Rappel de votre demande:
Format de téléchargement: : Texte
Vues 304 à 304 sur 504
Nombre de pages: 1
Notice complète:
Titre : Dictionnaire universel de cuisine pratique : encyclopédie illustrée d'hygiène alimentaire : modification de l'homme par l'alimentation. T. 2 / Joseph Favre
Auteur : Favre, Joseph (1849-1903). Auteur du texte
Éditeur : (Paris)
Date d'édition : 1905
Sujet : Cuisine
Sujet : Gastronomie
Sujet : Diététique
Notice d'ensemble : http://catalogue.bnf.fr/ark:/12148/cb41414084b
Type : monographie imprimée
Langue : français
Langue : Français
Format : 4 vol. (1942 p.) : fig. ; 29 cm
Description : Collection numérique : Patrimoine gourmand
Description : Dictionnaires
Droits : Consultable en ligne
Droits : Public domain
Identifiant : ark:/12148/bpt6k57317645
Source : Bibliothèque nationale de France, département Collections numérisées, 2009-49816
Conservation numérique : Bibliothèque nationale de France
Date de mise en ligne : 19/10/2009
Le texte affiché peut comporter un certain nombre d'erreurs. En effet, le mode texte de ce document a été généré de façon automatique par un programme de reconnaissance optique de caractères (OCR). Le taux de reconnaissance estimé pour ce document est de 97%.
DRU
741
DUC
surtout les noix, les amandes, le maïs, les olives C'est dans ce département que se trouve le célèbre vignoble l'Hermitage, dont les meilleures «rus sont Méal et G)'effieux pour les vins rouge; Beaume, Réaucoule et Muret pour les vins blancs. Citons encore les vignobles de la Rochegude, de la Rolière, de Douzère, de Poussas, qui donnent des vins estimés, plus connu sous le nom com. mercial de vin du Rhône.
DRONNE (LOUIS-FEANÇOIS). — Célèbre charcutier parisien, né le 8 juin 1825 dans le hameau de la Maison-Neuve (Sarthe). S'établit pour la première fois en 1850 et une seconde fois en 1858 dans l'une des plus anciennes maisons de charcuterie de Paris, la maison Breton, fondée en 1777 par Cailloux. Dronne s'appUqua surtout à la perfection de son art, qu'il développa, et fit faire un grand progrès à la charcuterie française; c'est là en pratiquant qu'il rédigea dans ses instants de loisir la Charcuterie ancienne et moderne, l'un des meilleurs traités de la charcuterie.
DROP, s. m. (Confiserie). —■ Se dit d'un petit bonbon qui, dans l'origine, était fait de sucre cuit au cassé et coulé dans un petit globe, de sorte que l'on retirait du moule une petite boule transparente ou colorée à volonté. Aujourd'hui, les drops ont été modifiés par un composé moins susceptible de se fondre; on appelle aussi l'une des variétés bonbons anglais. (Voir BONBON.)
DROUET.— Cuisinier de la duchesse de Berry, après la mort du duc assassiné par Louvel en 1820. Drouet se distingua surtout dans les réceptions royales et les fêtes données à Rosny dans le but de vulgariser le bon ton et les réceptions.
DRUPE, s. m. (drupa). AU. Steinfrucht; angl. drupe.— Terme générique des fruits charnus renfermant un seul noyau, comme les cerises, les pêches,,etc. Ces drupes changent de nom selon leur forme; on appelle drupes pulpeux les prunes; drupes filandreux les cocos; drupes arrondis dans les cerises, et drupe ellipsoïde dans l'olivier.
Drupacé. — S'emploie quelquefois pour désigner la forme des fruits.
DRUPÉOLE, adj. — Se dit des fruits qui ont la forme des drupes en .général, ne dépassant pas la grosseur d'un pois; succulent en dehors et ligneux en dedans.
DUBOIS (UBBAIN). — Né le 26 mai 1818, à Trets (Bouches-du-Rhône) ; mort à Nice le. 14 mars 1901.
Chef de bouche de S. M. Guillaume Ier, empereur d'Allemagne, M-. Dubois occupa alternativement et mensuellement le service avec Emile Bernard ; les deux ensemble ont coUaboré à la Cuisine classique.
DUCHESSE, s. /. Nom donné à différentes préparations culinaires. — Anciennement on appelait ainsi une pâtisserie qui est connue aujourd'hui sous la dénomination d'éclair.
On appelle petite duchesse, ou choux à la duchesse, de petits choux couchés avec la pâte à choux de là formule 961, que l'on remplit avec de la crèmepâtissièreet que l'on glace ensuite. Se dit aussi d'une méthode de préparation de pommes de terre.
Petites duchesses (Petits-fours). — Formule 1500. — Employer :
Amandes douces mondées. .... grammes 62
Noisettes mondées — 62
Sucre vanillé — 50
Sucre en poudre . — 300
Chocolat sans sucre. — 50
Blancs d'oeufs nombre 4
Procédé. — Piler les amandes et les noisettes avec un bianc d'oeuf; y ajouter les sucres et le chocolat, enfin les blancs d'oeufs. Les coucher à la poche sur une plaque cirée.
Petites duchesses aux fraises. — Formule 1501. — Foncer de petits moules à bateaux avec une pâte d'amande; cuire à four chaud. Quand la cuisson est terminée, garnir intérieurement de fraises; recouvrir en dôme de meringue italienne parfumée à la vanille et garnir cette meringue de petites fraises. Glacer le tout avec une gelée de framboise.
Timbale à la duchesse (Entremets glacé). — Formule 1502. — Coucher avec la poche de la pâte à choux sur une plaque d'office en bâtons longs de 10 à 12 centimètres et larges de 1 1/2; les cuire au four moyen ; étant froids, les, glacer au sucre cuit au cassé. Faire un fond en pâte sèche et saupoudrer de sucre vert. Dresser lés bâtons dans une timbale unie en appuyant le côté glacé contre le moule et en soudant avec du sucre cuit au cassé; lorsqu'ils sont soudés, sortir du moule et fixer cette timbale sur le fond vert.
DICT. D'HYGIÈNE ALIMENTAIRE.