamis; 2 cuillerées de vin blanc.

Opération. — Faites bouillir deux litres d'eau très peu salée, jetez-y le macaroni légèrement brisé (les aiguillettes en trois parties), remuez à la fourchette pour les empêcher de se coller, l'ébullition reprise, couvrez ; retirez la casserole à côté du feu et laissez pocher le macaroni sans le découvrir, 3o minutes.

Coupez le saumon en petites escalopes ; enlevez les racines aux champignons, lavez-les, pressez-les dans un linge, hachezles grossièrement. Dans un sautoir, mettez la moitié du beurre; dès qu'il est chaud, dorez légèrement les escalopes de saumon, enlevez-les sur une assiette, passez les champignons deux minutes dans le beurre, salez et condimentez ; mettez le vin blanc et le macaroni bien égoutté. Beurrez grassement le moule, saupoudrez-le avec de

la mie de pain passée au amis ; ajoutez ce qui reste de beurre au macaroni et le fromage, liez en tournant le sautoir à la force des poignets (avec la fourchette le macaroni se brise). Mettez le tiers de macaroni dans le moule, une couche d'escalopes de saumon, autre couche de macaroni, d'escalopes et le macaroni restant. Mettez le moule au four sur une plaque et faites cuireune demi-heure à peine, juste pour le moment de le servir.

POUR DRESSER. — Passez une fine lame de couteau tout autour du moule, évitant d'entamer le macaroni, simplement pour y introduire un peu d'air; posez le plat de service au-dessus, renversez les deux, soulevez le moule bien droit, arrosez d'un peu de beurre à la noisette et envoyez aussitôt avec des assiettes chaudes.

Pain de Gènes très fin

Formule (pour un gateau) : dans un moule rond, uni, de 22 centimètres, 250 gr. d'œufs (4 moyens de 60 gr. environ) ; 125 gr. d'amandes blanchies et séchées ; 125 gr. de sucre semoule ; 125 gr. de beurre fin ; petit verre de bon kirsch.

Opération. — Chauffez un mortier en marbre de 22 centimètres de diamètre (plus petit le travail n'est pas possible) avec de l'eau chaude, l'y laissant séjourner un moment ; essuyez-le ; pilez les amandes à sec un moment pour les écraser; ajoutez un œuf, broyez ferme ; lorsque la pâte est sèche, ajoutez un autre œuf et ainsi de suite jusqu'au dernier. La pâte doit être très fine et sans trace d'amandes. Mélangez le kirsch, le sucre toujours en tournant et finalement le beurre fondu.

Dans le moule avant de commencer la confection de la pâte, étendez un disque de papier fin et souple, habillant le fond complètement et bien plat, sans aucun pli qui ferait des rides au gâteau lorsqu'il serait cuit et lui donnerait une mauvaise tournure. Le moule doit être beurré avec soin sur toute sa surface avec du beurre non fondu, avant d'y coller le papier.

Versez-y la pâte à la louche, rapidement, aussitôt pilée, et cuisez dans un four à chaleur moyenne environ 40 minutes.

Renversez le gâteau sur un tamis de crin ou une grille à pâtisserie. N'enlevez le papier que lorsque le gâteau est froid.

1=1-

DINER

Crème de Choux-Fleur à la d'Orléans Petites Croustades de Ris de Veau Jambon braisé au Champagne

Poularde poëlée à la Montmorency Baron d'Agneau rôti au Cresson Salade Marocaine

Asperges en branches, sauce Ivoire Mousse aux Fraises

Plaisirs au Moka

Crème de Choux-Fleurs à la d'Orléans

Formule (Potage pour 10 couverts environ) :

2 ou 3 choux fleurs un peu gros et très blancs; 1 bottillon de pointes d'asperges dites Compoint, lines et droites; quelques carottes nouvelles suivant grosseur ; 2 truffes noires de 50 gr. chaque ou environ ; trois tranches de langue écarlate coupées très minces; 2 litres de lait; un quart de litre de crème épaisse; 100 gr. de beurre frais ; 3 jaunes d'œufs frais; 10 gr. de sel, autant de sucre, un peu de muscade, 30 gr. de crème de riz.

Opération. — Détachez chaque bouquet du chou de son trognon avec un petit couteau, soulevez la peau dure en partant de la coupure du tronc et tirez en bas pour l'arracher au lieu de l'escaloper, vous arrachez ainsi tous les fils sans perdre du chou. Jetez à mesure les bouquets dans de l'eau froide, égouttez-les sur un tamis de crin, faites-les cuire à la vapeur ainsi que les pommes de terre. Si vous n'avez pas la marmite autoclave, faites-en une, en mettant deux planchettes dans une casserole et une grille à pâtisserie ou petite claie en osier par dessus les planchettes; un demi-litre d'eau, sans sel ; les choux-fleurs, couvrez*d'un petit linge et du couvercle ; faites partir en ébullition et comptez, à partir de ce moment, i5 minutes. Vous aurez des choux-fleurs d 'un blanc de neige et d'un goût supérieur à

ceux qui sont cuits à l'eau. Si vous opérez la cuisson à l'eau, mouillez-les tout juste, couvrez-les jusqu'à l'ébullition seulement et veillez à la cuisson pour qu'ils ne tombent pas en purée. L'eau de cuisson gâterait le potage ; tenez compte de cette importante observation. Cuits d'une manière ou de l'autre, passez-les au tamis de crin ou à l'étamine de laine ou de lin, le fil de fer les brunit. Réservez cette purée dans un légumier, soupière ou tout autre récipient en porcelaine.

LA GARNITURE. — Coupez les pointes en pliant les tiges et la partie comestible en petits ronds comme des confetti, cuisez-les dans de l'eau très peu salée bouillant dans le poêlon non étamé où une casserole en nickel où émail non craquelé, i 2 à i 5 minutes au plus de cuisson ; égouttez-les, réservez-les sur une assiette et dans cette même eau cuisez des confetti faits avec le rouge des carottes. Tenez-les un peu ferme; réservez-les à côté des pointes. Si les truffes sont crues, cuisezles 5 minutes au madère dans une petite casserole, bien couverte, où vous les laissez refroidir. Faites-en des confetti que vous mettez à côté des autres. Taillez également la langue écarlate ; lorsqu'ils sont tous les quatre réunis, couvrez-les et tenez-les au frais. Le madère des truffes servira pour braiser le jambon, ce qui lui donnera du ton.

POUR FINIR LE POTAGE. — Délayez les trente grammes de crème de riz (deux cuillerées à bouche pas trop pleines) avec le lait froid; salez, sucrez, ajoutez la muscade et la purée de choux-fleurs. Donnez un bouillon, remuant sans quitter avec une spatule un peu longue et large. Tenez le potage à côté du feu où il se tiendra voisin de l'ébullition et bien couvert. Délayez les trois jaunes un peu gros ou quatre petits dans la soupière, après les avoir battus un moment au petit fouet tout seul pour lh dissoudre avec la crème et le beurre. Versez la purée à laquelle vous donnez un dernier bouillon, la remuant toujours, sur les jaunes battus ; ajoutez les confetti et servez.

Petites Croustades chaudes de Ris de Veau ou d'Agneau

Formule (pour une douzaine de croustades plates ayant 6 centimètres de diamètre) : 125 gr. de farine ; 70 gr. de beurre ; une prise de sel ; jaune d'œuf et 3 cuillerées d'eau.

Opération. — Triturez le tout ensemble rapidement, fraisez une fois, roulez en boule, laissez reposer au froid une demiheure. Donnez deux tours comme pour le feuilletage, foncez 12 moules à tartelettes plates , piquez la pâte pour chasser l'air qui pourrait loger entre la pâte et le moule, deux coups de fourchette en croix dans chaque moule ; mettez dans chaque une cuillerée de farine et cuisez-les au four moyen environ 25 minutes. Videz la farine, faites-les un peu sécher, démoulez et tenez-les au chaud, à l'étuve ou près du fourneau.

LA GARNITURE

Formule : 250 gr. de ris de veau ou d'agneau;

12o gr. de champignons frais ; 4 cuillerées de crème épaisse ; deux cuillerées de cognac; un peu de sel, poivre et muscade; gros comme un œuf de beurre ; les parures des truffes ayant servi à faire les confetti.

Opération. — Que les ris employés soient de veau ou d'agneau, mettez-les dans de l'eau froide, donnez un bouillon, égouttez, essorez, mettez un moment sous presse entre deux linges pour qu'ils perdent leur eau ; lavez les champignons et, pendant qu'ils trempent, hachez la truffe ; mettez la crème au feu dans une petite casserole, toute assaisonnée. Les champignons ayant trempé, essorez-les dans un torchon, les tournant et écrasant pour bien pomper l'eau. Passez-les au tamis, sur une assiette, très vite ; mettez cette purée dans la crème, une goutte de citron ; faites cuire aussitôt en remuant à la spatule deux minutes. Mettez-y la truffe, couvrez et de côté sans bouillir. Escalopez les ris en tranches minces, sautez - les avec le beurre indiqué, sans les brunir, de préférence dans une casserole plutôt qu'à la poële qui les durcit. Aussitôt cuits, ce qui est vite fait, arrosez les avec le cognac et mettez le feu ; aussitôt éteint, coupez les

ris en petits dés, ajoutez-les aux truffes et purée de champignons ; couvrez et tenez au bain-marie, jusqu'au moment de garnir les croustades.

On peut garnir ces croustades avec un salpicon de gibier, de poularde, cervelle, purée de foie-gras ou de volaille quelconque, un relief de très bon mets fait la veille.

Jambon braisé au Champagne, en croûte

Le jambon préparé comme je vais l'indiquer est un vrai régal' de gourmet ; mais, car il y a un mais, il ne faut pas croire qu'en faisant à côté de la recette, vous aurez Je mets que j'indique. Vous ne rencontrerez aucune difficulté insurmontable, le tout est de suivre les prescriptions et d'y mettre ce qu'il faut. Du reste, le plat ne revient pas plus cher qu'en le préparant de toute autre manière : il est un peu long à préparer, quoique ce soit à bâtons rompus que l'on opère.

Formule : Un petit jambon roulé de Westphalie, de Strasbourg ou de' Nancy (cette dernière ville les fait très bien), de deux kilos environ ; on peut en prendre une moitié seulement, soit 1 kilog. 400 gr. d'un gros. Un litre de vin de champagne non sucré, c'est à-dire nature. Le vieux Saumur et le Vouvray naturels sont presque équivalents, à 'condition qu'ils ne soient pas plus travaillés que le Champagne.

LA SAUCE

Formule : un quart de litre de jus bien réduit, sans sel; 20 gr. de farine ; 30 gr. de beurre fin; le jus d'un demi-citron; pointe de Cayenne ; petit verre de cognac.

POUR ENVELOPPER LE JAMBON ET LE CUIRE

Formule : 600 gr. de farine ordinaire ; 200 gr. de saindoux frais et blanc; un quart de litre d'eau filtrée.

Cette pâte se fait au saindoux par la raison bien simple que, généralement, on ne peut la manger, la longue cuisson qu'elle subit la rend très sèche et indigeste. Si on la faisait plus grasse, elle s'imbiberait à la cuisson du jus du jambon et du vin et le jambon n'ayant autour / de lui aucun liquide, sècherait beaucoup

trop, tandis qu'il doit gonfler et s'attendrir en absorbant son jus et le vin.

DÉTREMPE DE LA PATE. — Autant que possible faites la pâte le matin pour l'aprèsmidi, ou le soir pour le malin si vous voulez servir le jambon froid, comme deuxième rôt, au lieu de le servir en entrée.

Frottez farine et saindoux entre les mains, rapidement. Lorsque le tout est mélangé, mouillez avec les trois quarts de l'eau. Fraisez, lissez, tenez la pâte ferme, plutôt dure. Ajoutez de l'eau si besoin est, mais peu à la fois ; roulez en boule et tenez à l'abri de l'air jusqu'à l'emploi.

LE JAMBON. — Si au lieu de l'un des jambons indiqués ci-dessus vous vous serviez de York, désossez-le complètement après avoir enlevé avant tout mouvement la couenne. Quel qu'il soit, mettez-le dans l'eau froide en abondance, au moins 24 heures avant de le cuire, le changeant à 12 heures d'intervalle. Séchez-le sur un linge, coupez les ficelles qui le lient. Assurez-vous qu'il ne reste aucune trace de poussière.

Etendez la pâte comme pour un pâté, plus longue de quatre doigts des deux bouts du jambon et assez large pour que les deux côtés se croisent de 3 à 4 centimètres. Mouillez un bord, pliez l'autre et le côté mouillé par dessus. Avec le rouleau, amincissez les deux bouts pour bien souder les plis et arriver à les joindre tout juste par dessus. Pressez un peu pour bien fixer et coller la pâte, renversez le jambon ainsi habillé sur une plaque. Au milieu, faites un trou assez grand pour que l'index puisse rentrer facilement. Roulez une carte en petite colonne, introduisez-la dans le trou. Mouillez toute la surface de la pâte au pinceau, soit avec du blanc d'œuf ou un œuf entier battu, et portez au four, chaleur plutôt douce que trop forte. Dans un quart d'heure, couvrez d'une feuille de papier d'office beurrée ou huilée et laissez-le ain,i un autre quart d'heure. Pendant cette opération, faites bouillir le vin et tenez-le au chaud, couvert, sans ébullition. Avec un entonnoir, introduisez un décilitre de vin, soit 5 ou 6 cuillerées. Remettez le jambon au four et, dans une

demi-heure, vous ajoutez un peu plus de vin.3o minutes après, nouveau mouillage. Retournez le jambon, le devant derrière ; si vous le cuisez dans la cuisinière, si c'est au four de boulanger, il est inutile de le retourner, la chaleur étant uniforme. Toutes les demi-heures, mouillez-le avec soin. Il faut 3 heures de cuisson du moment où il a été mouillé pour la première fois. Il doit vous rester un peu de vin, soit un bon décilitre environ, qui va servir avec le jus pour faire la sauce.

SAUCE. — Faites fondre le beurre indiqué, mélangez la farine, le cayenne, le jus de citron, le cognac, le vin réservé et le jus. Donnez un coup de fouet pour bien lisser, faites bouillir 5 minutes en remuant avec une cuiller ou spatule et laissez sourire sur le devant de la casserole en attendant le service.

POUR SERVIR. — Vous avez tenu le jambon au chaud, soit à l'étuve, soit dans la jambonnière, turbotière ou une casserole grande, couvert d'un linge et d'une plaque. Avec le couteau d'office, sectionnez la pâte à moitié de la hauteur, plantant la lame et faisant le tour lentement pour ne pas briser le bas, qui doit aller à table ; enlevez la calotte entière si possible, le jambon avec le trident ou une aiguille à brider, posez-le sur la planche à découper. Il doit rester un peu de jus, goûtez s'il n'est pas trop salé, versez-le dans la petite casserole de la sauce, que vous laissez bouillir un moment pour que la graisse remonte, s'il y en a, et que vous puissiez l'enlever à la cuiller. Remettez la calotte à l'envers dans le fond de pâte, ceci vous permettra de dresser le jambon facilement et aussi aux convives de se servir. Taillez des tranches très minces sans les déplacer, enlevez-les avec un grand couteau à large lame pour les transporter dans la croûte légèrement chevalés. Nappez-les d'un peu de sauce et envoyez le reste de sauce en saucière, en même temps que le jambon et des assiettes chaudes On peut faire dresser et servir un jambon entier sans le désosser si les convives sont nombreux. Il suffit de faire plus de pâte et de donner une ou deux heures de cuisson en plus. Il

faut également doubler les proportions de liquide et de sauce.

N. B. — S'il reste des tranches et de la sauce, arrangez-les en rosace dans un plat en porcelaine, nappez-les avec toute la sauce et le lendemain servez tel que à déjeuner. Le jambon est encore plus succulent.

Poularde poêlée à la Montmorency

Formule de la farce : 12o gr de filet de veau ;

60 gr. de beurre frais; le foie de la poularde; 2 cuillerées de cognac; 30 gr. de mie de pain trempée au lait tiède et pressée ; un œuf et un jaune ; 5 gr. de. sel, poivre et muscade.

Opération. — Hachez le veau, pilez-le ensuite en purée très fine, ajoutez le foie de la poularde, la mie de pain, le beurre et les œufs. Passez au tamis.

Nettoyez trois bottillons d'asperges, réunissez toutes les plus belles têtes en petits bouquets, coupez le reste en petits pois et faites cuire bouquets et pointes comme d'habitude, dans le poëlon d'office à l'eau très peu salée, douze minutes à peine. Egouttez, gardez les bouquets, mélangez le reste à la farce et garnissez-en la poularde.

Bridez-la, enveloppez l'estomac d'une barde de lard. Foncez très légèrement une casserole où la poularde entrera tout juste, couvrez d'un papier et du couvercle et faites suer ^ur feu doux 7 à 8 minutes, mouillez d'un verre de madère, autant de très bon vin blanc sec et d'un demi-litre d'eau filtrée; laissez cuire très doucement une heure et demie, la retournant à moitié cuisson.

Pendant cette cuisson, préparez 200 gr. de carottes taillées à la cuiller ronde à légumes, autant de navets et de petites pommes de terre.

Blanchissez chaque légume à part jusqu'à mi-cuisson, égouttez et essorez-les sur un linge. Passez le jus de la poularde, mettez les carottes dans une casserole, les navets dans une autre ; mouillez-les juste à hauteur avec le jus un peu gras et achevez de les cuire jusqu'à siccité. Sautez les pommes de terre au beurre sans

les déformer et tenez-les dorées. Chauffez les bouquets de pointes sans les débrider.

Avec le restant du jus dégraissé faites une sauce blonde en fondant 20 grammes de beurre, y mélangeant i5 grammes de farine et le jus; faites un peu réduire, liez de deux jaunes, filet de citron et beurre ou crème double.

Débridez la poularde, dressez-la sur un plat ovale, dressez des deux côtés un bouquet de pommes de terre, bouquets d'asperges, de carottes et de navets (moitié de chaque côté des quatre légumes), nappez-les très légèrement de sauce, juste pour glacer sans enlever l'éclat des couleurs ; nappez aussi l'estomac de la poularde et envoyez à table.

Si ces sortes d'entrées ne se découpent pas à table, c'est inutile de se donner le mal de faire ces travaux pénibles, longs et délicats.

La farce découpée à la cuisine et mise sur le plat ne vaut pas une chiquenaude.

Baron d'Agneau de pré-salé à la Broche

Le baron d'agneau est une pièce de premier ordre. Généralement il se compose en outre de deux gigots de la selle ou tout au moins de sa partie principale. Débarrassezle de l'excès de graisse qui est jointe aux rognons et qui recouvre les filets mignons, également de la bavette, partie molle et mince retombante de la selle, que vous réservez pour rôtir dans la lèchefrite ou pour un petit ragoût. Couvrez les gigots avec la toilette 011 crépine; levez la peau sur la selle ; pesez la pièce pour être hxé sur le temps de cuisson qui est de i5 minutes par demi-kilo devant un feu clair, pas ardent mais soutenu. N'arrosez en aucune façon, ni eau, ni graisse, ni beurre. Salez cinq minutes avant de débrocher, à trois reprises différentes, avec du sel égrugé ou broyé avec une bouteille.

Le baron débroché, égouttez la graisse de la lèchefrite, passez-y tout simplement de l'eau pour déglacer le fond, arrosez le rôti, met.tez-le sur un grand plat de service, une manchette aux deux os, du cresson bien essoré autour, et servez aussitôt avec des assiettes chaudes.

Salade Marocaine

Formule : Mayonnaise faite avec un jaune d'œuf cru et un cuit passé au tamis. 6 ou 7 cuillerées de très bonne huile; 2 cuillerées de vinaigre à l'estragon ; linrs herbes; poivre de cayenne et un bon peu de sel ; 300 gr. de pommes de terre cuites en robe de chambre, coupées en rondelles ; 2 toinatf s pelées et taillées en escalopes mincfs(évitez les semences); 2 ou 3 bananes un peu vertes, coupées en rondelles minces; 200 gr. de dattes en dés; 200 gr. de truffes en rondelles; céleri rave ou en branches, coupé en petits filets.

Opération. — Dressez les légumes en dôme dans un saladier. Salez le dessus, arrosez avec un verre ordinaire de très bon vin blanc, sec et mousseux ; recouvrez avec la mayonnaise et par dessus plaquez les ronds de truffe aussi serrés que possible. Cette salade peut être mise sur table pendant le service du baron d'agneau ; fatiguée et servie aussitôt que le dernier convive est servi durôti. Elle a un très joli aspect et bon goût.

Asperges en branches Sauce Ivoire

Si vous voulez servir des asperges convenablement, évitez deux choses : qu'elles ne soient pas trop grosses ; qu'elles ne croquent pas sous la dent, parce que, mal nettoyées, les têtes ont gardé quelques grains de sable dans le pinceau. Ne les servez pas en bouillie ni trop chaudes.

Lii NETTOYAGE DES ASPERGES. — Etalez un papier ou un linge sur la table ; posez la botte d'asperges sans la déficeler ; égalisez le pied avec un grand couteau, défaites le lien, prenez une asperge presque en haut de la main gauche; avec le petit couteau d'office, abattez les feuilles du pinceau ouvertes, coupez l'extrême pointe, ratissez en descendant évitant de rentrer le couteau dans la chair. Si le pied est un peu dur, prenez la partie dure par le bas et retroussez-le de la même façon indiquée pour nettoyer les bouquets du chou-fleur! Jetezles à mesure dans de l'eau bien froide, abondante ; les asperges finies, changez l'eau, laissez cinq minutes, pas plus, l'eau les durcit; égouttez-les sur un tamis de crin ou un linge et faites des manillons de

5, 6 ou 7 asperges que vous attachez par le milieu avec de la ficelle un peu grosse, la ficelle trop fine les casse à la moindre pression.

POUR CUIRE LES ASPERGES. — Faites bouillir deux litres d'eau pour un kilo d'asperges, très peu salée, dans un récipient assez large pour que les têtes ne risquent pas d'être cassées en les sortant. Mettez les asperges, couvrez ; aussitôt l'ébullition reprise découvrez, écumez, il reste toujours un peu de poussière, malgré les deux lavages, qui remonte à l'ébulli tion; comptez à partir de ce moment 12, 1 3, 14 ou i5 minutes de cuisson, suivant leur grosseur ou le temps écoulé depuis leur cueillette.

Retirez le vase du feu, enlevez un peu d'eau et remplacez-la par de l'eau froide pour éviter que la cuisson continue.

Dressez-les bien égouttées sur la grille spéciale ou sur un plat long garni d'une serviette épaisse, au talon mettez un bouquet de persil ou de cresson, cela les rend plus blanches et appétissantes.

N.-B. — Ne coupez les liens que sur le plat, à mesure que vous posez les bottillons, avéc des ciseaux et non avec le couteau si vous voulez éviter de les briser.

SAUCE IVOIRE

Formule (pour 10 personnes environ) : Un verre de lait ou de cuisson des asperges ; 150 gr. de crème double, épaisse, ou 2 décilitres de crème liquide; une cuillère à bouche de farine, 15 gr. environ; sel et muscade ; 50 gr. de beurre très fin :

Opération. — Faites fondre la moitié du beurre, mélangez farine, sel et muscade ; mouillez et donnez un bouillon remuant au fouet. Ajoutez le beurre et la crème fouettée, versez en saucière très chaude.

Cette sauce doit être faite au dernier moment. Il ne faut qu'un instant pour la faire. Mettez tous les éléments nécessaires sur une assiette avant le service, battez la crème épaisse allongée d'un peu de lait, ou la liquide telle que; gardez-la au frais jusqu'au moment du mélange. Cette sauce doit être presque une mousse.

Mousse aux Fraises

Formule (Pour 10 à 12 personnes) : 250 à 300 gr. de fraises, saines et mûres; 225 gr. de sucre semoule; une orange et un citron juteux; (5 décil. de crème double, fraîche ; 10 gr. de gélatine, 3 cuillerées devin blanc; 4 kilos de glace ; 600 gr. de gros sel.

Opération. — Lavez essorez les fraises sur un linge quadruple ; passez au tamis de crin : fraises, orange et citron. Faites tremper la gélatine un bon moment dans de l'eau froide, égouttez et faites-la dissoudre dans le vin blanc au bain-marie, en remuant ; réunissez, dans un saladier ; fraises, jus, sucre et gélatine, mélangez, couvrez et tenez au frais. Avant le dîner et le plus plus tard possible cassez 2 kilos de glace, mettez-la dans une terrine, saupoudrez-la avec 3oo grammes de sel, posez au-dessus la bassine à battre les oeufs ; fouettez-y dedans, jusqu'à consistance d'une pâte à biscuits, la composition aux fraises. Fouettez également la crème double, mélangez à la fraise. Garnissez deux caisses en papier à bords dentelés dites caisses à biscuits glacés, mc-ttez dans un timbre à glace ou dans une caisse sur une plaque posée, bien d'aplomb, sur le restant de glace cassée et salée. Vous pouvez garnir, également des caisses en papier frisé, rondes ou ovales, encore des coupes à fruits ou les plaisirs au moka, l'essentiel est de tenir la mousse à une température voisine de o°.

Servez en même temps des gaufrettes ou langues de chat, ou les plaisirs au moka.

Plaisirs au Moka

Formule (pour 25 plaisirs) : 125 gr. de noisettes râpées; 125 gr. de sucre enlace; 25 gr. de firine ou crème de riz; 2 gros blancs d'œufs; cuillerée à café d'essence de moka.

Opération. — Grillez, refroidissez, vannezet râpez les noisettes ou hachez-les très fins; travaillez le sucre glace avec les blancs dans un petit saladier, un bon moment ; mélangez l'essence, la crème de riz ou la farine et les noisettes râpées.

Beurrez deux ou trois plaques un peu épaisses, très peu beurrées ; laissez-les

bien refroidir, saupoudrez-les d'un léger nuage de farine; avec une cuiller à bouche, dressez des petits tas de la grosseur d'une noix, assez espacés; cuisez-les de 12 à i5 minutes au four chaud. Aussitôt la première plaque sortie, mettez-en une seconde et roulez les premiers, en cornets, que vous piquez les uns dans les autres, le premier étant mis dans un petit verre ou flûte soit debout ou couché.

Quelques remarques complémentaires sur les Menus précédents

La confection d'un menu, son analyse raisonnée et l'achat des denrées nécessaires pour l'exécuter ne suffisent point. Il faut voir en théorie l'ensemble dans sa tête et surtout calculer le temps qu'il faut pour l'exécution complète à l'heure indiquée. Un cuisinier qui ne sert pas à l'heure, sert les mets froids ou desséchés, n'est pas digne de porter la veste blanche.

Il est des cas ou des circonstances qui avancent ou retardent l'heure de se mettre à table, cela n'est pas une excuse suffisante pour que le maître ou la maîtresse de maison, qui a fait souvent une dépense très forte, soit exposé à voir les visages s'allonger à mesure que le repas s'avance, au lieu de cette franche gaité qu'un menu bien servi méthodiquement provoque chez les convives gourmets.

Un repas qui traîne est un repas manqué, aussi bien préparé soit-il. Il en est de même lorsque le menu porte des noms ronflants et que l'invité voit arriver une misère sur un grand plat, peu de viande dans un grand bain de sauce, ou le poulet étique si bien dépeint par Boileau. Pour arriver bien et à l'heure, il faut faire une mise en place rigoureuse, dès le matin, de tous les éléments et en quantité suffisante, qui doivent entrer, soit comme principal ou accessoire, dans la confection dudit repas.

Que de graves mécomptes j'ai vu surgir dans ma longue carrière, faute de s être procuré en temps voulu, beurre, œufs, farine, sucre, huile, graisse, etc., etc., choses qui pourtant n'étant pas employées servent les jours suivants.

Un autre inconvénient à éviter consiste à commencer le travail par la confection des articles qui demandent peu de temps pour leur préparation et cuisson ou qui risquent, vu leur délicatesse, de se détériorer avant le service.

Voici comment le déjeuner doit être mené de front pour arriver à l'heure sans accroc.

La veille faire le pâté, le dresser, le couvrir d'un linge et le tenir au frais. Le cuire au retour du marché qui doit être fait de très bonne heure.

Préparer les amandes pour le pain de Gènes.

Si on ne confectionne pas le pâté toutà-fait, faire la farce ; mariner anguille et brochet ; faire la pâte et la garder enroulée dans un linge fariné. Le dresser rapidement pour le mettre au four, en revenant du marché.

Faire et cuire le pain de Gênes avant la mise en train du déjeuner et pendant que le four n'est pas trop chaud, en même temps que le pâté.

Préparer tout prêts à rôtir sarcelle ou rouge de rivière. Sauter le saumon pour la timbale.

Faites le cresson, lavez-le, essorez-le et tenez-le au frais. Finissez la timbale et mettez-la au feu à midi moins le quart, si le déjeuner est pour midi.

Surveillez cette cuisson, le dessus colore facilement. Garnissez le fourneau après vous être assuré qu'il n'est pas engorgé de mâchefer sur la grille. Mettez peu de charbon, pas de gros morceaux et souvent.

Dès que les convives sont arrivés, que le maître d'hôtel annonce que l'on va passer à la salle à manger, mettre les canards à la broche ou au four, une grille dans la léchefritte pour éviter qu'ils graillonnent. Cuisez les œufs et envoyez-les. Chauffez les épinards, ajoutez le lait et tenez-les à côté du feu sans bouillir. N'ajoutez le beurre qu'au moment de les dresser dans le légumier, entourez-les de croûtons.

Faites suivre les mets dans leur ordre sans attendre. Si les canetons sont décou-

pés à la cuisine, il est nécessaire de les cuire dix minutes plus tôt.

Ne pas trop compter sur soi et compter sur un peu d'imprévu est une règle qu'il ne faut pas oublier. Faites le café lentement et tenez le filtre au bain-marie.

Mise en marche du Dîner

Occupez-vous, aussitôt le service et le nettoyage de la cuisine, après le déjeuner de l'office, de mettre le jambon au four. Nettoyez et cuisez les choux-fleurs, préparez et cuisez les légumes qui font la garniture du potage. Puis passez les chouxfleurs au tamis de crin et réservez cette purée au frais ; les légumes sur une assiette. Nettoyez les asperges et faites les bottillons. Pour tous ces travaux de nettoyage, l'opérateur doit s'asseoir, car il aura le temps d'être sur ses jambes lorsque la mise en marche du dîner sera commencée.

Faites la pâte pour les croustades ; moulez-les et cuisez- les. Videz-les et tenez-les prêtes à garnir. Préparez le salpicon des croustades. La salade doit être menée en même temps que la pâte des croustades. Préparez la poularde et les légumes si on ne les a faits en même temps que ceux du

potage. On peut remplacer les pointes d'asperges par des petits pois, ou les asperges-légumes par des petits pois ou des haricots verts.

Parez le baron d'agneau. Faites la mousse et mettez-la en place. Les sauces diverses, sauf la sauce ivoire, qu'il faut amorcer en préparant le nécessaire pour la faire en un clin-d'œil. Si on fait les plaisirs, mieux vaut faire les cornets la veille, et la crème en même temps que la mousse aux fraises. Les garnir au moment de servir la mousse. On peut, si on craint de ne pas arriver, servir des gaufrettes ou des langues de chat faites la veille.

Poêlez la poularde, tout en faisant les sauces et les garnitures; finissez la salade, cuisez le baron d'agneau. Finissez le potage et gardez-le au bain-niarie ; préparez la liaison dans la soupière Faites le cresson.

Cuisez les asperges, si on n'a pas de place pour les cuire avant, après que le potage est servi ; il faut si peu de temps et elles sont bien plus blanches et fermes.

Garnissez les croustades dès que les convives sont annoncés, liez le potage et servez-le; préparez aussitôt le jambon et la suite.

CONSERVE FERMIÈRE jîar M. A. MARTIN

Requête ouverte

A Monsieur Auguste Colombié, Professeur de Cuisine

54, rue Chaptal, Levallois (Seine).

Vous êtes universellement reconnu pour avoir le premier installé et professé les Cours publics de Cuisine, " l'Ecole de Cuisine " ; vous êtes l'artiste de génie à qui les familles françaises doivent la plus efficace propagation de llL bonne cuisine succulente, saine eT. hygiénique, l'incomparable créateur de l'enseignement culinaire public, le premier maître

cuisinier de l'époque contemporaine, et c'est à ces titres que je viens vous supplier de faire en sorte que, dans vos leçons, vous accordiez une bienveillante place à la cuisine de la conserve fermière ; que même vous voulussiez consentir à offrir, un jour, à nos fermiers et à nos petits ménages, un formulaire spécial pour la préparation des principales conserves (mises en boites) faites à la ferme, avec les produits de la ferme. En vos heures de prochaine villégiature, là-bas dans votre domaine des Vosges, accordez-moi d'y vouloir songer.

Très respectueusement.

Signé : A. Martin.

L'idée première de la conserve-fermière, faite à la ferme avec les produits de la ferme, est due à M. l'Abbé Joseph Boudou (Des Martels), curé à Labourgade (Tarn-et-Garonne), et a pris une certaine extension dès 1904; en iqo5, il a préconisé les foires et marchés aux conservesfermières ; les conserves-fermières ont remporté un prix au concours de Bordeaux, en 1905, et ainsi on a officiellement reconnu la possibilité de produire d'excellentes et saines conserves à la ferme. En effet, le fermier est plus à même de n'employer que des produits de qualité supérieure, car il utilisera le reste pour l'usage de sa famille et de son personnel, tandis que l'industriel est réduit à employer tout, et malheureusement ce tout est poussé à la dernière limite, par défaut d'intelligence des désirs des clients. D'où il découle que la conservefermière, bien faite, bien cuisinée, obtiendra facilement la prime sur tous les marchés du monde : voilà son avenir, voilà l'avenir de la fernie.

La conserve industrielle ressemble trop au singe servi au soldats et, comme lui, elle est immangeable.

Avec la conserve-fermière, faite avec des produits de choix, on n'aura pas à craindre la cadavérine, ce poison redoutable qui se développe dans les muscles simplement faisandés, et qu'on doit redouter dans la conserve industrielle ; ni les redoutables conserves étrangères, composées généralement de tous les rebuts et quasi empoisonnées, à fortes doses, par les antiseptiques de toute nature ; certes, tout le monde n'en meurt pas, mais combien en sont frappés et éprouvent de bien étranges malaises, etc., notamment les malades du foie.

Tous les modes de la conservation des produits que la ferme comporte pour l'usage alimentaire peuvent être employés par le fermier ; les boîtes à diverses fermetures automatiques de tous systèmes, et surtout (pour le moment actuel) la vulgaire boîte de fer-blanc à souder, qui permet une longue conservation et la vente au moment propice.

La boîte eh fer-blanc est celle qui nous paraît la plus pratique à l'heure actuelle, mais certains inventeurs font tous leurs efforts pour la remplacer par un appareil qui supprimerait la soudure, et nous leur souhaitons d'arriver au succès : ce sera dur !

Blanchiment des Légumes et des Fruits pour mettre en conserve

Ce blanchiment des légumes se fait sans les faire bouillir,ilsdoiventêtresimplement immergés cinq miuutes dans l'eau sur le point de bouillir. Exemple : un haricot est blanchi si en le cassant en deux on constate qu'il n'y a plus aucune partie crue.

Exemple : un fruit est blanchi quand une aiguille peut le traverser sans résistance.

Après le blanchiment, les fruits ou les légumes doivent être vivement plongés dans le plus grand volume d'eau froide possible, ou mieux encore dans l'eau courante pour être raffermis rapidement.

Remplissage des Conserves

Pour les pâtés, il convient de tasser jusqu'au haut de la boîte, car ils s'affaissent à la cuisson. On doit mettre les pâtés à cru, ils sont alors de plus belle apparence et plus savoureux. On cuira trois heures une boîte de un kilo.

Pour les autres conserves où il entre des liquides, on doit laisser un vide (un centimètre et demi par litre, 7 à 8 millimètres par demi-litre) proportionné à la quantité du liquide, car en chauffant il augmente de volume.

Notice pour la conserve-fermière des légumes simples

Selon la variété de légumes, coupez en morceaux, en bouquets, ou hachez gros ou menu.

Dépouillez-les toujours, autant que possible, des parties dures, des enveloppes, etc.; en un mot, employez la partie tendre des légumes.

A la ferme, nous conseillons la plus simple des préparations, et nous laisserons la partie plus cuisinée aux spécialistes ; cependant, nous préconisons, plus loin, le plat froid complet et encore le plat du jour à réchauffer en boite, mais toujours faits à la ferme, avec les produits de la ferme.

Les Asperges

L'épluchage des asperges demande un travail long et minutieux, et malgré tous les soins l'on ne parvient pas à enlever complètement les parties filandreuses qui recouvrent ce délicat légume ; aussi la pointe seule est comestible et les usages mondains veulent que le gros bout reste dans l'assiette : c'est là une erreur.

Lavez les asperges à l'eau froide et faitesles cuire sans les éplucher; après la cuisson, vous retirerez facilement et jusqu'au dernier fil, la gaine corticale, ce qui vous permettra de manger la tige entière : c'est ainsi qu'on la prépare comme légume dans la conserve fermière française (voir à ce mot).

La pointe d'asperge est tendre, mais le milieu et le bas se recommandent par un goût plus relevé, plus savoureux; le gourmet y trouve un délicieux arôme, formé par la concentration des principes essentiels et hygiéniques de l'asperge. En outre, tout est utilisé, et combien perdait-on, qu'on pouvait utiliser.

Carottes

Les petites carottes courtes, dites « de Hollande », sont celles qui conviennent le mieux pour la conserve.

Raclez ou pelez légèrement, blanchissez dans l'eau un peu salée, jusqu'à ce que vous puissiez les transpercer sans résistance avec une aiguille; retirez-les, rafraîchissez-les pour les raffermir, égouttez, mettez en boîte, recouvrez d'eau légèrement salée, soudez.

Ebullition : i heure 1/2 pour les demilitres, 1 heure 3/4 pour les litres.

Champignons de couche ou des prés

Pelez les champignons rapidement. Lavez-les à l'eau bien fraîche lorsque tous les champignons sont pelés.

Faites bouillir 1 litre d'eau avec le jus d'un demi-citron pour 2 kilos de champignons pelés. Jetez-y les champignons, couvrez, donnez un bouillon rapide et fort de 2 minutes; retirez du feu, laissez pocher 2 minutes casserole couverte.

Egouttez les champignons, rafraîchissezles rapidement, mettez en boites, couvrez avec de l'eau salée à 10 gr. par litre, passée au linge et refroidie; soudez les boîtes.

Ébullition : 1 heure 1/2 pour les boîtes d'un litre; 1 heure 1/4 pour les boîtes de un demi-litre et un quart de litre.

Chicorée

Opérez comme pour les épinards.

Choux, choux-fleurs, choux de Bruxelles, choucroute

Selon la variété, coupez en morceaux, en bouquets, etc., et dépouillez des parties dures.

Blanchissez de 3 à 8 minutes selon grosseur ou dureté, rafraîchissez à l'eau froide; égouttez et mettez en boîtes, où vous les recouvrez d'eau légèrement salée.

Pour les choux tendres, ébullitionnez 1 heure 1/2 pour les litres, et 1 heure 1/4 pour les demi-litres.

Pour la choucroute, il faut ébullitionner le double de temps.

Herbes en épinards et épinards

Prenez de ces légumes (feuilles dont les queues sont jetées), dont vous n'utiliserez pas les feuilles déjà jaunies ; blanchissezles dans beaucoup d'eau, rafraîchissez-les dans l'eau courante ou sous le jet d'une pompe à grand débit ; égouttez (ces deux opérations faites dans un panier d'osier blanc), hachez-les très finement et emboîtez en ajoutant un peu d'eau légèrement salée, soudez.

Ebullitionnez deux heures, pour litre et au-dessous.

Fèves

Préparez-les comme les petits pois, mais n'employez que des fèves tendres, ou du moins enlevez la peau qui les durcit.

Haricots-flageolets

Prenez des haricots écossés, fraîchement cueillis ; mettez-les en section par grosseur, que vous blanchirez de 4 à 16 minutes, selon leur grosseur (ceci est important pour la valeur de la conserve), jusqu'à ce que vous puissiez les écraser sous la pression des doigts ; rafraîchissezles, égouttez, mettez en boîtes; recouvrez d'eau légèrement salée, soudez.

Ebullition : deux heures pour le litre, une heure trois quarts pour le demi-litre.

Haricots verts, mange-tout

Prenez des haricots en gousses, fraîchement cueillis, autant que possible de même grosseur, ou mettez par section de grosseur; enlevez leurs fils, jetez-les dans de l'eau bouillante, le blanchiment dure de 4 à 6 minutes, selon la grosseur.

Retirez du feu, rafraîchissez, égouttezles ; mettez en boîtes, recouvrez d'eau légèrement salée, soudez.

Ebullition : une heure et demie pour les litres, et une heure et quart pour les demi-litres.

Navets

On doit employer à cette conserve, de tout petits navets d'éteule (levés dans le chaume des moissons).

Opérez comme pour les carottes.

Oseille

Pour la conserve d'oseille, employez les bocaux en verre ou porcelaine, et non les boîtes de fer blanc.

Opérez comme pour les épinards.

Pâtés et Galantines

Pour les pâtés et galantines, à notre avis, au lieu de mettre le lard (le gras) en hachis, il nous paraît qu'il vaut mieux mettre le lard en bande (plus ou moins

fine) en le distribuant dans le hachis, le pâté est plus viandé.

Alors, la composition d'un pâté de lapin se composera d& : moitié de lapin haché à cru, moitié de chair à saucisses à cru et mélanger (idem pour les autres).

Mettre une bande de lard dans le fond, étendre dessus le hachis; et superposer bandes de lard et hachis, finir par une bande le lard.

Aucun autre condiment que sel et poivre. Souder la boîte. Cuire 3 heures au bain-marie. Cuit à cet étouffé, c'est délicieux.

Il va sans dire que l'on peut y ajouter un verre à liqueur de vin de madère, etc., mais c'est moins de la conserve-fermière française. Dans tous les cas on peut faire des deux façons.

Pois

Prenez des pois tendres, venant d'être cueillis et surtout fraîchement écossés.

Selon la grosseur, blanchissez de 5 à 8 minutes, rafraîchissez, égouttez, mettez en flacons, bocaux ou boîtes, puis recouvrez d'eau légèrement salée, bouchez ou soudez.

Ebullition : une heure et demie pour les litres, une heure et quart pour les demi-litres.

Pommes de terre

Ce n'est pas celles dites Printanières, dont on peut tirer déjà un haut prix, qu'il s'agit ici, mais de l'utilisation des petites pommes de terre qu'on pourra récolter plus tard (en été), en fouillant délicatement les plants de' pommes de terre, car elles ne pourront guère donner (plus tard) de gros tubercules.

Opérez comme pour les carottes.

Salsifis

Opérez comme pour les carottes.

Scorsonères

Opérez comme pour les carottes.

La Tomate desséchée

On coupe la tomate en deux moitiés, on ôte les grains et leur mucilage avec le manche d'une cuillère à café ; on saupoudre avec du sel pulvérisé et l'on fait sécher au soleil et au four. On la conserve en boite de fer-blanc, dite à biscuit.

On emploie cette préparation à tous les usages culinaires ; dans le pot-au-feu, leur acidité donne au bouillon une qualité surprenante ; elle dissout une partie des phosphates assimilables des os, et procure aux mets et au bouillon un avantage que les médecins recommandent pour les enfants et les convalescents.

100 kilos de tomates fraîches donnent 5 kilos de tomates desséchées.

Tomate en sauce

On préparera la sauce tomate à son goût, on la mettra,chaude encore un peu, en boîte. Dès que la boîte est refroidie, on la soude.

On peut concentrer cette sauce, et alors la mettre en petites boîtes.

Ebullition de la sauce ordinaire : quarante minutes pour un litre, trente-cinq minutes pour un demi-litre, trente minutes pour un quart de litre et au-dessous.

Pour les sauces plus concentrées, ajouter dix minutes d'ébullition à chaque catégorie ci-dessus.

Il faut employer les tomates maturées dans le vrai Midi.

Purée de Tomates

Manière pratique de faire la purée de tomates pour conserver en boîtes ou en flacons.

Coupez les tomates par le milieu en travers, mettez-les à mesure dans un chaudron non étamé, remuez de temps en temps pour éviter qu'elles brûlent dans le fond.

Lorsque l'ébullition est générale et le chaudron plein, laissez 10 minutes à feu doux.

Versez dans une corbeille garnie d'un linge où vous les laissez égoutter une nuit.

Passez au tamis de crin et mettez en boîtes ou en flacons bien bouchés.

Demi-heure d'ébullition au bain-marie pour les boîtes et i5 minutes pour les flacons.

Salez l'eau à 10 gr. par litre.

Cachetez les flacons et tenez-les couchés.

Topinambour

Préparez-les comme pour les carottes.

Apprêts des Conserves

Faites à l'eau légèrement salée en boîtes Le 18 janvier 1894, M. A. Colombie disait : Pour vous faire voir, Mesdames, que les conserves ne sont pas à dédaigner, que les petits pois sont tout aussi bons et même meilleurs que ceux qui nous viennent de loin et ont souffert du froid en route, je vais vous préparer ceux que renferme cette boîte en fer, d'un litre, ce qui est largement suffisant pour six personnes ; vous y goûterez et je le garantis d'avance, ils auront vos suffrages.

Ce qui répugne dans la conserve c'est le goût de fer-blanc, mais avec du soin on peut facilement éliminer ce goût, c'est -ce que je vais faire et vous expliquer en même temps.

J'ouvre la boîte, j'égoutte les pois, je les lave à l'eau froide et les mets dans une casserole bien couverts d'eau froide également, 20 grammes de sel. Je mets sur le feu. Avant l'ébullition, j'enlève, j'égoutte les petits pois, je les remets dans la casserole et nous allons les laisser un moment sur le feu, pour évaporer l'eau qu'ils pourraient conserver ; c'est fait, un peu de sel, 20 grammes de sucre en poudre, 100 grammes de beurre environ, divisé en petits morceaux, et je lie en tournant les pois (en imprimant le mouvement avec la queue de la casserole tenue fortement dans la main). Je dresse en dôme. Voyez ils ont bonne mine, vous pouvez les goûter.

Cette formule peut servir à toutes les conserves décrites plus haut.

Plats froids

Pâtés, Galantines, Terrines

Dans ces sortes de conserves, comme il n 'y a pas de liquide à ébullitionner, il faut au moins trois heures d'ébullition énergique (autant que possible au bainmarie salé), car la chaleur est longue à pénétrer toute la masse, et la graisse est très mauvaise conductrice du calorique.

On a tout avantage à emboîter les pâtés à cru de bonne fraîcheur; ils ont une apparence plus agréable et un fumet quasi incomparable. Nous allons donner, ici, les proportions usitées pour le pâté de canard, que ce soit canard sauvage ou canard de ferme, et ces proportions peuvent servir pour d'autres viandes, provenant d'autres animaux quelconques.

D'abord, on pêle le canard (on lui enlève la peau), et il n'est pas nécessaire de le plumer, si l'on ne tient pas à récolter la plume dans de meilleures conditions.

Ensuite, on désosse complètement le canard, c'est-à-dire qu'on lui retire toute la chair (que seule on utilise), et à laquelle on doit encore avoir soin d'enlever tous les nerfs et peau.

Hachez finement une quantité égale (en poids) de ce canard (ou de toute autre viande) avec une quantité égale (en poids) de maigre de porc, auxquels vous ajoutez une égale quantité (en poids) de gras de porc frais.

Enfin, on tierce le plus souvent les pâtés.

Après le hachage, si l'on a un pilon à sa disposition on pilera et pétrira, malaxant et mélangeant le plus possible, ou bien on fera ce travail à la main.

Pour l'assaisonnement, épicez 40 gr. de sel, pour 1 kilo de ce pâté, mélangez-y très consciencieusement : — Oh!... si l'on pouvait y ajouter une ou deux truffes, alors!!!...

Après que le tout a été ainsi préparé, mettez en boîte, soigneusement, en tassant le mieux possible, pour ne pas laisser d'air dans la pâte, et jusqu'au plus haut que la boîte le peut comporter sans déborder, et permettre d'ajuster le couvercle, qui sera parfaitement soudé, autant que

possible, sans délai et avec grand soin, car la conserve va dépendre de cette soudure.

Dès que les boîtes sont soudées, il faut les soumettre à la cuisson de l'autoclave (mais l'autoclave n'est pas à la disposition de tout le monde), ou bien au bain-marie, dans un récipient convenable, un chaudron peut servir; on y descend un panier d osier dans lequel on a étagé (sans contact l'une avec l'autre) les boîtes de ferblanc. Une lessiveuse de ménage rend de précieux services. Il suffit de mettre un sac entre le couvercle et de poser les boites sur le rebord où l'on pose le linge. Pour le bain-marie, si vous le salez, il sera plus utile à la conserve, car le degré de cuisson sera de 108°, tandis que l'eau pure ne donne que 100 degrés, ce qui est à peine suffisant pour obtenir une conserve pouvant durer plusieurs années. On peut, avantageusement, y employer l'eau de la mer, déjà salée.

Il ne faut pas oublier que la durée de la cuisson doit être plus longue en proportion que la boîte est plus grande, plus ample. On peut compter trois heures de cuisson continue et énergique pour des boîtes de cent grammes à un kilogr. ; et, quand on suppose que la cuisson est obtenue, on laisse refroidir lentement les boites dans le bain-marie qu'on aura retiré du feu.

Si, en étant dans le bain-marie (ou dans l'autoclave), aucune bulle d'air ne s'échappe de la boîte, c'est qu'elle est suffisamment fermée.

Si, au contraire, des bulles d'air s'échappent de la boîte, il faut la retirer et la ressouder, car la conserve serait promptement altérée, et ne serait pas comestible plus tard ; pour s'assurer de l'étanchéité de la boîte qui paraît douteuse, mettez-la dans de l'eau, il sortira des bulles d'air où la soudure fait défaut.

En somme, la fabrication de la conserve est facile, et il suffit surtout de pouvoir faire la soudure des boîtes : Un ABC.

Si la boîte est bien soudée, en la frappant avec une baguette d'acier, elle rendra un son cristallin. — Si au contraire elle a des fuites, le son sera mat et sourd.

Voici la liste de quelques pâtés, galantines et terrines, dont vous trouverez les recettes dans cette Encyclopédie, où vous pourrez trouver d'autres excellentes combinaisons :

Agneau en galantine.

Ane en pâté.

Canard en pâté.

Canard en gâteau de foie.

Cheval en pâté.

Chèvre en pâté.

Dinde en galantine.

Dinde en pâté.

Dinde en terrine.

Escargots el1l pâté.

Gibiers en galantine.

Gibiers en pâté.

Lapin en pâté.

Lapin en terrine.

Mulet en pâté.

Oie en gâteau de foie.

Oie en pâté.

Poule en galantine.

Poule en pâté.

Veau en galantine.

Bœuf (bouilli) en pâté.

Bouillon et Pâté du Bouilli

Nous conseillons de ne mettre en conserve que celui produit par la formule de Raspail (voir ailleurs).

On met en flacons, en bouteilles, en bocaux ou en boîtes.

Ebullitionnez deux heures.

M. Ch. Tellier, Ingénieur à Paris (75, rue d'Auteuil), offre un appareil pour la conservation du bouillon, qui nous paraît très pratique, surtout pour les hôpitaux, etc.

Quant à la viande, on la hachera (après refroidissement) et on en fera des pâtés spéciaux, comme il est indiqué pour le pâté de canard, pour les vendre aux fourneaux économiques, scolaires, etc., et à bas prix.

Plats du Jour

« Mets préparés »

« Plats chauds »

Ils peuvent être plus ou moins délicats; on pourra avantageusement consulter les ouvrages de cuisine, car les préparations sont, pour ainsi dire, au désir et innombrables, et on peut y admettre toutes sortes de viandes, de légumes et de condiments, ainsi que de sauces. On les prépare comme pour les consommer à bref délai, on emboîte à tiède et on soude dès que la boite est refroidie.

Ebullition : 2 heures et demie pour les boîtes avec sauce copieuse, et trois heures pour les plus compactes; pour toutes boîtes jusqu'à un litre.

Cette conserve se réchauffe dans la boîte, dans l'eau bouillante, et on ouvre au moment de servir : ce sont des plats chauds.

Voici, d'abord, une liste de plats du jour les plus habituels :

Andouilles, andouillettes, aux lentilles. id. id. à la bretonne. id. id. aux pois cassés.

Bœuf en miroton.

Canard, caneton, aux navets d'éteule.

id. id. aux petits pois.

id. id. en ragoût.

id. id. en salmis.

Escargots en ragoût.

Lapin, en gibelotte.

id. en haricot.

id. en navarin.

id. aux petits pois.

id. en ragoût.

Mouton, en haricot.

id. en navarin.

Oie, aux navets.

id. en ragoût,

Petit salé, aux choux.

Pigeon, farci et aux choux.

id. farci et lentilles à la bretonne. id. farci et petits pois.

Pintade, farcie et lentilles à la bretonne. id. farcie et petits pois.

Poulet, farci et petits pois.

id. en ragoût.

Tripes à la mode de Caen.

Veau, aux petits pois.

id. en ragoût.

Fruits cuits

Ici, nous voulons parler des gelées, des confitures, des compotes et des marmelades, dont on trouvera les recettes exactes dans les livres de cuisine et de pâtisserie (voir Encyclopédie, tomes I, II, III).

Quand on aura opéré commeil y est indiqué, on emboîtera et on soudera après leur refroidissement.

Ébullition : 2 heures, pour les boites jusqu'à un litre.

Nota. — Les compotes sont de beaucoup préférables aux confitures et ne demandent que 3oo gr. de sucre là où la confiture en exige 5oo gr. ; on peut, avec les compotes, faire d'excellentes tartes pour consommer en famille et pour la vente des pâtissiers.

Enfin, non seulement on peut faire ces plats du jour, mais on peut en faire une centaine d'autres, en se guidant sur la liste suivante :

VIANDES

Bœuf, vache, veau

Canard, caneton

Cheval, mulet, âne

Chèvre, Chevreau

Cochon, saucisses, etc...

Dinde, dindonneau

Escargots, gibiers divers

Lapin, lapereau

Léporide, léporideau

Mouton, agneau

Oie, oison

Pigeon, pigeonneau Pintade, pintadeau

Poule, poularde, poulet, etc., etc.

à l'état frais ; » l'état salé et fumé ; à demi-cuisiné; à cru, selon le plat du jour,

LÉGUMES

Carottes, champignons

Choux, choucroute

Épinards, fèves

Haricots, lentilles

Marrons, navets

Pois, pois cassés

Pommes de terre, riz

Salsifis, scorsonères

Tomates, topinambours, etc., etc. blanchis; demi-cuisinés; cuisinés, dont une portion sera mise en purée grossière,

afin d'éviter des vides dans la boîte de conserve.

Même cuisson au bain-marie que pour les pâtés.

EXTENSION !... — Non seulement ces conserves sont faciles à la ferme, mais elles peuvent être produites dans les ménages et chez les colons, avec la même facilité.

P.-S. — Ajoutons que les fromages, surtout ceux des types Camembert, Maroilles, etc., emboîtés en première maturité (pas coulants), donnent d'excellentes conserves-fromagères ; le café au lait, préparé dans la boite, est exquis; etc., etc. Il y a, là encore, l'avenir de la ferme, l'extension dans la « ferme de V avenir ».

De l'Exploitation de la Conserve familiale-fermière

De presque toutes nos diverses Colonies françaises, de nombreux résidents, des prospecteurs, des employés de tous genres, des colons dans la brousse, etc., nous écrivent que nous avons mis dans le mille!.. en proposant aux fermiers français de produire à la ferme, avec des produits de choix, obtenus dans la ferme et cuisinés par la fermière, la boîte de conserve, plat du jour, pour un repas, préparé avec viande et légumes, pouvant être réchauffée dans la boîte, plongée un temps suffisant dans l'eau bouillante et qu'on ouvre au moment de servir. Presque tous demandent instamment qu'on adopte le repas pour une seule personne ; bien peu paraissent désirer la boîte pour deux convives. Beaucoup disent que les fermiers devraient établir des caisses à leur marque, contenant 2 5 boîtes (t conserve-plat du jour » d'un repas et mélanger les combinaisons dans la caisse, afin de varier l'ordinaire du colon.

Ce n'est pas le prix du coùt à la ferme qui peut effrayer les colons, car le « singe » et autres drogues alimentaires dont ils sont écœurés, leur demandent les mêmes sacrifices de transport et ne les satisfont pas.

D'où reste à conclure que le fermier français pourrait espérer obtenir un prix rémunérateur suffisant.

C'est dans ces combinaisons que le fermier pourra employer avantageusement les élèves de la basse-cour, tels les canetons, les dindonneaux, les oisons, les pigeonneaux, les pintadeaux, les poulets, les rables des laperaux, etc., cuisinés avec le légume qui leur convient. On peut ainsi varier la composition de ces caisses de 25 boîtes, de 25 préparations culinaires différentes ; nous disons qu'on le peut, parce qu'on ne se trouve pas obligé de vendre au fur et à mesure de la production, puisqu'elles se conserveront, et il devient facile d'attendre qu'on ait produit un assortiment bien varié pour mettre en caisse d'expédition.

Dans cette combinaison, le fermier trouvera le moyen de produire un plus grand nombre d'élèves, sans encombrer sa basse-cour, et il aura tout intérêt à les emboîter dès que leur chair sera devenue suffisamment comestible....

En ce moment, pour cette vente, le fermier a besoin d'aides, telles que les syndicats, les coopératives, enfin les associations agricoles de toutes nuances, dont le mode d'action peut être trouvé en s'inspirant des sociétés coopératives qui, de la Hollande, exportent chaque jour, en Angleterre, les œufs frais que les fermiers de leur canton leur apportent, leur confient : cela est faisable pour la conserve en boîte.

D'autre part, ces sociétés n'acceptent ces œufs qu'à la condition qu'il soit marqué (à l'aide d'un timbre en caoutchouc) par le fermier, ce qui permet de reconnaître les propriétaires des œufs livrés défectueux ; alors le fermier est mis à l'index et il est expulsé de la société. Pour les boîtes de conserve, on pourrait exiger une marque estampée, faite sur le couvercle, qui serait une sorte de garantie que le produit est loyal. Alors les coopératives n'hésiteraient pas à apposer leur étiquette, et à vendre pour le compte de chacun, car les produits de la ferme étant variés et variables, on ne peut établir un prix unique, ni un prix moyen.

Plus tard (et cela ne peut tarder longtemps, à notre avis) quand les marchés et foires aux conserves fermières battront

leur plein dans tous nos centres cantonaux, ce sera là que le fermier trouvera plus simple d'y offrir ses conserves fermières, que les acheteurs, les exportateurs, les compagnies maritimes, etc., viendront se procurer. Voilà encore là l'avenir de la ferme, la prospérité de la ferme de l'avenir. A. MARTIN.

P.-S. — Bientôt, quand la conserve familiale-fermière aura suffisamment fait ses preuves, les touristes, les cyclistes, les voyageurs de tous les pays du monde, l'adopteront avec enthousiasme. A. M.

Partie Commerciale Fermière

Nous ne détaillerons pas la manière d'utiliser ou de vendre avec profits les confits et les foies du canard ou de l'oie ; ceci ne rentre pas dans notre cadre; mais nous dirons un mot sur une nouvelle industrie à la ferme : La conserve fermière. La vente de la conserve fermière sur nos marchés en France, dans nos colonies et à l'étranger, idée toute nouvelle due à M. J. Boudou, de Labourgade (Tarn-etGaronne), et qui a fait déjà un peu de chemin et fera bientôt un grand pas commercial.

Depuis longtemps, on vend la conserve de confit et de foie gras en boîtes de ferblanc, mais cela était de provenance du commerce. Ayant reçu un lot de conserves de viandes diverses faites par M. Boudou, comme possibilité de faire la conserve fermière, nous les avons trouvées excellentes et nous l'avons encouragé; d'autres de ses amis l'ont encouragé et applaudi ; enfin, se défiant encore, il a tenu à en envoyer des échantillons à M. J. Delafosse, du Chasseur français, qui lui écrivait sa bienveillante et encore approbative appréciation :

« Je vais vous donner en toute sincérité » mon avis sur ces produits. Le confit » d'oie était bien préparé et tout à fait 1) appétissant. Le salmis de canard col » vert forme aussi un mets très délicat.

» En résumé, vous avez atteint le but » que vous vous proposiez, et cet essai

» montre surabondamment que l'on peut » réussir la conserve à la ferme.

» DELAFOSSE. »

Nous-mêmes, nous affirmons avoir mangé et dégusté très agréablement des confitures, des fromages, des pâtés, des foies d'oies, etc., faits à la ferme et mis par lui en boîte de conserve, ce nous apportons notre appréciation à l'appui ou plutôt en complément des dires de M. J. Delafosse, et nous prédisons combien plus tard, quand la conserveà la ferme sera comprise, cette partie commerciale à la ferme rendra des services signalés et opportuns partout où le commerce (un jour prochain) la fera parvenir pour le bien-être des familles, des colons, et encore des étrangers, car ces conserves, fàites en cuisine familiale, sont dignes de figurer sur toutes les tables, et nous sommes heureux de l'affirmer.

De plus, nous y voyons un accroissement possible de nos exportations, car il ne faut pas oublier que l'exportation enrichit la France et le fermier; par extension, la propriété augmentera ou conservera sa haute valeur dans nos contrées : trois buts honorables sont ainsi remplis.

Quand nos fermiers se seront rendu compte de la facilité de la fabrication de la conserve en boîtes à la ferme, quand nos fermières auront le savoir culinaire qui parfera la valeur de la conserve, il y aura lieu de provoquer des foires cantonales, des dépôts pour la marine, pour les colonies, etc., (c'est encore une idée due à M. Boudou), dont les acheteurs profiteront autant que le fermier, car les intermédiaires seront très restreints, surtout si les syndicats et les sociétés coopératives deviennent les intermédiaires.

Tableau culinaire ou aide-mémoire à l'usage des Ecoles Ménagères rurales et pour les cuisines de M. Tout-le-Monde.

Sauces ordinaires

Par ordre alphabétique

Aigre. Ayoli. Américaine.

Aux anchois. Au basilic.Bayadère.

Béarnaise. Béchamel.

Beurre noir. Beurre blanc Blanche.

Au blanc.

Blanche sans beurre. Blanche à l'oignon. Blanquette.

Bonne femme. Crème dite Espagnole.

Au céleri. Chateaubriand. Chaufroid. Chipolata Au citron. Colombine.

Aux cornichons.

A la crème. Crevette.

Ecarlate. Espagnole au madère.

A l'estragon.

Au fenouil. Financière.

Flore.

Au fumet de gibier ou poisson.

A la gelée de groseilles.

Au Genièvre.

Aux groseilles vertes dites à maquereaux.

Pour le homard. Hollandaise au beurre.

Hollandaise aux œufs.

Aux huîtres. Pauvre homme pour les huîtres.

A la hussarde. Indienne.

A l'ivoire.

Juive.

Jus.

Au kirsch.

Au laurier.

Macédoine. Madère. Madrilène.

Maître d'hôtel. Maître d'hôtel liée. Marinade. Matelote. Mayonnaise.

A la menthe.

A la minute.

Aux moules. Mousquetaire.

A l'orange.

A l'oseille.

Au pauvre homme. Périgueux.

Au persil.

Aux pickles. Piquante.

Aux pistaches. Pour poissons de lacs.

Pour plum-puddings. Pour pain perdu. Poivrade.

Aux pommes de reinettes.

Potagère.

Poule au pot. Poulette.

Pré-salé.

A la provençale. Raifort chaude. Raifort froide. Aux raisins. Ravigote.

Ravigote pour poissons.

Remoulade. Robert.

A la Rosalie. Roux pour sauces. A la Saint-Jean. Soulaise, purée d'oignons.

Tartare.

Tomates.

Pour les truites. Au velouté.

Au verjus.

A la vinaigrette.

Sauces pour Entremets

Bayadère (gâteau de riz ou tapioca). Cake-Walk (sirop d'abricots et raisins). Gâteau (de patates, brioche, madeleine). Au Kirsch (gâteau de Savoie).

Pour Plum-pudding.

Pour Pain-perdu.

Sabaillons au lait et aux vins fins.

Sauces pour Gibiers

Bachique (gibiers à poil).

Chipolata (perdrix).

Au Fumet (reste de gibier).

A la Gelée de groseille (chevreuil et lièvre rôti).

Au Genièvre (grives rôties).

Indienne (au kari).

Macédoine (gibier à poil).

Marinade (gibier à poil).

Moscovite.

Mousquetaire (râble de lièvre rôti).

Au Laurier (cailles rôties).

Sauce à l'orange (bécasses, canards). Périgueux (faisans, poulardes, etc.). Poivrade (chevreuil, daim, sanglier). Poupounière (pour braiser).

Tartare (lapereaux et léporideaux). Vincent (mayonnaise aux herbes).

Sauces pour Légumes Béchamel.

Au Beurre noir.

Blanche.

Au Concombre.

A la Crème.

Hollandaise aux œufs.

Maitre d'hôtel.

Mayonnaise.

Poulette.

Remoulade.

Riche, aux crevettes.

Robert.

Tomates.

Au Velouté.

Sauces pour Œufs et Pâtés

Béchamel (œufs durs ou pochés). Beurre noir (œufs).

Blanche d'oignons (œufs mollets).

A la Crème (œufs durs).

Crevette (œufs frits, ou pochés ou mollets). A l'Estragon (œufs pochés ou mollets). Financière (timbale de macaroni).

Au Moules (riz à la créole)

Poulette.

Tomates (pâtes et œufs).

Soubise, purée d'oignons blancs.

A la Tripe, oignons roussis et jutés.

Sauces pour Poissons

Aigre (perche, carpe, brochet).

Ailloli, mayonnaise à la purée d'ail. Aux Anchois.

Béarnaise (Saumon, thon et viandes rouges).

Beurre noir (raie, maquereaux).

Blanche (poissons cuits au court bouillon). Blanche d'oignon.

Au Céleri (poissons cuits au court bouillon).

Chaufroid (homard, thon, saumon). Crevette (poissons cuits au court bouillon). Ecarlate.

Au Fenouil (poissons au court bouillon). Aux Groseilles (maquereaux).

Pour le homard.

Gribiche, hachis de fines herbes. Hollandaise (turbot, barbue, saumon, filets de soles).

Aux Huîtres (poissons au court bouillon). Victoria pour les huîtres.

Juive.

Maître-d'hôtel.

Matelotte (truite, carpe, brochet, barbillon).

Mayonnaise.

A la Menthe.

Aux Moules (poissons au court bouillon). Aux Pickles (poissons froids).

Poulette (tanche, moules, grenouilles, anguilles, escargots).

Raifort chaude (alose, brochet). Ravigote, froide et chaude.

Remoularde (poissons d'eau douce et d'étangs).

Tartare (poissons grillés).

Tomates.

Brune ou Espagnole, améliorée pour tous les mets et sauces.

Au Velouté, légumes cuits à l'eau, salsifis, scorsonnères, céleri, rave, etc.

Roux, remplace les. sauces brune et veloutée.

Blanche, poissons au court bouillon et légumes cuits à l'eau.

Blanquette, cuire ou réchauffer, veau, porc ou poulet, même rôtis.

Poulette, cervelles, pieds de veau et de mouton, ris de veau, haricots verts, concombres, fèves, tanches, moules, grenouilles, anguilles, escargots, œufs. A la Crème, avec laitues, haricots blancs, chou.

Maitre-d'hôtel, se verse dessus ou dessous les viandes, les légumes, et même à l'intérieur des poissons.

Maître d'hôtel liée, se sert sur les mets ou dans la saucière.

Hollandaise. au beurre, gros poissons de mer, turbot, barbue, saumon, etc.

Hollandaise aux œufs, à servir dans la saucière pour asperges, petits pois, des poissons de mer, ou verser sur des filets de soles.

Beurre noir, cervelles, raie, maquereaux, haricots frais et secs, choux-fleurs et œufs.

Au Blanc, sert à cuire les pieds de mouton, pieds de veau, gras double, palais de bœuf, qu'on a déjà fait chauffer un quart d'heure dans l'eau bouillante:

Robert, pour côtelettes de porc, de veau, de mouton, cuisses et ailes de dinde grillées, endives etc.

Robert, sans farine (côtelettes de porc, de mouton, pour le bœuf bouilli).

Matelote (truite, carpe, anguille, brochet, barbillons, cuits au court-bouillon et réchauffés dans cette sauce).

Piquante (côtelettes et filets de porc, cervelle, langue, gras double, entre-côte, poitrine de mouton pannée et grillée). Soubise (servir autour des mets, côtelettes de mouton, porc-frais, saucisses, entre-côte).

Blanche d'oignons, (œufs mollets ou du poisson de mer cuit au court-bouillon). Tomate (avec toutes viandes et poissons, et quelques légumes tels que céleri, choux-fleur, etc., et pâtes).

Pauvre homme (restes de bouilli et de rôti réchauffés en tranches dans lasauceï.

Financière (accompagne les ragoûts financière, fricassées, quenelles ou verser dans les timbales de macaroni).

Périgueux (servir avec dinde, faisan ou poularde).

Madère (accompagne le bœuf et les biftecks.

Madère, sans olives (pour jambon).

Madrilène (escalopes, cervelles ou ris de veau).

Béarnaise (accompagne le bifteck, ou se verse sur du saumon ou du thon en conserve).

Chateaubriand (entre-côte ou faux-filet).

A l'ivoire (volailles, viandes blanches et noires).

A la Provençale (ép'aule de mouton farcie).

A la Hussarde (servez avec les rôtis). Mousquetaire (avec gigot ou râble de N lièvre rôtis).

Ecarlate (avec le poisson et la viande rôtis et bouillis).

Aux Cornichons (servez après dix minutes de cuisson avec du bœuf, du mouton ou du cheval bouilli).

Raifort chaude (servez avec de l'alose, du brochet ou bœuf bouilli).

Colombine (se sert un quart d'heure après son commencement de préparation).

Aux Anchois (poisson ou viande blanche). Chipolata (versez autour des plats pour accompagner ris de veau, volaille, quenelles ou perdrix).

Aux Pommes de reinettes (saucisses). Américaine (viandes rôties).

A la Pimbêche (poulets rôtis).

Au Pain (servez avec viandes blanches). Perny (servez avec viandes blanches).

Aux Pistaches (servez très chaud avec des rôtis).

Poule au pot (servir dans la saucière).

A la Rosalie (servez avec une volaille cuite au pot).

Au Concombre (accompagne les légumes cuits à l'eau et les côtelettes de mouton).

Au Citron (pour rôt).

Aux Raisins (la sauce étant chaude, servez dans une saucière avec des viandes rôties).

Flore (versez la sauce sur des côtelettes de veau).

A la St-Jean (servez avec des viandes blanches rôties).

Potagère (servez avec toutes les viandes blanches).

A l'oseille (passez la sauce et servez avec escalopes).

A l'estragon (passez la sauce et servez avec poulets de grains, pigeons, etc., ou versez sur des œufs pochés ou mollets). Au basilic (se sert avec des pigeons rôtis). Au laurier (passez, réchauffez et servez avec rôti de veau ou cailles rôties).

Au genièvre (pour servir avec des grives rôties).

Poupon (passez cette panade et versez dans la saucière où vous avez mis un morceau de beurre, remuez et servez avec gibier).

Macédoine (accompagne les viandes rouges et le gibier à poil).

Au fumet (passez et servez avec le reste du gibier accommodé en boulettes).

Marinade (quand le rôti mariné est cuit, passez la marinade au tamis et ajoutezla toute ou en partie au jus de la cuisson, faites chauffer et servez).

Poivrade (servez avec tournedos, chevreuil, daim, sanglier).

Bachique (servez-la passée avec tous gibiers à poil).

Indienne (volaille et gibier).

A l'orange \ bécasses rôties ou canard sauvage, chauffés dans la sauce).

A la gelée de groseilles (chevreuil et lièvre rôti).

Sirène (versée sur viande ou poisson). Aigre (servez avec poisson d'eau douce, perche, carpe, brochet).

Juive (excellente pour la carpe).

Aux moules (poissons cuits au court bouillon, vol-au-vent ou riz à la créole). Aux huîtres (poisson cuit au court bouillon).

Crevette (servez dans une saucière avec poisson cuit au court bouillon, ou sur œufs frits, pochés ou mollets).

Au fenouil (avec poisson au court bouillon). Au céleri (avec poisson cuit au court bouillon).

Aux groseilles vertes (accompagne le maquereau grillé).

Mayonnaise (avec salades de volailles

rôties, de homard, de poissons, de légumes cuits à l'eau).

Ailloli (accompagne toutes viandes ou poissons cuits à l'eau).

Chaufroid (se sert avec les volailles froides rôties, le homard, le saumon ou le thon).

Remoulade (poissons d'eau douce et d'étang, toutes viandes rôties et le céleri en branches).

Tartare (poulets, lapereaux, léporideaux, anguilles, maquereau, saumon, etc., grillés ; on verse la sauce au milieu).

Ravigote (cervelles de veau, pieds et tètes de veau, de mouton, fraise d'agneau).

Ravigote spéciale (poisson)

Raifort Iroide (avec viande froide). Il y a une moutarde au raifort.

Aux Pickles (toutes viandes ou poissons froids).

Bonne-Femme (bœuf froid).

Vinaigrette (fraise et pieds de veau, pieds de mouton, bœuf bouilli).

Au Persil (froid avec le bœuf).

A la Menthe (agneau rôti, poisson).

Au Verjus (viandes froides).

Au Kirsch (gâteau de Savoie).

Bayadère (gâteau de riz au tapioca). Plum-pudding (gâteau et plum-pudding pain-perdu).

Sauces pour Viandes blanches et noires

Ailloli.

Américaine (rôtis).

Aux Anchois (viandes blanches). Béarnaise (bifteck).

Beurre noir (cervelles).

Au Blanc (pieds de mouton, de veau, gras double).

Blanquette (veau, porc).

Bonne-Femme (bœuf froid).

Brune ou Espagnole (ragoûts et sauces . Châteaubriand (entrecôte, faux-filet). Chipolata (ris de veau, quenelles).

Au Citron (rôtis).

Coron.

Colombine (rôtis).

Aux concombres (côtelettes de mouton). Aux cornichons (bœuf, mouton). Ecarlate (viandes rôties et bouillies).

Au fenouil (bœuf).

Financière (ragoûts, fricassée, quenelles). Flore (côtelettes de veau).

A la hussarde (rôtis).

Au laurier (rôtis de veau).

A l'oseille (escalopes).

Macédoine (viandes noires). Madère.(rognons de bœuf et biftecks). Madrilène (escalopes, cervelle, ris de veau).

Maître-d'hôtel.

Marinade (viandes noires).

Mayonnaise.

A la menthe (agneau rôti).

Mousquetaire (gigot rôti).

Au pain (viandes blanches).

Au persil (bœuf).

Aux pickles (viandes froides).

Piquante (côtelettes et filets de porcs, cervelles, langues, gras-double, entrecôtes, poitrine de mouton pannée et grillée).

Aux pistaches (rôtis).

Poivrade (tournedos).

Aux pommes de reinettes (ssucisses). Potagère (viandes blanches).

Poulette (cervelle, pieds de veau ou de mouton, ris de veau).

Pré-salé.

A la provençale.

Raifort froide (bœuf bouilli).

Aux raisins (rôtis).

Ravigote (tètes de veau, cervelles, pieds de veau et de mouton, braisé d'agneau). Remoulade (viandes rôties froides). Robert (côtelettes de mouton).

Roux (ragoût).

A la Saint-Jean (viandes blanches rôties). Sirène.

Soubise (côtelettes de mouton, porc frais, saucisses, entre-côtes).

Aux tomates.

Au Verjus.

Vinaigrette (tête, fraise, pieds de veau, pieds de mouton bœuf bouilli).

Sauces pour Volailles

Au Basilic (pigeons rôtis).

Blanquette (poulets .

Chaufroid (volailles froides rôties). Chipolata.

A l'Estragon (poulets de grain, pigeons). Indienne.

A l'Ivoire.

Mayonnaise volailles rôties).

A la Minute (canard et oie rôtis).

A l'Orange (canard).

Périgueux idinde, poularde).

A la Pimbèche (poulets rôtis).

Poule au pot.

Robert (cuisses et ailes de dinde grillées). A la Rosalie (volailles cuites au pot). Tartare (poulets).

On peut ne pas dégraisser les sauces à la condition de les saponifier, c'est-à-dire les modifier à la façon du savon ; pour celà, on retire la viande, on ajoute de l'eau bouillante puis du sel de façon à saler bien à point et l'on fait bouillir en remuant pendant une minute, alors, la graisse se trouve dissoute, ce qui prouve qu'en cuisine il faut saler toujours suffisamment les mets de viande grasse, afin de permettre la saponification des corps gras pendant la cuisson.

COMDUVLBNTS

Absinthe

Quelques difficultés que nous éprouvions à assigner à cette plante sa véritable place soit parmi les plantes médicinales ou condimentales, nous n'hésiterons pas cependant à la placer dans cette dernière catégorie

La considérant donc comme condiment proprement dit, l'absinthe commune, appelée aussi grande absinthe, nous ne nous en occuperons que sous le rapport culinaire, laissant à d'autres plus compétents le soin de combattre, avec une ardeur que nous ne saurions trop louer, les effets si funestes de la pernicieuse liqueur à laquelle on a donné son nom.

Passons maintenant aux propriétés et modes d'emploi de la grande absinthe.

L'huile essentielle que renferme toute la plante, et notamment les sommités fleuries, lui communique, en même temps que des propriétés toxiques, un parfum pénétrant et fortement aromatique.

Cette dernière propriété fait utiliser les feuilles d'absinthe pour enlever à certains viscères d'animaux, concourant à notre alimentation, l'odeur de fiente qu'ils conservent l'orsqu'ils n'ont été soumis qu'à un lavage défectueux ou encore lorsqu'on a négligé de procéder à cette opération quand ils étaient encore chauds. Elle entre en outre comme condiment aromatique dans la préparation de plusieurs mets où son parfum, lorsqu'elle est employée en proportions convenables, excite agréablement l'appareil gustatif.

Voilà pour le côté culinaire, abordons maintenant le côté médical qui est loin

de lui céder en quoi que ce soit comme intérêt.

L'absinthe commune, à laquelle on pourrait, en certains cas, substituer la petite absinthe ou absinthe pontique, se recommande à l'attention de nos aimables lectrices et lecteurs, par ses qualités toniques amères, apéritives vermifuges et fébrifuges, auxquelles viennent s'ajouter des propriétés stimulantes et emménagogues des plus marquées.

L'infusion se fait à la dose de 8 à 10 grammes de plante sèche (feuilles ou sommités fleuries) par litre d'eau bouillante; elle est très employée dans les cas de fièvres, d'atonie, ou de manque d'appétit. On lui substitue avantageusement le vin d'absinthe qui se prépare de la manière suivante :

Sommités d'absinthe (feuilles et fleurs) 30 gr. ;

Vin blanc généreux 1 litre.

Faire macérer pendant huit ou dix jours, passer avec expression ; ce vin doit ètre pris à la dose de deux ou trois petits verres à bordeaux par jour comme celui de quinquina.

En raison de leurs propriétés stimulantes, l'absinthe et ses préparations ne doivent être administrées aux enfants et aux personnes nerveuses que sur avis spécial du médecin.

Comme emménagogue l'absinthe jouit d'une grande activité, il importe donc d'en défendre l'usage, sous n'importe quelle forme, aux personnes en état de grossesse, étant donnés les effets abortifs qui en résultent.

La liqueur d'absinthe, si incriminée, et cela à juste titre, produit les accidents

que nous venons de signaler ; son emploi dans certains cas de coliques donne d'excellents résultats, mais alors elle doit ètre prise à dose très modérée : quelques gouttes ,sur un morceau de sucre.

Malgré cet avantage précieux, nous ne craignons pas de la proscrire et d'encourager nos lecteurs à prendre à son égard une résolution presque héroïque, laquelle d'après nous peut se résumer en ce seul mot, gros de conséquences : s'abstenir.

Achards à la Créole

Faites blanchir toutes espèces de légumes ; égouttez et laissez refroidir. Mettez dans une terrine un lit de ces légumes et un lit de gros sel. Laissez mariner 12 heures. Faites alors égoutter de nouveau, jusqu'à ce que l'eau ait complètement disparu.

D'autre part, vous avez délayé, dans un demi-litre de vinaigre et un verre d'huile d'olive, deux cuillerées à soupe de mou-' tarde à sinapisme, 3 gousses d'ail écrasées, 2 échalotes, 20 oignons, une cuillerée de safran de Valence.

Quand le mélange est complet, ajoutez vos légumes, retournez-les plusieurs fois et versez le tout dans un bocal où les achards se conserveront longtemps et où vous puiserez selon vos besoins.

Ache

Cette plante condimentaire, de la grande famille des ombellifères, peut être considérée comme la souche du céleri comestible.

Les feuilles et les semences d'ache sont employées comme condiment et pour exciter la secrétion du suc gastrique.

Acide citrique

L'acide citrique se trouve dans le suc d'un grand nombre de fruits acides, notamment dans les ananas, citrons, groseilles et les fruits rouges. C'est ordinairement des citrons qu'on l'extrait, on peut retirer jusqu'à un pour cent d'acide citrique cristallisé de nos groseilles. L'acide citrique cristallise en gros cristaux.

Cet acide est très soluble dans l'eau, il se dissout dans la moitié de son poids d'eau bouillante et dans les 3/4 de son poids d'eau froide.

L'acide citrique s'emploie dans les sucres cuits rafraîchissants, les pastilles aux fruits, les limonades et les sirops.

Agaric

Ce nom dérive d'Agraria, ancienne contrée de la Sarmatie OLI ces champignons étaient en abondance.

Il désigne, accompagné d'une épithète, les espèces suivantes :

Agaric comestible : le psalliote des champs, champignon de couche.

Agaric couleuvré : le lépiote élevé. Agaric délicieux : le lactaire.

Agaric odorant : le mousseron vrai.

Agaric des Césars : amanite ou oronge vraie.

Agaric de l'orme : fleurote de l'orme.

Ail Commun

L'ail commun ou cultivé, de même que ses congénères l'oignon, la ciboule, etc., appartient à la famille des Liliacées, genre « Allium », tribu des Scillées.

Il est, dit-on, originaire de la Sicile, d'où il se répandit dans toute la région méditerranéenne, et, de là, dans les pays septentrionaux.

Toute la plante répand une odeur forte et pénétrante, qu'elle doit à un principe spécial, âcre, aromatique, désigné par les chimistes sous les noms de sulfure d'Allyl ou d'Essence d'ail.

Les feuilles alternes et engainantes rappellent par leur forme celle du poireau commun, quoique moins longues et plus étroites ; leurs bords sont légèrement relevés, et leur face externe munie d'une ligne saillante, la carêne.

Les fleurs, d'un blanc violacé comme celles de l'oignon, forment au sommet de leur support une sorte de tête globuleuse, qui est une véritable ombelle, c'est-à-dire une inflorescence, dont le caractère est de présenter, tout à l'extrémité d'un support commun (le pédoncule), des fleurs pourvues chacune d'un pédicelle particulier et

partant de la même hauteur. Cette ombelle qui présente également des petits bourgeons, est enveloppée, avant l'époque de l'épanouissement des fleurs, d'une sorte de feuille membraneuse, nommée spathe.

Une enveloppe florale (périgone), à six divisions libres, remplace, dans toutes les plantes du genre ail, le calice et la corolle des plantes dicotylédonées, qui sont souvent pourvues de ces deux enveloppes florales.

Six étamines placées sur deux rangs constituent l'ensemble des organes mâles de la fleur. Leur filet, autrement dit la partie qui supporte l'anthère ou poche à pollen, se termine à son extrémité supérieure par trois dents ; celle du milieu porte l'anthère ; les deux latérales offrent un ou deux prolongements filiformes, parfois en sont totalement dépourvues. Le fruit, surmonté à l'état de pistil, d'un style et d'un stigmate, est une capsule à trois loges renfermant une ou deux graines chacune.

La bulbe, assez volumineuse, se compose de plusieurs bulbes secondaires renfermées dans une enveloppe unique, de couleur blanche, bulbes solides et arquées, à convexité extérieure, appelés gousses, qui constituent la partie utilisée en cuisine.

Beaucoup moins âcre que l'ail provenant du Nord, celui du Midi doit être préféré comme condiment. Les habitants du Midi en font une grande consommation, ils le considèrent même, sous certains rapports, comme un aliment.

Les anciens en faisaient également grand usage : tels les Egyptiens, qui l'adoraient, ainsi que l'oignon et plusieurs autres végétaux utiles ; les Romains, qui en utilisaient les propriétés condimentaires. Les Grecs l'avaient en horreur.

De nos jours, l'ail est très fréquemment employé, non seulement au point de vue culinaire, mais encore au point de vue médical. Il possède la précieuse propriété d'exciter l'estomac, et il agit si énergiquement sur certaines personnes qu'il détermine des éructations ou renvois fort désagréables.

Les formes sous lesquelles on en fait usage en cuisine, sont les suivantes :

Le chapon, croûte de pain frottée d'ail pour l'assaisonnement des salades, en particulier de scarole, chicorée frisée et cresson ;

La gousse introduite entièreou émincée, en plusieurs points de l'intérieur du gigot ou d'autres viandes ;

L'incorporation dans un grand nombre de sauces de l'ail pulpé à l'aide d'un dos de fourchette, ou écrasé ;

Le carry ou curry, condiment fort utilisé dans l'Inde, l'Angleterre et les Colonies, dans lequel l'ail entre comme élément constitutif avec d'autres condiments énergiques ;

L'ailloli, coulis d'ail finement pilé avec de l'huile d'olive, fort estimé de nos compatriotes du Midi.

En tant que plante médicinale, l'ail est employé pour ses propriétés vermifuges. Les bulbes, réduitesen pulpes et passées au tamis, se prennent dans du lait ou s'appliquent en cataplasmes. Elles constituent, administrées contre les helminthes ou vers intestinaux, un médicament efficace. On l'utilise encore comme diurétique et sudorifique.

On voit par cette description que les propriétés de l'ail ne se bornent pas à être un simple auxiliaire de la cuisine et de l'alimentation, aussi ne saurait-on assez s'élever contre la prévention qui pousse certaines personnes à avoir l'ail en horreur.

Airéglietto Blanca

Nom donné dans le sud-est de la France à un champignon du genre helvelle ou fausse morille, qu'on prépare comme les morilles, principalement à la crème douce.

Airelle

Plante de la famille des vaccinies, voisine des bruyères. L'espèce indigène la plus employée est l'airelle myrtille, commune dans les bois, surtout les lieux montueux. Le fruit, de la grosseur d'un grain de raisin et d'un noir bleuté, aigrelet, sert à la confection de sirops, compotes, tartes, etc. ; pour préparer une très agréable piquette et pour colorer le vin.

Raisin de bois, moret, brimbelle, teintvin, qui communément la désigne. Les marchands de comestibles, de fruits exotiques et de produits anglais, vendent les fruits frais ou conservés de l'airelle à gros fruit, originaire du Canada, appelée Cramberry.

Les baies sont employées en cataplasmes, par les Indiens de l'Amérique du nord, contre le venin des blessures faites à l'aide des flèches empoisonnées.

Amandes salées et grillées

On a fait bouillir un litre d'eau filtrée, on y plonge 125 grammes d'amandes cassées, on retire du feu, on couvre pendant cinq minutes, on égoutte les amandes dans une passoire à gros trous, on les rafraîchit en faisant couler dessus un peu d'eau fraîche; on .les pose sur la table et on les prend une à une entre le pouce et l'index, on donne une légère pression sur la table et, en avançant la main, l'amande sort et la pellicule reste dans les doigts.

Aussitôt finies, on les remet dans la passoire, on les lave une nouvelle fois, on verse les amandes légèrement égouttées sur une plaque bien propre, on les sale fortement avec du sel gris grossièrement pilé et on les. fait dorer au four doux en les remuant souvent.

Ces amandes se dressent dans des raviers et doivent rester sur la table tout le temps du repas. On en croque une de temps en temps. Outre qu'elles sont légèrement appétentes, elles dissipent, grâce à l'huile aromatique qu'elles contiennent, les fumées produites par le vin trop capiteux.

Celles qui sont amères ont encore plus de vertu, mais il ne faut pas en abuser.

Anchois

Hors-d'œuvre chaud et froid, excitant et tonique. Le beurre que l'on fait avec des anchois dessalés et désossés, ainsi que le beurre de Montpellier, dans lequel on amalgame en plus des anchois toute une série de fines herbes, servent pour relever les sauces, napper des poissons froids et leur faire des bordures. Les anchois lavés, dessalés, désossés, taillés en filets, peuvent

se conserver dans l'huile d'olive; on peut étaler ces filets sur des tranches de pain de mie ou de seigle, ces tranches étant grillées et légèrement beurrées constituent de très jolis canapés très appétissants ; on peut également les dresser sur un ravier, en les croisant symétriquement, et les orner d'une triple bordure, persil haché, blanc et jaune d'oeufs durs passés séparément au tamis de crin. On décore également avec les filets d'anchois les salades ou mayonnaises de poulets, poissons ou crustacés. Ils constituent le plus bel ornement du Châteaubriant à la Mirabeau et une foule d'autres préparations.

Les meilleurs anchois nous viennent de Nice, Fréjus, Collioure.

Les Romains connaissaient la finesse de ce délicat petit poisson. Ils faisaient, avec l'anchois fondu et liquéfié dansla saumure, une sauce à laquelle ils donnaient le nom de garum; cette sauce servait d'assaisonnement aux autres poissons.

Nous l'avons remplacé par le beurre d'anchois, très apéritif et délicat.

Anchois en M arinade

Dessalez à l'eau courante deux ou trois anchois de Collioure ; marinez-les une demi-heure dans du lait froid. Séchez-les sur un linge, arrosez-les de quelques gouttes de citron et d'huile ; passez-les à la farine et dans l'œuf battu, faites frire 3 minutes, dressez en buisson sur serviette et persil frit.

Cette formule est rapide parce que 1'011 n'a pas toujours le temps de faire de la pâte à frire, mais en les trempant dans la pâte à frire les anchois sont plus jolis et plus fins, surtout si la pâte est faite de la veille.

Anchois en Salade

L'anchois dessalé, désossé, divisé en filets, se dresse en losanges réguliers dans un ravier.

On passe à travers un tamis des œufs cuits durs (10 minutes dans l'eau bouillante, puis rafraîchis à grande eau), le blanc d'abord, le jaune ensuite, ce qui donne un joli vermicelle ; on hache un peu

de persil très fin et on fait une triple couronne autour des filets, c'est d'un très joli effet.

Avec ces trois éléments, blanc d'œuf, jaune et persil, on fait de très jolis dessins, lettres en relief ou en creux, arabesques, etc., qui ornent une table, à déjeuner seulement, les hors-d'œuvre froids étant prohibés pour les dîners.

Les filets d'anchois se servent également sur un petit canapé de pain grillé et beurré, on coupe des petits carrés de pain de mie ou de seigle, cinq centimètres sur trois centimètres ; grillez sur un feu doux ; beurrez très vite et posez des filets coupés en deux, vous posez le tout sur une serviette à thé dans une assiette et mangez très chaud.

Abricot

Fruit de l'abricotier, arbre de la famille des rosacées, tribu des amygdalées et connu des botanistes sous les noms de : Prunus Arméniaca et d'Arméniaca Vulgaris.

L'arbre qui produit ce fruit est originaire, selon les uns, d'Arménie d'où il fut importé à Rome au commencement de notre ère ; et, selon d'autres, du Piémont où on le rencontrerait à l'état spontané, c'est-à-dire croissant sans culture.

L'abricot, délicat, parfumé, mais indigeste surtout avant sa complète maturité, est un fruit qui se recommande en compotes, conserves, confitures, gelées et autres préparations dont la cuisson ou la macération dans l'alcool en rend la digestion facile.

Sa coloration jaune orangé, dite « jaune abricot », varie selon les* variétés et peut être accompagnée de rouge velouté, notamment dans la variété à laquelle le nom d'abricot-pêche a été spécialement réservé.

On devra éviter de manger en trop grande quantité l'amande de ce fruit succulent car elle renferme une certaine proportion d'un produit très dangereux, l'acide prussique, auquel s'unit aussi l'essence d'amandes amères.

Aburon

Corruption ou modification de auburon, nom vulgaire réservé dans certaines localités de la France à deux champignons blancs du genre lactaire, notamment le lactaire ou agarie poivre (lactarius pipératus, des mycologues). Ce champignon, dont nous aurons l'occasion de reparler en traitant des lactaires en général, est comestible, mais de digestion très laborieuse.

Alisier

Arbre de la famille des rosacées, tribu des parnacées où il prend rang parmi les espèces du genre sorbus ou sorbier, d'après Crantz; où parmi celles du genre cratagus ou aubépine, d'après d'autres auteurs.

Son fruit rouge-brun se mange en Angleterre après l'avoir laissé blettir ainsi que cela se fait d'ailleurs pour les nèfles.

On mange également les fruits d'espèces voisines connues sous le nom d'alisier commun et d'alisier de Fontainebleau (sorbus, aria et latifolia).

Anis

L'introduction de l'anis dans l'alimentation remonte à la plus haute antiquité. Les Grecs le cultivaient et l'employaient à toutes sortes de préparations ; ils l'appelaient Aneion : de ce radical vient le nom.

La graine désignée communément sous le nom d'anis vert est fournie par le Pimpinella anisum, plante de la famille des ombellifères où les botanistes l'ont classée dans la tribu des amminées.

Cete famille des ombellifères a été fortement mise à contributionpar l'humanité : elle lui fournit le délicat cerfeuil, l'indispensable carotte, l'odorant fenouil, l'officieux panais, le fin persil — cette ciguë des perroquets — et jadis la redoutable ciguë elle-même, qui — pour n'être pas employée en cuisine — était cependant en usage.

« Ombella » signifie parasol ; et c'est bien comme un parasol renversé, ce disque de fleurs pressées qui protège l'extrémité

des tiges contre les rayons brûlants du soleil de midi.

L'anis, originaire d'Orient, s'est répandu des régions méditerranéennes aux environs d'Albi d'abord, puis jusque dans nos provinces de l'Anjou, de la Gascogne et du Maine, où il est l'objet d'une importante culture.

Portée par une racine pivotante et fusiforme, la tige de cette plante annuelle qui est ronde, cylindrique, recouverte de poils très courts et abondants, atteint la hauteur de quarante à cinquante centimètres ; ramifiée à son extrémité supérieure, elle porte des feuilles éparses, peu profondément découpées, d'un beau vert foncé. Les fleurs, qui s'ouvrent dans un même plan horizontal à l'extrémité des pédoncules, sont des fleurettes bien modestes, à cinq pétales d'un blanc sans éclat, teinté de vert ; mais de leur modestie effacée, elles recouvrent le curieux trésor de la graine dont l'enveloppe, bure grossière, de couleur jaunâtre, rugueuse et poilue, ne s'ouvre jamais pour livrer au vent son germe odorant, recherché comme condiment, comme parfum et comme médicament.

Comme condiment, il participe aux marinades de viandes rouges ou noires : chevreuil, sanglier, lièvre, etc..., ei aux bouillons dans lesquels cuisent les crustacés, écrevisses, homards, crabes, langoustes, etc.

Dans les campagnes, son odeur pénétrante emplit la cabane l'hiver lorsque, au coin de l'âtre, dans le pot de terre, il mijote avec la feuille du figuier parfumant la fade châtaigne.

La boulangerie l'utilise largement, avec surtout le carvi et le cumin, de la même famille. La pâtisserie l'emploie dans la fabrication des gâteaux, biscuits, biscottes, pains légers, pains juifs, etc. La confiserie en fait, sous les noms spéciaux d'anis couvert, d'anis de Verdun, d'anis de Flavigny, de très petites dragées bien connues des mamans pour leurs qualités vermifuges. On retrouve encore son goût dans certaines tablettes ou pastilles de Calabre ou de réglisse dont il relève la fadeur.

C'est à l'état d'essence qu'on l'emploie le plus fréquemment.

Anis étoilé (dit Badiane)

L'agréable parfum de ses fruits et leur utilisation par les liquoristes pour la confection de liqueurs fort appréciées, nous aurait déterminé à placer la Badiane dans notre second groupe des Condiments, mais ses coques dont l'arôme rappelle celui de l'anis, entrant dans la composition d'épices fort employées en cuisine, il convient plutôt de la considérer comme un condiment proprement dit.

La Badiane plus connue du vulgaire sous le nom d'anis étoilé que lui ont valu la forme et l'odeur de ses fruits, est un élégant arbrisseau qui appartient ainsi que les magnolias et les tulipiers, à la famille des magnoliacées qui fournit de nombreuses espèces à l'ornementation, à l'industrie et à la médecine.

Elle prend place avec le genre Illicium dont elle fait partie dans la tribu des Illiciées laquelle diffère de celle des Magnoliées par deux earactères principaux consistant: Le premier dans la disposition en cercles ou verticilles des carpelles ; le second par la présence sur les feuilles de ponctuations transparentes qui manquent complètement aux différents genres renfermés dans la tribu des Magnoliées.

Nommé par les savants Illicium, Anisatum, l'arbrisseau qui fournit l'anis étoilé est originaire de Chine et se trouve également répandu dans les contrées avoisinantes où il est l'objet d'importantes cultures, source d'un commerce considérable avec l'Europe.

Pouvant atteindre de 3 à 4 mètres de hauteur, cet arbrisseau porte des feuilles entières simples et alternes, couvertes de points transparents. Ces feuilles ont un limbe de consistance coriace ; elles sont persistantes, aigües et rappellent par leur forme celles de notre laurier commun.

Les fleurs de cette plante sont axillaires et solitaires, c'est-à-dire que chacune d'elles est disposée à l'aisselle d'une feuille ou autrement dit dans l'angle formé par la feuille et le rameau, qui la supporte.

Au point de vue de la disposition des organes sexuels, le caractère des fleurs est l'hermaphrodisme que la majeure partie de nos lecteurs savent n'être autre chose que la présence dans une même fleur, des étamines et des pistils, organes mâles et femelles des végétaux à fleurs apparentes.

L'enveloppe florale offre une coloration jaune et uniforme pour les deux verticilles du périanthe (calice et corolle).

Une particularité doit être signalée au sujet du périanthe de la plante qui nous occupe, le nombre des sépales et des pétales correspond à un* multiple du nombre 3 ainsi que cela s'observe dans les autres magnoliacées et plusieurs autres plantes dicotylédones, contrairement à ce qu'on peut remarquer dans la plupart des plantes de ce groupe si important où les parties analogues de la fleur sont au nombre de cinq ou représentent dans leur ensemble un multiple de ce dernier nombre.

L'androcée est formé par une vingtaine d'étamines libres à anthères biloculaires et introrses, insérées sur un réceptacle ou thalamus.

Il entoure un pistil composé de 6 à 12 carpelles libres surmontés chacun à l'état d'ovaires d'un style et d'un stigmate uniques.

Ces carpelles se transforment à leur maturité en autant de coques ligneuses d'un brun rouge plus ou moins foncé, aiguës au sommet et convexes en dehors ; un certain nombre d'entre elles avortent fréquemment avant la maturité du fruit, où se trouvent arrêtées dans leur développement.

Du côté interne c'est-à-dire vers celui qui regarde le centre de la fleur, on observe sur chacun des carpelles, une ligne médiane dans toute la longueur de laquelle s'effectuera la séparation des valves ou pièces de la coque, ce qui permettra la dissémination des graines.

Ainsi que cela peut être constaté dans toutes celles qui proviennent d'ovules renversés ou anatropes, les graines ou semences de la Badiane, présentent sur leur côté le plus convexe une ligne saillante nommée raphé ou cordon ombilical.

Leur coloration est d'un jaune brun clair et luisant ; quant à leur nombre il nous suffira de dire que la cavité du carpelle ne renferme qu'une seule de ces semences qui n'ont d'autre utilité que de contribuer à la reproduction de l'espèce.

Il est loin d'en être de même pour les coques disposées en étoile, qui constituent avec elles le fruit de la badiane.

Leur disposition et leur parfum avonsnous dit au début de cet article, leur ont valu le nom d'anis étoile ; c'est, en effet, la seconde de ces particularités qui les fait rechercher comme condiment.

Leurs propriétés aromatiques et digestives sont dûes à la présence d'une huile volatile ou essentielle, l'essence de badiane que renferment des glandes spéciales disséminées dans le tissu liqueux des carpelles. Les graines proprement dites en sont complètement dépourvues.

En cuisine on utilise la badiane de la même manière que l'anis vert, de plus elle sert à l'aromatisation des pâtés dans lesquels figurent la chair de porc, celle du veau et de certaines volailles qu'elle parfume sans toutefois lui communiquer la saveur piquante des épices où figurent au premier rang avec leurs effets énergiques les poivres et les piments de toute espèce.

Les liquoristes à leur tour lui font de larges emprunts pour la fabrication de l'absinthe suisse, et celle de diverses autres liqueurs très estimées.

Quant aux applications de cet utile produit, elles sont fort nombreuses en médecine; c'est surtout comme digestif, carminatif et aromatique qu'il entre dans la composition de diverses préparations dont les principales sont : l'infusion, l'eau distillée, l'huile essentielle, la teinture et la poudre qui jouissent de propriétés analogues à celles de l'anis commun.

Sous forme de poudre ou d'essence, la badiane constitue un des éléments de plusieurs mixtures dentifrices, notamment l'élixir dentifrice du codex et certaines imitations de l'eau de botot.

En Chine, les feuilles de badiane sont machées comme tonique stomachique et les fruits sont considérés comme l'antidote à opposer à l'empoisonnement par les

moules vénéneuses ; au point de vue industriel, les feuilles sont encore employées dans ce pays pour aromatiser le thé.

Bien qu'elle ne semble pas devoir être considérée sous le rapport de ses qualités condimentaires comme un produit absolument indispensable à l'assaisonnement de nos mets, nous ne croyons pouvoir mieux faire qu'en recommandant la badiane à nos lecteurs à l'égal de l'anis vert dont elle possède tous les avantages à quelque point de vue qu'on veuille se placer.

Appétit

Il y a trois sortes d'appétit : 10 celui que l'on éprouve à jeun, sensation impérieuse qui ne chicane point sur les mets, et qui nous fait venir l'eau à la bouche à l'aspect d'un bon ragoût, ou lorsque l'odeur d'un met connu flatte notre odorat à l'improviste; 2° celui que l'on ressent lorsque, s'étant mis à table sans faim, on a déjà goûté d'un plat succulent, ce qui consacre le proverbe « l'appétit vient en mangeant » ; le troisième est celui qui naît à la vue d'un mets sucré admirablement présenté à la fin du repas, lorsque l'estomac satisfait, l'homme sobre allait quitter la table sans regret.

Il est un autre appétit, c'est la ciboulette fine et parfumée avec laquelle on relève une omelette aux fines herbes, une sauce ravigote, le fromage blanc, etc ; connue aussi sous le nom de civette.

Arrow-Root

Le système de lier les jus et sauces brunes avec de l'arrow-root tend de plus en plus à se généraliser dans les bonnes cuisines et à remplacer les rouxéchauffants ou la farine délayée du vieux système, qui a le tort d'être indigeste et de parfois blanchir les jus par un mauvais apprêt avant d'avoir le temps de cuire. Tandis que l'arrow-root a l'avantage de laisser les jus et sauce très limpides à la première ébullition, de cuire immédiatement et d'ètre très nutritif, sain et digestif.

Cuit au lait, l'arrow-rot devient un des meilleurs et des plus nourrissants aliments pour les enfants, les vieillards et même les adultes ayant une digestion difficile. Il est très recommandé par les médecins.

Ce sont les Anglais qui introduisirent l'arrow-root en Europe en 1725.

La plante, dont la racine fournit l'arrowroot, est le « tacca pinnatifida » de Linné; elle croît en grande abondance dans les îles des mers du sud. La racine est ronde, blanche et douce au toucher. On l'appelle aussi salep dans les Indes occidentales.

Comme toutes les bonnes choses, cette substance si alimentaire n'échappe pas à la funeste fraude.

Souvent l'on trouve mêlés à l'arrowroot de la farine séchée, des fécules de pommes de terre et surtout de l'amidon pulvérisé.

Si l'arrow-root est mélangé de ces substances, il blanchit toujours après l'ébullition; s'il est pur, il laisse le jus aussi limpide qu'auparavant. On peut faire l'expérience avec de l'eau colorée d'un peu de caramel.

Au détail, l'arrow-root est vendu de 2 francs à 3 francs le 1/2 kil., suivant qualité.

Artichauts

L'artichaut est un parent direct du cardon, on les dit originaires de l'Andalousie, où le cardon précisément atteint une succulence rare. En 1466, ils furent portés de Naples à Florence, d'où, selon Ruel, ils passèrent en France, au commencement du XVIe siècle. Ces dates sont constatées par le témoignage de Hermolao Barbaro, qui rapporte qu'à Venise, en 1473, ils étaient une nouveauté.

L'artichaut se prête facilement à toutes sortes de préparations ; depuis le horsd'œuvre à la vinaigrette jusqu'au fond d'artichaut farci et gratiné, on compte plus de cent préparations diverses.

Artichauts à la Poivrade

Pour servir ces artichauts, choisissez-les très tendres, à moitié venus ; coupez la queue et parez légèrement le fond; coupez

un tiers de la feuille du côté du haut, puis avec le couteau taillez, en commençant sur la queue, de petites escalopes que vous arrachez dès que vous arrivez à la jointure des feuilles ; posez-les à mesure sur le ravier et assaisonnez-les à l'huile et vinaigre ; cette double opération doit être vivement menée, autrement les artichauts brunissent de suite. Taillez-les de cette manière aussi pour les faire en marinade, c'est-à-dire dans de la pâte à frire.

Asperges

L'asperge nous est venue d'Asie, croiton. Cependant j'en ai récolté de très belles dans les bois d'olivier en Corse et en Provence, qui n'étaient pas cultivées, par conséquent elles étaient indigènes.

L'asperge possède plusieurs vertus médicinales, aussi n'est-elle pas indiquée comme un légume devant être absorbé par tous les tempéraments, et les gens sensibles des reins.

La racine d'asperge est diurétique et fait partie des cinq racines apéritives.

Avoine

L'avoine fournit un excellent gruau. Deux cuillerées cuites sur feu très doux avec un quart de litre d'eau, liées avec un jaune d'œuf et un peu de sucre, donnent un produit reconstituant énergique contre l'amaigrissement et l'anémie.

Le café fait avec de l'avoine torréfiée, est un émolient à recommander. L'avoine torréfiée, infusée dans un litre de lait (60 gr.) donne un excellent goût aux crèmes, liquides ou renversées (œufs au lait).

Basilic

Le basilic et la sarriette sont à peu près synonymes ; ils sont employés, dans certaines contrées d'Italie et de la Provence, pour les soupes. Le basilic et la sarriette sont un des condiments obligatoires des petits pois et des fèves fraîches.

Leur odeur aromatique les classe dans les condiments antiputrides, tels que le thym, le laurier, etc.

On les utilise également dans les bouquets garnis et les épices composées pour les farces, pâtés, terrines, galantines, etc.

Betterave

Beaucoup plus importante pour l'alimentation des animaux domestisques que pour celle de l'homme, la betterave (Beta vulgaris, voir rapacea), étant employée comme condiment, doit être comprise dans la série d'articles que nous publions ici-même à propos de ses agents stimulants de la digestion.

La betterave rouge est la seule variété qui relève de l'art culinaire.

Bien moins développée que celle des variétés voisines, la racine de l'utile Chénopodiée, qui fait l'objet de cette description, est pivotante et de grosseur moyenne. Sa coloration, rouge, noiràtre à l'extérieur, est, en dedans, d'un rouge foncé. Quant à son aspect, il est zôné, c'est-à-dire qu'il présente un certain nombre de cercles allant de dedans en dehors.

Le collet, qui se trouve à la partie supérieure de la racine, est le point de départ de la tige, à la base de laquelle se trouvent de larges feuilles à pétioles très développées, et qui ne sont autres que les feuilles radicales. Anguleuse, et ponant de distance en distance d'autres feuilles alternes et plus petites que les premières, cette tige peut atteindre, lors de son entier développement, de o m. 80 à 1 mètre de haut.

Les feuilles radicales ou caulinaires (appartenant à la tige) ont leur limbe, ou partie plane, d'un beau vert sombre, sur lequel tranche agréablement le rouge très foncé des pétioles (côtes) et des nervures qui n'en sont, pour ainsi dire, que les prolongements ramifiés et disposés à la façon des mailles grossières d'un filet.

Les fleurs, ordinairement verdâtres, sont réunies par groupes disposés en épis allongés. Elles n'ont pour toute enveloppe florale qu'un calice ou périgone (périanthe simple) à cinq divisions avec lesquelles alternent, comme dans le plus grand nombre des chénopodiées, cinq organes mâles qui ne sont autres que les étamines.

La fleur de la betterave étant une fleur hermaphrodite ou des deux sexes doit conséquemment renfermer des organes femelles. Ces derniers consistent en un

ovaire supère, à style unique, se transformant à la maturité en un fruit auquel adhèrent les divisions du périgone développées et devenues ligneuses. La graine renfermée dans chacun de ces fruits est horizontale et pourvue d'un embryon (germe) contourné en cercle, ou en langage scientifique, cyclolobé.

La racine de betterave, de saveur douce et sucrée, acquiert par la cuisson une couleur rouge foncé intense et bien connue de nos lecteurs. C'est cette coloration, autant que son goût propre, qui a fait choisir la betterave comme condiment et ornement de plusieurs salades d'hiver, entre autres la mâche, l'endive et la barbe de capucin, au milieu desquelles elle produit un effet des plus agréables.

La racine de betterave se coupe ordinairement en tranches rondes que l'on fera bien de laisser macérer au préalable dans le vinaigre, de même que les cornichons. Mais, cet assaisonnement étant un peu ' froid, il est préférable de ne s'en servir que pour le déjeuner, afin d'en faciliter la digestion. D'un autre côté, la betterave renfermant du sucre en quantité considérable, l'usage doit en être rigoureusement interdit aux personnes atteintes de glycosurie ou diabète.

Beurre

AXIOME. — Plus le beurre cuit, moins il est bon et sain.

io pour conserver le beurre frais, mettez-le dans un pot de grès vernissé, après l'avoir bien lavé. Tassez-le fortement, renversez le pot dans une jatte et mettez de l'eau froide, deux ou trois centimètres pour intercepter l'air.

2° Pour conserver le beurre quelques jours : Mettez le beurre dans un fait-tout avec de l'eau froide ; faites chauffer l'eau jusqu'au moment où le beurre est fondu. Laissez refroidir. Enlevez le beurre par plaques, grattez la partie caséeuse du dessous ; mettez-le en pots, tassez-le et couvrez d'un papier ; ficelez et tenez au frais.

3° Pour conserver le beurre longtemps.

Fondez-le comme ci-dessus, remplissez des flacons aux trois quarts, bouchez très

fort avec des bouchons neufs ébouillantés, ficelez. Mettez les flacons ou bouteilles dans un récipient avec de l'eau froide à la hauteur des bouchons, donnez un bouillon lentement,laissez refroidir à moitié,portez au frais et réservez à la cave pour l'usage.

BEURRE SALÉ. — Lavez le beurre, essorez-le autant que possible en le frappant sur la table ; salez-le à raison de 3o grammes de sel égrugé par kilo. Mettez-le en pots vernissé, bien tassé, jusqu'à deux doigts du bord. Mettez sur le dessus un linge clair, mousseline ou autre, une couche de sel égrugé au dessus, un papier, et tenez au frais à la cave.

Beurre clarifié

Le beurre se clarifie de deux façons : A. — Faites cuire le beurre lentement à côté du feu, jusqu'au moment où il est devenu clair comme de l'eau.

Le beurre cuit ainsi est indigeste et donne de la pituite, c'est la routine.

B. — Je préfère le mettre dans de l'eau froide assez abondante et chauffer l'eau jusqu'au moment où tout le beurre est fondu. Il est alors facile de le prendre à la cuiller et de le mettre en pots, ou bien de laisser refroidir, d'enlever le beurre figé, de ratisser le dessous s'il reste des impuretés, de le mettre en pots que l'on chauffe pour le refondre tout juste avant de le couvrir et tenir au frais dans un endroit sec où il se conserve longtemps.

Beurre mi-sel

Lavez le beurre à plusieurs eaux froides, pétrissez-le avec les mains pour bien faire sortir le petit lait. L'eau doit sortir très claire, propre absolument.

Pressez-le bien pour le débarrasser de l'eau qu'il a retenue. Pesez-le.

Etalez-le sur la table, saupoudrez-le de 3o grammes de sel par kilo ; pétrissez-le à nouveau pour bien mélanger le sel.

Mettez le beurre en petites quantités à la fois dans des pots de grès vernissés, appuyez fortement dessus pour ne pas laisser de vide.

N'emplissez pas trop les pots ; unissez bien la surface, couvrez d'un linge fin et

mettez dessus une petite couche de sel égrugé. Tenez dans un endroit sec et frais, les pots bien couverts, pour éviter l'air qui rancit le beurre.

Beurre

Pour faire de très jolies coquilles de beurre, il suffit de disposer de beurre fin et surtout très ferme, puis d'un petit couteau soit à dessert ou d'office. Avec la pointe on ratisse le beurre légèrement et les ratissures forment un bourrelet qu'il est facile de relever avec l'index et de retourner, soit en dehors soit en dedans le côté ridé, on obtient des campanules ou coquilles à volonté. On les pose à mesure dans un ravier où on a eu le soin de mettre un peu de glace pilée ou de l'eau bien fraiche. Le commerce vend plusieurs outils pour faire des coquilles, ces divers ustensiles sont réservés pour les restaurants ou hôtels.

Beurre en été

(Procédé pour le conserver)

Du journal La Santé :

Le beurre, en été, fait le désespoir des ménagères par la facilité avec laquelle il rancit et se ramollit.

On peut éviter ou plutôt retarder l'un et l'autre de ces ennuis en mettant le beurre avec un peu d'eau dans une assiette et en recouvrant celle-ci d'un pot de fleur retourné. Celui-ci doit être bien propre, bien entendu, et enveloppé de flanelle. Avant de le mettre sur le beurre, on le trempe dans de l'eau. Le liquide, que l'on doit renouveler de temps en temps, s'évapore lentement et crée à l'intérieur une basse température qui met le beurre dans les conditions où il se trouve en hiver. Il est bon de mettre le beurre et son pot de fleur dans un endroit aussi frais que possible, la cave, par exemple.

Beurre de table

Pilez i5 ou 18 amandes suivant leur grosseur; après les avoir mondées, avec leur poids de beurre, dans un mortier en marbre avec pilon en bois, broyez les

amandes pour en extraire le lait. Mélangezy le beurre pour servir de hors-d'œuvre, soit une demi-livre environ. Broyez un moment, passez le beurre au tamis de crin, vous obtenez une jolie mousse que vous faites tomber sur une assiette. Servez tel que.

Ce beurre, souvent douteux avant l'opération, devient exquis par cette addition.

Bière

La bière convient lorsqu'il n'y a aucune tendance à l'obésité ni à la dilatation gastrique.

Elle doit être non alcoolisée et quelque peu faite, c'est-à-dire qu'elle doit avoir subi une fermentation en bouteille qui la rende plus digestive.

Cannelle

Quoique moins employée qu'en Italie, en Espagne et dans les pays chauds, la cannelle est fort connue en France et fait la base des quatre épices. Elle parfume énergiquement les grogs, les vins chauds, le riz au lait et les compotes ; son odeur est plus douce que son goût qui est âcre, mordant, et la fait rejeter de bien des palais fins et délicats, malgré ses propriétés stimulantes et antiseptiques. La plus fine est celle de Ceylan.

Pour avoir quitté depuis l'époque tertiaire l'Europe et notre beau pays de France, les espèces du genre Cinnamomum ou Cannelier n'y ont pas moins laissé d'excellents souvenirs, indépendamment de nombreuses et magnifiques empreintes fossiles. Aujourd'hui, ce genre répandu dans les pays chauds ne se recommande pas seulement par le côté préhistorique ; il nous procure encore, pour la satisfaction de notre palais et la préparation de nos aliments, un produit, sur les qualités duquel on nous permettra de nous étendre et d'insister particulièrement ici. Nous voulons parler de l'écorce de cannelle.

L'arbre qui fournit cette écorce fait partie — comme le genre auquel il appartient d'ailleurs — de la famille des Laurinées. Il porte, en botanique, le nom de Laurus Cinnamomum Linnée, et celui de

Cinnamomum Zeylanicum, que le botaniste Breyne lui donna lorsque le genre Cinnamomum fut dissocié du genre Laurus.

Croissant spontanément dans Ceylan et l'Inde, sa patrie d'origine, cet arbre, toujours vert. peut atteindre une hauteur de 5 à 7 mètres. La tige, recouverte d'une écorce à épiderme verdâtre, présente un diamètre variant, lors de son entier développement, entre o m. 3o et o m. 45. Toutes ses parties sont imprégnées de l'odeur caractéristique que l'on rencontre dans la cannelle ; mais cette odeur atteint le plus d'intensité dans l'écorce, dont la partie interne (seconde écorce) n'est autre que le produit employé en médecine et dans la confection de préparations alimentaires fort variées.

L'écorcequi, au bout d'un certain temps, passe du verdâtre et du grisâtre au jaune fauve ou rougeâtre, entoure, indépendamment de la tige, des rameaux glabrés, cylindriques ou légèrement quadrangulaires. Sur ces rameaux se remarquent, presque opposées, des feuilles pétiolées et entières, dont le caractère distinctif réside dans un limbe ovale entier, et portant, de chaque côté de la nervure médiane, deux autres nervures naissant de la base de la feuille ou, plus exactement, du limbe de celle-ci. D'autres nervures secondaires se font également remarquer, mais elles sont — quant à la détermination de l'espèce — d'une importance bien moindre, si on les compare aux précédentes.

Les fleurs, paraissant en février-mars, sont en grappes ramifiées dont les supports, ou axes secondaires sont terminés par des cimes ou bouquets de fleurs verdâtres. Chacune d'elles, hermaphrodite et entourée d'un périgone (enveloppe florale unique), est construite, ainsi que cela se désigne ordinairement en botanique, sur le type 3. En effet, l'enveloppe florale est à 6 divisions libres placées sur 2 rangs (3 sépales pour chaque rang).

Les étamines, au nombre de 12, présentent un arrangement qui, outre leur répartition en 4 groupes de 3 étamines, est des plus curieux, en ce qui concerne le mode d'ouverture des anthères de ces derniers organes.

Les deux verticilles ou groupes extérieurs ont leurs anthères s'ouvrant en dedans (anthères introrses). Celles du troisième verticille s'ouvrent au contraire en dehors (anthères extrorses). Et, dans l'un ou l'autre cas, ces anthères sont à 4 loges et s'ouvrent de bas en haut. Les étamines de ces 3 premiers groupes, quel que soit le mode d'ouverture de leurs anthères, sont munies de filets portant à leur base deux glandes pédicellées. Par contre, les étamines du quatrième verticille sont réduites à l'état de baguettes stériles, l'avortement des anthères étant complet.

Une baie, entourée du calice persistant et d'un réceptacle en forme de coupe qui la rattache au pédoncule, constitue le fruit coloré extérieurement en brun bleuâtre et offrant l'aspect d'un gland de chêne. La pulpe, ou substance molle de ce fruit, est verdâtre et onctueuse ; elle entoure une amande propre, comme celle de la graine du laurier commun, à l'extraction d'une huile aromatique.

L'écorce de cannelle se récolte — d'avril en août (qualité supérieure) et de novembre à janvier (produit moins recherché que le précédent) — sur les sujets dont les branches ont au moins trois ans, ce qui nécessite un développement assez avancé de la plante.

Après avoir râclé l'épiderme et fendu longitudinalement l'écorce, on enlève des lanières de celle-ci ; on les roule en tubes et on les place de façon que les plus petites s'emboîtent dans les plus grandes. Mais on peut, d'une autre façon, mettre en bottes des morceaux d'écorce qui, après fermentation, sont dépouillés de leur épiderme et desséchés lentement. Et cette manière de procéder semble préférable, en ce sens que l'arôme se volatilise beaucoup moins sous l'action d'un soleil tropical.

La cannelle de Ceylan, mince et roulée en tubes de la grosseur d'un doigt, est la meilleure sans contredit, mais aussi la plus chère. Viennent ensuite d'autres qualités fournies : soit par le même arbre transplanté à la Guyane, à la Jamaïque ou au Brésil ; soit par des espèces voisines,

notamment le Cinnamomum aromaticum qui nous donne la Cannelle de Chine et le Cinnamomum Culilawan dont on retire la variété dite Cannelle giroflée des Moluques.

Sous forme de poudre, la cannelle entre dans la composition du mélange des Quatre-Epices. Elle peut aussi s'employer isolément pour l'aromatisation des marinades, du riz et des compotes, entremets et desserts appréciés. On l'ajoute également à plusieurs boissQns chaudes (vin chaud, grogs), à la condition toutefois, que son parfum ne soit pas en excès.

Stimulante, carminative et tonique, l'écorce de cannelle est utilisée en médecine sous forme de poudre et de teinture. Elle entre aussi dans la préparation de médicaments cordiaux, tel que le Vin Cordial des Hôpitaux et la Potion de Tood, d'un usage fréquent dans les services hospitaliers.

Et nous terminerons en disant que, tant par ses caractères que par son mode d'emploi, le Cinnamome des Anciens, au dire de plusieurs auteurs des plus autorisés, ne serait autre chose que l'écorce de cannelle.

Câpres

Petite graine verte, striée de noir, que l'on confit dans le vinaigre, précieuse pour les sauces qui portent son nom ainsi que les sauces piquantes; son parfum particulier est très apprécié, c'est un horsd'œuvre appétent, elles sert d'ornement sur les salades mayonnaises et de garni. tures dans les sauces tartare et rémoulade. Le Caprier vient de Barbarie.

Capucine ou Cresson du Pérou d'où elle est originaire

Fleur d'un jaune éclatant, striée de rouge et de noir; d'une odeur douce et suave, elle sert tout à la fois d'ornement et de condiment dans le bec d'un oiseau rôti, dans la salade, dans une bordure de cresson entourant une grosse pièce ; cette brillante couleur est heureusement mariée avec le vert sombre du cresson, du persil et donne un coup d'œil charmant aux mets ainsi présentés.

Cardon

Le cardon ne se sert généralement que blanchi, accompagné d'une sauce brune appelée demi-glace, dans laquelle on ajoute des tranches de moelle de bœuf, cuite simplement dans l'eau salée; on le sert également avec une sauce poulette ou à la crème : ce légume est émollient et par conséquent très sain.

Carotte

La carotte sert de condiment dans presque toutes les cuissons liquides, telles que : jus, braisés, court-bouillons, le pot au feu et les diverses marinades. Ses qualités, qui sont laxative, diurétique et sucrée, rendent ce légume précieux dans bien des cas. Les courtes, rondes et rouges, dites Crécy, et les demi longues de Guérande sont meilleures que les jaunes ou fourragères qui sont coriaces et filandreuses. Nouvelles, elles font un excellent légume, préparées avec une sauce à la crême ou poulette, à la Vichy, etc.

Carry ou Kury

Voici la recette de la poudre de kury ou currie que plusieurs personnes ont demandé :

Piment rouge d'Espagne .... 50 grammes Grains de coriandre 50 » Graines de fenouil 30 » Graines de cumin 10 » Curcuma 20 » Cannelle ou cinamone ........ 20 »

Pilez le tout ensemble, passez au tamis de crin et mettez en boites bien closes. Remplir plutôt des petites que des grosses. Lorsque l'on ouvre la boite le parfum s'évapore et, si on l'ouvre très souvent, la dernière poudre n'est plus parfumée.

Cassis

Espèce de groseilles à fruits noirs d'un goût douteux, mais auquel on s'habitue facilement.

Il parut un traité en 1722, intitulé :

« Propriétés admirables du cassis » on voit par là qu'il y a longtemps déjà que le cassis était apprécié à sa juste valeur.

