Titre : Dictionnaire universel de cuisine pratique : encyclopédie illustrée d'hygiène alimentaire : modification de l'homme par l'alimentation. T. 1 / Joseph Favre
Auteur : Favre, Joseph (1849-1903). Auteur du texte
Éditeur : (Paris)
Date d'édition : 1905
Sujet : Cuisine
Sujet : Gastronomie
Sujet : Diététique
Notice d'ensemble : http://catalogue.bnf.fr/ark:/12148/cb41414084b
Type : monographie imprimée monographie imprimée
Langue : français
Format : 4 vol. (1942 p.) : fig. ; 29 cm 4 vol. (1942 p.) : fig. ; 29 cm
Format : Nombre total de vues : 486 Nombre total de vues : 486
Description : Collection numérique : Patrimoine gourmand Collection numérique : Patrimoine gourmand
Description : Contient une table des matières Contient une table des matières
Description : Avec mode texte Avec mode texte
Description : Dictionnaires Dictionnaires
Droits : Consultable en ligne
Identifiant : ark:/12148/bpt6k57300060
Source : Bibliothèque nationale de France, département Collections numérisées, 2009-49649
Conservation numérique : Bibliothèque nationale de France
Date de mise en ligne : 05/10/2009
- Aller à la page de la table des matières439
- ALIMENTS MEDICINAUX, EAUX MINERALES ET CLIMATOLOGIE
- ALIMENTS POUR DIFFERENTS REGIMES
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- ALIMENTS APHRODISIAQUES; ALIMENTS DES ORGANES DE LA PENSEE
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- FRUITS AROMATIQUES, SUCRES, AQUEUX, AMANDES ET NOIX
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- LEGUMES FECULENTS, TUBEREUX, HERBACES, CHAMPIGNONS
- CONDIMENTS SUCRES, SALES, GRAS, AROMATIQUES ET STIMULANTS
- BOISSONS ACIDULES, AROMATIQUES, FERMENTEES, ALCOOLIQUES, FROIDES ET CHAUDES
- METS, ENTREMETS, HORS-D'OEUVRE, POTAGES, SOUPES ET SAUCES
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- CUISINE DECORATIVE, CONFISERIE, PATISSERIE, ENTREMETS SUCRES PETITS-FOURS, BOULANGERIE
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- Avelines (mirlitons aux)
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- APPAREILS, BATTERIE ET USTENSILES DE CUISINE, COUVERTS, VAISSELLE
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- GEOGRAPHIE GASTRONOMIQUE ET VITICOLE, BIOGRAPHIES
- TERMES DIDACTIQUES, HISTOIRE, HYGIENE
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- FIN DU TABLEAU SYNOPTIQUE
BOU
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BOU
il en est où, quelque soin qu'on y mette, les pro-
duits oenologiques ne peuvent atteindre le degré
de finesse, de perfection de leurs rivaux. Les vins
bien faits sont passables, même bons; mais de
bouquet point.
Remédier à ce défaut a été la préoccupation
des chimistes et droguistes de haut et de bas
étage, qui sont arrivés à nous doter de bouquets
de tous crus. Non seulement on nous vend des
poudres pour faire le vin, mais des flacons à bou-
quet. Demandez, on vous servira de l'essence de
bordeaux, de bourgogne, etc., et quel produit?
En présence de ce torrent, toujours croissant, de
sophistications malsaines, nous croyons de notre
devoir d'indiquer ici un moyen inoffensif pour
donner du bouquet aux vins qui n'en ont pas,
sans en altérer la qualité, ni compromettre la
santé du consommateur.
Moyen de donner du bouquet aux vins. —
Formule 675. — Employer ■
Baies récentes de genièvre .... kilogram. 1 »
Fleurs de tilleul grammes • 60
Sauge. — 50
Eomarin — 50
Lavande — 150
Procédé. — Le tout, excepté le genièvre, est
renfermé dans un sachet de toile, et Ton profite
du moment de la fermentation pour le mettre
dans 150 litres de vin. On obtient par ce procédé
des vins bien supérieurs à ceux que Ton fait sans
addition; les vins très ordinaires en sont sensi-
blement améliorés.