Nous avons publié quelques recettes de cette époque qui sont excellentes, ainsi qu'en pourront juger les maîtresses de maison, qui tiennent à faire plaisir au mari et aux invités. (Voir les articles crème de cassis, etc., dans la Pâtisserie, f' vol.)

Caviar

Ces délicieux œufs d'esturgeon ne se servent pas en été, on ne doit même pas en servir aux enfants, aux vieillards, aux convalescents, ni aux personnes atteintes d'eczémas ou de maladies de la peau. On les sert dans de tous petits pots ou bien sur des canapés beurrés, ainsi que nous l'avons fait pour les filets d'anchois.

Cayenne

Condiment violent, mais très sain, vendu en petits flacons ; on ne doit l'employer qu'avec une extrême prudence et se garder de porter les doigts à la bouche, au nez ou aux yeux, lorsque l'on s'en est servi pour condimenter un mets, une sauce.

Très usité en cuisine pour les crustacés, certains potages et les sauces tortue, chasseur, poivrade, diable, tartare, etc.

C'est un stimulant des muqueuses stomacales précieux pour les pays chauds et même tempérés.

Céleri en Branche

Ne servez que de tout petits cœurs de céleri en branches, divisés en deux par le milieu ou en quatre et servez-les à l'huile et au vinaigre. Vous pouvez les servir tout simplement dans un verre, ainsi qu'un bouquet, sans être assaisonnés ; certaines personnes les mangent simplement trempés dans du sel gris.

Céleri-Rave

Ce céleri se taille en tranches minces et se prépare en salade avec forte addition de moutarde aux fines herbes.

Cette salade se prépare avec le céleri cuit un peu ferme et avec le pied cru, cette dernière salade est plus indigeste.

Cerfeuil

On distingue plusieurs variétés de cerfeuil : Le cerfeuil commun, à saveur aromatique, qui est employé comme assaisonnement. et le cerfeuil bulbeux, nommé ainsi a cause de la bulbe ou racine qui est un légume excessivement délicat, trop peu employé.

La racine contient une fécule très nourrissante et fine qui, a poids égal, possède plus de matière nutritive que la pomme de terre. Ainsi 100 kilos de racines représentent i 7o kilos de pommes de terre.

Un hectare cultivé en cerfeuil bulbeux peut donner jusqu'à 3oo hectolitres de racines; à Paris, nous !e payons souvent 2 fr. le kilogramme. Tous les terrains lui conviennent.

Ce légume a un goût rappelant les oxalis et aussi la châtaigne. Les potages liés et la purée de ce légume sont exquis.

La cuisson est très rapide, et il n'est pas coûteux comme assaisonnement, car il supporte peu le corps gras, la fécule le tient et le nourrit.

Cerfeuil Bulbeux

Le cerfeuil bulbeux est un excellent légume d'hiver. Il dure peu aussi doit-il être servi à l'époque où il est dans les meilleures conditions, de novembre à février.

Il est vite cuit : J 5 minutes, sauté au beurre, à feu très doux ; 1 2 minutes à l'eau bouillante, lorsque l'on veut le servir en purée, allongé ou non de sauce béchamel ou de crème double réduite.

On le sert aussi au jus, au beurre fondu, comme garniture de fonds d'artichauts, de bouchées. Cette plante était dédiée à Cérès. Le cerfeuil en branches s'emploie comme le persil, haché, en pluche ; pilé et pressé pour parfumer les sauces vertes et blanches, chaudes et froides.

Dans les potages où il entre comme appoint, on ne doit pas le cuire ; mais l'ajouter en pluche ou ciselé dans la soupière au moment d'y verser le liquide.

Cerise

Les cerises cultivées furent rapportées de la ville de Cérasunt ou Kersoun, en Perse, par le général romain Lucullus, lorsqu'il vainquit Mithridate le Grand, roi du Pont. Le cerisier servit d'ornement à son triomphe. Tout porte à croire pourtant que les cerisiers existaient dans les Gaules, mais à l'état sauvage. L'amélioration est due à la greffe et à la culture. Dans les Vosges, le cerisier pousse comme l'herbe dans les prés.

La cerise a pour la santé Plus d'une bonne qualité ;

c'est un des meilleurs fruits que produise la terre, il purge l'estomac, il forme un sang nouveau, et l'amande qu'on trouve en cassant son noyau, délivre les reins de la pierre. Ecoi.E DE SALERNE.

Champignons

MANIÈRE DE DISTINGUER LES BONS CHAMPIGNONS D'AVEC LES MAUVAIS. — Tous les ans, un grand nombre de personnes payent de leur vie l'imprudence qu'elles commettent en ne s'assurant point, avant la consommation des champignons, s'ils sont comestibles ou vénéneux.

Voici une recette simple et sùre pour aplanir tout doute. Prenez la moitié d'un oignon blanc et dépouillez-le de sa membrane externe; puis mettez-le à cuire avec les chàmpignons : si, après une ébullition, il ne change pas de couleur, il n'y a rien il craindre; si, au contraire, il devient brun, noir ou bleuâtre, on peut être certain que, parmi eux, il y en a de vénéneux.

Champignons

Nous ne parlerons ici que de l'agaric blanc, dit champignon des prés et champignon de Paris. Les autres champignons sont plutôt un aliment qu'un condiment. Le champignon de Paris doit être épluché avec soin ; on le lave au dernier moment et on le cuit de la manière suivante : faites bouillir, pour 5oo grammes, un demi-décilitre d'eau fraîche avec du jus de citron ; cinq grammes de sel marin ; vingt grammes de beurre frais ; lavez les champi-

gnons en les faisant plonger dans l'eau fraîche, ajoutez-les dans la cuisson, tenez hermétiquement fermé ; deux minutes suffisent, laissez-les tiédir dans la casserole ou dans un pot émaillé et couvert. Les bolets et les morilles se font sécher après les avoir émincés, on les enfile dans une corde et on les tient suspendus à l'abri de la poussière. Pour s'en servir dans les ragoûts, les braisés ou les sautés, on les met quelques heures à l'avance dans de l'eau tiède pour les faire ramollir. La cuisson de l'agaric sert pour parfumer les sauces, notamment les blanquettes, les poulettes, les sauces fines herbes et les demi-glaces. Les champignons servent de garnitures. Les cèpes font un légume très nourrissant et estimé, très délicat à préparer.

La morille est certainement le champignon le plus délicat et aussi un des plus sûrs au point de vue de l'erreur possible pour les personnes peu versées en mycologie.

Choux

Plusieurs sortes de choux sont comestibles, choux verts, choux frisés, choux cabus, choux de Bruxelles, chou-fleur, brocolis ; mais, généralement, on ne prépare et sert comme condiment que des bouquets de chou-fleur et de chou rouge.

La choucroute est l'objet d'un article spécial. S'y reporter.

Ciboule

La civette, ciboule, ciboulette ou appétit, échalote, sont tous de la famille des aillacées et sont très employées, surtout à l'office pour les salades; en cuisine pour les sauces verte, piquante, ravigote, fines herbes et pour les omelettes. Quoique saine, elle est lourde à certains estomacs et leur occasionne des renvois, il suffit de la passer dans de l'eau un peu chaude et l'essence s'évapore en même temps que l'àcreté ; l'employer avec parcimonie pour les jeunes estomacs et ne la cuire que très peu.

Cidre

Le cidre est la boisson qui convient à certaines dyspepsies, particulièrement à celles que l'on dénomme hypo-acides.

L'acide malique ayant le pouvoir de tuer certains bacilles, le cidre peut être rangé dans les boissons saines, dites de ménage.

Cinnamone

Piment des Indes d'une couleur rouge terne, autrefois très usité dans la cuisine et la pâtisserie, son odeur et son goût sont agréables ; elle rentre comme combinaison dans nos épices composées, mais son usage seul est très rare, en dehors des vins chauds, des punchs et de certaines boissons anglaises.

Citron

Le citron est le fruit le plus utilisé, le plus commode et le plus sain de tous nos condiments après le sel, aussi est-il employé dans toutes les industries qui concourent aux plaisirs ou aux besoins de la table. L'écorce ou zeste parfume une foule de mets et entremets ; son jus, presque toutes les sauces, et dépuis que je l'emploie je n'ai jamais entendu dire par quelqu'un: je ne l'aime pas. Aussi, comme le pain, il est admis et employé dans toutes les classes sociales. L'école de Salerne disait de la sauge, qu'il était étonnant que l'homme cessât de vivre quand il avait cette plante à sa disposition, on peut en dire autant et avec plus de raison du citron. Pour les crèmes, les liqueurs et les glaces, c'est un parfum très fin et surtout bon marché ; pour faire une liaison aux jaunes d'œufs, une maître d'hôtel, ou pour blanchir certaines viandes ou légumes, il n'y a rien d'équivalent à son jus ; dans les plus fortes chaleurs de l'été, soit en dehors ou dans les cuisines, rien ne désaltère comme une limonade, il active les secrétions cutanées ; dans les empoisonnements survenus à la suite d'absorptions de viandes avariées, de poissons ou de bivalves malsains, il sert de contre-poison et prépare la voie aux médications plus énergiques de l'homme

de l'art qui quelquefois tarde à venir ; coupé par tranches que l'on arrose d'eau chaude, de cognac, de rhum, etc., d'un peu de sirop ou de sucre, il fait ces grogs si fortifiants que la médecine ordonne de plus en plus, et avec raison. Enfin, le jus, mélangé aux autres fruits, en fait ressortir le bouqqet, fixe l'arôme et nous permet de savourer ces délicieuses glaces aux fruits, qui, sans le citron, seraient aussi nuisibles qu'elles seraient sans corps, molles et sans coup d'œil. Après un copieux banquet, une nuit de bal ou d'insomnie, une légère limonade au saut du lit redonne de l'élasticité aux muqueuses fatiguées et l'estomac se réveille, l'appétit, obligé d'accourir, vous force à vous mettre à table et à réparer vos forces.

Le jus, mélangé dans un peu d'eau et de sucre, cicatrise les plaies; il détruit aussi les parasites; en somme, il est antifébrifùge, antiseptique, antispasmodique et tonique au premier chef.

Cognac

Le digne frère du citron avec lequel on le marie si agréablement sous forme de grog, breuvage merveilleux, stomachique et bienfaisant, un des principaux condiments pharmaceutiques. Il s'allie également aux sauces brunes, blondes ou matelotes; mais surtout il est indispensable pour la préparation des crustacés et de leurs sauces, aussi difficiles que dispendieuses. Dans la pâtisserie, il aide la fermentation des pâtes, corrige l'âcreté des mauvais beurres, sert pour macérer les fruits crus ou confits, relever certaines combinaisons de zestes, oranges, citrons doux, mandarines, vanille, amandes ; de liqueurs, de gelées de glaces et sirops, etc., c est le viatique de la médecine, de la cuisine et de l'office.

Concombre (le)

Le concombre est, avec le melon, le plus intéressant de la famille des cucurbitacés (pourtant depuis que j'ai appris a mes élèves l'art d'accomoder les citrouilles et les courges, en potages variés; légumes, gâteaux et confitures, il déchoit).

Les variétés de concombres les plus cultivées sont : le concombre jaune ; le concombre blanc de Bonneuil, le plus gros de tous; concombre blanc hâtif et le jaune hâtif. Le concombre blanc de Hollande est particulièrement cultivé sous châssis. Le concombre serpent, dit de Bourbonneles-Bains, est intéressant parce qu'il produit beaucoup et sa forme, indiquée par le nom, offre à l'œil un sujet intéressant. Il est un peu amer sur le pédoncule qu'il ne faut pas hésiter a couper un peu en avant. Pour le manger en hors-d'œuvre, il faut se garder de le saler à l'avance, ainsi qu'on le fait généralement, le sel le durcit en faisant sortir l'eau et il est ainsi indigeste au premier chef. Il n'a jamais de retours si on le mange assaisonné et pelé au dernier moment ; autre remarque, coupez-le très fin, plus il est divisé et plus facilement il se digère.

La pharmacopée l'a adopté pour faire une pommade très rafraîchissante dans les cas d'urticaire, d'exéma, et pour friction à la suite des bains sulfureux pour guérir les maladies de la peau.

Condiments (hygiène des)

Voici, d'après l'éminent docteur Morin, les condiments permis aux dyspeptiques : le sel blanc fin ; les câpres ; le thym et le laurier sauce; l'oignon cuit, la cannelle ; le paprika ou poivre rouge, la moutarde bordelaise. J'interdis en revanche : les quatre épices, le poivre gris et le cayenne; le girofle, les moutardes anglaise et dijonnaise, le safran, la muscade, l'oignon cru, les cornichons et pickles, les piments, l'ail, l'échalote et le verjus.

Coriandre

Coriandrzwz sativum, ombellifères

La graine de coriandre renferme une huile volatile. Jolie semence, grosseur du poivre. Dorée, ronde, striée de noir, carminative et diurétique.

L'infusion se fait à 10 gr. pour i litre d'eau bouillante. Ce fruit est très usité dans les marinades froides et chaudes, dans les épices et les liqueurs.

Fait partie des 4 semences carminatives.

Cornichons

Plusieurs façons de faire les cornichons figurent sous ce nom dans les articles de cuisine. S'y reporter pour les bien préparer.

Comme condiment on les sert en ravier et toujours comme accompagnement de la viande froide.

Cresson de Fontaine

Nasturtium officinal, Crucifères

Cette plante contient un principe sulfoazoté analogue à celui des autres crucifères, un extrait amer, de l'iode, du fer, des phosphates, etc.

Fait partie du sirop de raifort composé du sirop antiscorbutique (Pharmacie).

En cuisine il sert d'ornement, pour faire d'excellents potages, un légume et surtout une salade très saine.

Cumin

De même que le fenouil auquel il ressemble, le cumin est très employé dans les contrées chaudes ainsi que dans le Nord, pour parfumer le pain, les ragoûts, la charcuterie, la pâtisserie, les liqueurs et même le fromage; les confiseurs en font des dragées. Certains oiseaux en sont très friands, aussi leur chair acquiert une finesse et un goût exquis : de même que la badiane, il est carminatif et fébrifuge.

Curcuma

C'est le safran bulbeux des Indes; en Europe, on ne l'emploie guère qu'en poudre pour assaisonner le riz à l'indienne ; son odeur est fragante et la saveur un peu amère ; c'est un laxatif et un stimulant. On extrait du curcuma une teinture brillante et jolie, pour dorer les liqueurs et les confiseries.

Cryptogames

Les cryptogames, champignons et truffes de toutes sortes, sont lourds et indigestes, par la raison trop peu connue de leur valeur alimentaire et nutritive. Pour ne pas en être incommodé il faut savoir se

modérer, particulièrement lorsque l'on absorbe des cèpes peu cuits ou que ces cèpes sont trop vieux cueillis ou trop mûrs lorsqu'on les cueille. De toutes les variétés de champignons, les cèpes ou bolets sont les plus indigestes, précisément à cause de leur composition équivalente comme élément nutritif à la viande.

L'espèce dite oronge golmelle ou champignon délicieux, la morille et les champignons de Paris, des près, dits agarics sont les plus estimées.

La truffe noire de France et particulièrement du Périgord est la plus fine et parfumée du monde. La Provence et l'Italie ont une truffe blanche assez estimée.

La cuisson trop prolongée de la truffe lui fait perdre son parfum, sa saveur, et la rend indigeste. La truffe gagne a être préparée aussitôt cueillie. Rejetez celles qui sont molles et à odeur létide, signe qu'elles sont vieilles et malsaines.

Échalote

Le marquis de Cussy nous dit, dans l' Art culinaire, que ce bulbe est contemporain d'Alexandre de Macédoine, et que ce monarque envoya les premières échalotes cultivées d'Egypte à Athènes; il fit un joli cadeau aux Athéniens et à la postérité; le service qu'il a rendu à l'humanité est plus utile, ou tout au moins autant que ses grandes conquêtes. L'arôme de ce précieux condiment est très subtil ; aussi doit-on le laisser cuire le moins possible, la cuisson le rend 'âcre, surtout si on le fait frire ou roussir; il devient alors amer et malsain. Le plus possible et pour les mêmes raisons que l'ail, il faut éviter de hacher l'échalote ; on la cisèle très fin ; ainsi coupée, on y ajoute un dixième de poivre blanc concassé, un peu de vinaigre ou de jus de citron ; elle constitue ce qu'on appelle la sauce pauvre homme et sert à manger les huîtres et autres mollusques ; elle en rehausse le goût, rend la digestion plus facile. Elle est la base de la sauce piquante, bordelaise, béarnaise, etc. ; elle est très flatueuse et indigeste, crue surtout; cuite au vin blanc et liée au beurre c'est la sauce à la Bercy ; au vin rouge, à la borde-

laise; à la bourguignonne, si on y ajoute du lard et des oignons. Ne la mettre dans les ragoûts, civets ou braisés, que dix minutes avant de les retirer du feu.

Ep inards

Ce légume, de même que le chou, contient des sels de soude et du fer; il est par conséquent très sain, laxatif et tonique, il est employé comme condiment à cru dans les sauces vertes, principalement sous forme de couleur ; mais le plus souvent cuit comme garniture accompagnant une viande braisée ou rôtie et des œufs comme légume.

Estragon

L'estragon ressemble un peu au romarin, les feuilles sont un peu plus grandes, plus minces et moins brillantes; cette plante est précieuse pour la cuisine, et je crois qu'elle le serait tout autant pour la distillerie si elle était mieux appréciée ; son odeur est forte, astringente, ainsi que son goût qui est pourtant unique. La sauce béarnaise est le summum des sauces jusqu'à ce jour, elle doit au parfum de l'estragon, combiné à celui de l'échalote, ses brillantes qualités et son grand succès. Pour lui donner toute la bonté dont il est susceptible, il faut tremper les feuilles quelques instants dans de l'eau presque chaude. Il ne faut le hacher que très peu ; de même que l'ail et l'échalote, il devient amer et sans parfum ; il faut le mêler avec un peu de cerfeuil et de persil ; si on doitl'employer seul, on cisèle les feuilles ou on les coupe aux ciseaux.

Sécher l'estragon à l'ombre, de préférence pendu et couvert d'une feuille de papier. Pour l'employer, il suffit de le tremper à l'eau tiède.

L'estragon sert de condiment dans les sauces, les conserves au vinaigre, les moutardes de commerce, dans les salades de romaine, de pommes de terre, de différents légumes. On le conserve dans le vinaigre auquel il donne un parfum exquis, il peut également être conservé en feuilles détachées et recouvertes de sel; on le dessale à l'eau chaude et il redevient vert; on peut

aussi suspendre des branches à l'abri du soleil et de la poussière; l'hiver, on l'échaude quelques instants et il redonne son parfum.

Fenouil

Le fenouil, si commun dans le Midi, est plus rare dans le Nord ; c'est dommage, car cette plante est véritablement utile et son parfum des plus délicats. Un poireau, deux pommes de terre, quelques feuilles d'oseille et quelques pousses de fenouil font une soupe aussi bonne que saine; avec des herbes, elle compose un émollient employé à la suite des purges et soulage toujours dans les douleurs de reins parce que le fenouil est diurétique. La graine qui ressemble à de l'anis vert, au cumin, estd'odeurplus douce, aussi l'emploie-t-on beaucoup en charcuterie, notamment dans les boudins et les andouillettes, qu'il parfume et rend plus faciles à digérer. Si la France ne possédait pas de fenouil, nul doute qu'on n'en fit venir à grands frais d'ailleurs; mais il est commun, aussi on le méconnaît : c'est un tort; dans les marinades il est sans égal, et complète très bien les épices, surtout celles destinées au gibier.

Fenouil (AUTRE)

Fœniculum dulie (ombellifères-sésilinées).

Parties employées : feuilles, fruits et racines.

Infusion : 10 gr. pour un litre d'eau bouillante.

Les semences entrent dans la composition de la thériaque, du sirop des cinq racines et du vulnéraire.

Les feuilles sont employées dans les bouillons d'herbes et de veau, de légumes, salades.

Les racines ou bulbes se mangent comme beaucoup de légumes cuits à l'eau, accompagnées de jus, sauces ou simplement de beurre fondu.

Fleurs d'oranger

On connaît les services rendus par l'eau de fleurs d'oranger, soit pour la pâtisserie ou pour calmer les accidents nerveux. Ces fleurs estimées servent également pour

faire des pralines délicates qui, écrasées avec soin, donnent aux macarons, massepains ou crèmes, un parfum autrement actif. On les imite en cire vierge avec une telle perfection que j'ai vu des personnes aller les odorer, les croyant naturelles; les feuilles de cet arbre si précieux sont également toniques et anti-spasmodiques ; après une nuit d'insomnie, un repas laborieusement digéré, une légère infusion calme et repose l'estomac, surtout si l'atonie estprovoquée par des viandes malsaines trop faisandées ou trop grasses.

Genièvre

Le genièvre est aussi bien connu du Nord que du Midi, dans la choucroute, les marinades, les salmis de gibier, surtout marécageux, les grives et les merles, il donne un goût qu'un palais délicat sait apprécier. Les liqueurs à base de genièvre qui nous viennent du Nord, sont très estimées et souvent employées avec succès pour combattre certaines coliques : c'est un puissant tonique.

Épices

On a dit beaucoup trop de mal des épices et de leur usage comme assaisonnements. Les médecins poursuivent une campagne avec un acharnement incroyable et persistent contre leur emploi. Notre expérience personnelle s'élève contre leurs arguments avec d'autant plus de raison que nous savons pertinemment que dans leurs ordonnances lorsqu'il s'agit surtout de relever et tonifier un organe, particulièrement l'un de ceux qui ont pour fonction principale la trituration et la chymification du bol élémentaire, qu'ils n'hésitent pas à ordonner des potions et des électuaires ou le girofle, la cannelle et la muscade rentrent en doses plus ou moins fortes.

C'est encore avec la même insistance, il n'y a pas encore longtemps, qu'ils s'élevaient contre le sucre et qu'ils font encore campagne contre le vin, le café et l'alcool.

A les en croire tout est pernicieux. Il est certain qu'il en est ainsi, lorsqu'on abuse d'aliments ou de condiments aussi puissants en petites quantités, ce n'est pas une

raison pour les prohiber d'une façon absolue. Mieux vaut apprendre la manière rationnelle de les utiliser, c'est ce que nous nous efforçons de faire dans notre Encyclopédie actuelle et que nous l'avons fait dans nos cours de cuisine.

Voici ce qu'en dit l'illustre Cabanis dans son Rapport de physique et du moral de l'Homme, page 108, Vol. II :

« ... Sans doute l'usage exagéré des épiceries, produit l'effet de tous les vifs stimulants dont on abuse : elles émoussent (les épiceries) la sensibilité générale; elles énervent d'une manière directe, les forces de l'estomac. Mais cet abus, qui produit quelquefois certaines altérations dépendantes de l'excès d'activité des organes et de l'atonie qui lui succède; cet abus ne laisse après lui ni l'hébétation de l'organe nerveux qu'occasionnent les narcotiques, ni l'endurcissement des fibres et des membranes que l'usage immodéré des esprits ardents (alcools) ajoute à cette hébétation.

» Employées avec réserve les épices soutiennent la digestion stomachique, animent la circulation générale, renouvellent l'énergie des organes musculaires, maintiennent le système nerveux dans un état continuel et moyen d'excitation : toutes circonstances propres à multiplier les impressions, soit internes, soit externes, à faciliter les opérations de l'organe pensant, à rendre plus souples, plus libres, plus promptes toutes les opérations de la volonté; en un mot, à donner un plus grand sentiment d'existence, et à soutenir, dans un degré constant, le ton des organes et toutes les fonctions de la vie ».

LE GOUT DES ÉPICES. — Il ne faut pas croire que l'abus des condiments britanniques, pikles, piccallili, piments rouges, avec lesquels les palais blasés se créent un appétit factice, soit de mode récente ; le plaisir de « s'emporter la bouche » remonte aux époques les plus reculées de notre histoiie.

C'est ce que nous apprend un article très documenté de M. Pierre Lalande dans la Revue. A l'époque de la « Chanson de Roland », les dames cueillaient dans leurs drageoirs, en guise de bonbons, des clous

de girofles, des noix muscades, des grains de poivre qu'elles croquaient avec délices, et elles se ruinaient pour acquérir les plus rares qui étaient apportés des confins du monde par des galiotes génoises.

Plus tard, la Pologne et l'Espagne conservèrent cette passion effrénée des épices. A son arrivée à Varsovie, Marie de Gonzigue effaça du budget royal une dépense de sept mille écus de poivre.

Gingembre

C'est un poivre bulbeux et plus doux que les autres; aussi le fait-on confire; on le sert en compote, en confiture, en omelette; c'est un stimulant puissant; les adolescents et les vieillards ne doivent pas le voir figurer dans leur repas.

Girofle

Le clou de girofle, moins fort que la cannelle et tout aussi tonique, est communément employé dans les jus, les braisés, les marinades, les légumes secs, le pot au feu; le goût du clou est très amer une fois cuit; aussi, pour éviter le désagrément de le trouver sous la dent, on le pique dans un oignon, dans un poireau, ou on le met avec les grains de poivre, le laurier, le thym et les autres condiments, dans un sachet en mousseline ou toile fine, que l'on sort avant de servir le mets qu'ils ont parfumé. Il fait partie des quatre épices, il était tellement usité et si cher dès le principe de son importation, que dans les grands événements et dans les nominations aux emplois supérieurs, il était d'usage d'en offrir comme don de joyeux avènement, ou de remerciements après un service rendu, également pour les fêtes patronimiques ou civiques.

Harengs saurs

Le hareng saur est un hors-d'oeuvre très commun, mais il acquiert certain mérite si on le prépare avec soin.

Il faut d'abord lui trancher la tête et la queue, le plonger dans l'eau bouillante cinq secondes et enlever la peau. On le met à dessaler dans du lait non bouilli,

au moins une nuit entière ; puis on lui enlève l'arête et on le taille en filets d'un demi-centimètre; on arrange ces filets par couches dans une terrine à pâté ovale en les séparant par un lit léger d'oignons taillés en rouelles minces et des branches de persil. On arrose d'huile et on laisse mariner à couvert jusqu'au moment de s'en servir. On peut les dresser sur un ravier ainsi que les filets d'anchois avec des œufs durs et un peu de persil. On fait aussi une très bonne purée en les triturant avec une fourchette et en y mêlant le quart d'œufs de femelle et quelques laitances de mâle, ainsi que quelques cuillerées de sauce tartare ou rémoulade bien relevées. Les filets coupés en dés et mêlés avec quelques pommes de terre cuites à l'eau, constituent une bonne salade pour les jours d'abstinence.

Hors-d'œuvre (le)

Que représente le Hors-d'œuvre? A quoi sert-il?- Le hors-d'œuvre n'est en somme qu'un apéritif, il faut que le maître d'hôtel s'en occupe d'une façon toute spéciale.

On peut faire beaucoup et toujours du nouveau en hors- d'œuvre; il faut penser que c'est la première impression qui décide d'un bon repas; c'est d'après cette première et excellente impression que tous les plats de cuisine seront trouvés succulents.

C'est une gloire pour un maître d'hôtel de voir son client partir emportant un excellent souvenir de son repas.

Donc, je le répète, les hors-d'œuvre sont des apéritifs, ils ouvrent l'appétit.

Vous comprendrez très bien que dans un restaurant où nous avons l'habitude de servir l'aristocratique clientèle de tous les pays, des gens qui vivent bien, se lèvent très tard, c'est-à-dire pour déjeûner, les trois-quarts de ces gens ont l'estomac usé, ils arrivent au restaurant tout simplement parce que c'est une habitude.

C'est pourquoi je dis plus haut, certains clients sont réveillés par les hors-d'œuvre que le maître d'hôtel leur a confectionnés.

Huîtres t

(Réflexions sur les)

Notre but n'est point ici d'examiner, avec M. Geoffroy Saint-Hilaire, si le testacé délicat, qui forme sur nos tables l'introduction obligée de tout déjeuner d'importance, est effectivement muni d'un double organe respiratoire ; nous ne voulons pas davantage essayer de prouver à l'aimable et savant M. Duviquet qu'il se trompe en affirmant que manger des huîtres est faire un vol au véritable appétit ; notre mission est seulement d'éclairer les gastronomes dans la pratique de leurs jouissances ; et nous croyons nécessaire de leur communiquer quelques réflexions que nous a suggérées une promenade à Étretat.

De prétendus experts prononcent hardiment qu'on n'est pas amateur d'huîtres, si l'on y mêle un jus de citron ; de prétendus savants ajoutent que cet usage est dangereux, parce que l'acide citrique agit sur la coquille et produit du citrate de chaux ; de prétendus docteurs soutiennent que les huîtres doivent être bannies du souper, et que rien n'est plus indigeste le soir.

D'abord que veut dire amateur d'huîtres?... homme qui aime les huîtres, je crois. Eh ! si je les aime avec du citron, cesserai-je pour cela de les aimer? Autant vaudrait soutenir que ce n'est pas aimer les œufs à la coque que d'y mettre un peu de sel. Nombre de gourmands fort recommandables couvrent leurs huîtres de gros poivre, et tels que je pourrais citer, en absorbent, ainsi accommodées, jusqu'à dix douzaines. Certes, ils sont plus amateurs que ceux qui n'en mangent qu'une douzaine au naturel. Voilà pour les experts.

Au chimiste maintenant. Si l'on pilait la coquille de l'huître, je concevrais que l'acide du citron put attaquer le carbonate de chaux qui constitue la base de cette coquille, et il resterait à savoir jusqu'à quel point le citrate de chaux peut être plus dangereux que tous les autres sels de chaux qui, chaque jour, entrent dans notre estomac ; mais cette coquille est recou-

verte d'une couche nacrée sur laquelle l'action de l'acide citrique est, dans ce cas, entièrement nulle ; car, en exprimant le jus de citron sur cette couche, on n'observe aucune ébullition du gaz carbonique, et il y en aurait nécessairement une. si l'écaille était attaquée.

L'opinion de ceux qui voudraient exclure les huîtres du menu d'un souper n'est pas plus tolérable. Comment, en effet, un aliment assez léger pour qu'on en mange des quantités énormes en préludant aux repas de la journée, deviendraitil subitement lourd dès que le soleil a disparu !

Gourmands, ne craignez rien ! matin et soir, quand elles sont fraîches, les huîtres sont les meilleures troupes légères que vous puissiez mettre en avant pour engager le combat gastronomique ; ayez soin toutefois de les arroser d'un excellent vin blanc.

C'est à tort que le Chablis est presqueseul à les accompagner sur nos tables ; ce vin a usurpé une place dont le Montrachet, le Graves et même le Pouilly sont bien autrement dignes.

La Cuisine pour tous.

Huîtres

Les huîtres crues, servies avec du citron ou une sauce pauvre homme (20 gr. d'échalote hachée, 1 gr. de poivre moulu et deux cuillerées à bouche de vinaigre), constituent seules un hors-d'oeuvre de déjeuner.

Pour être logique, on ne doit servir des huitres dans un grand dîner qu'en horsd'œuvre chaud. Nous verrons la préparation plus loin.

Hure de sanglier,

Fromage de tête de porc, Langue fumée ou fourrée

Se servent ainsi que les saucissons, taillés en tranches très fines et entourés de cornichons tout petits et de quelques variantes, pas de gelée.

Hysope

L'hysope est connue dès la plus haute antiquité ; le Livre des Rois, l'Ancien et le Nouveau Testament ont reconnu les bienfaisantes propriétés decette plante parfumée. Elle est très saine, laxative et émolliente, le parfum délicat, qui la caractérise dans les infusions froides ou chaudes,l'ont fait adopter par les grands cuisiniers pour les marinades, les épices, la cuisson des issues d'animaux. Elle active les sécrétions cutanées et alvines, c'est un excellent sudorifique. Règle générale : en mettre peu et l'employer desséchée à l'ombre, ainsi que le thym et l'estragon.

Partie employée: Sommité iieurie. L'hysope renferme une huile essentielle très brûlante au goût, un stéaroptère iderJtique au camphre, une matière résineuse et du soufre.

Infusion : 5 grammes pour 1 litre d'eau bouillante. L'hysope entre dans l'eau de mélisse, le baume tranquille, le sirop d'armoise composé, l'absinthe, le vermouth.

Iris de Florence

La racine d'iris doit être employée dans les lingeries de l'office où le linge garde, en dépit de la lessive, une odeur sui generis, dans les garde-manger et les réserves à fruits ; on la suspend un peu haut et on la renouvelle assez souvent ; le parfum qui s'en dégage corrige les mauvaises odeurs. On améliore les vins rouges mifins en suspendant dans la barrique quelques racines d'iris, on laisse reposer quelques jours et on met en bouteille ; cette fraude inoffensive donne au vin le bouquet des vins de Bordeaux.

Kari ou Currie

Composé de plusieurs poivres et semences, le kari est d'une couleur jaune verdâtre ; son odeur, forte et fragrante, est désagréable les premières fois que l'on en fait usage ; mais dès qu'on y est un peu fait, on reconnaît que le goût qu'il communique aux ragoûts, aux riz sous différentes formes, est exquis. Il facilite la

digestion, évite la soif dans les pays chauds et, en réveillant les papilles gustatives, il provoque l'appétit et par suite l'absorption de la nourriture* il ne faut pas oublier que la grande chaleur rend les muqueuses paresseuses et que l'on se laisserait anémier si les condiments ne nous venaient en aide. Pour l'employer et lui garder son arôme délicat, il ne faut pas le cuire, mais le délayer avec un peu de liquide quelconque et l'ajouter au mets avant de servir.

Lait

Le lait de vache a une densité (poids) qui varie de 1.028 à i.o36 gr. par litre. Il est légèrement alcalin au moment de la traite, mais il perd promptement cette qualité au contact de l'air et si la tempéture est de 25° à 3o°, il ne tarde pas à éprouver la fermentation acide. L'acide lactique, qui prend alors naissance, réagit sur la caséine et détermine assez rapidement la coagulation (lait caillé), on dit alors que le lait a tourné. Pour éviter cette altération, on ajoute fréquemment dans le commerce un gramme de bicarbonate de soude par litre de lait.

Composition moyenne d'un litre de lait de vache :

Eau 898 grammes Beurre 40 » Caséine et albumine 3G » Sucre de lait ................ 51 B Sels fixes ................... 7 »

1.032 grammes

On altère très souvent le lait en lui enlevant une partie de la crème et ceci est presque une infamie en l'additionnant d'eau souvent impure et par suite dangereux pour les malades et les enfants en bas âge.

Beaucoup de personnes se plaignent qu'elles ne digèrent pas le lait cru. Cela tient à plusieurs raisons, mais la plus générale consiste dans l'immodération avec laquelle on le boit. On se figure que le lait est comme l'eau, qu'une quantité relative, un verre ou un bol, doit n'être pas indigeste. C'est là l'erreur. Coupez le bol de lait d'un peu d'eau de Vichy ou

autre eau un peu alcaline, il n'indigérera pas, mais tout seul, le caillot qui se forme dans l'estomac est trop volumineux et le suc gastrique a peine à pénétrer la masse, c'est alors un gros poids, qui pèse d'autant plus que l'on réchauffe davantage par le travail ou une marche et l'indigestion se produit.

La même quantité prise en deux fois séparées par un intervalle n'indigérera jamais.

Laitue

La laitue renferme un suc laiteux, abondant dans la plante arrivée à son entier développement. Ce suc brunit à l'air et se concrète en une substance solide, connue sous le nom de thridace. La thridace est son activité.

Le lactucarium, qu'on obtient par des incisions superficielles, se récolte à la façon de l'opium. Les feuilles servent à faire des cataplasmes et des décoctions.

L'eau distillée est employée dans les potions calmantes, surtout chez lesenfants.

Le lactucarium est un sédatif peu énergique.

La tisane d'oseille composée renferme de la laitue, ainsi que le bouillon aux herbes.

Laurier

Le laurier sauce est d'un emploi si facile et si fréquent en cuisine que bien des gens en abusent. Il est tellement flatueux et acre quand il cuit trop longtemps, qu'il est mal séché ou employé vert, ou bien en trop grande quantité, qu'il donne souvent des coliques. Pour les éviter, on doit en mettre très peu, l'attacher avec le thym et le persil ensemble, ne jamais les laisser dans les ragoûts ou les garde-manger et les réserves à fruits.

Laurier commun, dit Laurier sauce

Les feuilles de laurier s'emploient en infusions, en lotions, en bains, en fumigations ; pour les bouquets garnis, les marinades et pour certains rôtis.

On en met aussi dans les fruits secs pour les préserver des insectes ; pruneaux, figues, dattes, etc.

Infusion de 4 à 8 gr. par litre d'eau bouillante.

Fumigations, 12 gr. par litre ;

5 gr. pour les lotions et les bains.

Laws' Cocktail

Dans un grand verre, dit gobelet à boissons américaines, mettez le quart de son contenu de glace pilée, et par-dessus versez un jaune d'œuf, une cuillerée à café de sucre en poudre, un verre à madère de porto rouge, un verre à liqueur de cognac, un peu de muscade râpée, de l'eau; et mélangez.

Limonade

Remplissez aux trois quarts un grand gobelet avec de la glace pilée; par-dessus versez un jaune d'œuf, une cuillerée à bouche de sucre en poudre, le jus d'un demicitron, ajoutez un peu de muscade, achevez de remplir avec de l'eau et remuez fortement.

Mandarine

La mandarine ne s'employait pas plus dans la cuisine que dans la pâtisserie, mais depuis quelque temps elle est en train de conquérir la place méritée par son arôme délicat et fin, son goût exquis; on fait de très jolis petits fours en les glaçant entières au sucre cassé après les avoir mondées; la pulpe fait une très bonne marmelade; avec le zeste, on fait des crèmes renversées, fines, et aussi pour glacer ; on fait également avec le zeste et le jus mêlés, un sirop très agréable à l'œil et délicatement parfumé ; la liquoristerie commence à en fabriquer des élixirs qui, ainsi que ceux d'orange, sont stomachiques. Le parfum de la mandarine est très subtil et pour le fixer il faut le capter en la frottant sur un morceau de sucre en pain ou bien par distillation, la râpe le fait évaporer.

Marjolaine vulgaire ou origan

La marjolaine est une plante amère, aromatique, dont on prépare une teinture et une eau distillée, elle entre dans la préparation du baume tranquille.

Les sommités fleuries peuvent remplacer le thym pour la confection des bouquets garnis; très bonne dans les marinades et les épices.

Melons (les)

Les jardiniers intelligents, ne cultivent que trois sortes de melons : le melon brodé, dont l'écorce est recouverte d'arabesques variées à l'infini, d'un gris blanc ; le melon maltais, à écorce plus ou moins verte, à chair jaune ou blanche ; le melon cantaloup, à écorce épaisse, à grosses côtes tachetée ou non, à chair jaune ; c'est le plus estimé.

Tous ces fruits aiment le soleil et les terres chaudes. Aussitôt le méridien bordelais dépassé en allant vers le Nord, il faut les cultiver sous châssis ou en serres chaudes, tout au moins jusqu'au moment des grandes chaleurs. Le cantaloup noir des Carmes et celui du Portugal sont des variétés très estimées.

La chair du melon est lourde, surtout s'il n'est arrivé au point de maturité complète.

Généralement le melon est servi en hors-d'œuvre, dans ce cas beaucoup de personnes le condimentent de sel et poivre, d'autres avec du sucre en poudre.

Les deux façons rendent le melon plus facile de s'assimiler.

Melons

Les melons de la grosseur d'un œuf se préparent et se servent de même que les cornichons.

Dans les pays un peu froids où le melon vient difhcilement, on allège ainsi le pied et on active la maturité de ceux qui restent.

Le melon doit être servi très frais, débité en tranches un peu fortes et accompagné de sucre en poudre. Ce sucre a pour effet de le rendre plus digestible aux

estomacs paresseux. Certaines personnes le taillent à l'avance et posent sur la chair des morceaux de glace. Ce système est dangereux et peu propre dans tous les cas, on ignore souvent le lieu d'origine de la glace. Le melon doit être mis entier sur glace et retourné au bout d'une heure. On doit le tailler seulement au moment de le servir et n'en servir jamais entamé de la veille. Certaines personnes aiment mieux le saler que le sucrer ; il est bon de servir du sel gris légèrement écrasé, il est bien meilleur que le sel pile.

Moutarde

La moutarde, de même que le sel et le poivre, doit présider à tous les repas. La meilleure est celle que l'on dénomme moutarde blanche ; pour la confectionner et lui conserver ses qualités natives, il suffit de la délayer avec de l'eau bouillie reposée et décantée ; il convient de la préparer d'avance, l huile essentielle peut ainsi s'éliminer plus facilement et la moutarde monte moins au ne,. Si on veut la parfumer, il suffit de piler dans un mortier un peu d'estragon, persil, cerfeuil et ciboulette, d'en exprimer le jus en tordant fortement ces fines herbes dans un torchon grossier, de laisser reposer le jus et d'ajouter la partie solide dans la moutarde. Ajoutée à la mayonnaise et à ses dérivés, les sauces tartare, rémolade, verte et ravigote non seulement elle les rend plus digestives mais plus jolies : dans la sauce Robert, le miroton etle beurre qui sert à faire les sandwiches, elle est appétente et tonique ; il faut se garder d'en abuser surtout si l'on a des jeunes estomacs à nourrir.

Moutarde blanche (Sinapisalba)

Les semences de moutarde blanche se prennent crues, comme la graine de lin, le matin à jeun et avant les repas du midi ou du soir, une cuillerée à bouche, dans un demi-verre d'eau de Vichy ou autre.

La farine délayée avec de l'eau bouillie, constitue la moutarde comestible.

Moutarde noire (Brassica nigra)

La moutarde noire renferme deux principes : le nigronate de potasse et la synaptase, qui, sous l'influence de l'eau, donnent naissance à l'essence de moutarde.

La farine de semences de moutarde noire sert à faire des sinapismes, qui se préparent en mélangeant la farine à l eau froide.

Pour les bains, elle se délaye de même et se verse dans l'eau du bain.

Œufs

( Voir la première partie, ier volume) Les jaunes d'œuts servent pour les crèmes, les sauces froides et chaudes, la pâtisserie de toutes les sortes. C'est un reconstituant énergique.

Un jaune d'œuf délayé, battu avec une cuillerée de sucre en poudre, additionné d'une tasse d'eau presque bouillante, quelques gouttes de rhum, de cognac ou de kirsch, constitue un lait de poule très nourrissant et calmant les accès de toux.

Oignon

Le précieux oignon est le plus usité des condiments avec l'ail ; bien des gens les maudissent sans se douter que c'est à ces deux puissants auxiliaires que la cuisine moderne doit la variété et la multiplicité de ses sauces et de ses goûts. Sans l'oignon, une série de mets seraient indigestes ou sans goût, et alors une foule de ressources culinaires et alimentaires perdues. Hérodote nous dit, dans son histoire, que le pain de figues et les oignons composaient la principale nourriture des esclaves égyptiens qui ont élevé les pyramides, éclipsées seulement depuis peu par la Tour Eiffel.

Il est resté ce qu'il était à cette époque, nourrissant, appétent, flatueux et laxatif ; il fait partie de toutes les sauces en règle générale, des ragoûts, des braisés, des jus, du pot-au-feu, auquel il donne, brûlé, cette couleur d'ambre qui le rend aussi agréable à l'œil que succulent au palais. Il garnit beaucoup de mets, les matelotes, blanquettes, etc. ; il sert de légume et d'entrée si on le remplit d'une farce bien

assaisonnée ; il sert de salade, de horsd'œuvre ou de dessert dans certains pays ; il fait d'excellentes farces pour garniture des poissons, des hachis ; enfin la soupe à l'oignon, les omelettes à la lyonnaise, les gras doubles, les œufs à la tripe, lui doivent le succès de leur originalité native, presque universellement adoptée.

Olives

D'après la fable, l'olivier est un présent que la déesse de la Sagesse fit aux hommes ; cela revient à dire, métaphore à part, que l'olive est un fruit précieux et accompli. Elle rend tant de services qu'il est rare en effet qu'un repas soit consommé sans qu'elle y apparaisse sous quelque forme. Salée, elle sert de hors-d'œuvre ; farcie au beurre d'anchois, elle accompagne l'imposant Chateaubriand à la Mirabeau, réunissant dans ces deux illustres noms, la poésie et l'éloquence. Simplement désossée elle accompagne ces merveilleux canetons de Rouen dont la tendreté, la finesse de chair et le goût délicat émerveillent le gourmet. L'oie plus vulgaire, vénérée par les Romains, mangée avec délices par nos aïeux, ne les dédaignent pas quand on sait la farcir avec elles et un peu de chair à saucisse avant de la rôtir ; elles accompagnent avec le même charme le filet et la poularde braisés. Broyées, elles donnent l'huile si réputée qu'aucun autre fruit n'a pu détrôner parce que, cuite, crue, chaude ou froide ; avec le poisson, la viande, la volaille, même le gibier ; avec la salade ; pour sauter ou pour frire ; il faut toujours y avoir recours et toujours elle donne les services que l'on attend ; les mayonnaises, désespoir des cuisiniers et cuisinières qui ne veulent pas étudier la manière de l'employer à froid ; les rémolades, les tartares si appétissantes, ne sont bonnes qu'à l'huile d'olive, les autres les rendent indigestes et lourdes. Elle n'est pas moins précieuse pour la conservation de certains aliments, ce qui nous permet d'en jouir toute l'année et facilite aux explorateurs et aux marins les longs voyages.

Les olives de Sévilla (Espagne) sont les meilleures d'Europe; en France, on ne les reçoit qu'en flacons ou petits barils. Celles de l'Hérault ne sont pas à dédaigner, quoique un peu plus lourdes. On les sert dans un ravier, légèrement mouillées d'eau fraîche. Il ne faut pas remettre en flacons celles qui ont servi, l'air les a hâlées et elles font pourrir les autres. De plus, l'olive doit être mangée en petite quantité, la sagesse des nations dit que : La première est d'or, la deuxième d'argent et la troisième de plomb.

Olives farcies aux Anchois

(Hors-d'œuvre froid)

Videz à l'emporte-pièce de très belles olives verdales.

Cuisez un ou deux oeufs, suivant le nombre d'olives à farcir, pendant dix minutes dans de l'eau bouillante ; rafraîchissez, écalez ; passez le jaune d'œuf au tamis, liez-le dans un bol avec un peu d'huile, remplissez le vide des olives.

Tournez sur le doigt un filet d'anchois à l'huile, posez-le sur un ravier ; sur le filet mettez une olive debout ; au-dessus de l'olive un autre filet tourné.

Dressez ainsi tout un ravier.

Passez au tamis le blanc d'œufs durs.

A l'aide d'une petite cuiller formez une bordure de blanc d'œufs autour des olives, et en dehors du blanc un tout petit cordon de persil haché très fin et essoré dans le coin d'une serviette.

Orge

L'orge ou du moins la semence se nomme orge mondé et orge perlé.

Le premier est simplement décortiqué.

Le second' est réduit à son endosperme amylacé par la privation de son tégument. Avec le premier on fait une tisane à la dose de 20 grammes par litre d'eau. Le deuxième s'emploie en cuisine pour potages et purées.

J'ai essayé d'en faire des entremets genre gâteau de riz, c'est lourd et compact. Cet emploi n'est pas à recommander.

Ortie blanche

La fleur de l'ortie blanche s'emploie en infusion à 1 5 grammes par litre d'eau.

Ortie Royale

L'ortie royale ou commune, est très diurétique. Elle est à recommander pour les soupes ordinaires.

Faites passer des sommités d'orties jeunes au beurre, comme si e'était de l'oseille; mouillez, salez,poivrez et sucrez très peu ; taillez des tranches de pain, mettez-les dans la soupière, du beurre, et versez la soupe au-dessus, couvrez et servez dans quelques instants.

Oseille commune

Les feuilles fraîches d'oseille renferment du quadroxalate de potasse ou sel d'oseille, de l'acide tartrique, du mucilage, de la fécule, de la chlorophylle et du ligneux.

La composition de cette polygonée la rend dangereuse pour certains tempéraments.

L'œuf, le beurre et le sucre en petites quantités corrigent un peu ce qu'elle a de mordant ; mais le meilleur moyen de la rendre inoffensive ou à peu près, c'est de la cuire sans eau ni assaisonnement et, lorsqu'elle est réduite en purée aqueuse, de la verser sur un tamis de crin pour laisser égoutter l'eau qu'elle a abandonnée à la cuisson. Voir la préparation.

Pain de Gluten

Le gluten est la matière azotée, qui donne à la farine des céréales la propriété de former avec l'eau une pâte liante.

Le gluten n'est pas un principe immédiat, il est formé de quatre substances albuminoïdes : la glutine, la fibrine, la mucédine et la gliadine.

Le pain de gluten est donc du pain privé d'amidon, qui convient aux diabétiques principalement.

Le Persil

Le persil que l'on cultive dans tous les jardins potagers, pour l'usage culinaire, est une plante bisannuelle herbacée que l'on sème de février à août dans une terre meuble; et, à l'automne, au midi, pour en avoir de bonne heure au printemps. Pendant l'hiver, on couvre cette plante de balle d'avoine ; elle ne monte en graine que la seconde année, et cette graine ne se conserve que deux an nées seulementcomme semence. Le persil est rencontré à l'état sauvage dans le Midi de la France, où les lapins et les lièvres le recherchent avec avidité ; par contre, c'est un poison pour les perroquets, les poules et quelques autres oiseaux.

La racine est assez grosse et conique, blanchâtre et fibreuse. Les tiges sont rameuses, cannelées et longues de 5o centimètres à i mètre; les feuilles d'un beau vert à folioles incisées en lobes aiguëes, les feuilles supérieures moins décomposées, quelquefois simples ; les fleurs très petites, d'un blanc jaunâtre, sont disposées en ombelles de quinze à seize rayons. Le calice est entier ; la corolle composée de cinq pétales égaux arrondis et courbés à leur sommet, cinq étamines et deux styles très courts. Les fruits sont ovoïdes, allongés, composés de deux akènes convexes en dehors, marqués sur le dos, de cinq petites nervures saillantes.

On récolte les semences en automne, la racine en automne et au printemps ; mais elle perd la plus grande partie de ses propriétés par la dessiccation.

Le persil, qui est presque indispensable dans l'art culinaire, possède une odeur forte et une saveur agréable, aromatique, un peu amère.

Il renferme un principe gommo-résineux, une huile essentielle bien plus abondante dans les semences que dans la racine et la branche. La racine contient, en outre, de la fécule en grande quantité, ce qui la rend nutritive; elle était considérée autrefois comme stimulante, diurétique et carminative, elle faisait partie des cinq racines apéritives majeures.

« Vers J 750, elle était la base aromatique de la liqueur de table « Persicot », d'après M. Dejean, distillateur distingué e. Aujourd'hui on emploie le persil dans l'engorgement des viscères abdominaux, la gravelle et, surtout, dans l'aménorrhée atonique ; ses diverses propriétés viennent de l'excitation qu'il produit sur l'appareil urinaire, sur la peau et sur les engorgements viscéraux. A la campagne, on emploie le persil contre les engorgements laiteux.

En 1849, Homolle et Joret découvrirent une huile essentielle volatile qu'ils avaient extraite des semences de persil et à laquelle ils donnèrent le nom d'apiol. Cette matière qui facilite l'écoulement menstruel est liquide, jaunâtre.d'une nature oléagineuse, d'une odeur spéciale, et d'une saveur piquante et acre, soluble dans l'alcool, l'éther et le chloroforme, insoluble dans l'eau à une haute comme à une basse température.

Malgré ses propriétés médicales (assez rares), le persil appartient plutôt à la cuisine qu'à la médecine; on peut voir, du reste, qu'il entre dans la plupart des mets, notamment dans les suivants : beurre Maître d'Hôtel, bisque aux écrevisses, blanquette de veau, bouillabaisse, chouxfleurs au beurre, consommé de poisson, écrevisses en buisson, et leur court-bouillon, escargots de Bourgogne, omelette aux fines herbes, pieds de mouton à la poulette, poissons d'entréedécorés de persil, etc., etc.

Le persil est souvent confondu avec la petite ciguë qui croît dans les lieux cultivés, le long des murs, dans les jardins, parmi le persil et le cerfeuil auquel il ressemble beaucoup, ce qui donne lieu à de funestes méprises. Il est cependant bien facile de reconnaître le persil de la ciguë, aux caractères suivants : la petite ciguë dont la tige ne varie pas de 3o à 60 centimètres, exhale une odeur nauséabonde, tandis que celle du persil est agréable et connue ; sa racine est petite et sa tige est violette ou rougeâtre à la base, et couverte d'un enduit glauque ; ses feuilles, toutes semblables, sont d'un vert noirâtre en dessus et plus pâles en dessous; ses involucres partiels et caractéristiques; ses fleurs

blanches et non jaunâtres, commes celles du persil.

PARTIES EMPLOYÉES. — Racine, feuille, fruit.

La racine du persil est une des cinq racines apéritives. Elle est employée dans les marinades, les ragoûts et gelées de viande.

La feuille sert pour les bouquets, l'ornementation des mets chauds et froids, pour frire et hacher, garnir les sauces vertes froides et chaudes; saupoudrer les légumes et plusieurs mets au moment de les servir.

Le fruit, improprement appelé semence, donne une huile volatile, une matière grasse butyreuse et l'apiol, si souvent ordonné par les médecins.

Le persil est tonique et appétent.

Importé, nous dit le marquis de Cussy, dans son remarquable et classique Art Culinaire, des monts Sardes, le persil a conquis par ses précieuses qualités, le suffrage universel. Peu de personnes ne l'aiment, aussi est-il peu de recettes culinaires desquelles il ne fasse partie, et, de même que le sel, en relève le goût et le coup d'œil.

Mélangé aux oeufs battus, on obtient ces délicieuses, gracieuses et moelleuses omelettes qui commencent si bien le déjeuner de midi.

Aux sauces, sous forme de racines, bien décortiquées et lavées, il donne un excellent parfum ; en feuilles, il orne nos mets ; frit, il fait ressortir le blond doré des fritures diverses et donne de la grâce à ces frêles pyramides de goujons et de marinades diverses, beignets de cervelle, de rissoles, etc.

Perce-Pierre

La pimprenelle et la perce-pierre ont à peu de chose près la même saveur et odeur ; on les emploie pour relever les salades, les épices. Elle est irritante, aussi ne doit-on en servir crue qu'aux personnes faites et ayant un estomac actif.

Petit Lait

Le petit lait s'obtient en faisant bouillir le lait de vache et en le faisant coaguler au moyen d'une solution faite avec une solution d'acide citrique à i pour 8.

Le petit lait ne doit pas être acide. Il doit contenir 45 gr. de sucre de lait pour 1 litre.

On obtient aussi du petit lait en faisant cailler le lait frais trait, avec quelques gouttes de présure liquide.

Le lait étant caillé, le mettre à égoutter et le petit lait se sépare du fromage.

Piment

Les piments sont méconnus et trop peu employés en France, surtout à Paris; c'est un tort, c'est à la fois un condiment et un légume nourrissant, parfumé et facile à employer, à l'état frais ou sec, cru ou cuit, entier ou en poudre. Les gros, à museau carré ressemblant au museau de veau, se servent confits de même que les cornichons, avant leur entier développement; mûrs, cuits au four ou sous la cendre, débarrassé de leur peau et de leur semence, ils constituent un excellent hors-d'œuvre ; on les sert aussi bien en omelette qu'ajoutés aux œufs brouillés qu'ils rendent très délicats ; on peut les mettre dans les ragoûts ; dans le riz de différentes sortes. Les piments diables ou enragés sont très commodes dans les sauces relevées, dans les tripes, les daubes, et on a la facilité de les retirer, ce qui ne peut se faire avec le poivre de Cayenne. Les tout petits piments corail sont supérieurs à tous les poivres pour cuire les crustacés; ils n'ont pas l'inconvénient de vous prendre à la gorge, à l'ébullition ; ce qui arrive avec le poivre de Cayenne employé dans les court-bouillon, lorsque l'on y plonge les crustacés à l'ébullition.

Les piments verts et les rouges, dits piments doux, constituent un hors-d'œuvre très sain, surtout pendant les chaleurs estivales. On divise les verts en deux, dans le sens de la longueur, on les saupoudre de sel gris pilé grossièrement et on les arrose d'un peu d'huile. Les rouges

sont bouillis quelques minutes ou bien cuits dans un four doux ; on enlève de cette manière la peau très facilement. On les escalope et on les pose sur un ravier pour les assaisonner à la vinaigrette.

Les piments doux d'Espagne se servent en hors-d'œuvre, à l'huile et vinaigre ; aussi, dans plusieurs salades de légumes, dans les poulets sautés au riz, dans les ragoûts de veau : dans la morue en sauce, genre bouillabaisse.

Les piments frais mûrs sont à cuire d'abord au four doux pour leur enlever la peau; on les emploie comme les piments de conserve, pour décorer les poissons froids avec sauce mayonnaise ou autre analogue.

Les piments du Chili ou piments corail (guindillones) remplacent avantageusement le poivre de cayenne dans les ragoûts et sauces relevées, le riz et les marinades chaudes.

Pistache

La pistache est une amande verte, parfumée et délicate ; quoique très chère elle est employée dans la cuisine pour certains potages, bavarois, crèmes, galantines, hures de sanglier ; mais où elle brille de tout son éclat, c'est dans les nougats, les entremets de pâtisserie, les pralines, les glaces, les crèmes.

Poireau

De la famille des aillacées, le poireau pourrait s'appeler de l'ail doux ; il participe en effet de l'ail et de l'oignon ; il est émollient et plus nourrissant que ses frères aînés, aussi compose-t-on avec lui une infinité de soupes, de potages, voire mêmes des tartes délicieuses. En hiver, il remplace les asperges et se sert avec les mêmes principes, au beurre à la sauce blanche ou à l'huile ; blanchi, 0 n le farcit avec de la chair, de même que les oignons et on le sert en garniture pour entrée. L'odeur du vert de poireau est plus forte que celle de l'oignon, aussi ne faut-il l'employer que pour les court-bouillons et les marinades chaudes ; il est diurétique, émollient et rafraîchissant.

Poivres

Nous avons deux qualités de poivre : le noir et le blanc, sans compter les variétés; le noir est le meilleur, le blanc est plus mordant. Pour que le poivre soit bon et sain, il faut le moudre soi-même au moment de le manger, et ne laisser jamais cuire plus d'une minute, ou, mieux, ne faire que l'infuser dans les sauces ou ragoûts, une minute avant de les servir. Le moudre dans la soupière avant d'y verser la soupe et couvrir un instant. Alors il active les muqueuses et conserve le goût et le parfum qui le caractérisent.

Ceux qui aiment les mets relevés peuvent mettre deux tiers de blanc et un de noir ; pour les court-bouillon de poisson et les marinades, on le met en grains entiers ; pour les mollusques, on le moud très gros, il prend le nom de mignonnette ; on doit éviter d'en ajouter aux aliments destinés aux enfants et aux vieillards ; le sucre leur va mieux.

Au XVIIe siècle, il y avait de ces docteurs en soupers, ou gourmets dégustateurs, suivant l'expression de Regnard, ils poussaient le zèle de leur talent jusqu'à porter toujours sur eux les épices d'assaisonnements nécessaires.

M. Poivre, ayant enrichi nos colonies de poivriers, la valeur en diminua et les épices devinrent communes au point que les cuisinières en usaient journellement dans les ragoûts.

Les bonbonnières épicées furent remplacées par les tabatières.

Poivre (le)

Le poivre est le produit du poivrier, plante rampante et sarmenteuse, qui croît comme le lierre, dont les feuilles sont grandes, larges et fibreuses, dans les contrées chaudes de Java, Madagascar, Sumatra, Malacca, de Cochinchine, en Guyane, etc., et qui fournissent des baies aromatiques d'une saveur piquante et stimulante, doublée d'une odeur agréable au goût et l'odorat, quoique ayant la propriété de faire éternuer et, conséquemment, celle de dégager les rhumes de cerveau ou de les prévenir.

La botanique place cette plante, ou plutôt ces plantes, car il y en a une très grande variété, parmi celles de la Dicyidrie Trigynie de Linné et de la famille des Urticées de Jussieu. Ces savants botanistes français font à peu près loi par le monde.

Parmi les plus intéressantes de ces plantes, nous signalerons :

1° Le poivrier aromatique (piper nigrum), originaire de Cochinchine et Guyane, qui fournit à nos cuisines et officines les poivres noirs et blancs ;

2° Le pempilus ou poivre long (piper longum), qui croit au Bengale et à Sumatra ;

3° Le poivrier pédicellé (piper Cubela) de Java, qui produit les cubèbes ; .

40 Le bétel (piper betel) ;

5° Le seribon (piper seribon) ;

ces deux derniers poivriers forment la base du masticatoire appelé bétel par les Indiens ;

6° Le poivrier enivrant (pepper inebriam), avec le suc duquel les insulaires de l'Amérique du Sud préparent une liqueur enivrante ;

7° Le poivrier anisé (pepper anisatum), qui exhale une odeur agréable, semblable à celle de l'anis.

Tous ces poivres conviennent plus ou moins dans les cas de dyspepsie, d'anorexie, d'atonie des organes de la digestion.

Le poivre noir, en particulier, est un fébrifuge énergique dans certains cas ; il est plus fort que le poivre blanc, ce qui Je fait employer de préférence parles gastronomes comme le seul poivre de table, surtout moulu au moment à l'aide de petits moulins que l'on trouve aujourd'hui sur toute bonne table de restaurant.

Le poivre blanc est préféré pour la cuisine, par la raison qu'il passe inaperçu dans les sauces blanches, mais la qualité en est moindre.

Le poivre noir préserve aussi les pelleteries et fourrures des mites et insectes qui les détruisent, et éloigne les poux de la tête des enfants, ce que le poivre blanc ne pourrait faire.

MÉTHODE DE CONFECTIONNER

« THE CAYENNE PEPPER »

Faites sécher à l'ombre une certaine quantité de poivres longs, mûrs, bien rouges et épais de peau ; quand ils seront secs, supprimez-en les queues et mettezles dans un mortier de fonte avec leurs graines et une pincée de sel; pilez-les avec un pilon de fer, en fermant bien hermétiquement le mortier avec une bonne peau, ne laissant que l'espace pour le manche du pilon.

Le poivrier pedicellé (piper Cubela) dont le fruit est semblable au poivre noir, avec la diflérence qu'il est plus gros et qu'il a une queue, vient de l'île de Java et se vend couramment comme l'autre poivre, dans ,le commerce.

Il y a encore d'autres fruits auxquels on donne le nom de poivre, tel le poivre d'Ethiopie, le poivre de la Jamaïque, de la Chine, etc.

Le poivre d'Ethiopie ou grain de zélim est un fruit qui croit en gousses longues de trois à quatre pouces et de la grosseur d'une plume d'oie, noirâtres, divisées en petites loges ridées et d'une substance rouge cendrée ; les graines sont ovoïdes, de la grosseur d'une petite fève, et leur goût approche de celui du poivre noir. Ce fruit croît en Ethiopie, les habitants s'en servent pour les douleurs de dents.

Le poivre de la Jamaïque est un fruit ordinairement plus gros qu'un grain de poivre; son écorce est brune et ridée; il a une petite couronne au haut, partagée en quatre, qui lui forme tête ; il contient deux noyaux noirs, couverts d'une membrane d'un noir verdâtre; son goùt est un peu âcre, aromatique et approchant de celui du clou de girofle.

Le poivre de la Chine a les mêmes propriétés que le poivre long, à l'exception qu'il n'est fait usage que de l'écorce, attendu que le petit noyau qui y est contenu est trop fort, et emporterait le gosier ; c'est ce que l'on appelle le piment enragé, dont on fait entrer une petite partie dans la confection du Currie poudder, dont la base reste le Curmerie appelé aussi Curcuma.

On cultive aussi en Espagne, en Italie, en Hongrie, en Algérie, en Provence même, Je poivre de Guinée, plus communément connu sous le nom de gros piments, avec lesquels, quand ils sont verts, on fait d'excellents ragoùts et garnitures de viandes. Ils s'accommodent également avec le riz et en font un plat délicieux, quoique un peu relevé... en piquant.

Ils se marinent également au vinaigre ; ensuite, émincés en julienne, ils constituent un recherché hors-d'œuvre, très agréable surtout par les temps chauds. Verts, ils ne possèdent qu'une force relative, qui va augmentant suivant leur maturité et la couleur rouge progressant d'autant.

En pleine maturité, épais, rouges pourpres et séchés ils servent à confectionner le paprika de Hongrie, le felfel en Algérie, lequel est si odorant dans la confection du couscours des Arabes, et le rend si alléchant que tout Européen habitant l'Algérie ne tarde guère à en faire son mets favori, autant utile qu'agréable. Il y a deux qualités de telfel employées à la confection du couscous : du faible et du fort. Le faible est simplement privé de ses graines avant d'être pilé et sert à donner le colorant et l'odorant ; le fort donne le piquant.

Le vrai paprika se prépare en Hongrie, oû les piments ont un goût plus délicat; ailleurs, on ne fait que de l'imitation, que l'on vend en flacons, en bouteilles ou en boîtes, pour donner le changea la qualité.

L'arbuste qui porte ce fruit s'élève à quinze ou dix-huit pouces, sa tige est branchue et noueuse, les feuilles sont oblongues, pointues et lisses, d'un beau vert lustré. Les fleurs sortent des aisselles des feuilles par petits bouquets ; elles sont de couleur blanche, formées en étoiles et portées sur un petit calice qui se change en un fruit de forme différente, suivant l'espèce, car l'un a le fruit allongé, un peu recourbé, et disposé en forme de cornet; l'autre l'a court et pointu à son extrémité, le troisième l'a rond.

Pour l'arbuste, il est le même dans toutes les trois espèces ; quant au fruit, il

est d'abord vert; en mûrissant, il devient d'un rouge vif et brillant approchant du corail ; sa graine est longue, plate, de moyenne grandeur et rousse.

Vert, il est comestible, sert à la préparation des ragoûts, garnitures, etc., ainsi qu'en salade et pickle. Toutes ces sortes se vendent au détail au Veget-Meat Comp., 37, Old Comptoir Street W. Rouge et pourpre, il sert à la préparation des poivres rouges appelés paprika, lesquels sont supérieurs aux autres poivres en tant que condiments.

EXAMEN CHIMIQUE DU POIVRE (piper nigrum). — Le poivre commun blanc ou noir est composé :

D'une matière cristalline particulière (piperin); d'une huile concrète très acre ; d'une huile volatile balsamique; d'une matière gommeuse colorée; d'un principe extractif, analogue à celui des légumineuses; d'acide malique et d'acide tartrique; d'amidon; de bassorine4 de ligneux ; de sels terreuxetalcalins en petite quantité.

Il y a lieu de constater : 1 ° Qu'il n'existe pas d'alcali organique dans le poivre ; 20 que la substance cristalline du poivre est de nature particulière; 3° que le poivre doit sa saveur à une huile peu volatile ; 4° enfin, qu'il y a des rapports entre la composition du poivre commun et celle du poivre cubèbe ou à queue; 5° les différences de composition qu'on remarque entre ces deux fruits peuvent s'expliquer par la seule différence des espèces, ce que l'on ne pourrait faire si seulement une de ces deux substances contenait un alcali organique.

PROPRIÉTÉS FÉBRIFUGES DU POIVRE. — Dans le courant du siècle dernier, la médecine employait couramment le poivre comme un succédané du quinquina, dans le traitement des fièvres d'accès ou pernicieuses, dans plusieurs cas où ce dernier remède avait échoué.

D'après le dictionnaire des sciences médicales, l'on eut recours au poivre, administré à la dose de six à dix grains (volume) par jour sous forme de pilules.

Sur soixante-dix malades traités de cette manière, la plupart guérirent après le second ou le troisième accès, et chez quatre seulement le remède n'a pas répondu à l'attente du médecin. Le poivre offre cette singularité importante dans le traitement des fièvres, c'est que les maladies qu'il a guéries ne reviennent pas aussi facilement que celles qui ont été combattues par les autres fébrifuges, et surtout par le quinquina, qui est regardé comme le plus puissant d'entre eux.

Ce sont certainement ces propriétés fébrifuges qui expliquent la raison pour laquelle les naturels des pays chauds et à fièvre endémique usent si largement de poivre, d'une sorte ou d'une autre — soitil noir, blanc ou rouge — dans leurs mets, et dans lesquels il est reconnu nécessaire même pour les Européens se fixant en ces contrées, d'où l'on peut en conclure que les condiments culinaires doivent être hygiéniquement utilisés en rapport de l'action des climats sur les individus, sous peine de provoquer des désordres dans le système nutritif et digestif.

Le poivrier enivrant

Dénommé scientifiquement Xocoxochith, c'est un arbre semblable au laurier des Magellans, et les Mexicains extraient de ses grains un suc dont ils obtiennent un poivre liquide qu'ils appellent poivre de Tabasco, lequel, pour être tard venu sur nos tables, pourrait bien, dans un avenir prochain, surpasser son congénère le poivre noir.

Depuis longtemps employé couramment dans les Etats du Sud de l'Amérique, où les indigènes en tirent également une liqueur enivrante et forte, qui, en raison de ses qualités fébrifuges, se trouve employée en médecine.

Un produit jouissant d'autant de qualités et faveurs ne pouvait faire autrement que de passer l'Atlantique, pour entrer en concurrence avec les produits similaires,

sous une forme coquette et pratique, en de jolies bouteilles, ne laissant échapper le produit que goutte à goutte — chose nécessaire quand l'on songe qu'une goutte de ce poivre liquide équivaut bien à dix grains de poivre — et donnant un arome plus frais, plus mordant et en même temps plus savoureux.

Ce poivre liquide, dénommé Tabasco de son nom espagnol, figura aux deux dernières expositions de Paris et Londres, où il remporta les premières récompenses, ce qui plaide suffisamment en sa faveur.

A cette époque, j'en fis l'essai d'une bouteille,qui me donna pleine satisfaction sur les points suivants :

1. Supérieur au poivre ordinaire pour relever le goût des potages épais et consommés, -ne laissant pas de traces ni taches, d'un emploi facile et économique, sa force étant de beaucoup supérieure.

2. Dans les sauces, en évitant de cuire les grains de poivre dedans ou de mettre celui-ci en poudre, ce qui salit généralement les sauces blanches ou crème. Une goutte de ce tabasco pour finir ces sauces, soupes ou consommés, suffit.

3. Pour les farces, salades, sauces, purées et pâtes à savouries, où le cayenne est parfois si irriTant quand l'on dose trop la quantité.

Depuis ce moment, j'en fais un emploi régulier avec avantage et satisfaction.

A. BAUTTE, chef.

Radis roses et blancs

Les radis doivent être très jeunes et par conséquent très tendres. Généralement on les achète bottelés. Avant de les défaire on enlève toutes les queues à l'aide d'un couteau d'office, puis un par un, on enlève les feuilles un peu vieillies, mais il faut laisser les toutes jeunes ; "Outre qu'elles font ressortir la beauté du radis, elles ont l'efficacité de le rendre plus digestible et empêchent ces renvois si désagréables aux estomacs délicats ou paresseux. Les radis doivent être accompagnés de coquilles de beurre.

Raifort

Le raifort renferme une résine amère et une huile volatile analogue à celle de la moutarde, âcre et brûlante.

On sert le raifort en copeaux très minces arrosés au moment de ies servir avec du bouillon gras et bouillant, peu salé.

Râpé et préparé de même.

La poudre séchée s'ajoute également en petite quantité dans la moutarde à laquelle elle donne un goût spécial, plaisant à beaucoup de palais.

La teinture et le sirop de raifort ou sirop antiscorbutique sont- des toniques très souvent ordonnés paries médecins.

Antiscorbutique reconnu, mais d'une digestion difficile ainsi que tous les crucifères. Les raves sont au contraires diurétiques, émollientes et nourrissantes cuites dans un liquide quelconque et baignant dans une sauce brune ou blonde.

Raisins

Les raisins sont employés verts, mûrs et secs sous certaines formes ; verts et broyés puis mis en bouteilles et macérés au soleil, ils font le-verjus mieux parfumé et plus savoureux que le vinaigre ordinaire, qu'il remplace avantageusement dans les sauces brunes4 les liaisons et tous les sautés de veaux, lapereaux ou jeunes poulets. Les raisins secs de Corinthe, de Smyrne, de Malaga et autres lieux, sont ajoutés, dans certains pays, aux ragoûts et civets ; en France, cette coutume est loin d'être admise, on se borne à les employer dans la pâtisserie ordinaire et mi-fine, oû ils rendent de grands .services. Pour les maladies bénignes de la gorge ou de la poitrine, on fait un excellent sirop pectoral avec les éléments suivants : eau filtrée, 2 litres ; amandes en coque, 8 ou i o; raisins de Malaga, 12 ou i5 grains, suivant la grosseur; 5 grammes de capillaire; faites tremper les fruits pendant une heure, faites bouillir 30 minutes, ajoutez le capillaire, couvrez hermétiquement, retirez du feu et laissez infuser au chaud pendant 20 minutes. Buvez par petites tasses, chaud et souvent. Le raisin frais est légèrement purgatif.

Rhubarbe

Excellent purgatif à l'état frais et en poudre ; avec les grandes tiges de la rhubarbe pelées et coupées par tranche de 2 à 3 centimètres d'épaisseur, on fait d'excellentes tartes, rafraîchissantes et parfumées ; on chevauche les tranches en rond ainsi que les écailles d'un poisson ; on sucre dessous et dessus et on fait cuire au four Un peu chaud. Les anglais tirent un grand parti de la rhubarbe, je voudrais bien voir nos ménagères françaises les imiter, elles se créeraient une ressource extraordinaire, parce que le bon marché de cette plante, l'époque de sa. maturité et les qualités qu'elle renferme sont un élément précieux pour les familles ; elle peut être préparée en effet en compote, marmelade et confiture ; ce qui permet aux mères de famille attentives de donner un excellent médicament aux enfants sous une forme agréable, les pâtissiers du jour ne l'employant guère, il en résulte, pour celui qui sait profiter de cette connaissance, qu 'il peut servir à ses invités un entremets à peu de frais, toujours nouveau et sain.

Riz

Ori:ra saliva: Partie employée: Le fruit décortiqué.

Le riz ordinaire est employé en tisane à la dose de 20 grammes par litre.

Lavez le riz à plusieurs eaux, mettez-le dans l'eau froide, faites-le bouillir lentement une demi-heure.

Pour enlever le goût douceâtre, on peut ajouter au dernier moment un peu de zeste de citron.

En cataplasmes : 5o grammes pour un quart de litre d'eau, cuire de la même façon.

En légume et en garniture, le riz est très employé et encore pas assez utilisé dans la classe ouvrière. C'est une nourriture excellente et bon marché, facile à cuire dans le double de son poids de liquide : bouillon, jus ou simplement de l'eau; 3o minutes de cuisson dans des ustensiles fermant bien.

Royans.

Les royans ne constituent pas un horsd'œuvre froid, puisqu'il faut les servir grillés et très chauds, mais ils sont absolument interdits pour le service du soir; on est donc obligé de les classer dans la catégorie des hors-d'œuvre du déjeuner.

Le véritable royan est tout petit, à peine salé et doit être mangé le plus vite possible. Il ne faut pas le confondre avec la sardine de Nantes plus grosse et aussi plus salée. Il faut l'arroser d'huile fine, le poser sur un gril très chaud, sur de la braise amortie et ne le laisser qu'une demi - minute, le temps de colorer la queue, on le retourne et on les enlève sur une assiette, jusqu'à six; sur un plat ovale lorsqu'on en a davantage.

On les sert vivement en même temps que des coquilles de beurre. Les sardines dessalées et frites sont dans le même cas.

Salades

Assaisonnement. — Pour une salade régulièrement faite, voici la formule pour 6 ou 8 personnes :

Quatre cuillerées ^d'huile d'olive, une cuillerée de vinaigre de vin, une petite cuillerée à café de sel égrugé, une prise de poivre, un peu de cerfeuil pour la laitue, de l'estragon pour la romaine. Faites fondre le sel et le poivre avec l'huile, ajoutez le reste et battez un moment avant de mettre la salade sur le couvert pour la fatiguer au moment seulement de la servir.

Salpêtre

Employé plus souvent dans la glacerie pour obtenir des froids plus intenses, il l'est très peu en cuisine à cause de l'irritation qu'il produit sur les muqueuses ; il n'est plus guère employé dans la charcuterie que mélangé au sucre pour obtenir le ton. rose vif des jambons, langues à l'écarlate, hures de sanglier ; pour raffermir le lard et le conserver plus facilement; il a le défaut (employé en trop grande quantité), de le faire crépiter dans la poêle ou la casserole, si on n'a pas eu le soin de e laver à l'eau tiède avant de le sauter.

Sarriette

La sarriette est entre le basilic et l'origan pour son odeur et sa structure ; les petits pois à la française et les fèves fraîches lui demandent le bouquet indispensable qui fait de ces deux légumes les rois de l'été ; dans les marinades et les cornichons au vinaigre, elle remplace avantageusement le thym ; les épices destinées aux farces, aux terrines, aux pâtés, ne peuvent s'en passer, pour cela il faut la sécher à l'ombre et la pulvériser à part.

Sandwiches

On fait de toutes petites sandwiches avec des tranches de pain de mie légèrement beurrées et farcies de purée de foie gras braisé ou les reliefs d'un pâté ou terrine, avec des tranches de jambon cuit ou cru, avec une farce de gibier, telle que soufflés ou mousses. L'artiste sait tirer parti de tout et servir des mets très originaux et délicats avec des restes qui paraissent insignifiants aux sots.

Sauge

La sauge s'administre en infusion (thé).

5 grammes par litre.

En décoction pour l'usage externe : 20 grammes par litre.

En fomentation : 3o grammes par litre. Elle fait partie des espèces aromatiques qui sont: Feuilles et sommités d'absinthe, d'hysope, de menthe, de menthe poivrée, d'origan, de romarin, de sauge, de serpo- , let, de thym, mélangées par parties égales.

Sauge

La sauge est une plante précieuse pour la cuisine et l'estomac, trop peu appréciée en France où elle est pourtant si parfumée ; les Chinois si pratiques en font un fréquent usage sous forme d'infusion, ce qui leur permet de nous vendre une plus grande quantité de thé, elle est indispensable dans les marinades, et pulvérisée, mélangée avec du sel, elle donne au porc frais une saveur exquise et le rend moins indigeste, les Italiens usent beaucoup de sauge pour la cuisine et pour la pâtisserie ;

le jour des morts ils font spécialement le sali,iati ; c'est une pâte peu sucrée et lourde, parfumée à la sauge, dans laquelle ils mettent des œufs entiers crus qui cuisent en même temps que la pâte ; c'est lourd et massif et s'il n'était les propriétés de cette plante, nul doute qu'il ne fut indigeste au premier chef. La sauge en infusion aide aux évacuations alvines et cutanées. Elle peut remplacer avantageusement le thé entre les repas.

Saumon fumé

Pendant la saison où la pèche du saumon est interdite, on peut se servir de celui qui nous vient du Nord, fumé et légèrement salé On le passe au feu léger pendant quelques minutes ; divisé en tranches très minces, il est arrosé dans le ravier avec une vinaigrette légère ou simplement du beurre fondu et saupoudré de persil haché.

Sel gris ou sel marin

Le condiment le plus précieux est sans conteste le sel gris ; aussi fut-il le premier employé et adopté dès la plus haute antiquité par les législateurs religieux, civiques ou politiques, soit sous la forme emblématique, soit sous la forme d'impôt sûr et certain. La cuisine n'en employa pas d'autre pendant bien des siècles ; il était, en effet, impossible aux peuples du Nord de goûter aux enivrants parfums des épices avant la découverte du Nouveau-Monde et de ses trésors culinaires ; puis le défaut de culture morale et professionnelle n'avait pas encore donné naissance aux comparaisons, partant à des besoins nouveaux et à la variété des goûts gastronomiques. Il n'est pas de services que le sel ne rende ; il nous permet de manger une foule d'aliments qui seraient nuisibles ou indigestes ou simplement locaux et de peu de durée. Il est indispensable à l'entretien de la vitalité du corps humain,par ses principes alcalins et ses phosphates ; il nous permet de conserver, pour des époques et des pays où la nature se refuse à produire, des viandes, des légumes et des poissons ; par ce bienfait, les famines si terribles dans

l'antiquité, moins rares au moyen-âge, deviennent presque impossibles de nos jours. Il augmente la chaleur de l'eau bouillante et le froid de la glace, de plusieurs degrés ; il développe le goût de - certains aliments et les rend comestibles ; il provoque l'appétit, il est ionique et reconstituant; malgré ces grandes qualités, il ne faut pas abuser d'une alimentation trop salée, elle fatiguerait l'estomac, car, il ne faut pas l'oublier, la consomption arrive aussi bien avec le trop qu'avec le pas assez. Pour bien comprendre la valeur du sel, il faudratt passer en revue les diverses maladies auxquelles succombent les personnes qui en sont privées; mais ce n'est pas ici le lieu, ni de notre compétence. Le sel de mine est plus blanc, plus léger, moins amer et partant moins sain que le sel marin. Pour faire une bonne saumure, pour conserver les aliments sans danger, on fait bouillir de l'eau et on y met du sel jusqu'à ce qu'elle supporte un œuf cru que l'on y plonge avec une écumoire; alors on laisse reposer et refroidir, puis on la décante et on y met la viande ou les légumes.

Serpolet

Le serpolet ne s'emploie en cuisine qu'à « défaut de thym ou d'origan ; il entre dans les épices à pâtés et farces ; mais quand oh veut manger un bon lapin domestique, o.n le mélange à sa nourriture quelques jours avant de le tuer, il acquiert un goût délicat et sa chair est aussi plus blanche.

Sucre

Le sucre est plutôt un aliment qu'un condiment, on lui attribue une foule de méfaits qui ne sont dus qu'aux excès et à la dépense qu'il occasionne.

Thé

Partie employée : la feuille.

Les variétés de thé sont nombreuses et se divisent en deux catégories : les thés verts et les thés noirs. Leur coloration dépend du mode de préparation après la cueillette.

Le thé renferme comme composants principaux une substance volatile, une huile grasse, de la théine, une matière caséeuse, de la gomme, du tannin et du ligneux. Le thé noir renferme plus de tannin que le thé vert. C'est le tannin qui le rend plus âpre.

La théine est un alcaloïde volatil, identique avec la caféine, qui se trouve, non seulement dans le thé et le café, mais aussi dans le guarana ou paullinia, ainsi que dans le maté ou thé du Paraguay.

Le thé se prend en infusion de 12 à 20 gr. par litre, suivant qualité.

Il sert aussi pour les punchs au rhum, cognac et autres alcools.

Thé (manière parfaite de faire le)

L'eau doit être fraiche, mise en ébullition le plus vite possible, et versée immédiatement sur les feuilles qu'on laisse infuser pendant trois, cinq ou sixminutes.

Ainsi fait, le thé a une odeur suave et est très rafraîchissant.

Les théières en argent ou en terre sont les meilleures ; elles doivent être tenues très propres. Avant de procéder à l'infusion, on devra les faire chauffer avec de l'eau chaude.

N'employer que du sucre blanc de première qualité ; les autres détruisent l'arôme et le parfum. On met de la crème ou du lait selon les goûts. La crème est préférable, et devra être fraîche. Le lait concentré français est aussi très bon.

Si le thé n'est pas servi de suite, il est indispensable de le verser dans un autre récipient chauffé de même manière que la théière, afin d'éviter une infusion trop forte. Remettre de l'eau chaude pour les enfants sur le thé encore chaud.

Proportion : Une cuillerée à café pour chaque tasse.

Thym (le)

Le thym est une plante vivace qui croît spontanément dans les contrées méridionales de la France. Ce petit arbuste nain, que l'on rencontre le plus souvent dans les régions du Nord, en bordure dans les jardins, y est cultivé pour l'art culinaire;

on le multiplie généralemeni par division de vieux pieds et rarement par graines. Il se plaît dans une terre légère exposée au midi, il jouit d'une odeur forte, aromatique, très agréable surtout à l'état frais; la dessication lui enlève une grande partie de son odeur et lui donne une saveur plus amère, chaude et moins agréable qu'à l'état frais. Sa fleur contient un suc balsamique que les abeilles recherchent avec avidité, c'est, dit-on, ce qui fait le renom des miels de Narbonne et de Perpignan. La récolte doit se faire au commencement de la floraison ; mais jamais lorsque la fleur est épanouie, sous peine d'en retirer une saveur amère et chaude qui le rend très désagréable.

Le thym est un aromate des plus précieux ; à la ville comme à la campagne, tout le monde le connaît, il est indispensable dans les cuisines.

Le thym si odorant fait partie de toutes les combinaisons culinaires, épices, bouquets garnis, marinades froides ou chaudes. Pour le conserver et l'employer dans toute sa valeur, il est bon de le cueillir fin septembre, de le sécher à l'ombre, suspendu par sa racine et à l'abri de la poussière ; ensuite on le pulvérise sur un papier avec ses mains et on le met en boîte bien close, on le tient dans un endroit bien sec. Il ne faut pas le mettre dans les sauces trop longtemps à l'avance, 20 minutes de cuisson suffisent pour lui faire dégager son parfum, de même quelesépices composées.

Partie employée. — La plante ou brindille.

L'acide thymique ou thymol possède la propriété de se combiner avec les tissus animaux et de les rendre imputrescibles. De là le grand usage que l'on en fait dans les conserves ou marinades.

Le thym est également employé pour les bouquets garnis, les court-bouillon, et la feuille rentre dans les épices composées.

La tige est amère.

T omate

Quoique la tomate soit plutôt un légume qu'un condiment proprement dit, elle est si employée comme tel pour son acidité légère ; elle est si bienfaisante, que la cuisine moderne la prodigue ; en plus du goût, elle a, la charmeuse, cette couleur rouge vif qui a toujours fasciné le genre humain et qui le charmera longtemps encore ; aussi le vulgaire, pour la caractériser d'une façon aussi pittoresque que poétique, lui a donné le nom de : pomme d'amour. Elle se conserve de trois façons : en pulpe ou en purée, entière dans l'eau salée ou en boîtes de fer-blanc ; séchée au four pour colorer le pot-au-feu, les jus, les braisés ; on la sert crue comme horsd'oeuvre et en salade; on en fait une sauce aussi remarquable par sa couleur que par sa bonté ; sautée, elle entoure les poulets délicats, soit de grains ou reine, de la Bresse ou d'ailleurs; on l'amalgame aux œufs brouillés ; on en farcit les omelettes ; et si on les farcit à leur tour, elles donnent un cachet particulier aux grosses pièces de fond. On en fait d'excellents potages ; les sauces brunes la réclament avant de les envoyer chatouiller le palais des gourmets ; et la bouillabaisse, si renommée en Provence, ne serait, sans la tomate, qu'une vulgaire soupe au poisson, tout au plus digne d'être mangée par les pauvres. Les gades, le thon, aiment à être servis couchés mollement sur cette brillante sauce et, ainsi parés et relevés, ils arrachent l'exclamation suivante : « Oh ! que cela a l'air bon! » et les convives tombent dessus à coups redoublés de leur fourchette.

Tomates à la, Portugaise

Pelez et épépinez six belles tomates bien rouges, taillez-les en tranches et mettezles dans un saladier ; ajoutez six piments verts émincés, un petit oignon haché très fin, deux jaunes d'œufs durs passés au tamis, cerfeuil, persil et estragon hachés ; assaisonnez de sel, poivre, pincée de cayenne ; laissez macérer six ou sept heures, en ayant soin de remuer de temps en temps, et servez.

On peut ajouter à cette salade quelques filets d'anchois, de harengs fumés, et même des pommes de terre bouillies encore chaudes, coupées en lames minces.

Tubercules et solanées

Les pommes de terre, tomates, aubergines, topinambours, crosnes. Les aillacées : ail, oignon, échalote, poireaux ; les navets, carottes, choux ; les cucurbitacés : citrouilles, melons, concombres et cornichons, et enfin les herbacés : épinards, salades, cresson, etc., sont de facile digestion et nécessaires pour le nettoyage de l'estomac et de l'intestin.

Toutes ces variétés de légumineuses n'acquièrent leur intégralité nutritive et hygiénique qu'après un lavage méthodique tout aussi méticuleux que leur cuisson. et leur apprêt ou assaisonnement.

Il est bon de se rappeler que les crudités, c'est-à-dire les salades, doivent être choisies tendres et fraîches cueillies. Le même pied de salade, mangé deux et trois jours après la cueillette, sera bien plus long à digérer que s'il était mangé le jour même. La partie ligneuse durcit très vite, surtout si la plante est cueillie humide et tenue dans un endroit humide et noir, sans air. Les salades et les légumes, en général, doivent avoir de l'air si on les conserve quelques jours. Il est bon de les tenir sur des claies.

Truffes

La truffe, ce diamant incontesté et incontestable de la cuisine depuis sa découverte et son emploi culinaire, est si connue en France que les adolescents apprécient ses qualités. On dit que le silence convient aux grandes admirations; dans le cas présent, je me vois forcé d'en convenir ; d'ailleurs, pour parler de la truffe comme elle le mérite, il faudrait faire un traité ex professo et, pour le faire, arracher une plume à l'aigle audacieux, ou bien imiter le chant du cygne. Ma plume inhabile refuse à faire un pareil travail, aussi je passe à la vanille.

Vanille

Aussi parfumée et noire que la truffe ; comme elle, elle est lourde, d'un goût délicieux et captivant; réunissant la commodité à la précision, la vanille est à la pâtisserie ce que la truffe est à la cuisine ; aussi, de même que la truffe, elle doit être ajoutée avec une extrême parcimonie aux entremets destinés aux enfants et aux personnes âgées. Les crèmes glacées, fines, pâtissières, montées ou renversées, à la Chantilly ; les flans, les sirops, les liqueurs, les compotes, le chocolat sous toutes ses formes et ses usages; la bonbonnerie, tout ce qui se mange plus ou moins sucré. est heureusement envahi par la vanille, son parfum a le double avantage d'être franc de goût, d'être divisible en petite quantité, ce qui le rend abordable aux petites bourses. Pour bien conserver la vanille, il faut la tenir à l'abri de l'air, du soleil et de la poussière ; elle se conserve très bien dans le sucre en poudre ainsi que dans l'alcool. Règle générale : il ne faut la toucher avec les doigts que lè moins possible, le parfum étant à l'extérieur de la gousse sous la forme d'aiguilles de givre; pour les crèmes et les sirops, un léger bouillon suffit pour les parfumer et même il suffit d'une infusion.

La vanille pourrie est un poison violent. Voir Empoisonnements.

Verjus

Allégez les ceps trop chargés de raisins encore verts mais bien venus. Écrasez-les, mettez en bouteilles. Bouchez fortement, ficelez. Exposez au soleil le plus longtemps possible. Remplace avantageusement le vinaigre et le citron. Écrasez les raisins, avant la véraison, soit entre des cylindres ou autrement, comme s'il s'agissait d'une vendange ordinaire en raisins. Pressez fortement par les moyens mécaniques dont vous disposez. Le liquide ainsi obtenu par le foulage et la pression est 1 le verjus. Placez le liquide dans un vaisseau découvert. Après trois semaines environ, la fermentation est terminée. Décantez et, après filtration, ajoutez du sel de cuisine à la dose de 1/100. Distribuez le liquide dans des bouteilles de faible capacité, en

ayant soin de recouvrir d'une légère couche d'huile d'oeillette, qui ne laissera pas passer l'air comme l'huile d'olive, qui se solidifie en hiver.

A défaut de verjus naturel, on peut préparer du verjus artificiel, avec 3o grammes d'acide tartrique, 10 grammes de sel de cuisine et 4 gr. de poivre blanc en grains, par litre d'eau bouillie.

EMPLOI DU VERJUS. — Le verjus entre dans la préparation des bonnes moutardes. Il donne à celles-ci une saveur particulièrement agréable qu'on ne peut obtenir avec le vinaigre. Dans l'art culinaire, on se sert aussi du verjus pour relever le goût de certains mets sautés à la minute.

Ce condiment remplace avantageusement, dans certains cas, le jus de citron et le vinaigre.

Vinaigre

Le vinaigre est presque aussi indispensable que le sel en cuisine ; à cause de cela, il est sophistiqué sans vergogne par certains commerçants peu scrupuleux qui en vendent d'aussi nuisibles que pernicieux à la santé, et n'ont de commun avec le vinaigre que le nom. Pour éviter cela, il serait mieux de le faire soi-même ; mais peu de gens se donnent cette peine ou peuvent le faire. Dans tous les cas, il faut exiger des fournisseurs, autant que faire se peut, qu'il soit fait avec du vin. Astringent, antiseptique et désinfectant, il conserve très bien les viandes en pleine canicule ; à cet effet, on les badigeonne avec un pinceau propre que l'on trempe dedans, on les suspend à l'air où elles sèchent ; quand on veut s'en servir, on enlève la peau et la viande est magnifique. Pour blanchir les issues, les cervelles, les têtes, les pieds, certains légumes, pour pocher les œufs, il est non moins indispensable que pour les conserves de hors-d'œuvre : pickles, variantes, cornichons, câpres, etc. Une cuillerée à café dans un verre d'eau fraîche et sucrée coupe le hoquet; dans les évanouissements, il relève les muscles de la respiration ; il assainit les appartements, quand on le fait bouillir avec du thym, du laurier, du romarin, de l'estragon. Il donne de la vigueur aux muqueuses en activant les glandes salivaires. A la fin

du repas, dans la salade, il aide à la digestion pour la formation de la salive, agent de la fermentation. Il tourne le lait et les crèmes; si on veut l'employer pour les marinades, on doit le faire bouillir et y ajouter son poids égal d'eau ; sinon la viande perd tout son goût. Il y a des gens qui le boivent contre l'obésité, c'est dangereux : il vaut mieux la combattre par un régime sec et l'exercice.

Vinaigre framboisé

Framboises récemment cueillies, triées, lavées, mondées de leurs calices, 1500 gr. ; vinaigre blanc, 1 litre.

Faites macérer les framboises et le vinaigre dans un pot de grès vernissé, fermé d'un linge, pendant 1 5 jours ; coulez ensuite sur un tamis de crin posé sur une terrine vernissée, filtrez au papier Laurent.

Tous les vinaigres de fruits rouges se font de la même manière.

Vinaigre aromatisé

Faites sécher à l'air une poignée d'estragon, une poignée de sureau, une poignée de pimprenelle, une branche de thym, un peu de souci et quelques capucines ; ajoutez deux aulx, un gros oignon et un citron, dans lequel on a planté des clous de girofle ; mettez le tout dans un vase de terre vernissé à l'intérieur avec quatre litres de bon vinaigre. Bien boucher et laisser infuser au soleil pendant deux mois. Filtrez et mettez en flacons.

.< Zestes

Les zestes employés dans la pâtisserie et la fabrication des liqueurs sont ceux d'orange, citron, bergamote, mandarine; on les enlève par divers procédés, en les râpant, en les ratissant avec un couteau mécanique, en les tournant sur un tour spécial et en les frottant sur le sucre en pain; généralement on les fait macérer ensemble ou séparés dans du très bon cognac, avec lequel on parfume le fondant, les glaces à biscuits, génoises et autres pâtisseries. Les essences de ces mêmes fruits, captés autrement, gardent plus d'amertume à moins toutefois qu'elles ne soient bien rectifiées, ce qui les rend bien plus chères et aussi plus difficile à employer à cause de leur force.

CONSEILS

Recettes et Procédés de Ménage

Assiette

L'usage des assiettes n'est pas très ancien, il est à peu près contemporain, et cela se conçoit, à l'usage de la cuiller et de la fourchette.

On servait autrefois les viandes sur de grands plats au milieu de la table et chaque convive prenait le morceau qui lui plaisait, le plaçait sur une tranche de pain qu'il tenait de la main gauche et sur laquelle il taillait le morceau, Homère et Virgile nous l'apprennent pour les grecs et les romains; nos chroniques le répètent souvent, on en parle encore dans la relation du cérémonial qui eut lieu lors du sacre de Louis XII (1498).

Après le repas, on donnait ces tranchouërs aux pauvres.

Bains de Barèges artificiels

Préparation simple et économique pour un bain de Barèges artificiel. — Faites dissoudre 125 gr. de sulfure de potasse dans 5oo gr. d'eau et filtrez. Cette préparation se conserve très bien.

Bourrache

Cette jolie fleur, d'un bleu violacé, fait un très joli effet au-dessus d'une salade bien tendre et jaune, telles que la chicorée frisée, la laitue pommée, la barbe de capucin, les endives, etc.

L'infusion de bourrache, 5 gr. par litre, facilite la transpiration ; elle est diurétique.

Cacao

Le cacao, base du chocolat, est également l'âme des crèmes dece nom. Sonodeur douce, son goût délicat tout autant que ses propriétés stimulantes et nourrissantes en font un aliment de premier choix ; son huile, ou plutôt beurre de cacao, est toujours employée avec succès dans les pâtisseries, les glaces et surtout à l'office. Comme condiment et aliment, il revêt toutes les formes, accepte toutes les combinaisons et rend, par ce fait, d'immenses services. Stimulant, régulateur et réparateur excellent, ses propriétés sont aussi multiples que précieuses.

Toutes les classes de la société le consomment ; aussi l'État y trouve-t-il une de ses principales ressources, sous forme d'impôt, comme sur le café et le thé.

Cacao hygiénique

(Recette du Dr Foucher, le distingué praticien des maladies d'estomac).

Mélangez ensemble sur une feuille de papier blanc, dans les proportions qui suivent, et conservez en boites closes, au sec :

Cacao de choix 3 parties. Crème de riz 4 » Fécule de pommes de terre. 4 » Sucre cristallisé ......... 6 »

Faire plus ou moins épais, suivant le goût.

Cuire à l'eau ou au lait pendant deux minutes d'ébullition très douce, et tenir couvert pendant cinq minutes au bainmarie avant de servir.

Calmant pour la dentition des enfants

Voici la formule d'un sirop qui réussit à merveille dans les dentitions pénibles.

Chlorhydrate de cocaïne.. 25 centigr. Borax .................... 25 » Sirop d'althaea 5 gr. Sirop diacode ............ 2 gr. 05.

Mélangez. On frotte doucement les gencives de l'enfant plusieurs fois par jour avec quelques gouttes de ce sirop.

Confiture de Carottes Nouvelles

Formule : 1 kil 250 carottes nouvelles; 1 kil. de sucre cristallisé ou cassé; un quart de litre d'eau filtrée. Le zeste et le jus d'un citron.

Opération. — Cuisez les carottes dans une assez grande quantité d'eau avec le jus et le zeste du citron, jusqu'au moment où une tête d'épingle rentre bien dans la carotte. Egouttez-les sur un tamis de crin ou une claie couverte d'un linge grossier.

Faites cuire le sucre dans un poêlon ou une bassine à confiture, suivant la quantité, et, pendant cette cuisson qui doit atteindre le petit cassé, passez rapidement les carottes au tamis de crin.

Versez la purée de carottes en dehors du feu sur le sucre, remuez un moment, remettez au feu et donnez un fort bouillon. La confiture est prête à mettre en pots.

N.-B. — On peut ajouter en même temps que la purée de carottes une gousse de vanille. Cette confiture est exquise, saine et très bon marché.

Conservation des Fruits par le Froid

Il parait que nous sommes demeurés profondément routiniers et que nous laissons à nos voisins le soin et l'avantage de supprimer les inconvénients de la distance, en ce qui conc'erne la circulation des produits agricoles. Hâtons-nous d'ajouter qu'ils n'ont eu, pour cela, qu'à utiliser le procédé découvert par un Français, M. Claude Tellier, c'est-à-dire l'application des basses températures.

Ils se sont avisés.que les procédés frigorifiques employés pour le transport des viandes exotiques pouvaient servir encore plus utilement à la conservation des fruits et même des fleurs. Et la meilleure preuve en est que ce système est très répandu aujourd'hui en Angleterre, aux États-Unis et même en Danemark.

Hyg iène Infantile

Il est essentiel de moucher les enfants avant de les mettre au lit. Les fosses nasales étant débarrassées des mucosités naturelles, l'enfant dort librement, la bouche close. Les microbes malfaisants trouvent alors la porte fermée à leurs projets d'aller porter les germes de maladies souvent dangereuses, parfois mortelles, dans les organes respiratoires.

Camomille

Anthémis nobilis. — Synanthérées.

Les fleurs de camomille contiennent une matière grasse, de la chlorophylle, de l'acide tannique, une huile volatile, plusieurs substances amères, de l'albumine et des sels.

Les fleurs de camomille s'emploient en infusion et en décoction : 5 grammes de fleurs par litre d'eau.

Huile de Camomille

Fleurs de camomille romaine.. 10 gr. Huile d'olive ................. 100 JI

Pour obtenir l'huile de camomille camphrée, ajoutez aux proportions ci-dessus i o gr. de camphre.

Chaussures imperméables

Faites fondre de la cire jaune dans de l'essence de térébenthine, jusqu'à saturation presque.

Avec un pinceau, appliquez-en sur toute la surface et particulièrement les coutures de la chaussure.

Laissez sécher à l'ombre et au sec.

Contre les Piqûres de moustiques

Menthol 0.10 Alcool . 0.10 Glycérine .................... 0.30

En application avant et après.

Avec cela sur la figure et sur les mains, les moustiques ne piqueront pas. Si on était piqué, cette solution calme instantanément la piqûre.

Communiqué par M. Perrin, pharmacien à Saumur.

Crème de toilette à la Lanoline

(Pâte cosmétique pour effacer boutons, tannes, comédons et autres affections de la peau).

Lanoline 5 gr. Huile d'amandes douces ....... 5 — Soufre précipité 5 — Oxyde de zinc 2,5 Extrait de violette ............ 0,5

Extrait d'orcanette (Q. S. pour obtenir couleur chair plus ou moins foncée).

Est absorbée par la peau, à cause de la présence de lanoline ; sa couleur permet d'en faire usage même pendant le jour.

Il suffit d'appliquer une couche très mince et de saupoudrer ensuite de stéatite ou d'amidon pulvérisé.

Colle pour Papier, Cuir, etc.

Pesez égale quantité d'amidon, de colle forte et d'huile de térébenthine ; délayez l'amidon avec de l'eau, de manière à obtenir une pâte assez ferme. Faites fondre la colle forte dans une quantité suffisante d'eau, au bain-marie ; versez l'huile de térébenthine dans la colle et pour finir l'amidon. Chauffez le tout sur un feu modéré en remuant continuellement.

Cette colle se conserve longtemps, colle à froid, sèche vite et ne salit pas. On peut aussi l'allonger avec de l'eau.

Engelures

REMÈDE CONTRE LES ENGELURES NON ULCÉRÉES. — Mélangez à parties égales alcool camphré et extrait de Saturne. Trois ou quatre fois par jour, faites-en une application sur vos engelures. Pour adoucir la

peau, que ce remède rend rude, on peut, après avoir laissé sécher le liquide sur la partie malade, y passer un peu de glycérine.

AUTRE. — Faites bouillir, dans l'eau nécessaire pour faire tremper suffisamment vos mains, un pied entier de céleri. Prenez ce bain aussi chaud que possible.

POMMADE AU CITRON POUR LES ENGELURES ULCÉRÉES. — Mêlez la pulpe hachée d'un citron avec quantité suffisante de saindoux pour en faire une pommade dont vous frotterez les engelures ; recouvrez-les d'un vieux gant large ou d'un linge.

AUTRE :

Sel ammoniac 10, gr Sel de cuisine ............... 10 »

Faites fondre ces deux sels dans deux verres d'eau. Bassinez les engelures, laissez sécher le médicament sur place.

Vous voilà armées, bien chères lectrices, pour lutter contre ces petites incommodités ; mais n'oubliez pas toutefois que le meilleur est de prévenir le mal, en suivant les conseils que nous vous donnons en tête de cet article.

Gelée de Lichen

Pour les rhumes, bronchites, etc.

Prenez 125 gr. de lichen d'Islande, faites-le tremper dans deux litres d'eau pendant 20 à 24 heures ; jetez cette macération. Remettez le lichen dans deux litres d'eau froide contenues en une casserole de terre ou d'émail non craquelé, et faites cuire jusqu'à réduction de moitié ; passez le jus avec expression dans un linge, ajoutez de 3oo à 400 gr. de sucre cristallisé, remettez sur le feu, faites bouillir doucement et écumez avec soin.

Donnez la consistance d'une gelée ordinaire, soit 33 à 34 degrés au pèse-sirop. Mettez en pots et conservez pour l'usage.

Lorsqu'on est enrhumé, on prend une petite cuillerée de cette gelée le matin et le soir, et surtout aux accès de toux.

Gentiane

La racine de gentiane renferme un principe odorant, fugace, un principe amer ou gentianin, du sucre incristallisable, de la gomme, une matière colorante. On y a découvert deux principes distincts, l'un insipide gentisin, l'autre amer gentianite, et un véritable tanin, acide gentianotannique.

Tisane de gentiane (racine) 5 gr. par litre d'eau.

Sirop de gentiane, i5 à 3o gr. par jour. Vin de gentiane, 3o gr. de racine pour un litre de vin rouge vieux, trois demiverre à madère par jour.

On fait de la teinture, de l'extrait, etc. La gentiane ne s'emploie guère qu'en infusion dans l'eau froide, que l'on mêle aux vins du repas ou, ce qui est encore préférable, avec de l'eau sucrée, c'est un appétent et un tonique puissant ; elle est astringente et par suite irritante au possible, aussi faut-il en modérer l'ingestion et n'en prendre que pendant les grandes chaleurs ou lorsque l'estomac est légèrement fatigué.

Glycérine

La glycérine s'emploie en applications extérieures pour guérir les crevasses des mains, à l'intérieur par petites doses pour guérir les refroidissements, mais on s'en sert encore dans bien d'autres cas. Pour le blanchissage, elle est très précieuse, surtout pour laver les couvertures, la flanelle et toutes les étoffes pour lesquelles l'usage de l'eau douce est indispensable. La quantité à ajouter à l'eau est presque infinitésimale, de sorte que son emploi n'est guère exagéré ; il suffit, par exemple, d'en mettre une cuillerée à soupe dans un grand seau d'eau dans lequel on peut laver des couvertures et d'autres pièces très embarrassantes. Appliquée sur les chaussures, les guêtres de cuir, etc., qui ont été mouillées et abîmées par l'eau ou durcies par la boue, la glycérine empêche le cuir de se couper et de s'user prématurément. On met la glycérine sur le cuir le soir, avec un chiffon et on l'essuie le lendemain matin avant de le cirer. Une

cuillerée à café de glycérine ajoutée à chaque livre de farine, lorsqu'on fait le pain ou un gateau, rend la pâte meilleure. Elle est plus serrée et se conserve fraîche plus longtemps. Enfin, lorsqu'on fait des confitures, en ajoutant par chaque livre de fruits une cuillerée à café de glycérine, on supprime la cristallisation hâtive qui fait le désespoir des femmes de ménage économes.

vi-

PRÉPARATION CONTRE LA RUDESSE DE LA PEAU

Glycérine 60 gr. Eau de roses 40 » Eau de fleur d'oranger ........ 40 »

Colorer légèrement à la cochenille.

Passer sur la peau avec une éponge fine, sans essuyer complètement.

Guimauve

Althaea officinalis. Malvacées.

Parties employées. — Racine, feuilles, fleurs.

Composition. — La racine, qui est la partie la plus employée, renferme une huile grasse, du mucilage, du sucre incristallisable, de l'amidon, de l'altheïne, substance identique à l'asparagine.

Les fleurs, feuilles et racines de guimauve entrent dans la préparation des tisanes pectorales.

On fait avec la racine un sirop de guimauve.

La décoction de racine sert à faire des cataplasmes.

La poudre est utilisée pour la préparation des pilules.

La décoction doit se faire lentement.

Huile Camphrée

Camphre ■ 100 gr. Huile d'olive ............... 900 »

Triturez le camphre dans un mortier, à l'aide de quelques gouttes d'alcool. Ajoutez peu à peu l'huile d'olive; filtrez après dissolution.

Huile de Foie de Morue

Il est très difficile de faire prendre l'huile de foie de morue aux enfants et aux personnes débiles à cause de l'odeur et du retour.

Voici divers procédés très pratiques.

a) Dans un demi-litre d'huile, mettez :

Café moulu 20 gr. Charbon d'os ................ 10 »

Agitez 4 ou 5 jours, une fois par jour, passez à travers une mousseline, l'huile n'a plus d'odeur.

b) Versez l'huile dans une cuiller ou une tasse, saupoudrez d'un peu de sel fin.

c) Aussitôt après l'ingestion, donnez un peu de réglisse noire.

Houblon

On emploie le cône des fleurs femelles du houblon et le lupulin, poussière jaune réunie dans une multitude de petites glandes à la base de ses écailles.

Infusion : io à 20 gr. de cônes pour 1 litre d'eau bouillante.

Une teinture. Un extrait.

On emploie le lupulin en nature à la dose de 5o centigrammes à 2 grammes par jour, dans du pain azyme.

Hydromel

Cette vieille liqueur fait toujours plaisir aux gens à qui on l'offre. C'est une gourmandise appréciée.

Miel pur 5 kilos. Eau filtrée ............... 10 litres.

Faites chauffer l'eau; lorsque le doigt ne peut y résister, ajoutez le miel d'une main pendant que l'autre agite l'eau pour opérer le mélange.

Ecumez et remuez jusqu'à l'ébullition. Laissez réduire sur feu doux dans la proportion d'un quart.

Versez-le bouillant dans un récipient et laissez refroidir. Décantez en le transvasant dans un tonneau que vous placez dans un endroit tempéré (16 à 20°). La fermentation dure un mois et demi environ et ne commence guère avant deux mois.

Soutirez après fermentation, mettez en bouteilles ou en petit tonnelet et laissez vieillir.

Pour bien faire, il faut en faire tous les ans.

Lin

Le principe le plus important dans la semence du lin est l'huile fine dont on retire de 25 à 3o 0/0.

Le mucilage visqueux s'y trouve dans la proportion de i5 0/0.

Les semences s'emploient crues, prises à jeun, par cuillerées à soupe avec un demi-verre d'eau de Vichy ou autre.

La farine, forme la base des cataplasmes. La farine émulsionnée dans l'eau, s'administre en tisane.

Lichen d'Islande

L'eau bouillante enlève au lichen d'Islande jusqu'à 70 o/o d'une substance nommée lichénine ou amidon de lichen.

La décoction, 5o gr. pour 1 litre d'eau, se gélatinise en refroidissant et prend une teinte rougeâtre ou bleuâtre sous l'influence d'une solution d'iode. La lichénine est, par conséquent, une sorte d'amidon.

Le lichen d'Islande renferme, en outre, un principe amer, de l'acide cétracique, de l'acide lichénostéanique, de l'acide oxalique et surtout de la silice.

Décoction : 10 gr. par litre d'eau; portez à l'ébullition, rejetez cette eau ; faites bouillir pendant une heure avec un litre et demi d'eau pour obtenir un litre de décocté.

Voyez plus haut. Gelée de Lichen.

Mauve

La mauve renferme dans toutes ses parties une matière mucilagineuse, à laquelle elle doit ses. qualités émollientes.

Les fleurs sont employées en infusion, 10 gr. par litre d'eau bouillante.

Les feuilles se font bouillir pour divers usages, lotions, bains, fumigations, etc.

Mal aux Dents

Pour calmer les douleurs des dents, mâchez un petit morceau de cannelle de Ceylan, dont on est toujours pourvu en cuisine.

Un gargarisme avec une cuiller à café de sel de Vichy, dissoute dans un demiverre d'eau, soulage et souvent guérit.

Parmi toutes les recettes proposées pour combattre les maux de dents, voici une des meilleures et des plus employées.

Chlorhydrate de cocaïne 1 gr. Essence de laurier cerise 1 » Teinture d'arnica montana.... 10 » Acétate d'ammoniaque liquide. 20 »

Cette mixture porte le nom cc d'Odontadol ». Voici la manière de s'en servir :

Si la douleur est produite par la carie, mettez dans le creux de la dent une boulette de charpie imprégnée de ce liquide; si la douleur est déterminée par l'inflammation de la pulpe, rincez-vous la bouche avec 3o gouttes d'odontadol dans 50 gr. de décoction tiède de graine de lin.

Enfin, si la douleur s'étend à tout le maxillaire, après vous être rincé la bouche, vous ferez une friction sur toute la partie douloureuse avec quelques gouttes d'odon. tadol.

Mélilot

Les sommités fleuries du mélilot s'emploient à la dose de i5 à 3o grammes par litre d'eau en infusions ou décoctions. Emolliente.

Mél isse officinale

La mélisse renferme une huile essentielle, qu'on sépare par distillation avec de l'eau.

La plante entière s'emploie en infusion à i5 grammes par litre.

Alcoolat de Mélisse composé

Mélisse fraîche en fleur 900 gr. Zestes frais de citron 150 » Cannelle de Ceylan 80 » Girofle et muscade, 4e chaque 80 » Coriandre et angélique » 40 » Alcool à 80° ...'.""""". 5.000 Il

On retire 4.500 grammes d'alcoolat. L'eau de mélisse jaune s'obtient en ajoutant à 1.000 grammes de cet alcoolat 5 grammes de" teinture de Safran.

Nettoyage des éponges

Un bon procédé, pour rendre aux éponges l'élasticité première et leurs qualités spongieuses, consiste à préparer un lait de plâtre très étendu, soit 3o grammes

dans 5oo grammes d'eau. On devra choisir le plâtre de belle qualité, comme celui qui est employé par les mouleurs d'art. Remuez le lait fréquemment pendant vingt-cinq minutes pour empêcher le plâtre de prendre au fond de la cuvette ; après ce temps, malaxez-y les éponges lavées à l'eau au préalable ; après avoir fait entrer et sortir cinq à six fois le lait de plâtre dans les éponges, laissez-les sécher un peu, puis lavez-les à grande eau.

Nettoyage du fer-blanc

Faites une pâte liquide composée de cendres de bois et d'huile ordinaire et frottez-en les ustensiles de fer-blanc noircis par la fumée.

Nettoyage des gants

Pour nettoyer les gants de peau, prenez du lait écrémé et faites-le bouillir, en y faisant fondre assez de savon pour produire une mousse abondante. Laissez refroidir, humectez une flanelle dans cette mousse, frottez les gants étendus sur la main ou sur un modèle en bois, et séchez avec un linge après le frottage.

Les reliures en veau peuvent être nettoyées par le même procédé.

Nettoyage des Glaces et Cristaux

Pour nettoyer les glaces et cristaux, on frotte avec un linge mouillé et trempé dans du vinaigre étendu d'eau dans lequel on aura gratté du blanc d'Espagne.

Nettoyage des Lampes à Pétrole

On indique comme excellent l'emploi de la cendre de bois bien sèche dont on frotte les réservoirs et les becs au moyen d'un papier doux. Après cette opération, il suffit d'essuyer avec un linge sec. Ce sont surtout les lampes de cuisine et les fourneaux à pétrole qui se nettoient facilement de cette façon, car la cendre absorbe tout le pétrole. En mettant de vieux gants, on protège complètement les mains, attendu que toute l'opération se fait à sec. Ce procédé vaut infiniment mieux que celui de bouillanter

ces objets avec du savon et de la soude, ce qui est bien plus compliqué et souvent désagrège l'enduit qui fixe le bec à la lampe.

Nettoyage des Mains

En cuisine on doit avoir toujours les mains en état de propreté méticuleuse, malgré les travaux grossiers et pénibles auxquels elles sont exposées. Voici plusieurs façons de les nettoyer :

Après avoir nettoyé du poisson ou de la morue, dont l'odeur est persistante, mouillez vos mains, prenez un peu de farine et frottez-vous un moment ; rincez-vous à l'eau tiède.

Lorsque les mains sont rongées par les fruits, frottez-les avec un citron duquel vous aurez exprimé le jus.

Après la vaisselle et la batterie de cuisine, imbibez un linge, savonnez-le légèrement et frottez vos mains avec, puis passez un peu de glycérine ou de la vaseline.

Règle générale : Avant de pétrir une pâte avec les mains, on doit éviter de se savonner, la farine nettoie mieux et ne laisse pas d'odeur.

Pour éviter les crevasses, frottez les mains, le soir avant de vous coucher, avec un morceau de graisse de mouton; mettez des vieux gants et dormez tranquille.

Nettoyage des Tapis

Il est difficile de balayer les tapis cloués. Les brosses mécaniques usent plutôt qu'elles nettoient. Quant à ceux qui ne sont pas cloués, c'est une lourde corvée que de les battre ou de les secouer s'ils sont grands ; aussi fait-on cette opération le plus rarement possible.

Un moyen de nettoyer, c'est d'étaler sur toute leur surface, avant de procéder au balayage, des feuilles fraîches coupées menues, telles que fanes de carottes, brins d'herbe, feuilles de radis, etc. ; à défaut de feuilles fraîches à sa disposition, on emploie du son humide, de petits morceaux de papier humectés d'eau, ou encore des feuilles de thé, de tilleul, de la bour-

rache ou de toute autre tisane ayant servi à une infusion.

Ces matières humides, poussées par le balai, entraînent toute la poussière du tapis qui, au lieu de s'élever, se fixe sur elles.

Pour redonner de la vivacité aux couleurs du tapis, on le frotte avec une brosse imbibée d eau dans laquelle on a versé une cuillerée à bouche d'ammoniaque pour quatre litres d'eau.

Pour en enlever les taches de graisse, on recouvre ces taches d'une pâte faite de magnésie calcinée et de benzine. Quand l'enduit est sec, on l'enlève en brossant, et la tache disparaît.

Pour enlever les taches de vin et de fruits rouges

Commencez par laver la tache avec de l'eau et du savon, ce qui suffit souvent pour la faire disparaître. Si elle résiste à ces lavages, faites avec avec du carton un espèce d'entonnoir, allumez dessous un peu de soufre. Présentez la tache à quelque distance du sommet de l'entonnoir, et, quand elle est disparue, lavez la place avec de l'eau.

Pour rétablir les couleurs altérées par les acides sur les étoffes de soie

Si la couleur a été altérée par des acides incolores, tels que le vinaigre, le jus du citron, le jus d'orange, etc., mouillez la tache avec de l'alcali volatil étendu d'eau, jusqu'à ce que la couleur soit rétablie. Lavez avec de l'eau pour enlever l'alcali et séchez l'étoffe en la frottant avec un linge fin.

Si l'altération de couleur est produite par des fruits rouges, commencez par laver la tache avec de l'eau, mouillez-la avec de l'alcali volatil étendu et finissez de rincer avec de l'eau.

Pour enlever les taches d'encre

Si elles sont récentes, lavez d'abord la tache avec de l'eau pure, ensuite avec de l'eau de savon et du jus de citron.

Si la tache est ancienne, après l'avoir lavée avec de l'eau, de l'eau de savon et rincée, saupoudrez avec de l' acide oxalique, frottez pour que l'acide pénètre dans l'étoffe ; laissez pendant quelque temps s'imprégner de l'acide, rincez à l'eau tiède et la tache disparaîtra.

Procédé pour nettoyer la soie noire

Les dames parisiennes connaissent, depuis longtemps déjà, une méthode fort simple pour nettoyer les soies noires. Nous recommandons à nos lectrices ce procédé facile et peu coûteux :

D'abord la soie qu'il s'agit de nettoyer à fond doit être bien brossée avec un drap.

Puis on la pose à plat, bien tendue, sur une planche ou sur une table, et on la mouille avec du café chaud.

Le café doit être d'abord filtré dans une mousseline, afin qu'il ne contienne aucune trace de marc.

La soie est ainsi nettoyée à « l'endroit » sur le beau côté, mais on la repasse ensuite sur « l'envers », en la recouvrant d'un papier.

Le café enlève toute trace de graisse, et donne une apparence neuve.

L'essai de ce procédé est facile, puisqu'il peut se faire sur un ruban ou sur une cravate.

Pour obtenir du linge bien glacé

Délayez de l'amidon très blanc dans de l'eau, avec soin, dans la proportion de 80 grammes pour un litre d'eau ; ajoutez 60 grammes de borax pulvérisé, préalablement dissous dans un peu d'eau, puis faites cuire le tout sur un feu doux, en remuant constamment.

Une petite quantité de cire blanche, renfermée dans un chiffon et passée de temps en temps sur le fer chaud, facilite beaucoup le repassage.

A Londres, on remplace le borax par le blanc de baleine (spermaceti) qui donne au linge une grande blancheur et un lustre de toute beauté. On délaie simplement cette substance dans l'eau bouillante et on l'ajoute à l'amidon.

Le linge à repasser et empesé doit rester enveloppé jusqu'au repassage.

Glaçage Américain

Les Américains, qui veulent avoir pour eux toutes les sortes de supériorités, se vantent d'être le premier peuple du monde, pour le glaçage des devants et des poignets de chemise.

Divulguons donc, ne fût-ce que par jalousie professionnelle, leur précieuse recette.

L'esprit de l'opération consiste surtout dans la préparation spéciale de l'amidon à employer, c'est très simple.

D'une part, faites bouillir de l'eau; jetez y dans la proportion d'environ la grosseur d'une petite noisette par litre d'eau, du « spermaceti », ou blanc de baleine, coupé finement, afin que la dissolution soit plus rapide; mêlez au liquide bouillant un peu de cire vierge,afin d'éviter l'adhérence des fers, lors du repassage.

D'autre part, délayez l'amidon dans de l'eau froide, jusqu'à ce qu'il ait à peu près la consistance de la crème; il faut faire cette opération avec le plus grand soin, si l'on ne veut pas quel'amidonsedécompose en morceaux à la cuisson.

Versez alors dans l'eau bouillante l'amidon ainsi délayé, avec une sage lenteur et en remuant sans cesse, jusqu'à ce que l'amidon ait la consistance du sirop. Laissez cuire le mélange quinze ou vingt minutes ; mais prenez bien soin de l'agiter à plusieurs reprises, car ce mélange a une tendance déplorable à se coller sur le fond du récipient.

L'amidon étant cuit, passez au travers d'un linge humide, laissez-le refroidir et attendez, pour l'employer, que l'épiderme de vos mains puisse supporter son contact. Plongez alors le devant et les poignets de la chemise dans le liquide, sans laisser aucun point qui ne soit pénétré par lui ; sans cette précaution, vous auriez, au repassage, des boursouflures. Enlevez l'amidon qui est de trop, avec un linge ; roulez la chemise, attendez encore un quart d'heure et vous pouvez enfin repasser. On emploie, pour cet usage, un fer

spécial, pointu à un bout et recourbé à l'autre. Ce fer doit être très chaud, et il faut l'appuyer très fortement et très rapidement, afin que le glaçage soit uniforme. Il faut surtout appuyer fortement le talon arrondi du fer.

Pour les cols et les manchettes, on peut aussi se servir d'un empois spécial, dont voici la recette :

Formule : (pour un litre d'amidon de maïs) :

90 gr. de silicate de soude; 30 gr. de gomme arabique ou dextrine ; 60 gr. de sucre en morceaux, non granulé.

Repassez avec le fer spécial à polir.

Pavot Blanc

Cette variété cultivée se distingue par ses pétales blancs et ses capsules imperforées. Les capsules s'emploient en tisane, en décoction, pour l'usage externe.

Les têtes de pavot doivent être cueillies vertes, séchées à l'ombre. Elles ne se conservent pas bonnes pendant plus d'une année. Il faut jeter les semences avant de les soumettre à l'ébullition dans l'eau qui doit être employée.

Une tête moyenne pour un demi-litre d'eau froide, que l'on fait bouillir plus ou moins longtemps suivant l'usage de la décoction.

Pâte d'Amandes (préparation de la)

La pâte d'amandes est fort bonne pour adoucir la peau des mains. Pour la préparer, faites dissoudre sur un feu doux de la cire vierge, du blanc de baleine avec de l'huile d'amandes douces, en parties égales.

Piqûres d'insectes

Le sel est excellent contre les piqûres des abeilles, des guêpes et autres insectes. Il faut frotter l'endroit piqué avec de l'eau dans laquelle on a fait dissoudre du sel. La douleur et l'enflure disparaissent immé. diatement, ou ne se présentent pas si, tout de suite, on fait usage d'eau salée.

Quassia Amara

Le quassia amara se prend en macération de 5 gr. par litre d'eau filtrée froide. Jetez la première eau après avoir fait

tremper les fibres ou copeaux quelques heures.

Prendre un petit verre à madère de macération en ajoutant un peu de sucre ou du sirop.

Vin de Quassia

Lavez à l'eau tiède 3o gr. de copeaux ; macérez-les un jour avec un demi-décilitre (5o gr.) de cognac, versez la macération passée dans un litre de vin blanc de Bordeaux, genre Sauternes, ou autre vin un peu sucré.

Petit verre avant le repas.

Tonique et appétent.

Quinquina

Les espèces officinales de quinquina sont :

1° Quinquina calysaya, ou jaune royal ; 2° » gris H uanuco ;

30 » rouge.

Le quinquina s'emploie en macération, infusion et décoction, à la dose de 60 gr. par litre d'eau.

Vin de Quinquina

Quinquina gris 50 gr. Alcool ou eau-de-vie à 60°... 1 décil. Vin rouge vieux de Bordeaux 1 litre.

Macérez le quinquina 5 ou 6 jours dans l'eau-de-vie, filtrez, versez la composition dans le vin.

A prendre par petit verre à madère avant ou après le repas.

Sirop de Quinquina

Quinquina calysaya broyé.. 100 gr. Eau-de-vie faible 1 litre Sucre blanc ou cristallisé .. 1 kilo Eau un quart de litre.

Macérez le quinquina 5 ou 6 jours dans l'eau-de-vie, filtrez.

Bouillir l'eau et le sucre, après le refroidissement; mélanger les deux liquides.

Sirop de Violettes

Pilez i kilog. de violettes fraiches et mondées de leur calice, avec ioo gr. de glycérine. Vous les placerez, étant pilées, dans un vase en porcelaine ou en verre,

pouvant se fermer hermétiquement, et versez-y dessus 3 litres d'eau bouillante. Laissez infuser vingt-quatre heures. Après ce temps-là, exprimez cette infusion et versez de nouveau sur le résidu 3 autres litres d'eau bouillante, et vous laissez également infuser vingt-quatre heures. Filtrez les infusions au papier Joseph et ajoutez i o kilog. de sucre; chauffez doucement jusqu'à dissolution du sucre, sans ébullition ; lorsque le sirop marquera 36° à froid, à température de i5° du thermomètre centigrade, passez à la chausse et mettez en bouteilles bien sèches, avec bouchons neufs ; tenez dans un endroit frais et obscur.

Ronce

La feuillle de ronce est employée en décoction à 20 gr. pour un décilitre d'eau.

Lotions et gargarismes.

Roquette

La roquette s'emploie de même que la perce-pierre pour condimenter les salades, elle est très parfumée.

Rose de Provins

L'infusion ou la décoction de roses rouges, à 20 gr. de pétales par litre d'eau, peut être servie en tisane ou lotions, et sert aussi pour faire des pastilles genre coquelicot, au sucre cuit au grand cassé avec addition d'un dixième de glucose.

Vinaigre Rosat

Pétales de roses rouges 100 gr. Acide acétique cristallisé.... 20 » Vinaigre blanc ............ 980 »

Pour l'usage externe.

Rhumatisme et Céleri

Le New-York Times affirme que le rhumatisme peut être entièrement guéri en mangeant du céleri en abondance. Il faut le couper en morceaux, le faire bouillir pour l'amollir, et boire l'eau dans lequel il a bouilli. Puis prendre du lait, de la farine, de la muscade, mettre le tout dans une casserole avec le céleri bouilli et des tranches de pain et le manger, si l'on

veut, avec des pommes de terre. L'expérience aurait donné toujours d'excellents résultats.

Salsepareille

Tisane de salsepareille par décoction :

50 grammes de racines ;

Un litre d'eau.

Faites tremper la salsepareille dans l'eau froide 5 ou 6 heures.

Puis faites-la partir en ébullition, retirez-la à côté du feu, la casserole couverte, et laissez-la ainsi presque bouillante une heure.

Sureau

Parties employées. — Ecorce, fleur, fruit.

Les fleurs renferment une huile volatile, une résine âcre, de l'acide tannique, des sels minéraux.

Le suc des baies contient de l'acide malique, de l'acide citrique, du sucre, de la pectine et une matière colorante devenant rouge par les acides et verte par les alcalis.

La secondeécorce s'emploie endécoction à la dose 1 5 à 3o gr. pour un quart de litre d'eau.

L'infusion de fleurs se fait avec 10 gr. pour un litre d'eau.

La fomentation avec i5 gr. de fleurs par litre d'eau.

Le rob de sureau est fait avec les baies.

Taches de Café

On enlève facilement ces taches sur le linge blanc, par un premier lavage à l'eau pure et par un second lavage à l'eau de savon. Ce simple moyen suffit pour la plupart des étoffes de couleur ; mais comme il y a des couleurs délicates qui pourraient en être altérées, il vaut mieux dans ce cas se servir, pour le lavage, d'un jaune d'œuf cru que l'on délaye dans une petite quantité d'eau chaude. Et si les taches sont anciennes, on peut ajouter à ce mélange 8 ou 10 gouttes d'esprit de vin.

Teinture pour les Cheveux

Voici une teinture inoffensive pour teindre les cheveux, que je dois à l'obli-

geance du Docteur du Coquet, 6, rue Favart.

Feuilles de jaborandi concassées, 10 gr., à faire macérer à froid durant quinze jours dans :

Extrait fluide de quinquina .. 40 gr. Teinture d'arnica ............ 40 »

Volailles

Pour engraisser les volailles sans. arrière-goût, tenir l'endroit très propre, les murs blanchis à la chaux ; leur donner du maïs trempé dans du lait ou de l'eau chaude, de l'herbe ou des légumes verts, de l'eau en abondace et très propre, leur mesurer l'espace et le jour, et surtout le voisinage d'autres volailles en liberté.

Tilleul

Il existe différentes sortes de tilleul. Le tilleul de France est le plus réputé et celui de Paris est le plus agréable au goût et à l'odorat ; il est aussi le plus coûteux. Le prix varie de 3 fr. 5o à 4 fr. 5o le kilog. La meilleure qualité de tilleul est celui qui se présente avec de larges bractées.

Le tilleul est antispasmodique et antinerveux.

On en fait des infusions à 10 gr. par litre d'eau.

Il est nécessaire de le laisser infuser dix minutes.

Le tilleul pris le soir avant de se coucher est un calmant précieux.

L'eau distillée est souvent employée en pharmacie comme excipient ou potion.

LA CUISINE ET LES CUISINIERS

Cuisine

Logiquement il n'y a pas de grande ni de petite cuisine ; il y a la cuisine d'un seul mot.

On est artiste ou on ne l'est pas ; on est cuisinier ou l'on n'est pas cuisinier. Toutes les distinctions de genres, grands ou petits, faciles ou difficiles, nobles ou vulgaires, sont de misérables distinctions. Tout est facile et tout est difficile dans les arts. On sait ou on ne sait pas. Voilà toute la question et la vérité.

Une idée qui tombe à un homme vulgaire est une idée perdue. Ainsi, un homme dort sous un arbre, une pomme lui tombe sur le nez; notre dormeur se réveille et il va dormir ailleurs. Mais la même pomme tombe sur le nez du grand physicien Newton, ce grand Newton révèle au monde le système des attrac-

tions. Or, c'est bien Newton qui a eu l'idée; le premier dormeur n'a eu qu'une pomme ou la réflexion de Garo.

Il n'y a que celui qui sait se servir d'une invention qui est l'inventeur; il n'y a que celui qui sait se servir de l'art qui est artiste et fait partager ses impressions.

Dans les mains de cet artiste, il n'y a pas de petit art. Cependant, ce petit art existe partout, en peinture, en poésie, en cuisine. Ce n'est pas une gloire médiocre d'exceller dans le petit art. Il faut pour cela beaucoup de tact, de grâce et d'esprit.

On se fait souvent dans le petit art un très grand nom, qui va de pair avec tous les grands noms.

Nous avons bien connu Meissonier avec ses tout petits tableaux, personne ne vend ses œuvres plus cher que Meissonier vendait les siennes « Tel brille au second rang, qui fait four au premier ».

Il ne faut pas hésiter à saluer grand artiste le cuisinier qui fera de petits plats comme Meissonier fait des tableaux.

Cuisinier

Depuis les Grecs, les cuisiniers ont joui d'une certaine situation sociale, ce qui a permis à certains artistes de transmettre leur nom à la postérité.

Mais si on lit avec un peu d'attention les ragoûts et mixtures que ces cuisiniers préparaient, on est confondu de la barbarie des hommes qui vivaient à ces époques, et on se demande comment un estomac humain pouvait digérer de pareilles capilotades et de telles quantités ! On ne trouve plus étonnant après cette lecture que l'Humanité ait mis si longtemps à se polir. Après de pareils repas, l'homme devait ressembler aux fauves et la lutte seule pouvait apaiser la violence dont son être entier était animé par suite de cette suralimentation journalière qu'il s'imposait en quelque sorte.

Variait-il sa nourriture? Cette autre question s'impose à l'esprit. Non, de là encore une raison de plus pour qu'il restât grossier et brutal. La moindre fête, réunion de famille ou autre, était un prétexte pour banqueter et tous les mets connus passaient sur la table ou sur leurs genoux, et ces mets variés se composaient tous des mêmes mélanges : viandes de porc, volailles, poissons et gibier. Les légumes n'étaient pour ainsi dire pas créés, les épices peu connues, les fruits rares, le pain mal fait et mal cuit. Il en fut ainsi jusqu'à la découverte de l'Amérique par Christophe Colomb.

Un commencement de variété apparut alors sur les tables européennes, elle alla s'élargissant peu à peu, mais le progrès fut lent jusqu'au jour où le grand Carême, ce fils d'artisan parisien, bouscula les vieilles formules et, profitant des découvertes de Lavoisier et d'Appert, régénéra l'art culinaire.

Le progrès doit être incessant, sinon on tombe dans la décadence. Les travaux de ce grand maître ne convenaient que pour traiter les familles princières, quelques nobles et quelques financiers opulents. La révolution ayant nivelé brutalement les

fortunes, il fallait que la cuisine subisse une nouvelle évolution.

Trois cuisiniers modernes remarquèrent, pendant l'Exposition de Paris en 1878, combien le prix des repas était peu en rapport avec la masse de petites bourses , ils subirent l'exode provoqué par ce grandiose effort artistique et eurent l'idée de simplifier les recettes, ce qui mettait tout de suite un écart considérable sur le prix de revient et de la main-d'œuvre.

Mais pour lancer cette idée et créer un courant favorable, il fallait de l'argent et un organe. A eux trois ils réunirent leurs économies, trente francs ! louèrent la salle de la Redoute le 29 Avril 1879, firent une conférence publique et gratuite, et décidèrent de créer un cercle d'études culinaires pour faire des professeurs et ouvrir ensuite des cours de cuisine publics et gratuits, d'abord pour les apprentis cuisiniers, et par la suite pour les femmes du peuple.

Le succès couronna ies premiers efforts, mais le groupe grossit trop vite. Le président, M. Gaze, eut des jaloux qui briguaient sa place. Le trésorier, Chautard, se laissa influencer par des politiciens, et le secrétaire, M. Colombié, ne voulant pas laisser introduire la politique, ni remplacer le président, démissionna. La scission se produisit et il se fit deux groupes. L'art culinaire d'une part, l'Académie de Cuisine de l'autre. Le premier fonda un journal exclusivement réservé aux professionnels, le second en fonda un autre réservé au sexe féminin. Depuis, les organes se sont multipliés et dix existent aujourd'hui, dont huit s'adressant aux femmes et deux aux professionnels. L'école ne fut ouverte que le 8 Octobre 1890 par le secrétaire du premier groupe et depuis elle n'a cessé ses cours de cuisine publics et gratuits, réservés exclusivement aux dames.

Depuis la plus haute antiquité, le cuisinier (comme du reste le médecin), a été pris pour cible par tous les écrivains comiques et surtout les satyriques; pourtant peu de professions sont aussi utiles aux arts, au commerce et à la santé de l'individu, partant de la race. Les deux fonc-

tions, la cuisine et la médecine, sont si intimement liées l'une à l'autre, que notre érudit collègue Joseph Favre, l'auteur du Dictionnaire de Cuisine, a pu prendre comme épigraphe de cet ouvrage « La cuisine est l'auxiliaire de la médecine », sans soulever aucune critique. Dans le temps passé, ce fut le contraire qui eut lieu; la médecine ne fut, dès le principe, qu'une cuisine empirique plus ou moins rationnelle, découlant des remarques survenues après l'ingestion d'aliments nuisibles à la santé.

Le cuisinier doit donc être un précieux auxiliaire du médecin et, comme tel, apprendre bien des choses relativement aux divers besoins d'entretien du corps à l'état de santé, de fatigue, et pathologique. Il ne doit rien ignorer de tout ce qui touche à l'hygiène préventive. Connaître la valeur alimentaire des viandes, poissons, légumes, vins, alcools et fruits. Être d'une propreté scrupuleuse et d'une régularité exemplaire pour le service des repas, signe caractéristique d'ordre, de volonté et de dévouement. Lorsque cette fonction incombe à la femme, qui a la tutelle de la famille, cette fonction devient un sacerdoce.

Montaigne, dans ses Essais, page 202, vol. II, nous cite le caractère emphatique du maitre d'hôtel du cardinal Caraffa : « Je lui faisais conter de sa charge : il m'a fait un discours de cette science de gueule, avecques une gravité et contenance magistrale, comme s'il m'eust parlé de quelque grand point de théologie : il m'a déchiffré une différence d'appétits; celui qu'on a à jeun, qu'on a après le second et tiers service; les moyens de lui plaire simplement, tantos de l'éveiller et picquer ; la police des sauces; premièrement en général, et puis particularisant les qualitez des ingrédients et leurs effets ; les différences des salades selon leur saison, celle qui doit être réchauffée, celle qui doit être servie froide, la façon de les orner et embellir pour les rendre encore plaisantes à la veue. Aprez cela, il est entré sur l'ordre de service plein de belles et importantes considérations, et citant Juvenal, satire 5me : car ce

n'est pas une chose indifférente, que la manière dont on s'y prend pour découper un lièvre ou un poulet >. ; et tout cela enflé de riches et magnifiques paroles, et celles mêmes qu'on emploie à traiter du gouvernement d'un empire. Il m'est souvenu de mon homme : Térence dans Adelph, art. 3, sc. 4, v. 62. Cela est trop salé, ceci est trop brûlé ; cela n'est pas d'un goût assez relevé; ceci est tort bien apprêté; souvenez-vous de le faire de même une autre fois : je leur donne les meilleurs avis que je puis, selon mes faibles lumières. Enfin, Démée : je les exhorte a se mirer dans leur vaisselle, comme dans un miroir, et je les avertis de tout ce qu'il est bon de faire.

Cuisiniers et Cuisine Militaire

L'attention se porte également sur le recrutement des cuisiniers militaires qui, jusqu'ici étaient choisis au petit bonheur, moins parmi ceux qui étaient jugés le plus capables de bien préparer les repas que parmi ceux qui paraissent ne pas être « bons à autre chose J). Les cuisines étaient un repaire de fricoteurs desquels on n'exigeait même pas, ce qui pourtant eût été le moins, qu'ils sussent acccomoder le fricot.

L'an dernier, nous contait récemment un officier, voulant me rendre compte de la propreté et du goût de la popote destinée à une compagnie, je me rendis auprès de deux soldats chargés de la préparer. Tenant la cuiller contenant un échantillon de cette popote, avant d'y goûter, je leur posai cette question :

— Que faites-vous, dans la vie civile ?

— Moi, me répondit l'un, je suis employé aux égouts de Paris.

Et l'autre m'apprit qu'il travaillait « dans les produits chimiques Il.

Sur cette réponse, et après avoir dégusté, je ne pus que leur répondre :

— Ça se sent !

Quand bien même ils seraient très propres, animés du meilleur vouloir et doués comme Brillat-Savarin lui-même, les cuisiniers du régiment se trouveraient encore dans l'impossibilité matérielle de bien

s'acquitter de leur besogne, faute d'une méthode rationnelle et d'un matériel convenable.

Ces ustensiles et surtout cette méthode sont trouvés et éprouvés depuis plusieurs années. Il n'y a plus qu'à les adopter.

M. Charles.Driessens, dont nous avons relaté les concluantes expériences poursuivies à Saint-Denis et au Val de-Grâce, sous le contrôle d'officiers de troupe, d'intendants, de médecins, etc., a démontré que le soldat français sera le mieux nourri du monde entier le jour où on saura tirer tout le rendement possible des vivres qui lui sont allouées.

Des aliments riches en matières nutritives,choisiesen connaissance des principes, — il suffira d'un petit nombre de leçons,

— et, enfin, comme moyen de cuisson, le gaz, seul chauffage qui puisse être réglé à volonté et donner exactement, avec précision, la quantité de calories nécessaires pour chaque mets... Ce système est simple, de la logique la plus accessible. Il aura pourtant fallu, pour le faire prévaloir, plus de temps qu'il n'en fallait, il y a quelques années, à certains industriels de renom médiocre, pour obtenir l'adoption d'appareils ou de produits qui n'étaient véritablement « avantageux » que pour leur propre caisse. Mais, enfin, mieux vaut tard que jamais. Les questions relatives à l'alimentation des troupes sont maintenant étudiées , au ministère de la Guerre, sous la direction d'un haut fonctionnaire, l'intendant Burguet, qui les examine avec un esprit judicieux et une ferme volonté de les faire aboutir aussi rapidement que le permettra l'état du budget.

Cuisinières

MERCIER, dans ses tableaux de Paris, classe les cuisinières par ordre de pays : i° les Picardes ; 2° les Orléanaises ; 3° les Flamandes; 40 les Bourguignonnes; 5° les Comtoises ; 6° les Lorraines ; 70 les Parisiennes ; 8° les Normandes.

Et les Gasconnes ? et les Provençales?

Peut-être qu'il faut attribuer cet oubli à la distance qu'il y a de ces provinces ; à cette époque, le chemin de fer n'existant pas, elles ne pouvaient venir de ces pays si reculés. Sans cela?

Cuisiniers de haut vol

De forts grands personnages et même des rois ne dédaignèrent pas de perfectionner des recettes gastronomiques et d'y attacher leur nom.

Le Régent est l'inventeur-des « pains à la d'Orléans » et sa fille lança les « filets de lapereau à la Berry ». Richelieu mit à la mode la « sauce mahonnaise t, dont les cuisiniers ont fait la « sauce mayonnaise ». Le marquis de Béchamel serait dans l'oubli sans sa belle invention de la « morue à la crème ».

A la marquise de Pompadour appartiennent les « filets de volaille à la Bellevue » et les « palais de boeuf ». Les « caisses à la Mirepoix », les « chartreuses à la Mauconseil », les « poulets à la Villeroy », doivent leurs noms à trois grandes dames du temps.

Enfin, c'est à Mme de Maintenon, avec la collaboration de son père, le baron Constant d'Aubigné, qu'il convient d'attribuer la découverte de la formule des « côtelettes en papillote » prétend-on.

Et pourtant l'un et l'autre, Constant d'Aubigné et sa fille, manquèrent souvent de côtelettes.

Cuisine pharmaceutique (la)

Jusqu'à présent, la lutte culinaire pour la satisfaction de nos sensualités gastronomiques s'était circonscrite entre deux grandes écoles : celle de la cuisine au beurre et celle de la cuisine à l'huile d'olive. Allions-nous voir descendre dans l'arène un troisième parti militant, celui de la cuisine à l'huile de ricin?

Telle était l'interrogation qui nous hantait au début de l'intéressante conférence à laquelle nous avait conviés, dans les locaux de l'école du professeur Colombié, un jeune et élégant préparateur en pharmacie, M. Foucard.

Déjà, la langue des gourmets, cette voluptueuse qui, suivant la définition d'un maître ex-gueulardise, « se prélasse, rose, entre les gencives roses, avide de plaisir comme une sultane étalée sur les coussins d'une ottomane » déjà, dis-je, la langue des gourmets en frémissait d'angoisse.

Mais que les fines bouches se rassurent! L'aimable conférencier n'entendait faire échec ni à Brillat-Savarin, ni au baron Brice, ni à Gouffé, ni à Colombié, ni à Urbain Dubois. Son but, infiniment plus modeste, était d'apprendre aux jeunes cordons bleus certaines petites recettes qui relèvent autant de l'officine que de la cuisine, et qui, comme vous allez le voir, peuvent augmenter dans une large mesure le coefficient — si apprécié déjà — des talents de la bonne à tout faire.

Car enfin, si la brave Babet est proposée à vos fourneaux pour y préparer plus spécialement vos menus gastronomiques, il peut se faire que vous lui demandiez aussi un bain de pied, un cataplasme d'amidon, ou seulement un lait de poule :

Allons, Babet, un peu de complaisance ! Mon lait de poule et mon bonnet de nuit !!!

Ce bain de pied, ce cataplasme, saurat-elle le faire? Grave question, que M. Foucard tranche par la négative, en soutenant que, la plupart du temps, votre innocente cuisinière versera sa graine de moutarde dans de l'eau bouillante, au lieu de commencer par l'infuser dans de l'eau tiède ; ou que, par le même procédé — l'amidon devant se traiter d'abord à l'eau froide — elle n'obtiendra qu'un empois pâteux en guise de cataplasme, ou qu'une dissolution inacceptable, alors qu'elle devrait fournir à sa maîtresse cette édulcorante médication qu'au temps de Diafoirus on appelait déjà poétiquement un lavement !

Et de même que certaines femmes arrivent à se rendre aimables par ces petits raffinements que nous avons la faiblesse d'apprécier à leur juste valeur, de même, M. Foucard pense qu'une gente et accorte cuisinière, placée chez un garçon ou chez une dame seule, peut améliorer son sort en faisant preuve de tact et en montrant quelque expérience.

Aurez-vous, par exemple, mangé des asperges ? Vous n'êtes pas sans savoir qu'en pareil cas les éliminations poussent la reconnaissance jusqu'à conserver le souvenir ému du légume absorbé, et à exhaler leur attendrissement en un parfum plutôt tenace — et gênant. Or, vous bénirez certainement la main bienfaisante- qui, en répandant une pincée de permanganate de potasse à l'intérieur du.. lacrymatoire, amortira la subtilité de ces exhalaisons

Et admettez encore, qu'engagée chez une petite dame, qui aime à recevoir des visites, telle soubrette ait la maladresse, en vidant les eaux de toilette, de se colorer les mains au contact du permanganate, que sa maîtresse — par prudence — aura mêlé au liquide de ses ablutions, ne lui sera-t-il pas utile de savoir qu'il faut, pour enlever ces taches, faire usage d'hyposulfite de soude ?

Car il peut se faire qu'on ait absolument oublié, à la « laïque », de lui apprendre ces principes fondamentaux del'instruction culinaire. Et M. Foucard a l'intention de combler ces lacunes.

Supposez enfin, Mesdemoiselles, que votre maîtresse, pour maintes raisons qu'il serait aussi long qu'indiscret d'énumérer, croit devoir — afin d'éviter les coupures de la peau — se saupoudrer la chair d'amidon pulvérisé. Sous l'action de la moiteur produite par la marche, qu'arrivera-t-il ? C'est que l'amidon se granulera et la blessera. Tandis que si vous remplacez cette poudre par celle du lycopode, vous rendez la granulation impossible.

En voulez-vous la preuve ?

Versez de l'eau dans un verre ; saupoudrez-en la surface avec du lycopode et plongez-y l'index. Le résultat de ce petit jeu de société, sera qu'au lieu de retirer le doigt mouillé, vous le retirerez absolument sec.

Et il paraît que, répétée sur n'importe quelle partie du corps, l'expérience est aussi concluante.

Je conclus, à mon tour, en disant que les petites cuisinières, qui s'étaient dépêchées de laver leur vaisselle pour venir écouter M. Foucard, ne se sont vraiment

pas embêtées ; et que celles qui n'ont pas eu la bonne fortune de pousser bien loin leurs études pourront avantageusement suivre ses cours de (c cuisine pharmaceutique ».

Elles seront sûres, au moins, d'y compléter leur éducation !

PAUL BONHOMME.

Cours de cuisine

A une époque qui n'est pas très lointaine, un cours de cuisine professé par un homme du métier, en la tenue classique, comme le fait aujourd'hui M. Colombié, eût trouvé bien des sceptiques d'une part et des rieurs de l'autre. On n'eût pas pensé que la cuisine étant, à la fois, un art et une science, demandait à être appréciée pour être sue. Et quelle meilleure méthode d'apprendre que les cours publics avec la démonstration à côté de la théorie, et la dégustation pour compléter le tout : la vue, l'ouïe, le goût, l'odorat, tous nos sens sont dirigés vers le même but : l'art de bien cuisiner, c'est-à-dire 'de satisfaire à la fois le palais et l'estomac, le plaisir et l'hygiène, la santé morale et physique. Aujourd'hui on va au cours de cuisine aussi bien que jadis à un cours d'histoire. La grande révolution marquée dans l'éducation des jeunes filles, depuis qu'un professeur eut l'ingénieuse idée de demander la théorie de la confection d'un « roux » à un examen, a modifié les idées, ce dont il faut se féliciter, car enfin manger est nécessaire... Mais revenons à notre sujet, c'est-à-dire à la conférence de M. Colombié, car une foule d'idées se pressent au bout de notre plume et nous craindrions trop de l'oublier. Nous reprendrons d'ailleurs ce sujet intéressant en une autre occasion.

Donc, dans le préau de l'école des filles du va arrondissement, que M. le Maire et les Membres de la Caisse des Ecoles ont mis à sa disposition, sur un fourneau à gaz, disposé sur une table de conférencier, le professeur, tablier et bonnet blancs, commence son cours. La salle est pleine : M. le Maire, M. le Directeur de l'enseigne-

ment primaire, les membres de la Caisse des Ecoles, député, conseillers municipaux, des dames, des hommes, un aùditoire qui, on-le sent, ne demande qu'à bien écouter et surtout à retenir. Mais cela ne va pas sans l'art de bien dire, et vraiment M. Colombié s'en tire à merveille.

Ce n'est pas dans une phraséologie technique et ennuyeuse qu'il développe les recettes, mais au moyen d'explications simples, bien formulées, bien caractérisées, accompagnant ses gestes; ses doigts expérimentés travaillant au fur et à mesure que la langue énonce. Il dit avec simplicité pourquoi il faut faire une chose et pourquoi il ne faut pas la faire ; il appuie sur les écueils à éviter et insiste sur les points délicats, on pourrait dire le point critique qu'offre tout amalgame culinaire, celui qui est le juste milieu qu'il faut garder, sur lequel s'appuie le fléau de la balance qui pèsera le tout, une fois fini. Et cela est bien dit, bien démontré et surtout bien fait. Le fourneau est allumé, il brûle, il cuit les aliments, d'appétissantes émanations remplissent l'atmosphère, l'attention est partout soutenue par le désir d'apprendre d'abord, et celui de goûter ensuite ce qui se prépare.

Nous avons fait comme les autres, nous avons goûté, et vraiment nous avouons que l'on mange rarement ainsi. Une omelette, un œuf sur le plat est fort simple n'est-ce pas? Et cependant quelle différence y apportent les menus détails de leur confection ! Combien une nuance inappréciable pour nos yeux de profane en la matière apporte de changement à l'impression des papilles palatales. Jamais nous ne l'avons mieux apprécié.

Enfin nous nous sommes rendus là un peu avec la conviction d'un devoir à remplir, sans espérer y entendre des choses bien, bien amusantes pour nous, et nous devons avouer, très volontiers d'ailleurs, que les deux heures de cours ont passé très vite, point ennuyeuses du tout. Mais en sortant, l'on se disait tout bas : a Ce que l'on deviendrait. gourmand à goûter toutes les semaines de cette cuisine de conférence ! » LÉo N y.

Cuisine au Gaz à l'Exposition Universelle de 1900

Lors de l'ouverture de mes cours de cuisine au gaz, au 14 de la rue Duperré, en 1890, je fus assailli de tant de quolibets, qu'un autre, moins têtu que moi, aurait jeté le manche après la cognée et aurait tout abandonné : « Que d'adversaires à convaincre, me disais-je; iras-tu jusqu'au bout? - Chose curieuse, les adversaires les plus acharnés étaient précisément les collègues pour lesquels je travaillais de toute mon énergie, voulant arriver, sans le secours d'aucune loi ni d'aucune force organisée, à rendre plus tenables les soussols, où les architectes se plaisent à reléguer de plus en plus les cuisines bourgeoises et commerciales.

Si les consommateurs, me disais-je, savaient ce que souffrent les esclaves du fourneau moderne chauffé à la houille, je crois qu'il y aurait une grève formidable des clients de ces établissements, à moins, ce qu'il est difficile de croire a priori, qu'ils n'estiment pas autant un cuisinier qu'un cheval de fiacre ou de roulage.

Ne préserve-t-on pas la tête du cheval et ses oreilles, pour lui éviter la congestion à 35° ?

J'ai supporté plus de 5o°, et cela pendant longtemps, dans un de nos grands restaurants des environs de l'Opéra ; a-t-on jamais plaint, ou modifié quelque chose pour ceux qui, depuis 1885, m'ont succédé dans ce poste? Il se peut, mais j'en doute.

Qu'on se figure une chambre basse, où l'on touche le plafond en allongeant la main, sans fenêtres, crainte que l'odeur de graillon monte dans les salons, large de 3 mètres et longue de 4 à 5, avec un fourneau chauffé au rouge 6 heures par jour, et le soir, un feu de broche durant 4 heures ; avec cela, des commandes précipitées, comme si les personnes qui commandent mouraient de faim. D'ailleurs, qu'il y ait peu ou prou de consommateurs, il faut être prêt à servir aux heures; par conséquent, le fourneau et la broche doivent être à point, c'est-à-dire rouges et chargés à mitraille, terme du métier.

N'a-t-on pas en outre la terrible manie, abominable, dirais-je, dans certaines cuisines, de faire passer la fumée sous les pieds des cuisiniers ! Il y a donc double avantage, me disais-je, à supprimer ces fourneaux et ce feu infernal : 1° pour les cuisiniers, 20 pour les marchandises, qui souffrent autant que l'homme de séjourner dans cet air surchauffé et vicié par les poussières et les odeurs, culture intensive de ptomaïnes.

Le gaz, me disais-je aussi, est allumé en petit ou en grand, au gré de l'opérateur ; il tient moins de place que le charbon ; il chauffe beaucoup plus sous un plus petit volume; on peut en disposer à l'heure et au moment précis du besoin ; il peut se mettre en long, en large, en rond, en haut, en bas ou à mi-hauteur, et. malgré tous ces agréments, il ne coûte pas plus cher que le charbon ; il coûte moins même, parce que, quand on allume le fourneau, il faut une grosse heure pour le chauffer avant de s'en servir, raison pour laquelle on le tient allumé toute la journée, n'aurait-on qu'à faire bouillir un litre d'eau pour un œuf à la coque.

MON PREMIER COURS DE CUISINE AU GAZ

Mon premier cours de cuisine eut lieu le vendredi 7 Novembre 18901 le soir, à 9 h. 10, devant une salle archicomble ; j'étais si peu préparé à ce cours, que l'on vint me dire, au fourneau où je finissais une douzaine d'écrevisses à la bordelaise : « Venez, le public s'impatiente et vous ne pourrez plus pénétrer, tellement il y a du monde ».

Je changeai de veste, de tablier et de toque, et je traversais la place qui me séparait de la salle où avait lieu le cours. J'eus peine à pénétrer, tellement il y avait foule. Je commençais la leçon immédiatement; elle eut le succès que je prévoyais et je fus récompensé de ma ténacité par les éloges de la presse, notamment du Petit Journal du 9 Novembre, du Journal des Restaurateurs, etc., etc...

Ce fut la première tentative de cuisine en public, et avec le gaz comme combustible.

Depuis, mes cours ne se sont jamais arrêtés, sauf quand, suivant mes maîtres, j'étais en voyage avec eux.

Il est intéressant de constater la marche ascendante depuis cette époque.

Je faisais un cours tous les 8 jours pendant 6 mois. J'en fais actuellement 7 par semaine pendant 9 mois, et le nombre de présences d'élèves va toujours en augmentant. De 1.200 la première année, il s'élève, pour l'année 1900, à plus de 6.000. Il y en a eu 7.000 en 1894, époque où la Compagnie Parisienne d'éclairage et de chauffage par le gaz me prêtait ses locaux du boulevard Saint-Germain et de la rue du QuatreSeptembre, 28.

Si nous comptons les établissements qui se servent du gaz et ont abandonné la houille, nous constatons qu'une réelle diffusion s'est produite : zéro en 1890, plus d'un cent en 1900. École Polytechnique et autres, hôpitaux, hospices, hôtels et restaurants de premier ordre ont fait construire des fourneaux, des grillades, des fours, des calorifères, des étuves; les laveries et les offices sont complètement chauffés au gaz, au grand avantage des patrons et des ouvriers.

Mais où le gaz a réellement triomphé, c'est à la merveilleuse Exposition dernière. On se rappelle encore cet éclairage féerique du Champ de Mars. Mais ce que le public ne voyait pas, c'est le nombre d'établissements qui faisaient toutes leurs cuissons au gaz, avec une rapidité et une propreté surprenantes, sans odeurs ni poussières, sans qu'aucun cuisinier soit tombé, comme dans le temps, terrassé par la chaleur, malgré l'été si extraordinaire dont nous avons joui.

Voici la nomenclature officielle des maisons de bouche :

1° Nombre de restaurants 83 2* Restaurants employant le gaz... 36

3° Restaurants employant le gaz et le coke 34 Restaurants employant le gaz et l'électricité 1 Restaurants employant le coke.. 12 83

4°. — Cuisiniers employés dans les principaux établissements :

Restaurants Duval 100 Restaurant de Norwège 10 » Boulant 24 Brasserie Vetzel 22 Restaurant Viennois 21 Tour de 300 mètres, 1" étage.... 33 » » 2' » .... 9 Palais des Mines 1;, Restaurant du Congo G » Américain 19 » d'Iéna....» 11

TOTAL ........ 270

5° — Nombre de fourneaux :

Au gaz, 327; au coke, 118, à l'électricité, 11.

A en juger par les progrès si rapides de cet agent si peu apprécié il y a dix ans, on peut conclure que, dans dix autres années, les cuisiniers et cuisinières n'auront plus d'autre combustible sous la main.

Le progrès de l'électricité ne pourra que favoriser ce développement. Plus on a de commodité pour travailler, plus on produit et plus l'argent roule d'une main dans l'autre, par suite des échanges qui se font.

Il y aura aussi un nouveau facteur qui interviendra : la grande chaleur dégagée par les fourneaux au charbon de terre fait de nombreuses victimes. Peu de métiers voient les ouvriers mourir si jeunes et si souvent phtisiques que les cuisiniers. Elle influe également sur le caractère, parce qu'elle incite à la boisson et qu'il faut un réel courage pour s'abstenir de boire : de là ce caractère pointilleux que tous les historiens, depuis l'antique Grèce, se sont plu à attribuer aux cuisiniers de toutes les époques.

Concours de Cordons bleus

(du Journal des Débats du 16 Mai 1896)

Cette semaine, dans un rez-de-chaussée de la cité d'Antin, a eu lieu une exposition, moins houleuse que celle des peintres, mais peut-être plus appétissante. Les élèves du cours de cuisine, fondé et entretenu par l'Association philotechnique, soumettaient aux yeux du public, et au goût d'un jury spécial, les natures mortes fignolées par elles d'après les

leçons de leur maître, M. COLOMBIE. Chacune avait préparé son plat, chez elle, et l'apportait dans un panier pour figurer sur le dressoir. Au mois de juin, la distribution solennelle des récompenses, à raison d'un prix par dix candidates, nous révélera celles dont les sauces ont mérité le laurier.

L'Ecole de cuisine a été fondée en 1890, mais les cours d'externes, considérés comme complément de l'instruction féminine, ne datent que de l'année dernière. Il faut croire qu'ils comblaient une lacune réelle, car, dès leur ouverture, ils ont été envahis par une foule de disciples, parmi lesquelles on distingue, à côté de zélées cuisinières prenant sur leur sommeil le temps de venir, des quatre coins de Paris, se perfectionner dans leur art, des jeunes maîtresses de maison, des grandes fillettes de nos écoles et quantité d'institutrices.

Parmi celles-ci, combien, à la veille d'être titularisées sous-maitresses, regretteront secrètement que leur distinction les oblige à n'utiliser la cuisine que comme connaissance accessoire Un bon cordon bleu se paye à Paris cent francs par mois, sans compter la nourriture, le logement, les petits bénéfices, — et on en manque ! Une institutrice, avec brevet supérieur, se paye... j'aime mieux ne pas dire combien, - et on en trouve dix par place vacante.

On conte que c'est à M"'s de Maintenon que revient l'institution des cordons bleus. Les demoiselles de Saint-Cyr portaient, comme l'usage s'en est conservé dans nos pensionnats modernes, un ruban de couleur différente suivant les classes dans lesquelles elles se groupaient. Celles qui, à tour de rôle, étaient « de cuisine» se distinguaient de leurs compagnes par le cordon bleu. Il est resté la décoration symbolique des vestales de la gastronomie, encore que, depuis Mme de Maintenon, l'insigne ne se soit plus guère porté.

Mais, jusqu'à présent, les maisons bourgeoises se glorifiaient seules de la possession d'un cordon bleu ; les grands de la terre leur préféraient le cuisinier, le

chef. S'il faut en croire M. COLOMBIK, le chef est appelé à disparaître, tandis que le cordon bleu croîtra et se multipliera. Voici comment le président del'Académie culinaire explique l'imminence de cette inéluctable évolution.

« Nous n'aurons plus de maîtres-cuisiniers, parce que tous ceux que produira la France, si elle continue à en produire, iront travailler à l'étranger. Dans notre patrie, où prospèrent le téléphone et la bicyclette, on n'a plus le temps de manger, il n'existe plus de gourmet vraiment digne de ce nom. Voyez ce qui se passe dans les grandes familles : on en vient à y considérer la table comme chose tellement accessoire que le maître de la maison n'a de rapports avec son chef que pour les questions de règlement de comptes. Rarement il condescendra à discuter avec lui un menu, encore moins la composition de tel ou tel mets. Certains même, pour simplifier davantage les colloques, ont adopté le système du forfait, c'est-à-dire le payement d'une somme fixe par jour et par tête de personne à nourrir. Quand on a ainsi installé, à poste fixe, le restaurant chez soi, 011 est digne de tous les empoisonnements. Pourtant, l'usage du forfait tend à se répandre de plus en plus.

» A l'étranger les plus hauts personnages ne dédaignent point les longs tête-à tête avec leurs cuisiniers et souvent les éclairent de leurs conseils. C'est à la suite de conférences avec un prince allemand que je suis arrivé, par exemple, à établir, sur des données logiques, le rôle du sorbet. — Qu'est-ce que le sorbet ? me disait-il : c'est le coup du milieu, l'apéritif de la seconde partie du repas ; cela remplace pour des convives distingués le trou normand de vos paysans français. Des dames ne consentiraient jamais à boire un verre de liqueur au cours d'un repas; donc il faut que le sorbet en tienne lieu. Il importe qu'il ne soit pas une glace fadasse, mais un stimulant. — Combien ce prince avait raison !

» Si je vous cite le détail c'est pour vous montrer la différence des rapports pratiqués entre le salon et la cuisine en France

et hors de France. Les cuisiniers vont donc là où la gourmandise les appelle et sait les rétribuer. En Europe, il y a plus de 10.000 chefs français qui servent leur pays à leur manière et lui sont utiles, puisque, pour leurs galas, ils font venir des marchandises françaises, du linge et de la vaisselle, des fleurs même expédiées de Paris.

» A un point de vue tout cela est très bien, mais ne répare pas la disette qui se fait sentir de ce côté-ci de la frontière. Les restaurants riches auraient pu conserver quelques artistes. Misère de nous ! on consomme aujourd'hui dans les grands restaurants comme dans un buffet de chemin de fer. Les cuisiniers y deviennent des maçons auxquels on demande de triturer en hâte le plus de pâture possible. Le meilleur est celui qui peut lever la marmite des Invalides à bras tendus! L'Exposition de 1900 portera le dernier coup à l'art en transformant Paris en une vaste cantine.

» Pourtant la cuisine ne peut pas périr, et ce sont les femmes qui la sauveront en la démocratisant. La maison bourgeoise héritera des aptitudes gastronomiques qui désertent les châteaux et quand, par les progrès de l'instruction technique, les futures ménagères seront toutes un peu cordon bleu, le foyer domestique ne s'en trouvera pas plus mal. D'autre part, en préparant des professionnelles expertes, la monnaie des-Vatel et des Carême, nous répondons aux nécessités de la division des fortunes de plus en plus morcelées ».

Ainsi s'exprima le professeur en tablier blanc. J'ai cru bon d'épingler ses prophéties, plus précises que celles de Mlle Couédon, tandis qu'il caressait d'un regard de connaisseur les chefs-d'œuvre exposés par ses élèves. GUY TOMEL.

Ouverture des Cours de Cuisine

Dès le principe, je fus, ainsi, du reste, que la presque majorité de nos collègues, un ennemi déclaré des cours de cuisine. Il me semblait impossible de faire des démonstrations pratiques de cuisson devant le public, à cause des odeurs, des net-

toyages, etc., etc., que la cuisine nécessite. Après avoir assisté à un cours de notre studieux, patient et si souple directeur, je fus convaincu de mon erreur et fis mon possible pour l'imiter ici, à Bruxelles.

Les mamans comprirent aussi vite qu'à Paris le but poursuivi ; ces démonstrations leur plurent et peu à peu elles emmenèrent leurs jeunes filles, c'est la plus précieuse des récompenses pour l'apôtre et créateur de ces cours. On peut le féliciter du fruit obtenu par les longues annéesqu'il a sacrifiées à cet enseignement.

Je le remercie chaleureusement de m'avoir choisi pour unir ma modeste collaboration à cet organe si utile, et je vous prie, charmantes lectrices, de me réserver une part de ce bon accueil qui a fait sa force et sera ma plus belle gloire.

A. CHEVALLIER.

Puisqu'on s'occupe tant de réformer l'enseignement public, pourquoi ne pas y faire normalement une place aux leçons usuelles du foyer ?

Toutes les femmes qui savent et celles qui ne savent pas applaudiraient à cette innovation. Elle est florissante en Allemagne. Elle l'est davantage encore en Belgique, où l'instruction des ménagères voit chaque année se multiplier les écoles et les cours de quartier, où les petites filles, entre deux récitations ou deux dictées, sont absolument charmées d'apprendre à faire la soupe, cuire une côtelette, assaisonner un ragoût, et à se familiariser avec tous les détails du ménage. Toujours pratiques, les Belges, et ne lâchant pas leur proie pour l'ombre.

Nous en pouvons faire autant qu'eux.

Si les mères françaises le veulent, ce sera fait. Et le féminisme, même le plus transcendant, se prêtera volontiers, j'espère, à seconder l'organisation qui s'accomplira dans ce sens et qui n'est déjà plus à l'état de simple projet.

Rien ne saurait interdire de préparer des doctoresses et des licenciées, mais avouez qu'il serait d'un intérêt plus immédiat de former des ménagères.

Cours de Cuisine

DE LA VILLE DE

SAINT-GERMAIN-EN-LAYE (S.-et-O.) Extrait du procès i,ei-bal de la séance du 2-1 décembre 1894-

Malgré une très vive opposition de M. Fortin, le Conseil, par 9 voix contre 8, ouvre aux chapitres additionnels de 1895 un crédit de 450 francs pour subvention au cours de cuisine.

L'utilité incontestable de ce cours est prouvée par le nombre d'inscriptions, 365, et le nombre des assistantes, lequel, en moyenne, a été de 200 personnes par cours, sans compter les 40 enfants des écoles et de l'orphelinat, lesquelles apprennent ainsi que la cuisine bien faite revient à meilleur marché que la cuisine immangeable, alors même qu'il s'agirait de pot-au-feu, ou autres mets très ordinaires, que le professeur confectionne devant ses auditrices.

,\!ars 1899, du joi4i-)zil local La Liberté.

Les personnes qui suivent le cours de M. Colombié avaient décidé d'offrir à leur excellent professeur le signe distinctif de la récompense dont il venait d'être honoré, à si juste titre, par M. le Ministre de l'Instruction publique.

A trois heures et demie, M. Lacroix, délégué du Comité d'organisation du cours, est arrivé à la salle des Arts, et, s'adressant aux dames présentes, il les a félicitées d'avoir trouvé le moyen de fêter, comme il convenait, leur dévoué professeur, à l'occasion de sa nomination d'officier d'académie.

M. Lacroix a dit que cette distinction avait paru si bien méritée, — non seulement par les talents de cuisinier pratique de M. Colombié, mais encore par ses publications sur l'art culinaire, si recherchées et conservées si précieusement, — que les personnes qui suivent ce cours avaient jugé à propos de s'y associer.

M. Lacroix a rappelé que cette institution, que les dames présentes ont toujours encouragée, qui ne pourrait vivre sans

elles, devait donc avoir une utilité, puisque les élèves y viennent en grand nombre.

M. Lacroix a fait remarquer qu'à SaintGermain le succès n'avait pas été complet, parce que les jeunes filles des écoles ont été un peu rebelles, en raison du peu d'entraînement donné par les institutrices, lesquelles n'ont pu consacrer à ce cours une heure, toutes les dix semaines environ, d'une journée qui leur appartient.

M. Lacroix ajoute que l'on a été plus heureux avec les Ecoles libres et avec l'Orphelinat de l'Hôpital, les sœurs de charité qui dirigent ces établissements ayant compris de quelle utilité pouvait être, pour leurs élèves, un enseignement semblable.

Puis il constate que, cependant, une surveillante a été envoyée par les institutrices, mais qu'alors ce sont les enfants qui ont fait défaut, les unes parce que les mères elles-mêmes leur apprennent la cuisine, les autres faute d'un entrainement qui aurait dû se manifester dès le début.

M. Lacroix a expliqué ensuite combien il serait utile d'inculquer aux enfants quelques connaissances pratiques sur la façon de tenir un ménage. « Savoir mettre l'orthographe est bien, dit-il ; mais soigner un pot-au-feu n'est pas mal non plus. » Et, certes, beaucoup de jeunes filles des écoles auront plus besoin, dans l'avenir, de connaissances culinaires que de connaissances littéraires.

M. Lacroix remercie les dames qui, par leur présence, ont aidé la commission d'organisation à mener à bien sa tâche ; il les remercie surtout du sentiment spontané qui les a engagées à prendre part, sans y être sollicitées, à la souscription ouverte, et à y prendre part surtout, ce qui prouve leur délicatesse, d'une façon anonyme

M. Lacroix a émis ensuite une idée à laquelle nous applaudissons des deux mains. Il a demandé que les dames ellesmêmes forment, pour l'année prochaine, un Comité d'organisation ou de direction. Elles auraient ainsi toute leur liberté, toute leur indépendance, et plus de chances d'intéresser les enfants à ce cours.

M. Lacroix pense que l'administration municipale ne verrait rien que de normal dans cette façon de procéder et accorderait toujours la salle, et il est certain que la Compagnie du gaz continuerait à prêter son gracieux concours.

En terminant, M. Lacroix s'est adressé à M. Colombié, et au nom de toutes les dames présentes, et au nom des administrateurs indépendants du cours, il lui a remis les palmes en argent avec un superbe bouquet, non sans lui déclarer tout haut, et aux applaudissements de tous, que cette distinction était bien méritée.

M. Colombié a répondu en ces termes :

MESDAMES, MESDEMOISELLES ET CHÈRES ÉLÈVES,

J'étais loin de m'attendre à la jolie et si gracieuse surprise, que votre si distingué et si dévoué conseiller municipal vient d'épingler sur ma modeste veste de professeur, en votre nom. Mon émotion vous prouve ma gratitude et l'importance que j'attache à ce précieux souvenir, signe de l'intérêt que vous portez an professeur et à l'enseignement qu'il vous donne. Je vous en remercie.

J'en suis aussi très heureux pour l'exemple que cela donne à mes plus jeunes élèves, cela leur fait voir que par la persévérance dans l'étude on acquiert dignité et profits, double récompense morale et matérielle.

Je remercie aussi M. Lacroix, ainsi que ses collaborateurs du cours, de l'idée qu'ils ont eu la bonne pensée d'exprimer, de former un comité de Dames patronnesses et de mettre le cours de cuisine, sous leur très haut et si ju dicieux patronage.

Mieux que moi. elles seront à même de rédiger un programme utile et varié, tenant exactement compte des besoins d'apprendre des auditrices, et, par leurs bienveillants conseils et leur exemple, de recruter de nombreuses élèves et des auxiliaires dévouées qui feront du cours à peine campé une institution défi nitive.

Permettez-moi, chères élèves, de joindre à mes remerciements l'assurance de mon entier dévouement et de ma vive gratitude.

Comme le discours de M. Lacroix, les paroles de M. Colombié ont été applaudies unanimement.

Nous avons donné une assez grande importance à cette réunion intime, parce que nous tenions à déclarer, une fois encore, que, quel que soit le mode d'ad-

ministration qui existera au cours de cuisine, nous serons toujours de ces partisans et ferons tout ce qui sera en notre pouvoir pour voir prospérer cet enseignement si utile.

A la suite du succès de ce cours de cuisine à Saint-Germain, l'Association Poly- . technique et la mairie de Levallois ont fondé le même cours de Cuisine Ménagère et d'hygiène alimentaire.

Ce cours se continue régulièrement ainsi que celui de la mairie du Ve arrondissement, fondé en 1900 par M. le Maire Meurgé et la Caisse des Ecoles.

L'année 1901 vit la fondation d'un même cours à la mairie du Xe arrondissement. dans les mêmes conditions que celui du Ve.

Le premier en date, après ma fondation de la rue Duperré, 14, en octobre 1890, fut celui de l'Association Philotechnique,

à mon Ecole de cuisine, 5, cité d'Antin, en novembre 1894.

Ce cours s'est continué sauf les années 1903 et 1904, étant tombé malade. Il a été repris le 5 novembre 1905, 9, place des Ternes, XVIIe arrondissement, avec une présence de 137 élèves.

Conseil Municipal de Saint-Germain-en-Laye

Séance du vendredi ï février 1896

La séance est ouverte à 8 heures 5o du soir, sous la présidence de M. Désoyer, maire.

Vingt-deux conseillers sont présents. Lecture est donnée du procès-verbal de la précédente séance.

M. de Mortillet, à propos des frais du cours de cuisine, maintient avoir dit que ce cours était fait gratuitement et que le professeur n'était pas payé. A l'appui de son dire, il donne lecture d'une lettre de M. Colombié.

Pour qu'on ne se méprenne pas sur ce qui a été fait, M. le Maire donne lecture des détails suivants : Le compte du cours de cuisine a été arrêté par M. Journée et le reliquat versé entre les mains du receveur municipal le i3 mai 1895, ainsi qu'en

fait foi le reçu que M. le Maire a entre les mains.

Les dépenses du cours ont été de 391 fr. 20, le matériel, propriété de la Ville, entrant pour 104 fr. 20 dans cette somme. Le professeur a touché pour frais de voyages une somme de 43 fr. Les fournitures faites par les assistants de ce cours et l'enlèvement après démonstration et cuisson ont été autorisés par l'Administration dans un but d'économie, ainsi que cela se pratique dans les cours faits à Paris.

On s'étonna que je cessai de faire le cours et plusieurs auditrices me prirent à partie. Après des discussions de ce genre, il ne m'était guère facile de continuer mon enseignement.

Ecole de Cuisine

Jusqu'en 1890, il n'existait aucun cours de cuisine en France. Une tentative ayait eu lieu à Rouen, une autre par-ci, une autre par-là, mais aucune n'avait duré.

Deux membres de l'Académie de cuisine se réunirent et ouvrirent des cours de cuisine, publics et gratuits, spécialement réservés au sexe féminin. Ces cours avaient lieu rue Duperré, 14, et étaient professés par MM. Léopold Hanni et Auguste Colombié, le vendredi soir à 9 heures.

Le succès fut tel que, trois mois après, quatre cours par semaine étaient devenus nécessaires.

D'autres cours furent ouverts sur divers points de Paris, mais durèrent peu et portèrent un coup fatal à cette création si nécessaire et si utile.

En 1894, un des fondateurs a pu les rouvrir avec autant de succès que dès le principe. La statistique des trois dernières années en est une preuve.

En 1895-1896, pour neuf mois de cours, les présences s'élevèrent à 4,000; en 18961897, à 5,400 ; en 1897-1898, à 6,3oo.

Les cours publics et gratuits, sous les auspices de l'Association philotechnique, eurent lieu tous les mercredis soirs à 8 h. 1/2, cité d'Antin, 5, et le vendredi soir à la même heure sous le patronage de la Société de secours mutuels « La Cuisinière ».

Ecole de Cuisine pour Médecins

Il paraît que l'idée de Mme Hedwig Heyl, de Berlin, n'est pas nouvelle. Elle faisait partie du bagage de nouveautés que s'était composé le regretté maître en thérapeutique français, Dujardin-Beaumetz.

L'original docteur enseignait que tout docteur en médecine doit connaître, au moins théoriquement, les préceptes et les secrets de la cuisine pour se rendre compte des subtances qui entrent dans la confection des mets, ne fut-ce d'abord que pour en interdire au besoin la consommation aux malades traités par ses soins.

Il y a même une « colle M favorite du maitre, que ses élèves citent volontiers. A l'hôpital, au lit d'un malade, il lui arrivait de s'interrompre pour demander à brûlepourpoint à l'assistant :

« Voulez-vous me dire, monsieur, comment on prépare un fricandeau à l'oseille?» On riait. Mais le professeur, gravement, reprenait la parole et démontrait, par des arguments péremptoires, la nécessité pour les médecins de connaissances culinaires suffisamment étendues.

On voit que la Berlinoise, Mme Hedwig Heyl, n'a fait que réaliser une idée médicale toute parisienne.

École d'Hôteliers

Cette institution, que fonda à Ouchy, en Suisse, le propriétaire de l'hôtel d'Angleterre, en lui prêtant des locaux pendant quelques mois de l'année, possède maintenant un établissement en propre, toujours près de Lausanne. L'école reçoit trentequatre jeunes gens qui paient une redevance mensuelle de 125 francs ou de i5o francs, selon qu'ils sont Suisses ou étrangers. La durée de l'enseignement est de quelques mois.

Le programme comprend de nombreuses matières utiles à la profession d'hôteliers, telles que la comptabilité, la géographie, l'hygiène des voyageurs, les langues vivantes ; et même la danse, dont l'utilité ne nous parait pas démontrée. Par contre, l'art culinaire n'y figure pas, malgré son importance primordiale : peut-être parce

qu'il est trop difficile à enseigner en peu de temps.

Quoi qu'il en soit, l'école d'hôteliers forme des industriels qui connaîtront leur métier, pour le plus grand bien des voyageurs. L'idée fera son chemin et dans quelques années on ne rencontrera plus, comme aujourd'hui, des gens qui, après avoir exercé des métiers quelconques, finissent par s'improviser hôteliers, sans avoir des idées pratiques du confort nécessaire à leurs hôtes de passage, et sont incapables de réaliser celles qu'ils ont entrevues.

Écoles ménagères en Allemagne

L'éducation des jeunes filles est une des grandes préoccupations de l'Allemagne contemporaine, et l'Empereur Guillaume prodigue ses encouragements aux écoles ménagères.

On sait que l'Empereur d'Allemagne a une conception quelque peu limitée du rôle social de la femme. Dans ce pays où se fortifie et se développe journellement toute une littérature d'émancipation, il apparaît comme le protecteur le plus convaincu de l'antique éducation féminine, et le peuple allemand a trouvé une formule très expressive pour traduire les sentiments de son kaiser à cet égard.

Ce sont,dit-il,les trois K de Guillaume: Kirche, Kiiche, Kinder — l'Eglise, la Cuisine, les Enfants.

La Femme est faite pour aller à l'Eglise et remplir ses devoirs religieux.

La Femme est faite pour préparer et surveiller sa cuisine.

La Femme est faite pour élever ses enfants.

Je n'ai pas, dans les limites forcément restreintes de cet article, à discuter une telle doctrine et surtout à en réfuter le caractère un peu draconien. On peut cependant imaginer que si c'est sans doute une excellente chose pour une femme de savoir faire la cuisine et élever ses enfants, il n'est pas mauvais non plus, sans tomber nécessairement pour cela dans les extravagances d'un certain féminisme, qu'elle participe à la vie intellectuelle de son

temps. Cette opinion simplement libérale sur le rôle de la Femme, l'Empereur Guillaume, cela est avéré, la voit d'un mauvais œil, surtout depuis qu'elle paraît vouloir s'implanter en Allemagne et qu'elle tend à briser le moule antique et traditionnel de l'éducation féminine dans son Empire. Il s'est créé en effet de nos jours en Allemagne des associations féminines, qui rêvent pour les femmes d'une existence très large.

Mais revenons à nos écoles ménagères d'Allemagne. Et d'abord qu'est-ce au juste , qu'une école ménagère ?

Tout simplement, comme le nom vous l'indique, c'est une école où on apprend aux jeunes filles tout ce qui concerne le ménage, c'est-à-dire l'économie domestique, l'ordre, la tenue de la maison, les travaux d'aiguille, l'art de façonner de bons petits plats. Bref, c'est une école dont on doit sortir avec, en quelque sorte, un brevet de femme d'intérieur impeccable.

Maintenant, qui les fréquente ? Des jeunes filles de la bourgeoisie moyenne, filles d'officier, de professeurs, de médecins, qui viennent demander à l'Ecole ménagère le fond d'instruction domestique qui leur facilitera peut-être un établissement heureux. Il n'est pas rare non plus de voir des jeunes filles de l'aristocratie et de la haute société venir faire un stage au milieu des jeunes filles de condition plus modeste et s'initier, tout comme les autres, aux plus infimes détails de la cuisine et du ménage. N'est-ce point là tout à la fois une leçon d'économie domestique et de modestie sociale ?

L'enseignement ménager occupe d'ailleurs une place considérable dans l'éducation de la jeune fille allemande, du haut en bas de l'échelle sociale ?

Des cours de cuisine, de couture, de reprisage même (les Allemands sont toujours pratiques), font partie de l'enseignement régulier et donnent lieu à la fin de l'année à de véritables expositions de travaux féminins, où chaque école met en relief les meilleurs ouvrages exécutés par ses élèves. C'est un moyen d'exciter l'émulation et d'inculquer aux enfants le goût de l'aiguille. 1

Dans l'Allemagne du Sud, depuis quelques années, c'est un autre procédé qui a la vogue.

On a créé à la fin des études une huitième année spécialement consacrée aux sciences du ménage, et déjà presque partout obligatoire pour les jeunes filles qui ont terminé les autres classes.

Divisées en groupes de six, représentant une petite famille dont la maîtresse serait la mère, les élèves se partagent à tour de rôle les attributions qu'une bonne ménagère doit savoir remplir à la fois.

Et il faut voir comme les programmes de ces écoles sont méticuleux à délimiter ces différents rôles et, par là même, à analyser dans le détail tous les devoirs, même les plus minimes, d'une bonne mai-" tresse de maison.

La première de ces ménagères en miniature, par exemple, est comparée à la sœur aînée dans la maison; elle doit préparer et entretenir le feu, tenir le foyer propre, mettre la table, apprêter et partager les aliments.

La seconde s'occupe des matériaux nécessaires au fourneau; la troisième a le soin des achats et tient la bourse; la quatrième a les corvées d'eau ; la cinquième fait sécher les torchons, et la sixième range l'armoire de cuisine.

Dans d'autres pays, comme à Carlsruhe par exemple, ce sont des Associations de femmes, ces groupements si curieux et si puissants en Allemagne, qui organisent de toutes pièces des maisons ménagères, où se coudoient plusieurs sortes d'initiatives intéressantes. De Fémina.

Exposition de Cuisine

Voici, à titre de document, l'amabilité avec laquelle mes collègues cuisiniers reçurent et apprécièrent les travaux remar. quables des élèves de l'école de cuisine en 1901, après m'avoir prié de les faire exposer.

A MONSIEUR R. A.

C'est entendu : Depuis les Grecs, 0:1 sait qu'il suffit d'être cuisinier pour avoir de l'esprit, du talent et surtout un coup d'œil

si subtil, que le regard de l'aigle, comparé à celui d 'un cuisinier de l'époque actuelle, nous fait l'effet de celui d'une taupe.

Eh bien ! cela va surprendre nombre de personnes ; mais quand on écrit dans un journal culinaire, qui a la prétention d'avoir comme rédacteur le Pape de la Cuisine, les cardinaux du Sacré-Collège et les auditeurs de Rote, on y voit encore plus clair. Aussi, gare aux rédacteurs qui sont obligés de porter des lorgnons !

Ce rédacteur serait-il même du Figaro et un des professionnels de la presse culinaire. Mais aussi, pourquoi ce rédacteur se permet-il de louer le travail des élèves de M. le Professeur, c'est à M. Colombié, à qui le compliment est adressé, et de dire qu'elles font « une bonne et appétissante cuisine » tandis que ce grand artiste de R. A. dit que pour la trouver mangeable il faut y voir trouble et porter des lorgnons ?

J'ai le regret de porter des lorgnons quand je sors, mais, ô cuisiniers célèbres! voilez-vous la face, je porte des lunettes à la maison, parce qu'elles sont bien plus commodes. Et j'ai trouvé que mes élèves avaiént fait non seulement des jolis et intéressants travaux ; mais, que tout ce qui a été exposé, était prêt à être mangé, et, quelle horreur! les 800 visiteuses du grand monde, qui honorèrent de leur regard, avec ou sans lorgnons, ces mêmes travaux, en firent beaucoup plus d'éloges que je me serais permis d'en faire moi-même à mes élèves.

Quand je juge un travail, avec une compétence acquise par quarante années de pratique et d'études continues, je tiens compte de l'âge des exécutants, de l'apprentissage et aussi du temps passé dans les cuisines; ainsi, je suis plus exigeant pour un vieux professionnel que pour une fille sans instruction arrivant de la campagne, n'ayant pour tout bagage que sa bonne volonté et son goût pour un métier très pénible, ardu et exigeant, dont elle ignore les premières règles. Si cette élève, après 3o leçons de 1 h. 1/2, à l'heure où les autres s'amusent, si cette fille fait bien et gagne sa vie honorablement, ne doit,

on pas la Jouer, au lieu d'exiger d'elle des travaux gigantesques au point qu'il faudrait souvent une échelle pour découper les quelques portions de pitance qui sont juchées sur ces tours ou bateaux qui, faute de jambes, ne pourraient jamais naviguer.

Pour éviter ces critiques de l'année passée, les élèves n'exposèrent plus, ce qui priva le public d'un bel enseignement, non officiel.

Il en fut de même pour les cours gratuits que je fis à ces Expositions. Sous le prétexte que j'enseignais d'une façon claire et pratique, pâtisserie et cuisine, les gros bonnets trouvèrent qu'il ne serait plus besoin de cuisiniers et de pàtissiers, et ils supprimèrent tout simplement ces cours. Aussi les recettes pour l'œuvre philanthropiquebaissèrentd'un tiers l'année suivante.

Voilà où conduit la sottise alliée à la prétention.

A l'Étranger

On lit dans le Luxemburger Zeitung, journal de Luxembourg, juillet 1893 ■'

Pour visiter, à une température de 25° à l'ombre, un cours de cuisine, on conviendra que cela demande, de la part d'une jeune mère de famille, la ferme volonté de rendre à son seigneur et maître le côté matériel de la vie aussi agréable que possible.

Si cela est vrai, les maris luxembourgeois n'auront pas à se plaindre de leurs meilleures moitiés, car les cours de cuisine organisés par M. le professeur Auguste Colombié, dans la grande salle du Cercle Musical, attirent chaque jour une plus grande affluence. Hier, par exemple, toutes les places de la grande salle étaient occupées. L'esprit de Vatel et de BrillatSavarin planait entre les murs, où généralement des couples amoureux se meuvent au son de la musique des valses et des polkas.

M. le professeur Colombié réunit deux qualités distinguées : d'abord la pratique solide qu'il possède et qui lui permit d'occuper la place de chef des cuisines du prince de Haztfeldt-Widembourg à Paris, et ensuite le talent si rare de rendre par

quelques tours de mains son art si clair et si intelligible, que son auditoire peut réellement tirer du profit de ses conférences. Le mets le plus ordinaire, un œuf à la coque, une côtelette, tout cela préparé par ses mains d'artiste, a un tout autre aspect, il se présente si appétissant et savoureux que l'on croirait que l'œuf a été pondu par une poule extraordinaire et que la côtelette a été coupée d'un mouton exceptionnel.

En outre, M. le professeur est toujours prêt à donner tous les renseignements, à répondre de la manière la plus courtoise à toutes les questions, en un mot, il sait, pendant de longues heures, captiver l'attention de son auditoire. Les dames qui ont jusqu'ici fréquenté ses cours en sont routes émerveillées et se proposent de profiter largement de cette occasion, si favorable, pour se perfectionner dans cet art si utile à la mère de famille.

..............

WEBER.

Cours de Cuisine à Luxembourg Le Gouvernement du Grand-Duché de Luxembourg a eu l'heureuse initiative de création d'Ecole ménagère et professionnelle. qui fut fondée, il y a quatre ans, rue du Nord, i 1. chez Mlle Neumann, où nous eûmes l'inappréciable faveur de faire les conférences d'ouverture.

Le succès était à prévoir, toute la haute société luxembourgeoise ayant apporté son appui moral à cette utile fondation.

Avec quelle joie nous verrions la grande société parisienne faire le même louable effort pour asseoir enfin, à son grand profit, une institution similaire, 5 ans après!

« Nous avons clôturé les travaux de l'année scolaire 97-98, le 19 août, par une distribution de récompenses à toutes les élèves qui sont venues jusqu'à la fin de l'année. M. le Ministre d'État nous a fait envoyer à cet effet 36 exemplaires d'un livre allemand L'École ménagère, pour les élèves du cours du jour, et 26 exemplaires du livre Le Chemin du bonheur domestique, pour les élèves du cours du soir. Nous avons ouvert notre Exposition le 17 août; elle dura jusqu'au 19. La cha-

leur était accablante, on ne fit pas de viandes. Nous avions un beau pâté en croûte, 3 biscuits gros, un plum-cake, une tarte nîmoise,.i kugeloff, i génoise, 2 savarins garnis de fruits confits (babas), 1 gâteau meringué aux amandes, 3 bûches de Noël, 20 sortes de petits-fours et madeleines d'après vos recettes; spéculations, galettes, croquets de Paris, petites génoises fourrées, tartelettes aux fruits et à la crème glacée, petites gaufres, macarons, tuiles aux fruits confits, pains d'épices, bretzels, tartelettes meringuées, bâtons aux noix, etc. ; des conserves de cerises, d'abricots, de pêches, de groseilles, de petits pois, de cornichons, etc. ; un grand nombre de limonades et sirops, etc.

» Nous avons eu 77 élèves, cette année, ayant suivi les cours de cuisine, repassage et couture.

» 47 fréquentent les cours de cuisine pendant six mois, les unes 2 fois la semaine, les autres 4 fois. Il y a chaque matin 9 élèves à la cuisine, divisées en 3 groupes qui, à tour de rôle, sont occupés à préparer le dîner et ensuite les nettoyages et la mise en place de la cuisine et la salle à manger.

« Recevez, etc...

» A. NEUMANN, Directrice ».

Cours de Cuisine en Suisse

Le programme du cours de cuisine de Cottens est exactement celui de tous ceux qui sont donnés dans les campagnes de l'État de Fribourg, sous la direction de Mme Bonabry, pour de jeunes paysannes. Les cours donnés dans les villes comprennent le même programme, mais sont plus complets. Partout on apprécie fort les cours organisés et dirigés par l'ancienne élève de M. Colombié et des meilleurs professeurs de cuisine, français, anglais et belges. A Fribourg même, les cours donnés de 9 h. du matin à midi et de 2 h. à 5 h. tous les jours, par Mme Bonabry et par sa première sous-maîtresse, Miss Boulton, de Londres, sont toujours suivis, en plusieurs groupes, sans compter les élèves de l'Ecole secondaire des jeunes filles, par plus de cent dames et demoiselles appartenant en grande majorité à l'aristocratie et à la bourgeoisie la plus lettrée. Il y a en outre

des cours donnés le soir, pour les cuisinières et futures cuisinières.

IJ n cours spécial est donné à une dizaine de personnes des plus intelligentes et très instruites qui se préparent au diplôme de maîtresse de cuisine. Deux fois par semaine, ces dames entendent Mme Bonabry leur donner des conférences ou leur faire un cours de méthodologie et un cours sur l'hygiène alimentaire, l'hygiène de l'habitation, les soins à donner aux malades, les moyens de combattre l'asphyxie et de conserver la vie aux noyés lorsqu'il en est encore temps, etc., etc.

Les cours, inaugurés en campagne par Mme Bonabry et sa première sous-maîtresse, sont maintenant donnés par d'anciennes élèves de l'École de Cuisine de Fribourg devenues maîtresses à leur tour : Mme de Techtermann- Daguet et Mlle Fanny Mivelaz. Mais chacun de ces cours est dirigé par Mme Bonabry, qui donne ellemême des leçons théoriques auxquelles l'ont admirablement préparée les cours qu'elle suivit jadi, à la Sorbonne, à l'École de Médecine et à l'Institut Pasteur de Paris.

L'enseignement de Mme Bonabry attire à l'Ecole de Cuisine de Fribourg des élèves de toutes les partiel de la Suisse, et même de l'étranger.

Le mari reconnaissant d'une élève des Cours de Cuisine.

Hygiène des Cuisiniers et des Cuisinières

Les cuisines sont généralement insalubres. Mal situées, mal éclairées, mal ventilées, elles exposent les poumons, obligés à y séjourner, d'abord, au danger d'être asphyxiés par les vapeurs du charbon, puis, aux maladies que peuvent occasionner les émanations des substances alimentaires plus ou moins avancées.

Les moyens à employer pour prévenir tous lés accidents sont les suivants :

10 Établir les cuisines loin des appartements, surtout des chambres à coucher;

2° Donner à ces pièces l'étendue la plus grande possible, principalement en hauteur ;

3° Y placer un dallage soigneusement cimenté, plutôt qu'un plancher en bois;

40 Y établir une ventilation énergique et facile, au moyen de grandes croisées et à l'aide d'ouvertures secondaires pratiquées au niveau du plafond et près du plancher ;

5° Placer les fourneaux sous une hotte communiquant directement avec celle du foyer principal, et dont l'ouverture soit calculée de façon à produire un courant d'air qui entretienne les émanations du charbon ou du gaz ;

6° Établir au-dessus de l'orifice de l'évier une cloche à bords découpés, qui, plongeant dans une petite rainure remplie d'eau, ne s'oppose point au passage de ce liq uide.

Dans les hôtels et restaurants des grandes villes, dans beaucoup d'hôtels particuliers, les cuisines sont reléguées dans les étages souterrains. Aussi quelque soin que l'on prenne pour les assainir, ceux qui y séjournent ne sont-ils pas toujours préservés des maladies rhumatismales et de l'étiolement, conséquence des habitations humides et insuffisamment éclairées par la lumière solaire.

Les architectes américains préoccupés, avec raison, de cet état de chose fâcheux, se mettent à construire des hôtels et maisons particulières où les cuisines sont placées au faîte de la maison, ce qui permet aux fumées et mauvaises odeurs de se dissiper sans inconvénient pour les habitants de l'immeuble, et, grâce à des ascenseurs bien compris, le service se fait aussi bien que si les cuisines étaient souterraines.

Dans les conditions actuelles de nos cuisines parisiennes, en particulier, on s'explique aisément que la profession de cuisinier et de cuisinière soit peu salubre. Non seulement ils subissent un véritable empoisonnement lent, par les produits de la combustion ; mais la privation d'air et de lumière, s'ajoutant aux effets toxiques des vapeurs de charbon et à la chaleur exagérée, modifient bientôt leur orgagisme. Le cuisinier surtout, plus exposé encore que la cuisinière, devient pâle et anémique ;

son visage est bouffi; de fréquents maux de tête, accompagnés de saignements de nez, indiquent chez lui l'état congestif du cerveau, et ajoutent encore à la faiblesse générale. L'appétit est rapidement ruiné et fait place à une soif ardente et dangereuse, parce qu'elle mène rapidement, si on n'y prend garde, à cette sorte d'alcoolisme professionnel qu'on leur reproche tant, faute d'en connaître la cause originelle.

Les inconvénients, attachés aux côtés sédentaires du métier, sont la fatigue des genoux et des reins, aboutissant bientôt à des douleurs rhumatismales chroniques ; en outre, le sang, stagnant dans les veines inférieures du corps, occasionne des hémorroïdes, des varices, et des ulcères variqueux. Enfin, le cuisinier et la cuisinière sont exposés, dans leur vie laborieuse, à des brûlures parfois graves et étendues, ainsi qu'à des piqûres par des fragments d'os, arêtes de poissons, etc., qui peuvent aboutir à des accidents très sérieux, du même genre que les piqûres anatomiques. Ils sont, en outre, sujets à contracter des altérations eczémateuses de la peau des mains, à cause des substances irritantes qu'ils manient constamment. La chaleur et les poussières de farine, etc., qui voltigent dans les cuisines, enflamment aussi le bord libre des paupières chez le sujet qui a les yeux chassieux et rouges. Les particules de poussière se logent également dans les voies respiratoires et causent l'enrouement, l'essoufflement et l'asthme auxquels les vieux praticiens sont souvent en proie.

Pour pallier les inconvénients de cette profession, voici les précautions à prendre et les remèdes que nous conseille l'hygiène.

Nous ne reviendrons pas sur ce que nous avons dit sur la cuisine et le bon fonctionnement des fourneaux, mais nous ajouterons que ces professionnels doivent suivre pour leur personne les plus minutieuses règles de propreté; se laver fréquemment les mains et la figure à l'eau fraîche et se gargariser avec de l'eau vinaigrée. Changer souvent de linge de corps et recourir aux bains et frictions. Ils éviteront de se tenir debout devant leurs four-

neaux, toutes les fois qu'une surveillance assidue ne sera pas nécessaire. L'exercice est pour eux le condiment le plus sérieux d'une bonne santé ; qu'ils respirent, au moins de temps à autre un air frais, tout en évitant les brusques alternatives du chaud et du froid. La cuisine au gaz, tout particulièrement, nécessite l'obligation de respirer de temps en temps l'air pur. Il arrive fréquemment que les petits fourneaux portatifs sont placés sur des tablettes qui ne correspondent aucunement avec des hottes d'où peuvent s'échapper les produits de la combustion. Les maitresses de maison doivent y veiller, sous peine de vicier l'atmosphère des appartements et d'avoir des responsabilités à encourir. D'autre part, renouveler souvent le tube de caoutchouc servant à la prise du gaz, son tissu s'altère rapidement et des fuites s'opèrent, surtout au point de jonction du tube sur l'embout de cuivre dit olive

Ajoutons que les cuisiniers et cuisinières doivent, en général, préférer une nourriture végétale à la viande dont ils n'absorbent déjà que trop de parties, sous forme de molécules répandus au-dessus de leurs fourneaux. Ils emploieront leur temps libre en courses de longue haleine, afin de

transpirer pour éviter cette bouffissure des chairs à laquelle ils sont enclins. Le vin pris avec modération leur est utile. Ils combattront réchauffement par de fréquents, mais légers purgatifs. Ils porteront de la flanelle s'ils travaillent dans des soussols.

De tout ce qui vient d'être dit, il faut tirer une conclusion humanitaire.

Que les maîtresses de maison soient désormais plus indulgentes pour les caprices, boutades, inégalités d'humeur, bizarreries, entêtement et orgueil excessif de leurs cuisinières. C'est la profession qui veut cela, c'en est la névrose. L'action combinée de la vie sédentaire, de la chaleur des fourneaux et des émanations carboniques ou autres, la solitude, l'éloignement du pays natal, le manque d'affection, le déclassement, les troubles de la digestion et l'appauvrissement du sang, excitent chez elles l'action prédominante du système nerveux. Que nos chères lectrices réfléchissent à cet état de choses et que par leur bonté, leur patience, elles s'efforcent d'adoucir la tâche de ces travailleurs, qui sont souvent des artistes méconnus.

ARNAUD.

Darne de Saumon

Sauce Nantuatienne

Une darne de saumon se compose d'une tranche coupée dans le milieu du poisson d'au moins 10 cent. d'épaisseur jusqu'à 20 cent. Pour la cuire, il faut la mettre dans une casserole un peu haute, la couvrir d'eau froide, ajoutez i fort bouquet garni, i bouteille de vin blanc, i cuillerée à café de grains de poivre et 60 gr. de sel. Couvrez d'une mousseline et d'un couvercle, faites mijoter ou plutôt sourire environ dix minutes. Tenez au chaud et couvert jusqu'au moment de la servir ainsi qu 'il suit : enlevez la peau, posez la darne sur une serviette dans un plat long, mettez un bouquet de persil d'un côté, et de l'autre des pommes de terre cuites, avec très peu d'eau salée, vingt minutes, casserole bien close.

LA SAUCE

Formule : 12 ou 18 écrevisses vivantes, suivant le nombre de convives ; 1/2 litre de lait; 120 gr. de beurre; 20 gr. de farine ; 2 jaunes d'œufs; sel; poivre de Cayenne; citron.

Opération. — Laissez dégorger les écrevisses dans le lait pendant une heure afin qu'elles se vident.

Prennez 1/4 de litre de cuisson du saumon, faites bouillir vivement et mettez-y les écrevisses. Dans dix minutes elles sont cuites : laissez-les refroidir pendant une

demi-heure, casserole couverte. Décortiquez les queues. Pilez les carapaces avec 60 gr. de beurre et passez au tamis de crin, ajoutez 3o gr. de beurre, repilez et passez encore. Fondez 20 gr. de beurre et mêlez la farine, mouillez avec une partie de la cuisson des écrevisses, 2 décil. ; faites bouillir en remuant, liez avec les jaunes battus, ce qui reste de beurre et un peu de citron ; incorporez le beurre d'écrevisses peu à peu en tournant avec le fouet, la sauce est rosée et légère. Relevez d'une pointe de Cayenne, ajoutez les queues d 'écrevisses. Versez dans une saucière chaude.

Les darnes de saumon se font aussi griller, mais elles ne doivent pas être aussi épaisses. On les sert de même que bouillies, avec toutes les sauces.

Darne de Truite Saumonée

Coupez le poisson en tranches ou darnes, mettez ces tranches à plat dans une casserole, couvrez-les d'eau froide, ajoutez par litre d'eau 20 gr. de sel, un petit verre de vinaigre, quelques grains de poivre, un petit bouquet garni.

Faites partir en ébullition lentement, retirez du feu, couvrez le mieux possible et tenez au chaud, un quart d'heure par kilo.

Dressez les tranches sur un plat long, garni d'une serviette, le poisson, entouré

de persil ou de pommes de terre cuites à l'eau, accompagné d'une

SAUCE FLAMANDE POUR TRUITE SAUMONÉE

Formule : 1/4 de litre court-bouillon de poisson ; 1 décil. bordeaux rouge ou de la bière; (iO gr. beurre frais ; 20 gr. farine de gruau ; 2 jaunes d'œufs ; 1 morceau de sucre; échalote ; cerfeuil, quelques gouttes de citron ; une cuiller il café Essence d'anchois el 1IIIe cuiller à café Sauce fi-aîi(-ai se Al lthon's.

Opération. — Fondez à la noisette 20 gr. de beurre, mettez la farine et dorezla sans la quitter, mouillez avec le courtbouillon et la bière, faites bouillir en remuant et laissez mijoter, le côté de la casserole non couverte, une demi-heure.

Hachez très fin l'échalote et le cerfeuil et mettez-les dans la sauce, ainsi que le sucre ; l' Essence d'anchois et le citron, au moment de la lier avec les 2 jaunes d'œufs en dehors du feu.

Versez sur la liaison, doucement d'abord, puis tout le reste à la fois sans cesser de tourner.

Passez la sauce au tamis dans la casserole lavée, mettez le beurre par dessus, couvrez et tenez au bain-marie sans laisser bouillir. Relevez avec la Sauce française Al Rhon's; mélangez au fouet le beurre qui nage.

La Daurade

Peu d'écrivains, depuis la mort du célèbre gourmet Monselet, ont le talent de poétiser nos victuailles, pour nous en faire apprécier toute la bonté et la beauté. Fubert Dumonteil est passé maitre en cet art qui, depuis Buffon, est devenu une grande difficulté. Nous reproduisons un de ses articles pour montrer ce que peut une imagination merveilleuse autant qu'une plume bien conduite.

POISSONS DE BEAUTÉ

Il est des poissons dont les vives couleurs et les nuances exquises égalent le merveilleux éclat des plus charmants oiseaux. Ces écailles éblouissantes comme ces ailes admirables furent bariolées par les rayons magiques d'un soleil d'Orient.

Notre Occident, lui aussi, possède quelques poissons de rare beauté. La truite, par exemple, ne se distingue pas seulement par la finesse de sa chair et la délicatesse de son goût. Ses belles écailles ont des reflets d'argent et d'or ; on dirait parfois des rubis et des saphirs ; de jolies taches rouges et noires ponctuent sa robe magnifique. C'est la truite « arc-en-ciel ».

La carpe royale, des lacs de Bavière, porte une robe d'un vert superbe, lisse et douce comme celle de l'anguille. De ses fines écailles que le cuisinier respecte, on dirait le doux éclat des perles.

Le rouget est aussi beau que délicieux, Brillat-Savarin est charmé de son goût et Lacépcde est ébloui de sa riche parure. Le beau rouge de ce poisson en fait presque un poisson de pourpre ; son ventre est d'argent et de coquets barbillons ornent le dessous de son museau rose, sa tête un peu forte indique peut-être une intelligence que je ne saurais apprécier.

On sait que le beau rouge qui a nommé ce joli poisson est particulier à son corps lui-même, il subsiste après l'enlèvement des écailles. Dépouillé, il reste rose.

L'ombre-chevalier est la merveille du lac qu'a chanté Lamartine, il en a parlé en beaux vers ; que pourrais-je en dire en modeste prose ? La beauté de l'ombre — que l'on devrait appeler rayon— défie la plume et le pinceau, comme il ravit les fourchettes enthousiastes de sa chair.

C'est plaisir de voir, sur les eaux limpides du Bourget, ce poisson splendide et familier étaler les pierreries de son écrin autour des barques indolentes, tandis que les pêcheurs frappent en cadence les flots harmonieux.

Voici maintenant la daurade que les anciens appelaient « sourcil d'or » ; c'est à la fois le poisson le plus beau et le plus délicat de la Méditerranée.

La daurade promène sa chair exquise et son éclatante beauté, de Gibraltar à Jaffa.

La plus estimée des daurades est celle des parages rocheux de l'Italie et des rivages ensoleillés de notre Provence.

En hiver, ce poisson d'élite vit dans les eaux profondes; au printemps, il se rapproche des côtes, pénètre dans les étangs salés en communicalion intime avec la mer.

C'est ainsi que les Romains étaient arrivés à peupler de daurades fameuses le lac Lucrin des environs de Naples, grand vivier de la gastronomie antique.

A son goût délectable, la daurade joint une robe éblouissante, robe d'azur et d'argent sillonnée de raies charmantes et brunes d'une fine élégance.

Près des ouïes, une tache luisante et noire, trait distinctif de l'espèce, sorte de grain de beauté se détachant avec une grâce originale sur les teintes fines et les nuances tendres du corps.

Au dessus des yeux deux lignes dorées en forme de croissant d'un effet très étrange. D'où le nom poétique et imagé donné par les Grecs à la daurade de « sourcil d'or ».

C'est surtout en automne que la chair de ce poisson, grasse et blanche, délicate et légère, agréablement parfumée, a des qualités vraiment supérieures. La daurade ennoblit toutes les sauces. La grillade lui plaît et le court-bouillon au vin blanc du Rhône lui sourit ; elle ne dédaigne pas une bonne sauce hollandaise, mais elle se réjouit surtout d'une habile sauce aux huîtres ou d'un appétissant apprêt au beurre de crevettes.

En Provence, la daurade grillée est fréquemment servie avec une simplicité touchante dans une persillade à l'huile odorante et limpide, absolument vierge

C'est délicieux, mais j'estime qu'une belle sauce Colbert a son prix aussi. J'estime enfin qu'il n'est rien au-dessus des filets de daurade pannés avec soin pour être servis soit sur un ragoût distingué d'olives farcies, soit sur une onctueuse purée de tomates, si joliment. appelées en Provence « Pommes d'amour ».

Depuis quinze ans à peine, Marseille envoie assez régulièrement à Paris des daurades magnifiques qui font la joie des gourmets.

Jusqu'alors le Parisien ne connaissait guère que la daurade de l'Océan ; même famille sans doute, mais quelle différence de saveur et de beauté !

Non, la daurade de l'Océan, payre, sarrans, gros-œil, n'est pas la daurade franche, le fameux « sourcil d'or à de l'Adriatique et de la Méditerranée, si cher aux Athéniens, aux César de la décadence et aux doges de Venise.

La mer bleue avait la daurade aux saveurs incomparables, à Ja beauté sans rivale, l'Océan en fut jaloux et de ses abîmes il fit jaillir, pour sa honte, le payre et le gros-œil, au lieu du divin « sourcil d'or ) .

A vrai dire, l'Océan peut bien se consoler et ce n'est pas l'absence d'un poisson qui doit l'empêcher d'entonner la triomphante chanson des flots. L'Océan, en fin de compte, n'est-il pas le grand vivier du monde et ses vagues généreuses n'apportent-elles pas sur nos côtes de France, les premiers poissons du globe?

Les Grecs qui se connaissaient en beauté, en merveilleux artistes qu'ils étaient, furent émerveillés de la parure éblouissante de la daurade ; aussi bien, ils consacrèrent ce poisson superbe à la déesse Vénus, comme emblême de beauté vivifiante et féconde — suprême honneur qui ne fut certainement jamais accordé aux limandes et aux morues....

Nous, plus pratiques que les anciens, nous ne consacrons le « sourcil d'or » à aucune divinité, mais à la persillade, à la Bourguignonne, aux tomates du Languedoc, aux olives farcies et nous arrosons ce mets divin d'une vieille bouteille d'Aquitaine.

Dédiée à Vénus, célébrée par la Grèce antique et la Rome des Césars ; admirée des naturalistes et savourée par les gourmets, la daurade a tout pour elle : la mythologie, l'histoire, la noblesse, la saveur, la beauté.

Qu'elle est jolie la daurade promenant de Gibraltar à Jaffa, au milieu des vagues caressantes, son dos d'azur, sa robe d'argent et ses sourcils d'or.

Mais, j'en appelle à tous les chasseurs des rivages de Provence qui, le soir, déposent le fusil pour prendre la fourchette, qu'elle est bonne, la daurade grillée avec art, respectueusement escortée d'olives farcies baignant dans un flot discret de vieux Médoc, ou bien trempant sa chair délicate et parfumée dans une purée fumante de « Pommes d'Amour ».

FULBERT- DUMONTEIL.

Daurade à la Sauce aux Câpres

Prenez une daurade très fraîche, de petite taille. Les meilleures sont celles de la Méditerranée ; viennent ensuite celles du golfe de Gascogne, que Bordeaux expédie à notre capitale avec régularité et en abondance.

Videz votre daurade ; écaillez-la ; enlevez les ouïes ; avec les ciseaux à poisson, ébarbez les nageoires. Enfin, fendez légèrement la peau, de loin en loin, sur le dos, afin qu'à la cuisson les chairs puissent se gonfler à l'aise; en entaillant ainsi le dos, ayez soin de ne pas entamer les chairs.

Posez la daurade dans un plat contenant un peu d'huile d'olive et du jus de citron. Au bout d'un quart d'heure, retournez-la, afin qu'elle s'imprègne bien de cette marinade. Au moment de la faire cuire, chauffez bien le gril, et aussitôt huilez-le, afin que le poisson ne s'y attache pas. Posez alors la daurade sur le gril, et laissez-la cuire à feu modéré, en la retournant une fois pendant la cuisson, qui doit durer de quinze à vingt minutes, selon la grosseur du poisson. Pendant que la daurade cuit, arrosezla au pinceau, de temps en temps, mais très légèrement, avec l'huile de la marinade ; je dis « très légèrement », parce que trop d'huile ferait flamber, et votre poisson serait enfumé et noirci.

SAUCE AUX CAPRES. — Mettez sur le feu dans une casserole cinquante grammes de bon beurre frais et une cuillerée (à soupe) de farine de froment. Pendant que le beurre fond, remuez bien avec la cuiller de bois, afin que le mélange soit parfait. Ne laissez pas roussir; il faut que cette première préparation soit simplement blonde ; elle doit aussi être moelleuse et lisse.

Ayez, d'autre part, de l'eau bouillante, et versez-en dans la casserole, peu à peu, tout en continuant de tourner, sans en mettre trop; mais cependant assez pour que cette sauce ne soit pas trop épaisse. Lorsqu'elle est à point, ajoutez un nouveau morceau de beurre frais, celui-ci de vingt grammes seulement; assaisonnez de sel et de poivre blanc, fraîchement moulu ; finissez en mêlant à la sauce deux cuillerées (à soupe) de câpres.

Votre daurade étant cuite, d'autre part, mettez-la sur un plat chaud, et servez-la, en l'accompagnant d'une saucière contenant cette sauce. Jeanne SAVARIN.

Débouchage des Bouteilles

Il n'est pas sans intérêt de parler de la façon de déboucher une bouteille. En plus du risque de troubler le liquide en faisant un effort trop brutal pour enlever le bouchon, l'outil foret ou tire-bouchon, les médecins parisiens constatent souvent des maladies stomacales et intestinales provenant de légères écorchures ou perforations des muqueuses.

Un hasard d'autopsie révéla que ces blessures étaient causées par de petites parcelles de verre ou plutôt par des débris de goulots tombés dans l'intérieur des bouteilles.

On acquit en outre la certitude que les éclats de verre étaient produits par le tirebouchon à tigé droite, dont on se sert actuellement et qui agit par pression sur le goulot comme une sorte de petit levier. d'autant plus brutalement que la vis est tournée très vite.

Cette tige attire le bouchon ; mais la pression écaille le verre, des parcelles tombent dans le verre, on les avale avec le liquide et on se perfore ainsi l'estomac ou les intestins.

Comme on le voit, il n'y a pas de quoi plaisanter et on est presque tenté de regretter le modeste tire-bouchon de nos pères, le vieux tire-bouchon à vis et à anneaux ou à manche, plus ou moins artistique, ainsi que celui que je possède, bronze représentant un sommelier ému, allongé à côté des bouteilles qu'il montait de la cave.

Découpage

POUR DÉCOUPER LES POULETS OU POULARDES POUR FRICASSÉE BRUNE

Opération. — Découpez les poulets en i5 Q10rceaux chacun, parce que tout doit entrer dans la tourte, les os donnant le jus et le goût à ce plat exquis.

Voici comment vous procédez : les cuisses en deux chacune, les pattes, les ailerons et les ailes, voilà 8 morceaux ; la carcasse en 2, le cou en 2, le blanc en 2, en voilà 14, et le gésier : cela fait bien 15, en tout. Les poulets sont sautés dans un sautoir un peu grand, à plein feu : n'en mettez qu'un d'abord, puis celui-ci étant saisi, mettez l'autre et, dès qu'ils sont dorés, enlevez-les dans un plat. Dans la graisse, sautez le jambon coupé en gros dés et aussi les oignons entiers; retirez-les au bout de 5 minutes. Egouttez la graisse, déglacez la casserole avec le vin blanc, remettez les morceaux de poulet et faites sécher le vin blanc; saupoudrez d'une bonne cuiller de farine, mouillez avec le bouillon, ajoutez les oignons, le jambon et les condiments. Laissez mijoter très doucement 40 minutes.

Déjeuners (les)

Que mes lecteurs remarquent que je vais parler des déjeûners et non du déjeûner. Car on a pris l'habitude, lorsqu'après une grande veille on se lève tard, même de faire, avant le grand, un petit déjeûner.

Beaucoup de personnes croient qu'il est utile pour leur santé de manger dès qu'elles sont éveillées. Tout dépend, pour bien juger si elles ont tort ou raison, de savoir si elles sont un peu matinales, si elles ont à sortir et ce qu'elles mangent. — Car, s'il est, en effet, de bonne précaution de ne pas sortir à jeun, lorsqu'on doit déjeûner tard, il nous semble superflu, une heure avant le vrai déjeûner, de faire commencer à l'estomac un travail qui se continuera ensuite une partie de la journée. Les mets solides arrosés de vin, nous les proscrivons à ce moment de la journée et nous conseillerons une tasse de bon chocolat (vanillé ou non), ou bien un excellent café

au lait, ou, enfin, un thé au lait, additionné d'un peu de pain grillé. Avec un bagage aussi peu compliqué, on se sent, cependant, lesté et, à onze heures, on peut s'asseoir à table.

Je veux dire, avant tout, comment on doit manger pour maintenir la santé sans gagner d'embonpoint et en fuyant le plus possible la dilatation de l'estomac. — Faisons donc usage d'un bon pain, ni trop frais ni trop rassis, dont nous mangerons modérément et laissons de côté les eaux gazeuses qui ne sont bonnes qu'à rendre lentes les digestions et à provoquer la constipation.

Le déjeûner d'une personne du monde, d'une force moyenne et d'une santé régulière, sera donc toujours modéré, le menu sera varié et les aliments toujours convenablement mastiqués. — Un hors-d'œuvre, deux œufs, deux petites côtelettes de mouton ou l'équivalent, un entremets, un fruit, un fromage, le tout arrosé d'un petit vin de côtes léger coupé d'eau pure, voilà ce qui convient à celui qui n'a pas de grandes fatigues à supporter et n'a pour but dans la vie que de joindre l'utile à l'agréable.

J'ai parlé du vin comme boisson au déjeûner, je n'entends pas dire qu'il vaille mieux le prendre rouge que blanc, car c'est là question d'habitude et aussi de tempérament. La boisson par excellence, pour ceux qui veulent bien digérer c'est l'eau, lorsqu'on peut se la procurer pure, bien filtrée, limpide et d'une fraîcheur qui n'aille pas jusqu'à la glace.

Et le café, me dira-t-on ? — Je ne le défends pas non plus, mais, en mon petit particulier, je lui préfère les infusions aromatiques et variées, de menthe, de sauge, de genièvre ou de camomille.

LE GOUTER. — LE LUNCH

« Gardez-vous de confondre, dit RéveilléParise, l'appétit de l'estomac avec l'appétit du palais ; ce dernier n'est que trop souvent factice ». Ce qui plaît au goût, ce qui flatte la sensualité est parfois très dangereux à l'estomac. « Ce qui plaît nourrit » est un chant de sirène dont il faut se méfier. La

bonne cuisine a cela de dangereux qu'elle fait trop manger. L'écueil est trop près de la volupté.

Il faut, pour bien digérer, que l'estomac ait complètement achevé la digestion du repas précédent. — Il est donc très important de savoir à quel moment de la journée doit se placer le goûter, que nos voisins d'outre-manche, très grands mangeurs devant l'Éternel, ont appelé le lunch.

Beaucoup de personnes déjeunent à onze heures et dînent à six heures. C'est donc entre 3 heures et demie et 4 heures que le goûter peut trouver sa place. Si le déjeuner est à midi et le diner à sept heures, le goûter sera mieux placé de quatre heures et demie à cinq heures.

De quoi devra se composer le goûter? Evidemment d'aliments très légers, de facile digestion, ne pouvant pas entraver ou amoindrir l'appétit qui doit encore présider au dîner.

Au collégien, qui s'intéresse en venant de déjeûner à ce qu'il y aura le soir, pour le dîner, et qui s'inquiète beaucoup plus de la santé de la cuisinière que de celle de ses parents, nous donnons la belle tartine, bien beurrée et additionnée d'un peu de sel fin, ou bien encore la confiture, au choix : fraises, cerises, prunes, abricots, groseilles, et, comme boisson, un verre d'eau pure où d'eau rougie.

Nous proscrivons impitoyablement, pour la femme, les babas, éclairs, petits fours, etc., arrosés de vin sucré.

Rien ne dispose plus mal à diner ; on se met à table en réprimant des bâillements, le corset est trop serré et, si on va au théâtre, la nuit sera mauvaise. Une tasse de bon thé au lait avec quelques petits gâteaux secs. C'est hygiénique, réconfortant et n'oblige pas votre estomac à un travail supplémentaire dont il peut et doit parfaitement se passer.

Enfin, au sexe fort, nous conseillerons comme lunch réparateur la sandwiche au jambon, accompagnée d'un verre de bon bordeaux, de porto, de chypre ou de madère. On se sent de suite plus guilleret, mieux disposé d'avoir lunché de la sorte et on se présente à table avec des regards

pleins de clémence et de convoitise pour les mets qu'on y voit paraitre.

Demi-glace ou jus

Mettez un demi-verre de vin blanc dans une toute petite casserole avec un peu de glace de viande ou du jus bien corsé, dressez les œufs sur un plat et poussezles un moment dans le tour : chauffez quelques minutes, pas trop fort pour ne pas durcir les œufs.

La glace fondue ou le jus réduit,ajoutez quelques gouttes de citron et 80 gr. de beurre divisé en 3 morceaux ; liez en tournant la casserole, versez sur les œufs ou les viandes et servez.

Dépense al imenta ire de l'homme (la) De l' Echo de Paris :

25,5oo kilogrammes de pain, 18,000 kilogrammes de viande, 40,000 kilogrammes de légumes divers et 20,000 œufs, d'une part ;

5 i,ooo litres de liquides divers, d'autre part ;

Telle est l'évaluation de ce qu'un citadin mange et boit dans sa vie.

Le statisticien qui s'est « amusé » à établir ces chiffres a supposé pour ses calculs un sujet de complexion moyenne, mais possédant un estomac fonctionnant bien et un appétit régulier et qui vivrait jusqu'à 70 ans.

Cette approximation, qui nous paraît excessive, puisque 7o ans ne font que 25,567 jours, parmi lesquels ceux de la première enfance et ceux de la vieillesse, sans oublier ceux de la maladie, peut permettre d'en établir assez facilement une autre ; ce qu'un homme dépense pour sa nourriture.

25,5oo kilogrammes de pain au prix moyen de 40 centimes le kilogramme, cela fait 10,200 fr. ; 18,000 kilogrammes de viande à 1 fr. 25 le kilogramme, prix le plus rapproché de la moyenne qui doit être établie à la fois sur la viande de boucherie, le gibier, la volaille et mème le poisson, l'auteur du calcul n'ayant pas classé à part ce dernier élément de nutrition, cela représente 22,500 fr. ; 40,000

kilogrammes de légumes divers à 20 centimes, le prix moyen du kilogramme, 8,000 fr. ; 20,000 œufs à 10 centimes la pièce, 2,000 fr. Voilà pour la nourriture.

En supposant que l'eau entre pour les trois quarts dans la consommation totale de liquide, c'est encore 12,000 litres de boissons diverses qu'on peut tarifier à o,5o le litre, soit 6,000 fr.

Ainsi donc, un homme dépense, d'après ces chiffres, une somme d'au moins cinquante mille francs pour se nourrir. Cela donne déjà une haute idée de son intelligence, dépensée à réunir autant d'argent, et de ses capacités... stomachiques. Mais de combien cette somme est-elle, en réalité, au-dessous de la vérité, car elle ne comporte, ainsi déterminée, que le prix des éléments nutritifs indispensables, et à l'utile ne faut-il pas joindre un peu l'agréable... qui coûte beaucoup plus cher ?

Dessert (le)

Certaines maitresses de maison négligent de s'occuper du dessert. Elles ne se doutent pas combien ce manque de politesse vis-à-vis des invités délicats est un manque de tact qui indique un petit esprit, et combien elles font du tort au menu, si bien ordonné soit-il.

Le mot dessert dans un menu se trouve isolé à la fin de la carte, il n'empêche que c'est un mot magique rempli de promesses inattendues surtout par le sexe fort, qui veut passer pourtant pour un sexe peu gourmand de friandises. Dans ma longue carrière culinaire, j'ai eu l'occasion de consulter très souvent les maîtres d'hôtel à ce sujet et plusieurs gastronomes, tous m'ont prouvé par des réponses typiques combien un dessert négligé indisposait beaucoup de convives. Il en est même, surtout actuellement que la faculté (à tort, on ne saurait assez le répéter), interdit le vin sous le plus vain prétexte (consulter l'article « La famille et le vin », à ce sujet) à une foule d'estomacs, qui en ont besoin pour se sustenter.

Une bonne maîtresse de maison ne néglige jamais, au contraire, cet accessoire obligéde toutbon dîner. Un excellent fruit,

ou plusieurs de choix, suivant la saison (peu de primeurs) une friandise bien faite et surtout bieu présentée, font plaisir à tout le monde, même à ceux qui n'en mangent pas. La vue d'un dessert dans lequel on a apporté, dit Carême, autant d'attention que de délicatesse, dispose à cette gaité que l'on aime à voir règner à la fin d'un repas.

Chaque convive sait que le dessert est l'œuvre spéciale de la maîtresse de maison ; elle doit donc veiller à ce que cette partie lui fasse l'honneur qu'elle mérite.

Pour qu'il n'y ait pas d'erreur, il est de mode, aujourd'hui que les mets ne figurent pas sur la table, de dresser le dessert avant de servir, elle a donc tout le loisir d'en surveiller le dressage dans les compotiers, corbeilles ou surtout et de faire placer symétriquement les assiettes de petits fours et de dragées.

Digestion

DURÉE MOYENNE DU SÉJOUR DES ALIMENTS ET DES BOISSONS DANS L'ESTOMAC

Je trouve dans la Revue internationale de clinique et de thérapeutique les tableaux de Penzoldt qui pourront intéresser les dilatés de l'estomac, dont j'ai déjà esquissé le régime.

DURÉE DU SÉJOUR

Nature et quantité des ingestions :

1 à 2 heures

100 gr. à 200 gr. d'eau pure ;

220 gr. d'eau gazeuse ;

200 gr. de thé sans addition ;

200 gr. de café ;

200 gr. de cacao ;

200 gr. de bière ;

200 gr. de vin léger ;

100 à 200 gr. de lait bouilli ;

200 gr. de bouillon ;

200 gr. de peptone étendue d'eau ;

100 gr. d'œufs à la coque.

De 2 à 3 heures

200 gr. de café additionné de crème ;

200 gr. de malaga ;

200 gr. de cacao au lait ;

300 à 500 gr. d'eau, de bière ou de lait bouilli ; 100 gr. d'œufs crus ou brouillés ou en OIJJClette ;

100 gr. de cervelas ;

250 gr. de cervelle de veau bouillie ou de ris de veau ;

72 gr. d'huîtres ;

200 gr. de carpe ou de brochet ou d'aigre-fin ou de morue bouillie;

ISO gr. de choux-fleurs bouillis ou en salade ; 1:,0 gr. d'asperges bouillies ;

150 gr. de pommes de terre, en salade ou en purée ;

150 gr. de cerises crues ou en compote ;

70 gr. de pain blanc ou de biscotte ou de bretchtelles ;

50 gr. de biscuits (Albert).

3 à 4 heures

250 gr. de poulet jeune, bouilli ;

2 U) gr. de perdreau rôti ;

220 à 260 gr. de pigeon bouilli ;

195 gr. de pigeon rôti ;

250 gr. de bœuf cru ou rôti ;

250 gr. de pieds de veau bouillis ;

160 gr. de jambon cru ou cuit ;

100 gr. de rôti de veau ou bifteck, chaud ou froid, ou entrecôte rôtie:

28) gr. de saumon du Rhin bouilli ;

72 gr. de caviar salé ;

200 gr. de harengs marinés ou fumes :

150 gr. de pain bis ou blanc, de pain grillé, de biscuits (Albert) ;

150 gr. de pommes de terre en légumes, de riz bouilli, de choux-raves ou de carottes, ou d'épinards bouillis, de salade, de concombres, de radis crus ;

150 gr. de pommes crues.

4 à 5 heures

210 gr. de pigeon rôli ;

250 gr. de filet de bœuf rôti, de bifteck rôti ; de langue de bœuf fumée ;

100 gr. de viandes fumée en tranches;

250 gr. de lièvre rôti ;

240 gr. de perdrix rôtie ;

250 gr. d'oie rôtie ;

280 gr. de canard rôti ;

200 gr. de harengs en saumure ;

150 gr. de lentilles en purée ;

200 gr. de purée de pois ;

150 gr. de haricots verts bouillis.

Ces chiffres n'ont rien d'absolu, il faut tenir compte, comme je l'ai déjà dit, des préférences de l'estomac comme aussi du mode de préparation culinaire et de la qualité des aliments. Une viande jeune, bien tendre, un peu mortifiée, cuite à * point, sera, cela va sans dire, plus vite digérée que si elle était présentée à l'estomac dans des conditions tout opposées.

Dans certains cas d'embarras gastrique violent, le champagne et les vins généreux

les sucs de fruits, les jaunes d'œuf battus et sucrés, additionnés de badiane ou de cumin en poudre, réveilleront les fonctions inertes du tube digestif et conduiront à un régime plus consistant : viandes râpées, viandes gélatineuses, purée de légume, fruits en compote, etc...

Les anémiques recherchent volontiers, dans leur alimentation, les acides et condiments, le vinaigre le citron, le poivre. Cette recherche témoigne en faveur de l'hypochlorydie, de l'atomie sécrétoire, nous aurions tort d'imposer notre veto absolu à l'instinct rationnel des malades, à la condition, bien entendu, que les stimulants servent de passeport à une ali' mentation substantielle : viandes noires. moelle osseuse, beurre frais, purée de lentilles et pois, épinards au jambon, marmelade de pommes, pain bis grillé, biscuits, et, comme boisson, de la bière brune de bonne qualité. Au surplus, n'oublions pas que ce qui nous nourrit, c'est ce que nous digérons et non ce que nous ingérons : une pincée de charbon, un peu d'eau, d'air et de sel, tels sont les éléments chimiques de tout régime alimentaire ; et pourtant, dit L. Brunton, qui pourrait vivre avec ces ingrédients?

Nous devrons appliquer tous nos efforts à favoriser l'acte assimilateur. Pour les anémiques, il ne faut pas redouter l'emploi d'une bonne liqueur digestive, à la dose d'une cuillerée à soupe, après chaque repas, dans trois cuillerées d'eau glacée ou d'eau très chaude, suivant les cas.

Evitons aussi la constipation qu'entraine un régime alimentaire fortifiant ; pour contrebalancer les inconvénients du régime carné, et notamment de la viande saignante, de la viande crue, du thé, du bœuf ou du gibier, recommandons aux chlorotiques le pain de seigle, le pain d'épices beurré, le petit lait pris entre les repas, les légumes herbacés, etc. Remarquons aussi pour en donner aux anémiques, combien les épinards, les lentilles, le cresson sont riches en principes ferrugineux naturels.

Il faut savoir alimenter la nombreuse catégorie des candidats à la tuberculose, ainsi que celle des neurasthéniques, eu-

phémisme qui dissimule trop souvent à notre époque, l'aspirant phtisique, le sujet en fonction d'amaigrissement et de déchéance vitale. La suralimentation de ces malades, même lorsqu'ils sont dyspeptiques, peut être obtenue lorsque les aliments sont divisés en multiples repas : c'est ainsi que, dans les sanaloria modèles de la Suisse allemande, on donne à manger aux poitrinaires toutes les deux heures environ. La base du régime adipogène peut être ainsi libellée : eaux calciques, bière de Malt, Koumyr et Kefyr, comme boissons ; huile de foie de morue pancréatinée ou émulsionnée, prise en lavements; potages au lait et au pain bis grillé, aux farines d'avoine, de millet et de mais;' phosphatine Fallières ; viandes grasses, foies gras, poissons gras (anguille fumée de Hollande), huîtres, jaunes d'œufs, chocolat mêlé de poudre de viande, olives, noix, noisettes, pistaches, etc., etc.

Il est bon aussi de connaître les ali. ments qui poussent à la peau, afin de pouvoir mettre en garde les herpétiques contre des accidents possibles. Les boissons gazeuses (eau de selz, Champagne, bière fortement mousseuse, cidre mousseux et poiré), le café et le thé forts, sont suspects. Suspects aussi les choux, les choux-fleurs, choucroute, champignons, crosnes, asperges, oignon, ail, ciboule, échalote, concombres, truffes, l'oat meal (farine d'avoine), les fraises, les framboises, groseilles, cassis, melon, noix, les pâtisseries, principalement les pâtés de gibier et de saumon, les tartes, les galettes. Parmi les substances urticariennes, d'origine animale, signalons les saucisses, andouilles, les boudins, tripes, viandes fumées, fromages fermentées, conserve de poissons, crustacés, coquillages et principalement les moules, dont la célébrité est universelle à cet égard. J'incrimine aussi, pour les herpétiques, les sauces vertes, tartare et mayonnaise, la crème fouettée, les glaces et entremets sucrés, les confitures et sucreries en général.

Les glaces toujours trop sucrées et dotées de parfums plus ou moins naturels, sont nuisibles surtout aux estomacs dila-

tables, parce qu'elles retardent la digestion. Les bonbons, dragées, pralines, chocolats, etc., s'acidifient avec la plus grande facilité et laissent, sur la muqueuse gastrique, sensible ou écaillée, les résidus les plus irritants. J'ai vu la vaniline causer des troubles gastralgiques très intenses. Il faut se méfier de la saccharine (sucre des diabétiques), dont le pouvoir antifermentescible pertube le fonctionnement normal de l'estomac. Les boissons chaudes et sucrées calment cependant la faim, si pénibles, des dyspeptiques, et suppriment cette sensation nevropathique de vacuité stomacale, avec menaces de défaillance et tendance à la syncope.

Le sucre est le roi des condiments musculaires, et, par excellence, l'aliment d'entraînement : l'instinct de l'enfance vers les sucreries s'explique donc à merveille par la physiologie. Il est un sucre peu connu en Europe, un produit canadien, le sucre d'érable, qui mériterait, pour sa douceur et sa grande digestibilité, d'être utilisé dans le régime des dyspeptiques.

L'eau pure, les tisanes constituent les meilleures boissons, ainsi que l'eau de Vichy-Célestin. Froide, la boisson aqueuse calme l'état nauséeux ; chaude (45° à 500 centigr.), elle stimule l'asthénie nervomotrice.(Des maladies de l'estomac).

Docteur C. MONIN.

Dinde et Dindon

Le dindon nous arrive à Paris du Gâtinais et de l'Orléanais. La chair de la dinde est plus délicate et plus tendre que celle du mâle. On reconnaît que la bête est jeune et tendre à la blancheur de sa chair et à la finesse et au beau noir de ses pattes. Prenez garde seulement que ce noir ne soit factice, car certains marchands, peu délicats, ont la ruse de les teindre pour les vendre plus avantageusement. Il arrive quelquefois que les dindes sont amères, l'odorat et le goût vous guideront pour cela, avec un peu de pratique. Comme toute volaille, il est nécessaire de mettre la dinde à son point, c'e^t-à-dire de la laisser mortifier quelques jours; il n'y a pas de règle fixe, cela dépend de la température, de la grosseur et de l'âge de la bête.

La chair de la dinde et du dindon, jeune et tendre, gras et potelé, est un aliment de facile digestion, et non moins sain que nutritif, quoique l'on dise souvent le contraire ; mais dans un âge avancé, cette même chair devient sèche et coriace. C'est alors seulement que les estomacs délicats devront s'en abstenir.

Dinde dépecée

Aussitôt la dinde tuée, plumée, flambée et vidée, faites avec l'abatis qui se compose des pattes, des ailerons, du cou et de la tète, du gésier et du foie, un plat très présentable pour le déjeuner. Cet abatis peut se faire de quatre manières, aux navets, à la bourgeoise, aux pommes nouvelles, aux petits pois.

Voici la manière de le faire à la bourgeoise :

L'ABATIS. — La peau de la tête doit être enlevée ainsi que le bec, les ailerons bien flambés, les pattes ébouillantées une demiminute, dégantées avec un torchon un peu grossier, le gésier vidé et lavé, coupé en quatre parties, le fiel enlevé avec soin et le foie paré légèrement à l'endroit où le fiel appuyait.

Taillez en cubes de 1 centim. de côté 100 gr. de lard gras, jetez-le dans un sautoir ayant 25 ou 3o centim. de diamètre et posez sur un feu clair, pas trop fort si c'est le gaz ; que la plaque du fourneau soit rouge si c'est un fourneau chauffé à la houille. Remuez le lard à l'aide d'une cuiller de bois afin qu'il fonde bien et ne brûle pas. Aussitôt qu'il est doré, enlevezle dans une assiette à l'aide de l'écumoire à friture et jetez dans le sautoir les ailerons entiers, le cou coupé en 2 ou 3 tronçons, le gésier ainsi que nous l'avons dit plus haut. Laissez le tout se dorer trois ou quatre minutes, retournez les morceaux au bout du même laps de temps afin qu'ils se dorent également. Egouttez la graisse du sautoir et glacez en y versant un verre à madère de vin de Sauternes.

Aussitôt réduit, saupoudrez d'une forte cuillerée de farine, donnez quelques tours de cuiller de bois et mouillez avec 1 litre 1/4 d'eau bouillante. Ajoutez la tète et

les pattes, 1 bouquet garni, 1 tomate, un peu de sel, cuisez une heure et demie. On peut garnir avec des petits oignons et carottes, des petits pois, des navets ou simplement des pommes de terre.

LES AILES. — Levez les ailes de la dinde sans endommager les filets mignons, piquez avec une aiguille n'ayant pas plus de 1 5 centim. de longueur et avec des lardons de 2 millim. de côté; foncez un sautoir comme pour braiser le fricandeau et les ris de veau; faites cuire les ailes avec le même soin. On les sert avec toutes les garnitures que comportent ces mets. Si on a soin de mouiller avec du bouillon blanc, soit de poularde ou de veau, le jus qui est en trop sert pour arroser l'aile qui reste et on la sert ainsi dans sa gelée le lendemain matin à déjeuner.

Occupons-nous maintenant des deux cuisses et de la carcasse. Les filets se préparent en surprises.

LA CARCASSE. — 5oo gr. de plates-côtes avec la carcasse légèrement rôtie font un excellent pot-au-feu. Si vous y ajoutez un poulet rôti de bonne qualité, une salade, un légume et un entremets, on a un dîner très confortable et en même temps classique.

LES CUISSES. — On peut sauter les cuisses divisées à la jointure, ce qui donne quatre jolis morceaux. Mouillez avec 1 litre de consommé et autant d'eau, relevez d'une pointe de cayenne, laissez cuire très lentement une heure et demie et ajoutez 25o gr. de riz caroline bien trié et lavé ; couvrez et faites cuire vingt-cinq minutes dans le four.

LE FOIE. — Si vous mettez le foie dans l'abatis, menez cinq minutes seulement avant de servir. S'il cuit plus longtemps, il devient sableux et de mauvais goût. Si vous préférez faire une petite terrine avec le foie, il suffit d'une demi-livre de chair à saucisse et opérez ainsi : tapissez une petite terrine à foie gras avec une barde de lard mince, étendez les deux tiers de là farce bien assaisonnée et relevée avec un peu de cognac, mettez dans le milieu le foie assaisonné; recouvrez ce qui reste de chair, une feuille de laurier, un peu de lard, le couvercle de la terrine et faites

cuire quarante minutes. Cette terrine froide est excellente et peu coûteuse. Elle se conserve facilement quatre ou cinq jours.

Dindonneau rôti

Le dindonneau est un volatile très apprécié : certains gourmets lui reprochent d'avoir la chair filandreuse et sèche. Ce jugement est sujet à caution. Que le dindonneau soit amorti quarante-huit heures, dans un endroit sec et frais, à un courant d'air; qu'après l'avoir vidé, flambé, enveloppéd'une barde de lard mince,on le fasse rôtir à la broche quinze minutes par demikilogramme devant un feu clair, sans l'arroser, l'ayant seulement salé à l'intérieur avant de l'embrocher, et on verra la juste mesure d'appréciation qui convient à ce bon dindon, trop méconnu à cause des épigrammes dont il est le sujet.

Dinde farcie, aux Marrons

Pour une dinde pesant de 2 kilos 500 gr. à 3 kilos, prenez 1 kilo de marrons ou de belles chataignes du Cantal ou de la Corrèze. Enlevez bien la première peau, mettez-les dans une casserole un peu grande, couvrez d'eau froide et faites partir en ébullition sur un feu très vif, casserole couverte.

Retirez du feu et enlevez vivement la deuxième peau.

Pendant l'ébullition, vous avez mis à chauffer dans une casserole plus petite un quart de litre de lait avec un demi-verre d'eau et 5 gr. de sel ; à mesure que les marrons sont pelés, vous les jetez dans le lait chaud mais non bouillant, sinon les premiers mis seraient en purée quand vous plongeriez les derniers.

Faites-les cuire i5 minutes à partir de l'ébullition, qui doit être douce. Égouttez le reste du liquide.

Dans un saladier, mettez 1 25 gr. de lard râpé, à peine salé, ce que l'on appelle lard mi-sel ; ou, si vous n'aimez pas le lard, de la panne de porc, de la graisse d'oie ou de poularde coupée en petits dés, ou du beurre. Salez légèrement, poivrez un peu fort, ajoutez les marrons cuits, remuez avec une spatule en bois, avec soin, pour

ne pas écraser les marrons ; remplissez la dinde, enveloppez l'estomac d'une barde de lard frais et, le tout, d'une feuille de papier d'office. Embrochez et cuisez pendant 40 minutes par kilo; surtout n'arrosez pas la bête, le lard suffit pour la dorer et l'attendrir.

N.-B. — On peut ajouter aux marrons deux pommes reinettes cuites au four et passées au tamis — c'est exquis et plus hygiénique. — Avis aux non-routiniers.

Dinde truffée

Depuis quelques années on a contracté la mauvaise habitude de farcir une dinde truffée avec de la chair à saucisse. C'est une grossière erreur contre laquelle on ne saurait assez protester. Si on ne veut pas mettre beaucoup de truffes, cela n'oblige pas à remplir la dinde d'un élément qui est contraire au but poursuivi : parfumer la bête et non manger du porc.

Râtissez, avec un couteau qui ne coupe pas, 125 gr. de lard frais, pilez au iportier avec les pelures de 25o gr. de truffes (le double si on veut), un verre de cognac, sel, poivre et muscade. Mélangez les truffes dans cette farce, bourrez la dinde, enveloppez l'estomac avec une barde de lard et le tout avec une feuille de papier blanc. Laissez au frais deux ou trois jours. Cuisez à la broche avec le papier, ne pas arroser du tout, quinze minutes par demi-kilogramme suffisent généralement. La viande doit être juteuse et parfumée. Egouttez la graisse de la lèchefrite, passez-y une louche à potage d'eau froide, lavez bien l'osmazôme qui est rissolée. Débridez et débarquez la dinde, arrosez-la et servez sans cresson. Pour découper, il faut tenir là dinde le côté de la tête vers le découpeur et lever de haut en bas des filets minces que l'on place en couronne sur le plat où était la dinde ; arrivé aux cuisses, on lève la mitre en donnant un coup de couteau au milieu des reins, la truffe sort et on la met dans le milieu des filets. Passez le plat de suite et faites tenir au four les cuisses, qui ne doivent pas être tout à fait cuites, si les filets sont à point. Les cuisses sont rapportées, découpées en lames et passées une deuxième fois. Voilà le vrai service.

Dindonneau rôti

Le dindonneau a acquis en Juin toute la succulence possible, il est bien en chair et mi-gras. Plus tard il est lourd pour certains estomacs. Une recommandation importante est ici de rigueur. Il ne faut pas le laisser trop cuire et le feu doit être mené régulièrement et entretenu clair, c'est-à-dire à flamme vive avec du bois léger. Les personnes qui n'ont pas gardé le préjugé de nos aïeux, à savoir que plutôt ce bois que tel autre donne meilleur goût aux rôts et qui ont le grand avantage de posséder une rôtissoire à gaz, auront la certitude de réussir le dindonneau et de le cuire à point.

J'affirme ce point à la suite de mes nombreuses expériences publiques et particulières, la cuisson d'un rôtquelconque n'est pas une affaire d'art ni de divination, contrairement à l'affirmation de l'érudit Brillat-Savarin, c'est une opération mathématique tout simplement, et, une fillette de i 2 ans n'ayant jamais cuisiné réussira parfaitement un rôti si elle surveille la pendule, tandis qu'un artiste culinaire, plein de talent, le manquera merveilleusement en tâtonnant. Cela m'est arrivé si souvent personnellement et à mes aides, que la démonstration est complète. Ainsi donc, pesez le dindonneau et opérez avec certitude.

Dîners

Dans les diners officiels, la maîtresse de maison pénètre la première dans la salle à manger, donnant le bras au principal invité ou au plus âgé ; sauf le cas où l'une des invitées occuperait un rang tout à fait supérieur, celle-ci est alors accompagnée par le maitre de maison, et passe la première.

DINER D'ANCÊTRES

Offert. le 10 juillet 1902, par M. BOISSEAU, secrétaire de la Société des Artistes Français, à MM. GUILLAUME, directeur de l'Ecole de peinture à Rome ; Mathurin MOREAU, statuaire; BOUGUEREAU, artiste peintre; THOMAS, membre de l'Institut.

Potage à la Royale

Canapés d'anchois

Turban de filets de soles

Ris de veau à la financière

Filet de bœuf à la Richelieu

Aspic de foie gras

Salade

Glace artistique — Oublies Pâtisserie — Fruits

Café — Liqueurs

Les quatre invités, se portant comme des chênes, réunissaient le total respectable de 320 et quelques années.

C'est un record qui n'est pas donné à tout le monde de vaincre; mais on peut s'y préparer, c'est toujours ça.

Dîners Officiels

Dans un voyage en Angleterre, le Président de la République a assisté à un déjeuner de 800 couverts donné en son honneur par la cité de Londres, au Guildhall (Hôtel-de- Ville).

Le menu avait un caractère anglo-français. D'une part, il comprenait l'inévitable soupe à la tortue et les pâtés de Warden — bien-aimés des pères de la Cité — et, d'autre part, il y avait des plats essentiellement français.

Tortue à l'anglaise

Mayonnaise de saumon

Soles en gelée d'aspic

Soufllé de homard à la moderne Chaufroid de crevettes

Cailles aux cerises

Tomates à l'algérienne

Petites mousses de canetons aux petits pois Poulets rôtis

Pâtés à la maître d'hôtel

Bœuf rôli

Langues de bœuf braisées

Gelées au mandarin

Gelées à la Pompadour

Crèmes aux pistaches

Meringues à la française

Salade de fruits à la favorite

Glaces napolitaines

Ananas, raisins, pèches, fraises.

Trois cents cuisiniers et maîtres d'hôtel étaient employés.

Voici le détail de la commande : 92 soupières de potage, io3 plats de saumon, 48 de soles, io5 de homards, 65 de cailles, 65 de côtelettes d'agneau, 36 de canetons, 35 de jambon, 166 de poulets, 3i de Warden pies (pâtés), 60 de langues, 60 de

gelées, 130 de pâtisseries, go litres de glaces, 63 douzaines de bouteilles de Champagne.

Dîner du Cheval

Au Salon des Familles, illustré par tant de repas, 011 tant de fourchettes furent levées à la gloire de tant de célébrités, fut donné, ces temps derniers, un repas peu banal, sinon par la qualité des convives, au moins par celle des mets.

Du potage au dessert, tout y était à l'hippophagie : cheval, mulet, âne.

Les petits pois eux-mêmes s'accomodèrent à la graisse asine.

Et jamais assemblée ne fut plus fraternelle. L'initiateur, M. Hayeret, but à l'hippophagisme, suprême ressource de l'éleveur. La presse reçut compliment de M. Verdier-Dufour. Un bal des plus animés termina cette petite orgie corporative. Chacun était arrivé avec une faim de cheval, chacun affirma son opinion avec un entêtement de mulet, et nul ne se retira ivre comme la bourrique à Robespierre.

Ajoutons que l'absence complète d'hommes politiques ne fut déplorée par personne.