BOUQUETIÈRE, s. f. — On dénomme ainsi
une garniture de légumes que Ton dispose par
bouquets autour de la pièce de viande. On la
prépare de la façon suivante :
Bouquetière (Garniture). — Formule nou-
velle 152. — Faire blanchir séparément à Teau
salée des carottes, des navets, des pommes de
terre, levés à la cuillère à légumes, des petits
pois, des choux-fleurs et des haricots verts coupés
d'un centimètre et demi de longueur ; les mettre
mijoter ensuite dans un blond de veau bien
réduit, saler à point, lier au moment de servir
avec un jaune d'oeuf, beurre et une pincée de
sucre. Disposer chaque sorte en petits tas
autour de la pièce de boucherie que Ton veut
garnir, en alternant les couleurs et servir à
part un jus de veau légèrement doré ou le jus
de la pièce passé et dégraissé.
BOUQUETIN, s. m.— Chèvre des rochers; il
diffère du chamois en ce qu'il est plus fort et plus
agile et qu'il vit. sur le sommet des plus hautes
montagnes des Alpes, du Caucase, de la Syrie,
du Sinaï et d'Amana, alors que ce dernier n'en
habite que les régions secondaires. Cette sorte de
bouc est d'un naturel sauvage; mais son port est
si noble, sa toison si fine, ses cornes si longues,
si gracieusement courbées en arrière et si artis-
tement cannelées, que les Arabes, lorsqu'ils veu-
lent peindre la beauté de l'homme, disent : il est
beau comme un bouquetin.
USAGE ALIMENTAIRE. — La chair de la femelle
seulement est comestible, elle a une odeur de
sauvage très prononcée, mais légèrement aro-
matique. On la traite comme le chevreuil (voir
ce mot).
BOURDALOUE, s. p. — Le nom de Téminent
orateur de la chaire fut donné par un pâtissier
parisien, M. Fasquelle, rue Bourdaloue, à un
gâteau de sa création.
Bourdaloue (Gâleau). — Formule 676. —
Employer :
Avelines mondées et pilées grammes 100
Sucre en poudre — 300
Farine fine — 500
Beurre fin. — 400
OEufs frais nombre 12
Procédé. ■— Mettre dens une terrine, les jaunes
d'oeufs, le sucre, les avelines et travailler;
ajouter, lorsque la masse sera mousseuse, les
blancs d'oeufs battus en neige et la farine.
Mélanger légèrement et cuire dans des moules
cylindriques.
D'autre part, faire une crème pâtissière au
lait d'amande aromatisée de kirsch; en farcir
le gâteau par tranches et le glacer avec une
glace au chocolat. Le poser sur un plat-fond et
le décorer à la glace royale.
Bourdaloue (Potage). — Formule nouvelle 153.
— Faire blanchir du riz et le faire cuire avec
trois fois son volume de consommé de volaille
blanc. Le passer au tamis d'abord, ensuite, à
Tétamine et le remettre dans une casserole ;
Téclaircir à point et le lier au moment de servir,
aux jaunes d'oeufs et beurre fin. Ajouter dans
la soupière, au dernier moment, une garniture
royale coupée en losanges.
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il en est où, quelque soin qu'on y mette, les pro-
duits oenologiques ne peuvent atteindre le degré
de finesse, de perfection de leurs rivaux. Les vins
bien faits sont passables, même bons; mais de
bouquet point.
Remédier à ce défaut a été la préoccupation
des chimistes et droguistes de haut et de bas
étage, qui sont arrivés à nous doter de bouquets
de tous crus. Non seulement on nous vend des
poudres pour faire le vin, mais des flacons à bou-
quet. Demandez, on vous servira de l'essence de
bordeaux, de bourgogne, etc., et quel produit?