On a voulu nous démontrer que le nom ne fait rien à la viande, que nous aurions tort de proscrire davantage une nourriture dont se contentent fort bien tant de ménages.

Et pouvait-il être d'une meilleure démonstration que cette agape où l'hippophagie fut appliquée par les hippophagistes eux-mêmes ?...

On dit qu'un bottier est toujours mal chaussé, une modiste mal coiffée, un tailleur mal vêtu, un cuisinier mal restauré.

Je suis convaincu en effet que ces braves bouchers, une fois chez eux, mangent comme vous et moi, tout simplement. Ils n'ont peut-être pas tort néanmoins de nous exposer leurs principes en nous conviant à goûter leur marchandise.

Pourquoi la viande de cheval et d'àne serait-elle plus mauvaise que l'autre?...

Les Romains, dont la gourmandise raffinait volontiers, proclamèrent la succu-

lence du mulet, bien avant que Lyon ne saucissonnât l'âne.

Le coursier n'est pas seulement la meilleure conquête de l'homme parce qu'il le porte sur son dos. Il peut très bien figurer en pot-au-feu, en daube, en rôti faute de bœuf. La vache enragée lui demeure notoirement inférieure. Tout, en un mot, n'est que préjugé, voire illogisme.

Vous fuyez le porc, vautré, souillé, hideux, dans sa bauge ; mais vous l'adorez comestible, n'est-ce pas, ombre de Charles Monselet ?

Un cheval, coquet, propre, fringant ne devient donc répugnant qu'après sa mort, fût-elle accidentelle lorsque la bête est dans sa maturité et sa performance ?

J'ajoute que l'heure me semble propice à une réhabilitation culinaire, puisque l'automobilisme menace de plus en plus la destinée locomotrice du quadrupède.

Armand GRÉBEAUVAL.

Dolique-Lablab sans parchemin

Ce nouveau légume, que nous devons à la maison Vilmorin-Andrieux et Cie, ainsi que certains autres que nous traiterons plus tard, est un succédané et proche parent du haricot. Il a été importé par M. Maurice L. de Vilmorin, de la Chine, il y a quelques années.

Nos lectrices n'ignorent pas que les plantes légumineuses voisines du genre Phaseolus, les Dolichus, Carrovalia soya, etc., etc., sont cultivées en un nombre infini de variétés dans les régions chaudes où elles remplacent, par leurs gousses ou leurs grains, les haricots de nos contrées.

On cultive généralement en Europe les Dolique lablab, mais seulement comme plante d'ornement, pour les belles grappes de fleurs qu'elles produisent et aussi pour les gousses parfois teintées de rouge sombre.

Mais la variété sur laquelle nous appelons le plus l'attention et en recommandant l'essai, se distingue très nettement par ses grandes cosses d'un blanc d'ivoire, réunies en grosses grappes pesant jusqu'à 5oo ou 600 grammes. Une autre grande qualité à leur actif, c'est d'être

épaisses, charnues, sans parchemin, et par suites très tendres; elles ont un petit fil sur le côté qu'il faut effiler comme les haricots verts.

A tous ces avantages elles en ajoutent un autre. Elles peuvent être consommées alors même que les grains sont entièrement formées.

On les cuit et prépare de même que les haricots verts, les pois mange-tout.

Le goût est très délicat.

Ce dolique, qui a reçu le nom de Lablab sans parchemin ou mange-tout, se présente comme une plante annuelle, grimpante de très grande vigueur.

Elle peut atteindre plusieurs mètres de tige en hauteur, les feuilles sont très larges, foliotées, grandes, lisses et blanches, en nombreux et longs épis annelés, qui justifient ainsi son emploi comme plante d'ornement, au même titre que le haricot d'Espagne.

La culture de la plante demande quelques considérations à cause de ses exigences en tant que température surtout.

Il lui faut beaucoup de chaleur pour fructifier.

La plante ne végète vigoureusement que lorsque la terre est entièrement chauffée.

On doit lés semer tard, vers la fin avril ou aux premiers jours de mai ; sous chàssis, ou si possible sur couches.

On sème les graines une à une dans des petits pots et séparément, pour pouvoir les emporter après la germination et les élever sous abri jusqu'au commencement de juin.

A cette époque on les plante à demeure, de préférence le long d'un mur bien exposé au midi, garni de treillage ou de fil de fer, ou bien dans un endroit abrité des vents du Nord, bien ensoleillé. On leur donne, comme appareils, de longues et fortes perches.

Les gousses ne doivent pas être cueillies trop jeunes, on cueille les premières en août jusqu'aux gelées.

J'espère que plusieurs lectrices s'amuseront à faire cette culture et qu'elles

seront ravies de voir pousser et ensuite manger leur propre récolte.

L. HANNI.

Professeur.

Dorade (Brême de mer)

La dorade de Paris n'est pas la même que celle de Marseille, pour si bizarre que cela paraisse, il en est ainsi d'après la volonté des poissardes de la halle.

Lit-bas, c'est un gros poisson, à grosse tête, ici c'est un poisson court, large, à gros œil, d'un rouge effacé, avec une grosse tache noire sur le ventre. La chair est fine et blanche, assez juteuse, très nourrissante ; il a très peu d'arêtes, du moins elles sont assez grosses pour les enlever avec facilité. Ce qui lui manque, c'est le coup d'œil étant cuit, tandis que la vraie dorade est un poisson superbe et tout aussi décoratif qu'un bar ou une loubine.

C'est donc un poisson de famille, son prix est abordable, surtout d'octobre à fin janvier dont c'est la pleine saison ; ainsi une dorade d'un kilogramme coûte environ deux francs, avec cinquante centimes de beurre et autant de crème épaisse on obtient un plat copieux et un mets très sain.

POUR NETTOYER LE POISSON. —Jê commence toujours par couper avec des ciseaux les nageoires et le tiers de la queue, en conservant à celle.-ci la forme primitive ; puis avec un couteau court et assez fort, j'enlève les écailles ; si je le vidais avant, le ventre s'affaisserait et cette opération serait beaucoup plus difficile. Pour enlever les branchies, j'enveloppe l'index avec le bout d'un torchon pour le garantir des piquants qu'elles ont, les coupures faites par les arêtes étant douloureuses et très longues à guérir ; au cas même où je me piquerais, je m'empresserais de laver la plaie avec du jus de citron ou du vinaigre de vin.

POUR LE CUIRE. — Je prends un plat ovale assez grand pour que le poisson soit à l'aise et, si c'est possible, le plat dans lequel je l'enverrai bouillant à table.

Je mets dans le fond du plat gros comme un œuf de beurre et le fait fondre ;

par dessus un gros oignon coupé en rouelles minces, pour éviter que la chair colle après le plat ; je sale et pose le poisson à plat après lui avoir fait une incision au milieu du dos d'un bout à l'autre pour trancher les nerfs, qui le ferait se croqueviller ; je sale et l'arrose d'autant de beurre fondu que j'en ai mis dessous et d'un verre de vin blanc ; je le recouvre d'un papier huilé ou beurré et je le mets au four très chaud, où je le laisse i5 minutes, en le retournant de devant derrière à moitié cuisson.

POUR LE FINIR. — Si je le sers dans le même plat, je l'enlève sur une assiette chaude et le mets à l'étuve ; si je le sers dans un autre plat, je le mets dessus en le retournant, j'enlève l'oignon, je mets la crème, un peu de sel, de poivre et un demi-jus de citron ; je fais bouillir sur le fourneau en remuant avec la cuiller de bois et je verse la sauce en la passant sur le poisson, sinon je le remets dans la sauce et l'arrose avec la cuiller, puis je le passe au four trois ou quatre minutes, je l'arrose de nouveau et l'envoie à table sur un double plat avec des assiettes chaudes.

Dragées de Baptême à la sortie de l'Égl ise

En parcourant au hasard les comptes rendus des séances du Conseil Municipal de Paris, mon attention a été retenue et mon premier mouvement a été de faire grise mine à nos édiles.

Dorénavant, à Paris, par arrêté préfectoral, il est défendu de jeter des dragées sur la voie publique, à l'occasion des baptêmes.

Il y a là, et on ne doit voir là qu'une simple question d'hygiène, et cependant bien des gens ont dû être tentés d'y voir une mesure anticléricale, ce qui n'est pas.

Avant la Révolution de 1848, le jour de la fête du Roi, des rôtisseurs officiels étaient installés aux environs des Tuileries et dans l'avenue des Champs-Elysées, et la foule recevait une pluie de poulets rôtis. On assistait alors à des scènes dignes des cannibales de l'Océanie. Des mâchoires affamées, des doigts maigres et crochus se

disputaient les pièces de rôtisserie roulées dans la poussière impure, et les dévoraient à pleines bouches. On a supprimé ces mœurs sauvages ; pourquoi supporter, à l'aurore du siècle qui sera celui de l'hygiène, des usages malpropres et contraires à la santé ? On ne le devait vraiment pas.

J'ai pourtant beau me convaincre qu'on a raison, je ne puis détourner mon imagination de ces scènes villageoises qui ont fait la joie de mon enfance.

Les cloches sonnaient leurs joyeux carillons, le jeune chrétien sortait du temple sur les bras d'une bonne femme enrubannée que suivaient le parrain, la marraine, bras dessus bras dessous, et toute une foule d'invités plus heureux les uns que les autres de lancer des poignées de dragées au milieu des groupes bruyants de gamins. C'était une bousculade générale ; les mioches croquaient souvent des cailloux pour des bonbons, se battaient courageusement pour ramasser un sou, qu'ils s'empressaient d'avaler, parfois, afin de le soustraire à la rapacité d'un adversaire. Le spectacle était peut-être amusant, mais il était dangereux ; il le sera encore trop souvent, un usage ne se perdant pas en un jour. DR PAUTHIER.

Dressage (le)

De l'Argus culinaire (Fribourg, Suisse)

Les socles aux couleurs trop vives, trop criardes, trop disparates manquent de naturel ; ils ôtent l'appétit aux convives, au lieu d'exciter leur admiration.

Il vaut bien mieux que le plat ait un extérieur plus modeste, mais que son arôme distingué trahisse la bonne cuisine et soit un triomphe de l'art culinaire par son goût recherché. Pour qu'un plat atteigne la perfection, il faut que le fond et la forme soient également soignés. C'est absolument erroné de vouloir satisfaire l'œil plutôt que l'estomac.

La chose essentielle pour un cuisinier, c'est le talent culinaire et non le talent de sculpteur et de modeleur.

LES NOMS DES PLATS

Un hôtelier de grande expérience demandait dernièrement à son chef, qui est très

bon cuisinier mais grand poseur quand il s'agit de la nomenclature des plats, la signification d'une entrée à nom inconnu. Très heureux d'avoir pu intriguer l'hôtelier, le cuisinier répondit : « C'est identique à telle entrée, mais je donne des nom à ma convenance ».

— Comme les noms connus ne nous manquent pas, je vous prie de ne plus employer des termes qui ne font que dérouter les clients et qui rendent votre art ridicule, répondit l'hôtelier d'un ton ferme, mais calme.

Puisse cet hôtelier trouver beaucoup d'imitateurs.

Dumpling aux Pommes (Entremets anglais)

Après avoir fait une pâte avec de la graisse de veau et l'avoir étendue très

mince, placez-la sur un plat et mettez par dessus une certaine quantité de pommes pelées. Mouillez les bords de la pâte, fermez-la, enveloppez-la dans un linge, faites-la bouillir pendant une heure. Servez tel que, après l'avoir arrosée avec du beurre chaud et saupoudré de sucre râpé. On peut faire lesdumplingsavecdes prunes ou tout autres fruits acide, rouges, etc.

Dumpling Ferme Entremets anglais)

Faites des boules de la même pâte de la grosseur d'un œuf de dinde, mettez dans ces boules du raisin de Corinthe, roulezles dans la farine ; enveloppez-les d'un linge, faites cuire une demi-heure dans l'eau bouillante et servez-les avec une sauce au vin de Xerès très sucré. Cet entremets est encore plus indigeste que le précédent, pourtant il s'en fait beaucoup.

IM,.lAà.iwl

Eau de Cologne

Logiquement, la concurrence devrait être le coup de fouet qui donnerait au ressort de l'art commercial sa plus grande tension et lui ferait produire son maximum d'effort pour arriver au mieux de la production. Nous constatons chaque jour, avec un réel malaise, qu'il en est tout autrement et que cette concurrence, qui devrait être l'âme du commerce, en devient l'acide qui corrode et ronge ce qui lui restait d'honnête.

Tout est frelaté : l'eau, le vin, le pain, le beurre, les oeufs ; les viandes et les poissons sont maquillés, les liqueurs contrefaites, les parfums n'ont plus d'odeur ou en ont d'horripilantes et fatales aux nerfs.

L'eau de cologne, cette panacée si utile dans une foule de cas, est aujourd'hui si frelatée dans une grande partie de maisons où on la vend pour presque rien, que si on a le malheur de suivre sur un trottoir une personne qui s'en est servie, on est obligé de traverser la rue, au risque de se faire

écraser, pour échapper à cette terrible odeur de cascarine qui remplace le musc, ou l'alcool de je ne sais quoi qui remplace celui du vin.

Les gens, qui ne réfléchissent pas avant d'acheter, ne remarquent pas ceci, que : depuis que le prix de l'alcool augmente, l'eau de cologne diminue!

Pour obtenir de l'eau de Cologne vraie, il faut de l'alcool de première qualité ainsi que des matières de choix et très fraîches.

La confection en est très facile ; on peut en faire un seul litre ; mais il est préférable d'opérer avec trois litres d'alcool, l'eau gagnant beaucoup en vieillissant.

Formule (pour trois litres d'alcool à 85°) : essence de romarin, 5 gr; essence de cédrat, 20 gr. ; essence de citron, 20 gr. ; essence de Bergamote, 20 gr. ; essence de Néroli, 6 gr. ; essence de Portugal, 10 gr. ; essence de lavande, 6 gr. ; teinture de benjoin, 15 gouttes; teinture d'ambre, 15 gouttes.

Opération. — Mettez en bocal, laissez infuser bien bouché avec un liège et parchemin dessus; au bout de trois mois vous pouvez en faire usage, mais elle est meilleure au bout d'un an ou deux.

La recette ci-dessus nous a valu les réflexions suivantes que nous croyons intéressantes pour nos lecteurs.

La recette d'eau de Cologne que vous publiez me suggère quelques réflexions que je vous prie de me permettre d'exposer.

» Laissez-moi d'abord vous féliciter de ce que vous écrivez sur le frelatage de tous les produits que nous employons. Ce que vous dites est bien vrai; mais n'est-ce pas le public qui est cause de cette falsification? Ne va-t-il pas toujours au bon marché, ce bon public, sans se rendre compte qu'ici-bas nous travaillons tous dans l'espoir d'un gain, et que si telle ou telle maison lui vend meilleur marché que ses concurrents, c'est presque toujours au détriment de la qualité.

» Je sais bien que, en réalité, il peut y avoir quelques différences de prix entre plusieurs maisons pour un article identi-

que, mais ces différences sont assez restreintes et, d'ailleurs, il n'y a qu'à se méfier des exagérations dans la hausse ou dans la baisse.

» La formule que vous donnez me paraît bien comprise, mais pour avoir une excellente eau de Cologne, il faut, — vous le dites, d'ailleurs, — avoir de l'alcool de vin, ou chimiquement pur, et des matières de choix. Les fabriques sérieuses ont ces produits et, en outre, préparent leur eau de Cologne par la distillation. Mais où le public, qui va acheter quelques grammes d'essence, trouvera-t-il des produits dont il soit sûr ?

» D'autant qu'il s'agit d'essences ci tri nes, lesquelles sont de conservation très difficile.

» Non, je crois que la vraie solution serait, pour le consommateur, de ne pas se laisser leurrer par le trompe-l'œil du bas prix, et, surtout, ne pas acheter ces « occasions exceptionnelles » qu'annoncent périodiquement les Grands Bazars qui n'ont, de l'eau de Cologne, que l'étiquette

» J'aurais encore beaucoup à dire, mais ce serait abuser, et je m'arrête.

Agréez, etc. LANDRAGIN, chimiste.

P.-S. — L'eau de Cologne dont vous avez donné la formule, revient à 6 ou 7 francs le litre, elle n'est ni distillée ni vieillie. Ceci soit dit non avec esprit de critique, mais pour faire comprendre les' prix à payer une eau de Cologne irréprochable de marque.

Eau de Selz

Formule: 1 litre d'eau filtrée très froide;

4 gr. de bi-carbonate de soude ; 4 gr. d'acide tartrique; un bouchon neuf de bonne qualité ; papier bleu et blanc.

Opération. — Généralement on achète le sel de Vichy et l'acide tartrique en demi-gros, chez les droguistes, et on prépare plusieurs paquets de chaque sel d'avance pour opérer au moment du repas ou de faire la boisson.

Coupez le papier en rectangle de i 5 + i enveloppez-y le bi-carbonate de soude et dans le papier blanc l'acide tartique.

Remplissez d'eau, jusqu'à la naissance du goulot seulement, une bouteille très propre et forte. Versez le sel de Vichy puis l'acide tartrique, bouchez aussitôt et ficelez la bouteille.

Dans 5 minutes, l'eau est bonne à prendre.

Eau-de-Vie et Alcool

L'eau-de-vie est le produit de la distillation du vin.

L'alcool est le produit de la distillation de toutes matières autres que le vin.

On n'appelle ni eau-de-vie ni alcool les produits de la distillation de la canne à sucre : c'est du rhum et du tafia.

C'est à tort que dans le langage courant on dit « eau-de-vie de cidre ou de poiré », c'est du Calvados ; « eau-de-vie prunes », c'est du quetsch ; « eau-de-vie de cerises », c'est du kirsch ; eau-de-vie d'abricots, de pêches », c'est du marasquin.

L' « eau-de-vie » s'entend et doit s'entendre exclusivement de l'alcool de vin.

L'étymologie — que peu de gens connaissent — en donne la raison. La voici :

A une époque où dans tous les monastères de l'Occident, on cherchait la pierre philosophale dans la quintessence de tout ce qui pouvait passer par les cornues, les moines de la Chaise-Dieu, en Armagnac, distillaient le vin de leurs vignes. Bien vite, ils s'aperçurent qu'ils avaient inventé un chaud et savoureux nectar. L'eau-devigne, comme ils appelèrent ce nouveau liquide en leur dialecte gascon, ne mua pas en or les cailloux des chemins, mais fut, d'autre manière, une source de richesse pour le couvent. Les moines eurent à Bordeaux un comptoir où les marins se disputèrent à prix d'or l'aygue-de-vit, par eux francisée en eau-de-vie, le mot gascon vit, vigne, fortement prononcé, équivalant pour l'oreille à vite qui signifie vie. De là l'eau-de-vie.

Ce n'est pas le seul exemple d'un solécisme patois ou étranger naturalisé par l'usage de notre langue française.

J 'ai rappelé, une autre fois, que nous devions tous les grands vins de France aux moines de ces lointains âges.

On vient de voir qu'ils créèrent de même nos grandes eaux-de-vie.

Ils inventèrent et sélectionnèrent le cépage idoine qui donnait les meilleures. Ils le répandirent dans tout l'Armagnac, de l'Adour à la Blayse. D'autres moines le propagèrent dans les Charentes où il fit merveille sous un climat plus doux. C'est le Plant-de-Dame ou Folle-Blanche des ampélographes modernes.

On ne fait de vraiment bonnes et grandes eaux-de-vie qu'avec le vin de cette vigne.

Tout ce qui se fait ailleurs avec d'autres vins n'est pas digne d'être employés au lavage des tonneaux de la Saintonge et de l'Armagnac.

Depuis quelque trente ans, la production de ces nobles eaux-de-vie a subi le contrecoup des maladies américaines qui ont si cruellement éprouvé le vignoble français.

On ne récoltait plus de raisins dans les Charentes ni dans l'Armagnac. De grandes distilleries s'établirent dans ces pays mêmes, et jamais il ne s'était tant vendu d'eau-de-vie. C'étaient des alcools de grains, de betteraves, de tubercules.

Et partout, dans le Nord, en Belgique, en Allemagne — en Allemagne surtout — on fabriquait du cognac à flots.

La consommation doublait, triplait.

... Cependant, les Charentes et l'Armagnac reconstituaient à grands frais leurs vignes. Leurs récoltes sont plus abondantes qu'autrefois. Les nobles eaux-devie sont à la disposition du commerce en plus grandes quantités que jamais. Le commerce n'achète pas.

Le goût public a été si bien perverti par le long usage des alcools, qu'il ne les différencie pas des bonnes eaux-de-vie.

SABATIER.

Ecrevisses

L'écrevisse doit être cuite vivante, elle doit être grosse et lourde ; cuite, l'estomac, appelé improprement queue, doit être fortement recourbé sous la carapace, sinon elles étaient mortes ou pêchées depuis

longtemps, par conséquent desséchées par la faim ou la soif.

DE LA CUISSON. — Le mode de cuisson de l'écrevisse a une importance presque capitale. Si l'assaisonnement est mal fait, j'entends mal combiné, un élément dominera trop et le goût si délicat du crustacé disparaîtra. Si la cuisson est trop abondante, on les lave et le résulat est également mauvais ; si elle est trop courte, elles cuisent mal et ne rougissent pas. Si on les châtre, elles se vident par l'ouverture ; si on ne les châtre pas, elles sont amères et répugnent à bien des estomacs. Il faut donc éviter de les châtrer et trouver le moyen de les avoir très bonnes et surtout très propres afin de les manger sans aucun souci.

Ce secret, que j'ai cherché en vain pendant de longues années, m'a été révélé, le voici : Il suffit de faire dégorger les écrevisses vivantes une couple d'heures dans du lait non bouilli. Ce liquide les purge et les vide.

L'ASSAISONNEMENT. — Chaque pays veut avoir le monopole de la cuisson de l'écrevisse, ainsi que le monopole de la préparation des escargots est visé par tous les chefs de cuisine de la capitale.

Ceci prouve tout simplement que l'assaisonnement est courant et qu'il est facile avec un peu de pratique d'obtenir un très bon résultat.

Voici une très bonne formule pour les écrevisses au-dessus de la moyenne. Il faut se garder des écrevisses extra-grosses qui sont parquées et souffrent d'être trop serrées et emprisonnées en attendant la vente qui est loin d'être régulière ainsi que pour la moyenne grosseur.

Formule : un verre d'eau fraîche : un verre de vin blanc sec, Graves ou de la Moselle; un petit verre de cognac ; 20 gr. de sel gris ; 20 gr. de poivre écrasé ; un peu de thym, laurier, persil, 5 gr. estragon ; un oignon coupé en quatre, une carotte émincée; 10 gr. de beurre tin, un soupçon de cayenne où un grain de piment corail; 24 écrevisses.

Opération. — Faites bouillir dans une casserole un peu large, plongez-y les écrevisses égouttées, couvrez et laissez cuire

le plus hermétiquement clos qu'il soit possible sur un feu assez vif de cinq à six minutes montre en main. Les servir chaudes et avec le court bouillon.

La cuisson doit se faire pendant que le rôti se mange.

Elevage des Écrevisses

La ponte des écrevisses a lieu fin octobre. Choisissez des sujets dont l'abdomen est pourvu d'oeufs, noirs avant d'être mûrs, rougeâtres au moment d'éclore. Conservez-les dans des réservoirs à eau courante, assez vastes, entourés de toile métallique assez fine pour que les œufs ne soient pas entraînés à la dérive.

L'éclosion a lieu 6 mois après, de fin avril à fin mai.

Nourrissez - les avec des déchets de boucherie, sang de bœuf et triperie, etc., des légumes, tels que carottes, navets, herbes aquatiques. Ce n'est qu'au bout de dix ans que l'écrevisse atteint son complet développement, 0,12 centimètres.

Mais dès la troisième année, elle est comestible.

Cet élevage est productif pour les personnes qui ont un ruisseau à proximité. Les étangs sont mauvais.

Écrevisses à la Bordelaise

Cette recette se prépare de deux façons : au blanc, avec une sauce poulette bien liée et onctueuse, faite avec un fond de poularde; au brun, avec de la glace de viande et lié au beurre tout simplement.

Çhaque chef d'école se prononce pour une façon exclusive, je suis de l'avis contraire et trouve que les deux recettes sont exquises, si on se donne la peine de les travailler avec la même attention et les mêmes soins ; d'ailleurs cela permet de varier et nous savons combien la variété sur nos tables charme l'œil et provoque l'appétit.

LE CHOIX DE L'ÉCREVISSE. — Si pour faire les écrevisses en buisson on les choisit assez belles; pour les préparer à la bordelaise, il faut des écrevisses de choix, assez grosses et très vigoureuses.

L'assaisonnement étant très dispendieux, ce serait une sottise d'opérer avec des écrevisses trop petites, vides ou mortes.

Poux LES VIDER. — Si on châtre les écrevisses, selon l'expression consacrée, elles perdent leur sang par la blessure et l'écrevisse est à moitié vidée par la cuisson. Si au contraire on les fait nager une demi-heure ou un peu plus dans une assez grande quantité de lait cru, elles se vident et perdent leur amertume.

J'ai répété cette expérience aux cours de l'École de Cuisine et, au grand étonnement de mon auditoire, on a pu voir que le lait s'était décomposé en une eau noire et boueuse d'une part, et que la partie caséeuse s'était transformée en fromage. Le lait était de très bonne qualité pourtant, puisque avec la partie non employée, j'ai confectionné une crème quatre heures après et malgré un temps extrêmement orageux.

Cette opération prouve une fois de plus l'excellence de ce procédé.

Formule (pour 12 écrevisses de choix, soit de 0 fr. 50 à 0 fr. 75 pièce) : 12 écrevisses bien vivantes; 2 cuillerées à bouche de rouge de carotte; une cuillerée d'oignon; une cuillerée à café d'échalote; une cuillerée de persil ; 1/2 cuillerée de cerfeuil et estragon mêlés; 100 gr. de beurre fin ; 60 gr. de glace de viande (sauce brune); 1 décil. 1/2 de souce poulette (sauce blonde); 1 décil. de vin blanc sec de Bordeaux; 1 décil. de très bon cognac; un peu de laurier et de thym; poivre, sel, cayenne; quelques gouttes de citron.

Opération. — Enlevez, avec un couteau ordinaire, la chair rouge à une ou deux carottes, en lames très fines ; divisez ces lames en filets également très fins; coupezles par le travers pour obtenir de tout petits cubes. Si. au lieu d'opérer ainsi, on veut hacher cette chair, on fait une purée qui brûle, ne roussit pas et ne donne pas le goût nécessaire à la sauce.

Relevez ce hachis et posez-le sur une assiette.

Ciselez par le même procédé l'oignon et l'échalote, posez-les séparément dans l'assiette. Hachez le persil seul et mettez-le à côté des autres petits tas. Hachez ensemble le cerfeuil, l'estragon, le quart d'une feuille

de laurier et quelques feuilles de thym ; séparez-les également dans l'assiette.

Avec LA SAUCE BRUNE. — Mettez dans une sauteuse ou un sauroir 40 grammes de beurre, posez sur un feu doux; aussitôt fondu, ajoutez la carotte et remuez presque constamment ; dès qu'elle blondit, additionnez l'oignon ; après une minute, l'échalote; enfin le cerfeuil, l'estragon, le thym, le laurier, la glace de viande, le vin blanc, le cayenne, le sel, le poivre ordinaire, la moitié du cognac et du persil ; faites bouillir en remuant une minute.

Lavez les écrevisses dans de l'eau fraîche, égouttez-les dans une passoire, plongez-les dans la casserole que vous couvrez ; activez le feu si vous opérez sur un réchaud à gaz; au cas contraire, le charbon du fourneau étant rouge, posez la casserole à plein feu. Six minutes de cuisson rapide et les écrevisses sont cuites.

Retirez la casserole du feu, saupoudrez avec le restant de persil, divisez le restant de beurre en trois parties et ajoutez-le avec quelques gouttes de citron ; liez en tournant la casserole et versez le tout dans un légumier en argent. Passez le restant de cognac dans la casserole, mettez le feu et versez flambant sur les écrevisses.

AVEC LA SAUCE BLONDE. — Saupoudrez les légumes, dès qu'ils sont blonds, avec une petite cuillerée à café de farine, mouillez avec un décilitre de bouillon de poularde bien réduit, et liez avec un jaune d'œuf au moment d'ajouter le beurre à la fin de l'opération. Si vous opérez avec la sauce poulettè qui est naturellement liée à la farine, mettez-la dans la casserole dès que les légumes sont blonds, elle ne tourne pas, la farine garantit l'œuf.

Les écrevisses à la bordelaise se servent ainsi que les écrevisses en buisson après le rôt chaud ou froid. C'est un plat supplémentaire considéré comme un simple hors-d'œuvre.

Emi ncés de Bœuf froid Sauce Rémolade

On est très souvent embarrassé pour utiliser un restant de bœuf bouilli, un restant de roasbeef. Entre plusieurs manières

de le servir, en voici une pratique, facile et appétissante.

Débarrassez le morceau de bœuf des nerfs, des peaux et de la graisse. Taillez-le en tranches larges mais très minces coupées en travers du fil de la viande, c'est essentiel ; dressez ces tranches légèrement chevalées, soit en couronne si le plat est rond, soit en long sur un plat ovale, et recouvrez-les d'une nappe de la sauce rémolade, dont voici la quantité approximative pour six personnes :

LA SAUCE RÉMOLADE

Formule : Un œuf cuit pendant dix minutes dans l'eau bouillante ; 30 gr. de cornichons; 15 gr. de persil ; 10 gr. d'estragon ; 5 gr. de cerfeuil ; une cuillerée à café de moutarde de Dijon ; 5 cuillerées à bouche d'huile d'olive ; 2 cuillerées à bouche de vinaigre ; une cuillerée à bouche de Sauce française Al Rhon's; petite cuillerée à café de sel fin.

Opération. — Hachez les cornichons et les herbes. Passez l'œuf dur au tamis, mélangez-le, dans un bol, à tous les autres ingrédients de la rémolade : cornichons et herbes hachées, huile, vinaigre et l'excellente sauce française Al Rhon's, sel. Battez pendant quelques instants avec une fourchette pour bien lier, et versez sur le bœuf en ayant soin de le couvrir complètement.

Dans la saison des tomates, on peut faire une bordure, jolie et gourmande, avec des lames très minces de ce fruit, coupées régulièrement et débarrassées de la peau et des graines.

Emincés de Gigot, cuit, Sauce Piquante

Que le gigot soit cuit à l'anglaise ou rôti, on peut très bien faire un joli plat avec ce qui reste. La grande question est . de savoir lui conserver sa tendreté. Pour cela, il suffit de ne pas le faire recuire quand on veut le servir chaud. Voici le procédé :

Coupez le gigot en tranches très minces et aussi larges que vous pourrez, allongezles dans un plat ovale en les chevalant légèrement et couvrez-les de la sauce suivante :

Faites blondir- une cuillerée d'oignon haché fin avec gros comme un œuf de beurre, ajoutez une cuillerée à café d'échalote hachée et une cuillerée de farine ; tournez deux minutes avec une cuiller de bois, mouillez avec deux décilitres de bouillon ou de jus, une cuiller à café de sauce française Al. Rhon's, une cuiller à bouche de vinaigre et un peu de purée de tomate ou une tomate hachée très fin avec câpres, et deux feuilles d'estragon. Salez, laissez réduire un moment, arrosez le gigot, mettez-le au four trois ou quatre minutes avant de le servir et surtout ne le laissez pas bouillir.

Les restes de roastbœuf peuvent être servis de la même façon.

Emincés de Porc frais aux fines herbes

Formule : 750 gr de porc frais dans la noix du jambon ; 40 gr. d'échalotes; 5 gr. de persil ; 30 gr. de beurre; un quart de litre de bouillon.

Opération. — Coupez le porc frais en escalopes d'un centimètre d'épaisseur.

Prenez un sautoir de 24 centimètres de diamètre dans lequel vous faites fondre le beurre ; dès qu'il est noisette, sautez les émincés cinq minutes de chaque côté. Pendant cette opération, épluchez le persil et les échalotes, hachez-les séparément ; les émincés étant à point, retirez-les dans une assiette et déglacez le sautoir avec le bouillon que vous laissez réduire de moitié. Goûtez pour le sel, ajoutez l'échalote, une pincée de poivre; laissez cuire deux minutes. Dressez les émincés dans un plat rond, arrosez-les avec le jus, semez dessus le persil et servez.

Endives

L'endive, qui fait partie de la famille des chicorées, est toujours amère.

On corrige cette amertume en les cuisant sans eau, entre deux bardes de lard minces, couvertes hermétiquement, à tout petit feu pendant une heure et demie à deux heures. Après cette cuisson, égouttez sur un linge, dressez-les sur un plat et arrosez de beurre fondu ou de jus.

On peut aussi les cuire au beurre et les servir avec leur cuisson ; mais c'est moins bon. -Salez après cuisson.

Endives à la Brabançonne

Coupez les endives par le travers, salezles et poivrez-les; beurrez un moule rond, mettez-y les endives, arrosez-les avec du beurre fondu ; couvrez et laissez cuire au four doux une heure. Renversez sur plat rond et servez.

Endives à la Flamande

Il y a quelques années celégume n'était pas très répandu en France, aujourd'hui on le rencontre partout, voire sur les petites charettes des commerçants ambulants, néanmoins on le mange encore très peu. Pourquoi? oh! tout simplement faute de savoir comment la cuisson s'opère. C'est la simplicité même, jugez-en.

Faites l'emplette d'un kilogramme de belles chicorées jaunes et serrées, enlevez les deux ou trois premières feuilles fanées, jetez-les dans une terrine d'eau fraîche, lavez-les bien et faites égoutter sur un tamis ou une passoire. Bien, prenez une casserole assez grande (casserole à glacer, si vous en avez, c'est préférable) ; mettez à fondre 125 gr. de beurre jusqu'au degré dit : à la noisette, lorsque le beurre ne chante plus, il est à point ; retirez du feu, rangez les chicorées côte à côte, un peu de sel, une légère pincée de poivre, le jus d'un citron (passé), ces deux derniers condiments ne sont pas indispensables, et recouvrez d'une feuille de papier beurré, puis avec le couvercle, et comme je le disais précédemment, laissez mijoter comme le bouillon sur la plaque du fourneau, ou un fourneau à gaz à flamme baissée, environ deux heures à deux heures et demie, il suffit de surveiller le feu de temps en temps ; l'on peut vaquer à l'aise dans son intérieur.

Les scaroles et les endives se préparent de même, ou encore de la manière suivante : avant de la laver, après l'avoir nettoyée, .prenez de la main gauche une endive et de la main droite vous l'émincez très fin en rondelles avec un couteau de

cuisine ; lavez et mieux secouez puis mettez peu à peu dans le beurre cuit à la noisette en remuant avec une cuiller en bois jusqu'à ce que le tout soit dans la casserole, du sel et une feuille de papier beurré ; cette dernière fait condenser la vapeur que produit le suc des légumes et leur conserve cette belle couleur jaune pâle si appétissante. Voilà la façon la plus usitée en Belgique.

On peut également préparer une sauce béchamel assez consistante, ou encore lier avec deux jaunes d'œufs et un peu de crème douce.

Tous ces procédés sont facultatifs. C'est un légume sain et dépuratif.

Pour servir, enlevez la feuille de papier et versez d'un seul coup, soit dans un légumier ou plat creux de même dimension que le récipient où ce succulent légume d'hiver a cuit doucettement.

Ce mets présenté ainsi ressemble à une crème renversée, grâce au caramel blond que produisent les sucs en mijotant. C'est tout simplement exquis.

Entrecôte grillé à la Bordelaise

N'oubliez pas, en faisant les menus, qu'entrecôte est masculin. I! ne faut pas le confondre avec la sauce bordelaise. Certains cuisiniers indiquent de cuire l'échalote au vin blanc, c'est une erreur, cette façon s'appelle Bercy, tandis que la bordelaise consiste à hacher l'échalote avec un peu de persil et d 'e la moëlle de ,bœuf, hachis que l'on étale sur l'entrecôte aussitôt retourné sur le gril afin que la chaleur le cuise peu et suffisamment.

L'entrecôte pour six personnes doit peser 6 ou 700 grammes au minimum ; 10 ou 20 minutes de cuisson suffisent, mais il est indispensable que le feu de la grillade ait été allumé quelques minutes avant de le poser sur le gril, sans cette précaution il colle sur les barreaux et on perd le jus en le retournant ; arrosez d'un peu de jus de citron et envoyez avec des assiettes chaudes, ce qu'il faut faire du reste pour la bonté parfaite de tous les mets chauds.

Entrecôte Sauce Bordelaise et Moëlle

L'entrecôte doit être choisi persillé, c'est-à-dire rose, panaché de veines blanches, pas trop gras. La cuisson est mathématique, sept minutes de chaque côté pour 5oo gr. de viande, le feu par trop vif et le gril pas trop près du feu. La sauce est plus difficile et demande un peu de soin. Faites réduire à moitié 1/4 de litre de vin rouge de Bordeaux, ajoutez 3o gr. d' échalote hachée assez fin, une pincée de poivre noir moulu au moment, un soupçon de laurier, une cuillerée à café de glace de viande et laissez cuire cinq minutes. Mettez 1 00 gr. de moëlle de bœuf dans un litre d'eau légèrement acidulée et salée, laissez bouillir lentement pendant quinze minutes. L'entrecôte étant cuit, posez-le sur un plat long, liez la sauce avec 60 gr. de beurre, en tournant la casserole ; divisez la moëlle en rondelles assez minces, 2 millimètres environ ; d'un coup de lame de couteau, soulevez-la de sur la table, et posez-la au-dessus et en long de l'entrecôte, saucez légèrement, et envoyez à table, le restant de sauce à part.

Entrecôte à la Moëlle

Il n'y a qu'une manière de griller : c'est de chauffer le gril sur de la braise légèrement amortie, ou sous la flamme d'une rampe de gaz.

La seule différence de ces deux modes de feu, est que la braise est dessous et le gaz dessus.

Quant à la chaleur, on arrive au mêmerésultat avec un peu d'attention.

J'ai contrôlé avec un soin méticuleux les deux opérations et le résultat est le même.

Quoiqu'en disent les vieux routiniers, je soutiens la supériorité du gaz sur la braise :

1° Moins de poussière et de place occupée par l'appareil;

2° Moins de perte de temps pour les préparatifs ;

3° Plus de certitude et de régularité dans la cuisson, pour les personnes moins expérimentées.

Dans un cas comme dans l'autre, il y a deux règles à observer.

Aussitôt l'entrecôte à la maison, arrosez-le d'huile et mettez-le au frais.

Ne posez pas l'entrecôte sur le gril avant qu'il soit bien chaud.

Ne laissez pas cuire l'entrecôte plus de 7 minutes de chaque côté pour 5oo gr. de viande.

Ne salez jamais avant de cuire, cela fait tomber le jus de la viande.

Ne piquez pas avec une fourchette ou un couteau ; par les trous faits, le jus sort.

La viande doit ètre rosée et non violacée après la cuisson.

LA MOELLE. — Tâchez de vous procurer la veille 80 gr. de moelle; tenez-la dans l'eau froide, que vous changez souvent, vous aurez ainsi une moelle blanche et fine.

Mettez-la au feu avec de l'eau abondante, légèrement salée et aiguisée de quelques gouttes de citron ou de vinaigre; faites-la bouillir très lentement, retirez-la du feu et tenez-la couverte un bon quartd'heure et elle sera cuite sans se fendre. A feu vif, elle se réduit trop.

L'entrecôte étant sur le plat, salez et poivrez légèrement; posez la moelle sur la table, coupez des rondelles très minces, sans les déplacer; avec le couteau chaud, la * lame à plat, enlevez-la d'un bloc et posez sur l'entrecôte en retirant le couteau. Arrosez d'un peu de citron et servez.

Vous pouvez aussi arroser avec la sauce Bordelaise qui suit :

SAUCE BORDELAISE

Formule : 20 gr. d'échalote; 50 gr. de beurre; une cuiller à café d'essence d'anchois ; 1/2 décil. de jus; 1 décil. de vin rouge; un peu de persil, pas de sel à cause de l'anchois; un peu de poivre et de citron ; un soupçon de laurier; 1/2 gousse d'ail.

Opération. — Faites réduire à moitié les deux liquides avec rail et le laurier; enlevez ceux-ci et ajoutez l'échalote ciselée très fin; dans cinq minutes retirez du feu; mettez tout ce qui reste d'assaisonnement ; agitez avec une cuiller de bois et versez sur la moelle et l'entrecôte.

Entrecôte à la Tonnelière

L'entrecôte est un morceau pris entre deux côtes, large et 'plat, généralement trop mince et trop gras, deux défauts qui le déprécient au point qu'il ne figure que très rarement sur le menu du déjeuner, seul repas où il peut être servi convenablement, c'est pourtant un vrai régal d'amateur ; la viande, prise dans cette partie du bœuf, a du goût et du jus. La difficulté pour le bien cuire réside : 1°, dans son défaut d'épaisseur qui le fait se gondoler sur le gril; 2", dans la partie grasse qui se trouve dans le milieu. Ceci établi, il est facile de supprimer ces deux inconvénients. Comment? Voici :

Faites-vous détailler par le boucher un entrecôte épais, coupez-le par le milieu, en travers, dans sa partie la plus large, en divisant la graisse également et vous verrez combien il est facile de le cuire à point. D'aucuns diront que ces morceaux deviennent des beefsteacks, c'est une erreur : on fait les beefsteacks avec le filet, le contrefilet et la culotte, le tout bien paré et coupé en portions, c'est-à-dire que chaque convive doit avoir son morceau grillé entier, le cas de l'entrecôte est tout autre, même en le coupant par le milieu il a besoin d'être découpé pour faire le service. La chair a un autre goût et un autre aspect aussi.

D'autres croiront que le beefsteack peut être grillé épais et large, et découpé après la cuisson : c'est encore une autre erreur. Si le morceau est pris dans toute la largeur du contrefilet, c'est un rumpsteak; s'il est pris dans le filet, c'est un châteaubriand. Tels sont les noms classiques de ces trois sortes de grillades ; se servir d'un des trois termes pour désigner indistinctement les trois, c'est induire en erreur le convive qui connaît sa cuisine classique et sait à quel genre de mets il aura à s'attaquer. L'erreur est aussi grande de servir n'importe lequel de ces trois mets, le soir à diner.

Un diner ne comporte que des grosses pièces.

L'entrecôte n'est bon et parfait que grillé, sauté à la poêle ou à la casserole,

cuit sur la plaque du fourneau, il perd de sa valeur et de sa bonté; si le corps gras est trop chaud, la viande se racornit, le contraire a lieu si le corps gras est froid, la viande sue et devient filandreuse, sans goût et sans le coup d'œil appétissant que lui donne le feu direct.

Elle prend le plus souvent un goût de graillon qui monte au nez, et l'appétit décampe à tire d'aile.

Conclusion : rien ne vaut le gril propre et chaud. Ici, deux modes de calorique se présentent à nous : le petit charbon, ou braise, et le gaz. Le premier a bien des désagréments. Il faut l'allumer d'avance pour amortir la chaleur qui saisirait trop la viande, la colorerait trop, la charbonnerait même et ne cuirait pas l'intérieur qui resterait violacé, mou et sans goût, elle n'aurait pas de jus, n'étant pas cuite à point. Si la prussienne ne tire pas suffisamment, la fumée empoisonne l'appartement et la viande subit une autre transformation, elle se boucane. Il y a, enfin, une série de mouvements qui prennent un temps infini et salissent tout autour de l'opération.

Le gaz est plus direct, plus rapide et plus sûr. Je sais que.bien de gens gardent un préjugé indéracinable contre lui, et disent que la viande sent le ga■{. J'ai déjeuné plusieurs fois dans l'enceinte de l'exposition, et n'ai jamais entendu faire cette objection aux côtelettes ou autres grillades servies autour de moi, pourtant dans tous ces élégants établissements, tout se fait au gaz ; mais le public l'ignore en majeure partie et l'idée ne l'hypnotise pas, aussi n'y trouve-t-il aucune odeur. Mes élèves des cours non plus; et ma grande joie se renouvelle toutes les fois que je fais une grillade ou un rôti à la broche, en entendant les exclamations laudatives que la belle couleur de la pièce, cuite à point, leur arrache. Ce même résultat est facile à quiconque veut suivre le principe de la cuisson. Allumez le gaz quelques minutes d'avance pour chauffer le gril et la chambre où il est posé; trempez l'entrecôte dans un peu d'huile ou du beurre fondu ;@ ne salez ni poivrez avant

la cuisson ; ne rapprochez pas trop la viande de la flamme; observez exactement le temps de cuisson, de i 3 à i5 minutes pour 5oo gr. suivant que le morceau à cuire a plus ou moins de surface, c'est-àdire est épais ou large et par suite plus mince ou plus épais.

Si vous avez le soin de ne pas trop ouvrir le robinet, que le gaz soit bien réglé, vous aurez un autre avantage : c'est plus rapide, plus économique et plus propre qu'avec la braise. Dans tous les cas, que l'on se serve du gaz ou du charbon, il faut employer le même procédé de trempage dans un corps gras et cuire le même temps.

En suivant cette méthode, on sert les grillades chaudes, cuites suivant le goût des convives, et la grillade se fait seule, tout en permettant de préparer les œufs ou le poisson qui les précèdent et les légumes qui les accompagnent.

LA TONNELIÈRE

Formule : 30 gr. d'échalote; 60 gr. de moelle de bœuf; 30 gr. de beurre; 10 gr. de persil; le quart d'un jus de citron; sel et poivre noir, frais moulu.

Opération. — Ciselez l'échalote avec un couteau d'office à lame mince. Vous faites des tranches dans l'échalote dans les deux sens, sans les détacher entièrement, puis vous coupez par le travers, sur la table, avec un couteau plus long. Cette façon assez facile à apprendre permet d'obtenir un hachis irréprochable comme couleur et comme goût : ciselez le persil très fin.

Trempez la lame d'un couteau un peu fort dans de l'eau bouillante, hachez en. semble le beurre, la moelle, l'échalote et le persil. v

Etendez ce hachis sur l'entrecôte, aussitôt que vous l'avez retourné sur le gril ; dès la cuisson finie, transportez-le avec un couteau dans le plat.

Salez, poivrez, arrosez avec le jus de citron, servez avec des assiettes très chaudes.

C'est très appétissant. Les personnes qui n'aiment pas l'échalote peuvent la remplacer par de la ciboulette ou de l'estragon.

Épaule de Chevreuil en Civet

On est très souvent embarrassé d'une épaule de chevreuil. Quoi en faire? Rôtie? Il y a si peu à manger! — Préparez-la de même façon qu'un lièvre en civet et vous vous régalerez.

Une seule recommandation est nécessaire : ne laissez pas trop cuire la viande et tenez la sauce très courte.

Formule : Une épaule de 1 kilo; 60 gr. de lard maigre; 125 gr. de champignons; 10 gr. de sel; 10 gr. de farine ; 5 gr. de sucre; un demi-gramme de poivre frais moulu ; un demi-litre de vin rouge de Bourgogne; un demi-litre d'eau filtrée ; un bon bouquet garni ; 12 petits oignons ; une cuillerée d'huile.

Opération. — Taillez l'épaule en carrés de 4 cent. de côté, en laissant adhérer les os. Coupez le lard en dés de i cent., faites-le dorer dans un sautoir de 22 cent., à feu doux, avec l'huile et les petits oignons.

Enlevez les deux, aussitôt dorés, sur une assiette, et mettez dans le sautoir la moitié du chevreuil ; activez un peu le feu, si vous vous servez du gaz. Si vous opérez sur le fourneau, il faut avant de commencer cette opération que les plaques soient rouges et ne pas opérer sur le charbon ; vous salissez la casserole, si le charbon est mal allumé et, s'il est ardent, la viande est trop saisie et devient filandreuse. Elle prend même quelquefois le goût de pincée, si désagréable.

Dans cinq minutes, si on suit ces prescriptions. on peut ajouter le reste de la viande, elle sera saisie à son tour et on pourra facilement la dorer et la glacer.

Remuez peu souvent, trois fois dans l'espace des quinze minutes qu'il faut pour bien roussir un kilo de viande ; servez-vous d'une cuiller de bois, celles en fer détament les casseroles.

Egouttez la graisse complètement, en penchant le sautoir et retenant la viande avec un couvercle, dans le pot du dégraissis à clarifier.

Saupoudrez avec le sucre, faites faire quelques tours à la viande en dehors du feu; versez deux cuillerées de vin rouge et remettez sur le feu ; remuez avec la

cuiller pour que tous les morceaux s'imprègnent de l'osmazôme qui s'est caramélisée sur le fond du sautoir; saupoudrez avec la farine, remuez encore un moment, enfin mouillez avec les deux liquides chauds; assaisonnez, laissez reprendre le bouillon, écumez et couvrez; laissez mijoter doucement.

Nettoyez les champignons, lavez-les, essuyez-les sur un linge; mettez-les dans le sautoir, ainsi que les oignons et le lard. Dans une heure vous pourrez servir, si c'est une jeune bète; une heure et demie, si elle est un peu forte.

Servez en même temps de la confiture de groseille décuite avec un peu de vin blanc et passée dans une mousseline.

Èpaule de Mouton braisée et farcie, aux salsifis

• Formule : Une épaule de mouton de 1 kil. 500 gr. ; 250 gr. de chair à saucisse ; 50 gr. d'oignon ; 20 gr. de persil; 30 gr. de beurre ; une gousse d'ail ; un quart de litre de consommé; 6 petits oignons; un bouquet garni; une demi-botte de salsitis.

Opération. — Commencez par désosser l'épaule et l'assaisonner d'un peu de sel et poivre ; hachez ensemble le persil, l'ail et les 5o grammes d'oignon ; ajoutez la chair à saucisse et triturez bien tout ensemble; garnissez l'épaule avec cette farce, roulez et ficelez-la en long. Faites fondre les 3o grammes de beurre dans une casserole assez grande pour pouvoir contenir l'épaule et les salsifis ; aussitôt le beurre chaud, mettez l'épaule à revenir ; quand elle est bien dorée sur toutes les faces, mouillez avec le bouillon, ajoutez les 6 petits oignons, le bouquet garni et très peu de sel, à cause du bouillon ; laissez cuire ainsi deux heures et demie à petit feu.

Ratissez les salsifis, mettez-les à mesure dans de l'eau acidulée et faites blanchir une demi-heure dans 3 litres d'eau bouillante et salée. Egouttez et ajoutez-les à l'épaule une demi-heure avant de servir.

Déficelez l'épaule, dressez-la dans un plat rond ; découpez-la ou non, selon l'usage de la maison ; rangez les salsifis

autour ; dégraissez le jus, saucez le plat et servez.

Epaule de Mouton braisée aux Choux

Faites désosser une épaule de mouton, roulez-la ou non ; dans le premier cas, remplissez-la avec la farce suivante : persil, ail, jambon maigre hachés finement, liés avec mie de pain trempée au lait et bien exprimés, un œuf, puis ajoutez sel et poivre. Mettez les os de l 'épaùle sur le feu avec 2 litres d'eau, ajoutez 20 gr. de sel, écumez au premier bouillon ; mettez-y l'épaule avec un bouquet de carottes, persil, laurier, ail, clous de girofle, thym ; faites bouillir lentement une heure, ajoutez un chou blanc ou un chou frisé coupé par le milieu en quatre tronçons. Laissez bouillir une heure encore. Si vous voulez être économe, passez à la dernière demi-heure le bouillon et cuisez-y quelques cuillerées de riz pour le potage ; mettez le chou sur la planche, hachez-le grossièrement, assaisonnez-le de sel et de muscade râpée, tenez-le au chaud dans une casserole avec un peu de la graisse du bouillon ; un quart d'heure avant de servir, passez l'épaule au four pour lui faire prendre couleur, en la glaçant avec un bon jus de viande ; servez le reste dans une saucière, assaisonnez avec un peu de moutarde, sel et poivre.

Epaule de Mouton aux Carottes

Formule : une épaule de mouton de 2 kilos environ; ÍtiO gr. de carottes; 30 gr. de beurre ; 6 petits oignons ; 1 bouquet garni ; une gousse d'ail.

Opération. — Désossez l'épaule ou faites-la désosser par le boucher.

Assaisonnez l'intérieur d'un peu de sel et de poivre, roulez-la et ficelez-la. Piquez ensuite quelques gousses d'ail divisées en quatre.

Mettez le beurre fondre dans une casserole de grandeur proportionnée ; aussitôt le beurre chaud, faites revenir l'épaule sur toutes les faces. L'épaule bien dorée, ajoutez les carottes coupées en rouelles, les oignons et le bouquet garni. Couvrez la

casserole et laissez suer 10 minutes à petit feu ; mouillez d'eau jusqu'à demi-hauteur des carottes ; ajoutez un peu de sel, faites prendre le bouillon, couvrez de nouveau la casserole et laissez cuire 3 heures à petit feu.

Retirez l'épaule dans un plat, mettez-la 10 minutes au four chaud, dressez les carottes dans un plat rond, déficelez et découpez l'épaule, dressez les tranches en couronne sur les carottes et saucez avec la cuisson dégraissée.

Epaule de Veau rôtie à la Parmentier

Formule : 1500 gr. d'épaule de veau. coupé dans le milieu; 750 gr. de pommes de terre nouvelles, grosseur d'un œuf de pigeon; 30 gr. de beurre.

Opération. — Désossez — ou faites désosser par le boucher — le morceau d'épaule ; enveloppez-le d'une mince barde de lard que vous attachez. Mettez dans un plat à rôtir et faites cuire une bonne heure à four un peu chaud, en retournant chaque quart d'heure.

Pendant ce temps, pelez, lavez les pommes de terre; mettez-les dans une casserole avec un litre d'eau et 1 5 grammes de sel; couvrez, posez la casserole sur feu vif jusqu'à ébullition, et laissez pocher pendant un quart d'heure sur le bord du feu, sans bouillir.

Puis égouttez les pommes, mettez-les dans un plat à sauter; versez dessus la graisse du rôti toute chaude, et poussezles pendant dix minutes à four chaud pour qu'elles se colorent. Egouttez la graisse, remplacez-la par 3o grammes de beurre, remettez encore pendant cinq minutes au four; déficelez le rôti, découpez-le et dressez dans un plat long, en remettant les morceaux en place; garnissez le tour avec des pommes de terre, puis arrosez avec le jus du rôti.

Epaule de Veau aux petits pois

Formule (pour 8 personnes) : 750 gr. d'épaule de veau, sans os ; 25 gr. de graisse de rôti ; 6 petits oignons ; un litre de petits pois moyens écossés ; bouquet garni ; sucre en poudre ; sel ; poivre.

Opération. — Coupez le morceau d'épaule en carrés de la grosseur d'un oeuf.

Chauffez la graisse dans un sautoir ou autre casserole non émaillée.; aussitôt chaude, mettez-y le veau à revenir, faiteslui prendre une belle couleur dorée ; égouttez le peu de graisse qui reste dans la casserole, saupoudrez le veau d'une pincée de sucre, faites glacer sur le feu en remuant deux minutes ; mouillez avec 2 décilitres d'eau, ajoutez le bouquet garni, un peu de sel, couvrez et laissez cuire 40 minutes à petit feu. Ajoutez alors les petits pois et les oignons épluchés, donnez encore 35 minutes de cuisson.

Enlevez le bouquet, ajoutez un peu de poivre et de sel, et dressez la viande en dôme dans un plat rond et les pois autour, en couronne

Eperlans frits

L'éperlan est un poisson de déjeûner, sa finesse est extrème, à condition qu'il soit bien frais, sans cela il sent la violette, alors il est malsain.

On le présente à table enfilé dans des brochettes en argent ou en ruolz, jamais en bois ni en fer ; au cas où l'on se servirait de ces deux dernières pour les frire, on les retire avant de les servir. Pour les enfiler on rentre la brochette dans les yeux, le ventre de l'éperlan tourné vers l'opérateur; de cette façon, ils ne sont jamais disparates ; pour les vider, c'est très simple : on donne un coup de couteau en travers et au milieu du ventre, on presse avec deux doigts, les boyaux sortent. Lavez-les avec soin et séchez sur un linge ; une fois embrochés, trempez-les dans le lait ou dans la bière, puis dans la farine, réunissez les queues et collez-les ensemble, ce qui, une fois les éperlans frits, leur donne une tournure plus élégante. Il faut que la friture soit bien chaude, quatre à cinq minutes suffisent pour frire deux ou trois brochettes, c'est tout ce qu'il faut frire à la fois, sans cela la friture retombe et alors ils bouillent au lieu de frire. Egouttez sur un papier ou sur un linge, faites frire des feuilles de persil bien vert, égouttez et salez le tout; coupez le citron

en quatre. Posez une serviette ou un papier dentelé sur un plat, couchez les brochettes à la file, un bouquet de persil frit à chaque bout, le citron des deux côtés des brochettes.

Épices Composées

Formule : 100 gr. noix de muscade; 100 gr. clous de girofle; 75 gr. cannelle de Ceylan ; 50 gr, poivre blanc ; 50 gr. poivre noir ; 50 gr. macis ; 50 gr. basilic; 50 gr. thym ; . 50 gr. laurier.

Ces épices doivent être pilées ou moulues et passées au tamis fin. Bouchez hermétiquement et tenez au sec.

SEL ÉPICÉ. — Par un kilogr. de sel pilé et séché, mélangez 6 gr. d'épices de la formule ci-dessus.

POUR SALER LES VIANDES HACHÉES ET FARCES FINES. — Mettez 3o gr. de ce sel épicé par kilogramme de viande et le même poids pour les farces.

Épigrammes d'Agneau à la Purée de Pommes de terre

Lorsque, pour -avoir des côtelettes d'agneau, on achète le carré seul ou bien lorsqu'on se fait donner les côtelettes toutes taillées, on paie un fort déchet : le haut du carré appelé « la parisienne » que le boucher cherchera à vendre à une autre personne — et ne vendra pas le plus souvent. L'acheteur avisé prend le haut et le bas du morceau à côtelettes, et avec la parisienne prépare le lendemain, à déjeuner, un plat très présentable, un plat d'épigrammes.

Les épigrammes sont une entrée de viande ou de poisson, dont les morceaux cuits et passés dans l'œuf battu et dans la mie de pain, puis frits ou grillés, sont accompagnés d'une garniture de légumes choisie selon l'ordonnance du diner. L'ori. gine du nom par'ait être de pure fantaisie.

La préparation en est un peu longue, mais en s'y prenant avec méthode on la fait sans fatigue.

Dans un jus quelconque, dans le pot-aufeu ou dans un simple bouillon blanc d'eau, sel, carotte, navet et oignon piqué d'un clou de girofle, faites cuire la bande

de chair osseuse qu'est le haut des côtelettes, jusqu'au moment où les os se détachent facilement quand on tire dessus ; alors enlevez-la du feu, et détachez les os l'-un après l'autre, les réservant pour les utiliser plus tard. Mettez la chair désossée sur une plaque, posez une planchette par dessus, chargez d'un kilogramme chaque « parisienne » et laissez complètement refroidir.

Effritez de la mie de pain rassis en la frottant dans un torchon, passez-la au tamis étamé ou dans une passoire; battez deux blancs d'oeufs ou un œuf entier par parisienne ; découpez la viande, bien refroidie, en bandes de quatre centimètres de large, puis taillez chaque bande d.: biais en sorte de losanges de huit centimètres de longueur entre les deux pointes les plus éloignées; salez et poivrez; passezles dans la mie de pain, dans l'œuf, puis encore dans la mie de pain.

Faites dorer ces losanges en pleine friture, ou dans un sautoir avec du beurre et un peu d'huile, ou plus simplement sur le gril chauffé à braise amortie. Piquez un os dans chacun des morceaux, et dressez ceux-ci en couronne, les accotant à la pyramide de purée de pommes ci-après ; mettez des manchettes.

LA PURÉE DE POMMES DE TERRE

Formule : 500 gr. de pommes de terre de Hollande; 50 gr. de beurre fin; petite cuillerée de sel; petite cuillerée de sucre; 2 décil. de lait (un verre).

Parmi les personnes qui croient savoir faire une purée de pommes de terre, combien peu la réussissent d'une façon à peuprès passable ! Cela tient à ce que les pommes sont trop cuites, mal passées, ou mal liées au sortir du tamis. Le choix de la pomme y est aussi pour beaucoup.

Pour qu'une purée soit bonne, elle doit ètre légère, blanche, cotonneuse, fine, suave au palais, ni trop épaisse, ni coulante; et servie chaude.

Pour obtenir ces résultats, choisissez des pommes de terre dites de Hollande, à chair jaune et fine, grosseur d'un bel œut de poule; lavez-les, épluchez-les, relavezles encore; mettez-les dans une casserole

contenant environ deux litres, couvrez-les, juste d'eau froide; ajoutez le sel, couvrez la casserole et faites bouillir 20 minutes. Passez au tamis, liez au beurre et au lait.

Epinards

Il n'y a pas de meilleur légume que les épinards bien préparés. Il n'y en a pas de plus facile à faire et il n'y en a pas de plus mal servi, les trois quarts du temps. Aquoi cela tient-il ? A quatre causes : 10 On les lave très mal, parce qu'on néglige de les laisser reposer dans beaucoup d'eau et pendant une demi-heure au moins, après les avoir saupoudrés d'un peu de sel. En prenant cette précaution, le sable et les vers tombent au fond ;

20 On ne tient pas assez compte de la réduction opérée par la cuisson, en sorte que l'on a très peu de légume et que l'on est forcé d'allonger la quantité en ajoutant de la farine et un liquide ;

3° On emploie, pour les préparer, très peu de beurre, et très souvent il est de qualité inférieure;

40 Enfin on les prépare trop à l'avance. Céci établi, passons à la :

Formée : (Pour six personnes) 2 kil. d'épinards ; G litres d'eau bouillante et assez salée (40 gr.) pour les cuire; 400 gr. de beurre frais; 10 gr. de sucre; un soupçon de muscade.

Opération. — L'eau est mise dans la bassine à confiture et sur un bon feu, les épinards sont bien égouttés, le feu est ardent, l'ébullition très forte.

Les épinards sont alors mis dix ou douze minutes, puis égouttés sur un tamis en crin, sans être rafraîchis.

On les laisse un peu refroidir et on les presse par petites poignées, il ne doit pas rester une goutte d'eau de leur cuisson. On les pose sur la planche et on les hache très fin, ou on les passe au tamis métallique no 16 ou 20. A mesure, on les pose sur une assiette et on attend pour les assaisonner que le rôt soit parti ou le potage, si on les sert comme garniture d'entrée. On les met dans une sauteuse, avec un peu de sel, le sucre et la muscade. Avec une cuiller de bois, on les sèche et

chauffe fortement. On retire la casserole du feu, et on incorpore le lait et le beurre en petits morceaux en les montant ainsi que l'on monte une hollandaise.

Ep inards à la crème

Formule: 1 kilog. d'épinards ; 12.; gr. de beurre; 1 décilitre de crème douce; 12 gr. de sel ; 10 gr. de sucre ; un soupçon de muscade.

Pour manger de très bons épinards, il faut prendre plusieurs précautions indis-^ pensables. J'ai entendu dire très souvent : « Si on faisait tout ce que nous indique le professeur, on n'en finirait jamais. » Cela ne me décourage pas et je continue à donner les fruits de ma longue expérience ; n'y aurait-il qu'une personne qui suivrait mes conseils, que j'aurais rendu service. Mais je suis certain que les personnes intelligentes m'écoutent, et elles sont nombreuses.

Ne cuisez jamais les épinards dans du fer battu, dans de l'émail craquelé ni dans des chaudrons étamés, tous ces ustensiles les rendant noirs et âcres. Prenez du cuivre rouge ou de la terre.

Ayez l'eau abondante-et le feu très vif ; que les épinards soient lavés à grande eau, dans un grand baquet.

Laissez-les reposer à la deuxième eau pour que le sable plonge.

Pêchez-les par petites poignées et mettez-les égoutter dans une manne d'osier ou sur des tamis.

Pour les trier, prenez-les, feuille par feuille, et n'enlevez que les grosses queues au ras de la feuille.

POUR LES cutRE.— Faites bouillir 4 litres d'eau dans une bassine à confitures, large et basse ; plongez les épinards, appuyez dessus pour les faire tremper tous à la fois, évitez que l'eau en débordant éteigne le gaz ou le feu.

Ecumez aussi soigneusement que le pot-au-feu, parce que l'écume qui monte n'est autre chose que la poussière collée dans les cellules des feuilles. Dans dix minutes, douze au plus, égouttez-les dans un tamis de crin ; laissez-les refroidir sans les rafraîchir.

Pressez-les entre les deux mains par petites poignées, pour les sécher tout à fait ; hachez-les grossièrement ou passezles au hachoir mécanique, le même qui sert pour les hachis de viande ; c'est fait en un clin d'œil. Mettez-les dans une casserole en nickel, en aluminium ou en terre, faites-les bien chauffer en les remuant à la cuiller de bois. Ajoutez seulement alors le sel, le sucre, la muscade, la crème et faites bouillir en remuant, deux ou trois minutes, pas plus.

Divisez le beurre en six morceaux, incorporez-les, un par un, en dehors du feu et seulement au moment de servir. Entourez de croûtons ou de biscuits à la cuiller ; servez des assiettes chaudes.

Ep inards au maigre

Formée : 1 kilog. d'épinards en feuille triés et lavés; 2 décil. de lait réduit aux trois quarts ; 200 gr. de beurre fin ; 10 gr. de sel ; un peu de muscade; 10 gr. de sucre.

Opération. — Triez et lavez à plusieurs eaux les épinards, égouttez-les, faites bouillir 3 litres d'eau filtrée et 10 grammes de sel, dans une bassine à confiture non étamée ou un récipient émaillé, dix ou douze minutes d'ébullition suffisent. Egouttez-les sur un tamis en toile de Venise ou une passoire émaillée, laissez un peu refroidir. Pressez-les afin d'en extraire l'eau et hachez-les très fins, ou passez au tamis numéro 20.

Au moment du service, mettez-les dans une sauteuse avec le sucre, la muscade et le complément de sel nécessaire ; laissez sécher, en remuant avec la spatule ou cuiller de bois; quand l'eau est complètement évaporée, ajoutez le beurre divisé en morceaux et montez avec la cuiller comme si c'était une sauce, en ajoutant peu à peu le lait et le beurre en dehors du feu.

Vous pouvez servir les épinards ainsi préparés comme légumes, en ayant soin de les entourer de biscuits à la cuiller taillés en dents de loup ou de croûtons de pain, frits au beurre clarifié.

Pour les faire au gras, remplacez le lait par la même quantité de jus réduit dans la

même proportion, alors supprimez le sel si le jus est salé et ne mettez que 5 gr. de sucre en poudre.

N.-B. - Quand on sert les épinards comme garniture de viande braisée ou rôtie, servir les épinards dans un légumier, sans croûtons.

Épis de maïs bouillis

Les épis de maïs 't l'état de demi-maturité, lorsque le grain est plein mais encore laiteux, les feuilles toutes délicatement vertes, jouent dans l'alimentation des américains un rôle aussi intéressant que celui de la pomme de terre en Europe.

Quand nos cultivateurs du Midi se décideront à envoyer ces épis sur les marchés des grandes villes, nous aurons pendant plusieurs mois un bon et réconfortant légume. Sans doute attendent-ils la demande. En songeant aux immenses champs de maïs qui s'étendent de Bordeaux aux frontières d'Espagne et en Languedoc, on regrette profondément que reste inutilisé un élément aussi précieux de ressource culinaire.

LA CUISSON. — Il faut des épis frais cueillis, non véreux, encore dans l'étui de feuillage qui les enrobe, comme ferait une gaine de soie d'où émerge leur petite touffe de chevelu blond doré, longs d'une vingtaine de centimètres et bien nourris à la base. Enlevez les feuilles, mettez les épis dans une casserole à asperges, couvrez largement d'eau froide, faites partir en ébullition ; retirez la casserole sur le bord du fourneau ou le côté du feu, salez un peu et faites pocher, sans bouillir, pendant une dizaine de minutes, c'est tout.

La seule précaution utile est de ne pas les laisser attendre ; ils durciraient.

A L'HUILE. — On peut les manger comme des asperges à l'huile, dans du beurre fondu salé et acidulé, ou à la sauce préparée autrement. Dans ce cas, dressezles d'abord sur serviette, tout comme des asperges.

Pour les manger, prendre l'épi par la queue, entre deux doigts, ou en le piquant d'une fourchette; le redresser et l'égrener avec les dents d'une fourchette.

EN SAUCE CHASSEUR. — Égrener dans la sauce prête à servir, donner une toute légère ébullition comme pour préparer une crème, verser en légumier et servir aussitôt.

EN SAUTÉS. — On peut également sauter les grains bouillis, comme on saute les autres légumes au beurre.

DANIEL TACHKT.

Escalopes de foie gras aux Truffes

Découpez par le travers, après l'avoir bien paré de l'amer, un foie gras d'oie d'environ 800 gr., ce poids doit donner 7 escalopes très belles; trempez-les dans un peu de lait froid et roulez avec soin dans de la farine.

Mettez dans un sautoir un peu large 40 gr. de beurre clarifié, de la graisse d'oie ou de poularde, chauffez et étalez les escalopes rapidement, afin d'obtenir l'uniformité dans la cuisson, retournez dans 3 minutes et enlevez après 3 autres. Faites frire autant de lames de mie de pain que vous avez d'escalopes, dans la graisse qui reste, et dressez en couronne sur un plat .rond; couvrez et tenez au chaud.

LES TRUFFES. -- Brossez i5o gr. de truffes moyennes, pelez-les très superficiellement. Préparez la cuisson suivante pour les cuire et faire la-sauce : 2 décilitres de bon jus, un petit verre de madère et autant de cognac ; cuisez hermétiquement clos 6 minutes. Dans une petite casserole, faites blondir ensemble 20 gr. de beurre et 15 gr. de farine, mouillez avec la cuisson des truffes, faites réduire, escalopez les truffes, mettez-les dans la sauce ; nappez les escalopes et servez aussitôt.

Escalopes de foie gras à la Russe

Plusieurs lecteurs m'ont prié d'indiquer une manière de présenter le foie gras de conserve, autrement qu'en aspics, mousse ou bouchées.

Cet article est écrit à leur intention. La simplicité de ce mets ne veut pas dire qu'il soit dépourvu d'un certain cachet artistique, l'opérateur qui aura du goût et

un peu de doigté en fera, au contraire, un plat superbe, si à l'assaisonnement nétessaire à la salade il sait allier l'élégance et la monter en un cône tronqué, parfait. Avec les légumes nouveaux, cette salade est toujours la bienvenue; quand au foie gras, lui, il a conquis depuis longtemps l'estime de tous les palais délicats.

Formule (pour 10 personnes) : un foie gras de conserva de 7 à 800 gr. ; un demi-litre de bonne gelée.

L'ASSAISONNEMENT

Formule : 2 jaunes d'oeufs frais ; 1/4 de titre d'huile d'olive; le jus d'un demi citron ; une cuillerée à café de moutarde ; sel ; pointe de poivre ordinaire et de Cayenne.

LES LÉGUMES

Formule : 125 gr. de petits pois fins; 125 gr. de liai icots verts ; un bottillon de pointes d'asperges; un joli fond d'artichaut; 250 gr. de carottes nouvelles ; 150 gr. de navets nouveaux; un petit chou fleur; un quart de litre de flageolets ; 100 gr. de langue écarlate en petits dés; 10J gr. de jambon maigre en petits dés ; 4 anchois dessalés et désarêtés ; quelques câpres capucines très fines.

Opération. — Mettez à chauffer au bainmarie la boîte ou la terrine contenant le foie gras. Dès que le corps gras sera bien fondu, égouttez le foie et laissez-le un moment se raffermir dans la passoire, dans un endroit frais.

Coupez-le en lames-d'un demi-centimètre d'épaisseur et pas trop larges, faitesles autant que possible de même taille pour avoir plus de facilité à les dresser. Etendez-les à plat dans une plaque bien propre, ne se touchant pas; mais assez près les unes des autres.

Versez la gelée dessus à peine tiède, mettez-en ce qu'il faut pour les couvrir d'une couche it peine sensible, juste de quoi les glacer; mettez-les au frais et laissez-les se raffermir.

Pendant cette opération, découpez et faites cuire les légumes à l'eau légèrement salée, chacun dans une casserole, pour que les couleurs soient bien vives et naturelles.

Après les avoir égouttés, mettez-les pour les ressuyer sur deux linges doubles.

Les asperges sont cuites comme d'habitude, c'est-à-dire coupées en petits pois.

Le fond d'artichaut doit être cuit très blanc et un peu ferme. Il est nécessaire de le laisser refroidir dans sa cuisson, qui se compose de : un peu d'eau, jus de citron et gros comme une noix de mie de pain.

LA SALADE. — Délayez la moutarde avec un peu d'eau dans un saladier.

Mettez les deux jaunes, mélangez avec un petit fouet, ajoutez l'huile de la main gauche en la versant en un petit filet continu et égal jusqu'à la moitié ; salez, acidulez, continuez d'incorporer l'huile et tenez cette mayonnaise un peu épaisse. Allongez-la avec deux ou trois cuillerées de gelée fondue, ajoutez les légumes, la langue, le jambon et les dés d'anchois ; si vous avez quelques petites parures de foie gras, mettez-les aussi.

Mélangez avec une cuiller à salade en buis ou en corne, lentement, avec précaution pour ne pas abîmer les légumes.

Portez le saladier au frais pour laisser raffermir la mayonnaise et coller les légumes, pendant que vous cernez avec la pointe d'un couteau d'office les escalopes de foie gras pour éviter qu'elles aient des bavures de gelée.

Dressez la salade en dôme dans un plat rond ou un compotier, dans ce dernier elle prend une plus brillante allure si elle est bien dressée, tandis que dans le saladier elle est moins élégante, mais se tient mieux, surtout si la salade est un peu trop molle, la mayonnaise ne l'ayant pas liée, soit que les légumes ne fussent pas bien essorés ou qu'ils aient trop cuit.

Le dôme doit plutôt avoir la forme d'une pyramide, sans être trop pointu.

Appuyez à la base les escalopes de foie gras en les chevalant légèrement, mettez un deuxième rang sur celui-ci, le fond d'artichaut garni d'un joli bouquet de chou-fleur au milieu et servez le plus tôt possible.

Escalopes de Lièvre en Turban

Un râble de lièvre bien en chair peut faire 6 belles escalopes ou 8 escalopes moyennes. Selon que le diner comporte

plusieurs entrées ou une seule, on en fera 8 ou 6.

Formule (pour la garniture et la sauce) :

6 tranches de langue écarlate. lines et larges ; 6 tranches de mie de pain, légèrement plus épaisses que les escalopes de langue ; un demi-citron bien juteux ; 6 cuillerées de crème de lait épaisse et un peu aigre; G cuillerées de sang du lièvre, si possible; un verre à madère de cognac; 20 gr. de glace de viande ou 6 cuillerées de très bon jus de veau ; 20 gr. :tc beurre; 50 gr. de lard gras et frais, poids lIel, sans couenne ni parure.

Un sautoir de 20 centimètres.

Temps pour faire ce mets, i5 à IS minutes. Cette durëe est importante.

L.<:s ESCALOPES. — Dépouillez le lièvre avec soin, gardez le sang dans un bol contenant le cognac.

Coupez le râble au ras des cuisses et à la première côte en y comprenant l'os. Levez les filets avant d'enlever la peau qui les recouvre, il est plus facile de les parer sur table que sur l'os. Incisez la chair le long de l'épine dorsale, de chaque côté, avec un couteau à lame flexible et fine ; suivez peu à peu l'os en descendant sur le côté, et donnez le coup qui tranche dans le bas, c'est-à-dire vers vous. Pour faire le deuxième filet, tournez le râble du côté non levé, à gauche.

Coupez la peau du ventre à l'endroit où finit la chair ; tournez le côté de la peau sur la table, détachez-en un bout pour pouvoir la tenir sous l'index et le doigt majeur, et faites glisser la lame du couteau en avant, en suivant sur la peau : vous arrivez à l'autre bout sans avoir entamé les chairs, le mouvement est facile.

Les deux côtés étant faits, divisez chaque filet en portions bien égales, en trois portions ou en quatre, suivant que vous les voulez grosses ou petites (il m'est arrivé d'obtenir dix escalopes très présentables avec un beau lièvre); aplatissez-les doucement, mettez-les sur une assiette, arrosezles avec un peu d'huile d'olive, couvrez d'une assiette, et tenez au frais.

Le reste du lièvre sert à un civet pour le déjeuner du jour ou du lendemain.

LA LANGUE. — Faites'couper les tranches de langue par le charcutier. — Il est difficile de découper soi-même un morceau en tranches bien égales, et on en forme trop ou pas assez, ce qui est un embarras dans les deux cas. — Coupez les tranches de pain de même taille que la langue.

La crème, la glace de viande, le sang, le citron et la pointe de cayenne doivent être, comme le pain et la langue, préparés à l'avance pour ne pas faire attendre après le service du poisson.

Le beurre est dans le sautoir, avec le lard découpé en tout petits dés.

LA CUISSON DES ESCALOPES. — Dès que le potage est dans la soupière, et pendant que le poisson s'égoutte, mettez le sautoir à côté du feu pour que le lard fonde doucement tandis que vous êtes occupé ailleurs. Quand le poisson qui précède les escalopes est servi, chauffez fortement le sautoir, enlevez les lardons d'un coup d'écumoire, faites dorer les croûtons des deux côtés et sautez les escalopes pendant 3 minutes de chaque côté, pas plus, le lièvre devant être, ainsi que le mouton, plutôt saignant que très cuit, et mettez de côté les escalopes, avec leur jus, dans une assiette autre que celle où sont le pain et la langue; versez dans le sautoir la crème et la glace ou le jus de viande; avec une spatule de bois, vannez sur le plein feu, de l'avant en arrière, pour réduire la crème de moitié et l'épaissir; ajoutez le citron, le sel, le poivre, le jus des escalopes, donnez un bouillon, goûtez et faites un peu relevé. Laissez le sautoir de côté.

POUR DRESSER. — Dans un plat rond assez grand, dressez en couronne une tranche de langue, un croûton, une escalope ; et chauffez pendant une minute au four ouvert, tandis que vous redonnez un bouillon à la sauce.

Mettez le plat sur la table, et le sautoir à côté du plat. D'une main versez le sang, pendant que de l'autre vous tournez la sauce rapidement, à l'aide d'un petit fouet.

Aussitôt le sang incorporé, prenez la sauce avec une petite louche, versez sur la couronne et envoyez vivement à table, avec des assiettes chaudes.

Si au lieu d'aplatir les morceaux de filet, on les avait laissés tels qu'ils sont après leur découpage, le nom change ; la garniture change aussi, on supprime la langue, et les croûtons se font ronds, de la hauteur des noisettes. Le travail est le même. Le plat s'appelle alors : noisettes de lièvre, au sang.

Escalopes de Veau aux Champignons

Formule : 1 kilo de longe de veau; 120 gr. de champignons ; 30 gr. glace de viande; un verre.de vin blanc; croûtons.

Pour faire de bonnes escalopes, prenez dans le filet nommé longe ou pièce de rognon, on y trouve le filet mignon et le contre-filet ainsi que dans l'aloyau, mais naturellement en plus petit. On peut les prendre dans la noix, mais la viande est plus coriace et plus sèche. Une escalope de veau doit peser, toute parée, de 80 à ioo gr. Il faut l'aplatir avec la batte pour qu'elle cuise plus vite et mieux.

Opération. — Désossez la longe, enlevez la graisse et la peau fine et blanche qui entoure le filet mignon, coupez-le par le travers de trois centimètres d'épaisseur ; parez le contre-filet également jusqu'à l'intersection de la panoufe qui adhère au contre-filet, coupez toujours en travers, mais de deux centimètres d'épaisseur. Aplatissez en trempant la batte dans l'eau fraîche, salez et posez sur une assiette. 20 minutes avant de servir le déjeuner, faites sauter ; en attendant, préparez les champignons et cuisez-les avec très peu d'eau, autant de vin blanc, un peu de beurre, jus de citron.

Préparez également quelques croûtons, 4 centimètres de diamètre et un d'épaisseur. Passez aux escalopes, 4 cuillerées d'huile d'olive, 20 gr. de beurre fin dans un sautoir pas trop grand, contenant les six escalopes; chauffez et cuisez d'abord les croûtons, dorés des deux côtés; posezles sur le plat et sautez les escalopes, six minutes de chaque côté, le feu assez vif jusqu'au moment de les retourner ; retournez les escalopes ; sitôt cuites, dressez-les en couronne sur le plat ; intercalez entre

chaque un croûton, égouttez la graisse du sautoir, versez-y le vin blanc qui vous reste et, avec une cuiller de bois, faites dissoudre le roussi laissé au fond par les escalopes ; ajoutez les champignons et la glace de viande, quelques gouttes de citron ; laissez réduire, liez avec un peu de beurre, versez sur les escalopes et servez.

Escalopes de veau à la chapelure

Formule (pour 4 à 5 personnes) : 3 escalopes de 200 gr. chaque ; 30 gr. de beurre ; 1/2 citron ; 1 cuiller à bouche de chapelure ; 1 décilitre 1/2 d'eau.

Opération. — Fondez le beurre dans une coupe ou poêle ; dès qu'il est chaud, mettez y les escalopes et laissez-les dorer cinq à six minutes de chaque côté. Une fois bien dorées, retirez la coupe sur le coin du feu et laissez ainsi cuire trois minutes de chaque côté. Dressez-les dans un plat rond, semez dessus un peu de sel, versez dans la coupe un peu d'eau pour déglacer, ratissez avec une fourchette pour bien détacher le jus qui se trouve autour de la coupe, ajoutez la chapelure, remuez avec la cuiller de bois ; mettez le reste de l'-eau, liez sur le feu, ajoutez un peu de sel et poivre, le jus du demi-citron ; versez sur les escalopes, semez dessus un peu de persil haché et servez.

Escalopes de veau farcies à la maréchale

Formule (pour 6 personnes) : 6 escalopes de 100 gr. chacune ; 150 gr. de champignons blancs; 15 gr. d'échalote ; 1 décilitre de bon jus; 3 cuillerées à bouche de vin blanc ; c persil ; sel suivant que le jus est plus ou moins salé ; poivre ; 1 cuillerée de graisse ; autant de beurre ; 3 cuillerées d'huile d'olive ; 2 oeufs ; 150 gr. de mie de pain.

LES ESCALOPES. — Choisissez les escalopes dans la noix, taillées par le travers du fil de la viande, pas trop larges et un peu épaisses.

Mettez la graisse dans la poêle. Dès qu'elle est chaude, mettez les escalopes ; dans deux minutes retournez, dans deux autres minutes enlevez-les, et placez-les

entre deux plaques, chargeant l'une d'un léger poids pour les aplatir et leur donner bonne forme. Laissez-les complètement refroidir.

LA FARCE. — Nettoyez les champignons, et laissez-les tremper dans l'eau tiède. Pendant qu'ils trempent, épluchez et hachez une échalote un peu grosse, hachez le persil, frottez la mie de pain dans un torchon et passez-la au tamis ou dans une passoire fine. Hachez les champignons.

Mettez chauffer le beurre dans une petite sauteuse; dès qu'il est chaud, joignez l échalote et remuez pendant une minute, ajoutez les champignons, remuez un moment, mouillez avec le jus et le vin blanc, condimentez ; laissez réduire doucement à côté du feu jusqu'à ce que ce hachis devienne presque sec.

Ajoutez le persil au dernier moment.

Laissez refroidir.

LA PANURE. — Battez les œufs mélangés à une cuillerée d'huile d'olive.

Etalez la mie de pain à côté de l'assiette contenant les œufs battus.

Fendez les escalopes dans leur épais- . seur, par le milieu, du côté long, et remplissez-les chacune avec le sixième de la farce. Passez-les à l'œuf et à la mie de pain, puis une deuxième fois à l'œuf et à la mie de pain, et mettez-les à mesure sur un couvercle de casserole. Tenez-les au frais jusqu'au moment de les faire cuire.

POUR LES FAIRE CUIRE. — Dans un sautoir un peu grand, mettez à chauffer deux cuillerées à bouche d'huile d'olive, gros comme un œuf de beurre, et quand s'élève un peu de fumée, faites glisser les escalopes ; laissez-les dorer pendant quatre ou cinq minutes, retournez-les à l'aide d'une fourchette sans les piquer, et laissez-les encore le même temps pour que l'autre côté se dore également.

Enfin, dressez-les en couronne sur un plat rond, chaud.

On sert en même temps un citron coupé en tranches, ou bien on met au milieu un bouquet de cresson alénois.

Escalopes de Veau aux fines herbes

Formule : 4 escalopes de veau; 50 gr. de beurre ; 1/2 verre de vin blanc, autant de bouillon ; 1 cuiller à bouche de sauce tomate; sel, poivre, quantité suffisante; 1 échalote; 1 oignon petit; 2 ciboules; branches de persil, de cerfeuil, d'estragon.

Opération. — Hachez les fines herbes ensemble, mettez-les sur une assiette.

Mettez le beurre dans un sautoir et, lorsqu'il est bien chaud, mettez les escalopes à revenir, salez. Faites-les dorer des deux côtés sans trop les activer et, lorsqu'elles sont presque cuites, retirezles sur une assiette en ayant soin de les tenir chaudes. Puis sans perdre de temps jetez les fines herbes dans le sautoir, laissez-les à peine revenir et mouillez-les ivec le vin blanc ; faites réduire à fond. Ajoutez alors la tomate et le bouillon, le poivre et les escalopes ; laissez cuire deux minutes et retirez du feu.

Pour servir, il suffit de dresser les escalopes sur un plat à entrées et les napper avec la sauce ainsi préparée.

Escalopes de Veau à la Monégasque

Formule : 6 escalopes de 100 gr. chaque; G petits fonds d'artichauts; 6 petites truffes de conserve; 6 œufs frits; 6 lames de jambon; 6 beaux champignons; 6croûtons frits; 125 gr. de petits pois ; un décilitre de bon jus; 6 cuillerées d'huile d'olive; 50 gr. de beurre.

Opération. — Coupez la queue bien ras du fond à six jeunes artichauts, enlevez en les arrachant les feuilles vertes et dures; coupez les feuilles qui restent à un demicentimètre au-dessus du fond, à la hauteur du foin qui n'est pas encore formé et apparait en forme de bourrelet doré à l'intérieur, lorsque les feuilles sont coupées. Tournez ce fond avec un couteau d'office; cette opération consiste à enlever la couche mince et verte qui l'habille.

Mettez les fonds à mesure et le plus rapidement possible dans une moyenne casserole contenant un litre d'eau, i5 gr. de sel, 3o gr. de mie de pain et une cuiller à café de jus de citron.

Mettez sur le feu et laissez cuire lentement environ 3o minutes.

Les fonds doivent être fermes, quoique bien cuits et bien blancs. Mettez les champignons et tenez la casserole à côté, couverte et sans bouillir, jusqu'au moment de dresser le mets.

Coupez à l'emporte-pièce rond ou ovale six tranches de mie de pain épaisses d'un centimètre ; beurrez le dessus légèrement et posez-les sur une plaque allant au four.

Préparez 6 tranches de jambon cru, ou de jambon cuit, si vous ne pouvez vous en procurer qui ne soit trop salé.

Aplatissez légèrement les escalopes sur la table mouillée ainsi que le couperet qui vous servira pour cet usage.

Ouvrez la boîte de truffes et tenez-la à côté, chauffant à peine.

Faites cuire les petits pois dans un litre d'eau très peu salée, égouttez-les et tenezles à côté des truffes, dans une petite casserole.

LA CUISSON. — Mettez l'huile dans une coupe lyonnaise, chauffez-la fortement; elle doit commencer à fumer ; jetez dedans les tranches de jambon et retirez du feu, enlevez vivement les tranches, mettez et sortez-les, cela est suffisant.

Tenez l'huile chaude et cassez-y un œuf; avec une cuiller de bois, roulez le blanc sur le jaune pour le bien envelopper; tenez l'œuf doré mais cuit tout juste, le jaune doit être de même que s'il était cuit à la coque ; posez-le sur un linge à côté du jambon et finissez les autres. Couvrezles avec le linge.

Mettez un peu d'huile dans un sautoir de 22 centimètre de diamètre; chauffez et allongez les escalopes rapidement, que le feu soit ardent: si elles ne sont pas saisies, l'eau coulera et elles seront dures #7 ft et coriaces; dans quatre minutes, retournez-les, enlevez-les sur une assiette, renversez la-graisse du sautoir, versez dedans le jus et la cuisson des truffes, laissez réduire à moitié; liez les petits pois avec un peu de beurre et très peu de sucre ; mettez les croûtons au four pour les dorer ; égouttez les fonds d'artichauts et les champignons.

POUR DRESSER. — Mettez les croûtons en rond dans un plat assez grand; sur

chaque, posez une escalope et sur les escalopes les six champignons garnis avec les petits pois.

Autour des escalopes, alternez : un fond d'artichaut garni avec une truffe et une lame de jambon sur laquelle repose un œuf frit.

Arrosez à la cuiller les fonds d'artichauts avec le jus réduit presque à l'état de glace de viande.

Escalopes de Veau en papillotes

Pour faire de bonnes escalopes, il faut les tailler dans le tilet mignon, dans le carré, dans la longe ou dans la noix. Elles ne doivent pas avoir plus de 8 ou 10 centimètres de large et un centimètre 1/2 d'épaisseur.

Pour les bien aplatir, il suffit de mouiller la batte et la table, et alors la chair glisse sans se déchirer. Pour les sauter, un sautoir est indispensable ; si vous ne disposez pas de graisse de rôti ou de beurre clarifié, mettez 3o gr. de beurre et deux cuillers à bouche d'huile. Chauffez le sautoir et, quand vous voyez la fumée s'élever au-dessus, posez une à une, à distance convenable, les escalopes salées, 3 minutes d'un côté, autant de l'autre ; retirez-les sur une assiette, couvrez et passez aux tranches de jambon cru, qui doivent être en nombre double des escalopes. Faites frire à peine, sans cela le jambon est dur et salé. Retirez et joignez aux escalopes. Jetez dans le sautoir trois ou quatre échalotes ciselées fin, i 5o gr. champignons hachés, une demi-gousse d'ail râpé, un peu de persil haché, une ou deux tomates pelées et hachées après avoir jeté les graines ; liez avec une cuiller de bois, sur le feu modéré ; ajoutez un bon verre de vin blanc, autant de bon jus, sel, poivre, muscade, 3o gr. de beurre manié avec une cuillerée à café de farine, et retirez du feu. Préparez les papillotes qui se font avec du papier d'office spécial, ayant 45 centimètres de long sur 3o de large environ ; doublez la feuille, ce qui fera presque un carré long, ayant un côté fermé. Découpez en commençant sur l'angle supérieur fermé et en forme de cœur, le côté large

en haut ; finissez en bas à 3 ou 4 centimètres du côté fermé, ce qui vous présentera, la feuille ouverte, un cœur exactement formé. Huilez-le à l'aide d'un pinceau, posez sur le côté de la feuille de droite une tranche de jambon, une cuillerée de sauce, une tranche de jambon; doublez la feuille commençant à replier 1 centimètre de papier sur lui-même et en haut, arrivez en repliant toujours jusqu'au bas, ce qui vous donne exactement la forme d'un cerfvolant hermétiquement clos. Appuyez avec le pouce en glissant pour fixer le pli.

Il ne vous restera plus qu'à mettre les papillotes sur le plat qui doit les servir, à côté l'une de l'autre, et à les mettre au four un peu chaud, cinq minutes à peine avant d être mangées. Ce mets est exquis, il est toujours apprécié ; le tour de main ne s 'acquiert pas du premier coup, mais on y vient avec un peu de persévérance et d'attention.

Escalopes de Veau aux pointes d'Asperges

Formule : 3 belles escalopes de 100 gr. chaque;

2 bottillons de pointes d'asperges ; 1/4 de litre de bouillon; 50 gr. de beurre; 15 gr. de farine.

Opération. — Prenez des pointes d'asperges bien vertes et fraîches; on ne doit pas se servir du couteau pour enlever la partie dure des tiges; car cette partie étant aussi verte que le reste, il est difficile d'apprécier à l'œil ce qu'il en faut retrancher. Il faut simplement casser l'asperge à l'endroit où la tige cesse d'être tendre, en la courbant en demi-cercle. Avec un petit couteau d'office, enlevez l'extrémité de la pointe, soit un millimètre ; avec le même couteau, enlevez toutes les petites feuilles qui se trouvent le long des tiges, ensuite lavez et coupez-les en dés de un centimètre ; faites-les cuire dans deux litres d'eau bouillante, assaisonnée de 20 gr. de sel ; faites reprendre l'ébullition le plus vite possible et laissez cuire dix minutes à gros bouillons et à casserole découverte.

Egouttez-les avec précaution pour ne pas les briser.

LES ESCALOPES. — Prenez 20 grammes de beurre sur la quantité indiquée, mettezle dans un petit sautoir de 20 centimètres de diamètre, posez sur le feu un peu vif ; une fois chaud, sautez les escalopes i5 minutes, en les retournant dans 8 minutes ; enlevez et tenez-les au chaud.

LA SAUCE. — Déglacez le sautoir avec le bouillon, faites fondre les 3o grammes de beurre qui restent dans une petite casserole de la contenance d'un litre ; mêlez la farine sans la roussir, mouillez avec le contenu du sautoir ; liez la sauce en la remuant avec une cuiller de bois; goûtez pour le sel; joignez les pointes d'asperges, dressez les escalopes dans un plat rond et entourez-les de cette garniture. Servez chaud.

Escalopes de porc frais Freneuse

A LA PURÉE DE POMMES ET NAVETS

A l'époque de l'année où les premiers semis de navets commencent à produire, la recette sera bien venue d'une purée qui doit son nom à la localité de Freneuse (Seine et-Oise), renommée par la culture de cet excellent légume.

Formule (pour 6 personnes) : 6 escalopes de porc de 100 gr., épaisses de 1 centimètre ; 3 cuillerées d'huile d'olive ; 400 gr. de navets épluchés ; 500 gr de pommes de terre pelées ; 60 gr. de beurre frais ; une petite cuillerée de sel, 5 gr. de sucre; 1 décilitre (1/2 verre) de lait bouillant.

LES ESCALOPES. — On appelle escalope une tranche de viande coupée à un centimètre d'épaisseur et ne dépassant généralement pas le poids de 100 grammes, quand elle est parée, débarrassée de toute peau et graisse.

Les escalopes de porc se taillent dans le jambon ou dans le filet ; à défaut de ces morceaux, on peut pour ce plat se servir de côtelettes.

Pour que les escalopes gardent toute leur tendreté et leur saveur, il faut les saisir par un feu vif, et pour cela employer une casserole large et plate et un corps gras pouvant atteindre une forte chaleur sans brûler.

Le beurre brûle à 1 20 degrés ;

La graisse à 21 o ;

L'huile peut, sans brûler, dépasser 3oo degrés ; elle est donc le corps gras indiqué dans la circonstance.

Lorsque la purée ci-après est faite, versez trois cuillerées d'huile d'olive dans un sautoir de 22 centimètres de diamètre posé sur feu vif ; et, dès que vous voyez s'élever une légère fumée, étalez vivement dans le sautoir les escalopes les unes à côté des autres : elles peuvent se toucher sans inconvénient, mais non pas se superposer, car elles rendraient de l'eau, ne rissoleraient point complètement et cuiraient comme à l'étouffée. Alors, plus de belle couleur ni de tendreté, ni la saveur recherchée.

Après trois ou quatre minutes de cuisson, tournez les escalopes en les soulevant avec une fourchette, sans les piquer parce que le jus s'echapperait par les blessures. Trois ou quatre minutes plus tard, enlevez-les rapidement sur un plat, et salez.

Egouttez le sautoir en versant l'huile dans le pot à dégraissis. Puis, hors du feu, fondez dans un verre à madère de vin blanc la glace de viande qui adhère au fond.

Ce travail doit s'achever au moment où les convives terminent le poisson ou le plat d'œuf que suivront les escalopes, car le jus ne peut attendre. La purée aura donc, pour cette raison, été préparée d'avance et tenue au bain-marie non bouillant jusqu'au moment de dresser le plat.

LA PURÉE FRENEUSE. — Nous indiquons tout spécialement pour cette purée les navets de Freneuse parce qu'ils ont un goût d'une rare finesse ; ceux de SaintOuen, de Meaux et de Montmagny ont pourtant, aussi, leur qualité.

Ratissez une demi-botte de navets, cette quantité vous donnera à peu près, jusqu'à fin juin, les 400 grammes nécessaires. Plus tard, les navets sont plus gros et leur goût plus fort en même temps.

Lavez-les ; puis mettez-les dans une casserole avec un litre d'eau, faites bouillir. Ajoutez 5oo grammes de pommes de

terre lavées, épluchées, puis relavées. Faites reprendre le bouillon, surveiilez-le pour l'entretenir et, au bout de vingt-cinq minutes, passez les légumes au tamis de fil de fer n° 20. Recueillez la pulpe dans la casserole dont vous aurez jeté l'eau, assaisonnez de sel, de sucre, joignez le beurre indiqué, travaillez pendant un bon moment à la cuiller de bois et versez seulement alors le tiers du lait bouillant ; travaillez à nouveau et ajoutez un autre tiers de lait ; travaillez une dernière fois ; versez le restant du lait et laissez-le surnager. Tenez au chaud, au bain-marie, .comme nous l'avons dit.

Au moment de servir, mélangez à la purée le lait qui surnage et qui a empêché une croûte de se former. Chauffez la purée, dressez-la en dôme sur un plat chaud, mettez les escalopes en couronne au-dessus, arrosez avec la glace fondue de la casserole. Envoyez à table avec des assiettes chaudes.

Escalopes de Veau, sautées Chasseurs

Formule : 6 escalopes de 90 à 100 gr. ; 40 gr. de beurre ; 100 gr. de champignons frais ; 120 gr. de tomates fraîches ; 10 gr. de farine ; 20 gr. d'échalote ; 10 gr. de persil ; 5 gr. d'estragon; 1/2 décil de vin blanc; 2 décil. de jus; 2 cuillers de graisse ou d'huile; 10 gr. de sel et une pointe de Cayenne.

Opération. — Pour manger de bonnes escalopes de veau, prenez de préférence la longe, dite pièce du rognon. Elles sont aussi très servables dans la noix, mais il faut couper la viande en travers du fil et ne pas les laisser traîner sur le feu quand on les saute, sinon elles sont coriaces et sèches à cause de l'eau contenue en assez grande quantité dans les viandes blanches. Pour parer à cet inconvénient, employez un sautoir en cuivre, un peu épais et bien plat, de bonne graisse ou simplement de l'huile ordinaire.

LES PRÉPARATIFS. — J'ai.dit bien souvent et je ne crains pas de le répéter, parce que de ceci dépend la réussite du mets que l'on confectionne, qu'il faut être bien en place avant de les attaquer.

Faites bouillir un demi-litre d'eau ; retirez à côté du feu et mettez une grosse tomate 6 ou 8 secondes, enlevez et mondezla. Divisez-la par le milieu et, en la pressant, faites sortir les semences ; hachez-la grossièrement et mettez sur une assiette ; ciselez l'échalote, le persil et l'estragon et mettez à côté de la tomate.

Enlevez la racine des champignons; lavez et essuyez-les ; taillez-les très minces, tètes et queues, et ajoutez à la garniture. Mettez le jus au chaud et le vin blanc dans un verre.

LA CUISSON. — Dix minutes avant de servir le déjeuner, le hors-d'œuvre, les œufs ou le poisson, qui précèdent les escalopes, étant prêts ou préparés ; posez le sautoir avec le corps gras sur le gaz allumé en grosses perles ou sur la plaque du fourneau toute rouge; chauffez fortement, aplatissez les escalopes sur la table mouillée ainsi que le couperet; ne les salez pas, posez-les d'abord sur le côté de la queue et aussi près que possible les unes des autres sans les couvrir ; dans six ou sept minutes retournez-les sans les piquer, en les soulevant avec une grande fourchette ; laissez cuire autant et enlevez-les sur une assiette.

Egouttez le corps gras et versez le vin blanc dans le sautoir ; avec une cuiller de bois, déglacez l'osmazôme qui s'est rissolée et donnera la couleur brune à la sauce; mouillez et ajoutez l'échalote, les champignons et la tomate ; cuisez, en remuant deux fois en cinq minutes ; assaisonnez ; faites un bouillon de deux minutes ; goûtez ; il faut que la sauce soit relevée et de bonne couleur.

Ajoutez les fines herbes et les escalopes pour les réchauffer, mais surtout ne faites plus bouillir.

Dressez les escalopes ; arrosez la sauce d'un peu de jus de citron ; divisez le beurre en trois ; incorporez-le en tournant la casserole ; versez sur les escalopes et servez.

Escalopes de Veau à la Viennoise

Dans tous les pays que j'ai visités, ce mets m'a été servi à la table d'hôte, avec cette seule différence, qu'en Espagne c'était à l'Espagnole, en Italie à l'Italienne, etc., et partout on m'a dit avoir inventé ce plat.

Cette multiple création peut être vraie, ce qu'il y a de sûr, c'est qué nulle part ces escalopes ne sont aussi succulentes qu'à Paris, quand on veut s'en donner la peine, car il ne faut pas croire, en effet, que la délicatesse que ces escalopes peuvent acquérir s'obtienne sans des précautions spéciales. Le choix du veau, de la mie de pain et surtout la cuisson importent tellement, que vous entendez souvent à la même table dire aux uns que c'est excellent et les autres dire qu'elles sont dures.

LE CHOIX DU VEAU. — Pour que le veau soit délicat, la chair doit être blanche, fine, à grain serré et la graisse doit ressembler à du beurre.

Le meilleur morceau est la longe ou pièce du rognon; à défaut de celui-là, on prend la noix, le morceau qui dans le boeuf est appelé culotte ou rumpsteack; il ne faut dans aucun cas se servir, ni accepter du boucher, la sous-noix ou semelle.

Coupez dans l'un ou l'autre morceau en travers du fil de la viande, des tranches assez larges mais très minces, elles ne doivent pas dépasser le poids de 80 gr. et être assez aplaties.

Arrosez-les d'huile et laissez-les mariner entre deux assiettes au moins une heure.

LA MIE DE PAIN. — Le pain dit anglais ou pain de mie est celui qui convient le mieux, on peut très bien employer le pain allemand ou le pain boulot ordinaire, à condition qu'il soit rassis, de deux jours c'est mieux que de la veille; en aucun cas, il ne faut employer de la chapelure ou de la mie faite d'avance, elle est sèche et ne tient pas à la cuisson.

POUR LES PANER. — Battez deux œufs entiers, un peu d'huile, de la marinade du veau, un peu de sel et de poivre; faites

cette opération dans une assiette à soupe, avec une fourchette en fer, celles en ruoltz ne déchirent pas assez les œufs et la panure se fait mal.

Les œufs battus doivent ressembler à de la pommade.

Etalez la mie de pain frôlée dans un linge grossier et passée au tamis n° 20 ou à une passoire à gros trous sans appuyer trop fortement. Passez les escalopes une à une dans la farine, dans l'œuf et dans la mie de pain ; veillez à ce que toute la viande soit uniformément revêtue, aplatissez légèrement avec un couteau à large lame; saupoudrez un côté de table avec de la mie de pain et posez les escalopes l'une à côté de l'autre.

Ne faites cette opération qu'au dernier moment; tenez ce qu'il faut tout prêt et allez rapidement.

POUR LES CUIRE. — Posez un sautoir large et peu épais, 22 centimètres de diamètre pour 6 escalopes, sur un feu clair, si c'est le gaz, ou que la plaque du fourneau soit rouge, mais ne vous servez pas du trou; si le charbon est noir il vous sera impossible de réussir, la chaleur n'étant' pas régulière. Dans le sautoir, mettez de la graisse de veau, du saindoux, du dégraissis de rôti de poularde, ou moitié beurre et huile, 2 cuillerées à bouche suffisent, autrement vous faites frire et non sauter; dès que le corps gras fume, pas avant, posez les escalopes une par une, le côté à l'air en bas ; dans une minute, ralentissez le feu ou reculez le sautoir ; dans 5 minutes retournez les escalopes en les soulevant avec attention ; si le feu a été bien conduit, elles ne seront pas attachées, je vous garantis l'opération ; redonnez un peu de chaleur au sautoir et mettez au four un peu chaud, 5 ou 6 minutes, 7 au plus.

Les escalopes seront dorées et cuites il point. Salez-les, dressez-les sur un plat, versez la graisse qui reste dans la casserole, jetez-y un verre à madère de vin blanc et levez le peu d'osmazôme qui s'est dégagée ; liez avec un peu de beurre, du persil, du citron, en dehors du feu; versez sur les escalopes ou au milieu; servez

et envoyez en même temps des pommes de terre cuites à la vapeur ou au four en robe de chambre.

Escargots à la Bordelaise

Procurez-vous un cent d'escargots, un mois à l'avance, pour les faire jeûner.

Mettez-les dans une terrine avec deux poignées de son; nourrissez-les ainsi 4 ou 5 jours ; retirez le son au moyen d'un petit lavage et laissez-les jeûner jusqu'à l'emploi.

Après ce laps de temps, lavez-les à grande eau avec un verre de vinaigre et une forte poignée de sel ; faites-les cuire dans une grande casserole,couverts d'eau ; assaisonnez de sel, gros poivre, thym et laurier.

Puis préparez la sauce de la façon suivante : hachez 8 à 10 gousses d'ail et un paquet de persil, coupez en petits dés 25o à 3oo gr. de jambon cru un peu gras, mettez le tout dans une casserole, ajoutez un grand verre d'huile pour éviter de brûler l'ail. Cuisez à petit feu. Assaisonnez de sel, poivre et épices. Lorsque le tout est cuit, mouillez de i litre 1/2 d'eau, laissez réduire, ajoutez 15o grammes de mie de pain rassis, émiettée et passée à la passoire.

Jetez alors les escargots dans cette sauce, qui doit être plutôt épaisse, et faites cuire environ un quart d'heure, en remuant à la cuiller de bois, légèrement pour ne pas briser les coquilles. Vous pouvez ajouter le jus d'un citron ou un filet de vinaigre.

Servez dans une soupière.

Escargots à la Bourguignonne

Formule : 10 gr. d'ail; 15 gr. d'échalote; 20 gr. de sel marin ; 5 gr. de poivre écrasé ; 1 décilitre de vinaigre d'Orléans.

Opération. — Laissez cuire les escargots dans le court-bouillon pendant une heure et demie à petit feu, temps nécessaire pour qu'ils soient assez cuits (on s'assure de la cuisson en passant une aiguille à brider dans l'escargot, cette aiguille doit le traverser sans résistance), puis égouttezles dans une passoire.

Pendant la cuisson des escargots, faites bouillir, d'autre part, les coquilles dans beaucoup d'eau afin de les nettoyer ; passez-les ensuite à l'eau fraîche et faites-les égoutter sur un tamis.

Les escargots et les coquilles étant bien égouttés, mettez un escargot dans chaque coquille en l'enfonçant bien, après lui avoir enlevé l'intestin ; cette opération terminée, remplissez le vide laissé dans la coquille avec une farce ainsi composée :

Formée : 400 gr. de beurre fin ; 40 gr. de persil haché très fin ; 30 gr. d'ail haché très fin ; 8 gr. de sel fin ; 1 gr. de poivre blanc moulu ; 3 gr. d'épices de Bourgogne ; 50 centigr. de noix muscade rapée.

Opération. — Maniez le beurre, surtout en hiver. afin de l'assouplir un peu, pour pouvoir y incorporer facilement les aromates et introduire la farce dans les coquilles.

Après cette préparation, arrangez tous les escargots sur un plat et passez-les au four le temps nécessaire pour qu'ils soient bien chauds et que le beurre soit fondu, mais sans le laisser bouillir, ce qui est très essentiel.

Si les escargots sont moyens, il faut diminuer les proportions d'un tiers ; et s'ils sont petits, il faut les diminuer de moitié.

Escargots à la Marnaise i y

Quelques jours après avoir emprisonné les escargots sans pourtant leur laisser le temps de maigrir, faites-les baver dans du vinaigre saturé de sel. Lavez-les à plusieurs eaux, mettez-les à l'eau froide dans une marmite avec, pour cinquante escargots, une forte tête d'ail, un bouquet composé de persil, thym et laurier, un demi-clou de girofle et du sel. Quand l'eau bout depuis environ trois heures, la cuisson est achevée.

L'ail est alors passé au tamis, délayez-le dans quelques cuillerées du bouillon de cuisson. Ajoutez du beurre en abondance, du poivre et un soupçon de vinaigre. La sauce doit se trouver suffisamment liée par l'ail sans addition de farine. Servez-la à part, dans une saucière.

Ayez soin de bien égoutter les escargots sans les laisser refroidir.

Escargots à la Parisienne

Formule : 150 escargots de Bourgogne; 250 gr. de beurre fin ; 20 gr. de persil ; 20 gr. d'échalotes; 5 gr. de cerfeuil; 10 gr. d'ail; 15 gr. de sel fin ; 100 gr. de gros sel ; 1 gr. de poivre frais moulu ; 1 gr.d'épices ; un peu de mus cade, 30 gr. de noix ou des amandes grillées ; un bouquet garni ; 2 décil. de vin blanc ; 1 verre à madère de bon vinaigre ; une carotte et 1 oignon piqué de 3 clous de girofle; 2 gousses d'ail.

LE CHOIX DES ESCARGOTS. -- Il est indispensable de choisir de beaux escargots de Bourgogne, nourris dans les vignes, ceux des haies mangent trop d'herbes ordinaires, et leur chair est bien moins succu/ente.

L'hélice vigneronne, qui nous occupe, a la coquille roussâtre, marquée de bandes plus pâles, elle est grosse, fort commune dans les jardins et surtout dans les vignes. L'hélice némorale, appelée aussi livrée, est beaucoup plus petite et colorée en bandes brunes sur fond jaune; elle est bien moins bonne et moins charnue que l'hélice vigneronne, employée également dans les officines pharmaceutiques pour des bouillons et pâtes pectoraux.

Pour les avoir irréprochables, on ne les mange qu'en hiver, moment de leur sommeil léthargique.

Une cloison élaborée par eux, sorte de plâtre calcaire qui forme un croissant aussi large que haut, et intercepte toute communication avec l'air extérieur, est une preuve qu'ils se sont imposés un jeûne nécessaire pour expurger les herbes qui peuvent nous occasionner des coliques et qui, sur eux, n'ont aucune prise. Ce choix fait, il convient de les laver, et ce n'est pas chose aisée à faire si on veut les manger sans répugnance.

LE NETTOYAGE. — Plantez la pointe d'un couteau d'office dans le creux du croissant, sur la partie bombée de la bouche, et cette cloison se soulève entière sans aucune difficulté ; si on la prenait dans le sens inverse, il en serait tout autrement, on ne l'aurait qu'en morceaux.

Lavez-les à cinq ou six eaux abondantes, en les brassant un peu fort pour secouer leur torpeur; bientôt oh les voit sortir en bourrelet, l'opération suivante les réveillera tout à fait.

Le premier lavage étant fini, saupoudrez avec 60 ou 80 gr. de gros sel et le verre à madère de vinaigre; brassez cinq minutes et leur bave sort gluante et épaisse.

Relavez à deux ou trois eaux et faites-les blanchir dans une casserole un peu large et bien couverte d'eau fraîche. Au premier bouillon, renversez-les dans une grande passoire, enlevez-les vivement de la coquille avec une aiguille à brider; si vous les laissiez refroidir, vous les casseriez et le fond de l'escargot resterait dans la coquille, vous ne pourriez plus les garnir.

Pendant tous ces préparatifs, faites marcher te court-bouillon suivant.

LE COURT-BOUILLON. — 1 litre d'eau filtrée avec ce qui reste de gros sel sur les ioo gr. indiqués, le bouquet, la carotte. les deux gousses d'ail et le vin blanc ; les escargots étant blanchis, mettez-les à mesure de leur décoquillage dans le courtbouillon; laissez cuire à tout petit feu, à peine sourire, environ trois heures.

LES COQUILLES. — Les escargots étant mis dans le court-bouillon, lavez les coquilles immédiatement pour les faire sécher. Relavez-les à l'eau fraîche, remettez dans la casserole qui a servi à les cuire avec de l'eau froide et un peu de carbonate de soude en cristaux ; faites bouillir une minute, égouttez en les sautant pour faire égoutter complètement l'eau que les coquilles pourraient avoir gardées; remettez à l'étuve étalées dans une plaque et sur un linge, de temps en temps retournez pour les sécher uniformément.

LA GARNITURE. — Faites griller à la bouche du four les 2 noix ou les 4 ou 5 amandes, pilez au mortier avec un soup- * çon de cognac ou de vin blanc. Relevez cette purée dans un saladier. Hachez le persil, le cerfeuil, l'échalote et l'ail tout ensemble et bien fin ; réunissez aux amandes avec le beurre et l'assaisonnement, triturez pour obtenir un beurre moelleux.

POUR LES GARNIR. — Egouttez les escargots de leur court-bouillon, étalez sur un linge double pour les sécher, enlevez la pointe inférieure de l'escargot qui est un peu noire; les coquilles étant froides, mettez un soupçon de beurre aux fines herbes et enfoncez un escargot. Remettez du beurre, et, avec le pouce, lissez en appuyant. Posez sur plat à gratiner, et mettez au four chaud dix minutes.

Esturgeon (1')

Ce poisson, l'un des plus anciens habitants du globe, a été de tout temps fort estimé pour la délicatesse de sa chair; son dos a le goût de veau et le ventre a la saveur du porc. Quant à ses œufs, en si grande abondance qu'ils forment souvent le tiers de son poids, on en fait le caviar, mets favori des Russes, de plus en plus apprécié sur les tables somptueuses ; et la laitance du mâle n'est pas moins estimée.

L'esturgeon est une grosse pièce — si grosse qu'elle atteint ? à 5 mètres, souvent plus — aussi le vend-on généralement en tranches, comme on débite le saumon, la raie, la lotte, etc. Sa préparation se fait alors à la broche, en fricandeau, en escalopès sautées ou pochées, en côtelettes grillées ou panées qu'on frit, en pâté, en terrine. Cependant, on en vend aussi de petits, entiers ; la cuisson se fait à la vapeur d'aromates combinés dans un court-bouillon, ou à la broche. Nous allons donner plusieurs de ses préparations.

Les différentes espèces d'esturgeons ont l'aspect général des squales, mais leur mâchoire ne présente que des cartilages plus ou moins ossifiés au lieu de ces dents aiguës, longues, menaçantes qui caractérisent le requin et ses congénères ; aussi l'esturgeon n'est-il pas redoutable, malgré sa belle vigueur qui lui permet de renverser d'un coup de queue le pêcheur le plus solide. Sa forme est allongée et, de la tète à la queue, s'étendent des écussons qui le distinguent à première vue.

Esturgeon en court-bouillon

LE COURT-BOUILLON

Formule (pour cuire un esturgeon entier de 3 à 5 kitogr.): 125 gr. de lard; 250 gr. de carottes ; 125 gr. d'oignons ; 1 litre de vin blanc sec ; 2 ou 3 échalotes, gousse d'ail, fort bouquet garni, piment enragé ou bonne prise de cayenne, 25 grains de poivre blanc, cuillerée de gros sel; 2 litres d'eau.

Râpez le lard, coupez les carottes en gros dés, ciselez les oignons. Faites dorer légèrement les morceaux de carottes dans le lard ou son poids équivalent de beurre; à moitié cuisson, mettez les oignons et dorez-les; mouillez de deux litres d'eau et du vin blanc, condimentez et faites bouillotter doucement, casserole couverte, pendant un quart d'heure. Laissez refroidir.

LE BRAISAGE. — La résistance des écussons et même de la peau oblige d'écorcher ce poisson, après l'avoir vidé. Faites une incision, longue d'un doigt, au bas du corps, à l'extrémité du. boyau et détachez les boyaux adhérents ; soulevez l'oreillette qui recouvre les branchies, improprement appelées ouïes, arrachez les branchies saisies dans du linge, avec les intestins, et séparez la laitance du mâle ou les œufs de la femelle ; lavez l'intérieur à grande eau. Puis, passant un couteau bien tranchant entre chair et peau, détachez celle-ci d'un bout à l'autre.

Etendez l'esturgeon dans la poissonnière, versez au-dessus le court-bouillon passé à la passoire fine, que vous allongerez, s'il est nécessaire, pour qu'il arrive à mi-hauteur du poisson ; couvrez d'une feuille de papier d'office, largement beurré pour préserver du hâle ; mettez sur feu vit et remuez de temps en temps pour égaliser la chaleur dans le liquide. Au premier bouillon soulevez le papier, arrosez, mettez la poissonnière au four; et arrosez sans parcimonie deux fois pendant la cuisson. Dans trois quarts d'heure, le poisson est cuit.

On peut le servir accompagné d'une sauce hollandaise ou béarnaise bien relevée, mais une sauce plus étoffée, la sauce italienne, convient mieux,

SAUCE ITALIENNE

Formule (pour 10 à 12 couverts): 250 gr. de champignons ; 3 échalotes; une forte tomate ou 2 cuillerées de pulpe ; pointe de cayenne ou poivre frais moulu; soupçon d'ail ; 30 gr. de beurre ; une cuillerée à bouche rase de farine ; 1 quart de litre de jus du courtbouillon ; persil.

Retirez les racines des champignons, mais non point les queues qui en sont la partie la plus parfumée, lavez les champignons sans y laisser de sable, hachez-les fin et pressez-les dans un linge tordu pour en exprimer l'eau. Hachez ou ciselez fin les échalotes, épluchez la tomate après l'avoir trempée dans l'eau bouillante pendant quelques secondes, coupez - la et exprimez-en les semences ainsi que l'eau, hachez les pulpes grossièrement.

Dans une casserole à fond épais — je rappelle que les fonds épais brûlent moins facilement — faites blondir la farine dans le beurre, mettez l'échalote, remuez une demi-minute, ajoutez la tomate, faites fondre en remuant, joignez les champignons et remuez encore deux à trois minutes, puis l'ail, le poivre, le jus du court-bouillon ; remuez jusqu'à l'ébullition et laissez mijoter un quart d'heure. Au dernier moment ; ajoutez le persil haché et versez en saucière, pour accompagner l'esturgeon.

Esturgeon à la broche

Prenez deux à trois kilos d'esturgeon, dans le milieu du corps ; retirez la peau, piquez la chair de lardons ou de filets d'anchois et mettez à mariner.

Pour mariner, arrosez le poisson d'un verre à madère d'eau-de-vie ou de deux décilitres de vin blanc, salez très peu, aiguisez d'un filet de jus de citron, aromatisez d'une pincée d'épices, d'une feuille de laurier et d'un peu de thym pulvérisé ; laissez tremper quelques heures, ayant soin de rouler le morceau dans la marinade, de temps en temps, pour que toutes les parties s'en imprègnent.

Embrochez comme du filet de bœuf. Faites tourner devant un feu de bois, bien allumé, pendant trois minutes — juste le

temps de saisir la chair de partout — arrosez d'huile d'olive ou de beurre fondu, ensuite de la marinade ; et laissez cuire 25 minutes par kilogramme de chair. Tenez au chaud.

LA SAUCE. — Mélangez sur le feu, dans une toute petite casserole, 20 grammes de beurre et une cuillerée à café comble de farine ; faites à peine roussir, mouillez avec le jus de la lèchefrite et condimentez un peu relevé.

Esturgeon en fricandeau

Par le travers des fils, coupez des tranches épaisses de trois à quatre centimètres, laissez l'arête mais enlevez la peau ; piquez de lardons très fins et serrés comme pour le fricandeau de veau.

Foncez un sautoir avec des tranches de lard ou de jambon cru bien gras et des rondelles d'oignons ainsi que de carottes par-dessus, mettez-y les tranches d'esturgeon, couvrez d'un rond de papier d'office beurré, faites suer sur feu doux quinze à vingt minutes, mouillez d'un quart de litre de vin blanc et autant d'eau, salez, ajoutez bouquet garni d'une gousse d'ail ; couvrez le mieux possible et faites braiser au four doux pendant deux heures, arrosant toutes les demi-heures., soit trois arrosages puisqu'à la fin de la dernière demi-heure vous retirez le morceau.

Se sert dans un plat ovale, avec très peu de jus autour; accompagné de sauce aux câpres, en saucière.

SAUCE AUX CAPRES. — Faites fondre 3o grammes de beurre, mélangez 20 grammes de farine sans la laisser roussir, mouillez avec le jus qui reste de la cuisson du fricandeau après en avoir mis un peu autour des tranches, ce jus préalablement passé au tamis ; incorporez une liaison de deux jaunes d'œufs avec filet de vinaigre, donnez une ébullition, additionnez enfin deux cuillerées de câpres très fines et une pointe de cayenne.

LE CAVIAR. — C'est une saumure d'œufs d'esturgeon.

Pour préparer du caviar, débarrassez les œufs des membranes et des filaments, lavez-les avec du vin blanc, pétrissez-les avec du sel dans un pot ; puis faites égoutter.

Le meilleur caviar, préparé avec le frai d'esturgeon de la migration de mars à

l embouchure du Volga, se nomme caviar grenu ; celui qui est pétri en galettes, puis exposé au soleil, porte le nom de caviar compact ; la dernière qualité est le caviar rouge, fait avec les œufs du mulet gris et d'une carpe de la mer Noire.

Faisan (le)

On ne peut plus chasser le faisan avant octobre ; ce sursis, vraiment nécessaire, permet aux jeunes de grandir, d'acquérir assez de vigueur, pour n'être pas une proie trop facile, et les qualités comestibles qui distinguent ce magnifique et délicieux gibier.

Oui, délicieux... lorsqu'on le mange à point. Certains ont beau dire qu'il ne vaut pas un bon poulet ou une poularde grassouillette, ils n'entameront point par leurs médisances la juste renommée gastronomique du faisan. Pour mettre celui-ci à la broche, il faut attendre, non pas certes qu'il soit en état de décomposition, mais que sa chair bien amortie dégage ses arômes. C'est alors un rôti très fin, délicatement parfumé, qui se passe très bien de l'accompagnement des truffes. Dans ces conditions, une poule faisane ou un coq de l'année a toujours quelque chose de plus que la meilleure des poulardes et le plus savoureux des poulets : un fumet qui ne s'acquiert pas dans la basse-cour.

Quant à la beauté du faisan, aucun autre oiseau gibier ne lui est comparable. Lors-

qu'il s'élève dans les airs, c'est un bouquet qui se déploie, et lorsqu'il tombe en faisant panache, on dirait une coulée d'or, d'émeraudes et de rubis.

Le faisan peut fournir d'intéressantes chasses au chien d'arrêt ; mais, dans les environs de Paris et dans presque tous les grands domaines où l'espèce est entretenue, on ne le tire guère qu'en battue. Les gros tableaux lui ont dû jusqu'à ces temps derniers la meilleure part de leur magnicence, c'est surtout lui qui les compose, maintenant que le lapin est dédaigné de nos brillants tireurs et que les propriétaires des grandes chasses, las de payer des sommes fantastiques aux cultivateurs riverains, l'ont fait détruire avec acharnement.

Parce que les faisans présentent un assez gros volume et que leur accumulation dans certains endroits permet d'en abattre des centaines en une après-midi,il ne faut pas croire qu'il soit toujours aisé de les tirer. Leur tir devient même de plus en plus difficile depuis que les battues, réellement sportives, se substituent à ces tueries organisées dont gémissaient les vrais chasseurs,

Cet oiseau est originaire de la Mingrélie. Les Argonautes le rapportèrent avec la Toison d'or, après leur expédition en Colchide, et lui donnèrent le nom du fleuve, aujourd'hui le Riou, sur les bords duquel ils le capturèrent. Phasiana avis, oiseau du Phase, nous en avons fait faisan.

Au moyen âge, c'était un mets si estimé que, seul, le convive de marque, à l'honneur de qui le dîner était servi, était digne de le découper, aussi était-il prétexte à un serment religieux et solennel.

Le duc de Bourgogne jura sur un faisan servi en son honneur, en 1453, qu'il entreprendrait une nouvelle croisade en Terre-Sainte, sans aucun doute pour répondre à la prise de Constantinople par Mahomet II.

Le faisan a une forme aussi élégante que son port est gracieux, sa démarche aisée et facile. Le mâle a la tête et le cou d'un vert doré à reflets bleus, les flancs et la poitrine d'un marron pourpre très luisant, le manteau brun bordé de marron foncé, et la queue olivâtre à bandes transversales noires. La femelle est un peu plus petite que le mâle, et sa livrée est moins éclatante, elle est d'un gris terreux jusqu'à l'âge de cinq à six ans, époque où, cessant d'être féconde, elle change sa voix, et son plumage devient presque aussi brillant que celui du mâle.

Toutefois ses ergots restent plus petits ; on l'appelle alors faisan coquard, ainsi que l'on dénomme les métis de faisan avec la poule ordinaire.

Il est important de connaître ces détails, sinon on achète un animal qui est d'un sec désolant et n'est bon qu'en galantine.

Faisan rôti

Bien des personnes croient que le faisan n'est vraiment pas délicieux à manger avant de tomber en lambeaux, comme la bécasse. Or, un faisan de l'année, bien nourri, mangé le lendemain ou deux jours après la chasse, est exquis sans truffe, aussi tendre et digne d'un palais délicat que quand il a très attendu.

Un vieux coq, une vieille poule ne sera guère attendrie par l'attente, elle ne pourra

acquérir qu'un peu de fumet de plus, mais la chair en sera sèche et non point fondante.

On sert souvent avec sa parure brillante le faisan rôti, à la grande joie des jeunes convives dont les exclamations heureuses vont droit au coeur des parents, et toujours sur une croustade de pain. Pour réserver la parure, avant de plumer la bête_ on coupe les ailes, le croupion, sans endommager la qu'eue, et toute la peau à partir du jabot jusqu'à la tête comprise ; puis, on fait quatre attelles en bois blanc, longues de dix à quinze centimètres, que l'on appointe des deux bouts ; on pique dans la tête le plus long bois, introduit à la place du cou, un autre dans le croupion et on étend la queue ; les deux derniers entre les os des ailes qui s'ouvrent en les forçant un peu ; enfin on pique le tout, eh réserve, dans une pomme de terre ou un morceau de pain servant de support, et on le laisse à l'air chaud où les plumes reprennent du brillant, un air de vie.

Pour dresser, vous posez le faisan sur le dos après l'avoir salé et débardé, et enfoncez l'attelle de la tête sur le poitrail, tout en étendant uniformément la plume, les ailes sur le filet de chaque côté, avant la proéminence de la cuisse, la queue presque debout sur la pointe extrême du ventre. L'entrée triomphale fait merveille. Le tour de main nécessaire à ce petit travail s'acquiert vite; après une première expérience, on piquera les pièces en un clin d'œil.

Quant à la tartine, voici une manière très simple de procéder, qui permet de ne pas faire attendre le gibier sorti de la broche.

Sautez deux minutes, à la poêle, avec un bon morceau de beurre, le foie et le cœur écrasés du faisan, salez et poivrez assez fortement, ajoutez un verre à madère de rhum, faites brûler; ajoutez encore un peu de beurre, quelques gouttes de citron; mêlez et étendez sur une tartine de mie de pain longue de 20 centimètres, large d'une dizaine, épaisse d'un centimètre ; posez-la dans la lèchefrite ; elle cuira admirablement pendant que le faisan rôtit,

il suffira de la retourner le devant derrière.

Parfois, on remplace le foie et le cœur par une purée de gibier, c'est meilleur assurément ; on écrase aussi les intestins pour en faire la purée, mais cette préparation répugne à beaucoup de personnes.

Préparons, maintenant, le faisan à rôtir. Plumez et videz-le, remettez le foie à l'intérieur s'il n'est pas destiné à la croustade, bridez le faisan comme un jeune poulet. Pour cela, plantez sous le milieu de l'épine dorsale une aiguille enfilée de un mètre de fil fort de cuisine et faites-la ressortir dans le gras de la cuisse opposée ; piquez encore dans le pilon, au-dessus de l'os, et faites ressortir dans le gras de l'autre cuisse après avoir traversé le corps ; repiquez dans le pilon attenant et que l'aiguille ressorte en face du point de départ; serrez fortement le fil pour que les cuisses en remontant dégagent l'estomac; faites un double nœud et retirez l'aiguille, mais sans couper le fil qui vous sert à retenir une barde de lard dont vous enveloppez le faisan presque en entier.

Salez l'intérieur. Mettez à la broche et laissez cuire le faisan de trente à quarante minutes, devant un feu clair sans fumée, ardent. Inutile de l'arroser, la barde suffit à cet office.

Ainsi que les perdreaux, le faisan se sert rosé, aussi les cuisses sont-elles peu cuites; en les présentant un instant au feu ou au four, elles deviennent succulentes.

Dressez sur la croustade de pain grillé, avec du cresson autour.

Versez quelques gouttes d'eau, très peu — jamais du jus ou du bouillon — dans la léchefrite; passez le jus, et versez dans la saucière.

Faisan Truffé

Formule : 1 faisan tendre, charnu et pas trop gras, ni trop fait ; 250 gr. brut de truffes fralches; 125gr. de lard frais ou panne; un petit verre de cognac; 10 gr. de sel; 1 gr. de poivre ; une barde, pour l'envelopper, de 125 gr. environ.

Opération. — Trempez la truffe pendant que vous plumez le faisan; flambez sur le gaz ou avec de l'alcool très superficielle-

ment pour ne pas faire éclater la peau pendant les manipulations qu'il va supporter.

Videz par le jabot de la manière qui suit: coupez la peau sur toute la longueur du cou,, sur le dos; conservez avec soin cette peau intacte, elle servira pour retenir la garniture. Enlevez le jabot et la carotide, puis, avec le bec retourné d'un manche d'écumoire rentré à la place du jabot sous le bréchet, faites venir le gésier et la vidange.

Avec un couteau à désosser, à lame courte et forte, sectionnez le bréchet à la base, c'est-à-dire a sa jointure aux clavicules, en appuyant fortement dans la jointure; passez l'index de la main droite en dessous de la chair, en glissant sur l'os, et arrachez en tirant à vous.

L'anus ne doit pas être touché avec le couteau, pour éviter que les truffes fuient ; on le nettoie avec un linge.

LA TRUFFE. — Il ne faut pas acheter de la grosse truffe pour une pièce aussi petite qu'un faisan ou un perdreau, des truffes de 25 à 3o gr. chaque sont largement suffisantes, ce qui fait 9 à 10.

Pour les brosser, comme il faut, mieux vaut une brosse en chiendent que toute autre; on doit brosser de haut en bas et non de l'avant à l'arrière, si l'on veut éviter les éclaboussures. L'eau doit être tiède et non froide, l'opération va plus vite.

Pour les monder, on doit se servir d'un canif ou d'un tout petit couteau d'office. Si la lame est trop longue, on doit la tenir plein la main et on taillade ses doigts, à moins de l'envelopper d'un linge aux trois quarts de la lame.

Il ne faut pas faire les pelures d'une seule pièce, sinon les truffes sont réduites à l'état de gland.

Si on est pressé pour cuire le faisan, il vaut mieux cuire la truffe et le remplir pendant qu'elle est encore chaude. Si l'on peut le farcit deux jours à l'avance et même un, mieux vaut le farcir avec la truffe crue;

LA FARCE. — Rien ne vaut du lard râpé, pourtant on peut très bien la faire avec du lard passé à la broyeuse. A la rondelle grosse, salez et condimentez, ajoutez

le cognac, un soupçon de thym et pelures de truffes.

2° Repassez à la rondelle fine, recueillez dans un saladier, triturer avec la main une minute, mélangez la truffe deux minutes et remplissez le faisan.

Retroussez la peau du cou (sectionnée à la naissance de la tête) sur le dos, bridez ainsi que d'habitude. Enveloppez de la barde ou d'une feuille de papier écolier et non d'office, beurré, ficelez ainsi qu'une galantine, tenez au frais et à l'air sec surtout, pendant deux pu trois jours.

POUR LE RÔTIR. — Embrochez, fixez les pattes et le cou sur la broche, faites tourner devant le gaz bien allumé pendant cinq minutes, diminuez le feu et laissez marcher vingt-cinq autres minutes. Dès lors, il doit être cuit, au feu de bois, même temps.

Défense est faite de l'arroser.

Si vous le faites au four et que vous ne disposiez pas d'une grille, mieux vaut manger un vulgaire caneton.

Il ne faut pas servir de sauce avec une pièce truffée. Cette hérésie est commise journellement dans les maisons où les pièces sont cuites d'avance et, par conséquent, sont refroidies, mais chez soi c'est tout simplement un sacrilège.

Egouttez la graisse, passez un. 1/2 verre à madère de vin blanc et autant d'eau froide dans la lèchefrite, arrosez le faisan et servez sans cresson non plus. La truffe suffit.

Faisan farci à la Mérimée

Formule : Une poule faisane de 2 kilog. ;

500 gr. de foie gras ; 3 merles de Corse ; un verre à madère de cognac; un petit verre de rhum; un gr. de fines épices; 1 gr. de poivre frais moulu ; un peu de muscade, 10 gr. de sel fin ; une barde de 120 gr. environ ; une terrine de 20 cent., ovale.

LA POULE FAISANE

J'indique de prendre une poule parce qu'elle coûte moins cher que le coq, et aussi parce que généralement elle est plus grasse. Il importe peu que le fusil l'ait abîmée, puisqu'elle doit être désossée pour la servir en terrine, couverte de gelée.

Lorsqu'elle est plumée et flambée, coupez les ailerons au ras du corps ; ouvrez

les pattes en long, du côté où il n'y a qu'un seul doigt ; avec l'aiguille, soulevez le paquet de nerfs qui relie les doigts au pilon, et arrachez-les en les prenant un par un ; coupez les pattes et jetez-les ; fendez le cou du côté du dos, videz le jabot et enlevez en même temps l'artère ; détachez la peau autour de la tête, jusqu'au corps, coupez le cou au ras de l'échiné. Dans tous ces mouvements, évitez de déchirer la peau et laissez-la toute adhérer au corps, elle vous sera nécessaire pour envelopper la farce.

Posez le faisan sur le ventre,Je croupion vers vous; tracez sur le dos une ligne d'un bout à l'autre, détachez les moignons des ailerons, les clavicules (les deux os dont la pointe regarde le croupion et sont attachés à l'aileron) ; avec la pointe du couteau, détachez bien la chair à droite et à gauche jusqu'à l'endroit où les cuissesgênent pour avancer; prenez la carcasse de la main gauche, près le cou soulevez la bête avec la main droite, détachez les chairs sur l'estomac ou bréchet ; en descendant, retroussez doucement le gras de cuisse comme si vous vouliez la coucher sur le dos de la bête. Faites l'autre côté de même.

Tranchez les nerfs qui lient les cuisses à la carcasse, dont vous achevez de séparer la chair. Videz l'intérieur, ouvrez le gésier pour le débarrasser du sable, voyez si le foie a du fiel ; jetez le reste. Prenez le petit os d'un aileron entre les doigts de la main gauche, l'intérieur de l'os en haut, et, avec le couteau, faites-en le tour en coupant les nerfs, puis arrachez l'os ; retirez l'autre et les deux de chaque cuisse par le même procédé.

Saupoudrez les chairs d'un peu de sel et d'épices ; roulez et posez sur une assiette.

LES MERLES DE CORSE

Vous reconnaîtrez les merles de Corse à ceci : Ils ne sont que boule de graisse, ils ont les pattes et le bec très noirs, et une odeur suave due aux graines de myrte et baies de genièvre dont ils se gavent dans les maquis.

Coupez les pattes au dessus des genoux, le bec inférieur jusqu'à sa naissance, et le supérieur au ras de la tête. Enlevez la noisette ou gésier de chaque merle en incisant le ventre, passez les merles à la machine à hacher ; à défaut de machine, hachez les merles grossièrement l'un après l'autre, pilez-les, passez-les au tamis de fil de fer n° 20, repilez ce qui n'est pas passé et repassez une deuxième fois. Pilez le foie gras, cru, débarrassé du bleu ou vert qui entoure l'alvéole où se loge le fiel, passez-le au tamis. Passez aussi le foie du faisan. Remettez le tout dans le mortier, assaisonnez complètement et triturez pour mélanger intimement les condiments. Goûtez la farce, elle doit être à peine salée et légèrement parfumée.

Remplissez l'intérieur du faisan, recouvrez le dos avec la peau du cou, enveloppez d'une barde de lard, allongez-le dans une terrine où la bête entre un peu juste, couvrez d'une double feuille de papier d'office beurrée intérieurement, ficelez autour de la terrine, mettez-la au bain-marie et au four pendant une heure et demie. Quand vous retirez du four, versez la graisse dans un pot, appliquez une planchette sur le faisan, un kilog. par dessus, et laissez refroidir sous presse.

LA GELÉE DE FAISAN

Dans une moyenne casserole, mettez la carcasse du faisan et l'abatis ; ajoutez un abatis de poularde, 5oo grammes d'os et un demi-pied de veau, un petit bouquet garni, une petite carotte, un oignon piqué de deux doux de girofle, deux litres d'eau froide, dix grammes de sel, un décilitre de vin blanc. Faites bouillir, écumez, laissez cuire 4 heures très doucement. Passez le jus au linge fin, renversez la terrine, lavez-la, remettez le faisan le dessus dessous, coulez le jus et laissez raffermir. Servez en terrine ou découpé.

Faisan à la Gelée

Rôtissez à la broche deux jeunes faisans bardés, salés à l'intérieur ; cuisez-les vingt minutes sans les arroser. Débrochez et laissez refroidir. Pendant cette opération, étalez dans une casserole un

peu haute quelques couennes, un oignon émincé et une carotte, un bouquet garni, 5oo grammes de gîte de boeuf, autant de veau et un demi-pied. Faites très légèrement pincer sur un feu doux, mouillez avec deux litres d'eau froide et un quart de litre de vin blanc sec. Laissez cuire trois heures. Découpez les faisans froids, ajoutez les parures, un abatis de poularde, un peu de sel et quelques grains de poivre à la gelée. Laissez cuire tout doucement une heure, passez à la serviette et dégraissez complètement.

Dressez les filets de faisan dans une terrine un peu large et pas trop haute, les cuisses en haut, arrosez avec la gelée presque froide, laissez refroidir et servez renversé sur un plat rond.

Ce mets est très agréable en partie de chasse ou de campagne.

Faisans en conserve

Fui mule : 4 faisans fraîchement tués; 1 kilo de filet de porc; 1 pied de veau ; 25 gr. de sel; 2 gr. d'épices fines; 1 décilitre de cognac vieux ; 1 litre et demi d'eau ; 1 bouquet garni ; 100 gr. de couenne fraîche; 1 oignon et 1 carotte.

Opération. — Les faisans étant flambés et épiottés avec soin, désossez complètement le plus abimé du fusil.

Coupez les ailerons et les pattes aux autres, videz-les, enlevez l'os de l'échiné seulement, avec les côtes ; je dis à dessein de laisser adhérer les os des cuisses, du moignon, de l'aileron et le bréchet.

Hachez le porc frais débarrassé des os et nerfs; hachez aussi toute la chair du faisan désossé, pilez le tout au mortier et passez-le au tamis de fil de fer étamé n° 20.

Assaisonnez et garnissez l'intérieur des trois autres faisans. Recouvrez en tirant un peu la peau sur la face.

N'oubliez pas le cognac dans la farce. Foncez une casserole plate ou sautoir avec les couennes, l'oignon, la carotte et le bouquet. Posez les faisans sur l'estomac, recouvrez d'un papier d'office beurré et du couvercle de la casserole. Faites suer sur un feu doux dix minutes environ; mouillez avec le jus du pied de veau, les

os et parues des faisans, que vous avez fait cuire dans le litre et demi d'eau, pendant que vous préparez la farce et que vous farcissez et pincez les faisans. Laissez cuire à feu très doux, une heure d'ébullition continue.

Laissez-les refroidir à moitié dans leur jus, enlevez-les, passez lé jus à la serviette.

Mettez chaque faisan, l'estomac en bas, dans une boîte ovale de : 18 + 10 cent., répartissez le jus également dans les trois boîtes. Faites-les souder.

Mettez-les dans une marmite, chargez les d'un gros poids, .couvrez-les largement d'eau froide, ajoutez i5 gr. de sel par litre pour obtenir à l'ébullition i (0°. Faites bouillir une heure trois quarts. Refroidissez-les complètement dans l'eau froide aussitôt sortis du feu. Tenez dans un endroit sec et frais, à l'abri du jour trop fort.

Faisan truffé

Formule : 1 faisan à point pas trop mûr; 500 gr. brut de truffes moyennes; 250 gr. de panne de porc ou de lard gras ; 15 gr. de sel fin; 1 gr. de poivre ; un petit verre de cognac; une barde pour envelopper l'estomac; une feuille de papier écolier.

Opération. — Après avoir légèrement flambé le faisan sur le gaz ou l'alcool, il faut le vider complètement par le devant.

Le jabot étant enlevé ; avec la queue recourbée d'une écumoire ou louche, que l'on fait pénétrer d'ans l'intérieur du faisan, on fait venir à soi le gésier et la vidange suit.

Avec un fort couteau, coupez les clavicules à leur suture avec le bréchet, à la naissance du cou ; enlevez le petit os qui forme l'éperon sur le devant de l'estomac, puis passez l'index sur le bréchet d'un bout à l'autre et de chaque côté, en soulevant les chairs ; le travail est un peu pénible la première fois, à la seconde on est heureux de voir que l'on sait travailler et l'on marche hardiment. Salez l'intérieur et passez aux truffes qui doivent tremper pendant que vous préparez le faisan.

Pour brosser les truffes, il faut prendre de l'eau tiède, en abondante quantité, et la changer souvent ; c'est le seul moyen

d'éviter qu'il y ait du sable dans les pelures une fois brossées et essuyées. Il faut les monder avec une main légère, sinon les truffes diminuent à vue d'oeil ; on pourrait me répondre que rien n'est perdu puisque nous mettrons les pelures, avec du lard râpé ou pilé et passé au tamis, dans la bête ; cette raison est spécieuse ; ce qu'il faut, c'est servir de belles truffes pas trop grosses, mais entières ; l'intérieur n'est pas aussi parfumé que la couche externe; il faut donc veiller à la conserver.

Le lard étant pilé, ajoutez les condiments et le cognac, puis les pelures et pilez encore; passez au tamis n° 20, c'est suffisant; à défaut de ce tamis, prenez une passoire à gros trous et appuyez avec le champignon à purée. Mélangez les truffes. Remplissez le faisan ; liez la peau sur le cou pour renfermer l'arôme, bridez, enveloppez l'estomac avec la barde mince de lard très frais, puis du papier écolier ou d'office et ficelez ainsi qu'une galantine.

Laissez au frais 2 jours, si c'est possible.

Faites cuire 5o minutes devant un feu » clair et soutenu. Ne pas l'arroser ni le toucher ; si l'on dispose du gaz,on allume la broche 5 minutes avant de mettre le faisan, on laisse la flamme un peu forte les cinq premières minutes pour le saisir; on éteint complètement 45 minutes après.

POUR LE SERVIR. — Enlevez le papier sans briser la barde ; enlevez celle-ci, posez à côté sur la table,débridez et posez le faisan sur le plat,la barde allongéesurles pattes.

Égouttez la graisse de la lèchefritte et gardez-la pour sauter du gibier; passez un demi-décilitrè d'eau froide et autant de vin blanc,un peu de sel ; avec une cuiller, ratissez pour enlever l'osmazôme qui est descendue avec la graisse ; arrosez la bête et servez.

Faisons des Ménagères

« Faisons des Ménagères », paru dans le Petit Parisien, sous la signature de Valensol.

L'idéal futur :

Jusqu'à plus ample informé, la femme est la compagne de l'homme, la mère de ses enfants, la providence de la famille. C'est elle qui préside à l'agencement de l'intérieur, il l'entretien, à la table, à l'hygiène comme à l'alimentation. Sans elle plus de foyer, plus de vie intime. Quand elle veut et quand elle sait s'employer à rendre le « home » agréable, quelle garantie donnée au lien du mariage et à l'avenir des petits !

Cela s'entend aussi bien de la femme aisée que de la temme pauvre, mais combien nécessaire surtout cet effort de la femme que ne protègent pas les avantages de la fortune ! Le devoir pour elle sera d'apporter au ménage toutes les sollicitudes, toutes les prévoyances, toutes les adresses, pour en faire goûter les douceurs à ceux qui l'aiment et qu'elle aime plus encore! Sa maison ne sera pas sévère, elle sera plutôt gaie. Elle ne sera pas négligée de tenue, elle sera d'une propreté attirante. On la quittera avec regret; on y reviendra toujours avec plaisir.

Le mari ne sera pas tenté d'aller oublier dans la débauche les tristesses du logis. Les enfants seront joyeux d'y faire leurs devoirs. Sans doute la misère pourra s'abattre sur l'humble toit, mais la femme sera là encore pour consoler, pour apaiser les souffrances, pour les guérir.

Ah ! le che% soi, comme il est bon et aimable, quand une femme entendue, diligente, avisée, sait le rendre tel! Le gagnepetit y trouve une cordialité simple que ne rencontrent pas les millionnaires. Eh bien ! la première condition à ce bien-être, c'est que la femme soit une ménagère.

Malheureusement toutes ne peuvent apprendre cet art du ménage — car c'en est un — dans leur propre famille. Il faudrait que l'Etat, les villes, les institutions d'enseignement pourvoient à cette partie essentielle de l'éducation de la femme.

Mais pour celles qui n'ont pas le temps ou le bonheur de rester chez elle, ces connaissances ou ces aptitudes spéciales seront à chaque instant utiles. On sait qu'elles embrassent à la fois le lavage, le repassage, la couture, la cuisine et tout ce

qui regarde l'entretien et l'hygiène. Où cela' s'enseigne-t-i!?

Il ne s'agit pas de donner à toutes une instruction complète qui en fasse des professionnelles, mais simplement de les initier au minimum de savoir et de pratique indispensable à une femme pour tenir une maison, un logis.

Je ne demande pas mieux qu'on lui apprenne l'histoire et la géographie. Mais lui sera-t-ilindifférent, quand elle se mettra en ménage, de savoir coudre, entretenir le linge, préparer les plats de sa table frugale, que l homme abordera tout à l'heure avec son robuste appétit. Le féminisme devrait aider à faire des ménagères et non de la politique.

Farce pour Dinde, Canard ou Oie

Tout le monde est fatigué de chair à saucisse pour farcir les dindes ou autres volatiles. Voici une formule usitée dans le Nord, très recommandable.

Formule (pour une dinde un peu forte) : un litre de marrons; 500 gr. de pommes douces, d3 préférence des Rambourg; 100 gr. de lard frais nli-sel.

Opération. — Enlevez la peau aux marrons, couvrez d'eau froide et faites bouillir ; mondez leur deuxième peau, cuisezles 25 minutes dans un quart de litre de lait ou d'eau avec un peu de sel, un peu de pain et un soupçon de sucre.

Egouttez-les. Taillez le lard en petits dés, faites dorer lentement. Pelez et taillez les pommes en tranches fines, sautez-les avec le lard sur un feu doux pour les fondre un peu ; aussitôt fondues, mélangez les marrons, remplissez le ventre de la dinde, bridez et bardez-la, faites cuire 3o minutes par kilo devant un feu clair et soutenu.

Servez sans graisse, un jus fait simplement avec un peu d'eau froide pour dégla-, cer la léchefritte.

Farce et garniture pour Dinde ou Poularde (autre)

FARCE ET GARNITURE

POUR UNE POULARDE PESANT,

VIDÉE ET DÉSOSSÉE, 1 KIL. 1 5o GRAMMES

Formée : 500 gr. chair à saucisses ; 250 gr. filet de porc frais; 250 gr. filet de veau; 150 gr. • lard de poitrine; 150 gr. jambon cru ; 150 gr. langue écarlate; 150 gr. truffes du Périgord; 30 gr. pistaches blanchies et mondées ; un verre à madère cognac et un de vin blanc; sel; épices; muscade.

Coupez porc, veau, lard et jambon en dés, mélangez à la chair et aux assaisonnement un bon moment et farcissez la bête un jour d'avance.

Faux-filet piqué

Le faux-filet ou contre-filet est trop dédaigné ; bien préparé c'est un excellent rôti, moins tendre, il est vrai, que le filet, mais beaucoup plus juteux et de haut goût.

POUR LE SERVIR. — Il faut le parer, c'est-à-dire enlever avec soin la couenne et la peau qui l'attache aux vertèbres.

Piquez-le en long sur 4 rangs avec des lardons de 4 centimètres de long sur 2 millimètres de côté, enfoncez très peu l'aiguille qui doit mesurer à peine 18 centimètres de longueur.

POUR L'ATTENDRIR. — Arrosez-le d'huile, laissez-le mariner à l'abri de la poussière pendant quelques heures. La cuisson se fait à la broche, un quart d'heure par demi-kilo et sans l'arroser ; salez en sortant du feu.

POUR FAIRE LE JUS. — Enlevez la graisse de la lèchefrite, versez un peu de bouillon pour fondre l'osmazôme qui s'est glacée au fond, versez sur le rôti, dans le plat, et servez avec la salade.

Fèves fraîches, à la Paysanne

Formule: 1 kilo de fèves décortiquées; 125 gr. de lard maigre ; 20 gr. de sarriette; 5 gr. de fenouil vert; 10 gr. de persil; un peu de poivre ; pour le sel, tenir compte du lard; un verre à madère de vin blanc.

Opération. — Enlevez la peau à 2 kilogrammes de fèves grosses, puis la peau qui recouvre les grains.

Coupez le lard maigre en tout petit dés,

faites-le roussir dans une petite casserole un peu haute et forte, ajoutez le vin blanc et les fèves, couvrez et laissez mijoter à feu très doux une petite heure.

Remuez de temps en temps légèrement, pour ne pas écraser les fèves.

Saupoudrez avec les herbes hachées et une forte pincée de poivre noir moulu tout exprès. Versez dans un légumier chaud et servez comme légume ou garniture.

Filets d'Anchois au gros sel Les anchois désséchés ou vieux sont malsains; il n'y a qu'en Asie qu'on affectionne le poisson gâté. Pour préparer des filets, achetez donc les anchois dans une maison qui en a la vente courante.

Lavez à plusieurs eaux froides 5oo grammes d'anchois au gros sel, dits de CollitJllre, petit port des Pyrénées-Orientales renomme pour la pêche de ce poisson. Enlevez les fines écailles en les ratissant, levez les deux filets, parez-les bien des bavures, étendez-les sur un linge double, couvrez-les d'un autre linge et mettez par-dessus une planche ou une plaque à pâtisserie chargée d'un léger poids.

Au bout d'une à deux heures, les filets sont raffermis. Divisez-les en lanières, deux ou trois par filet suivant la largeur ; étendez ces bandes dans une terrine, arrosez-les d'huile largement, couvrez. Tenez au frais dans un endroit sec pour l'usage courant.

Ces filets ainsi préparés peuvent se conserver facilement quinze jours sans perdre de leur qualité.

Filets mignons de Bœuf,

à la Baufremont

Formule (pour 6 personnes) : 6 tranches de filet, dans le cœur, d'environ 120 gr. chaque; 250 gr. de macaroni fin, dit aiguillettes; 125 gr. de fromage de parmesan râpé; 120 gr. de truffe cuite dans un décilitre de jus de veau; 80 gr. de beurre; sel, poivre et muscade; un œuf entier; mie de pain rassis, passée au tamis ; quelques cuillerées de sauce tomate; friture fraîche.

Opération. — Marinez les filets à l'huile d'olive une couple d'heures; passez-les à

l'œuf et à la mie de pain au dernier moment, c'est-à-dire au moment de les frire.

Faites pocher le macaroni dans un litre et demi d'eau peu salée une petite demiheure. Cuisez la truffe 6 minutes dans le jus et tenez-la au chaud.

Chauffez la friture ; pendant qu'elle chauffe, égouttez et liez le macaroni avec le beurre, le fromage, les truffes détaillées en julienne et le jus. Dressez-le en dôme, avec la tomate faites un cordon au milieu sur le dôme de macaroni, mettez le plat au four.

Faites frire 6 minutes les filets, égouttezles sur un linge, saupoudrez de sel fin, dressez-les en couronne au bas du macaroni et servez aussitôt avec des assiettes chaudes.

Filet de Bœuf, à la Renaissance

Formule (pour 12 couverts) : 3 kilos de tilet de bœuf; 6 laitues pommées; 2 moyens choux-fleurs bien blancs ; 250 gr. de haricots verts fins; 500 gr. de petits pois fins ; 800 gr,. de pommes de terre nouvelles ; 250 grammes de lard gras, mi sel ; 1 décilitre (1/2 verre) de vin de madère ; demi-litre de très bon jus ; 18 petites carottes et 18 petits navets; 250 gr. de beurre fin.

Le filet de bœuf à la Renaissance, qui diffère du filet à la Jardinière et du filet à la Richelieu, demande des soins entendus et une certaine dextérité dans le dressage de la garniture, plutôt compliquée.

On n'est pas obligé de tout mettre, assurément. Mais il est alors plus rationnel de dénommer le plat à la Jardinière, à la Nivernaise ou Bouquetière, au lieu de lui décerner un nom ronflant qui fait sourire les convives à l'apparition du mets connu sous tout son éclat.

LA MISE EN PLACE. — Afin de réussir un plat compliqué sans crainte d'oubli, il est bon de faire une mise en place méthodique. Pour ce genre d'entrée, le premier soin consiste : 1° à parer, piquer et faire mariner le filet de bœuf, l'arroser d'huile d'olive ;

2° Débarrasser les laitues des feuilles impropres, les laver, les blanchir, les égoutter et les faire braiser pendant une

heure, à feu doux avec un peu de bouillon gras ;

3° Cuire les choux-fleurs entiers à l'eau salée pendant environ quinze minutes, les égoutter et ne pas les rafraîchir;

4° Cuire les haricots verts pendant quinze minutes dans deux litres d'eau légèrement salée et bouillante ; les égoutter ne pas les rafraîchir;

5° Cuire les petits pois de la même façons que les haricots;

6" Monder les carottes et les navets, les cuire à part dans très peu d'eau salée et légèrement sucrée, les égoutter, ne pas les rafraîchir. Poser chaque légume sur un linge ou sur des assiettes, séparés.

POUR PIQUER LE FILET. — Coupez un morceau de lard gras, à peine salé, très ferme, et pas trop épais, de i5 centimètres de longueur, sur 3 centimètres de largeur ; enlevez la première couche salée qui est toujours un peu pénétrée par la poussière du sel; taillez deux ou trois petites bandes minces pour les mettre dans un plat à braiser le filet; le lard qui reste est ferme, il ne risque pas de casser en le piquant avec l'aiguille. Coupez des tranches droites, épaisses d'un tiers de centimètre, jusqu'à un doigt du bout de la longe, puis, recoupez ces tranches par le travers, bien régulièrement, en poussant la lame d'un couteau tenu horizontalement, pour avoir des petits lardons carrés d'un tiers de centimètre et de trois centimètres de longueur, que vous mettez sur une assiette.

Parez complètement le filet, c'est-à-dire enlevez la chaîne et la peau nerveuse qui le recouvrent; posez-le sur le bord de la table, en long, devant vous, piquez droit et les trois quarts d'une aiguille à piquer de 18 centimètres de longueur, sur le haut du filet — ne la rentrez pas profond, le lard ne cuirait pas et la surface du filet ne se glacerait pas — enfilez un lardon, tirez l'aiguille en avant d'un mouvement brusque, et le lard s'enfoncera ; repiquez l'aiguille à côté, et faites ainsi toute la longueur du filet; puis, établissez une seconde rangée de lardons au milieu du filet, en piquant dans les entre-deux de la première rangée, et une troisième rangée au-dessous,

en face des lardons de la première; cela fait trois rangs, qui suffisent largement pour rissoler la surface du filet et garder le jus.

Eparpillez le reste des lardons sur une plaque avec les premières couches du lard, faites dessus un petit lit d'oignons émincés et de carottes coupées en tranches minces, couchez le filet, recouvrez-le d'un morceau de papier d'office beurré, faites suer les légumes en posant pendant 10 minutes la plaque sur le fourneau un peu chaud mais non rouge, mouillez d'un demi-litre de bouillon et mettez au four chaud; arrosez trois fois en trois quarts d'heure, et une dernière fois avec le madère, cinq minutes avant que le filet soit cuit à point. Cette cuisson doit se faire au dernier moment.

LES POMMES DE TERRE. — Pelez les pommes de terre nouvelles comme vous péleriez des pommes de terre anciennes, si vous les ratissez seulement, il resterait une peau dure qui les empêcherait de prendre l'assaisonnement, elles seraient coriaces. Mettez-les dans une casserole couverte d'eau froide, donnez un bouillon, t égouttez-les. Chauffez du beurre dans une sauteuse, jusqu'à la noisette, ajoutez les pommes, sautez-les pour qu'elles s'imprègnent, couvrez et mettez au four pendant 20 minutes.

LA SAUCE. — Faites fondre 3o grammes de beurre, mélangez une cuillère à bouche de farine, mouillez avec le jus du filet passé et dégraissé, faites bouillir en remuant avec un petit fouet pour bien lisser la sauce, et laissez-la mijoter à côté du feu.

POUR DRÉSSER. — Egouttez les laitues braisées; fendez-les par le milieu, doublez la moitié des feuilles sous le tronc, pour avoir des laitues faciles à servir.

Dressez les choux-fleurs entiers à chaque bout d'un plat long et très grand ; sur chaque bord, en remontant d'un côté, en descendant de l'autre, mettez la moitié des haricots verts, carottes, laitues, pommes de terre, navets et petits pois, qui, finalement, se trouveront : les haricots en face des petits pois.

Poussez le plat au four pour réchauffer les légumes cinq minutes ; arrosez-les,

sauf les pommes de terre, avec les trois quarts de la sauce que vous prenez à la cuillère et versez en nappe ; coupez le filet en deux et en long s'il est trop gros, puis en tranches minces en travers, salez-le, soulevez les tranches sans les intervertir, avec la lame d'un grand couteau, et posezles en long entre les légumes. Arrosez avec la sauce qui reste, et servez.

Filet de bœuf à la Bohémienne

C'est une entrée de grand gala.

Les personnes peu habituées à farcir de la viande, éprouveront une petite difficulté pour faire pénétrer le foie gras dans l'intérieur du filet, surtout si elles ne disposent pas d'aiguille à piquer le bœuf à la mode, qui rend l'opération plus facile ; dans ce cas faites une incision longitudinale au cœur du filet avec le petit couteau d'office, comme je l'indique plus loin.

Formule (pour 12 personnes): 2 kilogr. de filet ; 500 gr. de foie gras, ferme ; 150 gr. de lard gras, mince et frais ; 120 gr. de truffe fraîche ; 250 gr. de crètes et de rognons de coq, par moitié ; 1/2 verre de vin blanc; 1/4 de litre de bon jus; 2 oignons ; 1 carotte assez forte; petit bouquet garni.

LE FILET

Il est indispensable de prendre le filet dans son milieu, c'est-à-dire le cœur. Enlevez, avec un couteau très mince, la peau fine qui le recouvre, faites le moins possible d'entailles ou escalier ; ne parez pas le dessous, vous le parerez après la cuisson. Coupez très minces les premières couches du lard, elle vous serviront, avec la couenne, pour foncer la petite plaque qui recevra le filet à braiser. Puis taillez une bande longue de io à i5 centimètres et large de 3 centimètres, découpez-la en travers en de toutes petites tranches jusqu'à la couenne, coupez encore ces petites tranches par le travers et de même épaisseur, et vous aurez des lardons de 3 centimètres de longueur, réguliers et carrés.

Enfoncez aux trois quarts dans le filet, sur le côté qui vous est opposé et en haut, une aiguille de 18 centimètres de longueur ; mettez un lardon dans l'aiguille, tirez d'un petit mouvement brusque, et le

lard s'enfoncera ne laissant dépasser qu'une toute petite extrémité.

Il faut piquer les viandes très superficiellement, pour deux raisons. La première, pour que le gras du lard rissolle la surface de la viande par la haute température qu'il atteint, et emprisonne le jus de la viande dans l'enveloppe rissolée, devenue imperméable ; la seconde, pour que le lard cuise (ce qu'il ne pourrait faire s'il était profondément enfoncé et gros), et pour que le trou se referme empêchant le jus de .s'écouler, la viande de sécher.

Un premier rang de lardons étant établi, faites un deuxième rang au-dessous, les lardons en damier ; puis un troisième rang, dont les lardons correspondent verticalement à ceux du premier rang et soient entre ceux du second rang.

Coupez deux tranches de foie gras un peu moins grosses que le pouce. Enfoncez le couteau d'office bien au milieu du filet et en long, tout entier, qu'il le traverse et sorte par l'autre bout. Dans l'un des bouts, piquez une tranche de foie gras ; tournez le filet et introduisez la seconde tranche ; liez le filet aux deux bouts et au milieu avec un peu de fil de cuisine, sans serrer, la viande ayant à se raccourcir et, par suite, à gonfler.

POUR BRAISER. — Dans une plaque ovale en cuivre étamé, un peu épaisse, étalez les débris du lard, les deux oignons coupés en rondelles minces, par dessus la carotte coupée en long, à côté le petit bouquet. Placez le filet au milieu, couvrez-le d'une feuille de papier d'office beurrée ; ne salez pas, c'est un système mauvais, le sel fait sortir le jus de la viande pendant la cuisson.

Posez la plaque sur le fourneau, chaud mais non rouge, ou sur le gaz à peine allumé, laissez d'abord suer les légumes, ce qui demande 8 à 10 minutes; puis mouillez avec le vin blanc et laissez tomber à glace jusqu'à siccité complète, mouillez de nouveau avec le jus, mettez le tout au four chaud sur une plaque ou une grille, et dans dix minutes, puis deux autres fois encore de dix minutes en dix minutes, arrosez le filet du jus que vous prenez

avec une cuiller à bouche. Laissez encore cinq minutes de four, et le filet est cuit.

LE RAGOUT

Les crêtes et les rognons de coq à l'état frais sont achetés à Paris et dans les grandes villes chez les marchands de comestibles ; on peut se servir aussi de conserves en flacons. Les crêtes fraîches qui n'ont pas dégorgé pendant deux ou trois jours dans l'eau froide, sont toutes noires, il est bon d'y songer à l'avance ; après le dégorgemet, il faut encore enlever la légère pellicule qui les recouvre.

Dans une casserole, couvertes d'eau froide, chauffez-les rapidement jusqu'au moment où le doigt ne peut plus supporter la chaleur de l'eau (70 degrés) ; égouttezles rapidement dans une passoire à gros trous, jetez-les sur un torchon grossier, saupoudrez-les largement de gros sel, et avec le torchon frottez le dessus des crêtes : la peau s'enlève facilement.

Lavez-les à plusieurs eaux froides, essorez-les et faites-les bouillir pendant cinq minutes dans un demi-verre de bouillon non coloré ; ajoutez à ce moment les rognons, laissez sourire pendant cinq minutes, couvrez et tenez-les au chaud un peu loin du feu.

LES TRUFFES

Brossez les truffes, pelez, mettez-les dans une petite casserole avec un petit verre de cognac, un verre de Madère ou de Xérès, quelques grains de poivre, deux cuillerées de vin blanc, et faites cuire à couvert pendant cinq minutes, puis ajoutez-les aux crêtes et rognons, sans le jus.

LE FOIE GRAS

Coupez en tranches épaisses d'un centimètre le foie gras qui reste, passez-le dans du lait ou de l'eau et dans de la farine, faites dorer sur chaque côté (trois minutes à peine suffisent), et tenez au chaud entre deux assiettes.

LA SAUCE. — Faites fondre 3o grammes de beurre, mélangez une cuiller à bouche, un peu pleine, de farine, faites-la roussir lègèrement sans cesser de remuer, mouillez avec le jus du bœuf braisé, le jus des

truffes et celui des crètes, fouettez pour que la sauce soit bien lisse ou passez-la à travers une couloire fine ; enfin, laissezla sourire sur le devant du feu seulement, le corps gras viendra nager du côté opposé au feu et il vous sera facile de l'enlever avec une cuiller à bouche, ainsi que l'écume.

POUR DRESSER. — Coupez les truffes en long, réunissez-les à la sauce, aux crêtes, aux rognons, et laissez donner un petit bouillon pendant cinq minutes.

Débridez le filet, coupez le dessous qui a durci ; faites des tranches minces, bien droites; dressez-les légèrement couchées en long sur un plat long, mettez les tranches de foie gras en pyramide sur les bouts du plat, le ragoût de chaque coté, nappez à peine le filet de sauce, et envoyez le restant de sauce à part, avec des assiettes bien chaudes. — Dans un plat rond, le filet se dresse en couronne, les tranches de foie autour, le ragoût au milieu de la couronne avec très peu de sauce.

Filet piqué

Bien des personnes disent ne pas aimer les viandes piquées; nous sommes de leur avis si les viandes au lieu d'être piquées sont lardées, mais nous en différons si les. lardons n'ont que 2 millim. de large, 3 centim. de long et sont piqués superficiellement en travers de la viande, en trois rangées rectilignes. La viande se dore et s'imperméabilise, grâce au rissolement du lard, le jus se concentre et le rôt devient succulent. N'arrosez qu'une fois dès que la viande est chaude, avec un peu de beurre fondu. Le temps de cuisson est mathématique; trente minutes pour 1 kilo de bœuf, mouton, chevreuil et gibier à poil ou plumes ; cinquante minutes pour le veau ; soixante minutes pour le porc frais. La léchefrite doit être dégraissée, déglacée avec très peu d'eau pour conserver l'arôme de la pièce rôtie ; les jus donnent une odeur de graillon insupportable. Ne salez qu'à la sortie de la broche, les sels faisant partir le jus de la pièce à rôtir.

Filet de Bœuf piqué et braisé

Généralement, on fait rôtir le filet piqué, aussi bien si on le sert avec une sauce que lorsqu'on le sert rôti : c'est une grave erreur. La différence est telle entre les, deux procédés qu'il serait difficile de croire à la différence de succulence qu'il y a entre deux morceaux du même filet, l'un braisé et l'autre rôti. Pourquoi préfère-t-on ce dernier mode de cuisson ? Tout simplement, parce qu'il est difficile et même un peu pénible de le braiser, particulièrement si le filet est braisé en entier, tandis que pour le rôtir il suffit de le mettre à la broche et de le laisser tourner tout seul le temps nécessaire à sa cuisson.

Autre inconvénient : rôti, il diminue d'un quart ; braisé, il reste à peu près de la même taille, à moins de le braiser mal. Ces explications indispensables données, passons à la formule.

Formule : 2 kilos de filet, dans le milieu ;

125 gr. de lard gras, un peu ferme; 2 carottes et 2 oignons; 30 gr. de beurre ; 20 gr. de farine; un petit bouquet garni; un décil. de madère ou de vin blanc sec; un demilitre de bouillon.

Opération. — Enlevez la graisse et les aponévroses qui couvrent le filet.

Enlevez également les premières couches du lard gras, trop peu résistant pour que l'aiguille lui fasse traverser la chair. Tenez cette bande de lard longue autant que possible pour le poids et pas plus large que 3 centim. Coupez des lardons pas plus larges que 2 millim. de côté.

Prenez une aiguille à piquer de 18 cent , enfoncez aux trois quarts et superficiellement sur le filet en travers et non en long ; piquez un lardon dans l'aiguille, prenez-la avec les trois doigts majeurs par le côté qui a traversé et tirez d'un léger coup sec, le lardon s'arrête dans la chair à l'endroit précis où l'aiguille finit. Cela indique que le lardon doit être enfilé juste à moitié.

Espacez les lardons de 8 millim., faites un deuxième, troisième et même un quatrième rang, si le filet est large, en piquant toujours l'ultime rang au milieu du précédent.

Serrez légèrement avec du fil de cuisine, de distance en distance, à peu près 8 cent.

POUR FONCER LA PLAQUE A BRAISER. — Etalez les parures du lard sur une plaque à braiser ou sautoir en cuivre étamé, ayant un fond épais ; étendez au-dessus du lard les oignons coupés en rouelles un peu épaisses, les carottes coupées en long et pas plus épaisses que l'oignon ; mettez le bouquet sur le côté, posez le filet, le côté piqué en haut et sur le filet un papier d'office beurré.

Faites suer cinq minutes sur la plaque du fourneau ou le gaz à peine allumé ; arrosez avec le madère ou le vin blanc, posez au four un peu chaud et laissez cuire dix minutes. Arrosez avec la moitié du bouillon chaud, laissez dix autres minutes. arrosez encore avec la moitié du bouillon qui reste et dans dix autres minutes le restant du bouillon peut être versé; cela nous fait 35 minutes. Dans dix minutes, retournez le filet, le lard en bas ; dans dix minutes, arrosez et, dans dix autres minutes, le filet est prêt. Retirez entre deux assiettes, tenez au chaud à l'étuve ou sur une casserole où il y a un liquide qui frissonne.

Faites bouillir cinq minutes le jus du filet, passez au tamis ou chinois fin, dégraissez complètement et passez à la sauce au madère ou autre vin fin un peu corsé.

Faites fondre le beurre, laissez aller à la noisette, ajoutez la farine et remuez avec une cuiller de bois sans quitter ; dès que la farine a pris une couleur blonde, mouillez avec le liquide tout à la fois, donnez un petit coup de fouet, retirez sur le côté du feu et laissez sourire seulement sur le devant de la casserole. Le beurre remonte et vient surnager du côté de la queue de la casserole ; avec une cuiller à soupe, enlevez-le. Le liquide ayant réduit plus de moitié au four, il se trouve que la sauce est liée à point et que l'on peut la servir au premier bouillon. Ajoutez un peu du vin qui donne le nom à la sauce, sans le laisser bouillir ; si on a un vin douteux, ajoutez un petit verre de cognac.

Filet de bœuf à la Barbier

Piquez un cœur de filet de bœuf, suivant le nombre de convives, soit environ i5o gr. par personne, que les lardons soient très fins ; faites trois rangs et assez serrés.

Marinez-le quelques heures à l'huile d'olive et faites-le rôtir à la broche sans l'arroser, 3o minutes par kilo de viande. Salez une fois cuit.

Préparez autant de petites tomates que de convives, de la manière suivante :

Coupez légèrement le dessus, videz-les avec le dos d'une cuiller à café. Salez et laissez-les jeter leur jus, renversées sur un linge doublé en quatre. Mettez sur une plaque un peu d'huile, les tomates et gros comme une noisette de beurre dans chaque ; cuisez au four très chaud 10 minutes.

Triez et lavez avec soin 5oo gr. d'épinards, hachez-les ou ciselez très fins, à cru, faites-les revenir dans du beurre, assaisonnez et garnissez les tomates en sortant du feu.

Faites des bouchées en feuilletage, mettez chaque tomate dans une bouchée.

Cuisez autant de truffes moyennes que de tomates. Préparez une sauce claire au madère.

POUR DRESSER. — Découpez le filet en tranches très fines; dressez-le au milieu d'un plat ovale, assez grand, qu'il ait à peine l'air d'être découpé.

Mettez autour une tomate, une truffe, etc. Nappez légèrement de sauce et en- voyez le restant de sauce dans une saucière.

Filet de Bœuf braisé, aux Cèpes

Un kilo de viande de filet, telle que la livre le boucher, donne huit portions. On la braise après l'avoir parée de la double peau fine et blanche dont elle est revêtue, ainsi que des graisses situées des deux côtés de la chaîne formant une sorte de bourrelet ou de pelote, à l'endroit où elle se sépare en deux lobes, et cela réduit un peu la grosseur du morceau. Aussitôt la parure faite, piquez-la de lard fin taillé

dans une étroite bande de lard légèrement salé, appelé mi-sel, en lardons pas trop épais, pour qu'ils résistent lorsque l'ai* guille les fait pénétrer. Piquer n'a pas la même signification que larder. On larde avec des filets de lard ayant un centimètre de côté, on pique avec des lardons cinq à six fois moins gros. J'insiste sur cette différence, parce que le piquage révolte beaucoup d'estomacs à cause de la grosseur des lardons qui, ne pouvant rissoler ni cuire, sont peu appétissants, indigestes. Les dimensions idéales du lardons à piquer sont de trois centimètres de long sur deux millimètres de côté, aussi fins qu'une allumette de bois. Je les pique par le travers de la viande pour que l'élasticité de la fibre les retienne bien, et les rentre d'un tiers environ, soit d'un centimètre, car ils ne pourraient rissoler étant trop enfoncés; tandis que de cette manière la partie intérieure rissole aussi bien que la partie extérieure, dore la viande et, en parcheminant le dehors, concentre le jus dans l'intérieur du braisé.

Pour avoir des lardons résistants, n'employez pas la couche superficielle du lard, enlevez et jetez la partie grise, poussiéreuse. Levez deux ou trois fines lames selon l'épaisseur du morceau; la couenne et les filets. qui resteront servent à foncer la casserole.

N'employez pas d'aiguille à piquer plus longue que dix-huit centimètres, elle serait trop grosse et déchirerait les chairs, le jus sortirait par les trous et les lardons suivraient l'aiguille.

Posez le filet sur la table, les lardons à côté, asseyez-vous en face, légèrement de biais, le côté gauche un peu avancé du bois. Placez le filet en long devant vous, piquez l'aiguille aux trois quarts dans la chair prise en pincée, introduisez un lardon et tirez en avant ; le lardon reste retenu juste par le tiers. Piquez de trois rangs disposés en échiquier, sans serrer le piquage. Le filet étant piqué, ficelez-le de quelques tours sur la longueur sans serrer, simplement pour modérer son gonflement pendant la cuisson.

Si le moment n'est pas encore venu de braiser le filet, si la cuisson doit en être

retardée de quelques heures, arrosez-le d'un peu d'huile d'olive, dans un plat; roulez-le pour qu'il en prenne sur toute la surface, couvrez d'un papier et mettez au frais. S'il va entrer tout de suite dans la casserole, point n'est besoin de le mariner.

Etalez quelques couennes de lard frais et les débris dans le fond d'une casserole choisie assez grande pour que le filet v soit bien droit, une couche de rondelles de carottes, les deux coupées minces ; posez par dessus le filet piqué; mettez d'un côté un petit bouquet garni, de l'autre les parures retirées à la viande ; couvrez d'un papier gras et du couvercle. Posez la casserole sur la plaque du fourneau presque rougie, laissez suer environ un quart d'heure — le temps de faire « pincer l'oignon » — arrosez d'un verre de madère, recouvrez et laissez tomber à glace, c'est-à-dire sécher complètement. Découvrez, mouillez de bouillon ou d'eau simple jusqu'à mi-hauteur de la viande et mettez au four bien chaud, de préférence, ou laissez bouillir sur le fourneau, un quart d'heure par chaque demi-kilo de viande pesée après avoir été parée. De temps en temps arrosez avec la cuisson, rapidement pour ne pas le refroidir.

Le temps indiqué pour le braisage étant écoulé, posez la viande dans une autre casserole, arrosez-la de quelques gouttes de cuisson, couvrez avec le papier et un couvercle et tenez au chaud, à chaleur douce : elle ne doit plus cuire mais ne pas perdre sa chaleur ; c'est à ce moment qu'elle gagne ses qualités.

Faites réduire sur le feu la cuisson avec les légumes jusqu'à consistance d'un sirop léger, passez, couvrez et tenez à côté du feu.

Pour préparer les cèpes frais, il faut toujours séparer les queues, retirer la terre et les parties véreuses, peler têtes et queues, et mettre les têtes sur un gril, à petit feu, sur lequel elles rendent les vers s'il y en a et leur eau àcre, indigeste ; puis les essuyer en les pressant. La poêle convient beaucoup moins bien pour cet office que le gril, mais elle est plus expéditive. C'est par ce début qu'on obtient dans les

familles bordelaises le plat à réputation universelle qui atteint sa perfection quand il a été réchauffé deux fois. Cela ne l'empêche point d'ailleurs, d'être de digestion pénible, le cèpe étant très nourrissant.

Pour garniture du filet braisé, continuez les cèpes de la manière suivante :

Faites chauffer lentement dans la poêle, de l'huile d'olive. Coupez les gros cèpes en lames, de biais, épaisses d'un demitravers de doigt. Mettez les champignons dans l'huile chaude, mais non pas chaude au point de produire une friture, sans les serrer pour qu'ils cuisent uniformément, en plusieurs fois s'il est nécessaire, et retournez-les dans sept à huit minutes. Pendant ce temps, hachez les queues.

Lorsque les cèpes sont cuits, jetez ce hachis dans l'huile, ajoutez une gousse d'ail entière qu'il sera facile de retirer, laissez légèrement colorer, égouttez l'h ui le; puis réunissez dans le jus du braisé, salez et laissez mijoter jusqu'au moment de servir.

Si vous employez des cèpes de conserve, parce que la saison l'impose ou parce que vous n'avez pas trouvé de champignons assez frais, ils ont un parfum moins délicat mais leur préparation est plus rapide. Lavez-les une première fois à l'eau froide, une seconde fois à l'eau bouillante, essuyez-les en les pressant dans un linge, et cuisez-les comme des cèpes frais.

Dégraissez la sauce, enlevez l'ail. Découpez le filet en tranches minces, dressez en couronne, les cèpes au centre.

Filets de bœuf à la Chevalière aux laitues

Formule : 6 tranches de filet de bœuf pesant chacune 150 gr. environ ; 6 laitues ; 60 gr. de lard gras, à piquer; 125 gr. de beurre; 1/2 lilre de bouillon ; 1 décil. de jus de veau ; 1/2 verre à bordeaux de madère.

Opération. — Coupez dans un filet de bœuf et du côté de la queue un morceau long de i 2 centim.Divisez-le en six petites tranches de toute la longueur sur i centim. d'épaisseur. Piquez chaque tranche de

trois rangées de petits lardons ayant 3 centim. de long sur 2 millim. de côté.

Nettoyez et lavez les laitues, faites-les blanchir dix minutes à l'eau bouillante et salée, rafraîchissez, pressez et épongez sur un linge épais.

Posez-les dans un sautoir foncé de couennes de lard, de deux carottes, d'un gros oignon, le tout coupé en rouelles minces; ajoutez un petit bouquet garni ; mouillez de 3 décil. de bouillon et de jus de veau, faites braiser au four une heure.

Quelques moments avant de servir, sautez les chevalières dans 60 gr. de graisse bien chaude et à feu vif; salez des deux côtés.

Enlevez sur un plat rond d'entrée que vous destinez au service ; égouttez la graisse du sautoir et déglacez avec un peu de fond du jus de laitues, le reste du bouillon, le madère. Laissez réduire à moitié.

Dressez les filets en couronne en intercalant, entre chaque, une laitue ayant la même forme; ajoutez à la sauce le beurre divisé par petites parties, en tournant lentement et hors du feu pour bien lier la demi-glace ; versez sur le tout et envoyez avec des assiettes chaudes.

Filet de bœuf, à la Française

Formule (pour 12 couverts) : 2 kilos de filet de bœuf; 1 litre de petits pois; 60 noisettes de pommes de terre; lard à piquer; verre de madère autant de jus; cuiller à café de crème de riz; 100 gr. de beurre frais.

Opération. — Prenez le morceau de filet dans -le milieu enlevez la graisse et les deux peaux qui recouvrent le muscle (le muscle c'est la chair, contrairement à ce que croient beaucoup de personnes, que les muscles sont les nerfs) piquez-le par le travers avec des lardons d'un demi centimètre de côté et longs de 4 cent. arrosezle d'huile d'olive jusqu'au moment de l'embrocher. Mettez-le à la broche, fixezle par un tour de ficelle au milieu et un de chaque bout. Ayez un feu bien clair et soutenu avec une bonne braise sur le devant, laissez-le tourner sans l'arroser 45 minutes, salez-le à la broche avant de le descendre, pas avant. Tenez-le au chaud

à l'étuve couvert d'une assiette à soupe un quart d'heure. C'est là où la viande rôtie se fait bonne et juteuse.

Pendant cette cuisson, préparez les petits pois à la Française. Faites frire les pommes noisettes. (Voir les deux articles). Faites fondre gros comme un œuf de beurre, mélangez la crème de riz ou de la farine, mouillez avec le madère et le jus, donnez un bouillon pas plus en remuant au fouet. Dressez le filet sur plat long, arrosez avec la moitié du jus, d'un côté mettez les petits pois et de l'autre les pommes de terre noisettes.

Filet de Bœuf à la Lorraine

Parez le filet de la peau nerveuse qui le recouvre, piquez le dessus de lardons fins.

Mettez dans un plat long et creux deux carrottes moyennes coupées en tranches minces, deux oignons coupés en rouelles, un bouquet garni de persil, une petite branche de thym, une demi-feuille de laurier, une couche de couennes dégraissées.

Posez le filet sur les légumes, les lardons en dessous; assaisonnez de sel et de poivre.

Mettez à four chaud couvert d'une feuille de papier beurré, tournez le filet de temps en temps, pour qu'il cuise régulièrement, arrosez-le. Lorsque les légumes sont rissolés, versez le tiers d'une bouteille de vin rouge dans le plat. •

Après trente à quarante minutes, enfoncez une aiguille à brider dans le filet. Si le jus n'en sort pas rouge, mais bien d'une couleur rosée, le filet est cuit à point. Vous le retirez du four. Mélangez le jus en raclant les bords et le fond du plat avec une cuillère de bois; passez-le à la passoire dans une petite casserole en appuyant bien sur les légumes, pour en exprimer le jus.

Dégraissez ce jus, mettez-le à feu doux; ajoutez six cuillerées de crème de lait épaisse, en remuant avec le petit fouet, pour mélanger.

Délayez une cuillerée de farine avec un peu de vin froid et versez dans la sauce pour lier toujours avec le fouet.

Laissez bouillir. Délayez et ajoutez alors deux très faibles petites cuillerées à café de moutarde, ayant soin de ne pas laisser bouillir, car la moutarde cuite communique un mauvais goût.

Dressez le filet dans un plat; masquezle d'une petite couche de sauce et servez le reste de la sauce dans une saucière bien chaude.

Filet de bœuf à la paysanne

Filet piqué rôti, ou de préférence braisé.

Servi avec petits pois, navets et carottes tournés en gousse d'ail, blanchis et ensuite sautés séparément, au beurre. Le filet est arrosé, au moment de servir, d'une bonne sauce au madère, très courte et à peine liée.

Filet de bœuf à la présidente

Parez, piquez et assaisonnez un beau filet de bœuf, faites-le .mariner 24 heures dans un bain de vieux madère (une demibouteille environ).

Épluchez, d'autre part, une livre de foies de poularde, hachez-les avec i oo gr. de noix de veau. Pilez dans un mortier et passez au tamis. Hachez ensuite un quart de champignons et autant de truffes, que vous passez au beurre avec une échalote, jusqu'à ce que les champignons soient à sec; mélangez-les dans le mortier, avec la farce, 200 gr. de panade bien sèche, les truffes et 25o gr. de bonne graisse de poularde fondue et bien blanche.

Après que le mélange a été bien travaillé au pilon, que la pâte est bien liée, ajoutez quatre œufs entiers, épicez fortement et continuez de travailler jusqu'à ce qu'elle devienne crémeuse. Ce degré obtenu, vous la placez sur un plat et la faites refroidir sur la glace. Lorsqu'elle est devenue bien ferme, vous la farinez légèrement et en composez des quenelles de la grosseur d'une petite noix que vous ferez pocher dans de l'eau bouillante où vous aurez exprimé un jus de citron. Piquez un filet de truffes à chaque quenelle, pour imiter

la queue d'un fruit et réservez au chaud cette garniture.

Faites cuire le filet au four ou mieux à la broche, étant cuit arrosez-le avec sa marinade. Au moment de servir, dressezle sur un fond de riz d'un doigt d'épaisseur, entourez-le de quenelles que vous plantez debout sur le riz; dressez une autre rangée sur le milieu du filet et disposez de chaque côté de cette rangée des rondelles de truffes. Nappez légèrement d'une demi-glace au madère et servez avec le jus à part.

Filet piqué rôti

Si nous voulons avoir un plat de viande froide pour servir au déjeuner, nous mettrons i kilog. 1/2 de filet de bœuf, dans le cas contraire 8 à 900 grammes suffiront. Il est de mode de ne mettre que 125 gr. environ par personne ; mais, dans ce cas, le filet doit être pesé sans os et sans chaîne, autrement le morceau serait insuffisant ; ceci dit, passons à l'opération qui est très simple. (Voyez ci-dessus pour les lardons et le rôtissage).

Nous piquons le filet en travers, c'est-àdire que nous traçons une ligne de lardons dans toute sa longueur en plantant l'aiguille sur l'angle du filet et comme si nous voulions le couper par rondelles ; si nous plantions l'aiguille dans le sens de la longueur, elle entrerait avec trop de facilité et le lard, piqué trop intérieurement, ne pourrait ni rissoler ni cuire, alors en mangeant la viande on le trouverait sous la dent, mou, avec son goût particulier que bien des personnes ne peuvent supporter. Nous piquerons quatre lignes s'entremèlant, ce qui suffira largement pour bien dorer et rissoler la pièce. Une autre recommandation non moins urgente : il faut, autant que faire se peut, prendre dans le cœur du filet, quand il est destiné à faire une entrée de broche ou un rôt, sans cette précaution la viande est sèche et sans goût.

Voici que notre filet se trouve piqué; vous vous demandez pourquoi j'ai piqué le filet sur la table et étant assis? J'aurais dû penser à vous le dire plus tôt, voici :

Si j'avais gardé la viande sur la main, j'aurais pu lui communiquer soit une odeur spéciale dégagée par le contact de la chaleur qu'elle développe, surtout quand on opère dans une cuisine où la température est généralement élevée, soit aussi par l'odeur que dégagent certains tempéraments; il suffit aussi, quand le temps est orageux et lourd, de ce contact pendant quelques minutes, pour avancer la viande au cas où on la piquerait la veille ou le matin pour le soir. Tout est à prévoir; sur la table bien propre, rien n'est à craindre, et la position assise nous donne une sûreté de main qu'on ne peut avoir étant debout.

Filets d'Agneau à la Condé

Parez des filets d'agneau, piquez-les de lardons d'anchois et de cornichons ; marinez-les dans un peu d'huile d'olive, champignons, persil, ciboule, échalotes, cèpes, le tout haché bien menu avec sel, poivre, œufs durs, épices et chapelure. Enveloppez-les de crépines avec tout leur assaisonnement. Faites-les cuire à la broche, sur-de petits attelets, enveloppés de papier. Quand ils sont cuits, servez dessus une sauce faite avec du beurre manié, un peu de blond de veau, deux tranches de citron, une pincée de muscade, que vous liez sur le feu jusqu'à consistance suffisante.

Filet mignons sautés Chasseur

Formule : 6 tranches de filet de bœuf; 6 croûtons frits au beurre; 60 gr. de beurre; 10 gr. d'échalotes; 5 gr. de persil; 2 gr. d'estragon; 125 gr. de champignons; 1 décilitre de vin blanc sec; 1 décilitre de jus de viande; 2 cuillerées de sauce tomate; 1 cuillerée d'huile d'olive ; un peu de sel et de poivre ordinaire; un peu jus de citron.

Opération. — Dans un morceau de pain de mie, coupez 6 croùtons de 3 centimètres de diamètre.

Coupez 6 tranches de filet de bœuf dans le milieu, assez minces; elles ne doivent pas peser plus de 100 gr. chacune.

Coupez-les en lames très fines ; gardezles dans un linge pour qu'elles ne noircissent pas.

Hachez l'échalote et mettez-la sur une assiette, tout à côté le persil et l'estragon hachés ensemble. Si vous vous servez de tomate fraîche, trempez-en une grosse ou deux moyennes dans un peu d'eau bouillante, quelques secondes seulement; enlevez la peau, coupez-les au milieu, jetez les semences, hachez la pulpe et mettez-la également sur l'assiette.

Si vous employez la tomate de conserve, préparez-la aussi.

Au moment de servir le déjeuner, et pendant que les convives mangent les hors-d'œuvre et les œufs ou le poisson, mettez un sautoir de 22 centimètres au feu avec la moitié du beurre et une cuillerée d'huile d'olive ou de graisse d'oie, faites dorer les croûtons des deux côtés, retirez-les sur le plat de service. Sautez immédiatement sur feu vif les filets mignons, trois ou quatre minutes de chaque côté; mettez-les, sans les piquer, dans le plat, et les croûtons dessus et non dessous, vous feriez une soupe. Couvrez pour empêcher le refroidissement, et dans le fond du sautoir mettez la tomate et l'échalote ; aussitôt fondues, dans deux minutes environ, versez le vin blanc et remuez toujours pour achever de faire une purée ; mouillez avec le jus, salez suivant ce que le jus est assaisonné, ajoutez un peu de poivre de Cayenne, les champignons et les fines herbes.

Couvrez et laissez bouillir deux minutes. Goûtez la sauce : elle doit être légèrement piquante et relevée. Arrosez de quelques gouttes de jus de citron, éparpillez le beurre mis de côté en petits morceaux, liez la sauce en tournant le sautoir en dehors du feu, versez sur les filets mignons et envoyez à table avec des assiettes bien chaudes.

Ce plat doit être enlevé, c'est-à-dire fait très rapidement et au dernier moment.

Filets sautés au Madère

Il faut un filet pesant i5o grammes par personne. Taillez un croûton, dans un pain de mie, par convive et commencez par le dorer au beurre clarifié; sautez

les filets deux minutes de chaque côté; dressez-les sur un plat, le croûton dessus; tenez au chaud ; enlevez la graisse du sautoir, déglacez-le avec un peu devin blanc, ajoutez un bon morceau de glace de viande ou une louche de bon jus, laissez réduire; assaisonnez s'il y a lieu, liez avec un verre de madère, 3o ou 40 grammes de beurre et quelques gouttes de citron ; versez sur les filets, envoyez en même temps les pommes de terre en robe de chambre.

Filets de Soles à la Joinville

(Relevé de potage)

Les « Filets de soles à la Joinville » sortent de la banalité par leur succulence et le joli coup d'œil que présente le mets. Si noblesse oblige, à plus forte raison, le nom du prince aussi distingué que valeureux, auquel ce mets fut dédié, doit imposer un certain décorum et un raffinement qui doit l'élever au maximum de l'art.

Ce court préambule me paraissait nécessaire non seulement pour apprécier la beauté et la délicatesse de ce riche plat de poisson; mais surtout, convaincre les distinguées maîtresses de maison qui en ordonneront l'exécution, malgré son prix élevé ; et aussi pour indiquer à la personne qui exécute la recette les soins qu'il réclame.

Formule (pour 10 couverts) : 3 soles très fraîches, pesant de 4 à 500 gr. chaque; 18 écrevisses moyennes; 21 huîtres ou de belles moules: 60 gr. de crevettes bouquet ou grises; 250 gr. de champignons moyens bien blancs et choisis d'égale grosseur; 2 truffes grosseur d'un œuf; 100 gr. de beurre fin; 15 gr. de farine de gruau; un quart de litre de vin blanc vieux de Bordeaux, graves ou sauternes; un décil. de bon cognac; un quart de litre d'eau filtrée; 8 gr. de gros sel; pointe de cayenne et de muscade, un bouquet garni, un oignon et une carotte de moyenne grosseur ; citron, lait, poivre.

LA FARCE POUR FARCIR LES FILETS ET FAIRE LE TURBAN

Formule: Un merlan frais de 200 gr. ; 80 gr. de panade; 60 gr. de beurre fin; Iroiscuillerées à bouche de crème double; deux petits œufs, sel, poivre et muscade.

Opération. — Ainsi qu'on le voit par le nombre et la quantité des divers éléments qui constituent l'ensemble du plat, si on ne fait pas la mise en place de toutes les matières avant de commencer le travail, l'opération finale laissera à désirer. Je vais en marquer les jalons pour en faciliter la réussite.

LES FILETS. — Dans l'après-midi et de bonne heure si on ne peut le faire le matin : levez les filets de soles et du merlan ; mettez les arètes à dégorger dans de l'eau fraîche ; parez les filets de soles des bavures, saupoudrez-les de sel fin et de jus de citron. Portez-les au frais. Dégorgez les écrevisses dans du lait froid.

LA FARCE. — Pilez les débris de filets de soles avec la chair du merlan et 5o grammes de panade ou 60 grammes de mie de pain trempée au lait froid et pressée, le beurre, les condiments et les deux œufs; passez la farce au tamis, remettezla dans le mortier et ajoutez-y, en battant à la spatule et peu à peu, la crème épaissie. Portez cette farce au frais sur une assiette couverte d'une feuille de papier.

LE FUMET DE POISSON. — Cuisez les arêtes avec l'eau et moitié du vin blanc, le gros sel, bouquet, carottes et oignons escalopés; le poivre en grains, sur feu très doux, une demi-heure ou trois quarts d'heure; passez ce jus et gardez au frais. Il doit en rester à peine un décilitre un quart.

Décorez les champignons, lavez-les, cuisez-les avec un peu de jus de citron, beurre et deux cuillerées du fumet de poisson ,'-me minute d'ébullition, casserole couverte, et tenez-les au frais dans un bol, couverts.

HUITRES. — Ouvrez les huîtres, mettezles dans un bol à mesure, avec leur eau; pêchez-les une par une pour les porter dans une casserole et éviter les écailles, passez leur eau au-dessus, donnez un petit frémissement ; réunissez-les aux champignons en les prenant comme la première fois une à une. Gardez leur eau pour l'ajouter au fumet de poisson.

Si c'est de la moule, après l'avoir ratissée et lavée à plusieurs eaux, faites-leur

donner un bouillon casserole couverte, sans assaisonnement, les tenant cinq minutes couvertes en dehors du feu pour les laisser s'ouvrir seules. Opérez comme pour les huîtres pour les réunir aux champignons.

ECREVISSES. — Lavez les écrevisses pour les débarrasser du lait, égouttez-les dans une passoire. Troussez la queue aux douze plus belles avant de les cuire, elles cassent moins que losqu elles sont cuites, ceci pendant que vous réunissez dans une casserole assez grande le restant de vin blanc et de cognac, un peu de sel et de cayenne; lorsque le liquide bout, mettez les écrevisses et les truffes, donnez cinq minutes d'ébullition à feu vif, preneî garde que le liquide déborde, c'est celui qui doit parfumer le plat. Laissez refroidir casserole couverte.

CREVETTES. — Décortiquez les crevettes et les queues de 6 écrevisses non troussées que vous réunissez aux champignons et huîtres. Pilez les coffres des crevettes et des 6 écrevisses bien finement, ajoutez 5o gr. de beurre, broyez ferme, passez le beurre au tamis, ceci est pour donner la couleur et le ton ; laissezle beurre au frais.

Voilà donc tous les éléments en place.

Il ne reste plus qu'à les utiliser au dernier moment pour la bonté du mets.

Opérations finales. — Vers 6 heures 1/2, pour le service à 7 heures 1/2 je suppose, ramenez tous les éléments sur la table à la cuisine. Etalez les filets de sole sur la table le côté de la peau en haut. Battez un blanc d'oeuf dans une assiette, avec le pinceau badigeonnez le filet sur toute sa surface; prenez gros comme une petite noix de farce, étendez-la sur la moitié d'un filet de sole avec la lame d'un couteau ou, pour aller plus vite, remplissez un cornet de papier d'office et faites-en couler à partir du milieu jusqu'au bout, doublez le côté du filet non garni sur la farce, appuyez légèrement et continuez les autres de la même façon.

POUR POCHER LES FILETS. — Dans un sautoir de 22 centimètres de diamètre, passez un peu de beurre non fondu, po-

sez-y les filets garnis de leur farce côte à côte. Arrosez-les avec le jus du fumet et des écrevisses. Couvrez-les d'une feuille de papier et d'un couvercle, faites-les partir en ébullition sur feu doux, cinq minutes de cuisson suffisent : Tenez le sautoir à côté du feu sans bouillir.

Faites 12 belles tranches de truffes que vous réunissez aux queues de crevettes et écrevisses, huitres et champignons, avec juste assez de jus pour les chauffer sans les faire bouillir; chauffez aussi sur le côté du feu les écrevisses troussées. Ne les séchez pas.

Roulez la farce qui vous reste sur la table farinée en un boudin assez long mais tout juste pour faire une couronne sur le plat de service beurré, à deux centimètres du bord intérieur du plat. Soudez les deux bouts le mieux possible ; passez-y le pinceau au-dessus, trempé dans du beurre fondu ; couvrez d'un papier beurré et cuisez ce boudin au four à chaleur douce une dizaine de minutes.

Egouttez les filets d'une part et la garniture de crevettes, etc., d'autre part. Réservez sur assiette les champignons et les lames de truffe. Piquez les filets de sole sur la couronne appuyant le gros bout les uns sur les autres ; mettez la garniture au milieu, couvrez du papier des filets de soles et mettez le plat à l'étuve ou sur une casserole contenant de l'eau chaude.

LA SAUCE. — Sur les i oo gr. de beurre de la recette nous en avons pris plusieurs fois mais il en reste assez pour délayer les i5gr. de farine. Chauffez ce beurre dans une sauteuse sans le colorer; mélangez-y la farine, mouillez avec un quart de litre ou trois décilitres du liquide réuni des diverses cuissons ; donnez un coup de fouet pour lier les deux; triturez dans un bol les deux jaunes d'œufs avec une petite cuillerée à café de jus de citron, versez au-dessus un peu de sauce et ceci dans cela; donnez un bouillon sur le feu en remuant ; si la sauce n'a pas une couleur un peu rosée, ajoutez une ou deux gouttes de carmin liquide et le beurre des crevettes. Goûtez pour l'assaisonnement

qui doit être non pas brûlaut ainsi que le homard ou une sauce poivrade, mais de haut goût et asseï liquide. Corrigez au besoin. Nappez les filets de sole à la cuiller un par un, évitant de les noyer, tout le tour et la garniture doivent être recouverts et non nager.

Dressez sur les filets : lame de truffe sur le haut, champignon au milieu de la dépression et sur le pourtour extérieur les 12 écrevisses le côté du ventre en dehors.

Envoyez à table aussitôt avec assiettes chaudes et attendez-vous aux compliments des convives si vous avez opéré avec goût et méthode.

Filets de Soles à la Nantuatienne

Formule (pour 10 personnes) : 3 soles blondes et épaisses d'environ 400 gr. chaque; 20 écrevisses moyennes bien vivantes; 8 champignons moyens, bien blancs ; 1 belle trufïe de conserve ou fraîche, suivant la saison ; 120 gr. de beurre fin ; 15 gr. de farine de gruau ; 2 jaunes d'œufs frais un peu gros; 1 quart de litre de vin blanc de Bordeaux; 3 décil. d'eau filtrée ; demi citron juteux; bouquet garni ; 20 gr. de sel ; poivre de Cayenne; demi litre de lait cru.

Ce mets joint, au coup d'oeil unique du dressage, une finesse de goût très rare ; il est somptueux, aussi doit-on le réserver pour les dîners maigres et privés.

Cette beauté et succulence ne s'obtiennent pas sans un certain effort et une surveillance constante, mais combien l'on est payé de ses peines par l'éloge unanime des convives qui n'ont jamais manqué de les faire aux maîtres de maison où j'avais l'honneur de servir.

Opération. — Lavez les écrevisses, faites-les dégorger quelques heures dans le lait froid, au lieu de les châtrer ce qui les fait saigner et se vider. Faites le courtbouillon pour les cuire de la façon suivante :

Réunissez dans une casserole bien étamée l'eau, le vin blanc, le cognac, l'oignon, Je bouquet, le sel, une pointe de Cayenne et quelques boules de poivre noir.

Faites bouillir à feu vif, plongez les écrevisses lavées du lait et égoutées dans

une passoire à gros trous, ainsi que la truffe brossée ; couvrez et laissez de 6 à 8 minutes; retirez du feu, laissez-les couvertes, qu'elles pochent ainsi un quart d'heure ; si la truffe est cuite ou de conserve, laissez-la telle que.

Levez les filets de soles, ainsi qu'il est expliqué aux filets Joinville, et dressez-les côte à côte, après les avoir légèrement repliés, sur un plat ovale beurré. Salez-les très légèrement et arrosez-les de quelques gouttes de citron; couvrez-les d'un papier beurré et tenez au frais.

LES CHAMPIGNONS. — Tournez ou cannelez les champignons ; si vous ne savez faire ni l'un ni l'autre, enlevez la peau et avec le couteau faites 8 entailles en croix; parez le dessous afin qu'ils ne soient pas trop hauts, lavez-les et faites-les cuire immédiatement avec 3 cuillers à bouche d'eau, un soupçon de sel, quelques gouttes de citron et io gr. de beurre. Une minute et ils sont cuits. Laissez-les bien couverts.

Passez la cuisson des écrevisses au tamis fin dans une casserole un peu juste, ajoutez les parures de champignons et les arêtes de soles bien lavées; faites cuire lentement 20 minutes. Pendant cette cuisson, décortiquez les queues de 10 écrevisses que vous joignez aux champignons, de même que les écrevisses qui restent entières et la truffe.

Pilez les carapaces et les pattes dans un mortier assez grand, qu'elles soient bien broyées; ajoutez environ 60 gr. du beurre pesé, broyez bien en tous sens pendant 10 minutes; passez cette purée au tamis n° 20, rebroyez encore ce qui reste sur le tamis et repassez.

Ramassez précieusement le beurre qui se trouve collé en dessous du tamis ; c'est de lui que dépendra la couleur et la bonté de la sauce.

LA CUISSON DES FILETS. — Versez, en le passant à la passoire très fine, le jus des arêtes sur les filets de soles; remettez le papier doré et faites partir en ébullition sur le feu; mettez au four chaud 5 minutes et sortez-les; tenez-les bouillants à côté du feu.

LA SAUCE. — Faites fondre 20 gr. de beurre, mélangez la farine, mouillez avec le jus des filets de soles, donnez un coup de fouet pour lisser et mélanger la farine; délayez les deux jaunes avec un peu de citron et de beurre restant, versez un peu de sauce, puis la liaison dans la sauce ; faites bouillir en remuant et laissez à côte du feu sans bouillir.

LE DRESSAGE. — Coupez avec des ciseaux les petites pattes aux 10 écrevisses mises de côté ; piquez la pointe des ciseaux aux bas des nageoires caudales d'une écrevisse et coupez la carapace jusqu'au coffre ; faites la même opération de l'autre côté de la queue et enlevez la peau, la chair apparaît rosée et juteuse, le convive n'aura qu'à la piquer avec la fourchette pour la manger.

Coupez la truffle en 10 lames et les lames en deux. Ajoutez le beurre d'écrevisses à la sauce et goûtez-la. Si la couleur n'est pas vive, ajoutez une goutte de carmin.

Prenez les filets de soles un à un avec une fourchette et posez-les sur le plat ovale de service, nappez-les' très légèrement de sauce.

Mettez un champignon sur le milieu de chaque filet et nappez un autre peu ; posez une demi-lame de truffe de chaque côté du champignon, une écrevisse à chaque bout du plat et les autres de chaque côté ; passez le plat une minute au four ; envoyez à table avec des assiettes chaudes et le restant de sauce en saucière.

Filets de Carpes sautés au Beurre

Il est très difficile de limoner une carpe vivante, on s'y habitue, mais c'est tout de même long et on risque à se blesser. Voici un système qui facilite l'opération mais qu'il ne faut employer que le plus tard possible, c'est-à-dire le plus près du moment où l'on va faire cuire les carpes. Ouvrez le ventre de la carpe et videz-la; coupez, avant ou après, les nageoires avec de gros ciseaux, trempez la carpe dans de l'eau bien chaude mais non bouillante, que le doigt sente la chaleur fortement ;

laissez-la 3o secondes, enlevez-la sur un linge et le couteau fera sauter les écailles avec une très grande facilité. Lavez et essuyez, coupez-la en travers dans sa longueur, en commençant du côté de la queue et en suivant sur l'arête jusqu'au milieu, sectionnez l'arête et suivez en dessous jusqu'au bout de la tête, que vous pouvez laisser ou ôter à votre goût. Cette façon de couper les poissons est très pratique, cela permet de manier les filets sans les briser, ce qui est désagréable au possible.

Pour attendre le moment de les sauter, marinez les filets en les arrosant avec un peu de jus de citron et de l'huile; pour les sauter, roulez-les dans de la farine, du lait et de la farine une deuxième fois ; mettez dans la coupe, ou poêle, moitié beurre et huile; dès que la coupe est chaude, posez les filets à plat l'un à côté de l'autre, pas trop serrés et l'intérieur en bas; faites cuire à feu doux, parce que cette chair est assez longue à cuire et colore facilement; pour les retourner, il est bon d'avoir une pelle à poisson, sorte de spatule large de 5 ou 6 cent. en fer battu, qui doit se trouver dans toute cuisine organisée à peu près; soulevez le filet en long et retournezle. Un filet de carpe de 3oo gr., servant pour 2 personnes, demande 12 minutes de chaque côté. Si vous aimez l'échalote, ciselez trés fin une moyenne, saupoudrez les filets dans le plat avec un peu de persil haché, du poivre et sel, un peu de jus de 'citron; versez dessus 20 gr. de beurre noisette par personne. Servez très chaud avec des assiettes chaudes.

Filets Mignons, Maître d'Hotel

Coupez dans le milieu d'un filet de bœuf autant de tranches que de convives, donnez-leur 2 centimètres d'épaisseur; marinez-les dans l'huile d'olive ; faites-les raidir sur le feu une minute de chaque côté; retirez-les et trempez-les dans le beurre fondu, roulez-les avec soin dans la mie de pain. Grillez cinq minutes de chaque côté, dressez en couronne sur un plat rond, plat, et mettez dans le milieu la maître d'hôtel suivante : travaillez

ioo gr. de beurre fin dans un bol un peu tiède avec une cuiller de bois, salez, poivrez et ajoutez une cuiller à café de persil haché et quelques gouttes de jus de citron. Passez six secondes au four dans le plat et servez.

Filets Mignons, Sauce Béarnaise

Il faut des tranches de filet de- bœuf de i 5o gr. environ. Mettez dans un sautoir (casserole plate) soit un peu de graisse de rôti clarifiée, soit du beurre frais ; laissez bien chauffer, sans cependant noircir si vous employez du beurre, puis mettez les tranches de filet, retournez-les au bout de trois minutes. Il faut, pour sauter un filet de i 5o gr., environ cinq à six minutes, à la condition que le sautoir soit bien chaud.

On reconnaît que les filets sont cuits quand les gouttelettes de jus perlent à la surface de la viande.

Les filets mignons se servent accompagnés de croûtons. Prenez du pain bis rassis ou du pain de mie. Coupez la croûte qui entoure la mie, puis, avec un emportepièce, formez de petites tranches rondes. Mettez-les frire dans un sautoir qui a servi aux filets mignons, ou avant ; quand elles sont bien dorées sur une face, retournez-les et disposez-les ensuite sur un plat en mettant un croûton sous chaque filet. ( Voir sauce Béarnaise).

Filets de Dinde aux pointes d'asperges à la Bouguereau

Dans un diner nombreux, de 25 à 3o personnes, on sert avec avantage des ailes de dinde piquées et braisées, accompagnées d'une garniture de primeurs ou de truffes. C'est une très riche entrée.

Mais pour cette entrée, il faut quatre ailes de dinde. A Paris, la chose est facile, tous les marchands de volailles détaillent la dinde : on achète les deux devants, ou seulement les ailes. — En province,il faut deux sujets, qui laissent de nombreux restes à utiliser. On peut désosser les cuisses, les farcir, et les braiser dans le

sautoir même ou plaque à rotir où l'on braise les ailes en même temps, sur le côté; ou bien les conserver sous presse, au frais, jusqu'au surlendemain. On peut aussi les mettre avec les abats et les carcasses dans la marmite, pour les manger à la croque au sel, avec les légumes; c'est très bon et substantiel. Quand la domesticité est nombreuse, cuisses et abatis servent à faire un succulent ragoût aux pommes de terre, aux haricots, ou au riz.

Tout cela utilisé, il reste les quatre filets mignons, qui sont trop petits pour être braisés. C'est de ceux-ci que nous allons nous occuper.

Appuyez l'index gauche sur le bout de nerf qui dépasse la chair d'un filet bien allongé sur la table; et, avec le dos de la lame du couteau, repoussez la chair en avant, formant bourrelet, jusqu'à ce que cède le nerf.

Les quatre filets étant ainsi traités, coupez 48 lardons très fins piquez-en chaque filet sur deux rangs, avec une fine aiguille. Posez-les sur une assiette, arrosez-les d'un peu de cognac et de quelques gouttes d'huile d'olive, couvrez-les d'un papier, mettez-les au frais.

Prenant les pointes d'asperges de deux bottillons, pliez-les une après l'autre pour les casser à l'endroit où elles cessent d'être comestibles, coupez-les en petits bâtonnets d'un centimètre de long, lavez-les, mettezles à cuire rapidement à l'eau très peu salée, dans le poêlon de cuivre rouge non étamé qui ne les noircira pas.

Quinze minutes de cuisson suffisent le plus souvent.

Egouttez-les à la passoire, gardant l'eau de cuisson qui est bonne pour allonger un potage ou une soupe maigre, puis passezles au tamis de crin; mettez la purée obtenue dans une petite casserole, donnez un bouillon, tout en remuant à la spatule ; assaisonnez de sel, très peu de sucre, poivre, trois cuillerées à bouche de crème épaisse; refaites bouillir et tenez à côté du feu, au chaud, jusqu'au moment de servir.

POUR SAUTER LES FILETS. — Dix minutes avant de servir, mettez au feu 3o grammes de beurre dans un petit sautoir ; et, dès

qu 'il commence à fumer, posez vivement les quatre filets de dinde, leur côté piqué de lard sur le fond du sautoir, vous assurant toutefois que le feu n'est pas trop vigoureux, les filets devant être dorés, mais non pincés, c'est-à-dire brunis. Trois minutes après, montre en main, et non pas trois minutes environ, retournez-les ; deux minutes plus tard, mettez-les au four, découverts, pendant cinq minutes ; puis retirez-les sur une assiette chaude, et couvrez-les.

Versez la purée dans le sautoir, donnez une bonne chaude, plein feu, en remuant avec la spatule pour faire absorber à la purée le jus glacé que les filets ont laissé dans le sautoir.

Il n'y a plus qu'à mettre la purée dans un petit plat ovale, à dresser les filets dessus, en biais, le côté piqué en haut; et à servir.

On peut former des filets avec l'aide d'une dinde un peu grosse, en la découpant en lanières de biais; mais la viande en est plus ferme et se tortille, ce qui donne au plat assez mauvaise tournure.

On peut aussi clouter les filets mignons avec des petits morceaux de truffes au lieu de lardons; comme garniture, accompagnez d'une sauce au madère avec un peu de truffe hachée.

Filets de Grondins à la Dieppoise

Formule : 4 grondins formant environ 700 gr. ;

1 litre de moules; 60 gr. de beurre; 2 jaunes d'œufs; 1 oignon; 20 gr. de farine; bouquet garni; jus de citron; 1/2 verre de vin blanc.

Coupez les têtes des grondins; videz, lavez et essuyez-les. Levez les filets à l'aide d'un couteau bien tranchant, suivant tout le long de la grosse arête qui forme le dos; parez, et mettez-les sur le côté recouvert de peau, dans un plat de grandeur moyenne, allant au four, et beurré; arrosez-les d'un peu de jus de citron.

Ratissez les moules, lavez-les à plusieurs eaux, mettez-les dans une casserole avec un verre de vin blanc, un verre d'eau, un oignon et le bouquèt garni; faites bouillir et,aussitôt l'ébullition, retirez la casserole

sur le bord du feu, pendant 5 minutes; sortez alors les moules de leurs coquilles, mises à mesure dans un bol avec un peu de cuisson, couvert et tenu au chaud.

Versez la cuisson sur les filets, saupoudrez d'une' pincée de sel, couvrez d'une feuille de papier beurré et mettez au four pendant 10 minutes. — Retournez les filets, ratissez la peau avec le petit couteau d'office, enlevez les arêtes qui restent, replacez le papier dessus et remettez au four pendant 5 minutes; puis, tenez au chaud.

Faites fondre sur feu doux, dans une petite casserole, 3o grammes de beurre; mélangez 20 grammes de farine, mouillez avec la cuisson des filets, liez avec 2 jaunes d'œufs; donnez un bouillon, retirez du feu, ajoutez 3o grammes de beurre, divisé en petits morceaux que vous liez en vannant la sauce, et goûtez pour le sel.

Dressez les filets dans un plat creux, mettez les moules autour et nappez avec la sauce.

Filets de Grondins au Gratin

Formule : 4 grondins de grosseur moyenne;

30 gr. de farine; 50 gr. de beurre ; 400 gr. de gruyère râpé; 2 décil. de vin blanc; 3 décil. d'eau filtrée; 40 gr. d'oignons; un bouquet de persil.

Opération. — Videz les grondins, coupez-leur la tête, ébarbez et lavez-les, prenez-les un à un, posez-les sur la planche; avec la main gauche, maintenez le grondin sur le côté et avec la droite levez le premier filet à l'aide d'un couteau bien tranchant en suivant tout le long de l'arête du dos; faites la même opération de l'autre côté et de même pour les 3 autres grondins. Les filets ainsi levés, parez et rangezles dans un plat légèrement beurré, arrosez-les d'un demi-jus de citron, lavez les parures et les arêtes que vous cassez et mettez dans une casserole avec du vin blanc, l'eau, l'oignon, le persil et un peu de sel ; faites cuire 1 5 minutes et versez la cuisson sur les filets que vous couvrez et faites pocher 10 minutes à four chaud.

Retirez-les du four, prenez-les un à un dans une assiette et débarrassez-les de

leur peau et de quelques arêtes qui restent, égouttez la cuisson dans une petite casserole en la passant ; faites réduire, sur un feu un peu vif, à la valeur d'une cuiller à bouche.

Retirez tous les filets dans une assiette, lavez le plat, beurrez-le légèrement.

Mettez fondre dans une casserole 3o grammes de beurre, mélangez les 20 grammes de farine, mouillez avec le lait bouillant, liez sur le feu, additionnez la réduction de la cuisson, remuez un peu et ajoutez 80 grammes de gruyère râpé que vous mêlez bien, un peu de sel et poivre et finalement le beurre restant. Versez dans le plat un peu de sauce, rangez dedans les filets, nappez-les de sauce, semez dessus le reste du gruyère, faites gratiner 20 minutes à four chaud et servez.

Filets de Grondins à la Parmentière

Formule : 3 grondins de 200 gr. chaque; ">0 gr. de beurre; 30 gr. d'échalotes épluchées; 20 gr. de farine; 10gr. de persil en branches; 2 décil. d'eau filtrée.

Opération. — Coupez les têtes des grondins ; videz, lavez et essuyez-les ; prenez-les un à un, levez les filets à l'aide d'un couteau bien tranchant, en suivant tout le long de la grosse arête qui forme le dos; les filets ainsi levés, parez-les bien proprement. Beurrez un plat de grandeur moyenne allant au four; posez les filets, le côté recouvert de peau dans le fond du plat.

Lavez les têtes et les arêtes, mettez-les dans une petite casserole avec les deux décilitres d'eau, le persil et l'échalote ciselés, mettez sur feu vif ; aussitôt l'ébullition, retirez sur le coin du feu et laissez pocher 1 5 minutes. Passez et versez sur les filets; semez dessus une pincée de sel ; couvrez d'une feuille de papier beurré ; mettez au four chaud 10 minutes. Retournez les filets; prenez-les un à un ; ratissez la peau avec un petit couteau d'office et enlevez les arêtes qui restent ; remettez le papier dessus, glissez au four encore cinq minute et tenez au chaud à l'entrée du four.

Mettez dans une petite casserole les 3o grammes de beurre ; aussitôt fondu,

mêlez les 20 grammes de farine, mouillez avec la cuisson des filets et la crème; liez sur feu doux. Essuyez bien le tour du plat; versez la sauce sur les filets. Entourez-les de pommes de terre coupées en gousse d'ail, cuites au naturel dans un litre d'eau et 10 grammes de sel. Mettez les pommes à l'eau froide; aussitôt l'ébullition, retirez sur le coin du feu et laissez pocher i5 minutes. Les filets et pommes de terre ainsi préparés, semez dessus un peu de persil haché et servez.

Filets de Harengs saurs, Sauce Tartare

Coupez la tète et la queue de six ou huit harengs fumés, plongez-les dans l'eau bouillante pendant cinq ou six secondes, l'un après l'autre ; enlevez la peau vivement, puis mettez-les à dessaler pendant deux ou trois heures dans du lait froid. Retirez le quart des laitances et quelques œufs, mettez-les de côté, fendez en deux sur le dos chaque poisson, retirez les parties minces du ventre et les arêtes avec soin, coupez les moitiés en deux ou trois filets, mettez ceux-ci dans une terrine ovale ayant son couvercle. Ciselez très fin 20 grammes de persil, 10 grammes d'estragon, 10 grammes de cerfeuil, 6 grammes de ciboulette, une échalote, broyez-les dans un mortier en une purée verte très fine, ajoutez les laitances et les œufs des harengs, broyez bien encore pour que le tout soit homogène, joignez une cuillerée de moutarde, un jaune d'œuf . frais, une cuillerée de bon vinaigre de vin et versez un demi-quart de litre d'huile d'olives en un filet continu en tournant toujours pour former une émulsion parfaite. Relevez l'émulsion qui doit être crémeuse et épicée avec une cuillerée de Sauce Française Al Rhon's, suivant le goût, et encore un peu de vinaigre ou de jus de citron. Couvrez-en les filets. A servir comme hors-d'œuvre.

Filets de Harengs saurs à l'Originale

(Hors-d'œuvre)

Coupez la tête à deux ou trois harengs saurs, épais et non desséchés, de préparation relativement récente.

Trempez-les successivement pendant une demi-minute dans l'eau bouillante, en dehors du feu, et enlevez la peau, opération que le trempage a pour but de faciliter.

Levez les filets, en passant sous l'arête dorsale une lame de couteau fine et acérée, et débarrassez ces filets de toutes les petites arêtes.

Divisez en long chaque filet en deux ou trois lanières, arrangez-les à plat dans une terrine ovale, joignez-y les œufs et les laitances, et couvrez-les d'un demi-pot de gelée de coings, soit d'une demi-livre environ de coings. Laissez mariner vingtquatre heures.

Ce hors-d'œuvre se mange avec des tartines de pain noir, de pain de seigle, beurrées ou non.

Filets de Lapereaux en Crépinette

Lorsqu'on a plusieurs lapereaux,on peut se permettre cette dépense; le devant et les cuisses s'utilisent en sauté un peu relevé qui plaît egalement quand le plat a été traité sans médiocrité, avec des lapereaux frais et proprement tués, c'est-à-dire dont le ventre n'a pas été ouvert par le plomb meurtrier.

Formule : (pour un lapereau) : 100 gr. de filet de porc frais, poids brut ; 50 gr. de foie gras; petit verre de cognac; pincée de sel; pincée de poivre; petite échalote (facultative) ; persil ; crépine pour envelopper les deux filets, soit pour 10 centimes; petit verre de madère; 4 à 5 cuillerées de très bon jus; cuillerée à café de Sauce Française Al. Rhon's, ou filet de citron.

Les filets sont compris dans la partie dorsale qui s'étend depuis la queue jusqu'à la première côte appelée aussi a râble ».

Dans un lapereau du poids d'un kilogramme, le dos mesure de 10 à 12 centimètres de longueur. Chaque filet du dessus pèse, tout paré, de 25 à 3o grammes ; les filets mignons, qui sont en dessous, ont

une taille si petite qu'on ne peut les utiliser qu'en hachis.

Le dos étant séparé des pattes et des cuisses, posez-le sur la table, légèrement de biais par rapport à vous; avec un couteau moyen à lame flexible, incisez lachair d'un côté, jusqu'à l'os; passez la lame sous le filet en frottant l'os, le filet s'enlève facilement. Faites l'autre côté de même façon.

Retournez l'os dessus dessous et levez les deux filets mignons, pour le hachis.

Les deux gros filets ont été retirés avec une peau et des nerfs fins et ténus, qu'il faut enlever ainsi que la peau du ventre quand elle n'a pas été utilisée pour le sauté. On les enlève comme on retire la peau aux filets de poularde ou bien à ceux des soles,

LE HACHIS. — Parez le filet de porc frais — qu'on peut remplacer par une saucisse de dix centimes — hachez-le avec un peu de persil et un tout petit peu d'échalote, ajoutez les filets mignons du lapereau et les parures s'il y en a, et en dernier lieu le foie gras. Lorsque le tout est bien haché, mettez dans le mortier, condi mentez de sel, de poivre et du cognac, pilez et broyez afin d'obtenir une farce très fine.

LES CRÉPINES FARCIES. — Trempez les deux filets de lapereau dans de l'eau froide, pour que le couteau ne se colle pas après. Aplatissez-les sur la table en les frappant de petits coups avec le plat de la lame d'un fort couteau et fendez-les par le milieu dans leur épaisseur. Divisez la farce en deux moitiés égales, garnissez-en les filets, enveloppez avec de la crépinette, coupée en forme de carré long de 12 centimètres sur 10 cent. environ, et réservez sur une assiette, au frais, jusqu'au moment de sauter les filets.

POUR SaUTER LES FILETS FARCIS. — Dans une petite casserole, faites bouillir le jus avec le madère et la Sauce Française Al. Rhon's ou le filet de citron.

Dans un petit sautoir, faites chauffer très peu de graisse, la crépinette en cuisant devant en donner une assez grande quantité ; dès qu'elle fume, allongez dedans les filets et cuisez-les sur feu clair pas trop

ardent, trois minutes; retournez-les, mettez le sautoir au four, cinq minutes. Enlevez les filets, dressez-les sur un plat de service et tenez à l'entrée du four.

Egouttez la graisse du sautoir, remplacez-la par la sauce au madère bouillante et faites réduire sur feu très vif pour qu'elle se corse, qu'il en reste une seule pleine cuiller à bouche par filet.

Versez sur les filets et servez aussitôt, avec des assiettes chaudes.

Cette cuisson est si rapide et le mets si delicat qu'il faut opérer pendant que le plat précédant les filets est servi aux convives. Si le nombre des filets dépassait 8 à 10, il vaudrait mieux les cuire dans deux sautoirs plus petits, que dans un grand olt ils cuiraient mal, étant serrés, car ne rece vant pas au four la chaleur nécessaire, la farce bouillirait au lieu de rissoler.

Filets de Lotte à la Hongroise

Formule : 1 kilo de lotte; 125 gr. de lard entrelardé, non fumé; 12 petits oignons ou 2 oignons moyens; 1/2 litre de vin blanc léger, genre saumur; 1/4 de litre de crème un peu aigre; une cuillerée à café de paprika; 50 gr. de beurre; sel; citron ou vinaigre; farine.

Opération. — Nettoyez la lotte sans la dépouiller, coupez-la en deux, le long de l'arête ; arrosez les filets d'un peu de citron, d'un peu de vin blanc et tenez-les au frais jusqu'au moment de les faire cuire.

Préparez les oignons, ou taillez en filets deux oignons moyens ; coupez le lard en petits dés, et s'il est très salé chauffez les morceaux dans de l'eau presque jusqu'à ébullition, puis égouttez-les.

Mettez dans un sautoir de 22 cent. les morceaux :-de lard, le beurre, les petits oignons ou les filets d'oignons, faites-les roussir lentement sur feu doux; retirez oignons et lard avec une écumoire, posez sur une assiette. Roulez les filets de lotte dans la farine, faites-les dorer sur toutes les faces, posez-les sur l'assiette à côté du lard et des oignons.

Dans le sautoir, mettez une cuillerée à bouche de farine, roussissez-la en remuant à la cuiller de bois, mouillez avec le vin

blanc, faites bouillir sur le plein feu en remuant la sauce sans quitter ; lorsqu'elle est réduite de moitié, ajoutez la crème, un filet de citron ou de vinaigre, continuez de cuire en remuant toujours pendant cinq minutes. Ajoutez la paprika, réunissez le lard, les oignons, la lotte; laissez reprendre l'ébullition, goûtez la sauce qui doit être légèrement relevée, la corrigeant s'il y a lieu ; couvrez et laissez mijoter à côté du feu pendant une quinzaine de minutes.

Dressez sur plat rond, creux; envoyez en même temps des petites pommes de terre de Hollande pelées, cuites, soit dans une marmite à vapeur, soit dans une casserole contenant un peu d'eau et du sel sous une grille; couvrez hermétiquement, et faites bouillir 25 minutes.

Filets de Maquereaux (BONNE FEMME) Formule (pour 2 maquereaux moyens) : Echalote de 20 gr. environ; 10 gr. de persil; 40 gr. de beurre ou 4 cuillerées à bouche d'huile d'olive ; 3 cuillerées de mie de pain passée ; petite cuillerée de sel fin ; poivre; cuilleréede vinaigre ; un plat longà gratiner.

Opération. — Coupez la tête aux poissons, fendez le ventre, videz, lavez et essorez les maquereaux avec un linge sans enlever la peau.

Posez le poisson en travers devant vous, le dos de votre côté ; appuyez dessus la main gauche à plat, et de la main droite, avec un couteau bien effilé et un peu grand, fendez-le en suivant sur l'arête jusqu'au milieu de sa longueur. A ce point, tranchez l'arête avec précaution pour ne pas couper la filet de dessous, passez le couteau sous l'arête dans la partie non encore fendue et fendez jusqu'à la queue en appuyant sur l'arête pour ne pas dévier.

A chacun des deux filets que fournit chaque maquereau adhère ainsi une moitié d'arête, qui donne la consistance nécessaire pour les servir élégamment avec la truelle.

Préparez l'autre poisson de la même manière.

Salez les filets, arrosez-les d'un peu d'huile dans le plat où ils seront mis à cuire, et portez-les au frais.

Mondez l'échalote et, la tenant droite avec trois doigts de la main gauche, ciselez-la sans la séparer, de la tête à la queue, d'abord en rondelles fines, puis coupez-la en deux ; cela fait, posez-la sur la table et coupez en travers les demi-rondelles obtenues. L'échalote se trouve hachée régulièrement et sans provoquer de pleurs.

Effritez la mie de pain et passez-la, hachez le persil. Mélangez dans un bol tous les condiments, avec l'huile ou le beurre fondu.

Dressez les filets de maquereau sur le plat, légèrement de biais, et couvrez-les du hachis.

Un quart d'heure avant de servir le déjeuner, mettez-les au four très chaud, et servez immédiatement après la cuisson tels quels, avec un plat froid au-dessous du plat brûlant pour faciliter le service à table.

L'intérêt de la préparation de ce mets, particulièrement simple et peu coûteux quoique très bon, est l'adresse à couper l'arête par son travers pour en laisser une moitié à chaque filet.

Il serait assurément plus rapide de fendre le poisson depuis les ouies à la queue et de retirer l'arête; mais le service à table ne pourrait avoir aucune élégance.

Filets de Maquereaux frits

Pour trois petits maquereaux frais, émiettez i5o grammes de pain rassis, battez dans une assiette un gros œuf et une petite cuillerée d'huile d'olive, et chauffez un kilo de friture à poisson. — Disposez d'un feu vif, les fritures devant ne pas traîner en longueur.

LES MAQUEREAUX. — Les gros maquereaux s'effritent au moindre mouvement, l'enrobage ne les soutenant pas assez; préférez-leur donc les petits maquereaux dieppois, de la grosseur d'un hareng.

Règle générale pour la toute marée : dès que le poisson arrive à la cuisine, on doit le vider et le nettoyer, puis l'arroser d'huile ou de jus de citron, le saler légèment, le recouvrir d'un papier ou d'un linge et le mettre au frais. Ces soins ont pour but de le débarrasser des germes de

corruption, et de retarder la décomposition qui serait rapide dans la chaleur de la cuisine.

Coupez la tête, la queue et les nageoires du maquereau, lavez et essuyez-le; puis fendez-le en deux dans le sens de la longueur. Pour cela, posez-le en travers devant vous, le côté tête tourné à droite ; maintenez-le ainsi de la main gauche appliquée à plat, dessus; avec un couteau à lame fine, acérée, fendez-le en long, en glissant la lame d'abord au-dessus de l'arête dorsale, depuis la tête jusqu'à moitié longueur; puis inclinez le couteau, tranchez l'arête, traversez-la, et achevez de fendre le poisson jusqu'à la queue, en glissant cette fois la lame sous l'arête. Vous obtiendrez ainsi deux parties de poisson dont l'une — celle de dessus — aura la moitié de l'arête, du milieu à la queue, et dont l'autre partie de poisson — celle de dessous — aura le reste de la tête à la moitié du corps. Les deux parties de poisson auront, à la cuisson, une égale résistance.

Quelques instants avant de servir, mettez la friture au feu. Passez les moitiés de poisson à la farine, enduisez-les d'œuf battu, saupoudrez-les de mie de pain, et jetez-les dans la friture lorsqu'elle est fumante ; cuisez-les pendant trois minutes en plein feu, par trois ou quatre demipoissons, au plus, à la fois.

Au bout des trois minutes, retirez la friture du plein feu et laissez achever la cuisson pendant trois autres minutes, à côté du feu.

Appliquez-vous, en enlevant les maquereaux de la friture, à les prendre par le milieu avec une large écumoire, pour qu'ils ne se cassent pas. Egouttez-les sur un linge.

LA SAUCE MAÎTRE D'HoTEL. — Lavez, essorez et hachez un peu de persil et de cerfeuil ou d'estragon; mettez-les dans un bol, avec un filet de citron et vingt grammes de beurre par personne; puis triturez à froid à la cuiller de bois. Etendez la sauce dans un plat long, chauffé, et dressez-y les maquereaux en biais.

Servir aussitôt, avec des assiettes chaudes.

Filets de Merlans Bercy

Plusieurs personnes se plaignent du nombre si court de sauces. Il est vrai que quand on en a décrit une douzaine on est à bout. Toutes les autres ne sont que des réminiscences plus ou moins heureuses qui doivent leur appellation à la garniture qui leur est ajoutée. Ainsi, la sauce brune, appelée espagnole, fait la demi-glace en y ajoutant une réduction de vin blanc, un peu de beurre et quelques gouttes de citron. La même, moins le beurre, avec des truffes entières, prend le nom de celles-ci, et, hachées, celui de Périgueux. Avec des champignons, etc., etc., et avec des vins fins, elle se change en madère, oporto, malvoisie, etc. Ainsi, ayant expliqué la demi-glace, j'ai tout enseigné d'un coup. Pour les sauces blanches, c'est à peu près pareil. La variété n'est qu'un trompe-l'œil, aussi recommandai-je toujours de ne mettre que de légères garnitures, ce qui permet de changer l'arôme des mets et d'obtenir une variété relative, qu'il est impossible de poursuivre si on mélange à toutes les sauces, la garniture financière, je suppose, du persil ou de l'échalote, etc.

La sauce Bercy est une sauce type, mais elle est difficile à faire : 10 parce que l'on ne tient pas compte que le fond doit être un bon vin blanc sec, bordeaux de préférence ; 20 qu'il entre une bonne partie d'échalote, que bien des gens n'aiment pas; 3° que le beurre doit être absolument pur et frais. Si l'on n'a pas tous ces éléments, il vaut mieux faire une vulgaire sauce au vin blanc et alors les jaunes d'œuf corrigent et corsent la sauce.

LES MERLANS. — Il ne faut pas prendre des merlans trop gros ni trop petits. Les gros sont difficiles à dresser et les petits ont trop d'arêtes. Ils doivent être très frais, dorés et fermes, limoneux; les yeux bien ouverts et très clairs. Se rappeler que le merlan passe très vite, il est dangereux, passé.

Enlevez les nageoires avec une paire de ciseaux, ratissez pour enlever l'écaillé avec

soin sans les déchirer ; coupez la tête et fendez-les sur le dos d'un bout à l'autre ; taillez en appuyant la pointe du couteau sur l'arête, et, aussitôt celle-ci à nu des deux côtés, enlevez en tirant vers vous, la prenant du côté de la tête. Il est alors plus facile de bien nettoyer l'intérieur qui l'a été trop sommairement par la marchande. Coupez les deux filets bien égaux en incisant au milieu du ventre et d'un bout à l'autre. Le nombre nécessaire étant fini, lavez les arêtes et les têtes, réunissez dans une casserole émaillée avec 2 décilitres de vin blanc très bon (pour 4 merlans), un oignon émincé, un demi-verre d'eau, un peu de sel, une demi-feuille de laurier, un peu de thym, une branche de persil et 12 grains de poivre.

Faites bouillir vingt minutes à feu un peu vif. Entre temps, beurrez un plat long avec du beurre non fondu ; salez légèrement les filets de merlan; arrosez de quelques gouttes de citron, couchez-les en biais, les accotant un quart l'un sur l'autre. Couvrez d'un papier d'office huilé ou beurré.

La réduction aux trois quarts étant faite, passez la sauce sur les filets et poussez au four chaud, couverts avec le papier beurré. Dix minutes de cuisson doivent suffire.

LA. SAUCE. — Mettez trente grammes d'échalote ciselée très fin dans une petite casserole émaillée ou en cuivre ; versez dessus la cuisson des filets (ceux-ci sont tenus au chaud bien couverts et sans bouillir) ; faites réduire à feu vif d'un peu plus de moitié. Au moment de servir les merlans, incorporez, en tournant la casserole avec la main et non en mélangeant avec un fouet, 100 gr. de beurre fin, quelques gouttes de citron, un peu de poivre moulu, une pincée de persil haché et pressé dans un linge; versez sur les filets de. merlan, qui sont envoyés avec des assiettes chaudes.

Filets de Merlans au beurre. de Crevettes

Formule (pour 6 personnes) : 3 beaux merlans dans les 200 gr. chaque; JL25 gr. de crevettes grises; 100 gr. de beurre; 1 décil. de lait; 1 œuf entier ; 20 gr. de farine; 200 gr. de mie de pain.

Opération. — Prenez la mie de pain dans un torchon, brisez en foulant, passez au tamis, mettez de côté sur une assiette.

Epluchez les crevettes, pilez les queues au mortier avec le beurre, ramassez et divisez en 6 petites boules.

Enlevez la tête des merlans après les avoir lavés et essuyés ; fendez-les sur le dos avec un couteau à lame fine et bien tranchante; enlevez la chair des deux côtés de l'arête, ôtez celle-ci.

Détachez les filets, essuyez et passez-les dans le lait, ensuite dans la farine, dans l'œuf battu et dans la mie de pain ; roulezles dans le sens de la longueur, le côté de la peau en dedans; mettez le bout aminci sur le bout épais, enfilez-les dans 3 brochettes, c'est-à-dire 2 par brochette, en leur donnant une jolie forme ronde, sans trop les serrer, de façon à faciliter la cuisson; mettez à la friture un peu chaude,

7 à 8 minutes suffisent pour les cuire et les dorer.

Egouttez sur un linge, retirez les brochettes avec soin, dressez sur serviette ; mettez sur chaque filet, dans le petit puits qui se trouve aU: milieu, une petite boule de beurre de crevettes ; garnissez le tour du plat de persil frit et servez chaud.

Augmentez la formule selon le nombre de convives.

Filets de Merlans à la Cannaise

La garniture se fait avec le coquillage des bords de la Méditerranée appelépraire ou des clovisses ; on le remplace ailleurs par des petoncles ou des moules.

Levez les filets de merlans, un poisson par couvert, et mettez-les dans un plat ovale de terre sur une couche d'oignons coupés en lames, avec un peu de beurre fondu, du sel, un petit bouquet garni, le tout arrosé d'un décilitre de vin blanc.

Couvrez d'un papier beurré, placez au four chaud pendant dix minutes.

Passez le jus. Faites-le réduire dans une petite sauteuse presque à l'état de glace, puis laissez refroidir assez pour ne pas brûler les jaunes d'œufs que vous allez , ajouter.

Mettez dans la casserole deux jaunes d'œufs pour quatre ou cinq merlans,

battez-les au petit fouet en incorporant un peu de jus de citron et un quart de beurre frais, relevez d'une pointe de cayenne.

- Dressez les filets de merlans dans un autre plat ovale, allant à table; saucez-les, saupoudrez de fromage râpé et gratinez au four très chaud 6 à 8 minutes.

CLOVISSES OU PRAIRES. — Lavez-en un litre, faites-leur prendre un bouillon, sur feu vif, dans une casserole couverte, avec un filet de vin blanc, un peu de poivre, persil, thym et laurier.

Dans' une autre casserole, faites fondre gros de beurre comme un œuf, mélangez une cuillerée à bouche de farine, mouillez avec le jus des coquillages, donnez une ébullition en remuant, ajoutez une cuillerée de beurre et deux cuillerées de fromage ràpé, tenez au chaud sans laisser bouillir.

Mettez dans la sauce les chairs retirées de leurs coquilles, garnissez-en deux ou trois coquilles par personne, ou mettez-les au centre des merlans; saupoudrez-les de fromage râpé et gratinez au four très chaud.

Filets de Merlans Colbert

Coupez les nageoires avec des ciseaux à deux merlans moyens ; écaillez-les, enlevez les têtes ; fendez-les sur le dos d'un bout à l'autre avec un couteau à lame souple et bien effilée ; levez les filets en appuyant sur l'arête. Lavez et essuyez, salez, arrosez d'un peu de vin blanc et de quelques gouttes de citron ; passez-les à la farine dans un œuf battu et enrobez-les dans de la mie de pain passée au tamis. Mettez dans une coupe 3o gr. de beurre, 2 cuillerées d'huile d'olive ; faites chauffer, étalez les merlans et faites dorer sur un feu doux, 7 ou 8 minutes de chaque côté suffisent. Triturez dans un bol un peu chaud 40 gr. de beurre, un peu de sel fin, du poivre, une cuiller à café de jus de citron et un peu de persil haché. Mettez au milieu > d'un plat ovale un peu chaud et les filets de merlan dessus. Servez aussitôt, pour que le beurre ne tourne pas en huile, avec des assiettes chaudes.

Filets de Merlans au Gratin

Formule (pour 4 personnes) : 2 beaux merlans d'environ 400 gr. chacun ou quatre moyens ; 2o gr. d'échalotes et un oignon ; 125 gr. de champignons; 45 gr. de beurre frais ou de l'huile; 15 gr. de persil épluché; un demiverre de vin blanc ; 1 verre d'eau: de la mie de pain ; 5 gr. de sel; du poivre; un peu de farine.

Opération. — Coupez la racine des champignons sans les éplucher, lavez-les, hachez-les très fin avec le persil et les échalotes, et mettez-les de côté. Emiettéz le pain dant un torchon, passez au tamis et laissez aussi de côté.

Videz, ratissez, nettoyez et essuyez les poissons. Coupez-leur les nageoires, le bout de la queue et la tête avec un couteau bjen tranchant. Fendez-les tout le long du dos pour lever les filets en suivant l'arête.

Faites dans une petite casserole un bouillon de poisson avec les têtes lavées, les arêtes et tous les débris, l'oignon, le vin blanc, l'eau, un brin de persil, et le sel en petite quantité à cause de la réduction. Couvrez, posez sur le feu et faites bouillir pendant vingt minutes.

Faites fondre sur feu doux les deux tiers du beurre, ajoutez de la farine, les condiments hachés, remuez pendant un petit moment, puis mouillez avec la cuisson; liez la sauce et laissez mijoter 5 minutes: poivrez ; ajoutez le beurre qui reste.

Garnissez de sauce le fond d'un plat à gratin, couchez-y les filets dos à dos, nappez de sauce, saupoudrez de la mie de pain et faites gratiner pendant un quart d'heure à four chaud.

Filets de Merlans à la Trouville

Formule (pour 6 personnes); 3 beaux merlans, dans les 300 gr. chaque; 30 gr. d'échalote; 40 gr. de persil ; 125 gr. de champignons; 60 gr. de beurre; 20 gr. de farine; 1/4 de litre de vin blanc; 2 décilitres d'eau liltrée: 100 gr. d'oignons; 100 gr. de mie de pain; 1 bouquet garni.

Opération. — Enlevez la tête des merlans après les avoir vidés, lavés et essuyés. Fendez-les sur le dos avec un couteau à lame fine et bien tranchante, enlevez la chair des deux côtés de l'arête, comme pour les filets de merlans au beurre de

crevettes; parez ceux-ci, mettez les débris des têtes et des arêtes, une deuxième fois lavés, dans une petite casserole, avec le vin blanc, l'eau. le bouquet garni, l'oignon ciselé, un peu de sel et quelques boules de poivre. Mettez la casserole sur un feu modéré, faites bouillir et laissez mijoter i5 minutes; émiettez la mie de pain et passez-la au tamis ; lavez les champignons sans les éplucher, coupez les têtes en petits dés, hachez les queues avec le persil et l'échalote. Faites fondre la moitié du beurre dans une petite casserole de la contenance d'un litre, de façon à pouvoir remuer à l'aise; joignez-y les condiments hachés, faites revenir une minute sur .feu doux, ajoutez la farine et donnez un tour.

Mouillez avec la cuisson des arêtes, remuez avec la cuiller de bois pour lier, beurrez un plat à gratin, garnissez le fond d'une couche de sauce, rangez dessus les filets de merlans; mettez dans chaque vide les champignons coupés, couvrez avec le reste de sauce, saupoudrez de mie de pain, divisez le reste du beurre en petits morceaux et disposez-le de place en place sur le plat. Faites gratiner à four un peu chaud 20 minutes et servez. Assurez-vous que la sauce est assez relevée avant de garnir le plat.

Filets d'Oison à la Lyonnaise

Au moment où les oisons arrivent à l'àge adulte, leurs filets sont faits. Quand on aura utilisé une de ces volailles pour préparer le mets que je vais indiquer, les cuisses, la carcasse, le cou, le gésier et le foie resteront pour faire un bon ragoût de déjeuner le lendemain.

Formule (pour 4 couverts) : Un oison charnu ;

600 gr. d'oignons blancs; 120 gr. de lard râpé ou de graisse d'oie; 10 gr. desel égrugé; 10 gr. de sucre semoule; 4 cuillerées de très bon jus de veau ; petit verre d'eau de vie ; prise de poivre blanc.

Opération. — Levez la peau et fendez l'estomac d'un bout à l'autre sur l'os vif du milieu, enlevez la chair en appuyant le couteau à droite et à gauche, joignez les ailes dédoublées en deux parties égales, tranchez les nerfs qui feraient recroque-

viller les filets. Marinez le tout sur un plat avec l'eau-de-vie.

Mettez ioo grammes de graisse d'oie ou lard râpé dans un sautoir de 20 centimètres de diamètre. Chauffez sur feu doux; dès qu'il est chaud, jetez-y les oignons ciselés en filets réguliers, faitesles dorer en les remuant souvent à la cuiJ- * 1ère de bois sans les briser : il faut au moins quarante minutes pour les dorer. C'est un peu long.

Egouttez-les dans une passoire hne, mettez-les dans une petite casserole avec le jus, le sel, le sucre et le poivre. Dans le sautoir, mettez le reste de graisse ; dès qu'elle fume, sautez les filets d'oison, trois minutes de chaque côté; retirez-les et remplacez-les par les oignons. Donnez une ébullition vivement.

Versez sur un plat rond, dressez les filets dessus. Servez aussitôt.

Filets de Poularde

Camille-Desmoulins

Formule : Il faut absolument une aile de poularde, jeune et fine, par personne, ou 2 filets mignons ; 6 pistaches ; un peu de lard frais mi-sel pour les piquer : 1/4 de litre de lait (pour 6 personnes); 1/4 de litre de crème double fraîche; 1 décilitre vin blanc; 100 gr. beurre lin; épices; sel; un peu de citron;

20 gr. farine.

Opération. — Videz le jabot de la poularde, enlevez la peau de l'estomac, levez proprement les ailes et les filets mignons. Enervez ceux-ci, piquez le tout très peu avec des lardons très fins et une aiguille de i5 centimètres à peine.

Etendez-les dans un sautoir foncé avec la graisse de la poularde et un peu de beurre. Couvrez d'un papier beurre et d'un couvercle, faites partir sur un feu doux, laissez suer cinq minutes, arrosez avec du vin blanc, poussez au four dix minutes, Avoir soin que le four ne soit pas trop chaud du bas. Préparez une sauce suprême de la manière suivante :

LA SAUCE SUPRÊME. — Faites fondre 3o grammes de beurre, amalgamez la farine,

les épices et un peu de sel, versez le lait bouillant dessus ; donnez un coup de fouet, ajoutez-le restant de beurre^ tenez au

chaud ; montez la crème double au fouet, ajoutez-la peu à peu dans la crème en tournant avec une cuiller d'argent ou de bois, le fouet la ferait retomber.

Glacez les ailes et les filets de poularde, avec un peu de sauce, faites au-dessus rapidement une petite feuille avec quelques pistaches blanchies et divisées en deux; dressez en turban sur un socle en riz, en pain de mie ou pâte à nouilles, envoyez le restant de sauce à part. Tout cela doit être fait vivement et à la dernière minute. On peut saupoudrer avec les pistaches grossièrement hachées, une fois les filets dressés, mais c'est moins PalaisRoyal.

Filets de sole à l'Américaine

LE FUMET DE POISSON

Formule : (pour 4 belles soles de 1.200 gr. environ) : Un verre de vin blanc sec de Bordeaux ; T2 litre d'eau liltrée; 1 citron bien juteux; 15 gr. de sel marin; une carotte et un oignon émincés; un clou de girofle, une branche de persil; les arêtes et parures des soles.

LA SAUCE ET LE COULIS

Formule : 1 petit homard; 60 gr. de beurre;

1/2 verre de cognac; 1 verre de vin blanc sec; une cuiller à bouche de farine; 1 oignon, une carotte coupée en dés; une cuiller de sauce tomate; une branche d'estragon, une pointe d'ail, 1 petit bouquet garni, sel et poivre quantité suffisante.

Opération. — Nettoyez les soles, levez les filets, mettez-les sur un plat, arrosezles d'un peu de jus de citron, saupoudrez de sel fin et tenez-les au frais.

Dans une petite casserole, mettez les arêtes des soles avec la carotte et l'oignon émincés, le vin blanc, l'eau filtrée, le sel, le jus du citron, le clou de girofle et la branche de persil. Couvrez et laissez cuire doucement pendant une demi-heure environ. Puis passez ce fumet au chinois, dans un récipient quelconque, et laissez-le refroidir.

LE COULIS. — Fendez le homard en deux, dans le sens de la longueur; retirez le boyau intestinal, puis découpez chaque moitié en petits morceaux.

Dans une autre casserole, mettez la moitié du beurre à fondre et faites revenir la carotte et l'oignon en dés. Lorsque l'oignon commence à peine à blondir, ajoutez les morceaux de homard, donnez un tour à plein feu et flambez avec le cognac. Lorsqu'il a fini de brûler, mouillez avec le vin blanc, ajoutez la tomate et tous les aromates, couvrez et laissez cuire pendant un quart d'heure à feu doux. Puis découvrez, attisez le feu et faites réduire presque à sec.

Versez le contenu de la casserole dans un mortier, pilez et passez au tamis de Venise, ou n° 20, en fil de fer étamé. Recueillez ce coulis dans un bol.

Prenez les filets de sole, couchez-les dans une sauteuse, mouillez-les avec tout le fumet, faites-les cuire pendant 6 minutes, tenez-les au chaud.

Dans la casserole du fumet, faites fondre l'autre moitié de beurre, ajoutez la farine sans faire roussir, mouillez avec la cuisson des filets de soles. Incorporez le coulis de homard et laissez bouillir pendant 10 minutes environ, en ayant soin de remuer le fond pour éviter que la sauce ne s'attache ; goûtez-la, mettez-la à point comme assaisonnement tout en ayant soin de ne pas omettre le poivre, car elle doit être très relevée ; passez-la de nouveau au chinois.

POUR SERVIR. — Dressez les filets de sole en couronne, dans un plat rond et saucez dessus. Envoyez le reste de la sauce à part.

Remarque. — A défaut de homard, on peut employer une langouste ou 6 écrevisses (ces dernières dégorgées dans du lait avant la cuisson. J. BRUNA.