En présence de ce torrent, toujours croissant, de
sophistications malsaines, nous croyons de notre
devoir d'indiquer ici un moyen inoffensif pour
donner du bouquet aux vins qui n'en ont pas,
sans en altérer la qualité, ni compromettre la
santé du consommateur.
Moyen de donner du bouquet aux vins. —
Formule 675. — Employer ■
Baies récentes de genièvre .... kilogram. 1 »
Fleurs de tilleul grammes • 60
Sauge. — 50
Eomarin — 50
Lavande — 150
Procédé. — Le tout, excepté le genièvre, est
renfermé dans un sachet de toile, et Ton profite
du moment de la fermentation pour le mettre
dans 150 litres de vin. On obtient par ce procédé
des vins bien supérieurs à ceux que Ton fait sans
addition; les vins très ordinaires en sont sensi-
blement améliorés.
BOUQUETIÈRE, s. f. — On dénomme ainsi
une garniture de légumes que Ton dispose par
bouquets autour de la pièce de viande. On la
prépare de la façon suivante :
Bouquetière (Garniture). — Formule nou-
velle 152. — Faire blanchir séparément à Teau
salée des carottes, des navets, des pommes de
terre, levés à la cuillère à légumes, des petits
pois, des choux-fleurs et des haricots verts coupés
d'un centimètre et demi de longueur ; les mettre
mijoter ensuite dans un blond de veau bien
réduit, saler à point, lier au moment de servir
avec un jaune d'oeuf, beurre et une pincée de
sucre. Disposer chaque sorte en petits tas
autour de la pièce de boucherie que Ton veut
garnir, en alternant les couleurs et servir à
part un jus de veau légèrement doré ou le jus
de la pièce passé et dégraissé.
BOUQUETIN, s. m.— Chèvre des rochers; il
diffère du chamois en ce qu'il est plus fort et plus
agile et qu'il vit. sur le sommet des plus hautes
montagnes des Alpes, du Caucase, de la Syrie,
du Sinaï et d'Amana, alors que ce dernier n'en
habite que les régions secondaires. Cette sorte de
bouc est d'un naturel sauvage; mais son port est
si noble, sa toison si fine, ses cornes si longues,
si gracieusement courbées en arrière et si artis-
tement cannelées, que les Arabes, lorsqu'ils veu-
lent peindre la beauté de l'homme, disent : il est
beau comme un bouquetin.
USAGE ALIMENTAIRE. — La chair de la femelle
seulement est comestible, elle a une odeur de
sauvage très prononcée, mais légèrement aro-
matique. On la traite comme le chevreuil (voir
ce mot).
BOURDALOUE, s. p. — Le nom de Téminent
orateur de la chaire fut donné par un pâtissier
parisien, M. Fasquelle, rue Bourdaloue, à un
gâteau de sa création.
Bourdaloue (Gâleau). — Formule 676. —
Employer :
Avelines mondées et pilées grammes 100
Sucre en poudre — 300
Farine fine — 500
Beurre fin. — 400
OEufs frais nombre 12
Procédé. ■— Mettre dens une terrine, les jaunes
d'oeufs, le sucre, les avelines et travailler;
ajouter, lorsque la masse sera mousseuse, les
blancs d'oeufs battus en neige et la farine.
Mélanger légèrement et cuire dans des moules
cylindriques.
D'autre part, faire une crème pâtissière au
lait d'amande aromatisée de kirsch; en farcir
le gâteau par tranches et le glacer avec une
glace au chocolat. Le poser sur un plat-fond et
le décorer à la glace royale.
Bourdaloue (Potage). — Formule nouvelle 153.
— Faire blanchir du riz et le faire cuire avec
trois fois son volume de consommé de volaille
blanc. Le passer au tamis d'abord, ensuite, à
Tétamine et le remettre dans une casserole ;
Téclaircir à point et le lier au moment de servir,
aux jaunes d'oeufs et beurre fin. Ajouter dans
la soupière, au dernier moment, une garniture
royale coupée en losanges.
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