Filets de Soles Bercy

Formule : 2 soles de 350 à 400 gr. chaque ; 3 échalotes moyennes; un quart de litre d'eau tiltrée ; un décilitre de vin blanc sec; 10 gr. de sel; 60 gr. de beurre lin; un demi-citron; un soupçon de poivre blanc; une cuiller à café de persil haché; un petit bouquet garni.

Opération. — Enlevez la peau des deux côtés aux soles; levez les filets, arrosez-les d'un peu de jus de citron et mettez-les au frais. Lavez les arêtes, coupez-les en trois

ou quatre parties, faites-les cuire un quart. d'heure avec l'eau, le sel, un petit bouquet garni et quelques grains de poivre.

Beurrez un plat ovale, étalez les filets en long les uns à côté des autres, légèrement chevalés ; versez la cuisson des arêtes passée au tamis par-dessus, couvrez d'un papier beurré et faites pocher au four 7 à 8 minutes.

Pendant ces opérations successives, faites cuire le vin blanc dans une petite casserole; lorsqu'il est réduit à moitié, mettez les échalotes ciselées très fin ; lorsque le vin sera réduit tout à fait, retirez du feu, ajoutez deux cuillerées à bouche de jus de la cuisson de filets, faites un bon bouillon, relevez d'une pincée de poivre, du persil haché, d'un filet de jus de citron ; dressez les filets sur un plat ovale; liez les échalotes avec le beurre en dehors du feu en tournant la casserole; versez sur les filets et servez de suite avec des assiettes chaudes.

Servez en même temps des pommes de terre cuites à l'eau salée.

Filets de sole à la Bretonne

Après avoir levé les filets de sole, pochez les au vin blanc, égouttez, dressez et nappez-les d'une sauce crème au beurre d'anchois ; garnissez-les de petits oignons glacés et de petites pommes de terre levées à la cuiller, blanchies une minute et sautées au beurre noisette.

Filets de soles à la Cannaise

Formule : 2 belles soles de 400 gr. chacune ;

2 décilitres de vin blanc sec (un verre ordinaire); 150 gr.de beurre fin; 2 beaux jaunes d'oeufs ou trois jaunes moyens; 100 gr. de fromage râpé; sel. poivre; demi-cuiller à café de citron ; 2 oignons blancs, moyens.

Opération. — Levez la peau brune des soles, ràtissez la peau blanche, lavez les poissons, enlevez avec soin le sang coagulé sur l'arête et le boyau qui suit les arêtes au bas du ventre. Fendez-les sur le dos.

Beurrez un plat long allant au four, émincez les oignons, étendez-les au fond du plat, posez par-dessus les soles têtebêche, salez, poivrez, citronnez, couvrez

d'un papier beurré et arrosez de vin blanc. Faites partir en ébullition sur la plaque du fourneau ou sur le gaz, et mettez au four pendant dix minutes.

Passez le jus dans une petite sauteuse, faites-le réduire à trois cuillerées à bouche, retirez du feu, et laissez un peu refroidir ; ajoutez les deux jaunes, fouettez en incorporant le beurre restant, et ajoutez le fromage râpé. Levez les filets des soles, dressez-les sur un plat, couvrez-les de la sauce, faites gratiner au four très chaud et servez.

Filets de soles à la Cardinal

Formule: 2 soles pesant 800 gr.; 6 belles écrevisses ; 1 petit merlan ; 1/2 litre d'eau ; 1/4 de litre de vin blanc ; 50 à 60 gr. de filet de sole ou de merlan; 120 gr. de beurre; 1 pelit œuf et 1 jaune ; 30 gr. de mie de pain ; 5 gr. de farine ; 15 gr. de sel ; 2 gr. de poivre en grains; un peu de muscade; 1/2 jus de citron ; 1 petit verre de cognac ; 1 carotte et 1 oignon moyens, bouquet garni.

Avant de passer à la démonstration, permettez-moi, de rectifier les jugements que j'ai entendu porter bien des fois sur les mets dénommés à la Cardinal. Ce n'est pas une allusion (quoiqu'elle ne fût pas irrespectueuse) à la pourpre cardinalice, mais bien à l'oiseau cardinal de l'Amérique septentrionale le Loxia cardinalis ou gros bec, dont le plumage est d'un rouge éclatant. Aussi vous trouverez tous les mets, dénommés ainsi, servis sur un lit moelleux de sauce tomate ou accompagnés d'un coulis d'écrevisses, de langouste, de homard ou simplement de crevettes. Quant aux entremets, c'est généralement la framboise, la fraise, la cerise, la groseille, etc., qui ont pour mission de les parer de cette couleur aussi attrayante aux yeux qu'elle est agréable au palais, que l'entremets soit servi bouillant, tel que le Rolly-poudding, ou glacé, ainsi que se servent les plombières, les glaces, etc.

Opération. — Il faut d'abord cuire les écrevisses pour deux raisons: 1° pour les avoir froides ; 2° pour nous servir de la cuisson pour pocher les filets de soles.

CUISSON DES ÉCREVISSES. — Dans une casserole un peu grande, i litre 1/2 envi-

ron, mettez le vin blanc la moitié de l'eau, la carotte et l'oignon escalopés un peu gros, le bouquet et la moitié du sel, le poivre en grains et le cognac.

Faites bouillir et mettez les écrevisses que vous avez fait dégorger deux heures dans du lait froid, non cuit.

Six minutes de cuisson sur un feu très ardent et en les tenant bien couvertes, c'est fait. Retirez-les et laissez-les refroidir dans la cuisson.

Passez à la farce pour garnir les filets de soles ; le merlan que voici vous en fournira le principal élément.

Si vous n'avez que six personnes à servir, les deux soles un peu plus grosses vous suffiraient, parce que vous vous servirez des deux plus mauvais filets pour faire la farce à quenelles, au lieu d'employer un merlan.

LA FARCE. — Lavez le merlan et levez les deux filets. Pesez 60 grammes environ de chair et pilez-la dans le mortier avec un peu de gros sel; dès qu'elle est bien fine, ajoutez le pain trempé dans un peu de lait et bien pressée, pilez à nouveau, mettez le beurre, la muscade, le petit œuf entier et passez au tamis de fil de fer n° 20.

Ramassez la farce sur une assiette, portez-la au frais.

LES SOLES. — Vous lavez les soles et enlevez les deux peaux; coupez la tête légèrement de biais et videz-les complètement; donnez un coup de couteau sur l'arête du milieu et à la naissance des ailes ou nageoires, depuis la tête jusqu'à la queue; puis tenant le couteau de biais, le tranchant tourné vers votre gauche, en appuyant avec la pointe du couteau et en descendant, tranchez la chair sur les arêtes, tirez le filet par un bout et il vient facilement; tournez la sole, la queue en haut, opérez de même ainsi que du côté opposé.

Une recommandation doit se placer ici : levez d'abord les deux filets du côté du ventre, c'est-à-dire du côté où la peau est blanche, c'est le côté le plus délicat.

Les deux soles étant finies, divisez les arêtes en trois et mettez-les dans la cuisson des écrevisses, que vous posez sur une

assiette pour les décortiquer. Faites bouillir les arêtes en ajoutant l'eau qui reste. Cette cuisson doit réduire à moitié, c'est donc environ 1 décilitre 1/2 qu'il doit rester pour faire la sauce.

POUR GARNIR LES FILETS. — Du temps que la cuisson réduit, il faut farcir les filets que vous parez légèrement.

Etalez les filets un par un, le côté intérieur sur la table ; coupez les bavures et ciselez de trois coups de couteau chaque filet, légèrement de biais pour trancher les nerfs, qui pourraient se raccornir à la cuisson, et leur donner une mauvaise forme. Ceci fait, retournez les filets, salez et arrosez de quelques gouttes de citron, puis divisez la farce en autant de parts que vous avez de filets et étalez les parts sur chaque filet.

Doublez le tiers du filet, du côté plus mince et étroit, et posez à côté.

Enlevez le coffre aux écrevisses sans les briser ni les endommager ; décortiquez les estomacs, improprement appelés queues, ainsi que les pinces ; tous les débris qui restent, intérieur des coffres, petites pattes et carapaces, excepté les coffres, servent pour faire le beurre d'écrevisses qui doit donner la couleur et le goût à la sauce.

Pilez tous ces débris bien fin, ajoutez la moitié du beurre qui reste et pilez encore; relevez et passez cette farce au tamis de crin ; le beurre qui traverse reste collé, avec une cuiller raclez-le et posez-le sur une assiette.

POUR POCHER LES FILETS. — Passez la cuisson des arêtes dans un sautoir. Faites rentrer le petit côté des filets dans un coffre d'écrevisse ; posez-les dans le sautoir. Couvrez et mettez au four dix miuutes.

LA SAUCE. — Avec le beurre qui reste, mélangez la farine, mouillez avec la cuisson des filets ; donnez un bouillon si elle n'est pas assez liée ; réduisez ou allongez, si elle est claire.

Délayez le jaune avec ce qui reste de jus de citron et versez-y un peu de sauce dessus; faites de nouveau bouillir en tournant, et retirez du feu. Goûtez.

Dressez les filets de soles soit en rond, soit à la queue leuleu dans un plat rond

ou long ; mettez au milieu ou à côté les estomacs et les pattes d'écrevisses ; fouettez la sauce en incorporant peu à peu le beurre d'écrevisses; colorez avec deux ou trois gouttes de carmin ou un peu de sauce tomate bien réduite et bien fine. Nappez les filets sans couvrir les coffres et envoyez le reste de sauce à part. Ce mets est un peu long à faire, mais il est bien fin et très décoratif. On est bien payé de ses peines par les éloges des convives.

Filets de soles, Colbert

Formée : Une sole de 400 gr. environ: 1 œuf entier ; une cuiller d'huile d'olive; 50 gr. de beurre; 10 gr. de persil haché; 5 gr. de sel fin: un peu de poivre, une cuiller à café de jus de citron; 1 kilo de friture.

Les filets de soles Colbert, que nous allons préparer, peuvent se servir dans un déjeuner officiel, de même que dans un dîner un peu cérémonieux. Ils ont un autre avantage : celui de servir de rôti dans un diner ou déjeuner maigre, et par suite de permettre deux poissons à la condition de servir le premier avec une sauce quelconque.

Je suppose que l'on serve une barbue, un turbot, un saumon; avec les arêtes on peut faire un fumet de poisson et servir une autre sauce que la sempiternelle hollandaise ou crème. Cet avantage est précieux dans bien des cas, aussi il est inutile d'insister davantage.

Je ne puis pourtant pas passer sous silence la rapidité avec laquelle ce mets peut être préparé, si on suit les principes qui suivent :

Dès l'arrivée de la sole ou des soles à la cuisine, dépouillez, lavez, essuyez et levez les filets; parez-les proprement, coupezles en deux s'ils sont trop gros, en biais ; salez légèrement, arrosez d'un peu de vin blanc et de citron, couvrez d'un papier huilé et mettez au frais jusqu'au moment de les paner, opération qui doit être faite le plus tard possible pour éviter que la panure sèche et se détache à la friture.

POUR LES PANER. - - Battez l'œuf avec une cuillerée d'huile et un peu de sauce blanche, si vous en avez un petit restant

de la veille, un peu de chaude si le déjeuner ou le dîner en comporte et qu'elle soit prète ; cela épaissit l'omelette et lie plus intimement la mie de pain aux filets, par suite la panure tient mieux et la graisse pénètre moins dans la pièce.

Roulez à mesure les filets, un par un, dans l'omelette et la mie de pain, et finissez le filet en l'obligeant à prendre partout la même épaisseur ; si vous attendiez de les paner une fois trempés, l'œuf coule, salit la mie, il en faut beaucoup plus et le côté du bas est trop épais, tandis que celui du dessus est trop mince. L'inconvénient est donc à éviter.

Saupoudrez une plaque ou une planche propre de mie de pain et posez les filets à mesure à côté les uns des autres, assez serrés sans toutefois les faire toucher. Si vous n'en avez que quatre, vous pouvez les mettre sur l'envers d'un couvercle de casserole, et au moment où la friture sera chaude vous les glisserez sans les toucher, quelquefois en les prenant avec les doigts on brise la panure et la graisse s'infiltre dessous, la fait gondoler et le filet se souffle, ce qui est laid et rend le poisson lourd et mou.

LA FRITURE. — On prend généralement pour frire le poisson la graisse qui est un peu usée par des fritures successives de beignets, pommes de terre ou fritots. Il faut avoir soin de la chauffer lentement et de la passer à la couloire fine sans verser le fond qui est un peu nuageux. Prenez toujours pour frire une poële à anses, dite bassine à friture, de cette, façon vous ne risquez pas de faire déborder la graisse sur le feu, d'enfumer et d'empoisonner l'appartement ; on risque aussi bien moins de se brûler et de mettre le feu à la graisse.

Ne mettez jamais et sous aucun prétexte de l'huile dans la graisse à frire, cela la fait mousser et déborder.

Si vous aimez la friture à l'huile, faitesen une spéciale au poisson et mettezla de côté dans un pot émaillé, l'air pénètre moins que dans le grès et ne la rancit pas. Tenez toujours les fritures couvertes ; leur plus grand ennemi, c'est l'air.

Que la friture fume pour mettre les petites pièces, pour les grandes elle doit être chaude, mais ne pas fumer.

Pour les petites pièces, maintenez le feu vif, actif; pour les grosses, le feu plus doux, mais il ne faut pas exagérer et laisser refroidir la graisse, le corps à frire lâcherait l'eau et la graisse bouillirait au lieu de frire.

Si par manque d'attention, lorsque vous plongez le corps à frire dans la graisse, vous ne voyez pas le corps saisi et remonter presque de suite à la surface, enlevez-le avec l'écumoire et attendez que la friture pétille.

Pour s'assurer du degré de chaleur pour une friture un peu forte, jetez une petite branche de persil dedans et un fort crépitement vous indiquera qu'elle est à point.

Je répète que pour les petits poissons, goujons, éperlans, équilles, etc. etc., elle doit légèrement fumer.

12 goujons, 18 éperlans, 24 équilles sont le maximum qu'il faut mettre à la fois dans 2 kilos de friture.

Pour les filets de soles qui nous occupent et pour le kilo indiqué, il suffit de quatre morceaux à la fois, 8 ou 10 minutes suffisent pour les cuire, mais il faut compter du moment qu'ils sont dedans, avec la pendule, et non à peu près.

Les essuyer entre deux linges, les dresser sur serviette, .en travers sur un plat long si c'est un dîner de cérémonie, et servir la maître d'hôtel qui suit en saucière, chaude ; en famille, on met la maître d'hôtel non fondue sur le plat un peu chaud et les filets dessus.

Filets de Soles, Colbert

(Ménage)

Formule: 4 Soles pesant environ 750 gr. les 4;

125 gr. de beurre ; une cuillerée à bouche de persil haché; le jus d'un demi-citron.

Opération. — Videz les soles; ébarbezles avec les ciseaux; dépouillez-les des deux côtés; trempez-les dans du lait, passez-les dans la farine et plongez-les dans la friture chaude; quand elles ont atteint une belle couleur dorée, retirez et égouttez-les sur un linge. Mettez le beurre à fondre dans une casserole à feu très doux;

pendant qu'il fond, levez les filets de soles et dressez-les dans un plat rond dans le sens opposé l'un à l'autre, c'est àdire que vous mettez un filet le côté doré sur le fond du plat, ce qui fait un très joli effet. Les filets étant ainsi dressés, semez par-dessus un peu de sel; arrosezles avec le beurre fondu et un jus de citron, enjolivez avec le persil haché et servez chaud. P. CHATELAIN.

Filets de Soles à la Dieppoise

Foi-mule : 2 soles pesant 300 gr. chaque ;

1 litre de meutes ; 100 gr. de champignons ; 10 gr. de farine ; 100 gr. de beurre ; 1 jaune d'œuf ; 3 décil. de vin blanc de Bordeaux ; un bel oignon ; un bouquet garni ; un quart de jus de citron ; 10 gr. de sel ; 1 gr. de poivre.

Opération. — Il faut commencer par râtisser les moules une par une avec un couteau d'office ; la coquille doit être aussi propre que possible, s'il restait du sable après quand on la fait cuire, le liquide monte, détache le sable et en retombant il s'introduit dans les moules ouvertes et, quand on les mange, elles croquent sous la dent.

Ne les mettez dans l'eau qu'étant toutes râtissées. Brassez-les avec un peu d'eau et changez-les de récipient après chaque lavage, au lieu de faire couler l'eau en le penchant. Ceci est très important et ce mouvement doit être exécuté scrupuleusement, sinon la moule n'est pas propre. Egouttez-les dans une passoire, pendant que l'on prépare la casserole pour les cuire.

Ciselez l'oignon assez fin, mettez thym, laurier, persil, i5 à 18 grains de poivre écrasés avec une bouteille ou la casserole sur la table, le sel et les trois quarts du vin blanc ; ajoutez les moules, couvrez et posez sur le gaz ou le fourneau pas trop chaud. Une autre recommandation doit se placer ici : 11 ne faut pas sauter la moule, vous pouvez briser quelques coquilles et introduire des parcelles dans le bivalve. Aussitôt que le liquide bout, il monte et déborde. Retirez la casserole du feu ou éteignez le gaz et laissez couvert dix ou

quinze minutes, c'est le temps qu'il vous faut pour dépouiller et préparer les soles.

Lavez-les d'abord, étalez-en une sur la planche à poisson, le ventre en bas ; avec un couteau bien affilé, ciselez la peau en travers sur le milieu de la queue ; retroussez un peu la peau en la repoussant avec le couteau, saisissez avec un linge la peau d'une main et la queue de l'autre; tirez en sens inverse et la peau s'arrache jusqu'à la tête ; posez à nouveau la sole sur la planche, toujours le côté blanc dessous; coupez en biais la tête sans trancher la peau blanche ; prenez dans la main gauche la sole et la tête de la droite, tirez à nouveau dans les deux sens et la sole est dépouillée.

La deuxième étant faite de la même façon, il faut enlever le petit boyau et les œufs qui, généralement, restent adhérents entre les arêtes, râcler le sang coagulé, les laver une deuxième fois et les essuyer.

Pour lever les filets, c'est très facile : donnez un coup de couteau, d'un bout à l'autre de la sole, au milieu, un de chaque côté, à la naissance des ailes ; tenez la lame du couteau en biais, tournée vers votre gauche, et appuyez sur l'arête du •milieu en descendant, la chair est enlevée facilement; ne faites pas entrer le couteau trop à la fois, mieux vaut descendre trois fois qu'une, le filet est plus facilement détaché et vous ne risquez pas de faire des taillades qui lui donneraient une fâcheuse tournure.

Les huit filets étant levés, étalez-les un à un sur la planche, parez ce qui n'est pas régulier sur les bords, ciselez chaque filet, très légèrement en biais et sur le côté de la peau enlevée pour l'empêcher de se gondoler à la cuisson; doublez sur lui-même, et toujours sur le côté où la peau est enlevée, le tiers du filet, le bout le plus mince, et continuez-les huit.

Beurrez le plat ovale, qui doit aller sur la table, avec 20 gr. de beurre non fondu; posez les filets en couronne légèrement chevauchés un sur l'autre, couvrez-les d'un papier beurré et mettez au frais.

Détachez les moules de leurs coquilles et mettez-les à mesure dans un bol; passez

le jus, en le remuant le moins possible, dans une petite casserole; jetez dedans les arêtes des soles coupées en trois parties chaque, faites cuire un quart d'heure.

Pelez les champignons, têtes et queues ; mettez-les dans l'eau fraîche; mettez ce qui reste de vin blanc et autant d'eau, un soupçon de sel, jus de citron, 20 gr. de beurre dans une petite casserole; faites chauffer, lavez les champignons, ajoutezles à cette cuisson, couvrez ; au bouillon, retirez du feu et laissez à côté couvert cinq minutes. Vous pouvez y mettre les moules et tenir au chaud, mais à distance, trop de chaleur les durcirait.

Passez le jus des arêtes et une moitié de la cuisson des champignons sur les filets de soles ; couvrez-les avec le papier beurré et faites-les cuire au four dix minutes maximum. Lavez la casserole où vous avez fait cuire les arêtes, mettez 20 gr. de beurre; aussitôt fondu, mélangez farine, un soupçon de muscade si vous l'aimez ; mouillez avec le jus des filets de soles, faites bouillir en remuant. Si c'est un peu épais, ajoutez ce qui reste de cuisson de champignons.

Dans un bol. vous mettez une demicuiller à café de jus de citron, un ou deux jaunes s'ils sont petits, la moitié du beurre qui reste; remuez pour lier; versez un peu de sauce, puis la liaison dans la casserole; faites bouillir en tournant, goûtez, allégez la sauce en la montant au fouet et en ajoutant le beurre qui reste.

Mettez dans le milieu des filets ou autour les moules et les champignons, nappez avec la sauce en la versant avec une petite louche ou cuiller à ragoût; ne noyez pas surtout, et, si le plat n'est pas bien chaud, poussez deux ou trois minutes au four, sans aucune crainte. Servez la sauce qui reste, à part.

Filets de Soles en Escabéché

(Hors-d' oeuvre froid)

Levez les filets de deux soles moyennes de 400 grammes environ chacune, passezles dans un peu de lait et dans la farine. Faites chauffer dans une poêle un peu grande quatre cuillerées d'huile d'olive ;

dès qu'elle fume, mettez-y les filets allongés et ralentissez le feu s'il est trop fort. Dans cinq minutes retournez les filets sans les briser, laissez frire encore le même temps; puis enlevez la poêle, retirez les filets l'un après l'autre et mettez-les dans une terrine ovale.

Remettez la poêle au feu, ajoutez quatre gousses d'ail écrasées que vous faites dorer à petit feu, puis un verre d'eau, demi-verre de vinaigre, deux feuilles de laurier, un peu de thym, une feuille de menthe, du basilic, quelques boules de poivre, une prise de cayenne, une cuillerée à bouche rase de sel, quelques tranches de citron et un peu de persil, d'estragon et de pimprenelle. Laissez cuire cinq à six minutes, versez sur les filets de soles, couvrez d'une feuille de papier et réservez au garde-manger jusqu'au lendemain.

Dressez les filets sur un plat ovale, avec les tranches de citron et un peu de marinade.

Le reste de la marinade peut servir de . nouveau après l'adjonction de citron et d'aromates, pour préparer des harengs, des sardines fraiches, des éperlans, des filets de grondins, etc.

Filets de Soles en éventail

Formule (pour 12 personnes) : 4 soles de 350 gr. chaque; 60 gr. de crevettes épluchées; 24 crevettes, dites bouquet; 12 champignons choisis; 2 belles truffes; 3 citrons bien juteux

POUR LE FUMET

Formule : Un quart de litre de vin blanc de Bordeaux; un demi-litre d'eau filtrée; un petit oignon; un bouquet garni; 10 gr. de sel ; quelques boules de poivre.

POUR LA FARCE

Formule : 50 gr. de mie de pain ; 80 gr. de beurre; un œuf et un jaune; 5 gr. de sel; une pointe muscade et de poivre blanc.

LA GELÉE DE POISSON

Formule : Un kilog de poisson très ordinaire, comme tête de colin, un grondin; un morceau de congre ou anguille de mer; un peu de vin blanc; un peu de sel; 1 litre et demi d'eau ; des aromates comme dans la cuisson des filets de sole ; quelques feuilles de gélatine fine.

Opération. — Faites cuire deux heures.

Cette gelée doit être faite et clarifiée la veille. Elle doit être versée dans un ustensile un peu grand, de préférence carré, pour pouvoir faire facilement de beaux croûtons pour entourer les filets dressés en éventail sur un grand plat ovale, et s'assurer si la consistance est convenable pour faire les croûtons.

LES SOLES. — Enlevez les deux peaux ; videz, lavez et essuyez les quatre soles. Levez les filets, parez-les proprement, étendez les douze plus beaux sur un plat que vous avez arrosé d'un demi-jus de citron et salez-les légèrement. Couvrez-les d'un papier. Mettez les arêtes et parures dans une casserole avec le vin blanc, l'eau et les condiments indiqués pour le fumet de poisson avec en plus les jus de deux citrons évitez d'y mettre des semences. Laissez cuire doucettement pendant que vous préparez la farce et les champignons.

LES CHAMPIGNONS. — Coupez la racine des champignons, la queue au ras des têtes. Tournez-les en spirales ou simplement lisses, faites une étoile avec le couteau en enlevant au-dessus huit petits filets.

Mettez-les dans l'eau seulement lorsque* tous les douze seront décorés et pendant la préparation de la cuisson qui est la suivante : le demi-jus de citron qui reste, 3 cuillerées d'eau filtrée, un peu de sel, 20 gr. de beurre; mettez dans une petite casserole couvrant bien, faites bouillir deux minutes et laissez-les refroidir bien couverts.

LA FARCE. — Vous avez mis de côté les quatre filets de sole les plus laids ou plus mal taillés ; pilez-les dans le mortier avec le gros sel indiqué, obtenez une pâte bien fine, ajoutez la mie de pain trempée dans du lait, puis bien pressée ; le mélange étant homogène, ajoutez le beurre, l'œuf, le jaune, le poivre et la muscade ; passez la farce au tamis n° 20 ; travaillez-la à la cuiller de bois et, si vous avez une ou deux cuillerées de crème épaisse, ajoutez-la* ' cela la rendra plus légère.

Beurrez une feuille de papier d'office de 20 centimètres de diamètre, posez un gros

morceau de farce et dressez-la en demilune ; en pliant le papier en deux, vous faites le dessin, n'allez pas tout à fait au bord en dehors ; beurrez un peu le dessus au beurre fondu et avec le dos d'un couteau d'office tracez l'amorce de l'éventail en faisant douze trait's, faites cuire sur plaque 6 minutes au four doux.

Beurrez une feuille de papier d'office assez grande, pouvant aisément entrer dans une plaque à rôtir ; mettez une légère couche de farce sur chaque filet de sole et posez-les en ligne sur la feuille de papier, la farce en bas. Remplissez un cornet en papier d'office, ou une poche avec une douille plate, avec la farce qui reste ; taillez le cornet des deux côtés pour pouvoir étendre la farce sur les filets; dorez le dessus de cette farce avec un peu de blanc d'œuf légèrement battu, appliquez à la base trois crevettes grises décortiquées, une lame de truffe très mince et découpée à l'emporte-pièce cannelé, un champignon, une autre lame de truffe et trois autres crevettes.

Mettez dans une plaque à rôtir la moitié du fumet des arêtes des soles, posez avec soin la feuille de papier, faites-vous aider par quelqu'un pour l'enlever sans rien déranger; versez le restant du fumet bouillant, lentement, avec une poche ou louche; poussez au four pas trop chaud, dix minutes.

Arrosez à moitié cuisson.

Laissez refroidir à moitié.

POUR DRESSER. — Prenez un plat ovale en argent ou ruoltz assez grand pour obtenir un bel effet ; renversez au milieu et sur le bord la demi-lune de farce que vous avez déjà renversée une fois sur un couvercle; dressez les filets en éventail en laissant un peu d'espace entre chaque; au bas de chaque filet dans le vide, mettez une crevette bouquet décortiquée et au bout une non décortiquée à laquelle vous avez seulement enlevée les antennes d'un coup de ciseau; remplissez le vide avec de la gelée hachée sur un linge un peu mouillé avec le dos du couteau, faites tout autour de l'éventail un cordon de gelée hachée et en dehors une bordure de

croûtons de gelée en dents de loup, losanges ou simplement en rectangles coupés en faisant trembler le couteau, ce ce qui fait de très jolis crans.

Ce plat est superbe, très fin ; il a en outre l avantage de pouvoir se préparer dès la veille, être servi dans un dîner gras, maigre, buffet ou lunch.

Filets de Soles à la Forestière

(Soles à la crème et morilles)

Avec les premières pluies chaudes du printemps les morilles font leur réapparition. Malheureusement ce délicat cryptogame ne croît pas, — que nous sachions — sous toutes les latitudes, et il est difficile de lui substituer un autre champignon sans ôter à la préparation la cause de son succès.

Formule : 2 soles moyennes pesant chacune 400 gr. environ; 250 gr. de morilles; 30 gr. de beurre fin; une cuillerée de sel; poivre; un décil. (demi-verre) de bordeaux blanc; un quart de litre de crème double; demicitron; bouquet garni.

LES SOLES. — Les meilleures soles ont la peau blonde, presque dorée, rugueuse et visqueuse, très adhérente. Celles du poids de 400 gr. environ sont préférables aux grosses soles, qui ont parfois le goût de vase.

Qu'il s'agisse de poisson, de gibier, de bétail, la chair n'acquiert et ne conserve son maximum de tendreté et de saveur que pendant une période très courte qui suit l'arrivée à l'âge adulte.

Enlevez la peau en l'incisant en travers près de la queue et tirez après l'avoir saisie entre le pouce et l'index recouverts d'un linge. Evitez les déchirures.

Coupez la tête en biais et de façon à enlever les ouïes et les branchies, videz complètement le ventre, lavez la sole, et séchez-la dans un linge. Incisez tout le tour de la sole, à la naissance des fines arêtes qui en forme le contour; fendez la chair depuis la tête jusqu'à la queue; puis avec un couteau à lame affilée et flexible, enlevez les deux filets. Retournez la sole et enlevez les filets de l'autre côté. Ciselez chaque filet, sur le côté où était la peau,

de petites entailles en biais, peu profondes et non apparentes, pour que la chair ne se contracte pas à la cuisson, et doublez le tiers du bout le plus mince de façon que le filet ait à peu près la même épaisseur partout; puis rangez les filets ainsi préparésdans un plat ovale allant au feu, sur lequel vous aurez étendu du bout du doigt les deux tiers du beurre. Arrosez légèrement du jus d'un quart de citron. Avec le restant du beurre, beurrez une feuille de papier dont vous recouvrirez en temps utile les filets. Préparez alors un fumet de poisson.

Pour cela, divisez les arêtes en tronçons et mettez-les dans une petite casserole, avec sel, poivre écrasé ou en grains, le bouquet garni, le vin blanc et autant d'eau que de vin. Faites bouillir et réduire doucement pendant une petite demi-heure, tout en préparant les morilles.

LES MORILLES. — Enlevez les racines des morilles, divisez les plus grosses queues en travers et en long, jetez à mesure dans une grande terrine d'eau tiède. Remuez-les de temps en temps; et quand ' elles auront trempé pendant un bon moment pour que le sable, se détachant, tombe au fond de la terrine, pêchez-les à la main et mettez-les dans une casserole avec un peu d'eau froide, du sel et du jus de citron ; donnez un petit bouillon sur feu vif, retirez-les à l'écumoire et égouttez-les sur un linge.

LA CUISSON DES FILETS. — Passez alors le fumet de poisson à travers une passoire fine et arrosez-en les filets; recouvrez ceux-ci du papier beurré et d'un plat ovale plus petit que celui qui les contient; mettez au four chaud douze minutes environ, et pendant ce temps préparez la crème aux champignons.

LA CRÈME. — Mettez la crème double dans une petite sauteuse, posez la casserole sur feu vif et faites réduire aux trois quarts en remuant de l'avant à l'arrière avec une spatule de bois. A ce moment, les filets de soles étant cuits, ajoutez à la crème le jus qui a servi à les cuire, puis les morilles, et faites mijoter pendant dix minutes sur le côté du feu pour réduire

la sauce et achever de cuire les champignons.

POUR DRESSER. — Dressez les filets de soles sur un plat chaud, rond, un peu grand, disposez-les en forme de marguerite, le côté bombé des filets en dessus, laissant un vide au milieu; dans ce vide, mettez les morilles en monticule et nappez le tout avec la crème.

Servez aussitôt avec assiettes chaudes.

RÉSUMÉ. — Pelez les soles; levez et parez les filets, mettez-les dans un plat beurré et arrosez de citron.

Faites un fumet avec les arêtes ; arrosezen les filets, recouvrez de papier beurré et d'un plat, et portez au four.

Epluchez les morilles, faites-les cuire à l'eau et égouttez-les.

Faites réduire la crème, mouillez du jus de cuisson des filets, réunissez-y les morilles et achevez de les cuire.

Dressez les filets sur un plat rond et chaud, les morilles au milieu, et nappez avec la crème.

Servez chaud, avec assietes chaudes.

Filets de Soles Foyot

Les habitués du Sénat et ceux du Bois apprécient ce mets délicat, qui se compose de filets de soles pochés au fumet de poisson, servis en long, avec la sauce suivante :

Faites une réduction d'échalotes, estragon, cerfeuil, thym, laurier, mignonnette, vin blanc et fumet de poisson; liez la réduction avec des jaunes d'œufs et du beurre jusqu'à consistance de la mayonnaise, ajoutant le beurre peu à peu. hors du feu, et remettant successivement la casserole sur le feu pendant que vous tournez pour mélanger. Goûtez pour l'assaisonnement. Ajoutez enfin un peu d'estragon haché et de vinaigre, de glace de viande et du cayenne pour avoir une sauce de haut goût.

Filets de Soles Grillés et Estragonnés

Formule : 2 soles de 400 gr. chaque, 70 gr. de beurre fin ; 5 gr. de sel lin ; un peu de poivre; une cuillerée à café de jus de citron ; 2 cuillerées à soupe de mie de pain ; 5 à G gr. de persil haché; 10 feuilles d'estragon; 1/2 feuille de papier d'office.

Ce mets de déjeuner est aussi délicat qu'original, il ne réclame qu'un peu de patience et de dextérité.

Opération. — Levez les filets de soles proprement, parez les bavures et cislezles en travers, du côté de la peau, très peu profond, seulement pour trancher les nerfs qui les feraient gondoler sur le feu.

Fondez 20 grammes de beurre, humectez les filets et posez-les à mesure sur la feuille de papier d'office étalée sur le gril et saupoudrée de. mie de pain.

Mettez le gril sur une braise amortie ou sous une rampe de gaz assez allumée; aussitôt chaud, saupoudrez avec la mie de pain qui reste. Dans cinq minutes, retournez les filets avec une fourchette, après avoir naturellement retiré le gril du feu.

Travaillez le beurre, le persil, l'estragon, le citron, le sel et le poivre dans un bol. Chauffez légèrement un plat long, mettez le beurre au milieu, en long, relevez les filets aussitôt dorés avec beaucoup de soin, et servez de suite avec des assiettes chaudes et des pommes de terre cuites à l'anglaise.

Filets de soles à l'Italienne

Enlevez les deux peaux à deux ou trois soles pesant 3oo gr. environ chaque, puis faites les filets. Marinez-les avec citron, vin blanc, sel et poivre. Faites une pâte avec : 2 œufs entiers, 3 cuillers de farine, un peu de sel et poivre, une cuiller d'huile d'olive et un verre à madère de vin blanc.

Chauffez fortement 2 kilos de saindoux ; trempez 4 filets de soles, prenez le moins possible de pâte, passez-les un à un dans la friture, faites cuire 6 minutes environ. Egouttez sur un linge et recommencez dès que la graisse a acquis la chaleur nécessaire. Chauffez dans une casserole,

simplement pour le fondre, 5o gr. de beurre, salez et citronnez, arrosez les filets sur le plat et servez avec des assiettes chaudes.

Filets de Soles à la Joinville en turban

Ces filets de soles sortent de la banalité ; aussi vont-ils nous demander une bonne heure et demie de travail et réclamer une attention soutenue. Vous savez que si noblesse oblige, à plus forte raison le nom du prince aussi distingué que valeureux auquel ce mets a été dédié doit imposer un certain décorum et surtout un raffinement qui doit l'élever au maximum de l'art. Ce court préambule me paraissait nécessaire, non seulement pour faire apprécier ce magnifique plat de poisson, mais surtout pour vous convaincre des soins qu'il réclame et aussi du prix auquel il peut s'élever. C'est un plat de grand gala.

Formule (pour 10 personnes) : 3 soles pesant 300 gr. chaque; 18 écrevisses; 2 douzaines d'huîtres ou de belles moules ; 60 gr. de crevettes grises; 125 gr. de champignons; 100 gr. de truffes ; 200 gr. de beurre ; 20 gr. de farine; 1 citron; 2 décil. de vin blanc; 1 décil. de cognac; 1/2 litre d'eau fillrée; 2 jaunes d'œufs; 10 croûtons frits; sel, poivre de Cayenne; 1 bouquet garni,

LA FA RCE A QUENELLES

Formule : 100 gr. de filet de poisson; 60 gr. de panade; 100 gr. de beurre; 1 œuf entier et 2 jaunes; sel et poivre.

LA MISE EN PLACE. — Ce plat étant excessivement compliqué, il est de toute nécessité que la mise en place soit d'un méthodique scrupuleux, sinon le résultat final laissera à désirer. Ainsi nous commencerons par faire la farce à quenelles ou de poisson : désossons un merlan bien frais et bien propre ; mettons l'arête et la tête de côté; tout à l'heure nous trouverons à employer ces débris. Pesons 60 gr. de mie de pain et faisons-la tremper dans du lait un peu tiède. Pilons la chair du merlan dans un mortier, assaisonnons avec un peu de sel, poivre, pointe de muscade ; pressons dans un linge la mie de pain et pilons avec la chair.

Le tout étant bien amalgamé, nous incorporons le beurre et les œufs.

LES FILETS DE SOLES. — Levez les deux peaux aux soles; faites les filets comme d'habitude ; enlevez les arêtes qui ont pu rester adhérentes ; raccourcissez les pointes.

Assaisonnez avec un un peu de sel et du citron, ce qui les raffermit.

Couvrez-les d'une feuille de papier après les avoir mis dans une assiette ou un plat; portez-les dans un endroit frais à côté de la farce.

Mettez les arêtes des soles et du merlan à dégorger dans de l'eau fraîche pendant quelques instants, faites cuire à petit feu avec le demi-litre d'eau filtrée et le bouquet garni ; réduisez au quart.

LES HUÎTRES. — Les huitres ouvertes et versées à mesure dans un bol avec leur eau, pêchez-les avec une fourchette, une à une et très doucement sans remuer l'eau (de cette façon, s'il est tombé quelques grains de sable ou parcelles de coquille en les ouvrant, ils restent au fond du bol), pour les mettre dans une petite casserole émaillée. Versez leur eau dessus en la passant à travers une mousseline ou une passoire très fine. Retirez au premier bouillon.

Les champignons, tournés ou cannelés, lavés et cuits avec une goutte de vin blanc, un peu de citron et 3o gr. de beurre, on les réunit aux huîtres. Mettez les écrevisses à dégorger une couple d'heures dans du lait non cuit et froid, sans les châtrer ; faites-les cuire avec le vin blanc, le cognac, un peu de poivre de Cayenne à feu vif cinq minutes, montre en main.

Laissez-les refroidir dans leur cuisson( i ). Si vous opérez avec de la truffe crue, cuisez-la avec un petit verre de cognac et un décilitre de vin en supplément, cinq minutes de cuisson hermétique ainsi que pour les écrevisses.

Si au lieu d'huîtres on se sert de moules, on les cuit comme pour les manger à la poulette ou à la marinière, gardez l'eau

(1) Si vous les troussez, faites-le avant de les plonger dans le liquide bouillant, elles cassent moins facilement qu'une fois cuites.

ainsi que celle des huîtres pour la cuisson des filets et pour la sauce.

Les crevettes désossées, les queues sont réunies aux queues des huit écrevisses plus petites ou difformes, désossées également, et les coffres de ces crustacés sont pilés, puis broyés avec 5o gr. de beurre. Le tout est passé au tamis fin pour extraire le beurre qui s'est assaisonné et coloré par cette trituration. Tous ces éléments sont tenus au chaud, sur le côté du fourneau, mais ce n'est qu'une chaleur relative ; autrement on ferait racornir toutes ces garnitures très délicates. Le beurre est mis au frais, pour finir la sauce

LE DRESSAGE DES FILETS. — Etalez les douze filets sur la table, le côté intérieur en bas ; avec le couteau qui vous a servi pour détacher les filets, étendez sur chacun d'eux gros comme une petite noix de farce, doublez le côté le plus étroit du filet, environ un tiers, sur l'autre. Prenez un sautoir assez grand pour pouvoir contenir les douze filets à plat, versez dedans, en la passant, la cuisson des arêtes, une partie de la cuisson des huîtres et des écrevisses, portez à l'ébullition, retirez du feu, mettez-y les filets à pocher cinq minutes; veillez à ce que l'ébullition soit très légère. Laissez sur l'angle du fourneau quelques instants.

Prenez un plat rond un peu creux et en métal ou argent, sur lequel vous enverrez à table, beurrez légèrement le fond. Avec la farce qui vous reste, faites un cordon dans le plat en forme de couronne. Couvrez-le d'un papier beurré et faites-le cuire au four pas trop chaud, cinq minutes. Egouttez les filets de sole, laissez réduire la cuisson pendant que vous dressez le plat.

Piquez la pointe d'un filet sur la couronne de farce, tâchez qu'il se tienne debout. Piquez les autres devant celui-là et ainsi de suite jusqu'au dernier. Poussez au-devant du four ouvert pour tenir au chaud. Escalopez les truffes et mettez une lame entre chaque filet. Mêlez toutes les autres garnitures (sauf les écrevisses entières), égouttez et dressez-les dans le puits.

Il ne reste que la sauce à faire; voici une manière rapide et pratique.

Fondez dans une casserole 20 gr. de beurre et mélangez les 20 gr. de farine ; versez la cuisson bouillante qui doit faire environ un quart de litre; donnez un coup de fouet hors du feu ; ajoutez les deux jaunes d'oeuf délayés avec un peu de citron et un peu de beurre; faites bouillir en tournant avec un fouet sans aucune crainte que la sauce tourne et finalement achevez d'incorporer le beurre de crevettes et celui qui reste. Saucez légèrement les filets et la garniture et mettez autour du plat les dix écrevisses séparées par autant de croûtons frits au beurre. Envoyez à table, le restant de sauce à part et des assiettes bien chaudes.

Filets de soles Lutèce

Formule : 2 soles; 16 crevettes roses; un quart de litre de vin blanc; 80 gr. de beurre; 2 jaunes ; une trufle.

Opération. — Levez les filets, faites cuire les arêtes avec le vin blanc ; les filets étant pliés en deux et pochés avec la réduction devin blanc, faites dans une petite casserole une sauce hollandaise avecles jaunes et le beurre; ajoutez la cuisson des filets de sole réduite à glace, divisez la sauce en deux parts, ajoutez à une des moitiés gros comme un œuf de beurre de crevettes ou d'écrevisses afin de la colorer en rose. Dressez les filets de sole en travers d'un plat ovale ; saucez une moitié blanche et l'autre rose; sur les filets de sole blancs piquez une belle crevette rose; mettez une lame de truffe sur les filets glacés rose ; chauffez une minute au four et servez.

Filets de soles Meunière

Pour faire ces filets de soles, choisissez les soles épaisses, pesant de 400 à 5oo gr.

Levez les deux peaux aussitôt que vous aurez les soles à la maison.

Lavez les soles, essuyez-les, levez les filets, parez-les des bavures, arrosez-les d'un filet de vin blanc de Bordeaux et de quelques gouttes de citron; couvrez d'une feuille de papier et mettez-les au frais jusqu'au moment de lescuire pourle déjeuner.

POUR LES CUIRE. — Il ne faut pas cuire trop de filets à la fois, si vous voulez les bien faire. Servez-vous d'une coupe ou poêle un peu grande, bien propre et bien plate, si elle n'appuie pas également sur le fourneau, vous aurez des filets qui seront brûlés et d'autres pas cuits, ou trop pâles.

Mettez dans la coupe deux cuillerées d'huile d'olive et 20 gr. de beurre pour 4 ou 5 filets, laissez chauffer doucement sur la plaque du fourneau et non sur le charbon ardent ou noir; si c'est le gaz, allumez le grand rond et rien que les perles bleues.

Passez les filets de soles dans un peu de lait non bouilli ou un peu de bière, dans la farine, et allongez-les dans la coupe rapidement dès que le beurre est chaud sans pousser au noir.

Je répète en insistant sur ce point capital que, pour bien faire, le feu doit être régulier et très doux, les filets doivent cuire en 8 minutes, quatre de chaque côté, ils doivent être dorés uniformément et bien raides ; pour les tourner, il suffit de les soulever par le milieu avec une fourchette et de leur faire faire un petit mouvement en avant ou en arrière.

Dressez-les sur un plat long, chaud; salez, poivrez, saupoudrez-les d'un soupçon d'échalote hachée très fin, de la ciboulette ou tout simplement d'un peu de persil haché ; arrosez de quelques gouttes de citron et de 20 gr. de beurre noisette par personne; servez de suite et envoyez des assiettes très chaudes, ceci est de toute rigueur.

Filets de Soles à la Moderne

Formule : 2 soles de 400 gr. chaque; 100 gr. de truffes ;

FARCE A QUENELLES

Formule : 150 gr. de filets de merlan; 80 gr. de mie de pain; 100 gr. de beurre; 1 oeuf et un jaune ; 5 gr. de sel, muscade et poivre.

SAUCE

Formule : 60 gr. de beurre; 15 gr. de farine;

2 jaunes d'oeufs; 3 cuillerées de crème; un peu de jus de citron.

FUMET DE POISSON

Formule : Les arêtes des soles et des deux merlans; un petit oignon; un bouquet ; 2 décil. de vin blanc; 2 décil. d'eau filtrée; 5 gr. de sel, 1.2 grains de poivre.

Opération. — Enlevez la peau aux deux soles, la peau et l'arête aux merlans; faites les filets de soles avec attention, ciselez légèrement le côté de la peau.

Lavez ces parures, mettez-les dans une casserole avec l'eau, le vin blanc, le bouquet garni, l'oignon piqué d'un clou de girofle, les grains de poivre et le sel; faites bouillir très doucement vingt minutes.

Pendant cette cuisson, pilez la chair des merlans avec le gros sel, ajoutez la mie de pain trempée dans du lait et bien pressée, ensuite le beurre, les pelures de truffes, les épices, l'œuf et le jaune; entre chaque opération, pilez pour bien amalgam.er le tout.

Passez cette farce au tamis n° 20, travaillez-la un peu à la cuiller de bois pour la rendre légère; remplissez-en un cornet, ou une poche avec une douille plate; si c'est le cornet, coupez le haut des deux côtés pour imiter la pointe d'une flèche ou un accent circonflexe passez une couche de farce sur les filets et sur le côté où touchait la peau, doublez les filets pour fermer la farce.

POUR DRESSER. — Dressez au milieu d'un plat rond, légèrement beurré, ce qui reste de farce; faites une petite éminence sur laquelle vous appuierez le côté rond des filets pour faire une étoile qui a huit branches.

Coupez les truffes en tranches aussi larges que les filets, dorez-les légèrement au blanc d'œuf battu, appliquez deux tranches de truffes sur chaque, une grosse lame au sommet de la farce et une espèce de colonne entre chaque filet, sur la farce également.

Passez au-dessus,- à la couloire fine, le fumet de poisson ; couvrez d'un récipient qui aille au four sans casser; à défaut d'autre chose, mettez une casserole renversée sur le plat lorsqu'il sera au four ; laissez pocher un petit quart d'heure.

LA SAUCE. — Faites fondre le beurre, mélangez la farine, mouillez avec la cuisson du poisson, donnez un coup de fouet; battez les jaunes avec un peu de jus de citron, 10 gr. de beurre, une ou deux cuillerées de crème double, ajoutez la sauce ; faites bouillir, additionnez ce qui reste de beurre ; nettoyez bien le bord du plat avec un linge humide, saucez et envoyez avec des assiettes chaudes.

Filets de Soles Mornay

Formule (pour (i personnes) : 3 soles moyennes; un décilitre et-demi de vin blanc; 2 décilitres de lait; 80 gr. de beurre; 100 gr. de gruyère et 40 gr. de parmesan ; 20 gr. de farine ; épices ; poivre ; sel ; oignons ; bouquet garni ; eau.

Opération. — Nettoyez les soles comme pour toute autre préparation. Levez les filets, parez-les ; beurrez un plat allant au feu, étendez dedans les filets bien serrés les uns contre les autres, salez et arrosezles de jus de citron ; couvrez le plat, et tenez de côté.

Cassez les arêtes, et mettez-les dans une petite casserole avec un verre de vin blanc, un verre d'eau filtrée, un bouquet garni et un oignon émincé en rondelles ; faites cuire pendant 20 minutes. Versez cette cuisson passée sur les filets préparés, couvrez d'un papier beurré, et poussez 5 minutes à four chaud.

Rincez la casserole où ont cuit les arêtes, mettez-y la cuisson des arêtes, réduisez à la valeur d'un demi-décilitre. Faites fondre 3o grammes de beurre dans une casserole, délayez la farine, mouillez avec un verre de lait bouillant et la réduction de la cuisson ; liez en remuant, ajoutez poivre, épices, 40 grammes de parmesan et 5o grammes de gruyère râpés; mêlez bien, et finissez la sauce en ajoutant 5o grammes de beurre divisé en petits morceaux. Liez hors du feu.

Prenez un plat ovale, garnissez le fond de sauce, posez dessus les filets en biais, nappez avec le reste de sauce, saupoudrez du gruyère restant et faites glacer 5 à 6 minutes à four très chaud. Il est bon de poser le plat sur un gril pour que le fond

ne chauffe pas trop pendant que glace le dessus des filets.

Filets de Soles à la Nantuatienne formule : 2 soles moyennes de 700 à 800 gr ;

,N beaux champignons; 18 écrevisses; une belle truiTe ; 125 gr. de beurre tin; 10 gr. de farine ; 2 jaunes d'œufs frais ; 2 décilitres de vin blanc ; un quart de litre d'eau filtrée; un citron ; un bel oignon ; un bouquet garni ; une carotte ; 10 gr. de sel ; une pincée de poivre ordinaire ; une pointe de cayenne ; un verre à madère de cognac.

Lesgourmets connaissentla juste renommée des écrevisses de Nantua et les bonnes sauces dans lesquelles elles se baignent après leur cuisson.

Tous les mets originaires de cette bonne ville ont généralement une double qualité ; finesse et coup d'œil. Les filets de soles qui suivent joignent au coup d'œil du dressage une délicatesse qui en fait un des mets les plus somptueux et estimés de la cuisine maigre, dite cuisine de carême.

Cette beauté et succulence ne s'obtiennent pas sans un certain effort et une surveillance un peu pénible; mais combien on est payé de ces tracas par l'éloge unanime des convives !

Je n'ai jamais servi ce mets sans obtenir le même succès de bon a loi. J'espère, chères lectrices, que vous obtiendrez les mêmes éloges des aimables convives à qui vous l'offrirez.

Opération. — LES ÉCREVISSES ET LA TRUFFE. — Commencez par cuire les écrevisses, le bouillon étant nécessaire pour faire le fumet du poisson.

Au lieu de les châtrer, faites-les dégorger dans un quart de litre de lait cru, pendant une heure ou deux ; elles se vident de la nourriture qu'elles ont absorbée et qui, quelquefois, les rend malsaines.

Réunissez dans une casserole bien étamée l'eau, le vin blanc, le cognac, l'oignon, la carotte et le bouquet, le sel, une pointe de cayenne et quelques boules de poivre noir.

Faites bouillir à feu vif, plongez les écrevisses égouttées dans une passoire à gros trous, ainsi que la truffe brossée ; couvrez et laissez de 6 à 8 minutes; reti-

rez du feu, laissez-les couvertes pour qu'elles pochent ainsi un quart d'heure. Pelez les soles, levez les filets, doublez le côté le plus étroit sous l'autre, à peu près le tiers ; beurrez un plat, dressez les filets un à côté de l'autre, salez légèrement et arrosez-les de jus de citron. Couvrez avec une feuille de papier d'office beurré et tenez-les au frais. Pelez et décorez les champignons en y faisant dessus un dessin quelconque, 4 ou 8 entailles en travers ou en croix, parez le dessous pour qu'ils ne soient pas trop épais, lavezles et faites les cuire une minute dans 3 cuillers à bouche d'eau, un soupçon de sel, quelques gouttes de citron, 10 gr. de beurre ; laissez-les dans leur cuisson et bien couverts pour qu'ils se gardent blancs.

Passez la cuisson des écrevisses au tamis fin dans une petite casserole, ajoutez les arêtes des soles bien lavées, les parures des champignons ; faites cuire lentement 20 minutes. Pendant cette cuisson, décortiquez les pinces et les queues de 12 écrevisses, joignez-les aux champignons ainsi' que la truffe et les 6 écrevisses qui vous -restent.

Pilez les coffres dans un mortier assez grand, que les carapaces soient bien broyées ; ajoutez environ 60 grammes du beurre pesé, broyez bien en tous sens pendant 10 minutes; passez cette purée au tamis n' 20 ; rebroyez encore ce qui reste sur le tamis et repassez une deuxième fois. Ramassez précieusement le beurre qui se trouve collé en dessous du tamis, c'est de lui que dépendra la couleur et la bonté de la sauce.

LA CUISSON DES FILETS. — Versez, en le passant à la passoire très fine, le jus des arêtes sur les filets de soles, remettez le papier beurré et faites partir sur le feu , mettez au four chaud 8 minutes et sortez* les ; tenez-les bouillants à côté du feu.

LA SAUCE. — Faites fondre 20 grammes de beurre, mélangez la farine, mouillez avec le jus des filets de soles, donnez un coup de fouet pour lisser et mélanger la farine ; délayez les deux jaunes avec un peu de citron et le beurre restant, versez un peu de sauce, puis la liaison dans la

sauce; faites bouillir en remuant et laissez à côté du feu.

LE DRESSAGE. — Coupez avec des ciseaux les petites pattes aux 6 écrevisses mises de côté ; piquez la pointe des ciseaux au bas des nageoires caudales d'une écrevisse et coupez la carapace jusqu'au coffre, faites la même opération de l'autre côté de la queue et enlevez, la chair apparaît rosée et juteuse, le convive n'aura qu'à la piquer avec la fourchette pour la manger Coupez la truffe en 8 lames et les lames en 2. Ajoutez le beurre d'écrevisse à la sauce et goûtez-la. Prenez les filets de soles un à un avec une fourchette et posezles sur le plat ovale de service, nappez-les très légèremènt de sauce.

Mettez un champignon sur le milieu de chaque filet et nappez un autre peu ; posez une demi-lame de truffe et une queue d'écrevisse de chaque côté du champignon, une écrevisse à chaque bout de plat et deux de chaque côté ; passez au four une minute et envoyez en même temps le restant de sauce dans une saucière, avec des assiettes bien chaudes.

Filets de soles à la Normande

C'est un mets de grand gala. Sa préparation exige des soins attentifs et son dressage de la précision. On le sert dans un plat ovale assez vaste pour que les coûteux éléments de la garniture ne soient pas les uns sur les autres, ce qui nuirait au coup d'œil.

Formule (pour 8 personnes) 2 soles de 400 à 500 gr. chacune; 1 litre de moules; 125 gr. de champignons blancs; 100 gr. de beurre ; 20 gr. de farine; 2 oignons moyens; truffe de 60 à 80 gr. (facultatif); 8 goujons ou éperlans (facultatif); 8 écrevisses (facultatif) et les éléments du court-bouilon pour les cuire ; 8 croûtons de pain, et mie de pain pour paner les goujons; 2 œufs; 1/4 de litre de vin blanc; petit verre de cognac; demicitron; bouquet garni; cuillerée à café de gros sel ; 18 grains de poivre blanc; muscade.

Prix de recient avec la garniture complète. — Soles, 6 fr.; moules, 0 fr. 25; champignons, 0 fr. 25; oignons et farine, 0 fr. 05; truffe 1 fr. 50 ; goujons et écrevisses, 1 fr. 75 ; œufs, 0 fr. 20 ; vin et cognac, 0 fr. 20 ; citron, sel, etc., 0 fr. 15. Total : 10 fr. 45.

La friture des goujons et des morceaux de pain qui accompagnent les filets étant souvent une cause d'attente pour les convives, il vaut mieux les préparer avant de servir le potage et les tenir au chaud, comme on tient au chaud les écrevisses dans leur cuisson, la truffe et les champignons cuits simultanément un quart d'heure avant de dresser les filets.

Le plat peut être beaucoup simplifié par la suppression des écrevisses, des goujons et de la truffe qui figurent dans les proportions ci-dessus, il n'en reste pas moins « à la normande », nom qu'il tient de la sauce. Quand on laisse le poisson entier, on a la sole normande.

Les meilleures soles ont la peau blonde, presque dorée, rugueuse et visqueuse à la fois, deux états qui ne s'excluent point.

LEs MOULES. — Ratissez les moules avec un petit couteau d'office et nettoyez parfaitement chaque coquille; s'il restait du sable, la cuisson l'introduirait dans les moules ouvertes, qui craqueraient entre les dents. Pressez les coquilles en sens inyerse et jetez les moules qui ne résistent pas ; frappez-les, et ne gardez que celles rendant un son mat, garant de leur qualité.

Laissez-les à sec jusqu'à ce que toutes soient ratissées, puis lavez-les à plusieurs eaux, rapidement, les enlevant à la main pour les changer de récipient après chaque lavage au lieu de verser l'eau en penchant le vase : c'est le seul moyen d'assurer un nettoyage parfait.

Ciselez un oignon, mettez-le dans une casserole avec thym, laurier, persil, le poivre écrasé, le sel et la moitié du vin blanc; joignez les moules, couvrez, posez sur gaz modéré ou fourneau pas trop chaud et laissez monter le liquide ; retirez du feu ou éteignez le gaz; laissez couvert pendant le dépouillement des soles.

PRÉPARATION DES FILETS. — Lavez les soles, étalez-en une sur la planche, le ventre dessous ; avec un couteau affilé, entaillez la peau en travers sur le milieu de la queue, retroussez-la un peu, prenez-la entre les doigts recouverts d'un linge, prenez la queue de l'autre main et arrachez la peau jusqu'à la tête; reposez la sole sur

le ventre, coupez en biais la tète sans trancher la peau blanche; prenez-la dans une main, la sole de l'autre, et arrachez la peau ; nettoyez complètement l'intérieur, lavez et essuyez.

Préparez l'autre sole de même façon. Pour lever les filets, c'est très facile. Incisez tout le tour du poisson, à la racine des fines arêtes; fendez la chair au milieu d'un bout à l'autre, introduisez la lame du couteau tenue de biais, appuyez sur l'arête en descendant vers la queue, et la chair se sépare. Ne faites pas entrer le couteau trop profondément, mieux vaut s'y reprendre à trois fois pour lever chaque filet que de risquer des taillades imprudentes.

Parez chaque filet, ciselez-le du côté que recouvrait la peau, par de petites entailles en biais, très légères, qui l'empêcheront de se contracter à la cuisson, et pliez le bout le plus mince pour que le filet ait à peu près partout la même épaisseur; puis rangez les filets ainsi préparés dans un plat ovale, comme celui qui doit aller sur table, préalablement graissé de 20 gr. de beurre non fondu et saupoudré d'oignon ciselé très fin et blanchi en prévision d'àcreté. Couvrez d'un papier beurré et mettez au frais.

LE FUMET DE POISSON, LES CHAMPIGNONS, LA TRUFFE. — Détachez les moules des coquilles, mettez-les à mesure dans un bol. Versez doucement le jus à travers un tamis, dans une petite casserole ; joignez les arêtes des soles cassées ,en trois, et faites cuire pendant un quart d'heure.

Pelez les champignons, têtes et queues ; brossez et pelez la truffe; mettez-les ensemble dans le reste de vin blanc et autant d'eau, un soupçon de sel, le jus de citron, le cognac et 20 gr. de beurre; couvrez, faites prendre l'ébullition et laissez pocher cinq minutes à côté du feu. Joignez les moules et tenez au chaud, mais à distance du feu, trop de chaleur durcirait le tout.

CUISSON DES FILETS. — Découvrez les filets de soles, arrosez-les du fumet de poisson passé au tamis et d'une moitié de la cuisson des champignons; recouvrez-les du papier beurré et faites-les cuire au four pendant dix minutes, au maximum.

LES ÉCREVISSES. — Les écrevisses sont facultatives, je l'ai indiqué; elles servent surtout à la décoration et font d'ailleurs très bien par leur couleur vive.

Achetez des écrevisses vivantes ; mortes, elles pourraient être malsaines ou mal préparées, à moins de provenir d'une maison de confiance. Aussitôt que possible lavezles à grande eau, et mettez-les à dégorger dans une abondance de lait; quand on les châtre, c'est-à-dire qu'on leur enlève la nageoire caudale du milieu avec le boyau, le sang coule, le crustacé perd son goût, sa fermeté.

Le court-bouillon, pour cuire 8 écrevisses, se compose d'un petit verre de vinaigre, décilitre d'eau, petit bouquet garni, cuillerée à café bien pleine -de gros sel, pointe de cayenne et quelques grains de poivre écrasés. Faites bouillir dans une casserole de forme haute, plongez-y les écrevisses lavées du lait et égouttées, couvrez et laissez sur plein feu cinq minutes; puis tenez au chaud jusqu'au moment d'en décorer le plat.

LES CROÛTONS ET LES GOUJONS. — Taillez dans un morceau de mie de pain rassis 8 morceaux en forme de grenade, de flamme ou de losange, et faites-les dorer dans la poêle avec un peu d'huile et du beurre.

Les goujons étant préalablement vidés et lavés, trempez-les dans du blanc d'œuf battu, roulez-les dans de la mie de pain, et faites-les frire à couleur bien blonde.

Tenez au chaud goujons et croûtons. LA SAUCE NORMANDE. — La véritable sauce normande a toujours pour base du. fumet de poisson.

Lavez la casserole où ont cuit les arêtes, faites-y fondre 20 grammes de beurre ; aussitôt fondu, mélangez la farine, un soupçon de muscade si vous l 'aimez, mouillez avec le jus des filets de soles, et faites bouillir en remuant. Si la sauce est trop épaisse, ajoutez de la cuisson des champignons.

Dans un bol, mettez une demi-cuillerée à café de jus de citron, deux jaunes d'œufs, la moitié du beurre qui reste, remuez pour lier ; versez un peu de sauce, puis videz le

bol dans la sauce, faites bouillir en tournant, rectifiez l'assaisonnement s'il y a lieu, allégez la sauce en la fouettant et en ajou.tant le reste du beurre. Versez audessus et sans remuer deux cuillerées de cuisson des écrevisses ou des champignons, pour empêcher la formation d'une croûte, et tenez au chaud sans bouillir.

POUR DRESSER LES FILETS. - Allongez les filets côte à côte en travers du plat, rapprochés mais sans se toucher, nappezles de la sauce à nouveau rebattue. Taillez la truffe en huit lames aussi larges que possible, posez-en une sur chaque filet, mettez un champignon par dessus. Versez des moules et champignons autour, nappez de sauce sans noyer. Enfin sur les bords du plat disposez les croûtons, les goujons et les écrevisses alternés entre eux.

Passez au four pour réchauffer.

Se servent avec des assiettes très chaudes, le reste de sauce dans une saucière.

Filets de Soles à la Orly

Ce mets peut parfaitement servir pour un diner de gala, c'est un fort joli plat quand il est dressé avec soin et du goût. Pour 6 personnes il faut deux soles moyennes, les grosses ont la chair trop coriace, les filets sont également trop épais et en les coupant en deux ils ne se trouvent pas assez longs pour faire de jolis godets. Enlevez les deux peaux à la sole, tirez une ligne droite sur le milieu de la sole, et une semi-circulaire sur la naissance des nageoires ; puis, avec la pointe du couteau à plat, détachez le filet d'un bout à l'autre. Enlevez les autres par le même procédé, passez dans un peu de lait, dans la farine, dans un œuf battu, dans la mie de pain rassis passée au tamis. Maintenant, il s'agit de leur donner la forme convenable afin qu'ils aient du cachet sur le plat. Posez le côté du filet aminci sur le côté épais et environ à un quart de la longueur ; avec une brochette en argent, nommée attelet, piquez en haut, et en sorte que la lame de la brochette appuie à l'intérieur du filet supérieur, traversez et vous aurez ainsi un cercle parfaitement rond, mettez-en quatre sur la même bro-

chette, dans la friture à poisson presque fumante, qu'une feuille de persil jetée dedans crépite aussitôt tombée ; sept à huit minutes de cuisson suffisent pour cuire et bien dorer les filets. Egouttez-les sur un linge, salez, posez une serviette sur un plat rond et mettez les trois attelets en croix en sorte que les filets en se croisant forment une couronne, le persil frit au milieu ou autour ; envoyez avec une saucière de bonne sauce tomate bien fine et liée au beurre.

Filets de Soles à la Périgourdine

Les filets de soles à la Périgourdine ont un coup d'œil unique et un cachet particulièrement somptueux.

Si vous faites une bordure sur le bord du plat, avec de la truffe bien noire, bien découpée en rondelles uniformes, assez grandes surtout, le mets acquiert une élégance incomparable.

Cette bordure ne va pas toute seule, quand on la dresse ; mais avec de la patience et de la bonne volonté on arrive assez vite. Ce qu'il faut, du reste, je le répète souvent dans mes leçons, c'est de garder un sang froid imperturbable lorsque la moitié ou le quart de la bordure tombe au moment ou l'on croyait avoir fini et que l'on était tout heureux d'avoir réussi. Celui ou celle qui, à ce momentlà, se met en colère après le plat en train, manque magistralement tout le diner.

Formule (pour 10 personnes) : 3 soles de 300 à 3:;0 çr. chacune ; un quart de litre de vin blanc sec; un quart de litre d'eau tiltrée ; un bouquet garni ; 125 gr. de trufles ordinaires ; 100 gr. de beurre fin ; 15 gr. de farine; 10 grammes de sel ; 20 grains de poi vre blanc ; un citron bien juteux ; 2 jaunes d'œufs moyens.

POUR FAIRE LA BORDURE. — 25o gr. de truffes bien choisies et assez grosses. Pour les cuire : un décilitre de madère sec ; quelques grains de poivre, 5 gr. 'de sel, 20 gr. de glace de viande ou 4 cuillerées de très bon jus de veau.

On peut suppléer à la truffe par une bordure de pâte à nouilles, c'est moins riche,

LES SOLES. — Malgré mon -insistance à recommander de prendre des soles plutôt petites que grosses pour faire les filets, je vois très souvent, chez les fournisseurs ou dans les cuisines, des professionnelles se servir de grosses soles. Celle-ci ont un double inconvénient, elles sont coriaces et ont le goût de vase. Il faut aussi couper les filets par le milieu ; ils sont trop gros pour un convive.

Celle de 35o grammes ont des filets très suffisants pour une personne, de plus elles ont une tendreté et une blancheur de chair que les grosses ont rarement. Elles ne sont pas aussi chères, autre raison pour les acheter de préférence. En signalant également qu'elles ont plus de vente courante et par suite qu'elles sont plus fraîches, j'aurai tout dit.

Les deux peaux enlevées, les filets faits, lavez les arêtes et mettez-les à cuire sur feu doux avec le vin blanc, le bouquet, le poivre en grain, le sel, la moitié du jus de citron et gros comme une noix de beurre; cette cuisson s'appelle, en termes culinaires, « faire un fumet de poisson ». Laissez cuire lentement une demi-heure.

Arrosez les filets de soles avec le reste du jus de citron, salez-les légèrement et mettez-les au frais.

Brossez la truffe ordinaire; lorsque vous ètes sûr qu'elle n'a plus de terre, ni sable dans les vermiculures, hachez la peau et toute, assez fin ; mettez-la sur une assiette.

20 minutes avant le diner, battez un demi-blanc d'œuf, trempez le côté des filets où appuyait la peau dans le blanc, essuyez-le sur le bord de l'assiette en le tirant vers vous pour qu'il reste très peu de blanc, et posez sur le hachis de truffes. Vous avez beurré un plat à rôtir en cuivre ou un sautoir, posez les filets à mesure bien allongés et assez serrés. Versez le fumet du poisson sur le côté des filets et arrêtez-vous lorsque le jus effleure le hachis, couvrez d'un rond de papier beurré, du couvercle, et mettez au four chaud, 12 minutes au maximum. Laissez à côté du feu, sans bouillir.

LA BORDURE. — Brossez trois truffes un peu grosses et bien rondes, sans au-

cune défectuosité dans leur forme, faitesles cuire 5 minutes dans le madère, le jus de viande, le sel et les grains de poivre, couvertes hermétiquement; laissez-les refroidir dans leur cuisson.

Délayez un demi-blanc d'œuf avec un peu de farine pour obtenir une espèce de colle coulante, ni trop épaisse ni trop claire.. Remplissez un petit cornet en papier avec cette colle, coupez le bout du cornet légèrement pour faire couler tout autour du bord du plat un petit cordon, à un doigt de l'angle où le fond commence.

Coupez le côté le moins uni des truffes pour les faire tenir droites, et débitez des tranches épaisse comme une pièce de dix centimes.

Chauffez bien le plat.

Trempez le côté coupé dans la colle et posez-le de suite sur le bord du cordon, le plat étant chaud la colle prend de suite et la rondelle tient debout.

On peut faire un petit dessin au milieu de la rondelle de truffe, avec un petit emporte-pièce festonné, alors on met ces morceaux de truffes qui sont très jolis dans la sauce, avec les parures que l'on a grossièrement hachées.

LA SAUCE. — Faites fondre 20 gr. de beurre, mettez la farine, faites-la roussir une minute en remuant avec le petit fouet ou une cuiller de bois; mouillez avec le jus des soles, remuez en dehors du feu pour lisser l'appareil, battez les deux jaunes avec un peu de beurre, mélangezles à la sauce et faites bouillir en remuant comme une crème. Mettez un peu de beurre dessus et tenez la sauce au bainmarie.

POUR SERVIR. — Dressez les filets sur un plat long assez grand en biais, sur une légère couche de sauce, dans laquelle vous avez ajouté au dernier moment le beurre qui vous restait et que vous avez rendue légère en la battant au fouet.

Le reste de sauce doit être servi en saucière. Pour un diner de gala, vous mettez dans la sauce un hachis de truffes, et vous vous servez des débris de celles dont vous avez fait la bordure,

Filets de soles à la Présidente

Formule : 4 soles moyennes, épaisses et blanches ; 200 gr. de beurre d'Isigny ; 150 gr. de truffes choisies; 100 gr. de corail de langoustes ; 10a gr. champignonsde Paris, le tout haché séparément ; 2 jaunes d'œufs cuits, passés au tamis; 15 gr. de persil et cerfeuil mêlés ; 1 bouquet garni ; 1 oignon muyen ; 1 verre de cognac pour cuire les truffes ; 3 oeufs entiers ; 1 bonne cuillerée de crème double épaisse; 10 gr. de farine de gruau; 15 gr. de sel, poivre et muscade ; 1/2 citron ; 1 décilitre d'eau liltrée ; 1 décilitre de vin blanc de Graves ou château Yquem ; 24 huîtres de cancale ou portugaises; mie de pain pour paner les huitres.

Opération. — Ouvrez les huîtres, versez-les avec toute leur eau dans un bol, enlevez-les une par une et avec soin pour que le peu de sable ou débris de coquille qui ont pu tomber en les ouvrant restent dans le fond. Mettez dans une petite casserole émaillée, passez l'eau au-dessus ; portez à l'ébullition et retirez du feu. Reprenez-les une par une avec le même soin, car il reste encore du sable, posez-les sur la table; cassez et battez un œuf entier, trempez-y les huîtres, roulez-les dans la mie de pain fraîchement effritée ; étendezles sur un plafond et mettez de côté jusqu'au moment de servir les soles, pour les frire à la dernière minute et en faire un cordon autour des filets de soles dressés, saucés et prêts à partir pour le service. Faites cuire les truffes avec le cognac et autant de jus ; un peu de sel et de poivre écrasé ; les champignons dans l'eau des huîtres additionnée d'un peu de beurre et de quelques gouttes de citron. Les œufs dans l'eau bouillante, l'espace de 10 minutes mathématiquement. Préparez le corail de langouste ; à défaut de corail, des estomacs de crevettes roses ou écrevisses de la Meuse ; laissez refroidir chaque article dans sa cuisson, que vous avez concentrée autant que possible puisqu'elle doit vous servir pour cuire les filets de soles et faire la sauce. Coupez les têtes aux soles, enlevez les deux peaux; passez-les rapidement à l'eau fraiche, essuyez, levez proprement les filets, ainsi que nous l'avons déjà indiqué ; posez-les sur un linge blanc, parezles proprement, c'est-à-dire qu'il ne reste

pas un brin de chair rouge ni une parcelle d'arête ; avec les parures et les carcasses, l'oignon et le bouquet, le vin blanc, l'eau des huîtres et l'eau filtrée, la cuisson des champignons, le sel, un peu de jus de citron, faites un fumet de poisson, vous l'obtiendrez en laissant cuire vingt minutes assez vivement, sans laisser déborder le liquide qui monte facilement.

Mettez ce temps à profit pour raidir les seize filets de soles dans un sautoir épais sur un feu doux avec 60 gr. de beurre ; les filets ne doivent pas être brunis par le beurre, ni ètre cuits, mais seulement maniables; dorez-les au blanc d'œuf battu sur le côté le plus régulier ; trempez-en 4 dans le hachis de truffes; 3 dans les autres ce qui fera exactement 16.

Remettez dans le sautoir, en la passant à travers un tamis, la cuisson et les filets de so!es. Couvrez d'un papier beurré et du couvercle ; surtout ayez soin de vous assurer que le mouillement n'arrive pas à la hauteur des salpicons, le travail serait détruit. Dix minutes de cuisson lente mais régulière suffisent, soit sur un feu doux, soit dans le four pas trop chaud.

LA SAUCE. -- Dans une casserole contenant un litre environ, de préférence une sauteuse, mettez 50 gr. de beurre à fondre. Ajoutez la farine, mêlez, versez la cuisson des soles en la passant encore une fois, donnez un coup de fouet Battez les jaunes d'œuf mis de côté avec la crème ; remuez pour les diluer avec quelques gouttes de citron, versez dans la sauce et portez-la à l'ébullition en la tournant ainsi qu'une crème avec la cuiller de bois ou un petit fouet ; il ne faut pas craindre qu'elle tourne. Elle doit être liée légèrement et napper la cuiller d'argent d'une couche d'un demi-millimètre ainsi que le ferait une crème fine Assurez-vous du goût, relevez s'il est nécessaire; divisez en petits morceaux le beurre qui reste, ajoutez-le à la sauce, ainsi qu'on le fait pour la sauce hollandaise, en tournant avec le fouet ou la cuiller de bois.

Pendant que vous dressez les filets, soit en travers sur un plat long, soit en turban sur un plat rond, faites chauffer 5oo gr.

de friture ; quand elle fume, glissez-y doucement les huîtres, une minute. suffit pour les colorer; égouttez-les sur un linge, dressez en buisson dans le creux du turban ou en cordon autour des filets, si on a dressé les filets à mi-dos en travers du plat; entourez l'un ou l'autre d'un filet de sauce et envoyez le restant dans une saucière avec des assiettes chaudes, aussitôt après le potage.

Filets de soles Rouennaise

Opération. — Prenez 2 soles de 5oo grammes chaque, nettoyez et lavez-les avec soin.

Avec la pointe d'un couteau levez les filets, faites dégorger dans de l'eau citronnée. Lavez les arêtes, faites-les cuire avec un quart de litre de cidre, un bouquet garni, quelques boules de poivre et un oignon ciselé.

FARCE DE MERLANS. — Pilez I 120 grammes de chair de merlan, ajoutez-y 2 blancs d'œufs, assaisonnez de sel, poivre et muscade rapée.

Relevez cette farce et passez au tamis fin. Mettez sur la glace dans une terrine et laissez reposer une demi-heure; puis incorporez peu à peu 1 décilitre de crème double, en montant à la cuiller de bois.

LE SALPICON. — Découpez en très petits dés 5o grammes de champignons cuits, 20 grammes de truffes cuites et hachées et 5o grammes de queues de crevettes décortiquées. Mélangez ce salpicon à la farce de merlans mise de côté.

MANIÈRE DE FARCIR ET DE POCHER LES FILETS DE SOLES. — Prenez la grosseur d'une petite noix de farce, étalez avec la lame d'un couteau sur la moitié de chaque filet de sole bien égoutté et aplati et vous rabattez l'autre moitié. Beurrez un plat ovale, dressez les filets. Mouillez avec le jus des arêtes; faites prendre l'ébullition sur le fourneau.

Mettez sur les filets un papier beurré, poussez le plat au four et finissez de pocher 10 minutes.

LA SAUCE. — Pour faire la sauce,passez le jus des soles dans une sauteuse que

vous placez sur le feu ; faites réduire le contenu à demi-glace. Pendant la reduction, faites une liaison de 2 jaunes d'œufs, une noix de beurre, un bon filet de citron.

Versez la réduction par dessus, en mélangeant au fouet. Renversez le tout dans une sauteuse que vous placez à feu doux et faites prendre en crème, en ayant soin de tourner continuellement.

Quand cette liaison est bien crémeuse, incorporez-y peu à peu 60 grammes de beurre, assaisonnez à point.

DRESSAGE DES FILETS DE SOLES. — Prenez un plat long, dressez les filets chevalés les uns sur les autres, nappez-les de sauce et envoyez en même temps des petites pommes de terre rondes taillées à la cuillère, cuites à l'eau salée, égouttées et passées au beurre.

Filets de soles à la Sévillane

Formule : Deux soles de 400 gr. chaque ; 500 gr. de tomates fraîches ; 125 gr. de champignons ; 150 gr. de farce de poisson ; décilitre de vin, autant d'eau filtrée; cuiller à bouche rase, 15 gr. de farine; 60 gr. de beurre; demi-jus de citron.

Opération. — Levez les filets de soles.

Lavez les arêtes, faites-les cuire avec le vin blanc et l'eau, un petit bouquet garni, une demi-heure à petit feu.

Pilez un petit merlan ou 80 grammes de chair de cabillaud; ajoutez gros comme un œuf de mie de pain trempée dans du lait, un œuf, les champignons hachés à cru, très fin et pressés en les tordant dans un linge, pour exprimer l'eau. Mettez cette eau dans les arêtes qui cuisent ; condimentez la farce ; étalez les filets de soles sur la table; sur la moitié du filet, mettez un peu de farce, étalez-la, doublez le filet. Beurrez un petit sautoir, mettez les filets les uns à côté des autres, mouillez avec la réduction des arêtes, couvrez et faites cuire à tout petit bouillon 6 ou 7 minutes.

Dans une petite casserole, mettez la moitié du beurre, la farine, un peu de muscade et de poivre rouge d'Espagne; mouillez avec le jus des filets, donnez un bouillon.

Dressez les 8 filets côte à côte sur un plat ovale, allant au feu ; nappez-les avec

la sauce, portez le plat au four très chaud, sur la plaque, à côté du foyer ; faites gratiner i o ou 12 minutes et servez.

Filets de soles à la Royale

Opération. — Filets garnis de quenelles truffées, de laitances de carpes, d'écrevisses, et de pommes de terre.

Levez, aplatissez et parez les filets d'une ou deux soles; posez-les sur un plat creux beurré, mettez autour un petit oignon émincé,quelques parures de champignons blancs et les arêtes des soles ; assaisonnez et mouillez jusqu'à moitié hauteur des filets avec vin blanc et eau en parties égales. Faites bouillir, finissez de cuire à feu doux, en arrosant de temps à autre ; retirez les filets sur un plat, couvrez et tenez au chaud, le temps de préparer la sauce.

Délayez dans une casserole une cuillerée de béchamel, avec la cuisson chaude du poisson passée au chinois fin. Faites bouillir, écumez et réduisez à consistance ; liez ensuite avec un jaune d'œuf et deux cuillerées de crème. Fouettez, passez la sauce à la mousseline et tenez au chaud.

LA GARNITURE. — Préparez et pochez des quenelles décorées aux truffes, faites de farce à la crème ; faites frire des laitances de harengs ou de carpe ; troussez des écrevisses, apprêtez des pommes noisette bouillies et sautées.

Dressez les filets de sole sur un plat long, la partie large en haut, chevalant l'un sur l'autre. Sur chaque filet, posez une quenelle décorée ; saucez avec de la sauce ; servez le reste séparément en saucière.

Sur les côtés, disposez en buisson les laitances frites et les pommes noisette en bouquets ; entre chaque, les écrevisses troussées.

Filets de soles à la Russe

Ce mets,actuellement à la mode.obtient un réel succès dans plusieurs grands restaurants parisiens.

Opération. — Levez les filets de trois soles moyennes ; après les avoir bien

parés, étendez-les sur un plat, salez et arrosez-les d'un peu de jus de citron et d'un verre à madère de vin blanc de Graves. Dans une casserole plate en cuivre étamée ou émaillée, mettez les arêtes soigneusement lavées, un bel oignon émincé, une forte carotte taillée aussi très mince, une feuille de laurier, un peu de thym et de persil, douze ou quinze grains de poivre, 5 grammes de sel, 2 décilitres d'eau filtrée froide et autant de bon vin blanc. Faites bouillir doucement pendant un quart d'heure. Passez le jus dans une passoire très fine, et recueillez-le dans une timbale en argent un peu grande. Mettez les filets de soles un par un bien allongés, ajoutez gros comme un œuf de beurre et la marinades des filets. Couvrez et faites cuire à feu doux dix ou douze minutes, en sorte que la cuisson corresponde exactement avec le moment où ce mets, qui ne doit pas aliénât e, sera mangé. Il faut l'envoyer à table dans la cuisson et dans la timbale couverte. On sert en même temps ioo grammes de beurre très fin, fondu au bain-marie et envoyé dans une saucière bien chaude. Le convive se sert un ou deux filets, une cuillerée de cuisson, un peu de beurre, arrose le filet d'un peu de citron et donne au-dessus un tour de moulin à poivre. Si tous ces petits détails ne sont pas exécutés à la lettre et à table, c'est un mets tout à fait vulgaire et il serait préférable de verser sur les filets, égouttés préalablement et dressés dans un plat, le beurre cuit à la noisette après les avoir saupoudrés de persil haché, de sel, de poivre moulu et arrosés d'un peu de jus de citron.

Filets de soles Sarah Bernhardt

Formule (pour 6 personnes) : 2 soles, de 400 gr. chacune; 60 gr. de crevettes grises ; 18 huitres ou 18 belles moules ; 250 gr. de petits pois fins ; 125 gr. de beurre; un jaune d'œuf; un quart de litre de vin blanc de Graves ; quelques gouttes de carmin; 10 gr de sel; pointe de cayenne; quart de citron ; petit bouquet garni ; cuiller à café de farine; demi-verre d'eau.

Enlevez la peau à deux soles, lavez à plusieurs eaux, essorez entre un linge

double, et levez les filets avec beaucoup d'attention sans laisser de chair aux arêtes Mettez dans une petite casserole les arêtes coupées en huit parties, avec vin blanc, eau. jus de citron, sel et bouquet garni, et faites cuire ce court-bouillon à tout petit feu pendant un quart d'heure, après l'avoir écumé.

Pendant la cuisson, ouvrez les huîtres, recueillez-en l'eau, mettez-y les mollusques à tremper à mesure que vous les ouvrez • puis, lorsque tout est ouvert, repêchez-les avec une fourchette l'une après l'autre pour ne pas prendre de sable ou des parcelles de coquilles, mettez-les dans une autre casserole, versez leur eau par dessus après l'avoir passée à travers une passoire très fine ou de la mousseline, et donnez un bouillon ; retirez-les de côté.

Si vous employez des moules, cuisez-les sans eau.

Décortiquez la moitié des crevettes et réunissez les chairs avec les huîtres; pilez l'autre moitié et les débris avec le quart du beurre, passez au tamis de crin et réservez cette purée.

Ciselez en biais, très superficiellement, les filets de soles sur le côté que recouvrait la peau; doublez le plus petit côté sur l'autre, environ le tiers, ou bien roulez-les en petits tonnelets, en commençant par le plus petit côté, et donnez-leur un tour avec de la ficelle pour les tenir. Beurrez légèrement un petit sautoir,posez les filets à côté les uns des autres, versez au-dessus la cuisson des arêtes et celle des huîtres, couvrez d'un rond de papier d'office beurré et du couvercle, et faites bouillir très doucement pendant environ dix minutes.

Vous avez, entre temps, mis à bouillir dans un poêlon de cuivre non étamé, dans une casserole de nickel ou d'émail non craquelé, deux litres d'eau avec 10 grammes de sel ; ajoutez les petits pois et laissez bouillir de 12 à i5 minutes ; puis, égouttez-les dans un tamis de crin ou, à défaut, dans une passoire, et versez-les de suite sur un linge pour éviter qu'ils noircissent en reposant sur du fer. Ou bien, si c'est au moment de servir, mettez-les dans une petite sauteuse et tenez-les au chaud, sans les faire cuire ni pincer.

LA SAUCE. — Faites fondre gros comme une noix de beure, mélangez de la farine, mouillez avec la cuisson des filets de soles, qui doit s'être réduite à moins d'un quart de litre ; donnez'un bouillon, liez avec un jaune d'œuf travaillé avec du beurre; colorez par deux gouttes de carmin pour que la sauce soit à peine rosée, redonnez un bouillon en remuant, retirez du feu, ajoutez le cayenne, le beurre de crevettes; goÙtez, et garnissez avec les crevettes et les huitres.

Liez les petits pois bien chauds avec le beurre qui reste et un soupçon de sucre en poudre.

POUR DRESSER. — Si les filets sont roulés en tonnelets, mettez-les il côté les uns des autres ; s'ils sont en long, dressez-les en turban, les chevalant légèrement. Saucez-les à peine, vous servirez le reste de la sauce à part.

Dressez les petits pois dans le puits en pyramide, et servez avec des assiettes chaudes.

Filets de Soles sauce Choron

(Filets en brochettes ; relevé de potage)

De grosses soles pesant 600 et 800 gr. sont souvent employées, bien à tort, pour en retirer les filets. Elles sont généralement vaseuses et coriaces ; leurs filets, trop gros quand on les laisse entiers, disproportionnés entre l'épaisseur et la longueur quand on les fend par le milieu, ont toujours mauvaise tournure ; il est impossible d'en faire un plat de quelque élégance pour impressionner agréablement les convives, dont les yeux scrutent avec attention ce qui est servi. Or, nombre de gourmets se laissent influencer d'une façon décisive par l'impression première, il importe qu'elle soit favorable.

Les soles fraîches sont fermes, gluantes, les yeux vifs, les écailles rugueuses, la peau particulièrement adhérente ; la peau noirâtre tirant sur le roux dénote toujours une qualité supérieure.

Si les filets doivent être servis le soir, alors qu'on n'a pas de glacière pour les conserver très frais, il est préférable de les retirer aussitôt le retour du marché, puis

de les arroser avec le jus d'un demi-citron, les saupoudrer d'un peu de sel fin, les couvrir d'une feuille.de papier et les mettre dans l'endroit le plus frais dont on dispose-

Formule (pour 6 personnes) : 3 soles de 400 gr. chacune ; 200 gr. de mie de pain rassis ; 2 blancs d'oeufs ; 2 cuillerées de lait froid; citron ; graisse à friture ; 3 brochettes en métal ou 6 attelles de bois.

POUR PELER LES SOLES — Il est facile de lever des filets sur une sole moyenne. Malgré cela, les marchands de marée font ce travail pour un grand nombre de cuisinières, comme il est facile de le voir à l'intérieur du magasin où les filets sont alignés par séries suivant les achats.

La cuisinière négligente, qui ne prend pas le soin de les lever, ne mérite pas l'appellation de « cordon bleu » dont elle désire être honorée.

Après avoir lavé les soles à plusieurs eaux froides, posez l'une d'elles sur le côté blanc, sur la planche, la queue légèrement tournée à gauche. Appuyez l'index de la main gauche au tiers de la queue; avec un couteau dans la main droite, inciser. la peau noire en travers, contre l'index, rien que la peau, sans trancher la queue; repoussez légèrement cette peau en avant avec la pointe du couteau jusqu'à ce que vous ayez assez de prise pour la saisir entre le pouce et l'index droit ; posez le couteau, prenez la queue dans un linge d'une main, la peau de l'autre, et tirez en sens inverse : la peau suit comme un gant qu'on retourne. Retournez la sole pour enlever la peau blanche pareillement. Passez aux autres poissons avant de séparer les filets ; lavez et essorez-les.

POUR FAIRE LES FILETS. — Chaque sole fournit 4 filets. Posez à plat une sole sur la table, la queue vers vous. Avec un couteau à lame flexible et bien affilée, incisez profondément la chair de la sole depuis la tête jusqu'à la queue, d'abord sur les bords, près des nageoires, ensuite au milieu sur l'arête centrale qui constitue l'épine dorsale chez les autres animaux ; tenant la lame du couteau à plat, introduisez le bout sous un filet, et séparez la chair des arêtes, depuis la tête jusqu'à la queue,

en appuyant le tranchant du couteau sur les dites arêtes sans les rompre, tandis que la main gauche presse sur la sole à plat pour la maintenir. Posez sur la table le filet ; quand il est enlevé, tournez la- sole de l'autre bord, et recommencez la mème opération ; retournez-la et faites l'autre côté. Continuez ainsi jusqu'à ce que les douze filets des trois soles soient levés.

Débarrassez les arêtes des impuretés qui pourraient rester, cassez-les en trois morceaux avec le dos du couteau ; lavez-les soigneusement, mettez-les dans une casserole à peine couvertes d'eau -froide, ajoutez un bouquet garni, quelques grains de poivre, très peu de sel, et faites cuire'sur feu doux, casserole découverte pour éviter le débordement de ce liquide fugace comme du lait, le réduisant à quatre ou cinq cuillerées à bouche pour obtenir un fumet de poisson. Cette cuisson se fait pendant l'achèvement des filets à terminer.

Reprenez chaque filet, allongez-le devant vous sur le côté que recouvrait la peau, passez le doigt pour vous assurer qu'il ne reste pas d'arêtes adhérentes et enlevez-les s'il y a lieu sans abîmer la chair; reiournez, et inciser. en biais, très superficielle ment, le dessus des filets, afin de couper les nerfs qui feraient retirer la chair à la cuisson et déformeraient les brochettes servies. Achevez aussi rapidement que possible. Enlevez les bavures sur les bords; et si les pointes vers la queue sont trop fines, coupez-en un ou deux centimètres. Du fini de ces opératons dépendra la beauté des brochettes.

Enfin, allongez-les côte à côte sur un plat long. arrosez du jus d'un demi citron, salez, couvrez d'un plat ou d'une feuille de papier et mettez au frais.

Au moment de les faire cuire, passez-les dans un peu de lait froid, dans de la farine et dans du blanc d'œuf battu, et habillez-les complètement de mie de pain rassis, passée au tamis ou à la passoire. Gardezvous de la chapelure ou du pain écrasé, il est indigne de bonne cuisine d'employer autre chose que de la mie de pain fraîchement émiettée.

LES BROCHETTES. — Si vous disposez de brochettes en métal, vous pouvez placer

quatre filets sur chacune; si vous les faites avec du bois léger, il est préférable d'en enfiler deux seulement, chaque convive ayant alors la sienne.

Mettez les brochettes à portée de la main droite. Prenez un filet pané par le gros bout, posez l'extrémité sur l'index de la main gauche rapproché du pouce, les trois autres doigts écartés ou pliés, en la faisant légèrement pencher vers le dedans de la main, pressez-laavec le pouce sans appuyer fort pour éviter d'enlever la panure; de la main droite, repliez en cerceau le filet et croisez le petit bout sur le gros ; plantez la brochette en ayant soin de transpercer le gros bout du filet qui se trouve en dedans et le petit bout qui le recouvre, puis le milieu. Pour que ces filets aient quelque élégance, l'anneau doit être rond et grand. Continuez jusqu'au dernier.

POUR LES FRIRE. — Au moment de servir le potage, chauffez à plein feu une poêle à anses contenant environ deux kilos de friture (on réserve généralement pour la friture des poissons celle qui a déjà servi pour celle des pommes de terre, les marinades ou les beignets); dès qu'elle fume, retirez-la sur le côté, jetez-y la moitié des filets, laissez frire pendant six ou sept minutes, enlevez-les, réchauffez la friture si elle a beaucoup refroidi, et cuisez les autres filets ; essorez-les tous sur une feuille de papier buvard ou bien sur un linge. Faites frire quelques secondes dans la friture hors du feu une poignée de persil bien équeuté et essuyé dans un linge.

Disposez les brochettes sur serviette dans un plat rond en les entre-croisant, mettez le persil au sommet, et envoyez à table en même temps que la sauce Choron, dont la recette suit.

On trouvera dans une autre partie du volume la sauce Marguery, pour ces mêmes filets ou pour des filets servis à plat.

SAUCE CHORON. — Cette sauce très fine est le résultat d'une économie bien comprise. Après un grand dîner, le gardemanger est plein de bonnes sauces qu'il serait dommage de perdre : « Un reste de sauce béarnaise d'une part, un peu de sauce

aux tomates de l'autre », se dirent des cuisiniers auteurs qui ne s'étaient pas concertés, « doivent donner une heureuse combinaison - ; le mélange fut fait, chauffé au bain-marie et accompagna des filets de soles, des tournedos ou des noisettes de pré-salé, à la satisfaction des yeux et du goût.

Chacun des praticiens lui donna un nom.

Les premiers cuisiniers, Emile Bernard et Urbain Dubois, l'appelèrent sauce française ( 1865) ; un autre (votre serviteur), l'a dénommée sauce aurore ( 1873) ; le troisième, Choron, lui décerna modestement son nom, qui reste fixé à la sauce, à cause de l'homonymie avec un musicien connu. Pour la faire simplement dans les maisons où les grandes sauces ne sont pas de tous les jours, voici la recette économique et sûre :

Formule : 125 gr. de tomates bien mûres ;

100 gr. de beurre fin ; 2 jaunes d'œufs; 5 gr. de gros sel, un soupçon de Cayenne; un verre à madère de vinaigre; échalote; petite branche d'estragon frais; cuillerée à café de farine ; trois cuillerées à bouche de vin blanc sec.

Opération. — Dans une casserole en cuivre de la contenance d'un litre environ, mettez le quart du beurre et la farine; faites fondre, liez ensemble en roussissant à peine la farine, ajoutez les tomates coupées en deux, l'échalote grossièrement ciselée, la branche d'estragon dont vous avez eu soin de réserver cinq ou six jolies feuilles qui auront leur emploi plus tard, le vinaigre, le vin blanc, le sel et le. Cayenne ; mélangez à la cuiller de bois, laissez bouillir, couvrez et faites cuire à tout petit feu pendant une demi-heure.

Passez cette sauce à l'étamine; à défaut d'étamine, passez-la dans le tamis de crin ou dans une passoire fine; remettez dans une casserole plus petite, ajoutez les deux jaunes d'œufs et le reste du beurre, fondu ou non, et mélangez avec le petit fouet à sauces; posez la casserole dans une autre plus grande mais basse, pour faire plus tard-un bain-marie; versez de l'eau entre elles deux, et laissez à côté du feu sans chauffer.

Lorsque vous mettez frire les filets, approchez la casserole du feu, battez la sauce comme une sauce hollandaise ordinaire, jusqu'au moment où l'eau du bain entre en ébullition; retirez immédiatement du feu et joignez les feuilles d'estragon mises de côté, après les avoir ciselées grossièrement.

Versez en saucière et servez.

Filets de Truites Marie Colombié

Ces filets, dorés au four entre deux couches de béchamel, constituent un relevé de déjeuner.

Formule (pour 8 couverts) : 4 truites de rivière, de 150 gr. environ ; 15 à 20 crevettes roses ; 60 gr. de champignons de Paris ; 80 gr. de beurre ; 2 cuillerées d'huile ; cuillerée à bouche de farine; 1 verre de lait; sel ; muscade ; cayenne ; citron ; persil ; un œuf.

LES FILETS. — Coupez les nageoires et la queue des truites, écaillez, videz, lavez et essuyez.

Fendez les poissons, séparez-les en deux filets, saupoudrez de sel fin, arrosez de quelques gouttes de citron ou de vinaigre faible, couvrez de papier et mettez au frais.

Faites un fumet avec les arêtes et les têtes des truites, une branche de persil et un demi-verre d'eau ; laissez réduire à moitié.

Pendant la réduction, pilez les crevettes dans un mortier mélangées avec le quart du beurre ; broyez bien, passez au tamis de crin et réservez dans une assiette ce beurre de crevettes.

Coupez ensuite les racines des champignons choisis bien blancs pour que la béchamel ait une couleur fraîche, lavez les champignons, essorez-les en les pressant fortement dans un linge, passez-les au tamis qui vient de servir à passer le beurre de crevettes et réservez-les dans une autre assiette.

Faites la béchamel en mélangeant dans une casserole la moitié du reste de beurre, soit 3o gr. de beurre, une pointe de muscade, une cuillerée à café de sel, du cayenne, 20 gr. de farine, la purée de champi-

gnons, le lait et la réduction du fumet de poisson passée au tamis, puis portant sur feu clair et remuant à la cuiller de bois sans cesser de tourner jusqu'à fort épaississement de la pâte. Retirez alors du feu, remuez de temps en temps afin de faire tomber le gros de chaleur ; à ce moment, réunissez le beurre de crevettes et laissez de côté, casserole couverte, à refroidir presque mais non pas tout à fait, la pâte devant rester plus chaude que tiède.

L'APPLICATION DE LA FARCE. — Mettez le reste du beurre et une cuillerée d'huile dans un large sautoir, sur feu clair comme celui qu'il faut pour les crêpes ; dès que s'élève une légère buée, sans attendre que le beurre brunisse, allongez dedans les filets, côte à côte; laissez-les raffermir deux minutes à peine, retournez-les sans les casser et laissez-les une minute sur ce côté ; puis, retirez le sautoir à côté du fourneau, à refroidir à moitié. — Quand ils ont perdu leur grande chaleur, étendezles avec précaution sur une plaque de marbre ou dans un grand plat et faites-les refroidir complètement sous quelque chose de très peu chargé, non pour les écraser mais pour les tenir étendus.

Mettez la béchamel dans une poche de cuisine, garnie d'une douille d'un centimètre; beurrez légèrement le plat ovale, de service, saupoudrez de fromage râpé, de mie de pain passée au tamis et dorée au beurre, ou simplement rien. Recouvrez chaque filet d'un gros cardon de sauce, faites sur le plat un cordon pour chaque filet ; avec la lame d'un grand couteau, transportez chaque filet sur le cordon du plat, saupoudrez de fromage, de mie de pain ou simplement passez un peu de blanc ou d'œuf battu avec le pinceau dessus et faites dorer au four très chaud, 5 ou 6 minutes, le plat sur la plaque du milieu du four pour que la chaleur frappe vite et fort le dessus des filets. Servez sur un double plat aussitôt.

Filets de truites au Mont-Dore

Formule (pour 6 personnes) : 3 truites de rivière de 125 gr. chaque; 2 œufs entiers; 50 gr. de farine ; une cuillerée d'huile d'olive ; 3 cuillerées de bière ou d'eau filtrée; 5 gr. de sel ; 50 gr. de beurre clarifié ; un demi-citron juteux.

LES TRUITES

Opération. — N'employez pour ce mets exquis de déjeuner que des truites fraîches, vivantes, si c'est possible. La truite morte depuis une demi-journée a la chair molle, sans goût ni couleur.

Coupez les nageoires, les têtes et les queues ; écaillez-les, lavez et essuyez-les rapidement.

Levez les deux filets en appuyant une lame de couteau très fine et bien aiguisée sur l'arête; enlevez l'arête, divisez chaque demi-truite en deux, par le milieu ; salez et arrosez ces filets avec le citron ; mettezles au frais jusqu'au moment de les servir.

LA PATE A FRIRE. — Délayez la farine avec l'eau ou la bière, le sel, l'huile et les deux jaunes. Battez un peu les deux blancs avec une fourchette sur une assiette ; incorporez-les à la pâte et laissez-la couverte dans un endroit un peu chaud, pour qu'elle puisse fermenter un peu.

Il est nécessaire de la faire au moins 2 heures d'avance, si on veut l'obtenir croustillante et lisse.

POUR LES CUIRE. — Faites fondre 100 grammes de beurre, sans bouillir, dans une petite casserole ; laissez-le se figer ; enlevez le petit pain qu'il a formé en le cernant avec un petit couteau, grattez la partie caséeuse qui s'est formée en dessous ; mettez ce qui est propre dans une coupe (poèle) un peu épaisse et assez grande. Faites blondir le beurre ; trempez les filets un à un dans la pâte et à mesure posez-les à plat dans la coupe, opérez vite et ne faites pas de bavures de pâte. Que le feu soit doux.

Dans 4 minutes, retournez les filets; et dans 3 autres, mettez-les au four 3 minutes.

Dressez sur plat rond, chaud, un peu de persil haché dans le milieu et des ronds de citron autour du plat.

Filets de truite à la Pescatore (i)

Formule (pour 12 personnes) : 6 truites de rivière de 150 gr. chacune ; 1 brochet de 600 gr. environ ; 48 écrevisses vivantes un peu grosses ; 1/4 de litre de vin blanc de la Moselle ; 1 verre à madère de cognac ; 150 gr. de beurre fin ; 10 gr. de farine de gruau ; 50 gr. de mie de pain rassis ; 30 gr. de gros sel; 4 jaunes d'oeufs et un œuf entier; oignons ; carotte ; bouquet garni ; un peu d estragon ; un demi-jus de citron ; 24 grains de poivre noir ; une pointe de poivre de Cayenne ou une cuillerée à café de sauce française Al. Rhon's ; un litre de lait froid, pour faire dégorger les écrevisses et tremper la mie de pain destinée à des quenelles.

Opération. — Lavez les écrevisses et plongez-les dans le lait froid pendant deux heures : elles se vident complètement, et ne perdent pas le sang comme elles le perdent quand on les châtre en leur enlevant le nageoire caudale du milieu.

Coupez oignons et carottes en rondelles minces ; faites le bouquet garni avec abondance de persil et peu de cerfeuil, estragon, thym et laurier.

Mettez ces aromates dans une casserole assez grande pour contenir les écrevisses ; ajoutez le poivre, le sel, le vin blanc, le cognac et un demi-litre d'eau. Donnez un bouillon sur feu vif.

Pendant l'ébullition, lavez de nouveau les écrevisses et égouttez-les. Puis jetezles dans le court-bouillon, couvrez hermétiquement, faites bouillir vivement pendant 5 minutes et retirez la casserole du feu, la laissant couverte pendant que vous confectionnez les filets de truite et la farce à quenelles de brochet.

LES FILETS DE TRUITE

Lavez les truites; essuyez-les, coupezleur la tête mais ne la jetez pas, elle servira pour le fumet de poisson ; fendez le ventre et jetez les intestins.

Placez une truite sur la planche à découper, en travers devant vous. Appuyez la main gauche dessus, légèrement ; avec un couteau à lame fine et bien tranchante tenu à plat de la main droite, séparez les filets en suivant sur l'arête jusqu'à la

(i) En souvenir du fondateur de la maison de retraite de ce nom, à Luxembourg-Ville.

queue, puis enlevez l'arête sans entamer l'autre moitié et coupez auras de la queue. Retirez la peau en pressant chaque filet sur la planche, la peau en dessous, et l'entamant à partir de la queue, avec la lame du couteau, dans un léger mouvement de scie.

Faites ainsi pour les autres truites. Mettez les arêtes, les têtes et les peaux dans de l'eau froide.

Parez les filets en retirant les bavures et les arêtes s'il en est resté, allongez-les dans un plat, arrosez-les d'un peu de citron, et saupoudrez légèrement de sel fin. Mettezles au frais.

LE BROCHET

Coupez-lui la tête, arrachez les branchies (improprement appelées ouies), videzle, réservez la laitance s'il en a, mais jetez les œufs qui donnent souventdel'urticaire aux personnes sujettes à cette indisposition. Procédez,pour lever la chair,comme vous avez procédé pour lever les filets de truites.

LA FARCE A QUENELLES

Faites tremper la mie de pain dans un peu de lait froid.

Pilez bien fin la chair du brochet dans un mortier de marbre avec pilon de bois ; pressez la mie de pain, ajoutez-la à la chair, joignez la laitance s'il y en a, la moitié du sel, un peu de poivre fraîchement moulu, un soupçon de muscade, un œuf entier et un jaune, la moitié de la quantité de beurre (75 grammes), et broyez un bon moment pour obtenir un mélange parfait. Passez cette farce au tamis de fil de fer, remettez-la dans le mortier, et triturez à la spatule en versant trois fois une cuillerée du jus des écrevisses. Versez alors dans une poche ayant la douille à langue de chat, petite et plate, ou dans un cornet.

Ce cornet se fait avec du papier fort ; vous coupez le bout de la grosseur d'un crayon, avec des ciseaux; vous l'aplatissez, et vous l'entaillez légèrement sur les côtés.

Allongez les filets de truite sur la table, le côté intérieur en haut, pressez le cornet rempli de farce ou la poche, et déposez

sur toute la longueur de chaque filet une couche de farce uniforme, moins épaisse que lui d'un demi-centimètre environ. Enroulez chaque filet sur lui-même, sans le serrer, en commençant par le bout de la queue, et entourez-le d'une petite bande de papier beurré que vous fixez par un morceau de fil. Mettez dans un sautoir de 20 centimètres, avec très peu de beurre.

Posez un tamis sur une terrine, égouttez les écrevisses.

Mettez le jus dans une casserole, avec les têtes et débris des deux poissons, et faites cuire le tout, doucement ; mais, comme ce court-bouillon monte comme du lait, je vous recommande de ne pas le couvrir, et de vous méfier.

Laissez-le cuire pendant une petite demi-heure.

Décortiquez les trois quarts des écrevisses, les plus petites et moins jolies, et réservez les queues ; les autres serviront à l'ornementation du plat.

Pilez les coffres en trois fois, ferme et fin, versez-les à mesure dans le courtbouillon, et lorsque la troisième pilée est versée, laissez bouillir pendant deux minutes ; puis versez dans le tamis fin posé sur la terrine et, avec le champignon à purée, pressez pour obtenir toute la couleur des carcasses pilées.

Versez le jus ainsi passé sur les filets de truite farcis, couvrez d'un rond de papier beurré et du couvercle, et faites partir sur le feu. Au bouillon, mettez au four le sautoir toujours couvert, et laissez cuire pendant dix minutes.

Il est resté de la farce à quenelles. Beurrez légèrement le plat rond qui sera servi à table et doit être plutôt grand pour que l'entrée présente du cachet ; faites-y une couronne de farce, à un travers de doigt du bord intérieur, couvrez du rond de papier utilisé à la cuisson des filets, et mettez à cuire au four, pendant 5 minutes pas plus.

LA SAUCE

Jusqu'ici vous avez employé : 75 grammes de beurre pour les quenelles ; 20 grammes pour le sautoir des tilets; 10 grammes pour le papier ; 10 grammes

pour le plat du service. Soit au total i i5 grammes de beurre; il en reste donc 35 grammes.

Mettez-en la moitié dans une petite casserole ; dès qu'il est fondu, mélangez une cuiller à bouche de bonne farine de gruau, mouillez avec le jus qui a cuit les filets, et donnez un bouillon en remuant avec le petit fouet.

Triturez la fin du beurre avec les trois jaunes d'œufs réservés; versez la sauce par dessus, remettez à la casserole, redonnez un bouillon, ajoutez les queues d'écrevisses et ne laissez plus bouillir.

Déballez les filets de leur papier, coupant les fils avec des ciseaux (avec le couteau vous écraseriez les filets). Dressez-les à mesure sur la couronne de farce ; mettez les écrevisses la tête en dehors ou troussées, autour du plat. Chauffez le tout au four pendant trois minutes, et avec la cuiller saucez chaque filet, sans faire déborder la sauce au dehors. Quand la totalité de la sauce n'est pas contenue à l'intérieur du puits, ce qui reste se sert en saucière, si le personnel le permet. Mais la saucière complique le service, qui fait, du reste, le grand cachet du dîner.

Filets de sole Sarcey

Dressez sur une farce de poisson des filets de sole, en forme de turban, sur un plat pouvant aller au feu ; faites cuire en couvrant le plat pour que le contenu ne gratine pas. Prenez de la cuisson, faites réduire à l'état de glace, montez-la avec jaunes d'œufs et beurre fondu, et, avec cette réduction, saucez les filets.

Terminez en surmontant le turban avec une garniture composée d'un salpicon de truffes, champignons, blanc d'œuf dur, cornichons blanchis (pour leur retirer l'acide du vinaigre) le tout coupé en julienne.

Flageolets à la Bretonne

Formule : un litre de flageolets verts ; 2 litres d'eau filtrée ; 15 gr. de gros sel ; 50 gr. de beurre ; 20 gr. de boune graisse ; un oignon moyen ; 2 tomates ; une gousse d'ail ; un bouquet de persil, un peu de poivre.

Opération. — Faites bouillir l'eau sans le sel, le bouquet de persil et la gousse d'ail ; versez les flageolets et laissez cuire à feu assez vif environ une heure 1/4.

Ciselez l'oignon en dés assez fins; faitesle blondir dans une petite sauteuse, avec la graisse, à feu très doux ; préparez les tomates comme pour les aubergines, ajoutez-les aux oignons dorés, remuez pour qu'elles fondent en purée.

Égouttez les flageolets, versez-les dans la sauteuse, mouillez avec quatre cuillerées à bouche d'eau de la cuisson, laissez mijoter très doucement une demi-heure.

POUR SERVIR. — Saupoudrez de poivre ; divisez le beurre en quatre parties ; liez les flageolets en tournant la casserole ; versez dans un légumier chaud et servez.

N.-B. — L'eau qui a cuit les flageolets est un peu flatueuse ; néanmoins on peut très bien s'en servir pour faire un potage maigre.

PURÉE BRETONNE. — Si vous voulez faire une purée bretonne pour servir un gigot d'agneau, passez les flageolets avant d'ajouter le poivre, le beurre et l'eau ; délayez la purée avec un peu de lait, ajoutez le beurre et le poivre au dernier moment.

POTAGE A LA BRETONNE. — Passez les flageolets tout à fait assaisonnés, ajoutez un demi-litre de lait, un ou deux jaunes d'œufs, 5o gr. de beurre, une pincée de sucre et des croûtons frits au beurre.

Flan aux abricots de conserve ou de plein vent

LA PATE

Formule : 120 gr. de farine; 25 gr. de sucre en poudre ; 80 gr. de beurre fin ; 3 cuillerées d'eau filtrée ; grain de sel et jaune d'œuf.

LA CRÈME

Formule : un quart de litre de lait ; 70 gr. de sucre cristallisé; 2 jaunes et un petit œuf; 15 gr. de farine.

LES ABRICOTS

Formée : 6 à 700 gr. d'abricots bien mûrs, ou une boite de conserve d'un litre ; 50 gr. de sucre semoule ; petit verre de rhum ou kirsch.

LA CROUTE. — Détrempez beurre, farine, sel, sucre, jaune d'œuf avec deux cuillerées d'eau en réservant un peu, crainte que la farine ne soit pas de première qualité. Donnez quatre tours comme pour le feuilletage ; garnissez un cercle à flan de 24 centimètres avec cette pâte. Mettez un papier fin beurré, du riz ou des lentilles; faites cuire au four doux une demi-heure, videzle et dorez au four quelques instants.

LA CRÈME. — Battez le sucre, les jaunes et l'œuf, puis la farine; ajoutez le lait, grain de sel, et donnez un bouillon ; refroidissez un moment en remuant.

Marinez les abricots au rhum ou kirsch s'ils sont frais ; égouttez-les, s'ils sont en boite. Versez la crème dans le fond, dressez les abricots l'intérieur en haut en écailles de poisson, sucrez-les s'ils sont frais, et mettez au four très chaud du haut, un bon quart d'heure.

Si c'est des abricots en boîtes, mettez le sucre dans le jus, faites réduire de moitié et versez sur les abricots en sortant le flan. Servez chaud ou froid.

Flan aux Groseilles vertes

Foncez une tourtière ou un cercle à flan avec l'une des pâtes que nous avons décrites. Piquez le fond, semez-le de sucre en poudre et garnissez-le de groseilles vertes, dites groseilles à maquereaux, que vous aurez choisies bien égales, vertes sans être trop dures., et que vous aurez épluchées. Saupoudrez de sucre et cuisez à four assez chaud ; couvrez au besoin d'un papier.

En démoulant le flan, dorez-en la croûte avec une dorure, où il n'y ait que du jaune d'œuf, et pendant qu'il est bouillant.

Etendez sur les groseilles, au pinceau ou à la cuiller, un sirop blanc que vous avez fait avec un peu d'eau et quelques morceaux de sucre et ayant la consistance d'un sirop de gomme. On peut parfumer ce sirop d'un brin de vanille ou zeste de citron, etc., mais ce n'est guère pratiqué. Pour le ménage, on peut supprimer le parfum, la dorure, et se contenter de saupoudrer de sucre glace.

Le flan à la rhubarbe se fait de même, excepté que l'on substitue souvent de la belle cassonade blonde au sucre en poudre, surtout si l'on fait cuire dans des plats en porcelaine. Dans ce dernier cas, procédez ainsi : garnissez d'une bande de pâte, à la hauteur du bord intérieur, un plat creux allant au feu. Remplissez-le de rhubarbe que vous avez épluchée et coupée — ou de grosseilles vertes — sucrez et couvrez le tout avec une abaisse de pâte que vous soudez, en l'humectant un peu, à la bande disposée sur le bord. Piquez de quelques trous, passez un peu d'eau sur la pâte, semez légèrement de sucre et cuisez. Ces deux entremets sont simples et bons, surtout celui à la rhubarbe.

Les Anglais font souvent leur pâte : eau, farine et belle graisse de bœuf hachée très fin.' Pas mauvais.

Flutes aux Anchois

(Hors-d'œuvre chaud)

Formule : 125 gr. de farine; 80 gr. de beurre ; lait froid; prise de sel.

Opération. — Détrempez, c'est-à-dire pétrissez ensemble, la farine, le beurre, trois cuillerées de lait et le sel ; donnez trois tours à la pâte comme pour u.n feuilletage et laissez reposer un moment.

Pendant ce temps, nettoyez les anchois, coupez la tête et la queue, dessalez-les dans du lait, environ une demi-heure.

Etendez la pâte en une plaque mince comme un sou, coupez-la en morceaux rectangulaires d'unedizaine de centimètres d'un côté et d'une douzaine de centimètres de l'autre côté ; mouillez avec un peu .de lait l'un des bords longs, couchez un anchois sur le morceau et roulez la pâte en commençant par le bord sec de façon que la partie humectée ferme le rouleau.

Faites alors frire pendant cinq ou six minutes en pleine friture.

Dressez sur serviette avec persil frit.

Foie gras aux Truffes

Le foie d'oie est moins délicat que le foie de canard, mais il a un précieux avantage : il fond moins à la cuisson. Ce délicat morceau est des plus difficiles à cuire, et

provoque des lamentations homériques quand, le moment venu de le servir, on constate avec une réelle stupéfaction qu'il a fondu. Afin d'éviter ce désagrément, il faut choisir le foie un peu fort, de 600 à 800 gr., blanc, pas trop sec, le doigt laissant l'empreinte d'une cupule au toucher. Pour le cuire, on doit l'envelopper de bandes de lard minces, ou de crépinette de porc frais ; ficelez-le et posez-le dans une casserole où il entre un peu juste ; recouvrez-le de saindoux vierge, si vous ne possédez de la graisse d'oie; ajoutez un bouquet garni, quelques grains de poivre, et les pelures de 100 gr. de truffes fraîches. Cuisez au four très doux et au bain-marie pendant une heure et demie.

CUISSON DE LA TRUFFE. — 2 décilitres , de bon jus, 1 de madère, un peu de cognac, sel et poivre. Ajoutez la truffe escalopée en lames ou entières, tenez hermétiquement clos et cuisez dix minutes.

LA SAUCE. — Faites fondre 3o gr. de beurre, mêlez-y 20 gr. de farine, roussissez un peu, mouillez avec la cuisson des truffes et remuez une minute.

SERVICE. — Enlevez les bardes du foie avec soin afin de ne pas le blesser; posezle sur un plat rond, arrosez avec le quart de la sauce, servez le reste en saucière.

Le foie se découpe à la cuiller.

Foies gras conservés au Naturel

Le foie gras, cet aliment tant apprécié des gourmets, réclame, pour sa conservation, les plus grands soins.

Choisissez des foies gras de bonne qualité, gros et très blancs surtout ; enlevez les nerfs et l'amer, s'il y a lieu ; placez-les dans une terrine en les saupoudrant légèrement, par couches, de sel fin, pour les faire dégorger et rendre leur sang. Le lendemain, retirez-les pour les faire égoutter, puis les arranger le plus serrés possible dans des boîtes de fer-blanc de la contenance d'un kilo. Saupoudrez simplement de 7 gr. de sel fin épicé, ajoutez le quart d'une feuille de laurier d'Apollon, soudez immédiatement les boîtes que vous passez à l'ébullition (2 h. 5o de bouillon, ou bien en procédant par la vapeur à 100° au ther-

momètre, que vous tenez à ce degré également pendant 2 h. 5o). Lès boîtes de 5oo gr. demandent 1 h. 5o et celles de 25o gr. une heure d'ébullition. Aussitôt que l'ébullition est terminée, mettez de suite rafraîchir les boîtes dans de l'eau très fraîche, il est même nécessaire de tenir le récipient contenant ces boîtes sous un robinet d'eau fraîche, jusqu'à refroidissement complet de ces conserves. En procédant ainsi, vous obtenez des foies gras qui restent très fermes pendant plusieurs années et qui conservent une couleur rosée très appétissante ; on peut les escaloper en sortant de la boîte et les servir avec de la gelée.

Les boîtes de conserves doivent être placées dans un endroit frais et sec, et surtout loin de la trépidation produite par les voitures, les machines à vapeur, etc.

Foie de Veau sauté à la Minute

Formule : 500 gr. de foie de veau ; 50 gr. de beurre; lo gr. de graisse; 20 gr. de glace de viande ; un décilitre de vin blanc ; une cuillerée à bouche de sauce française A.-L. Rhon's ; une petite gousse d'ail ; une échalote moyenne; quelques branches de cerfeuil; une cuiller de persil haché ; 10 gr. de sel égrugé.

Opération. — Taillez le foie de veau en tranches très minces, ne le salez pas, posez-le sur une assiette et tenez-le au frais.

Hachez ensemble le persil, l'ail et l'échalote assez fin. Mettez-les sur une soucoupe, à côté du foie. Dix minutes avant de servir le déjeuner, mettez la coupe au feu avec la graisse, sur un feu clair (le gaz à perles bleues suffit) ; aussitôt la graisse fumante, posez les tranches de foie bien à plat; trois minutes de chaque côté suffisent.

Dressez-les en couronne sur un plat rond, couvrez-les et faites les tranches qui restent.

Versez la graisse dans le pot à dégraissis, mettez le vin blanc et la glace de viande dans la coupe, et laissez réduire presque à sec ; ajoutez la sauc^française, faites un bouillon, le sel, les fines herbes et le beurre; liez en tournant en dehors du feu, versez sur le foie et servez.

Si vous ne savez pas couper les tranches assez minces; aussitôt qu'elles sont saisies d'un côté, retournez-les, divisez-les en deux en passant le couteau au milieu et finissez-les de cuire.

Foie de Veau braisé à la Moderne

Formule : Un kilo de foie de veau; 125 gr. de lard gras, mi sel ; 100 gr. de toilette de porc, dite crépinette ; 2 oignons et 2 carottes moyens; un bouquet garni ; demi-verre de vin blanc ; un demi-litre de bouillon pu du jus.

POUR LA SAUCE

Formule : 30 gr. de beurre, autant de farine, un verre de madère, quelques câpres, 6 anchois.

Opération. — Enlevez la peau fine qui enveloppe le foie ; en entourant le doigt de linge, on la saisit très vite et on l'arrache facilement.

Retirez la première couche du lard qui est imprégnée de sel, levez deux tranches minces et coupez le reste en lardons de 4 centimètres de longueur sur 3 millimètres de côtés.

Piquez le dessus du foie comme si c'était du fricandeau ; enveloppez de crépinette le morceau; foncez, avec les pannes de lard, les oignons et les carottes coupés en rondelles, une casserole où la pièce entre juste, mettez celle-ci, couvrez d'un papier et du couvercle et faites suer pendant dix minutes sur le gaz très peu allumé, ou sur la plaque du fourneau loin du feu ; mouillez avec le bouillon ou le jus, et le vin blanc; mettez une gousse d'ail si vous aimez relevé, et le bouquet garni ; laissez bouillir lentement et tenez la casserole à côté du feu à chaleur nécessaire pour maintenir une très lente, une paresseuse ébullition d'une heure.

LA SAUCE. — Faites blondir à la noisette 3o grammes de beurre, ajoutez 3o grammes de farine, faites-la roussir en remuant avec une cuiller de bois sans la quitter ; mouillez avec tout le jus du foie grossièrement passé, fouettez un peu la sauce pour la lisser, et laissez cuire tout doucement pendant un quart d'heure, ne donnant la chaleur que sur le devant de la casserole.

Enlevez tout le corps gras qui se porte en arrière, repassez la sauce à une passoire plus fine, dans une autre casserole ; ajoutez un verre à madère de madère, une cuillerée de câpres très fines, et 6 anchois désossés, bien nettoyés et coupés en dés un peu gros.

POUR SERVIR. — Découpez le foie en tranches minces, dressez-les en couronne, et arrosez de la sauce. On sert en même temps des pommes nouvelles de la grosseur d'un petit œuf, cuites pendant quinze minutes dans de l'eau un peu salée.

Foie de Veau braisé aux petits oignons

ENTRÉE DE DÉJEUNER

Formule : 5 ou 600 gr. de foie de veau; 80 gr. de lard gras; 1 décil. de vin blanc; 3 décil. de bouillon; une carotte et 2 oignons, bouquet garni; 24 petits oignons, très peu de sucre; 20 gr. de beurre; 10 gr. de farine. Opération. — Parez le lard des couches supérieures, coupez des lardons d'un demi centimètre carré, aussi larges que le foie, piquez celui-ci avec un petit couteau d'office et enfilez un lardon dans l'entaille, mettez-en 6 ou 8. Foncez la casserole avec les parures du lard et la couenne, étalez dessus les oignons et la carotte coupés en rouelles, posez le foie, couvrez d'un rond de papier; faites suer 5 ou 6 minutes sur un leu doux, mouillez, ajoutez le bouquet et laissez cuire à tout petit feu 2 heures. Arrosez et retournez le' foie de temps en temps.

LES PETITS OIGNONS. — Faites chauffer fortement un litre d'eau, plongez-y les oignons, couvrez et attendez une minute ; égouttez-les, mondez-les sans entamer la chair, sinon les oignons se défont et on ne peut les glacer.

Mettez dans une sauteuse une cuiller de bonne graisse, sautez-y les oignons sur le feu 4 ou 5 minutes, sucrez légèrement, glacez-les au four. Il faut environ 3o minutes pour être dorés et non brunis.

LA SAUCE. — Passez le jus du foie, dégraissez-le complètement, faites-le réduire à 2 décilitres s'il était trop long; fondez le beurre, mélangez-y la farine, liez d'un

coup de fouet et faites bouillir une minute à très petit feu avec les oignons.

Découpez le foie en travers du lard, en tranches minces et larges; dressez-les en couronne, arrosez de sauce, dressez les oignons dans le milieu.

On peut ajouter des champignons cuits à part, le jus mis dans la sauce la parfume agréablement.

Foie de Veau en Crépinettes

Formule : 500 gr. de foie de veau ; (>0 gr. de lard râpé ; 50 gr. de mie de pain; 20 gr. d'échalote; ail; persil; sel; épices; petit oeuf ; décilitre de vin blanc ou de bouillon ; 150 gr. de crépine de porc frais, appelée toilette.

Opération. — Coupez le foie de veau en tranches minces, faites-le raidir soit sur le gril à feu doux soit dans la poêle pendant trois minutes, avec un peu de beurre ou de lard râpé; laissez refroidir.

Hachez-le au couteau ou à la machine, très fin. Mélangez l'œuf, les échalotes, le persil et l'ail ciselés ensemble très fin; condimentez et triturez.

Coupez une douzaine de carrés de crépine d'environ i5 centimètres de côté, étendez sur la table.

Divisez la farce en 12 parties, arrondissez-les et aplatissez-les, enveloppez de crépine.

Chauffez un peu de graisse, très peu, dans un large sautoir, mettez-y les crépines et laissez cuire 10 minutes à feu doux; retournez et cuisez pendant encore 7 à 8 minutes, de préférence au four.

Servez accompagné d'une sauce piquante.

Foie de Veau étuvé aux Oignons

Lardez un foie de veau bien frais, lavez et séchez la toilette du veau, semez-y un oignon et du persil haché, poivrez et salezle ; enveloppez le foie et laissez-le roussir dans de la graisse fondue avec des débris de lard, ajoutez 3 ou 4 oignons découpés, ou des petits oignons entiers, 2 cuillers de farine; laissez brunir lentement ; mouillez de bouillon et d'un verre de vin blanc à mi-hauteur; ajoutez sel, un peu de vinaigre, un bouquet (persil, laurier, clou de

girofle) ; cuisez lentement 1/2 heure, poivrez, goûtez la sauce pour l'assaisonnement, dégraissez-la si c'est nécessaire et servez le foie avec la toilette dans un plat creux, entouré de sauce.

Foie de Veau à la Vinaigrette Passez les tranches de foie de veau un peu épaisses dans le lait, la farine et du beurre fondu, faites-les griller des deux côtés sur braise amortie. Pour la sauce : 5 cuillerées d'huile, 2 cuillerées de vinaigre, moutarde, sel, poivre, persil, cerfeuil, estragon et un œuf dur passé au tamis.

Fonds d'Artichauts

Lorsque les artichauts sont parvenus à l'état adulte, ils présentent toujours une certaine dureté. Arrachez la queue pour que les fibres suivent, au lieu de la couper ce qui laisserait subsister ces fibres bien désagréables à rencontrer dans l'assiette.

Pour cela, tenez la queue d'une main, près des feuilles, couchez l'artichaut sur le bord de la tablç, maintenez-le de l'autre main, et baissez lentement la main qui tient la queue jusqu'à ce que celle-ci se détache à moitié environ ; retournez l'artichaut sur l'autre côté, recommencez le même mouvement, et la queue vient entraînant des fils très durs.

Coupez les feuilles presque à leur base, contre le fond, avec un couteau à large lame, maintenant ferme l'artichaut couché sur la table. Enlevez l'écorce verte qui entoure le fond, à l'aide du petit couteau d:office, en tournant comme pour tourner un champignon ou peler une pomme; retirez le foin ; jetez le fond dans l'eau vinaigrée. Il faut vous presser le plus possible parce que le fond d'artichaut brunit particulièrement vite.

Faites la cuisson comme celle des jeunes artichauts, avec un peu plus d'eau, en une demi-heure environ, dans la casserole couverte d'une mousseline et de son couvercle ; mettez-les à mijoter dans le jus de veau, au sautoir, les retournant à moitié cuisson.

Liez avec un peu de beurre et un filet de citron, en dehors du feu, le peu de jus

qui reste ; et versez sur les artichauts, dans un légumier chaud.

Servir aussitôt.

Fonds d'Artichauts farcis à l'Italienne

Dans les ménages, il n'est guère facile, encore moins commode de faire des fonds d'artichauts, puis, le temps perdu à ce travail, si difficile et si long, rend les artichauts beaucoup plus chers qu'ils ne coûtent tout préparés et dans de meilleures conditions. Seulement, il faut prendre une bonne marque ; sans cela, on s'expose à acheter des celeris raves taillés et tournés en forme de fonds qui, dès qu'on les touche, se fondent en purée. La maison Rœdel est une des premières maisons de France, aussi peut-on en prendre de toute confiance.

Ouvrez la boîte avec concision; sans cela, les éclats éraflent les fonds à leur sortie et le coup d'œil sera perdu. Il faut les blanchir, en les faisant chauffer dans de l'eau salée.

Essuyez entre deux linges et laissez-les à l'abri de l'air en attendant que la farce ou duxelle soit prête.

Formule (pour la duxelle pour 6 ou 8 fonds d'artichauts) : 250 gr. de champignons de Paris; 100 gr. de truffes ; 60 gr. de beurre; 15 gr. d'échalote ; 5 gr. de persil ; une cuillerée de sauc tomate; sel, poivre; un verre à madère de vin blanc, le double de bouillon; 20 cuillerées à bouche de mie de pain fraîche.

Opération. — Mondez une ou deux échalotes, ciselez en travers deux fois sur leur longueur, puis taillez par le travers le plus fin possible.

Hachez le persil, passez la mie de pain au tamis ou une passoire fine.

Brossez la truffe, hachez-la assez fin. Enlevez la racine des champignons, lavez et hachez également. Mettez la moitié du beurre dans une casserole pas trop grande avec l'échalote, laissez légèrement blondir, ajoutez tout à la fois les champignons, les truffes, le vin blanc, le bouillon, la tomate, le sel nécessaire 5 gr. et un peu de poivre. Laissez bouillir 5 minutes, ajoutez-y le persil, la mie de pain et le" restant de

beurre ; remuez et garnissez les fonds d'artichauts légèrement bombés dans le milieu, posez-les sur un plat légèrement huilé. Pour les gratiner, il suffit de les surélever un peu dans le four, afin que la chaleur leur arrive plus forte au-dessus qu'au-dessous ; huit à dix minutes suffisent quand le four est vif; s'ils traînent, le gratin se dessèche et n'a plus de goût.

N.-B. — On peut les servir avec une légère demi-glace dans le plat, mais c'est moin gratin, quoique ce soit plus classique. Ce mets peut être préparé d'avance tout prêt à être mis au four, quand le rôt va partir.

Fonds d'Artichauts de conserve farcis

Ouvrez une boîte de fonds d'artichauts, chauffez-les dans un peu d'eau, essuyezles, beurrez un plat rond. Mettez les fonds avec un peu de beurre au milieu et poussez au four quelques instants. Hachez 25o gr. de champignons crus, pressez dans un torchon pour exprimer l'eau ; passez deux échalotes ciselées très fin dans 5o gr. de beurre noisette, saupoudrez de farine, mouillez avec un demi-verre de vin blanc, salez, poivrez, mettez le hachis de champignons, une cuillerée de sauce tomate et autant de mie de pain ou de la truffe au choix ; laissez cuire un petit quart d'heure, remplissez les fonds en dôme, faites gratiner au four vif, plus de feu dessus que dessous.

Fonds d'Artichauts farcis

Formule (pour 4 fonds d'artichauts moyens) : un oignon de 50 gr.; 10 gr. d'échalote nouvelle; 5 gr. de persil; 125 gr. de champi gnons blancs; une demi-tomate; 30 gr. de jambon cuit; 30 gr. de beurre; 2 cuillerées à bouche d'huile d'olive; 3 cuillerées de vin blanc sec; 2 cuillerées de jus; cuillerée de mie de pain; sel et poivre.

LRS ARTICHAUTS. — Choisissez les artichauts de moyenne grosseur. Trop gros, les artichauts sont généralement filandreux ; trop jeunes, les fonds se réduisent en purée. Enlevez les grosses feuilles vertes et dures en les brisant et non en les arrachant du fond, par un petit coup

donné en tirant vers le bas. Lorsque vous arrivez aux feuilles pâles qui se trouvent serrées au-dessus du fond, coupez-les; pour cela prenez dans la main droite un couteau plutôt fort, couchez l'artichaut sur la table, y appliquant une partie quelconque du tour ; tenez le côté fond de la main gauche et coupez hardiment les feuilles à hauteur du foin qui garnit l'intérieur ; jetez celles-ci. Dans les artichauts un peu faits, l'endroit où poser le couteau est généralement marqué par une légère dépression. Enlevez le foin avec une cuillère à légumes, ronde et creuse, de deux à trois centimètres de diamètre ; à défaut de cette cuillère spéciale, servez-vous du manche d'une fourchette en fer, mais il est moins commode.

Tournez le fond après l'avoir vidé, c'est-à-dire enlevez toute la partie verte et coriace avec le couteau d'office, plongezle dans une casserole d'eau froide contenant un filet de citron ou de vinaigre et un morceau de pain gros comme un œuf, où il cuira avec les autres; traitez ainsi les autres artichauts.

Faites-les cuire à couvert pendant une demi-heure environ, et utilisez vos loisirs pour préparer la farce.

LA FARCE. — Dans une sauteuse épaisse mais qui n'a pas besoin d'être grande, mettez la moitié de l'huile- et du beurre indiqués ; dès que le beurre et l'huile sont chauds, ajoutez l'oignon haché ou ciselé en dés fins et dorez-le légèrement, mettez l'échalote puis, avant qu'elle soit brunie, affaire d'une minute, joignez la tomate épépinée et pelée, remuez pour fondre le tout, ajoutez le jambon cuit coupé en dés très fins et les champignons hachés avec queues et peau après les avoir lavés et essuyés ; condimentez ; mouillez avec le vin blanc et le jus ou du bouillon, ou simplement de l'eau, puis laissez réduire à tout petit feu jusqu'au moment où le hachis a pris la consistance d'une pâte légèrement coulante.

Un peu après, les fonds sont cuits. Enlevez-les avec l'écumoire, essuyez-les sur un linge, salez très peu, garnissez-les en dôme avec le hachis, saupoudrez-les

de mie de pain et mettez au-dessus le reste de beurre réservé, divisé en quatre morceaux égaux.

Versez dans un plat à gratiner le reste d'huile, posez-y les fonds et faites gratiner pendant douze ou quinze minutes au four chaud, sur la plaque du milieu, de façon que les fonds gratinent de partout.

Servez ainsi au sortir du four.

Pour préparer au maigre les fonds d'artichauts, il suffit de supprimer le jambon.

Fonds d'Artichauts à la Grecque Blanchissez à l'eau acidulée les fonds d'artichauts tendres et rafraîchissez-les. Rangez-les dans une sauteuse, ajoutez un oignon émincé et blanchi, pointe d'ail, bouquet bien garni, du fenouil, condimentez; mettez les chairs d'un citron; mouillez d'un verre de vin blanc, autant de bouillon blanc et d'huile d'olive, plutôt plus, mais que le mouillage soit juste ; couvrez d'un papier beurré, cuisez doucement au four et à couvert.

Quand les artichauts sont cuits, les fonds ont bu le mouillement.

Retirez le bouquet et le fenouil. Dressez les fonds d'artichauts dans un plat creux et arrosez-les de leur cuisson, qui doit être épaisse.

On les sert également froids, après les avoir laissés refroidir dans leur cuisson.

Fonds d'artichauts à la Parisienne Formule (pour 12 fonds) : 1 litre de légumes, composé : de petits pois nouveaux, de petits navets nouveaux taillés en dés, de petites carottes nouvelles, taillées également en dés, gros comme une noix de beurre; deux bonnes cuillerées à café de sucre en poudre; 1 décil. 1/2 de bon velouté; 3 jaunes d'œufs; le sel nécessaire. (Voyez Selle d'Agneau;. Opération. — Faites blanchir vos légumes séparément, d'après la méthode indiquée. Cuits, égouttez-les.

Prenez un sautoir, dans lequel vous mettez le beurre et tous les légumes réunis ; faites-les sauter jusqu'à ce qu'ils aient perdu toute leur humidité. Saupoudrez avec le sucre en poudre; quand il est bien mélangé, retirez le sautoir du feu.

Ajoutez-y le velouté dans lequel vous avez délayé les trois jaunes d'œuts. Remet-

tez le sautoir sur le feu et faites bouillir pendant deux ou trois minutes environ. Vous avez alors les légumes suffisamment liés pour garnir les fonds et assez fermes pour ne pas couler lorsque vous les passez tout garnis au four avant de les servir, car malgré que les proportions données soient à peu près exactes, il suffit que la personne qui opère ajoute le velouté avant que les légumes aient rendus toute l'humidité pour changer la recette. Aussi, j'engage les personnes à presser légèrement dans un linge, sans les écraser, les légumes, avant de les faire sauter, pour en extraire les quelques gouttes d'eau qui restent généralement, malgré que les légumes soient bien égouttés, surtout dans les carottes et les navets.

Les légumes étant liés à point, goûtez et ajoutez un grain de sel si vous le jugez nécessaire, quoique ces légumes doivent être légèrement sucrés.

Mettez le sautoir au frais, sans remuer les légumes, ce qui les briserait.

Pendant que votre garniture refroidit, parez les fonds; réunissez-les les uns près des autres et salez-les légèrement.

Prenez un fond de la main gauche et, avec une cuillère à bouche, garnissez-le de façon à former un dôme bien lisse, mais pas trop élevé. Quand ils sont tous garnis, rangez-les dans une plaque beurrée ou sautoir, et dix minutes avant de servir, mettezles au four modéré, en ayant auparavant fait chauffer la plaque sur le fourneau.

Ces fonds à la parisienne se servent comme légumes, mais le plus souvent comme garnitures de grosses pièces d'entrées.

Fougère (la)

Le parenchyme (tissu cellulaire, mou, spongieux, qui dans les feuilles, les jeunes tiges, les fruits, remplit les intervalles des parties fibreuses) est riche en amidon.

Le rhizome (tige souterraine, tels la pomme de terre, le topinambour, etc.), est riche aussi en amidon.

Où est le problème (?...) peut-être des deux côtés.

Plusieurs espèces de fougères ont leur parenchyme riche en amidon !

Le pteris esculen ta et le Cyathea medullaris servent, par leur rhizome, d'aliments aux habitants de la Nouvelle-Zélande.

Fougères (hort.)

Grande Encyclopédie domesttque,

de Jules TROUSSET (page 75)

On utilise en France toutes les parties de cette plante : les feuilles pour l'emballage des fruits et surtout du raisin, pour faire des lits et des traversins pour enfants ; les racines de l'espèce mâle et du polypode sont employées en médecine comme vermifuge, soit en décoction à la dose de i5 gr. par jour, additionnée de sucre ou de miel, soit en lavement, auquel on ajoute quelques gouttes d'éther.

On utilise aussi comme aliment les tiges cueillies avant qu'elles soient couvertes de duvet et alors que les premières feuilles sont encore roulées sur elles-mêmes. La seule préparation est de leur faire jeter un bouillon dans l'eau pure; leur goût se rapproche de celui des asperges ; c'est un aliment très sain.

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Fourneau (le)

(Extrait de l' Histoire du repas à travers les tiges) De toutes les fonctions organiques, la plus tyrannique pour l'espèce humaine, c'est celle de la nutrition. L'énoncer suffit,

mais ne pas le dire nous paraîtrait une lacune dans l'étude que nous faisons.

Dès la naissance d'un être animé, la lutté commence, il faut se pourvoir d'aliments pour maintenir l'équilibre entre la dépense et les efforts faits pour conserver la vie à ce petit être.

On a donc, par le fait seul de la naissance, vu naître en même temps une fonction ou, si vous aimez mieux, un besoin qu'il faut satisfaire sans retard, sinon cet être meurt.

Voilà donc la lutte pour la vie commencée dès la naissance de l'homme, et le premier ennemi qu'il rencontrera sur sa route c'est un joli spectre, la mort; heureusement qu'il ne peut en comprendre toute l'horreur !

Mais pour lutter, il faut des armes. Qu'a-t-il, lui, qui arrive nu, sans abri, sans parole et sans ouïe, avec des yeux qui ne voient pas, des pieds qui ne peuvent le porter et des mains qui ne peuvent rien saisir ?

La nature prévoyante a mis à sa disposition des trésors merveilleux, un couvert des plus variés. Mais que faire avec son inexpérience? Goûtera-t-il à ceci plutôt qu'à cela? Et s'il tombe mal, qu'adviendrat-il de lui? 0 étrange perplexité

Enfin, après un effort courageux, il mange et le voilà restauré, le bien-être l'envahit, un besoin d'activité le pousse vers de nouvelles études.

Cette nourriture primitive ne suffira pas longtemps à son goût capricieux ; il s'ingéniera pour la varier, la mélanger, la triturer, la changer d'aspect et de goût ; la relever sera son constant souci, et il n'est pas d'effort, de persévérant essai qu'il ne tente, jusqu'à ce qu'il éprouve une sensation qui le satisfasse plus ou moins pleinement.

Le jus de tous les fruits étant passés en revue, il essaiera les minéraux et il éprouvera de nouvelles sensations, parfois pénibles, dangereuses mêmes ; mais ces obstacles, au lieu de vaincre sa témérité, seront le point de départ de nouvelles découvertes.

Fatigué de manger cru, il s'associera le feu,fera un trou et l'emprisonnera; autour il portera trois pierres, et avec un coquil-

lage ou une enveloppe de fruit, il essaiera un nouveau mode de préparation. Le voilà en présence d'une nouvelle fonction et d'un nouveau titre: Cuisinier! c'est aussi une nouvelle arme pour la lutte.

Désormais, son existence sera consacrée à cultiver et à développer cette nouvelle branche de ses connaissances, jusqu'au moment où l'art de la parole et l'association feront surgir de nouveaux besoins.

Nous nous bornerons à le suivre dans la seule voie où il nous intéresse, dans le perfectionnement qu'il applique à l'art de se servir du feu, pour la cuisson des aliments.

L'éclatement, trop souvent répété de ses ustensiles primitifs, le fait devenir potier.

Les pluies persistantes ou la poussière soulevée par le vent lui signalent l'incommodité d'une cuisine en plein vent et il se construit un abri après avoir essayé un antre de rocher.

Ici, nouvel inconvénient ; la fumée lui fait mal aux yeux, une cheminée devient nécessaire.

Etant déjà potier, il peut sans beaucoup d'efforts se construire un espèce de cône tronqué pour poser son pot et faire un auvent pour aspirer la fumée qui l'incommode.

Le voilà maçon. L'évolution se continue malgré lui ; pour abriter le fourneau, il construit la maison. Le voilà devenu propriétaire et plein de soucis; il faudra se préparer contre le vol, l'union avec les voisins préparera la force armée future et l'association des intérêts : l'avenir est désormais plein de promesses.

Fraises

COMMENT ON DOIT LES MANGER. — La fraise de serre, amoureusement cultivée, peut être mangée trempée dans du sucre en poudre, répandu dans l'assiette ; mais celles cultivées en pleine terre ont l'inconvénient de recéler dans leur pédoncule de la poussière et de tout petits animalcules. Il est préférable de les -laver et de les égoutter sur un linge, avant de les servir dans un compotier, arrosées d'un jus de citron ou d'orange et largement saupoudrées de sucre. Cette préparation très saine

donne aux fraises un goût d'ananas, très fin et exquis. On peut y ajouter un peu de crème fraîche, mais il ne faut pas en abuser si on a l'estomac un peu fatigué, la crème est en effet un peu lourde prise en grande quantité, elle est plus facile à digérer étant fouettée, c'est sans aucun doute la remarque qu'avait faite le docteur Roques, et pourquoi il n'avait pas critiqué la recette du célèbre marquis de Cussy.

Les beignets de fraises nous paraissent une hérésie ainsi que la compote. Tout au plus se peut-on permettre des confitures avec ce délicieux et délicat bouton, afin de n'en être pas privé l'hiver ; mais les manger cuites en pleine saison ! Il faut être malade, et à plaindre, par conséquent, pour en passer par là.

D'autres personnes les mangent arrosées avec du vinaigre, du kirsch, du rhum, du cognac, du vin blanc ou rouge, la mode, ici, n'a pas d'influence ; généralement le goût préside à cet assaisonnement. Le mien consiste à faire cuire deux minutes, i décilitre de vin rouge vieux, avec autant d'eau, 60 ou 80 gr. de sucre en pain, un peu d'écorce d'orange et de la cannelle de Ceylan, de laisser refroidir et d'arroser 250 gr. de fraises de choix, cultivées ou naturelles. La glace aux fraises est un excellent tonique, mais si on veut ajouter des fraises entières à une glace, il faut les mariner dans du kirsch, rhum ou cognac, les ajouter à la glace, égoutté.es, au moment de la mouler et ne pas faire trop attendre la glace moulée, sinon la fraise durcit, perd son goût et sa couleur, on ne mange qu'un morceau de glace qui gèle les dents et fait éprouver une sensation atroce.

Parmi les innombrables variétés de fraises, toutes plus ou moins rouges, roses ou pâles, il en est de certaines qui attirent l'œil au détriment du goût, d'autres qui doivent à une culture raisonnée le double mérite d'une succulence raffinée, unie à une forme des plus agréables.

Celles des bois, les meilleures, toutes petites et peu vives d'éclat, imitant en

quelque sorte la modeste violette, leur mignonne sœur, sont et seront encore celles que préfèrent les vrais gastronomes, ceux qui possèdent à fond l'art, si difficile à acquérir, de bien dîner.

En écrivant ces lignes, le parfum des fraises de Burlats, une petite ville du Tarn, me revient à la mémoire, ainsi que les éloges que leur décernaient les nobles et honnestes dames de Toulouse. Est-ce à dire qu'il n'y en ait que dans ce petit coin de montagne d'aussi parfumées ? Les Pyrénées en ont de tout aussi estimables et les fraises des Vosges ont des prétentions qui ne paraissent pas outrées. Le seul reproche que j'adresse à des fruits aussi savoureux que parfumés, c'est d'être trop loin ; de leurs coupes à nos lèvres il y a trop de kilomètres et le parfum ne nous arrive que sur l'aile du souvenir!

A Paris, nous avons aussi les petites fraises des bois, mais combien trop chères et aussi trop fatiguées par les diverses manipulations subies avant d'arriver sur la table. Il faut donc avoir recours à des variétés qui réunissent, en plus des précieuses qualités des fraises sauvages, la force de résistance nécessaire pour aller sans fatigue aux quatre coins du département qui s'appelle Paris. La maison Vilmorin-Andrieux et CiB a réussi quelques variétés dans ses hybrides qui méritent de fixer notre attention, soit pour tartes, confitures, glaces et mousses, beignets, ou à l'eau-de-vie pour l'arrière saison.

La Fraise Edouard Lefort, si originale par sa forme de pot à moutarde de Dijon, sa chair ferme qui lui fait supporter une assez forte dose d'alcool et permet d'en faire des beignets en plein hiver. La British Queen, à forme carrée, à chair blanche, ferme, juteuse et parfumée, se prête facilement à tous les usages de la pâtisserie : marmelade, pâte d'amandes, purée, soufflés et mousse. La fraise noble, si rare par sa forme sphérique et si agréable à manger, légèrement sucrée et parfumée d'un jus d'orange ou de mandarine. La Napoléon, préférant le champagne sec, et enfin la Vicomtesse Héricard, fraise Parisienne par excellence, celle que l'on mange

avec un plaisir toujours nouveau à toutes les sauces, à tous les repas, soit en glaces, entremets froids ou chauds, ou simplement nature ainsi que les cerises. N'oublions pas la reine de toutes, le D' Morère

Mais le véritable succès des fraises, c'est d'apparaître sur la table dans une énorme charlotte de biscuits à la cuiller, dressées sur une pyramide de crème à la Chantilly bien fouettée sur glace, parfumée avec un peu de vanille, allongée d'un verre de kirsch des Vosges et de quelques cuillerées de purée de fraises, pas trop, afin que la Chantilly se dresse très haute, droite et ferme, et puisse supporter cinq ou six couronnes de fraises bien mûres et saines.

LA SALADE DE FRAISES. — La salade de fraises, dite «à la Sainte-Alliance» : fraises, champagne et crème, est trop lourde pour l'estomac des penseurs, littérateurs, artistes, et toutes personnes pratiquant des professions libérales. Il est préférable de les assaisonner avec un bon vin vieux et un peu de citron.

Pour les tartes et confitures, voyez le premier volume Pâtisserie Bourgeoise.

Fricandeau

On attribue à Louis XV la création du « fricandeau de veau IJ. Il l'a propagé, peut-être, mais non point imaginé ; en voici la raison : Vincent de Lachapelle, dans son Cuisinier Moderne, imprimé en 1735 à La Haye, chez Antoine de Groot, aux dépens de l'auteur, et vendu chez Antoine Van Dole, libraire, parle du « fricandeau de veau ). à plusieurs reprises et de façon tout à fait courante. A ce moment, Louis XV, née en 1710, avait à peine 25 ans. Si on tient compte du temps qu'il fallait à l'époque pour composer un ouvrage en quatre volumes, avec des planches en taille-douce et les titres en deux couleurs, on voit que Louis XV eut, bien jeune, mangé du fricandeau ; on doi aussi tenir compte que Vincent de Lachapelle était au service du prince d'Orange etde Nassau, loin de Paris. Voici sa recette:

Fricandeau glacé (Noix de veau en) Opération. — Prenez une ou deux noix de veau mortifiée, et la plus blanche que

vous pourrez avoir; levez-en la peau, mettez. la entre deux linges, et aplatissez avec le plat de votre couperet, faites-les piquer de petit lard ; étant piquées, faitesles cuire dans une. casserole, avec les parures que vous en avez tirées, avec quelques tranches de jambon, oignons et clous; mouillez-la, faites-les cuire tout doucement; étant cuites, tirez-les, passez le bouillon au travers d'un tamis, dégraissez-le bien, remettez-le dans votre casserole ; mettez-le sur le feu et faites-le tarir jusqu'à ce qu'il soit réduit en caramel, ce que l'on appelle glace ; mettez-y vos noix de veau, et le lard dans la glace, mettezles sur une cendre chaude, afin qu'elles se glacent comme il faut ; étant- glacées, dressez-les dans le plat où vous voulez les servir; égoutez la graisse de votre casserole et mettez-y un peu de jus, et de coulis, un- jus de citron ; dégraissez-le bien, et passez-le dans un tamis, mettez-le dessous vos noix de veau, et servez chaudement pour entrée.

Une autre fois vous pouvez servir de l'oseille dessous ou chicorée, au blanc, ou au roux ; ou bien du céleri, ou des choux-fleurs, ou des laitues, cela dépend de l'officier qui travaille.

Les poitrines de veau, et autres viandes, piquées' de petit lard, se glacent, se cuisent, et se servent de même.

Fricandeau à la Jardinière

On appelle fricandeau une tranche de noix de veau, coupée dans sa longueur, épaisse de 3 centimètres environ, que l'on pique avec du lard taillé très fin et que l'on fait braiser près de deux heures, de la manière suivante :

Foncez un sautoir avec les parures du lard, dans lequel vous avez débité les lardons pour piquer le veau; ajoutez quelques couennes.

Faites un lit d'oignons, un lit de carottes coupées en long et pas trop minces ; 1/4 de feuille de laurier, quelques branches ou racines de persil.

LE PIQUAGE DU VEAU. — Je le prends sur la main gauche, munie d'un linge Dropre, afin que la main ne lui donne pas

d'odeur ni de mauvais goût, ce qui aurait lieu surtout en été où la viande s'échauffe très vite, et notamment la viande blanche; je pique avec une aiguille à larder de 18 centimètres au plus ; les autres seraient trop grosses et déchireraient la viande, celle-ci ne conserverait pas son jus, elle serait sèche et sans goût. Le lard ne doit pas être coupé plus long et plus gros que 5 millimètres sur 3 centimètres, on aurait un inconvénient,contre lequel j'ai entendu bien des critiques malheureusement trop fondées : le lard étant gros ne rissole pas et semble du lard bouilli, ce qui répugne aux palais et aux estomacs délicats. Etant fin, piqué peu profond, il glace le fricandeau en rissolant, dore la viande, lui fait une croûte qui retient le jus à l'intérieur, le parfume aussi et le conserve blanc, moelleux et assez fondant pour pouvoir le découper à la cuiller, il doit être juteux et de haut goût.

Nous avons vu qu'il faut piquer les ris de veau par le travers, sans cela vous déchireriez la chair; de même, les filets de poularde, de bœuf, les selles de chevreuil, le râble de lièvre ; mais, pour le fricandeau, il faut au contraire prendre la viande dans le sens du filet en remontant, de sorte que, commençant par le haut, vous arriviez en bas et tout en plantant l'aiguille entre les lignes d'au-dessus, sans pour cela trop entrer les lardons qui doivent être aussi plus au dehors que dedans, à égale distance, en un mot; la pièce doit être bien grenée.

Mettez-le dans le sautoir que vous avez foncé, un peu de sel gris ; au-dessus, un papier coupé rond, de la grandeur du sautoir, pour qu'il retienne bien la vapeur et que la buée blanchisse la viande avant de le glacer au four, sans cela la couleur serait brune et le fricandeau de mauvaise apparence.

Laissez-le suer cinq à six minutes, c'est le moment de le mouiller avec un verre de vin blanc sec; recouvrez pour laisser tomber à glace ; recommencez l'opération et cette deuxième fois mouillez au consommé ou avec de l'eau, mais de préférence du consommé blanc ; mouillez de

façon que le veau ne soit pas tout à fait couvert, mais presque.

Il ne faut pas perdre de vue un fricandeau au four, mais y jeter de temps en temps un coup d'œil, pour l'arroser, lorsque c'est nécessaire et s'assurer qu'il glace de chaque côté également.

S'il ne dore pas assez, parce que le feu est trop doux, enlevez le couvercle et laissez-le avec le papier, en attendant qu'il achève sa cuisson.

LA JARDINIÈRE. — Si les légumes sont chers, rares ou mauvais, achetez un flacon de jardinière conservée. J'en profiterai pour vous apprendre la manière de vous servir des conserves, de les rendre moins malsaines, si elles renferment du sel cuprique, et de leur enlever le mauvais goût qui caractérise les légumes conservés en boîte, si vous n'avez des flacons.

Après avoir ouvert le flacon ou la boîte, égouttez-les ; passez les légumes à l'eau ; mettez-les dans une casserole ; couvrez largement d'eau fraîche ; salez ; faites bouillir, égouttez ; rafraîchissez une deuxième fois ; essorez en les secouant dans la passoire ; remettez-les au feu dans une sauteuse et à sec ; sautez-les de temps en temps pour qu'ils ne pincent pas ; ajoutez du sel blanc, une pincée de sucre en poudre, de poivre, et environ 60 grammes de beurre par demi-litre de légumes; incorporez le beurre par petits morceaux et en tournant les légumes sur eux-mêmes. Cette opération doit les lier sans le secours de la farine.

Le fricandeau cuit, doré à point, mettezle dans le plat prêt à servir ; faites réduire un peu le jus ; dégraissez et passez-le ; placez aux deux bouts un bouquet de jardinière ; arrosez le tout avec le jus et servez.

Friands au Jambon

LA GARNITURE

Formule (pour 6 pâtés) : 200 gr. de jambon cuit ; 100 gr. de noix de veau ; 50 gr. de lard gras ; pincée de sel fin, poivre, pointe d'épices Cieux.

LA PATE

Formule : 150 gr. de farine de gruau ; 100 gr. de beurre ; cuillerée à café de sel fin.

Divisez le jambon en six tranches de 10 centimètres environ de longueur et de 5 centimètres de largeur.

Versez la farine sur la table à pâtisserie ou sur le marbre ; faites un trou dans le milieu, salez, maniez avec un quart de verre d'eau, ou plus si c'est nécessaire, pour obtenir une pâte de consistance mimolle mi-dure qui se tienne en boule. Couvrez-la d'une serviette et laissez reposer pendant un .quart d'heure.

Hachez finement le veau, le lard et les parures de jambon pour faire une garniture. Assaisonnez et mettez-les à part, couvertes d'un linge.

Mettez le beurre dans la pâte en l'emprisonnant, et donnez trois tours. Laissez reposer un quart d'heure, puis donnez trois autres tours.

Sitôt les derniers tours donnés, formez avec la pâte six carrés un peu plus grands que la longueur des morceaux de jambon, pour qu'ils puissent les enfermer étant pliés en deux, et mouillez les bords tout autour.

Divisez également la farce en douze parties ; étendez une part dans chaque moitié de carré jusqu'à i centimètre du bord, mettez une tranche de jambon, et par-dessus une autre part de farce. Repliez la pâte dont les bords appliqués l'un sur l'autre se colleront, étant mouillés, et emprisonneront le jambon et la farce.

Egalisez au couteau de façon à bien redonner la forme rectangulaire. Mettez sur une tourtière, dorez à l'œuf, faites avec la pointe du couteau quelques ornements, et cuisez au four assez vif.

A manger chaud. HENRI DULAC.

Fricassée de Poulet à la Castraise

Le poulet étant flambé, retirez le jabot ; coupez les ailerons et les pattes ; enlevez les quatre membres, parez les ailes, coupez les cuisses par le milieu, à la jointure ; coupez la poitrine, le cou et le croupion en deux.

Mettez un peu d'huile dans un sautoir, faites frire un peu de jambon, retirez, le

après qu'il a rendu le jus, mettez le poulet à revenir sans le faire roussir, c'est-à-dire prendre couleur ; ajoutez une cuiller à bouche, de farine, faites sauter le poulet pour mélanger la farine, mouillez avec un verre de vin blanc et autant d'eau chaude ; assaisonnez avec sel, poivre, quelques champignons, trois ou quatre truffes coupées en dés et une vingtaine de petits oignons pas plus gros qu'une noisette, que vous aurez fait cuire d'avance à moitié, dans un peu d'eau salée.

Faites mijoter à petit feu.

Délayez deux jaunes d'œufs avec un filet de citron, un peu de beurre et une goutte d'eau chaude. Liez le poulet, goûtez pour l'assaisonnement et servez sur un plat rond, creux, bien chaud.

Fricassée de Poulet à la Dauphine

La fricassée à la Dauphne, diffère complètement de la poularde à la Dauphine. Celle-ci est rôtie, servie en surprise avec l'estomac remplacé par une sorte de farce truffée; tandis que le poulet est une fricassée ordinaire, aux oignons et champignons, avec ou sans parures de jambon, entourée d'une bordure de croquettes dite « à la Dauphine ».

LA FRICASSÉE

Formule : une poularde; douzaine et demie de petits oignons blancs; 250 gr. de champignons blancs; 80 gr. de beurre; 2 cuillerées de farine; gros sel, bouquet garni, poivre, muscade ou girofle, citron, vin blanc facultatif; 2 jaunes d'oeuf.

LA BORDURE

Formule : 3 à 4 pommes de terre; 30 à 40 gr. de beurre; 2 œufs; sucre, sel, poivre, muscade; mie de pain ; un peu de pâte à chou ou à beignets.

LA FRICASSÉE.— Choisissez un beau poulet d'environ deux ans, mi-gras et charnu. Après l'avoir plumé, épluché de toutes les pousses des prochaines plumes qu'une cuisinière soigneuse a bien soin de retirer complètement, flambez-le, coupez les ailerons au ras du corps, les pattes au-

dessus du genou, le cou au ras du corps et liez ces abats avec du fil.

Levez les membres, coupez les cuisses en deux, brisez l'os du gras de cuisse et retirez-le ; coupez le blanc par le travers séparez l'estomac, tranchez la carcasse en deux morceaux.

Nettoyez le gésier, dégagez le foie. Lavez le tout à deux ou trois eaux tièdes et faites tremper une heure au moins.

Mettez les morceaux dans une casserole, avec un litre d'eau froide, une petite cuillerée de sel, le jus d'une moitié de citron ; posez sur un feu doux, remuez de temps en temps pour faciliter la montée de l'écume, à retirer avec une cuillère plutôt qu'avec l'écumoire dont les trous laisseraient retomber trop de parcelles d'écume qui troublent le jus. Lorsque l'écumage est terminé, ajoutez un quart de litre de bordeaux blanc, facultatif et très discuté, qui fait pousser une nouvelle montée d'écume, à enlever ; couvrez le casserole, ajoutez les oignons après les avoir blanchis s'ils sont un peu durs, des condiments et le bouquet ; et laissez cuire aussi doucement qu'un pot-au-feu, sans couvrir. Dans une demi-heure, ou à peu près selon la tendreté de la volaille, la cuisson est complète pour tous les morceaux. Mais vous n'attendez pas ce temps pour retirer les filets, l'estomac et le foie, plus rapides à cuirel; vous les retirez au moment voulu et les rafraichissez pendant quelques minutes, en attendant les blancs d'abord, les cuisses en dernier lieu, qui sont également à plonger dans l'eau froide. Quand la cuisson est insuffisante, les morceaux de poulets restent durs. Quand la cuisson est trop prolongée la chair tombe en lambeaux, se dessèche.

LES CHAMPIGNONS. — Epluchez les champignons très blancs et fermes, de grosseur moyenne, ronds ; lavez-les, essuyez-les aussitôt sur un linge ; mettez-les dans une petite casserole avec du beurre gros comme une noix, trois cuillerées d'eau ; couvrez, donnez une minute d'ébullition, puis retirez à côté du feu, les laissant couverts ; ils se conservent, ainsi, très blancs.

LA SAUCE. — Faites un roux blond avec 40 gr. de beurre et la farine, mettant celle-ci dans le beurre fondu, sur feu très doux, sans lui laisser prendre couleur. Mouillez avec un demi-litre, exactement, de la cuisson du poulet passée au tamis ou à la passoire fine ; mélangez au petit fouet et laissez mijoter sur le bord du fourneau, pendant que vous vous occupez de la liaison.

Battez les deux jaunes d'œufs avec le jus de l'autre moitié du citron, ce qui les blanchit; dégraissez le roux, versez-en un peu dans les œufs, réunissez dans la sauce (le roux) ; faites produire une ébullition sans crainte, en tournant à la cuiller ou au fouet ; et laissez à côté du feu après vous être assuré qu'elle est de consistance, ni claire, ni épaisse, bien lisse, ajoutant un peu de cuisson ou la faisant réduire s'il est nécessaire.

Passez à la préparation des croquettes indiquées ci-après.

LES CROQUETTES A LA DAUPHINE. — Il y a deux méthodes pour les préparer. En pomme de terre pure, suivant l'ancienne façon ; ou b'ien en mélangeant à la pulpe des pommes de terre un peu de pâte à choux qui les fait souffler et les rend plus légères.

Nous donnons la première méthode, facile à modifier sans recevoir des explications. Cuisez trois ou quatre pommes de terre au four ou au diable Rousset" ouvrez-les par le milieu, écrasez-la pulpe bien cuite, assaisonnez d'une prise de sucre, de sel, poivre et muscade ; mélangez 3o à 40 gr. de beurre, un œuf et un jaune d'œuf. Roulez en boudin cette pâte sur la table préalablement farinée ; faitesen des morceaux gros comme un bouchon, trempez-les dans un peu d'œuf battu, roulez dans de la mie de pain rassis émiettée et passée au tamis n° 20.

Faites-les frire en pleine friture, très chaude, pendant que vous liez la sauce et que vous dressez la fricassée.

Puis, formez-en la bordure autour des morceaux de poulets et des champignons ;

ou bien mettez-les sur une serviette pour les servir à part.

LE DRESSAGE. — Versez les morceaux de poulets sur un tamis ou dans une passoire. Ajoutez dans la sauce le reste du beurre, et mélangez.

Mettez au milieu du plat de service d'abord le paquet des abatis dont vous coupez et retirez le fil. Autour de ceux-ci, les morceaux de carcasse, par dessus les autres morceaux; autour les oignons et les champignons. Arrosez largement le dessus du poulet et des champignons avec de la sauce, et versez le reste en saucière chaude.

Fritures

DIVERSES SORTES DE FRITURES

Le grand écueil de la cuisinière : c'est la friture. Pourquoi ? Voici.

Si faire la cuisine n'est que l'action de cuire les aliments, cette action se divise en trois chapitres bien distincts qui, non seulement, n'ont pas été jusqu'ici l'objet d'une classification assez méthodique, mais encore et surtout n'ont jamais été enseignés par nos maîtres avec le même goût, avec la même patience, avec la même ardeur. Si j'avais qualité pour faire une observation, je dirais que les rôts et les fritures étaient traités en déshérités; aussi qu'arrive-t-il? C'est que des artistes d'un réel mérite, et je ne fais pas de séparation de sexe, sont impuissants quand il s'agit de servir un déjeuner complet absolument réussi, ainsi que cela leur arrive pour les dîners grands ou petits, intimes ou de gala. On a tellement exagéré la séparation des trois classes ou chapitres qui sont la base de la cuisine et que nous définissons par trois termes génériques : 1° bouillir, 2° rôtir, 30 frire, qu'il faut dans les grandes maisons des spécialistes pour que chaque partie soit à la hauteur voulue. Il est donc tout naturel que dans une maison où le même doit tout faire, il pèche par un côté et ce côté est généralement celui des fritures, branche la plus sacrifiée dans l'enseignement professionnel. Ceci est tellement général, qu'il est rare qu'à la fin de chacun de mes cours

pratiques, quelque auditrice ne m'aborde et ne me dise : « Nous réussissons toutou à peu près tout ce que contiennent vos ouvrages sauf les fritures, et pourtant Dieu sait le mal que nous nous donnons ». Si le thème change, c'est pour que je donne des conseils aux personnes à leur service qui ont du goût, mais font très mal les fritures.

« Donnez-nous donc une bonne théorie de fritures », disent-elles.

Dans mes cours, la chose est facile, puisque là, je puis faire voir l'opération, signaler les erreurs, modifier les mouvements ; mais comment se montrer assez clair par écrit ?

Comment expliquer avec une concision mathématique les mouvements du corps gras qui chauffe et le degré de chaleur que ce mouvement indique au praticien ? Le faire à l'aide du thermomètre est si peu pratique, que cette superbe expérience décrite dans mon Traité de cuisine bourgeoise ne sert guère qu'aux gens instruits.

Les fritures se divisent en cinq sections ou cinq degrés différents.

1° La friture au beurre qui atteint son maximum de chaleur vers i5o degrés, et puis brûle : c'est d'abord du beurre noir avec un goût caractéristique très prononcé; puis, passé ce degré, du beurre immangeable, qui ne peut plus cuire aucun aliment;

2° La friture de porc ou saindoux, axonge proprement dite, qui peut atteindre 21 oo, et qui, arrivée à ce degré, brûle aussi facilement ;

3° Les graisses de bœuf, de veau et de mouton, plus résistantes, qui peuvent atteindre 2209, mais qui brunissent et s'épuisent très vite si on les pousse jusque-là ;

4° La graisse d'oie, de volailles de basse-cour, qui atteint près de 300° et résiste assez bien ;

5° Enfin, l'huile d'olives, ou d'autres graines oléagineuses, qui peut atteindre 400°, mais contracte un goût plus empyreumatique que les autres corps gras, et développe dans les muqueuses stomacales

cune fermentation particulière connue sous le nom de pituite.

De ce premier exposé, on peut conclure que :

10 Si le corps ou aliment à frire est léger ou délicat, le beurre suffit ;

2° Si le corps ou aliment est lourd et volumineux, l'axonge lui conviendra mieux ;

3o Si le corps ou aliment est aqueux et par conséquent long à cuire, la graisse de bœuf ou ses similaires sont tout indiqués;

4° Si les corps ou aliments sont aqueux mais petits, légers et à chair fine, l'huile, la graisse d'oie et de volailles, par leur extrême fluidité et leur grande force calorique, conviennent admirablement.

LA CUISSON. — A quel moment doit-on plonger les .aliments dans la friture, et à quoi peut-on connaitre approximativement le degré de chaleur ?

La quantité de friture nécessaire dans chaque ménage et le feu employé varient tellement, qu'il est impossible de fixer le temps nécessaire, même grosso modo ; il faut donc se borner à l'appréciation oculaire, et jeter de temps en temps une feuillede persil ou une goutteletted'eauqui, aussitôt tombée dans la friture, la fera crépiter avec d'autant plus de violence qu'elle sera plus chaude. Le crépitement commence à i J 0° environ.

Donc, et comme règle générale, on ne doit mettre à frire un aliment que lorsque la friture a plus de io5°; ce serait une cuisson, mais pas une friture.

Puisque ce degré est nécessaire pour frire, il faut se garder de refroidir la friture au-dessous de cette température en y mettant une trop abondante quantité d'aliments. — Il faut éviter avec autant de soin de trop activer le feu, afin que les aliments aient le temps de cuire intérieurement ; et il faut y prendre d'autant plus garde que les pièces à cuire sont plus épaisses et plus grandes, et le corps gras employé plus susceptible d'acquérir un plus haut degré de chaleur. Les petites pièces réclament la friture plus chaude.

En général, les corps ou aliments frits à point ont une couleur jaune d'or brun ; ils sont fermes et raides, et surnagent facilement au-dessus de la friture.

Il faut retirer la friture du feu avant d'enlever les aliments frits. Si on néglige cette précaution, le feu, continuant son action, brûle d'autant plus facilement la graisse qu'il est plus ardent, plus voisin de son maximum de chaleur au moment où l'aliment était frit à point.

Même dans le cas où l'on doit continuer de frire, il ne faut pas négliger cette règle.

Ne jamais remplir plus qu'à moitié la poêle.

DES PÂTISSERIES FRITES. — Les pâtisseries gagnent à être frites dans moitié graisse d'oie et moitié graisse de veau ou de bœuf. La friture doit être abondante et souvent rafraîchie. Le feu doit être clair et doux, la friture pas trop chaude dès le principe, mais plus active vers la fin de la cuisson. Les beignets de fruits bien frits et glacés au four vif, après les avoir bien égouttés sur un linge et bien saupoudrés à blanc de sucre en poudre appelé glace, sont aussi plus jolis, moins lourds et plus faciles à digérer.

POISSONS FRITS. — Les poissons aiment à être frits dans l'huile ; plus ils sont petits et plus la friture doit être chaude.

Grands, la friture doit être abondante, le feu clair et résistant; l'opération doit\ être menée méthodiquement.

Le poisson doit être frit à une température de i 5o à 180 degrés correspondant à la grosseur de la pièce ; une légère élévation de chaleur est nécessaire pour lui donner une couleur agréable qui, comme la croûte de pain, est due à une légère altération superficielle de la matière. Quelques cuisiniers enrobent le poisson de farine pour former une croûte croquante et dorée plus uniformément. Nous pensons avoir donné les principes de cette partie de l'art culinaire trop souvent ignorée par beaucoup de praticiens et cordons bleus.

La graisse de bœuf bien préparée, c'està-dire débarrassée de toutes les membranes qui constituent la graisse de boeuf en tranches telle que le boucher la sépare de l'animal abattu, doit, lorsqu'elle est fondue à une température un peu supérieure à son point de fusion, soit 100 degrés environ, donner un liquide huileux d'un jaune clair à fusion tranquille qui ne devra plus être troublé par aucune bulle de gaz ou de vapeur.

Cette qualité d'une bonne friture, soit de bœuf, soit de saindoux, soit du mélange des deux dans la proportion de un tiers de saindoux est généralement employée pour toutes les préparations soignées ; ce mélange est préférable surtout pour les beignets sucrés et les marinades autrement dénommées jritots.

La pomme de terre frite ordinaire est en général cuite à température trop élevée qui dépassa souvent 200 degrés. Elle est alors saisie, devient dure, croquante et plus ou moins brune, selon la température de sa cuisson ; elle a ainsi perdu toute l'eau qu'elle contenait et est réduite à une croûte de fécule cornée désagréable à manger.

POMMES SOUFFLÉES. — Depuis quelques années les bons restaurants ont produit des pommes de terre frites soufflées, ~'està-dire gonflées et creuses. Ce procédé qui a dû être obtenu par hasard a été observé par des maîtres-queues intelligents et observateurs, et reproduit ensuite à volonté. Mais ce tour de main repose sur des principes qu'il est bon de faire connaître, pour que l'opération puisse être reproduite avec certitude et rapidité.

La pomme de terre doit être de qualité particulière à cette préparation ; il faut qu'ellesoit fine et jaune ; elles doivent être servies seules, ou placées, ce qui est le cas le plus ordinaire, autour des viandes grillées qu'elles doivent parer.

Si ces pommes ont été bien préparées, elles présentent une enveloppe assez ferme légèrement croquante ; elles sont complètement vides, en forme de coque, et la pulpe qui est restée attachée semble disparue.

Enfin, l'égouttage à la température à laquelle la pomme a été gonflée la laisse sèche, non grasse, parfaitement digestive et de l'aspect le plus appétissant.

Cette préparation des pomme de terre très simple et très distinguée était restée le secret de quelques praticiens, qui ne communiquaient que difficilement le moyen de l'obtenir, avant que les cours de cuisine l'aient divulguée.

La théorie que nous venons d'en donner avec les circonstances de température convenable assure la réussite et la vulgarisation d'une des garnitures les plus appréciées des viandes grillées.

Il est regrettable que l'emploi du thermomètre ne soit pas courant dans la pratique de la cuisine; mais les soins que son emploi nécessite empêcheront de vulgariser ce perfectionnement qui, dans la pratique, restera dans la main des professeurs en connaissant l'usage.

Il faudra donc s'en tenir encore à des moyens empiriques d'observations régularisées par les savants, et la cuisine, si intéressante par son influence sur la santé et par suite sur le fonctionnement de l'intelligence, n'est pas à la veille plus que la peinture et la médecine de franchir les bornes de l'art pour entrer dans le domaine de la science, malgré l'élan de la nouvelle école dont M. Colombié a été l'initiateur.

BEIGNETS. — La friture des pommes de terre dont nous venons de donner les détails circonstanciés peut s'expliquer de même pour divers autres mets préparés par ce moyen ; ainsi les beignets de pâte soufflés se gonflent par une cause semblable.

La pâte convenablement préparée, disposée dans la friture à 120 degrés environ et de la grosseur d'une belle noix, cuira d'abord extérieurement, s'enrobant d'une couche imperméable à la vapeur d'eau qui se produira abondamment, lorsque la friture sera élevée à 180 degrés; l'expansion de cette vapeur distendra la couche imperméable de la pâte cuite mais non durcie, dans la première opération à 120 degrés ; et lorsque le beignet sera convenablement gonflé, un séjour un peu pro-

longé dans la friture à 180 degrés lui donnera une couleur convenable et un rissolé appétissant.

Il faudra alors l'enlever et le déposer sur la serviette du plat de service.

Bien fait, le beignet soufflé doit être parfaitement sec à l'extérieur, présenter un volume de 5 à 7 centimètres de diamètre, et peser de 25 à 3o grammes.

Il sera d'autant plus volumineux que sa première cuisson en aura laissé la couche extérieure moins saisie et plus élastique, enfin que la seconde période de cuisson pour le gonflement s'opérera à une température plus basse en laissant le gonflement se produire avant le durcissement de l'enveloppe, qui doit rester légèrement flexible. L'intérieur du beignet doit présenter une grande cavité, un peu de pâte jaune, molle, adhérente à la croûte extérieure, de couleur orangée comme la croûte d'un pain de luxe.

Saupoudrée de sucre, la pyramide de ces beignets, anciennement appelés pets de nonne, a ordinairement un certain succès comme entremets de déjeuner.

LÉGUMES FRITS. — La friture des autres légumes que la pomme de terre, comme les salsifis, etc., doit s'opérer à une température d'environ 160 à 180 degrés; le temps de l'opération doit varier suivant la grosseur du légume ; pour ceux d'un petit volume, la température pourra être un peu plus élevée parce qu'elle en pénètre plus rapidement l'intérieur, et on opère la cuisson avant d'en avoir bruni l'extérieur.

Un légume plus volumineux devra séjourner plus de temps dans la friture, cuira plus lentement et demandera un feu soutenu.

La friture se conserve mieux, dans les poêles, à condition qu'elle soit couverte et tenue au frais, que dans des pots de terre où elle prend un goût de graillon désagréable, à cause de l'air qui passe à travers les pores de la terre.

Fromage blanc à la crème

Versez et mélangez dans un litre de lait encore chaud de la traite, une 1/2 cuiller à café de présure liquide; tenez dans un endroit chaud et laissez prendre. Coupez la masse en croix, versez dans un tamis de crin ou dans une forme à fromage (passoire cylindrique) pour égoutter complètement le petit-lait; puis passez le fromage au même tamis; triturez-le avec un peu'de crème épaisse, remplissez-en des petits paniers, laissez égoutter. Trempez les fromages dans de l'eau salée, faites-les égoutter sur la planche; retournez-les et trempez-les dans l'eau salée tous les deux jours.

Fromage à la crème aux framboises

Dans un litre de lait aussitôt trait, mettez trois gouttes de présure liquide, couvrez le pot et laissez-le à la cuisine sans le remuer trois ou quatre heures. Avec une lame de couteau fendez en croix le lait caillé, versez-le dans une passoire ou mousseline et laissez-le égoutter de son petit lait tranquillement. Levez cinq ou six cuillerées à bouche de crème fraîche un peu épaisse, fouettez-la, passez au tamis 125 grammes de framboises, passez après les framboises le fromage; recueillez le tout dans un saladier, travaillez-le à la cuiller d'argent en incorporant peu à peu la crème montée et un peu de sucre, suivant le goût. Versez dans un compotier, mettez dans un endroit bien froid et servez en même temps des biscuits à la cuiller ou, des gaufrettes.

Fromage de tête de porc

Achetez une demi-tête de porc en hiver, faites-la tremper dans de l'eau tiède pendant une couple d'heures, en été dans de l'eau fraîche.

Brossez-la comme il faut pour enlever les impuretés, puis ratissez-la pour qu'il ne reste rien après. Couvrez-la de gros sel deux jours.

Mettez-la dans une marmite avec 4 litres d'eau, 40 grammes de sel, un fort bouquet garni, demi-décilitre de vinaigre, des grains de poivre et de la muscade, un quart de litre de vin blanc.

Faites-la cuire doucement jusqu'au moment où les os se détachent facilement, en les tirant sans l'aide du couteau. Désossezla, hachez-la grossièrement ou coupez-la en petites lanières.

Faites réduire dans une casserole un peu grande un demi-litre de cuisson presque en sirop, ajoutez un filet de vinaigre, un soupçon d'échalote hachée très fin, du poivre et un peu d'épices ; mélangez la chair, mouillez avec quelques cuillerées de cuisson ; remplissez des grands bols ou des petits saladiers.

Tnez-les au frais pour les raffermir.

Si vous voulez en conserver un ou deux, couvrez-les de saindoux bien blanc.

Fruits à images

C'est la grande vogue en Angleterre d'orner les tables avec des assiettes portant une pyramide de pommes ornées des portraits de la famille royale.

Pour obtenir par décoloration un dessin quelconque sur la peau d'une pomme, on choisit un fruit de bonne apparence parvenu à son complet développement, mais avant que sa couleur ait passé du vert au rouge et on applique sur la face exposée au Midi une pellicule portant un portrait photographique. La pelure du fruit est bientôt impressionnée comme le serait le papier .au collodion.

On voit d'ailleurs exposées à la vitrine d'une importante maison de primeurs des boulevards, des pommes « franco-russes » dont les joues rebondies reflètent l'écusson impérial et le drapeau français.

Fruits

POUR FAIRE GROSSIR LES FRUITS. — Voici un ingénieux procédé qui permet aux jardiniers de fabriquer les beaux fruits — pommes et poires — que l'on voit à Paris aux vitrines de certains marchands de comestibles.

L'horticulteur choisit sur un arbre vigoureux une poire ou une pomme de belle qualité, ni tachée, ni véreuse, et bien exposée au soleil; 'ilj introduit le fruit et l'extrémité de la branche , s'il est possible, dans un bocal de large ouverture dans

lequel il met un peu d'eau, de manière à ce que le fruit soit suspendu au-dessus sans y toucher, et ferme le bocal pour en empêcher toute évaporation ;- il remet de l'eau au fur et à mesure de son absorption. En continuant cette pratique pendant un certain temps, — quinze jours environ, — on obtient un fruit dont la grosseur sera doublée.

Si l'on a collé sur le fruit un papier découpé en forme d'un dessin, ce dessin se reproduit grossièrement en clair sur la peau du fruit mûr.

Peu de personnes savent conserver les fruits ; qu'il nous soit permis, à ce sujet, de donner quelques conseils.

Un fruitier doit être, de même que le garde-manger, autant que possible, exposé au nord, bien sec, avec une seule ouverture fermant hermétiquement, car un fruitier n'a pas besoin d'air, seulement les jours qu'il fait sec Ion ouvre une heure ou deux l'après-midi. Cette ouverture doit être en outre pourvue d'une grille extérieure en toile métallique très fine pour empêcher tout insecte de pénétrer à l'intérieur lorsque l'on aère le local. Pendant cette aération, la porte doit être close pour éviter un courant d'air froid ou chaud.

Plus la température est régulière et mieux les fruits se conservent sains et sans rides.

Il est utile de visiter le fruitier au moins une fois par semaine et même deux dès le principe de la cueillette. Nettoyez de temps en temps les planches ou rayons sur lesquels les fruits sont placés à distance.

Les fruits bien conservés sont plus sains que les fruit frais, l'acide s'est transformé en sucre, et certaines personnes, à qui les fruits frais sont interdits, peuvent en manger lorsqu'ils ont subi cette transformation.

Un autre procédé pour conserver les fruits pour les personnes malades, et bien supérieur au système précédent, consiste à les conserver en boites de fer blanc, en flacons ou bouteilles, que l'on passe à l'ébullition. Ces détails se trouvent expliquées dans la partie Conserves de ménage.

Fumet de Gibier

Pendant que le gibier refroidit, préparez une mirepoix pour une sauce Chaufroid ou poivrade avec les éléments suivants :

Formule : 50 gr. de lard mi-sel, maigre ; une cuillerée de graisse ou de beurre; 100 gr. de carottes ; 100 gr. d'oignons ; 20 ou 25 gr. de farine; un fort bouquet garni; un demilitre de vin blanc et un litre de bouillon ou simplement de l'eau si on a des parures de gibier de plumes, débris de faisan, de bécasse ou une ou deux grives un peu endommagées; pointe de muscade, un petit verre de cognac ou de rhum; un peu de sel si on mouille à l'eau ; un gr. de sucre.

Opération. — Taillez le lard en dés, dorez-le avec la graisse ou le beurre, la carotte coupée en dés assez fins ; dès qu'elle

prend couleur dorez l'oignon, ajoutez la farine, faites-la blondir aussi en remuant sans quitter; sinon, avec la moindre absence, cette mirepoix est perdue et il faut recommencer. Mouillez avec le bouillon et le vin blanc, assaisonnez et laissez cuire lentement au moins deux heures. Débridez, débardez et pelez complètement le gibier aussitôt froid; les deux cuisses s'enlèvent facilement en les prenant par le pilon et en les retroussant; découpez les deux ailes ; le blanc ou estomac est divisé par le milieu. Les carcasses sont hachées grossièrement et mises dans le fumet de perdreaux pour donner l'onctuosité et le bouquet à la sauce qu'il est impossible de commencer avant que le fumet soit cuit.

Galantine de Faisan

Pour désosser un faisan, il faut s'y prendre comme pour désosser une poularde. Formule : 1 faisan de 1.500 gr. environ ; de 4 à 500 gr. de foie gras; 250 gr. de chair à saucisses ; 250 gr. de truffes ; 150 gr. de jambon maigre, cru ; 50 gr. de lard gras ; 1 petit verre de cognac ; autant de vin blanc; sel; épices composées ; muscade ; un peu relevé.

Opération. — Le faisan peut être choisi un peu ferme de chair, c'est-à-dire vieux; trop jeune, la farce n'aurait pas le temps de cuire. Du reste, un faisan tendre sera toujours meilleur à la broche. Donc, la galantine a cet avantage de fournir un plat

copieux, très distingué et très bon, tout en permettant d'utiliser une vieille bête.

La bête étant légèrement flambée et désossée, étalez-la sur la planche à découper, salez et passez à la farce.

Les truffes moyennes lavées, brossées, relavées et pelées, le foie est énervé, débarrassé de la couche superficielle un peu verdâtre de l'alvéole où était logé le fiel. Rognez large le côté aminci et le tour, cela permet d'obtenir quatre belles tranches carrées de chaque lobe du foie, en tout huit morceaux.

Le jambon paré, les parures sont ajoutées ainsi que les parures du foie et les pelures des truffes à la farce ; découpez Je

jambon en carrés de i centimètre de côté ainsi que les deux filets du faisan, auxquels vous supprimez le nerf qui les relie aux ailes.

La farce doit être assaisonnée et passée à la machine ou hachoir mécanique, si commode et si pratique, sinon pilée au mortier et passée au tamis de fil de fer n° 20.

Mélangez à la farce les dés, le cognac et le vin blanc, étendez une large couche dans l'intérieur du faisan ; dans le milieu, faites une ligne droite d'un bout à l'autre avec la truffe, une autre de chaque côté avec deux tranches de foie gras, deux avec le lard gras et finalement avec les quatre morceaux de foie gras qui restent.

Recouvrez avec ce qui reste de farce, soit à peu près le quart; retroussez le faisan et allongez la peau du cou sur le dos.

POUR LE CUIRE. — Il faut choisir une serviette un peu usée, mais non percée ni rapiécée, parce qu'il arrive quelquefois que les bords de la couture cèdent sous la pression interne et la galantine risque d'éclater. Certaines personnes ne m'ayant pas vu opérér dans mes cours croiront que j'ai oublié d'indiquer de coudre la bête ; c'est une erreur, je ne couds aucune galantine ni paupiette et il ne m'arrive jamais d'accidents ; je crois au contraire qu'en les cousant on les travaille trop longtemps dans les mains et que cela mûrit la peau et la rend plus délicate.

Etendez la serviette sur la table, beurrez largement l'espace de 20 cent. destiné à recevoir la galantine sur le ventre, roulez sans trop serrer, repliez les bords de la serviette sur la pièce en sorte qu'elle soit presque carrée et ficelez toujours sans trop serrer.

LA CUISSON. — Dans une braisière ovale, étalez une couche de couennes, une d'oignons et une de carottes escalopées; posez la galantine et mettez autour les os du faisan, 2 abatis de poularde, 1 kilo de gîte de bœuf, 5oo gr. de jarret de veau et un pied, un bouquet garni.

Posez sur un feu doux et faites suer 5 minutes, mouillez avec un verre de vin blanc sec et laissez réduire; enfin, couvrez

très juste avec de l'eau froide et faites bouillir lentement pour provoquer l'écumage complet. Il suffit de retirer la braisière sur le côté du feu et de laisser cuire lentement, très lentement, pendant une heure et demie ou une heure trois quarts, si la bête est grosse et vieille.

Le jus doit continuer de cuire trois heures à petit feu. Passez-le, dégraissez-le, clarifiez-le, ainsi que nous l'avons expliqué (voir l'article Clarification de la gelée).

LE DÉBALLAGE. — La galantine étant couverte complètement par le liquide n'a pas eu besoin d'être tournée. Retirez avec soin les gros morceaux qui gêneraient pour enlever la galantine, posez-la sur la planche à découper, coupez la ficelle avec des ciseaux (le couteau est trop brutal), déroulez lentement. Lavez la serviette à l'eau froide, pressez fortement, étendez largement et sans plis. Roulez la galantine au milieu et ficelez les deux bouts très près. Il suffit de la mettre dans une plaque, une planchette et un poids de 2 kilos dessus et de la laisser refroidir 5 ou 6 heures dans un endroit frais. Servez-la entourée de gelée.

Galantine de Lièvre

Formule : un lièvre de 4 à 5 livres vidé ;

500 gr. de filet de porc ; 250 gr. de lard gras; 100 gr. de mie de pain; un oignon moyen ; une petite gousse d'ail ; un décilitre de vin blanc ; un verre à madère de cognac ; 15 gr. de sel ; 1 gr. d'épices ; un peu de thym ; 1/4 de feuille de laurier.

Opération. — Choisissez un lièvre du pays, frais et gros. Coupez les pattes aux jointures du milieu ; faites une incision en travers, sur le bas-ventre, au bas des cuisses ; faites passer les cuisses une à une dans cette ouverture ; dégagez tout le train ; posez le lièvre sur le dos, la tête en bas, c'est-à-dire vers vous ; appuyez la main gauche sur le train et avec la droite tirez la peau,elle s'arrêtera aux pattes de devant; faites sortir celles-ci une à une ; tirez de nouveau la peau et elle viendra jusqu'aux oreilles. Incisez celles-ci sur l'os du crâne et tirez à nouveau, il ne vous restera que le museau à ciseler pour avoir le lièvre bien et rapidement écorché. Retournez la

bête en sens inverse, fendez la peau du ventre bien au milieu, jusqu'au coffre ; n'incisez pas les boyaux ; pour cela, soulevez la peau pour y rentrer la pointe du couteau, au bas des cuisses, et poussez-le en avant en la soulevant avec les doigts.

Jetez la vidange ; ne dérangez pas le lièvre pour cette opération, vous pourriez perdre le sang et il vous est nécessaire pour faire la galantine : retirez le foie et le fiel de celui-ci, le rameau est 'coupé sous le menton et arraché par le coffre, c'est ici où le sang est généralement réuni ; il faut le vider dans un bol, ou vous avez eu soin de verser le verre de cognac. Joignez le foie et le cœur au sang. Si vous savez ouvrir la tête d'un coup de couperet, bien au milieu des deux oreilles, enlevez la cervelle et mettez-la aussi.

Levez les pattes de devant, coupez-les par le milieu d'un coup bien franc, le râble à la place de l'omoplate ; coupez aussi les pattes de derrière, tout à fait au bas du râble.

Désossez complètement les quatre pattes et enlevez autant que vous pourrez de chair, à la partie du devant.

Hachez grossièrement d'abord le porc, les parures du lièvre, l'oignon et le lard, ajoutez le foie et le cœur ; pilez et passez au tamis en fil de fer un peu gros, le mieux est de passer le tout à la machine à hacher, c'est plus vite et mieux fait ; assaisonnez et ajoutez la mie de pain trempée dans le vin blanc, le foie et le cœur, la gousse d'ail, le laurier et le thym ; repassez et mélangez dans une terrine, en ajoutant peu à peu le sang.

Désossez le râble, sans entamer la peau, en opérant en dedans ; à cet effet, enlevez d'abord les rognons et les filets mignons, puis la carcasse ou épine dorsale ; levez également les filets sur la peau ; je répète de faire attention, mieux vaut laisser adhérer un peu de chair que la déchirér.

Étalez la peau largement ouverte ; mettez la moitié de la farce dessus, ne laissez qu'un centimètre de libre aux extrémités et autour, étalez en long les deux filets et les filets mignons ; recouvrez de farce; roulez pour obtenir un gros boudin,

Beurrez un torchon un peu usé, mais non percé ; enveloppez en roulant ; ficelez comme une galantine ordinaire.

POUR LA CUIRE. — Mettez dans une braisière ou casserole un peu grande :

Formule : les os et les débris du lièvre ; 100 gr. de couennes de lard ; 1/2 pied de veau ; une carotte et un oignon ; un kilo de gîte de bœuf ; 3 litres d'eau ; un bouquet garni ; 10 gr. de sel ; 1/4 de litre de vin blanc sec.

Faites bouillir et écumez.

Plongez la galantine ; laissez reprendre le bouillon et faites cuire très lentement deux heures.

Égouttez la galantine. Défaites-la du linge avec beaucoup d'attention ; étant chaude, elle est très fragile ; lavez le torchon à l'eau froide; pressez-le pour extraire l'eau; étalez-le sur la table, sans aucun pli ; enroulez de nouveau la galantine, en serrant un peu plus fort que la première fois ; attachez les deux bouts fortement ; mettez, dans un plat long une planchette et un poids de deux kilos dessus ; laissez refroidir une nuit entière.

LA GELÉE. — Laissez réduire le bouillon deux heures, après avoir sorti la galantine.

Passez-le au tamis de crin et laissez-le refroidir. De cette façon, c'est beaucoup plus facile de le dégraisser complètement, il suffit d'enlever la graisse qui est figée.

Battez 2 ou 3 blancs d'œufs dans une casserole avec :

Formule : un verre de madère ; une cuiller à café de jus de citron ; 12 grains de poivre noir ; 6 feuilles d'estragon ; un peu de sel.

Ajoutez 6 feuilles de gélatine lavées et le jus.

Faites bouillir en tournant ; laissez sourire à côté du feu 5 minutes. Trempez une serviette fine dans l'eau fraîche ; pressez-la fortement ; étalez-la sur un saladier ; versez la gelée ; soulevez les 4 coins et laissez tomber sans presser. Laissez bien raffermir.

Posez la galantine sur plat, découpée en tranches minces ; entourez de croûtons de gelée ou de gelée hachée.

Galantine de Poisson

On appelle « galantine » toute pièce désossée, farcie, bouillie lentement et servie froide avec ou sans gelée; tandis que la ballotine se sert chaude. Nous donnerons ci-dessous la recette d'une galantine de poisson, qui convient pour repas maigre, et nous prendrons pour sujet celle de saumon, dont les généralités s'appliquent à toute autre.

On pourraït bien emprisonner la chair du poisson dans sa peau levée avec soin, comme on emprisonne les galantines de volaille dans la peau des volatiles. Mais la peau fixe des dimensions souvent gênantes et limite d'une façon parcimonieuse la quantité de farce dont il faut lier la chair pour la maintenir quand elle est coupée en tranches minces. Avec le saumon, le plat serait parfois énorme. La façon la plus simple, en même temps qu'élégante, de préparer la galantine, c'est de rouler dans une feuille de papier beurré le poisson désossé et coupé en long, après avoir enrobé les bandes avec de la farce parsemée de pistache ou de truffe; cuire, mettre en presse, glacer et dresser.

De là, les opérations qui vont être décrites :

10 La farce de poisson, qui comporte une panade ; 2° un bouillon de poisson pour cuire la galantine et former la gelée ; 3° ledécoupagedupoisson; 40 la cuisson et le refroidissement de la galantine ; 50 le glaçage et la décoration.

Formule (proportions et quantités pour une galantine de 2 kilogrammes) : 1 k. 500 de saumon; 500 gr. de brochet, environ ; 6écrevisses; 80 gr. de farine; 2 verres de lait ; 1 œuf et 2 jaunes; 125 gr. de beurre; sel, poivre ou cayenne, muscade et épices; 40 gr. de pistaches ou truffes pour décorer ; 500 gr. de grondin ou de poisson ordinaire ; vin blanc, bouquet garni.

LA FARCE DE POISSON

La panade. — Dans une casserole à fond épais, pour diminuer les chances de coup de feu, délayez la farine avec le lait froid versé peu à peu, évitant des grumeaux qui ne disparaîtraient pas par la suite; ajoutez petite cuillerée de sel, prise de poivre, mus-

cade et épices ; portez sur le feu, donnez une ébullition prolongée quatre à cinq minutes, en frottant le fond avec la cuiller de bois (cette panade est sujette à brûler); retirez du feu, remuez pour faire tomber la chaleur, mélangez la moitié du beurre et l'œuf; versez dans une assiette et promenez sur la panade le reste du beurre qui, en fondant, empêchera l'air de former une croûte.

Le brochet et les écrevisses. — Grattez le brochet, n'enlevez pas les nageoires ; videz le poisson largement, coupez la tête, levez la chair sans y laisser d'arêtes.

Dans un mortier de marbre, pilez au pilon de bois la chair du brochet jusqu'à l'état de pâte très fine. Pilez ensuite les écrevisses bien lavées et essuyées, jusqu'à disparition des carapaces. Passez le tout au tamis en fil de fer n° 20, par petite quantité à la fois, pour que le pilon presse sans glisser, repilez la farce qui est restée sur le tamis et passez-la de façon à en perdre le moins possible.

Remettez dans le mortier la farce passée, ajoutez la panade sans son morceau de beurre non fondu et mélangez intimement ; puis incorporez les deux jaunes d'oeufs, le beurre qui était resté sur la panade préalablement ramolli à côté du feu en une pâte très molle. Vous aurez une farce de couleur légèrement verte, mollette; faites-la durcir par refroidissement dans un endroit sec mais non pas sur glace.

LE BOUILLON DE POISSON. — Videz et lavez le grondin ou le poisson qui le remplace.

Dans la casserole de la panade, pour ne pas en salir inutilement une autre, mettez les arêtes, la peau et la tête du brochet, la peau du saumon si vous ne l'employez pas comme enveloppe, le grondin, deux litres d'eau, verre de vin blanc, cuillerée de sel, le bouquet garni; faites bouillir, écumez, retirez à côté du feu et laissez mijoter jusqu'au moment de cuire la galantine.

LE SAUMON. — Choisissez surtout du saumon des fleuves de France, sans vous laisser vendre de ces saumons gelés qu'a

rendus exsangus un long séjour dans les bateaux trop frigorifiques.

Prenez un morceau d'une vingtaine de centimètres, vers le milieu d'un saumon moyen. Retirez la peau — après l'avoir écaillée si vous voulez l'utiliser pour enveloppe; et, dans ce cas, ayez soin de ne pas l'entamer — dégagez les filets de chaque côté de la grosse arête, évitant de trancher les fines arêtes de la bordure, sans regret de perdre un peu de chair, que vous utiliserez en bouchées le lendemain; fendez dans leur longueur chacun des deux gros filets'en quatre bandes et les deux autres filets en trois bandes, saupoudrez de sel et de poivre frais moulu.

Pour faire une galantine carrée de 10 centimètres de côté, disposez sur la table une feuille de papier parcheminé et beurré large d'environ 5o centimètres et un peu plus longue que la galantine. Travaillez la farce refroidie pour que l'extérieur ne soit pas plus ferme que le dedans, étendez-en une couche d'un centimètre d'épaisseur, sur 40 centimètres de largeur du papier ; placez deux rangs de pistaches mises en longueur, couchez dessus cinq bandes de saumon, alternant une petite bande après une grosse ; couvrez de farce * et disposez deux autres rangées de pistaches, Etendez de nouveau cinq bandes de saumon, leur extrémité la plus mince sur l'extrémité la plus grosse du saumon inférieur, et mettez une autre couche de farce avec des pistaches. Enfin, recouvrez des dernières bandes de saumon et entourez du reste de farce. Roulez le tout en un rouleau, le bord du papier recouvrant un quart de ce cylindrè.

La pistache, simplement décorative, apporte une couleur en harmonie avec le rosé du saumon et le vert de la farce ; tandis que des truffes masquent la saveur du saumon, et ces deux bonnes choses réunies : la truffe et le saumon donnent un mélange différent de ce qu'on en pourrait attendre. A défaut de pistaches, mettez quelques petits filets de blanc d'œuf durci, coloré ou non.

Si le morceau de saumon provenait d'un très gros poisson, il vaudrait mieux dimi-,

nuer la grosseur de la galantine en roulant moins de bandes ensemble; celles qu'on retirerait serviraient à allonger la galantine en les coupant et les mettant bout à bout des grandes bandes.

Placez le rouleau de poisson sur une serviette fine, égalisez les extrémités du boudin en rentrant la farce qui déborde, plissez régulièrement les bouts du papier, roulez dans la serviette sans faire de plis, ficelez tout contre le papier, commé pour une galantine ordinaire et habillez d'un ruban plat, bord contre bord, sans serrer, au lieu de ficelle qui pourrait s'incruster. La galantine est prête à cuire.

LA CUISSON. — On la met à froid et sur un feu clair, quand elle est renfermée dans la peau, la chaleur trop vive pouvant faire éclater l'enveloppe.

Mais avec du papier, il vaut mieux la mettre à chaud; on évite ainsi que la farce des bouts se détrempe longtemps.

Mettez la galantine dans une petite poissonnière contenant le bouillon de poisson passé au tamis de crin ou dans une braisière ovale sur une grille, puis ajoutez l'eau nécessaire pour couvrir la serviette. Faites prendre l'ébullition. Retirez près du feu, pochez jusqu'à cuisson complète, ce qui prendra de trente à cinquante minutes. La cuisson se reconnaît en sentant avec le doigt la résistance de la farce.

Retirez du feu, laissez tomber la chaleur jusqu'à ce que vous puissiez déballer la galantine sans vous brûler. Etendez les bouts de la serviette, pressez les côtés de la galantine par deux planchettes que maintiennent des poids, mettez une autre planchette par-dessus chargée d'un kilogr. et laissez refroidir huit à dix heures au moins.

LA GELÉE POUR GLACER. — Il y a plusieurs façons d'obtenir la glace. Passez le jus de cuisson au tamis fin ou dans un linge, augmentez sa consistance s'il y a lieu par l'adjonction de feuilles de gélatine, mélangez un oeuf entier, coquille comprise; du citron, quelques grains de poivre ; donnez une ébullition et passez à travers une serviette avec soin.

Ou bien, après en avoir réservé un peu pour la décoration, faites une émulsion avec un quart de son volume d'huile : on tourne vivement, on chauffe pour ramollir, on tourne de nouveau ; et ainsi de suite jusqu'à blancheur parfaite.

Déballez la galantine de la serviette et du papier, couvrez d'une couche de gelée ramollie à chaleur douce, laissez figer. Taillez dans la gelée réservée des motifs de décoration que vous disposez par dessus, et dispersez au pied des hachures de gelée.

Ainsi préparée, la galantine se découpe sans difficulté en tranches carrées d'un demi-centimètre d'épaisseur. Tandis que si l'on met dans sa peau une belle darne de saumon, avec un peu de farce, c'est le diable pour la découper sans la briser.

Galantine de Poularde

Dans un déjeuner en temps de grosses chaleurs,il n'est pas mauvais de remplacer le rôti ou la grillade par une viande froide, de préférence de la volaille. C'est ainsi qu'une galantine de poularde figurera agréablement à ce repas.

Les grandes villes ne manquent pas de bonnes maisons de charcuterie ou autres, qui fournissent cet apprêt exécuté dans d'excellentes conditions. Malheureusement, il n'en est pas de même dans les petites communes rurales ; alors, on préfère se passer de galantine, et l'on sert poulet et veau rôtis, froids.

Si, cependant, on désire apprendre à faire la galantine soi-même, on nous saura gré de publier ici une recette aussi complète que possible.

On pourra supprimer les truffes, si l'on ne veut qu'une galantine ordinaire. D'une façon ou de l'autre, ce mets constitue une petite provision gourmande, qu'on reverra avec plaisir à quelques repas d'intervalle, si l'on n'est pas nombreux. La galantine est toujours bien accueillie, en été comme en hiver.

Cette recette est pour les cuisinières qui, étant déjà asse1 au courant, désirent se perfectionner.

Formule: Une poulette; 600 gr. de filet de porc ; 600 gr. de chair à saucisse ; 150 gr. de lard gras ; 200 gr.de jambon cru ; 100 gr. de truffes ; 40 gr. de pistaches; 60 gr. de langue écarlate.

POUR L'ASSAISONNEMENT

Formule: 15 gr. de sel; 1 gr. d'épices composées ; un verre à madère de cognac; même quantité de bon vin blanc ; 20 gr.de beurre.

LA POULE. — Il faut prendre une poulette, pas trop grasse ni trop vieille, de un à deux ans. Trop jeune, elle ne parfume pas assez la galantine ; trop vieille, elle est sèche et dure ; trop grasse, elle fond trop à la cuisson, et il ne reste que la farce.

Flambez-la avec soin ; ne l'ide{ que le jabot, en fendant la peau sur le cou, et laissez toute la peau adhérer au corps.

Evitez de faire des trous dans la peau ; coupez les ailes au ras du corps, les pattes au-dessus du genou. Posez la poule sur le ventre, la tête vers vous. Avec un couteau bien affilé, tirer. une ligne sur le dos, de la naissance du cou jusqu'au croupion; détachez la peau des deux côtés, pour mettre à nu les clavicules (les deux os allongés sur le dos, à la naissance du cou), puis les ailes, coupez la peau à la naissance de la tète ; retroussez les chairs en arrière, en laissant intacts les deux filets mignons sur l'os de l'estomac, dit « bréchet » : tordez les cuisses sur le dos, et détachez-les en sectionnant les nerfs de la jointure ; achevez de détacher la chair. La carcasse de la poule se trouve alors dégagée tout entière.

Enlevez avec attention les filets'mignons et le bréchet ; videz l'intérieur. Si le foie est beau et blanc, mettez-le dans la garniture ; s'il est noir, mieux vaut l'employer à autre chose.

Il faut, maintenant, enlever les os de l'aile. Prenez l'os, le côté du dehors dans les trois doigts majeurs de la main gauche ; l'intérieur de la poule étant dessus, il vous suffira de faire, avec le couteau tenu de la main droite, une incision circulaire autour de l'os, pour sectionner les nerfs. Posez le couteau, et tirez l'os en haut. L'autre côté se fait de même, ainsi que les cuisses ; mais les cuisses demandent deux fois la

même opération, à cause de la jointure de l'os du pilon avec le fémur. Remettez les ailes et les deux cuisses en place, en faisant ressortir la peau par une légère pression dessus.

Enlevez les deux nerfs aux filets mignons ; coupez-les en travers, par le milieu ; mettez-les dans un saladier un peu grand, où toute la garniture va être réunie pour l'assaisonner.

Coupez en gros dés le lard, après l'avoir « paré » de sa couenne et de la couche supérieure. Parez le filet de porc de ses nerfs ; coupez-le de même, ainsi que le jambon ; coupez aussi les truffes et la langue écarlate. Mettez tout cela, au fur et à mesure, dans le grand saladier. Ajoutez les pistaches blanchies, le sel, les épices, le cognac, le vin blanc et la chair de volaille. Triturez pendant deux minutes.

Etalez la poule bien ouverte ; mettez le tout dedans ; recouvrez en rejoignant les deux parties. Il importe peu que les peaux ne se touchent. Ne pas coudre : cette opération fait crever la galantine. Retroussez la peau du cou sur le dos.

Beurrez le haut d'un linge avec les 20 grammes de beurre. Etalez l'estomac de la poule dessus ; enroulez, sans trop serrer. Dès que le tour est fait, pliez les côtés du linge sur la pièce, et continuez de rouler. Liez avec du fil de cuisine, en plusieurs endroits, pour bien consolider ; en liant ainsi, opérez comme les bouchers, sans couper le fil, en faisant simplement boucler et joindre les boucles par le milieu, dessus et dessous. Ne serrez pas.

LE BRAISAGE. — Pour cuire la galantine (opération qui est un braisage), il vous faut : i oo grammes de couennes fraîches ; un petit pied de veau ; 5oo grammes de trumeau de veau : 5oo grammes de gîte de boeuf ; 1 ou 2 abatis ; les débris de la poule ; une gousse d'ail ; une grosse carotte ; 2 oignons ; 1 ou 2 clous de girofle ; un bouquet garni ; 10 grammes de sel; 1/4 de litre de vin blanc; 3 litres d'eau.

Opération. — Pour cette cuisson, rien ne peut remplacer la classique braisière

en cuivre étamé, appelée aussi « daubière à, ustensile bien spécial, de forme oblongue, remarquable également par sa hauteur, muni de deux anses, se fermant bien avec son couvercle à rebord où l'on peut mettre de la braise allumée. Cet excellent ustensile était surtout fort apprécié à l'époque où les fourneaux n'avaient pas été inventés, où le four n'existait que dans les grandes cuisines des diplomates, des financiers et de quelques vieilles familles nobles.

Etalez dans le fond les couennes, les oignons et carottes taillés en tranches minces, les abatis ; posez la galantine ; et, autour ou dessus, mettez le pied de veau blanchi, le veau et le bœuf. Couvrez. Faites « suer » pendant dix minutes sur un feu doux. Mouillez avec le vin blanc et l'eau. Faites bouillir ; écumez ; ajoutez le sel, le bouquet, le girofle (un ou deux clous), la gousse d'ail, et laissez « sourire » lentement pendant deux heures et demie.

Enlevez la galantine sur un plat ; laissez-la refroidir pendant un quart d'heure. D'autre part, ce qui est resté dans la braisière doit continuer d'y cuire très doucement durant deux heures encore.

Déballez la galantine sur la table, sans brusquer les mouvements. Pressez le linge, et remettez dans la daubière le jus ainsi exprimé. Lavez le linge et resserrez-y la galantine, en la roulant en forme de gros boudin ; nouez les deux bouts près de la galantine, avec du fil double^ Posez-la dans un plat long, l'estomac à plat dans le plat. Placez sur la galantine une planchette et deux poids de balance d'un kilog chacun. Cela fait, laissez complètement refroidir, c'est à dire pendant une nuit entière.

LA GELÉE. — Passez le jus de la daubière, et dégraissez-le. Battez dans une casserole deux ou trois blancs d'œufs (à défaut, un œuf entier et sa coquille brisée), un verre de madère, une cuillerée à café de jus de citron ou de vinaigre ; ajoutez quelques grains de poivre, 4 ou 5 feuilles de gélatine, et autant d'estragon. Si le jus ne se trouve pas suffisament salé, ajoutezlui le sel qu'il faut ; versez alors le jus

dans la casserole et faites bouillir en remuant avec le fouet. Vous avez ainsi la gelée.

Sur un saladier, étalez une serviette fine (ou pliée en double, si elle est grossière), après l'avoir un peu mouillée. Versez la gelée sur cette serviette, et soulevez les quatre coins ; laissez couler en la suspendant, ou en appuyant les quatre coins sur une planche que vous fixez au moyen d'un léger poids (un kilog suffit). La gelée étant passée, versez-la dans un moule à génoise, ou dans'un sautoir de vingt-deux centimètres de diamètre. Laissez refroidir. La fin du travail se fera le lendemain matin, la galantine ayant passé la nuit à se refroidir également comme il a été dit plus haut.

DERNIÈRE OPÉRATION. — Ayez un plat ovale creux, dans lequel la galantine pourra entrer sans y être gênée: mais il ne faut pas qu'il y ait plus d'un centimètre d'intervalle entre la galantine et les côtés du plat, tout autour. Versez de la gelée dans ce plat, une légère couche seulement ; laissez raffermir. Posez sur cette couche l'estomac de la galantine déballée. Versez encore un peu de gelée, et laissez raffermir. Cela glacera la pièce, qu'il suffira ensuite de renverser sur le plat de service.

Renversez la gelée du moule sur un linge humide. Coupez des bandes de gelée de quatre centimètre^ de large et de toute la longueur ; coupez aussi de la gelée-en forme de dents de scie, et entourez la galantine.

SERVICE. — Ce mets se sert en toute saison, à déjeuner, à dîner, aux lunchs, aux buffets de bal ; surtout après le bal, on le sert en petites tranches bien dressées dans des plats d'argent, pour les petites tables.

Galette Orange (Four sec)

Formule : un litre de lait chaud; 500 gr. sucre en poudre ; 500 gr. amandes hachées ; 500 gr. écorces d'oranges confites hachées ; 250 gr. farine tamisée ; un quart de verre d'alcool d'orange ; quelques gouttes de carmin. Opération. — Mélangez le tout, dressez sur plaques cirées et dressez à la cuillère comme les tuiles.

Aplatissez-les bien rondes à la fourchette ; four modéré ; tenir au sec.

Galettes salées

Mettez 25o grammes de farine sur le marbre, formez un trou dans le milieu, ajoutez 185 grammes de beurre, i oo grammes de sucre, 5 grammes de sel et 3 jaunes d'œufs. Mélangez le tout ensemble, abaissez la pâte d'un petit centimètre d'épais. seur et découpez avec un emporte-pièce, de la dimension d'une pièce decinq francs ; couchez les galettes sur une plaque beurrée, quadrillez à la pointe d'une fourchette et faites cuire à four chaud. Ces galettes se servent avec le thé et le café au lait.

Galettes de Ménage (petites)

Formule : 600 gr. de farine; 500 gr. de beurre;

1/4 de litre de lait ; 10 gr. de sel fin ; 20 gr. de sucre en poudre : zeste de citron, d'orange ou de mandarine ; petit verre de rhum.

Opération. — Faites la fontaine avec la farine ; dans le milieu, triturez le beurre, le sel, sucre, zeste et rhum; amalgamez la farine, fraisez la pâte 2 fois, portez au frais pour la raffermir. Divisez la pâte en deux parties, étalez-en une au rouleau à l'épaisseur d'une pièce de 5 francs ; avec un emporte-pièce cannelé, rond ou ovale, détaillez des petites galettes que vous mettez à mesure sur une plaque de tôle un peu épaisse, dorez à l'œuf battu ; rayez avec une fourchette et cuisez environ i5 minutes à four chaud.

Ces galettes se conservent quelques jours.

Gâteau très léger

Travaillez ensemble 3oo gr. de sucre en poudre, une pincée de vanille en poudre, 8 jaunes d'œufs et un œuf entier; incorporez 125 gr. de farine et 125 gr. de fécule tamisées ensemble, puis 125 gr. de beurre fondu et en dernier lieu 6 blancs d'œufs battus en neige bien ferme. Versez cet appareil dans un moule beurré et fariné, faites cuire à four de chaleur moyenne ; démoulez, glacez à la vanille, ou saupoudrez de sucre vanillé.

Continuez jusqu'à épuisement de la pâte.

Garbure à la Béarnaise

Formule : 250 gr. de chou nouveau ; 50 gr. d'oreille; 50 gr. d'épinards; 100 gr. de fèves fraîches, décortiquées; 2 pommes de terre moyennes ; 1 quartier d'oie ou de canard confit; 2 litres d'eau ; 25 gr. de gros sel ; une gousse d'ail; quelques tranches de pain de ménage.

Cette excellente soupe est trop peu servie et pour plusieurs raisons; elle est laxative, tonique, apéritive et à la fois nourrissante. Si on force un peu en légumes, on a de plus un plat très substantiel qui sert d'entrée ; un rôt quelconque, une salade et un entremets, le dîner est en quelque sorte fait en un clin d'œil sans embarras. Le confit d'oie est aujourd'hui très commun dans le commerce et pour 5 francs on peut se procurer une boîte qui contient un quartier donnant six belles tranches, que l'on sert découpées et redressées sur les légumes, qui ont fait en même temps un très bon bouillon.

Voici la manière aussi sûre que rapide de procéder : Mettez l'eau, le sel, la gousse d'ail écrasée, les fèves décortiquées, la graisse et le confit dans la petite marmite en terre, de préférence à tout métal. Faites bouillir i5 minutes, ajoutez les choux ciselés, les épinards, l'oseille et les pommes de terre ; faites bouillir 3o minutes et c'est assez.

Grillez deux ou trois tranches de pain par personne, mettez-les dans la soupière, un peu de poivre ; versez le bouillon pardessus, couvrez 5 minutes et servez.

Renversez les légumes dans un plat rond, découpez l'oie, dressez sur le milieu et servez de suite.

Garde-Manger (Le)

Beaucoup de personnes confondent le garde-manger avec l'office ou avec la chambre aux provisions.

Le garde-manger est une pièce exclusivement réservée à la cuisine dans laquelle il ne doit entrer que des approvisionnements cuits, ou prêts à cuire, ou des conserves très délicates.

L'office appartient au maître-d'hôtel, pour y préparer les fruits, les sirops, les fleurs et les desserts.

La chambre aux provisions est sous la dépendance de la gouvernante qui, chaque jour, à une heure déterminée, est à la disposition du chef de cuisine, du maîtred'hôtel et du chef du personnel, pour distribuer à chacun d'eux les provisions que comportent les trois menus du jour.

Le garde-manger doit être exposé au nord, très aéré, garni de tablettes de marbre, tout au moins sur un des côtés, pour que les aliments délicats ne subissent aucune fermentation anticipée.

En face, des planches en bois de chêne qu'on lave fréquemment.

Sur un côté, se trouve un timbre réfrigérant ; et, contre le quatrième côté, une table en marbre pour travailler la pâtisserie et le sucre cuit destiné aux .divers usages, caramel, fondant, praliné en poudre de diverses finesses.

Il est bon d'y installer le mortier et une petite armoire aux parfums, vins et liqueurs.

C'est une imprudence d'y suspendre des viandes de boucherie, des volailles, du gibier, à cause de la buée qui s'élève des mets mis en réserve après les repas, buée qui en humecte la surface et aide, si elle ne la provoque, Féclosion des ferments des aliments crus.

On ne doit, sous aucun prétexte, y mettre des légumes ni secs, nierais, pas plus que des fruits, si ce n'est ceux qui seront employés dans le courant de la journée.

L'OFFICE DE LA CUISINE. — Les viandes de boucherie doivent être suspendues dans un courant d'air sec, garanties du contact des mouches par des toiles métalliques à mailles très fines.

Les volailles et le gibier seront suspendus assez éloignés les uns des autres, dans un office également exposé au nord. A 25 centimètres du sol, on y dispose des casiers avec grille en bois pour y déposer les légumes, ce qui facilite leur conservation et permet le lavage des dalles.

Une armoire réservée permet d'y garder les provisions de pâtes et les légumes secs à l'abri de la poussière.

Garniture pour Cassolettes et Bouchées feuilletées

Formule (pour 12 personnes) : 200 gr. de ris d'agneau ; 60 gr. de truffes ; 60 gr.de champignons ; 60 gr. de beurre fin ; 20 gr. de glace de viande ou un décilitre de bon jus ; 2 verres à madère de bon madère ; un peu de jus de citron; sel et poivre nécessaires.

Opération. — Mettez les ris d'agneau dans un peu d'eau froide, faites chauffer lentement ; au premier frémissement, égouttez; coupez en petits dés les ris, les champignons et la truffe; sautez dans une sauteuse dans la moitié du beurre ; il faut dix minutes pour cuire le tout, assaisonnez, ajoutez la glace de viande, le citron et le madère ; laissez cuire très doucement 5 ou 6 minutes ; liez avec le beurre restant ; garnissez les casserolettes bien chaudes sur le plateau ; couvrez, mettez seulement les queues, transportez-les avec soin dans le plat rond de service, garni d'une serviette à thé.

Garniture de Timbale maigre

Formule (pour 12 personnes) : un brochet ou 2 merlans, pour faire 500 gr. de quenelles de poisson ; 18 écrevisses à bisque ; 18 huîtres ou 25 moules ; 125 gr. de champignons ; et si l'on veut, 60 gr. de truffes; un œuf et, 3 jaunes d'oeufs ; 125 gr. de beurre; 75 gr. de farine ; muscade ; poivre de Cayenne ou sauce française ; petit bouquet garni ; quart de citron ; un demi-verre de vin blanc ; une cuillerée de cognac, ou trois cuillerées de crème épaisse.

Opération. — Retirez toute la chair du poisson, sans laisser trace des arêtes. Avec les débris, arêtes et parures, un demi-litre d'eau, un petit bouquet garni et quelques gouttes de citron, faites un bouillon que vous laissez cuire à tout petit feu pendant une demi-heure.

Cuisez les huîtres ou les moules dans leur eau, bien couvertes ; un seul bouillon suffit.

Passez cette eau des huîtres ou des moules à travers une passoire fine, ajoutez-y le sel, le poivre et le vin blanc, et

faites bouillir à plein feu ; puis mettez les écrevisses, couvrez, cuisez 5 minutes, et laissez refroidir dans cette cuisson.

Lavez les champignons, coupez-les en lames s'ils sont gros, cuisez-les à couvert — un seul bouillon suffit encore — dans 3 cuillerées d'eau, un peu de jus de citron et gros de beurre comme un œuf de pigeon ; joignez-y les huîtres ou les moules puis laissez de côté.

Décortiquez les queues d'écrevisses et réunissez la chair aux champignons et aux huîtres.

Si vous mettez des truffes, faites-les cuire 5 minutes à part avec un peu de cuisson des écrevisses, coupées en lames, et ajoutez aux autres garnitures.

LES QUENELLES. — Faites une panade composée de 25 grammes de beurre, trois cuillerées de bouillon de poisson, un peu de poivre, muscade ou épices, et 5o gr. de farine. — Pilez en purée très fine 3oo grammes de chair de poisson avec 6 ou 7 grammes de gros sel ; mélangez intimement la panade, incorporez l'œuf entier, puis un jaune d'oeuf, et 5o gr. de beurre ; passez au tamis nO 20, et travaillez un peu la pâte dans le mortier avec une cuiller de bois ; ajoutez deux ou trois cuillerées de crème épaisse, peu à peu pour la raffiner, ou bien une cuillerée de cognac.

Mettez la farce sur une assiette et laissez-la raffermir au frais. Pendant ce temps, préparez du beurre d'écrevisses.

Faites ensuite bouillir deux litres d'eau avec 20 grammes de sel. Saupoudrez la table de farine, allongez la farce à quenelles, coupez-la en morceaux de la grosseus de belles noisettes, roulez ces morceaux en petites navettes, et posez-les à mesure sur un couvercle renversé, saupoudré de farine. Quand elles sont achevées, versez-les dans l'eau bouillante, faites reprendre le bouillon, retirez sur le côté du feu, et laissez pocher pendant un quart d'heure.

LE BEURRE D'ÉCREVISSES. — Pilez très fin en purée les coffres des écrevisses, ajoutez 3o grammes de beurre, pilez en tournant le pilon, et passez sur le tamis

de fil de fer pour obtenir tout le beurre et la couleur. Mettez de côté.

LA SAUCE. — Faites fondre 25 grammes de beurre, mélangez le même poids de farine, mouillez d'un verre de bouillon de poisson qui a diminué presque de moitié, d'un demi-verre de cuisson des écrevisses, et du jus des champignons ; réduisez sur le feu, en remuant, jusqu'au moment où la sauce nappe la cuiller, et liez avec deux jaunes d'œufs, un peu de citron et le beurre d'écrevisses.

Ajoutez toutes les garnitures et les quenelles bien égouttées, laissez chauffer sans bouillir et versez dans une timbale en porcelaine, dans une timbale en croûte, ou dans un vol-au-vent.

Gâteau Meringué,

à la groseille framboisée

LA PATE

Formule : 6 beaux œufs ; 250 gr. de sucre en poudre; 60 gr. de fécule et autant de farine; beurre; pincée de sel.

POUR LE FINIR

Formule : 125 gr. de gelée de groseille framboisée; 125 gr. de sucre cassé à la main; demi-verre d'eau filtrée; 3 blancs d'œufs un peu gros ; 60 gr. de pistaches, de pignons ou d'amandes, ces dernières effilées; vanille en poudre.

Opération. — Echaudez les amandes ou les pistaches, mondez et séchez-les pendant quelques heures dans une étuve très douce, puis coupez-les en filets très minces ; les pistaches et les pignons doivent -être hachés grossièrement.

Cassez les œufs, mettez les jaunes avec le sucre dans un saladier, blanchissez-les en tournant, ajoutez la fécule, la farine et une petite pincée de sel; battez les blancs d'œufs en neige, mélangez-les dans la pâte. Cuisez dans un moule rond, uni, plat, de 26 cent. de diamètre, environ une heure au four très doux.

Cuisez le sucre au soufRé (voyez l'article), versez-le sur les blancs doucement ; ajoutez la vanille en poudre. Séparez le gâteau en trois tranches par la gelée de groseille.

Dressez les blancs en dôme, poudrez des amandes choisies et de sucre; dorez quelques minutes au four ouvert.

Gateau Marignan

LA PATE

Formule (pour remplir un moule rond de 22 centimètres de diamètre et de 5 centimètres de hauteur) : 250 gr. de farine ; 125 gr. de beurre ; 10 gr. de levure ; 4 gr. de sel fin ; 15 gr. de sucre en poudre ; 4 œufs moyens ou 5 petits œufs ; 3 à 4 cuillerées à bouche de lait ; un morceau d'angélique confite de 25 centimètres.

Dans une terrine ou un saladier légèrement chauffé, mettez un peu plus que le quart de la farine, soit 75 gr. environ, la levure de bière ou de boulanger au milieu, délayez-la peu à peu avec un peudelaittiède, incorporez bien la farine en ajoutant lentement le lait pour obtenir une pâte mollette. Couvrez d'un linge et laissez gonfler ce levain jusqu'au moment où, son volume étant doublé, il commence à se fendiller.

Versez au-dessus le restant de farine, cassez 2 œufs, mélangez, battez un moment à la spatule ou avec la main, ajoutez un autre œuf, rebattez ; un quatrième œuf; et même un cinquième œuf si la farine boit beaucoup, si la pâte n'est pas molle ; il faut qu'elle soit très liée, fasse corde lorsqu'on la soulève.

Ajoutez le beurre à peine fondu et le sucre, battez encore un moment pour faire le mélange parfait ; mettez la pâte dans le moule beurré non fariné, couvrez d'une feuille de papier et laissez lever jusqu'au bord du moule, soit environ pendant deux heures, lorsqu'elle est dans un endroit tempéré au côté du fourneau.

Cuisez au four un peu chaud, environ 3/4 d'heure.

LE SIROP. — Pendant la cuisson, faites le sirop suivant :

Dans une casserole, mettez 125 gr. de sucre cristallisé et 125 gr. d'eau (6 à 7 cuillerées à bouche, un peu plus que la moitié d'un verre), donnez un bouillon, retirez du feu, ajoutez un verre à madère de kirsch, de rhum ou d'anisette, suivant le goût ; tenez-le au chaud couvert.

Le gâteau étant cuit, renversez-le dans le moule essuyé rapidement, laissez-le reposer ainsi une quinzaine de minutes, arrosez-le doucement de sirop.

LA GARNITURE. — Mettez dans un saladier 25o gr. de crème double fraîche, c'est-à-dire douce. A Paris, on la vend plutôt très épaisse, aussi faut-il l'allonger avec le quart de son poids de lait froid et non bouilli ; à la campagne, où on la retire sur le lait en repos depuis 36 à 48 heures, suivant la température, on la monte telle que, en y ajoutant 5o gr. de sucre semoule, vanillé de préférence.

Posez le gâteau dans un plat rond, assez grand, le côté croûte en haut. Avec un grand couteau, fendez-le dessus en deux demi-lunes d'un centimètre d'épaisseur, sans que les demi-lunes se rejoignent, qu'elles restent au contraire séparées, par une bande non coupée, d'un travers de doigt, afin qu'étant soulevées elles imitent les deux couvercles d'un panier de campagne.

La crème étant fouettée un peu ferme sans être poussée au beurre, soulevez les demi-lunes et garnissez le dessous pour les maintenir comme seraient soulevés les couvercles du panier trop plein.

Coupez dans le bâton d'angélique bien verte une bande large de 2 centimètres, appointez les deux bouts, courbez la bande en demi-cercle et fixez-la sur le gâteau, entre les deux couvercles.

Vous avez ainsi un joli gâteau marignan. A la saison des fraises, des framboises ou des abricots, passez un peu de ces fruits au tamis de crin, mélangez-le à la crème ; ce sera délicieux et vacié.

Gâteau-Moka

Formule : 4 œufs moyens de 60 gr. chaque ;

125 gr. de sucre cristallisé; 115 gr. de farine; 60 gr. de beurre.

Opération.. — Cassez les œufs dans la bassine a monter les blancs, ajoutez le sucre, montez sur le feu très doux, avec un assez grand fouet avec manche de bois.

En soulevant la pâte avec le fouet, elle doit retomber en restant sur elle-même et faisant un petit monticule. Tamisez la fatine sur un papier, versez dans la pâte, mélangez avec la spatule, en coupant et tournant tour à tour la pâte. Versez de la main gauche le beurre à peine fondu ;

beurrez un moule rond, uni, de 20 ou 22 centimètres de diamètre ; mettez-y la pâte et cuisez-la au four pas trop chaud, de 35 à 40 minutes pour que la cuisson du gâteau ait lieu dans de bonnes conditions.

Si le bas du four est trop chaud, mettez une plaque sous le moule ; si c'est le haut qui est trop chaud, couvrez d'un papier légèrement beurré. Renversez le gâteau sur un tamis de crin pour le laisser complètement refroidir avant de le garnir.

Le mieux est de faire le gâteau la veille ou le matin pour le garnir l'après-midi.

LA CRÈME. — On peut faire trois sortes de crème au moka ; la plus simple et la plus sûre est la recette de ménage qui suit ;

Formule : 1/4 de litre de lait; 75 gr. de sucre semoule ; 3 jaunes d'œufs un peu gros ; un peu de sel ; une cuiller à café de farine ; essence de café, un verre à madère ; 120 gr. de beurre frais et fin.

Opération. — Passez un décilitre d'eau bouillante sur 3o gr. de café moulu dans lequel vous mélangez 5 gr. de chicorée.

Délayez le sucre avec les trois jaunes, ajoutez la farine, le sel, le lait et l'essence. Faites bouillir en tournant, renversez dans un saladier et remuez pour refroidir aux trois quarts. Ajoutez le beurre en petites parties, remuant toujours jusqu'au moment où il est tout incorporé. Si la crème se tournait en petits grains, il suffirait de l'exposer au-devant du four ouvert deux minutes, la chaleur la remet.

POUR DRESSER LE GATEAU. — Divisez le biscuit par le travers en trois tranches bien égales et bien droites ; mettez une couche de crème un peu épaisse sur les deux premières tranches, remettez-les l'une sur l'autre, la troisième, une nouvelle couche de crème moins épaisse, et badigeonnez tout le tour du gâteau.

Faites un cornet en papier un peu fort pour y mettre la crème. Coupez le bout rond. Tracez sur le gâteau 4 lignes en croix et 4 autres dans les vides de cellesci. Entre chaque deux lignes à leurs extrémités faites deux traits rentrants et vous aurez une croix de Malte. Repassez le cornet sur chaque ligne pour l'épaissir en zigzaguant légèrement.

Coupez le cornet en fer de lance, deux fois pour obtenir quatre pointes ; faites une rose sur le centre du dessin et une toute petite sur chaque angle de la croix.

AUTRE CRÈME MOKA. — Cuisez 125 gr. de sucre au soufflé, versez le bouillon et lentement sur 3 blancs d'œufs battus en neige. Lorsqu'il est presque froid, ajoutez 100 grammes de beurre par petits mor:eaux et parfumez, avec l'essence de café.

Employez cette crème ainsi que celle qui précède.

Celle-ci possède l'avantage de permettre d'utiliser les blancs d'œufs, qui sont généralement abondants dans les -cuisines plutôt que les jaunes.

Gâteau Princesse

Prenez le même poids de quatre œufs avec la coquille, de farine, de beurre le plus frais possible et de sucre en poudre tamisé. Avec tout cela, vous mêlerez un quart d'amandes blanchies et pilées dans un mortier avec les oeufs ; râpez le zeste d'un citron.

Malaxez parfaitement le tout ensemble. Beurrez le fond d'une tourtière, faites cuire à four doux, environ trois quarts d'heure.

Ce gâteau se sert chaud ou froid, à volonté, et simplement saupoudré de sucre râpé.

Gâteau de Sable

Formule : 250 gr. de sucre en poudre vanillé ;

250 gr. de beurre fin ; 250 gr. de farine de gruau; 6 jaunes et 3 blancs; prise de sel, zeste d'orange et fleur d'oranger pralinée, 20 gr.

Opération. — Chauffez le mortier en le remplissant d'eau chaude, presque bouillante. Laissez-la un quart d'heure. Beurrez un moule de forme rectangulaire ayant 22 4- 18 centimètres, farinez-le légèrement.

Videz l'eau, essuyez le mortier, mettez le zeste d'orange levé sur un morceau de sucre et les fleurs d'oranger pralinées, broyez-les très fin. Ajoutez le beurre, triturez-le en pommade, mélangez le sucre, les jaunes un par un, le sel et finalement les blancs montés en neige très ferme.

Garnissez le moule en le tassant pour éviter les vides, cuisez le gâteau à four de moyenne chaleur plutôt froid que chaud, environ une heure.

En le sortant, démoulez sur une claie, laissez refroidir et coupez des tranches en long, puis les tranches en losange, carré ou dents de loup. Ce gâteau fond dans la bouche comme les fins sablés.

Gaufrettes CANASTRELLI

Formule : 500 de farine; 300 gr. de sucre en pondre; 120gr.de cacao en poudre; 180 gr. de beurre; 2 beaux œufs (65 gr. chacun); verre à • madère d'eau tiède ; vanille en poudre ou cannelle pilée; sel.

Opération. — Tamisez la farine sur le marbre; formez-Ja en couronne ; dans le milieu mettez le sucre, le beurre manié, c'est-à-dire pétri pour le ramollir et retirer le petit lait ; les deux œufs et le cacao et le sel fondu dans l'eau tiède.

Mélangez intimement et fraisez la pâte deux fois, par petites quantités. Laissezla reposer au frais deux heures. Chauffez le fer à gaufres ovales.

E'tendez la pâte au rouleau de l'épaisseur d'une pièce de cinq francs.

Découpez des morceaux de forme ovale ayant 7 centimètres de diamètre dans la partie longue, mettez-les à mesure dans le gaufrier et faites cuire sur un feu vif.

PROPHÈTES \

Ces gâteaux secs ont, sur les précédents, l'avantage de se conserver longtemps; à la campagne, ils deviennent parfois une ressource précieuse.

Formule : 250 gr. de bonne farine ; 150 gr. de sucre en poudre vanillé ; 5 gr. de carbonate d'ammoniaque; 125 gr. de beurre ; pincée de sel fin.

Opération. — Formez la farine en couronne après l'avoir tamisée. Travaillez dans son milieu le sucre, le sel, le carbonate d'ammoniaque (qui peut être remplacé par 10 gr. de sel de Vichy), le beurre préalablement manié sur la table humectée pour l'empêcher de se coller ; triturez le tout rapidement. Fraisez la pâte deux

fois, la repoussant par très petite quantité avec la paume de la main. Réunissez en boule et mettez au frais à reposer une heure ; reprenez la pâte, formez-en trois boudins de la grosseur du pouce que vous aplatissez à demi-centimètre. Dorez le dessus avec un peu de lait ou d'eau ; puis tracez des sillons dans toute leur longueur en inscrustant le dos des dents d'une fourchette pressée un peu fortement. Enfin, découpez la bande en losanges de 7 à 8 centimètres de long, placez les morceaux sur une tôle épaisse légèrement beurrée et faites cuire pendant une quinzaine de minutes, à four bien chaud.

Gelée d'aspic

On appelle gelée d'aspic ou simplement aspic une gelée de poularde, de bœuf et veau, de gibier ou de poisson (aspic maigre) qui sert à monter les aspics, timbales ; faire des socles et des bordures.

Par opposition, les gelées sucrées prennent toujours le nom du parfum ou du fruit dans laquelle ils sont enrobés.

Gelée Maigre

Faites bouillir des débris de poisson avec des petits merlans, dans un mélange d'un tiers de vin blanc et deux tiers d'eau. Assaisonnez, ajoutez des navets, blancs de poireaux, oignons, deux grammes de mousse du Japon. Maintenez une heure en ébullition lente, ensuite passez à la mousseline et servez-vous de cette gelée comme si c'était de la gelée de viande.

Gelée d'Orange à l'Anglaise

Pressez des oranges au-dessus d'un tamis pour bien en extraire le jus. Pesez le jus et mettez poids égal de glace de sucre ; mélangez peu à peu et versez le tout dans un compotier en cristal. Cette gelée prend toute seule, elle est naturellement un peu trouble, mais cela ne nuit nullement à la bonté du mets.

Gelée de Viande

Formule : 1 kilo de gite de bœuf ; 1 kilo de trumeau ou crosse de veau; une vieille poule ou 3 abatis ; 1 pied de veau; 100 gr. de couennes de porc frais; 1/4 de litre de vin blanc sec; 1 bouquet garni; 2 carottes et 2 oignons moyens ; 2 gousses d'ail; 2 clous de girofle ; 4 litres d'eau filtrée froide ; 20 gr. de sel.

Opération. — Etalez les couennes, les oignons et les carottes émincées ; posez les abatis ou la poularde, le bœuf et le veau ; placez sur un feu doux, faites suer dix minutes, mouillez avec l'eau et le vin blanc ; écumez, ajoutez le pied de veau désossé et ficelé, les os brisés, le bouquet, l'ail et les clous ; laissez cuire très lentement de cinq à six heures.

Cette gelée doit être à peine ambrée.

C'est la véritable couleùr de la gelée, trop brune, on dirait du bouillon mal fait ou de la .glace de viande. Elle est aussi bien moins brillante et délicate. On sort la poule aussitôt cuite. On peut en faire des croquettes, des coquilles, ou un potage à la reine, etc., etc.

Pour la clarification, se reporter à l'article « Clarification ».

Gelée pour Croûtons

Dans une casserole, battez un blanc d'œuf, un petit verre de madère, le jus d'un tiers de citron; mettez sur le feu, ajoutez aussitôt deux feuilles de gélatine lavée et essuyée, six grains de poivre et un demilitre de jus de viande bien dégraissé. Faites bouillir en remuant.

Versez dans un linge recouvrant un saladier, relevez les coins du linge et suspendez au-dessus du saladier où vous recueillez la gelée, qui se solidifie en refroidissant. Au moment de l'emploi, réchauffez la quantité nécessaire, versez dans un plat ayant la hauteur des croûtons, faites raffermir au froid, et taillez dans la plaque des dents ou autres motifs de décorations.

Gelée de groseilles rouges, à froid

Egrappez les groseilles à la fourchette, mettez-les dans un torchon neuf et tordezle avec l'aide d'une autre personne.

Pesez le jus très exactement.

Mettez même poids de sucre semoule dans un saladier, dans une soupière, dans un bassin de cuivre non étamé ou d'émail non craquelé; versez le jus d'une main peu à peu pour faire fondre le sucre, pendant que l'autre main tourne avec une spatule.

Quand le mélange est tout à fait intime, versez aussitôt en pois, couvrez comme d'habitude et tenez dans un endroit bien sec.

Gelée de viande

Formule: Un litre de bouillon; 100 grammes de viande maigre de bœuf ; 10 feuilles de gélatine ; 2 blancs d'oeufs ou un œuf entier ; un peu de persil, d'estragon, quelques grains de poivre, un peu de sel, un petit verre de Madère, une cuillerée à café de jus de citron.

Opération, - Hachez la viande d'abord, mettez-la maintenant dans la casserole de forme haute, autrement dite casserole russe; ajoutez les blancs d'œufs ou l'œuf entier avec sa coquille, quelques feuilles d'estragon, autant de persil, le citron et le madère ; battez un peu avec le fouet, versez-y le bouillon, la gélatine bien lavée et essuyée ; posez sur le feu, tournez avec le fouet comme si c'était une crème; au premier bouillon, retirez du feu.

Maintenant, posez une serviette doublée sur un saladier ou récipient quelconque bien propre, versez lentement la gelée dedans, soulevez les quatre coins de la serviette et réunissez-les dans la main ; vous voyez la gelée couler très belle, versez-la dans un moule à charlotte, posezla à l'air afin qu'elle refroidisse vivement puisque le temps presse ; et passez au déjeuner.

Gibelotte

Formule : 1 lapin, 1 bouteille de vin rouge de Bordeaux ; 1/2 décilitre de cognac ; 1 litre de bouillon ; 150 gr. de lard maigre ; 18 petits oignons ; 250 gr. de champignons; 10 gr. sel, poivre, muscade; 1 bouquet garni; une gousse d'ail ; 2 morceaux de sucre ; 30 gr. de farine ; 2 échalotes , une cuiller à bouche sauce française Al Rhon's ; 500 gr. de pommes de terre.

Opération. — Enlevez la couenne de lard, coupez-le en gros dés et lavez-le

dans un peu d'eau tiède. Sautez lentement les oignons avec le lard pendant qu'on découpe le lapin ; enlevez-les ainsi que le lard, sur une assiette ; jetez la moitié du lapin dans la casserole, le feu doit être ardent; dans cinq minutes, remùez avec une cuiller de bois, dans cinq autres minutes ajoutez le restant du lapin. Dès qu'il a pris couleur, arrosez avec le cognac et mettez le feu ; tournez avec la cuiller, saupoudrez avec la farine, mouillez avec le vin et le bouillon, ajoutez les assaisonnements et laissez cuire une heure et demie si le lapin est jeune. Trente minutes avant de servir, enlevez le bouquet, et ajoutez l'échalote ciselée, le lard, les oignons, les champignons crus et les pommes de terre.

Gibelotte (AUTRE RECETTE)

Pour faire une gibelotte, il faut un lapin domestique, dit lapin de choux, de même que pour faire un civet, il faut un lièvre.

Cette vérité, qui a l'air de venir de M. de la Palisse, a un but, ici, c'est. pour vous faire remarquer que quand on met ce mets dans un menu de déjeuner, il suffit de l'énoncer gibelotte, et qu'en ajoutant « de lapin » ainsi que plusieurs personnes mettent « civet de lièvre », on commet une infraction grammaticale.

Si vous faites une gibelotte avec un gros lapin et que vous soyez plus de six personnes, vous pouvez agir d'autre façon, que s'il était petit et avec la même bête faire deux plats.

Nous allons opérer pour 6 personnes avec un lapin assez fort, de 5 à 6 livres ; le cas se présentant plus souvent que ce soit en famille que l'on mange une gibelotte.

Formule : le sang du lapin ; le devant et les cuisses; 100 gr. de lard maigre; 125 gr. de champignons; 10 petits oignons; 400 gr. de pommes de terre nouvelles; un demi-litre de vin blanc ; un demi-litre de bouillon ; une cuillerée de vinaigre ; 1 verre à madère de cognac; 1 bouquet garni; 15 gr. de sel; une échalote, une gousse d'ail, un peu de persil haché, une pointe de cayenne; une cuiller à boucbe de farine.

Opération (pour tuer le lapin). — J'ai vu que, pour tuer les lapins, on leur crevait un oeil ; cette opération a l'inconvénient d'être barbare, parce que la mort de l'animal est fort lente, et ensuite le sang est mal recueilli ; la sauce est moins délicate et velouté.

Il faut le suspendre de la main gauche par les pattes de derrière et lui donner un coup bien franc et fort avec la main droite de champ, sur le coupet, à la naissance des oreilles ; ce coup l'étourdit et l'animal ne souffre plus.

Vous avez mis par terre une assiette creuse ou un petit saladier avec le verre de cognac, l'échalote hachée fin, un peu de persil et le vinaigre. Mettez le train de derrière entre les jambes, tenez le lapin suspendu par les oreilles avec la main gauche, et, la droite armée d'un couteau assez grand et bien affilé, sectionnez le cou au-dessous du menton : le sang sort en abondance et la mort arrive promptement. Le sang ainsi recueilli ne se coagule pas et vous pourrez lier la sauce au moment de servir.

Dès qu'il ne saigne plus, appuyez les quatre doigts sur le râble et le pouce sur le ventre en descendant lentement ; vous ferez ainsi évacuer la poche de l'eau qui pourrait le salir en le dépouillant ou le vidant. J'insiste sur cette opération qu'il ne faut pas négliger, et la continuer jusqu'à épuisement du liquide qui est parfois assez abondant.

POUR LE DÉPOUILLER. '- Posez-le sur la planche à découper, abattez avec le couperet les quatre pattes au-dessus du genou ; tournez le côté queue vers vous, le ventre en haut, fendez la peau en travers à la naissance des cuisses, faites sortir une cuisse et puis l'autre, par cette ouverture; retroussez la peau en arrière et prenez les deux cuisses dans la main gauche, soulevez le lapin, tirez fortement la peau avec la main droite et le lapin se dépouille jusqu'aux pattes de devant sans aucune difficulté.

Posez-le sur la table et sur le dos, essuyez-le au cas où il y aurait quelques poils; faites sortir les pattes de devant,

tournez la tête vers vous, appuyez avec la main gauche sur le train de derrière et tirez fortement la peau, elle viendra jusqu'aux oreilles; ciselez la base de celles-ci et tirez encore un peu; maintenant la peau ne suivra qu'en l'incisant au couteau d'une main pendant que l'autre tire dessus.

POUR LE VIDER. — Couchez-le sur le dos, la tête en avant; fendez avec un fort couteau l'os qui joint les deux cuisses ; avec le couteau d'office introduit sous la peau et sans blesser les boyaux, montez vers la tête pour la fendre, arrêtez-vous au thorax, à la naissance des côtes.

Mettez une assiette et un plat à côté de vous; enlevez les boyaux sur l'assiette et débarrassez-les tout de suite; détachez le foie et enlevez le fiel, posez-le sur le plat, arrachez les rognons et joignez-les au foie ; coupez la carotide sur le cou, la peau qui bouche le thorax, arrachez le cœur et les poumons, coupez la peau du ventre des deux côtés et réunissez tout cela avec le foie.

Coupez le râble à la naissance des cuisses et à la première côte, mettez-le de côté pour le piquer avec des lardons très fins, l'arroser d'huile et le laisser mariner jusqu'au soir ou le lendemain, où vous le servirez rôti à la broche, i5 minutes par demi-kilo. S'il vous restait un peu de sauce gibelotte en y ajoutant un petit verre de vinaigre, vous seriez en place pour votre deuxième plat.

Maintenant, enlevez les pattes de devant, coupez-les au milieu ; la tête que vous fendez au milieu et en long; faites sauter avec le couperet les dents des deux côtés ; coupez le coffre au milieu .sur les côtes et l'échiné en quatre morceaux; les cuisses en trois chacune et passez au lard que vous parez de la couenne et de la couche supérieure si,' par cas, il est un peu vieux. Divisez-le en carrés d'un centimètre de côté; faites-les dorer lentement avec un peu de dégraissis et les oignons, dans un sautoir large de 22 centim. de diamètre; enlevez-les sur une assiette et mettez le lapin, que vous faites roussir à feu un peu vigoureux, mais pas trop ardent.

Remuez peu et pas souvent, 3 fois, 4 au plus suffisent, saupoudrez d'une cuiller à café de sucre semoule, glacez, dégraissez et singez avec la farine ; remuez une minute, mouillez avec les deux liquides à la fois, remuez jusqu'au premier bouillon ; mettez le cœur, les poumons, la peau et la tête mis de côté. Assaisonnez et laissez mijoter une heure.

Ajoutez, seulement à ce moment-là, les pommes de terre nouvelles, grosses comme * un œuf de pigeon, la gousse d'ail, les champignons, le foie et les rognons. Laissez cuire 20 ou 25 minutes.

POUR SERVIR. — Goûtez la sauce, il faut qu'elle soit assaisonnée de haut goût, sans piquer; versez le sang en tournant la casserole, vous voyez la sauce prendre une couleur prune du plus joli effet.

Versez dans un plat rond, creux, chaud, envoyez en même temps des assiettes bien chaudes.

Gibier (le meilleur)

Quel est le gibier le plus succulent ?

Est-ce le perdreau, la bécasse ou le faisan ? D'après un curieux plébiscite qui vient d'être fait à Paris et en province sur cette... savoureuse question, voici comment s'établirait l'échelle de la succulence :

1 ° La bécasse d'automne; 20 la grive;

3° le perdreau gris ; 4° l'alouette ; 5° la caille : 6° la bécassine ; 70 le faisan (coq ou poule); 8° le perdreau rouge; 9° le râle de genêt; i oD le chevreuil; 1 1 ° la sarcelle; 120 la bécasse de printemps ; 13° le canard ou cane sauvage; 140 le lièvre; 1 5° le sanglier jeune; 160 la perdrix aux choux ; 17° le lapin (avec sauce).

Ces dix-sept^animaux ont réuni chacun plus de mille suffrages répartis entre la Bourgogne, la Picardie et la Normandie.

Le Midi n'a manifesté aucune préférence marquée.

Ainsi, le gibier qui détiendrait le record de la succulence serait, dans ces trois provinces, la bécasse. Mais, à Paris, c'est le faisan qui triomphe.

Gibier permis pendant le carême (du)

Il est bon, croyons-nous, de rappeler aux ménagères quelles sont les latitudes laissées successivement par les papes, aux chrétiens de moins en moins zélés, pour la nourriture et le jeûne, pendant la période de pénitence.

L'obligation du jeûne et de l'abstinence pendant les 40 jours qui précèdent la fête de Pâques était si bien établie, au milieu du vne siècle, que le concile de Tolède en 653, se sentit assez fort pour interdire l'usage de la viande pendant toute l'année à ceux qui en auraient mangé pendant le carême.

Primitivement, le jeûne de 40 jours consistait à ne faire qu'un repas après le coucher du soleil.

Dans les pays occidentaux on a vite compris que cette réglementation était beaucoup trop rigoureuse, et il a suffi pour observer le jeûne de ne rien manger jusqu'à midi.

Mals, à ce repas, on ne devait faire figurer sur la table que du pain, des légumes et des fruits ; il fallait en outre ne boire que de l'eau.

Nous sommes bien loin de ce temps rigoureux et nos évêques, après avoir successivement permis aux pauvres l'usage de la graisse à la place du beurre, se sont laissés attendrir jusqu'à reconnaître quelques gibiers d'eau, voulant, bien admettre que tel animal, ne mangeanKque des poissons, était aliment maigre.

Pour la bonne édification de nos lectrices, nous allons leur signaler les gibiers dont elles pourront faire usage à un seul repas les mercredi et samedi, hormis la semaine sainte.

« La marouette », la poule d'eau marouette, appelée également « râle perlé » ou tigré, le « râle d'eau », ginardine, ou caille des marais, est en réalité un des gibiers maigres les plus succulents que l'on puisse rencontrer.

Elle nousarrive comme mars en carême, et nous quitte à Pâques.

Elle habite les prairies mouillantes et les queues d'étang. Il y a des passages de

marouettes comme il y a des passages de grives, plus l'année est humide plus il y en a.

« La poule d'eau ordinaire J) a une démarche grave et gracieuse. Lorsqu'on l'inquiète, on la voit courir rapidement le corps penché en avant. Elle nage très bien, mais n'use que rarement de cette faculté, c'est aussi par nécessité qu'elle plonge. Il arrive souvent alors qu'en revenant à la surface de l'eau, elle ne sort que la tête jusqu'à ce que le danger soit passé.

Ces gallinacés émigrent deux fois l'an.

En octobre, celles des pays froids quittent leur résidence d'été pour passer la saison dans des climats plus tempérés. Ce sont les seuls voyages qu'elles entreprennent en ne s'écartant pas des bords d'un fleuve.

Chaque année, elles viennent se reproduire là où elles ont fait leur première ponte. Elles placent leur nid au bord de l'eau, le construisent avec des roseaux et des joncs entrelacés et pondent de 8 à 12 œufs.

La nourriture des poules d'eau consiste en insectes, en herbes et plantes aquatiques. Ces aliments ne donnent pas à leur chair un goût bien délicat, aussi elle est bien moins estimée que celle du râle.

« Le vanneau huppé », (le vanneau) parait avoir tiré son nom, dans notre langue et en latin moderne, du bruit que font ses ailes, en volant, qui est assez semblable au van que l'on agite pour purger le grain. Son nom anglais Lapwing a le même rapport au battement fréquent et bruyant de ses ailes.

La qualité de sa chair laisse fort à désirer pour beaucoup de personnes, d'autres l'ont porté aux nues, on a dit et répété,

Qui n'a pas mangé de Vanneau Ne sait pas ce que gibier vaut.

Est-ce par dérision? : laissons à d'autres le soin de juger et de se prononcer.

« Le courlis cendré > (courbejean), « le courlis-courlieu(l'avrilleau), « le bécasseau variable » (l'alouette de mer), « le bécasseau maubèche » (la maubèche), « le chevalier Gambette » (le tiranson), « le chevalier cul blanc (le cul blanc), « la barge à queue noire » (la barge), « la barge rousse »,

les oiseauxde cette famille, fort nombreux, sont répandus sur toute la surface du globe, ils ont, à fort peu de chose près, les mêmes habitudes : tous aiment à se tenir sur les sables qui bordent les mers ou flaques d'eau, qu'ils parcourent pour chercher leur pâture ; ils vivent dans les prairies humides ou endroits marécageux.

« Le héron cendré (le héron gris), « le héron butor » habite les forêts de haute futaie dans le voisinage des rivières, des lacs ou des terrains entrecoupés de filets d'eau. Il reste presque continuellement en embuscade pendant le jour, posé d'un seul pied sur une pierre, le corps droit, le cou replié sur la poitrine, et demeure immobile jusqu'au moment où il lance son bec sur l'animal surpris. Sa nourriture consiste en poissons, grenouilles, qu'il avale tout entiers, en jeunes oiseaux, en lézards, en mollusques. Dans les moments de disette, il avale les lentilles d'eau, et quand l'eau se couvre de glace, le héron menace de périr d'inanition, se donne un. peu de mouvement, pour chercher des lieux plus favorables ; généralement il se montre indifférent, morne, et ne cherche aucun abri contre le mauvais temps. Toujours solitaire, il se tient à découvert sur une pierre ou un pieu Il reste si longtemps immobile qu'on en a trouvé quelquefois couverts de verglas.

Les anciens tiraient des pronostics atmosphériques de ses mouvements.

Si le héron poussait des cris répétés en s'élevant, cela présageait la pluie; était-il triste, stationnaire sur le sable des rivages, l'hiver était proche; tournait-il son bec de tel côté, cela indiquait la direction du vent. La chair du héron était réputée « viande royale ».

Il reste encore à citer : « la poulque macroub o (la joselle), « l'oie cravant » (le cravant), « le canard ridienne » (le moreton), le siffleur, le souchet, la macreuse, la bernache, le mallouin, le morillon, le garrot. La sarcelled'été, la sarcelle d'hiver, tous oiseaux de la famille des pieds verts.

Nous croyons n'avoir oublié, dans notre nomenclature, aucun des oiseaux réputés

aliments maigres parles naturalistes chrétiens.

Après les noms scientifiques, nous avons mis entre parenthèses les noms vulgairement employés dans différentes régions.

Une dernière recommandation, sans vouloir empiéter sur les brisées de notre confrère La Fée Pot-au-Feu, nous ajouterons pour les ménagères de la campagne, qu'après avoir fait plumer l'oiseau, il faut lui enlever au-dessus de la queue une ou quelquefois deux petites boules de graisse, qui donneraient, si on les laissait à la cuisson, un horrible goût de poisson.

BOREL DE LA PRÉVOTIÈRE.

Gigot d'Agneau Rôti

Dans bien des maisons, on se donne une peine hors de proportion avec le but à atteindre, notamment pour faire rôtir les viandes à point.

La viande d'agneau, et celle du cochon de lait, ne sont bonnes que rissolées, et ne faisant qu'un saut de la broche à table où on doit les découper et les servir rapidement.

Pour obtenir ce résultat, d'une simplicité primitive, il suffit de se défaire d'un préjugé; chose facile en soi, mais qu'il est presque impossible d'obtenir tant la routine est une merveilleuse sentinelle: Il ne faut pas arroser.

Le gigot étant débarrassé du manche et de l'os du quasi, enveloppez-le de crépinette, soit d'agneau, soit de porc; puis faites-le tourner devant un feu clair et soutenu, à raison d'un quart d'heure par demi-kilogramme de son poids, sans arroser. Salez en sortant de la broche.

Pour le mieux rissoler encore, saupoudrez-le de mie de pain passée au tamis, un quart d'heure avant de le débrocher pour l'envoyer à table aussitôt.

Egouttez la graisse de la lèchefritte, passez un peu d'eau pour enlever l'osmazôme rissolé, — l'osmazôme est le principe aromatique de la viande — versez sur le gigot dressé en un plat chaud et envoyez tout de suite à table avec des assiettes chaudes.

Gigot à l'Anglaise

Formule : Un gigot amorti, pesant 2 kilos 500 gr. ; 5 litres d'eau filtrée ; 30 gr. de sel; une gousse d'ail ; 6 petits oignons; un bouquet garni; 100 gr. de navets et 200 gr. de carottes coupées en gros dés; 2 cuillerées de câpres; une cuillerée de farine; 60 gr. de beurre; 500 gr. de pommes de terre de Hollande.

Opération. — Ce gigot est exquis à condition que l'on suive à la lettre les indications suivantes. Il faut se rappeler que la question de temps est ici d'une importance majeure, et que l'on doit s'organiser pour que le gigot attende le moins possible.

Etant donné qu'il faut quinze minutes par demi-kilogr., on doit peser exactement la pièce à cuire et calculer approximativement le temps perdu, dès l'instant du potage, et en tenir compte.

Exemple : Avant le gigot, des huîtres ou un poisson suivent le potage. Il faut environ dix minutes pour manger les deux, ces dix minutes doivent être calculées en mettant le gigot dans la cuisson.

Maintenant, faisons bouillir l'eau dans laquelle nous avons mis le sel, le bouquet et l'ail. En même temps que le gigot, nous mettons les navets et les carottes.

Dans une heure un quart, le gigot est à point. Il faut le retirer de la cuisson et le tenir au chaud pendant les quelques minutes que demandent la confection de la sauce et le dressage des légumes qui s'opère ainsi ; on pose uù\tamis de crin ou une passoire un peu grande sur une casserole ou récipient quelconque pouvant contenir le bouillon de la cuisson. Renversez tout le contenu de la marmite où a cuit le gigot. Il est facile alors de prendre les carottes, les navets et les oignons avec une fourchette et de les poser dans un légumier en bouquets séparés. Les pommes de terre ont été mises au feu, quinze minutes avant de retirer le gigot, avec un peu de sel, couvertes bien juste d'eau, et d'un petit linge. Si dans vingt minutes l'eau n'est pas réduite, c'est que le feu a mal marché ou que la casserole est trop grande pour les contenir. Il faut donc égoutter ce qui resterait, et lais-

ser finir de cuire les pommes à sec, la vapeur d'eau qu'elles contiennent est suffisante pour qu'elles achèvent leur cuisson et soient farineuses. On les dresse également dans le légumier, après les avoir sautées un peu pour les rendre farineuses et appétissantes.

LA SAUCE. — Prenez du beurre, faitesle fondre à peine, mélangez la cuillerée de farine, soit environ 20 grammes; mouillez tout d'un coup avec 1/4 de litre de bouillon, donnez un coup de fouet. Il ne faut pas faire bouillir et la sauce doit être liée. Cette remarque que je souligne à dessein, prouve que l'opération doit être faite immédiatement après avoir enlevé les légumes de la passoire, afin que la cuisson soit bien bouillante. On ajoute à la sauce le peu de beurre qui reste et les câpres.

SERVICE. — Le gigot est envoyé seul, sur un plat ovale, le légumier et la saucière ainsi que des assiettes chaudes en même temps.

On m'a demandé souvent la meilleure manière de découper le gigot. La meilleure est sans contredit celle qui donne les tranches les plus fines et régulières. De le couper de haut en bas, c'est-à-dire la noix debout et jusqu'à l'os, on obtient les tranches plus délicates ; mais alors la souris est perdue. Cette manière convient donc le jour où l'on a des invités. Les autres jours, ou si l'on est nombreux, on tient le couteau de la main droite et le tranchant en avant. Si le couteau est bien affilé, les tranches sont très grandes, mais aussi très minces, le manche du gigot dans la gauche et on escalope en poussant le couteau la pointe en avant. Si quelques personnes aiment bien cuit, les tranches supérieures leur vont très bien, et ceux qui aiment saignant prennent plus près de l'os.

N. B. — On peut garder le restant de cuisson pour mouiller un ragoût ou du riz au gras. On peut également faire un très bon potage avec du gruau d'avoine.

Gigot braisé aux Navets glacés

De tous côtés on crie : « La cuisine se meurt; on ne fait plus de bonne cuisine ! ». Il est très facile de constater le fait, il est beaucoup moins facile d'en exprimer la cause.

Pour les gourmets, la cuisine se meurt parce qu'on ne sait plus la faire;

Pour les gens économes, la cuisine se meurt parce que tout est devenu trop cher;

Pour les commerçants, la cuisine prend trop de temps, et c'est une perte sèche que de faire passer une demi-journée à préparer un mets qu'on mange en un quart d'heure ; les professionnels imputent la cause à la profusion d'alcools, sous forme d'apéritifs, qu'on absorbe avant les repas; ils disent que ces apéritifs, et aussi le tabac, blasent les palais, rendent nerveux et impatients les gens, qui par suite ne savent rester en place nulle part, pas plus à table qu'ailleurs, et ne peuvent savourer les mets avec la religieuse attention qu'y mettaient les hommes des générations précédentes.

A toutes ces raisons, qui me paraissent vraies, j'en ajoute une autre : on ne cuisine plus parce qu'on abandonne le braisage des viandes, le seul prototype de la bonne et saine cuisine. Qui ne sait braiser ne sait cuisiner, et par suite qui ne braise ne cuisine.

Un rôti est très bon, servi à point et bien chaud. Mais allez donc offrir le diner sans un braisé quelconque, et vous verrez le nez des convives s'allonger, la conversation s'alanguir.

Une viande de bonne qualité, bouillie est immangeable; rôtie, insupportable; une viande inférieure, braisée imparfaitement, est encore acceptable, la sauce ou le jus qui la baigne la fait descendre, donne un peu de vigueur à l'estomac.

Brillat-Savarin n'a pas assez insisté sur ce côté professionnel, j'aurais voulu trouver dans ses méditations une page comme il savait les écrire, pour faire le pendant à son traité de friture.

Qui comblera cette lacune aura bien mérité la reconnaissance des vrais gourmets du monde entier.

POUR BRAISER UN GIGOT. — Choisissez un fort gigot, de graisse blanche, douce, la peau fine, la chair transparente quoique d'un rouge foncé, l'os petit, fluet et très blanc. Laissez-le s'attendrir quelques jours dans un courant d'air frais, ne craignez pas qu'il tourne; de toutes les viandes et de toutes les pièces, le gigot est la plus résistante. C'est le vrai moyen pour le rendre tout à fait exquis.

Détachez la souris, et coupez l'os assez court, sans l'enlever du quasi, parez la graisse sans entasser la chair.

Dans une daubière ovale faites un lit de couennes fraîches, par dessus mettez une couche de rouelles d'oignons, et une autre de carottes. Posez le gigot, couvrez-le d'un papier beurré et du couvercle ; mettez la daubière sur la plaque du fourneau légèrement rougie, ou sur le réchaud à gaz ovale qui sert pour cuire les gros poissons, laissez suer et légèrement pincer. Vous sentirez à l'odeur de la buée qui sort, odeur fine et douce annonçant le rissolage du sucre des légumes, lorsqu'il est temps de l'arroser avec un demi-verre de vin blanc sec. Recouvrez et laissez tomber à glace, c'est-à-dire à sec, ce qui a lieu lorsqu'on entend un léger crépitement.

Mouillez à fleur de peau avec de l'eau tiède ; ajoutez un bouquet garni, une demitête d'ail, une cuiller de gros sel, deux clous de girofle, et recouvrez; faites bouillir; écumez; reculez la braisière loin du feu, ou bien serrez le gaz en petites perles imperceptibles de façon à maintenir seulement un sourire très modeste au lieu du bouillon apparent. Dans trois heures, retournez le gigot, et dans deux heures vous pourrez le servir.

En tout six heures, y compris la préparation, le suage et le glaçage.

C'est la grosse objection qui m'est faite : c'est trop long à cuire, me dit-on. L'observation était autrefois raisonnable, parce qu'il fallait entretenir le feu avec du bois ou du charbon ; mais aujourd'hui que le gaz a grimpé tous les étages, on ne peut plus la maintenir, puisqu'il suffit de régler le gaz avec soin avant d'aller à ses occupations : au retour la cuisson se trouve à

point. On retourne le gigot un peu plus tôt, un peu plus tard, mais il a cuit sans qu'on le veille. A défaut de gaz, il y a encore le charbon de Paris, que l'on couvre de cendres et qui conduit au même résultat quoique avec moins de tranquillité et de perfection.

LE Jus. — La cuisson étant très lente, la réduction du liquide se fait imparfaitement, aussi faut-il la passer au tamis ou couloire, la dégraisser et la faire bouillir à plein feu ou sur le côté pendant que les navets se glacent.

LES NAVETS GLACÉS. — Prenez une botte de douze ou quinze navets de Freneuse ou de Saint-Ouen, pas trop gros pour éviter que l'intérieur soit creux; coupez-les en morceaux de 6 à 8 centimètres de longueur ; divisez chaque morceau par le milieu avec le petit couteau d'office, enlevez la peau sans faire des côtes apparentes, lavez, essorez, pesez : vous devez en avoir plus d'un kilo, près de trois livres.

Mettez dans un sautoir un peu grand — 22 ou 24 centim. de diamètre— 60 grammes de beurre et deux cuillerées à bouche d'huile blanche ; chauffez fortement, mettez la moitié des navets et cinq ou six petits oignons. Dès que le fond est un peu saisi faites-les sauter, ajoutez le restant de navets, sautez-les encore trois ou quatre fois sur feu un peu actif, sans laisser brûler; puis mettez le sautoir au four, découvert, et de temps en temps sautez-les. Lorsqu'ils sont cuits, que\le doigt entre bien en les touchant, saupoudrez-les d'une cuillerée de sucre semoule, remettez-les à feu vif et sautez-les souvent pour que le sucre se caramélise et glace les navets tout autour.

Versez-les dans un légumier chaud, tenu près du feu pendant que vous dressez le gigot. Le gigot se dresse sur un plat ovale, légèrement creux, à peine arrosé d'un peu de jus très corsé et bouillant ; on l'orne d'une manchette, et on sert.

LEs RESTES. — Pour le déjeuner du lendemain, découpez en couronne, au retour de la table, ce qui reste du gigot, et mettezle dans un petit saladier, arrosez avec le jus et portez au frais. Vous le servirez tout

simplement renversé dans un plat rond, avec une bordure de cornichons.

Gigot braisé à la Bretonne

Formule : un bon gigot bien rond; 30 gr. de graisse de rôti ; un bouquet garni, un oignon moyen ; 1/2 litre de haricots de Sois,sons.

Opération. — Triez et lavez les haricots, mettez-les tremper dans 3 litres d'eau la veille que vous devez les cuire.

Désossez ou faites désosser le gigot par le boucher jusqu'à la moitié du manche ; piquez-le d'ail, ficelez-le en lui donnant une forme ronde ; égouttez les haricots, mettez-les dans une casserole assez grande pour qu'ils puissent cuire à leur aise, couvrez-les largement d'eau propre. Mettez la casserole sur un feu soutenu ; aussitôt l'ébullition, retirez sur le coin du feu, ajoutez la quantité suffisante de sel et laissez cuire à feu doux, jusqu'à ce qu'ils soient mous sous la pression du doigt, ce qui demande environ trois heures et demie. Mettez fondre la graisse dans une casserole de cuivre ; aussitôt chaude, faites revenir le gigot sur toutes les faces ; une fois bien doré, ajoutez le bouquet garni, l'oignon entier, un peu de sel, couvrez et laissez cuire 3 heures à petit feu en ayant bien soin de le retourner toutes les demi. heures. Sortez-le de la casserole, déficelez et dressez-le dans un plat rond, déglacez la casserole avec un décilitre d'eau, goûtez pour le sel, versez ce jus avec la graisse sur les haricots égouttés de l'eau de cuisson (que vous réservez pour faire une soupe) dans le plat, sous le gigot ou dans un légumier chaud.

Gigot à la Boulangère

Le gigot doit être attendri et piqué de deux gousses d'ail ; vous pelez et coupez en rondelles des pommes de terre moyennes, que vous mettez autour du gigot dans le plat à rôtir, avec deux oignons émincés grossièrement, et vous cuisez le tout ensemble pendant une heure, au four chaud.

Il est préférable de sauter les pommes et les oignons un moment avant de les mettre sous le gigot.

Gigot de Pré-salé rôti

Je suis si souvent consulté sur la cuisson des gigots rôtis, que je me décide, malgré la « Théorie des rôts », qui a paru dans mes Eléments culinaires, à en reparler ici.

Plusieurs personnes me disent qu'il ne faut pas me lasser et répéter les bonnes formules. D'autres se plaignent du déjà lu : il est bien difficile de plaire à tout le monde. Ceci n'est pas dit pour les élèves qui ont tant de bienveillance pour le professeur et tant d'indulgencepour mes radotages; mais pour les personnes qui croient tout savoir, et surtout faire les rôts. Ce nombre est malheureusement trop grand, à mon avis, parce que je souffre quand j'entends les dames me dire qu'elles achètent de la viande de choix et qu'on la leur sert dure et sans goût. « Il est si facile de la cuire à point, disent-elles, sans se donner aucun mal ». Il est dans la nature des cuisiniers de croire que la cuisson des rôts est peu importante, aussi est-ce la partie toujours sacrifiée dans les grands restaurants où la cuisine est organisée en brigades. Cette erreur se répand de là un peu partout, et, la routine aidant, si on donne un conseil, on vous répond par une pirouette ou un éclat de rire. Quand je dis qu'il ne faut pas arroser un rôti, on me répond : « Alors pourquoi fait-on des tournebroches avec des cuillers qui arrosent constamment les viandes? » Je dis que c'est le miroir aux alouettes et bon pour les personnes qui ne raisonnent pas le travail à faire, sans cela elles verraient que l'arrosage ne sert à autre chose qu 'à faire du bouilli à la broche ou du graillon au four.

Que l'on me permette de citer la théorie du Cuisinier praticien de. Reculet, un livre précieux que j'ai pu me procurer grâce à la réimpression qu'en a faite P. Lacam, mon distingué confrère, et que j'ai eu tant de regret de n'avoir pas connu

plutôt ; ouvrage théorique d'une valeur considérable, qui a été effrontément pillé sans être jamais cité.

DE L'EQUILIBRE CALORIFIQUE. — « L'équilibre calorifique, c'est la température qui convient exactement à la concentration des sucs de la substance en cuisson et, autant que possible, à la coloration de cette substance pendant sa cuisson.

L'équilibre calorifique ne s'applique qu'aux opérations par concentration ou de la rôtisserie.

L'équilibre calorifique est l'âme de la rôtisserie, ou plutôt c'est la rôtisserie ellemême, car ce n'est qu'autant que cette grande loi culinaire sera bien observée, qu'une opération sera vraiment concentrante.

Il y a deux espèces d'équilibres : i° celui qui s'applique aux rôtis à feu concentré.

(Les préparations culinaires bien conduites, résultant d'une opération par les dissolvants accidentels impondérables, ces corps gras ou liquides gras purifiés, se nomment rôtis à feu concentré).

2° Celui qui s'applique aux rôtis à feu nu. Les préparations culinaires bien conduites, résultant d'une opération par les dissolvants accidentels impondérables ou émissions calorifiques d'une grillade ou d'un feu de broche, se nomment rôtis à feu nu. »

DE L'EQUILIBRE DES ROTS A FEU NU. — L'équilibre des rôts à feu nu consiste à envoyer contre la substance en cuisson des rayons calorifiques pouvant former autour d'elle, et pendant un temps déterminé, une croûte ou rissolé capable de résister à la pression intérieure des sucs et les tenir emprisonnés, malgré la dilatation qui eopère en eux sous l'influence calorifique qu'ils subissent.

Il est évident : 1° Que plus la quantité de suc contenu dans la pièce en cuisson sera grande, plus la dilatation en sera prompte et considérable ; 2° que plus cette dilatation sera considérable, plus aussi la pression qu'elle exercera à l'intérieur contre la croûte extérieure sera forte et énergique ; or, par une conséquence nécessaire, plus la pression des sucs dila-

tés devra se manifester promptement et vigoureusement, plus aussi la croûte destinée à les maintenir devra être rapidement et solidement formée.

Mais la prompte formatipn de la croûte et sa solidité sont toujours en raison directe de l'intensité des rayons calorifiquee frappant la pièce. Donc plus cette dernière contiendra des matières solubles, plus aussi la température des rayons agissant sur elle devra être élevée, sans toutefois aller jusqu'à noircir ou brûler la pièce, mais seulement pour opposer à temps, et dans des conditions convenables, un obstacle à la sortie des sucs. Cette nécessité va ensuite en diminuant à mesure que la croûte augmente de solidité.

Ainsi, on ne doit pas faire rôtir un filet de bœuf, un gigot de mouton ou un jeune perdreau, etc., comme on fait rôtir un morceau de veau, un quartier d'agneau ou une jeune volaille, etc.

Les premières, qui sont des viandes fortement chargées de suc extratif, veulent une température plus élevée que les secondes qui en possèdent comparativement une moindre quantité. De même, il faudra une température plus élevée pour rôtir convenablement une volaille grasse et surtout des gibiers gras et petits, que si ces mêmes gibiers et volailles étaient maigres.

PHÉNOMÈNE PHYSIQUE DE LA ROTISSERIE.

— Les cuissons par concentration s'opèrent par voie de transmission et\non par voie d'insinuation, comme celles pàr ébullition.

La première couche s'échauffe, les sucs se retirent vers le centre et la croûte se forme à la surface. Le calorifique de la première couche se transmet à la seconde, et ainsi de suite. Les sucs, retenus par la couche extérieure, ne pouvant fuir le tissu, s'échauffent eux-mêmes et contribuent puissament à la cuisson de leur base. Car il est clair que, si la transmission calorifique n'avait lieu que par couche, pour peu que la pièce fût grosse, elle serait brûlée à l'extérieur avant même que l'intérieur en fut chauffé. C'est en effet ce qui arrive quand on fait rôtir des viandes privées de suc, ou n'ayant pas la tendreté

nécessaire. Si l'on examine tourner devant un feu de broche une viande fortement chargée de suc extratif, on la voit d'abord se retirer, se contracter, en même temps qu'il s'en dégage une vapeur aqueuse assez abondante, provenant de la volatilisation de ses parties humides, puis ces vapeurs disparaissent, le tissu cesse de se contracter et semble réagir. Si c'est un morceau de filet de bœuf ou autre viande de cette nature, on le voit se renfler vers les endroits où la croûte est la plus mince.

Qu'elle est la cause de ce phénomène ? C'est qu'à mesure que le tissu s'est relevé, les sucs de l'intérieur se sont dilatés ou ont augmenté de volume. En ce moment, le tissu ne peut plus les contenir, ils le pressent à l'intérieur et cherchent à s'échapper.

Bientôt, à travers les mailles, ils se livrent un pénible passage, les voilà qui coulent. Observez les premières gouttes, elles sont rouges, très rouges.

Encore deux ou trois tours ; elles deviennent blondes. L'opération est terminée. »

Je demande pardon aux lectrices de cette longue citation, mais je la sais indispensable pour apprendre à rôtir comme il faut.

Si j'avais eu la joie de la lire il y a vingt ans, que de peine elle m'aurait épargnée et que de reproches aussi.

Il ne me reste plus qu'à ajouter le peu d'expérience que j'ai acquise dans me longue carrière.

Achetez le gigot d'avance, que la graisse soit blanche, la peau fine, et la chair d'un rouge vif, pas noire. Pendez-le dans un courant d'air sec et gardez-le au moins 5 jours. Faites seulement alors le manche, - enlevez l'os du quasi et un peu de graisse ; glissez une gousse d'ail sur le manche pour neutraliser le goût de musc que possède une glande qui gît au bas de la noix; pesez-le, mettez-le à la broche ; dans cinq minutes, arrosez-le avec du beurre fondu et laissez-le tourner devant le feu bien entretenu clair et vif ou devant le gaz bien allumé 5 minutes d'avance ; comptez quinze minutes par livre, soit trente minutes par kilog. bien exactement ; n'ar-

rosez pas, ne salez qu'avant de le débrocher ; enlevez-le sur une assiette ; salez-le une deuxième fois.

Egouttez la graisse de la lèchefritte, passez deux ou trois cuillerées d'eau froide, enlevez le peu d'osmazôme qui s'est glacée, en frottant avec une fourchette, mettez le gigot sur le plat de service, un peu chaud, versez le jus, mettez le manche ou une manchette en papier et envoyez avec des assiettes chaudes.

N.-B. — Les personnes qui veulent manger une bonne tranche de gigot doivent découper à table. Il lui est impossible de lui conserver sa couleur rose si appétisante et si fine en le découpant d'avance.

Gigot en Chevreuil

(GIGOT MARINÉ)

Les auditrices de mes cours de cuisine savent combien je suis ennemi des viandes marinées, qui ne conviennent pas à beaucoup de tempéraments. Mais ayant reçu plusieurs demandes de la recette du gigot en chevreuil, appelé aussi gigot au chasseur, je la donne volontiers, mes préférences dernières étant celles de mes lectrices. Il y a deux façons de mariner un gigot, soit à chaud, soit à froid. La première méthode convient lorsque la viande a subi un commencement de décomposition par suite de temps orageux, d'un voyage en pleine chaleur, l'animal étant d ailleurs tué depuis peu de temps ; ou bien lorsqu'on est pressé de l'apprêter. Cette méthode active la décomposition de la viande, qu'on ne pourrait garder plus d'un jour ou deux étant ainsi traitée.

La marinade à froid est préférable ; avec elle la viande se fait lentement, prend plus de délicatesse, plus appétissante couleur.

LA MARINADE. — Dans une casserole en cuivre bien étamé, de la contenance d'environ trois litres, faites légèrement dorer sur feu doux, dans 5o grammes d'huile d'olive de très bonne qualité, 100 grammes d'oignons (deux oignons moyens) et 200

grammes de carottes taillées en rouelles mirices ; mouillez d'un quart de litre de vinaigre, d'un demi-litre de vin rouge, d'un litre d'eau filtrée ; ajoutez trois tranches de citrons, 5o grains de poivre, deux clous de girofle, une cuillerée à bouche de sauce Française Al. Rho.n's ou très peu de piment enragé, de la muscade râpée, un peu de cannelle, deux feuilles de laurier sauce, du thym sans parcimonie, du persil, de l'estragon, de la sauge, de la pimprenelle, deux morceaux de sucre, une cuillerée à bouche de gros sel ; faites bouillir très doucement, casserole couverte, pendant cinq minutes ; retirez du feu. Si vous marinez à chaud, versez le contenu de la casserole sur le gigot, à travers un tamis. Si vous marinez à froid, laissez refroidir dans la casserole couverte avant de passer. Dans un cas comme dans l'autre, versez un peu d'huile par-dessus la marinade passée.

Observation importante : Les viandes commençant toujours à tourner sur les os, lorsqu'on marine un gigot quelque peu parti, le mieux est de le désosser, puis d'arroser l'intérieur convenablement étalé. Cette cuisson superficielle arrête la décomposition. Lorsqu'on est pressé d'avoir de la viande marinée, on la désosse également et on la taille, même, en escalopes, avant de l'arroser avec la marinade plus ou moins chaude suivant l'épaisseur des morceaux.

LA SAUCE DU GIGOT. — Faites fondre 3o grammes de beurre, saupoudrez de 3o grammes de farine de gruau ; dès qu'elle est couleur noisette, mouillez d'un demilitre de la marinade, laissez mijoter pendant une bonne heure sur feu très doux, l'ébullition se faisant sur le devant de la casserole, pour que la sauce dépouille son corps gras ; écumez celui-ci ; goûtez pour constater le degré de salaison et la saveur du poivre qui doit légèrement se sentir. Passez la sauce une seconde fois au tamis, et tenez-la au bain-marie.

La sauce « chevreuil » doit être plus piquante que la sauce « chasseur ».

POUR ROTIR. — Les personnes, qui ont retenu ma théorie des rôts, savent que je

n'arrose pas à l'eau une pièce exposée au feu nu, parce que le mouillage a pour effet de transformer en viande bouillie et par suite de condenser, de durcir la chair de la pièce à rôtir, dont le jus s'échappe par la surface non rissolée. Une viande marinée rôtit donc fort mal puisqu'elle est saturée de liquide.

Pour obvier à cet état regrettable, dans la mesure du possible, on doit avoir un feu très vif et arroser d'un corps gras très chaud.

Lorsque nos aïeux rôtissaient une viande marinée, ils allumaient un morceau de lard gras piqué au bout d'un bâton ou d'une latte en fer et le faisaient flamber sur la pièce pendant que la broche tournait : les gouttes tombant brûlantes rissolaient la peau aux endroits qu'elles touchaient. Quand, au lieu de mettre à la broche, ils mettaient dans le four ou dans la casserole, c'était avec une abondance de graisse, graisse d'oie, de canard ou de porc, que se faisait la cuisson, et la haute température atteinte par la graisse suffit pour rissoler la.viande. Cela veut dire qu'il faut s'efforcer de saisir les viandes marinées, après les avoir essuyées.

La durée de la cuisson est la même que pour les viandes non marinées, vingtdeux à vingt-cinq minutes par kilogramme de viande rouge, selon l'intensité du feu, Quand la pièce est verte-cuite, égouttez la lèchefrite, versez dedans un verre à madère de vinaigre, dissolvez la glace de viande qui s"est caramélisé^ en frottant la lèchefrite avec une fourchette ; et ajoutez ce déglaçage à la sauce, ainsi que des câpres, des cornichons coupés en lames minces, des champignons cuits à part, ou rien de tout cela si vous avez quelque difficulté à vous le procurer.

Nappez la viande avec la sauce, et papillotez le manche quand le gigot est entier.

Servez avec des assiettes chaudes.

Gîte à la Noix de Bœuf, à l'Italienne

Bœuf au macaroni et aux cèpes sautés. Faites braiser, pendant six heures environ, 3 kilos de gîte à la noix ; dressez-le sur plat ovale, garnissez les deux extrémités de macaroni au jus et les deux côtés de cèpes émincés et sautés au beurre. Dégraissez la cuisson, arrosez légèrement et servez le reste de jus dans une saucière.

Galette Américaine

Faites dissoudre 125 grammes de sucre en poudre dans un quart de litre de lait chaud, auquel vous ajoutez i 25 grammes de beurre et i5 grammes de levure de bière ; le tout étant bien dissous, versez ce liquide au milieu de 5oo grammes de farine, de préférence de maïs, ou moitié gruau et mais, disposée en fontaine. Ajoutez 5o grammes de raisin de Corinthe. La pâte ne doit être ni trop ferme, ni trop molle ; abaissez et découpez-la en forme ronde, plate, un peu plus grande qu'une pièce de cinq francs ; dressez sur des plaques beurrées, piquez-les avec une fourchette, et 12 minutes de cuisson à four chaud ; dorez à la sortie avec du lait un peu sucrée.

Glace aux Marrons

Formule : 250 er. de marrons nature, c'est-à dire crus ; 300 gr. de sucre cristallisé ; un litre de lait ; 3 décilitres de crème double ; 12 jaunes d'œufs moyens de 60 gr. chaque ; demi-gousse de vanille, grains de sel ; 3 kilos de glace à rafraîchir ; 800 gr. de gros sel ; un décilitre d'eau filtrée.

LES MARRONS. — Enlevez la première peau aux marrons ; mettez-les dans une casserole, couvrez-les largement d'eau froide et du couvercle, faites donner un bouillon. Préparez une plus petite casserolle avec le décilitre d'eau, tenez-la à côté du feu pour qu'elle chauffe sans bouillir, prenez les marrons un par un pour leur enlever l'écorce qui reste, jetezles à mesure dans l'eau filtrée. Faites-les cuire sur feu doux jusqu'au moment où ils s'écrasent facilement sous le doigt. Passezles au tamis de crin sur un linge. (On peut employer 25o grammes de débris de marrons glacés).

LA CRÈME. — Travaillez le sucre cristallisé avec les jaunes un bon moment à la spatule de bois, pour blanchir les jaunes et raffiner le sucre ; ajoutez la pulpe de marrons ; travaillez encore un moment, salez, mouillez avec le lait bouillant et donnez un tout petit bouillon en remuant à la spatule. Versez aussitôt dans un saladier où vous avez mis la vanille. Remuez deux minutes, couvrez et laissez refroidir.

POUR GLACER. —. Cassez la glace de la grosseur des noix, entourez la sorbetière, versez l'appareil à glacer, le passant à travers une passoire fine, fermez la sorbetière, mettez le sel sur la glace, faites tourner 20 minutes. Fouettez la crème de lait dans un saladier, mélangez quelques cuillerées de glace prise, versez dans la sorbetière, tournez 5 minutes; couvrez la sorbetière d'un linge et laissez reposer une petite heure. Servez en rocher sur serviette.

N.-B. — Si la glace doit attendre plus longtemps, sortez un peu d'eau de la glace, ajoutez un kilo de glace, 200 grammes de sel, couvrez et attendez.

Glace aux Asperges

Formule. — 1 litre de lait frais; 15 jaunes d'œufs; 400 gr. de sucre en poudre; 10 gr. de vanille du Mexique (2 gousses); 750 gr. de pointes d'asperges vertes.

Opération. — Délayez le sucre avec les jaunes d'œufs, battez vivement à l'aide d'un fouet pour faire blanchir, ajoutez le lait et les deux gousses de vanille. Mettez le tout dans une casserole de cuivre étamée, sur un feu doux ; remuez constamment et retirez du feu au premier bouillon. Passez au tamis et réservez au frais.

Après refroidissement complet, colorez (vert tendre) et mélangez les pointes d'asperges préparées comme suit :

Cassez par petits morceaux des asperges vertes, jusqu'à la partie dure qui plie au lieu de casser net (c'est de cette partie tendre qu'il faut prendre 750 grammes).

Faites bouillir les pointes d'asperges pendant i5 minutes dans l'eau, afin qu'elles soient parfaitement blanchies, égouttezles; pilez-les et passez-les au tamis fin

pour les mélanger ensuite à la crème, que vous mettez immédiatement dans la glace, en ayant soin de sangler fortement la sorbetière.

Cette glace est généralement moulée dans un moule en forme de botte d'asperges.

Glace Indienne

LA CRÈME AUX ŒUFS

Formule : (pour 15 couverts) Demi-litre de lait; 8 jaunes d'œufs frais, moyens; 150 gr. de sucre semoule; vanille, sel.

LA MERINGUE A L'ITALIENNE

Formée : 120 gr. de sucre cassé à la main; 3 blancs d'œufs moyens; un décil. d'eau filtrée, froide; un quart de litre de crème épaisse.

LE CHOCOLAT

Formule : 6 raies ou tablettes de chocolat; un quart de litre d'eau filtrée; 6 kilos de glace à refroidir; 2 kilos de gros sel. Un moule à cylindre mobile, avec couvercle fermant hermétiquement.

LA CRÈME AUX ŒUFS. — Travaillez les jaunes d'œufs, le sucre, une pincée de sel, la vanille ; et pendant ce temps faites bouillir le lait.

Les jaunes et le sucre doivent être bien battus avec une spatule ou un petit fouet, et former une pâte légère, presque mousseuse, avant d'y ajouter le lait bouillant, peu à peu pour commencer. Après mélange donnez un bouillon, reversez immédiatement dans la terrine, et remuez pendant un bon moment avec le fouet pour donner de l'air et refroidir vite la crème.

Laissez-la de côté.

LA MERINGUE ITALIENNE. Pendant la cuisson de la crème, mouillez le quart de sucre cassé, avec quatre ou cinq cuillerées d'eau froide, vous servant de préférence d'une petite casserole non étamée, pour ne pas noircir le sirop. Mettez ensuite, la crème étant prête, sur un feu doux, et faites cuire le sucre au soufflé. Je répète la façon de reconnaître ce degré : trempez dans le sirop une petite écumoire, soufflez à travers les trous, et quand le sucre s'envole par derrière en globules très légers, le point est atteint.

Pendant la préparation du sucre au soufflé, montez les trois blancs d'œufs ; et quand le sucre est prêt, faites-vous le verser sur le bord des blancs, en un tout petit filet, tandis que vous tournez avec le fouet très vivement, et dans le même sens pour ne pas ramener le sucre en arrière, ce qui le ferait mettre en sable ; et aussi pour ne pas affaisser les blancs qui doivent rester mousseux.

Le mélange étant terminé, versez la crème aux œufs sur les blancs, très lentement, et tournez doucement avec le fouet jusqu'à mélange bien intime. Puis battez le quart de litre de crème épaisse, pas trop épaisse cependant, mais provenant de lait reposé pendant 36 ou 48 heures, et ajoutez-la à la crème meringuée lorsque celle-ci est froide.

Cassez deux kilos et demi de glace, saupoudrez-la d'un kilo de sel, entourez la sorbetière, mettez la crème dedans, tournez et glacez jusqu'à fermeté.

LE MOULE. — Si vous n'avez pas un moule à cylindre mobile, haut, rond, légèrement évasé, dont la douille ou colonne du milieu soit attachée au couvercle, prenez un moule festonné rond, assez large et haut; préparez un bois rond, de 5 à 6 centimètres de diamètre, que vous entourez d'une feuille de papier assez fin, et repliez en dessous, coupez de façon à ce qu'il n'empèche pas le couvercle de bien fermer. Faute de bois je me suis souvent servi d'un verre ordinaire un peu haut, ou d'une bouteille de pharmacie.

Couvrez le moule, entourez-le de glace pilée et salée jusqu'à hauteur du couvercle, découvrez-le, placez au milieu le mandrin de bois, et mettez autour la crème préparée, à hauteur du moule. Fermez-le, couvrez-le entièrement, de glace pilée et salée, et laissez-la raffermir au moins pendant une heure.

LE CHOCOLAT. — Cassez le chocolat en morceaux, 4 morceaux par bille ou raie ; mettez-le dans une casserole avec la moitié du quart de litre d'eau ; couvrez, et faites un peu plus que tiédir, à côté du feu.

Délayez avec une spatule, pour le faire fondre complètement, le chocolat qui doit

ne pas avoir de grumeau ; ajoutez le restant d'eau, donnez un bouillon, et faites refroidir.

Découvrez le moule, en ayant bien soin de ne pas y laisser rentrer du sel ; enlevez le mandrin ou le verre sans faire suivre le papier, puis enlevez celui-ci délicatement pour ne pas démolir la glace.

Remplissez le vide avec le chocolat, couvrez d'une feuille de papier et du couvercle, recouvrez encore de glace pilée et fortement salée, mettez un linge humide par dessus et tenez au frais pendant deux heures.

POUR SERVIR. — Sortez le moule de la glace, lavez-le à grande eau froide, trempez-le seulement aller et venir dans de l'eau tiède, essuyer, renversez sur un plat rond garni d'une serviette à thé, et servez de suite.

Glace au Melon

Formule : 5 décil. de pulpe de melon; 400 gr. de sucre; un quart de litre d'eau filtrée; 2 beaux citrons bien juteux.

POUR GLACER

Formule : 3 kilogr. de glace; 600 gr. de gros sel; 1/2 litre d'eau; une sorbetière Maréchal.

Opération. — Faites bouillir le sucre et l'eau et faites refroidir le sirop. Ne prenez que la pulpe très fine du melon, c'est-àdire qu'il ne faut pas trop appuyer sur le côté du melon, passez-la au tamis de crin ; passez aussi les deux citrons après lesavoir pelés à vif.

Mélangez les deux appareils et assurezvous que le pèse-sirop ne marque pas plus de 2 10, 22° au maximum; s'il était au dessous de ce chiffre ajoutez un peu de sucre semoule, si c'est le contraire un peu d'eau.

Pilez la glace dans le mortier, rapidement, pas beaucoup à la fois, mettez-la à mesure dans le seau, faites fondre le sel avec le demi-litre d'eau. Remuez la glace avec le manche d'une cuiller en bois, garnissez la sorbetière; fixez le couvercle aux encoches qui sont sur le bord en la faisant tourner; versez l'appareil, couvrez avec le couvercle et tournez 20 minutes.

Détachez à la spatule la crème qui a raffermi sur le tour, mélangez bien, recouvrez ; dans 25 minutes, la glace sera assez ferme pour que vous la serviez, ou bien tenez couvert d'un linge humide jusqu'au moment de servir. Démoulez comme d'habitude.

Glace à l'Orange toi mule : 500 gr. de sucre cassé; un demilitre d'eau filtrée; 8 oranges bien juteuses ; 3 ou 4 citrons suivant le jus qu'ils ont.

Opération. — Enlevez très fin le zeste de 3 oranges. Faites faire un bouillon au sucre avec l'eau, retirez du feu et laissez refroidir à moitié, ajoutez le zeste et laissez infuser jusqu'à complet refroidissement. Passez oranges et citrons au tamis de crin, après les avoir pelés à vif et enlevé les semences.

Mélangez au sirop et pesez exactement 22 degrés, au pèse-sirop. Glacez comme pour les crèmes.

Glace de Viande

Si l'on veut faire de la cuisine rapide et saine, de haut goût et de couleur appétissante, il est indispensable d'avoir à sa disposition de la glace de viande.

Mais bien des personnes se demandent : « 1 0 Qu'est-ce la glace de viande?

« 20 Comment la fait-on ? »

A ces deux questions, nous allons répondre aussi clairement que possible.

La glace de viande est du jus presque réduit à l'état sec, afin de le conserver sans ferments altéricides, ni gélatine qui le corromprait.

La façon de le faire est très simple; elle est seulement très longue et exige un soin particulier dans le choix de la viande et la cuisson.

Si vous employez des viandes blanches, veau, agneau, jeune porc ou jeune volaille, toutes viandes gélatineuses, même certaines parties d e bœuf, telles que la tête, la culotte, la langue, les os, vous tombez dans les mêmes éléments. La partie qui convient le mieux est l'épaule : le prix est abordable et la viande juteuse :

Formule : 5 kilos d'épaule; 250 gr. de carottes;

3 litres d'eau; 30 gr. de graisse de boeuf ; un bouquet garni de persil, thym, laurier.

Opération. — Coupez la graisse de bœuf très mince, étalez-la dans une marmite, divisez le bœuf en morceaux de 3oo gr. environ, posez sur la graisse, mettez la marmite sur feu doux et faites pincer lentement. Dans 10 ou 12 minutes, mouillez avec un verre d'eau froide et laissez réduire lentement, la marmite couverte. Aussitôt qu'une légère odeur de roussi se fera jour, mouillez, faites bouillir et laissez sourire 4 heures ; ajoutez les carottes et le bouquet, laissez cuire encore 2 heures, passez au tamis de crin ou à la passoire fine, laissez refroidir complètement.

Enlevez la graisse, passez le jus une deuxième fois, à froid, dans une passoire fine et faites réduire dans une casserole large; écumez de temps à autre l'albumine qui monte sous forme de croûte. Dès que vous voyez la réduction un peu prononcée, versez dans une casserole plus petite pour mieux surveiller la réduction. Avec ce poids de viande, vous ne deve^pas obtenir plus de trois décilitres de liquide, au maximum.

Versez dans une boite plutôt que dans du verre ou de la porcelaine qui facilitent la moisissure. Tenez fermé et dans un endroit sec.

Recommandation importante :

Ne vous servez que de marmites ou casseroles en terre, ou rigoureusement étamées si elles sont en cuivre. Le fer donne une couleur terne et troublée, ainsi qu'un goût spécial. Je n'oublie pas le sel, il n'en faut pas du tout.

Gnocchi ou knoddels de foie de veau ou de porc

Formée : 1 kilogr. de foie gras ; 80 gr. de lard gras mi-sel ; 2 œufs entiers ; 30 gr. de farine de gruau (2 cuillerées à bouche) ; 3 ou 4 biscottes sans sucre ou 3 cuillerées de mie de pain frais ; 1 oignon ou un peu de ciboulette ; 5 gr. de persil haché ; 10 gr. de sel, un peu de poivre; 2 échalotes moyennes, un, peu de sarriette fraîche, peu séchée à l'ombre.

POUR LA SAUCE

Formule: 60 gr. de lard mi-sel; 30 gr. de beurre ou de graisse; 1 oignon moyen; 10 gr. de farine; 40 gr. de beurre; 1 décil. de bouillon ; 1 décil. de vin rouge ou 1 filet de vinaigre et un peu plus de bouillon, poivre, sel, 4 épices, persil haché.

LES KNODDELS. — Passez le foie à la machine à hacher la viande, ainsi que le lard, le persil, la sarriette, l'oignon et les échalotes; mélangez et repassez une deuxième fois, recueillez dans un récipient et ajoutez le sel, le poivre et les épices, les œufs, les biscottes écrasées ou la mie de pain ; mélangez à la cuiller de bois.

La farce doit être un peu consistante, mais couler facilement de la cuiller. Laissez raffermir au frais une couple d'heures, elle est plus facile à employer.

Pendant ce temps, faites cuire les débris et parures du foie dans i litre 1/2 d'eau avec 1 5 gr. de sel, et préparez la sauce qui est décrite plus loin, pour ne pas diviser la recette des gnocchi.

POUR LES POCHER. — Passez la cuisson des débris du foie dans une casserole large et pas trop haute ; le sautoir convient admirablement pour ce travail ; faites bouillir, trempez une cuiller à bouche dans l'eau, et prenez gros comme un œuf moyen de farce, laissez tomber dans l'eau de très près et attendez cinq minutes, la casserole étant retirée sur le côté du feu. Si des parcelles se détachent, c'est que la farce n'est pas assez consistante, ajoutez une cuillerée de farine. Si, au contraire, ils gonflent sans s'écarter, continuez de les mouler dans l'eau toujours bouillante ; les gnocchi finis, retirez la casserole et laissez frissonner à couvert dix minutes ; l'intérieur doit être gris et non rosé ; égouttez, versez avec précaution dans un plat rond, creux, chaud; arrosez soit avec 100 gr. de lard mi-sel coupé en dés et bien dorés, soit avec la sauce dont la recette précède, et qui doit se faire ainsi :

Coupez le lard en petits dés, dorez la graisse ou le beurre, lentement ; enlevez sur une assiette.

Dorez dans cette graisse l'oignon haché, saupoudrez avec la farine et roussissez ;

mouillez avec le bouilon et le vin en remuant. Laissez cuire et passez ou non, suivant le goût; ajoutez le lard, le persil et les épices, un peu de beurre (pour les gnocchi au fromage, voyez Timbale de). Versez sur les gnocchi et servez.

Gnocchi

En temps de Carême, la substitution à quelque légume maigre de ce plat italien peut rompre la banalité des mets habituels. On le sert au gratin, dans une coupe de porcelaine à œufs, ou dans un plat rond, creux, de métal ' quelconque, admis en famille.

Un jour de gala, on gratine les gnocchi dans une croûte en forme de timbale basse.

Le mot « gnocchi » n'a pas de singulier en italien, pas plus que celui de « nouilles a en français; au delà des Alpes, la lettre i en terminaison est une forme du pluriel : écrivez donc des gnocchi, et dites gnioki, en prononçant le g comme dans le mot agneau, pour conserver à ce plat l'orthographe et la prononciation de son pays d'origine.

LA PATE A GNOCCHI

Formule pour 6 personnes: 60 gr. de beurre frais; 100 gr. de farine de gruau ; 80 gr. de fromage râpé; 2 décil. (un verre) de lait froid; 4 œufs moyens; très peu de sel, un peu de poivre et de muscade.

LA CRÈME A GRATINER

Formée : 30 gr. de beurre ; 20 gr. de farine de gruau ; 60 gr. de fromage râpé ; 2 décil. de lait bouillant; très peu de sel, poivre, muscade.

LA PATE A GNOCCHI. — Dans une casserole un peu grande, réunissez le lait froid, le beurre, le sel, le poivre et la muscade ; faites bouillir sur un feu vif, tout en surveillant l'ébullition, car le mélange monte d'un bond et déborde facilement. Retirez la casserole du feu, mettez la farine — préalablement tamisée sur une feuille de papier — et desséchez sur le feu comme pour la pâte à choux.

Laissez refroidir la casserole pendant cinq minutes. Cassez un œuf, incorporez— le à la pâte en brassant à la cuiller de bois ;

et successivement, un par un, incorporezy les trois autres œufs. Ajoutez les 80 gr. de fromage râpé et brassez encore. Préférez un mélange par moitié de fromage de Gruyère et de Hollande, celui-ci est plus moelleux.

POUR POCHER, - Faites bouillir, dans un très grand sautoir, trois ou quatre litres d'eau légèrement salée. Remplissez une cuiller à bouche comble de pâte ; sur cette pâte, pour la mouler légèrement, appliquez une autre cuiller trempée dans de l'eau froide et tenue de la main droite, puis soulevez la pâte de la première cuiller, en long, et faites tomber la quenelle formée dans l'eau légèrement frémissante. Allez ainsi, le plus rapidement possible, jusqu'à l'épuisement de la pâte. Les quenelles produites ont le volume d'un œuf moyen légèrement allongé.

Donnez un bouillon un peu fort, couvrez la casserole et tenez-la à côté du feu, sans bouillir, pendant que vous préparez la crème. Quand les gnocchi sont pochés, ils montent à la surface.

LA CRÈME A GRATINER. — Dans une petite casserole, mettez à bouillir le lait. Dans une autre, fondez les 3o grammes de beurre, assaisonnez-le et mélangez, en dehors du feu, les 20 grammes de farine. Versez par-dessus le lait bouillant, liez à l'aide du petit fouet à sauces, mélangez avec la cuiller 45 grammes de fromage sur les 60 grammes indiqués, et laissez à côté du feu.

POUR DRESSER.— Pêchez les gnocchi avec l'écumoire à friture, égouttez-les, posez-les à mesure sur un linge double.

Dans le plat à gratiner, étendez le quart de la crème à gratin, un lit de gnocchi, un autre quart de sauce et un lit de gnocchi ; un autre peu de sauce, le reste des gnocchi, le reste de la sauce, et saupoudrez des i5 grammes de fromage restant. Ce travail peut être fait d'avance ; le plat ainsi préparé attend sans trop souffrir.

Un quart d'heure avant de servir, gratinez les gnocchi au four assez chaud.

Servir avant que le mets retombe.

Ce plat coûte de 1 fr. 5o à 1 fr. 75 environ.

Goût (le)

Le sens du goût est celui, parmi les cinq sens dont dispose notre organisme, par lequel nous percevons les parfums et les qualités sapides des corps solubles que nous absorbons.

La gustation est l'exercice de cette faculté et la dégustation un exercice beaucoup plus attentif et réfléchi.

La langue est l'organe spécial du goût : c'est par la pointe, les bords et la base que la-langue perçoit les qualités et les défauts des mets que nous absorbons.

Tout le monde n'est pas doué de la même affinité du goût. Il en est de même lorsque la bouche et le nez sont affligés d'une inflammation quelconque, scorbut, coriza ou rhume ; ce que l'on mange ou boit ne vous laisse qu'une sensation de corps plus ou moins inerte. Le même cas se présente avec plus ou moins d'intensité lorsque les muqueuses sont obstruées ou saturées et que le corps a besoin d'être nettoyé par un lavage hygiénique.

Le goût peut devenir très sensible et percevoir avec une très grande rapidité les moindres saveurs en le cultivant et l'éducant ainsi que l'on cultive les autres sens, le toucher, la vue, l'odorat, la perception des sons.

On ne peut devenir un vrai gourmet qu'après une culture méthodique de l'organe du goût. Pour percevoir facilement et rapidement le goût d'un mets, il faut en prendre très peu, le poser sur la langue et appliquer celle-ci aussitôt au voile du palais en fermant la bouche. Tremper à peine le plat de l'index dans le liquide et exécuter le mouvement ci-dessus décrit, est suffisant.

Gombo (KETMIE COMESTIBLE)

(Famille des Malvacées)

Plante annuelle. Tige de 6 à 7 décimètres, simple ; feuilles cordiformes, à 5 lobes obtus, dentées ; pétioles plus longs , que les fleurs ; en Juin-Juillet, fleurs jaune soufre, avec le centre pourpre solitaire, axillaires, capsule pyramidale ou conique; calice de dix folioles décidues ; calice se

déchirant longitudinalement. Amérique Méridionale.

Nous ne nous avançons pas trop en disant que le Gombo est l'un des plus précieux légumes qui nous soient connus. Il est d'un usage journalier en Egypte, en Syrie, en Grèce, en Turquie, etc., etc. Nous ferons connaître, par la suite, ses diverses applications culinaires, ainsi que ses propriétés comme succédané du café et du cacao.

Culture sous le climat de Paris : semer les graines sur couche en Février et Mars, repiquer les jeunes plantes en petits godets également sur couche et attendre les derniers jours de Mai pour les placer à demeure sur une couche neuve, sous un châssis élevé ou sur une côtière bien abritée, en terre légère et bien fumée. Il est nécessaire d'arroser abondamment pendant les grandes chaleurs.

Les Turcs désignent cette plante sous le nom de bamieh. Aux Antilles, les indigènes la mangent cuite à l'eau salée ou crue en salade. Elle forme la base du Calalou, très estimé des indigènes et d'un usage populaire.

La pâte et le sirop de nafé, que l'on prépare à Paris avec le mucilage de la ketmie comestible, ont donné de bons résultats thérapeutiques.

Enfin, les graines torréfiées de la ketmie peuvent être employées comme le café, elles égalent presque le moka. Mais pour obtenir ce résultat, il faut employer des semences bien choisies, arrivées à parfaite maturité et torréfiées avec beaucoup de soin. On reconnaît la cuisson par la crépitation qui se fait entendre dans le brûloir pendant la torréfaction. Dès qu'elle cesse, il faut les étendre sur un tamis de fil de fer et les faire refroidir avec la plus grande rapidité. On pile et on passe au filtre comme le café.

Gougère

Voici la recette de la Gougère : c'est la pâte à choux ou à soufflés de nonne, tenue un peu plus ferme, dans laquelle il faut ajouter poids égal de fromage râpé, gruyère ou parmesan, suivant qu'on l'aime plus ou moins forte.

Un quart de litre d'eau, une pincée de sel, 125 gr. de beurre, i 25 gr. de fromage râpé, 6 œufs moyens, 25o gr. de farine.

Mettez l'eau, le sel et le beurre à bouillir, ajoutez la farine en dehors du feu, desséchez la pâte sur le feu doux, jusqu'au moment où le fond de la casserole devient sableux.

Laissez refroidir 5 minutes, ajoutez les œufs un par un en battant la pâte rapidement avec la spatule, purs 100 grammes de fromage.

Versez la pâte sur la table farinée, roulez-la en boudin, faites une couronne sur une plaque en ajustant les deux bouts que vous collez avec un peu de blanc d'œuf battu.

Dorez la surface à l'œuf ; avec les ciseaux, faites des dents de loup comme pour la brioche, saupoudrez avec le fromage mis de côté ; cuisez, au moment de servir, à four chaud.

Goujons Frits

FRITURE A L'HUILE. — Il faut se rappeler qu'on fait frire pour obtenir un aliment doré, croustillant et de bon goût. Or, plus la friture est chaude, mieux ces résultats sont atteints lorsque les pièces à frire sont petites.

Comme les petits poissons cuisent rapidement, servez-vous d'huile d'olive, de navette, de colza ou d'huile blanche, plutôt que de graisse ; ces huiles supportent bien sans brûler une température presque double de celle du saindoux ou de la graisse de bœuf, et n'ont d'autre inconvénient que d'acquérir un goût empyreumatique désagréable lorsqu'on prolonge l'ébullition, ce qui n'aura pas lieu dans la circonstance.

LES POISSONS. — Soit 5oo gr. de goujons, c'est-à-dire une trentaine ; prenez 5oo gr. d'huile d'olive, 4 cuillerées à bouche de lait froid ou de bière, et mettez dans une boîte 1 2 5 gr. de farine.

Incisez les goujons le long du ventre à l'aide du petit couteau d'office, et pressez sur le ventre avec le pouce et l'index gauches pour faire sortir l'intérieur que- vous arrachez avec trois doigts de la main droite. Mettez les poissons nettoyés dans

de l'eau très froide, passez-les à deux eaux et essorez-les entre un linge double.

LA CUISSON. — Mettez l'huile dans une poêle à anses, profonde, et posez celle-ci sur le gaz moyennement levé ou sur la plaque du fourneau rougie, non pas sur le plein feu à cause du danger pouvant résulter d'un mouvement involontaire qui renverserait l'huile, ou d'un moment d'oubli qui la laisserait brûler.

Jetez la moitié de la quantité des goujons dans le lait ou la bière versés dans une assiette creuse; soulevez chaque poisson entre les doigts, égouttez-les 2 secondes, enfarinez-les dans la boîte en les secouant jusqu'à ce qu'ils soient bien enrobés, et mettez-les dans le panier à friture, où vous les secouez un peu pour faire tomber l'excès de farine. Puis, si l'huile commence à fumer, plongez-y le panier, que vous laissez pendant 5 minutes.

En attendant, préparez un peu de persil pour frire, enlevant les feuilles de leur pédoncule, les lavant et les essorant.

Si la friture ne fume pas, assurez-vous qu'elle est suffisamment chaude pour qu'une feuille de persil y crépite fortement et se recroqueville aussitôt.

Des goujons bien raides ne s'obtiennent en effet que dans la friture très chaude. Il en est de même pour tous les petits poissons.

Les goujons sont cuits lorsqu'ils surnagent. Enlevez le panier, égouttez et renversez les poissons entre deux linges pour les essorer de la graisse et pour les tenir au chaud. Salez.

Préparez de même le reste des goujons. Jetez le persil dans la friture, retirez-la du feu, enlevez le persil, égouttez-le, salezle aussi ; le persil frit dans l'huile ou dans la bonne graisse est très agréable au goût.

POUR DRESSER. — Au milieu d 'un plat rond, mettez une serviette d'office un peu usée, pliée comme pour servir des œufs à la coque, placez-y les goujons, les plus petits d'abord, toutes les queues au milieu du plat, les uns sur les autres ; à mesure que vous les ajoutez, le tour s'élève, et les

derniers poissons se dressent presque debout.

Placez le persil au-dessus, et autour du . plat un citron coupé en quatre. Servez rapidement.

GOUJONS EN MANCHONS. — Pour les présenter sous cette forme, ce qui se fait dans les déjeuners officiels ou comme garniture de poisson, trempez les goujons dans du jaune d'œuf battu, roulez-les dans de la mie de pain passée au tamis, dégagez la tête et la queue en enlevant la panure, et mettez à frire.

On peut ausssi les tremper dans de l'œuf complet bien battu, c'est plus joli ; mais plus long que le premier procédé, parce qu'il faut les tremper séparément et les mettre l'un après l'autre dans la friture pour ne pas former une omelette.

OMELETTE DE FRITURE. — A propos d'omelette, on en fait de très bonnes avec des petites ablettes, mises, aussitôt pêchées, à dégorger dans un peu de lait froid, et sautées dans la poële à queue avec très peu d'huile ; on lie comme toute omelette garnie.

Goujons frits en manchon

Ce délicat petit poisson est si appét-issant présenté enveloppé d'une couche de mie de pain bien doréee, qu'il suffit d'en avoir mangé une seule fois ainsi habillés, pour qu'on ne les aime plus autrement. La recette est facile, il suffit d'avoir un peu de patience et de goût.

Pour 5oo gr. de goujons, 3oo gr. de mie de pain rassis, passée au tamis ou bien dans une passoire un peu fine ; un demiverre de lait, une poignée de farine et 2 œufs entiers battus en omelette ; plus i kil. 1/2 de friture presque fumante. Les goujons étant vidés on les passe dans le lait (froid) et on les égoutte. La- farine est mise sur un torchon, un peu étendue, on y jette les goujons et on les roule en secouant le torchon; on les passe un à un dans l'œuf battu puis dans la mie de pain et on les range en file indienne sur la table; avec les trois doigts majeurs, on enlève la panure aux deux bouts du goujon, en sorte qu'ils montrent leurs yeux et

le bout de la queue. Il faut les frire en deux fois et se rappeler que la friture doit être très chaude. Dressez-les en buisson sur serviette dans un plat rond, entourés de persil frit et de citrons.

Goulach (plat autrichien)

Formule: 1 kilo debœuf(platdecôle);30ignons moyens, coupés en filets; 40 gr. de graisse (pot-au-feu ou saindoux) ; une cuiller à bouche bien pleine de farine ; une cuiller à café de paprika; 1 décil. de vin blanc sec; 2décil. de crème aigre; 1/2 litre d'eau filtrée; 15 gr, de sel, poivre orjinaire, soupçon d'ail.

Opération. — Coupez le bœuf désossé en morceaux carrés de 3 centimètres de côté; faites bien chauffer la graisse dans un sautoir de 22 centim. de diamètre, et, lorsqu'elle fume, mettez le bœuf à roussir. Remuez trois fois à cinq minutes d'intervalle, ajoutez les oignons en filets réguliers et faites roussir ; saupoudrez avec la farine, dorez-la, mouillez avec le vin blanc, la crème, l'eau; condimentez, couvrez et laissez cuire à tout petit feu deux heures et demie ou trois heures.

Servez en même temps des noques, nouillettes ou pommes de terre cuites à la vapeur ou à l'eau salée.

Goulach de famille

Ce goulach se fait avec restes de roastbeef, d'entrecôte ou de bœuf à la mode.

Formule : 250 gr. de viande sans os ; 2 oignons moyens; 1/2 cuiller à bpuche de farine; 20 gr. de graisse fondue ; 1/4 de litre de bouillon; 1/2 verre de vin rouge ; sel, poivre, cayenne, un soupçon de sucre.

Opération. - Si des dessertes de rôti de bœuf ne donnent point d'assez belles tranches pour pouvoir être réchauffées dans un bon jus au bain-marie, on les coupe autant que possible en dés réguliers d'un 1/2 cent., on laisse blondir les oignons, finement ciselés, dans la graisse; on ajoute la viande qui doit être roussie à un feu ni trop lent ni trop vif pendant quatre ou cinq minutes et retournée de temps en temps avec une cuiller de bois ; après avoir égoutté la graisse, saupoudrez la viande de fariné, remuez encore quelques instants

pour lui donner couleur, mouillez avec le bouillon et le vin, ajoutez une pointe de cayenne, un peu de sucre, le sel suivant que le bouillon est salé ; laissez mijoter une demi-heure. environ. La sauce doit être dégraissée avant de servir; en poivrant, on peut ajouter quelques champignons ou une cuiller de sauce tomate, on couvre pour laisser étuver encore quelques instants, et on verse dans un petit plat creux.

Gourmandises de Dessert

1 ° Ouvrez une datte, enlevez le noyau et remplacez-le par un petit carré de fromage de gruyère, gras et non troué.— Aussi bon avec une amande.

2° Fendez une figue de Marseille, de celles qui sont molles, dorées et moelleuses ; mettez dans le milieu une amande, une noisette ou une moitié de noix.

3° Mangez ensemble un morceau de pomme Canada, un grain de raisin de malaga et un peu de noix.

4° Une très bonne tartine : étendez sur une tartine très peu de beurre frais, une couche de miel, saupoudrez de noix hachée.

Graisses (Les)

Les graisses employées pour la cuisine sont de trois espèces principales :

1 ° Le Saindoux, ou graisse de porc;

2° La graisse de rognon de bœuf ou de veau, les deux sortes étant usitées presque indifféremment;

3° La graisse d'oie.

LE SAINDOUX. — Le saindoux, très connu aussi sous le nom de graisse blanche, s'obtient soit par la fonte du lard de porc frais haché, ensuite cuit lentement pendant plusieurs heures; soit par la fonte des parties grasses qui se trouvent à l'intérieur de l'animal. Le saindoux produit par les graisses intérieures est très supérieur au lard fondu, il est plus fin, plus onctueux.

D'un excellent emploi mélangé au beurre pour toutes les viandes, il ne convient pas pour la friture, qu'il ramollit. Au contraire, la graisse de bœuf, trop sèche pour les viandes, est la seule qui donne une friture croquante.

Le saindoux préparé avec soin peut être conservé plusieurs mois ; mais, pour cela, il faut avoir employé la graisse fraîche de porc très gras. Si l'animal est maigre, la graisse rendue est de qualité inférieure et se conserve mal.

Voici comment on opère la fonte : Coupez les graisses en morceaux de 3 à 4 centimètres carrés, enlevez les peaux et les nerfs qui s'y trouvent.

Dans une marmite en fonte galvanisée, (la marmite de cuivre est trop vite pénétrée par la chaleur, celle en fonte émaillée n'est pas assez solide) versez de l'eau de façon à couvrir toute la surface du fond ; ensuite, entassez-y les morceaux de graisse, mettez sur feu modéré, couvrez d'un couvercle, pour que le contenu soit à l'abri de l'air ; mais laissez un petit jour sous le couvercle afin que la vapeur d'eau ne retombe pas sur la graisse, et, de temps en temps, retournez son contenu avec une spatule pour éviter que.la graisse s'attache. Au bout de trois quarts d'heure à une heure, suivant la quantité de graisse, il se formera un liquide blanchâtre que vous laisserez bouillir jusqu'à ce qu'il devienne limpide. Alors, et sans attendre que tous les morceaux soient fondus,, enlevez par cuillerées la graisse liquide et versez-la au travers d'une passoire habillée de mousseline dans des pots de grès, de la contenance de deux à trois livres, pas davantage, placés, comme pour le beurre fondu, dans une jatte contenant de l'eau froide, afin de ne pas perdre la graisse qui pourrait être répandue.

Laissez continuer la fonte des morceaux de graisse jusqu'à ce qu'ils soient aussi secs que possible, sans être brûlés ; mais, comme la dernière graisse retirée sera moins blanche que la première mettez-la dans un pot à part pour l'utiliser en premier lieu. Vers le milieu de l'opération, il faut saler légèrement la graisse dans la marmite.

Recouvrez les pots sans tarder et rangezles dans un endroit froid et sec.

Le pot de saindoux entamé doit être recouvert chaque fois qu'on y a puisé, c est une question de propreté et aussi de bon goût.

On fraude le saindoux en le mélangeant avec des écumes de cuisson, appeléesflambard par les charcutiers ; sa teinte est alors légèrement roussâtre et son goût un peu salé. On lui mélange encore de l'huile d'œillette et de coco dont le prix est moindre (saindoux d'Amérique).

LA GRAISSE DE RoGNON.— Choisissez cinq à six livres de graisse de rognons de bœuf ou de veau, ou des deux mélangées, très fraîche et pas hâlée par l'air. Faites-la éplucher puis couper en morceaux de 3 à 4 centimètres, procédez ensuite pour la fusion comme pourle saindoux. Seulement vous pouvez n'enlever la graisse que lorsque tout sera fondu, celle du fond valant celle du dessus. Ayez soin que le feu soit très modéré, un feu trop vif rend la graisse jaunâtre et lui donne un goût de roussi.

Le saindoux bien préparé doit être d'un beau blanc de satin et malléable sous le doigt. La graisse de bœuf blanc ivoire est dure sous le doigt si elle est pure. La graisse de veau est plus blanche et moins dure, mais toujours de contexture sèche, tandis que le saindoux est onctueux.

LA GRAISSE D'OlE. - La graisse d'oie est d'un emploi circonscrit à certaines régions qui se ramifient autour de Toulouse; il faut y être habitué pour l'apprécier, à cause de son goût très prononcé, mais alors elle paraît supérieure aux deux précédentes.

La fonte se fait comme celle du saindoux.

Gras-doubles à la Lyonnaise

Formule : 500 gr. de gras-double, cuit préalalablement dans un bouillon de légumes bien aromatisé et acidulé pendant 5 ou 6 heures, afin que le gras double soit fondant; 200 gr. d'oignons ciselés en long, c'est à dire couper l'oignon en deux et puis faire des émincés de toute leur longueur ; 50 gr. d'huile ; 150 gr. de beurre ; 1 ou 2 gousses d'ail ; 1 verre à madère de vinaigre ; sel ; assez de poivre ; persil et jus de citron.

Opération. — Chauffez une grande coupe lyonnaise avec l'huile et le beurre. Ajoutez l'oignon et sautez-le souvent, afin qu'il dore uniformément; quand l'oignon

est blond, ajoutez les gras-doubles taillés de i cent. de large et 3 ou 4 de long.

Le feu doit être vif et on ne doit pas quitter l'opération, sans cela les gras-doubles brûlent; ils font de L'eau, si le feu'est trop lent.

Escaloper l'ail et l'ajouter ainsi que le vinaigre à moitié de la cuisson.

Une fois bien rissolés, arrosez avec le citron, versez les gras-doubles sur un plat creux, rond, chaud ; saupoudrez de persil haché et envoyez avec des assiettes chaudes.

Le gras-double se prépare de plusieurs façons : à la Bourguignonne, à la Provençale, à la Cadurcienne, à la Languedocienne, à l'Espagnole, à la Portugaise.

A Nantes, un de nos distingués confrères, M. Maurice Sellier, vient d'inaugurer une nouvelle manière qu'il a appelée à l'Américaine et qui est aussi exquise.

Les tripes, qui sont absolument les mêmes membranes que celles qui servent à faire le gras double, mais sont préparées à la sauce, ont acquis également une renommée, on peut dire presque universelle, sous le nom de : à la mode de Caen, où, peut-être, elles ne sont pas nées, mais, usurpant, ainsi que la glorieuse Marseillaise, un acte de naissance, elles n'en délectent pas moins les palais les plus cosmopolites. Le gras-double à la Lyonnaise me parait avoir agi en proche parent et de la même façon. J'ai compulsé le Cuisinier Royal, les premières pagè^ manquant, je ne puis préciser au juste l'époque de l'édition ; mais voici l' approbation au commencement du volume, signée BURETTE :

« J'ai lu, par l'ordre de Monseigneur le garde des Sceaux, le nouveau Cuisinier Royal et Bourgeois, etc. Et je n'ai rien trouvé qui puisse en empêcher l'impression. Fait à Paris, le 1 5 avril 1719 », nous en indique aussi l'âge ; il n'y est pas parlé du gras-double. Une édition postérieure, imprimée en 1748, contenant les nouveaux ragoûts par le sieur Vincent de la Chapelle, chef de cuisine de S. A. S. Monseigneur le Prince »d'Orange, de Nassau, etc., contient dans la page deuxième (sans chiffre) de la table des nouveaux ragoûts,

lettre G : Gasteaux de puits d'amour, puis Gras-double de bœuf à la Polonaise (page 526), Gras-double au safran à la Polonaise, la même. Autres : Gras-double à la Polonaise, au safran et au riz, page 527.

Je copie les deux premières recettes textuellement; elles sont bien intéressantes parce qu'il n'y a presque rien à changer. A Paris, on fait la première sous le nom de lyonnaise, à la bourgeoise, et la seconde se fait à Cahors et ailleurs à quelque chose près :

« Ayez des gras-doubles qui- soient bien cuits et bien blancs, mettez dans une casserole un morceau de bon beurre, ciboules, persil haché, sel, poivre, fines herbes, fines épices, ensuite mettez vos morceaux de gras-doubles grands comme la main, et les mettre dessus un fourneau ; les laisser mitonner tout doucement pour qu'ils prennent du goût, ensuite panez-les de mie de pain, et faites-les griller d'une belle couleur des deux côtés; étant grillés, dressezles dans le plat que vous voulez servir et mettez un beurre roux (noisette) par dessus avec un jus de citron et servez chaudement.

Gras-doubles au safran à la Polonaise

« Lorsque vos gras-doubles sont cuits, comme les autres ci-devant, coupez-les en filets, Jongs comme le doigt; mettez un morceau de beurre dans une casserole avec un petit oignon haché fin, et passez-le quelques tours sur le feu, et vous y mettez vos gras-doubles ; passez-les quelques tours sur le feu; poudrez-les d'une bonne pincée de farine et mouillez-les d'une cuillerée de bouillon; assaisonnez de sel, poivre, bouquet; faites mitonner tout doucement. Prenez une pincée de safran en poudre, détrempez-le d'un peu de bouillon, observez que vos gras-doubles soient d'un bon goût, mettez-y un jus de citron et le safran jusqu'à ce que la couleur soit assez foncée ; prenez garde d'en trop mettre, parce que la grande quantité n'en vaut rien, et dressez-les dans le plat ; servez chaudement. »

La troisième manière: au riz à la Polonaise, n'est autre qu'une poulette. Enfin,

ce qui découle naturellement de cette appellation, est que les gras-doubles nous viennent de la Hongrie.

Tous les autres traités de cuisine si nombreux, que j'ai pu voir imprimés jusqu'en 1777, ne parlent pas des gras-doubles ; il faut arriver à la Cuisinière Bourgeoise, nouvelle édition (à Bruxelles, chez François Foppens, 1777), pour en retrouver deux recettes : à la Bourgeoise et à la Robert.

Mes recherches sont forcément incomplètes, puisque ma bibliothèque est restreinte. Carême n'en parle pas dans l' Art de la Cuisine. La Néo-Physiologie du goût, imprimée en 1839, en donne cinq recettes, mais celle à la mode de Caen n'y est pas et celle à la Lyonnaise est loin d'être raffinée comme elle l'est de nos jours.

Urbain Dubois et Emile Bernard, dans la Cuisine classique (1864), n'en donnent qu'une manière, p. 209 : gras-double à la Vénitienne. Je n'ai pu me procurer le premier volume de l'édition de 1856, pour savoir s'il en est question.

Gras-doubles à la Normande

Formule: 1.500 gr de gras doubles ; 500 gr. d'oignons ; 200 gr. de carottes ; 30 gr. de saindoux ; 30 gr. de beurre; 1/2 litre de bouillon ; une gousse d'ail; un bouquet garni, cognac. Si vous habitez la campagne, où le grasdouble n'est généralement rien qu'échaudé, il faut en prendre deux kilos et le faire cuire pendant 5 heures dans 4 litres d'eau, avec tout l'assaisonnement d'un pot-au-feu. Il est même prudent de le cuire la veille pour le lendemain et de le laisser 'égoutter toute la nuit dans un linge suspendu ou étalé dans une corbeille.

'A Paris, il n'est pas besoin de tous ces préparatifs, on l'achète chez le tripier, tout blanchi, ce qui fait qu'avec 1,500 gr. on obtient un plat confortable.

Opération. — Epluchez les oignons et les carottes. Coupez les deux en rouelles, l'oignon d'un centimètre d épaisseur les carottes d'un demi-centimètre. Mettez le saindoux et le beurre dans un sautoir de

moyenne grandeur, et posez-le sur un feu soutenu. Dès que beurre et saindoux fument, mettez l'oignon revenir. Lorsqu'il est d'un beau blond, ajoutez les carottes et le gras-double coupé en petits carrés de 3 centimètres. Roussissez-les vivement, assaisonnez et laissez cuire 2 heures à feu très doux.

Gras-double à la Provençale

Formule : 1 kilogr. de gras-double tout blanchi ;

1/4 de litre de vin blanc ; 1 litre de bouillon ; 2 gousses d'ail ; 1 carotte moyenne; 2 oignons piqués de clous de girofle ; 1 bouquet garni ; sel et poivre.

Opération. — Coupez le gras-double par morceaux de 3 centimètres carrés ; étant bien lavés, mettez-les dans une casserole de grandeur moyenne et fermant hermétiquement, ajoutez le bouquet garni, les oignons, la carotte, coupés en rouelles, les 2 gousses d'ail, un peu de poivre et sel, pas de trop à cause du bouillon ; mouillez avec ce dernier et le vin blanc, couvrez la casserole, posez-la sur le feu pas trop vif, portez à l'ébullition et laissez cuire 3 heures à tout petit feu

Quand il est cuit, prenez un plat un peu creux allant au four, vous l'huilez et garnissez le fond avec de la mie de pain bien effritée ainsi que du persil haché avec un peu d'ail ; dressez dessus le gras-double, garnissez également le dessus du plat de mie de pain, persil et ail ; arrosez d'un peu d'huile et faites gratiner au four chaud environ 25 minutes ; servez chaud accompagné de citron en tranches.

Gratin Grenoblois

Dans un moule à pommes Anna, ou petite casserole épaisse et plate, un petit sautoir, par exemple, bien beurré, éparpillez en lits bien égaux: pommes de terre taillées très minces, fromage râpé ou escalopé, sel et poivre, le moule étant plein jusqu'au bord. Mouillez d'un décilitre de crème douce ; 2 décilitres de lait ; un bel œuf; le tout battu ensemble.

Cuisez au four, le moule couvert, pendant une heure ou deux, suivant l'épaisseur du gâteau ou la chaleur.

Gratin de pommes de terre à la Bourgeoise

Formule (pour 6 à 8 personnes) : 800 gr. de pommes de terre, dites saucisses; 100 gr. de gruyère râpe ; un quart de litre de lait bouilli, froid; 80 gr. de beurre lin ; 10 gr. de sel, pincée de sucre et poivre, muscade; un moule plat de 20 centim. de diamètre.

Opération. — Beurrez le moule avec le quart de beurre , mettez : couche de fromage et pommes coupées en rondelles fines, fromage et pommes jusqu'à épuisement, par dessus fromage et beurre. Couvrez hermétiquement et cuisez au feu à chaleur douce une heure et demie.

Renversez sur plat rond, arrosez d'un peu de beurre fondu ou parsemez au-dessus des coquilles.

Grenadins de veau aux Champignons

Sous le nom de grenadins, qui vient de la façon de les larder en lardons serrés comme des grains de grenade, on désigne de minces tranches de viande piquée, taillées de forme à peu près ovale. Les grenadins de veau se coupent par le travers de la noix, ils ont par conséquent une forme presque triangulaire; leur poids est d'environ 13o grammes. On peut, à la rigueur, les prendre darïs^a longe ou fauxfilet ; mais outre que le prix en est plus élevé, parce qu'il y a plus de déchet, la chair du morceau manque de la résistance nécessaire pour supporter une longue cuisson, à laquelle ce plat doit son onctuosité caractéristique.

Le grenadin est, en effet, plus moelleux que le bon fricandeau, qui pourtant l'est beaucoup.

Jus DE VEAU POUR BRAISER. — Préparez dès la veille le blond de veau, ou fond à braiser :

1 kilo d'os de veau; un abatis de poularde; 125 grammes de couennes de porc, fraîches et non grasses ; une cuillerée de graisse ; deux carottes et deux oignons

moyens; un bouquet garni dans lequel est insérée une gousse d'ail piquée de deux clous de girofle; une cuiller à café de gros sel ; deux litres d'eau filtrée, froide ; un décilitre de vin blanc (1/2 verre); une tomate.

Dans une casserole de cuivre étamé, épaisse de fond, de forme haute, mettez la graisse, chauffez, faites roussir à moitié les os de veau brisés en morceau de la grosseur d'œufs de poule, ajoutez les carottes et les oignons coupés en rouelles, les couennes divisées en lanières larges de deux doigts et longues de 6 à 8 centimètres. Dorez doucement et longtemps. Egouttez la graisse en renversant la casserole et retenant les os à l'aide d'un couvercle ; mouillez avec le vin blanc, remettez sur le feu et laissez évaporer complètement pendant que vous remuez avec une spatule ou avec la cuiller de bois.

Mettez l'eau froide, faites partir en ébullition, écumez, ajoutez l'abatis ficelé en paquet, le bouquet garni, la tomate et laissez cuire très doucement, pendant trois heures, comme un pot-au-feu banal.

Passez au tamis de crin, mettez de côté pour le service du lendemain.

En remettant les os sans l'abatis dans la casserole, mouillés d'un litre d'eau et recuits pendant deux heures, vous obtenez un jus léger, très bon pour mouiller un ragoût de veau, de mouton ou de bœuf à la bourguignonne, pour le matin à déjeuner.

LES GRENADINS. - Les tranches de noix de veau étant coupées, mouillez-les légèrement d'eau et frappez-les sur la table du plat du couperet,sans toutefois les élargir; piquez-les en rangs serrés de lardons très fins et courts que vous entrecroisez — 2 millimètres de côté sur 2 centimètres de long — à l'aide d'une aiguille de 1 5 centimètres de longueur.

Dans le fond d'un grand sautoir, mettez quelque peu de débris du lard, placez les grenadins serrés les uns contre les autres; couvrez d'une feuille de papier d'office arrondie entrant juste, du couvercle ; et posez sur feu doux pendant une dizaine de

minutes pour faire suer et blanchir. J'insiste sur feu doux, le lard devant ne pas frire pour que le veau ne durcisse pas.

Mouillez avec le vin blanc, recouvrez et faites réduire à sec, couvrez les grenadins à effleurer juste avec le jus de veau, le papier et le couvercle, faites mijoter au four doux une heure et demie.

Enlevez le couvercle, dorez le lard et tenez la casserole au chaud sans bouillir.

LA SAUCE. — Dorez une cuillerée de farine avec un peu de beurre, mouillez avec le jus, faites bouillir doucement.

Cuisez 125 gr. de champignons. Quand arrive le moment de servir, je réunis le fumet de champignons à la sauce réduite de moitié, dégraissée, écumée, et donne une ébullition à plein feu ; cependant si les champignons ont rendu beaucoup d'eau, je fais réduire au préalable.

POUR SERVIR. — Arrosez une dernière fois les grenadins tenus jusque-là bien chauds, dressez-les en couronne dans un plat rond, et dans le milieu du puits versez les champignons.

Servez la sauce à part, en même temps que des assiettes bien chaudes.

Grenouilles sautées

Les grenouilles se vendent par rangées de 12, toutes pelées et enfilées entre deux lattes, sous le nom de cuisses de nymphe; on les saute au beurre ou à l'huile sur feu vif, quelques minutes, et on les verse dans une sauce poulette toute prête. (Voyez sauce poulette).

Grenouilles sautées aux épinards

Préparez un plat d'épinards. Sautez les grenouilles au beurre et dressez-les sur les épinards en couronne.

Grives en caisse

Voyez page 125.

Grives au Nid

Foi-mule (pour 6 personnes) : 6 grives bien en chair, un peu grasses; 6 croûtons frits au beurre; 6 cuillerées de jus de veau bien réduit; 50 gr. de beurre fin; verre à madère de cognac; cuillrr à café de farine; sel; poivre et muscade ; petite prise d'épices fines.

Opération. — Coupez la tête aux grives avant de les plumer, à un centimètre du cou. Plumez et flambez-les. Désossez l'estomac seulement. Voici la façon de faire cette opération : coupez les pattes audessus du genou; les ailes presque au ras du corps, fendez-les sur le dos jusqu'à la jointure des Cuisses; détachez la chair de chaque côté, en descendant vers l'estomac, sans les détacher par une maladroite coupure ; les deux ailes doivent être bien entières avec toute leur chair et peau. Chauffez 3o gr. de beurre dans un petit sautoir ; dès qu'il est bien chaud, passez rapidement les 6 ailes ouvertes, le côté chair sur le beurre, dans une minute retournez-les et mettez le sautoir au four cinq minutes. Versez le cognac et flambez. Enlevez les ailes entre deux assiettes pour les tenir au chaud. Dans le sautoir, faites roussir les restes des grives débarrassées du gésier seulement, saupoudrez avec la farine, mouillez avec le jus, laissez cuire à feu très doux une demi-heure.

Pilez en broyant ferme ce petit ragoût, passez-le au tamis, remettez-ledans le sautoir, donnez un tour à la cuillère de bois, goûtez pour le sel, condimentez un peu relevé, couvrez et tenez à côté du feu sans chauffer davantage.

Taillez 6 croûtons de pain de mie rassis, avec l'emporte-pièce rond, cannelé ou uni, de 5 centimètres et demi de diamètre ; creusez-les en allant dans le centre, presque jusqu'au fond ; faites-les dorer à la friture ou à l'huile.

Tout ceci doit être fait au moment de servir le potage et par conséquent opérez rapidement.

POUR DRESSER. Garnissez une poche avec une douille cannelée ou à défaut un cornet avec une grande feuille de papier d 'office, dont le bout est coupé en fer de lance deux fois et en croix, repliez le haut pour emprisonner la farce, poussez en pressant sur le haut du cornet ou la poche pour faire une couronne sur le bord du croûton sans le dépasser ; faites un bouton au milieu, lorsque vous aurez fini les couronnes. On peut plus simplement garnir les croûtons de farce, et, avec les dents d'une fourchette, imiter le nid. Ce n est pas aussi joli. Posez au milieu un estomac de grive dans chaque croûton, mettez la tète au devant, passez le plat 5 minutes au four et servez sans jus ni sauce.

Grives à la Liégeoise

Les grives, débarrassées de leur gésier, sont rangées dans une casserole avec bon morceau de beurre, et sont mises à feu vif pour les faire roussir 10 ou 12 minutes.

Quand elles ont pris une belle couleur dorée, on y ajoute une bonne pincée de baies de genièvre pilées ; couvrez la casserole, et finissez de cuire tout doucement pendant un quart d'heure.

Salez et servez dans la casserole même, en les accompagnant de pommes de terre bouillies à l'eau, et séch^es un peu, une fois égouttées, pour les rendre bien farineuses.

Grondins (Voir filets de)

Grouse

La grouse rouge (Tetras scoticus) tient à la fois du faisan et du perdreau. Les plus fortes variétés pèsent parfois 600 gr., mais ne dépassent jamais ce poids.

La grouse a le bec noir et les narines couvertes d'un duvet rouge semé de noir; la gorge est rouge, la poitrine et le ventre

d'un brun pourpre, zébré de petites barres foncées ; les jambes et les pattes sont couvertes d'un épais duvet blanc. La femelle est moins grosse que le mâle.

La grousse a pour pays de prédilection l'Ecosse ; elle donne lieu chaque année à des chasses fort suivies et fort appréciées, chasses d'autant plus intéressantes qu'elles font parfois courir de réels dangers au chasseur qui poursuit ce bel oiseau sur

les points culminants des montagnes où la grouse se plaît à habiter.

Elle se nourrit de baies et de bourgeons qui donnent à sa chair un fumet particulier.

Il paraît que cet oiseau est souvent victime d'un parasite intestinal ayant beaucoup d'analogie avec le ténia de l'homme.

La grouse reçoit tous les apprêts des perdreaux, perdrix et faisans.

FIN DU TOME II

TABLE DES MATIÈRES

Pages Abatis de dindonneau 53 Abats ... 53 Abricots " 304 » de conserve (flans aux) 469 Absinthe 50 » 300 Aburon 304 Ache 301 Achards 301 Acide citrique 301 Agaria 301 Agneau 39 55 » à la bourgeoise 54 » sauté à la printanière 56 » » aux fines herbes 55 » » aux petits pois 55 » » aux petits pois de conserve... 56 » » (Carré d') à l'estragon ...... 154 » à la Macau (Côtelettes d') 227 » à la Pompadour (CÔtelettes d') .... 227 » à la printanière » .... 228 J) à la riche <> .... 229 » à la Valois J) .... 243 ». à la villageoise » .... 229 » aux petits pois » .... 228 » (baron d') de pré salé à la broche.. 283 » (croustades d') 280 » (épigrammes d') à la purée de pommes de terre 395 » (filet d') à la Condé 427 » (gigot d') rôti 506 Agnoletti ou Ravioli gratinés 57 Aigrefin ou Eglefin, sauce polonaise 58 Ail commun ... 301 Ailoli (1') 60 . Airéglietto Blanca 302 Airelle 302 Albundigas ou boulettes de viande ....... 58 Alcool (1') 58 Alcoolat de mélisse composé ............ 344

Pages Alcool et eau-de-vie 385 Alcoolisme 59 Aliments Conservation des) pendant l'été. 216 Alisier 304 Alose braisée à l'oseille 61 Alouettes (chaufroid d') 183 Amandes (crême aux) 254 » salées grillées ....• 303 Ananas (compote d') 205 » en surprise 62 Anchois 303 » en marinade 303 1) en salade 303 » (flûtes aux) 470 Anguille de mer rôtie 211 » (pâté chaud d') 276 » sauce tartare 62 Anis 304 Anis étoilé 305 Appétit 307 Apprentissage culinaire 63 Arrow-root 307 Art culinaire en France (i') 65 Artichauts 307 » à la barigoule 66 » en friture 66 » au jus 67 1) à la poivrade 307 » (conserves de fonds d') 212 » (crême d') 254 » (fonds d') 473 j) à la grecque 475 » à la parisienne 475 » de conserve, farcis 474 » farcis 47 4 » farcis à l'italienne 474 Asperges 308 » (les) 67 288 » au gratin 70 » conservées 70 » en branches 69 » » sauce ivoire ' ' " " , ' 283

Pages

Asperges (conserves d') 212 Aspic de filets de soles 71 » de foie gras 72 » d'œufs pochés .... 73 Assiette 339 Attereaux de ris de veau ou d'agneau .... 73 Attereaux de ris de veau ou d'agneau à l'italienne 75 Aubergines farcies 73 » » au maigre 74 » » autre recette 74 » v à la cervelle 74 » frites en marinade 75 » sautées à la provençale 76 » sur le gril 76 Avant-propos 11 Avoine 308 Axiomes pour vivre vieux .. 76

Baking powder si Bain-marie à l'eau bouillante 77 Bains de barège artificiels 339 Ballottines de pigeons 82 » de poulardes 82 » de ramereaux de Sainte-Hélène. 83 Banquet de la délégation scandinave (Menu du) 78 Bar 83 » au beurre de Montpellier 84 » sauce Vénitienne 84 Barbue 84 » au vin blanc 85 » dorée à la Vatel 85 » ou turbot 42 » sauce crevettes 86 Baron d'agneau de pré salé à la broche... 283 » de veau braisé à l'oseille 86 Basilic 308 Batterie de cuisine 87 Bécasses sur rôties 88 » truffées 88 Beignets à l'Italienne 89 » de pommes 89 » (chou-fleur en) 496 Betterave 92 » 308 Beurre 49 » clarifié 91 309 » de table 310 » en été 310 Jt mi-sel 309 » » (autrej 310 » d'écrevisses 91 » de Montpellier 91 » noisette et beurre noir 91 » d'anchois pour beefsteack ou entrecôte 90 » d'anchois pour beefsteack ou entrecôte (autre) ................. 90

Pages Beurre de cacao 90 » de homard 79 » (clarification du) 201 » (conservation du) 219 Biscuit (Captain) 143 Bière 310 Bisque d'écrevisses (potage) 79 » de homard 79 93 Blanchiment des légumes 93 » des fruits pour mettre en conserve 287 Blanquette d'agneau 94 » de veau 80 96 Bœuf (le) 36 » à la bourguignonne 98 1) à la Demidoff 100 » à la flamande 95 )1 à la mode 96 » bouilli 97 » » aux petits pois 97 » B aux pommes 97 » braisé 98 » » aux légumes panachés .. 95 98 » en daube à la languedocienne 99 » » ménage 100 » marquise (côtes de) 244 » (filets de) à la Barbier. 423 » » .) Bohémienne 420 » » » Chevalière aux laitues 425 j) » » Française 425 » » » Lorraine..." 426 JI » » Paysanne 426 » » » Présidente 426 » » » Renaissance 419 » » braisés aux cèpes 423 » » piqués et braisés 422 » (filets mignons de) à la Bauffremont. 418 » froid sauce remoulade (émincés de). 386 » miroton 101 » sauté en miroton (autre) 101 Boissons 51 Bombe glacée à la Rohan 101 Bornier (Henri de) (lettreMe) 7 Bouchées à la Nantua. 104 » » purée de champignons 104 » » Reine 104 » aux huîtres en manchon 102 » feuilletées (garniture) 497 Boucherie hippophagique 104 Boudins à la lyonnaise 105 » déménage 104 Bouillabaisse 105 » (2e recette) 106 Bouillon de poulet pour malades 107 » et bœuf bouilli 106 » et pâté du bouilli 292 Boulettes à l'italienne 108 » de hachis de boeuf 58 107 » de viande 58 » » à la turque 109 Il » (dites'Loubettes) 108 Boulots de pommes ................... 109

Pages

Bouquet garni 109 Bourrache 339 Brandade de morue à la bénédictine 110 Brochet 111 » sauce genevoise 112 » (pâté chaud de) 276 Brochettes de foies de poulardes . 113 » de foie de veau 113 » de ris d'agneau 114 » de ris de veau 113 Brou de noix (liqueur de ménage) 115

Cabillaud à l'espagriole 446 D bouilli 115 » frit 1,16 » Colin ou merluche farci 115 Cabri (le) 39 Cacao 339 1) hygiénique 339 Café glacé granité 117 Cailles à la Colombié 120 » à la Diable 4 21 » de vignes grillées 121 » en Bellevue 418 » farcies à la Vauban 4 22 » rôties 124 » » (autre recette) 124 Caisses de grives 1 22 Calalou 4 43 » à la parisienne 143 » de la Guadeloupe 443 » de la Martinique. 1 43 Calmant pour la dentition des enfants.... 340 Camomille 340 Canapé de caviars 1 26 Canards et canetons 126 Canard aux navets 4 27 » braisé aux navets 4 28 » » à la purée de marrons .... 428 » farci à la Saint-Arroman 1 27 » sauvage rôti 126 Caneloni à l'italienne 1 41 Caneton, canard 42 Caneton 1 30 » à la bigarade 132 » à la mode de Rouen ... 1 38 » à la parisienne, Périgueuy ou

Lucullus 157 » à la rouennaise 139 » à la Stuart 14) e à la Voisin 140 » aux olives 4 37 » chaufroid en terrine 1 84 » découpé aux navets 1 40 » de ferme aux navets 1 36 » en croûte à la bonne femme ..... 1 31 1) farci au Château-Margaux ...... 1 33 a nantais aux olives 136 » rouennais à la Chivry .......... 138

Pa¡:ps Cannelle 311 Câpres 312 Caprice 143 Captain-Biscuit f 4;j Capucine 312 Caramels au jus de cerises. 144 Carbonade à la flamande 141 Carcasses de poulets (restes de) 144 Cardon 312 Cardons à la moelle 1 U » au gratin 146 Carotte 312 Carottes 288 » à la crème 47 » à la Vichy 148 » du pot-au-feu (les) 146 » nouvelles à la crème \ 47 » » sauce poulette 147 Carpe à la Chambord 152 » » Juive 151 » à l'Orientale 154 » à la Polonaise 1 51 » » Vénitienne 153 » au bleu (sauce Vincent) 1 48 » farcie braisée 149 1) (filets de) sautés au beurre 431 Carré d'agneau à l'estragon 154 » de porc frais rôti 1 56 » de porc frais sauce Robert 156 p de veau braisé 155 Carry 312 Casseroles 1 57 Casserolettes de riz 158 » Duchesses 458 » » (autre recette) .. 158 Cassis 312 Cassoulet 159 » à la Languedocienne 1 60 » à la Saint-Arroman 1 61 t> » » (autre).... 161 » de ménage 161 Cave 162 Caviar 313 Cayenne 313 Céleri au beurre 163 » au gratin 1 63 » au jus 164 » en branches 1 63 31 3 Céleri-rave 313 1> à la roumaine 165 » braisé à l'italienne 164 » sauté au beurre 164 Cèpes 165 » à la Bordelaise 166 » à la Languedocienne 166 » de conserve à la Bordelaise 166 » » à la Provençale 167 Cerfeuil 313 Cerfeuil bulbeux 169 313 » » sauté 1 69 Cerise (la) 344 Cerisier ........................... 167

Pages

Cerises (les) 168 Cervelas de foie de veau 169 Cervelle de veau à la poulette 169 » » en marinade panachée . 170 Chair à saucisses 170 Chaleur du four ou du sucre 170 Champignon ou passe-purée 171 Champignons 314 » de couche ou des prés 288 » farcis pour garniture 171 » vénéneux 171 Chapon de la Bresse à la Périgourdine ... 172 Chartreuse de filets de grives 174 » de lapin 172 » de perdrix aux choux 173 » » au riz 173 » de pigeons à la gelée 175 » de poulardes au macaroni .... 177 Châteaubriand à la Dubarry 178 » à la Mirabeau 178 » à la tonnelière 178 » au beurre d'anchois 178 » en terrine 178 Chaufroid de canetons en terrine 181 » de mauviettes ou d'alouettes... 183 » de perdreaux 181 » de poulardes 186 » de poulets de grains 188 Chauds les marrons! 179 Chaussons aux pommes à la paysanne.... 188 Chaussures imperméables 340 Chayotte (Christophine) 189 » (Sechuim Eduli 170 Chervis 189 Chester cake 190 » (autre) 190 Chevreau rôti 190 Chevreuil en civet (épaule de) 392 Chicorée (la) 1 90 288 Chicorée au jus 191 Chicorées ou endives 191 Chocolat au lait 192 Choux 194 314 Choux, choux-fleurs, choux de Bruxelles, choucroute 288 Choucroute (fabrication de la) 192 » à la Strasbourgeoise 193 » garnie 192 * » (autre) 193 Choux 194 314 Choux de Bruxelles sautés au beurre 194 Choux farcis 194 » » entiers 194 » » petits 195 Choux-fleurs à la sauce blanche 196 » au gratin 196 * en beignets 195 » sauce mousseline 197 Chou-rave 197 Choux rouges 1C8 » (soupe de) 198 » à la flamande ............ 198

Pajfos

Choux-rouges à la moscovite 198 « braisés... - 198 » farcis 198 Choux vert sauce blanche 198 Ciboule 314 Cidre 315 Citron 315 Cinnamone 315 Civet 199 » à la financière 199 » à la française 199 » normand 201 Clarification de la gelée 202 » des jus de citron et d'orange 202 » du beurre et des fritures.... 202 Clovisses (les) 202 » (pilaf aux' 203 Cochon de lait à la gelée 202 » » rôti 203 Cocktail 205 Coction des aliments 33 Cœur de veau braisé à la bourgeoise .... 203 » braisé aux carottes 204 Cognac » 315 Colin rôti 205 Colle pour papier, cuir, etc 311 Compote d'ananas 205 » de cerises 205 » d'oranges . 206 de pigeons 20 6 » de pommes en pyramide 207 Concombres 207 » à la crème 207 » au gratin 208 » demi-glace 207 » farcis 208 Condiments 48 300 Condiments (hygiène des condiments spéciaux) 209 Confection des menus 47 Confit de canard 203 Il d'oie \ 210 » de porc à la Médocainex 211 Confitures de carottes nouvelles 340 » de cerises 211 Congre, dit anguille de mer, rôti 211 Conseils, recettes et procédés de ménage . 339 Conservation des aliments pendant l'été.. 216 » du beurre 219 » des œufs d'été pour l'hiver . 218 » des oranges et des citrons .. 219 » de fruits cuits 218 » des fruits par le froid 340 » des viandes pendant l'été... 217 Conserves (apprêt des) 290 Conserves d'asperges 212 » de fonds d'artichauts 212 » de haricots verts 213 » de petits pois au naturel 2e recette 214 » » » 31 recette 214 » » en bouteilles 213 » de pointes d'asperges ......... 212

Pages

Conserves pour soupes d'hiver 215 >, de tomates 215 » conserve-fermière 286 » son exploitation familiale 293 » sa partie commerciale 294 » fermière (notice pour les légllmes simples) 287 » conserves (remplissage des)... 287 Considération générales sur les aliments .. 31 Consommé d'amateur 219 1) à la Savoisienne 220 » aux trois filets 220 » pour dîner, bals, lunchs, etc. 220 » pour malades. 210 Contrefilet piqué et rôti 221 Contre les piqures de moustiques 311 Coquilles au beurre, pâte fine 221 » Lucullus au gratin 223 » de poisson 224 » de poularde 224 » de truites 225 » de turbot 225 » de veau aux Champignons 22ô )J Saint-Jacques à la bretonne ... 222 » » à la.Marinière .. 222 » » au gratin 223 Coriandre 316 Cornets de Prague 226 Cornichons. 316 » au vinaigre 226 Côtelettes d'agneau à la Macau 227 » » à la Pompadour 227 » » à la printanière 228 » » à la riche 229 » » à la Valois 243 # » à la villageoise 229 » » aux petits pois 228 » de chevreuil sauce poivrade à la purée de marrons 229 » de chevreuil sauce poivrade à la purée de pommes 230 » de Chevreuil à la St-Hubert.... 231 » de Homard 231 » de langouste 232 » de lapereau 233 » panées à la gelée de groseilles.. 234 » de pigeons aux olives 234 » de poularde 225 » de poularde à cru 236 1) de porc frais mousquetaire .... 236 » de pré-salé 237 » » farcies 237 » de ris de veau 237 » sauce Robert 238 » saumon au naturel] 239 » » à la d'Artois 239 de veau à la charentaise 241 « » en papillote 241 » » au petit lard anglais... 242 » » au soleil 242 Côtes de bœuf marquise 244 » de chevreuil à la purée de marrons. 245

t'aies Côtes de pré-salé grillées 245 » de porc frais sauce piquante 245 » » sauce Robert 245 » de veau bonne mère 246 » M. à la Bordelaise 2K; » » à la Colombié 24 6 » » à la lyonnaise 248 » » à la milanaise 249 » » à la printanière 250 » » demi-glace 217 » » farcie .. 247 » panées à l'anglaise 249 Couleurs altérées par les acides 345 Couscous et les diners arabes 252 Courge d'Italie 250 » deSiam 251 Courgettes à la crème 251 Courlis 251 » farci et braisé 25 '2 Court-bouillon pour poissons et crustacés. 252 Crème aux amandes 254 » d'artichauts 254 » de céleri-rave 25 4 » de choux-fleurs à la d'Orléans 279 » de concombres 255 » de laitue 256 » d'orge au lait 257 » » à la royale 257 » frite au citron 255 » fouettée à la campagne 256 » meringuée au beurre. 256 n mousseuse au marasquin 256 » de toilette à la lanoline 3 41 Crépinettes de cailles 258 Cresson de fontaine 316 Croissants de boulanger 263 Cromeskis 260 Crosnes 260 » sautés 261 Croquettes à la Dauphine 262 à la Talva 264 » de cervelle 262 IJ de homard 262 t) de macaroni 263 » de pommes de terre 263 „ » à farcies.... 264 » de pois 264 » de ris de veau 266 » de veau, sauce piquante 266 Croustades à la l,ucullus 268 Croûtes aux champignons 267 Croûtons savoisiens 268 Crustacés 43 269 Cryptogames 316 Cuisine bourgeoise *- - *

» hygiénique 19 » et cuisiniers 349 » pharmaceutique 352 » militaire 3^ Cuisinières

Cuisiniers de haut-vol 3j^ Cuisses de lapereau au soleil ............ 270

Pages Cuisses de lièvre » 270 Cuisson des pâtes 45 » landaise du lièvre et de la palombe des rôtis 271 Cuissot de chevreuil 271 » » à la viennoise 272 » de marcassin à la broche 273 Culture de la truffe 274 Cumin 316 Curcuma 316 Cussy (entremets). 274

Darne de saumon, sauce Nantuatienne.... 368 » de truite saumonée 368 Daurade (la) 369 » à la sauce aux câpres 371 Débouchage des bouteilles 371 Découpage 372 Déjeuners (les) 372 Déjeuner (menu) 47 Demi-glace au jus 373 Dépense alimentaire de l'homme (la) 373 Dessert (le) 374 Digestion • 374 Digestion des aliments 34 Dîners 379 Dîner (menu) 48 » (mise en marche du) 286 » arabes 252 » officiels 379 » de cheval 380 Dinde 40 » et dindon 376 » dépecée 377 » farcie aux marrons 378 » truffée 378 Dindonneau (abatis) 53 » rôti 378 » » (autres) 379 Divers 36 Dolique-Lablab sans parchemin 380 Dolma, boulettes de viande à la turque... 109 Dorade (brême de mer) 381 Dragées de baptême 382 Dressage (le) 382 Dumptin- aux pommes 383 Du rôle des aliments 31

Eau-de-vie 35 » et alcool 385 Eau de cologne 383 Eau de seltz 384 Echalotes 317 Ecrevisses 385 » (élevage) 386 » (à la Bordelaise) ............. 386

t'aies Eglefin sauce polonaise . 58 Endives 191 383 » à la Brabançonne .... 389 » à la Flamande. 389 Engelures (remède) 341 Entremets (sauces pour) 296 » (le Cussy) 274 à (Dumpling aux pommes) 383 Entrecôte grillé à la Bordelaise 389 » sauce bordelaise et moelle 390 » à la moëlle 390 » à la tonnelière 391 Emincés de bœuf froid sauce remolade... 387 » de gigot cuit sauce piquante ... 388 » de porc frais aux fines herbes .. 388 Epaule de chevreuil en civet 329 1) de mouton braisée et farcie aux salsifis 393 » de mouton braisée aux choux ' 393 » de mouton aux carottes 393 » de veau rôtie à la Parmentière ... 394 » de veau aux petits pois 394 Eperlans frits 394 Epices 318 » composées 395 Epigrammes d'agneau à la purée de pommes de terre 395 Epinards a17 396 » à la crème 396 » au maigre 397 » aux croûtons feuilletés ...< 278 1) (herbes en) 288 Epis de maïs bouillis 3 9:' Escalopes de foie gras aux truffes 397 » à la russe. 398 » de lièvre en turban 399 » de veau aux champignons 400 » » à la chapelure 401 » » farcies à la Maréchale. 401 » 1) aux fines herbes 402 1) » à la Monégasque 402 » » en papillotes 403 » » aux pointes d'asperges. 403 » » sautées chasseur 405 » » à la viennoise 406 » de porc frais Freneuse 404 Escargots à la bordelaise 407 » à la bourguignonne . 407 » à la marnaise 407 » à la parisienne 408 Estragon 4<7 Esturgeon (i,) 409 » au court bouillon 409 » à la broche 410 » au fricandeau 410

Fabrication de la choucroute 192 Faisan (le) Ili » en conserve .................. 4<5

Pages

Faisan à la gelée .. 415 » galantine de 488 » farci à la Mérimée 414 » rôti 412 » truffé 4t3 » » (autre) 416 Faisons des ménagères 416 Farce pour dinde, canard ou oie 417 J) et garniture pour dinde et poularde. 418 Faux-filet piqué 418 Fenouil 318 Fèves 289 y> fraîches à la paysanne.... 418 Filets d'anchois au gros sel 418 » de bœuf (mignon) à la Bauffremont. 488 )J 1) à la Renaissance 419 1) » à la Bohémienne 420 » » piqué , 422 » » piqué et braisé 4 22 » » à la Barbier 423 x braisé aux ceps 423 e » à la Chevalière aux laitues. 425 » » à la Française 425 » » à la Lorraine 426 » » à la paysanne 426 » » à la présidente 426 » » piqué rôti 427 » » mignons sautés chasseur .. 427 » v sautés au madère 428 » » mignons maître d'hôtel.... 432 » » sauce béarnaise 432 M de carpe sautés au beurre 431 » de dinde aux pointes d'asperges à la

Bouguereau 432 » de grondins à la Dieppoise 433 » au gratin 434 » » à la Parmentière 434 » de harengs saurs sauce tartare .... 435 n » à t'originate 435 » de lapereau en crépinette 435 » de lottes à la Hongroise 436 » de maquereau bonne-femme 437 » » frits 437 n de merlans Bercy 438 » « au beurre de crevettes.. 439 » a à la Cannaise 439 « » Colbert 440 » » au gratin 440 » » à la Trouville 440 » d'oisons à la Lyonnaise 441 » de poulardes Camille Desmoulins... 441 » de soles à l'américaine 442 » » Bercy 442 1) » à la Bretonne 443 » à la Cannaise 441 » » à la Cardinal 443 » » Colbert 445 » » » (ménage) ......... 446 » » à la Dieppoise 446 » » en Escabèche 447 • » en éventail 4S8 » » à la forestière ........... 448

l'aies Filets de soles Foyot 450 » Il grillés et estragonnés .... 451 J) » à la Horly 458 » » à l'Italienne 454 » » à la Joinville 428 » « à la Joinville en turban ... 45) » )1 Lutèce 453 » » meunière 453 » » à la moderne 453 » » Mornay 454 » » à la Nantuatienne 430 » » » (autre) .. 455 Il » à la Normande 456 JI » à la Périgourdine 458 » 1) à la Présidente 460 1) » Rouennaise 461 » » à la Royale 462 » » à la Russe 462 » Il Sarah-Bernhardt 462 » » Sarcey 469 » J) sauce Choron 463 » » à la Sévillane 461 » de truite Marie Colombié, 466 » 1) au Mont Dore 467 » » à la Pescatore 467 Flageolets à la Bretonne 469 Flan aux abricots de conserve 469 « aux groseilles vertes 470 Fleur d'oranger 318 Flûtes aux anchois 470 Foie gras (escalopes de) aux truffes 398 » » à la Russe 398 » aux truffes 470 » conservés au naturel 471 Foie de veau sauté à la minute 471 » braisé à la moderne 472 ') braisé aux petits oignons ... 472 » en crépinette 473 » étuvé aux oignons 473 Ir à la vinaigrette 473 Fonds d'artichauts 473 0 farcis à l'Italienne * 474 » de conserve farcis 474 » farcis 474 » à la Grecque 475 » à la Parisienne 475 Fougère (la) 476 Fourneau (le) 476 Four rôtissoir grilloir 476 » (chaleur du) 170 Fraises

» (mousse aux) 284 Friands au jambon 480 Fricandeau « . 479 » glacé (noix de veau en) 479 » à la Jardinière 479 Fricassée de poulet à la Castraise 481 » à la Dauphine 481 Friture

» (clarification de la) 201 Fromage blanc à la crème 486 » à la crème aux framboises ...... 486

Pages Fromage de tète de porc 486 » » (au t re) 321 Fruits 51 487 » à image 487 » (blanchiment des) pour mettre en conserve 287 » cuits 293 » » (conservation de) 218

Galantines 289 :> (plats froids) 291 » de faisan 488 » de lièvre 489 » de poisson 491 » de poularde 493 Galette orange.... 495 » salée 485 « américaine 513 » de ménage (petites) 495 Garbure à la Béarnaise 496 Garde-manger (le) 496 Garnitures pour cassolettes et bouchées feuilletées 497 Garnitures de timbale maigre 497 » bordures et hors d'oeuvre 34 Gâteau meringué à la groseille framboisée. 498 » marignan 498 » moka 499 » princesse 500 » de sable 500 » très léger 495 Gaufrettes 500 Gelée (clarification de la). 202 » de groseilles (côtelettes pannées à la) 234 » de lichen 341 m d'aspic 501 » maigre 501 » d'orange à l'anglaise 501 » de viande 501 » » (autre) 502 » pour croûtons 501 » de groseilles rouges à froid 501 Genièvre 318 Gentiane 312 Gibier de poil 40 » de plume 42 » (le meilleur) 504 1) permis pendant le Carême 504 » (fumet de) 488 Gigot cuit sauce piquante (émincés de).. 388 » d'agneau rôti 506 » à J'at)glaise 506 » braisé aux navels glacés 507 » braisé à la Bretonne 509 à la Boulangère 509 » de pré-salé rôti 509 » en chevreuil 51 '1 Gingembre •.. 319 Girofle ............................ 3 j

l'aies Gîte de bœuf à la noix à l'italienne 513 Glaçage du linge 346 » américain 34 6 Glace aux marrons 513 » aux asperges 513 1) indienne 514 » au melon 515 » à l'orange 515 » de viande 515 Glycérine 342 Gnocchi de foie de veau ou de porc 516 Gombo 518 Goût (le) 51 8 Gougère 51 8 Goujons frits 519 » frits en manchons 520 Goulach 520 » (autre) 520 Gourmandises de dessert 521 Graines (les) 521 Graines diverses 49 Gras double à la lyonnaise... 522 » au safran à la polonaise 523 » à la normande 523 » à la provençale 524 Gratin grenoblois 524 » de pommes de terre à la bourgeoise. 524 Grenadins de veau aux champignons 524 Grives au nid 526 » (caisses de) 125 » (chartreuse de filets de) 174 » à la liégeoise *..... 526 Grondins (filets de) à la dieppoise 433 » » au gratin 4 3 fi, » » à la parmentière..... 434 Groseilles (flans aux) vertes 470 Grouse 526

Hachis de bœuf (bo.ulettt^ 107 Haricots blancs 44 » vert (conserves d') 213 » flageolets 289 » verts mange-tout 289 Harengs saurs 319 » (filets de), sauce tartare.... 435 » . » à l'original 435 Homard (côtelettes de) 231 » (croquettes de) 262 » (beurre de) 79 » (bisque de 93 Hors-d'œuvre (les) 275 320 Hors-ford's baking-powder 82 Houblon 343 Huile 49 » de camomille 340 » camphrée 342 » de foie de morue 342 Huîtres ... 320 Hure de sanglier .................... 321

l'a,es

Hydromel 343 Hygiène 82 Il infantile 340 Hysope 321

Iris de Florence 321

Jules Simon (lettre de) 5 » (2e lettre) 6 Jambon braisé au champagne en croûte... 281 Jus de citron et d'orange (clarification des) 202

Kari 321 Kury 312

Lait 322 Laitue 322 » (crème de) 256 Langue fumée ou fourrée 321 Langouste (côlelette de) 232 Lapin 40 » (chartreuse de) 172 Lapereau (côtelettes de) ..._ 233 » (cuisses de) au soleil 270 » (filets de) en crépinette 435 Laurier 322 » commun dit laurier-sauce 322 Lavvs'coktail 323 Légumes 44 » (blanchiment des) pour mettre en conserve 287 Lentilles 44 Lichen d'Islande 343 Lièvre 40 » au soleil (cuisse de) 270 « cuisson landaise du 271 » escalopes de (en turban) 399 JJ (galantine de) 489 Limonade 323 Lin 343 Liqueurs 35 Lotte (filets de) à la hongroise 436

Macaroni 45 » (croquettes de) 263 » (timbale saumonée de) .. 278 Maïs bouilli (épis de) ................. 397

()age:-;

Mal aux dents 343 Mandarines 323 Marinade d'ancliols 303 Marjolaine 323 Marrons chauds les) 179 » (purée de).. 230 Maquereau (filets de) bonne femme ...... 437 frits 437 Mauve 343 Mauviettes (chaufroid de) 183 Melons (les) 323 Mélilot 345 Mélisse officinale 344 Menus (confection des) 47 » (remarques complémentaires) 285 Merlans à la Carnot.... 9 » (filets de) Bercy 438 » » au beurre de crevettes . 439 » » à la Cannaiso 439 :: » Colbert 440 » » au gratin 440 - D à la Trouville 440 Merluche fraîche 115 » à l'espa-nole 116 Mets préparés 292 Mollusques 43 Morue (brandade de) 110 Mou&se aux fraises 284 Mouton (le) 39 » braisé et farci aux salsifis (épaule de) 393 » braisé aux choux (épaule de) .... 393' " aux carottes (épaule de) 393 Moutarde 324 » blanche 324 » noire 324

Navets .. 289 Nettoyage des éponges 344 » du fer blanc 344 » des gants 344 1) des glaces et cristaux 344 » des lampes à pétrole 344 » des mains 345 1) des tapis 345 » de la soie noire 346 Noix (brou de) 1 1 5 Nourriture (de la) 48

Observation préliminaire importante 29 Œufs 36, 43, 324 » (conservation des) d'été pour l'hiver. 218 » de pluvier ou de vanneau en cocotte. 275 Oignons 324 Oie 41 » (confit d') - .................... 210

l'ages

Oisons (filets d') à la lyonnaise 441 Olives 325 Il farcies aux anchois 325 Oranges (compote d') 206 » (conservation des) 21 9 Origan 323 Orge 325 Ortie blanche 326 » royale 326 Oseille... 289 » commune 326

Pain de Gènes très fin 279 » de gluten 3 26 Palombe (cuisson landaise de la) 271 Pâté chaud d'anguille et brochet 276 1) et galantine 289 » du bouilli. 292 Pâtes 35 » alimentaires.. 45 » d'amandes 347 Pavot blanc 347 Perdreaux (chaufroid de) 181 Perdrix (chartreuse de) 173 Persil (le) 326 Perce-pierre 327 Petit-lait 328 Petites croustades chaudes de ris de veau ou d'agneau 280 Petits pois en bouteille (conserve de) 213 » au naturel (conserve de) 2 ! 4 Pigeon 42 » (compote de) » 206 » (chartreuse de) 1 75 » aux olives (côtelettes de) 234 Piment 328 Piqûres d'insectes 347 Pistache 328 Plaisir au moka 284 Plats froids : pâtés, galantines, terrines .. 291 Plat du jour 292 Pluvier (œufs de) en cocotte 275 Pois (croquettes de)... 264 Pois • • • • 289 Pointes d'asperges • 212 Poissons 42 » (coquilles de).. 224 » et crustacés (court-bouillon pour) 252 » (galantine de) 494 Poireau 328 Poivres 329 Poivrier enivrant (le,' 331 Tommes en pyramije (compote de) 207 Pomme(de terre 289 » (croquettes de)........ 263 » farcies (croquettes de) .. 264 Porc frais (le) 39 » rôti (carré de) 156 » sauce Robert (carré de) ....... 156

l'ag es

Porc frais (confit de) à la Médocaine 211 » (côtelettes de) 236 » sauce piquante (côte de) 245 1) sauce Robert (côte de) 245 » aux fines herbes (émincés de).. 388 » Freneuse (escalope de) 404 Potages et soupes 45 Pot au-feu français ou petite marmite.... 46 Poulardes (chartreuse de) 177 )) (chaufroid de) 481 » (coquilles de) 224 » (côtelettes de) 2 '15 » à cru (côtelettes de) 236 o poêlées à la Montmorency 282 /> (filets de) à la lyonnaise 4 Ik 1 a (galantine de) 463 Poulet, poularde, chapon. 41 » (carcasses de) 144 1) de grain (chaufroid de) 188 » poularde (découpage) 372 » (fricassée de) à la Castraise ..... 481 » » à la Dauphino 481 Pré-salé (côtelettes de) 237 » » farcies 237 » grillé (côtes de) 245 Provisions 34 Provisions journalières 34 Purée de marrons 130 » (autre) 230 Purée de tomates. 290

Quassia amara 347 » (vin de) 347 Quinquina 347

Radis roses et blancs 332 Ragoût d'agneau à la bourgeoise 54 Raifort 332 Raisins 332 Ravioli gratines 57 Rhubarbe 333 Rhumatisme et céleri 348 Ris de veau (côtelettes de) 237 » (croquettes de) 266 » (croustades de) 280 » ou d'agneau 73 Riz 333 » (casserolettes de) 158 Ronce 348 Roquette 348 Rose de Provins 348 Rouge de rivière à la broche 277 Royal backing-powder 82 Royans ............................ 333

Pages S

Saindoux 49 Salade marocaine 283 Salades d'anchois 303 Salades 333 Salpêtre 333 Salsepareille 348 Salsifis 2 - 9 Sandwichs 334 Sanglier (hure de) 321 Sarcelle ou rouge de rivière à la broche.. 277 Sarriette 334 Sauce diable. 121 » rouennaise 139 J) ordinaire 296 J) pour entremets 296 » pour gibier 296 a pour légumes 296 » pour œufs et pâtés .. 296 » pour poissons 296 » pour viandes blanches et noires.... 298 » pour volailles 299 Sauge 334 Saumon au naturel (côtelettes de) 239 J) à la d'Artois » 239 J) fumé 334 » sauce Nantuatienne (Darnes de).. 368 Science culinairo 23 Scorsonères 289 Sel gris ou sel marin 334 Serpolet 335 Services hygiéniques du pot-au-feu 47 Sirop de quinquina 347 » de violettes 347 Sole (filets de) à l'américaine . 412 » » Bercy 442 » » à la bretonne 443 » 1) à la cannaise 443 » » à la cardinal 443 » » Colbert 445 » » 10 (ménage) 446 » 1) à la dieppoise 446 J) » en escabèche 447 » « en éventail 448 » » à la forestière 419 » » Foyot 450 » » grillés et estragonnés 451 » » à la Horly 458 l, » à l'italienne. 451 » » s- la Joinville 428 » 1) à la Joinville en turban... 451 » » Lutèce 453 » » à la meunière 453 " » à la moderne 453 » » Mornay 454 » » à la Nantuatienne 430 » 1) àlaNantuatienne(2erecet. ) 455 » » à la normande 456 J) » à la Périgourdine ........ 458 » » à la présidente 460 » J) rouennaise ............. 461

l'aies Soles (filets de) à la royale 462 » h à la russe 462 » Y. à la sévillane 461 » » Sarah-Bernhardt 362 » » sauce Choron 463 » 1) Sarcey 469 Soupe de chou rouge 198 Soupe d'hiver (conserves pour) 215 Sucre (le) " 335 » (chaleur du) 470 Sureau 348

Tableau culinaire ou aide-mémoire 295 Taches de café 348 » d'encre 345 » de vin 345 Terrines (plats fioijs) 291 Teinture pour les cheveux 348 Thé 335 Thym (le) 335 Tilleul 349 Timbale de macaroni saumonée 278 Tomate . 336 » desséchée 290 » en purée 290 » en sauce 290 » à la portugaise 336 Topinambours 290 Tubercules et solanées 337 Turbot (coquilles de) 225 Truffe (culture de la) 274 Truffe 337 Truites (coquilles de) 225 » saumonée (darnes de) 368 » (filets de) Marie Colombié 466 » » au Mont Dore 467 » » à la Pescatore. 467

Vanneau (œufs de) en cocotte 275 Vanille 337 Veau (le) 38 » braisé (carré de) 155 » à la bourgeoise (cœur de) 203 » aux carottes (cœur de) 204 » coquilles de 226 » à la Charentaise (côtelettes de) ... 241 » en papillottes » .... 241 » au petit lard anglais » .... 242 » au soleil » .... 242 » bonne-mère (côte de) 246 » à la Bordelaise » 246 » à la Colombié » 246 » demi-glace » 247 » farcie » 247 » à la Lyonnaise >> 248 » à la Milanaise » ........... 2 49

Pages

Veau pané à l'Anglaise (côte de) 249

* à la printanière » 250 » sauce piquante (croquettes de) 265 » aux petits pois (épaule de) 394 » (escalope de) aux champignons .... 400 » » à la chapelure 401 » » farcie à la Maréchale. 401 Il » aux fines herbes 402 » » ' à la Monégasque..... 40 2 » 1) en papillotes 403 » » aux pointes d'asperges 403 » » sautées chasseur 405 » » à la Viennoise 406 » (foie de) sauté à la minute 471 » » braisé à la moderne 472 » » braisé aux petits oignons.. 472 » » en crépinettes 473 # » étuvé aux oignons ........ 7 3 » » à la vinaigrette ......... 473

Pages Veau (noix de) en fricandeau glacé 479 Verjus 50 et 337 Vermicelle 45 Viandes (les) 36 » (conservation des) pendant l'été . 21 7 Vinaigre 338 » framboisé 338 » aromatise 338 ') rosa 348 Vins 35 » de quinquina 347 Violettes (sirop de) 347 Volailles. 349

Zestes 51 » (autres) ..... 338

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LA PATISSERIE BOURGEOISE Revue mensuelle de vulgarisation culinaire

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